SUMBER BELAJAR PENUNJANG PLPG 2017
MATA PELAJARAN/PAKET KEAHLIAN PENGAWASAN MUTU HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
BAB XV PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
SURFIANA, S.P., M.Si
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN DIREKTORAT JENDERAL GURU DAN TENAGA KEPENDIDIKAN 2017
BAB XV PENGUJIAN BAHAN HASIL PERTANIAN DAN PERIKANAN
A. KOMPETENSI INTI Menguasai materi, struktur, konsep, dan pola piker keilmuan yang mendukung mata pelajaran yang diampu B. KOMPETENSI DASAR Mempertunjukkan Mempertunjukkan pengujian bahan hasil pertanian dan perikanan secara fisismekanis C. URAIAN MATERI POKOK
PENGUJIAN SECARA FISIS-MEKANIS DAN MIKROANALISIS
A. MUTU FISIK
ASPEK FISIK DALAM PENGAWASAN MUTU Sifatsifatfisikpadakomoditasmemegangperanansangatpentingdalampengawasandanstandaris asimutuproduk.Sifatfisikbiasanyabanyakdigunakanuntukperincianmutukomoditasdanstan darisasimutukarenasifatsifatfisiklebihmudahdanlebihcepatdikenaliataudiukurdibandingkandengansifat-sifatkimia, mikrobiologikdanfisiologik.Beberapasifatfisikuntukpengawasanmutudiukursecaraobjektif denganalat-alatsederhana, beberapasifatfisikdapatdiamatisecaraorganoleptiksehinggalebihcepatdanlangsung.Ataspe rtimbanganinibanyakujimutuhanyadidasarkanpadasifat-sifatfisiksemata. 1. SifatFisikUmum S ifatFisikUmum Sifat-sifatumumadalahsifatfisik
yang
berlakuuntuksemuaproduk.Beberapasifatmutufisikkomodirtasberlakupadahampirs emuakomoditas,
misalnyawarna,
bentuk,
ukuran.Warna
yang
dimilikiolehhampirsemuaprodukpadatdancair.Kadang-
2
kadangwarnasuatuprodukmemberikanciritertentuatausifat-sifat lain yang penting yang berkaitandenganmutuproduk. Bentukjugapentingpadaidentitasproduk.Semuaprodukpadatmempunyaibentuk.As pekbentukdanukuranmerupakanunsur-unsurpentingdalampengenalanproduk, terutamaproduk primer hasilpertanian. 2. SifatFisikKhusus Sifatfisikkhususialahsifatfisikkomoditas
yang
khas
yang
berlakuuntukjenisataukelompokkomoditastertentu.Karenasifatnya
yang
khasitubeberapasifatfisikkhususdapatdigunakanmencirikanjeniskomoditasatausek elompokjeniskomoditas. Padakelompokprodukcairsifat-sifatmutunyamenggunakanfisikbendacair, misalnyatitikbekupadasususegar, titikbekupadaminyakgoreng. Padaprodukpadatsifat-sifatmutusepertibentuk,
ukuran,
kekerasan,
menjadipentingdalampengawasanmutu.Keadaanpermukaanprodukpadatjugamenj adiperhatiankonsumen, produsendanpemasar. Padaprodukbentuk pasta ( pudding ), bentuk gel danbentukadonankental ( dodol ) dikenalsifat-sifatmutuproduksepertikental,
lengket,
elastik,
kenyal.
Sifat-
sifatinidapatdiukursecarafisikobjektif, namundapat pula secaraorganoleptik. Produkbentuklembaransepertibahanpembungkus, sayurdaundankembangtahumempunyaisifatmutu
yang
penting,
yaitutahansobek
thermal
adalahsifatfisikpadaproduk
berkaitandenganperambatanpanasatauperubahansuhu.Sifat meliputipanasjenis,
konduktivitaspanas,
yang thermal
koefisienperambatanpanaskonveksi,
emisitaspanasdandifusitaspanas.Sifatsifatinitidaklangsungmenjadiunsurmutunamunberpengaruhtidaklangsungpadapro dukyaituterutamadalamhalcepatlambatnyapenurunanmutuataukerusakanprodukji katerkenapanasdandingindarisekitarnya.
SIFAT MORFOLOGI
3
Sifatmorfolgisangatpentingdalampengawasanmutudanstandarisasimutu.Kadangkadangpengkelasanmutukomoditassematamatadidasarkanpadasifatmorfologisaja. Beberapasifatmorfologi yang pentingdalampengawasanmutuialah : (1) bentuk, (2) ukuran,
(3)
aspekatausifatpermukaan,
(4)
susunandan
(5)
warna.
Sifat-
sifatmorfologiinipentinguntukprodukpadat, terutamaprodukpanganatauhasilpertaniansegarsepertibuah, sayuran, ikan, telur, biji-bijiandan lain-lain. Pengertiancacatbentukdarisuatukomoditaspadaumumnyamenyatakanpenyimpang andarisifat-sifatmorfologi,
termasukpenyimpanganbentuk,
ukuran,
susunan,
permukaandanwarna.
SIFAT REOLOGI Sifatreologiyaitusifatfisikprodukpanganberkaitandengandeformasibentukakibatterkenaga yamekanis. Termasuksifat-sifatreologiialahkekentalan, kelengketan, elastisitas, lentur, kenyaldansejenisnya.Sifatsifatinisangatpentingkaitannyadenganmutuprodukpanganbentukcair,
bentukkental,
bentuk gel.Produkpanganbentuk-bentukdemikiancukupluasjenisnyameliputidodol, jam, jelly,
gelatin,madu,sirup,susukentalmanis gelatin,madu,sirup,susuken talmanis
,
margarine,
mentega,krim,pudding,
minyakgorengdanberbagaiminuman.
Sifat-
sifatreologiinipadaumumnyadapatdiukursecarabaiksecarafisikmaupunsecaraorganoleptik. Keduacarapengukuranituprinsipdasarnyasangatberbeda. Karenanyameskipununtuksifatreologi
yang
samakeduacarapengukuranitutidakselamanyadapatsalingmenggantikan. 1. Artikekentalanbagiprodukpangan. Kekentalanmerupakansalahsatusifatreologi
yang
amatpentingpadabanyakprodukpangan.Sifatkentalpentingperanannyabaikdalamuj imutudanstandarisasimutumaupunjugadalampengendalian selamapengolahan.
proses Untukproduk-
produkpangantertentukekentalanjugapentingsebagaipetunjukkandunganzatzattertentu.Misalnyakekentalandapatdigunakanuntukmenyatakankandungangulan ira, atauuntukmenyatakankemurniancairanmin atauuntukmenyatakankemurniancairanminyak. yak.
4
Kekentalanjugadapatdigunakansebagaipetunjukadanyakerusakan, penyimpanganataupenurunanmutupadabeberapaprodukpangansepertijelatin, bubukdanagar.Produk-produkinijikakekentalannyamenurunataudisebutencer, makamemberikanpetunjukadanyakerusakanataupenyimpanganmutu.
2. PengertianKekentalandanK PengertianKekentalandanKonsistensi onsistensi Kentalbiasanyadigunakanuntukmenyatakanhambatanterhadappengaliranproduk.D alamhalinilahistilahkentallebihdiutamakanuntukprodukpangancairatau alamhalinilahistilahkentallebihdiutamakanuntukprodu kpangancairatau yang encer, sepertiair,minuman,sirup,
minyakgoreng.
Sejalandenganitudikenaljugaistilahkonsistensi
yang
artinyahambatanterhadapdeformasiprodukplastissepertidodol, gulakental,adonanroti,jem,agardan gelatin. Lawandarikentaladalahenceryaitusifatmudahmengalir.Mengaliradalahsuatu Lawandarikentaladalahenceryaitusifatmudah mengalir.Mengaliradalahsuatu proses dimanatiap-tiappartikelataumolekuldalambendaitubergerakpadaarah dimanatiap-tiappartikelataumolekuldalambend aitubergerakpadaarah yang sama. Jadipengertiankentalatauencerditentukanolehtingkatatauniatkekentalannya. Jadipengertiankentalatauencerditentukan olehtingkatatauniatkekentalannya. Batas encerkentalberbedauntuksatuprodukdenganproduk
lain.
Dalampengujianmutuataustandarisasimutunilaibatasituditetapkan. 3. Pengukurankekentalanprodukpangan Dalampengujianmutukekentalanprodukpangandapatdiukursecarafisikdenganinstru menatausecaraorganoleptikolehpengujimutuataupanelis.Instrumenfisik
yang
digunakanuntukmengukurkekentalansecaraumumdisebutviskosimeter.Dikenalban yakjenisviskosimeter, beberapaviskosimetersangatspesifikuntukjenisprodukpangantertentusaja.
Referensi: a. Day,Underwood, 1989, Kimia Analisa Kuantitatif , Edisi ke-4, Erlangga, Jakarta. b. Harjadi.W, 1986, Ilmu Kimia dan Analitik Dasar ,PT.Gramedia, ,PT.Gramedia, Jakarta.
5
