BAB I PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang
Perubahan pola hidup masyarakat sekarang ini menuntut adanya makanan yang praktis, bebas dari mikroba patogen, dan memiliki umur simpan yang panjang. Karena itu, berbagai metode pengawetan mulai dikembangkan, dari pengawetan secara fisik menggunakan suhu tinggi atau rendah, sampai pengawetan secara kimiawi menggunakan garam, gula, asam atau bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak ialah bahan pengawet (antimicrobial agent). Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi. Hal yang penting ketika menggunakan bahan pengawet adalah kadar atau dosis bahan pengawet yang ditambahkan ke dalam pangan. Jenis bahan pengawet yang sering digunakan dalam industri pangan adalah natrium benzoat. Natrium benzoat umumnya digunakan untuk makanan yang memiliki pH rendah. Di Indonesia, natrium benzoat banyak terdapat pada saus tomat, kecap, jem dan jeli, minuman ringan, dan makanan lain. Kadar natrium benzoat pada makanan diatur oleh Standar Nasional Indonesia (SNI) 012022221995 yang kadarnya berkisar antara 60021000 ppm. Salah satu metode untuk analisis kadar natrium benzoat adalah dengan menggunakan metode titrimetri.
A. Rumusan Masalah
berapa besar kandungan bahan pengawet benzoat secara titrimetri pada saos tomat ?
B. Tujuan
Adapun tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui saos tomat pada kemasan mana yang sesuai dengan SNI dan yang melebihi batas yangtelah ditentukan.
C. Manfaat
a. Bagi mahasiswa, meningkatkan kemampuan berfikir kritis dan logis dalam menerapkan konsep ilmu kimia terhadap bahan makanan. b. Bagi masyarakat, sebagai ilmu pengetahuan atau informasi dan hendaknya bersikap teliti terhadap pengkonsumsian bahan makanan.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Bahan Tambahan Pangan Berbeda dengan racun, Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau juga sering disebut Bahan
Tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Bahan tambahan makanan bisa memiliki nilai gizi
juga bisa tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori BTM. Pertama,bahan tambahan makanan yang bersifat aman dengan dosis yang tidak dibatasi seperti pati. Kedua, bahan tambahan pangan dengan dosis tertentu dan dosis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan. Ketiga, bahan tambahan makanan yang aman dan dalam dosis yang tepat serta mendapat izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman.Sebaiknya penggunaan bahan tambahan makanan secara tepat sebab apabila tidak demikian maka bahan tambahan pangan ini dapat pula mengakibatkan gangguan kesehatan bagi kita. Gangguan kesehatan yang terjadi mungkin akan langsung kita rasakan, tetapi bisa pula muncul beberapa tahun setelah kita mengkonsumsi makanan tersebut Pemakaian zat aditif bahan pangan bagi keuntungan konsumen dapat dibenarkan, bila memenuhi persyaratan sebagai berikut : 1. Pemeliharaaan kualitas gizi bahan pangan. 2. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan. 3. Membuat bahan pangan lebih menarik tidak mengarah pada penipuan. 4. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan. Bahan pengawet benzoat banyak digunakan sebagai pengawet salah satunya digunakan pada produk saus . Meski kandungan bahan pengawet tersebut umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi secara terus-menerus tentu akan berakumulasi dan menimbulkan efek terhadap kesehatan. Benzoat yang umum digunakan adalah dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.
B. Bahan Pengawet Dalam usaha mengawetkan makanan dilakukan berbagai cara diantaranya dengan
menambahkan suatu bahan kimia yang memiliki sifatmengawetkan agar makanan tahan disimpan tanpa mengurangi nilai gizi maupun cita rasa. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988, pengawet merupakan bahan tambahan pangan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida, etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat, kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat, metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium nitrat, natrium nitrit, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, propil -p- hidroksi benzoat. Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan. 1.
Mekanisme Kerja Bahan Pengawet
Mekanisme kerja senyawa antimikroba berbeda-beda antara senyawa yang satu dengan lain, meskipun tujuan akhirnya sama, yaitu menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba. Larutan garam NaCl dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya lebih pekat daripada sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar dalam sel dan sel menjadi kering atau menghalangi dehidrasi. Dalam aksinya sebagai antimikroba, bahan pengawet ini mempunyai mekanisme kerja untuk menghambat pertumbuhan mikroba bahkan mematikannya, diantaranya :
a. Gangguan Sistem Genetik Dalam hal ini bahan kimia masuk ke dalam sel. Beberapa bahan kimia dapat berkombinasi atau menyerang ribosoma dan menghambat sintesa protein. Jika gen-gen dipengaruhi oleh bahan kimia maka intesa enzim yang mengontrol gen akan terhambat. b.
Menghambat Sintesa Dinding Sel atau Membran Bahan kimia ini tidak perlu masuk ke dalam sel untuk menghambat pertumbuhan, reaksi yang terjadi pada dinding sel atau membran dapat mengubah permeabilitas sel. Hal ini dapat mengganggu atau menghalangi jalannya nutrien masuk ke dalam sel, dan mengganggu keluarnya zat-zat penyusun sel dan metabolit dari dalam sel. Kerusakan membran sel dapat terjadi karena reaksi antara bahan pengawet dengan sisi aktif atau larutnya senyawa lipid.
c. Penghambat Enzim
Perubahan pH yang mencolok, pH naik turun, akan menghambat kerja enzim dan menghambat perkembangbiakan mikroorganisme. d. Peningkatan Nutrien Esensial. Mikroorganisme memiliki kebutuhan nutrien yang berbeda-beda, karena itu pengikatan nutrien tertentu akan mempengaruhi organisme yang berbeda pula. Apabila suatu organisme membutuhkan hanya sedikit nutrien dan apabila nutrien tersebut diikat, akan lebih sedikit berpengaruh pada organisme dibanding dengan organisme lain yang memerlukan nutrien tersebut dalam jumlah banyak.
2. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet Adapun tujuan penambahan bahan pengawet dan beberapa jenis garam dari asam benzoat
adalah : a. Menghambat pertumbuhan mikroba baik yang bersifat pathogen maupun
yang tidak
patogen. b. Memperpanjang umur simpan. c. Tidak menurunkan kualitas gizi , warna, citra rasa, dan bau pangan yang diawetkan. d. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah, tidak memenuhi persyaratan, dan kerusakan bahan pangan. e. Tidak digunakan untuk menyembunyikan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan f. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
C. Sodium Benzoat
Benzoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan. Dan sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Penambahan ini menghasilkan dalam penurunan kapasitas buffer diet, dan setelah itu akan meningkatkan keasaman dari urin (Mroz et al., 2000). Batas atas benzoat yang diijinkan dalam makanan 0,1% di Amerika Serikat, sedangkan untuk negara-negara lain berkisar antara 0,15-0,25%. Untuk negara-negara Eropa batas benzoat berkisar antara 0,015-0,5% (Ibekwe et al., 2007).
Sodium benzoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benzoat dengan sodium hidrosida. Dunia mulai memproduksi sodium benzoate tahun 1997 yang diperkirakan sekitar 55000-60000ton. Produsen sodium benzoat terbesar adalah Netherlands,Estonia,AmerikaSerikat, dan Cina. Walaupun tidak disosialisasikan asam benzoat agen yang efektif untuk antimikrobia untuk tujuan pengawetan, sodium benzoat lebih disukai dalam penggunaannya karena 200 kali lebih mudah larut dibandingkan asam benzoat. Sekitar 0,1% umumnya cukup untuk pengawetan pada produk yang telah dipersiapkan untuk diawetkan dan disesuaikan ke pH 4,5 atau dibawahnya. Pasar utama dari sodium benzoat adalah dalam pengawetan soft drink, minuman sirup fruktosa jagung yang tinggi, sodium benzoat jarang digunakan sebagai pengawet dalam acar, saus, dan jus buah. Sodium benzoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan tujuan pemeliharaan (batas atas 1,0% dalam larutan obat) dan mengobati cara hidup dalam perlakuan dari pasien dengan peredaran urea enzymopathies (Wibbertmann et al., 2000). Asam benzoat dan sodium benzoat atau yang dikenal dengan Natrium benzoat (C6H5COONa) secara luas dapat diterapkan sebagai bahan pengawet dalam sejumlah produk yang dikonsumsi oleh manusia (Ibekwe et al., 2007). D. Metode Titrimetri
Titrimetri merupakan analisa kuntitatif dimana kadar zat uji dapat ditetapkan berdasarkan volume pereaksi yang ditambahkan ke dalam zat uji tersebut. Proses titrimetri disebut titrasi, sedangkan volume titrimetri disebut volumetri. Titrasi yang dilakukan yaitu titrasi alkalimetri. Prosedur analisis kimia yang didasarkan pada pengukuran jumlah larutan titran yang bereaksi dengan analit. Adapun istilah yang digunakan dalam metode titrimetri adalah: 1. Larutan titran : larutan yang digunakan untuk mentitrasi, biasanya digunakan suatu larutan standar 2. Larutan standar : larutan yang telah diketahui konsentrasinya 3. Indikator : zat yang ditambahkan ke dalam larutan analit untuk mengetahui titik akhir titrasi 4. Titik ekuivalen : Titik dimana jumlah titran yang ditambahkan ekuivalen dengan jumlah analit secara stoikhiometri
5. Penentuan titik akhir titrasi : titik pada saat indikator berubah warna dan titrasi harus dihentikan. Analisis kimia dengan metode volumetri (titrimetri) adalah analisis kimia yang ditujukan untuk mengetahui kadar suatu zat dalam sampel dengan larutan yang telah diketahui konsentrasinya (larutan standar). Cara seperti ini disebut titrasi, yaitu analisis dengan mengukur jumlah larutan yang diperlukan untuk bereaksi tepat sama dengan larutan lain. Analisis ini juga disebut analisis volumetri karena yang diukur adalah volum larutan basa yang dipakai dengan volume tertentu larutan asam. Dalam analisis volumetri, perhitungan-perhitungan yang digunakan didasarkan atas hubungan stoikiometri sederhana, dari reaksi kimia antara komponen dalam larutan standarnya.Dalam titrimetri, analat direaksikan dengan suatu bahan lain yang dapat diketahui jumlah molnya dengan tepat. Bila bahan tersebut berupa larutan, maka konsentrasinya dapat diketahui dengan teliti dan larutan demikian dinamakan larutan baku. a. Syarat titrimetri : 1). Reaksi harus berlangsung cepat. 2). Reaksi berlangsung kuantitatif dan tidak ada reaksi samping. 3). Kelebihan sedikit saja reagen penitrasi harus dapat diketahui dengan suatu indikator. Reagen pentitrasi disebut sebagai standar sekunder. Konsentrasi larutan standar sekunder ditetapkan melalui standarisasi dengan larutan standar primer. b. Standar primer Standar primer adalah larutan standar yang diketahui konsentrasinya dan disiapkan dengan menimbang reagen murni secara tepat. c. Syarat standar primer 1). Komposisi zat berada dalam keadaan murni 2). Hanya bereaksi pada kondisi titrasi 3). Mempunyai tetapan ionisasi besar 4). Tidak berubah atau berreaksi pada ruang terbuka.20 Titrasi asam-basa dapat memberikan titik akhir yang cukup t ajam dan untuk itu digunakan pengamatan dengan indikator bila pH pada titik ekivalen antara 4-10. Demikian juga titik akhir titrasi akan tajam pada pada titrasi asam atau b asa lemah jika penitrasian basa atau asam kuat denganperbandingan tetapan disosiasi asam lebih besar dari 10-4.
E. Metode Ekstraksi-Titrasi Ekstraksi merupakan salah satu cara pemisahan satu atau lebih komponen dari suatu bahan
yang merupakan sumber komponen tersebut. Pemisahan atau pengambilan komponen dari bahan sumbernya pada dasarnya dapat dilakukan dengan penekanan, pemanasan dan menggunakan pelarut. Prinsip ekstraksi dengan pelarut berdasarkan pada kelarutan komponen terhadap komponen lain dalam campuran. Pada ekstraksi tersebut terjadi pemisahan antara komponen yang mempunyai kelarutan lebih kecil dalam pelarut yang digunakan. Komponen yang larut dapat berupa cair atau padat, oleh karena itu ekstraksi dengan pelarut dapat dilakukan untuk ekstraksi komponen cair dari sistem campuran padat-padat maupun padat-cair. Sebagai produk utama dari ekstraksi pada umumnya adalah ekstrak yaitu campuran pelarut dengan komponen yang larut.
F.
Saos Tomat
Selama ini hasil olahan tomat yang telah dikenal luas oleh masyarakat adalah saos tomat, baik yang bermerek terkenal atau yang tidak jelas mereknya. Kualitas saos tomat yang tidak jelas mereknya tidak bisa dijamin dan biasanya bahan bakunya tidak murni tomat, tetapi telah dicampur dengan labu siam, pepaya atau bahan lainnya. Untuk membedakan saos asli dan tiruan di pasaran kadang tidak mudah. Namun, bagi penggemar dapat membedakanya atau merasakannya atau paling mudah dengan membedakan harga jual per satuan berat. Saos tomat palsu biasanya lebih murah dibanding dengan yang asli. Demikian juga dengan kemasannya, yang asli kemasannya lebih baik daripada yang palsu. Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (asam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.
BAB III METODOLOGI ANALISA A. Waktu dan Tempat Penelitian 1. Waktu Penelitian
Waktu penelitian ini dilaksanakan pada 2. Lokasi Penelitian
Sampel yang digunakan adalah sampel Saos dengan merek “ ”. Sampel tersebut kemudian dianalisis di Laboratorium Instrumen Sekolah Menegah Kejuruan Negeri 1 Bontang. B. Alat dan Bahan 1. Alat No.
Nama Alat
Spesifikasi
Jumlah (satuan)
1
Batang pengaduk
-
1 Buah
2
Beaker glass
-
1 Buah
3
Botol semprot
-
1 Buah
4
Bulp
-
1 Buah
5
Buret
50 mL
1 Buah
6
Corong pisah
-
1 Buah
7
Corong kaca
-
1 Buah
8
Erlenmeyer
250 mL
2 Buah
9
Kaca arloji
-
1 Buah
10
Labu ukur
250 mL
2 Buah
11
Neraca analitik
-
1 Buah
12
Pipet gondok
25 mL
1 Buah
13
Pipet tetes
-
1 Buah
14
Pipet ukur
5 mL
2 Buah
15
Statif & klem
-
1 Pasang
16
Spatula
-
1 Buah
17
Kertas pH
-
-
2. Bahan
No.
Nama Bahan
Spesifikasi
Jumlah
1.
Sampel Saus
-
50 g
2.
Aquadest
-
secukupnya
3.
Sampel Saus
-
50 g
4.
Klorofrom
pekat
50 mL
5.
NaOH
19N
2,6 mL
6.
NaOH
0,05N
60 mL
7.
HCl
1:3
± 10 tetes
8.
Indikator PP
-
12 tetes
9.
NaCl
30%
10 mL
10.
NaOH
10%
10 mL
11.
Alkohol
4:1
50 mL
C. Prosedur Kerja a.) pengambilan sampel
Pengambilan sampel dilakukan pada 2 toko yang ada di Bontang. a. Kriteria pemilihan merek Saos tomat dipilih dengan kemasan atau merek yang berbeda untuk menentukan dan membandingkan dan menentukan jumlah pengawet apakah melebihi batas. b. Kriteria pemilihan Toko Lokasi
Toko yang dipilih berdasarkan banyaknya pengunjung toko dan sebagian
masyarakat banyak yang berlanggangan dengan agen yang ada di ke dua took ini.
b.) Preparasi sampel
1. Ditimbang 50 g sampel, dimasukkan kedalam erlenmeyer dan diencerkan dengan aquadest sampai 150 mL. 2. Ditambahkan 5 mL NaOH 10% dan 5 mL NaCl 30%, kemudian ditambahkan aqudest sampai volume 200 mL dan dikocok selama 30 menit. 3. Kemudian dipindahkan ke dalam labu ukur 250 mL dan ditambahkan aquadest sampai tera. Saring larutan ddengan kertas saring whatman kedalam beaker glass. c.) Ekstraksi
1. Dipipet 50 filtrat hasil saringan ke dalam beaker glass lalu dinetralkan dengan HCl (1:3) dan dites dengan kertas pH. 2. Dipindahkan ke dalam corong pisah lalu ditambahkan 25 mL klorofrom dan dikocok perlahan-lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi. 3. Dipisahkan larutannya, kemudian diambil 12,5 mL cairan melalui kran. 4. Dimasukkan ke dalam erlenmeyer , didamkan beberapa waktu sampai klorofrom menguap habis dan hanya tersisa residunya. d.) Penentuan kadar
1. Dilarutkan residunya dengan 25 mL alkohol (4:1) kemudian ditambahkan 25 mL aqudest. 2. Dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai pH tapat 0,1 atau larutan berubah warna menjadi merah jambu dengan menggunakan indikator PP. 3. Dicatat volume NaOH 0,05 N yang digunakan. D. Teknik Analisa Data
Rumus kadar Na-Benzoat dalam ppm
DAFTAR PUSTAKA http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/56958/BAB%20I%20PENDAHULUAN.pdf?sequ ence=3&isAllowed=y
http://breakthrough-ilmupangan.blogspot.co.id/2009/04/analisa-natrium-benzoat-pada-produk.html http://smart-fresh.blogspot.co.id/2011/10/analisis-bahan-pengawet-benzoat-pada.html
LAMPIRAN
A. Larutan NaOH 10%
%
100% =
10% 100%
100% = 10
B. Larutan NaOH 0.05 N N =
0.05 =
4
0.05= 0.05=
1
4
0.05=gr x 0.1 gr =
. .
gr = 0.5 C. Larutan NaCl 30% %
100% =
30% 100%
D. Larutan HCl 1: 3 HCl
=
4
250 = 62.5
4
Aquadest = 250 = 250 4
E. Alkohol 4 : 1 Alcohol
4
= 100 = 80
Aquadest = 100 = 20
100% = 30
