Senin, 13 April 2009 ANALISA NATRIUM BENZOAT PADA PRODUK SOFT DRINK 1. Pendahuluan 1.1 Latar Belakang Keberadaan bahan pengawet pada bahan makanan tidak bisa dipungkiri keberadaannya. Pengawet merupakan bahan yang ditambahkan untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan minuman atau makanan. Dengan penambahan pengawet tersebut, produk minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. Namun, produsen hendaknya tidak menambahkan dua jenis makanan itu sesuka hati, karena bahan pengawet ini akan jadi berbahaya jika dikonsumsi secara berlebihan. Bahan pengawet benoat banyak digunakan sebagai pengawet salah satunya digunakan pada minuman so!t drink. "eski kandungan bahan pengawet tersebut umumnya tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi secara terus#menerus tentu akan berakumulasi dan menimbulkan e!ek terhadap kesehatan. Dampak lain dari bahan pengawet minuman adalah kanker, dikonsumsi secara berlebihan dapat timbul e!ek samping berupa edema $bengkak% yang dapat terjadi karena retensi atau tertahannya cairan di dalam tubuh. Bisa juga naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya &olume plasma lantaran pengikatan air oleh natrium $'adliwdt, ())*%. "aka diperlukan penelitian lebih lanjut terhadap pengawet benoat pada minuman jenis so!t drink. 1.( +injauan Pustaka "inuman ringan berkarbonasi atau di ndonesia dikenal dengan nama so!t drink sejak seabad yang lalu telah menjadi minuman ringan paling populer di -merika erikat mengungguli minuman lainnya seperti kopi, teh dan jus. Demikian juga di ndonesia, popularitas minuman yang notabene /made in -merica0 ini terus meningkat. meningkat. Di setiap restoran, depot, warung bahkan pedagang kaki lima selalu menyediakan minuman berkarbonasi ini. Banyak merek telah kita kenal salah satunya karena promosinya yang gencar di media massa seperti oca#ola, 'anta, prite, Pepsi, *#up dan sebagainya $2idodo, $2idodo, ())3%. Di -merika -merika erikat istilah so!t drink digunakan untuk un tuk membedakan minuman tersebut dari li4uor $minuman beralkohol%, sehingga minuman yang tidak beralkohol disebut so!t drink. Dengan demikian so!t drink dapat diperjual belikan dengan bebas. 5ika di wilayah utara -merika erikat yang beriklim subtropis dan dingin minuman beralkohol menjadi minuman !a&orit, maka -merika erikat bagian selatan yang tropis dan panas so!t drink yang populer. popu ler. Kita bisa mengindonesiakan so!t drink sebagai minuman ringan, dengan asumsi bahwa benar minuman ini memang /ringan0 status giinya. "inuman ini, selain kadar gulanya yang tinggi, tidak memiliki at gii lain yang berarti. Kini, kita kenal berbagai jenis produk minuman ringan yang beredar di pasaran. -da yang beraroma buah cola, ada yang ber!la&or buah jeruk, ada pula jenis !la&or lain seperti rasa nanas, co!!ee cream, root beer sampai cream soda $2idodo, ())3%.
Komposisi dari so!t drink adalah1. -ir 6 1. -ir6 komponen utama so!t drink. (. 7( 6 sama dengan gas buang perna!asan kita. Berguna untuk memperbaiki !la&or minuman. "enghasilkan rasa masam yang enak dan rasa /krenyes#krenyes0 dan /menggelitik0 di kerongkongan. 8. 9ula : pemanis 6 # o!t drink reguler 6 sukrosa $gula tebu%, sirup !ruktosa atau ;' 6 high !ructose corn syrup. # o!t drink diet 6 pemanis sintetis aspartam, sakarin atau siklamat. Di -merika erikat menggunakan pemanis sintetis mutakhir 6 sucralose dan acesul!ame#K. <. Ka!ein $terutama pada jenis cola dan co!!ee cream% 6 kadarnya cukup tinggi, membantu seseorang tetap terjaga atau tidak mengantuk, jantung dapat berdegub kencang, sehingga tidak direkomendasikan bagi mereka yang hipertensi, berpotensi serangan jantung koroner atau stroke. =. >at pengawet 6 ?mumnya so!t drink diawetkan dengan sodium benoat atau natrium benoat, suatu bahan pengawet sintetis. -man untuk bahan pangan namun ada batas maksimal yang harus diperhatikan. @. >at pewarna 6 Ditemukan pada beberapa jenis so!t drink, tidak terdapat pada so!tdrink jernih. -da at pewarna alamiah seperti karamel karamel $pada so!t drink cola% tetapi yang banyak digunakan adalah at pewarna sintetis seperti 6 karmoisin dan tartrain. *. 'la&or buatan 6 seperti rasa jeruk, rasa strawberry, rasa nanas dan sebagainya, merupakan !la&or sintetik, bukan hasil ekstraksi buah#buahan, jadi jangan harapkan mengandung &itamin dan mineral seperti yang ada pada buah#buahan. $2idodo, $2idodo, ())3%. Benoat $acidum benoicum atau !lores benoes atau benoic acid%. Benoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benoat, dengan ciri#ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar $ediadi, - dan Asti, ()))%. Natrium benoat merupakan at tambahan $eksipien% yang digunakan sebagai pengawet. Produsen sediaan !armasi oral $yang dimakan% biasa menggunakannya. Natrium benoat memiliki ambang batas penggunaan @)) mg:l $-nonim, ())@%. Benoat merupakan unsur alami yang terdapat dalam beberapa tumbuhan. Dan sering digunakan sebagai anti bakteri atau anti jamur untuk mengawetkan makanan. Penambahan ini menghasilkan dalam penurunan kapasitas bu!!er diet, dan setelah itu akan meningkatkan keasaman dari urin $"ro et al., ()))%. Batas atas benoat yang diijinkan dalam makanan ),1 di -merika erikat, sedangkan untuk negara#negara lain berkisar antara ),1=#),(=. ?ntuk negara#negara Aropa batas benoat berkisar antara ),)1=#),= $bekwe et al., ())*%. odium benoat diproduksi dengan menetralisasi dari asam benoat dengan sodium hidrosida. Dunia mulai memproduksi sodium benoate tahun 1CC* yang diperkirakan sekitar ==)))#@)))) ton. Produsen sodium benoat terbesar adalah Netherlands, Astonia, -merika erikat, dan ina. 2alaupun 2alaupun tidak disosialisasikan asam benoat agen yang e!ekti! untuk antimikrobia untuk tujuan pengawetan, sodium benoat lebih disukai dalam
penggunaannya karena ()) kali lebih mudah larut dibandingkan asam benoat. ekitar ),1 umumnya cukup untuk pengawetan pada produk yang telah dipersiapkan untuk diawetkan dan disesuaikan ke p; <,= atau dibawahnya. Pasar utama dari sodium benoat adalah dalam pengawetan so!t drink, minuman sirup !ruktosa jagung yang tinggi, sodium benoat jarang digunakan sebagai pengawet dalam acar, saus, dan jus buah. odium benoat juga digunakan dalam pembuatan obat dengan tujuan pemeliharaan $batas atas 1,) dalam larutan obat% dan mengobati cara hidup dalam perlakuan dari pasien dengan peredaran urea enymopathies $2ibbertmann $2ibbertmann et al., ()))%. -sam benoat dan sodium benoat atau yang dikenal dengan Natrium benoat $@;=77Na% secara luas dapat diterapkan sebagai bahan pengawet dalam sejumlah produk yang dikonsumsi oleh manusia $bekwe et al., ())*%.
Pengukuran benoat dapat menggunakan ;PL. -dapun keunggulan dari ;PL adalah # ;PL dapat menangani senyawa#senyawa yang stabilitasnya terhadap suhu terbatas, begitu juga &olatilitasnya bila tanpa menggunakan deri&astisasi. # ;PL mampu memisahkan senyawa yang sangat serupa dengan resolusi yang baik. # 2aktu 2aktu pemisahan dengan ;PL biasanya singkat, sering hanya dalam waktu =#1) menit, bahkan kadang#kadang kurang dari = menit untuk senyawa yang sederhana. # ;PL dapat digunakan untuk analisis kuantitati! dengan baik dan dengan presisi yang tinggi, dengan presisi yang tinggi, dengan koe!isien &ariasi dapat kurang dari 1. # ;PL merupakan teknik analisis yang peka $-dnan, 1CC*%. 1.8. +ujuan Penelitian +ujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan benoat pada minuman so!t drink. (. Bahan dan "etoda (.1 Bahan dan Piranti (.1.1 Bahan Bahan yang digunakan adalah minuman so!t drink merk '-N+'-N+-E rasa trawberry dan -2E -2E rasa rasa asaparila yang mengandung Na#benoat yang diperoleh dari mini market di kawasan emarang. Bahan kimia yang digunakan adalah larutan methanol @), akuades. (.1.( -lat Piranti yang digunakan adalah berbagai piranti gelas, neraca analitis, kertas saring !ilter eluen dan sampel ),<= dan ),( Fm, dan ;PL#himadu L#1). (.( "etoda (.(.1 Larutan standar "enimbang Na#benoat:asam benoate sebanyak 1)) mg dilarutkan dengan methanol @) ke labu ukur 1)) ml $Lar.-%. "embuat seri konsentrasi dari larutan.- dengan konsentrasi 1)), ()), 1))) ppm. Kemudian diinjeksikan kedalam ;PL.
(.(.( Larutan sampel
"enyaring sampel dengan kertas saring ellulose Nitrate "embrane !ilterE dengan ukuran ).(Fm. "enimbang =ml sampel yang dilarutkan dengan methanol @) kedalam labu ukur =)ml. kemudian larutan siap diinjeksikan kedalam ;PL. (.(.8 i!at 'isik ;PL Kolom 6 13 Aluen 6 # =m" K;(P7< G =m" K(;P7< $C(% dan "ethanol $3% # K;(P7< =m" dan K(;P7< =m" $),@3gr K;(P7< dan ),3*gr K(;P7< diencerkan dengan akuabides sampai 1lt% Dektektor 6 PD#1)-HP ((=n" 'low rate 6 ),8 ml:menit - press 6 ) kg!:cm( +. !low 6 ),8mL:min (.(.< -nalisa data ?ntuk mengukur kadar benoat dalam so!t drink 8. ;-L ;asil dari gra!ik dapat dapat dilihat bahwa larutan standart dengan konsentrasi 1)) ppm memiliki nilai puncak yang tertinggi dibandingan dengan konsentrasi ()) dan 1))) ppm sehingga larutan standart 1)) ppm digunakan sebagai perbandingan dalam menghitung kadar benoatnya dalam sampel. Dari perhitungan kadar benoat dalam sampel diperoleh konsentrasi pada sampel -2 1C,3 ppm dan untuk sampel 'anta 1C,( ppm dan 1C,3 ppm. <. PA"B-;--N "ekanisme pemisahan yang terjadi didasarkan pada kompetensi antara !ase gerak dan sampel berikatan dengan kolom. >at yang keluar terlebih dahulu, adalah at yang yang lebih polar daripada at yang lainnya, sedangkan at yang tertahan lebih lama dari kolom, merupakan at yang lebih non polar. emakin polar !ase gerak, waktu tambat sampel semakin lambat dan semakin non polar !ase gerak, sampel semakin cepat keluar. "etode dan kondisi awal yang menjadi acuan pada percobaan ini adalah kolom 13, !ase gerak merupakan campuran kalium asam phospat dan dikalium asam phospat $C(% dan methanol $3%, detektor ?H ((= nm. Kondisi awal ini disesuaikan dengan alat yang tersedia agar dapat diterapkan pada analisis sampel. ?ntuk menentukan pajang gelombang analisis yang akan digunakan, dibuat spektrum serapan larutan standar asam benoat, dengan konsetrasi 1)), ()), 1))) ppm, pad a panjang gelombang ())#8)) nm. Panjang gelombang analisis yang dipilih adalah ((= nm, karena pada panjang gelombang tersebut, semua at memberi puncak yang baik. Pemilihan pajang gelombang harus mempertimbangkan kadar at pada sampel yang akan dianalisis $;ayun, ())<%. Dalam penelitian kali ini bahan yang digunakan adalah -2 dan '-N+- yang mana keduanya menggunakan Na benoat dalam memperpanjang umur simpan produk mereka. Na benoat merupakan nama dagang yang sering terdengar di pasaran, sedangkan sodium benoat merupakan nama ilmiahnya. Penggunaan sodium benoat sebagai pe ngawet karena si!atnya yang mudah larut dalam air sehingga banyak digunakan dalam kosmestik
dan industri pangan $;ussain et al., ())3%. "inunan so!t drink sebenarnya dikonsumsi untuk meningkatkan nilai gii, bersi!at menghilangkan rasa haus, mempunyai e!ek untuk menyembuhkan. -kan tetapi pada perkembangannya ternyata banyak so! drink yang menggunakan bah an pengawet untuk memperpanjang umur simpan. ;al ini terlihat dari analisa benoat dengan menggunakan ;PL yang mana diperoleh konsentrasi pada sampel -2 1C,3 ppm dan untuk sampel 'anta 1C,( ppm dan 1C,3 ppm. Dengan adanya bahan pengawet maka dapat menurunkan nilai gii suatu produk. ?mur simpan dari produk dijelaskan dengan tanggal kadarluasa produk yang masih dapat diterima secara organoleptik $Doughari et al., ())*%. =. KA"P?L-N # "etoda Kromatogar!i air Kinerja +inggi $KK+% dapat digunakan untuk menetapkan kadar asam benoat yang terdapat di dalam minuman ringan. # Na atau sodium benoate sering digunakan karena si!atnya mudah larut air. # ?mur simpan dari produk dapat diuji secara organoleptik. @. D-'+-I P?+-K-dnan, ". $1CC*%. +eknik Kromatogra!i ?ntuk -nalisis Bahan "akanan. -ND. Jogyakarta. -nonim. $())@%. Pengawet Di Dalam "inutan sotonik. http6::www.halalguide.in!o. Download tanggal (3 "ei ())3. Doughari, 5. ; 9. -labi -. ". Almahmood. $())*%. A!!ect 7! ome hemical Preser&ati&es 7n +he hel!#Li!e 7! obo Drink. 5ournal -!rican o! "icrobiology Iesearch. Hol.$(% pp. )8*#)<1. ;ayun, J. ;arahap . N. -ia. $())<%. Penetapan Kadar akarin, -sam Benoat, -sam orbat, Ko!eina, Dan -spartam Di Dalam Beberapa "inuman Iingan Bersoda ecara Kromatogra!i air Kinerja +inggi. "ajalah lmu Ke!armasian. Hol. 1. No. 8. Pp 1<3#1=C. ;ussain, -. >eb . hakir -. . hah. $())3%. ombine A!!ect 7! Potassium orbate -nd odium Benoate on ndi&idual -nd Blended 5uices 7! -pricot -nd -pple 'ruits 9rown n -ad 5ammu and Kashmir. 5ournal Pakistan o! Nutrition. *$1%. Pp.131# 13=.
'adwilt, ())*. "enelisik minuman sotonikhttp6::blog.its.ac.id:!adliwdt:())*:)3:():menelisik#minuman#isotonik:. Download tanggal (3 "ei ())3. bekwe . Aberechukwu ?wakwe -. -madikwa "onanu, ". 7kechukwu. $())*%. A!!ect 7! 7ral ntake 7! odium Benoate 7n o me ;aematological Parameters 7! 2istar -lbino Iats. 5ournal cienti!ic Iesearch -nd Assay. Hol. (.$1%. Pp. ))@#))C.
"ro, > -. 2. 5ongbloed K. ;. Partanen K. Hreman P. -. Kemme 5. Kogut. +he A!!ects 7! alcium Benoate n Diets 2ith 7r 2ithout 7rganic -cids 7n Dietary Bu!!ering apacity, -pparent Digestibility, Ietention 7! Nutrients, -nd "anure haracteristics n wine. 5ournal 7! -nimal cience. *3. Pp. (@((#(@8(. ediadi, -. dan Asti, ())). Pengawetan dan Bah an kimia. http6::ui.&lsm.org:bebas:&1(:artikel: pangan:P2P:pengawetan.pd!. Download tanggal (3 "ei ())3.
2ibbertmann, - 5. Kielhorn 9. Koennecker . "angelsdor!, . "elber. $()))%. Benoic -cid -nd odium Benoate. 'raunho!er nstitute !or +oMicology and -erosol Iesearch ;ano&er. 9ermany. 2idodo. $())3%. "engenal "inutan Iingan Berkarbonasi $o!t drink%. http6::www.untag# sby.ac.id:indeM.phpmodOberitaidOC(. Download tanggal (3 "ei ())3. Diposkan oleh Breakthrough di )@6(@
Waspadai Penggunaan Pengawet Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat
Kamis, 1 Maret, 2007 oleh: Siswono
Waspadai Penggunaan Pengawet Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat Gizi.net - Penambahan pengawet Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada bahan pangan memang tida dilarang pemerintah! Namun, produsen hendan"a tida menambahan dua #enis maanan itu sesua hati, arena bahan pengawet ini aan #adi berbaha"a #ia dionsumsi se$ara berlebihan! %sosiasi Konsumen Penang pada 1&'' silam telah men"ataan bahwa berdasaran penelitian Badan Pangan (unia )*%+, onsumsi benzoat "ang berlebihan pada tius aan men"ebaban ematian dengan ge#ala-ge#ala hiperati., sawan, en$ing terusmenerus dan penurunan berat badan! /Kasus pelanggaran pelabelan produ "ang mengandung natrium benzoat dan alium sorbat erap ali ditemui! etapi memang belum ada upa"a n"ata dalam penanggulangan masalah ini dari aparat terait,/ ata dr Nurhasan, peneliti dari embaga Konsumen aarta, 3abu )2'42, dalam #umpa pers di 5otel Maharani, di aarta! Pada anuari hingga *ebruari lalu, K mengadaan sur6ei penggunaan pengawer Natrium Benzoat dan Kalium Sorbat pada produ saus tomat, saus sambal dan e$ap manis "ang ban"a# ditemui di pasar-pasar loal! Sur6ei ini melibatan beberapa lembaga onsumen di se#umlah tempat, antara lain aarta, Bandung, Semarang, Suraba"a, Medan, Batam dan Bali! 5asiln"a, sebagian produ itu tern"ata tida menulisan omposisi bahan "ang digunaan, tida men$antuman alamat produsen "ang memprodusi,dan tida menulisan golongan bahan tambahan pangan )pengawet! Bahan ada 1 produ
"ang melebihi batas masimum penggunaan natrium benzoat! /Se#umlah produ #uga tida men$antuman mengandung alium sorbat dan natrium benzoat, padahal berdasaran analisa laboratorium positi.,/ ata Nurhasan! Karena itu, pihan"a mengimbau agar onsumen lebih berhati-hati dalam mengonsumsi maanan, dan lebih memilih bahan-bahan alami "ang aman bagi esehatan! ies Pramana Sari, peneliti dari K menambahan, pemerintah hendan"a mengawasi dan menertiban pelabelan produ pangan "ang mengandung pengawet atau bahan tambahan lain! /Perlu ada pembinaan epada para pelau usaha e$il dan menengah agar tida menggunaan bahan pengawet di luar batas masimum,/ u#arn"a! Laporan Wartawan Kompas Evy Rachmawati
Sumber: http:44www!ompas!$o!id4
Bahan +ambahan Pangan Ditulis oleh -dministrator enin, (3 5anuari ())3 Pengn!r
Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi .... ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pearna, pengaet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan p engental. !i dalam Peraturan "enteri Kesehatan #$ N%.&''"enkesPer$** di+elaskan baha BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gii, yang dengan senga+a ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tekn%l%gi pada pembuatan, peng%lahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu k%mp%nen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. !alam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara %leh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makanan +a+anan. !alam prakteknya masih banyak pr%dusen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak b%leh digunakan dalam makanan. alini disebabkan karena ketidaktahuan pr%dusen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP. Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka pr%dusen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Penyimpangan atau pelanggaran mengenai penggunaan sering dilakukan %leh pr%dusen pangan, yaitu/ l. "enggunakan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan. '. "enggunakan BTP melebihi d%sis yang diiinkan. BTP adalah bahan yang tidak dik%nsumsi langsung sebagai makanan dan tidak merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditu+ukan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, arna, rasa, kekentalan, dan ar%ma, untuk mengaetkan, atau untuk mempermudah pr%ses peng%lahan. 0ecara khusus kegunaan BTP di dalam pangan adalah untuk/ 1. "engaetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikr%ba perusak pangan atau mencegah ter+adinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
'. "embentuk makanan men+adi lebih balk, renyah, dan lebih enak di mulut. 2. "emberikan arna dan ar%ma yang lebih menarik sehingga menambah selera. 3. "eningkatkan kualitas pangan. 4. "enghemat biaya. Klasifikasi BTP BTP dikel%mp%kkan berdasarkan tu+uan penggunaannya di dalam pangan. Pengel%mp%kan BTP yang diiinkan digunakan pada makanan menurut Peraturan "enteri Kesehatan #$ N%. &''"enkesPer$** adalah sebagai berikut/ 1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi arna pada makanan. '. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gii. 2.
Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain pada makanan yang disebabkan %leh pertumbuhan mikr%ba
3.
Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat pr%ses %ksidasi lemak sehingga mencegah ter+adinya ketengikan.
4.
Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya) makanan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
5. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang mempertegas rasa dan ar%ma.
dapat memberikan, menambah atau
&. Pengatur keasaman (pengasam, penetral, dan pendapar), yaitu BTP yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan dera+at keasaman makanan. *. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat pr%ses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan. 6. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang h%m%gen pada makanan. 17. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan. 11. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat i%n l%gam yang ada dalam makanan, sehingga memantapkan arna, ar%ma, dan tekstur. 0elain BTP yang tercantum dalam Peraturan "enteri tersebut, masih ada beberapa BTP lainnya yang biasa digunakan dalam makanan, misalnya/ l. Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hean, tanaman atau mikr%ba, yang dapat rnenguraikan secara enimatis, misalnya membuat makanan men+adi lebih empuk, lebih larut, dan lain-lain. 2 Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amin%, mineral atau 8itamin, baik tunggal maupun campuran, dapat meningkatkan nilai gii makanan. ! "umektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab air sehingga mempertahankan kadar air dan makanan.
Sifat, Kegunaan dan Keamanan BTP !ari beragam +enis BTP seperti yang telah disebutkan di atas sebenarnya hanya beberapa yang penggunaannya pada makanan lebih sering dibandingkan dengan BTP lainnya. 9leh karena itu sifat dan keamanan BTP yang sering digunakan tersebut di+elaskan di baah ini. Pewarna Penambahan bahan pearna pada makanan dilakukan untuk beberapa tu+uan, yaitu/ : "emberi kesan menarik bagi k%nsumen : "enyeragamkan arna makanan : "enstabilkan arna : "enutupi perubahan arna selama pr%ses peng%lahan : "engatasi perubahan arna selama pen yimpanan. Penggunaan pearna yang aman pada makanan telah diatur melalui peraturan "enteri Kesehatan yang mengatur mengenai pearna yang dilarang digunakan dalam rnakanan, pearna yang diiinkan serta batas penggunaannya, termasuk penggunaan bahan pearna alami. Tetapi masih banyak pr%dusen makanan, terutama pengusaha kecil, yang menggunakan bahan-bahan pearna yang dilarang dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya pearna untuk tekstil atau cat. al ini disebabkan pearna tekstil atau cat umumnya mempunyai arna lebih cerah, lebih stabil selama penyimpanan, serta harganya lebih murah, dan pr%dusen pangan belum mengetahui dan menyadari bahaya dari pearna-pearna tersebut. Beberapa pearna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada makanan, terutama makanau +a+anan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berarna kuning, dan Rhodamin B yang berarna merah. Bahan pearna kuning dan merah tersebut sering digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang dan tahu g%reng dan lain-lain. Kedua pearna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang ge+alanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengk%nsumsi, %leh karena itu dilarang digunakan di dalam makanan alaupun dalam +umlah sedikit. Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pearna sintetetis adalah dengan menggunakan pearna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun su+i, kunyit, dan ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Akan tetapi penggunaan bahan pearn alami +uga ada batasannya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan. Beberapa pearna alami yang diiinkan digunakan dalam makanan diantaranya adalah/ • Karamel, yaitu pearna alami berarna c%klat yang dapat digunakan untuk mearnai +em+eli ('77 mgkg), acar ketimun dalam b%t%l (277 mgkg, dan y%gurt b erar%ma (147 mgkg) • Beta-karoten, yaitu pearna alami berarna merah-%ranye yang dapat digunakan untuk mearnai acar ketimun dalam b%t%l (277 mgkg), es krim (177 mgkg), ke+u (577 mgk, dan lemak dan minyak makan (secukupnya). • Klorofil, yaitu pearna alami berarna hi+au yang digunakan untuk mearnai +em+eli ('77 mgkg) atau ke+u (secukupnya). •
Kurkumin, yaitu pearna alami berarna kuning-%ranye yang dapat digunakan untuk mearnai es krrm dan se+enisnya (47 mgkg), atau lemak dan minyak makan (secukupnya).
Pemanis Buatan Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minuman sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan pemanis alami (gula), yaitu/
: #asanya lebih manis : "embantu memperta+am penerimaan terhadap rasa manis : Tidak mengandung kal%ri atau mengandung kal%ri yang +auh lebih rendah sehingga c%c%k untuk penderita penyakit gula (diabetes) : arganya lebih manis. Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam peng%lahan pangan di $nd%nesia adalah siklamat da n sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 27-*7 dan 277 kali gula alami, %leh karena itu sering disebut sebagai ;biang gula;. "enurut Peraturan "enteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan sakarin hanya b%leh digunakan dalam makanan yang khusus ditu+ukan untuk %rang yang menderita diabetes atau sedang men+alani diet kal%ri. Ame rik a dan
7, 4 m g at au '4 mg. 1 kg atau 47 g kue. Penggunaan pemanis buatan yang diiinkan dalam makan adalah sebagai berikut/ : Sakarin (dan garam natrium sakarin), untuk saus, es lilin,minuman ringan dan minuman y%gurt berkal%ri rendah (277mgkg), es krim, dan se+enisnya serta +em dan +el i berkal%ri rendah ('77 mgkg), permen berkal%ri rendah (177 mgkg), serta permen karet dan minuman ringan fernentasi berkal%ri rendah (47 mgkg). :
Siklamat (dan garam natrium dan kalsium siklamat ) , untuk saus, es lilin, minuman ringan dan minuman y%gurt berkal%ri rendah (2 gkg), es krim, es puter dan se+enisnya serta +em dan +eli berkal%ri rendah (' gkg), pernen berkal%ri rendah (1 gkg), dan minuman ringan fermentasi berkal%ri rendah (477 mgkg).
: Sorbitol , untuk kismis (4 gkg), +em, +eli dan r%ti (277 mgkg), dan makanan l ain (1'7 mgkg). : Aspa rta m Pengawet Bahan pengaet umumnya digunakan untuk mengaetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat pr%ses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan %leh mikr%ba. Tetapi tidak +arang pr%dusen pangan menggunakannya pada makanan yang relatif aet dengan tu+uan untuk memperpan+ang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengaet yang banyak di+ual di pasaran dan digunakan untuk mengaetkan berbagai makanan adalah ben%at, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium ben%at atau kalium ben%at yang bersifat lebih mudah larut. Ben%at sering digunakan untuk mengaetkan berbagai makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus t%mat, saus sambal, +eli dan +eli, manisan, kecap, dan lain-lain.
Penggunaan pengaet dalam makanan harus tepat, baik +enis maupun d%sisnya. 0uatu bahan pengaet mungkin efektif untuk mengaetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengaetkan makanan lainnya karena makanan
mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikr%ba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya +uga berbeda. Beberapa bahan pengaet yang umum digunakan dan +enis makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya adalah/ : Benzoat (dalam bentuk asam, atau gararn kalium atau natrium ben%at), yaitu bahan yang digunakan untuk mengaetkan minuman ringan dan kecap (577 mg,kg), serta sari buah, saus t%mat, saus sambal, +em dan +el i, mani san , a gar, d an maka nan lai n ( 1 g kg). :
Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat ) , yaitu bahan pengaet untuk r%ti (' gkg) dan ke+u %lahan (2 gkg).
•
#itrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit ) d an nitrat (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrat ), yaitu bahan pengaet untuk daging %lahan atau yang diaetkan seperti s%sis (1'4 mg nitritkg atau 477 mg nitratkg), k%rned dalam kaleng (47 mg nitritkg), atau ke+u (47 mg nitratkg).
• Sorbat (dalam bentuk garam kalium atau kalsium s%rbat), yaitu bahan pengaet untuk margarin, pekatan sari buah, dan ke+u (1 gkg). • Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit a ta u metabisulfit ) , yaitu bahan pengaet untuk p%t%ngan kentang g%reng (47 mgkg), udang beku (177 mgkg), dan pekatan sari nenas (477 mgkg). Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengaet yang dilarang untuk digunakan dalam makanan dan berbahaya bagi kesehatan, misalnya b%raks dan f%rmalin. B%raks banyak digunakan dalam berbagai makanan seperti bas%, mie basah, pisang m%len, lemper, buras, si%may, l%nt%ng, ketupat, dan pangsit, dan selain bertu+uan untuk mengaetkan +uga dapat membuat makanan lebih k%mpak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki penampakan. Akan tetapi b%raks sangat berbahaya bagi kesehatan. B%raks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman, %leh karena itu banyak digunakan sebagai anti +amur, bahan pengaet kayu, dan untuk bahan antiseptik pada k%smetik. Penggunaan b%raks seringkali tidak disenga+a karena tanpa diketahui terkandung di dalam bahan-bahan tambahan seperti pi+er atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan bas%, mie basah, l%nt%ng dan ketupat. ?%rmalin +uga banyak disalahgunakan untuk mengaetkan makanan seperti tahu dan mie basah. ?%rmalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengaetkan mayat dan %rgan tubuh dan sangat berbahaya bagi kesehatan, %leh karena itu dalam Peraturan "enteri Kesehatan #$ N%.&''"enkesPer$** f%rmalin merupakan salah satu bahan yang dilarang digunakan sebagai BTP. Penyedap $asa dan Aroma, Penguat $asa 0alah satu penyedap rasa dan ar%ma yang dikenal luas di $nd%nesia adalah 8etsin atau bumbu masak dan terdapat banyak merek di pasaran. Penyedap rasa tersebut mengandung senyaa yang disebut monosodium glutamat (MSG) Peranan asam glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal antar sel %tak, dan dapat memberikan citarasa pada makanan. !alam peraturan "enteri Kesehatan #$ N%. &''"enkesPer$**, penggunaan "0@ dibatasi secukupnya, yang berarti tidak b%leh berlebihan. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ?ungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam makanan adalah untuk memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga pr%duk tetap stabil, tidak meleleh, tidak terpisah antara bagian lemak dan air, serta mempunyai tekstur yang k%mpak.
ke+u (4 gkg), dan kaldu (2 gkg). •
Dekstrin, untuk es krim, es puter dan se+enisnya (27 gkg), y%gurt (17 gkg), dan kaldu (secukupnya).
• Gelatin, untuk y%gurt (17 gkg) dan ke+u (4 gkg). : Gom (bermacam-macam g%m), untuk es krim, es puter, sardin dan se+enisnya, serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, minyak dan lemak (17 gkg), ke+u (* gkg), saus slada (&,4 gkg), y%gurt (4 gkg), minuman ringan dan acar ketimun dalam b%t%l (477 mgkg). •
Karagen, untuk sardin dan se+enisnya ('7 gkg), es krim, es puter dan se+enisnya, serta sayuran kaleng yang mengandung mentega, lemak atau minyak (17 gkg), y%gurt, ke+u dan kaldu (4 gkg), dan acar ketimun dalam b%t%l (477 mg kg).
• Lesitin, untuk es krirn, es puter, ke+u, makanan bayi dan susu b ubuk instan (4 gkg), r%ti, margarin dan minuman hasil %lah susu (secukupnya). • Karboksimetil selulosa ("), untuk sardin dan se+enisnya ('7 gkg), es krim, es puter dan se+enisnya (17 gkg), ke+u dan krim (4 gkg), dan kaldu (3 gkg). •
Pektin, untuk es krim, es puter dan se+enisnya (27 gkg), sardin dan se+enisnya ('7 gkg), y%gurt, minuman hasil %lah susu, dan sayur kalengan yang mengandung mentega, lemak dan minyak (17 gkg), ke+u (* gkg), +em dan mar mala d ( 4 g kg) , si rup (', 4 g kg) , da n mi numa n ri nga n (4 77 mgk g).
• Pati asetat, untuk es krim, es puter dan se+enisnya (27 gkg), y%gurt dan sayuran kaleng yang mengandung mentega, lemak dan minyak (17 gkg) dan kaldu (secukupnya). Antioksidan Anti%ksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah ter+adinya ketengikan pada makanan akibat pr%ses %ksidasi lemak atau minyak yang terdapat di dalam makanan. Bahan-bahan yang sering ditambahkan anti%ksidan adalah lemak dan minyak, mentega, margarin, daging %lahanaetan, ikan beku, ikan asin, dan lain-lain. Bahan anti%ksidan yang diiinkan digunakan dalam makanan diantaranya / • Askorbat (dalam bentuk asam s%rbat, atau garam kalium, natrium atau kalsium), yaitu anti%ksidan untuk kaldu (l gkg), daging %lahanaetan, +em, +eli dan marmalad, serta makanan bayi (477 mgkg), ikan beku (377 mgkg), dan p%t%ngan kentang g%reng beku (177 mgkg). • Butil Hidroksianisol BHA!, untuk lemak dan minyak makan serta mentega ('77 mgkg), dan margarin (177 mgkg). • Butil Hidroksitoluen BH"!, untuk ikan beku (1 gkg), minyak, lemak, margarin, mentega dan ikan asin ('77 mgkg). • Propil galat , untuk lemak dan minyak makan, margarin dan mentega (177 mgkg). • "okoferol, untuk makanan bayi (277 mgkg), kaldu (47 mgkg), serta lemak dan minyak makan (secukupnya). Pengatur Keasaman %Pengasam, Penetral dan Pendapar& ?ungsi pengatur keasaman pada makanan adalah untuk membuat makanan men+adi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan. Pengatur keasaman mungkin ditambahkan langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali terdapat di dalarn bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan. Beberapa pengatur keasaman yang diiinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya adalah / • Aluminium amonium/kalium/n atrium sulfat yaitu terdapat di dalam s%da kue (+umlah yang diiinkan adalah secukupnya).
• Asam laktat , untuk makanan pelengkap serealia (14 gkg), makanan bayi kalengan (' gkg), dan rnakananmakanan lain seperti pasta t%mat, +em+eli, buah-buahan kaleng, bir, r%ti, margarin, ke+u, sardin, es krim, es puter, dan acar ketimun dalam b%t%l (secukupnya). • Asam sitrat , untuk makanan pelengkap serealia ('4 gkg), makanan bayi kalengan (14 gkg), c%klat dan c%klat bubuk (4 gkg), dan makanan-rnakanan lain seperti pasta t%mat, +em+eli, minuman ringan, udang, daging, kepiting dan sardin kalengan, margarin, ke+u, saus, sayur dan buah kaleng (secukupnya). • Kalium dan natrium bikarbonat , untuk c%klat dan c%klat bubuk (47 gkg), mentega (' gkg), serta makanan lainnya seperti pasta t%mat, +em+eli, s%da kue, dan makanan bayi (secukupnya). Anti Kempal Antikempal biasa ditambahkan ke dalam pangan yang berbentuk tepung atau bubuk. 9leh karena itu peranannya di dalam makanan tidak secara langsung, tetapi terdapat di dalarn bahan-bahan yang digunakan untuk membuat makanan seperti susu bubuk, tepung terigu, gula pasir, dan sebagainya. Beberapa bahan antikempal yang diiinkan di dalam bahan-bahan untuk makanan diantaranya/ • Aluminium silikat , yaitu untuk susu dan krim bubuk (1 gkg). • Kalsium aluminium silikat , yaitu untuk serbuk garam dengan rempah atau bumbu serta merica ('7 gkg), gula bubuk (14 gkg), dan garam me+a (17 gkg). • Kalsium silikat , penggunaannya untuk pr%duk-pr%duk seperti pada penggunaan kalsium aluminium silikat, ditambah untuk susu bubuk (17 gkg) dan krim bubuk (1 gkg). •
#agnesium karbonat, penggunaannya seperti pada kalsium silikat.
• #agnesium oksida dan magnesium silikat , penggunaannya seperti pada aluminium silikat.
Pemutih dan Pematang Tepung Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat pr%ses pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil pemanggangan, misalnya dalam pembuatan r%ti, kraker, biskuit, dan kue. Beberapa bahan pemutih dan pematang tepung yang diiinkan untuk makanan diantaranya/ • Asam askorbat , yaitu digunakan untuk tepung ('77 mgkg) • Kalium bromat , untuk tepung (147 mg-/,g) serta r%ti dan se+enis-nya ( 177 mgkg) • $atrium pirofosfat , untuk ad%nan kue (4 gkg bahan kering), r%ti dan se+enisnya (2,&4 gkg tepung), afel dan tepung campuran afel serta serabi dan tepung campuran serabi (2 gkg bahan kering). Pengeras Pengeras ditambahkan ke dalam makanan untuk membuat makanan men+adi lebih keras atau mencegah makanan men+adi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diiinkan untuk makanan diantaranya/ • Kalsium glukonat , untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan t%mat kalengan (*77 mgkg), t%mat kalengan (347 mgkg), buah kalengan (247 mgkg), acar ketimun dalam b%t%l ( '47 mgkg), serta +em dan +eli ('77 mgkg). • Kalsium klorida, penggunaannya seperti kalsium gluk%nat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan ('57 mgkg). • Kalsium sulfat , untuk irisan t%mat kalengan (*77 mgkg), t%mat kalengan (347 mgkg), serta apel dan sayuran
kalengan ('57 mgkg). Sekuestran 0ekuestran adalah bahan yang dapat mengikat i%n l%gam pada makanan sehingga memantapkan arna dan tekstur makanan, atau mencegah perubahan arna makanan. Beberapa bahan sekuestran yang diiinkan untuk makanan diantaranya/ • Asam fosfat , untuk pr%duk kepiting kalengan (4 gkg), serta lemak dan minyak makan (177 mgkg). • %sopropil sitrat , untuk lemak dan minyak makan serta margarin (177 mgkg). • Kalsium dinatrium edetat (!"#A), untuk udang kalengan ('47 mgkg), +amur kalengan p%t%ngan kentang g%reng beku (177 mgkg).
('77 mgkg), dan
• #onokalium fosfat , untuk ikan dan udang beku (4 gkg), daging %lahanaetan (2 gkg), dan kaldu ( 1 gkg). & $atrium piro$os$at, penggunaan seperti m%n%kalium f%sfat, ditambah untuk sardin dan pr%duk se+enisnya (4 gkg), dan p%t%ngan kentang g%reng beku (177 mgkg). 'A(TA$ P)STAKA -nonimous. ())1. "ateri Penyuluhan Bagi Perusahaan "akanan ndustri Iumah +angga. Dinas Kesehatan Pemerintah Kabupaten leman. leman.
Bahan Pengaet dalam Pr%duk Pangan 8 Pendahuluan 8 (e.inisi Pengawet Maanan 8 9iri-$iri Maanan 3usa 8 8 Men$egah Maanan agar tida 3usa 8 u#uan Penggunaan Pengawet 8 8 enis Pengawet "ang (ii#inan 8 enis Pengawet "ang (ilarang 8 8 5al-hal "ang Perlu (iperhatian 8 Kesimpulan 8 Pustaa
Pendahuluan Setiap hari ita menggunaan dan mengonsumsi pangan, tapi mungin ita tida tahu atau tida peduli dengan bahan "ang disebut Bahan ambahan Pangan )BP! BP "ang paling populer adalah pengawet seperti benzoat , penguat rasa seperti Mono Sodium lutamat )MS, pemanis buatan seperti silamat dan sebagain"a! Seperti haln"a penggunaan bahan imia bai sen"awa organi maupun anorgani, untu obat, maanan atau osmeti selalu mempun"ai sisi bai dan sisi buru, tergantung pada etepatan penggunaan dan esesuaian taarann"a dengan tu#uan penggunaann"a! Prinsip dasarn"a adalah bahan tambahan pangan )BP harus digunaan se$ara tepat sesuai peruntuann"a dan dengan taaran "ang tepat serta tida melebihi batas masimum "ang dipers"aratan! Maanan penting untu pertumbuhab dan untumempertahanan hidup arena maanan merupaan sumber energi untu membangun #aringan tubuh "ang rusa serta memelihara pertahanan tubuh dari pen"ait! Namun teradang pangan dapat pula men#adi media pen"ebaran pen"ait, terutama bila "ang dionsumsi itu adalah pangan rusa! Pangan rusa merupaan sebutan untu maanan dan minuman "ang ter$emar oleh bateri patogen, bahan imia atau tosis, dan $emaran .isi )seperti pe$ahan gelas, otoran lalat, potongan logam dan a"u, sehingga sealipun
dionsumsi dalam #umlah wa#ar bisa menimbulan pen"ait! Salah satu $ara "ang e.eti. melindungi diri dari pen"ait aibat onsumsi pangan rusa adalah dengan mengenali pen"ebabn"a dan melauan upa"a pen"elamatan bahan pangan dari agen pen"ebab erusaan! Maanan din"ataan mengalami erusaan #ia telah ter#adi perubahan-perubahan "ang tida diehendai dari si.atn"a! Pangan se$ara umum bersi.at mudah rusa ) perishable, arena adar air "ang terandung di dalamn"a sebagai .ator utama pen"ebab erusaan pangan itu sendiri! Semain tinggi adar air suatu pangan, aan semain besar emunginan erusaann"a bai sebagai aibat ati6itas biologis internal )metabolisme maupun masun"a miroba perusa! Pengetahuan tersebut menuntun manusia dalam upa"a memperpan#ang da"a simpan atau membuat lebih awet pangan dengan menurunan adar air pangan melalui berbagai $ara antara lain pengeringan, pemberian bahan4sen"awa "ang dapat mengiat air bebas atau membunuh miroba perusa! Permasalahan atau petan"aan "ang timbul emudian adalah apaah proses pengawetan, bahan pengawet "ang ditambahan atau produ pangan "ang dihasilan aman dionsumsi manusia;
QQ kembali ke atas RR
(e.inisi Bahan ambahan Pangan )PP Pengawet =ang dimasud PP Pengawet adalah bahan tambahan pangan "ang dapat men$egah atau menghambat !ermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan
lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh !ungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan $!ood borne illness% termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Pengawet pangan adalah upaya untuk mencegah, menghambat pertumbuhan mikroba yang terdapat dalam pangan. Pengawetan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu penggunaan suhu rendah, suhu tinggi, iradiasi atau dengan penambahan bahan pengawet $B+P Pengawet%. Produk#produk pangan dalam kemasan yang diproses dengan panas atau disebut sterilisasi komersil seperti kornet dalam kaleng atau susu steril dalam kemasan tetrapak tidak menggunakan bahan pengawet karena proses termal sudah cukup untuk memusnahkan mikroba pembusuk dan patogen.
Produ-produ ini aan awet lebih dari setahun mesipun disimpan pada suhu amar! memang ada produ pangan dalam emasan "ang menggunaan bahan pengawet, misaln"a sambal, selai dan #em dalam botol! Kedua #enis produ ini setelah dibua biasan"a tida segera habis, sehingga supa"a awet terus pada suhu amar maa produ ini membutuhan bahan tambahan pangan pengawet!
QQ kembali ke atas RR
9iri-$iri Pangan 3usa Pangan din"ataan mengalami erusaan #ia telah ter#adi perubahanperubahan "ang tida diehendai dari si.atn"a! erusaan dapat ter#adi arena erusaan .isi, imia atau enzimatis! Namun se$ara umum, erusaan pangan disebaban oleh berbagai .ator dimana salah satun"a adalah tumbuhan bateri, amir atau apang pada pangan "ang dapat merusa protein sehingga mengaibatan bau busu, dan #uga dapat membentu lendir, gas, busa, asam ataupun ra$un! Tanda-tanda kerusakan yang dapat teradi pada pangan
1.
Buah-buahan dan sayuran. elama proses penanaman pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke pasar, buah dan sayuran berpeluang terkontaminasi bahan kimia pertanian aseperti residu pestisida, antibiotik pertanian, pupuk dan bahan perangsang tumbuh. Karena itu sebelum diolah dan dikonsumsi, buah dan sayuran harus dicuci terlebih dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan !isik, serangan serangga dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang rusak terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
(.
Daging dan Hasil Olahannya. Daging segar merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan bakteri karena daging mengandung at nutrien dan air dalm jumlah cukup serta p; sedang. "ikroba yang terdapat dalam tubuh atau daging hewan berasal dari lingkungan hidup seperti dari pakan atau air. "ikroba masuk ke dalam tubuh hewan melalui saluran pencernaan. -gar kita terhindar dari penyakit, mikroba patogen yang berkembang biak dalam potongan daging dimusnahkan terlebih dahulu. aranya tak lain sebelum dimakan, daging atau bahan pangan yang mengandung daging harus dimasak dengan sempurna. 5adi, daging mudah rusak karena kandungan nutrisi dan kadar airnya tinggi. Kerusakan daging ditandai dengan perubahan warna, bau, dan berlendir.
8.
Ikan dan Hasil Olahannya kan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi mikroba patogen $seperti Hibrio% dan parasit $seperti cacing pipih% yang dapat mengin!eksi manusia. Bibit penyakit ini berasal dari lingkungan alami ikan, terutama lingkungan air yang terkontaminasi oleh kotoran penderita penyakit kolera. Bakteri Hibrio tidak menyebabkan diare tetapi mengakibatkan terjadinya in!eksi di saluran pencernaan yang bersi!at parah dan bisa mengancam nyawa. ?ntuk memperkecil resiko terkena penyakit, ikan yang dimakan mentah atau setengah matang harus dicuci bersih#bersih. Kerusakan pada ikan ditandai dengan terjadinya perubahan warna, bau, tekstur dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan kerusakan ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.
<.
Susu dan Hasil Olahannya. usu yang diperah secara higienis dari hewan yang sehat sebetulnya mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang rendah. Namun dalam perjalanan menuju tempat pengolahan lanjutan, susu mudah tercemar mikroba. elama proses pengolahanpun ancaman kontaminasi bakteri tetap ada, terutama bila peralatan yang digunakan tidak steril. Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukan gas, penggumpalan, lendir, tengik, dan perubahan rasa. Penggumpalan dan pembentukan lendir pada susu disebabkan oleh bakteri dan juga terbentuknya asam pada susu. Makanan Kalengan. Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
=.
QQ kembali ke atas RR
Bgi"n "en#eg$ pngn gr !i%& r'(&
1. 9unakan bahan baku yang baik. (. Bersihkan semua alat sebelum digunakan. 8. uci tangan sebelum dan sesudah bekerja. <. "asaklah pangan secara seksama dan sempurna untuk membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya. =. impanlah pangan di tempat yang sesuai. elain dengan cara seperti di atas, untuk menghindari:mencegah serta menghambat pertumbuhan bakteri dalam pangan agar lrbih tahan lama dilakukan proses pengawetan pada pangan alah satu dari beberapa teknik pengawetan pangan adalah memberikan bahan tambahan pangan $B+P% untuk pengawetan, hal ini dilakukan dengan menambahkan suatu bahan kimia tertentu dengan jumlah tertentu yang diketahui memiliki e!ek mengawetkan dan aman untuk dikonsumsi manusia. 5enis dan jumlah pengawet yang diijinkan untuk digunakan telah dikaji keamanannya. BTP %ig'n&n %l" pngn (e!i%&n) "e"p'n)i li" l(n '!", )i!'*
1.
(.
8.
<.
=.
Untuk mempertahankan konsistensi produk. Amulsi!ier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan !asa air dengan !asa lemak suatu emulsi atau pemisahan !asa cair dan !asa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Hitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan at tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. 'orti!ikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat -merika. emua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing#masing negara. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan. Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, !ungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan $ food born illness% termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. -ntioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan. Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman:kebasaan membantu memodi!iksi keasaman:kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. ebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen.
QQ kembali ke atas RR
T'+'n pengg'nn $n !"$n pngn peng-e!
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki ( $dua% maksud yaitu $1% menghambat pembusukan dan $(% menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. 5amur, bakteri dan enim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun akti&itasnya. 5adi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam. -ntioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam.
iapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan#perusahaan yang memproduksi pangan yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.@C tahun 1CCC tentang Label dan Iklan Pangan. Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan. Label pangan sekurang#kurangnya memuat 6 # Nama produk # Berat bersih atau isi bersih # Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah ndonesia. QQ kembali ke atas RR
Peng-e! "&nn )ng %ii+in&n *
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan "enteri Kesehatan Nomor 6 *((:"enkes:Per:S:33 +entang Bahan +ambahan "akanan, mencakup 6
1. -sam Benoat 1<. Kalsium benoat (. -sam Propionat 1=. Kalsium Propionat 8. -sam orbat 1@. Kalsium orbat <. Belerang 7ksida 1*. Natrium Benoat =. Atil p#;idroksida Benoat 13. "etil#p#hidroksi Benoat @. Kalium Benoat 1C. Natrium Bisul!it *. Kalium Bisul!it (). Natrium "etabisul!it 3. Kalium "eta Bisul!it (1. Natrium Nitrat C. Kalium Nitrat ((. Natrium Nitrit 1). Kalium Nitrit (8. Natrium Propionat 11. Kalium Propionat (<. Natrium ul!it 1(. Kalium orbat (=. Nisin 18. Kalium ul!it (@. Propil#p#hidroksi Benoat Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka#teki bagi konsumen menyangkut keamanannya. .r" !' N/l +elah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan. Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan dan akti&itas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi lingkungan luar. kan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan garam. .'l !' ('&r( 9ula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. 9ula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan akti&itas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran bebas. /'& '$ !' inegr "erupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah#buahan. -car timun, acar bawang p utih, acar kubis $ki!hee% merupakan produk pangan yang diawetkan dengan penambahan asam atau cuka buah atau &inegar. Data pengaturan bahan pengawet dari "ode# Alietarius "oission $-%, ?$'I%, -ustralia dan New >ealand $'-N>% tercatat =3 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan. ndonesia melalui Peraturan "enteri Kesehatan No. *(( tahun 1C33 telah mengatur sebanyak (@ jenis bahan pengawet.
QQ kembali ke atas RR Peng-e! "&nn )ng %ilrng %ig'n&n %n $) pengg'nnn) *
ebagai contoh, penggunaan !ormalin yang sering digunakan untuk mengawetkan +ahu, "ie Basah dapat menyebabkan 6 # Kanker paru#paru # 9angguan pada jantung # 9angguan pada alat pencernaan # 9angguan pada ginjal, dll.
Penggunaan Boraks atau Pijer dapat menyebabkan 6 # 9angguan pada kulit # 9angguan pada otak # 9angguan pada hati, dll
ehubungan denga teka#teki yang muncul menyangkut keamanan penggunaan bahan pengawet dalam produk pangan, maka +abel 1 berikut disajikan kajian keamanan beberapa pengawet yang banyak digunakan oleh industri pangan. Tel1 Pengr'$ eerp $n peng-e! !er$%p &e(e$!n B$n Peng-e!
a#benoat
ul!ur dioksida $7(%
K#nitrit
a# : Na#propionat
Pr%'& Pngn
Pengr'$ !er$%p Ke(e$!n
ari buah, minuman ringan, minuman anggur manis, ikan asin
Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada asmatis dan yang peka terhadap aspirin
ari buah, !ider , buah kering, kacang kering, sirup, acar
Dapat menyebabkan pelukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi
Daging kornet, daging kering, daging asin, pikel daging
Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel darah untuk membawa oksigen, menyebabkan kesulitan berna!as dan sakit kepala, anemia, radang ginjal, muntah
Produk roti dan tepung
"igrain, kelelahan, kesulitan tidur
Na#metasul!at
Produk roti dan tepung
-lergi kulit
-sam sorbat
Produk jeruk, keju, pikel dan salad
Natamysin
Produk daging dan keju
Pelukaan kulit Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak na!su makan, diare dan pelukaan kulit
K#asetat B;-
"akanan asam Daging babi segar dan sosisnya, minyak sayur, shortening , kripik kentang, pia beku, instant teas
"erusak !ungsi ginjal "enyebabkan penyakit hati dan kanker.
QQ kembali ke atas RR ;al#hal yang perlu diperhatikan pada penggunaan B+P pengawet "encermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam +abel 1, maka 'D- mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi konsumen de ngan mempertimbangkan 6 # Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk pangan yang bersangkutan. # Pengaruh komulati! bahan pengawet dalam diet. # Potensi toksisitas $termasuk penyebab kanker% bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau binatang. Namun demikian perlu diperhatikan hal#hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet adalah 6 # Pilih pengawet yang benar:yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terda!tar di Badan P7" I. # Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan:label. # 9unakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label. # "embaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih:dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. ontoh B+P Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
QQ kembali ke atas RR Kesimpulan Dari in!ormasi di atas dapat diketahui bahwa untuk menjamin mutu awal pangan tetap terjaga selama mungkin juga untuk menghambat pembusukan akibat mikroba perusak makanan perlu ditambahkan bahan pengawet pangan . Bahan pengawet pangan merupakan bahan tambahan pangan yang boleh digunakan dalam produk pangan asalkan digunakan secara tepat sesuai peruntukkannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan. Bahan tambahan pangan diperlukan dalam kehidupan masa sekarang untuk membantu penyediaan pangan bagi umat manusia. +anpa B+P pengawet, kerusakan pangan, biaya pangan dan kehilangan pangan karena serangga atau mikroba menjadi sangat tinggi. Jang perlu diperhatikan dalam menggunakan bahan pengawet pangan adalah 6 # Pilih pengawet yang benar:yang diijinkan untuk digunakan dalam pangan serta telah terda!tar di Badan P7" I # Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan:label # 9unakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label. # "embaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih:dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas produk pangan yang menggunakan bahan pengawet. "udah#mudahan artikel ini dapat merupakan sumbangsih dalam pemahaman penggunaan bahan pengawet dalam pangan yang memang telah kita nikmati man!aatnya sejak lama
N+-N+ N77DLA '-+ 2ritten by 2ahidah "ahanani Bunga Primasari unday, 81 "ay ())C 1<61C
1. Pada mie tidak ditambahkan pengawet (bisa dibuktikan dengan pengujian kandungan pengawet spesifk/tertentu misalnya pengujian kandungan Paraben atau Natrium benzoat). Mie instan awet karena mengalami penggorengan dalam minyak (deep frying) pada suhu tinggi dan lalu dikeringkan sehingga kadar airnya sangat rendah. engan demikian mikrobia tidak dapat tumbuh (karena kadar airnya rendah).
(. 2arna kuning pada mie B?K-N ;-NJ- DAB-BK-N PAN-"B-;-N PA2-IN-, tetapi senyawa K-I7+AN7D pada tepung $karotenoid tidak hanya terdapat pada wortel% yang muncul akibat proses pengolahan mie antara lain penambahan garam, pengulenan dan perebusan. 5ika tepung belum diolah, maka karotenoid akan terikat pada jaringan matriM terigu, jadi tidak terlihat kuning.
Pada produsen yang sudah mempunyai nama! kontrol dari lembaga pengawas makanan lebih ketat. "kan ditemui tartrazin pada kemasan mie instant. #artrazin merupakan pengawet makanan dibatasi penggunaannya. an produsen harus dapat membuktikan klaim bahwa produk mereka memang aman. $isa dilihat di %N&'M"% N%*"% +%,% kemasan mie instant bahwa kandungan -itamin " sudah memenuhi 0 "+ ("ngka e2ukupan +izi) untuk kebutuhan gizi harian 3 kalori (masing3 orang kebutuhan kalorinya berbeda). 4ang dimaksud dengan -it. " ini adalah senyawa karotenoid
tadi.
5. ekenyalan pada mie disebabkan dua alasan. Pertama! karena dalam mie ada protein yang jika ditambah air akan membentuk +*6#7N. +luten ini akan membentuk matriks dengan pati terigu dan ketegaran matriks inilah yang menentukan kekenyalan mie. "lasan kedua! pada mie ditambahkan garam karbonat! ini pun tidak boleh berlebihan karena kalo jika terlalu banyak tekstur mie akan terlalu lembek (nantinya akan membuat mie tidak kenyal) karena garam ini akan membantu pegikatan air ke jaringan
matriks
terigu.
8adi! kenyalnya tekstur mie bukan karena pengenyal. Memang banyak pengusaha ke2il
yang
nakal!
namun
pengawasannya
untuk
produsen/pengusaha
besar!
kontrolnya
lebih
dan ketat.
9. #%" "" ,"# *%*%N dalam mie. etegaran permukaan mie disebabkan adanya gluten yang men2egah kelengketan mie satu sama lain % "*"M mie.
. elebihan natrium benzoat alias paraben memang tidak baik untuk tubuh! jadi di dalam mie instant yang bermasalah memang sambal! ke2ap dan bubuk penyedapnya itu. itambah lagi dengan adanya M+ (Monosodium +lutamate). Minyak ekstra yang ditambahkan pada kemasan mie instant juga perlu diperhatikan. "da sumber yang mengatakan bahwa minyak tersebut berasal dari minyak recycle atau bekas menggoreng bawang. :ati3 saja! tidak usah terlalu sering mengkonsumsinya.
;. Mie instant (mie
dan
kurang
mengkonsumsi
buah
dan
sayur.
i kemasan mie instant (=mie goreng %==omie) tertulis serat makanannya hanya 10 "+. "rtinya! serat dalam mie instant hanya memenuhi 1 0 dari kebutuhan serat harian
kita.
>. 4ang dimaksud dengan karsinogen adalah senyawa
pada pembakaran sate atau pada pemanggangan roti pada suhu tinggi. elain itu! bahan pewarna non makanan juga bersi?at karsinogenik. Namun belum ada pembuktian
bahwa
di
dalam
mie
instant
ditemukan
karsinogen.
onsumsi mie instant setiap hari akan M7N%N+"#"N 7M6N+%N"N seseorang terjangkiti kanker! terutama kanker usus karena kekurangan serat seperti yang telah dipaparkan pada point ;.
@. :al lain yang kurang disadari adalah kandungan minyak dalam mie instant yang dapat men2apai 50 dari bobot kering. :al tersebut perlu diwaspadai bagi penderita obesitas atau mereka yang sedang menjalani program penurunan berat badan.
A. elain itu! terdapat pula natrium yang terkandung dalam mie instant yang berasal dari garam (NaBl) dan bahan pengembangnya. $ahan pengembang yang umum digunakan adalah
natrium tripoli?os?at
(a.k.a sodium tripoli?os?at atau STPP)!
men2apai 10 dari bobot total mie instant per takaran saji. Natrium memiliki e?ek yang kurang menguntungkan bagi penderita maag dan hipertensi. $agi penderita maag! kandungan natrium yang tinggi akan menetralkan lambung! sehingga lambung akan mensekresi asam yang lebih banyak untuk men2erna makanan. eadaan asam lambung yang tinggi akan berakibat pada pengikisan dinding lambung dan menyebabkan rasa perih. edangkan bagi penderita hipertensi! natrium akan meningkatkan tekanan darah karena ketidakseimbangan antara natrium dan kalium (Na dan ) di dalam darah dan jaringan.
1. i?at karbohidrat dalam mie berbeda dengan si?at yang terkandung di dalam nasi. ebagian karbohidrat dalam nasi merupakan karbohidrat kompleks (C polisakarida kompleks)
yang
dapat
memberi
e?ek
rasa
kenyang
lebih
lama
(=karena
memiliki transite time lebih lama di usus). edangkan karbohidrat dalam mie instant si?atnya lebih sederhana sehingga mudah diserap. "kibatnya! mie instant memberi e?ek lapar lebih 2epat dibanding nasi (=karena transite timenya lebih 2epat)
Min'"n i(!ni& i&in (&i! -uthor6 -dmin 'iles under Kesehatan Bbrp minuman yg saat nie di larang ditarik dari peredaran O !re "iM, ie pop, nihdu orange drink, amaone, ">7NA, huka sweat, arinda, ca!eta one, amico sweat, oki jelly drink, jelly juice, !ruit jam, eger so +onic, boy one, co!!e cup, jelly cool drink, >P7I+7, jungle juice, es tea, mogu(T. "Angandung siklomat, bisa menyebabkan penyakit lupus $ marusak antibodi dan blm ada obat% larangan nie sdh di sebar di skul( di 5K+. 'w key g laen yachT earch di 9oogle nemu artikel berikut $5awapos dan Iepublika% 6 http6::www.jawapos. co.id:indeM. phpactOdetailU cidO(=@@*@ 5-K-I+- # ;ati#hati mengonsumsi minuman dalam kemasan. +erutama minuman berjenis isotonik. >at pengawet yang ada dalam minuman kemasan itu sangat berbahaya. alah satunya dapat menyebabkan pe nyakit sistemic lupus erythematosus $LA% yang menyerang sistem kekebalan tubuh. Komite "asyarakat -ntibahan Pengawet $Kombet% kemarin merilis hasil risetnya terhadap (3 minuman dalam kemasan. Jang paling banyak diteliti adalah minuman isotonik. /+ernyata sebagian besar minuman dalam kemasan mengandung bahan pengawet yang membahayakan tubuh,0 kata Ketua Kombet No&a Kurniawan saat kon!erensi pers di ;otel ari Pan Pasi!ic kemarin. Penelitian Kombet yang disuper&isi Lembaga Penelitian Pendidikan dan Penerangan 5akarta itu dilakukan di tiga laboratorium, yakni di uco!indo 5akarta, "#Brio Bogor, dan Bio#'ormaka Bogor. -da dua at peng awet yang dicari dalam minuman kemasan, yakni natrium benoate dan kalium sorbet. Iiset tersebut dilakukan 1* 7ktober hingga 8 No&ember ())@. ;asilnya, minuman dalam kemasan diklasi!ikasi dalam empat kategori. Kategori pertama adalah produk yang tidak ditemukan bahan pengawet natrium benoate dan kalium sorbat. Jakni, Pocari weat, Hita#>one, N? -pple A, 5us -', dan portion. Kategori kedua, produk yang memakai pengawet natrium benoat dan mencantumkannya di label kemasan. "inuman yang masuk kategori ini adalah 'ree "iM, e Pop, Nihau 7range Drink, >huka weat, -maone, Kino weat, -rinda weat, -rinda ce o!!ee, a!eta, Hone, Pocap, -mico weat, 7kky 5elly Drink, Deli 5us, dan 'ruitsam. -da juga minuman yang mengandung dua pengawet, natrium benoat dan kalium sorbat, tetapi hanya mencantumkan satu jenis pengawet. Jakni Mine, Boy#one, dan >egar sotonik. Jang paling parah adalah minuman yang mengandung pengawet, tapi tidak mencantumkannya dalam label kemasan. "inuman
tersebut adalah Kopi Kap, 5olly ool Drink, Zpr!, 5ungle 5uice, >estea, dan "ogu#mogu. /Kategori ketiga dan keempat masuk dalam kategori pembohongan publik. Dirjen Pengawasan 7bat dan "akanan Depkes harus bertindak tegas dan menarik produk tersebut dari pasar,0 kata No&a. Kombet berencana melakukan class action terhadap BP7" karena mengeluarkan iin minuman berbahan pengawet yang membahayakan manusia. Produsen minuman juga dianggap melanggar Permenkes *(( +ahun 1C33 tentang Bahan +ambahan "akanan. 5uga ?? No 3 +ahun 1CCC tentang Perlindungan Konsumen, serta ?? No * +ahun 1CC@ tentang Pangan. /5alur hukum sedang disusun berkasnya,0 katanya. Peneliti Lembaga Konsumen 5akarta $LK5% Nurhasan yang ikut dalam kon!erensi pers kemarin mengatakan, perkembangan penyakit lupus meningkat tajam di ndonesia. /+ahun ini saja, di I ;asan adikin Bandung sudah terdapat 8=) orang yang terkena LA $sistemic lupus erythematosus% ,0 jelasnya. Penyakit tersebut merupakan peradangan menahun yang menyerang berbagai bagian tubuh, terutama kulit, sendi, darah, dan ginjal. ;al itu disebabkan adanya gangguan autoimun dalam tubuh. istem kekebalan tubuh seseorang yang seharusnya menjadi antibodi tidak ber!ungsi melindungi, tapi justru sebaliknya, menggerogoti tubuh sendiri. 9ejalanya, kulit membengkak, kencing berdarah atau berbuih, gatal#gatal, dan sebagainya. /Penyakit ini menyebabkan kematian dan belum ada obatnya,0 terang Nurhasan. Penyakit lain yang disebabkan bahan pengawet minuman dalam kemasan adalah kanker. /Karena itu, produsen minuman kemasan sebaiknya memperhatikan h ak konsumen untuk sehat. aranya dengan memperpendek masa kedaluwarsa atau menghilangkan sama sekali bahan pengawet dalam minuman kemasan,0 kata Nurhasan. $tom:!al% Dan Iabu, 1= Nopember ())@ Banyak "inuman Kemasan tak antumkan Bahan Pengawet 5ika dikonsumsi terus menerus dan berakumulasi, akan menimbulkan e!ek terhadap kesehatan. ejumlah minuman kemasan yang beredar di pasaran ditengarai menggunakan bahan pengawet yang dapat berbahaya bagi kesehatan. elakan ya, pada label kemasan produk
kerap tidak dicantumkan komposisi bahan pengawet tersebut sehingga sangat merugikan konsumen. Ketua Komite "asyarakat -nti Bahan Pengawet $Kombet%, No&a Kurniawan mengatakan, pihaknya menemukan adanya beberapa merek produk minuman kemasan yang mengandung bahan pengawet jenis kalsium sorbat dan natrium benoat. 0"inuman kemasan itu biasa dijual di pasar, warung pinggir jalan, dan swalayan,0 ujarnya kepada pers, elasa $1<:11% di 5akarta. ?ntuk mengetahui ada tidaknya bahan pengawet dalam minuman kemasan, dilakukan kerja sama dengan tiga lembaga peneliti, yakni LP8A, uco!indo 5akarta, "#Brio Bogor dan Bio 'armaka Bogor. ampel diambil secara acak, terutama pada jenis produk minuman isotonik, untuk selanjutnya diuji secara laboratorium. "enurutnya, dari hasil riset terhadap 1= produk minuman pada tanggal 1*#() No&ember ())@ oleh uco!indo 5akarta, menunjukkan bahwa produk yang terdeteksi mengandung pengawet natrium benoat $Na benoat% adalah Zpr! $8*@,1* miligram:liter%, 'ree "iM $(@*,3< mg:l%, -rinda weat $(3@,)3 mg:l%, >huka weat $(1<,1= mg:l%, Kino weat $(@),3@ mg:l%, -maone $<88,8) mg:l% Boyone $(3),<1 mg:l%, -mico weat $(3C,C8 mg:l%, dan Pocap $(@8,8C mg:l%. Produk yang mengandung kalium sorbat $K sorbat% adalah >egar $C=,8* mg:l%. ementara, yang terdeteksi mengandung Na benoat dan K sorbat yakni "ione $1)*,(3 mg:l dan C1,() mg:l%. ;asil riset "#Brio bogor yang dikeluarkan pada 8 Nopember terhadap produk yang sama menunjukkan "ione $7range Lime% mengandung K sorbat 118 mg:l dan 'ree "iM mengandung Na benoat 1() mg:l. Berikutnya, -rinda weat $Na benoat 11C mg:l%, >egar $K sorbat 11@ mg:l%, >huka weat $Na benoat 11* mg:l% Kino weat $Na benoat 1(( mg:l%, -maon $Na benoat 113 mg:l%, Boyone $Na benoat 1(8 mg:l% H#>one $Na benoat 1() mg:l% -merico weat $Na benoat 1(1 mg:l% dan Pokap $Na benoat 1(8 mg:l%. Laporan dari Bio 'armaka Iesearch enter PB Bogor juga menemukan "ione baik rasa Passian 'ruit dan 7range Lime mengandung pengawet natrium benoat dan kalium sorbat, demikian pula pada produk 5ungle 5us. edangkan untuk Hitaone, Pocari weat, Iea portion, Nu -pple A dan 5us -' tidak ditemukan kedua jenis pengawet tadi. Lebih jauh, No&a menyatakan, meski kandungan bahan pengawet rata#rata tidak terlalu besar, akan tetapi jika dikonsumsi terus menerus dan berakumulasi, akan menimbulkan e!ek terhadap kesehatan. Bahan pengawet pada dasarnya merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan untuk menghambat terjadinya kerusakan atau pembusukan makanan dan minuman. Penggunaan pengawet terutama dilakukan oleh perusahaan yang memproduksi minuman mudah rusak. Dengan pemberian pengawet tersebut, produk minuman diharapkan dapat terpelihara kesegarannya. +etapi, meski mengandung bahan pengawet, masyarakat masih terus mengkonsumsi produk#produk itu. 0"asyarakat memang tidak diberitahu akan hal itu, karena pada label
