Nama
: Lisrestu Rahayu
NIM
: 1000198
Judul Pengamatan : Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada beberapa Buah dan Sayur serta Cara Penghambatannya
VI. PEMBAHASAN
Proses pengolahan pangan akan menyebabkan perubahan-perubahan jaringan pada buah dan sayur (seperti pisang, apel fuji, apel granny, kentang, salak, dan pir). Perubahan terjadi karena komposisi yang terkandung dalam buah dan sayur mengalami kerusakan, seperti kandungan vitamin C yang teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama dan reaksi pencoklatan enzimatis. Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur dan buah oleh enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Proses pencoklatan enzimatis memerlukan enzim polifenol oksidase dan oksigen untuk berhubungan langsung dengan substratnya. Subtrat tersebut berasal dari senyawa fenolik. Enzim-enzim yang dapat mengkatalis oksidasi dalam proses pencoklatan yaitu, fenol oksidase. Fenol oksidase merupakan enzim yang memacu reaksi oksidasi beberapa mono dan polifenol menjadi quinon. Fenol oksidase +
mengandung 0,2% Cu atau Cu
2+
, aktif pada suhu 70- 80˚C. Fenol oksidase terdiri
dari tironase dan lakase. Oleh karena itu, komponen yang berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenolase (PPO), senyawa fenol sebagai sustrat, dan oksigen. Mekanisme pencoklatan (pembentukan melanin) terjadi dalam dua tahapan reaksi. Pertama, p-cresol diubah menjadi 4-metylcathecol yang tidak stabil, oksigen menyebabkan 4-metylcathecol mengalami oksidasi non-enzimatis dan pembentukan melanin. Kedua, terjadi reaksi perubahan cathecol menjadi obenzoquinone, selanjutnya o-benzoquinone bereaksi dengan grup amino dari residu lisin protein.
Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa hal, seperti blansing (pemanasan), perendaman dalam air, perendaman dalam bahan kimia (metabisulfit), dan perendaman dalam larutan asam (asam sitrat). Selain itu, penggunaan alat pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan berbeda dapat berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya proses pencoklatan. Berdasarkan tabel pengamatan, di bawah ini akan dibahas mengenai masing-masing perlakuan pada komoditi sayur dan buah. A. Pemotongan dengan Menggunakan Menggunakan Pisau Stainless dan Pisau Biasa
Pisau biasa terbuat dari bahan besi dan mudah bereaksi dengan bahan pangan sedangkan pisau stainless tidak bereaksi dengan bahan pangan. Pisau biasa yang terbuat dari besi akan mudah teroksidasi dan akan cepat menyebabkan karat, jika dipakai untuk mengiris bahan pangan maka bahan pangan tersebut akan cepat teroksidasi dan akan cepat menjadi coklat. Hal ini juga disebabkan karena aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang berdampingan terikat. Aktivitas kresolase melibatkan tiga tahap yang dapat dinyatakan sebagai berikut : Protein-Cu+- O2 + monofenol →Protein-Cu2+ + o-kuinon + H2O Pada tabel pengamatan menujukkan bahwa: buah pisang yang dipotong dengan pisau biasa lebih cepat mengalami proses pencoklatan dibandingkan dengan buah pisang yang dipotong menggunakan pisau stainless, sama halnya dengan salak, pir, apel fuji, dan kentang. Bahan yang dipotong menggunakan pisau biasa lebih cepat mengalami pencoklatan. Akan tetapi, pada komoditas apel fuji yang lebih cepat mengalami pencoklatan adalah bahan yang dipotong dengan pisau stainless, hal ini mungkin dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adalah luas permukaan bahan. Luas permukaan bahan pada pemotongan apel fuji dengan pisau biasa mungkin lebih kecil dibandingkan pemotongan apel fuji dengan pisau stainless.
B. Pemaparan di Suhu Ruang
Hampir semua komoditas yang diamati dalam praktek ini mengalami proses pencoklatan secara cepat apabila dipaparkan begitu saja di udara terbuka setelah proses pengupasan dan pemotongan (kecuali pada komoditas pisang). Hal ini disebabkan karena tidak adanya inhibitor (penghambat) bagi enzim polifenol oksidase (PPO) untuk mengkatalis proses oksidasi pada buah dan sayur. C. Perendaman dalam Air
Perendaman dengan air menghasilkan sedikit warna cokelat yang tidak tersebar merata pada apel fuji yang dipotong menggunakan pisau besi. Proses pencoklatannya pun berlangsung lambat. Perendaman buah yang dikupas ke dalam air dapat membatasi akses oksigen untuk mengadakan kontak dengan jaringan yang yang dipotong dipotong sehingga prosess pencoklatan pencoklatan dapat sedikit sedikit terhambat. terhambat.
D. Perendaman dalam Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat merupakan agen pengkelat. Asam sitrat menghambat terjadinya pencoklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga, yang dalam hal ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pencoklatan. Selain itu, asam sitrat juga dapat menghambat pencoklatan dengan cara menurunkan pH seperti halnya pada asam asetat sehingga enzim PPO menjadi inaktif (Winarno, 1997). pada tabel pengamatan dapat dilihat bahwa apel granny yang dipotong dengan pisau stainless dan direndam di dalam asam sitrat, mengalami proses pencoklatan yang berjalan lambat. Selain berpengaruh pada apel granny, perendaman pada asam sitrat juga berpengaruh pada komoditas kentang yang dipotong menggunakan pisau stainless dan pada komoditas pir yang dipotong dengan pisau stainless.
E. Perendaman dalam Sulfit
Penambahan larutan metabisulfit sebagai senyawa antibrowning bekerja dengan cara membentuk ikatan disufida dengan enzim PPO sehingga menghambat pengikatan dengan oksigen. Selain itu sulfit juga dapat bereaksi dengan quinon yang dihasilkan dari oksidasi senyawa fenolik sehingga menghambat polimerisasi quinon membentuk pigmen melanin (coklat). Dengan adanya metabisulfit buah dan bahan pangan tampak lebih segar, cerah, dan lambat sekali mengalami pencoklatan (Margono, 1993). Buah pisang yang mengalami pemotongan menggunakan pisau stainless dan buah salak yang juga mengalami pemotongan menggunakan pisau stainless memperlihatkan proses pencoklatan yang lambat setelah direndam di dalam sulfit.
VII. KESIMPULAN
Reaksi pencoklatan enzimatis adalah proses yang terjadi pada sayur dan buah oleh enzim polifenoloksidase yang menghasilkan pigmen warna coklat (melanin). Komponen yang berpengaruh terhadap reaksi pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenolase (PPO), senyawa fenol sebagai sustrat, dan oksigen. Pencoklatan enzimatis pada buah dan sayur dapat dihambat oleh beberapa hal, seperti perendaman dalam air, perendaman dalam bahan kimia (metabisulfit), dan perendaman dalam larutan asam (asam sitrat). Selain itu, penggunaan alat pemotong (pisau) yang dibuat dari bahan berbeda dapat berpengaruh terhadap cepat atau lambatnya proses pencoklatan. Pemotongan
buah
menggunakan
pisau
stainless
pada
umumnya
menghasilkan pencoklatan yang lebih lambat dibandingkan dengan pemotongan menggunakan pisau biasa. Penyebabnya adalah pisau stainless tidak bereaksi di udara bebas sehingga tidak terjadi proses oksidasi pada buah tersebut.
DAFTAR PUSTAKA
Herudiyanto, Marlen S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya Padjajaran: Bandung. Tim Laboratorium Kimia-Biokimia Pangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pangan Universitas Gadjah Mada. 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Kanisius: Yogyakarta. Winarno. Kimia Pangan dan Gizi. 1991. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta. Zulfahnur, dkk. 2009. PKM Artikel Ilmiah- Mempelajari Pengaruh Reaksi Pencoklatan Enzimatis pada Buah dan Sayur . Institut Pertanian Bogor.
[Terhubung berkala] diunduh [28 Oktober 2011].
