Gita Asapuri 240210110043 TIP-A IV. IV. HASIL PENGAMATAN PENGAMATAN DAN D AN PEMBAHASAN PEMB AHASAN
Prak Prakti tiku kum m yang yang dila dilaks ksan anak akan an pada pada tang tanggal gal 12 Nove Novemb mber er 2012 2012 adal adala a mengenai !ara pen!egaan pen!oklatan en"imatis dalam pengolaan sayuran dan bua-buaan# Tu$uan praktikum kali ini adala untuk mempela$ari prinsip-prinsip pen!egaan pen!oklatan en"imatis dan !ara pelaksanaannya serta untuk memili !ara pen!egaan pen!oklatan en"imatis yang tepat dan melaksanakannya dengan baik dan benar# %eaksi pen!oklatan &browning &browning ' terdiri dari reaksi pen!oklatan en"imatis dan non-en"imatis# %eaksi pen!oklatan en"imatis bere(ek baik pada produk seperti te) kopi) kakao) dan bua kering &kismis) plum) kurma) dan bua ara'# *eskipun begitu) pen!oklatan en"imatik dianggap bere(ek negati( untuk bua-buaan dan sayuran sayuran tropis tropis maupun maupun subtro subtropis pis## Pen!ok Pen!oklata latan n en"ima en"imatis tis ini tidak tidak diingi diinginka nkan n karena dapat memengarui rasa) +arnda) dan nilai gi"i dari makanan) serta dapat menyebabkan kerugian ekonomi yang luar biasa &,ui) 200'# Pen!ok Pen!oklata latan n en"ima en"imatis tis ter$adi ter$adi pada pada bua bua dan sayuran sayuran diseba disebabka bkan n karena karena $aringan memar) dipotong) dikupas) kena penyakit) pen yakit) atau karena kondisi yang tidak normal# .aringan akan !epat men$adi gelap apabila kontak dengan udara) atau disebabkan ole konversi senya+a (enol men$adi melanin ber+arna !okelat# Terda Terdapat pat beberap beberapaa en"im en"im yang yang terliba terlibatt pada pada reaksi reaksi pen!ok pen!oklata latan n en"ima en"imatis) tis) yaitu mono(enol monoksigenase atau tirosinase &en"im yang menga+ali reaksi pen!oklatan'# /emudian yang terlibat pada taap akir pen!oklatan adala di(enol oksida oksidase se atau katekol katekol oksida oksidase se &lebi &lebi sering sering disebut disebut poli(en poli(enol ol oksida oksidase' se' dan la!!ase# Poli(enol oksidase memerlukan keberadaan gugus protestik tembaga dan oksigen yang ber(ungsi sebagai akseptor idrogen# Poli(enol oksidase mengkatalis dua $enis reaksi) yaitu reaksi mono(enol men$adi di(enol disebut $uga aktivitas kresol kresolase ase dan reaksi reaksi di(eno di(enoll men$ad men$adii uinon uinon atau aktivi aktivitas tas kateko katekolase lase## Pada Pada aktivitas aktivitas kresolase kresolase mono(enolmono(enol-mono mono(enol (enol dari senya+a senya+a (enolik (enolik diidroksil diidroksilasi asi men$ men$ad adii o-di o-di(en (enol ol## ,any ,anyaa mono mono(en (enol ol deng dengan an stru strukt ktur ur para para dan dan orto orto yang yang merupakan substrat bagi en"im poli(enol oksidase# /emudian selan$utnya pada aktivitas katekolase o-di(enol tersebut diuba men$adi o-uinon# Pada aktivitas katekolase) en"im poli(enol oksidase anya mengkatalis reaksi pen!oklatan pada substrat di(enol dengan struktur orto# edangkan di(enol dengan struktur para
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A dikatalis ole en"im la!!ase# .adi reaksi pen!oklatan ini membutukan tiga agen utama yaitu oksigen &dibantu katalis u2') en"im &poli(enoloksidasePP5') serta komponen (enolik#
Gambar 1# onto reaksi pen!oklatan dari tirosin men$adi 5-6uinon (enilalanin
Taap-taap reaksi selan$utnya dalam pen!oklatan en"imatis adala reaksi idroksilasi o-uinon mengasilkan triidroksiben"en# Triidroksi ben"en yang terbentuk saling berinteraksi membentuk idroksiuinon-idroksiuinon#
elan$utnya idroksiuinon berpolimerisasi mengasilkan polimer yang ber+arna mera) kemudian polimerisasi berlan$ut seingga mengasilkan polimer yang ber+arna mera ke!oklatan dan pada akirnya diasilkan polimer melanin yang ber+arna !oklat# ubstrat en"im poli(enol oksidase adala senya+a (enol yang terdapat pada $aringan tumbuan yaitu (lavanoid termasuk katekin) antosianidin) leukosantosianidin) (lavonoldan turunan asam sinamat# ,al ini dapat digambarkan dengan perubaan o-idroksi(enol men$adi o-kuinon# Paparan diatas menun$ukan pen!egaan pen!oklatan en"imatis mutlak arus dilakukan# Pen!egaan en"imatis dapat dilakukan dengan berbagai !ara diantaranya blansing) sul(itasi) pengasaman) deaerasi) dan pengemasan vakum# Pen!egaan pen!oklatan en"imatis karena logam dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengolaan dari baan stainless steel# /ontaminan logam dapat di!ega dengan penambaan senya+a-senya+a yang bereaksi membentuk garam dengan logam &Tranggono) 1770'#
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A Namun) pada praktikum kali ini) anya akan dilakukan perlakuan-perlakuan yang dapat men!ega ter$adinya pen!oklatan en"imatis berupa mengurangi kontak dengan peralatan pengolaan besi) dengan mengurangi kontak dengan oksigen) dan dengan menonakti(kan en"im poli(enoloksidase#
4.1. Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan Meng"#angi $ontak !engan Pe#alatan Pengolahan Bei
Pisau besi yang digunakan untuk mengiris sayuran mengandung senya+a !ampuran antara 8e3 dan u2## enya+a poli(enol oksidase atau (enolase sebagai senya+a utama penyebab pen!oklatan en"imatis mengandung u 2 yang turut memper!epat reaksi ini berlangsung apabila kontak dengan oksigen# Proses pen!okelatan en"imatis dapat dikurangi denggan mengurangi kontak sampel dengan besi# elain itu) ada baiknya apabila sampel yang tela dipotong tidak dimasukkan ke dalam mangkuk atau piring yang terbuat dari tembaga# ,al ini disebabkan karena reaksi en"imatis akan diper!epat ole kedua $enis logam tersebut# Pemotongan sampel lebi baik dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat yang terbuat dari stainless steel # Pisau besi lebi muda berkarat daripada pisau dari stainless steel # ebagian besar bua dan sayur mengandung asam) diamana asam bersi(at korosi( bagi berbagai $enis logam# Stainless steel termasuk logam yang tidak muda bereaksi dengan asam seingga tidak muda berkarat# eperti yang tela disebutkan) pisau yang berkarat akan memper!epat proses pen!okelatan# 9aan yang dipotong-potong pun lebi !epat mengalami pen!oklatan karena en"im poli(enolase yang menyebabkan peristi+a pen!oklatan lebi !epat bereaksi pada bua atau sayuran yang $aringannya tela rusak# :n"im poli(enolase dapat mengoksidsasi senya+a (enol men$adi o-kuinon# :n"im ini $uga melakukan aktivitas katekolase yang melibatkan pengoksidasian dua molekul o-di(enol men$adi dua molekul o-kuinon) mengakibatkan reduksi satu molekul oksigen men$adi dua molekul air# e!ara normal) sel memisakan en"im dari komponen (enolik) tapi ketika bua atau sayuran dipotong atau memar) en"im dan (enol bereaksi dengan keadiran oksigen membentuk produk yang ke!oklatan# ,asil perbandingan
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A +arna sampel setela diiris dengan pisau yang berbeda yaitu stainless steel dan pisau berkarat menun$ukkan pada sampel yang dipotong atau diiris dengan menggunakan pisau berkarat +arnanya men$adi lebi !okelat dibandingkan yang diiris dengan pisau stainless steel# Pen!oklatan ter$adi disebabkan pada pisau berkarat terdapat senya+a logam 8e yang akan mengkatalis reaksi dengan oksigen# ;ogam transisi seperti 8e atau u yang merupakan katalisator kuat meski dalam $umla ke!il# ;ogam transisi memiliki elektron yang tidak berpasangan seingga sangat reakti( dalam mengkatalisis reaksi oksidasi maupun reduksi# ,al ini $uga disebabkan karena aktivitas kresolase dimana terbentuknya kompleks protein-tembaga dengan menggabungkan satu molekul oksigen dengan protein tempat atom kupro yang berdampingan terikat# Aktivitas kresolase melibatkan tiga taap yang dapat dinyatakan sebagai berikut <
Protein-u-52 mono(enol = Protein-u 2 o-kuinon , 25 Pisau tainless steel dapat bertaan dari serangan karat berkat interaksi
baan-baan !ampurannya dengan alam# tainless steel terdiri dari besi) krom) mangan) silikon) karbon dan seringkali nikel and molibdenum dalam $umla yang !ukup banyak# :lemen-elemen ini bereaksi dengan oksigen yang ada di air dan udara membentuk sebua lapisan yang sangat tipis dan stabil yang mengandung produk dari proses karatkorosi yaitu metal oksida dan idroksida# /rom) bereaksi dengan oksigen) memegang peranan penting dalam pembentukan lapisan korosi ini# Pada kenyataannya) semua stainless steel mengandung paling sedikit 10> krom# ;apisan ini dapat men!ega terba+anya ion-ion besi dan melindungi ba$a dari lingkungan yang korosi(# 9esi biasa) berbeda dengan stainless steel) permukaannya tidak dilindungi apapun seingga muda bereaksi dengan oksigen dan membentuk lapisan 8e 253 atau idroksida yang terus menerus bertamba seiring dengan ber$alannya +aktu# ;apisan korosi ini makin lama makin menebal dan dikenal sebagai karat# tainless steel) dapat bertaan
dari karat atau
tidak bernoda
$ustru karena
dilindungi ole lapisan karat dalam skala atomik Pisau besi terbuat dari besi yang mengandung senya+a 8e3 dan u2) sedangkan stainless steel terbuat dari ba$a# 8e 3 dan u2 !enderung lebi reakti(
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A apabila bertemu dengan oksigen dan dapat mempengarui senya+a (enolase# &Tranggono) 1770' %eaksi a+al yang melibatkan konversi senya+a (enol men$adi uinon tergantung dari keberadaan en"im (enolase) gugus u 2) gugus 8e 3) dan oksigen# 8enolase kompleks dapat dibagi men$adi dua tipe reaksi yaitu (enol idroksilase dan poli(enol oksidase# enya+a yang sering terbentuk karena bersentuannya dengan besi dan tembaga adala poli(enol oksidase# &Tranggono) 1770' %eaksi ini dapat meyebabkan +arna !oklat karena adanya pelepasam ydrogen untuk
membentuk
senya+a
dopakrom ber+arna mera
yang
mempunyai !in!in eterosiklik yang berasal dari rantai sisi asam amino karboksilat# ?opakrom selan$utnya mengalami polimerisasi membentuk melanin ber+arna !oklat# &Tranggono) 1770' Pada praktikum kali ini) sampel yang terdiri dari terong) kentang) salak) pisang) dan apel di!u!i sampai bersi) untuk sample salak dan pisang dikupas kulitnya) sedangkan sampel yang lain tidak# ampel kemudian diiris dengan pisau besi dan pisau stainless steel dan ditunggu selama 1@ menit# 9erikut asil pengamatan pen!egaan pen!oklatan en"imatis dengan mengurangi kontak dengan peralatan besi dan oksigen dapat diliat pada tabel 1# Ta%el 1. Hail Pengamatan Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan Meng"#angi $ontak !engan Pe#alatan Pengolahan !a#i Bei Bahan
Terong /entang alak Pisang Apel
&a#na Hail Pemotongan Pia" Stainle Steel Pia" Bei ,i$au /e!oklatan ,i$au /e!oklatan /uning /e!oklatan /uning /e!oklatan Puti /e!oklatan Puti /e!oklatan /uning /e!oklatan /uning /e!oklatan Puti /e!oklatan Puti /e!oklatan
9erdasarkan asil pengamatan pada tabel 1 menun$ukan ba+a sebagian besar komoditas) seperti terong) kentang) salak) dan pisang mengalami pen!oklatan en"imatis yang lebi para pada potongan yang dipotong ole pisau besi# edangkan sampel apel berdasarkan asil pengamatan menun$ukkan perubaan +arna yang sama) al ini mungkin dikarenakan de(inisi !oklat dari masing-masing individu berbeda# Pen!oklatan lebi tinggi pada piasu besi dapat ter$adi karena besi dan tembaga yang terkandung dalam pisau besi yang mengenai
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A permukaan sampel akan bereaksi lebi reakti( dengan udara seingga produk lebi !epat mengalami pen!oklatan en"imatis# ubstrat (enolik pada pisang adala
3)4-diydroypenyletylamine
&?opamine') leu!odelpinidin) dan leu!o!yanidin# Proses pen!oklatan en"imatik memerlukan adanya en"im poli(enol oksidase dan oksigen yang arus berubungan dengan substrat tersebut# Pada asil per!obaan) dapat terliat ba+a pisang yang diiris dengan pisau stainless biasa lebi !epat mengasilkan reaksi pen!oklatan# ubstrat (enolik pada kentang adala lorogeni! a!id) l-tyrosine) !a((ei! a!id)
!ate!ol)
?5PA)
p-!resol)
p-ydroypenyl
propioni!
a!id)
p-
ydroypenyl pyruvi! a!id) dan m-!resol# 8enolase komplek dapat dibagi men$adi dua tipe rekasi yaitu (enolidroksilase atau kresolase dan poli(enol oksidase atau katekolase# /edua tipe en"im tersebut dapat di$elaskan dengan reaksi oksidasi ;-tirosin) yang merupakan senya+a (enol yang banyak di$umpai pada kentang) dan konsentrasinya merupakan (aktor penentu ke!epatan pen!oklatan en"imatis# /entang yang disimpan pada udara yang terbuka memmiliki ke!epatan pen!oklatan yang sama antara pisau stainless bagus dan stainless biasa# Pada sampel apel) ketika apel dikupas atau dipotong) en"im (enolase yang tersimpan di dalam $aringan apel akan terbebas# Apabila en"im tersebut mengalami kontak dengan oksigen di udara) (enolase akan mengkatalisis konversi biokimia dari komponen (enolik yang ada pada apel seingga komponen tersebut beruba men$adi pigmen !oklat atau melanin# Proses ini pada umumnya ter$adi pada p, antara @)0-B)0 dan pada temperatur yang !enderung angat# /omponen (enolik pada apel berupa (lavonoid dan asam (enolik# 8lavonoid yang ada di dalam apel adala (lavonol) catechin) dan epicatechin# onto asam (enolik yang ada di dalam apel adala asam cafeic dan asam p-coumaricyang membentuk ester dengan asam quinic di dalam apel# enya+a (enolik lainnya adala (loretin glikosida# /onsentrasi masing-masing senya+a (enolik pada apel bervariasi) bergantung pada bagian-bagian di mana senya+a tersebut ada# Pada kulit apel) senya+a (enolik yang mendominasi adala quercetin glikosida dan
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A (lavonol# 9agian inti dan bi$i bua apel banyak mengandung (loretin glikosida# 9agian korteks bua apel banyak mengandung asam (enolik#
ebagian besar komponen (enolik yang dimiliki ole apel berbentuk senya+a o-di(enol# enya+a o-di(enol adala senya+a organik berupa antioksidan yang ber(ungsi mengurangi resiko kanker# ?alam proses pen!okelatan) en"im (enolase menguba o-di(enol pada apel men$adi o-uinone yang lebi reakti(# enya+a ouinone akan bereaksi lebi $au dengan komponen (enolik lainnya dan protein pada $aringan apel dan membentuk melanin yang memberikan +arna !okelat pada apel# :n"im (enolase memerlukan oksigen agar dapat beker$a# 5ksigen berperan sebagai akseptor idrogen dalam proses pen!okelatan sedangkan komponen (enolik &lorogeni! a!id &(les') !ate!ol) !ate!in &peel') !a((ei! a!id) 3)4diydroypenylalanine &?5PA') 3)4-diydroy ben"oi! a!id) p-!resol) 4-metyl !ate!ol) leu!o!yanidin) p-!oumari! a!id) dan (lavonol gly!osides ' pada apel merupakan substrat dari en"im (enolase# enya+a dopakrom terbentuk lebi !epat pada sampel yang diiris pisau besi seingga lebi !epat pula mengalamai polimerisasi yang membentuk melanin ber+arna !okleat# tainless steel kurang reakti( bereaksi dengan oksigen seingga pembentukan senya+a dopakrom men$adi lebi lambat dan lambat pula mengalami polimerisasi yamg membentuk melanin !oklat# 4.'. Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan (a#a Meng"#angi $ontak !engan )' Pen!egaan pen!oklatan en"imatis dapat dilakukan dengan !ara mengurangi
kontak langsung dengan oksigen) karena pada bua-buaan serta sayuran memiliki en"im poli(enol oksidase) dimana en"im ini memiliki (ungsi untuk perubaan +arna dalam makanan yang akan bereaksi dengan oksigen dan en"im ini yang menyebabkan ter$adinya pen!oklatan en"imat is# &Tena+i$aya) 177' ara pen!egaan pen!oklatan en"imatis dengan pembebasan oksigen diantaranya adala direndamnya dalam air# Perendaman dalam air dimaksudkan untuk mengatur aliran sayuran atau bua sebelum dilakukan blansing# 9ua tau sayuran akan men$adi !oklat apabila kontak dengan udara karena menamba
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A $umla oksigen yang sebenarnya se!ara alami suda ada dalam $aringan tanaman# &Tranggono) 1770' Pengeluaran oksigen dari $aringan bua dan sayur !enderung menbuat keadaan men$adi anaerobiosis# /eadaan ini kusunya ter$adi untuk produk pangan yang
disimpan
lama
akan
mengasilkan
metabolit
abnormal
seingga
memungkinkan kerusakan $aringan# &Tranggono) 1770' ara pengambatan (enolase $uga dapat menggunakan Nal dan larutan gula# ampuran antara Nallarutan gula dan asam klorogenat serta (enolase dari sampel akan mengambat en"im yang diasilkan ole sayuran atau bua-buaan# Perlakuan ini menyebabkan pembentukan senya+a dopakrom men$adi metionin yang ber+arna !oklat akan berkurang# &Tranggono) 1770' Pada praktikum kali ini) sampel di!u!i) kemudian sampel berupa salak dan pisang dikupas) sedangkan sisanya tidak kemudian sampel dipotong men$adi dua bagian menggunakan pisau stainless steel ) setela itu dilakukan perendaman selama 1@ menit) (ungsi perendaman ini adala untuk mengindari kontak dengan oksigen# airan yang digunakan untuk merendam sampel antara lain air biasa) larutan gula 20>) dan larutan garam 2)@>) selain diberi ketiga perlakuan ini terdapat sampel kontrol dimana sampel tidak direndam sama sekali# ?ari ketiga !airan tersebut diamati mana yang paling e(ekti( dalam men!ega pon!oklatan en"imatis# 9erikut asil pengamatan pen!egaan pen!oklatan en"imatis dengan !ara mengurangi kontak dengan oksigen dapat diliat pada tabel 2# Ta%el '. Hail Pengamatan Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan (a#a Meng"#angi $ontak !engan ) ' Bahan
Tan*a Di#en!am
Di#en!am !alam Ai#
Terong
,i$au /e!oklatan
/entang
/uning /e!oklatan Puti /e!oklatan
,i$au /e!oklatan /uning Puti /ekuningan
/uning
/uning
alak
Pisang
Di#en!am !alam Na(l '+,,i$au /e!oklatan /uning
Di#en!am !alam G"la ',i$au oklat
Puti /ekuningan /uning
Puti /ekuningan /uning
/uning
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A
Apel
/e!oklatan Puti /e!oklatan
Puti /e!oklatan
Puti /e!oklatan
Puti /e!oklatan
9erdasarkan asil pengamatan pada tabel 2) semua sampel menun$ukkan pen!oklatan en"imatis yang paling tinggi pada perlakuan tanpa direndam karena ketika sampel tidak direndam maka kontak antara sampel dengan oksigen sangat tinggi al inila yang memper!epat pen!oklatan en"imatis# Terong memiliki urutan +arna dari paling !oklat ke tidak !oklat berdasarkan perlakuan yaitu gula) garam) air) dan tanpa perlakuan# Namun searusnya menurut literatur +arna !okelat pada terong yang tanpa perlakuan adala yang paling !oklat# 9erdasarkan asil pengamatan terliat air merupakan larutan yang paling e(ekti( dalam men!ega pen!oklatan en"imatis# Namun menurut literatur searusnya garamla yang paling dapat men!ega reaksi pen!oklatan karena pengambatan (enolase dengan Nal menun$ukkan asil yang baik) namun tentunya akan menyebabkan kurangnya penerimaan konsumen dari sudut !itarasa karena terlalu asin# /entang tanpa perlakuan memiliki +arna paling tidak !oklat) sedangkan menurut literatur searusnya kentang tanpa perlakuan memiliki +arna paling !oklat karena kotak sampel dengan oksigen sangat besar) sedangkan untuk sampel dengan perlakuan urutan +arna dari paling !oklat ke tidak !oklat yaitu air) gula) dan garam# 9erdasarkan asil pengamatan terliat larutan garam merupakan larutan yang paling e(ekti( dalam men!ega pen!oklatan en"imatis# Namun $ika ditambaakan garam terlalu banyak tentunya akan menyebabkan kurangnya penerimaan konsumen dari sudut !itarasa karena terlalu asin# alak yang diamati memiliki +arna yang berbeda saat ditambakan !airan yang berbeda) +arna paling !okelat ditun$ukkan ole salak yang tanpa perendaman) sedangkan untuk sampel dengan perlakuan urutan +arna dari paling !oklat ke tidak !oklat yaitu garam) gula) dan air# 9erdasarkan asil pengamatan air la yang menun$ukkan e(ekti( men!ega pen!oklatan en"imatis) namun menurut literatur searusnya garamla yang e(ekti( men!ega pen!oklatan en"imatis#
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A Pisang mengandung senya+a kimia poli(enol ole karena itu muda mengalami reaksi pen!oklatan apabila kontak dengan udara# 9erdasarkan asil pengamatan) pisang tanpa perendaman menun$ukkan +arna !oklat yang paling tinggi) sedangkan pisang yang diberi perlakuan menun$ukkan +arna yang sama) ke!uali pada pisang yang direndam dengan larutan garam menun$ukkan +arna kuning yang lebi tinggi# /emudian pada sampel apel) terliat pada asil pengamatan ba+a +arna sampel tanpa perendaman dengan yang direndam dengan gula sama) sedangkan ketika direndam dengan air menun$ukkan +arna yang lebi !oklat deibandingkan dengan direndam dengan gula) asil pengamatan ini tela sesuai dengan literatur# 4./. Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan (a#a Menonakti0kan Enzim Poli0enoloki!ae EP)2
Pengendalian pen!oklatan en"imatis dengan menonakti(kan en"im (enolase dapat dilakukan dengan penggunaan panas# Penggunaan panas pada suu tinggi dan +aktu yang memadai akan mengambat (enolase dan en"im lain yang ada dalam pangan# Panas digunakan dalam pengolaan seperti blansing) pasteurisasi) penanganan bua untuk pengalengan) penga+etan pangan dengan pembekuan atau pengeringan# Prinsipnya pen!egaan pen!oklatan en"imatis didasarkan pada usaa inaktivasi en"im poli(enol-oksidase# .aringan tanaman utu terdapat poli(enol oksidase dan substrat (enoliknya dipisakan ole struktur sel seingga pen!oklatan tidak ter$adi# Pemotongan) penyikatan) dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas $aringan tanaman seringkali mengakibatkan en"im dapat kontak dengan substrat# ubstrat untuk poli(enol oksidase dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen poli(enolik seperti katekin) asam ka(eat) dan asam klorogenat# &Tranggono) 1770' Asam askorbat atau vitamin ! dan asam askorbat dapat pula di$adikan sebagai pen!egaan
pen!oklatan
en"imatis
dengan
menonakti(kan
en"im
poli(enoloksidase# ,al ini dapat ter$adi karena vitamin ! dapat memberikan si(at entiseptis dan menunda oksidasi dengan kuinon# &Tranggono) 1770'
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A ul(it dan tirosin yang merupakan mono(enol pertama kali diidroksilasi men$adi 3)4-diidroksi(enilalanin dan kemudian dioksidasi men$adi kuinon# Inaktivasi en"im dapat dilakukan dengan berbagai !ara dan sala satunya adala dengan !ara blansing# &Tena+i$aya) 177' Aktivitas PP5 &Poli(enoloksidase' berada pada p, @ sampai B# Pada p, mendekati 3) en"im akan terinaktivasi se!ara irreversible# uu optimum en"im ini adala 21-300# Nilai p, akan mempengarui kon(ormasi en"im) sisi akti( yang dikenali) dan kon(ormasi substrat# :n"im ini relati( stabil teradap panas dan dapat diambat ole asam) alida) asam (enolat) sul(it) chelating agent ) reducing agent &asam askorbat') uinon) !ontonya adala sistin# elain itu) en"im ini $uga dipengarui ole (aktor ionik) aktivitas air) lokasi substrat) dan konsentrasi substrat# Praktikum kali ini metode penggunaan panas yang dilakukan adala dengan !ara blansing kukus dan rebus teradap sampel# /emudian dilakukan perlakuan lain yaitu sampel di rendam dalam na-bisul(it 2>) asam sitrat 2>) dan asam askorbat 2>) sampel kontrol pun digunakan yaitu sampel yang tidak mendapat perlakuan sama sekali# elan$utnya diamati kee(ekti(an dari 3 laruta tersebut dan dibandingkan dengan sampel yang tidak direndam namun anya mendapat perlakuan blansing sa$a# ,asil pengamatan perubaan +arna dan tekstur pada sampel dapat diliat pada tabel 3 dan 4#
Ta%el /. Hail Pengamatan &a#na Sam*el *a!a Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan (a#a Menonakti0kan Enzim Poli0enoloki!ae EP)2 Bahan Tan*a A*a3 A*a
Terong
/entang
alak
,i$au /e!okala tan /uning /e!oklat an Puti
Pe#en!aman La#"ta La#"tan n Na3 Aam Bi"l0it Sit#at ''Puti) ,i$au i$au /e!okal !era atan /uning /uning
Puti
Puti
La#"tan Aam Ako#%a t ',i$au /e!okala tan /uning
Puti
Blaning Ai# Dik"k" Men!i!ih
oklat
oklat
/uning era
/uning era
Puti
Puti
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A
Pisang Apel
/e!oklat an
Pu!at
/ekunin gan
/uning Puti /e!oklat an
/uning Puti
/uning Puti
Pu!at Agak /ekunin gan /uning Puti /e!oklat an
/ekuningan
/ekuningan
/uning
/uning
Puti /e!oklatan
Puti /e!oklatan
Ta%el 4. Hail Pengamatan Tekt"# Sam*el *a!a Pencegahan Pencoklatan Enzimati !engan (a#a Menonakti0kan Enzim Poli0enoloki!ae EP)2 Bahan Tan*a A*a3 A*a
Terong
;unak
/entang
/eras
alak
/eras /eras ;unak
Pisang Apel
Pe#en!aman La#"ta La#"tan n Na3 Aam Bi"l0it Sit#at '';unak ;unak /eras /eras
/eras /eras /eras
/eras /eras /eras
La#"tan Aam Ako#%a t ';unak /eras /eras
/eras /eras
Blaning Ai# Dik"k" Men!i!ih
;unak ;unak Agak ;unak Agak ;unak ;embek ;embek :mpuk :mpuk ;unak ;unak
Na-bisul(it ul(it banyak digunakan sebagai inibitor en"im (enolase karena e(ekti( dan arganya mura &:skin) 1770'# Penggunaannya bisa dilakukan dalam bentuk gas &52' atau garam sul(it &natrium sul(it) natrium bisul(it dan natrium metabisul(it' &9u!kle) et al#) 17CB'# ?iantara kedua bentuk tersebut) penggunaan larutan sul(it lebi muda dilakukan &:skin) 1770'# 9ranen) ?avidson dan alminen &1770') men$elaskan ba+a si(at antimikroba dari sul(it dipengarui ole p,) konsentrasi) +aktu kontak) $enis mikroorganisme) dan pembentukan sul(ur dioksida# ul(it dapat men!ega pen!oklatan baik en"imatik maupun non en"imatik) melindungi vitamin dan mempertaankan +arna alami baan) selain itu $uga sul(it mura dan bersi(at antiseptik &:skin) 1770'#
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A 9atas maksimum penggunaan Na-metabisul(it yang dapat digunakan dalam pengolaan baan makanan menurut ?epartemen /eseatan %I adala 2 gkg berat baan# 8?A menyarankan maksimum penggunaan sul(it pada level konsentrasi 2000 ppm# *ekanisme pengambatan dengan sul(it merupakan inibitor paling baik untuk mengambat pen!oklatan en"imatis) adala dengan !ara langsung dan tidak langsung# e!ara langsung yaitu dengan mengikat logam u pada en"im# e!ara tidak langsung yaitu dengan !ara mengambat oksidasi ;-Tyrosin men$adi 3)4 diydroksipenylalanine) interaksi dengan uinon men$adi di(enol &bentuk semula') dan mengikat 52# *ekanisme pengambatan sul(it pada proses pen!oklatan non en"imatis adala dengan mengambat reaksi *ailard) dimana sul(it akan bereaksi dengan asil urai gula amino dan men!ega senya+a ini berkondensasi men$adi melanoidin &de *an)177B'# ?alam konsentrasi tinggi) penggunaan sul(it akan ditolak karena akan berpengaru kepada rasa dari baan makanan) dimana sul(it akan bergabung dengan komponen aldeida dan keton dari beberapa baan pangan# Penggunaan sul(it dalam konsentrasi tinggi akan menimbulkan bau yang tdak disukai dan akan bersi(at ra!un &:skin) 1770'# Pada asil pengamatan menun$ukkan na-bisul(it yang ditambakan pada sampel memiliki kemampuan untuk men!ega pen!oklatan#
Asam askorbat Asam askorbat dalam per!obaan ini merupakan senya+a pereduksi kuat yang bersi(at asam di alam) membentuk garam netral dengan basa) dan memiliki kelarutan air yang tinggi# Asam askorbat dan garam-garam netral serta turunannya merupakan antioksidan yang digunakan pada bua-buaan dan sayuran dan $uga pada $us bua untuk pen!oklatan dan reaksi oksidati( lainnya# Asam askorbat bertindak sebagai antioksidan karena oksigen akan mengoksidasi askorbat bukan senya+a (enolik seingga dapat mengambat atau menurunkan ter$adinya reaksi pen!oklatan#
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A ,asil
pengamatan
menun$ukkan
perendaman
dalam
asam
askorbat
merupakan !ara e(ekti() namun berdasarkan asil pengamatan masi lebi baik Na-9isul(it#
Asam sitrat Asam sitrat merupakan senya+a intermediet dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk puti# i(at-si(at asam sitrat antara lain< muda larut dalam air) spiritus) dan etanol) tidak berbau) rasanya sangat asam) serta $ika dipanaskan akan melele kemudian terurai yang selan$utnya terbakar sampai men$adi arang# Asam sitrat merupakan agen pengkelat# Asam sitrat mengambat ter$adinya pen!oklatan karena dapat mengkompleks ion tembaga yang dalam al ini berperan sebagai katalis dalam reaksi pen!oklatan# elain itu) asam sitrat $uga dapat mengambat pen!oklatan dengan !ara menurunkan p, seperti alnya pada asam asetat seingga en"im PP5 men$adi inakti( &Dinarno) 1772'# Pada per!obaan ini) larutan asam sitrat yang digunakan anya satu ma!am konsentrasi yaitu 2#0># 9erdasarkan asil pengamatan) +arna sampel yang direndam dengan asam sitrat semakin baik) namun tidak pada terong# edangkan berdasarkan asil pengamatan blansing kukus maupun rebus menun$ukkan ba+a blansing rebus memperliatkan asil yang lebi baik dibandingkan blansing kukus# 9erdasarkan asil pengamatan) urutan kee(ekti(an larutan untuk men!ega reaksi pen!oklatan en"imatis berdasarkan pratikum kali ini adala na-bisul(it
E
asam askorbat E asam sitrat# edangkan untuk sampel yang diblansing) tingkat keerkti(annya blansing rebus E blansing kukus#
V. $ESIMPLAN /esimpulan yang
dapat
diperole
dari
praktikum
!ara
pen!egaan
pen!oklatan en"imatis dalam pengolaan sayuran dan bua-buaan adala
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A 1# %eaksi pen!oklatan disebabkan ole oksidasi (enol karena adanya en"im (enol oksidase &(enolase' yang meruba bentuk kuinol men$adi kuinon# 2# Pen!egaan pen!oklatan en"imatis dapat dilakukan dengan !ara mengurangi kontak dengan peralatan pengolaan besi) mengurangi kontak dengan oksigen) dan dengan menonakti(kan en"im poli(enol oksidase# 3# Pisau stainless steel lebi baik dalam pen!egaan pen!oklatan en"imatis karena kurang reakti( dengan oksigen daripada pisau besi yang muda teroksidasi ole oksigen al ini karena terdapat lapisan krom yang men!ega men!ega terba+anya ion-ion besi dan melindungi ba$a dari lingkungan yang korosi(# 4. *engurangi kontak dengan oksigen dapat dilakukan dengan merendam baan pada larutan garam) gula) atau akuades karena dengan direndam oksidasi senya+a (enol akan berkurang# ,. 9erdasarkan asil pengamatan) tingkat kee(ektivan larutan
untuk
men!ega pen!oklatan en"imatis berbeda-beda dari tiap sampel # :n"im poli(enol oksidase &P85' dapat di!ega dengan !ara sul(itasi &perendaman dalam larutan Na-9isul(it') perendaman dalam asam sitrat) parendaman dalam asam askorbat) dan perendaman dengan auades# B# 9erdasarkan asil pengamatan asil yang paling baik dalam menonakti(kan en"im P85 adala dengan perendaman menggunakan Na9isul(it E asam askorbat E asam sitrat E tanpa perlakuan#
DA5TA6 PSTA$A
:skin) N# A#*# 1770# Biochemistry of Foods# Penerbit < A!ademi! Press# ,ui) F#,# 200# Food Biochemistry and Food Processing # 9la!k+ell Publising< Io+a#
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A .on * de*an# 177B# /imia *akanan# Pener$ema /osasi Padma+inata# Penerbit IT9# 9andung Tena+i$aya) *# 177# Dasar-dasar Biokimia Jilid # :rlangga< .akarta Tranggono# ) utardi# 1770# 9iokimia dan Teknologi Pas!a Panen# Penerbit < Proyek Pengembangan Pusat 8asilitas 9ersama Antar niversitas &9ank ?unia HII' J PA Pangan dan Gi"i niversitas Gad$a *ada) Fogyakarta# Dinarno) 8#G# 1772# /imia Pangan dan Gi"i# PT Gramedia Pustaka tama# .akarta#
7A&ABAN PE6TAN8AAN 1. 9erdasarkan asil praktikum) $elaskan mengapa dalam prakteknya pen!egaan
pen!oklatan en"imatis tidak perna dilaksanakan dengan menggunakan satu metode sa$a K
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A ?alam praktikum ini dilakukan dengan menggunakan 3 metode karena pen!oklatan en"imatis dapat dipengarui ole beberapa (aktor) diantaranya adala pengaru kontak alat-alat pengolaan besi teradap sayur dan bua) kontak sayur dan bua dengan oksigen) dan akibat en"im poli(enol oksidase yang terdapat didalam sayuran dan bua# 5le karena itu) praktikum ini tidak bisa dilakukan dengan menggunakan 1 metode sa$a# 2# .elaskan mengapa untuk bua-buaan metode blansing $arang sekali digunakan sebagai usaa men!ega pen!oklatan en"imatis K 9lansing merupakan sala satu !ara pen!egaan pen!oklatan en"imatis) namun !ara ini tidak !o!ok untuk bua-buaan karena sala satu kelemaan blansing itu sendiri adala dapat meruba tekstur) aroma) +arna dan !ita rasa# 5le karena itu) biasanya !ara yang paling tepat untuk men!ega pen!oklatan en"imatis pada bua adala dengan merendamnya dalam larutan gula karena selain dapat men!ega pen!oklatan) rasa yang ditimbulkan pun akan semakin diminati ole konsumen#
Gita Asapuri 240210110043 TIP-A
