REAKSI BROWNING (PENCOKLATAN) PADA MAKANAN OLEH: DEDI SALAM HARNI MULIAWATI LILII YASMI LIL YASMIN N PAPIN PAPINDA DA .N RINI PUTRI AGRISTINA
REAKSI PENCOKLATAN
ENZIMATIS
PENGARUH ENZIM POLIFENOL OXYDASE
NON ENZIMATIS
1. REAKSI MILLARD 2. KARAMELISASI 3. BROWNING AKIBAT VITAMIN C
REAKIS PENCOKLATAN •
•
Pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap (Rahmawati 2008). Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996).
Browning Enzimatis •
•
•
Biasanya terjadi pada buah dan sayur yang tersusun atas senyawa fenolik. Pencoklatan enzimatis terjadi karena adanya pengaruh enzim polifenol oxydase .
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan enzim kontak dengan substrat (senyawa fenolik).
•
•
Substrat untuk PPO dalam tanaman biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik seperti katekin, asam kafeat, pirokatekol/katekol dan asam klorogenat . Tirosin yang merupakan monofenol, pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi quinon yang akan membentuk warna coklat.
Merupakan salah satu contoh Reaksi Pencoklatan yang terjadi secara enzimatis, dimana ketika jaringan buah apel rusak karena sayatan, maka senyawa fenolik yang ada pada buah mengalami oksidasi dengan bantuan polifenol oxydase sebagai KATALIS yang menyebabkan perubahan warna menjadi kuning kkecoklatan
Pengaruh Browning Enzimatis
Pencoklatan Enzimatis pada makanan biasanya hal yang tidak diinginkan karena merusak kualitas penampilan buah atau sayur itu sendiri, walaupun pencoklatan enzimatis tidak terlalu mempengaruhi rasa dari bahan pangan tersebut.
Pencegahan Browning Enzimatis •
Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen, yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis.
1.
Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan antioksidan, misalnya vitamin C ataupun senyawa sulfit. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap.
2.
Sulfit dapat menghambat enzim fenolase pada konsentrasi satu ppm secara langsung atau mereduksi hasil oksidasi quinon menjadi bentuk fenolat sebelumnya, sedangkan penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna.
3.
Pemanasan untuk menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40 ºC. Pada suhu 45 ºC enzim mulai terdenaturasi dan pada suhu 60 ºC mengalami dekomposisi.
Browning Non-Enzimatis Reaksi pencoklatan ini tidak melibatkan peran ENZIM. Dalam beberapa hal pencoklatan dapat memperbaiki kenampakan dan citarasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi, roti bakar, ayam goreng, dll
Reaksi Millard •
•
Pada reaksi Maillard gugus karbonil dari glukosa bereaksi dengan gugus nukleofilik grup amino dari protein yang menghasilkan warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana basa. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll. Reaksi Maillard yang tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Interaksi antara gugus karbonil dan amino dapat merusak kualitas nutrisi protein dengan cara mengurangi jumlah lysine dan beberapa jenis asam amino lain dan membentuk zat yang menghambat atau bersifat antinutrisi. Gugus amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino
Proses yang terjadi pada reaksi Maillard •
•
•
Gugus karbonil dari gula bereaksi dengan gugus amino menghasilkan N-glikosamin dan air. Gugus glikosamin yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin Selanjutnya ketosamin dapat mengalami proses lebih lanjut: – –
–
• •
Memproduksi air dan redukton Membentuk diasetil, aspirin, pyruvaldehyde dan bentuk ikatan hidrolitik rantai pendek lainnya. Membentuk polimer nitrogen berwarna coklat (melanoidism).
Faktor yang merangsang terjadinya reaksi Maillard: Pemanasan, kelembaban yang tinggi dan suasanan basa.
KARAMELISASI •
•
Karamelisasi merupakan proses pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh pemanasan gula yang melampaui titik leburnya, Misal pada suhu diatas 170 0C dan dihasilkan lelehan gula berwarna coklat. contohnya gula caramel sering digunakan dalam bahan pemberi cita rasa pada makanan.
BROWNING AKIBAT VITAMIN C •
Penggunaan vitamin C dapat mereduksi kembali quinon berwarna hasil oksidasi (o-quinon) menjadi senyawa fenolat (o-difenol) tak berwarna. Asam askorbat selanjutnya dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat. Ketika vitamin C habis, komponen berwarna akan terbentuk sebagai hasil reaksi polimerisasi dan menjadi produk antara yang irreversibel. Jadi produk berwama hanya akan terjadi jika vitamin C yang ada habis dioksidasi dan quinon terpolimerisasi.
DAFTAR PUSTAKA •
•
•
http://maulidamulyarahmawati.wordpress.com/201 1/01/11/enzim-yang-dihilangkan-dalam-industripangan-enzim-polifenol-oksidase-penyebabbrowning-pada-buah-dan-sayur/ http://plantphys.info/plant_physiology/enzymelab.ht ml http://worthington-biochem.com
