PEMBUATAN TEMPE DENGAN VARIASI AERASI (JARAK LUBANG) BERBAHAN KACANG TUNGGAK ( VIGNA UNGUILATA
L.)
TUJUAN 1. Untuk Untuk melatih melatih mahasi mahasiswa swa membu membuat at tempe tempe 2. Untuk Untuk mengetahui mengetahui pengaruh pengaruh perjarakan perjarakan (aerasi) (aerasi) terhadap terhadap tekstur, aroma, warna dan rasa tempe DASAR TEORI Tempe Tempe adalah pangan asli Indonesia yang dibuat dari bahan baku kedelai melalui proses fermentasi oleh Rhizopus sp. embuat embuatan an tempe tempe terdir terdirii dari dari beber beberapa apa tahap tahap yaitu yaitu sortas sortasi, i, per perebus ebusan an,,
per perenda endama man, n,
peng pengup upas asan an
kulit ulit,,
pera peragi gian an
dan dan
fermen fermentas tasi. i. !erbag !erbagai ai penelit penelitian ian menun menunjuk jukka kan n bahwa bahwa tempe tempe (ked (kedel elai ai)) ter termasu masuk k baha bahan n pang pangan an ber bergi"i gi"i ting tinggi. gi. #elai #elain n dari dari kedelai, tempe juga dapat dibuat dari bahan baku ka$ang gude (%am (%amar ardja djati ti dan &idow &idowati ati,, 1'' 1'' Indras Indrasari ari et al., al., 1''2) 1''2) atau atau ka$an ka$ang g tungga tunggak k (*i$ha (*i$hana na dan %amar %amardja djati, ti, 1'''). 1'''). #ubsti #ubstitus tusii kedelai
dengan
ka$ang
gude
hingga
+-
masih
dapat
menghasilkan tempe yang diterima oleh konsumen (Indrasari et al., al., 1' 1''2 '2). ). a$an a$ang g tung tungga gak k tanp tanpa a di$a di$am mpur pur kedel edelai ai dapa dapatt menghasilkan tempe dengan baik (/ali"a, dkk, 20). #e$a #e$ara ra umum umum tahu tahu dan dan temp tempe e dibu dibuat at dari dari baha bahan n bak baku kedelai edelai.. #ekita #ekitarr - kedel kedelai ai dimanf dimanfaat aatka kan n untuk untuk memenu memenuhi hi kebu ebutuh tuhan
indu indust stri ri
tahu ahu
dan
tem tempe,
sedan edangk gkan an
sisa sisan nya
diguna digunaka kan n oleh oleh berbag berbagai ai ma$am ma$am indust industri ri sepert sepertii ke$ap, e$ap, su susu su kedelai, makanan ringan dan sebagainya. %alam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia terus berkurang dan tidak mampu memenuhi kebutuhan. Untuk mengatasinya, pemerintah berupa berupaya ya mening meningka katk tkan an prod produkt uktii iitas tas dan mengg menggali ali su sumbe mberr
pertumbuhan baru serta melakukan impor kedelai (/ali"a, dkk. 20). a$ang tunggak (Vigna unguiculata) dilaporkan memiliki peluang besar untuk dikembangkan di daerah #umatra dan alimantan yang memiliki tanah sulfat masam (asno et al., 1''1 dalam /ali"a dkk, 20), sedangkan ka$ang faba (Vicia faba), meskipun berasal dari wilayah subtropika tetapi mampu tumbuh
di
lahan
kering
di
dataran tinggi
31
m dpl
(4disarwanto, 22 dalam /ali"a, 20). %emikian pula halnya ka$ang bogor (Vigna subterranea (L)) yang tumbuh di daerah tropis dengan ketinggian sampai 15 m dpl (6arwoto dan #uhartina, 22). a$ang komak (Dolichos lablab) sangat toleran terhadap kekeringan, beradaptasi dengan baik di lahan kering di 721 m dpl (Trustinah dan asno, 22 dalam /ali"a, 20). %itinjau dari ketersediaan
bibit, beberapa arietas unggul
terutama ka$ang tunggak juga sudah tersedia (urniawan et al., 28). #elain sebagai sumber "at gi"i, tempe juga memiliki manfaat untuk menjaga kesehatan tubuh. Tempe mengandung senyawa anti bakteri yang aktif melawan bakteri gram positif dan bakteri
penyebab diare
seperti Salmonella
typhii,
Shigella
exneri an !scherichia coli " #$ (%) & ' (49andi dan 6ahmud 1' 6ahmud, 1'0). Tempe efektif untuk melawan diare yang disebabkan oleh infeksi (/ali"a dkk, 20). ALAT DAN BAHAN Alat: 1. 2. +. 8. .
:ampan #aringan an$i ompor Tampah
5. /air dryer 0. *ak stainless steel untuk tempe . #endok
'. Timbangan
1.
;arum
11.
Bahan:
1. a$ang tunggak (Vigna unguilata <.) 2. *agi tempe +. lastik 1.
CARA KERJA
1. P!"#$a%an Ka&an' Tn''a 1*. 6en$u$i g ka$ang tunggak dan merendamnya 1+. di dalam baskom 1,. selama 1 malam (28 jam) 1-. 1. hingga lunak (sekitar +7 6erebus ka$ang tunggak 1/. 6eniriskan ka$ang tunggak yang telah direbus 10. . P!2atan T!%! 6elepaskan kulit ka$ang tunggak dari bijinya 3. 1. 6eletakkan ka$ang tunggak pada nampan . *. 6engeringkan ka$ang tunggak dengan hair ryer +. untuk pengeringan yang baik ,. 6enaburkan sedikit ragi tempe pada taburan -. ka$ang tunggak yang berada dalam nampan . 6enempatkan 1 g ka$ang tunggak pada plastik /. yang telah dilubangi sesuai dengan ariasi (1 $m, 0. *3. 6engukur suhu tempe dan merapikan plastik *1. 6enaruh plastik7plastik ka$ang tersebut di rak *. stainless steel untuk tempe **. *+. 6enunggu hingga 28 jam diletakkan dalam lemari *,. engamatan suhu dan berat serta uji organoleptik *-. *. */.
DATA
*0.
Ta2!l 1. Ha#$l P!n'aatan Sh 4an Ma##a
T!%! +3. N .
+1.
Va
"$an Ja"a 1. 1
+. +-.
Sh +.
+*. +/.
U1
U
U1
2.
+.
8.
Ma##a +0. U .
1
8=
$m
5. 2
0.
2
.
$m
52.
5+.
+
8= '.
81,
81,
=
=
58.
5.
8=
8=
'2, g
'+,' g
5.
51.
',+ g
'0, g
55.
50.
'',1 g
', g
+
$m
-/.
K!t!"an'an:
5'.
#uhu awal (T)> 2=
0.
6assa awal (6o) > 1 g
01.
Tabel 2. /asil Uji ?rganoleptik Tekstur Tempe dengan
@arian ;arak
0+.
@arian ;arak
08.
:ilai
05.
1 $m
00.
AA
0'.
2 $m
.
AA
2.
+ $m
+.
AA
0. 1 0. 2 1. + 8.
eteranganB
.
AAA B kompak
5.
AA
B kurang kompak
0.
A
B tidak kompak
.
Tabel +. /asil Uji ?rganoleptik 4roma Tempe dengan
@arian ;arak
'.
@arian ;arak
'1.
:ilai
: '2. 1
'+.
1 $m
'8.
AAA
'5.
2 $m
'0.
AAA
''.
+ $m
1.
AAA
'. 2 '. + 11.
eteranganB
12.
AAA B ka$ang tunggak
1+.
AA
B tidak ada aroma ka$ang tunggak
18.
A
B aroma busuk
1.
Tabel 8. /asil Uji ?rganoleptik *asa Tempe dengan
@arian ;arak
1.
@arian ;arak
1'.
:ilai
111.
1 $m
112.
AAA
118.
2 $m
11.
AAA
110.
+ $m
11.
AAA
11. 1 11+. 2 115. + 11'. 12.
eteranganB
121.
AAA B khas tempe
122.
AA
B asam
12+.
A
B khas ka$ang tunggak
128. 12.
Tabel . /asil Uji ?rganoleptik &arna Tempe dengan
@arian ;arak
120.
@arian ;arak
12.
&arna
12'. 1
1+.
1 $m
1+1.
A
1++.
2 $m
1+8.
A
1+5.
+ $m
1+0.
A
1+2. 2 1+. + 1+.
eteranganB
1+'.
AAA B putih $erah
18.
AA
B putih kekuningan
181.
A
B putih ke$oklatan
1+. 1+*.
ANALISIS DATA
188. ada uji organoleptik tekstur tempe ka$ang tunggak, ketiga arian pemberian ruang udara yaitu 1 $m, 2 $m dan + $m memiliki tekstur yang kurang kompak. /al ini ditunjukkan oleh nilai AA pada ketiga hasil uji. 18. ada uji organoleptik
warna,
semua
arian
menghasilkan warna putih ke$oklatan yang menandakan adanya aktiitas kapang pada ketiga arian ruang udara ka$ang udara. ada
uji
organoleptik
aroma
ketiga
arian
jarak
udara
menghasilkan niai yang sam a yaitu aroma ka$ang tunggak (tanda AAA).
185. ada uji organoleptik rasa keiga arian juga tidak menunjukkan perbedaan. etiganya menghasilkan
tanda AAA
yang berarti ketiga tempe memiliki rasa khas tempe. 180. %ari uji organoleptik diatas menandakan bahwa pemberian ariasi jarak sirkulasi udara pada tempe ka$ang tunggak tidak memberikan perbedaan yang signiCkan dari segi tekstur, warna, bau dan rasa. 18. ada proses pembuatan tempe suhu awal tempe adalah suhu ruang D 27+ o=. ada arian lubang udara 1 $m suhu akhir yang dihasilkan pada ulangan pertama adalah 8o= dan ulangan kedua 8o=. @ariasi lubang 2 $m menghasilkan suhu akhir 81, o= pada ulangan pertama dan 81, o=. #edangkan ariasi lubang + $m menghasilkan suhu akhir 8 o= pada ulangan pertama dan 8 o= pada ulangan kedua. %ari ketiga hasil terebut dapat dilihat bahwa semakin besar jarak pemberian ruang udara makan semakin besar aktiitas metabolisme mikroba yang ditandai dengan suhu yang semakin tinggi. 1+0. ada proses pembuatan tempe ka$ang tunggak, ka$ang tunggak ditimbang beratnya hingga 1 gram.
ada
pemberian jarak lubang udara 1 $m menghasilkan berat '2 gram pada ulangan pertama dan '+,' gram pada ulangan kedua. ada pemberian jarak lubang udara 2 $m menghasilkan berat akhir ',+ gram pada ulangan pertama dan '0 gram pada ulangan kedua. ada pemberian jarak lubang udara + $m menghasilkan berat akhir '',1 gram dan ', gram. %ari ketiga hasil ini menandakan bahwa proses dekomposisi terbesar dihasilkan oleh pemberian jarak terke$il yaitu 1 $m, yang kedua 2 $m dan yang ketiga + $m. /al ini ditandai dengan adanya penurunan berat yang signiCkan. 1,3.
PEMBAHASAN
11.
raktikum
ini
bertujuan
untuk
melihat
perbedaan jarak lubang pada pembuatan tempe. ;arak
lubang ini merupakan
diasumsikan
sebagai
entilasi,
sehingga udara dapat keluar dan masuk melaluinya. eberadaan
udara
(?2)
sangat penting bagi
seluruh
mikroorganisme termasuk jamur Rhizopus yang berperan dalam pembuatan tempe. Terdapat + arian jarak lubang, yakni + $m, 2 $m, dan 1 $m. etiga arian ini tidak memperlihatkan
perbedan
pada
hasil
pengamatan.
etiganya memiliki nilai yang sama pada uji organoleptik. :amun pada hasil pengamatan mengenai massa dan suhu terdapat perbedaan dari ketiga arian ini. erbedaan pada suhu
yakni
suhu
akhir
akan
semakin
lebih
tinggi
dibandingkan suhu awal. /al tersebut dikarenakan adanya mekanisme dari mikroorganisme dalam tempe tersebut. ada
suhu
awal
dinyatakan
tidak
ada
kerja
dari
mikroorganisme sehingga suhu masih berkisar pada 2=. emudian setelah ditunggu satu hari, dan suhu diuukur pada arian 1 $m suhu menjadi 8=, pada arian 2 $m suhunya menjadi 81,= dan pada arian jarak + $m suhu menjadi 8=. #emakin besar jarak lubang, maka suhu akhir semakin tinggi. 6enurut 4disurya (212) proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku, mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan yang meliouti suhu, p/, dan kelembaban. 12. embuatan tempe terdiri atas dua tahap, yaitu tahap persiapan dan pengolahan. Tahap persiapan adalah pada saat pemberian ragi tempe. *agi tempe merupakan kumpulan spora jamur yang tumbuh pada substrat tempe. Umumnya jamur tersebut terdiri dari empat jenis, yakni Rhizopus oligosporus, Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae. ada awalnya jamur Rhizopus memang berada di dalam bahan mentah tempe, namun karena lingkungan memadai maka Eora7
normal ini akan tumbuh dengan baik sehingga jamur dapat memfermentasi substrat dan menjadi tempe. Tempe yang dipenuhi dengan jamur tersebut dapat dijadikan sebagai starter ragi
tempe.
Tempe
starter
ragi
tersebut
dipotong
tipis,
dikeringkan dan dihaluskan selanjutnya di$ampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu didinginkan. Tahap akhir ditutup dengan proses pengayakan untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar kemudian bagian yang halus siap digunakan sebagai ragi untuk memfermentasi tempe (4disurya, 212). 1+. !ahan baku dari tempe yang kami buat adalah ka$ang tunggak (igna unguiculata <.). a$ang tunggak atau yang juga dikenal dengan ka$ang tolo merupakan kerabat dari ka$ang panjang. !entuknya sangat khas, berwarna kekuningan dan di tengahnya berwarna hitam. a$ang ini kaya manfaat untuk kesehatan dan diet. a$ang tunggak memiliki kulit biji yang lebih tipis dibandingkan dengan ka$ang kedelai. #ehingga pada proses pembuatan di mana kulit ka$ang tersebut sulit untuk dibuang. 6aka dari itu kulit ka$ang tunggak tidak dikupas. area kulit ka$ang tidak dikupas, maka dari itu dapat mempengaruhi kekompakan dari tempe ini. 6enurut *atnaningsih dkk (2'), adanya kulit ari yang masih menempel pada biji ka$ang tolo menyebabkan tekstur tempe ka$ang tolo tidak sekompak tempe kedelai karena menghalangi pertumbuhan miselia jamur tempe. #emakin banyak kulit ari yang masih menempel pada biji ka$ang tolo akan menghasilkan tempe ka$ang tolo yang semakin tidak kompak. #elain itu dengan ditinggalkannya kulit ari pada ka$ang tolo,
maka
akan mempengaruhi hasil
warna pada tempe
tersebut. 6enurut *atnaningsih dkk (2') warna tempe dari tolo adalah putih ke$oklatan. embentukan warna ini disebabkan karena masih adanya kulit ari ka$ang tolo yang terikut selama
pembuatan tempe baik yang masih menempel pada biji ka$ang tolo maupun pen$u$ian yang tidak terlalu bersih. 18. %alam
segi
aroma,
tempe
yang
dibuat
pada
praktikum ini sudah memiliki aroma tempe, aroma tempe ini mun$ul karena adanya aktiitas kapang Rhizopus yang dapat memfermentasikan ka$ang tunggak./al ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh *atnaningsih (2'), tempe dari ka$ang tolo memiliki aroma yang asam, seperti aroma pada tape. 4roma
tape
ini
disebabkan
oleh
proses
fermentasi
yang
menghasilkan laktat dan etanol. %alam segi rasa, tempe yang dihasilkan dari ka$ang tolo memiliki rasa gurih dan khas tempe. emudian tingkat kegurihan berbeda antara arian jarak lubang. ;arak lubang 1 $m memiliki kegurihan yang paling baik. /al tersebut dikarenakan aerasi ini dinilai baik, sehingga kapang tumbuh dengan baik. egurihan yang mun$ul pada tempe ini juga dipengaruhi dari teknik pembuatan tempe yang tidak melepaskan
kulit
ka$ang
dimungkinkan berasal
tunggak.
dari kulit
*asa
ka$ang
gurih
tersebut
tunggak. 6enurut
*atnaningsih (2') rasa tempe ka$ang tolo yang lebih gurih dibandingkan tempe kedelai, dan hal tersebut merupakan kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk menutupi kekurangan sensoris yang ada. 1. a$ang tunggak atau ka$ang tolo telah dikenal luas di Indonesia. %ari segi gi"i ka$ang tunggak jika dihitung per 1 g bahan mengandung protein 22,' g,
lemak 1,1
g dan
karbohidrat 51,5 g. #edangkan setiap 1 g ka$ang kedelai mengandung protein +,2 g, lemak 1,5 g dan karbohidrat +,1 g (urwanti, 21). %ari hasil data diperoleh bahwa ketiga arian aerasi (jarak lubang) tidak berpengaruh terhadap tekstur, aroma, warna
dan
rasa
tempe.
:amun
ketiga
arian
aerasi
ini
berpengaruh pada suhu dan juga massa dari tempe. engaruh ini
dikarenakan adanya mekanisme kehidupan dari kapang. apang tersebut hidup dan bermetabolisme membentuk panas, karena kapang berada dalam tempe, maka panas (kalor) ini akan mempengaruhi suhu dari tempe tersebut. #edangkan penurunan dalam segi massa, dipengaruhi oleh kinerja kapang tersebut. apang Rhizopus akan meme$ah protein yang dikandung oleh ka$ang tunggak menjadi asam amino. eme$ahan tersebut akan mengurangi massa dari tempe tersebut. 15. roses pembuatan tempe ini adalah aerob, sehingga untuk dapat berhasil membuat tempe dibutuhkan udara atau ?2. elebihan dari penggunaan bahan baku ka$ang tunggak, yaitu rendah
lemak
sehingga
tidak
memun$ulkan
pembentukan
peroksida dalam tubuh. !erikut adalah reaksi pembentukan peroksida. 10. ?2 A 2/A F /2?2 1,/.
KESIMPULAN
1,0.
!erdasarkan pembahasan di atas, dapat disimpulkan
yaitu pada pembuatan tempe ka$ang tunggak dengan ariasi aerasi tidak berpengaruh pada tekstur, rasa, aroma dan
warna
dari
tempe
tersebut.
elebihan
dari
penggunaan bahan baku ka$ang tunggak, yaitu rendah lemak
sehingga
tidak
memun$ulkan
pembentukan
peroksida dalam tubuh. 1-3. 1-1.
DA5TAR RUJUKAN
49andi, atiitas
G
dan
6..6.#.
antibaterial
6ahmud.
paa tempe
1'.
*engu+ian
terhaap bateri
penyebab iare. enelitian Hi"i dan 6akanan, B 8785.
152.
%amardjati, %. #. &idowati and /. Taslim. 1''5. #oybean pro$essing and utili"ation in Indonesia. -RD /ournal 1(1)B1+72.
15+.
%amardjati,
%.
dan
#.
&idowati.
1''.
rospek
pengembangan ka$ang gude di Indonesia. /urnal Litbang *ertanian -V (+)B+7'. 158.
6arwoto dan #uhartina. 22. "acang bogor0 buiaya, potensi an pengembangan. *engembangan acang1 acangan potensial menuung etahanan pangan. *usat *enelitian
an
*engembangan
2anaman
*angan.
!ogor.pB+7'2. 15.
urwanti, #. 21. 3ptimasi *emanfaatan "acang 2ungga ( @igna unguilata L.). (?nline), (httpBsripurwanti.blog.uns.a$.idCles212proposal7 ka$ang7tunggak.pdf ), diakses pada 10 :oember 21.
155.
*atnaningsih, :. :ugraheni, 6. *ahmawati, J. 2'. engaruh ;enis a$ang Tolo, roses embuatan dan ;enis Inokulum Terhadap erubahan Kat7"at Hi"i pada Jermentasi Tempe a$ang Tolo. /urnal *enelitian Sainte. 18 (1).
150.
*i$hana, :. dan %amardjati, %.#. 1'''. "arateristi 4sio1imia bi+i acang tungga (Vigna unguiculata (L) 5alp) an pemanfaatannya untu tempe. *enelitian *ertanian 2anaman *angan. 1(1)B 02700
15.
Trustinah egunaan
dan
4.
acang
asno.
22. *engembangan an
oma.
*engembangan
acang1
acangan potensial menuung etahanan pangan. *usat *enelitian an *engembangan 2anaman *angan. !ogor.pB 07 2.
15'. 13. 11. 1. 1*. 1+. 1,. 1-. 1. 1/. 10. 1.
/asil Tempe dengan arian jarak lubangB 1 $m 2 $m dan + $m
LAMPIRAN
/asil Tempe dengan arian jarak lubangB 1 $m 2 $m dan + $m ulangan pertama dan
otongan tempe ka$ang tunggak pada
otongan tempe otongan tempe ka$ang tunggak pada tempe otongan ka$ang tempe tunggak pada otongan tempe otongan arian arian 1 $m yangtunggak pada ka$ang tunggak pada1 $m yang ka$ang tunggak pada ka$ang
