IV. IV.
HASI HASIL L PENG PENGAM AMA ATAN DAN DAN PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN
Praktikum tenologi pengolahan roti, kue, coklat, dan kembang gula kali ini mmerupakan mmerupakan praktikum praktikum melakukan melakukan pembuatan cake. cake. Menurut Subagjo (2007), cake cake adalah adalah adonan adonan pangg panggang ang yagn yagn terbua terbuatt dari dari tepung tepung,, gula, gula, garam, garam, bahan bahan pengembangm shortening, susu, telur, dan bahan penambah aroma. Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbedabeda tergantung dari jenis cake yang akan dibuat dibuat.. Pembau Pembautan tan cake akan akan berhas berhasil il apabil apabilaa bahan bahan baku baku yang yang diguna digunakan kan bermutu tinggi, proses pencampuran addonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran dan temperaturnya tepat (!aridah, 200"). Prinsip pembuatan cake adalah adanya pengocokkan dengan bahanbahan yaitu margarin, gula, dan telur, kemudian adanya penambahan tepung teigu dan baking po#der. $ake yang sering dilihat dan banyak dikonsumsi terdapat dalam berbagai macam bentuk dengan kombinasi yang beraneka ragam, tetapi pada prinsipnya ada empat %ormula dsar pembuatan cake yang nantinya dapat dikombinasi dikombinasikan kan menjadi menjadi berpuluh cake yaitu %ormula %ormula cake sederhana, sederhana, %ormula cake dengan tekstur lembut, %ormula cake dengan tekstur kasar, dan %ormula cake dengan preparasi cepat dan praktis (&erudiyanto, 200'). Produk cake yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah kersttul band , onbitjkoek klasik, corned cheese caked, bro#nies, caked, bro#nies, dan chiffon cake. cake.
4.1
Kersttul Band
ersttul band adalah salah satu jenis cake yang mengandung lemak karena menggu menggunak nakan an menteg mentegaa dalam dalam pembua pembuatan tanny nya. a. ahan ahanbah bahan an yang yang diguna digunakan kan dalam dalam pembua pembuatan tan kersttu kersttull band band adalah adalah telur telur,, kulit kulit jeruk jeruk lemon, lemon, gula gula kastor kastor,, menteg mentega, a, garam, garam, tepung tepung teirg teirgu, u, dan kismis kismis.. Masing Masingmas masing ing bahan bahan tersebut tersebut memiliki %ungsi yang berpengaruh terhadap karakteristik cake yang dihasilkan. Proses pembuatan pembuatan kersttul band menggunak menggunakan an two stage mixing method yaitu dengan mengocok bahan basah dan bahan kering secara terpisah. ahan setengah basah yang dikocok yaitu kuning telur, kulit jeruk lemon, dan gula kastor kastor.. etiga etiga bahan bahan ini dikoco dikocok k sampai sampai mengem mengemban bang. g. Pengem Pengemban bangan gan pada pada adonan ini terjadi karena adanya udara yang terperangkap saat pengocokan gula dalam dalam telur. telur. *emak pada pada kuning kuning telur telur berper berperan an sebaga sebagaii agen agen pengem pengemuls ulsii dan
berpengaruh pada cita rasa akhir di mulut setelah makanan ditelan serta mempertahankan mutu produk (Stau%%er +'''). ula yang digunakan adalah jenis gula kastor, hal ini bertujuan untuk memudahkan gula bercampur dengan adonan karena bentuk partikel dari gula kastor sangat kecil sehingga memiliki tekstur yang snagat halus sehingga mudah larut dengan bahanbahan yang lain. ula berkontribusi pada kelembutan, #arna, dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein
tepung
dan
gelatinisasi
pati.
ula
bersi%at
higroskopis
dan
mempertahankan kesegaran (-illyard, 2000). ahan basah lainnya adalah putih telur, putih telur ini dikocok secara terpisah sampai sedikit mengembang yang kemudian ditambahkan gula kastor sampai adonan kaku. gar putih telur mengembang dan kaku, masukkan gula pasir sedikit demi sedikit dalam putih telur yang sudah dikocok setengah kaku sambil terus dikocok hingga gula habis dan putih telur kaku. /anda putih telur sudah kaku, jika diambil dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika kom berisi putih telur dibalik tidak tumpah. edua adonan basah tersebut selanjutnya dicampur dengan adonan kering dan lemak. /epung terigu, mentega, dan garam diaduk sampai berbutir. emudian ditambhakan kismis sebagai penambah cita rasa. Mentega sebagai lemak yang mempengaruhi aspek kelembutan, %laor, dan tekstur. *emak menjaga lapisan kulit dan bagian dalam cake tetap lembut serta membantu mempertahankan kelembaban, sehingga berkontribusi dalam mempertahankan kualitas dan umur simpan (Mc-illiams, 200+). *emak memperkuat %laor produk rerotian karena komponen %laor larut dalam lemak. Setelah bahanbahan tersebut tercampur rata selanjutnya dicampur dengan bahan basah yang telah dibuat tadi. aram ditambahkan untuk membangkitkan rasa le1at bahanbahanlain yang digunakan dalam pembuatan cake. Pengadukan dilakukan sampai merata. donan yang sudah rata dituangkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin. Margarin ber%ungsi agar adonan matang merata karena mentega ber%ungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi terlepas dari loyang. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. donan dalam loyang dipanggang dengan suhu +"0 o$ selama 0 menit.
Tabel 1. Hasil Pengaatan Kersttul Band !arna *uar3 uning kecoklatan 4alam3 uning keemasan Ar"a has telur *uar3 eras dan rapuh Te#stur 4alam3 lembut Sedikit manis, dan asam buah cherry dan $asa kismis Gabar
%Suber & D"#uentasi Pribadi' ()1*+
&asil pengamatan menunjukan kersttul band setelah dipangganga memiliki #arna coklat di bagian samping dan ber#arna kuning dibagian dalam. Perbedaan #arna anatar luar dan dalam ini dikarenakan bagaian luar lebih cepat terkena panas sehingga lebih cepat mengalami pencoklatan non en1imatis. roma yang 5dihasilkan adalah khas adonan dan kismis, adanya aroma kismis ini disebabkan adanya penambahan kismis pada pembuatan kersttul band dimana kismis memiliki 1at olatil yang sangat kuat. /eksturnya berpori dan empuk yang dipengaruhi adanya penambahan kuning telur sehingga membuat tekstur cake menjadi empuk. 6asa yang dihasilkan adalah manis, kismis, dan cherry. 6asa manis ditimbulkan karena adanya penambahan garam, selain itu penambahan kismis dan cherry juga membuat rasa cake ini menjadi khas dan menambah rasa manisnya.
4.(
,nbit-#"e# Klasi#
ntbijtkoek atau 8kue sarapan pagi8, namun biasa disebut roti rempah dari elanda. $ake ini sering dibumbui dengan cengkeh, kayu manis, jahe, dan pala. eberapa bagian di elanda memiliki resep lokal sendiri, yang paling terkenal adalah 8ude#ijenkoek8 yang sebagian besar dimakan di daerah utara, dan dibumbui dengan adas manis. ntbijtkoek ini a#alnya disajikan saat sarapan dengan lapisan tebal mentega di atasnya, sebagai pengganti roti, karena manis, kue ini dapat juga dijadikan cemilan. ntbitjkoek ini termasuk ke dalam jenis cake yang adonannya tidak mengandung lemak karena tidak ada penambahan lemak dalam pembuatannya.
Pembuatan onbitjkoek klasik ini menggunakan metode pencampuran adonan jenis angel food mixing methode. Pertamatama dilakukan pengocokan antara gula dan telur sampai kaku. /anda putih telur sudah kaku, jika diambil dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika kom berisi putih telur dibalik tidak tumpah. Setelah adonan kaku, selanjutnya dicampur dengan bahan kering yaitu tepung terigu dan bumbu spekuk yang telah diayak. Pemgayakan pada bahan kering tersebut ber%ungsi untuk menyeragamkan ukuran partikel agar tidak ada gumpalan pada saat adonan dicampur dengan bahan basah selain itu untuk memudahkan proses pencampuran agar bahan kering mudah larut dengan bahan yang lainnya. umbu spekuk yang ditambahkan merupakan bumbu yang sangat khas ditambahkan pada cake jenis onbitjkoek klasik ini yang akan menghasilkan cita rasa kayu manis yang sangat kuat. donan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin. Margarin ber%ungsi agar adonan matang merata karena mentega ber%ungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi terlepas dari loyang. donan yang berada di dalam loyang ditaburi almond dibagian atasnya yang ber%ungsi sebagai penambah cita rasa dan mempercantik penampilan cake. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. donan dalam loyang dipanggang dengan suhu +"0 o$ selama 29 menit. Tabel (. Hasil Pengaatan ,nbti-#"e# Klasi# !arna *uar $oklat 4alam3 $oklat muda Ar"a Sedikit aroma kayumanis :mpuk, padat Te#stur $asa Sedikit manis, terdapat rasa kayu manis Gabar
%Suber & D"#uentasi Pribadi' ()1*+
$ake onbitjkoek klasik yang dihasilkan memiliki #arna coklat muda yang disebabkan adanya penambahan bumbu spekuk ber#arna coklat. roma yang dihasilkan adalah khas kayu manis dan sedikit amis. roma kayu manis disebabkan karena adanya penambahan bumbu spekuk dan aroma amis berasal
dari penambahan telur. /eksturnya empuk dan berpori yang disebabkan karena adanya telur yang berpengaruh terhadap keempukan tekstur. 6asa pada onbitjkoek klasik ini adalah khas kayu manis yang berasal dari penambahan bumbu spekuk. 4.
Corned Cheese Cake
$ake corned cheese ini merupakan jenis cake yang adonannya mengandung lemak karena ada penambahan mentega dalam pembuatannya. Sesuai dengan namanya, cake ini memiliki rasa yang sangat khas dari penamaban corned dan cheese. Proses pembuatan corned cheese caked ini menggunakan metode creaming mixing . Metode ini terdiri dari dua tahap, dimana tahap pertama adalah pengocokan gula dan mentega sebagai lemak hingga menghasilkan krim yang lembut. Pada tahap ini udara terperangkap masuk ke dalam adonan sehingga adonan menjadi lembut. /ahap kedua adalah penambahan telur dalam adonan tahap pertama secara bertahap dan diakhiri dengan penambahan bahan kering satu per satu yaitu tepung terigu, bahan pengembang, corned¸keju, dan susu cair. ula ber%ungsi sebagai bahan pemanis, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan #arna yang baik pada cake dan menambahkan nilai gi1i pada produk. Mentega yang digunakan ber%ungsi sebagai pemberi %laor dan memberikan tekstur lembut pada cake. /elur berpengaruh terhadap tekstur cake sebagai hasil dari %ungsi emulsi%ikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. /epung terigu sebagai bahan utama dalam pembuatan cake ini sangat berpengaruh dalam membentuk tekstur dan rasa. ahan pengembang ber%ungsi untuk mengembangkan adonan ketika dipanggang. ;ang harus diperhatikan pada pemakaian pengembang ini adalah karena pengembang akan meninggalkan residu dalam adonan yang akan mempengarui p& akhir adonandan berpengaruh terhadap rasa dari produk. Corned dan keju ber%ungsi untuk memberikan cita rasa yang khas pada cake. Penambahan susu cair akan mempengaruhi aroma, tekstur, dan #arna pada cake. donan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin. Margarin ber%ungsi agar adonan matang merata karena mentega ber%ungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi
terlepas dari loyang. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. donan dalam loyang dipanggang dengan suhu +"0 o$ selama 9 menit. Tabel . Hasil Pengaatan Corned Cheese Caked *uar 3 $oklat Pucat !arna 4alam 3 Putih ekuningan, ada bagian ber#arna merah (corned) utter, dan karamel Ar"a :mpuk Te#stur $asa urih, sedikit asin Gabar
%Suber & D"#uentasi Pribadi' ()1*+
arakteristik akhir dari corned cheese caked setelah dipanggang menghasilkan #arna kuning berbintik merah. -arna kuning ini berasal dari penambahan keju yang cukup banyak dan juga adanya reaksi maillard pada gula dalam adonan akibat pemanggangan, sedangkan bintik merah merupakan corned yang ditambahkan pada pembuatan cake ini. roma dan rasanya adalah khas corned cheese karena penambahan bahan keju dan corned yang membuat cake ini memliki aroma dan rasa yang khas. Penambahan bahanbahan pada adonan seperti keju, corned, dan garam yang membuat rasa pada cake ini menjadi sedikit gurih. /eksturnya empuk, lembut dan agak lembek yang disebabkan adanya penambahan telur dan lemak berupa mentega.
4.4
Br"/nies
ro#nies merupakan salah satu jenis cake yang mempunyai tekstur tidak mengembang atau bantat. Memiliki rasa yang khas yaitu rasa coklat yang cukup dominan serta aroma coklat yang cukup dominan serta aroma coklat yang sangat kental. erikut akan dijelaskan proses pembuatan dan hasil pengamatan karakteristik bro#nies. Pembuatan bro#nies dilakukan dengan metode pencampuran adonan jenis blending dimana bahan basah dan bahan keirng dicampur secara bertahap. Pertamatama mentega dan coklat dilelehkan untuk memudahkan pencampuran dengan bahan lain. Selanjutnya penambahan gula kastor sambil adonan didinginkan. Setelah itu ditabahkan telur satu per satu agar emulsi tidak hancur.
*angkah selanjutnya adalah penambahan bahan kering yaitu anili, tepung terigu, dan garam. Mentega yang digunakan ber%ungsi sebagai pemberi %laor dan memberikan tekstur lembut pada cake. $oklat ber%ungsi sebagai pemberi cita rasa dan #arna pada bro#nies. ula yang ber /elur berpengaruh terhadap tekstur cake sebagai hasil dari %ungsi emulsi%ikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. ula yang digunakan adalah jenis gula kastor, hal ini bertujuan untuk memudahkan gula bercampur dengan adonan karena bentuk partikel dari gula kastor sangat kecil sehingga memiliki tekstur yang snagat halus sehingga mudah larut dengan bahanbahan yang lain. ula berkontribusi pada kelembutan, #arna, dan retensi kelembaban, selain memberi rasa manis. Sukrosa mempengaruhi kelembutan dengan menghambat hidrasi dari protein tepung dan gelatinisasi pati. ula bersi%at higroskopis dan mempertahankan kesegaran (-illyard, 2000). /elur berpengaruh terhadap tekstur cake sebagai hasil dari %ungsi emulsi%ikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. aram ditambahkan untuk membangkitkan rasa le1at bahan bahanlain yang digunakan dalam pembuatan cake. Penambahan anili ber%ungsi untuk menambah cita rasa dan aroma pada cake. donan yang telah tercampur rata dimasukkan ke dalam loyang yang telah diolesi margarin. Margarin ber%ungsi agar adonan matang merata karena mentega ber%ungsi sebagai penghantar panas, selain itu memudahkan cake yang sudah jadi terlepas dari loyang. Proses selanjutnya adalah pemanggangan adonan. donan dalam loyang dipanggang dengan suhu +"0 o$ selama 9 menit. Tabel 4. Hasil Pengaatan Br"/nies Cake coklat tua, kacang !arna almond berwarna kecoklatan Coklat dan kacang almond Ar"a Lembut dan empuk Te#stur Manis dan gurih kacang $asa almond Gabar
%Suber & D"#uentasi Pribadi' ()1*+
arakteristik bro#nies yang dihasilkan memiliki #arna coklat tua di bagian luar sedangkan #arna coklat di bagian dalam. Perbedaan #arna antara bagian luar dan dalam ini disebabkan karena bagian luar cake lebih cepat terkena
penetrasi panas dibandingkan bagian dalam sehingga lebih cepat mengalami perubahan #arna akibat panas. roma khas coklat berasal dari penamabahan coklat. /eksturnya porous dan berpori serta memiliki rasa manis yang berasal dari penamabahan gula. 4.*
Chiffon Cake
Chiffon adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur, minyak, tepung terigu, serta baking powder . Sedangkan putih telur dan gula dikocok tersendiri sampai mengembang baru dicampurkan. Chiffon cake merupakan cake dengan tekstur lembut seperti kapas, dan juga rendah kolesterol karena tidak menggunakan terlalu banyak telur, dan tidak menggunakan mentega, melainkan minyak sayur. Pembuatan chiffon cake kali ini menggunakan bahan cream of tartar. Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan wine Saat pembuatan selai atau jelly anggur, untuk mencegah kristal terbentuk saat proses pembuatan selai atau jelly anggur maka jus anggur yang masih segar didinginkan semalaman untuk memicu terbentuknya kristal potassium bitartrate (?ndriani, 20++). !ungsi cream of tartar yang lain adalah sebagai bahan pengembang dan penstabil pada adonan kue kering khususnya adonan yang terbuat dari putih telur. Penambahan cream o% tartar pada saat putih telur mulai mengembang lalu dikocok kembali hingga putih telur kaku. $ream o% tartar terbuat dari sari buah anggur yang di %ermentasikan dan diendapkan (nonim, 200'). !ungsi soda kue dalam pembuatan kue kering sebagai improver atau pengembang. Soda kue dalam penggunaannya akan menghasilkan tekstur kue kering yang kering dan renyah. Soda kue dijual dipasaran dalam bentuk bubuk
ber#arna putih dalam kemasan botol kecil, kaleng dan ada yang dijual dalam bentuk eceran timbangan dalam satuan gram sesuai dengan kebutuhan. Penggunaan soda kue hanya dalam jumlah yang sedikit sasuai takaran, jika penggunaan terlalu berlebihan akan menghasilkan rasa getir atau pahit pada hasil jadi kue kering (nonim, 200'). aking po#der merupakan bahan pengembang yang bisa digunakan dalam pembuatan kue kering. aking po#der sebenarnya terbuat dari campuran soda kue dan cream o% tartar. Penggunaan baking po#der akan mempermudah kue kering mengembang dan lebih cepat matang (nonim, 200'). ue ini proses pembuatannya cukup unik, karena putih telur dikocok terpisah dari kuning telur. @ntuk lemak pun chiffon cake memilih minyak, bukan mentega. $etakan atau loyang tidak boleh mengandung minyak atau lemak. Aika tidak, maka cake tidak akan mengembang dan tinggi. Selama pengocokan putih telur ada halhal yang perlu diperhatikan, yaitu pastikan alat yang digunakan untuk mengocok putih telur (kom adonan dan balingbaling) bebas dari air dan lemak. *emak dan air yang menempel pada alat bisa menyebabkan putih telur tidak mengembang dan kaku. gar putih telur mengembang dan kaku, masukkan gula pasir sedikit demi sedikit dalam putih telur yang sudah dikocok setengah kaku sambil terus dikocok hingga gula habis dan
putih
telur
kaku.
/anda
putih
telur
sudah
kaku,
jika
diambil
dengan spatula putih telur menempel tidak jatuh atau jika kom berisi putih telur dibalik tidak tumpah. Selama mengaduk campuran terigu sebaiknya jangan terlalu kuat agar gluten tidak terbentuk. Aika gluten sampai terbentuk bisa menyebabkan cake bantat. Saat mencampur putih telur kocok dengan adonan terigu mengaduknya harus perlahan, rata dan jangan terlalu lama agar cake bisa mengembang maksimal. erbeda dengan cake jenis lainnya, untuk mencetak chiffon cake, loyang tidak perlu dioles terlebih dahulu dengan margarin atau mentega. Pengolesan loyang akan menyebabkan cake tidak mengembang dengan baik dan cake akan berpinggang. $ara untuk mengecek kematangan chiffon cake yakni dapat menggunakan bantuan lidi yang bersih dan tipis. Aika lidi dimasukkan dalam adonan dan tidak ada adonan yang melekat berarti chi%%on cake sudah matang. Saat mengecek ,
biarkan chi%%on cake tetap di atas rak oen. Selain dengan bantuan lidi, untuk mengecek kematangan chiffon cake, bisa dengan cara dipegang atau ditekan secara perlahan permukaannya. Aika setelah ditekan kembali kebentuk semula berarti chi%%on cake sudah matang. @ntuk mengeluarkan chiffon yang telah matang ada trik tertentu, agar tepi dan dasar chi%%on cake rata permukaannya. ;aitu saat mengeluarkan chiffon cake gunakan bantuan pisau yang panjang, tajam dan tipis. $aranya selipkan pisau diantara loyang dan cake kemudian gerakkan memutar mengelilingi tepi loyang, gerakannya jangan naik turun. Tabel *. Hasil Pengaatan Chiffon Cake !arna *uar 3 kecoklatan 4alam 3 Putih ekuningan, aramel, sedkitanili, dantelur Ar"a :mpuk, mengembangberongga Te#stur $asa Manis Gabar
%Suber & D"#uentasi Pribadi' ()1*+
erdasarkan hasil pada tabel 9, didapatkan bentuk dari chiffon yaitu berbentuk lingkaran dengan lubang di bagian tengah, ber#arna kuning kecoklatan di bagian luar dan ber#arna putih gading di bagian dalam. Perbedaan #arna antara bagian luar dan dalam ini disebabkan karena bagian luar cake lebih cepat terkena penetrasi panas dibandingkan bagian dalam sehingga lebih cepat mengalami perubahan #arna akibat panas. -arna coklat disebabkan karena gula dalam adonan mengalami reaksi Maillard. Chiffon cake yang dihasilkan beraroma khas terigu, memiliki cita rasa manis yang berasal dari penambahan gula. /eksturnya lembut dan empuk yang dipengaruhi dari penambahan telur dan mentega. Menurut Potter (+'"0), reaksireaksi yang terjadi selama proses pemanggangan antara lain pengembangan dan perpindahan gas, dehidrasi parsial akibat penguapan air, koagulasi gluten dan telur serta gelatinisasi pati, pengembangan cita rasa, perubahan #arna akibat reaksi pencoklatan Maillard, pembentukan remah, dan karamelisasi gula.
V.
KESIMP0LAN
&asil penagamatan pembuatan cake pada praktikum kali ini dapat disimpulkan sebagai berikut 3 +. ersttul band yang dihasilkan memiliki #anrna coklat di bagian pinggir dan #arna kuning dibagian tengah, aromanya khas adonan dan kismis, memiliki tekstur yang empuk dan berpori, serta memiliki rasa manis, kismis, dan cherry. 2. nbitjkoek klasik yang dihasilkan memiliki #arna coklat muda, aroma khas kayu manis dan amis, teksturnya empuk dan berpori, serta memiliki rasa khas kayu manis. 3. Corned Cheese Caked yang dihasilkan memiliki #arna kuning berbintik merah, aroma khas corned cheese, tekstur yang empuk,lembut, dan agak lembek, serta rasanya sedikit gurih, khas corned cheese. 4. ro#nies yang dihasilkan memiliki #arna coklat tua di bagian luar dan coklat di bagian dalam, aroma khas coklat, teksturnya porous dan berpori, serta memiliki rasa yang manis. . Chiffon Cake yang dihasilkan memiliki #arna kuning kecoklatan di bagian luar dan #arna putih gading di bagian dalam, aromanya khas terigu, teksturnya empuk dan lembut, serta memiliki rasa yang manis.
DATA$ P0STAKA
!aridah. , dkk. 200". Patiseri Ailid ? @ntuk SM. Aakarta3 4irektorat Pembinaan Sekolah Menengah ejuruan. &erudiyanto, M dan &udaya, S. 200'. /eknologi Pengolahan 6oti dan ue. -idya Padjadjaran. Mc-illiams M. 200+. !oods3 :5perimental Perspecties, th :dition. @pper Saddle 6ier, B.A3 Prentice &all. Potter BB. +'"0. !ood Science. Be# ;ork3 $hapman and &all. Stau%%er $:. +'''. :mulsi%iers. Practical guides %or the %ood industry, merican ssociation o% $ereal $hemists, Minnesota. pp 299 Subagjo djab, 2007. ?lmu.;ogyakarta
Manajemen
Pengolahan
ue
dan
6oti.
raha
-illyard M. 2000. Mu%%in true technology. /echnical ulletin. merican ?nstitute o% aking 22(+0)3 +C.
