Penggunaan Bakteri Streptococcus Bakteri Streptococcus thermophillus thermophillus dan Lactobacillus dan Lactobacillus bulgaricus bulgaricus dalam Pembuatan Yoghurt
The use of bacteria Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus in the Making Yoghurt 1
Asri Arum Arum Sari, Fitria Sany, Aldi Ramadona, Ayu Ayu A Ariska riska Pratiwi, Gestri Rolahnovia, Rolahnovia, !estianah, !esi Ratna Sari, "nda #urniati, Aria Lismi 1. Program Program Studi Studi Pendid Pendidikan ikan Biologi Biologi,, Fakultas Fakultas Tar Tarbiah biah dan !eguruan !eguruan "ni#ersitas $slam %egeri &"$%' (aden Fatah Palembang
!oresponden) sariasri*++ahoo.co.id ABSTRAK
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk inokulasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mengetahui prosedur dari
pembuatan yoghurt sederhana dan mudah dengan menggunakan susu rasa coklat. Hasil dari praktikum telah diketahui bahwa prosedur awal adalah pemanasan susu namun tidak sampai mendidih, kemudian setelah agak dingin ditambahkan bakteri starter starter Selanjutny Selanjutnyaa proses proses penutupan penutupan kemudian kemudian diinkubasi. diinkubasi. Hasil yang didapatkan didapatkan adalah adalah yoghurt yoghurt mengalami mengalami kegagalan, kegagalan, yoghurt tersebut memiliki bau yang tidak sedap, tekstur susu kental tetapi pecah-pecah tidak menyatu!, terdapat cairan diatas yoghur yoghurtt yogh yoghurt urt menga mengandu ndung ng banya banyak k air!. air!. Banya Banyak k pengar pengaruh uh yang yang menye menyebab babkan kan pembua pembuatan tan yoghur yoghurtt gagal gagal yaitu yaitu saat saat persiapan alat sanitasi!, tidak menggunakan menggunakan termometer untuk memastikan suhu susu yang telah dipanaskan karena bila suhu susu masih panas maka akan menyebabkan kematian pada bakteri dan juga pembuatan yoghurt lingkungan sekitar kurang mendukung mendukung,, kebersiha kebersihan n laborator laboratorium ium sangat sangat kurang, kurang, para praktikan praktikan tidak menggunakan menggunakan masker, masker, sarung tangan, dan jas laboratorium, kondisi pemeraman juga tidak terlalu baik setelah penambahan bibit. Kata kunci: Yoghurt, Lactobacillus Yoghurt, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus thermophillus
A$S%RA&%
Yoghurt is one form of continued processing of milk that can increase the shelf life of milk and also increases the nutritional #alue contained therein. Yogurt Yogurt is made -ith milk brood inoculated using lactic acid bacteria. Lactic acid bacteria that can be used as a starter for inoculation ogurt are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus. This lab aims to make students a-are of the procedure is simple and eas to manufacture ogurt using milk chocolate fla#or. (esults of the lab has been kno-n that the initial procedure is heating the milk but do not boil, and then after a bit chill added bacteria starter Furthermore, the process process of closing and then incubated. The results obtained are eperiencing eperiencing failure ogurt, ogurt has a bad odor, teture condensed milk but cracked ¬ fused', there are li/uid o#er ogurt &ogurt contains a lot of -ater'. Man influences that led to the manufacture of oghurt fail is -hen preparation tool &sanitation', do not use a thermometer to ensure the temperature of the milk that has been heated because if the temperature of the milk is still hot, it -ill cause death in the manufacture of oghurt bacteria and also the surrounding en#ironment is less supporti#e, #er poor hgiene laborator , the practitioner does not use masks, glo#es, and lab coat, curing conditions are not too good after the addition of seed. #eywords' (oghurt (oghurt , Lactobacillus bulgaricus , Streptococcus thermophillus PENDAH!AN
Susu merupakan makanan sumber protein hewani yang berasal dari sapi. Susu mempunyai nilai gizi tinggi
biologis tinggi karena mengandung asam amino essebsial yang lengkap, seimbang sehingga lebih mudah mudah dicerna dicerna tubuh Hartanto, #$%#!.
yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein, lemak, hidrat
&ilai biologis susu yang tinggi menyebabkan susu
arang, "itamin dan mineral. Protein susu mempunyai nilai
mudah terserang mikroorganisme, sehingga susu mudah
rusak dan tidak tahan lama disimpan dalam bentuk segar.
ahapan pertama yaitu melakukan pemanasan,
'leh karena itu, sangat dibutuhkan pengolahan lanjutan
dengan cara memanaskan susu /ltra ilk rasa coklat
untuk susu menjadi produk yang lebih tahan lama namun
sebanyak % liter sampai menguap tapi tidak mendidih.
tidak merusak nilai gizi yang terkandung di dalamnya
0emudian susu tersebut dimasukkan kedalam toplesdan
Hartanto, #$%#!.
didiamkan selama beberapa menit hingga tidak terlalu
Yoghurt merupakan salah satu bentuk pengolahan
panas,
tahap
berikutnya bakteri
penanaman
bibit
dengan
Streptococcus
lanjutan dari susu yang dapat meningkatkan daya simpan
menambahkan
)ermentator
susu dan juga meningkatkan nilai gizi yang terkandung
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus dari produk
didalamnya. Yoghurt dibuat dengan memeram susu yang
yoghurt lain. Selanjutnya proses penutupan, yaitu toples
diinokulasikan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri
ditutup dan ditambahkan isolasi bening agar tutup semakin
asam laktat yang dapat digunakan sebagai starter untuk
rapat dan mencegah bakteri kontaminan. Produk yoghurt
inokulasi yoghurt adalah Lactobacillus bulgaricus dan
tersebut kemudian didiamkan selama # hari untuk melihat
Streptococcus thermophillus (o)) dalam (inting, #$$*!.
reaksi yang terjadi.
Penggunaan bakteri asam laktat sebagai starter yoghurt menyebabkan yoghurt yang dihasilkan menjadi
HAS%! DAN PE"BAHASAN
asam. Proses permentasi selain memberi e)ek pengawetan
Ha*il
juga merubah rasa susu menjadi asam juga merubah struktur dan cita rasa susu. Hal ini membuat produk
Pengamatan ekstur
Karakteri*tik ekstur kental tetapi
permentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
pecah
Penambahan bahan lain seperti ekstrak buah, kacang, dan
permukaan roma
roma
)la"or dapat dilakukan untuk menambah cita rasa yoghurt
Pembuatan
yoghurt sangat mudah
berair
di
yang
ditimbulkan tengik +arna di bagian bawah
+arna
agar lebih menarik +idodo, #$$#!.
dan
dan tidak
coklat
membutuhkan banyak waktu. engingat pentingnya
dibagian
pengolahan lanjutan terhadap susu maka dilaksanakanlah
bening
pekat
dan
atas
coklat
praktikum pembuatan yoghurt agar mahasiswa dapat membuat produk olahan susu yang tahan lama dan bergizi tinggi Suprihatin, #$%$! Pembaha*an
"ET#D#!#$% &aktu dan Tem'at
Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, tanggal 21 April 2015, pukul 08.00 s.d. selesai. Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Biologi Uniersitas !slam "egeri #U!"$ %aden &atah Palembang. $ambar + Ha*il inkuba*i -ogurt .Sumber: Pu)ia*tuti, /0+12
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah % liter susu rasa coklat, dan # sendok makan bakteri starter dari produk yogurt lain. dapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor, toples, sendok, panci (ara Ker)a
Yoghurt merupakan salah satu produk )ermentasi yang sangat terkenal, yoghurt banyak dibuat dengan bantuan
bakteri
yang
menghasilkan
asam
laktat.
1ermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu
dengan melibatkan akti"itas satu atau beberapa spesies
sampai menguap tapi tidak mendidih. 0emudian susu
mikroorganisme yang dikehendaki Buckle, #$%2!
didiamkan selama beberapa menit hingga tidak terlalu
Hasil yang didapatkan setelah diinkubasi selama #
panas,
tahap
berikutnya
penanaman
bibit
dengan
3 #4 jam adalah yoghurt yang dibuat mengalami kegagalan
menambahkan bakteri )ermentator dari produk yoghurt
terbukti dengan yoghurt tersebut memiliki bau yang tidak
lain. Selanjutnya proses penutupan toples dengan sangat
sedap, tekstur susu kental tapi pecah-pecah tidak
rapat agar mencegah bakteri kontaminan. Hasil yang
menyatu!,
didapatkan setelah #3 #4 jam produk yogurt mengalami
terdapat
mengandung
cairan
banyak
diatas
air!.
yoghurt
Banyak
yoghurt
pengaruh
yang
kegagalan
banyak
)actor
yang
mempengaruhinya
menyebabkan pembuatan yoghurt gagal yaitu pertama
diantaranya kebersihan alat-alat yang digunakan untuk
pada saat persiapan alat sanitasi!. 0ebersihan alat harus
praktikum dan kebersihan praktikan yang harusnya
terjaga, pada saat praktikum alat hanya di cuci dengan
menggunakan masker, sarung tangan, dan jas laboratorium
menggunakan air keran, sebenarnya ketika kita akan
saat memanaskan susu sampai prosedur selesai. 0ondisi
membuat yoghurt alat terlebih dahulu harus disterilisasi
pemeraman juga tidak terlalu baik setelah penambahan
dalam suhu tinggi. Paling tidak jika tidak ada alat
bibit.
sterilisasi sebaiknya alat dibersihkan dengan air yang mendidih. 1aktor kedua yaitu sterilisasi bahan susu!, agar
DA3TAR PSTAKA
susu terhindar dari kontaminan terlebih dahulu harus dipanaskan 5$67, akan tetapi tidak mendidih, karena jika terlalu panas dapat merusak tekstur protein dalam susu. 0etika
pemanasan
bahan
saat
praktikum,
tidak
menggunakan termometer untuk memastikan suhu susu yang telah dipanaskan, kemudian pada saat memasukkan bakteri )ermentator tidak dipastikan juga suhu susu dalam keadaan sekitar 4$-4*67. sebagaimana enurut +idodo #$$#!, susu harus cukup hangat sekitar 4$$- 44$7 sebelum memasukkan bibit., praktikan langsung saja memasukkan bibit
)ermentator
kemudian
pengadukan
pada
saat
pemberian bibit juga terlalu kuat dan cepat, hal ini dapat mengganggu keakti)an starter, selain itu pengadukan susu saat pemanasan terlalu kuat. Pada saat pembuatan yoghurt lingkungan
sekitar
laboratorium
sangat
kurang kurang,
mendukung, para
kebersihan
praktikan
tidak
menggunakan masker, sarung tangan, dan jas laboratorium saat memanaskan susu sampai prosedur selesai. 0ondisi pemeraman juga tidak terlalu baik setelah penambahan bibit karena suhu pada saat pemeraman bukan suhu lemari pendingin
melainkan
suhu
ruangan
karena
toples
penyimpanan yogurt yang tinggi sehingga tidak muat bila dimasukkan ke dalam lemari pendingin.
KES%"P!AN
8ari praktikum yang dilaksanakan maka dapat diambil
kesimpulan
bahwa
ahapan-tahapan
dari
pembuatan yogurt diantaranya melakukan pemanasan susu
Buckle, dkk. #$%2. $lmu Pangan. 9akarta : /; Press. (inting, &urzainah. #$$*. Pengaruh Temperatur 0alam Pembuatan Yoghurt dari Berbagai enis Susu 0engan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. 2ebsite) http)33 repositor. usu.ac.id3 bitstream3 1456+789*319555313agp:agu4;;+: 1<4;<496<4*.pdf. 8iakses pada hari Sabtu, # ei #$%* pukul %2.%* +;B. Hartanto, Hery. #$%#. +ebsite: http:<< eprints. undip.ac.id<2=24$<%?Y@h?&'.pd) . 8iakses pada hari 9umAat tanggal #$ aret #$%* pukul %2.#$ +;B. Suprihatin, #$%$. Teknologi Fermentasi . +ebsite: http:<< eprints. upnjatim. ac.id <2%%<#<)ermentasi.pd) . 8iakses pada hari 9umAat tanggal #$ aret #$%* pukul %2.$$ +;B. +idodo, +ahyu. #$$#. Fermentasi Susu. <
http: pada
