PEMANFAATAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified Cassava Flour) SEBAGAI PENGGANTI TEPUNG TERIGU
Mocaf
Mocaf (modified cassava flour ), adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi.
Keunggulan MOCAF 1. 2. 3. 4. 5.
Kandungan serat terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) /gandum (16). Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah). Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.
Tabel 1. Perbedaan komposisi kimia MOCAF dengan tepung singkong Parameter Kadar air (%) Kadar protein (%) Kadar abu (%) Kadar pati (%) Kadar serat (%) Kadar lemak (%) Kadar HCN (mg/kg)
MOCAF Max. 13 Max. 1.0 Max. 0,2 85-87 1,9-3,4 0,4-0,8 Tidak terdeteksi
Tepung Singkong Max. 13 Max. 1,2 Max. 0,2 82-85 1,0-4,2 0,4-0,8 Tidak terdeteksi
Singkong( Manihot esculenta)
Salah satu jenis umbi-umbian yang penting di daerah tropis. Kelebihannya yaitu dapat tumbuh di tanah yang relatif kurang subur dan kering, mudah dipelihara, mempunyai daya tahan yang relatif tinggi terhadap penyakit, mampu bersaing dengan berbagai tumbuhan pengganggu, produksinya tinggi. Dapat dimakan sebagai makanan pokok penduduk di beberapa daerah serta dapat digunakan sebagai komoditas ekspor. Sebagai tanaman rakyat, ubi kayu lebih berperan sebagai pangan penduduk di daerah rawan pangan. Terdapat dua jenis singkong, yaitu sweet cassava dan bitter cassava.
Quality at the source Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku MOCAF, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah : 1. Varietas singkong yang bisa dimakan, dipilih varietas sweet cassava 2. Berasal dari kebun yang berada di daerah dataran tinggi 3. Berumur sekitar 8-12 bulan 4. Masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak hitam 5. Lama penyimpanan maksimal 2 hari 6. Penyimpanan menggunakan suhu ruang dan dihindarkan dari kondisi kelembaban yang rendah
Diagram Alir Pembuatan MOCAF
Inokulum bakteri
Critical Operation
Potential Risk
Critical Control Point Preventive,control monitoring
Penerimaan singkong
Singkong telah menjadi kayu
Waktu pemanenan hingga singkong tiba di tempat pengolahan mocaf < 24 jam
Ketepatan waktu pengiriman singkong oleh supplier < 24 jam Dipanen pada waktu pagi” benar
Bukan varietas sweet cassava
Ukuran singkong
Pemilihan dan sortasi singkong varietas sweet cassava
rendemen singkong rendah
Umur panen 8-12 bulan
Pemilihan singkong dengan umur panen 8-12 bulan
Kulit singkong bag. Dalam tidak terkupas/
Penimbangan singkong yg dikupas
Pengontrolan akurasi alat, Ketajaman pijau , ketelitian tenaga kerja dalam mengupas
pengupasan
Critical Operation
Potential Risk
Critical Control Point Preventive,control monitoring
pencucian
browning
perendaman dalam larutan natrium metabisulfit (NaHSO3) 0.3%
Direndam pada larutan natrium metabisulfit (NaHSO3) dan dicuci dengan air bersih yang mengalir
Pengecilan ukuran
senyawa tidak bekerja optimal pada proses fermentasi
Tebal chips 1-1.5 mm
Mengontrol Ketajaman pisau dan akurasi alat
Perendaman (fermentasi)
Inokulum tidak bekerja dgn baik
Suhu fermentasi Inokulum mati
Kontrol Suhu fermentasi
Waktu 5 jam, suhu 50oC, kecepatan aliran udara 1170 m3/jam
Pengontrolan waktu 5 jam, suhu 50Cdan kecepatan aliran udara 1170 m3/jam pada mesin pengering
Pengeringan (kadar Aw terlalu tinggi, air 13%) waktu pengeringan terlalu lama
Critical Operation
Potential Risk
Critical Control Point Preventive,control monitoring
penepungan
Ukuran butiran tepung tidak seragam
100 mesh
Perawatan dan akurasi peralatan, memisahkan butiran halus dan kasar
MOCAF (Modified Cassava Flour)
TAHAPAN PEMBUATAN MOCAF
Pemilihan Bahan Baku Pengupasan Pencucian Slicing Fermentasi Penggaraman Pengeringan Penepungan
1. Masukkan air ke dalam bak fermentasi 1. Penepungan ini dapat dilakukan 2. Masukkan senyawa A kedalam dengan mesin penepung biasa Pada bakdasarnya fermentasi semua sampai varietas pH air 1. seperti Tiriskan mesin-mesin untuk mengurangi penepung air singkong 1. menjadi Masukkan Tiriskan dapat chip 4,5singkong -dari digunakan 6 dalam kedalam bak sebagai atau pres beras, dsb.dengan mesin pres bahan 3. mesin fermentasi Masukkan baku slicing MOCAF, Senyawanamun B yang 2. Untuk Jemur mendapatkan di bawah sinartepung matahari singkong 1. 2. telah Kupas Singkong Ketebalan Isi bakdisiapkan ideal penggaraman singkong yang chip yang telah sebelumnya* 1 sampai – sebaiknya 1,5dikupas mm dengan pada dengan yang seragam, menggunakan tepung diayak tampah digunakan 3. 4. bagian segera air Masukkan mungkin kulit adalah dalam chip dalam dalam :masukkan zak yang zak ke ke atu yang sejenisnya menggunakan ukuran mesh 1. bak 2. 3. bersih Varietas Usahakan Masukkan pencucian fermentasi singkong tidak garam agar banyak halus yang tidak bisa daging rusak 3. tertentu Usahakan sehingga maksimal dapat 4 hari chip 2. sebanyak 4. 5. dimakan umbi Bersihkan Untuk Pastikan yang diperhatikan. seluruh kotoran 2terbuang sendok zak dan makan Cek terendam sebab lendir selalu per sudah kering dipisahkan antara butiran yang 2. kubik akan yang ketajaman air Berumur air mengurangi ada sekitar pada mata 8-12 singkong pisau rendemen bulan agar 4. halus Setelah dan kering kasar. masukkan chip 3. chip 6. 4. Masihyang Jangan Masukkan segar, masukkan dihasilkan chip tidak kedalam busuk, chip bagus. sebelum bak dan 3. kedalam Untuk tepung zak kemudian yang masih simpan tidak bercak-bercak (tidak semua penggaraman senyawaselama dimasukkan hitam 10-30 ditempatkasar berbutir kering dapat digiling 4. menit dalam Lama penyimpanan bak perendaman maksimal 2 5. kembali Agar tidak hinga lembab menghasilkan beri alas zak 7. hari Waktu perendaman selama 12tepung yang halus. 72 jam 4. Tepung MOCAF siap dikemas. 8. Jika direndam lebih dari 24 jam, maka setiap 24 jam air diganti
Singkong
Penerimaan singkong Pengupasan Chips Singkong (± 1 Ons)
Air
Air Kultur Mikroba Enzim Perendaman (t = 24-30 jam)
Pencucian
Kulit Limbah cair
Pengecilan ukuran (Tebal chips = 1-1,5 mm) Air Senyawa aktif A
Perendaman I T = 12-72 jam
Limbah cair
Senyawa aktif C
Perendaman II (t ≥ 10 menit)
Limbah cair
Senyawa aktif B
Pressing Pembuburan Pengeringan Chips Kering
Penyimpanan
Pengangkutan Chips Penerimaan Chips Kering
Keuntungan Ekonomis
Rendemen yang dihasilkan dari 1 kg singkong adalah 25% tepung MOCAF
Contoh perhitungan produksi MOCAF 100 kg Pengeluaran Bahan-bahan yang diperlukan: Ketela 300 kg Rp. 800/kg ………. Rp. 240.000,(3 kg ketela = 1 kg MOCAF) FerMo 1 botol (500 cc) …………….. Rp. 30.000,(Senyawa) ————————————————————————————— + TOTAL biaya bahan ………………… Rp. 270.000,-
Pendapatan Harga Jual: Rp. 6000/kg …………… Rp. 600.000,-
KEUNTUNGAN kotor per 100 kg/hari Pendapatan – pengeluaran = Rp. 600.000,- – Rp. 270.000,- = Rp. 330.000,-
