Pasteleria Rosa

PASTELERIA LA ROSA DE ORO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE OAXACA

MATERIA: TALLER DE INVESTIGACION II

PASTELERIA LA ROSA DE ORO PANAMA 105 COL: AMERICA NORTE C.P 68050 OAXACA OAX, TEL (951)513-4330

PROFESOR:DR. PROFESOR:DR. RAFAEL GABRIEL MORALES MORALES REYES


INDICE

pág.

CAPITULO 1.- GENERALIDADES 1.1-

Introducción ………………………………………………………… 4

1.2-

Justificación …………………………………………………………. 5

1.3-

Objetivo general ……………………………………………………...6

1.4-

Objetivos específicos ……………………………………………….. 6

1.5-

Planteamiento del problema ……………………………………….. 7

CAPITULO 2.- LA EMPRESA 2.1-

Antecedentes …………………………………………………………8

2.2-

Visión………………………………………………………………….11

2.3-

Misión…………………………………………………………………11

2.4-

Políticas ……………………………………………………………….12

2.5-

Giro…………………………………………………………………….13

2.6-

Gama de productos ………………………………………………….14

2.7-

Organigrama…………………………………………………………. 16

2.8-

Aéreas y proceso proceso de producción producción …………..………………………17


INDICE

pág.

CAPITULO 1.- GENERALIDADES 1.1-

Introducción ………………………………………………………… 4

1.2-

Justificación …………………………………………………………. 5

1.3-

Objetivo general ……………………………………………………...6

1.4-

Objetivos específicos ……………………………………………….. 6

1.5-

Planteamiento del problema ……………………………………….. 7

CAPITULO 2.- LA EMPRESA 2.1-

Antecedentes …………………………………………………………8

2.2-

Visión………………………………………………………………….11

2.3-

Misión…………………………………………………………………11

2.4-

Políticas ……………………………………………………………….12

2.5-

Giro…………………………………………………………………….13

2.6-

Gama de productos ………………………………………………….14

2.7-

Organigrama…………………………………………………………. 16

2.8-

Aéreas y proceso proceso de producción producción …………..………………………17


4.1-Aplicación del ciclo PHVA ………………………….…………………45 4.1.1-Planear ……………………………………………..…………………47 ………………………………………………..………………...48 4.1.2-Hacer ………………………………………………..………………...48 ………………………………………………..……………...48 4.1.3-Verificar ………………………………………………..……………...48

4.1.3.1-Criterios para la verificación de la planta …………..……………49 4.1.4-Actuar ……………………………………………………..…………..50 4.1.4.1-Observaciones …………………………………………..…………51 4.2-Metodologia de seis sigma …………………………………...……….52 4.3 Gráficos…………………………………………………………….……53


1.1.- INTRODUCCIÓN INTRODUCCIÓN El presente trabajo muestra el análisis realizado del proceso de producción de la pastelería LA ROSA DE ORO, observando los factores que intervienen como son la materia prima, el método de producción (estudio básico de tiempos, mermas, control de calidad del producto) y la eficiencia del personal. La finalidad de nuestro estudio es ayudar a la empresa LA ROSA DE ORO a detectar los puntos claves que ocasiona el incumplimiento incumplimi ento de sus estándares de producción, y ofrecer una propuesta de solución a su problema, haciendo uso del diseño de experimentos, ya que es una herramienta estadística efectiva para entender y optimizar los procesos o productos, maximizando la información obtenida a partir de los datos resultantes de la experimentación. Es por esto que la experimentación, es decir, realizar voluntariamente cambios en condiciones controladas y estudiar sus consecuencias, es uno de los elementos claves que más pueden contribuir al aprendizaje de un proceso o producto. Consiste en realizar una serie de pruebas en las que se inducen cambios deliberados en las variables de entrada a un proceso de manera que sea posible observar e identificar las causas de los


1.2- JUSTIFICACION: Hoy en día las exigencias para las empresas son cada vez más elevadas, por ello es necesario tener un proceso eficiente para satisfacer la demanda del del mercado con productos de calidad y reduciendo los costos de generación. Por esta razón los alumnos de la carrera de Ingeniería industrial del Instituto Tecnológico de Oaxaca llevaran acabo observaciones del proceso realizado en la pastelería Rosa De Oro y reuniones con trabajadores para conocer los problemas detectables a simple vista, e identificar aquellas causas que los generan, en las cuales el personal está directamente involucrado, para poder así desarrollar una estrategia de solución o plan de acción.


1.3.- OBJETIVOS GENERAL

Elaboración de una propuesta como parte de una solución para que la pastelería ROSA DE ORO logre cumplir sus estándares de producción y ser una empresa líder en el mercado, aplicando la metodología PHVA, y haciendo uso de la técnica Seis Sigma que nos permitirá conocer su entorno laboral. Conservando los pasteles artesanales con un proceso automatico

1.3.1.- OBJETIVOS ESPECIFICOS



ofrecer productos de excelente calidad a nuestros clientes internos y externos.



prestar un excelente servicio.



ser honestos ( fomentando valores en nuestro mercando oaxaqueño)



generar recordación de marca en nuestros clientes



Evaluación de los programas de mantenimiento, de higiene y seguridad de la empresa.


1.4.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Surgea partirdel proceso de producción de los pasteles, tiende a ser lenta primeramente en la distribución incorrecta de su planta, la capacitación a trabajadores sobre el equipo y maquinaria, así como su mantenimiento correctivo y preventivo, otro factor que trasciende es la recepción de la materia prima y decorativa (ingredientes incompletos o faltantes) y por ultimo imprevistos de contratación de personal en ocasiones debido a la producción por pedidos. El impulso económico que ha experimentado el estado de Oaxaca en los últimos años , ha hecho que las empresas estén en mejoramiento continuo, y las del sector de panadería no son la excepción, por esta razón las empresas están siempre a las expectativas de los clientes en el mercado ya la satisfacción de sus clientes; pero para adaptarse a estos cambios, los negocios deben invertir mucho tiempo y dinero para conocer de cerca las necesidades, gustos y preferencias, capacidad económica de los consumidores reales y potenciales,para brindarles un mejor servicio o producto, y poder competir en el mercado local. Pero a la vez hay empresas que se resisten al cambio prefiriendo llevar a cabo sus operaciones de producción y administración de una forma tradicional, ya sea por incapacidad de introducir procesos tecnológicos modernos o por


CAPITULO II.LA EMPRESA

Este capítulo describe los inicios de la pequeña empresa, a partir del como surgió este negocio y por qué optar por la rama repostera el auge que en su momento genero los deliciosos bocadillos por qué decidieron un pan artesanal sin dejar atrás y fuera los ingredientes tradicionales de la cocina oaxaqueña. Se establecen políticas y reglas que se deben cumplir con el propósito de lograr la uniformidad dentro de la organización. por otra parte, se describe y esquematiza en forma detallada las actividades correspondientes a todas las áreas que se encuentran dentro del a sucursal. Además, presentan los formatos a utilizar y el instructivo de llenado para el completo control de la materia prima y del producto.


2.1- ANTECEDENTES La pastelería la Rosa de Oro fundada en 1985 con el nombre de pastelería la rosa

de oro inicia su novena década interrumpida de operaciones en la ciudad de la verde Antequera si nuestro Oaxaca de Juárez, Oaxaca un estado lleno de riquezas y multicolores famosa por su ya tradicional lunes del cerro conocida mundialmente como la guelaguetza una congregación de regiones vecinas la convivencia con las hermandades que conforman el bellísimo estado de Oaxaca, entonces no podía faltar la gastronomía de tantos lugares, ingredientesexóticos, olores perfumados que dan vida al arte culinario oaxaqueño; nadie puede irse de Oaxaca sin probar su rica repostería artesanal en ellos sus famosos dulces típicos y la variedad de sus panes existentes todos elaborados con ingredientes tradicionales y con el proceso

artesanal que caracteriza la cuna

del

benemérito de las américas don BenitoJuárez. Ahora bien en un rinconcito, lugar del centro de Oaxaca lo que empezó como un modesto expendido de pan en plena época de la guerra cristera es hoy una empresa consolidada que busca expandir su mercado y su diversidad culinaria. comencemos pues como bien se dice los dueños emprendieron el sueño de tener un negocio propio a sus inicios no lo vieron así ya que la necesidad económica era tanto


banquete que se precie, no son necesariamente una especialidad de la cocina tradicional o moderna es más un disfrute su elaboración catalogarlo como un diseño artesanal e inspirador. Pasados os años la rosa de oro se distingue a tanto al consumo cotidiano, como a banquetes y celebraciones, sin olvidar no obstante que se trata de productos de pastelería artesanal la cual pretende colocarse de alta calidad. Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los productos de su industria. se divide la pastelería en ligeras y sólidas, sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce, comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos, brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y componiéndose a veces de carnes. la pastelería seca constituye una industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal. el arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos señal del mismo en los banquetes griegos como en el simposios y en algunos pasajes de Plutarco, cesión y Jenofonte.


2.2- VISION

“proveer a nuestros clientes con excelente calidad, servicio y

honestidad; productos panadería, pastelería, ahora con cafetería y refrigerios en general. Manteniendo liderazgo con la colaboración iniciativa

y

creatividad

de

nuestro

recurso

humano. ”

Foto (de pastel de coco)

2.3- MISION

“Darsatisfacción a nuestros clientes garantizando eficazmente

la calidad de los productos elaborados mediante conocimiento, trabajo en equipo, compromiso, optimización delos recursos, efectividad, y mejoramiento continuo, logrando así una industria con proyección que ayude al desarrollo del país. “


2.4- POLITICAS



el cumplimiento en tiempo y forma de los pedidos



el cliente reciba nuestros productos con la máxima calidad.



la elaboración de los pasteles, postres tartas bocadillos delicadeces para el café etc. debe tener lugar durante la misma semana en la que van a ser consumidos.



evitar la necesidad de someter a nuestros postres de pastelería a largos períodos de congelación que merman su sabor y calidad.



la calidad de sus pasteles,

y demás delicatesen, debe incluir las máximas

garantías sanitarias. 

realización de análisis mensuales, tanto de sus productos como de la materia prima, los resultados de los cuales están a disposición de nuestros clientes para su comprobación.



seguir al pie de la letra todos los procedimientos, hacer un descuento, no dar salida a producto no justificado.



mantener limpio el área de trabajo para la aceptación del público



realizar su trabajo, no metiéndose en espacios de los demás


2.5- GIRO Tipo de empresa: comercial Dirección: panama105, col; américa norte código postal 68050 Ciudad:Oaxaca de Juárez, Oaxaca. Teléfonos: (951) 513-4330 y 01800543-8576


2.6.- GAMA DE PRODUCTOS

Pastel familiar, pastel estándar, varios, galletas pastas secas, merengues, pan, gelatina, dulcería, y varios productos como helados de temporada, leche, revistas, refrescos. a continuación se mostraran algunos de los productos que se venden en la tienda

Botana mexicana Descripción: Mini bolillo con chorizo, telerita con jamón, hojaldra con mole, rollo de carne, bollito con atún, mini aborigen con ensalada de pollo.

Castellano Descripción:


Mil hojas chantilly Descripción: Exquisito pastel de crujiente pasta hojaldrada y crema chantilly, decorado con aritos de hojaldre y espolvoreado con azúcar glas.

(foto 3; budín de chocolate y nuez)

(foto4 tarta de higos)


2.7 ORGANIGRAMA.

Dirección Lic. Carlos Solorzano pineda Gerencia Administrativa Ing. Paola Contreras Varela

Contador

Chef

Nutriologo

Gerente de Ventas

C.P. Nayelli Matadamas Simón

Lic. Julio Cesar Enriquez Martinez

Ramiro Martinez Lopez

Pedro Acevedo Rodriguez

Aux. Contable.

Cocinero

Jose Javier Perez

Oliva Andres Jimenez

Manejador de Alimentos Marcelina Dominguez Lagos aux de cocinero

aux. de cocinero

Aux. de Ventas Rudy Alberto Sanchez Contreras


2.8.- ÁREAS Y PROCESO DE PRODUCCIÓN FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION Las características de un buen producto en el giro deben ser: Los productos de pastelería y repostería son aquellos elaborados con harinas, féculas, azúcares, grasas comestibles y sustancias complementarias, sometidos o no a fermentación y/o cocción cuyo sabor, olor, textura y forma resultan agradables a la vista y paladar de los consumidores. El producto seleccionado es el pastel de frutas de durazno, por ser uno de los de mayor consumo y demanda en nuestro país, debido a la aceptación que tiene tanto en el hogar como en los restaurantes. El proceso de producción para la de pastelería y repostería es de tipo homogénea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres. Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son: Las escalas y niveles de producción se muestran en el cuadro adjunto: Escala (rango de producción) 

Microempresa/artesanal:

De 1 a 28 pasteles / día

Pequeña

De 29 216 pasteles / día


Los cambios que se han producido se refieren fundamentalmente a la modernización del equipo y maquinaria, como el de las etapas de batido, mezclado y amasado incrementa notablemente los volúmenes de producción. Flujo del proceso de producción en una escala de micro empresa/artesanal Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto


2.9.- DESCRIPCION DEL PROCESO PASTEL ERÍA

LA ROSA DE ORO.

A continuación se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal: 1. Recepción y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservándose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilización, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco húmedos. Los productos como mantequilla, leche y huevos, se deben guardar refrigerados en cámaras apropiadas, o incluso congeladores en algunos casos. 2. Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azúcar, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta. 3. Transporte al área de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al área de mezclado o a las mesas de trabajos, según sea el caso. 4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una máquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min. 5. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21° C. De esta manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado (incorporación de aire) de la mantequilla. 6. Adición de azúcar.- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C. 7. Adición de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo


14. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350° C durante 30 min aproximadamente. 15. En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente. 16. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. 17. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. 18. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. También se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros. 19. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cámara de refrigeración. 20. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días.


Flujo del proceso de producción en una escala de pequeña empresa:


DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción e inspección de materia prima.- Se recibe la materia prima a la que antes de almacenarla, se le realiza una inspección para verificar sus características, siendo algunas de estas las que se enuncian a continuación: Harina de trigo.- Se verifica el contenido de proteínas y carbohidratos que son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y semi-rigida. Leche.- Se verifica el contenido de sólidos grasos y de lactosa ya que éstos son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja. Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, proteínas y sólidos totales. Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, así como el índice de yodo. Otros ingredientes que se reciben son.- Azúcar, agentes químicos leudantes, saborizantes artificiales y frutas. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las características de la materia prima se procede a su almacenamiento. La harina, el azúcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es conveniente que éstos estén equipados con sistema de carga y descarga para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad deseada de cada uno de los ingredientes. Los ingredientes líquidos (excepto la leche) se almacenan en depósitos, preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los líquidos contenidos en estos silos y


La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporación de aire al batido será más fácil además de que se mostrará más estable; lo que redundará en la calidad del pastel. Adición de azúcar .- Se agrega la azúcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendrá hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23°C. Adición de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habiéndolas separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. Adición de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas, se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min. Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa, Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de carros empujados manualmente. Adición de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a 140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.


En esta parte del proceso de elaboración del pastel el calor transforma la mezcla en un producto ligero, poroso, fácilmente digerible y de sabor agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, así como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboración, se realice exitosamente. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. Preparación de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondrá al pastel, los ingredientes que compondrán dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente preparada al pastel, también se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azúcar y otros. Transporte a refrigeración.- Los pasteles terminados se transportan manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacén de producto terminado, que en este caso será una cámara de refrigeración. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cámara de refrigeración quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por más de 5 días. Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este proceso son






Supervisar la asistencia del personal en los puntos claves del proceso supliendo las ausencias necesarias. Verificar el estado físico del uniforme y equipo de seguridad.

Jornada de trabajo: 



Por lo general se emplea un turno de 8.00 a.m. a 17 hrs. con una hora para los alimentos. En este lapso se efectúan diversas supervisiones para asegurar la fabricación adecuada del producto y la continuidad del proceso.

Se debe llevar un control de la cantidad elaborada del producto para evaluar el cumplimiento de las metas de producción. Limpieza de equipos: 

Asear diariamente los equipos, utilizando: bactericida y detergente.

Recepción del producto terminado:  

Verificar que la calidad corresponda a lo estipulado. Separar los productos defectuosos.

Almacenaje: 

Colocar el producto terminado en el área correspondiente.

Distribución Interior de las Instalaciones:


Flujo de materiales


Además de la localización, diseño y construcción de la planta es importante estudiar con detenimiento el problema de la distribución interna de la misma, para lograr una disposición ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los desplazamientos lógicos de las materias primas y de los productos acabados, de modo que se aprovechen eficazmente el equipo, el tiempo y las aptitudes de los trabajadores. Las instalaciones necesarias para una pequeña empresa de este giro incluyen, entre otras, las siguientes áreas:           

Almacén de combustibles Almacén de materia prima Cámara de refrigeración de materia prima Cámara de refrigeración de producto terminado Area de mezcla Mesas de trabajo Area de hornos Oficinas Area de comedor Baños y vestidores Servicio médico.


distribución interna de las instalacione s de la planta panadería la Rosa de Oro


CAPITULO III: MARCO TEORICO

En este tercer objetivo se explicara la metodología a utilizar para fines de ordenamiento para una mejor calidad en sus procesos, equipo y maquinaria así como en su producto final y en la atención al cliente. así como la explicación del método a utilizar (ciclo phva) .así como la medición de su productividad es decir la calidad y la utilidad que el producto genera a beneficio de la empresa.


3.1.- MARCO TEORICO Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización. La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres. Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia. Primeros alimentos: frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños animales también (lagartijas, erizos, etc.).Sería necesario remontarnos muy lejos para hallar el origen de la repostería, pero se ha establecido que los griegos, fueron sus principales precursores, esto se desprende que se han encontrado documentos, donde se encuentran distintos tipos de postres y pasteles. Grecia es una península situada en el Mediterráneo, rodeada por los mares Egeo y Jónico, llena de arqueología e historia pues ahí nace la cultura Occidental. Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente, ya que fue invadida por los turcos. La cocina en Grecia se caracterizaba por varias técnicas que ocupaban para preparar la comida, entre ellas la salazón: los pueblos pescadores de las orillas del Mediterráneo aprendieron a limpiar y a salar el pescado. Los griegos también dedicaron especial dedicación al


Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos. El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe. Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre. El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles, conf ituras y queso” ( BrillanteSavarin) Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso. La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden tener un postre o pastel. Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:  Cocción y manejo del azúcar.


los zapotes ( negro, blanco y borracho) y los mangos con sus variedades: criollos, manila, petacones y los nuevos injertos: el oro, ataulfo, kent, de excelente mercado de exportación, para la producción especial de Sinaloa. ¡hay merengues! es de los pocos pregones que se escuchan en los centros urbanos, y nombran a una golosina blanca o rosa salpicada de grageas de colores, con crema en su interior y un suave crocante consistencia, por el añadido del pulque a la receta original belga que llegó a México hace más de 100 años. Delicia infantil que no han logrado desplazar los dulces importados modernos, son los "algodones” que convierten al azúcar en algodón comestible inconsútil y cuyos

carritos. así pues México es rico en una gran gama de comida y porque no en su repostería colocar a México en la rama de la repostería es extraordinariamente enorme pues se sabe que puede competir con las grandes ciudades del mundo en su delicia des gastronómica. A quien le amarga un dulce? un rico dulce, un pastel, un postre... gusta a todo el mundo; siendo un complemento ideal en toda gastronomía, un motivo de alegría para niños y mayores y un medio de comunicación como regalo o saludo. desde siempre han tenido los dulces un sentido maravilloso y mágico para los niños, estando presentes en la literatura constantemente... Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo ), por la


Las panaderías/pastelerías se pueden dividir en: 





Fábricas. A menudo producen los pasteles para luego transportarlos a numerosos puntos de venta a lo largo de una región. Normalmente trabajan para s o tiendas similares. Negocios familiares. Pueden especializarse en productos de un tipo específico, tales como pasteles con recetas originarias de una zona específica del mundo. Franquicias. Forman parte de cadenas de pastelerías. Sus pasteleros y/o panaderos suelen seguir recetas predeterminadas por la compañía, que es la que establece la gama de productos.

Las pastelerías pueden ser asimismo artesanas o industriales: La pastelería es aquel establecimiento donde se hacen pasteles, pastas, panes, productos de cocina y charcutería y a su vez también se venden. 

Tipos de establecimientos:

*Pastelería tradicional:está compuesta por una zona de trabajo o taller y establecimiento de venta o tienda. Normalmente es de carácter artesano y comercializa o vende sus productos en el propio establecimiento. Esta pastelería puede comercializar y distribuir sus productos en otros establecimientos de su propiedad y también a otros establecimientos que no sean de su propiedad. *Pastelería industrial: es la pastelería hecha industria con un amplio sector de ventas, y características de taller muy diferentes a las de la pastelería anterior, sobretodo a lo que se refiere a maquinaria y útiles e incluso a espacio físico y debe comercializar sus productos envasados y etiquetados. *Distribuidor de pastelería: puede tener un taller; controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales o con la industria de la pastelería y facilita un servicio de


3.2.- INFORMACION DEL PRODUCTO. Se debe cumplir la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que regula: puertas de emergencia, colocación de extintores de fuego, lavaderos con jabón líquido y toallas de un solo uso (papel toalla), sistemas extractores de humos, iluminación, suministro de agua corriente potable etcétera. La forma del AREA debe ser lo mas regular posible (cuadrado o rectangular) para evitar, los rincones o zonas de difícil acceso para la limpieza, se debe tener esquinas sanitarias que son mas fáciles de limpiar y no acumulan el polvo. Debe estar aislado de cualquier zona que no sea de elaboración y manipulación de productos (oficinas, lavados, almacenes, vestuarios e incluso las viviendas). El espacio de trabajo debe ser suficientemente amplio para moverse con facilidad, además no debe tener ningún tipo de dificultad añadida (escaleras). Debe tener una facilidad en la comunicación entre las diferentes áreas (recepción, almacén, servido, lavado, etcétera). La iluminación es básica. La intensidad luminosa necesaria oscila entre los 200-400 lux, es decir, un máximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz fluorescente. Los suelos deben tener las siguientes características: De material antideslizante que facilite la circulación del personal. De sencilla limpieza y principalmente anti-poroso, para evitar la acumulación de grasa y suciedad. Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de temperatura, y capaza de soportar el peso de los equipos. Sin desniveles ni resaltes. Con un mínimo de pendiente hacia los desagües para su limpieza de 2%


En el caso de poner un sistema de extracción es necesaria la existencia de una campana, con un equipo de filtros que rodee con amplitud todo el perímetro de la zona de cocción (si es posible debe ser de acero inoxidable para facilitar la limpieza). Para la extracción de humos y vapores son necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. En la boca de la campana. También existen actualmente campanas autolimpiables, en cuyo caso se sustituye el equipo de filtros convencional por un habitáculo totalmente estanco, dentro del cual se encuentran las unidades filtrantes. En su interior disponen, en la parte superior e inferior de éstas, de un sistema de pulverización con toberas, mediante las cuales se distribuye el caudal de agua a lo largo de la campana, realizando de esta forma las operaciones de ciclo frío, auto limpieza o contra incendios. El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desagüe que se conecta a la red general. En cuanto a la ventilación, además de las aberturas naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilación con conductos de distribución para toda la zona. Las instalaciones de agua son muy necesarias. Se deben tener depósitos con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de avería, conducciones, aislamientos, llaves de paso que aíslen las distintas zonas para impedir la falta de agua en un determinado momento, válvulas mezcladoras para controlar la temperatura según las necesidades, elementos para el tratado del agua, etcétera. Las instalaciones de gas, deben tener llaves de corte no solo generales, sino a lo largo de la red. Las cañerías que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se diferencian de las otras cañerías. Deberá tener una mesa central que tenga una parte de mármol, que es necesario para ciertos trabajos de pastelería, el tamaño de la mesa va de acuerdo con el tamaño del taller. También debe tener por lo menos dos lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los utensilios, con agua fría y caliente. Trabajadores de una pastelería


3.2.1.-EL OBJETIVO DE UN PASTELERO. Dependiente/a Es aquella persona que ofrece, informa y vende los productos de la pastelería. Además de vender suele ser el encargado de la decoración y orden de la tienda y también encargado de la barra de degustación (si es que hay). El objetivo de un dependiente es llegar a ser el encargado del establecimiento. El trabajo en el taller de pastelería La organización del trabajo en una pastelería no responde a un modelo establecido. Los talleres van desde el tipo familiar artesanal (en el que casi todos hacen de todo), hasta los industriales de gran producción, pasando a los de gran producción pero a modo artesanal, distintivo de variedad y de calidad. Debe de haber una distribución entre las diferentes tareas, como las secciones de bollería, postres para restaurantes, repostería, montaje de pasteles, encargado de horno, pastas secas, bombonería, heladería y encargados de limpieza. 3.2.2.-MAQUINARIAS Y EQUIPOS. Mesas de trabajo Hasta hace poco se tenían mesas que estaban compuestas por una parte de madera y otra de mármol, la de madera para estirar y la de mármol para amasar y trabajar caramelo, chocolate, etcétera. Ahora ya no se utilizan las mesas de madera porque eran foco de innumerables toxiinfecciones (debido a los restos que quedaban entre las grietas y que, con las temperaturas normalmente elevadas de los talleres y el paso del tiempo, se descomponían). Existen gran variedad de modelos de mesas, que se pueden adaptar a las características del negocio, desde la mesa tradicional del tamaño y forma que nos convenga, a mesas con cajones, con mueble frigorífico o congelador, atemperadas para el trabajo del caramelo, etcétera. Cámaras frigoríficas o generadores de frío En el mercado se encontrarán de


eléctrico o de convección no queda más remedio que trabajar con ellos. Resulta difícil regular su temperatura de forma escalonada y no calienta por todas partes. Los hornos de convección funcionan alimentados por energía eléctrica y generalmente tiene tres funciones o procedimientos de cocción:  Vapor  Calor seco  Vapor y calor. Suelen estar fabricados en acero inoxidable, son realmente limpios e higiénicos y son autolimpiables. Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinación de resistencias eléctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro del horno. Batidoras Son maquinas destinadas a batir, mezclar o amasar, dependiendo estas funciones del utensilio que se les acople a su eje motriz. Existen batidoras mixtas que llevan, en la parte contraria al perol de batir, una pequeña refinadora trituradora. En el mercado existe una gran variedad de batidoras de todos los tamaños y de diferentes potencias. Amasadora Las masas que llevan levadura, producidas en cantidades industriales, necesitan un control de temperatura en el proceso de fermentación, ya que si se deja y no se controla avanza sin poder pararlo, con esto las masas perderían su punto y el proceso de fabricación se deterioraría. Este es el motivo por el cual se idearon estas máquinas, mucho mas apropiadas para estas labores de amasado; con ellas el trabajo es más homogéneo y más corto. Existen de diferentes tamaños y modelos, según la necesidad de la empresa. Armario de fermentación Cuando se tiene un horno que no lleva incorporada una estufa en su estructura, hay que proveerse de un armario de fermentación. Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del tamaño que se necesite. En su parte interior inferior tienen un compartimiento donde se deposita el agua, con unas


Espátulas Se usan para aislar las superficies de los pasteles, están hechas de plástico, tienen diferentes formas, pero su aplicación es la misma. Se emplean unas u otras en función de la comodidad que presenten para trabajar. Manga pastelera Se utilizan para hacer decoraciones o para dar formas a algunos de los productos que se elaboran. No son porosas, por eso se deben cuidar mucho porque la humedad las deteriora y provoca malos olores, se deben lavar constantemente. Hay mangas de un solo uso; son más higiénicas, aunque no resultan excesivamente resistentes. Batidor Globo Compuesto por un mango de metal o plástico y un número de varillas que se sujetan en el mango, alineadas circularmente. Cuchillos De diferentes tamaños y con diferentes hojas, desde lisas hasta de sierra. Los de sierra se utilizan generalmente para trabajar los bizcochos, y los de hoja lisa para cortar masas y pastas. Chinos Fabricados de hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metálica, sirven para colar líquidos, pasar cremas, filtrar, etcétera. Espumadera De hierro o acero inoxidable, sirve para espumar jarabes, remover, mezclar, retirar géneros de recipientes caliente, etcétera. Se compone de un círculo agujereado ligeramente esférico y puede tener diferentes tamaños. Rodillo De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y refinar. Es una herramienta clásica. Pueden ser de diferentes tamaños. Tamiz Compuesto por un círculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno de sus bordes, una tela de seda o metálica. Se emplea para pasar azúcar o harina cuando se les desea quitar impurezas. Pinceles Su principal uso es el de abrillantar, engrasar y pintar. Se deben esterilizar antes de utilizarlos. Termómetros Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las cocciones, de los azúcares, etcétera. 3.2.4.- MATERIAS PERECEDERAS QUE SE UTILIZAN EN LA PASTELERÍA


Féculas Son hidratos de carbono, son realmente almidones compuestos, como la fórmula química indica, de carbono, oxígeno e hidrógeno. Son muy abundantes en las plantas, sobre todo en sus frutos y raíces. Es un polvo blanco que se extrae de diversos vegetales, como las papas, los arroces, el maíz, el trigo, etcétera. Azúcar Hay diferentes tipos de azúcares, los más usados son los de sacarosa, conocida con el nombre común de azúcar y que se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha azucarera y de otras plantas sacarosas en suficiente estado de pureza para el consumo humano. Miel Es el producto alimenticio producido por las abejas melíferas a partir del néctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias específicas propias y almacenan y dejan madurar en los paneles de la colmena. Grasas Productos de origen animal, vegetal o mezclas que reúnen las características y especificaciones exigidas por la reglamentación correspondiente y cuyos componentes principales son glicéridos de los ácidos grasos. Se dividen por su origen y procedencia en: 

Animales, Vegetales, Margarinas, Minarinas, Otros

Aceites Hay varios tipos de aceites, los cuales son: Aceite de oliva: Procedente únicamente de frutos del olivo, con exclusión de los obtenidos con disolventes, o por esterificacion o por la mezcla de aceites de otra naturaleza. Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo obtenido por procedimientos mecánicos o físicos (especialmente térmicos) consistentes en lavado, molturación,


NUMERO INGREDIENTE PROPORCION 1 Materias grasas 50% 2 Materias azoadas 17% 3 Materias amiláceas 17% 4 Agua 8% 5 Teobromina 2% 6 Sales diversas 6% Tabla N° 2:Composición de la almendra de cacao. Coberturas: Son una mezcla de pasta de cacao con azúcar. A veces, también con manteca de cacao. Chocolate: Son la mezcla homogénea y variable de cacao descarrillado con pasta o polvo de cacao y azúcar, añadiendo o no manteca de cacao. Los tipos de chocolate que existen son: chocolate de leche, chocolate blanco y chocolate bitter. Frutos secos Son aquellos frutos cuya parte comestible posee en su composición menos del 50% de agua y se presentan en su forma natural con o sin cáscara. Denominaciones: Almendra,Avellana, Castaña, Nuez, Piñón, Pasas, Pistacho, Cacahuate, Orejones, Ciruelas Pasadas, Higos secos, Dátil . Aditivos Son sustancias que modifican las características físicas, químicas o biológicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos. Agua:El agua está compuesta por dos elementos gaseosos, hidrogeno y oxigeno, en la proporción de dos volúmenes de hidrogeno por un volumen de oxigeno. Debe estar libre de bacterias o materias orgánicas que indiquen contaminación. Es un líquido incoloro, inodoro e insípido. Hay tres tipos de agua: agua dura, agua blanda y aguas alcalinas. Sal: Es el cloruro sódico, sustancia ordinariamente blanca, cristalina, muy soluble


Tipos de leche: Leche concentrada Leche condensada Leche esterilizada Leche evaporada Leche en polvo Leche pasterizada Leche UHT Productos lácteos: - Cuajada Nata Quesos Yogurt Lavaduras Seres microscópicos, de la familia de los hongos, que se encuentran abundantemente en todas las partes de la tierra. Desempeñan un papel importante por su intervención en los ciclos biológicos, naturales, transformando los azucares en gas carbónico y alcohol. Hay tres tipos de levadura: Fresca Instantánea Seca Huevos Los huevos procedente de la gallina están constituidos por tres partes, separadas entre si por membranas delgadas. Tala N°4:La composición de un huevo medio de 60 gr. Seria: 

Cáscara………………………………… 10% 6gr. Clara……………………………………… 58% 35gr. Yema……………………………………… 32% 19gr.


Es así como da inicio a la gran gastronomía de un país y sobre todo sus postres un lado dulce de la comida. Los grandes cocineros piensan que la cocina es el rincón donde se realizan los más bellos sueños que tenemos somos seres humanos, pues es ahí donde jugamos con la imaginación en donde solo nosotros disfrutamos el placer de hacer lo imaginable con los ingredientes el corazón se alegra por degustar tan solo un pedacito de ese rico portres sea un pastel, tarta pay en todo su esplendor.

3.3.- METODOLOGÍA El ciclo PHVA es una herramienta de la mejora continua, presentada por Deming a partir del año 1950; se basa en un ciclo de 4 pasos:  Planificar (Plan)  Hacer (Do)  Verificar (Check)  Actuar (Act). Es común usar esta metodología en la implementación de un sistema de gestión de la calidad, de tal manera que al aplicarla en la política y objetivos de calidad así como en la red de procesos, la probabilidad de éxito es mayor. Los resultados de la implementación de este ciclo permiten a las empresas una mejora integral de la competitividad, de los productos y servicios, mejorando continuamente la calidad, reduciendo los costes, optimizando la productividad, reduciendo los precios, incrementando la participación del mercado y aumentando la rentabilidad de la empresa u organización. El ciclo de la calidad, basado en las ideas de Taylor, esbozado por Shewhart, atribuido a Deming y modificado finalmente por Ishikawa en seis pasos, continua siendo el esquema básico para proceder en pos del control y la mejora de la calidad. Es posible


del camino los obstáculos (no conformidades) que se interpongan, ya sean humanos, materiales o financieros. Si el objetivo es realista y considera las variables del entorno, entonces siguiendo la estrategia del Ciclo de la Calidad, la probabilidad de éxito es mayor. No debe olvidarse que en cada paso habrá que realizar acciones tácticas y operativas para seguir adelante con dominio.


CAPIRULO IV

ANALISIS Y RESULTADOS


4.- APLICACION DEL CICLO PHVA

4.1.1.- PLANEAR: En este punto establecer los objetivos y procesos necesarios para conseguir resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización. Por cuestiones de espacio la planta actualmente no cuenta con una distribución adecuada para sus procesos esto implica LA DEMORA de tiempo perdido, significa perdida para el dueño mas gastos debido a la distancia de una maquinaria a otra así como el espacio de los hornos y la mesa de trabajo al mismo tiempo con los anaqueles en donde se colocan los productos para dejar enfriar y después decorar. Utilizaremos dos tipos de métodos sin complicaciones y de forma clara entendible para el dueño:

Los Métodos Cuantitativos: Estos consideran la medición de los procesos y las distancias, es decir que minimizan el costo de transporte de un proceso a otro. Esto significa que es buen inicio para comenzar a plantear una solución en cuanto a la distribución y ser mas rápido su nueva distribución la cual atiende las necesidades del cliente en este caso el dueño. Los Métodos Cualitativos: En estos se busca darle importancia a los gustos o deseos subjetivos de que un departamento quede cerca o lejos de otro. En otras palabras en este tipo de ordenamiento los criterios que prevalecen son la comodidad o los accesos para la


1

Secos

2

Líquidos

Harinas, levaduras, sal, frutos deshidratados, grenetinas, etc. Agua, aceites, leche, esencias, licores

3 4

Duros Empaques

Huevos, batidos frutales Moldes para guardar el producto.

Tabla1 muestra la clasificación de los ingredientes.

3) La ubicación de los hornos debe por cuestiones de temperatura y ambiente para los trabajadores ( temperatura adecuada lugar de trabajo) 4) Anaqueles donde se colocan los pasteles, tartas después de hornear para dejar enfriar cerca del área de decorado pero retirado de los hornos y mesas de trabajo 5) Área de amasado ubicación de la amasadora cerca de la mesa de trabajo para hacer fácil su traslado con temperatura ambiente.

6) Personal bien cuidado por cuestiones de higiene necesidades básicas:  

Cubre bocas Redes y gorros para cabello


4.1.2.- HACER Implementar y ejecutar los procesos. Hacemos referencia a la práctica en sí de cómo ordenar

una planta de trabajo. 1.-Distribución Por Posición Fija O Por Producto Estático: En este caso lo más obvio es que el producto que vamos a fabricar no puede ser movido, ya sea por su tamaño o porque simplemente debe ser hecho en ese sitio. Este tipo de trabajos por lo general exigen que la materia prima también se transporte a ese lugar ó que si se trata de hornea o decorar el producto las partes viajen desde la mesa de trabajo hasta el punto final, con lo cual se deberá tomar en cuenta el tiempo y la mejor estrategia para disminuirlos. Intervienen el área de materias primas, utensilios, decorado, empaquetado, amasado, ubicarlos cerca de la mesa de trabajo a excepción del área de horneado y refrigerado.

2. Distribución Por Proceso: Las máquinas y servicios son agrupados de acuerdo a las características de cada uno, es decir que si organiza su producción por proceso se debe diferenciar claramente los pasos a los que somete la materia prima para dejar el producto terminado.


de los operarios de los clientes etc. Debe fluir con respecto al producto a elaborar sea por pedidos o producción normal. 4.1.3.- VERIFICAR: Realizar el seguimiento y la medición de los procesos y los productos respecto a las políticas, los objetivos y los requisitos para el producto, e informar sobre los resultados.

4.1.3.1.-CRITERIOS PARA LA VERIFICACIÓN DE LA PLANTA: 1.- Funcionalidad: Que las cosas queden donde se puedan trabajar efectivamente. 2. -Económico: Ahorro en distancias recorridas y utilización plena del espacio. 3.- Flujo: Permitir que los procesos se den continuamente y sin tropiezos. 4. -Comodidad: Cree espacios suficientes para el bienestar de los trabajadores y el traslado de los materiales. 5. -Iluminación: No descuide este elemento dependiendo de la labor especifica. 6. -Aireación: En procesos que demanden una corriente de aire, ya que comprometen el uso de gases o altas temperaturas etc. 7. -Accesos libres:


v. vi. vii. viii.

Localización de sitios para inspección, que permitan mejorar la calidad del producto. Disminución del tiempo de fabricación. Mejoramiento de las condiciones de trabajo. Incremento de la productividad y disminución de los costos.

4.1.4.1.-OBSERVACIONES Este ciclo promueve la Mejora Continua, básicamente consiste en PLANIFICAR las tareas a realizar, (asignar recursos, definir objetivos, tiempos de implementación, metodologías de control, responsables, otros), luego de planificarlas, se ejecutan las tareas (HACER), una vez realizada la tarea se constata a través de mediciones, controles si fue realizada de acuerdo a lo planificado (VERIFICAR), y finalmente de la comparación entre lo planificado y los resultados obtenidos se toman acciones para mejorar el desempeño de la actividad realizada (ACTUAR). Se utilizan para el mejor control y ejecución de los procesos entonces dentro de la pastelería funcionaria bien pues en ella se requiere el apoyo de métodos para una mejor calidad se ahorran tiempos, espacios, contratación de personal.

4.2.- LA METODOLOGÍA DEL SEIS SIGMA Seis Sigma, es un enfoque revolucionario de gestión que mide y mejora la


utilizando las herramientas estadísticas pertinentes. De esta forma el equipo confirma los determinantes del proceso, es decir las variables clave de entrada o "pocos vitales" que afectan a las variables de respuesta del proceso. En la fase de mejora, el equipo trata de determinar la relación causa-efecto (relación matemática entre las variables de entrada y la variable de respuesta que interese) para predecir, mejorar y optimizar el funcionamiento del proceso. Por último se determina el rango operacional de los parámetros o variables de entrada del proceso. La última fase, control, consiste en diseñar y documentar los controles necesarios para asegurar que lo conseguido mediante el proyecto Seis Sigma se mantenga una vez que se hayan implantado los cambios. Cuando se han logrado los objetivos y la misión se dé por finalizada, el equipo informa a la dirección y se disuelve. Ciclo DMAIC: Definir Medir Analizar Mejorar Verificar Mejora del Proceso 6 sigma: Paso1: Definir el Problema Paso 2: Observar el Problema Paso 3: Analizar el Problema Paso 4: Actuar sobre las causas Paso 5: Estudiar los resultados

P A S T E L E R IA L A R O S A D E O R O

INDICE DE PRODUCTIVIDAD TOTAL PARA LOS PRODUCTOS DE LA PASTELERIA LA ROSA DE ORO

pasteles unidad de medida

MARZO

tartas

ABRIL

MARZO

bocadillos

ABRIL

MARZO

ABRIL

Produccion:

costo de los productos terminados costo de los productos sin terminar divisas de costos

$ $ $

2800 3500 3500

3568 4387 3888

2400 1600 2500

2800 3400 4018

800 1000 3200

1350 1760 4348

Intereses

$

4000

4950

3000

3600

2700

2522

produccion total

$

13800

16793

9500

13818

7700

9980

Humanos: trabajadores (personal de oficina) Pasteleros

$ $ $

600 1395 810

640 1459 930

1600 950 1240

1750 1040 550

438 369 420

500 459 580

Administrador

$

500

618

1367

1559

1250

1472

Total

$

3305

3647

5157

4899

2477

3011

Material: Materia prima

$

3350

4225

300

375

900

1300

ingredientes para decoracion

$

3450

3725

1150

1350

1600

1800

Total

$

6800

7950

1450

1725

2500

3100

Capital: disponible por la empresa

$

9700

9689

2000

27024

25300

25056

Capital de trabajo

$

3168

3670

2325

2446

2294

1821

Insumos


Página 51


Total

$

12868

13359

Energia: DIESEL Gas Electricidad

$ $ $

300 300 560

330 390 600

27594

26877

720

900

840 750

1200 900

900

1050

Agua

$

100

110

200

230

330

400

Total Otros gastos: Contratacion por temporadas Impuestos Honorarios personal contrat. Comercialización articulos de cocina

$

1260

1430

1790

2330

1950

2350

$ $ $ $ $

500 400 1200 2000 1600

263 412 952 1840 952

1500 1000

455 1143

870 1339

1000 2000

1026 2091

2000 1200 1000 1300 1900

Articulos de limpieza

$

200

227

500

631

600

714

Total

$

5900

4646

6000

5346

8000

6704

Insumo total

$

30133

31032

18722

43770

42521

42042

Productividad total

$/$

0.458

0.541

0.507

0.316

0.181

0.237

1.000

1.182

1.000

0.622

1.000

1.311

Indice de productividad total


4325

29470

Página 52

1818 1963



INDICE DE PRODUCTIVIDAD TOTAL DE LA PASTELERIA LA ROSA DE ORO

Elementos de produccion e insumo PRODUCCION : Pasteles Tartas Bocadillos

$

PRODUCCION TOTAL: INSUMOS: Pasteles Tartas Bocadillos

$

INSUMO TOTAL:

MARZO

ABRIL

13800 $ 9500 7700

16793 13818 9980

31000

40591

30133 $ 18722 8000

31032 43770 42042

56855

116844

Productividad total de la empresa:

0.545

0.347

Indice de productividad total de la empresa:

1.000

0.637


Página 54


PRODUCTIVIDADES TOTALES Y PARCIALES PARA LOS PRODUCTOS INDIVIDUALES DE LA PASTELERIA LA ROSA DE ORO

pasteles

Productividad total: productividades parciales: productividad humana productividad de materiales productividad de capital productividad de la energia productividad de otros gastos

tartas

bocadillos

Valor Indice

MARZO 0 0.458 1

ABRIL 1 0.541 1.182

MARZO 0 0.507 1

ABRIL 1 0.316 0.622

MARZO 0 0.181 1

ABRIL 1 0.237 1.311

Valor Indice Valor Indice Valor Indice Valor Indice Valor Indice

4.175 1 2.029 1 1.072 1 10.952 1 2.339 1

4.605 1.103 2.112 1.041 1.257 1.172 11.743 1.072 3.615 1.545

1.842 1 6.552 1 2.197 1 5.307 1 1.583 1

2.821 1.531 8.010 1.223 0.469 0.213 5.930 1.117 2.585 1.632

3.109 1 3.080 1 0.279 1 3.949 1 0.963 1

3.315 1.066 3.219 1.045 0.371 1.331 4.247 1.075 1.489 1.547


Página 55


indice de productividad total 1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 indice de productividad total

1

2

3

4

5

6

1.000

1.182

1.000

0.622

1.000

1.311

(Grafica1: relativa a la productividad total de la empresa.)


Página 56


1.311 1.400 1.200

1.182 1.000

1.000

1.000

1.000 0.622

0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 pasteles MARZO

ABRIL


Página 57

Pasteleria Rosa

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