PASTEL ERÍA CLÁSICA
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INDICE
5 6 7 9 10 11 TORTAS 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 24 25 BIZCOCHOS 26 27 28 29 30 31
TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES BROWNIES Y BLONDIES TORTA SACHER TORTA DE MENTA TORTA TROPICAL TORTA DE FRUTOS CONGELADOS TORTA DE MACADAMIAS TORTA GALANTINA CON FRUTOS ROJOS CAKE IMPOSIBLE TORTA MOJADA DE CHOCOLATE TORTA DOLCE VOLTEADO DE GUINEO O PIÑA TRONCO NAVIDEÑO TORTA ÓPERA CASSATA CON HELADO TIRAMISÚ SELVA NEGRA BIEN ME SABE DE COCO CHARLOTA RUSA TORTA INGLESA POSTRE CHAJÁ TORTA MOCA TORTA MOZART TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO
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INTRODUCCION Hemos aprendido paso a paso reglas y procedimientos técnicos, hemos hecho pruebas con diferentes ingredientes y de esta manera una gran cantidad de descubrimientos nos han dado las pautas para saber escoger y decidir los métodos más adecuados en la elaboración de los diferentes productos pasteleros. Y ahora esas diversas técnicas serán aplicadas en la preparación de una variada gama de joyas de la repostería clásica, por esto es importante conocer que, a lo largo del tiempo la pastelería ha evolucionado, desde el uso de la miel como base principal y combinada con otros ingredientes como los frutos secos. Hace 8000 años se usaba la caña de azúcar como adorno en los jardines y su tallo se consumía por su agradable sabor, se pensó que era originaria de la India pero es más probable que haya venido de Nueva Guinea. Diez siglos antes de la Era Cristiana ya se cultivaba y se obtenía de ella una miel de caña que sustituiría a la miel de abeja. Los griegos y romanos conocieron el azúcar cristalizado que había sido producto del trabajo de los Persas 500 años A.C.y lo
emplearon tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Los árabes extendieron el cultivo de la caña de azúcar por toda la ribera del Mediterráneo y es en estos países donde se hicieron muy populares los dulces de azúcar con frutos secos, considerados una exquisitez. Luego la caña de azúcar es introducida al continente Americano por Colón, Cortez y Pizarro. Se dio un desarrollo vertiginoso y en 100 años la producción superó al resto del mundo. Durante la época de Napoleón, en Francia empezó la obtención del azúcar a partir de la remolacha, esto en respuesta al bloqueo naval impuesto por los ingleses. En la actualidad el 40% de la producción de azúcar viene de la remolacha. Aunque la elaboración de dulces y pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde el comienzo de la Edad Media, se dice que el origen de las pastelerías y confiterías actuales, surgieron a partir de las farmacias. Efectivamente, cuando las recetas se preparaban en la botica, se les añadía azúcar o miel para cubrir su sabor desagradable. Es importante saber que el origen de muchos dulces y pasteles surgió de la necesidad de
encontrar métodos para la conservación de alimentos. Este es el caso por ejemplo de la leche condensada, se observó que si se calentaba la leche con azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un producto de agradable y dulce sabor, y que se podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Al Igual que las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar llevadas a cocción. En el siglo XVIII la palabra REPOSTERÍA hacía referencia al arte de confeccionar pasteles, dulces, helados, turrones y en 1563 cuando se hablaba de comida ya se definían tres platos: Entradas, Carnes o Pescados y el Postre. Según Jean Brillat- Savarín, autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825), el postre es: “El postre plato de una comida, compuesto de frutas pasteles, confituras y queso ”.
TORTA DE AVELLANAS Y CARAMELO
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TORTA MOJADA DE MANZANAS Y NUECES
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BROWNIES Y BLONDIES
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HISTORIA TORTA SACHER Torta Sacher o Sachertorte es la torta de chocolate con más historia y renombre, es una de las especialidades culinarias vienesas más famosas, y aunque su receta aparece en cientos de libros de repostería alrededor del mundo, la torta Sacher original solo se hace en Viena y en Salzburgo. Cuenta la historia que en 1832 el aprendiz de cocina Franz Sacher sólo tenía 16 años, cuando el poderoso príncipe Klemens Wenzel Lothar Von Metternick (1778 – 1859), político y diplomático austriaco, pidió en su cocina un postre especial para esa misma noche, para unos importantes invitados. Ese día estaba enfermo el chef pastelero por lo que fue el joven aprendiz, que hasta entonces no era conocido, quien salvó la situación. El resultado fue un gran éxito, por lo que Franz Sacher pasó oficialmente a formar parte de la cocina. Al pasar de los años y ya con gran experiencia, habiendo trabajado en Bratislava y después en Budapest como chef repostero, volvió a Viena y abrió su propio
negocio donde ofrecía a sus clientes una amplia variedad de exquisitos postres, siendo la torta Sacher la que ocupaba un lugar de privilegio. Franz comienza a elaborar la torta a gran escala con un éxito rotundo que se fue extendiendo por toda Europa, esto le permitió pagarle los estudios de hostelería en Paris a su hijo Edward, quien en 1876 decidió comprar un palacio, que aun se encuentra ubicado en el corazón de la ciudad detrás de La Opera de Viena y fundó el Hotel Sacher, que se convertiría en uno de los emblemas de la capital austriaca, manteniendo la fórmula de la torta Sacher en absoluto secreto. En 1933 estando en quiebra por la guerra, el hotel fue comprado por dos familias los Siller y los Gürtler, pero los problemas políticos siguieron, en 1945 las tropas soviéticas invadieron Viena y convirtieron el hall del hotel en establo, después fue usado como club de los oficiales británicos, y recién en 1951 resucitó en manos de Hans Gürtler
que empezó una restauración total, en 1971 tras la muerte de su padre, Peter Gürtler con apenas 25 años convirtió nuevamente al Hotel Sacher en un establecimiento de renombre mundial. Este año la torta Sacher festejará 181 años, gracias a la receta que sigue siendo uno de los secretos mejor guardados. “ Aparte de mí, sólo mi chef pastelero y su adjunto conocen la receta, que se guarda en una caja fuerte” . Señala Elisabeth Gürtler-Mauthner, empresaria de 63 años de edad, que está a la cabeza del grupo de Hoteles y Pastelerías Sacher desde 1990.
TORTA SACHER
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TORTA DE MENTA
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TORTA TROPICAL
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TORTA DE FRUTOS CONGELADOS
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TORTA DE MACADAMIAS
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TORTA GALANTINA
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CAKE IMPOSIBLE
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TORTA MOJADA DE CHOCOLATE
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TORTA DOLCE
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VOLTEADO DE GUINEO O PIÑA
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TRONCO NAVIDEÑO
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TORTA OPERA
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CASSATA CON HELADO
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TIRAMISÚ
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TORTA SELVA NEGRA La torta Selva Negra es uno de los postres más conocidos de la cocina de Baden, estado histórico en la orilla este del Rin, y uno de los más preciados de la repostería alemana, su nombre original Schwarzwälder Kirschtorte, quiere decir Torta de Cerezas del Bosque Negro, los ingleses la llaman Black Forest Gateau, los americanos Black Forest Cake, los franceses Gâteau Forêt Noire, y los italianos Foresta Torta Nera. El origen de esta torta se ubica a finales del siglo XVI cuando el chocolate ya se había asentado en los paladares europeos, y se integró por primera vez en pasteles y galletas, y en la zona llamada Foresta Negra situada en el estado de Baden-Württemberg. El nombre evoca la oscuridad, el misterio y la soledad de la foresta. La región es conocida por sus cerezas silvestres algo agrias de donde se extrae el Kirsch, un destilado doble, transparente, de muy alta graduación alcohólica.
Algunos historiadores creen que es posible que el pastel deba su nombre al traje tradicional que usan las mujeres en el Bosque Negro, el vestido es negro igual que las capas de chocolate, la blusa de color blanco como la crema y el sombrero rojo tiene pompones que se parecen a las cerezas. La combinación del chocolate, el kirsch, la crema de leche y las cerezas hacen de esta torta una irresistible tentación.
SELVA NEGRA
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BIEN ME SABE DE COCO
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CHARLOTA RUSA
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TORTA INGLESA
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POSTRE CHAJA
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TORTA MOCA
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TORTA MOZART
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TORTA SACHER DE CHOCOLATE BLANCO
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CHEESECAKE MARMOLEADO DE CHOCOLATE BLANCO Y MEGRO
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PIE DE MANZAN AMERICANO
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LINZER TORTE O TARTA LINZER Se cree que es la tarta más antigua del mundo. La preparación de esta famosa especialidad de la ciudad Austriaca de Linz, está escrita a mano en un libro de cocina que data del año 1653 y que perteneció a la Condesa Anna Margarita Sagramosa, el mismo que se encuentra en los archivos de la Abadía de Admont.
la mayoría de nosotros estamos familiarizados con el alegre rojo de las frambuesas, este relleno va en el interior de una deliciosa costra cuya masa es aromatizada con canela y clavos de olor y cuya crocancia se la dan las avellanas molidas, que pueden ser sustituidas por almendras o nueces. Sobre este, su clásico enrejado.
Se dice que Johann Konrad Vogel emigró en 1822 llegando a Linz como pastelero, comercializó la torta por el transporte marítimo e inició la producción en masa de la misma, haciéndola famosa en el mundo.
La Tarta Linzer tiene una característica muy especial: Seguramente la que hagas en casa esté más rica que la que podrías encontrar en una pastelería. Quizás no se consiga una forma tan perfecta, pero esto es lo que la hace especial y denota su elaboración casera, en muchas de nuestras preparaciones pretendemos imitar la fabricación industrial, y ahí está nuestro error. Lo importante es que sea sugerente, atrayente a la vista y por supuesto que esté……exquisita.
Quién inventó el nombre o el pastel, seguirá siendo un misterio, pero hoy la tradición la sigue cultivando la familia Jindrak desde 1929 y de hecho una de las visitas obligadas, si tenemos la dicha de estar en esa ciudad, es la del Café- Pastelerìa Jindrak ( Herrenstrasse 22 ), para degustar la más famosa especialidad gastronómica de Linz. Esta tarta es un clásico en las fiestas Austriacas, Húngaras, Suizas y Alemanas, servida a menudo en Navidad, se presenta en forma de tartas grandes que se cortan en porciones para servir, aunque en algunas regiones se lo hace a manera de tartas personales. La tradicional se prepara con conserva de grosellas negras, pero hoy
TARTA LINZER
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CHEESECAKE
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TARTA DE SANTIAGO La Tarta de Santiago es un postre tradicional de la cocina gallega, es originaria de Santiago de Compostela. Se puede comprar en casi todas las pastelerías de las poblaciones por las que pasa el camino de Santiago y en toda la Comunidad Autónoma de Galicia, especialmente durante el mes de julio y la primera semana de agosto, debido a que el 25 de julio se celebra la fiesta de Santiago Apóstol. El camino de Santiago es una ruta que recorren los peregrinos procedentes de España y de toda Europa para llegar a la ciudad de Santiago de Compostela, donde se veneran las reliquias del apóstol Santiago el Mayor. Esta tarta nace en las cocinas acomodadas, en los siglos XVI a XVIII, cuando consumir productos exóticos significaba tener riqueza y poder, servirlos a los huéspedes significaba honrarlos, y a la vez, confirmar su pertenencia al grupo social privilegiado. La alta repostería gallega de los tiempos históricos se caracterizó por la presencia de dos ingredientes: Azúcar y almendras, exóticos y algo caros, que tienen la virtud de ser exclusivos, no aptos para todos los bolsillos. La almendra convirtió a esta tarta en un postre de prestigio, digno de las mejores mesas.
Las primeras recetas confiables proceden de apuntes de Luis Bartolomé de Leybar Cuadernos de Confitería que datan de 1838, bajo el epígrafe de “ Tarta de Almendra “. El origen de la Cruz de Santiago representada en la superficie de esta, data de 1924 cuando la pastelería compostelana Casa Mora comienza a adornar sus tartas de almendra con la que sería su silueta característica, alcanzando gran éxito en Galicia y en el resto de España.
TARTA DE SANTIAGO
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PIE DE NUECES
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TARTA DE POLLO CON CHAMPIÑONES
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PASCUALINA
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EMPANADA GALLEGA
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TARTALETAS DE CEBOLLA Y TOCINO
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QUICHE DE JAMON SERRANO
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TARTA DE VERDURAS Y NUECES
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DONUTS
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SAVARIN AL RON
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TORTA SAINT HONORE
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CROQUENBOUCHE
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