ELABORACIÓN DE CUPCAKE A BASE DE CAPPUCCINO CON RELLENO DE CREMA DE CAFÉ (CAPPUCCINO CUPCAKE)
PASTELERIA Y REPOSTERIA
DOC. ADYS LLANOS AYOLA
PATERNINA LUISA PEREZ GUILLERMO SOTO MARICEL ROJAS JOSE
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA FACULTAD DE INGENIERÍAS I NGENIERÍAS PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2017
Contenido 1. Introducción. 2. Justificación. 3. Objetivos 4. Marco teórico y situación actual. 5. Ficha técnica del producto. 6. Conclusiones 7. Bibliografía
1. Introducción. Agradable, imaginativo y festivo, los cupcakes ofrecen la simplicidad y elegancia de los postres con la especialidad de una mezcla de sabores que reflejan un trato particular. Une la comodidad del tamaño de una mordedura de una galleta con el atractivo de un pastel los cupcakes tienen una gran variedad y la diversidad de presentaciones en cuanto a sabores, decorados con lo cual es fácil sorprender a quien lo deguste, generando una emoción deliciosa que se puede transmitir en cualquier reunión. Estos representan un tipo de repostería moderna que simboliza la sutilidad de un postre sin dejar de lado los sabores, lo cual deja en un segundo plano a los tipos de ponque tradicionales además de esto los cupcakes son productos de especialidad donde el comprador adquiere las unidades que necesita, sin que se le presenten desperdicios o unidades sobrantes después de realizar el evento de su interés. Teniendo en cuenta la tendencia en el consumo de los Cupcakes como productos novedosos para la sociedad, se constituyó en la oportunidad para desarrollar un nuevo producto donde los sabores del café en diferentes presentaciones como lo es el café tradicional y el café cappuccino jueguen un papel importante en la base de nuestro producto el cual se realizará teniendo como soporte los diferentes conceptos aprendidos en el curso de pastelería y repostería.
2. Justificación La idea de desarrollar un producto (cupcake) a base de café con relleno de crema de café tradicional nace de la tendencia actual de desarrollar productos más saludables pero sin dejar de lado las características propias de este tipo de productos, y que sean de fácil elaboración. El cupcake se caracteriza por ser un producto de repostería generalmente con componentes o ingredientes ricos en azúcares, sin tener en cuenta las propiedades nutritivas y saludable de los mismos, por lo que en algunas ocasiones puede no resultar llamativo a los consumidores, de allí la idea de obtener un producto diferente, que además de contener el sabor, la textura y la vistosidad por los que se caracteriza un cupcake, aportar también componentes saludables al mismo aportados por el café, como antioxidantes y fibra. Esto con el fin de ofrecer un atractivo diferente a este tipo de productos con una inclinación hacia las tendencias de consumo actuales, además de ser un producto innovador, con una integración de sabores amables al paladar de cualquier persona y de fácil elaboración.
3. Objetivos
I.
Objetivo general:
-
Elaborar un cupcake a base de café y relleno con crema de café con el fin de conseguir un producto amable y atractivo al consumidor.
II.
Objetivos específicos:
-
Conocer las etapas de elaboración de un cupcake con relleno, para aplicar los conocimientos posteriormente en la práctica.
-
Lograr un producto de pastelería (cupcakes) con las características de aceptabilidad adecuadas hacia las demás personas mediante proporciones adecuadas en su formulación.
-
Incorporar en proporciones adecuadas un relleno de crema de café en un Cupcake hecho a base de café tradicional como ingrediente clave consiguiendo una integración amable al paladar de sus componentes.
4. Marco teórico y Situación actual 4.1.1 Cupcake Su traducción literal es "pastel de taza", en referencia a la medida de volumen utilizada en su preparación. Son de origen estadounidense y se le dio ese nombre porque usaban como recipiente para hornear unas tazas de cerámica o cazuelas de barro. También se denominan así por ser la manera en la que median los ingredientes: en cups (tazas).En general el cupcake es una pequeña porción de torta para una persona. La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra torta, y es muy utilizada como postre para fiestas infantiles y cumpleaños en Estados Unidos. 4.1.2 Café Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos), morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente para preparar y tomar como una infusión. El género pertenece a la familia de las Rubiáceas ( Rubiaceae), que tiene alrededor de 500 géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina. Taxonómicamente, todas estas plantas se clasifican como del género Coffea, y se caracterizan por una hendidura en la parte central de la semilla. Se encuentran desde pequeños arbustos hasta árboles de más de 10 m.; sus hojas, que son simples, opuestas y con estípulas, varían tanto en tamaño como en textura; sus flores son completas (en la misma flor se encuentran todos los órganos) blancas y tubulares; y los frutos, son unas drupas de diferentes formas, colores y tamaños, dentro de las cuales se encuentran la semillas, normalmente dos por fruto.
4.1.3 Harina de trigo Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa separación de las impurezas y lavado hasta un grado de extracción determinado (78%). Las proteínas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de t rigo y que está formado en su mayor parte por almidón y proteínas. La cantidad y calidad de las proteínas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del área geográfica en la cual se cultiva el trigo.- Una harina con contenido de proteínas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la producción de pan. Harinas con un contenido de proteínas del 7,5 al 10%, son especiales para la producción de galletas, cupcakes, queques y tortas, son las harinas débiles o blandas.
4.1.4. Azúcar El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se caracteriza por su sabor dulce. La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen minerales o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante para realzar el sabor de las preparaciones. Cuando el azúcar se calienta más allá de su punto de descomposición, se forma el caramelo (que puede verterse por encima del flan, por ejemplo). 4.1.5. Queso crema El queso crema es un género de queso de untar que se consigue al cuajar a través de fermentos lácticos una mezcla de leche y nata. Se trata de una crema blanca, distribuida en envases afines a los de margarina o mantequilla. Se consume en los desayunos, meriendas y postres. También es el ingrediente primordial de algunos pasteles de queso y una variedad de la gastronomía de U.S.A. Este ti po de queso se come untado en rebanadas de pan o tostadas, a veces cubierto con mermelada o dulce de membrillo, o bien se utiliza en algunas recetas de pasteles frescos. A veces se bate con otros ingredientes, con anchoas, atún, salmón ahumado, aceitunas, etc. para hacer canapés o tostaditas de aperitivo. 4.1.6. Mantequilla La mantequilla es el producto obtenido de la leche mediante procedimientos mecánicos o bien por batido de la nata higienizada (pasterizada). El término “mantequilla” designa únicamente al producto elaborado con leche o nata procedente
de la leche de vaca. Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aroma característicos. Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos: Mantequilla ácida: antes de la acidificación de la crema ● Mantequilla dulce: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional). ● Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
4.1.7. Huevos Son usados en panadería por su contribución considerable al valor nutritivo del producto terminado aumentando su volumen y su sabor. Esta constituido por tres partes centrales: Cáscara: 10% del peso total Clara: 60% del peso total (constituye una mezcla proteica) Yema: 30% del peso total (conformado por elementos grasos,
proteínas y vitaminas). al igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan y pasteles, cuya calidad permite mejores precios. Sus funciones son - Suavizar la masa y la miga - Mejorar el valor nutritivo - Dar sabor y color - Aumentar el tiempo de conservación - Ayudar a una distribución de la materia grasa - Ayudar a retener el agua, por su acción emulsificante.
4.1.8. Cappuccino El capuchino (del italiano cappuccino) es una bebida nacida en Italia, preparada con café expreso y leche montada con vapor para crear la espuma, que en ocasiones lleva también cacao o canela en polvo. Un capuchino se compone de 125 ml de leche y 25 ml de café expreso. Este al ser un producto preparado a base de café lleva consigo las mimas propiedades y bondades del café además de contener un nivel nutricional mayor por la adición de leche en el mismo, y los aromas del café expreso lo que lo posesiona como una bebida poco común.
4. 2 Situación actual Desde que aparecieron los Cupcakes se volvieron los productos que más llaman la atención de las personas especialmente a los niños, debido a su decoración, sus colores y su sabor dulce. De igual manera, se detectó que quienes compran los productos objeto del proyecto no tienen en cuenta a los niños en el momento de adquirirlos no solo en cuanto al tipo de producto, el sabor, la presentación, incluso la presentación del local donde los adquieren, sino en cuanto a la realización de actividades culinarias para que los niños aprendan a elaborarlos, pues al fin y al cabo, son ellos factor determinante de compra y consumo. Otro aspecto interesante considerado en el proyecto es que al elaborar un cupcake con un mezcla de sabores con materias primas nacionales agradable y diferente a los de la competencia, las compradores comprarán de inmediato.
5. Ficha técnica del producto.
FICHA TÉCNICA
Nombre del producto
Cappuccino Cupcake - Harina - Huevos Composición del producto - Azúcar - Mantequilla - Café tradicional - Queso crema - café cappuccino Presentación comercial Cupcake individual 50 gr Mini – Cupcake 35 g
Tipo de envase Condiciones conservación Material de empaque
Caja pastelera - Domo
de Medio ambiente - Refrigeración Bolsas de polietileno de baja densidad tipo transparente.
Procesos de elaboración
Horneado
Vida útil congelación
1 semana
Porción recomendada
Una unidad
Grupo poblacional
Todos
6. Diseño del empaque
7. Diseño de la etiqueta
8. Formulación 8.1. Para la masa aproximadamente de 8 unidades se tienen la siguiente formulación -
100ml de aceite oliva suave. 100g de azúcar. 100g de harina fina repostería. 1 huevo. 5 cucharaditas de café cappuccino 3/4 de levadura royal 30 gr de mantequilla
8.2. Para el Relleno de Café (crema de café) se tiene la siguiente formulación. -
250ml de leche entera. 1/2 cucharada de café soluble. 1 cuchara de maizena. 4 cucharadas de azúcar granulada 2 yemas. 200 ml de crema de leche
9. Diagrama de flujo
9.1. Para la elaboración de la masa se utilizó un diagrama de flujo estandarizado para elaboración de cupcakes según muñoz, 2010. Cabe resaltar que este es general, y que en el proceso de mezclado 2 será donde se incorpore el café cappuccino como ingrediente principal de la masa, y también se utilizaran las proporciones dadas en el inciso 8.1.
10. Descripción del proceso 10.1. Elaboración de la masa Precalentamos el horno a 180ºC y preparamos nuestra bandeja con las capsulas para cupcakes. Paso 1: Disolvemos las dos cucharaditas de café soluble en los 50 ml de leche. Reservamos. Paso 2: En un bol añadimos el azúcar y el aceite, batimos hasta que todo esté integrado unos 3 minutos. Paso 3: Incorporamos el huevo y batimos hasta que la mezcla sea homogénea. 1 minuto. Paso 4: Añadimos la harina junto con la levadura previamente tamizada en 2 veces. Vamos incorporando el café, es decir, añadimos la mitad de la harina, mezclamos, añadimos el café, mezclamos, añadimos el resto de la harina, mezclamos. Paso 5: Rellenamos nuestras capsulas, siempre un poco menos de la mitad (2/3 partes). Hornear 180ºc unos 20 minutos, o hasta que al insertar un palillo éste salga limpio.
10.2. Para el relleno Ponemos la mitad de la leche en un cazo, con la media cucharada de café, crema de leche y el azúcar. Llevamos a ebullición. Mientras batimos las yemas junto con la cucharada de maizena para que se disuelva y añadimos la mitad de la leche restante. Añadimos una cucharadita de la primera mezcla, a la mezcla de las yemas para atemperarla, y añadimos el el resto. Volvemos a poner todo en un cazo y sin dejar de remover lo llevamos a ebullición. Retirar del fuego y pasamos por un colador. Reservar.
Una vez ya nuestras cupcakes estén frías, comenzamos con el r elleno. Necesitamos un descorazonador, y si no tenemos podemos usar un cuchillo.
6. Conclusiones La elaboración de un producto de repostería como lo es el cupcake está dado mediante formulaciones, las cuales están son las que permiten que se obtenga el producto deseado con las características deseadas, por lo cual es fundamental tener en cuenta las proporciones en las que se adicionaran para que se dé el atractivo necesario hacia los consumidores al momento de observarlo. El cupcake a base de café cappuccino con relleno de crema de café se considerará como un producto dotado de características saludables provenientes de los productos o ingredientes utilizados en la formulación, además de tener un excelente contraste entre los sabores y aromas integrados en el mismo, compactando de forma precisa y en la proporción adecuada los diferentes sabores de café lo que le dará un mayor atractivo al producto al momento de consumirlo.
7. Bibliografía [1] Café de Colombia. Disponible en: http://www.cafedecolombia.com/particulares/es/sobre_el_cafe/el_cafe/el_cafe/ [ Visitado: 6/09/2017] [2] El café, la cafeína y su relación con la salud y ciertas patologías. Disponible en: https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/14253/1/TFG-M-N370.pdf [Visitado: 6/09/2017] [3] NAFFINS Muffins & Cupcakes, Mutis, Adriana. 2010. Tesis de pregrado [4] ¿Qué son los cupcakes? Disponible en:http://www.yourpieceofcake.com/nosotros_que_son.html [ Visitado: 6/09/2017] [5] MARACUYA. Disponible en:https://www.flores.ninja/maracuya/ [Visitado: 6/09/2017] [6] QUESO CREMA. Disponible en:http://cualesel.net/queso-crema-philadelphia/ [Visitado: 6/09/2017] [7]La mantequilla: origen, historia y propiedades. Disponible en: https://churreriaestrella.wordpress.com/2013/04/28/la-mantequilla-origenhistoria-y-propiedades/ [Visitado: 6/09/2017] [8] Harina de trigo. Disponible en:http://www.canimolt.org/harina/definicion [Visitado: 6/09/2017] [9] Tipos de azúcar: diferencias entre la glucosa, fructosa y sacarosa. Disponible en: https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucarque-es-glucosa-fructosa-sacarosa_1331040/ [Visitado: 6/09/2017] [10] El huevo: Las cualidades nutritivas de un excelente alimento proteico. Disponible en: http://www.zonadiet.com/comida/huevo-propiedades.htm [Visitado: 6/09/2017] [11] Elaboración cupcakes. Disponible en: http://ladulceratatouille.blogspot.com.co/2013/03/cupcake-de-capuccino-con-rellenode.html?m=1 [visitado: 21/10/2017]
