Material Pasteleria

PASTELERIA

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SEGURIDAD DE LAS PREPARACIONES ALIMENTICIAS 

Utilizar un secador seco para manipular utensilios de cocción. Asumir que cada sartén, olla o placa está caliente.

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Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan del horno, para señalar que están caliente.

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Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura.

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No dejar que los mangos sobresalgan de los puestos de trabajo.

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No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar n la sartén, para evitar salpicaduras de materias grasas calientes.

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Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta: “caliente, adelante”, “Caliente, atrás”.

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Levantar la tapa de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme.

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Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es causante de incendios.

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Pedir a un compañero ayudar para mover ollas muy pesadas o calientes.

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Mantener las puertas de los hornos cerradas, son trampa s peligrosas.

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Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. Reportar de inmediato olores de gas al chef encargado. En caso de mal funcionamiento del piloto, colocar la llama sobre el quemador y abrir la llave de paso de gas. Dejar la puerta abierta de un horno que se apagó durante unos minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo de nuevo. Supervisar los baños de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por los conductos de ventilación.

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No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones eléctricas.

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Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene.

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Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurándose de que no puedan caer. Almacenar los objetos más pesados y grandes en la parte inferior de las repisas. En el caso de romper algo (vaso, pirex) cerca de las preparaciones sin tapa, avisar de inmediato al chef para que las retire del servicio. Mantener el lugar de trabajo trabajo limpio y ordenado para evitar evitar incendios y/o accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad y basura. Siempre utilizar un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto. Tener mucho cuidado para manipular vasos o platos quebrados. Utilizar escoba y recogedor para los pedazos más grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si usted quiebra algo, limpiarlo de inmediato. Toda la cristalería o loza quiñada debe retirarse del servicio de inmediato.

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Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que salgan del horno, para señalar que están caliente.

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Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura.

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No dejar que los mangos sobresalgan de los puestos de trabajo.

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No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar n la sartén, para evitar salpicaduras de materias grasas calientes.

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Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta: “caliente, adelante”, “Caliente, atrás”.

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Levantar la tapa de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme.

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Mantener la cocina y campanas extractoras limpias, la grasa acumulada es causante de incendios.

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Pedir a un compañero ayudar para mover ollas muy pesadas o calientes.

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Mantener las puertas de los hornos cerradas, son trampa s peligrosas.

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Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. Reportar de inmediato olores de gas al chef encargado. En caso de mal funcionamiento del piloto, colocar la llama sobre el quemador y abrir la llave de paso de gas. Dejar la puerta abierta de un horno que se apagó durante unos minutos para que se ventile antes de tratar de encenderlo de nuevo. Supervisar los baños de aceite. Son causa frecuente de incendio y se propagan por los conductos de ventilación.

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No utilizar agua o extinguidores de agua sobre las freidoras o instalaciones eléctricas.

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Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene.

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Colocar los productos enlatados y empaquetados juntos, asegurándose de que no puedan caer. Almacenar los objetos más pesados y grandes en la parte inferior de las repisas. En el caso de romper algo (vaso, pirex) cerca de las preparaciones sin tapa, avisar de inmediato al chef para que las retire del servicio. Mantener el lugar de trabajo trabajo limpio y ordenado para evitar evitar incendios y/o accidentes. Limpiar de inmediato grasas, suciedad y basura. Siempre utilizar un taburete para alcanzar objetos o utensilios en alto. Tener mucho cuidado para manipular vasos o platos quebrados. Utilizar escoba y recogedor para los pedazos más grandes y un papel mojado para los pedacitos. Si usted quiebra algo, limpiarlo de inmediato. Toda la cristalería o loza quiñada debe retirarse del servicio de inmediato.

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En caso hubiera un vaso o plato quebrado en el fregadero, vaciarlos enseguida y retirar los pedazos.

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Nunca deben haber utensilios en el piso, pueden ser causa de accidentes.

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Caminar, nunca correr o deslizarse sobre el piso.

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No colocar productos de limpieza (lejía, detergente) en botellas reservadas a las bebidas.

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Todos los alumnos en cocina y pastelería deben tener zapatos cerrados de cuero negro o blancos. Las zapatillas con cordones, sandalias o zapatos abiertos no están permitidas en clases prácticas. Mantener el uniforme libre de objetos adicionales (pins, gadgets) que puedan caer en la comida y contaminarla.

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Tomar alcohol hasta el día anterior del trabajo puede será causa de accidentes o cansancio.

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Mantener los basureros limpios, cambiar de bolsas apenas sea necesario, no dejar amontonar la basura.

Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de atención y fatiga.

LA PERCEPCIÓN SENSORIAL

1. 2. 3.

LA VISION (PERCEPCIÓN VISUAL) EL OLFATO (PERCEPCIÓN OLFATIVA) EL GUSTO (PERCEPCIÓN GUSTATIVA)   

4. 5.

Sabores fundamentales Otros sabores Umbrales del sabor

EL TACTO (PERCEPCIÓN TÁCTIL) LA AUDICIÓN (PERCEPCIÓN AUDITIVA)

Cuando uno saborea un alimento o una bebida, experimentamos una cierta cantidad de sensaciones que son percibidas por los cinco órganos. 1. LA VISIÓN: FORMAS Y COLORES Los órganos de la vista que son los ojos los que detectan las formas y los colores de los alimentos. Los receptores son las celdas de la retina. La información es enviada al cerebro (por medio de nervios sensitivos), donde enseguida se analiza el aspecto visual del alimento: mate o brillante, limpio o turbio, rugoso o liso, fruta madura o verde, carne cruda o muy cocida, etc. 2. EL OLFATO: LOS OLORES El órgano del olfato es la nariz, que es quien detecta los olores olfateados o inspirados. En las fosas nasales se encuentran los receptores receptores olfativos los que son excitados por los olores que llegan en el aire. Los olores son moléculas químicas muy volátiles. Las informaciones se envían al cerebro para analizar las sensaciones:

olor del caramelo, olor de un plátano maduro, olor pútrido (huevo podrido), olor amoniacal, olor de fritura, etc. El placer o desagrado que provoca un olor no es una sensación innata, se aprende. 3. EL GUSTO La lengua es el órgano del gusto. Está recubierta de receptores gustativos llamados papilas gustativas que detectan los sabores. Los sabores son numerosos, pero la mayoría están todavía bajo estudio. Los cuatro sabores fundamentales son:

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Sabor azucarado Sabor salado Sabor ácido Sabor amargo

4. EL TACTO La piel y la boca son los órganos del tacto, ellos poseen receptores mecánicos y receptores térmicos. 

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La piel: la presión de la mano permite apreciar la firmeza o flexibilidad de un pan, un queso, o de una fruta, por ejemplo. La boca: el contacto con la lengua, el paladar o los dientes, permite percibir lo crocante, lo crujiente, lo derretido, lo cremoso, la fluidez, lo áspero, lo granuloso, los viscoso, lo pegajoso, etc. El tacto permite también apreciar la temperatura de los manjares ( sopas, helados o de las bebid as).

5. LA AUDICIÓN La oreja interna: contiene receptores (celdas ciliosas) que detectan el ruido y sonido emitidos durante la degustación de un producto alimenticio: crujiente del hojaldre, crocante de una galleta (saladas o azucaradas) o papas chips, crepitación de las bebidas gaseosas, etc.

LAS ESPECIAS 

LA CANELA

Originaria del Extremo Oriente (China, Indonesia, Ceilán), la canela proviene de la epidermis, parte interior de la corteza de jóvenes ramas (1 a 3 años) del “canelo”, árbol que puede llegar a 9m de altura en su edad adulta. Suelta de la madera, a la cual está muy adherida, la canela es puesta a secar al sol. Durante esta desecación, se enrolla sobre sí misma, formando un rollo duro, quebradizo, de color pardo oscuro y muy perfumado. Muy empleada en cocina y pastelería, acompañada algunas especialidades como tartas, cremas, buñuelos, compotas. La canela se comercializa en rollos o en polvo. 

EL JENGIBRE

Originario del Medio Oriente, el jengibre es una planta con tallos portadores de flores, de la cual utilizamos la raíz o tubérculo. Posee un perfume fogoso, que se usa como especia en algunas especialidades culinarias, dulces ingleses (pickles, chutneys, pudding de navidad y otros) y bebidas (ginger-beer, ginger ale). Se utiliza con frecuencia en la cocina china.

El jengibre se comercializa verde y, en este caso, se utiliza como legumbre o para confitar. Vendido fresco, como especería exótica, se utiliza en finas láminas o rallado para perfumar ciertos platos de carne, pescado o moluscos. Molido, secado y pulverizado, toma parte en la composición del curry y se usa también para perfumar carnes, legumbres y postres (pan de especies, biscochos pa ra el té...) 

LA NUEZ MOSCADA

Originaria de Indonesia y las Antillas, la moscada es la semilla o nuez de la fruta conocida como moscada (lindo árbol exótico). El fruto, de color amarillo pálido se parece mucho a un albaricoque. Llegado a su madurez, libera una semilla de color rojo vivo o pardo. Se utiliza esta semilla retirándole la corteza o tegumento. De forma ovoide, arrugada y muy perfumada, la nuez de moscada se emplea rallada o en polvo, en preparaciones culinarias como salsas, rellenos o cremas. 

LA VAINILLA

La Vainilla, bejuco trepador de la familia de las orquídeas, se reproduce por estaca de rama, llevando e una a cuatro yemas, plantándolas próximas a troncos de árboles ya crecidos. Su cultivo se combina en general con el del cacao, en cuya corteza se inserta. Transcurridos tres años da los primeros frutos y sigue dándolos por 30 ó 40 años. De un tamaño de 14 a 20cm de largo, de 6 a 12mm de ancho, está compuesta en su interior por una pulpa de color rojizo. Tiene olor suave agradable y sabor acre, picante y aromático. Con el tiempo, pierde bastante el olor, por ser éste fugaz. Haciendo un corte transversal en el fruto, la cavidad interna presenta un contorno irregular, viéndose en sus bordes tres placentas, cada una de ellas subdivididas en dos lóbulos, en los que están insertadas las semillas, numerosas, pequeñas y negras. El espacio comprendido entre cada dos placentas tiene un gran número de papilas que segregan una materia parda de consistencia grasosa que cubre a las semillas formando una especie de pulpa que comunica al fruto su olor y sabor agradable. La vainilla contiene varias vainillas, que se depositan en la cara externa de los frutos en forma de agujas blancas y brillantes. LAS FRUTAS CÓMO ELEGIR LAS FRUTAS: Si es posible, elija usted mismo, de esta forma, podrá comprobar el producto y, en el caso de algunas frutas como las uvas y cerezas, probarlas primero. Las frutas no han de tener señales de golpes ni moho, ni de tener aspecto húmedo ni oler a humedad. La fruta madura se malogra rápidamente, por lo tanto hay que tocarla lo menos posible y solo hay que comprar la cantidad que se vaya a consumir en unos pocos días o lo necesario. TIPOS O VARIEDADES: Frutas duras: Las manzanas y las peras se han de tener la piel lisa y brillante, una buena intensidad de color, aunque la uniformidad del mismo depende de la variedad, además, no han de tener manchas. La pulpa ha de estar fuerte y sin señales de golpes. Cuando compre peras, escoja verdes, envuélvalas en una hoja de papel y deje que maduren a temperatura ambiente. Hay pocas frutas más versátiles que las peras y las manzanas. Tanto unas como otras son excelentes para comerlas crudas y combinadas con quesos, especialmente el cheddar con manzana y el gorgonzola con pera. Con ellas se hacen tartas caseras o elegantes postres y también se pueden combinar con carnes y aves.

Los melones; Los melones y los cantalupos o melones verdes así como las sandías, es mejor comprarlos durante sus temporadas para que estén bien frescos. Escoja los extremos y tengan un olor fragante y aromático. La piña, esta atractiva fruta se puede preparar de muchas maneras, se puede vaciar para obtener un contenedor y la pulpa se puede sacar, descorazonar y cortar en rodajas, en anillos o en trozos, se pueden servir crudas o cocidas, como postre o como guarnición fragante de carnes, especialmente cerdo y pato. Frutas con hueso: La piel de los melocotones, las nectarinas, las ciruelas, las cerezas y los albaricoques han de ser firmes, pero no dura. Cuando estas frutas estén totalmente maduras, la pulpa cede un poco al presionarlas ligeramente. Escoja frutas llenas, redondas, con la hendidura bien marcada y pesadas. La piel aterciopelada no debe estar golpeada o cortada. Muchos platos dulces y una gran variedad de salados deben su sabor característico y su aspecto a las deliciosas frutas con huesos aromáticos y llenos de color. Antes de utilizarla hay que quitarles sus respectivos huesos, esta técnica es sencilla pero hay que hacerla correctamente si quiere que la fruta conserve su forma. La piel fina se puede dejar o quitar antes de utilizar la fruta. Cítricos: Escoja los cítricos, limones, naranjas, limas, kumquats, pomelos y clementinas, llenos, firmes y  jugosos, la piel ha de tener un color uniforme y un aspecto brillante, casi húmedo, la fruta no ha de estar manchada ni arrugada y la piel no ha de estar rota. En general, cuando mas lisa sea la piel, más fina será. Con su cáscara penetrante, sus gajos dulces y su zumo refrescante, todos los cítricos tienen un sabor característico. Teniendo en cuenta algunas variedades las cuales no contienen semillas o pepas. Bayas: Escoja mora, arándanos, fresas, frambuesas y moras llenas y que huelan bien, antes de comprarlas cerciorarse de que el cesto esté limpio y no manchado o mojado, señal de que la fruta inferior puede estar estropeada. Manipule la fruta lo menos posible, solamente cuando sea necesario, de lo contrario se estropea. Un cesto de bayas dulces siempre es un manjar, tanto si es temporada como si no lo es. Las bayas, que se utilizan por su belleza y sabor, son deliciosas en purés y salsas. Con las que se preparan postres rapidísimos simplemente cubriéndolas con crema batidas o chantilly. Frutas exóticas: Muchas de estas frutas provienen de las zonas tropicales de Asia, Sudamérica y África. Otras, como los higos y los dátiles, provienen del mediterráneo y solo desde hace relativamente poco se pueden conseguir frescas y no solo secas. Las frutas exóticas constituyen una curiosa adición a las tablas de quesos y ensaladas con algunos de ellas se hacen helados y sorbetes deliciosos. Tenemos frutas como los dátiles, kiwi, chicozapote, higo, maracuyá, níspero, caqui, guayaba, tamarindo, pepino dulce, babaco, curuba, alquejene, coronilla, papaya, mango, lichi, kiwano, rambutan, pitahaya, durian, mangosta, granda, higo chumbo, granadilla, carambola. Presentaciones: Se pueden presentar de las siguientes maneras: 1. Crudas o de manera natural: En ensaladas de frutas, platones y macedonias. 2. Escalfadas y en conservas: Las frutas para escalfar han de ser fuertes y no estar demasiado maduras, ya que se puede conservar sus formas. Conservar las frutas en alcohol es una forma perfecta de guardarlas para consumir más adelante, fuera de temporada, otra forma es en su almíbar. 3. Asadas y fritas: La fruta asada bajo el grill es una forma rápida y sencilla de preparar un postre caliente, también se puede freír por inmersión envuelta en una masa para obtener buñuelos o saltearse y flamearse. Elija una fruta madura para que conserve bien su forma.

4. Hornear frutas: Si las frutas se hornean resaltan su dulzor natural y adquieren una textura suave y deliciosa. La fruta apenas hay que prepararla, simplemente descorazonarla o deshuesarla. Las que quedan mejor son las frutas fuertes y maduras. Las frutas grandes son recipientes perfectos para rellenar dulces. 5.

Las frutas secas: No son más que las frutas en su mayoría, las frutas con hueso, el cual se le ha retirado para ser deshidratado o secadas, para su larga conservación y preservación, para cocinar o utilizarlas en la pastelería como complemento de los rellenos en pasteles, tartas, carnes o para preparar o dar sabor a licores en los distintos macerados. Tenemos por ejemplo las p asas, guindones, orejones, etc. Por otro lado, de algunas frutas sin hueso, de sus cáscaras se deshidratan y se preparan las frutas confitadas.

Almendra

Todo el año

Países Mediterráneos, California

Avellana

Todo el año

Países Mediterráneos

Higo

Todo el año

Muña

Todo el año

Países Mediterráneos Países Mediterráneos EE.UU. América

Pasas

Todo el año

Grecia España California

Secos

Piñones

Todo el año

Italia España Portugal

Granos crudos

Pistacho

Todo el año

Media Oriente

Secos

Crudas, cocidas, fileteadas, harina Crudas, troceadas, Enteras. Seco, fresco Secas. Peladas. partidas

Decoración tartas, helados, salsas, turrón. Igual que la almendra praliné, turrón. Tartas, cremes, aguardientes. Turrones, helados, cremas, pastas Puddings, biscuits, plum-cakes, Pastas secas. Guarnición, panellets, tartas Cremes, helados, tartas

Seco

Seco Seco Seco

Seco

Seco Seco

EL PROCESO DE HORNEADO Una vez que los ingredientes son correctamente pesados existen 3 etapas muy importantes:   

Se mezclan los ingredientes para lograr una masa. La masa es horneada La preparación es enfriada

Primero que nada se deberá tener en cuenta la importancia de pesar correctamente los ingredientes. Las formulas exitosas son las que están perfectamente balanceadas para que un producto tenga la máxima perfección en cuanto a su estructura.

Para comprender esto y existen 4 grupos de ingredientes: 1. Los ingredientes que otorgan estructura: Son ingredientes que mantienen el volumen y la forma de los productos horneados. Todos los productos horneados requieren de estructura, pero mucha podría ocasionar demasiada dureza. Los ingredientes de este grupo son: harina, huevos, cocoa y féculas. La harina a su vez está compuesta de ingredientes que dan la firmeza como la proteína del gluten y las moléculas fécula. En los huevos es la proteína la que da la estructura. 2. Suavizantes Son lo contrario de los ingredientes que dan la estructura. Son ingredientes que intervienen en la formación de estructura. Una cierta cantidad de suavizantes es necesaria para que el producto sea suave, fácil de morder y tenga una textura agradable en la boca, pero demasiada ocasionaría que el producto se desmorone. Ejemplo de suavizantes: azúcar, almíbares, mieles, grasas, aceites y agentes leudantes. 3. Humectantes Incluye al agua y productos que contienen agua como la leche, crema de leche, huevos y mieles. También productos líquidos grasosos como el aceite. Son los encargados de otorgar humedad al producto. 4. Secantes Son lo contrario de los humectantes. Son los encargados de absorber la humedad. Ejemplo: harina, féculas, leche en polvo y cocoa. Hay que resaltar que un mismo ingrediente puede caber en más de una categoría como es el caso del aceite que es suavizante y humectante a la vez. La harina que es secante pero otorga estructura ala vez. Una vez que todos los ingredientes han sido pesados y medidos correctamente, estos deben de ser mezclados en una forma y temperatura especifica. Si se cambia el método de batido y temperatura de ingredientes para una fórmula, esta podría variar dramáticamente. Por ejemplo en el caso de los muffins usaremos el método muffin parta batir. Si se utilizara el método de cremado para un muffin el resultado sería distinto. Se obtendría un muffin aireado y con una estructura más suave, mientras que para el muffin se requiere una estructura más densa y sólida. QUEQUES MÉTODOS DE BATIDO: A. Queques altos en grasa: 1. Método directo: Todos los ingredientes se mezclan en una misma tanda. Ejemplo: algunos panes y algunas galletas 2. Método de cremado: La mantequilla y azúcar se creman previamente con la paleta en velocidad 2. Luego se agregan los huevos y luego los líquidos (si los hubiera), alternándolos con los secos cernidos en velocidad baja, o la harina en una sola tanda al final. En todo caso si es alternado se deberá especificar. 3. Método en 2 etapas: Se mezclan los ingredientes secos a velocidad baja. Luego se agrega la materia grasa en c ubos pequeños. Los líquidos se integran en una primera etapa y en una segunda los huevos. Batir para incorporar aire.

4. Materia grasa liquida: Todos los ingredientes son mezclados a velocidad mínima, luego batidos en alta y finalmente batidos a velocidad media para incorporar aire. B. Queques bajos en grasa: 1. Método esponja: Calentar los huevos enteros (o yemas) con el azúcar hasta que la mezcla esté ligera. Batir en batidora a velocidad máxima. Agregar líquidos, los ingredientes secos cernidos fuera de la batidora con movimientos envolventes, y la mantequilla derretida (si tiene la receta) o las claras batidas a nieve (si la receta lo especifica). Ejemplo: genoveses, bizcotelas y madeleines. 2. Método ángel: Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar. Cernir la harina con la otra parte del azúcar. Agregarla a las claras con movimientos envolventes. Ejemplo: queque ángel. 3. Método chiffón: Cernir todos los ingredientes secos menos el azúcar y mezclarlos con el aceite y demás líquidos. También agregar aquí parte del azúcar. Batir las claras a nieve con parte del azúcar y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Ejemplo: chiffones 4. Método muffin o en una etapa: Cernir los ingredientes secos y mezclarlos a velocidad baja. Agregarlas grasas en liquido y otros ingredientes líquidos en una sola etapa. Mezclar solo hasta lograr un producto homogéneo. Ejemplo: muffins, panes rápidos, queques rápido 5. Método biscuit: Cernir los ingredientes secos. Agregar la materia grasa fría. Al final agregar los líquidos. Ejemplo: biscuits, scones, masa hojaldrada. GALLETAS Las galletas tienen una infinidad de sabor, forma, tamaño y texturas. Las características varían de una en otra y no siempre queremos lograr las mismas, es decir queremos que algunas sean crocantes y otras suaves. Asimismo, queremos lograr que algunas mantengan su forma en el horneado y queremos que otras se expandan. Para ser capaces de lograr las características que pretendemos en cada galleta y corregir los errores, es necesario saber cuáles son los principios básicos que las causan. TIPOS DE GALLETAS: A. Galletas crocantes: Las galletas son crocantes si estas contienen poca humedad. Los siguientes factores contribuyen a que sean crocantes: 

Baja proporción de líquido en la mezcla. Normalmente es una masa sólida.

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Alto contenido de azúcar y grasa. Una gran proporción de estos ingredientes hace posible una masa trabajable con poco contenido de humedad. Hornear las galletas lo suficiente como para que se logre evaporar la humedad Que la galleta sea pequeña o delgada, de modo que la galleta se seca lo suficiente durante el horneado. Correcto almacenamiento. Las galletas crocantes se vuelven suaves si absorben humedad.

B. Galletas suaves: Las galletas crocantes son el contrario de las suaves así que las causas son las contrarias:   

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Alta proporción de liquido en la mezcla Poca azúcar y grasa. Se incluye muchas veces miel de cualquier tipo en la formula. Estos azucares son giroscópicas, lo que significa que absorben humedad del aire o medioambiente. No hornearlas mucho Tamaño grande o gruesas, así retendrán mayor humedad. Correcto almacenamiento. Se volverán secas si no están bien envueltas.

C. Galletas chiclosas: La humedad es necesaria para lograr chiclocidad pero hay otros factores que también serán importantes. En otras palabras todas las galletas chiclosas son suaves, pero no todas las galletas suaves son chiclosas. Los siguientes factores intervendrán para la chiclocidad:   

Alto contenido de azúcar y líquido, pero bajo contenido de grasa. Alta proporción de huevos Gran desarrollo de gluten durante el batido.

D. Galletas que se expanden: Algunas veces necesitaremos que las galletas se expandan en el horno, mientras que otras necesitaremos que mantengan su forma. Los siguientes factores contribuirán a que se expandan: 

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Azúcar. Un alto contenido de azúcar colabora a que la masa se expanda. El azúcar granulado hará que se expandan más, mientras que el azúcar refinada y en polvo contribuirán a mantener la forma de la galleta. Agentes levantes. Alto contenido de polvo de hornear o bicarbonato a yudaran a que se expandan. Cremado. El cremado hace que se incorpore aire a la masa haciendo así que se expanda más la masa al levantarse más. Temperatura. Horno a temperatura baja hace que se expandan más las galletas. Las altas temperaturas hacen lo contrario ya que cocinan la masa antes de que esta tenga oportunidad de expandirse. Líquido. Una masa suelta hará que la galleta se expanda más rápido que una masa sólida. Harina. La activación del gluten o una harina fuerte hace menos posible la expansión. Placa engrasada. Si la placa esta engrasada la galleta se esparcirá con mayor facilidad.

MÉTODOS DE BATIDO: Los métodos para batir galletas es muy parecido al de batir queques. La diferencia es que las galletas contienen menor cantidad de líquido, así que en cierta forma el batido es más sencillo. Menos líquido

significa que monos gluten es desarrollado en el batido, así que es más fácil lograr una masa suave y uniforme. Hay 3 métodos básicos de batido: 1. Una etapa 2. Cremado 3. Esponjado Método una etapa: Este método es la primera parte del batido en 2 partes para queques. En las masas para queque hay más liquido así que este se debe agregar en 2 o más partes en orden a batir uniformemente. Las galletas que tienen poca humedad pueden ser entonces batidas en una sola adición. Como los ingredientes son integrados en un solo tiempo, los pasteleros tienen menos control sobre el batido que en otros métodos. Por lo tanto este método no es usado tan frecuentemente. Se utiliza cuando el sobrebatido no es muy importante como en el caso de las galletas chiclosas. Procedimiento para una etapa: 1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente. 2. poner todos los ingredientes en una batidora. Batir con la paleta hasta que todos los ingredientes estén unidos uniformemente. Método de cremado : Este método es casi idéntico al método de cremado para queques. La diferencia es que como las galletas llevan menos líquido, no es necesario alternar el líquido con los secos, sino que estos pueden ser incorporados en una sola adición. Cabe resaltar la importancia del punto 2 en este método. La cantidad de cremado afecta la textura de la galleta, cuanto levanta y cuanto se expande. Solo se requiere un pequeño cremado si se desea que la galleta conserve su forma y no se expanda. Procedimiento para método de batido: 1. pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente. 2. poner la grasa, azúcar, sal y especies en el bowl de la batidora. Con la paleta batir esto ingredientes a velocidad baja. 3. agregar huevos y líquidos si los hubiera y batir a velocidad baja 4. cernir harina y agentes levantes. Agregar y batir solo hasta incorporar. No sobre batir o se desarrollara el gluten

Método esponja: Este método es similar al de huevos espumosos en los queques. El procedimiento varía considerablemente dependiendo de los ingredientes. Las tandas deberán ser pequeñas porque la masa es delicada. Procedimiento para método esponja: pesar todos los ingredientes y tenerlos a temperatura ambiente o calentar ligeramente los huevos si se pretende que los huevos esponjen como para los queques. siguiendo el procedimiento que dicte la receta, batir los huevos (enteros, yemas o claras) y el azúcar al punto adecuado: nieve para claras, pálidas para las yemas o espesos y espumosos par los huevos. agregar los ingredientes restantes, como se especifica en la receta. Cuidado de no sobre batir o bajar los huevos. 

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TIPOS Y FORMAS DE LAS GALLETAS 1.

Galletas de manga: Poner la masa en la manga y dar la forma y tamaño deseado.

2.

Galletas de cuchara: Igual que para las galletas de manga, son masas suaves que también podrían ser mangueadas para mayor rapidez y mayor control sobre la forma y tamaño de la galleta pero muchos cocineros utilizan una cuchara para darle forma Colocar la masa sobre la lata preparada dejando un espacio considerable ya que están galletas normalmente se expanden en la cocción.

3.

Galletas de refrigeradora: Son aquellas galletas a las cuales se les da forma antes de refrigerarlas, (normalmente de cilindro, cuadrado, etc.) y luego son sacadas de la refrigeradora, son cortadas y horneadas con esa forma. Son bastante prácticas para producciones grandes y constantes como las de restaurantes u hoteles, ya que su conservación es fácil y al momento de la producción solo se hornean, manteniendo así siempre la frescura del producto.

4.

Galletas con forma: Son aquellas a las cuales se extienden y se les da forma con un cortador de galleta. Son bastante más trabajosas que las demás, pero el resultado final es muy prolijo.

Todas estas consideraciones se deberán tener en cuenta al armar la carta de un restaurante o pastelería ya que hay que tener siempre en cuenta, el tiempo de producción, la infraestructura que se necesita, los utensilios a necesitar, es tiempo de decorado después de que el producto esté listo, los costos tanto de insumos como de mano de obra, etc.

FORMA DE ENFRIADO La forma correcta de enfriado para las galletas es siempre sobre una rejilla. Si son galletas blandas, habrá que esperar el tiempo suficiente como para que no se doblen para pasarlas a la rejilla. Si no son blandas se esperará 1 o 2 minutos para pasarlas a una rejilla.

MERMELADAS ¿Qué es una mermelada? Es una disolución de fruta y azucares que se concentra por evaporación del agua de la fruta hasta obtener un gel espeso. Este efecto se produce gracias a la acción de la pectina que contiene la propia fruta y a la acción de un ácido de permite la gelificación. En la elaboración de las mermeladas de chocolate, al final de la cocción se añade cobertura o productos de cacao y se realiza una emulsión con la grasa del chocolate y el agua r estante de la mermelada. Textura: La textura final de las mermeladas debe ser la de un gel denso pero a la vez espatulable. Estas son las variantes más importantes en relación a su textura final: Grado de concentración de la disolución durante su fabricación La relación entre las materias primas  

La mayor o menor concentración de la disolución dará como resultado una mermelada mas o menos viscosa. Normalmente la concentración se verifica en grados brix y en ese caso nos interesa situarnos en valores de 60 a 65° brix. La relación entre las materias primas La textura final de la mermelada de frutas vendrá marcada principalmente por el equilibrio entre: 1. Los azucares 2. La pectina 3. La acidez La fruta: Aparte de la pectina natural que contienen y la acidez, la fruta aporta el agua suficiente para disolver los azucares. La mayoría de frutas tienen un contenido de agua de cerca del 90%. Azúcares: Aportan el sabor dulce y será los responsables de la conservación de las mermeladas. La sacarosa en este caso actúa como agente de masa ya que es el azúcar principal. Los jarabes de glucosa evitan la cristalización con un escaso poder edulcorante. Pectina: La pectina que contienen las frutas a menudo no es suficiente para conferir la textura que necesitamos en las mermeladas, por eso generalmente adicionamos pectina a la mezcla. Las mermeladas que contienen chocolate no presentan al final un PH tan bajo como las elaboradas solo con fruta. Por eso se utiliza una pectina especial (325NH 95). Además la manteca de cacao contenida en el chocolate también dará textura a la mezcla. Ácido: El ácido es el responsable de reducir el pH hasta valores de 3 y 4, y de esta manera empujar a la pectina a gelificar en el caso de preparar mermeladas de frutas. Conservación: Las mermeladas son un producto con un alto contenido de azúcar, por lo tanto su conservación a afectos de microbiología no es un problema, excepto en el caso de los hongos que pueden reproducirse incluso en valores de ph bajos en la superficie de la mermelada. Una vez elaboradas y dosificadas en botes de cristal, las mermeladas sufren un tratamiento térmico que nos aseguran una correcta pasterización. Una vez abiertas reservar en el frío. La fabricación: Para la fabricación de las mermeladas seguiremos estos pasos:  

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Macerar las frutas y el azúcar durante 12 horas junto con los limones. Poner a calentar y a unos 40°C verter la mezcla de la pectina con una proporción del azúcar. Llegar a ebullición. Al final de la cocción verificar los grados brix 60/62° o 10 5°C Tapar y disponer en un horno a vapor 100°C durante unos 20 minutos o en una olla a baño María. Enfriar rápido, etiquetar y reservar.

Para controlar la regularidad en la fabricación de mermeladas se trabaja con la ayuda de un refractómetro que nos dará un valor expresado en grados Brix. Este dato nos informara sobre el porcentaje total de azucares solubles en la mezcla. Así, si el valor resultante es de 60° Baix, significara que tendremos un 60% de azucares en la mermelada. Es importante que la cocción de las mermeladas sea rápida y corta (de 10 a 15 minutos), para evitar la creación de azúcar invertido durante el proceso y evitar modificar lo menos posible el sabor y el color de la fruta.

La olla donde se vaya a efectuar la cocción debe ser lo más ancha posible para que haya más superficie para la evaporación y con un fondo grueso para evitar que se queme. Reservamos las frutas con azúcar durante un periodo largo, para que por osmosis el azúcar penetre en el interior de la fruta y esta suelte el agua. De esta manera realizamos un pre confitado en frío antes de la cocción y mejoramos el resultado final de la mermelada.

CHARLOTTES, CREMAS COCIDAS, CREMAS BAVARAS, MOUSSES Y SOUFFLES En este capítulo debemos reconocer lo siguiente, cuando el chef pastelero mezcla, huevos con leche y/o crema de leche y azúcar, y lo cocina al horno el resultado será una preparación suave y cremosa como la Créme Brulee o sedosa como la Créme Caramel. Cuando estos mismos ingredientes son cocidos en una cacerola a fuego directo o baño María, el resultado será una crema ligera como la salsa Inglesa o salsa de vainilla. A estas preparaciones se les puede incorporar tanto gelatina como almidones para obtener cremas con una textura tanto espesa como espatulable o compactas. Si les incorporamos merengues o cremas batidas el resultado será una Mousse, una bavarois, una crema Diplomat o Chiboust, y hasta un soufflé. 

CHARLOTTES

Charlottes calientes: Son preparaciones horneadas y por lo general con un relleno de fruta. Charlotes frías: Son preparaciones que están hechas a base de una crema cocida fría como una bavarois, Mousse o algún relleno frío. Los dos tipos de Charlottes muestran dos características: 1. tanto las paredes como base del molde están previamente forradas o revestidas con alguna preparación. 2. Una vez que el relleno está firme, siempre se desmoldan antes de servir. Por lo general los moldes para las carlotas o Charlottes se forran previamente con rollos de bizcocho a la cuchara y mermelada, dedos de dama o bizcotelas, bizcochos de impresión, rodajas de pan enmantequilladas, preparaciones a base de merengue, láminas de fruta etc. Las Charlottes se pueden presentar de manera individual o en formatos de tortas como para 10 personas o más. La primera Charlotte fría que se reconoció fue la “Charlotte Russe”, que fue creada por Antonin Carême a

principios del siglo 19. 

CREMAS COCIDAS (CUSTARDS):

Estas preparaciones son a base de líquidos como leche y/o crema de leche, la cual es ligada o espesada con huevos mediante calor, gracias a la proteína del huevo, que por efecto del calor coagula y de este modo espesa los líquidos. Algunas de estas cremas se pueden preparar con uno o dos días de anticipación y terminar en el momento. La crema más básica en pastelería esta formulada a partir de huevos, azúcar, leche y/o crema de leche. La consistencia final de este producto está determinada por el contenido de grasa de la leche o crema de leche, y por el ratio de huevos y /o yemas utilizadas. Las cremas se pueden preparar a fuego directo o al horno. Las tres cremas más conocidas en Pastelería son: 3. Crême caramel 4. Pots de crême

5.

Crême Brulee

Estas tres preparaciones son cocidas en horno a baño María, para protegerlas del calor extremo. Si calentamos estas preparaciones a más de 85º C, traen como consecuencia que estas se corten y se vuelvan aguadas, ya que la grasa se separa de la proteína. Generalmente estas cremas son cocidas y servidas de manera individual en recipientes refractarios, pero también se pueden cocer en recipientes grandes para ser servidos en buffets. Crême Caramel:  Esta preparación es la menos densa de las tres, y, está compuesta por 1+3/4 unidad de huevo entero por 240 ml de leche. Esta crema es lo suficientemente firme y se sirve fuera del molde y fría. La creme caramel quizá sea la más conocida de las custards o cremas cocidas al horno que se sirve fuera del molde. Por esta razón la formula debe estar correctamente balanceada con la cantidad de huevos y yemas suficientes para que esta mantenga su forma al desmoldarse. La crema debe ser de color claro y brillante, suave y cremosa, excepto por la parte alta, en donde parte del caramelo sea cocido en contacto con ella, dándole parte de su sabor característico y un color más oscuro. Pots de Crême: esta crema es menos firme que la Crême Caramel, ya que contiene un porcentaje de grasa adicional debido a que contiene crema de leche y una clara de huevo menos. Esta preparación no se desmolda ya que es muy suave, se sirve fría y en su propio recipiente. Está compuesta por ¾ de unidad de huevo entero, 1 yema de huevo, 120 ml de leche y 120 ml de crema de leche. Crême Brulee: Esta preparación es la más suave y rica en grasas de las tres. Al igual que la Pots de crême, la Crême brulee se sirve fría y en su propio recipiente. Esta fórmula contiene 2 unidades de yemas de huevo, 240 ml de crema de leche. Las cremas que son preparadas en una hornilla a fuego directo se llaman “stirred custards”. Ejemplo: Crema

Inglesa, Crema pastelera. Algunas de ellas son cocidas a fuego directo sobre la hornilla y otras a baño María. Bread Pudding: Es una tradicional preparación hecha a base de líquidos como leche y/o crema de leche, huevos, pan y saborizantes como ralladuras y frutas que luego es cocida al horno hasta que los huevos coagulen. Se puede preparar con diferentes tipos de pan, pero los más recomendados son panes con un alto contenido de grasa como Brioche. Lo más importante a tener en cuenta al momento de elaborar esta preparación es que debemos darle tiempo reposando antes de entrar al horno para que el pan se hidrate bien con la mezcla, ya que de lo contrario la textura final se verá afectada. Crema Pastelera: Preparar una crema pastelera, es una técnica básica que cualquier persona involucrada en cocina debe dominar, ya que la crema pastelera tiene muchos usos y aplicaciones, como por ejemplo sirve de base para los Souffles calientes, para rellenar y saborizar tortas, rellenar tartas de frutas, preparar panes dulces como los Danish, o para rellenar Napoleones o Milhojas. Cualquiera que sea su uso, esta debe guardarse o conservarse siempre en el refrigerador. La crema pastelera está hecha a base de leche, azúcar, yemas de huevo y/o huevos y almidón, y siempre es cocida sobre la hornilla a fuego directo y moviendo constantemente hasta que hierva, de esta manera calentamos el almidón lo suficiente como para espesar la preparación y para eliminar el sabor y la sensación en boca característica del almidón cuando esta crudo. Cuando se calientan las proteínas de los huevos, estas se liberan y se mezclan con otras proteínas, resultando en ramales de proteínas más gruesas. Mientras más calientas las proteínas, mas se unen los ramales proteicos y se vuelven más gruesos, en otras palabras la presencia del almidón en la mezcla impide la coagulación de la proteína del huevo, permitiendo que estas cremas se puedan cocinar a altas temperaturas a diferencia de las cremas que no contienen almidón.

Variantes: Crema Catalana: Es difícil encontrar un restaurante en Barcelona que no ofrezca Crema Catalana en su carta de postres. Es conocida también como Crema de San José, ya que se consume por costumbre en dicha fiesta. A diferencia de la tradicional Creme Brulee francesa, esta crema se cocina directamente sobre la hornilla a fuego directo. La Crema Catalana, es una preparación más ligera que la Creme Brulee, ya que contiene una combinación de crema de leche y leche, a diferencia de la clásica receta de Creme Brulee que contiene solo Crema de leche. La Crema catalana se caracteriza también por tener un toque de canela. Crema Diplomat: Tiene como base Crema Pastelera, a la cual se le adiciona crema de leche batida. La crema Diplomat puede elaborarse con o sin gelatina, dependiendo el uso que le queramos dar. En caso omitamos la gelatina, la crema batida que se incorpora debe tener picos firmes. También es importante considerar que la Crema Pastelera debe estar sedosa pero a su vez firme para compensar la ausencia de gelatina. La crema Diplomat sin gelatina tiene usos limitados, ya que no se puede sostener por mucho tiempo. Es ideal para rellenar profiteroles, tartaletas de frutas etc. Pero si necesitamos que esta se mantenga firme por cierto tiempo, obligatoriamente debemos usar gelatina. Crema Chibouste: Es una preparación que tiene como base crema pastelera, generalmente aromatizada a la vainilla y aligerada en caliente con un aparejo de merengue. Al igual que la crema Diplomat, dependiendo del uso que le queramos dar, podemos fortificar la crema incorporándole gelatina. Crema Muselina: también tiene como base Crema pastelera, a la cual se le incorpora mantequilla y se bate hasta lograr una emulsión, No necesita gelatina debido a su alto contenido de grasa. CREMA BAVARA O BAVAROIS: La crema Bavara o Bavarois, es una crema de vainilla cocida, (salsa Inglesa) reforzada con gelatina, y aligerada e aireada con una cantidad proporcional de crema batida. Para obtener una mejor textura de Bavarois remplazamos parte de la leche por crema de leche en la receta. Estas preparaciones se pueden enriquecer con purés de frutas, licores, chocolates o frutos secos. Se pueden servir de manera individual o usarse como relleno de tortas, pies o charlottes frías. Existen algunas versiones de Bavarois que llevan a claras a nieve. Los Bavarois toman consistencia cuando la gelatina se enfría, por eso es indispensable el equilibrio de la receta y precisar la cantidad y la forma correcta de la incorporación de la gelatina a la preparación. Si usamos muy poca cantidad de gelatina y de manera incorrecta, corremos el riesgo que una parte empiece a coagular y se formen grumos mates de la incorporación total de los ingredientes. Por otro lado si utilizamos una cantidad excesiva de gelatina, el bavarois tendrá una textura dura y gomosa. Es importante saber que existen algunas frutas tropicales que inhiben la gelatinización de la proteína de la gelatina, (proteína animal), a menos que estas pulpas de frutas se calienten primero a no menos de 80º c, de esta manera se destruye la enzima “Bromelaína”, que es la que no permite la melificación de la proteína.

Para desmoldar las cremas Bavaras de un molde de acero o cerámica, debemos sumergir la base y las paredes en agua por unos segundos, e invertir el molde sobre un plato de presentación o una placa. También podemos desmoldarlos con la ayuda de u n soplete de fuego. Repetir el procedimiento si el postre no desmolda fácilmente. Tener cuidado de no sumergirlo por mucho tiempo porque podemos derretir el relleno. También podemos usar moldes de silicona, debemos congelar los postres para luego desmoldarlos y obtener un producto limpio, liso y con brillo.

Una vez desmoldados debemos dejarlos en el refrigerador para servirlos a la temperatura correcta. MOUSSES: La palabra mousse significa “espuma” en Francés.

Una mousse es una preparación liquida muy aireada que al enfriarse sufre un cambio de textura debido a la cristalización de las grasas (manteca de cacao y grasa Láctea, y a la formación de un gel mediante un gelificante. Es precisamente esta textura la que nos permite conservar la aireación hasta el momento de su consumo. En el mundo culinario la mousse puede ser dulce o salada, y debe tener una textura ligera, que la adquiere gracias a la incorporación de aire. Para hacer una mousse se necesita un elemento aireante como crema batida y-o merengue los cuales son incorporados en una base como purés de fruta, chocolates, salsa Inglesa, cremas, curds, sabayón o pasta bomba. La base debe ser ligera y suave para que el elemento aireante se incorpore fácilmente. Los mousses son preparaciones simples de preparar y se pueden hacer con anticipación y congelar. Los mousses son preparaciones que se sirven frías o congeladas. La mousse de licor o de frutas usualmente es fortificada con pectina o gelatina. Al usar cualquiera de estos dos gelificantes hay que tener en cuenta que no debemos calentarlos demasiado ya que podríamos derretir o cortar la crema de leche. El éxito de una mousse esta en no sobre mezclar la crema al momento de incorporar el merengue o la crema batida, para no restarle volumen a nuestra preparación. Los mousses que se sirven congelados en algunas oportunidades son llamados “ice mousses” ya que su composición es similar a la de los parfaits, con la diferencia que los parfaits contienen yemas batidas en vez de claras a punto nieve. Sin embargo en el caso de las mousses pueden contener ambos. La cobertura de chocolate en los mousses: En los mousses de chocolate el responsable de controlar la textura y estabilizar la espuma será la manteca de cacao contenida en la cobertura incorporada. La manteca de cacao es una grasa sólida que no se funde hasta los 35°C aproximadamente. Pero una vez incorporada en forma de emulsión en una crema base o ganache, por debajo de 35°C, la grasa empieza a cristalizar llegando a su punto máximo de pre cristalización a unos 26-28°C antes de solidificar. Conviene recordar que en el caso de las coberturas de leche y blancas, las otras grasas que contienen modifican la cristalización de la manteca de cacao, por lo que es recomendable incorporar un pequeño porcentaje de hojas de gelatina. Para una correcta emulsión del chocolate, en los casos en que la parte liquida o semi liquida no esté caliente, habrá que fundirlo. Realizaremos la emulsión correctamente agregando la crema inglesa, puré de fruta o crema de leche líquida a intervalos sobre la cobertura hasta crear un núcleo elástico y brillante que mantendremos hasta el final de la mezcla. En el caso de los purés de fruta si el pH es inferior a 4,5 no es necesario pasteurizar el puré, por lo que recomendamos calentar el chocolate a 45°C y agregar el e puré a unos 20°C. Una vez terminada la emulsión siempre verificaremos la temperatura de la base antes de mezclar con el resto de elementos del mousse. Esta temperatura puede variar en función del tipo de mousse a elaborar, cobertura, porcentaje de cobertura incorporada, etc. 

La gelatina en los mousses: Una de las ventajas de la gelatina a diferencia de otros gelificantes es que se funde a la temperatura corporal. Se funde o solubiliza en un líquido a unos 35/40° C y empieza formar gel una vez que la temperatura de la mezcla desciende de 35° C. 

En la mayoría de mousses clásicos el porcentaje de gelatina incorporada para estabilizar la espuma oscila entre 0.5% y 1.5%.si el mousse lleva un alcohol, una fruta acida o incorporamos gran cantidad de aire, su porcentaje se situara en los valores más altos. Por el contrario, si el mousse es de chocolate y contiene suficiente manteca de cacao, no utilizaremos gelatina o en todo caso lo haremos en porcentajes muy bajos, como en mousses con coberturas de leche o blancas. Es importante saber que no debemos calentar la gelatina a más de 60°C, y tampoco hervirla ya que pierde parte de su poder gelificante. En algunos países no se utiliza gelatina por su procedencia animal y esta se sustituye por agar-agar. Los elementos que aportan aire en los mousses : solo dos elementos pueden montarse y trasladar su textura aireada al resto de los ingredientes. Son la crema de leche semimontada y los productos derivados del huevo. Por lo tanto los batidos de huevo como la pasta bomba, los ba tidos de claras y los merengues son elementos que van a aportar una textura más aireada. 

Salsa Inglesa: También conocida como salsa de vainilla,  es una de las preparaciones fundamentales en pastelería. Pertenece a la familia de las cremas cocidas y es considerada una”stirred custards”, ya que la

crema se cocina directamente al fuego, moviéndola constantemente mientras que los huevos espesan la preparación. La salsa Inglesa es considerada una salsa y se usa para acompañar muchos postres, pero a su vez es considerada una base de la pastelería clásica y contemporánea por sus múltiples aplicaciones tanto en mousses, bavarois helados etc. Antes de elaborar la salsa Inglesa debemos preparar un baño María invertido, una vez que la salsa Inglesa alcance los 83° C- 85° C. debemos colarla inmediatamente, verterla en un recipiente y colocarla sobre el baño María invertido para detener la cocción. Una vez fría conservar en el refrigerador hasta su uso. Sabayón: El Sabayón es la versión francesa del conocido postre italiano Zabaglione. La única diferencia es que el Sabayón está hecho con vino blanco o Champagne y el zabaglione con vino Marsala. Sabayón es una espuma delicada a base de yemas azúcar y vino. Esta preparación se elabora sobre la hornilla a baño María, y es batida de forma vigorosa y constante para incorporar aire y a su vez para cocinar las yemas. La crema toma una consistencia espumosa y espesa. (Aprox. 180° F, 82° C). El calentar y batir la mezcla a la vez, estabiliza la espuma y hace que retenga su volumen. El Sabayón también es considerado una salsa cremosa, y por esta razón se sirve tradicionalmente con frutas frescas y ligeramente acidas. Esta salsa se puede perfumar de la manera deseada, en caso lo hagamos con chocolate, debemos incorporarlo al final de la cocción para que no pierda mucho el volumen. Esta preparación no se puede hacer con anticipación, se debe elaborar al momento de servir y obviamente nos sirve no solo como salsa sino también como base para elaborar una mousse, y si le incorporamos gelatina también podemos usarla como relleno de alguna torta. Pasta Bomba: Existen numerosas recetas de pasta bomba, pero todas parten de un almíbar hervido más o menos concentrado que vertemos para escaldar sobre una base de yemas de huevo y/o huevos enteros. Normalmente la temperatura del almíbar para elaborar la pasta bomba oscila entre 115° C  – 121° C. Si la receta solo contiene yemas el batido es menos aireado, es recomendable utilizar una base mixta de yemas y huevos. Después de escaldar la mezcla debemos verificar si ha llegado a los valores de pasteurización, de lo contrario se deberá calentar la mezcla en un baño María hasta llegar 82° C-84° C a corazón del producto. Al ser una mezcla más rica en huevos que la salsa Inglesa, en la pasta bomba es más susceptible que llegue a coagular el huevo, por lo tanto hay que extremar las precauciones durante los procesos.

El montado de la pasta bomba debe realizarse a velocidad media para obtener un batido aireado pero consistente. Si se opta por la pasta bomba para elaborar una mousse lo ideal es que una vez elaborada se use al momento. De lo contrario debemos abatirla de 0 a 4° C, y reservarla en el refrigerador, tapada con papel plástico a piel y no se debe utilizar después de dos días de su preparación. Curds: Crema untable hecha básicamente de un cítrico, mantequilla, azúcar y huevos. Los ingredientes son emulsionados sobre el fuego hasta obtener el espesor deseado por medio de la coagulación de los huevos. Lemon Curd: En Español significa crema untable de limón. Crema Batida: existen dos puntos importantes a considerar al momento de batir crema de leche: temperatura y contenido graso. La crema de leche debe estar a 40ºF/4ºC. Y el bowl debe estar congelado. La temperatura del ambiente debe estar fría de lo contrario la crema de leche no montara fácilmente y el frío previene que la grasa contenida en la crema no se derrita, lo que facilita la incorporación de aire al batirla. El calor derrite la grasa contenida en la crema de leche, haciendo imposible que este monte. La crema para batir debe contener mínimo 30% de grasa, la grasa presente en la crema de leche cubre el aire que es incorporado y formando burbujas de aire estables. Al continuar batiendo se forman más burbujas de aire, las cuales se adhieren entre ellas, provocando que la crema forme picos firmes. La crema batida se puede saborizar de muchas maneras, por ejemplo esencias, purés de frutas, licores etc. La crema batida tiene diversos usos, como elemento aireante en los diferentes mousses, para rellenar y/o decorar tortas, tartas y como guarniciones de postres. MERENGUES: El batir claras y azúcar juntas, da como resultado una preparación con una textura ligera, aireada y estable a la vez, más conocida como merengue. La clara batida sin azúcar NO es merengue. El merengue se puede definir como claras batidas a nieve con azúcar, hasta incorporar aire y formar picos firmes. Claras batidas sin azúcar NO son merengue. La clara de los huevos se llama científicamente albumen. La proteína del albumen (o clara) es albúmina. La grasa destruye la albúmina, es por eso que al momento de batir claras a nieve no debe existir ninguna partícula de grasa en el bowl ya que si es así, las claras no levantan. La albúmina tiene excelentes propiedades para espumar. Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. El azúcar debe ser incorporada cuando las claras ya hayan levantado 4 veces su volumen o ya se formen las claras y esta debe ser agregada en forma de lluvia paulatinamente. La sal es un agente con doble función en los merengues. Reforzar el sabor y brindar estabilidad La adición de limón o cremor tártaro no tienen efecto alguno en el volumen del merengue pero ayudan a estabilizar haciendo menos probable que la espuma colapse. El merengue debe moldearse tan pronto como se termine de batir, al igual que hornearse. El merengue italiano podrá permanecer más tiempo al aire libre después de bati r ya que esta cocido. Cuestión de algunas horas. El suizo también podrá estar un tiempo fuera pero menos que el italiano. El merengue francés deberá de darse forma y hornearse de inmediato ya que en cuestión de minutos perderá volumen y firmeza. El merengue se deberá almacenar en un lugar seco y tibio ya que de lo contrario absorbe humedad. En un recipiente hermético durara por algunas semanas. Los merengues con nueces se pondrán rancios después de algún tiempo. El merengue francés debe de cocinarse a baja temperatura 210  – 220 F o 99 – 100 C.

Esto es debido a que al cocinarse el merengue lo que se pretende es de deshidratarlo, es decir quitar toda el agua que contienen las claras. La cantidad de azúcar que se usara en un merengue dependerá del resultado f inal que se desee obtener. Para merengues suaves que se usan normalmente como cubiertas de tortas la proporción será de 1 a 1. Para un merengue horneado (merengue duro) la proporción normalmente será de 2 a 1, azúcar  – claras. Hay que tener mucho cuidado con sobre batir las claras ya que estas se secan y se cortan, colapsando más fácilmente y malogrando las masas. Las claras para ser batidas correctamente deben de estar temperatura El merengue comúnmente se usa para decorar y/o rellenar tortas. Se puede agregar sabor y/o perfumes a los merengues y/o secar al horno a temperatura baja, para darle una textura crocante. (Estas sirven para acompañar postres, mousses, helados etc.). El merengue también se usa en preparaciones como mousses y masas, para aligerarlas e incorporar aire. La fórmula básica de un merengue parte de un peso de claras por dos pesos de azúcar. La clara de los huevos se llama científicamente albumen. La proteína del albumen se llama albúmina, esta tiene excelentes propiedades para espumar. Mientras se baten las claras, se incorpora aire, y estas se parten en diminutas partículas hasta formar burbujas. Cuando incorporamos el azúcar mientras se baten las claras, la agitación de la mezcla y la humedad de las claras empiezan a disolver el azúcar, y esta envuelve las burbujas de aire, cubriéndolas y haciéndolas más estables. Las claras pueden multiplicar su volumen hasta 8 veces. Existen algunas reglas básicas a tener en cuenta para lograr un merengue exitoso. 

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Debemos asegurarnos que todas las herramientas a utilizar para elaborar el merengue estén impecables y secos. Ya que si alguno de ellos tiene restos de grasa o algún otro ingrediente, las claras no monten correctamente. Los lípidos o grasas interfieren con el aireado. Dependiendo de la cantidad y el tipo de lípidos estos retardan la incorporación de aire o la detienen por completo. Las yemas son de los lípidos que más perjudican a las claras. Esto sucede porque las grasas forman una capa en la proteína impidiéndole atrapar aire. El azúcar debe incorporarse a las claras cuando estas hayan levantado cuatro veces su volumen. El azúcar debe agregarse lentamente para darle tiempo a los cristales a disolverse y no pesarle demasiado a la espuma. De igual forma también previene que las claras se sobre batan. Si se agrega demasiada azúcar o esta se agrega muy rápido podría ocasionar que el merengue no levante de la forma correcta. Debemos tener cuidado de usar azúcar limpia, libre de impurezas como por ejemplo de harina. Una pequeña cantidad de ácido como crémor tártaro, zumo de limón o vinagre, relajan las proteínas ayudando al estabilizar el merengue y protegiéndolo del sobre batido. Estos elementos se pueden incorporar fácilmente, por ejemplo frotar el bowl limpio con el zumo de limón o vinagre antes de incorporar las claras. o incorporando una pizca de crémor tártaro a las claras justo al inicio del batido cuando empiecen a formar espuma. Nunca incorporar crémor tártaro cuando batimos claras en un bowl de cobre, ya que se produce una reacción toxica, haciendo que las claras se tornen ligeramente verdosas. La temperatura ideal que deben tener las claras para batirlas es de 21°C, (temperatura de ambiente), de esta forma montan más fácilmente.

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Debemos evitar sobre batir las claras, estas se vuelven secas y grumosas. Haciéndolas más difíciles de incorporar con otros ingredientes. Debemos preparar el merengue justo minutos antes de utilizarlo, porque empieza a colapsar si lo dejamos mucho tiempo una vez elaborado. Variedades de merengue: Básicamente existen tres tipos de merengue: Merengue Francés Merengue Suizo Merengue Italiano   

Merengue Francés: Claras batidas con azúcar hasta la consistencia deseada. Este el mas simple de elaborar de los tres y el menos estable. En este merengue se recomienda utilizar claras pasteurizadas, para evitar el peligro de la Salmonella. El merengue debe estar pasteurizado o cocido, de lo contrario no se debería consumir. Por consiguiente es más común la utilización de este merengue en masas para aligerarlas. Este merengue se puede utilizar para hacer discos, bases para tortas o simplemente decoraciones, luego este es horneado a baja temperatura 210°F-220°F o 99°C-100°C. Lo que se produce en el horno es la deshidratación del merengue, es decir eliminar toda el a gua que contienen las claras. Merengue Suizo: Este merengue consiste en mezclar las claras con el azúcar usando un batidor de mano sobre un baño María hasta que alcance una temperatura entre 115°F  – 165°F o 46°C  – 74°C. Dependiendo del uso. Luego las claras son terminadas de batir a velocidad alta en una batidora eléctrica hasta que forme picos lisos, firmes y brillantes. Este merengue puede ser horneado o deshidratado al horno. El merengue Suizo puede ser usado para las mismas preparaciones que el merengue Francés, para aligerar mousses y cremas, rellenar varios tipos de tortas, elaborar discos o decoraciones. Este merengue es más estable que el merengue Francés. Merengue Italiano: El merengue Italiano consiste en batir claras en una batidora eléctrica e incorporarle un almíbar a base de azúcar. Este almíbar se cocina hasta el punto de bola blanda a bola firme, 116°C  – 121°C. Este almíbar es agregado en forma de un chorro delgado y continuo a las claras batidas hasta lograr picos medianamente firmes, luego se termina de batir la preparación a velocidad media hasta la consistencia deseada. Este merengue es el más estable de los tres y se usa para elaborar mousses, cremas de mantequilla y para decorar. SOUFFLE: La palabra Soufflé, proviene del vocablo Francés y literalmente significa “expandir” o “soplar”.

Souffles calientes: Los soufflés calientes son preparaciones que se hacen a partir de una base perfumada, la cual es aligerada con la incorporación de claras a nieve y luego horneada para fijar las burbujas de aire incorporadas en las

COMPARACIÓN DE FORMULAS DE MERENGUES RELATIVAS A UN PINT (APROXIMADAMENTE 16 CLARAS DE HUEVOS) Clara de huevo Azúcar granulada Maicena Agua Granos Otros Método de preparación

Usos Cubiertas de cakes Cubiertas de postre Relleno de crema Merengue glaseado Galletas y Pasteles Crema de mantequilla Sorbetes

Francés

Italiano

Suizo

Japonés

Noisette

( 480 ml) (910 g) 0 0 0 Jugo de limón Se añade el jugo de limón a las claras de huevo a temperatura ambiente, las claras son batidas hasta que cuadriplique su volumen. El azúcar es añadida gradualmente batiendo hasta formar los picos firmes.

( 480 ml) (680 g) 0 1 taza ( 240 ml) 0 0 El azúcar, y el agua son hervidos a 240º F (121ºC). El jarabe caliente es añadido parcialmente batiendo con las claras a mediana velocidad, se aumenta la velocidad hasta que se enfrié y forme los picos duros.

( 480 ml) (680 a 910 g) 0 0 0 0 El azúcar y la clara son colocadas a baño maría y calentado a 140º F (60º C), mientras se empieza a batir constantemente. Se sigue batiendo la mixtura hasta que este fría y tenga una forma suave o picos firmes, dependiendo de la cantidad de azúcar usada y de la aplicación.

( 480 ml) (625 g ) 2 onzas(55 g) 0 1 libra ( 455 g) 0 Las almendras y la maicena son combinadas finamente. El azúcar es añadida gradualmente y se baten las claras parcialmente hasta formar picos firmes. La mezcla de los granos es agregada en forma envolvente.

( 480 ml) (910 g) 2 onzas(55 g) 0 8 onzas (225 g) Extracto de vainilla Se mezclan las avellanas y la maicena. . El azúcar es añadida gradualmente y se baten las claras parcialmente hasta formar picos firmes. Se agrega la vainilla y luego la mixtura de granos en forma envolvente.

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claras. Estos Souffles se sirven inmediatamente. La base más común para elaborar soufflés calientes son la crema pastelera y purés de frutas. Sin embargo cualquier crema cocida puede servir de base para elaborar soufflés. Existen algunas fórmulas especiales de crema pastelera que pueden incrementar la estabilidad de los soufflés por el tipo y la cantidad de almidón. Un soufflé correcto debe crecer o alzar de forma recta y dentro de la cavidad del molde. Para elaborar o incluir estos postres en una carta, se requiere el dominio de la técnica, precisión en el tiempo de elaboración y servicio. Obviamente comunicación con el salón o camareros para que el soufflé se sirva directamente salido del horno, antes que este empiece a bajarse. Antes de elaborar la masa del soufflé, debemos preparar los moldes. Hay que cubrir el interior y el borde de los moldes con una película de mantequilla y luego espolvorearlos con azúcar granulada o en polvo, ya que esta ayuda, a que los soufflés levanten a medida que se van cocinando.

La base para elaborar soufflés debe estar lo más ligera posible antes de mezclarla con el merengue. Para aligerar una crema pastelera recién preparada debemos batirla hasta enfriar completamente. Si deseamos utilizar una crema pastelera, que ha estado en el frío, debemos batirla hasta quedar totalmente suave. Las cremas pasteleras reforzadas con algún sabor en especial, deberán tener el sabor pronunciado ya que las claras bajaran la intensidad. El merengue que se va a utilizar para elaborar los soufflés, solo se debe batir hasta que formen picos suaves, ya que al incorporarla a la crema de base, continuara batiéndose y formara picos firmes. También es importante que la espuma mantenga su elasticidad para que la masa pueda expandirse en el horno. El merengue que tiene picos muy firmes, no permite que la masa se expanda mucho durante el horneado, y, como consecuencia no crece lo suficientemente el soufflé. Después de haber incorporado por completo el merengue, la masa debe tener una consistencia como la de un merengue con picos suaves. Una vez lista la masa, inmediatamente llenar los moldes y hornearlos. Los soufflés se deben hornear hasta que crezcan de 1 a 3 cm o más. Servir inmediatamente con la salsa o guarnición adecuada.

HELADOS Y POSTRES FRIOS Dentro de esta familia existen tres preparaciones básicas; Souffles helados también conocidos como (Soufflés glacés), Parfaits y Bombes. La regla que debemos tener en cuenta para manejar estas preparaciones es que se deben de servir inmediatamente se desmoldan. Ya que al no contener un elemento gelificante, tienden a derretirse rápidamente. BOMBES: es un tipo de frozen dessert (postre frío), que se prepara revistiendo un molde, (el más típico es el de media esfera), con helado, sorbete o Sherbet, y luego es rellenado con alguna preparación fría de textura cremosa. Normalmente la preparación que rellena el interior del molde revestido, es a base de yemas, azúcar y crema batida, tipo un Parfait. La mayoría de recetas llevan varios tipos de helados para contrastar sabores y colores. Es importante en tal caso, congelar bien cada capa antes de incorporar la siguiente. Cuando deseamos incorporar alguna fruta a las bombes, estas deben ser previamente maceradas en licor o en almíbar, para evitar que congelen demasiado. Luego col ocamos una tapa de bizcocho u otra preparación, para sellar el molde y congelamos. Esta preparación se presenta fuera del molde y se puede ensamblar de manera individual o en formatos para 10 personas o más. Las Bombes se pueden elaborar con anticipación, conservar en el congelador y decorar antes de servir. SOUFFLES GLACÉS:, contienen crema batida, merengue y algún agente que aporta sabor como licores, jugos de frutas o chocolates. Los Souffles helados son tradicionalmente servidos en pocillos individuales al igual que los Souffles calientes. Para imitar la apariencia de los Souffles calientes, debemos colocar un cuello (extensión) con papel aluminio alrededor del ramekin o pocillo para extender de 1 a 2 pulgadas el alto del molde. De esta manera al

desmoldarlo el soufflé glace sobresale por encima del límite del molde, de la misma manera que un Soufflé Caliente. Se sirven congelados. PARFAITS: es un postre congelado y normalmente es más ligero y menos dulce que un helado, tiene como base una mezcla de yemas y un almíbar ( azúcar y agua) los cuales son batidos hasta conseguir el punto letra o cinta, luego se incorpora crema batida y el elemento que aporta sabor. Para conseguir la textura ligera de los parfaits, es importante combinar los ingredientes muy cuidadosamente, preservando el aire incorporado. Los Parfait son colocados en moldes individuales, por lo general altos y angostos, se sirven congelados y fuera del molde. Los Parfaits también se pueden combinar con h elados e utilizar como rellenos de tortas congeladas. SEMIFREDO: Es una palabra italiana que significa semi frío, en efecto el Semifredo es congelado, pero, porque la proporción de la base contiene una gran cantidad de azúcar y/o licor, esto hace que no congele completamente. El Semifredo es a base de huevos, yemas, azúcar y saborizantes, normalmente incluye licor, Crema batida y/o merengue es incorporada a esta base y luego congelada. Se podría describir que el Semifredo es una combinación del Sabayón y Parfait. LOS COULIS Coulis de frutas «Coulis>es

un nombre genérico que define cualquier elemento alimenticio concentrado de forma natural. Los coulis en pastelería no se escapan a esta definición. Los más usados son los de frutos rojos pero se puede realizar coulis de cualquier fruta. Solo cambiara el trato a darle a la fruta. SISTEMAS PARA ELABORAR UN COULIS Fruta + azúcar + zumo de limón. Poner todos los ingredientes en un bol y triturarlos DIRECTO

Con la ayuda de turmix. Pasar el conjunto por un Colador tipo chino. Ojo sin calor. Fruta + zumo de limón + almíbar.

CON ALMÍBAR

Pasar el conjunto por el túrmix y luego por el chino. Baño María.

ALMÍBAR + CREMA DE LECHE

Coulis con almíbar + crema de leche. Mezclar la crema de leche a un coulis elaborado con almíbar. Sistema I: fruta + azúcar + jugo de limón + aromas.

COCCIÓN

Sistema II: fruta + almíbar + jugo de limón + aromas. En los dos casos poner la fruta a cocer en baño maría por espacio de 15-20 min. Triturar y pasar por el chino.

MERMELADAS

Mermelada + jarabe ligero + jugo de limón Mezclar los ingredientes y colar.

SÍLABO Datos del Curso Código:

Área / Programa de Coordinación:

Curso:

Carrera de Alta Cocina

Pastelería

Créditos:

4

Periodo:

2013-01

Carga Horaria Semanal:

10

Carga Horaria Total:

150

Horas de Aprendizaje Presencial:

6

Horas de Aprendizaje Autónomo :

4

Pre-requisitos del Curso Código

Descripción: Cursos y/o creditaje

Coordinadores del Curso Apellidos y Nombres

E-mail

Horario de Contacto

Lugar de Contacto

Karla Reátegui

[email protected]

08:00 a 13:00 horas

Escuela de Chefs

Carolina Guzmán

[email protected]

08:00 a 18:00 horas

Escuela de Chefs

Úrsula Loayza

[email protected]

08:00 a 18:00 horas

Escuela de Chefs

Docentes del Curso Apellidos y Nombres

E-mail

Olga Castro Sumilla El curso es de carácter teórico - aplicativo. Tiene como finalidad que el estudiante aprenda las técnicas y preparaciones básicas de la pastelería, para la elaboración de presentaciones clásicas y contemporáneas de postres, así como también las técnicas de decoraciones, que desarrollen su sentido práctico y técnico, así como sus sentidos organolépticos. Este curso abarca los siguientes temas: Masas básicas, merengues, mousses y cremas cocidas y elaboraciones con todas estas preparaciones.

Competencias del Perfil Profesional 1.

Gestiona e innova en los servicios de alimentos y bebidas ofrecidos a los consumidores, con los más altos estándares de calidad, asegurando la rentabilidad d negocio a través de la planificación y aplicación de las herramientas de control, los procedimientos y las técnicas.

Competencias del Curso Número

Competencias generales del curso

Número

Competencias específicas del curso

1.1.

1.

Aplica las buenas prácticas de manipulación. (serv safe)

1.2.

Elabora mousses a base de pasta bomba, crema inglesa, ganache y merengues.

1.3.

Elabora cremas cocidas como creme brulee, crema inglesa, crema pastelera, creme caramel, crema catalana, etc.

identifica y aplica las diferentes técnicas de pastelería 1.4. 1.5.

Aplica las diferentes técnicas del merengue, así como de cake dacquoise y biscuits. Elabora y domina la técnica para distintas decoraciones básica

1.6.

Elabora y domina las diferentes técnicas para la realización de las diferentes masas de pastelería, como masas para galletas, cakes y crepes con sus distintos métodos de preparación.

1.7.

Identifica los diferentes sabores, texturas, olores, sonidos y apariencias de los insumos y productos finales.

1.8.

Diferencia las distintas aplicaciones y transformaciones de los insumos.

Cronograma de Contenidos y Actividades de Aprendizaje    a    n    °    a    N   m    e    s

   n     ó    i    s    e    S

   s    s    a    a    n    r    o    a    m     h    e    °    N    s

   o    p    i    T

Contenido

Actividades de Aprendizaje

Recursos

masas básicas

Módulo 1:

Competencias Específicas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.5 1.6. 1.7.1.8.

1

2

3

4

1 , 2, 3 y4

1 , 2, 3 y4

1

1

2

2

3

3

3

3

AP

AP

AP

AP

Demo: -Masas básicas: - Galletas diamante - Bizcotelas - Galletas de jengibre - Lenguas de gato - Tulipas - Masa azucarada (para tartas)

Práctica -Masas básicas: - Galletas diamante - Bizcotelas - Tulipas - Masa azucarada (para tartas)

Demo: - Tarta de frutas clásica - Cake Mármol - Madeleines

Práctica: - Tarta de frutas clásica - Cake Mármol - Madeleines

- Observa la demostración y registra - Diapositivas. el procedimiento - Recetario - Lecturas - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Elabora bizcotelas siguiendo la técnica esponja - Elabora galletas siguiendo la técnica de cremado y una etapa -Elabora masas para tarta correctamente Conoce los distintos tipos de masa usadas en la pastelería - Conoce los distintos tipos de batidos - Conoce los distintos tipos de batidos - Elabora la masa azucarada siguiendo el método enseñado. - Realiza masas batidas - Elabora preparaciones usando el método esponja

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

5

2

6

2

3

3

3

3

AP

AP

Demo: - Chiffon - Muffins - Galletas de manga - Creme brulee - Souffle de naranja al grand marnier

- Observa la demostración y registra el procedimiento - Elabora chiffones con el método para chiffon - Registra el método para realizar souflés

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Elabora chiffones con el método para chiffon - Elabora souffles de acuerdo a la técnica - Práctica la técnica del mangueado

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Observa la demostración y registra el procedimiento. - Registra la realización de pasta choux. - Conoce el método para elaborar genovés

'- Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Aplica lo aprendido en la clase demostrativa. - Elabora souffles de acuerdo a la técnica. - Elabora masa choux - Elabora genovés de acuerdo a la técnica

'- Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Observa la demostración y registra el procedimiento. -Conoce y diferencia los distintos tipos de merengue. - Registra método para elaborar chips de frutas. - Conoce ciertas preparaciones clásicas de la pastelería.

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

Práctica: -Merengues: - Merengue francés (merengado de chirimoya) - Merengue suizo (pie de limón) - Merengue italiano (suspiro limeño) - Chips de frutas

- Aplicar lo aprendido en la clase demostrativa. - Elabora los distintos tipos de merengue. . Elabora preparaciones clásicas - Práctica el correcto mangueado.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

Demo: - Crema inglesa - Mousse de chocolate -Mousse de frambuesas -Sabayón

- Conoce las cremas usadas en la pastelería - Conoce ciertos métodos para la elaboración de mousses.

Práctica: - Crema inglesa - Mousse de chocolate -Mousse de frambuesas -Sabayón

- Elabora una crema inglesa. - Prepara mousses - Utiliza la técnica para hacer sabayón

Práctica: - Chiffon - Muffins - Galletas de manga - Souffle de naranja al grand marnier Demo: - Crepes suzettes - Profiteroles y eclairs - Genovés: selva negra y 3 leches

7

2

8

9

2

5,6,7 y 8

10

2

11

12

4

4

5

5

6

6

3

3

3

3

3

3

AP

AP

AP

AP

AP

AP

Práctica: - Crepes suzettes - Profiteroles y eclairs - Genovés: selva negra y 3 leches

Demo: -Merengues: - Merengue francés (merengado) - Merengue suizo (pie de limón) - Merengue italiano (suspiro limeño) - Chips de frutas

Referencias: Módulo 2:

EXAMEN PARCIAL

Competencias Específicas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8. EXAMEN PARCIAL 13

7

3

AP

Mousse y bavaroises

Módulo 3:

Competencias Específicas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8

14

15

16

17

2

2

2

2

18

19

7

7

3

8

8

9

2

3

9

AP

AP

AP

3

3

3

AP

AP

AA

Demo: -Mousse de chocolate de leche (pasta bomba) - Bavaroise de canela o vainilla - Dacquoise de coco - Mousse de vainilla - Copa de lúcuma y chocolate Práctica -Mousse de chocolate de leche (pasta bomba) - Bavaroise de canela - Dacquoise de coco - Mousse de vainilla - Copa de lúcuma y chocolate Demo: -Temperado de chocolate - Trufas clásicas - Trufas de pisco - Muscadinas Práctica: -Temperado de chocolate - Trufas clásicas - Trufas de pisco - Muscadinas

Demo: - Figuras huecas -Figuras pintadas - Huevos de chocolate - Soplete Práctica: - Figuras huecas -Figuras pintadas - Huevos de chocolate - Soplete Demo: - Bombón de especies - Fondant de frutas - Bombón de plátano

20

2

10

3

AP

-Observa la demostración y registra correctamente. - Conoce lo que es un dacquoise - Conoce la técnica para hacer un bavaroise. -Observa la elaboración de mouses.

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

-Elabora crema inglesa correctamente y un bavarois apartir de esta. - Elabora dacquoise de acuerdo a la técnica - Elabora mousses de acuerdo a técnica.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Conoce la técnica del atemperado. Conoce lo que es una ganache. - Aprende la técnica de atemperado.

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Práctica la técnica del atemperado. - Elabora ganaches. - Conoce los distintos tipos de chocolate.

- Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

-Observa la técnica para elaborar figuras huecas. -Observa la técnica para realizar huevos de chocolate. - Conoce la técnica del soplete.

-Directivas para el trabajo de técnicas aprendidas en clase.

- Realiza figuras huecas. - Realiza huevos de chocolate. - Elabora soplete.

-Directivas para el trabajo de técnicas aprendidas en clase.

-Observa la demostración y registra correctamente. - Conoce técnica para hacer bombones. - Conoce distintos rellenos para bombones. -Observa la técnica para la preparación del fondant.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

21

22

23

10

11

11

10

11

11

3

3

3

AP

AP

AP

Práctica: - Bombón de especies - Fondant de frutas - Bombón de plátano

Demo: -Arroz con leche - Humitas - Picarones - Mazamorra - Alfajores Práctica: -Arroz con leche - Picarones - Mazamorra - Alfajores Demo: - Turrón de chocolate Turrón de Doña Pepa

24

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12

12

12

12

3

3

AP

AP

Práctica: - Turrón de chocolate Turrón de Doña Pepa

Demo: - Charlotte de chocolate - Charlotte de frambuesas - Saint honore 26

27

2

2

13

13

3

3

AA

AA

Práctica: - Charlotte de chocolate - Saint honore

- Aplica la técnica aprendida de elaborar bombones. - Elabora distintos rellenos para los bombones. - Realiza fondant

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Conoce las distintas preparaciones de la pastelería peruana. - Observa la preparación de postres peruanos. - Observa la demostración y registra correctamente

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Elabora los distintos postres aprendidos en clase demostrativa. - Pone en práctica la técnica para realizar alfajores.

Diapositivas. - Recetario - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

- Observa la realización de postres clásicos peruanos. - Conoce la elaboración del turrón de chocolate. - Conoce la elaboración del turrón de Doña Pepa.

-Aplica lo aprendido en la clase demostrativa. - Elabora turrón de chocolate. -Realiza Turrón de Doña Pepa.

-Observa la demostración y registra Directivas para el trabajo de técnicas correctamente. aprendidas en clase. - Conoce preparaciones de la pastelería clásica. - Reconoce las técnicas para realizar mousses. - Reconoce ciertas preparaciones echas anteriormente. Aprende a realizar la técnica de bizcocho de impresión.

- Elabora mousse aplicando la técnica aprendida. - Aplica las técnicas aprendidas en la demostración. - Elabora bizcocho de impresión.

Referencias: Referencias: Módulo 4:

EXAMEN FINAL

Directivas para el trabajo de técnicas aprendidas en clase.

Metodología

El curso se dictara de forma demostrativa y práctica, dos veces a la semana (una demostración y una práctica) el alumno reali zara trabajos personales d investigación y de prácticas en casa donde debería poner en aplicación las técnicas aprendidas en clase demostrativas y de práctica. el alumno será calificado por su asistencia y su a ctitud en clase y por su desarrollo personal de logramiento de competencias. El profesor a cargo del curso calificará po competencia al alumno durante las clases prácticas, informará al alumno sobre los problemas encontrados y guiará al alumno para corregir sus errores

Sistema de Evaluación Ponderación para el cálculo de la Nota Final del curso. N°

Ponderación

Tipo de Evaluación

1

Evaluación Permanente

50%

2

Examen Parcial

25%

3

Examen Final

25%

Ponderación y Cronograma para la nota de Evaluación Permanente (50% del Promedio Final)

Tipo de Evaluación

Evaluación permanente

Ponderación Desagregada de la Evaluación Permanente (%)

50%

N°

Ponderación Desagregada por Tipo de Evaluación

Semana

Descripción

(%)

practica 1

técnicas Básicas

6.6

semana 1

practica 2

técnicas Básicas

6.6

semana 2

practica 3

técnicas Básicas

6.6

semana 3

practica 4

técnicas Básicas

6.6

semana 4

practica 5

técnicas Básicas

6.6

semana 5

practica 6

técnicas Básicas

6.6

semana 6

practica 8

técnicas Básicas

6.6

semana 8

practica 9

técnicas Básicas

6.6

semana 9

practica 10

técnicas Básicas

6.6

semana 10

practica 11

técnicas Básicas

6.6

semana 11

practica 12

técnicas Básicas

6.6

semana 12

practica 13

Aplicación de técnicas Básicas

6.6

semana 13

practica 14

Aplicación de técnicas Básicas

6.6

semana 14

trabajo investigación

7.6

semana 8

Examen parcial

25%

practica 7

examen

25

semana 7

Examen final

25%

practica 15

examen

25

semana 15

TOTAL 100% Alguna observación

Referencias Culinary fundamentals ACF, C.I.A 2006 The Professional chef C.I.A 2006 La patisserie de Pierre Herme,Montagud Editores, 2006. Pasteleria peruana, Gloria Hinostroza Clausen de Molina, Universidad San Martin de Porres, 2002.

Normas Generales - Para entrar a la clase debe estar perfectamente uniformado (uniforme de cocina completo), no debe tener barba, ni aretes, anillos, pulseras o reloj. - El plagio se sanciona con la suspensión o expulsión de la Universidad. Reglamento de Estudios Art. 60 incisos (g ) y Art. 62 La entrega de trabajos se realizará al inicio de clase, una vez iniciada las exposiciones no se permitirá el ingreso de alumnos al aula.

TULIPAS O TUILLES Número: 1 Rendimiento: 12 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat. Almacenamiento: refrigeración

Ingredientes Masa tuille: Mantequilla Azúcar en polvo Claras de huevo Harina

Cantidad

120 grs. 120 grs. 120 grs. 120 grs.

Preparación: Colocar en un bowl la mantequilla en pomada y agregarle el azúcar en polvo, mezclar con ayuda de un batidor de globo. 

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A continuación incorporamos las claras y por último la harina de a pocos hasta mezclar todo muy bien. Clocamos un silpat sobre una placa de horno y empezamos a dar forma a las tulipas, para eso hacemos unos montoncitos en la placa del horno con la ayuda de una cuchara y luego vamos extendiéndolos con la parte de atrás de la cuchara en círculo. Los metemos al horno precalentado a 180º C durante unos cinco a siete minutos, el tiempo es orientativo más o menos sacarlos cuando comiencen a coger color por los bordes. Sacarlos y rápidamente con la ayuda de una espátula y colocarlos sobre el molde que hemos elegido para darle la forma. Con la ayuda de la mano doblarlos un poco para ponerle otro molde por encima para que se quede con la forma hasta que se enfríen, esta operación hay que hacerla muy rápido porque la galleta se enfría enseguida y se queda rígida, lo mejor es no hacer muchas a la vez.

Recomendaciones: Se le puede agregar una cucharadita de esencia de vainilla, una tapita de cointreau, ralladura de limón, etc. para darles aroma y sabor. Refrigerar la masa, como mínimo 20 minutos, antes de trabajarla sobre el silpat e ingresar al horno.

GALLETAS DE JENGIBRE Número: 2 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, silpat, horno. Rodillo, cortadores Almacenamiento: en refrigeración (masa cruda)

Ingredientes Masa de galletas:

Cantidad

Harina Bicarbonato Jengibre en polvo Canela Nuez moscada Clavo en polvo Mantequilla Azúcar Miel de abeja Huevos

750 –900 grs 1 cdta 2 cdta 3 cdta 1 cdta 1 cdta 200 grs 230 grs 425 gr o 310 ml 2

Azúcar en polvo Claras Colorantes

460 grs 2 c.n

Grajeas

c.n

Preparación: Masa de galletas: Cernir los ingredientes secos. Derretir la mantequilla agregar la miel de abeja, luego los huevos. Mezclar las dos preparaciones hasta que la mezcla esté homogénea. Reposar la masa en el frío. Estirar la masa delgada y cortar de la forma deseada. Hornear a 170C hasta que los bordes empiecen a tomar color.      

Recomendaciones:

GALLETAS DIAMANTES Número: 3 Rendimiento: 12 galletas Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: placa, silpat, horno, batidora

Almacenamiento: en refrigeración, crudas

Ingredientes

Cantidad

Mantequilla Sal Huevos Azúcar en polvo Harina

187 gr. 1 pizca. 37 gr 105 gr 250 gr

Preparación: Cremar mantequilla, sal y azúcar en polvo. Incorporar los huevos, y colorante. Incorporar harina. Hacer cilindros y congelar. Pintar con huevo y pasar por azúcar Cortar y colocar sobre silpat. (12 mm). Horno a 170º C.      

Recomendaciones:

BISCOTELAS Número: 4 Rendimiento: 30 unidades

Tiempo de vida útil: 3 días Clasificación: masas básicas Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa Almacenamiento: en un taper hermético a temperatura ambiente (20 C)

Ingredientes Huevos Harina Azúcar Vainilla Ralladura de limón Crémor tártaro Polvo de hornear Azúcar en polvo

Cantidad 3 unidades 112 gr. 115 gr. 3 gr. 1 gr. 1 gr. 4 gr. c.n

Preparación: Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta que este pálido y espumoso. Agregar saborizantes. Reservar Batir claras a punto nieve, velocidad 3, al estar al doble de su volumen agregar azúcar en Forma de lluvia, deben formarse picos suaves. Incorporar las claras a las yemas envolventemente (con espátula de goma de abajo hacia arriba) Añadir la harina con un cernidor. Poner la masa en una manga con boquilla lisa y darle la forma. espolvorearla con azúcar En polvo (para que forme brillo) Llevar al horno A 180° C por 7 min. Aprox.    

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Recomendaciones:

LENGUAS DE GATO Número: 5 Rendimiento: 20 porciones Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa Almacenamiento: sin cocción, en congelación

ingredientes

cantidad

Masa: Mantequilla Azúcar en polvo Claras Harina

175 grs. 175 grs. 125 grs. 200 grs.

Baño: Chocolate bitter

250 gr

Preparación: Masa: Método del cremado. Agregar saborizante. Incorporar claras liquidas, alternando con la harina cernida y batir hasta que se integre, en velocidad 1. Poner la masa en una manga con boquilla lisa darle forma. Llevar al horno x 7min. Aprox.   

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Baño: 

Se puede bañar la mitad con chocolate bitter derretido.

Recomendaciones:

TARTA DE FRUTAS CLÁSICA Número: 6 Rendimiento: Tarta de 18 cm de diámetro Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: Tartas Equipos utilizados: placa, aro para tarta, horno, batidora Almacenamiento: en refrigeración. (+ 4º C)

Ingredientes

Cantidad

Masa azucarada: Harina Azúcar en polvo Mantequilla Huevo Sal Ralladura de naranja Ralladura de limón

250 grs. 125 grs. 150 grs. 45 grs. 4 grs. 5 grs. 2 grs.

Crema de almendras : Mantequilla Azúcar en polvo Polvo de almendras Huevo Ron Esencia de vainilla

40 grs. 40 grs. 40 grs. 40 grs. 15 grs. 5 grs.

Crema pastelera: Leche Azúcar Yemas Maicena Mantequilla Esencia de vainilla

500 grs. 125 grs. 6 unid. 50 grs. 50 grs. 10 grs.

Frutas: Fresas Frambuesas Uvas negras Mango Kiwi Brillo neutro miroir

250 grs. 120 grs. 100 grs. 500 grs. 250 grs. 150 grs.

Preparación: Masa azucarada:



Aplicar método cremado . Cocer a blanco.

Crema de almendras: Cremar en la batidora con paleta mantequilla + azúcar en polvo. Agregar las almendras, mezclar. Agregar la esencia de vainilla, ron y el huevo. Reservar en frío.  

Crema pastelera: Calentar la leche en una cacerola. Blanquear las yemas + azúcar, con un batidor de mano. Agregar la maicena y la esencia de vainilla. Verter la leche sobre la preparación, mezclar con batidor y nuevamente llevar al fuego medio en la cacerola y cocer sin dejar de mover con batidor de mano hasta que rompa hervor. No más. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar bien y cubrir con papel film. Enfriar en baño maría invertido.    

 

Montaje: Fondo de masa azucarada cocida a blanco. Rellenar con crema de almendras. Usar manga con boquilla lisa (1cm). Hornear a 160ºc por 20 minutos. Revisar este cocido el fondo de la tarta. Enfriar sobre rejilla. Cubrir hasta el borde con la crema pastelera y alisar. Desmoldar. Lavar, pelar y cortar la fruta. Pincelar con brillo. Cubrir la tarta con las frutas y considerar que cada porción tendrá de todas y en cantidad suficiente (no son simple decoración). Armonizar formas, sabor y color.      

Recomendaciones:

CAKE MARMOL Número: 8 Rendimiento: 1 cake Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde de cake encamisado Almacenamiento: en congelación, cubiertos con papel film.

Ingredientes Azúcar blanca Mantequilla Huevos Harina Polvo de hornear Vainilla Sal Chocolate bitter

Cantidad 225 grs. 225 grs. 4 unidades. 225 grs. 5 gr. 10 gr. 1 pizca 100 gr.

Preparación: Batir mantequilla con azúcar hasta que se ponga cremoso, seguir batiendo y agregar lo s huevos uno por uno, luego agregar toda la harina cernida más el polvo de hornear. De esa masa separar un poco más de la ½ y batirla con el chocolate bitter derretido. Marmolear ambas masas Hornear en 180° C por 45 minutos aproximados. 

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Recomendaciones:

MADELEINES Número: 9 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde especial de madeleines Almacenamiento: en congelación, cubiertos con papel film.

Ingredientes Huevos Azúcar Vainilla Harina Mantequilla en pomada Leche Polvo de hornear Ralladura de naranja Azúcar molida

Cantidad 78 grs 100 grs. 10 gr 100 grs. 100 grs. 37 ml 2 grs. 10 gr. c.n

Preparación: Precalentar el horno 350°. Engrasar y enharinar los moldes. En un tazón batir los huevos con el azúcar a punto cinta. Añadir el harina poco a poco, vainilla, la ralladura de naranja y el polvo de hornear. Finalmente agregar la leche y la mantequilla derretida.  

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Llevar la masa a la refrigeradora para que repose por 15 minutos y hasta 1 día. Una vez lista rellenar los moldes ¾ y llevar al horno por 10 minutos.

Recomendaciones:

MUFFINS DE LIMON Y SAUCO Número: 10 Rendimiento: 8 unidades Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde de flexipan en forma de muffins Almacenamiento: en congelación (solo masa) (-20 C)

Ingredientes Harina Polvo de hornear Bicarbonato Azúcar Ralladura de limón Huevos Mantequilla derretida Jugo de limón Mermelada de saúco Sal

Cantidad 100 gr. 6 gr. 4 gr. 125 gr. 3 uni 2 uni 125 gr. 60 gr. 150 gr. 1 gr.

Preparación: Cernir harina, polvo de hornear, bicarbonato y sal. Aparte mezclar la ralladura de limones, los huevos, la mantequilla derretida fría y el jugo de limón. Unir ambas preparaciones a mano con batidor de alambre y llevar a reposar a la refrigeradora durante 30 minutos. Colocar en los moldes de muffins preparados. Llevar al horno por 10 minutos, sacar y colocar una cucharada de mermelada al centro. Volver al horno por unos 10 minutos más o hasta terminar la cocción. Enfriar   

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Recomendaciones:

GALLETAS DE MANGA Número: 11 Rendimiento: 20 porciones Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, manga y boquilla lisa Almacenamiento: sin cocción, en congelación

ingredientes

cantidad

Masa de galleta: Mantequilla sin sal Azúcar molida Huevos Harina Vainilla Baño y relleno: Chocolate bitter Mermelada

Preparación: Masa de Galleta: Método de cremado: Cremar azúcar en polvo y mantequilla Agregar vainilla. Incorporar los huevos. Finalmente agregar la harina. Disponer la masa en una manga con boquilla de estrella y darle forma. Llevar al horno a 170ºc.       

Baño y relleno: Al centro se puede poner mermelada antes de hornearlas. Otra opción es bañar con chocolate bitter una vez horneadas y frías.  

Recomendaciones:

88 grs, 50 grs. 30 grs 125 grs. c.n

100 gr c.n

CRÈME BRÛLÉE Número: 12 Rendimiento: 3 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: crema cocida Equipos utilizados: olla, soplete, silpat, horno Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Creme bruleé: Crema de leche Azúcar Vaina de vainilla Yemas Azúcar Brulee Azúcar en polvo

240 ml 45 gr. ½ 39 gr. 70 gr. c.n

Azúcar Brulee: Azúcar blanca Azúcar rubia

20 gr. 20 gr.

Decoración: Frambuesas

100 gr.

Caramelo para decoración: Fondant Glucosa

125 gr. 62 gr.

Preparación: Creme brulée: Hervir la crema de leche con la vaina de vainilla. Dejar en infusión por 30 minutos Blanquear yemas con el azúcar y mezclar con la crema de leche caliente. Poner en moldes y llevar al horno 100º C, baño maría durante 45 min. Sacar del horno enfriar completamente. Colocar la azúcar Brulée encima y quemarlo con un soplete.     

Azúcar Brulée:

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Mezclar las dos azúcares.

Caramelo Poner el fondant y la glucosa en una olla Llevar al fuego hasta que llegue a 155º y disponer en placa sobre Silpat Cortar pequeños cuadrados y llevar al horno a calentar ligeramente retirar del horno y estirar con las manos dando la forma deseada.   

Recomendaciones:  Crème Brûlée: Postre típico francés que en español significa Crema Quemada

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CHIFFON CLASICO Número: 13 Rendimiento: 1 unidad Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, molde de chiffon Almacenamiento: en congelación, cubiertos con papel film.

Ingredientes Harina Polvo de hornear Claras Yemas Azúcar Aceite Jugo de naranja Vainilla Crémor tártaro Ralladura de naranja

Cantidad 300 grs 12 gr. 8 unidades. 8 unidades. 400 grs 125 ml 185 ml 10 gr. 2 gr. 10 gr.

Preparación: Mezclar las yemas, jugo de naranja y vainilla. Cernir la harina 3 veces con el polvo de hornear. Hacer un hueco al centro y agregar los ingredientes líquidos ya mezclado y 300 gr. de azúcar. Aparte batir las claras con el crémor y el azúcar restante. Unir con movimientos envolventes. Colocar en un molde chiffon sin engrasar y hornear por 45 - 50 minutos. Voltear el molde y enfriar.     

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Recomendaciones:

SOUFFLE CLASICO DE NARANJA Número: 14 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: cremas cocidas Equipos utilizados: ramekines, horno, batidora, olla Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Crema pastelera: Leche Yemas Azúcar Maicena Grandmanier Azúcar en polvo Yemas Claras

Cantidad

500 gr 4 unidades 125 gr 70 gr 40 gr 5 gr 2 uni 8 uni

Preparación: Crema pastelera: Proceder como crema pastelera y fuera del fuego agregar el licor. Reservar con papel film en contacto. Incorporándole las dos yemas y las 8 claras a punto nieve sin azúcar. Colocar en ramequines enmantequillados y azucarados. Horno a 180º C por 10 minutos aprox. Servir inmediatamente.    

Recomendaciones:

PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA Y FONDANT DE CHOCOLATE (PATE AU CHOUX) Número: 15 Rendimiento: 50 unidades Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat, manga boquilla lisa. Almacenamiento: con cocción, en congelación. (-20), sin relleno, regenerar al momento de servicio

Ingredientes

Cantidad

Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Sal Azúcar Huevos Harina

125 gr 125 gr 125 gr 3 gr 25 gr 4 unidades 150 gr

Crema pastelera Leche Azúcar Yemas

500 gr 150 gr 6 unidades

Maicena Harina Esencia de vainilla Ron rubio (opcional)

20 gr 20 gr 5 gr 20 gr

Fondant: Azúcar Agua Glucosa Cocoa

500 gr 150 gr 150 gr c.n.

Preparación: Pasta choux: En una olla poner el agua y la mantequilla, la leche, sal y az úcar, Cuadro rompa e hervir añadir la harina y remover al fuego hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la espátula se forme un piquito que caiga. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles. Pintarlos con huevo, bajarles la punta con un tenedor húmedo y llevarlos al horno precalentado a 350° aproximadamente 35 minutos. Evitar abrir el horno durante la cocción. 

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Crema pastelera: Llevar el fuego la leche 1/3 de la azúcar. En un bowl blanquear las yemas, huevo y azúcar con batidor, añadir esto a la harina. Verter parte de la leche hirviendo sobre lo anterior. Mezclar. Verter en la olla con el resto de la leche. Cocer sin dejar de mover hasta cocinar la harina (3 minutos por litro de leche) Retirar del fuego e incorporar la mantequilla. Tapar con papel film pegado a la crema de manera que no tenga aire. Refrigerar. 

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Fondant: Llevar a fuego azúcar + agua, mover para disolver el azúcar al hervir dejar de mover y agregar glucosa. Limpiar con pincel húmedo las paredes de la olla. Terminar la cocción a 120º C. Detener la cocción a B.M invertido. Poner en la batidora. Una vez que se paralizan las burbujas, batir con paleta hasta quedar blanco opaco pero brilloso. Retirar, cubrir con film y refrigerar. Disolver el fondant a baño maría con la ayuda de un syrop a 30º B. incorporar la cocoa y Utilizar. llenar los profiteroles con la crema pastelera y bañarlos con fondant de chocolate. 

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Recomendaciones:

PARIS BREST Número: 16 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat, manga boquilla lisa, boquilla rizada Almacenamiento: con cocción, en congelación. (-20), sin relleno, regenerar al momento de servicio

Ingredientes Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Sal

Cantidad

125 gr 125 gr 125 gr 3 gr

Azúcar Huevos Harina

25 gr 4 unidades 150 gr

Almendras fileteadas

10 gr

Praline casero: Azúcar Agua Almendras con piel tostadas

125 gr 38 gr 200 gr

Crema Paris Brest: Crema pastelera fría Praline casero Mantequilla

300 gr 100 gr 100 gr

Preparación: Pasta choux: En una olla poner el agua y la mantequilla, la leche, sal y azúcar. Cuando rompa e hervir añadir la harina y remover al fuego hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la espátula se forme un piquito que caiga. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles. Pintarlos con huevo, bajarles la punta con un tenedor húmedo y llevarlos al horno precalentado a 350° aproximadamente 35 minutos. Evitar abrir el horno durante la cocción. Pincelarlas ligeramente con mantequilla derretida. Pegar a esta capa las almendras fileteadas. Hornear a 180º C x 10mint y luego secar a 160º C. Por 20 minutos. Dejar enfriar sobre rejilla. 

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Praline casero: Cocinar azúcar y agua a 121ºC. fuera del fuego, añadir las almendras y remover con firmeza hasta cristalizar. Regresar al calor y, siempre sin dejar de mover, cocinar hasta caramelo. Verter sobre silpat. Una vez frió, procesar obteniendo una crema. Se le puede añadir aceite vegetal para facilitar la trituración y lograr buena textura. 

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Crema Paris Brest: Cremar la mantequilla, agregar el praliné e incorporar la crema pastelera suavizada. Reservar en el frió. Armado: disponer la crema Paris Brest sobre un disco de masa Choux, colocar el segundo encima y espolvorear con azúcar en polvo. 

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ECLAIRS CON CREMA PASTELERA Y FONDANT CLASICO Número: 17 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida útil: 4 semanas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno, silpat, manga boquilla lisa. Almacenamiento: con cocción, en congelación. (-20), sin relleno, regenerar al momento de servicio

Ingredientes Pasta choux: Leche Agua Mantequilla Sal Azúcar Huevos Harina

Cantidad

125 gr 125 gr 125 gr 3 gr 25 gr 4 unidades 150 gr

Crema pastelera:

500 gr

Fondant: Azúcar Agua Glucosa

500 gr 150 gr 150 gr

Preparación: Pasta choux: En una olla poner el agua y la mantequilla, la leche, sal y azúcar. Cuando rompa e hervir añadir la harina y remover al fuego hasta secar bien. Cuando vea que empieza a pegarse en el fondo de la olla, apagar el fuego e incorporar uno a uno los huevos hasta que al levantar la masa con la espátula se forme un piquito que caiga. Poner en la manga pastelera y hacer los profiteroles. Pintarlos con huevo, bajarles la punta con un tenedor húmedo y llevarlos al horno precalentado a 350° aproximadamente 35 minutos. Evitar abrir el horno durante la cocción. 

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Llevar el fuego la leche 1/3 de la azúcar. En un bowl blanquear las yemas, huevo y azúcar con batidor, añadir esto a la harina. Verter parte de la leche hirviendo sobre lo anterior. Mezclar. Verter en la olla con el resto de la leche. Cocer sin dejar de mover hasta cocinar la harina (3 minutos por litro de leche) Retirar del fuego e incorporar la mantequilla. Tapar con papel film pegado a la crema de manera que no tenga aire. Refrigerar.

Crema pastelera: Proceder como crema pastelera. 

Fondant: Llevar a fuego azúcar+agua, mover para disolver el azúcar al hervir dejar de mover y agregar glucosa. Limpiar con pincel húmedo las paredes de la olla. Terminar la cocción a 120º C. Detener la cocción a B.M invertido. Poner en la batidora. Una vez que se paralizan las burbujas, batir con paleta hasta quedar blanco opaco pero brilloso. Retirar, cubrir con f ilm y refrigerar. Disolver el fondant a baño maría con la ayuda de un syrop a 30º B. Utilizar. Armado: llenar los relámpagos con la crema pastelera de vainilla y bañarlos con el fondant 

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CREPES SUZETTE Número: 18 Rendimiento: 10 Rendimiento: 10 unidades Tiempo de vida útil: 1 útil:  1 día Clasificación: Masas Clasificación: Masas de sartén Equipos utilizados: Sartén utilizados:  Sartén antiadherente, espátula. Almacenamiento: Sin Almacenamiento: Sin cocción en refrigeración. (+ 4º C)

Ingredientes

Cantidad

Masa para crepes: crepes: Mantequilla derretida Harina Huevos Leche Sal Mantequilla para engrasar

50 grs 250 grs 3 unid 500 grs 1 grs 20 grs

Miel de naranja: Jugo de naranjas licor grandmanier Jugo de limón Mantequilla Azúcar

300 grs 60 grs 5 grs 50 grs 50grs

Preparación: Crepes: Mezclar todos los ingredientes con el túrmix, con cuidado para que no quede ningún grumo y dejar reposar la masa unas 2 ó 3 horas. Poner al fuego una sartén antiadherente y engrasar con la nuez de mantequilla. Verter un poco de la masa y mover la sartén para hacer que la masa se extienda por toda la sartén. Dejar que se haga y darle la vuelta con cuidado para que no se rompa. Dejar que se haga por el otro lado y reservar en un plato caliente. 

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Miel de Naranja: Derretir la mantequilla en una sartén y añadir el azúcar haciendo un caramelo al que se añade el zumo de naranja. Remover hasta conseguir una salsa espesa. (Miel). Flambear con el grandmanier. 

Armado: Bañar con la salsa las crepes y colocarlos en una fuente. Verter el licor en la sartén y echar sobre los crepes y servir. 

Recomendaciones:

BIZCOCHO GENOVES Número: 19 Rendimiento: 1 Rendimiento: 1 genovés de 20 cm diámetro. Tiempo de vida útil: 4 útil:  4 semanas Clasificación: masas Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, utilizados:  batidora, horno, molde encamisado. Almacenamiento: en Almacenamiento: en congelación.

Ingredientes Huevos Harina Azúcar Mantequilla derretida Esencia de vainilla

Cantidad 5 unidades 150 gr 150 gr 50 gr 10 gr

Preparación: Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto cinta, agregar poco a poco la harina y mezclar con movimientos envolventes. incorporar mantequilla derretida. Colocar en un molde preparado, llevar al horno por 20 minutos a 160° C. 

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Recomendaciones:

SELVA NEGRA Número: 20 Rendimiento: 5 Rendimiento: 5 Porciones Tiempo de vida útil: 1 útil:  1 día Almacenamiento: Taper Almacenamiento: Taper hermético con bola seca Equipos utilizados: utilizados : batidora, horno, molde de genovés, manga, boquilla Clasificación: Clasificación: torta clásica

Ingredientes

Cantidad

Bizcocho: mantequilla derretida huevos vainilla Azúcar Harina Cocoa Ron o kirsch

75 grs. 3 1 cdta 90 grs. 70 grs. 20 grs. 2 cdas.

Almíbar: Agua Azúcar Kirsch

1 taza 120 gr 2 cdas

Chantilly: Chantilly: Crema fresca Azúcar en polvo Fresas o cerezas frescas

½ litro 80 grs. 200 gr.

Decoración: Decoración: Chocolate bitter

150 gr.

Preparación: Bizcocho: Batir los huevos con el azúcar hasta punto cinta. Incorporar en forma envolvente la harina y la cocoa y finalmente la mantequilla derretida. Colocar en tres moldes de bizcocho de 15 cms, untados con mantequilla y harina. Llevar al horno 15 minutos a 170°c, sacar, dejar reposar 5 minutos y luego desmoldar.    

Almíbar: 

Hacer un almíbar con azúcar y agua.

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Agregar kirsch y humedecer los bizcochos.

Crema chantilly: Batir la crema de leche con azúcar en polvo y un poquito de licor. 

Decoración: Derretir el chocolate y hacer virutas. Montaje: Colocar una capa de bizcocho en la fuente. Humedecerla bien con el jarabe. Untar con crema y espolvorear con cerezas partidas por la mitad o las fresas. Volver a cubrir con un bizcocho y repetir la operación una vez más. Bañar toda la torta con crema y espolvorear con troncos de chocolate. 

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TRES LECHES Número: 21 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: masas básicas Equipos utilizados: batidora, horno, molde circular Almacenamiento: refrigeración (+ 4°)

Ingredientes

Cantidad

Bizcocho genovés: Huevos Azúcar Harina Vainilla

5 Unid. 150 Gr 150 Gr. 1 Cdta.

Mezcla de leches: Leche condensada Leche evaporada Crema de leche

1 tarro 1 tarro 1 taza

Preparación: Bizcocho genovés: Proceder como genovés. Retirar del horno, pinchar e inmediatamente verter la mezcla de las tres leches.  

Mezcla de tres leches: Mezclar los distintos tipos de leche y reservar. 

MERENGUE FRANCES Número: 22 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: pastelería básica Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeración o envase hermético

Ingredientes Claras Azúcar

Cantidad 6 Unidades(240gr) 480 gr

Preparación: Poner las claras en un bol de batidora, agregar el azúcar, batir hasta que la preparación este lisa, brillante y con picos firmes. Colocar el merengue en una manga con boquilla lisa mediana y realizar discos sobre el silpat. (3 discos). Secar al horno a 100° C por 3 horas. 

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Recomendaciones: Huevos a la nieve Piezas secadas al horno

Notas: Merengues: Básicamente los merengues son claras montadas de huevo con adición de azúcar. Serán precisamente las claras las responsables de atrapar las burbujas de aire que se producen en el batido dando volumen y esponjosidad. Dependiendo de las cantidades de la receta y el sistema utilizado obtendremos diferentes tipos de merengue.

MERENGUE SUIZO Número: 23 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: pastelería básica Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Claras Azúcar

Cantidad 6 350 gr.

Preparación: Poner claras y azúcar en un bol y llevar a baño maría. Batir hasta que llegue a 63º C. Retirar y llevar a la batidora a velocidad máxima y batir hasta enfriar. 

Recomendaciones: El merengue suizo, si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizada estas, se deberán guardar en bates herméticos y lugar seco.

MERENGUE ITALIANO Número: 24 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: pastelería básica Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Agua Azúcar Claras

Cantidad 150 cc 320 gr. 4 Unidades

Preparación: Cuando el almíbar esté a 115C empezar a batir las claras. Cuando el almíbar llegue a 121C agregarlo en forma de hilo a las claras previamente batidas. Batir hasta enfriar.   

Recomendaciones:

1.

Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montarían las claras. 2. Las claras deben estar limpias de yemas. 3. Las claras, son mejores, reposadas fuera de la nevera, ya que se montan mejor que las frías. Sin embargo para las recién separadas, podemos añadir jugo de limón, crémor tártaro, etc. sacarles más rendimiento.

MERENGADO DE CHIRIMOYA Número: 25 Rendimiento: 4 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: merengues Equipos utilizados: horno, manga, boquilla, batidora Almacenamiento: Refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Merengue francés: Chirimoya Manjarblanco

500 gr 200 grs. 300gr

Chantilly: Crema de leche Azúcar en polvo Vainilla

200 gr 30gr c.n.

Decoración: Menta Fresas Brillo neutro

10 gr 100gr 30gr

Preparación: Merengue francés: Proceder como merengue francés. Disponer en manga con boquilla lisa o rizada y manguear discos. Hornear a 100C por 2 horas.  

Chantilly: Preparar la chantilly y conservar al frió. Combinar la chirimoya laminada con la crema chantilly y manjar blanco.  

Armado: Untar un disco de merengue con el manjar blanco, disponer encima la mezcla del chantilly y tapar con un disco de merengue. Volver a repetir la misma acción. Tapar los bordes con chantilly y pegar el merengue trozado a manera de decoración. Decorar con fresas y adornos de chocolate. 

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Recomendaciones:

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Se puede decorar con hilos de chocolate o espolvorear cocoa.

SUSPIRO LIMEÑO Número: 26 Rendimiento: 5 porciones Clasificación: postres peruanos Tiempo de vida útil: 1 día Almacenamiento: Taper hermético con bola seca. Equipos utilizados: termómetro, olla, manga, boquilla lisa o rizada

Ingredientes

Cantidad

Manjar de yemas: Leche evaporada Leche condensada Yemas Pisco (opcional)

1 lata 1 lata 5 yemas 30 ml

Merengue: Claras Azúcar Oporto Canela en polvo

3 claras 180 gr 125 ml 5 gr

Chirimoya

500 gr

Preparación: Manjar De yemas: Poner las leches con una rama de canela(opcional) en una olla hasta que tome punto. Fuera del fuego se le agrega las yemas al hilo, y lo colamos. Se le puede agregar pisco (opcional).   

Merengue: Hervir el oporto con el azúcar hasta llegar a 115°C, ahí se prende la batidora con las claras. Cuando el almíbar llegue a 121°C se echa en las claras en forma de hilo y se bate hasta enfriar.  

Recomendaciones:

TARTA DE LIMON Número: 27 Rendimiento: Tarta de 18 cm de diámetro Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: tartas Equipos utilizados: placa, aro para tarta, horno. Almacenamiento: en refrigeración. (+ 4º C)

Ingredientes

Cantidad

Masa azucarada: Harina Azúcar en polvo Mantequilla Huevo Sal Ralladura de naranja Ralladura de limón

250 grs. 125 grs. 150 grs. 45 grs. 4 grs. 5 grs. 2 grs.

Aparejo de limón: Jugo de limón Mantequilla Huevos Azúcar en polvo

150 grs. 100 grs. 4 unid. 120 grs.

Merengue italiano: Claras Azúcar Agua

150 grs. 300 grs. 100 grs.

Decoración Limón Hojas de menta frambuesas

1 uni 2 unidades 50 gr

Preparación: Masa azucarada: Hacer una fontana con la harina y azúcar en polvo y la sal. Agregar al centro la mantequilla en cubos fría, y hacer un enarenado con los dedos. Hacer fontana y colocar al centro el huevo y las ralladuras. Trabajar hasta formar una masa homogénea. Reposar en el frío unos 30 minutos, retirar estirar delgada y forrar un molde de tarta. Refrigerar unos minutos más y cocer al horno a 160º C con peso encima. Enfriar completamente.   

Aparejo de limón: Derretir a baño María la mantequilla. Reservar. Batir los huevos con el azúcar. Incorporar el jugo de limón, sin dejar de batir. Y terminar con la mantequilla derretida. Reservar a temperatura de ambiente. 

Merengue italiano: 

Llevar el azúcar + agua a 121º C.

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Cuando el almíbar alcance los 118 ºC empezar a batir las claras a velocidad tres y cuando alcance los 121 ºC verter en forma de hilo sobre las claras. Batir hasta enfriar completamente.

Montaje: Cocer la tarta a blanco, disponer la crema de limón, cocer ligeramente al horno a 130º C. el aparejo estará listo cuando la consistencia es temblorosa. Dejar fijar al frío por 10 minutos. Retirar y disponer el merengue italiano, quemar con el soplete. Espolvorear zest de limón. 

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Recomendaciones:

CHIPS DE MANZANA Número: 28 Rendimiento: 5 porciones Clasificación: pastelería básica Tiempo de vida útil: 1 día Almacenamiento: Taper hermético con bola seca. Equipos utilizados: laminadora, silpat, horno

Ingredientes Chips de manzana: Manzana Almíbar

Preparación: Chips de manzana: Laminar la manzana en la cortadora de embutidos. Colocarlas sobre silpat y con una brocha rociarlas con almíbar. Llevar al horno a 100º C x 30 minutos aprox.   

Recomendaciones:

Cantidad

200 grs. 100 grs

SALSA INGLESA Número: 29 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: cremas Equipos utilizados: olla, termómetro Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Leche Azúcar Yemas Vainilla

500 ml. 120 gr. 6 unid. c.n.

Preparación: Hervir la leche con la vainilla Mientras tanto blanquear las yemas con el azúcar. Retirar la leche del fuego y agregar parte de esta a las yemas, mezclar con cuchara de palo. Agregar el resto de la leche. Poner en una olla y regresar al fuego. Mover a fuego lento hasta napar La salsa inglesa NUNCA debe pasar de 85ºC. Por ese motivo sacar la crema cuando alcance los 8283ºC.       

TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROXIMADA POR LITRO

Recomendaciones:

CAFE

Poner con la leche 20 gr. de café Soluble.

CHOCOLATE

Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema.

MENTA O TE

Poner con la leche 4 gr. de hojas secas

CREMA INGLESA DE KALUHA Número: 30 Rendimiento: 6 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 útil:  1 día Clasificación: cremas Clasificación: cremas Equipos utilizados: olla, utilizados:  olla, termómetro Almacenamiento: en Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Leche Azúcar Yemas Vainilla Kaluha

500 ml. 120 gr. 6 unid. c.n. 15 gr

Preparación:        

Hervir la leche con la vainilla Mientras tanto blanquear las yemas con el azúcar. Retirar la leche del fuego y agregar parte de esta a las yemas, mezclar con cuchara de palo. Agregar el resto de la leche. Poner en una olla y regresar al fuego. Mover a fuego lento hasta napar. Llevar a baño maría invertido Finalmente agregar kahlua

TABLA DE PERFUMES Y DOSIFICACION APROXIMADA POR LITRO

Recomendaciones:

CAFE

Poner con la leche 20 gr. de café soluble.

CHOCOLATE

Escaldar 200 gr. de cobertura una vez realizada la crema.

MENTA O TE

Poner con la leche 4 gr. de hojas secas

SABAYÓN DE CHAMPAGNE CON FRUTAS Número: 31 Rendimiento: 4 Rendimiento: 4 porciones Tiempo de vida útil: 1 útil:  1 día Clasificación: cremas Clasificación: cremas Equipos utilizados: soplete, utilizados:  soplete, batidor de alambre Almacenamiento: en Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Sabayón: Yemas Azúcar Champagne o vino blanco Crema de leche

85 gr 85 gr 90 ml 180 ml

Frutas: Frutas: Plátano Fresas Frambuesas Mango Chirimoya

2 200 gr 100 gr 1 ½ kilo

Preparación: Sabayón: En un bowl se pone el champagne, yemas, azúcar y se baten con el batidor de alambre. Después se lleva a un baño maría, batiéndolo hasta llegar a 82º. Cuando alcance esta temperatura se va a la batidora a velocidad máxima hasta que enfríe. Aparte semibatir la crema crema de leche y combinarla con la preparación anterior.    

Frutas: 

Pelarlas y cortarlas.

Montaje: Para la presentación se ponen las frutas en el plato, se agrega el sabayón y se gratina la superficie. 

Recomendaciones:

MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA GANACHE Número: 32 Rendimiento: 6 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 útil:  2 días Clasificación: mousses, Clasificación: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora utilizados:  batidora Almacenamiento: en Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Crema de leche Chocolate bitter Crema de leche semi batida

Cantidad 320 gr 465 gr 600 gr

Preparación: Hervir la crema de leche y verter a intervalos sobre el chocolate y emulsionar correctamente. Verificar la temperatura de emulsión, debe estar a 35º A 40º C e incorporar la crema semi batida.  

Recomendaciones: Características de esta mousse: La principal característica de esta mousse es que es cremoso, relativamente poco aireado y rico en chocolate. Al contener crema inglesa o pasta bomba ofrece un sabor a chocolate muy directo

MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE UNA PASTA BOMBA Número: 33 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Chocolate bitter Yemas Huevos Azúcar Crema de leche

Cantidad 188 gr 4 unidades 1 uni 68 gr 275 gr

Preparación: Realizar un almíbar con el azúcar y agua a 121º C. empezar a montar las yemas y huevos en velocidad media alta cuando el almíbar alcance los 114º C. Cuando llegue a 121º C, verter en forma de hilo en la maquina sin dejar de batir. Batir hasta enfriar. Aparte fundir el chocolate bitter a no más de 50ª. Incorporar el chocolate derretido a la pasta bomba en dos partes. Finalmente incorporar la crema semi batida en forma envolvente 

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Recomendaciones:

Es aireado y a la vez ofrece un excelente sabor a chocolate y huevo.

MOUSSE DE CHOCOLATE A PARTIR DE CLARAS Número: 34 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Crema De Leche Chocolate Bitter Claras Azúcar Invertida

Cantidad 155 gr 248 gr 200 gr 50 gr

Preparación: Hervir la crema de leche, verter sobre la cobertura y emulsionar. A parte realizar el batido de claras con el azúcar invertido. No montar en exceso para facilitar su incorporación con el resto de los ingredientes. Mezclar las dos preparaciones en forma envolvente.  

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Notas: No contiene crema como componente aireante, sino un batido de claras. Su textura es muy aireada y su sabor es el más intenso a chocolate. Para poder estabilizarlo es necesario combinar una parte de gelatina con la cobertura. (En caso de utilizar chocolate de leche o blanco). Recomendaciones:

MOUSSE DE FRAMBUESAS (MERENGUE ITALIANO) Número: 35 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: mousses, cremas y bavaroise Equipos utilizados: batidora, ollas, aros de metal Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Mousse de frambuesa: Gelatina en lamina Agua Crema de leche Puré de frambuesa Claras Azúcar Decoración:

Cantidad

19 gr 65 gr 210 gr 340 gr 71 gr 130 gr c.n.

Frambuesas frescas 300 gr 30 gr

Crujiente de frambuesas: Puré de frambuesa (colada) Azúcar

Preparación: Mousse de frambuesa: Preparar los moldes. Hidratar la gelatina en lámina. Montar la crema de leche a medio punto. Reservar en frío. Realizar un merengue italiano con las claras, agua y el azúcar. (Empezar a montar las claras a velocidad alta, cuando el almíbar alcance los 118º c, y cuando el almíbar alcanza los 121º c, verter sobre las en forma de hilo, sin dejar de batir en velocidad media alta. batir hasta enfriar completamente. Entibiar una parte del puré de frambuesa y mezclar con la gelatina previamente hidratada y disuelta, incorporar el resto. Enfriar hasta 21 º c, incorporar el merengue italiano, (igualando texturas). Terminar incorporando la crema batida en forma envolvente. Colocar en los moldes y cuajar.    

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Crujiente de frambuesas: Cocer el puré de frambuesa y azúcar hasta reduzca la mitad de su peso. Enfriar. Esparcir sobre silpat, horno a 85º c, hasta secar. Retirar y dar forma en cali ente. Reservar.   

Recomendaciones:

MOUSSE DE CHOCOLATE DE LECHE Número: 36 Rendimiento: 10 porciones Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: Mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora, olla, abatidor Almacenamiento: en refrigeración (+4º c), en tapers herméticos

Ingredientes Crumble: Mantequilla Azúcar Almendras molidas

Cantidad 50 gr 50 gr 50 gr

Harina Vainilla

50 gr

Salsa de toffee Azúcar Glucosa Crema de leche Mantequilla

100 gr 50 gr 100 ml 37 gr

Mousse de carambola Jugo de carambola Yemas Azúcar Colapez Crema de leche

500 ml 7 175 gr 6 gr 200 ml

Mousse de chocolate de leche Yemas Huevos Azúcar Chocolate de leche Colapez Crema de leche Vainilla

4 1 75 gr 200 gr 9 gr 400 ml 5 ml

Preparación: Crumble: Cremar mantequilla, azúcar, almendras y por ultimo harina y vainilla. Enfriar y deshacer sobre un silpat como arena gruesa.  

Salsa toffee: Hacer un caramelo con el azúcar y glucosa. Desglasar con la crema de leche caliente y mover al fuego hasta deshacer todo grumo de caramelo. Fuera del fuego agregar la mantequilla. 

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Mousse de carambola: Hacer una crema inglesa reemplazando la leche por el jugo de carambola. Agregar el colapez Agregar la crema semibatida   

Mousse de chocolate de leche: Batir los huevos y las yemas hasta doblar su volumen. Derretir el chocolate a baño maría Hacer un almíbar a 121 °C con el azúcar y agua que la cubra. Agregarla a los huevos en forma de hilo. Agregar la vainilla. Agregar la colapez hidratada y disuelta y por último la crema semibatida   

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Recomendaciones:

BAVAROISE DE CANELA Número: 37 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: Mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: Batidora, olla, termómetro, abatidor Almacenamiento: En refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Bavarois de praline: Yemas Leche fresca Azúcar Crema de leche Colapez Canela en rama

3 uni 250 ml. 60 gr. 150 ml. 2 ½ hojas 10 gr.

Salsa de Chocolate: Crema de leche Chocolate de leche

70 ml. 100 gr

Tulipa de sésamo: Glucosa Azúcar Ajonjolí Mantequilla

26 gr 26 gr 26 gr 21 gr

Preparación: Bavarois de canela: Infusionar la leche con la canela en rama Hacer una crema inglesa, se incorporar la colapez hidratada, Enfriar en baño María invertido a 24º C – 26º C, y agregar la crema semibatida. Poner en un molde y cuajar.    

Salsa de chocolate: (proceder como ganache) Picar el chocolate Hervir la crema Retirar la crema del fuego y agregar el chocolate, dejar reposar 2 minutos aprox. Mezclar con batidor hasta incorporar.    

Tulipa de sésamo: Mezclar azúcar, glucosa, mantequilla y finalmente agregar el ajonjolí. Extender sobre un silpat y va al horno 180º por 7 min.  

Crema Inglesa: Hervir la leche con 10 gramos de azúcar Mientras tanto blanquear las yemas con el azúcar.  

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Retirar la leche del fuego y agregar parte de esta a las yemas, mezclar. Agregar el resto de la leche. Poner en una olla y regresar al fuego. Mover a fuego lento hasta *NAPAR (83º C- 85º C)

Montaje: Desmoldar el Bavarois de Praline sobre un plato Decorar con salsa de chocolate y tulipa de sésamo. Decorar con crema batida opcional y hoja de menta opcional. Se pueden poner pecanas o almendras picadas en el plato.    

Recomendaciones: Para bavaroise de canela cambiar el praliné por canela en rama e infusa al calentar la leche. *NAPAR: Espesar una salsa a base de yemas sin que hierva. Es para evitar la coagulación de las yemas.

DACQUOISE DE COCO Número: 38 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: masas Equipos utilizados: batidora, horno Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Dacquoise de coco: Almendras tostadas en polvo Azúcar en polvo Coco rallado Claras Azúcar granulada

Cantidad

70 gr 135 gr 70 gr 150 ml 50 gr

Preparación: Batir las claras con el azúcar granulado. Mezclar las almendras en polvo, el coco y azúcar en polvo cernida. Mezclar con lo anterior. Esparcir de forma correcta sobre silpat. Espolvorear encima con azúcar en polvo y llevar a horno precalentado 150°C durante 20 minutos aproximadamente o hasta que esté dorado.  

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Recomendaciones:

MOUSSE DE VAINILLA Número: 39 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: mousses, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora, olla Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Mousse de vainilla (a partir de una crema pastelera): Yemas Azúcar Maicena Leche Crema de leche Vainilla en vaina Colapez Crema de leche semibatida

60 gr. 60 gr. 40 gr 250 gr 250 gr 1 1 hoja 125 gr

Coulis de fresas: Fresas Azúcar Jugo de limón

250 gr 40 gr ½ unid.

Preparación: Mousse de vainilla: Hidrate la gelatina En una cacerola lleve la leche a hervor. En un bowl mezcle las yemas con el azúcar y maicena hasta obtener una pasta lisa. Vierta la leche sin dejar de revolver. Lleve al fuego y revuelva constantemente hasta que espese. Agregue la gelatina hidratada y mezcle hasta integrarla. Cuando este fría agregar la crema semibatida.       

Coulis de frambuesas: Proceder como coulis. 

Recomendaciones:

MOUSSE DE LUCUMA Número: 40 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 3 días Clasificación: mousse, cremas y derivados Equipos utilizados: licuadora, batidora Almacenamiento: refrigeración

Ingredientes Pulpa de lúcuma Leche condensada Leche fresca Colapez en polvo Crema batida

Cantidad 500 gr 1 lata 50 gr 6 gr 500 g

Preparación: Procesar la pulpa de lúcuma con la leche condensada y la leche fresca. Colar y agregar la colapez hidratada, esencia de vainilla. Batir la crema de leche a medio punto y agregar a la preparación anterior.   

Recomendaciones:

BAVAROISE DE VAINILLA Número: 41 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: mousse, cremas y bavarois Equipos utilizados: batidora, termómetro, olla, abatidor Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Bavarois de vainilla: Yemas Leche fresca Azúcar Crema de leche Colapez Vaina de vainilla Salsa de Chocolate Crema de leche Chocolate de leche

Bavarois de vainilla Infusionar la leche con la vaina de vainilla 

Cantidad

3 uni 250 ml. 60 gr. 150 ml. 2 ½ hojas 1 Uni.

70 ml. 100 gr

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Hacer una crema inglesa, se incorporar la colapez hidratada, Enfriar en baño María invertido a 24º C – 26º C, y agregar la crema semibatida. Poner en un molde y cuajar.

Salsa de chocolate (proceder como ganache) Picar el chocolate Hervir la crema Retirar la crema del fuego y agregar el chocolate, dejar reposar 2 minutos aprox. Mezclar con batidor hasta incorporar.    

Montaje: Desmoldar el Bavarois de vainilla sobre un plato Decorar con salsa de chocolate Decorar con crema batida opcional y hoja de menta opcional. Se pueden poner pecanas o almendras picadas en el plato.    

Recomendaciones: *NAPAR: Espesar una salsa a base de yemas sin que hierva. Es para evitar la coagulación de las yemas.

CHANTILLY Número: 42 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: cremas Equipos utilizados: batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Crema de leche o nata Azúcar impalpable

Cantidad ½ litro 75 gr.

Preparación: Procurar que el recipiente este bien limpio, ya que la nata es propensa a producir toxi-infecciones. Es aconsejable, antes de montarla, tenerla en el congelador unos diez minutos para que este bien fría. (5° C) Si la montamos más de lo necesario cojera un color amarillento y se cortara, es decir se perderá la emulsión grasa-líquidos. Para saber si una nata o crema esta bien montada deberá tener las siguientes propiedades:  

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a) Aumento de volumen. b) Aguantarse en el batidor sin soltarse. c) Tener color de nata. (Blanco) d) Que no brille. La nata una vez montada tiene una vida corta (24h.en el frigorífico). Más tiempo en él, pierde el suero y coge sabores de la nevera. Debemos saber que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores presentes en el ambiente en que se encuentran. La crema se puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias, aromas, etc.

Recomendaciones:

FIGURAS DE CHOCOLATE / HUEVOS DE PASCUA Número: 43 Rendimiento: Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: chocolatería Equipos utilizados: termómetro digital, mármol y molde de huevo. Almacenamiento: temperatura ambiente

Ingredientes

Cantidad

Figuras: Chocolate bitter

500 gr

Baño de pistola: Chocolate bitter Manteca de cacao

250 gr 125 gr

Moldes de gelatina: Colapez Azúcar

40 gr 200 gr

Preparación: Figuras: Verter la cobertura templada sobre el molde. Dar la vuelta al molde y dejar que caiga el chocolate. Dejar escurrir el molde sobre una rejilla colocada sobre silpat o papel manteca. Cuando la cobertura se haya endurecido pero todavía esté blanda, rascar los bordes que sobresalgan. Enfriar completamente y sacar los medios huevos, golpeando suavemente el molde. Para unir las piezas de chocolate calentar ligeramente una placa de horno y unir las piezas. Colocarlas en el frío, y terminar sopeteándolas.    

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Baño de pistola: Derretir ambos ingredientes a baño María, colar y reservar. Disponer en la pistola para chocolate.  

Recomendaciones: Seguir técnica de temperado.

FONDANTS DE FRUTAS (bombón de molde) Número: 44 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: confitería Equipos utilizados: termómetro digital Almacenamiento: en una taper hermético en refrigeración (+5º C).

Ingredientes Fondant: Azúcar granulada Agua Glucosa Puré de maracuyá y mango (70-30)

Cantidad

250 gr. 100 gr. 25 gr 50 gr

Preparación: Realizar un almíbar con el agua, azúcar y glucosa a 148º c, una vez que el almíbar llega a la temperatura, agregar el zumo de maracuyá y mango, mezclar y colocar sobre silpat, trabajar un poco hasta que se despegue de los bordes. (se deja un tiempo hasta que baje a 110º c). 

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Luego colocarlo en la batidora con paleta con velocidad uno hasta cristalizar un poco. Una vez cristalizado incorporar un poco de zumo de fruta extra, siempre en velocidad uno para ajustar la consistencia. Colocar una gota de colorante en cada cavidad del molde. luego con una brocha esparcir y cubrir bien los cascos. enfriar. Llenar los moldes con chocolate bitter atemperado, enfriar de forma inversa sobre algo para evitar el contacto con la placa. Llenar hasta ¾ los moldes con el fondant. (dejar sobre reposo por 1 día para dejar cristalizar). Sellar el molde con chocolate. aplicando la siguiente técnica: Calentar con soplete de fuego para fundir un poco el casco. Sellar con chocolate bitter. Colocar un poco de chocolate en un extremo del molde, disponer una hoja de plástico (mica suave) y con una espátula de triangulo esparcir el chocolate por el resto del molde. Colocar en frío con mica por unos minutos para dejar cristalizar.   

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Recomendaciones:

TRUFAS CLASICAS Número: 45 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: chocolatería Equipos utilizados: cacerola, termómetro. Almacenamiento: temperatura ambiente

Ingredientes

Cantidad

Ganache: Crema de leche Glucosa Chocolate bitter Mantequilla

250 gr 25 gr 325 gr 50 gr

Cubierta: Chocolate para cubrir Cocoa Azúcar en polvo

500 gr 100 gr 30 gr

Preparación: Ganache: Hervir la crema de leche con la glucosa, apagar el fuego Verter sobre el chocolate picado, dejar reposar unos minutos, mezclar y agregar la mantequilla a temperatura ambiente. Mezclar. Dejar cristalizar. Manguear las trufas y reposar de un día a otro. Reservar a temperatura ambiente.  

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Cubierta: Pasar las trufas por el chocolate temperado e inmediatamente después por la mezcla de la cocoa y el azúcar en polvo (previamente cernidos). 

Recomendaciones:

BOMBON DE ESPECIAS Número: 46 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: chocolatería Equipos utilizados: cacerola, termómetro, molde chocolate de policarbonato Almacenamiento: temperatura ambiente

Ingredientes

Cantidad

Ganache de especies: Crema de leche Chocolate bitter Mantequilla canela en rama Anís estrella Clavo de olor Kion entero Vaina de vainilla

125 gr 250 gr 25 gr 5 gr 3 gr 3 gr 3 gr ½ uni

Baño: Chocolate bitter

500 gr

Preparación: Ganache de species: Calentar la crema con las especias. Hacer infusión. Colar y rectificar peso. Verter sobre el chocolate finamente picado mezclar. Cuando llegue a 40º C agregar mantequilla. Si es necesario reforzar el sabor con especias en polvo.    

Baño: Temperar el chocolate y bañar un molde. Llenar y sellar con el chocolate. 

Recomendaciones: Seguir técnica de bombón.

MUSCADINAS DE MANJARBLANCO Número: 47 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: chocolatería Equipos utilizados: cacerola, termómetro, manga, boquilla Almacenamiento: en refrigeración (+4º C) en tapers herméticos

Ingredientes Ganache de manjar blanco: Chocolate de leche Manteca de cacao Crema de leche Glucosa Manjar blanco Esencia de vainilla Almendras Azúcar Agua Baño: Chocolate bitter (para cubrir) Cocoa

Cantidad

250 gr. 37 gr. 100 gr. 12 gr. 50 gr. c.n. 100 gr. 100 gr. 50 gr. 400 gr 50 gr

Preparación: Ganache de manjarblanco: Hervir crema + glucosa, verter sobre el chocolate finamente picado, con la manteca de cacao. mezclar. Cuando llegue a 40º C, incorporar el manjar blanco, esencia de vainilla y el praliné. Refrigerar durante 15 minutos. Colocar el ganache en una manga y hacer tiras de 4 cm refrigerar. Retirar del frío y terminar de dar forma con las manos. Refrigerar hasta estar firme. 

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Baño: Temperar el chocolate bitter y bañar las muscadines. Pasar por azúcar en polvo.  

Recomendaciones: Seguir técnica de temperado. No exceder con el azúcar en polvo. El baño de chocolate que las cubre debe ser muy delgado.

TRUFA DE PISCO Número: 48 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: chocolatería Equipos utilizados: cacerola, termómetro, manga, boquilla Almacenamiento: en refrigeración (+4º C) en tapers herméticos

Ingredientes Ganache de chocolate: Chocolate bitter belcolade Crema de leche Glucosa Mantequilla Pisco Esencia de vainilla Baño: Chocolate bitter ( para temperar)

Cantidad

250 gr 100 gr 12 gr 25 gr 17 gr c.n.

C.N

Preparación: Ganache de chocolate Calentar crema, glucosa y verter sobre el chocolate bitter finamente picado. Cuando llegue a 40º C agregar la mantequilla, pisco y esencia de vainilla. Refrigerar durante unos 15 minutos. Retirar colocar en una manga y hacer pequeñas bolas sobre una placa con film o silpat. Refrigerar hasta estar firme. Retirar del frío y terminar de dar forma con la palma de las manos. Refrigerar.    

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Baño: Temperar el chocolate bitter, bañar las trufas y colocarlas sobre una placa con film. Pasar por cocoa y azúcar en polvo. 

Recomendaciones:

BOMBON DE PLATANO Número: 50 Rendimiento: 15 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: chocolatería Equipos utilizados: cacerola, termómetro, manga, boquilla Almacenamiento: en refrigeración (+4º C) en tapers herméticos

Ingredientes Ganache de plátano: Chocolate de leche Crema de leche Canela en rama Mantequilla Esencia de vainilla Canela en polvo Plátano de seda Ron rubio Azúcar rubia Canela en polvo Baño: Chocolate de leche

Cantidad

250 gr 150 gr 5 gr 37 gr c.n. 3 gr 1 10 gr 10 gr 1 gr

c.n

Preparación: Ganache de plátano: Hacer un ganache con la crema y el chocolate de leche. Cortar los plátanos en rodajas y saltear con el azúcar rubia, canela en polvo y esencia de vainilla. Incorporar a lo anterior y procesar unos minutos hasta hacer una emulsión homogénea. Enfriar.   

Baño: Temperar el chocolate bitter, bañar un molde, llenar con el ganache y sellar con el chocolate. Enfriar y desmoldar. 

Recomendaciones: Seguir técnica de temperado.

FONDANT Número: 51 Rendimiento: 20 unidades Tiempo de vida útil: 1 semana Clasificación: confitería Equipos utilizados: termómetro, batidora Almacenamiento: a temperatura de ambiente en tapers herméticos.

Ingredientes Fondant: Azúcar Agua Glucosa Crémor Esencia de menta importada Baño: Chocolate bitter para temperar Transfer para chocolate

Cantidad

500 gr. 125 grs. 95 grs. 3 grs. 2 gr

400 gr 2 uni

Preparación: Fondant: Hacer un almíbar con el agua, azúcar y crémor tártaro. Cuando llegue a 105°C. agregar la glucosa tibia y calentar hasta que llegue a 115°C Enfriar hasta 110°C Trabajarlo con espátula o batidora hasta que enfríe casi por completo. Agregar almíbar de ser necesario. Saborizar con el licor deseado.      

Baño: 

Temperar el chocolate y proceder al baño del fondant.

Recomendaciones: Usar licor de menta queda muy bien en el fondant

ARROZ CON LECHE Número: 52 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: pastelería peruana Equipos utilizados: olla Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Arroz con leche: Arroz Agua Canela en rama Cáscara de naranja Leche evaporada Azúcar Yemas Canela en polvo Decoración: Canela en polvo Almendras en laminas

Cantidad

125 gr. 750 ml 2 gr. 250 gr 3 ¼ lata 150 – 200 gr 6 unidades 4 gr

c.n. 30 gr.

Preparación: Arroz con leche: Hervir el arroz con agua que lo cubra y en una bolsa colocar la canela rama y la cáscara de naranja de vez en cuando moverlo. Cuando reviente apenas se le retira la bolsa se agrega la leche evaporada y evaporada. Tomar punto y agregar las yemas con el fuego apagado. 

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Montaje: Disponer en copas y espolvorear con canela en polvo y almendras fileteadas. 

Recomendaciones: Se puede agregar pasas, pecanas y coco.

MAZAMORRA MORADA Número: 53 Rendimiento: 10 porciones Tiempo de vida útil: 3 días Clasificación: pastelería peruana Equipos utilizados: olla Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Maíz morado Agua Piña Membrillo Manzana Guindones Huesillo Guindas Harina de camote Azúcar Limón Canela en rama Clavo de olor entero Canela en polvo

Cantidad ½ kilo 3 litros 1 kilo 250 gr. 200 gr. 100 gr 100 gr 80 grs 150 gr 600 gr Aprox 30 gr 4 gr 1 gr 3 gr

Preparación: Hervir el maíz morado desgranado, con las corontas, cáscara y trozos de piña, membrillo cortado en trozos, canela, cáscara y trozos de manzana. Cuando el grano reviente lo colamos y se le agrega el azúcar, harina de camote (disuelta en agua fría) en hilo DE A POCOS hasta obtener la consistencia adecuada. Agregar los frutos secos, piña y manzanas cortadas en brunoise y al final se le echa el limón (jugo). Servir en copas o pocillos y espolvorear canela en polvo. 

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Recomendaciones:

Notas:

HUMITAS RELLENAS DE MANJARBLANCO Número: 54 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: Pastelería peruana Equipos utilizados: Olla a vapor Almacenamiento: En refrigeración

Ingredientes Choclos Leche evaporada Azúcar Mantequilla Pasas Canela Clavo Pancas de choclo Relleno: Manjar blanco

Cantidad 4 unid 250 ml 240 gr 30 grs 50 grs 4 gr 1 gr 500 gr 300 gr

Preparación: Desgranar el choclo y licuarlo. Hervir leche evaporada, clavo, canela, luego colar. Y luego le agregamos el choclo licuado, el azúcar. Una vez que espese lo sacamos del fuego y le agregamos las pasas y la mantequilla. Enfriar lo suficiente como para poder darle forma. Blanquear las hojas de panca. Secar y rellenar con las humitas. Envolver, amarrar y cocinar a l vapor.  

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Recomendaciones:

ALFAJORES Número: 55 Rendimiento: 20 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: pastelería peruana Equipos utilizados: cortadores, silpat, rodillo Almacenamiento: en envase hermético

Ingredientes Masa de alfajor: Harina Maicena Mantequilla pomada Azúcar en polvo Polvo de hornear Relleno y decoración: Azúcar en polvo Manjarblanco Coco rallado

Cantidad

300 gr 120 gr 250 grs 30 gr 2 gr 200 gr 500 gr 50 gr

Preparación: Masa de alfajor: Enharinar todos los ingredientes, formar una masa. Refrigerar por 20 minutos. Estirarla con rodillo y dar forma. Hacer formas redondas o variadas y colocar en una placa con silpat, llevar al horno de 15 a 20 min. a 180°C.   

Relleno y decoración: Disponer el manjar blanco en una manga y untar sobre uno de los discos, tapar con otro disco. Pasar los bordes del alfajor por el coco rallado o espolvorear el mismo con azúcar en polvo. Recomendaciones:  

PICARONES Número: 56 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: pastelería peruana Equipos utilizados: olla fritura, batidora Almacenamiento: no es posible almacenar

Ingredientes Masa de picarón: Camote pelado Zapallo macre Canela entera Clavo de olor Anís estrella Levadura seca Azúcar Huevo Pisco Harina Aceite para freír.

Cantidad

150 gr 200 gr 4 gr 1 gr 2 gr 8 gr 10 gr. 30 gr 15 ml 250 gr 2 litros

Miel: Chancaca rubia Azúcar rubia Agua Canela Clavos de olor Naranja de jugo Hojas de higo

500 gr 360 gr 500 ml 4 gr 3 gr 250 gr 1 unidad

Preparación: Masa de picarones: Pelar el zapallo y el camote y cortarlo en pedazos pequeños y colocarlo cada uno en una olla individual con agua, canela y clavo. Dejar sancochar. Reservar el líquido de cocción. Cuando ya estén sancochados, pasarlos por un tamiz muy delgado, se formara como puré. Disolver la levadura en ¾ taza de agua tibia (la de reserva, de lo sancochado) con un poco de azúcar. Y dejar reposar por 5 min. En el tazón de la batidora, ir batiendo la harina, huevo, pisco y un poco de anís entero, hasta que se forme una masa, si quedara muy aguada agregarle más harina. Dejar reposar la masa hasta que leude. Luego dar la forma y freír. 

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Miel 

Colocar todo en una olla hasta tomar punto y colar.

Recomendaciones:

RANFAÑOTE Número: 57 Rendimiento: 5 Porciones Clasificación: postres peruanos Tiempo de vida útil: 1 día Equipos utilizados: olla, horno Almacenamiento: taper hermético con bola seca.

Ingredientes

Cantidad

Miel: Chancaca clara Azúcar rubia Naranja de jugo Canela en rama Clavo de olor entero Limón

250 gr 240 gr 250 gr 4 gr 1 gr 30 gr

Otros: Queso fresco Coquitos chilenos Almendras tostadas y picadas Pasas rubias Oporto Pan francés frio Mantequilla

200 grs 100 grs 50 grs 100 grs 100 ml 3 unidades 100 grs

Preparación: Miel Cortar la chancaca en cuadraditos, colocar en una olla con la azúcar, canela, clavo y dejar que se haga una miel (punto bola). 

Otros:  

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Agregar a la miel el jugo de limón y de naranja. Corta en cuadraditos pequeños el pan francés y saltearlos con la mantequilla u hornearlos. Cuando este la miel colocar los coquitos chilenos, almendras, jugo de naranja, oporto, pasas rubias, el pan picado y al final el queso desmenuzado. Mezclar todo.

Recomendaciones:

TURRON DE CHOCOLATE Número: 58 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida útil: 3 días Clasificación: pastelería peruana Equipos utilizados: moldes, espátula, olla, batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Masa del turrón: Huevos Mantequilla Pecanas picadas Harina sin preparar Polvo de hornear Azúcar blanca Azúcar rubia Cocoa

4 unidades 100 grs. 200 grs. 1 taza 4 gr 240 gr 240 gr 30 gr

Fudge: Leche condensada Leche evaporada Cocoa Mantequilla Nueces

1 lata 1 lata 50 gr 30 gr 30 gr

Preparación: Masa del turrón: En un bowl, mezclar con paleta en velocidad 1 los huevos, azúcar blanca y rubia. Derretir la mantequilla, mezclar con la cocoa e ir incorporando en hilo a la preparación anterior. Cernir la harina y polvo de hornear e incorporar a la preparación. Al final agregar las pecanas picadas. Se coloca la masa en dos moldes forrados con papel manteca, enmantequillados y enharinados. Cocer `por 15 min. A 20 min. --- 180°C. La cocción debe ser como la del brownie.   

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Fudge:  

Leche evaporada + leche condensada + cocoa y mover en la olla, mezclar hasta que tome punto. Incorporar la mantequilla fuera del fuego.

Montaje: Desmoldar los bizcochos y armar, bizcocho + funge+ bizcocho y terminar de cubrir todo con funge. Espolvorear pecanas `picadas.  

Recomendaciones:

TURRON DE DOÑA PEPA Número: 59

Rendimiento: 12 porciones Tiempo de vida útil: 4 días Clasificación: pastelería peruana Equipos utilizados: olla, horno, colador, termómetro Almacenamiento: en medio ambiente

Ingredientes Masa: Harina Polvo de hornear Huevos Mantequilla Manteca de chancho Sal Anís en infusión Anís en grano Ajonjolí tostado

Cantidad

1 kilo 8 gr 3 225 gr. 450 gr. 0.5 gr 60 ml 15 gr 15 gr

Miel: Pimientas de chapa Chancaca Azúcar rubia Agua Limones cortados en 4 con cáscara y jugo Membrillo en trozos con cáscara y pepas. Naranjas cortadas en 8 partes con cáscara y Pepas Canela en rama Anís Hojas de higo Caramelos de turrón (Grageas)

1 gr 700 gr 1680 gr 3 tazas 60 gr 500 gr 500 gr 12 gr 10 gr 2 unidades 300 gr

Preparación: Masa: Colocar sobre la mesa harina, polvo de hornear cernidos, ajonjolí, anís y sal. Hacer una fontana al centro y colocar huevos e infusión. Colocar mantequilla y manteca en trozos alrededor. Hacer una masa. Reposar la masa x 20 minutos temperatura ambiente en papel film. Luego que reposa, hacer palitos largos y llevarlos al horno a 180°C  – 20 a 30 min. 

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Miel:  

Hervir todos los ingredientes durante 15 minutos y colar para que no tome un sabor amargo. Tomar punto 117 C.

Recomendaciones:

GATEAU ST. HONORE Número: 60 Rendimiento: 6 porciones Tiempo de vida útil: 1 día Clasificación: pastelería clásica Equipos utilizados: aro, silpat, manga, boquilla st. Honore, olla Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Masa sucre: Harina Sal Mantequilla Azúcar en polvo Vainilla Yema

120 grs. 1 pizca 75 grs. 37 grs. c.n. 1

Pate a choux: Leche Agua Mantequilla Sal Azúcar Harina Huevo

60 grs 65 grs 50 grs. 1 pizca 1 pizca 75 grs. 2

Crema diplomat: Crema pastelera Crema de leche Gelatina en polvo Agua

300 grs. 250 ml 5 grs. 30 ml

Crema pastelera: Yemas Azúcar Harina Maicena Leche Vainilla Licor de naranja Chocolate bitter

6 150 grs. 20 grs. 25 grs. 450 ml. 1/2 c.n 100 grs.

Caramelo: Azúcar

350 grs

Preparación:

Masa sucree: Método de cremado. 

Pate a choux Técnica aplicada en clase. Formar unos 20 profiteroles. 

Crema diplomat Realizar una crema pastelera con técnica aplicada en clase. Mezclar toda con la colapez hidratada. Mezclar la mitad con la cobertura bitter y la otra con el licor de naranja. Mezclar con la crema semibatida cada una.    

Montaje: Estirar la masa sucree. Cortarla con un aro. Realizar un espiral de masa choux al centro. Hornear. Pegar con caramelo los profiteroles rellenos alrededor. Rellenar con boquilla Saint honore combinando los 2 tipos de crema diplomat.   

Recomendaciones: Sobre la torta Sainte Honoré recibe el nombre de la calle en la q ue se localizaba la pastelería donde empezó a venderse, la rue Saint Honoré de París. El chef pastelero que la creó se llamaba Fauvel (en el año 1846). La peculiaridad de esta torta era su crema, un merengue batido caliente con crema pastelera y que recibió el nombre de crema chiboust (apellido del propietario de la pastelería monsieur Chiboust).

CHARLOTTE DE CHOCOLATE Número: 61 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: pastelería clásica Equipos utilizados: horno, silpat, manga, boquilla, batidora Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes Masa tuille de chocolate: Mantequilla Azúcar en polvo Claras Harina Cocoa Biscuit roulé Yemas Claras Azúcar granulada Harina Crémor tártaro Esencia de vainilla Mousse de chocolate : Yemas Huevo Azúcar Chocolate bitter Colapez en polvo Crema batida

Cantidad

80 gr 80 gr 80 gr 60 gr 20 gr

5 unidades 5 unidades 1 taza 1 taza ¼ cdta. c.n.

2 unid. ½ uni 35 gr 92 gr 2 gr 140 gr

Preparación: Masa tuille de chocolate: Proceder de manera clásica. Disponer sobre silpat y congelar. 

Biscuit roulé: Montar las yemas con la mitad del azúcar, hasta triplicar su volumen. Agregar esencia de vainilla. 

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Aparte batir las claras a punto nieve, agregar el azúcar y crémor tártaro. Mezclar ambas preparaciones e incorporar la harina en forma envolvente. Disponer sobre la impresión creada con la tulipa de chocolate, sobre el silpat y hornear a 180°C x 810 minutos. Aprox.

Mousse de chocolate: Derretir el chocolate bitter a baño Maria. Batir las yemas con los huevos hasta que doblen su volumen, a parte hacer un syrop con el azúcar y agua y llevarlo a 121ºC, agregarle el syrop en forma de hilo a las yemas y huevos batidos. Agregar el chocolate, luego la colapez previamente hidratada y disuelta. Por ultimo incorporar la crema batida en forma envolvente.  

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Montaje: Forrar un molde de terrina triangular con el biscuit, llenar con la mousse y tapar con un rectángulo de biscuit. Congelar. Decorar con brillo neutro por encima 

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Recomendaciones:

CHARLOTTE DE FRAMBUESAS Número: 62 Rendimiento: 8 porciones Tiempo de vida útil: 2 días Clasificación: mousse, cremas y bavaroises Equipos utilizados: batidora, ollas, silpat, horno, abatidor Almacenamiento: en refrigeración

Ingredientes

Cantidad

Bizcocho a la cuchara con frambuesas: Yemas azúcar Claras Harina Maicena Frambuesas Pistachos Semilla de amapola Puré de frambuesa Crémor tártaro

12 unis. 238 gr 286 gr 120 gr 120 gr c.n. c.n. c.n. c.n. 1 gr

Mousse de frambuesa: Pulpa de frambuesa Gelatina en lamina Merengue Suizo Licor de frambuesas Crema de leche batida

500 gr 12 gr 150 gr 50 gr 250 gr

Almíbar de frambuesas: Azúcar Agua

200 gr 500 gr 70 gr

Licor de frambuesas

Preparación: Bizcocho a la cuchara con frambuesas: Montar las claras con una pequeña parte del azúcar, previamente mezclada con el crémor tártaro en velocidad dos hasta formar espuma por encima, luego subir a velocidad tres y añadir el resto del azúcar poco a poco, batir hasta formar picos firmes, más no secos. Añadir las yemas muy poco batidas, mezclar e incorporar la harina y la fécula, previamente mezcladas y tamizadas. Extender en placas y cocer a 200º C. antes de la cocción, espolvorear en la superficie cordones de pulpa de frambuesa, pistachos en polvo y semillas de amapola. 

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Mousse de frambuesa: Calentar la pulpa de frambuesa a 30º C, añadir 100 gr. de esta pulpa a las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas, fundir a baño María o microondas, Incorporar la gelatina con la pulpa restante, mezclar. Agregar luego el merengue Suizo y cuando la mezcla alcance los 29º C, añadir el licor de frambuesas y finalmente la crema batida. 

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Almíbar de frambuesas: Preparar un almíbar a 15º baume, enfría rápidamente, una vez frío añadir el licor. 

Montaje: Preparar aros individuales. Colocar acetato al interior. Forrar el aro con el bizcocho de impresión, disponer en el fondo un disco de bizcocho previamente embebido con el almíbar de frambuesa. Disponer un poco de mousse, esparcir unas frambuesas enteras, cubrir con otro disco de bizcocho  

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