PASTELERIA

Acuerdo Ministerial Nº 3851 / 09 DINEPP-MEC

SEGUNDONIVEL PASTELERIA

INTRODUCCION Canadian School corporación educativa se crea bajo una necesidad acuciante de una formación académica de calidad a nivel medio superior, siendo consientes entusiastas y profesionales para aceptar el compromiso de formar hombres y mujeres con carácter competitivo emprendedor y con alta calidad humana para desarrollar sus actividades de la alta cocina y gastronomía dentro de nuestra sociedad y fuera de ella. Canadian School se forma a finales del año 2008 en la ciudad de Riobamba contando con modernas instalaciones, equipo técnico e informático que están a la vanguardia y nuestro restauran taller Canadian Loqun. Nuestro equipo de colaboradores está conformado por Mujeres y Hombres altamente calificados, humanistas, éticos, emprendedores, entusiastas, comprometidos con el desarrollo, espíritu de lucha y voluntad. Nuestras modernas instalaciones en la actualidad cuenta con tecnología de punta, TV cable, Canadian Loqun (restaurante taller) con capacidad para 120 personas. Acondicionadas con los mejores equipos y menaje para realizar cualquier evento o compromiso social, el mismo que será utilizado para prácticas y pasantías de nuestros estudiantes y de otras instituciones educativas.

VISION Ser vanguardistas en la enseñanza técnico profesional. Oportuna e innovadora que contribuya al desarrollo personal y de nuestra sociedad.

MISION Mejorar la calidad de la enseñanza técnica y profesional de nuestros alumnos, cubriendo necesidades y aspiraciones a través de una formación competitiva, accesible, ágil e integral. Facilitada por colaboradores comprometidos con la excelencia, generando riqueza de conocimiento a nuestros alumnos.

BIENVENIDOS A CANADIANSCHOOL ALTACOCINA

NORMATIVA PARA LOS ESTUDIANTES DE LA PRESENTACION DE TAREAS Y TRABAJOS

   

El instructor calificará sobre la base que estime conveniente, si el trabajo es entregado en la fecha indicada. Se calificará 5 décimas menos si se entrega a la semana siguiente Se calificará 10 décimas menos si se entrega a las dos semanas posteriores. No se recibirán trabajos a partir de la segunda semana.

DE LAS POLITICAS DE RECUPERACION DE CLASE

 

  





 

Si la ausencia es por motivos, propios de la institución, los estudiantes recuperarán la clase en otro día previas indicaciones del instructor y autorización de la Dirección. El o los estudiantes que por motivos de enfermedad, calamidad doméstica o trabajo faltaren a una clase, previa justificación podrán recuperar en el día en el horario que estimen conveniente establecido por la institución. El porcentaje de asistencia mínimo para aprobar un nivel es del 70%. Se aceptan las faltas debidamente justificadas al instructor, más no se receptarán trabajos, investigaciones, tareas fuera del tiempo establecido. Los horarios de clases establecidos, se mantendrán abiertos mientras exista el cupo de 4 alumnos mínimo por horario de lo contrario el alumno tendrá que cambiarse a los horarios que permanecerán abiertos. DEL UNIFORME Y UTENSILLOS DE TRABAJO Todos los estudiantes deberán ingresar a su clase tanto teórica como práctica con el uniforme de Canadian School, no está permitido utilizar uniformes de otras instituciones. Para el ingreso a talleres de la institución, con la finalidad de desarrollar una clase no se permitirá trabajar con aretes, pulseras, uñas pintadas, anillos, etc. y demás objetos que no se utilizan en Gastronomía. Todos los estudiantes deberán traer, sus implementos personales de gastronomía. Los alumnos deberán de traer su propio candado para dejar sus pertenencias en los casilleros, no se permite subir a los estudiantes con bolsos ni a los laboratorios ni a las aulas.

DE LOS EXAMENES DE PROMOCION DE NIVEL 





El estudiante, para rendir un examen final de promoción de nivel, no deberá mantener obligaciones pendientes con la institución, respecto a pensión, ingredientes, matrículas y otros. Los alumnos para el examen final deberán pagar el valor del examen que es $6.00 debido a que su examen será sorteado y entregado por el chef designado como tribunal de examen. Los exámenes de suspensión tendrá un valor de $5.00 que corresponde al derecho y los $6.00 correspondientes a los ingredientes DE LAS PENSIONES, MATRICULAS E INGREDIENTES

 

El estudiante deberá cancelar los rubros correspondientes durante los CINCO PRIMERO DIAS de cada mes en la Secretaria General y solicitar su respectiva factura. Los estudiantes que opten por el pago total de los rubros correspondientes al nivel o la carrera serán beneficiados de un respectivo descuento, previo análisis de la Dirección Financiera y Gerencia General.

INTRODUCCION A LA PASTELERIA El arte de la pastelería es muy antiguo, se sabe que el hombre prehistórico ya gustaba de sacar la miel de los panales de las abejas, y también aprovechaba la savia dulce de algunos árboles. Posteriormente se recogen recetas de dulcería en la obra de Arquestrato, en la época griega, y en el libro de cocina de Celso Apicio en el siglo II de nuestra era. Sin embargo puede decirse que la verdadera pastelería y dulcería se popularizó en Europa a partir del siglo XV, cuando se generalizó el uso de azúcar; que aun cuando se conocía desde la época de las cruzadas, solo era considerada como un medicamento. Fueron los árabes los primeros que la usaron como edulcorante, como se demuestra en algunos documentos hispanos arábigos del siglo XVIII. Cuando Catalina de Medicis llegó a Francia para desposarse con Enrique II llevó pasteleros florentinos que enseñaron a los maestros de cocina franceses a utilizar el nuevo producto dulce, que produjo asombro al astrónomo Nostradamus, que llegó a escribir un pequeño libro que estudiaba los diversos usos del azúcar. En España se mencionan algunas recetas dulces en antiguos libros catalanes como el “Libre de Sau Sovi” del siglo XVI; pero la primera obra dedicada totalmente a la dulcería es “Los cuatro libros del arte de la Confitería” escritos por Miguel de Baeza en 1592 y “El arte de la repostería”, escrito por Juan de la Mata en 1791. Desde esa época a la actualidad es mucho lo que se ha avanzado en pastelería y mucho lo que se ha escrito. Si bien en todo oficio existe algo que puede llamarse sentido innato, en el de pastelero en particular hay un conjunto de técnicas que debemos incorporar hasta que se nos haga fácil y familiar su manejo. La pastelería actual es una ciencia con técnicas depuradas y criterios específicos; paso a paso iremos descubriendo puntos de batido y temperaturas de horneado, masas crocantes y cremas perfumadas. Pasión, trabajo, sensibilidad y responsabilidad, serán los condimentos imprescindibles para el éxito. CLASIFICACIÓN DE LA PASTELERÍA La pastelería se clasifica en tres grupos; pasteles, pastelería chica y pastas secas. 

Pasteles

En este grupo se incluyen pasteles preparados con todas las masas o pastas utilizadas en repostería como genovesa, del choux, de cake, de hojaldre entre otras. Las características de la pasta de bizcocho y genovesa o genoise son que no tienen un sabor definido, pueden rellenarse con una gran variedad de cremas, ya sea de mantequilla, pastelera o chantilly con frutas y helados; estas masas son muy esponjosas y secas, tienen mejor sabor si se embeben con un almíbar y licor, o simplemente con un jarabe. 

Pastelería chica

Se trata de los mismos pasteles grandes preparados en porciones individuales para cada comensal. Tienen una presentación muy atractiva, ya que pueden hacerse de varias formas, sabores y diversas decoraciones. A esta variedad de pasteles pequeños, de tamaño individual, se le llama también pastelería francesa.



Pastas secas

Las pastas secas o galletas, como su nombre lo indica, son secas, quebradizas y muy azucaradas. Existe una enorme variedad de recetas para elaborarlas. Se pueden utilizar en su preparación, pastas enriquecidas con almendras, nueces, avellanas entre otras leguminosas. Con frecuencia llevan rellenos de cobertura, mermeladas o chocolate. En esta categoría también se incluyen los barquillos, las obleas, las lenguas de gato, polvorones, etc. son apropiadas para servirse a la hora del té.

ELEMENTOS BÁSICOS AZUCARES La caña de azúcar almacena dulzor en la savia de su tallo. Para extraer su jugo dulce, se tritura pasándola por unos rodillos, seguidamente el jugo extraído se purifica calentándolo con lechada de cal. Un proceso ulterior lleva los jugos al punto que empiezan a formar cristales de azúcar, entonces aquellos cristales se centrifugan para separar líquido de cristales. Los productos resultantes son un granulado áspero de color pardo oscuro de azúcar bruto, un almíbar espeso y negruzco conocido como melaza, y un residuo de esta. El azúcar bruto se refina despojándolo de toda materia extraña, primero se lava y se centrífuga para eliminar la mayor cantidad posible de impurezas; en esta fase todavía es de color oscuro y se envasa como azúcar morena. Posteriormente es procesada y filtrada eliminando gradualmente el color oscuro de este azúcar y sus aromas residuales, obteniéndose cristales de azúcar color blanco puro. El tamaño de los cristales varía, los de azúcar cristalizado suelen ser muy grandes, los de azúcar granulado pueden ser grandes o medianos, y los de azúcar refinado son pequeños. Los cristales también pueden molerse obteniendo así azúcar impalpable, o bien humedecerlos y moldearlos en forma de terrones. El tratamiento y el refinado de azúcar blanco da numerosos subproductos, principalmente la melaza. •Azúcar Común: Componente base de la pastelería. Se vende molida y es de color blanco, en las recetas es mencionada simplemente como azúcar. •Azúcar Rubia: Este subproducto es semirrefinado y es de color dorado, su sabor es levemente ácido. •Azúcar Negro: Es de color oscuro y textura húmeda, con sabor fuerte y ácido. •Azúcar Impalpable: Es Azúcar común reducida a polvo. Generalmente mezclada con fécula para que no se apelmace. Otros endulzantes: •Glucosa: Es un azúcar que se obtiene del almidón de maíz, se presenta en polvo o en jarabe al 45%. Se utiliza como anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces. •Fructosa: Se extrae de las frutas y endulza el doble que el azúcar común, se emplea en dulces y en dietética. •Miel: Es elaborada por las abejas, su sabor varía según el origen de las flores. •Edulcorantes Hipocalóricos: Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos.

Generalmente No se utiliza en la pastelería tradicional. HARINAS En la clasificación de harinas los ceros indican el grado de molienda y refinamiento, el refinamiento consiste en el nivel de molienda y sucesivo cernido. Las harinas 0 y 00 son oscuras y suelen utilizarse para forraje. En Francia se las llama harina de “Gruau”, es de color masilla y se las utiliza mezcladas con las más refinadas en la elaboración del pan. En inglés se la conoce como Strong Flour. Las harinas blancas que se ofrecen en el mercado son las 000 y 0000: •000: Se considera la mejor harina para la panificación. Por su alto contenido de proteína facilita el proceso de fermentación y la formación de gluten. El gluten se forma por la hidratación e hinchamiento de dos proteínas: gliadina y glutemina, cuanto más amasado y dilatado esté el gluten, mejores serán las propiedades de la masa en cuanto a unión y elasticidad. Al ser menos refinada que la 0000 suele presentar puntos negros constituidos por restos de afrechillo, por eso no se la recomienda para pastelería. •0000: No es una harina buena para la panificación por no ser rica en posibilidad de formación de gluten. Al carecer de este los panes pierden su forma pese al buen armado. Es ideal para la pastelería por su textura y color. •0000 con leudante: Es harina de trigo adicionada con polvo para hornear y sal. Resulta práctica para uso doméstico, pero en pastelería profesional se pesa la harina y el agente leudante por separado, según lo exija la receta. •Harina Integral: Se obtiene de la molienda total del grano. Hay tres tipos de molienda: gruesa, fina y superfina. La Harina con incremento en la proporción de salvado se conoce como harina de Graham; otras harinas se identifican por el cereal del cual provienen, cebada, centeno, avena. ALMIDONES Y FECULAS Ambos nombres corresponden a una misma sustancia, según su origen se aplica uno u otro, si es de granos de cereales (trigo, maíz, arroz) se denomina almidón; si se extrae de tubérculos (papa, mandioca) se llama fécula. Para lograr budines o bizcochuelos más livianos se puede reemplazar el 30% del peso de la harina por igual cantidad de almidón de maíz. PRODUCTOS LACTEOS •Leche: En las recetas utilizaremos leche entera liquida •Leche en polvo: Para reemplazar la leche común hay que prepararla de acuerdo a las indicaciones del envase. •Leche condensada: Es leche cocida con azúcar hasta tomar consistencia espesa y un sabor muy dulce. Se utiliza en lagunas recetas. •Leche evaporada: Se obtiene evaporando aproximadamente el 50% del agua que contiene la leche. •Crema de leche: Se obtiene de la parte grasa de la leche, si tiene el 30% de materia grasa se llama crema de leche, si se leva al 50% se obtiene doble crema y si desciende al 18% es crema Light.

•Manteca: se obtiene por centrifugación de la crema de leche. Contiene el 82% de materia grasa. Existen en el mercado distintas calidades de manteca, la mejor calidad es la de textura uniforme, color marfil claro y falta de olor. MARGARINA Es elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso de hidrogenación. La Margarina tiene la particularidad de ser de Alta Fusión, es decir que se funde a mayor temperatura que la manteca, esta característica hace que su uso sea altamente recomendable para la realización de masa de hojaldre. AGENTES LEUDANTES •Polvo para hornear: Este leudante es una mezcla de sustancias químicas, entre otro bicarbonato de sodio, crémor tártaro y carbonato de armonio. Sus efectos son los mismos que la levadura fresca, pero de acción instantánea frente al calor, sin necesidad previa de levado. Se tamiza junto con la harina y se calcula el 3% de la harina para un budín común, y el doble para un budín con frutas. •Levadura de cerveza: Se utiliza para panes, brioches y muchas otras especialidades. Se vende en paquetes de 500 grs. y en bloquecitos de 50grs. que deben conservarse en frío. Su color debe ser marfil claro y sin manchas para garantizar su frescura. Se utiliza a razón de 50 grs. por kilo de harina. GELATINA Es un producto de origen animal que sirve para espesar preparaciones en frío. La dosis a utilizar dependerá de la preparación, si se busca una consistencia de mousse se agregan 20 grs. por kilo; de cualquier manera dependerá de la consistencia de los productos a utilizar. Esta gelatina carece de sabor, se hidrata con agua a temperatura ambiente y se calienta hasta que se torne transparente. HUEVOS Se estima el peso de un huevo en 60 grs., 40 grs. de clara y 20 grs. de yema. A pesar de esto en pastelería profesional se debe pesar el huevo para asegurar la correcta proporción. Para estimar la frescura de los huevos la clara debe ser brillante y la yema consistente. ESCENCIAS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS Son muy importantes para el sabor final de las masas y se las utilizan según marque la receta. ORGANIZACIÓN E HIGIENE ASEO PERSONAL •Trabajar siempre con gorro con el cabello dentro de él. •Las manos deben estar cuidadosamente lavadas antes de comenzar el trabajo y durante el transcurso del mismo cada vez que se hayan ensuciado. •Las uñas deben ser cortas y limpias. •En caso de heridas o quemaduras se debe trabajar con guantes. •No fumar en el área de trabajo •La indumentaria debe estar siempre limpia, recordar que esta es un escudo entre las bacterias transmitidas por las personas y las materias primas. LUGAR DE TRABAJO •El área de trabajo debe estar siempre ordenada y limpia •El horno debe ser limpiado diariamente. •La mesada de trabajo requiere una limpieza permanente. •No dejar acumular material, ir ordenando a medida que se utiliza

•El material una vez utilizado debe guardarse en su lugar, perfectamente limpio Un buen profesional debe seguir estas normas de higiene y ser exigente con el personal para que las respete. ORGANIZACIÓN DE TRABAJO En el oficio de pastelero, que consiste en hacer que las materias primas, a veces delicadas y caras, sufran una serie de transformaciones, es preciso evitar el despilfarro e intentar sacar de ellas el mayor provecho. •Ser exigente en la calidad y frescura. •Almacenar productos en buenas condiciones: Jamás deben ser guardados al ras del suelo, siempre se deben guardar en estanterías apartados de productos no alimenticios. •Asegurar la perfecta fluidez de las existencias: Numerar los productos en cada entrega y usar siempre los que llegaron en primer término. Debemos recordar que en nuestro trabajo todo tiene importancia. Seamos exigentes en limpieza, orden y método. MISE EN PLACE Este concepto francés se refiere a los preparativos de utensilios e ingredientes de una receta. Todo se debe preparar con anticipación: •Pesar los ingredientes •Pelar frutas •Picar chocolate, frutas secas, etc. •Derretir manteca •Preparar moldes y placas de horno.  Todas las preparaciones previas a la elaboración de una receta forman parte de la mise en place.  Es muy importante disponer de los materiales tal como se van a usar antes de comenzar a mezclarlos.  útil realizar un esquema de armado de tartas, tortas o postres para no dudar en el orden de incorporación.  Hay que otorgarle un tiempo extra a esta fase previa para que la confección de postres y platos sea correcta y placentera. CONSERVACIÓN Cada producto acabado o en reserva debe guardarse en condiciones ideales de conservación, en la heladera, freezer u horno, siempre protegido y sin microbios. TÉCNICAS DE PASTELERÍA LA PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS La Receta de un producto de pastelería se basa en cuatro etapas principales: •Las materias primas que se van a utilizar (Buscar siempre productos de calidad) •Las cantidades de cada ingrediente (necesidad, de pesar, medir) •El modo de preparación (proceso de realización) •La conservación (frío, temperatura ambiente) PESAR Y MEDIR En pastelería siempre tenemos recetas precisas, por lo tanto es importante respetarlas y prestar mucha atención a los pesos y medidas.

Los Productos en Polvo: En general pesamos todos los polvos (harina, azúcar, polvo de almendras, etc.), pues no todos tienen la misma densidad (relación volumen peso) Los Líquidos: Se miden en la mayoría de las veces, aunque su densidad también sea diferente. Los huevos: En algunas recetas aparece el peso y no el número de huevos, en esos casos pesarlos prestando mucha atención. Los aromas: Con mucha experiencia es posible aromatizar algunas recetas a ojo, sin embargo es aconsejable medir. Para cantidades pequeñas es posible guardar algunas bases (cuchara sopera, cucharita de café, etc.) BATIR Esta operación se realiza con la ayuda de un batidor de mano o batidora eléctrica. La finalidad es aligerar, dar volumen o alisar (homogeneizar) Se baten: Claras de huevo Masas batidas Cremas diversas MEZCLAR Esta operación se realiza con batidor o espátula. Su finalidad consiste en ligar de forma íntima diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se realiza con un movimiento circular bastante lento Se mezclan: Preparados para tortas Preparados para magdalenas Preparados para masa azucarada INCORPORAR La acción de incorporar consiste siempre en hacer que una materia penetre en una mezcla. Según el estado de la materia, ya sea líquida o en polvo, se utiliza un batidor, una espátula, una espumadera batiendo, o simplemente mezclando. Se incorporan: Huevos a una masa Harina a un batido Aroma líquido a una crema Colorante a las claras TAMIZAR Esta operación sencilla es muy importante. Tamizamos muchos polvos, pero también frutas (puré), a veces incluso cremas o preparados. Sea cual sea el tamizado ejecutado, su finalidad consiste siempre en Homogeneizar, reteniendo en el tamiz las partes demasiado gruesas. CASCAR LOS HUEVOS Aunque parezca una sencilla tarea es necesario tomar ciertas precauciones para cascar los huevos.

Hay que cascar los huevos contra el borde superior de un recipiente o contra la parte puntiaguda de otro huevo. Sea cual sea el método elegido el huevo siempre se casca hacia la mitad de su longitud. Después de haber roto el huevo hay que olerlo antes de abrirlo totalmente, para comprobar si está fresco. Si tiene un olor desagradable hay que descartarlo. Una vez que comprobamos que el huevo es fresco, hay que colocarlo en primera instancia en un recipiente chico, para luego desde allí trasladarlo al recipiente principal de trabajo. Conservación: • Las claras se conservan bastante bien en frío dentro de recipientes herméticos. • El tiempo de conservación de las claras en la heladera es de 4 a 5 días para las realizaciones no cocidas (mousses, merengues) y de 10 a 15 días para las realizaciones cocidas (merengue italiano, francés o suizo. • Las claras soportan muy bien varias semanas de congelación. • Las yemas son de difícil conservación, duran 24 horas en la heladera humedeciéndolas para que no se endurezcan, además tienen que estar dentro de un recipiente herméticamente cerrado. • Las yemas se pueden congelar ligeramente azucaradas al 10% de azúcar, luego se las bate enérgicamente. En estas condiciones se pueden conservar de 3 a 4 semanas, siempre freezadas. TECNICA DE ENMANTECADO La operación de untar con manteca es siempre muy importante en pastelería, de hacer bien el enmantecado depende el resultado de una realización. Con un molde o una placa demasiado o poco enmantecadas, corre el riesgo de llevar consigo defectos en la realización. La manteca se debe derretir, sin dejar que llegue al punto de ebullición. Antes de enmantecar, hay que asegurarse siempre que la placa o el molde estén perfectamente limpios. La manteca se aplicará con pincel. Ligeramente untadas, se aplican algunos puntos de manteca con pincel y se extienden con papel de cocina. Muy enmantecadas y enharinadas (Ej.: merengues), se extiende muy parejo en la placa, se espolvorea con harina. Para retirarle el sobrante se da vuelta la placa, y con un golpe seco se desprende el excedente. Para placas revestidas de papel manteca se pintan el contorno para que el papel se adhiera perfectamente. Para enmantecar un molde de soufflé que necesite llevar adherido azúcar, almendras, etc. en el fondo, se enmanteca con manteca pomada, se espolvorea y se deja enfriar para que estas se fijen al molde. TRABAJO CON MANGA PASTELERA Es una habilidad profesional que requiere mucha aplicación, atención y entrenamiento. Para extender o disponer una masa sobre una placa es indispensable una buena apreciación visual para saber determinar exactamente el tamaño de las piezas. Para decorar con manga pastelera hay que tener sentido de las escalas, los volúmenes y saber equilibrar su decoración. Hay que elegir el tamaño de la manga en relación con el trabajo que se va a realizar. Manga Pequeña: 30 a 35 cms. de altura Manga mediana: 40 a 45 cm. de altura Manga grande: 50 a 55 cm. de altura

BOQUILLAS Boquilla lisa: Con frecuencia llevan un número que corresponde aproximadamente al diámetro de salida en milímetros. El orificio de salida debe ser perfectamente redondo. Boquilla acanalada: Son boquillas dentadas que llevan más o menos dientes, y su tamaño es variable. Son frágiles, hay que comprobar siempre si están presentes todos los dientes, para que el trabajo resulte perfecto. Boquillas fantasía: Son muy numerosas y muy variadas y se eligen según el trabajo. Utilización: Hay que poner la boquilla elegida en el interior de la manga, teniendo cuidado de no pincharla (es muy habitual). Hay que hundir bien la boquilla en el fondo de la manga para bloquearla. Relleno: Obstruir la manga doblándola un poco en el interior de la boquilla para evitar que salga el relleno. Sostenerla con la mano izquierda y doblar la manga por la mitad para rellenarla. Hay que rellenarla con una espátula flexible tratando de evitar que quede aire, y no llenarla más de la mitad de su volumen. Sirviéndose de las dos manos, desdoblar la manga, ajustar el relleno para que no suba y enroscar la parte de la manga que queda libre. La manga se sujeta con la mano derecha y la mano izquierda sostiene a la altura de la boquilla. La mano izquierda queda abierta y tiene que contribuir a dirigir la manga en coordinación con la mano derecha que asegura la salida del relleno mediante presiones más o menos importantes. TRABAJO CON RODILLO O PALO DE AMASAR Es una destreza profesional importante para la regularidad de las masas y también para la realización de los hojaldres, en los que se tiene que extender la masa regularmente sin romper las hojas. Para poder cortar las masas estas deben ser regulares de forma y espesas. Consejos para manejar el rodillo: • Hay que tener cuidado para que esté bien liso, bien recto. • No debe dejarse en el agua, pues puede rajarse o combarse al secarse. • No hay que estropearlo golpeándolo. • Hay que guardarlo siempre limpio. Postura del cuerpo: La postura es importante para el trabajo con el rodillo, para ejercer una presión regular tanto en el borde del mármol como en el centro. La postura debe ser paralela al borde del mármol, el busto erguido, los brazos casi extendidos, las manos extendidas en cada extremo del rodillo, y este se encuentra en el centro de la masa. El rodillo no se empuja, se debe hacer rodar ejerciendo sobre él una presión más o menos importante según la masa. ESTIRADO DE LA MASA Enharinar ligeramente la mesa de trabajo, colocar la masa a unos 10 cm. del borde de la mesa, el rodillo en el centro de la masa e ir estirando teniendo cuidado de conservar un espesor regular sobre toda su longitud. Para hacer una masa redonda hacerla girar un octavo de vuelta y repetir4 o 5 veces hasta lograr la forma deseada y prestar atención a que la masa no se pegue agregando si es necesario harina, siempre en muy poca cantidad. Una vez estirada enrollarla al palo de amasar y desenrollarla encima del molde asegurando que está bien centrada. Presionarla dentro del molde y utilizarla según receta. TECNICA DE PINTADO Muchas masas con cocción se cubren con una fina capa de huevo antes de meterlas al horno. Esto se hace para darles un aspecto más dorado y brillante.

Los preparados para pintar pueden ser: • Con huevos • Con yemas de huevos • Con huevos más leche • Con leche o simplemente con agua Pintado con huevo entero: Batir los huevos enteros con una pizca de sal. Una vez batidos pasarlos por el chino para conseguir una preparación homogénea. Pintado con yema: Realizarlo como el preparado de huevos, pero sin sal para que las piezas no se doren demasiado. Otros preparados para pintar: Para que las piezas no queden doradas basta con rebajarlas con agua o leche. La leche ligeramente azucarada suele utilizarse para pintar. Por último recordemos que el agua en forma de vapor es óptima para la panadería. Técnicas de pintado Es preferible dar dos capas de pintado para un acabado prolijo. Nunca se debe chorrear la pieza con huevo, pues se pega a la placa, perjudicando el desarrollo. La forma correcta de pintar es hacerlo desde el centro hacia el exterior. LA COCCIÓN De un horno a otro las características de cocción pueden ser muy variables, sin embargo es preciso saber que existen reglas concretas que regulan las cocciones en función de tal o cual masa, crema o pastel. Un profesional jamás se fía de la duración de cocción indicada en la receta. Hay una operación de control que se hace rutinaria para el éxito del trabajo. Se consideran: Horno muy suave, 90 a 120 grados. • Horno suave, 120 a 140 grados. • Horno mediano, 140 a 180 grados. • Horno caliente, 180 a 220 grados. • Horno vivo, 220 a 260 grados. • Horno violento, más de 260 grados. Es muy difícil explicar todas las cocciones, pues suelen ser muy diferentes según del horno del cual se disponga. Algunos hornos permiten calentar solamente la parte inferior del horno (piso), y otros la parte superior (techo). Para determinadas cocciones hay que duplicar las placas o ir cambiando el lugar en el horno para que la cocción sea pareja. Formas de cocción Cocción en relación al volumen de las piezas: Cuanto más voluminosa sea la pieza a hornear más suave debe ser la temperatura para que la cocción sea pareja, como por ejemplo budines, bizcochuelo, panes grandes. No sucede lo mismo con los merengues que deben hornearse siempre a baja temperatura. Cocción a baño de María: Hay determinadas piezas que requieren cocción a baño de María, como por ejemplo flanes o algunos budines. En esta ocasión debe utilizarse una placa profunda para que no se desborde el agua y la temperatura del horno de ser moderada. Cocción a blanco: Este es un modo de cocción muy empleado para la realización de tartas cuyo relleno se hace después de la cocción. En todos los casos después de poner la masa en el molde se cubre con un papel y se rellena con algún peso (porotos, garbanzos, etc.; para evitar que la pieza se

CLASE 1 Institución Asociada CANADIAN SCHOOL

Ficha Técnica:001

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INTERNACIONAL

S. INGLES

180 125 500 50 0,5 7

INGREDIENTES

g g cc g g g

Yemas Azúcar Leche almidón de maíz Esencia de vainilla gelatina sin sabor

RECETA: Crema pastelera CATEGORIA: Salsas básicas PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

CANT.

UNI.

coagulación bajo temperatura

180

g

Yemas

INGREDIENTES

125 500 0,5 50

g cc g g

Azúcar Leche Esencia de vainilla almidón de maíz

NOTAS PERSONALES: Cubrir la preparación con plástico film besando la superficie de la crema pastelera.

GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: Esta preparación sirve como salsa para postres o base estructural para elaborar postres.

MARIDAJE:

EXPLICACION

Institución Asociada CANADIAN SCHOOL

Ficha Técnica:002


S. INGLES

350 180 100 0,5

INGREDIENTES

cc g g g

RECETA: Crema inglesa CATEGORIA: Salsas básicas

Leche Yemas Azúcar vainilla

PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

Pasteurización Coagulación controlada de emulsificantes

CANT.

UNI.

350 180

cc g

Leche Yemas

INGREDIENTES

100 0,5

g g

Azúcar vainilla

NOTAS PERSONALES: Cubrir la preparación con plástico film besando la superficie de la crema inglesa.

GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: Esta preparación sirve como salsa para postres o base estructural para elaborar postres. MARIDAJE:

EXPLICACION


Ficha Técnica:003


S. INGLES

180 90 90

INGREDIENTES

g g g

Yemas Azúcar Vino marsalla

RECETA: Sabayon CATEGORIA: Salsas básicas PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

Coagulación controla de emulsificantes

CANT.

UNI.

INGREDIENTES

180

g

Yemas

100 90

g g

Azúcar Vino marsalla

NOTAS PERSONALES: Cubrir la preparación con plástico film besando la superficie de la sabayón.

GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: Esta preparación sirve como salsa para postres o base estructural para elaborar postres.

MARIDAJE:

EXPLICACION

Emulsionar a baño maría


Ficha Técnica:004


S. INGLES

200 300

INGREDIENTES

g g

crema de leche chocolate

RECETA: ganash CATEGORIA: Salsas básicas PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

emulsión

CANT.

UNI.

200 300

g g

INGREDIENTES

EXPLICACION

crema de leche chocolate

hervir descristalizada

NOTAS PERSONALES: según la cantidad de chocolate que lleve la dosificación su uso varia: salsas, cobertura y rellenos, trufas GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:


Ficha Técnica:005


S. INGLES

300 500 100

INGREDIENTES

g g g c/n

azúcar Pulpa de mora Agua Especies dulces

RECETA: Coulis CATEGORIA: Salsas básicas PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

reducción

CANT.

UNI.

300 500 100

g g g c/n

NOTAS PERSONALES: No sobre pasar 100 ° C de cocción GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:

INGREDIENTES

azúcar Pulpa de mora Agua Especies dulces

EXPLICACION

MERENGUES El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o merendinio de merienda)

es

un

tipo

preferiblemente glas,

a

de postre, los

que

hecho se

con le

clara puede

ahí

el

término

de huevo batida y azúcar, añadir

aromatizantes,

como vainilla,coco, almendras. Son muy ligeros y dulces. Así hechos suelen ser usados como relleno de tartas o pasteles. Pueden ser blandos si se prepararan de la manera clásica, o duros si los merengues así preparados se cocinan en horno bajísimo hasta que se evapore la mayoría del agua ya que los de mayor tamaño tienen un centro suave. En la antigüedad se comía para hacer cesar el hambre a media tarde (esa comida que hoy conocemos

como

merienda).

Era

de

costumbre

en

partes

de

Galicia

comermeringue o merendinio después de comer y antes de cenar. Era un alimento barato ya que era rápido de hacer. El merengue también se puede cocinar. Se hace en el horno a muy baja temperatura durante un largo período en el caso de merengues blandos y menos tiempo y más temperatura en el caso de los duros. La forma de terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior esté seco y crujiente y su interior húmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se humedece. El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 °C y para uno duro de 15 minutos a 210 °C. Tipos de merengues Existen varios tipos de merengue: 1. Merengue francés o merengue: Es el merengue básico, se realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se baja. 2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola(116º), en vez de azúcar, necesitándose 30 g de azúcar por clara. Se mezcla con las claras batidas, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente, con esto logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante más tiempo que el anterior. El resultado final es algo más duro que el merengue francés y brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para mousses, suflés u otras preparaciones aireadas.

3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un recipiente al baño María, durante unos diez minutos. Se logra un merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o frutas. 4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenzó a ofrecer a los consumidores este alimento. En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales. Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes, presentaba en días importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues, pero con sabor a miel o a miel y a vainilla. Historia La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polacoEstanislao I Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que sí es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, de la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa. A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el Pequeño Trianón. En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Hacese del azúcar más selecto". Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno (lo que en España se llama suspiros). La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Marie-Antoine Carème, cocinero francés.

La química en los merengues Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas. Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y ovoalbúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensoactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire, al igual que ocurre en una emulsión de mahonesa, entre el agua y el aceite. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y los burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto. Cuándo añadir el azúcar Todo el mundo coincide que al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que se monte. Errores durante el batido Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema: 

Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.



La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema deberemos desnaturalizar mayor cantidad de proteína por lo que necesitaremos más tiempo para ello.

Una pequeña recomendación La velocidad de batido necesaria ha de ser muy rápida para evitar viscosidad. Qué ocurre al hornearlo Al meterlo en el horno, el calor dilata las burbujas de aire y evapora el agua, por lo que se esponjan. A la vez, se coagula la albúmina y el resto de proteínas dando rigidez al exterior. Si durante el horneado abrimos la puerta, la diferencia de calor puede hacer que las burbujas de aire, dilatadas por el calor, se deshinchen. Al volver a cerrar la puerta las proteínas se solidificarían antes de que a las burbujas de aire les diese tiempo a volver a subir.


Ficha Técnica:006


S. INGLES

250 175

INGREDIENTES

g g

azúcar clara de huevo

RECETA: Merengue Francés CATEGORIA: Merengue PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

batido

CANT.

UNI.

250 175

g g

INGREDIENTES


NOTAS PERSONALES: No se recomienda su ingesta sin previa cocción GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:

EXPLICACION

Libre de grasa (yema)


Ficha Técnica:007


S. INGLES

250 175 125

INGREDIENTES

g g g

azúcar clara de huevo agua

RECETA: Merengue Italiano CATEGORIA: Merengue PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

batido pasteurización

CANT.

UNI.

250 175 125

g g g

INGREDIENTES

EXPLICACION

azúcar clara de huevo agua


NOTAS PERSONALES: La temperatura del almíbar debe estar en el rango de 115 °C - 120°C Sirve para cobertura y aire ante de postres GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:


Ficha Técnica:008


S. INGLES

250 175

INGREDIENTES

g g


RECETA: Merengue Suizo CATEGORIA: Merengue PORCIONES: 4

GRAMAJE: 90 g

FOTOGRAFIA

PREPARACION REF.

TEC. A UTILIZAR

CANT.

UNI.

baño maría

250 175

g g

NOTAS PERSONALES: Se elaboración de realiza a baño maría GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:

INGREDIENTES


EXPLICACION


MASA QUEBRADA La masa quebrada o la pasta brisa (galicismo de pâte brisée) es un tipo de masadura empleada para bases de tartas y tartaletas dulces y saladas. Esta masa forma una costra consistente al ser calentada al horno, y se denomina masa quebrada debido a la textura quebradiza que muestra tras el horneado. La denominación francesa "brisée" quiere decir quebrada, rota. Se trata de una masa con alto contenido graso, pudiendo estar por encima del 50%. Se puede elaborar manualmente o con procesador en casa, o adquirir envasada en rollos recubiertos de papel parafina en las zonas refrigeradas de los supermercados. Características No hay consenso sobre la definición exacta de la pasta brisa, pero consiste normalmente en una masa compuesta principalmente de harina y mantequilla. Se elabora tradicionalmente con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de harina. Quiere decir que por cada kilo de harina se debe añadir medio de mantequilla, aunque ciertos autores prefieren aumentar la proporción de grasa. La mantequilla puede incorporarse a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos, con un mezclador de masa o con un procesador de alimentos. Se debe trabajar y amasar lo menos posible para evitar que se vuelva elástica. Se puede enriquecer con huevo y se suele humedecer con un poco de agua para facilitar el amasado y obtener una masa más compacta. En caso contrario, quedará arenosa y desmenuzable y será llamada sablé. Su elaboración exige el uso de materia grasa en forma de mantequilla blanda, que no llegue a mezclarse completamente con la harina: el gluten y el almidón contenidos en la harina de trigo pueden formar entonces una red resistente al agua que se endurecerá al hornearla. Si el relleno es muy líquido (como una crema) o si no debe cocinarse (para un relleno crudo o de poca cocción), la masa quebrada se puede hornear en blanco previamente para aumentar su impermeabilidad. Uno de los aditivos más habituales es el bicarbonato de amonio como un material leudante generalmente empleado en la panificación. Desde finales del siglo XX se comercializa en forma de láminas, obleas o rollos en las zonas refrigeradas de los supermercados. Usos Debido a su consistencia lisa y sólida, se emplea como fondo de tartas como la tarta de manzana, de quiches y en los piesbritánicos. En algunas ocasiones se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés. Tipos En la cocina francesa existen varios tipos de masas básicas parecidas a la masa quebrada, que difieren en los añadidos que pueden hacerse y en la elaboración: 

Pâte à foncer - Denominada en español 'masa de fondo de tarta', es muy parecida a la masa quebrada pero solo se utiliza para forrar moldes de tartas.

 

Pâte sablée - Denominada en español 'pasta sablé', no lleva agua y es más quebradiza. Pâte sucrée - Utilizada específicamente para las tartas de sabor dulce debido a su añadido de azúcar, se elabora trabajando primero la mantequillada con el azúcar y el huevo antes de añadir la harina.

Institución Asociada

Ficha Técnica:009

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INGLES INGREDIENTES RECETA: Tarta de chocolate y bananas MASA SABLE DE CACAO CATEGORIA: masa quebrada 120 g mantequilla PORCIONES: GRAMAJE: 100 g azúcar impalpable FOTOGRAFIA 1 g sal 20 g Cacao Amargo 30 g yemas 50 g agua 200 harina RELLENO 300 g bananas 50 g mantequilla 150 g crema de leche 25 g glucosa 200 g chocolate semi amargo PREPARACION REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI. INGREDIENTES EXPLICACION arenado 120 g mantequilla 100 g azúcar tamizada impalpable 1 g sal 20 g Cacao Amargo tamizado 30 g yemas 50 g agua 200 harina tamizada 50 g mantequilla 150 g crema de leche hervir 25 g glucosa 200 g chocolate semi deretido amargo NOTAS PERSONALES: Se elaboración de realiza a baño maría GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: S. INTERNACIONAL

MARIDAJE:

MASAS BATIDAS LIVIANAS Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que introducimos aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas en: • Pesadas • Ligeras En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura química o impulsor para paliar este déficit y conseguir que suba al hornear, como el Plum Cake o la tarta de Santiago… En las masas ligeras el elemento que da consistencia esponjosa adquiere vital importancia, como es el caso de la genovesa, la saboya o el pain de gênes… Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación. Pasos en la elaboración de las masas batidas: Incorporación de aire. Las masas batidas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen. Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batido es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utilizar huevos a temperatura ambiente. Incorporación de los ingredientes secos. Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos es la movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana. Incorporación de materias grasas. En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido pero no caliente. Estos aportan humedad al producto pero le sacan esponjosidad.

Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos Horneado. Lo que se hace es rellenar el molde previamente encamisado (untado con grasa, mantequilla, margarina…) al momento de terminar la preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los bizcochos plancha destinados a elaboraciones como los piononos entre 180º y 200ºC. CLASIFICACIÓN DE LAS MASAS BATIDAS: De acuerdo a su estructura se clasifican en: • Aireadas • Cremosas • Líquidas Aireadas. Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. Ejemplos: Bizchocos Joconde, Genovesa… Merengues: Francés, italiano, suizo… Cremosas. Unión o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no, tener un agente leudante (como la royal). Ejemplos: Magdalenas Pâte a Choux Pound Cake Muffins Líquidas. Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura líquida (crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para freír (tempura o pasta orly). Las masas batidas esponjan por dos motivos: a) Por el proceso de elaboración b) Por las características de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y la royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa aún más su volumen tras el batido. Las masas batidas se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y debe ser tamizada para dar más volumen a la masa.

MASAS BATIDAS Las masas batidas, muy utilizadas en nuestro oficio, nos permiten confeccionar un gran surtido de postres o pasteles. Básicamente, las masas batidas son el resultado de la mezcla de huevos, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido. Pueden integrar ciertas materias primas adicionales en su composición como almendras, avellanas, nueces, chocolate, manteca, frutas, curry, jengibre, anís, café, vainilla, etc., o sustituir parte o toda la harina de trigo por otras harinas. Se elaboran dos tipos de masas batidas, las pesadas (magdalenas, cakes) y las ligeras (bizcochuelos, tortas). LOS BIZCOCHUELOS En las masas ligeras y concretamente en los bizcochuelos, el objetivo es obtener masas esponjadas y alveoladas Este objetivo se consigue al batir los huevos, proceso durante el cual se van incorporando pequeñas burbujas de aire, que se mantienen al ir añadiendo los distintos elementos, retenidas por la materia grasa de los huevos. Una vez en el horno, estas burbujas se dilatan y aumentan el volumen de la masa. Luego, transcurrido un cierto tiempo en el horno, el huevo se coagula por la acción del calor dando a la masa la consistencia deseada. En ciertas masas batidas que contienen un exceso de materia grasa o sólidos grasos, es necesario añadir un porcentaje de polvo de hornear para conseguir el completo desarrollo de la masa. Existen dos sistemas para la elaboración de los bizcochuelos: el directo y el indirecto. En el sistema directo se baten los huevos enteros y en el indirecto, yemas de huevo y claras se baten por separado, con lo que se obtiene un bizcochuelo más ligero pero menos consistente y elástico. También debemos saber que algunos bizcochuelos, en los que se incorporan frutos secos o manteca, experimentan una pérdida de volumen de la masa debido a la mezcla de estas materias grasas que influyen directamente en el huevo, Por ello este tipo de bizcochuelos suelen elaborarse con levadura química. LO QUE HAY QUE SABER DE LOS BIZCOCHUELOS • Nunca debemos incorporar la harina, o los sólidos en polvo, en un batido hasta el final del misma (excepto en bizcochuelos especiales), ya que impedirían la incorporación adecuada del aire en la primera fase del batido. • Al elaborar los bizcochuelos, hay que tamizar siempre los sólidos (harina, cacao en polvo, frutos secos en polvo, etc.), para evitar la formación de grumos. • Mezclar la harina con la máxima suavidad posible y en el mínimo tiempo posible, ya que la aportación brusca de sólidos actuaría como un peso sobre el primer batido y eliminaría parte del aire ya incorporado.

• Las harinas a utilizar en la elaboración de bizcochuelos serán de bajo contenido en gluten. En ciertos bizcochuelos se puede restar una parte de harina y sustituirla por maicena (fécula de maíz), con la cual se obtiene una masa más tierna y aireada. • Cuando se utiliza el sistema indirecto, al montar las claras hay que incorporar el azúcar a intervalos para que queden bien firmes y estables. • Para obtener bizcochuelos más tiernos y de mayor duración, pueden incorporarse al batido otros azúcares como el invertido en una proporción con respecto a la harina del 30%, como máximo, en batidos ligeros y del ±50% en batidos pesados. • Podemos sustituir entre un 20 y un 30% del peso del azúcar por azúcar invertido. • La incorporación de manteca a los bizcochuelos prolonga su conservación y los deja más tiernos. No debe incorporarse la manteca caliente, sino en pomada fluida, mezclando primero un poco del batido con la manteca para emulsionarla e incorporando luego el resto. BRAZO DE REINA O GITANO

Denominado brazo gitano, tiene su origen en un monje berciano que en el Medioevo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España sirviéndolo como brazo de reina para sus reyes; se le empezó a llamar «brazo egipciano» y la palabra degeneró en la actual. La etimología más aceptada del término brazo de gitano es debido al que al enrollarse queda por fuera la parte morena del bizcocho. Otra historia dice que. . . . “Cuenta una historia –relata el presidente del Gremio de Pastisseria de Barcelona, Joan Turull i Estatuet– que, desde principios del XIX y hasta mediados del XX, pasaban por las pastelerías unos caldereros, en su mayoría de etnia gitana, ofreciendo sus servicios”. Tras pagar los arreglos de calderas, peroles y ollas, los pasteleros les empezaron a regalar los recortes que sobraban de los pasteles del día. Los enrollaban en una plancha de bizcocho. “Cuando se marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo –añade Turull i Estatuet–, los operarios del obrador comentaban: ‘Qué bien va el pastel en el brazo del gitano’. Se popularizó tanto, que se comenzaron a hacer expresamente y se quedaron con el nombre de brazo de gitano”.


Ficha Técnica:010

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INGLES INGREDIENTES RECETA: Brazo gitano Genoise de vainilla CATEGORIA: Masas liguera 360 g huevos PORCIONES: GRAMAJE: 200 g harina FOTOGRAFIA 200 g azucar 1 g vainilla Pastelera de ron 180 g Yemas 125 g Azúcar 500 cc Leche 50 g almidón de maíz 0,5 g Esencia de vainilla 7 g gelatina sin sabor 20 ml ron Ganache 300 g chocolate 200 g crema de leche PREPARACION REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI. INGREDIENTES EXPLICACION 360 g huevos separados 200 g harina tamizada 200 g azucar 1 g vainilla 180 g Yemas 125 g Azúcar 500 cc Leche 50 g almidón de maíz 0,5 g Esencia de vainilla 7 g gelatina sin hidratada sabor 20 ml ron 300 g chocolate derretido 200 g crema de leche hervida NOTAS PERSONALES: Se decora con frutas frescas GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: S. INTERNACIONAL

MARIDAJE: vino blanco , vino espumoso

CLASE 2 TORTA TRES LECHES El pastel, tarta o torta de tres leches es un postre tradicional latinoamericano. Consiste en un bizcocho bañado con tres tipos de leche, leche evaporada, crema de leche y leche condensada que le dan su nombre. Suele acompañarse con un merengue de claras de huevo y con cerezas al marraschino y espolvoreado con canela en polvo. Usualmente la receta no lleva mantequilla y es por eso que tiene una textura esponjosa. La decoración puede variar dependiendo de la región o del gusto del comensal, se puede utilizar fondant, chantilly o merengue. Puede prepararse de diferentes maneras, por ejemplo se puede agregar chocolate a la decoración o bien agregar cajeta a la mezcla de las tres leches. Institución Asociada CANADIAN SCHOOL

S. INTERNACIONAL

REF.

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INGLES INGREDIENTES RECETA: tres leches 360 g huevo CATEGORIA: masas batidas 200 g harina PORCIONES: GRAMAJE: 200 g azúcar FOTOGRAFIA 5 g polvo de hornear 1 g sal 0,5 g esencia de vainilla 400 ml leche evaporada 100 ml leche condensada 300 ml crema de leche

TEC. A UTILIZAR batido indirecto

CANT. 360 200 200 5 1 0,5 400 100

PREPARACION UNI. INGREDIENTES g huevo g harina g azúcar g polvo de hornear g sal g esencia de vainilla ml leche evaporada ml leche condensada ml crema de leche

300 NOTAS PERSONALES: Decorar con crema montada GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE: te , café

Ficha Técnica:011

EXPLICACION separados tamizada

MASAS BATIDAS PESADAS Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de materia grasa, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificación general se conocen como masas batidas pesadas y también como masas cremadas. Origen Estos productos dulces de larga conservación y fácil transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la intención de que los navegantes pudieran llevarlos en los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los bautizaron gáteaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron retinando aquellas macizas preparaciones, hasta darles las características actuales. Los budines no deben confundirse con los puddings, muy húmedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan al vapor. Confección Si bien son muy variadas en textura y composición, las masas de los budines responden a una secuencia de elaboración que se inicia con el batido de materia grasa y azúcar, prosigue con la adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y polvo para hornear. El método más clásico es el cremado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte pálida; a esto se le llama blanquear. A continuación se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos poco a poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada porción se absorba antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol para integrar al total la parte de la preparación que se adhiere a ellos por el movimiento del batidor. Por último se añaden los secos tamizados, primero un tercio que absorberá los líquidos y unirá la masa, y luego el resto. Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si son claras merengadas siempre deberá reservarse una porción para incorporar al final. Regla de oro del cremado Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21 °C. Se recomienda retirarlos del frío con suficiente antelación o atemperarlos en microondas. Detalles técnicos El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la textura deseada. Si no se bate lo suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada.

La materia grasa y el líquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles. No obstante, por efecto del batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de agua rodeadas por partículas de grasa. Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está demasiado fría, no se integra correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras en la masa cocida. Si está excesivamente blanda, no tiene capacidad de formar celdas de aire durante el batido. El agregado de huevos fríos también malogra la emulsión. El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su distribución uniforme y posibilita una cocción pareja. Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que daría como resultado un budín compacto y correoso. Cocción El horneado se realiza entre los 160 y los 180°C. En un horno muy caliente se obtienen piezas con corteza despareja y aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en textura. Los budines están listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida. Si se cocinan varios al mismo tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para permitir que circule el aire caliente. Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta sobre una rejilla de metal. Conservación Las indicaciones son las mismas que para las masas batidas livianas. Muchos budines se glasean cuando aún están tibios para que conserven un máximo de humedad. Selección de los ingredientes Huevos Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una masa más firme, con poros más pequeños, se puede sustituir una parte de los huevos por yemas. En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a fin de compensar la disminución del agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugos de frutas, yogur y crema de leche son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de los huevos, nunca el total. Azúcar Ya sea molida o impalpable, el azúcar concede a las masas color y sabor.

Puede reemplazarse por dulce de leche o de frutas, mazapán o tant pour tant, pero no debe reducirse la cantidad, pues en tal caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza oscura y correosa. La glucosa y la miel, también azúcares, se agregan para aumentar la humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloración parda más intensa. Harina Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta proteína pueden alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz, fécula de papa o harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces). Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y dará al budín textura gomosa. Si es insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que éstas se depositen en el fondo. Polvo para hornear Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada. Debe respetarse la proporción indicada en la receta, que oscilará entre el 1 y el 2% del peso total de la masa. Si se excede, el budín crecerá desmedidamente en el horno, pero no podrá sostener ese volumen y al promediar la cocción se bajará; la miga resultará apretada y se secará pronto. En los budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas, pasas) se puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningún caso hay que sobrepasar el 3%. Materia grasa En los pesados, la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del total. Cuanto mayor es el tenor graso, más compacta y húmeda resulta la masa y mejor se conserva en frío. La materia grasa elegida debe usarse siempre a una temperatura de 21 °C y batirse sola al iniciar el cremado, para homogeneizarla y aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso. Una mezcla de manteca y margarina en partes iguales es ideal para sumar al buen sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplían con aceites, queso crema, crema doble, mazapán y manteca de maní. Si se usa margarina en lugar de manteca, hay que efectuar el reemplazo respetando los porcentajes de 82% de grasa y 18% de líquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g de manteca se sustituirán por 82 g de margarina y 18 ce de leche. Frutas Las frutas secas (nueces, castañas, almendras) pueden tostarse ligeramente para resaltar su sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coñac o licor para mejorar su

sabor y, fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de conservación de los budines. Todas las frutas deben pasarse por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten durante la cocción, Moldes Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para evitar la llegada brusca del calor, y con revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras ni las de vidrio o cerámica, pues en ellas las preparaciones se queman con facilidad. Los moldes se enmantecan y se reservan al frío hasta el momento de llenarlos. De este modo, la capa grasa aísla la masa del metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un rocío oleoso, que no sueltan agua. Si los moldes están deteriorados por el uso, conviene enharinarlos además de enmantecarlos. Las masas que requieren un largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel vegetal enmantecado. En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y flexible llamado flexipan, que no necesita ser enmantecado y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la cocción y la preparación se desmolda cuando esté tibia o fría, nunca caliente. La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientación diremos que 1 kilo de masa alcanza para un molde de 22 cm de diámetro y 8 cm de altura, con tubo central.


S. INTERNACIONAL

º

REF.

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INGLES INGREDIENTES RECETA: torta base 360 g huevo CATEGORIA: masas pesadas 250 g harina PORCIONES: GRAMAJE: 250 g azúcar FOTOGRAFIA 6 g polvo de hornear 1 g sal 200 ml jugo de naranja 200 g mantequilla 3 g cascara de naranja

TEC. A UTILIZAR cremado

CANT. 360 250 250 6 1 200 200 3

PREPARACION UNI. INGREDIENTES g huevo g harina g azúcar g polvo de hornear g sal ml jugo de naranja g mantequilla g cascara de naranja

NOTAS PERSONALES: Decorar con crema montada GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE: te , café

Ficha Técnica:012

EXPLICACION

21 ° C


Ficha Técnica:13

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INTERNACIONAL S. INGLES INGREDIENTES RECETA: Torta de chocolate MASA CATEGORIA: masa quebrada 200 g harina PORCIONES: GRAMAJE: 200 g azúcar FOTOGRAFIA 50 g cacao amargo 250 ml leche 250 ml aceite 360 g huevo 1 g esencia de vainilla MERMELADA DE MORA 200 g pulpa de mora 200 g azúcar 100 ml agua 0,5 g ácido cítrico 1 g pectina COBERTURA 200 g crema de leche 300 g chocolate PREPARACION REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI. INGREDIENTES EXPLICACION 200 g harina tamizada 200 g azúcar 50 g cacao amargo tamizada 250 ml leche 250 ml aceite 360 g huevo 1 g esencia de vainilla 200 g pulpa de mora 200 g azúcar 100 ml agua 0,5 g ácido cítrico 1 g pectina 200 g crema de leche 300 g chocolate NOTAS PERSONALES: decorar con frutas frescas, placas de chocolate GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:

CLASE 3 PASTA CHOUX La pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de masa típica francesa de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de los beignets franceses. Características La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. La pasta se empieza a elaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homogénea. Se van añadiendo los huevos uno a uno hasta que se tenga una pasta casi-líquida y de color un tanto brillante. Se calienta al horno a 180ºC y se calientan las formas de pasta durante un cuarto de hora aproximadamente. Al sacar del horno, ya frías se ponen.

TIRAMISU El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación. Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toulá, ha admitido: “Había sido efectivamente después de la guerra cuando nos íbamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenían también cocinero... La maîtresse, a los clientes aficionados (pero también a las mujeres) les ofrecía un dulce diciendo con cortesía estas palabras emblemáticas: Anda, toma cariño, que te doy una cosa que "te tira su"...” La expresión "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podría ser el equivalente en español del "tentempié", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramisú como dulce es mucho más fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorpora. En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos esos lípidos no hacen más que tener un peso en el estómago y ralentizar la digestión, con el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia. En 1968 el tiramisú artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelería veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Véneto) llega oficialmente a la cadena de los restaurantes Toulá. Así fue sacado de la intimidad de los prostíbulos y presentado al exterior para conseguir un gran éxito popular. Entre los años setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toulá de Milán utilizaba cinco ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expreso y cacao en polvo.


Ficha Técnica:015

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INTERNACIONAL S. INGLES INGREDIENTES RECETA: Tiramisú vainillas CATEGORIA: masa quebrada 125 g harina PORCIONES: 8 GRAMAJE: 120 125 g azúcar FOTOGRAFIA 240 g huevo 1 g esencia de vainilla crema mascarpone 400 g queso mascarpone 80 g yema 125 g azúcar 100 g crema de leche 1 g esencia de vainilla almíbar 200 g azúcar 150 ml café expreso PREPARACION REF. TEC. A UTILIZAR CANT. UNI. INGREDIENTES EXPLICACION aparato a 125 g harina bomba pasteurización 125 g azúcar 240 g huevo 1 g esencia de vainilla 400 g queso mascarpone ablandado 80 g yema 125 g azúcar 100 g crema de leche batida 1 g esencia de vainilla 200 g azúcar 150 ml café expreso NOTAS PERSONALES: decorar con frutas frescas, cacao amargo GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: MARIDAJE:

BROWNIE El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces fruto de un accidente culinario, un error de un cocinero que olvidó poner levadura al bizcocho de chocolate que estaba elaborando, pero ¿cómo no iba a estar bueno con estos ingredientes como base?, así pues, este bizcocho de crujiente por fuera y tierno y jugoso en su interior, se bautizó con el nombre de brownie (marroncito), ese es su origen, muchas gracias al cocinero que se equivocó, se las merece. El origen del brownie se ubica en Estados Unidos allá por el año 1897. Se conoce también como brownie de chocolate o brownie de Boston y actualmente cuenta con una inmensa variedad de recetas que varían en proporciones y en incorporación de ingrediente, incluso hay quien le pone levadura.


S. INTERNACIONAL

REF.

Ficha Técnica:0016

RECETA ESTANDAR DE PRODUCCION S. INGLES INGREDIENTES RECETA: brownie 180 g Chocolate CATEGORIA: Masas pesadas 100 g manteca PORCIONES: GRAMAJE: 140 g azúcar FOTOGRAFIA 240 g huevo 100 g harina 200 g nueces

TEC. A UTILIZAR Masa directa

CANT. 180 100 140 240 100 200

PREPARACION UNI. INGREDIENTES g Chocolate g manteca g azúcar g huevo g harina g nueces

EXPLICACION

picadas

NOTAS PERSONALES: GUARNICION CON QUE SE ACOMPAÑA: Se recomienda acompañar con helado MARIDAJE:

PASTELERIA

Recommend Documents