Actividad 1 Real Realiz izan an una una lect lectura ura en la red red sobre sobre los los crite criteri rios os de cali calidad dad para para bebi bebidas das carbonatadas y alcohólicas y elaboran un resumen con los aspectos relevantes. Introducción
La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada). Es una bebida saboriz saborizada, ada, eferves efervescen cente te (carbon (carbonata atada) da) y sin alcoho alcohol.l. Estas Estas bebida bebidass suelen suelen consumirse fras, para ser m!s refrescantes y para evitar la pérdida de dió"ido de carbono, #ue le otorga la efervescencia. efervescencia. $omo sabemos sabemos el alcohol puede causar da%os en el organismo si este no se consume moderadamente. &ues muchas veces el e"ceso de estas bebidas resulta severamente to"ico en nuestro cuerpo. Crit Criter erio ios s de cali calida dad d en bebi bebida das s carbonatadas
Los refrescos son bebidas saborizadas, efervescentes (car (carbo bona nattadas adas)) y sin alcoh lcohol ol.. El dió" dió"iido de carb carbo ono les les otor otorga ga la efervescencia efervescencia.. El agua con dió"ido dió"ido de carbono produce un e#uilibrio #umico con el !cido carbónico' Especficamente, comprende las siguientes clases de bebidas' guas minerales naturales o artificiales. *ebidas endulzadas, carbonatadas, saborizadas. *ebidas de frutas y vegetales endulzadas y carbonatadas. gua tónica &reparaciones carbonatadas elaboradas a base de e"tractos. • • • • •
+ateria &rima Los ingredientes y aditivos utilizados en la preparación del producto deben cumplir con los re#uisitos establecidos en las disposiciones sanitarias correspondientes o en su defecto por las normas de identidad y pureza para ditivos limentarios del $-E L/+E01R/23.
Edulcorantes nutritivos que pueden utilizarse.- -e"trosa, fructosa, 4arabe de
fructosa fructosa de maz, miel 4arabe de almidón almidón hidrolizado, hidrolizado, sacarosa sacarosa y sacarosa sacarosa invertida. 3e permitir! la adición de los siguientes edulcorantes intensos' isomalta, maltitol, manitol, sorbitol, "ilitol, acesulfame pot!sico, asp!rtame, sacarina y sucralosa.
Acidulantes.- dición de uno o m!s de los siguientes !cidos'
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$trico, adipico, fum!rico, tart!rico, l!ctico, m!lico y acético en cantidad no mayor a 5666 mg78g. 9osfórico, en cantidad no mayor de :66 mg78g en el producto terminado. $ual#uier otro aprobado por la utoridad 3anitaria. $olorantes rtificiales.; 3e permitir! la adición en cantidad no mayor a la indicada en el producto terminado, de los siguientes colorantes' maranto (9- < $ ro4o 0= >), ?66 mg7@g zul *rillante (9- < $ azul 0= ? ), ?66 mg7@g /ndigotina (9- < $ azul 0= >)?66 mg7@g marillo caso 9. 9.$.9 (9- < amarillo 0= A) ?66 mg7@g 1artrazina (9- < $ amarillo 0= 5), ?66 mg7@g Eritrocina (9- < Ro4o B C) Ro4o lura (9- < $ ro4o 0= D6) >66 mg7@g erde (9- < $ verde 0= C), ?66 mg7@g &onceau DR, ?66 mg7@g 0egro brillante &0, ?66 mg7@. Colorantes naturales.- 3e permitir! la adición en cantidades limitada por
pr!ctica correctiva de fabricación, de los siguientes colorantes' • • • •
marillo $arotenoides tales como' $Frcuma, noto, *etacaroteno. Ro4o ' Remolacha, 2va, $anta"antina erdes erdes ' $lorofila +arrón ' $aramelo Sabores Sabores naturales naturales y/o artificial artificiales.es.- 2sar sabores en cantidades suficientes
para lograr el efecto deseado en el producto. En el caso de néctar, 4ugos 4ugos y sabores naturales se debe tener un mane4o adecuado con la fruta desde la cose cosech cha a hast hasta a el mome moment nto o de la rece recepc pció ión n y e"tr e"trac acci ción ón.. -edi -edica carr a oper operac acio ione ness prel prelim imin inar ares es de lava lavado do,, sele selecc cció ión, n, pela pelado do esca escald ldad ado, o, descorazonado. &osteriormente se debe triturar y7o filtrar segFn sea el destino destino para 4ugo o néctar y de ah en la mezcladora mezcladora adicionar los aditivos, aditivos, conservadores y enzimas necesarios.
Agentes enturbiantes.- 3e podr!n usar los siguientes agentes #ue producen
turbiedad' goma acacia, aceite vegetal, aceite esenciales ctricos.
2tiliz izar ar los los sigui siguien ente tess Estabilizadores.- 2til aditivos cuando sea necesario estabilizar una emulsió sión' almid midón modi odificado alimenticio alimenticio,, goma ar!biga, ar!biga, goma @araya, @araya, goma goma de alga algarro rrobo bo,, goma goma Este Ester, r, goma goma glatti, goma guar, goma tragacanto, goma "antanica, carragenina, celulosa modi modifificad cada, a, de"tr de"trin inas, as, pect pectin inas as,, aceit aceite e veget vegetal al brom bromad ado o (dosi (dosiss m!"i m!"ima ma de ?5 mg7l), mg7l), leciti lecitina, na, sacarog sacaroglic licéri éridos, dos, acetato acetato isobutirato de sacarosa (dosis m!"ima de C66 mg7@g), almidones modificados.
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Antioxidantes y secuestrantes:
$loruro Esta%oso' En bebidas enlatadas en cantidad no mayor a C6 mg78g, en el producto terminado, calculados como esta%o. cido scórbico y Ertitórbico y sus respectivas sales de sodio, calcio y potasio en cantidades limitadas pr!cticas correctas de fabricación 3ales 3ales disódi disódica ca y c!lcic c!lcica a del !cido !cido etilen etilen diamin diaminote otetra tracét cético ico (E-1 (E-1) en cantidad no mayor a ?66 mg78g en el producto terminado. &ropil galato en cantidad no mayor a >66 mg7@g. 1ocoferol en cantidad no mayor a >66 mg7@g. $arbo"imetil celulosa. En cantidades limitadas a pr!cticas correctas de fabricación. Enzima gluco"idasa. $atalasa, en cantidad limitada por pr!ctica correcta de fabricación. &almitato de ascorbilo, en cantidad no mayor a >66 mg7@g. Estereato de ascorbilo, en cantidad no mayor a >66 mg7@g. Gidro"ianisol butilado (*G) en cantidad no mayor a 6.> mg7@g. Gidro"itolueno butilado (*G1) en cantidad no mayor a 6.> mg7@g. $itrato isoproplico en cantidad limitada por pr!ctica correcta de fabricación. Gidro#uinona terbutlica en cantidad no mayor a 6. > mg7@g. Conservadores:
cido *enzoico 3órbico o sus sales correspondientes de sodio o pota potasi sio o (sol (solo o omez omezcl clad ado) o) en una dosi osis m!" m!"ima de ?666 mg7@g e"presa e"presados dos como como !cido !cido benzoi benzoico co
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para sales de este !cido y ?566 mg7@g como !cido sórbico para las sales de este !cido. -ió"ido de azufre, en cantidad c antidad no mayor a ?? 5mgl@g. 3ulfito, bisulfito y metabisulfito de sodio, potasio calcio en una dosis m!"ima de ??5mg7@g e"presados como dió"ido de azufre. p;metil y p;propil hidro"ibenzoato en cantidad no mayor a ?666 mg7@g Hcido fórmico y sus sales de sodio y calcio en cantidad no mayor a ?66 mg7@g. ntiespumante. 3e permitir! la adición de dimetilpolisilo"anol o metil feni fenilp lpol olis isililo" o"an anol ol en cant cantid idad ad no mayo mayorr a ?6 mg7@ mg7@g g en el prod produc ucto to terminado. Reguladores de acidez.; 3e permitir! el uso de las siguientes sales de calcio, calcio, magnes magnesio, io, potasi potasio o y sodio' sodio' acetat acetatos, os, bicarbo bicarbonat natos, os, carbonat carbonatos, os, cloruros, citratos, fosfatos;;gluconatos, lactatos y sulfatos.
&roceso de producción ntes de llegar hasta nuestras manos, esta bebida ha seguido un minucioso proceso de elaboración, con muchos y cuidados detalles. Las caractersticas organol organolépt éptica icass b!sicas b!sicas'' el sabor, sabor, olor y la aparien apariencia cia son las caract caracter ersti sticas cas mediante las cuales los consumidores evalFan la calidad de las bebidas. btención del agua Las empresas generalmente cuentan para su abastecimiento de agua de pozos de profundidad.
Trataiento del agua cruda para ebotellaiento.- 2n e#uipo de bombas
succiona el agua cruda de pozo y lo traslada a un tan#ue de reacción en el cual se le adiciona' cal hidratada, sulfato de alFmina e hipoclorito de sodio, pasando luego por filtro de arena eliminando las impurezas seguidamente ingresa a los filtros de carbón activado donde eliminara el olor, color y sabor y final finalme ment nte e ingre ingresa sa a los los filt filtro ross abril abrilla lant ntado adores res #ue #ue de4a de4a el agua agua en condiciones para el proceso.
Trata ataie ient nto o del del agua agua crud cruda a para para los los servi servici cios. os.-- El agua pasa los
ablandadores #ue contienen resinas a fin de obtener dureza para #ue pueda ser usada por los calderos y el lavado de botellas.
completa de todos los ingredientes ingredientes #ue Elaboraci!n del "arabe.- La mezcla completa se re#ui re#uiere eren n para para hacer hacer la bebi bebida da gaseos gaseosa, a, con con e"cepc e"cepció ión n del del agua agua carbónica se conoce con el nombre de 4arabe. . El agente edulcorante usual es el azFcar de ca%a La solución de azFcar en agua es el 4arabe simple, u si éste se a%ade algFn !cido se denomina 4arabe simple acidificado. El 4arabe simple es filtrado y esterilizado. En una una embotelladora se destina una sala separada a la mezcla del 4arabe. Est! provista de tan#ues mezcladores y de almacenamiento, y generalmente est! situada en el segundo piso a efecto de #ue el 4arabe pueda corres por su propio peso a la embotelladora.
&ara preparar el 4arabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada, en un tan#ue mezclador provisto de agitador mec!nico agitando sin cesar, se a%ade poco a poco la cantidad necesaria de azFcar. El 4arabe esteri esteriliz lizado ado es bombeado bombeado al tan#ue tan#ue de abaste abastecim cimien iento to final final donde donde se a%adir! la bebida base concentrada y el agua depurada. Luego #ue se disuelve el azFcar se agregan el saborizante, color, !cido y preservativo. -espués de mezclar muy bien todos los ingredientes, se pasa el 4arabe por un colador fino de alambre mónel o de acero ino"idable. 3i el 4arabe debe contener pulpa de frutas, se cuela antes de a%adirle la pulpa. El 4arabe es conducido conducido al carbo;refriger carbo;refrigerador ador para su carbonatación carbonatación y enfriamient enfriamiento. o. 2na vez #ue ha sido enfriado, #ueda listo para su embotellado. $arbonatación El agua disuelve un volumen igual de dió"ido de carbono medido a la presión atmosférica y a A6I9. Esto se denomina un volumen, la carbonatación se mide en volFmenes. volFmenes. La solubilidad solubilidad est! en razón directa de la presión, pero reduce segFn aumenta la temperatura. El gas carbónico para bebidas gaseosas debe ser lo m!s puro posible y enteramente inodoro. Lavado de botellas El lavado y esterilización de las botellas se efectFa con una solución alcalina cali calien ente te y desp despué uéss se en4u en4uag agan an con con agua agua pota potabl ble. e. La solu soluci ción ón alca alcalilina na se compone compone de sosa sosa c!ustic c!ustica, a, carbon carbonato ato sódico, sódico, fosfat fosfato o trisódi trisódico co y metasi metasilic licato ato sódico. La sosa c!ustica es el principal ingrediente por#ue tiene mayor virtud germicida, y de ah #ue la duración u la temperatura de la esterilización de las botellas dependen casi e"clusivamente del contenido de sosa c!ustica. Los dem!s !lcalis aumentan un tanto la potencia germicida dela solución de sosa c!ustica. Los Los elem element entos os #ue #ue modi modififica can n la efic eficie ienc ncia ia germ germic icid ida a son' son' la conce concent ntra raci ción ón c!ustica, la duración del remo4o y la temperatura. El lavado de botellas puede ser de dos clases' por inmersión y de chorro. Las botellas, por e4emplo, se han lavado a unos unos J6 grado gradoss de temp tempera eratu tura, ra, para para pasa pasar r luego por seis segundos de escurrido. Embotellado &ara el envasado se utilizan tres tipos de envase' metal (latas), pl!stico y vidrio. En estos momentos, el m!s fabricado es el producto #ue se consume en latas. Lo cierto es #ue tanto las latas como las botellas, antes de contener la bebida, pasan por un tFnel para en4uagarse, luego entran en la m!#uina de llenado, a la #ue llega la bebida desde un canal central #ue pasa por toda la f!brica. La mezcla se introduce con una fuerza con e#uilibrio de presión para #ue el l#uido no se desborde desborde y entre la medida e"acta. 3i una lata o botella no tiene la medida medida ideal, es descartada y eliminada del proceso. La tapa se pone inmediatamente después y a lo largo del proceso no hay ninguna manipulación, todo es autom!tico y muy r!pido para evitar #ue haya fugas del producto. &or Fltimo, se procede al embala4e y al control de calidad posterior.
lmacenamiento Los productos calentados calentados o pasteurizados pasteurizados son codificados codificados y pasados a través de un detector del nivel de llenado el cual rechazar! cual#uier producto no llenado a los niveles adecuados. 9inalmente, las ca4as de cartón son cargadas en cucharas o paletas. Entre el proceso de empa#uetado empa#uetado y cargado, cargado, balanzas o detectores detectores de ca4as llenas son usados para controlar empa#ues inadecuados, los productos #uedan listos para su comercialización. Control de calidad
1ratamiento del agua -ebido a #ue la calidad del agua vara entre cada instalación productora, se trata y se purifica el agua para asegurar #ue todos los productos cumplan con los m!s altos est!ndares de calidad. Esto es esencial en la producción, debido a #ue todos los productos deben saber igual, sin importar dónde sean producidos. dem!s, el agua agua pued puede e pres presen enta tarr ries riesgo goss biol biológ ógic icos os,, tale taless como como bact bacter eria iass 3hig 3higel ella la,, Escherichia coli, ibrio y 3almonella, protozoarios como Entamoeba, Kiardia y $rypto $ryptospor sporidi idium. um. 1ambién mbién puede puede conten contener er riesgos riesgos #umic #umicos, os, en los #ue se incluyen incluyen disolventes, disolventes, pesticidas, pesticidas, pinturas, pinturas, barnices, barnices, nitratos, nitratos, fosfatos, fosfatos, cromo, etc. 1écnicos en control de calidad analizan el agua frecuentemente. +ezcla de 4arabe simple 3e mezc mezcla la el endul ndulza zant nte e conc concen entr trad ado o y agua agua purif urific icad ada. a. Los Los técni écnico coss cuidadosamente muestrean, checan y registran la mezcla de cada ba%o de 4arabe. Elaboración del 4arabe final 3e mezcla el 4arabe simple y agua tratada en proporciones especficas, después se agrega dió"ido de carbono para producir la bebida final. Lavado de botellas &ar &ara aseg asegur urar ar la cali calida dad d del del prod produc ucto to.. Las Las bote botellllas as de vidri idrio o o de &E1 &E1 (&olietilentereftalato), al igual #ue latas pasan a través de una ree"aminación total' primero son lavadas, en4uagadas e inspeccionadas electrónica y visualmente, esto para asegurar la calidad del producto. Lavado y embotellado -esp -espué uéss de ser ser lava lavada das, s, las las lata latass o bote botellllas as proc proced eden en a la llen llenad ador ora. a. continuación, con la ayuda de una cerradora la tapa met!lica es unida a las latas, las las cuales cuales a part partir ir de ese mome moment nto, o, est!n est!n list listas as para para el empa empa#u #uet etam amie ient nto o secundario. Los re#uisitos #umicos #ue determinan la calidad de las bebidas carbonatadas son los siguientes' Criterio pH
Límite
A.5 M.5
Alcalinidad como CO 3Ca Trihalometanos Trihalometanos THM totales Turbidez Cloruros Hierro Aluminio ul!atos "itratos Cloruro libre residual #ureza total
??6 ppm ?66 ppb 5 201 >56 ppm 6.C ppm 6.> ppm >56 ppm 6 ppm >56 ppm 566 ppm
Tipos de bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas #ue tienen un contenido de alcohol inferior (cerveza y vino) se producen por la fermentación de azFcar o el almidón #ue contienen material vegetal. Las bebidas de mayor contenido de alcohol (licores) se producen por la fermentación seguida de una destilación. $erv $e rvez eza a La cerveza es la bebida alcohólica m!s antigua del mundo y la tercera bebida m!s popular en general después del agua y el té. Es producida por la destilación y fermentación de almidones #ue son principalmente derivados de los granos de cerea cereale les. s. La mayor mayora a de la cerve cerveza za son arom aromat atiz izad ada a con con lFpul lFpulo, o, #ue #ue suma suma amargura amargura y actFa como un conservante conservante natural. El grado alcohólico de la cerveza es generalmente de DN a AN. ino El vino es producido a partir de uvas y vino de fruta es producida a partir de frutas como las ciruelas, las cerezas o las manzanas. /mplica un mayor proceso de fermentación y un proceso de a%e4amiento a largo plazo #ue #ue da como como resu resultltad ado o un cont conten enid ido o en alcohol del MN ;?AN. El vino espumoso se puede hacer mediante la adic adició ión n de una una pe#u pe#ue% e%a a cant cantid idad ad de azFcar antes de ser embotellado, lo #ue provoca una fermentación secundaria #ue se produce en la botella. *ebidas espirituosas 3in azFcar y destiladas, son bebidas alcohólicas #ue tienen un contenido de alcohol de al menos >6N. 3on producidas por la destilación del producto. &ero se diferencian en #ue luego la destilación concentra el alcohol y elimina algunos otros sub;productos. 3e trata, as, de productos como' *randy •
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Ohis@y Ron Kinebra od@a Licores no frutales
Criterios de calidad en bebidas alcohólicas
Las Las bebi bebida dass alco alcohó hólilicas cas son bebid bebidas as #ue #ue cont contie iene nen n etan etanol ol (alc (alcoh ohol ol etl etlic ico). o). tendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sa@e) en las #ue el contenido en alcohol no supera los ?5 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encue encuent ntra ran n bebi bebida dass de muy vari variad adas as caract caracter erst stic icas as,, y #ue #ue van van desde desde los los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de Phis@y, ans, te#uila, ron, vod@a, cachaQa, vermouth y ginebra entre otras. La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol #ue contenga o bien por su grado de alcohol. 3on legalmente consumidas en la mayora de los pases, y m!s de ?66 pases tienen leyes #ue regulan su producción, venta y consumo. En particular, dichas leyes especifican la edad mnima en #ue una persona puede comp compra rarl rlas as o bebe beberl rlas as ello ellos. s. Esta Esta edad edad mni mnima ma var vara a entr entre e ?A y >5 a%os a%os,, dependiendo del pas y el tipo de bebida. La producción y el consumo de alcohol se producen en la mayora de las culturas del mundo. 3on a menudo una parte importante de eventos sociales en estas cult cultura uras. s. En much muchas as cult cultura uras, s, el consu consumo mo 4ueg 4uega a un papel papel impo import rtant ante e en la interacción social.
