PREPARACIÓN DE JARABES SIMPLES Y COMPUESTOS PARA LICORES
I.
OBJETIVO •
II.
Elaborar jarabes base o precursores de ciertos tipos de licores edulcorados.
JUSTIFICACION Un jarabe simple es una mezcla de agua y azúcar en determinada determinada proporción proporción (5 a 65% en peso) y debe tener la fuerza necesaria para endulzar licores de acuerdo a clasificación de la !" #$.&&'. "ara una mayor estabilidad del jarabe y el licor es recomendable agregar cido ctrico y calentar a !* cercanas a ebullición pero a fuego lento para pro+ocar una in+ersión parcial de la sacarosa en sus azucares in+ertidos, glucosa y le+ulosa. -a glucosa sola es / menos dulce y soluble 0ue la sacarosa y la le+ulosa solo es un poco ms dulce 0ue la sacarosa, pero juntos a la sacarosa, impiden 0ue esta cristalice, 1acen 0ue sea ms estable y soluble 0ue la sacarosa sola. -os jarabes compuestos son los jarabes simples a los cuales se les agrega otros ingr ingred edie ient ntes es
como como
lec1 lec1e, e,
1ue+ 1ue+os os,,
sabo sabori riza zant ntes es,,
colo colora rant ntes es,,
adit aditi+ i+os os
conser+antes, estabilizantes, emulsionantes y finalmente alco1ol para formular un licor. El componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece tambi2n
atención atención especial especial del licorista. licorista. E3cepto E3cepto en algunas algunas formulaciones formulaciones especiales, especiales, el azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la ca4a de azúcar, debe escoger un producto totalmente e3ento de cual0uier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores e3tra4os. -a formulación de los jarabes puede e3presarse en proporciones azúcar agua (&.5 $). !ambi2n puede ser e3presado en #7e, *73 o % peso. 8ay tablas 0ue relacionan estos últimos +alores e incluso la cantidad de agua para agregar y de jarabe a obtener.
8ay $ procedimientos para elaborar jarabes
a) Jarabe en frio -a disolución del azúcar no siempre es total ocurre por agitación y reposo de $9 a 9: 1oras a !# ambiente. Es un procedimiento sencillo pero da jarabes inestables por la re cristalización de la sacarosa y la fermentación por microorganismos.
b) Jarabe en !a"ien#e ; !# cercanas a la ebullición, y con la adición de acido se 1ace as rpida la disolución del azúcar. &.5 - de agua ? .$5 -
C"arifi!a!i$n "or ms puro 0ue sea el azúcar, el calentamiento a +eces torna el jarabe menos transparente y le+emente turbio, en relación al obtenido en fro. "or eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificación y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificación del jarabe el filtrado puede o no ser 1ec1o. Es opcional y +a depender de su disposición en dejar el jarabe con una mejor apariencia. ;un no 1aci2ndola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados -a clarificación es un proceso a tra+2s del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensión en un li0uido, tornndolo lmpido y transparente. "ara eso, en la fabricación de bebidas son utilizadas di+ersas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albúmina, etc., 0ue, sometidas a ciertas condiciones, tienen la función de atraer y en+ol+er. -as partculas suspendidas en el l0uido, 0uedando ms fcil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensi+as al l0uido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. !ampoco son perjudiciales para la salud. En la
fabricación casera de licores, la ms recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cual0uier casa. "ara clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diez litros de solución dos o ms claras (aumente si la solución estu+iera muy turbia) batidas en punto nie+e y diluidas en un poco de aguas se agrega el li0uido mezclando muy bien con una cuc1ara de madera todo eso debe ser 1ec1o antes de encender el fuego. @on el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullición la clara se coagula, arrastrando para la superficie del l0uido todas las impurezas y residuos. Aecuerde, 0ue 1asta el punto de coagulación el l0uido deber ser mezclado continuamente con la cuc1ara de madera. Beje enfriar y pselo por un colador y si 0uiere, pselo nue+amente por un filtro ms fino. -a clara tambi2n puede ser adicionada en el jarabe fro.
Con%er&a!i$n
sufrir ninguna alteración."ara conser+arlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. @ons2r+elo, siempre, en +asijas de loza, cermica o +idrio, muy bien esterilizados y 0ue permitan un óptimo estacionamiento.-os recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible, fuera de la luz.
III. MATERIALES Y M'TODOS III.(. Ma#eria"e% Dcido ctrico. ;gua ;zúcar blanca @ocina llas Caterial de +idrio Aefractómetro III.. M*#o+o Formulación de +arias clases de jarabe de acuerdo a !" de licores y elaboración en caliente con clarificación. GH.
"rocedimiento 1.1. Procedimiento.- Be acuerdo con la !" #$.&&' I licores I Ae0uisitos, estos pueden tener una ri0ueza en azucares deSecos, Max 50 g/L, Dulces < 50 y > 250 g/L, Cremas < 250 g/L. "or lo tanto, podemos fabricar licores edulcorados 0ue contengan desde & 1asta superior a $5% en peso de azucares reductores, según el siguiente procedimiento a) "lantearse una formulación para el jarabe. Ejemplo ;zúcar 5, $& o 9&%. ;cido ctrico &.$ I % y 7enzoato de
d) @on el jarabe en ebullición, agregar el batido clarificante mezclando bien con cuc1ara de madera. e) @on el clarificante coagulndose retirar el jarabe del fuego y dejar en reposo 1asta 0ue baje su !# a 65 o J& #@ y proceder a colar el jarabe con un pedazo de tela muy limpio.
El jarabe se prepara en caliente: Bisolución en agua caliente mayor a 95&@ y calentando progresi+amente con agitación (se facilita la disolución del azúcar y reducción de carga microbiana) se facilita la adición de cido ctrico o fosfórico ($g-) para pro+ocar 1idrólisis parcial de sacarosa. ;gregue un conser+ante como benzoato de sodio (&./g-)
K $5#@) agregar clara de 1ue+o batida a punto de nie+e (K$ claras por cada &l de jarabe), agregando un poco de agua caliente (9&K5&&@) y mezclar con cuc1ara de madera 1asta ebullición por /K5 minutos para coagular la albúmina y atrape las impurezas. -uego a ms o menos de :&K:5&@ proceder a filtrar, en+asar y enfriar. "esar y medir &73 de cada preparación.
ELABORACIÓ !E "ARABE
#L$"O !E ELABORACIO AZCA!
A"#A
MEZCLA D$S%L#C$&'
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Clara a1da a u3o de
; los J&K :&&@ Dcido ctrico &.5K .&g-
E(#LL$C$&'
;lbumina se coagule E')!$AD% )$L*!AD% +A!A(E S$MLE E')!$A!
; temperatura ambiente
E'-ASAD%
$. C%lc&los.--os jarabes se dan en / rangos
Se!o , - /0L
1 /0L
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Cre3a !o34ren+i+a %obre - /0L
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M2e%#ra% +e Jarabe% Pro4or!i$n 9 /0L +e a:;!ar ( /0L +e a:;!ar (< /0L +e a:;!ar = /0L +e a:;!ar 1( /0L +e a:;!ar
6ra+o 7Bri8 J $,' $,5 $:.9 $'
'. Res<ados."reparadas las disoluciones se lle+o a fuego agregando las cantidades especificadas de Dcido @trico y 7enzoato de
(. Concl&siones.
Biblio)raf*a.•
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Can#i+a+ +e a:;!ar > a/2a 4or !a+a "i#ro +e ?arabe a +i%#in#o% /ra+o% 7Ba23* Orado *7aum2
Oramos de Holumen @antidad de azúcar por ocupado por el agua por litro litro de azúcar de jarabe jarabe & $5& 5& cc. :5& cc. * $ /&& :& cc. :$& cc. * 9 /5& $& cc. J'& cc. * 6 9&& $9& cc. J6& cc. * : 95& $J&cc. J/& cc. * $& 5&& /&& cc. J&& cc. * $$ 55& //& cc. 6J& cc. * $9 6&& /6& cc. 69& cc. * $6 65& /'& cc. 6& cc. * $: J&& 9$& cc. 5:& cc. * /& J5& 95& cc. 55& cc. * /$ :&& 9:& cc. 5$& cc. * // :$5 9'5 cc. 5&5 cc. * /9 :5& 5& cc. 9'& cc. * /5 :J5 5$5 cc. 9J5 cc. * /6 '&& 59& cc. 96& cc. * /J '$5 555 cc. 995 cc. * /: '5& 5J& cc. 9/& cc. * /' 'J5 5:5 cc. 95 cc. * 9& && 6&& cc. 9&& cc. * & 9 &$ 65 cc. 9:5 cc. * 5 9$ &5 6/& cc. /J& cc. * &
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