Bebidas Alcoholicas y No Destiladas

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SEMINARIO 3: BEBIDAS ALCOHOLICAS Y NO DESTILADOS CURSO:

Biotecnología

INTEGRATES:

Julca Morales Maybelline Liviapoma Correa Anhy Milagros Morocho García Anthony Velasquez Morales Lixbid

DOCENTE:

Blgo° - Mcblgo°. Cesar Torres Díaz, M. Sc.

FECHA DE ENTREGA: 3 de Julio del 2017

PIURA - PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA BIOTECNOLOGÍA BEBIDAS ALCHÓLICAS Y NO DESTILADAS

CONTENIDO I.

INTRODUCCIÓN ............................................................. ..................................................................................................................... ........................................................ 2

II.

OBJETIVOS ...................................................................... ............................................................................................................................. ....................................................... 2

III.

MARCO TEÓRICO ................................................................... ............................................................................................................... ............................................ 3

Bebidas alcohólicas y no destilados ....................................................................................... 3

Bebida alcohólica .......................................................... .................................................................................................................. ........................................................ 3 ¿Cómo se produce el alcohol? .............................................................................................. 3 Características generales de las bebidas alcohólicas ............................................................ ............................................................ 3 Clasificación de las bebidas alcohólicas alc ohólicas ................................................................................ ................................................................................ 4 1.

Las bebidas alcohólicas destiladas .......................................................... ................................................................................ ...................... 6

2.

Las bebidas alcohólicas fermentadas .................................................................... ............................................................................ ........ 6

2.1

Industria de la cerveza ............................................................. .............................................................................................. ................................. 7

2.2

Industria del vino .......................................................... ..................................................................................................... ........................................... 12

2.3

Sidras .................................................................. ....................................................................................................................... ..................................................... 13

2.4

Ron ..................................................................... .......................................................................................................................... ..................................................... 13

2.5

Pisco ................................................................... ........................................................................................................................ ..................................................... 15

2.6

Whisky ............................................................... ..................................................................................................................... ...................................................... 16

IV.

CONCLUSIONES ......................................................... ............................................................................................................... ...................................................... 19

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................ ........................................................................................... ............................... 20

1


I.

INTRODUCCIÓN

La producción de bebidas alcohólicas ha sido una actividad ligada a la mayoría de las culturas durante milenios. En forma empírica los humanos aprendimos a encauzar las fermentaciones alcohólicas de diversos sustratos. Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los líquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos últimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del líquido. En algunas ocasiones suben a la superficie creando una película llamada velo. La levadura del vino, por ejemplo, se encuentra sobre las vides en el período de maduración, pasa al mosto en al fase de estrujamiento y posteriormente inicia la fermentación del mosto para transformarlo en vino. Debido a la gran importancia de estos productos, la investigación científica y tecnológica relacionada con las bebidas alcohólicas ha concentrado grandes esfuerzos desde el siglo pasado. Esta industria es, dentro de las industrias biotecnológicas, la mayor de mayor importancia económica en el mundo, y los avances en el conocimiento que se han generado en su seno, se han extrapoladoa muchas aplicaciones de la biotecnología y la tecnología de alimentos a lo largo de más de siglo y medio. En este trabajo se revisa el estado del arte relacionado con la producción de bebidas alcohólicas en general, y en lo particular las tecnologías de las bebidas no destiladas más importantes.

II. o

o

OBJETIVOS Proporcionar a los estudiantes conocimientos que permitan interpretar mecanismos biotecnológicos aplicados en la industria de las bebidas alcohólicas. Establecer conclusiones lógicas a partir del desarrollo del tema y aplicar los conocimientos y técnicas mencionadas.

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III.

MARCO TEÓRICO Bebidas alcohólicas y no destilados

Bebida alcohólica Por definición las bebidas alcohólicas son todas aquellas que tienen etanol en su composición. Desde tiempos inmemoriales la especia humana ha usado diferentes técnicas para producir bebidas alcohólicas. Con el paso del tiempo muchas de estas técnicas se han mejorado y modernizado. En otros casos, los procesos de elaboración y producción siguen siendo bastante parecidos a los de antaño.

¿Cómo se produce el alcohol? El alcohol etílico o etanol (C2H5OH) se produce por la fermentación (obtención de energía en ausencia de oxígeno) de vegetales por acción de levaduras que transforman el azúcar o el almidón en alcohol y dióxido de carbono. Para obtener bebidas alcohólicas más fuerte se deben destilar los alcoholes naturales. Con ello se obtiene el alcohol destilado que posee una concentración de alcohol mucho más elevada que puede llegar hasta los 95 grados.

Características generales de las bebidas alcohólicas Importancia y desarrollo histórico Las bebidas alcohólicas ocupan el primer lugar en volumen de producción dentro de las empresas biotecnologías. El tamaño del mercado a nivel mundial en 1981 fue de 27 mil millones de dólares, y se estima que en 1990 fue de 44 mil millones. La principal bebida alcohólica por su volumen de producción a nivel mundial es la cerveza, de la cual en 1979 se produjeron aproximadamente 87 millones de toneladas. Le siguen en importancia por su volumen de producción los vinos de mesa, cuyo monto fue de aproximadamente 29 millones de toneladas en 1977, siendo la producción en México de 0.012 millones para ese mismo año. La elaboración de bebidas alcohólicas es tan antigua que no se puede establecer con precisión el origen de esta práctica. Existen evidencias arqueologías de más de 7000 años de antigüedad. Durante milenios el hombre supo fermentar mostos que contenían carbohidratos con técnicas muy depuradas, e incluso aprendió a destilar el alcohol para aumentar su concentración en las bebidas. Todo sin tener idea del papel ni de la existencia de los microorganismos. Probablemente las primeras bebidas se hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas, ya que esto solamente requiere poner en contacto al jugo con la levadura silvestre presente en la

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superficie de la propia fruta. La elaboración de bebidas alcohólicas a partir de sustratos amiláceos como los cereales requieren de la actividad amilolítica de las enzimas generadas durante la germinación, por lo cual fue necesario que el ho mbre aprendiera primero el arte del malteado antes de poder elaborar bebidas como la cerveza; sin embargo, esta actividad también se desarrolló en épocas muy remotas. Desde esas épocas las difer4eentes civilizaciones han aprendido a fermentar diversos sustratos a fin de producir sus bebidas alcohólicas autóctonas. En general estas bebidas habían contenido el grado alcohólico logrado exclusivamente por la fermentación; fue hasta el siglo xv cuando se empezó a popularizar el arte de la destilación, y por lo tanto, aparecieron bebidas con mayor contenido alcohólico.

Clasificación de las bebidas alcohólicas Una forma general de clasificación de las bebidas alcohólicas puede ser en función del sustrato del que proceden, si son o no destilados, o si son simples o compuestos. Los dos primeros criterios son empleados en la clasificación que se presenta en el cuadro 1. Además de las bebidas destiladas y no destiladas se hace una distinción intermedia: ésta es la de las bebidas fotificadas, cuyo grado alcohólico ha sido incrementado mediante la mezcla de una bebida alcohólica no destilada con una destilada o con alcohol. El último criterio de clasificación se refiere a si la bebida consta exclusivamente del producto obtenido mediante la fermentación y, en su caso, la destilación (simples), o si además se le adicionan algunos otros componentes que contribuyan al sabor (compuestas): tal es el caso de las infusiones como el lúpulo en la cerveza, el enebro y las cáscaras de naranja en la ginebra, hierbas y especias en el vermouth, etc. O bien, la adición de jugos extractos de frutas como en los licores de frutas o en los curados de pulque. Algunas bebidas alcohólicas tienen denominación de origen, esto significa que ninguna bebida puede ostentar ese nombre particular si no fue producida dentro de la región específica de esa denominación, con la materia prima del lugar y bajo determinadas normas de proceso y calidad establecidas por las autoridades de los países correspondientes y aceptados en acuerdos internacionales por otros países. Algunas bebidas con denominación de origen son: champaña, coñac, tequila, bourbon, jerez, etc.

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Clasificación de las bebidas alcohólicas de acuerdo con el sustrato del que proceden Sustrato

No destiladas

Destiladas

Fortificadas

Uva

Vino, champaña Vinos espumosos

Brandy, armañac, grappa

coña Jerez, oporto pisco vermuth, madeira, moscatel

Manzana

Sidra, espumosa

Pera

Perry

Cereza

Kirsch

Otras

Vinos de fruta

Cereales Cebada

Cerveza

Whisky

Maíz

Tesguino

Bourbon, whisky de maíz, whisky de Tennessee

Frutas

Varios (incluyendo papa)

sidra Calvados

Vodka, akvavit

la

Arroz

Sake

Sorgo

Cerveza africana

ginebra

Caña Melazas o jugo

Agaves Miel

Ron, aguardiente cachaza, pinga, charanda Pulque Vino de miel

Tequila, mezcal

Garibay, M. G., Ramírez, R. Q., & Canales, A. L. M. (Eds.). (1993).

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1. Las bebidas alcohólicas destiladas Están representadas en su mayoría por todas aquellas bebidas alcohílicas que superan los 20 grados de alcohol en su composición. Estas bebidas son aquellas que tras un proceso de fermentación son sometidas a un proceso de concentración de alcohol que se denomina destilación. Se obtienen así productos como el whisky, el tequila, el ron o el vodka, sin olvidarnos de aguardientes y licores. Este tipo de bebidas generan tal volumen de negocio que la destilación es una de las actividades más controladas, supervisadas y reguladas. En muchos países esta labor de control es realizada directamente por agentes del tesoro. 2.

Las bebidas alcohólicas fermentadas

Más antiguas de las que se tiene conocimiento son el vino y la cerveza. Aunque tampoco podemos olvidarnos de la fermentación alcohólica de la miel. Algunas bebidas de fermentación simple tienen nombre propio como es el caso de la sidra, pero la mayoría no tienen un nombre específico (cereza, ciruela, ...) y entonces reciben el nombre de vino (vino de cereza, vino de ciruela, ...). También se obtienen otras bebidas alcohólicas de tipo fermentado al utilizar la savia azucarada de cierto tipo de plantas (caña de azúcar, palmera, arce) Bebidas fermentadas Dentro de las bebidas fermentadas se incluyen todas aquellas cuyo proceso de elaboración incluye una fase de fermentación en la que el azúcar se transforma en alcohol, generalmente con producción de gases. Las más extendidas en nuestra región son el vino, la cerveza y, en especial, la sidra. Los procesos de elaboración y, por tanto, los diagramas de flujo pueden variar de un producto a otro, pero, en general, este tipo de bebidas pasa por unas etapas fundamentales que pueden resumirse en el siguiente diagrama de flujo:

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Figura 1. Diagrama de flujo

2.1Industria de la cerveza Generalidades. La cerveza la fabricaban ya en tiempos muy antiguos. Documentos escritos que datan del tiempo de los sumerios, 7000 A.C., indican que ya entonces se preparaba una bebida que puede considerarse como una forma primitiva de nuestra cerveza. En los últimos 100 años se han sentado las bases de una tecnología cervecera, mediante el análisis científico de los procesos biológicos y químicos que tienen lugar en el curso de la elaboración de la cerveza, lo que permite un uso más racional de las materias primas. A este respecto es de destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los aspectos biológicos y bioquímicos de la fermentación y maduración de la cerveza.

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La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricación se utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maíz desengrasado, almidón de trigo o de maíz, azúcar, lúpulo y agua, a las que se añaden levaduras. La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinación se interrumpe en el momento óptimo, de máximo contenido enzimático, por calentamiento a 90-105º C en la caldera de fermentación o en horno de desecación. Durante la germinación de los cereales se forman en los granos importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas, proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentación y maduración de la cerveza. Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinación es la solubilización de la harina del núcleo de los granos de cereales. En el núcleo de los granos de cereales el almidón se encuentra en el interior de células cuyas paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el curso de la germinación las paredes celulares son desintegradas por las hemicelulosas quedando en libertad los gránulos de almidón, que son degradados por la acción de la amilasa a dextrinas y azúcares. Los monosacáridos y oligosacáridos, así como los aminoácidos libres formados durante la germinación, son los productos precursores de los sabores y colores que se originan durante la desecación. A dichos productos se deben el típico aroma y el color tostado de la malta. Mediante el control de las temperaturas de germinación y de desecación puede obtenerse tipos de malta ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricación de las diversas clases de cervezas.

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Obtención del mosto Figura 2. El proceso técnico de preparación del mosto

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Desintegración de los cereales o materias primas (molturación) Maceración (batido de la malta) y extracción del contenido de los granos (lixiviación) Separación de los materiales sólidos de la fase líquida (filtración) Calentamiento del mosto con el lúpulo (cocción) Enfriamiento del mosto y eliminación de los materiales que lo enturbian (enfriamiento y clarificación)

La malta y las materias primas cereales se molturan y maceran normalmente por separado. La malta molida suele tener un 15% de barbas y glumas, un 45% de sémola y un 15% de harina.

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Durante la maceración se produce la degradación enzimática de almidón, de las proteínas y de otros compuestos y la extracción con agua de los productos resultantes. El procedimiento de maceración varía según el tipo de cerveza que se desea obtener y las materias primas utilizadas. Existen procedimientos de cocción y de infusión que presentan diferencias fundamentales. En el procedimiento de cocción parte de la malta macerada se hierve y se mezcla seguidamente con el resto del macerado hasta que la mezcla alcance la temperatura deseada. En el procedimiento de infusión la temperatura de todo el macerado se eleva gradualmente. Por lo general la temperatura se eleva hasta 30-50º C. Cuando se utiliza una gran proporción de cebada cruda, más del 25% del total, se añaden preparados enzimáticos que a 52º C degradan los glucanos de la cebada. Los glucanos dificultan los procesos de clarificación y filtración. A estas temperaturas también actúan los enzimas proteolíticos. Después de mantener estas temperaturas durante 20-30 minutos, se calienta hasta alcanzar una temperatura de 63-64º C. A esta nueva temperatura actúa la B-amilasa que degrada el almidón a maltosas sin que apenas se produzcan dextrinas. Elevando después la temperatura de la masa a 72-75º C se consigue la temperatura óptima para la acción de la a-amilasa, enzima que reduce el almidón a dextrinas sin producir apenas maltosa. Alargando o acortando los tiempos de calentamiento a las diferentes temperaturas se puede controlar la composición del mosto en lo que concierne a relación de azúcares fermentables por las levaduras, como glucosa, sacarosa, levulosa, maltosa y maltotriosa, respecto de las dextrinas no fermentables. Dicha relación es la que determina el grado final de fermentación. En la siguiente fase de filtración o clarificación tiene lugar la separación de las materias solubles del extracto (mosto) de las partículas sólidas (heces). Mediante lavados sucesivos con agua a 75º se arrastran todas las materias solubles residuales de las heces que quedan así lavadas. Las heces pueden utilizarse como pienso rico en proteínas. Al mosto se añade seguidamente lúpulo y se somete a cocción durante hora y media o dos horas.

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Figura 3. Cuba o caldera con mosto de uva

La cocción solubiliza determinados componentes del lúpulo que imparten el sabor amargo de la cerveza. La cocción determina además la coagulación de las proteínas que en su mayor parte forman complejos de albúminamaterias tánicas. También se inactivan los enzimas del mosto. Finalmente el mosto se enfría a 5 -8º y se somete a un proceso de clarificación. Los complejos de albúmina-taninos, que se forman durante la cocción del mosto, producen un enturbiamiento grosero que puede eliminarse por simple decantación o por sedimentación. También durante el enfriamiento, cuando la temperatura desciende a 65-70º C, comienza a aparecer un enturbiamiento fino. Esto se debe igualmente a la formación de complejos de albúminas y taninos, pero se diferencia en su conducta y composición de los complejos que se determinan el enturbiamiento grosero. También durante la fermentación superficial de las levaduras aparece un fino enturbiamiento que puede afectar a la propagación de las levaduras y a la fermentación. Los materiales que producen la turbidez coloidal pueden separarse del mosto por sedimentación o filtración. Otro inconveniente derivado de la combinación de albúminas con los taninos es la producción de espumas y sabores desagradables, lo que hace precisa la total eliminación de los componentes que producen el enturbiamiento fino. Para asegurar una buena propagación de la levadura de cervecería durante la fermentación principal se incorpora aire estéril al mosto filtrado. El contenido en oxígeno del mosto debe ser de 8 mg/l. Fermentación y maduración El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente en cerveza. Para ello se requieren otros dos procesos, la fermentación principal y la secundaria o maduración de la cerveza.

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Levaduras de cervecería Para la fermentación profunda de la cerveza se emplean cepas de levaduras de la especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura, utilizada desde hace un siglo en la fabricación de cerveza, fermenta bien el mosto a una temperatura de 5-10º C. La S. carlsbergensis fermenta la glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso tecnológico tienen importancia algunas características de la levadura como son la capacidad de fermentación de la maltotriosa, el poder fermentativo, la capacidad de floculación y la formación de productos de fermentación secundarios que afectan al sabor.

2.2Industria del vino El vino se produce a partir de la uva. Cuando se aplasta la uva madura se obtiene el mosto, que, por fermentación normal, total o parcial, se transforma en vino. Durante la fermentación, al principio rápido y turbulento y después más lento, el azúcar se convierte en alcohol y dióxido de carbono, pero muchos de los elementos contenidos en las uvas permanecen en la bebida. Las distintas fases de actividad de la producción de vino a partir de la uva son: la elaboración del vino, el almacenamiento y el embotellado. Elaboración del vino La elaboración del vino comprende una serie de actividades en las que se emplean métodos que van desde la “producción de granja” tradicional hasta la moderna producción industrial. El antiguo método de prensar las uvas, en que los cosecheros pisaban durante la noche las uvas que habían recogido durante el día, cada vez se utiliza menos en la moderna elaboración del vino. En la actualidad, el vino se produce en instalaciones pertenecientes a grupos de viticultores o empresas comerciales, con técnicas que permiten producir un tipo de vino más uniforme y reducen el riesgo de maculatura y, en particular, la acidificación que transforma el vino en vinagre. A la llegada a las bodegas, la uva se prensa en molinos sencillos o en grandes máquinas, como prensas centrífugas, rodillos u otros métodos. Estos procesos siempre entrañan riesgos mecánicos y de ruido durante todo el tiempo en que se manejan grandes cantidades de mosto. La materia triturada se transfiere entonces a grandes depósitos, por bombeo u otros procedimientos, donde se prensa para separar el jugo de las pieles y los tallos. A continuación, el mosto se traslada a los barriles de fermentación. Una vez completada la fermentación, el vino se extrae de la madre y se vierte en tinajas o tanques de almacenamiento. La materia extraña y las impurezas se eliminan con filtros. En algunos países, como Estados Unidos, la tierra de diatomeas ha

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sustituido al asbesto como agente filtrante. Los cuerpos extraños de mayor tamaño se eliminan con centrifugadoras. La calidad del vino se puede mejorar mediante refrigeración en frigoríficos de flujo continuo y tanques de refrigeración de doble pared. En estas operaciones, hay que considerar la exposición a los vapores y los gases liberados durante las distintas etapas del proceso especialmente la recolección, fermentación y el uso de desinfectantes y otros productos para garantizar las condiciones higiénicas del proceso y la calidad del vino. Los gases refrigerantes, como el amoniaco, presentan riesgos de intoxicación y explosión, por lo que es esencial disponer de una ventilación adecuada y llevar a cabo un mantenimiento estricto para prevenir fugas. Se debe contar con sistemas automáticos de detección de fugas y equipos de protección respiratoria frecuentemente revisados para las emergencias. También existen los riesgos habituales debidos al suelo húmedo y resbaladizo, el desorden característico de las actividades estacionales y la calidad de la iluminación y la ventilación (los locales en que se prepara el vino a menudo se utilizan también como almacén y están diseñados para mantener una temperatura uniforme relativamente baja). Particularmente significativos son los riesgos de asfixia derivados de los vapores de alcohol y de dióxido de carbono liberados en los procesos de fermentación, especialmente cuando se transportan y decantan los líquidos en cisternas o espacios confinados con ventilación insuficiente.

2.3Sidras La sidra es una bebida alcohólica, generalmente de baja graduación, la cual se obtiene de la fermentación del jugo de manzana. Es decir, es una bebida que se elabora a partir del zumo de manzana fermentado. Por ello es común que popularmente se conozca a esta bebida también con el nombre de vino de manzana (aunque obviamente en realidad no lo sea). Bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de manzana fresca (Malus Pumila) o de su mosto. Su graduación alcohólica es superior a 4°. Existen : seca (30gr/l), semiseca (30-50gr/l), y dulce(50-80gr/l).

2.4Ron La caña de azúcar fue traída por los árabes a Europa a través de España y cultivada principalmente en las costas del sur, para la obtención de azúcar. De hecho, se conserva en la provincia de Granada el más antiguo trapiche del mundo. Cuando los cristianos conquistan el reino moro de Granada, se les ocurre hacer un licor con el dulce jugo de caña, de modo que el ron más antiguo procede de Granada.

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Los españoles llevaron la caña a Cuba, donde el clima era mucho más apropiado y la producción, tanto de azúcar como de ron, pasó a hacerse en América. Cuando ingleses y franceses, más aficionados que los españoles a los licores de alta graduación alcohólica, se instalan en las Antillas, toman el cultivo de la caña, para tener azúcar en sus metrópolis y comienzan a destilar el ron. Algunos dicen que el ron proviene de la Martinica, isla del cálido Caribe conocido también como el "Archipiélago del Ron". Otros, sin embargo, aseguran que la caña fue sembrada en Grecia muchos años antes del encuentro de dos mundos y que los primeros colonizadores la llevaron a las exóticas islas de las Antillas. Cualquiera sea la versión, lo cierto es que desde entonces el ron tiene carta de ciudadanía caribeña y pasaporte universal, merced a su versatilidad para lograr felíz unión con otras bebidas, zumos y licores. ¿Qué es el ron?

Este aguardiente se obtiene de la destilación de las melazas y/o jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero se rebaja añadiendo agua destilada. Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos. Elaboración

Para obtener el ron se siguen cuatro fases: Fermentación

Proceso natural en el cual el azúcar se convierte en alcohol y se obtiene de la melaza a la cual se agrega agua y levadura. Destilación

Consiste en refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas. Generalmente se usa una columna rectificadora que realiza la destilación por varias veces consecutivas, hasta conseguir un alcohol transparente y brillante. Añejamiento

Varía según el productor. En algunos países está reglamentado pero se considera importante guardarlo en barricas para darle nobleza al producto. La clasificación es la siguiente:

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De 18 a 36 meses: ron blanco, light, carta plata o silver label. De 5 años: ron rubio, dorado, etiqueta de oro. De 7 años: ron añejo. De 10 a más años: ron extra añejo.

Mezcla

Es el proceso final donde se combinan distintos rones de variado añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores.

2.5Pisco Proceso de producción

En la elaboración de Pisco, se tendrá en cuenta lo siguiente: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,

Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo se considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima. Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega. Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más conocidos como mostos. La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.

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La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación. La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un mosto o vino (alcoholizado). La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco, esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco. El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados.

2.6Whisky ¿QUE ES EL WHISKY? Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentación de gramíneas: cebada, maíz, centeno, trigo avena, arroz, etc. Se destila por evaporación de varios alambiques durante 2 años. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 50 % del volúmen. El término whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, " agua de vida" .

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TIPOS DE WHISKY Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. 

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El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. El whisky combinado puede tener como orígen varias destilerías distintas, diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación.

En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. ELABORACIÓN DEL WHISKY La primera fase de su producción consiste en moler los granos, luego se añade agua a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort. Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura convierte los azúcares presentes en ésta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. Una vez concluída la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o más destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta).

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Destilación del whisky La separación del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilación. Cuando se lleva a ebullición una disolución de alcohol, la mayor parte del vapor inicial es de alcohol, pues alcanza su punto de ebullición antes que el agua. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol más concentrada, que se emplea para fabricar el whisky. Este alambique de cobre concentra el alcohol después del proceso de fermentación. Tras la destilación el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración del envejecimiento varía mucho, pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se comercializa sin indicación de su edad, y más años que se comercializa con indicación de su edad en la etiqueta.

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IV. o

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CONCLUSIONES La producción de bebidas alcohólicas es una de las actividades más practicadas a nivel mundial por ser uno de los productos más rentables en el mercado. Los procesos de producción de bebidas alcohólicas incluyen la destilación para la separación de la mezcla etanol-agua que proviene del proceso de fermentación. Durante el proceso de fermentación en los vinos, los azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono. Las bebidas destiladas es la operación de separar, mediante calor, los diferentes componentes líquidos de una mezcla, aprovechándolas diferencias de volatilidades de los compuestos a separar; entre estos tenemos: ron; brandy; whisky; ginebra; etc.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Garibay, M. G., Ramírez, R. Q., & Canales, A. L. M. (Eds.). (1993). Biotecnología alimentaria. Editorial Limusa. García, M., & López-Mungia, A. (1993). Bebidas alcohólicas no destiladas. Limusa Noriega Editores. México, 263-311. Granados, J. J. Q., & Henares, J. Á. R. TECNOLOGÍA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS. https://enroquedeciencia.blogspot.pe/2013/10/que-diferencia-una-bebidafermentada-de.html

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Bebidas Alcoholicas y No Destiladas

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