DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PAPA PREFRITA CONGELADA
ETAPAS
RECEPCIÓN, PESADO Y MUESTREO
Numeral Equipos PROCESO En esta etapa se recibe la materia prima que será almacenada en bodega hasta que se requieran en 1 Recepción materia determinada etapa del proceso, la prima papa ingresa en bultos de 50 kg, necesita de una temperatura que oscile entre los 13 y 18ºc y una humedad relativa entre 90 y 95% para que no aumente el porcentaje de azucares reductores ya que estos dificultan su procesamiento. Se evalúa calidad (defectos internos, externos, peso específico, calidad de fritado) de acuerdo a los estándares de calidad fijados por la empresa. Se retiran las papas dañadas, y las demás se lavan para eliminar la tierra 2 y otras impurezas, con el objeto que queden limpias y reducir 3 considerablemente la carga bacteriana superficial. 4
SELECCIÓN Y LAVADO
Elevador a cangilones 1 Banda selección
5
Clasificadora tamaño
6
Elevador a cangilones 2 Máquina lavadora
7
PELADO Y RECTIFICADO
Tolva almacén
Una vez limpias las papas se pelan con la ayuda de una maquina 8 peladora mecánica para quitarle toda la corteza, así mismo se hace un 9 rectificado para quitar el resto de cascara y ojos profundos. 10
por
Elevador a cangilones 3 Máquina peladora
Banda transportadora 2 11 Elevador a cangilones 4
CORTADO
SELECCIÓN MANUAL
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO Y SECADO
PREFRITURA
Las papas son llevadas a la tajadora un sistema de doble cuchilla, las Máquina Tajadora primeras cortan las papas en tajadas y las segundas las cortan de manera 12 horizontal para dar forma a la papa a la francesa tradicional. Del cortado de las papas son trasladadas a inspección visual lenta, con el objetivo de tener tiempo para hacer una selección manual de 13 Banda aquellos bastoncillos que no cumplan transportadora con los requerimientos de tamaño lavadora especifico, esta selección es más Elevador rentable realizándola antes del 14 cangilones 5 proceso de prefrito ya que si se realiza después se incurre en costos por aceite, combustible, tiempo en planta y mano de obra. Las papas pasan a tanques de agua a 82ºc en presencia de una mescla reductora compuesta por químicos establecidos para alimentos, cuya función es bloquear actividades Escaldador enzimáticas, reacciones de oxidación y precipitar el mayor porcentaje de 15 azucares reductores que hacen menos tolerante el producto al sometimiento del calor. En la misma línea donde se precoce le producto es sometido a enfriamiento por ventilación forzada Máquina secadora con aire a 10 ºc el objetivo es disminuir la temperatura del tubérculo 16 lo más rápidamente posible Los bastoncillos de papas secas son se llevan a un tanque de prefrito en el cual son sumergidos por un tiempo dependiente de la variedad de papa a 17 Freidora una temperatura aproximada de 190ºc por 3 minutos. Terminada la
a
prefritura el producto debe ser sometido a ventilación con aire forzado para descender la temperatura a 10ºc con el fin de ser congelado. Luego de la prefritura se elimina el 18 Escurridor de ESCURRIMIENTO exceso de aceite de las superficie de aceite DE ACEITE las papas, Las papas prefritas se congelan a 39ºc durante 20 min mediante una 19 Banda CONGELACIÓN corriente de aire criogénico de un transportadora 4 túnel de congelación IQF. 20 Túnel de congelación IQF Una vez que el producto este congelado pasa directamente a la sala de envasado, etiquetado y 21 Banda paletizado, la sala se encontrara transportadora 5 refrigerada, siendo las condiciones de a 7ºc y 65% de humedad relativa. Se 22 Elevador cangilones 5 empacara en bolsas de polietileno de EMPAQUE baja densidad se sellara y empacara las unidades en cajas las cuales Máquina serán introducidas manualmente. Las 23 empacadora cajas son montadas y precintadas 24 Banda manualmente. transportadora 6
PALETIZADO Y ALMACENADO
Una vez que el producto final ha sido envasado, se paletizara y se colocara en el cuarto frio para almacenamiento 31 Cuarto frio de producto terminado, listo para su expedición, se debe almacenar a una temperatura de -10ºc y humedad relativa de 65%.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PAPAS FRITAS
ETAPAS
RECEPCIÓN, PESADO Y MUESTREO
Numeral Equipos PROCESO En esta etapa se recibe la materia prima que será almacenada en bodega hasta que se requieran en 1 Recepción materia determinada etapa del proceso, la prima papa ingresa en bultos de 50 kg, necesita de una temperatura que oscile entre los 13 y 18ºc y una humedad relativa entre 90 y 95% para que no aumente el porcentaje de azucares reductores ya que estos dificultan su procesamiento. Se evalúa calidad (defectos internos, externos, peso específico, calidad de fritado) de acuerdo a los estándares de calidad fijados por la empresa. Se retiran las papas dañadas, y las demás se lavan para eliminar la tierra 2 y otras impurezas, con el objeto que queden limpias y reducir 3 considerablemente la carga bacteriana superficial. 4
SELECCIÓN Y LAVADO
Elevador a cangilones 1 Banda selección
5
Clasificadora tamaño
6
Elevador a cangilones 2 Máquina lavadora
7
PELADO Y RECTIFICADO
Tolva almacén
Una vez limpias las papas se pelan con la ayuda de una maquina 8 peladora mecánica para quitarle toda la corteza, así mismo se hace un 9 rectificado para quitar el resto de cascara y ojos profundos. 10
por
Elevador a cangilones 3 Máquina peladora
Banda transportadora 2 11 Elevador a cangilones 4
CORTADO
SELECCIÓN MANUAL
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO Y SECADO
FRITURA
Las papas son llevadas a la tajadora un sistema de doble cuchilla, las Máquina Tajadora primeras cortan las papas en tajadas y las segundas las cortan de manera 12 horizontal para dar forma a la papa a la francesa tradicional. Del cortado de las papas son trasladadas a inspección visual lenta, con el objetivo de tener tiempo para hacer una selección manual de 13 Banda aquellos bastoncillos que no cumplan transportadora con los requerimientos de tamaño lavadora especifico, esta selección es más Elevador rentable realizándola antes del 14 cangilones 5 proceso de prefrito ya que si se realiza después se incurre en costos por aceite, combustible, tiempo en planta y mano de obra. Las papas pasan a tanques de agua a 82ºc en presencia de una mescla reductora compuesta por químicos establecidos para alimentos, cuya función es bloquear actividades Escaldador enzimáticas, reacciones de oxidación y precipitar el mayor porcentaje de 15 azucares reductores que hacen menos tolerante el producto al sometimiento del calor. En la misma línea donde se precoce le producto es sometido a enfriamiento por ventilación forzada Máquina secadora con aire a 10 ºc el objetivo es disminuir la temperatura del tubérculo 16 lo más rápidamente posible Los bastoncillos de papas secas son se llevan a un tanque de frito en el cual son sumergidos por un tiempo dependiente de la variedad de papa a 25 Freidora una temperatura aproximada de 190ºc por 7 min.
a
Luego de la fritura se elimina el 26 Escurridor exceso de aceite de las superficie de aceite las papas, mediante un sistema ESCURRIMIENTO vibratorio que al mismo tiempo se DE ACEITE encarga de suministrar y mesclar la cantidad suficiente de sal. Una vez que el producto este congelado pasa directamente a la sala de envasado, etiquetado y 27 Elevador cangilones 5 paletizado, EMPAQUE
PALETIZADO Y ALMACENADO
de
a
Máquina 28 empacadora 29 Banda transportadora 6 Una vez que el producto final ha sido envasado, se paletizara y se almacena el producto terminado, listo 30 Cuarto producto para su venta y comercialización final terminado
PAPA LAVADA Y EMPACADA ETAPAS
RECEPCIÓN, PESADO Y MUESTREO
Numeral Equipos PROCESO En esta etapa se recibe la materia prima que será almacenada en bodega hasta que se requieran en 1 Recepción materia determinada etapa del proceso, la prima papa ingresa en bultos de 50 kg, necesita de una temperatura que oscile entre los 13 y 18ºc y una humedad relativa entre 90 y 95% para que no aumente el porcentaje de azucares reductores ya que estos dificultan su procesamiento. Se evalúa calidad (defectos internos, externos, peso específico, calidad de fritado) de acuerdo a los estándares de calidad fijados por la empresa. Se retiran las papas dañadas, y las demás se lavan para eliminar la tierra 2 y otras impurezas, con el objeto que queden limpias y reducir 3 considerablemente la carga bacteriana superficial. 4
SELECCIÓN Y LAVADO
PALETIZADO Y ALMACENADO
Elevador a cangilones 1 Banda selección
5
Clasificadora tamaño
6
Elevador a cangilones 2 Máquina lavadora
7
EMPACADO
Tolva almacén
por
Una vez que el producto este congelado pasa directamente a la 39 Máquina sala de envasado, etiquetado y empacadora paletizado Banda 40 transportadora 6
Una vez que el producto final ha sido 41 Cuarto producto envasado, se paletizara y se terminado almacena el producto terminado, listo para su venta y comercialización final
SERVICIOS
Están calculados para una planta de procesamiento de 0,55 ton por hora, equivalente a 95 toneladas /mes en un turno de 8 horas, 5 días a la semana, es decir 1140 ton anuales. El cálculo es por hora de trabajo.
Consumo de servicios
DESCRIPCI N
Lavado Corte Blanqueamiento o cocción y enfriado Congelado Envasado Cuarto de enfriamiento TOTAL
AGUA ( Metros cúbicos / hora ) 4,0 3,5 6,0
VAPOR Kg / h
800
AIRE ( Lb/ Min)
Energía Eléctrica kWh
100
3,7 5,5
16
5,2
24
39 2,4
0,5
32 14
800
140
89,8
