Proceso productivo pure de papa nativa flujograma.docx

Proceso productivo (layout  )

Las etapas del proceso productivo son bastante sencillas. En resumen, para obtener puré instantáneo de papa nativa se pasa por 10 etapas. Aders Perú las desarrolla así:

almacenam iento de materia prima . La materia prima, que viene del 1) Recepción y almacenam

campo en sacos de polipropileno de 50 kilogramos, es almacenada en un ambiente con techo, ventilado y en parihuelas, donde se pesa para determinar su rendimiento. De ahí es transportada al área sucia de la planta con la finalidad de evitar la contaminación del ambiente de procesamiento y proceder con la siguienteoperación.

Selección y clasificación . La finalidad de la selección es retirar del proceso aquellas 2) Selección

papas que no cumplen con las características adecuadas físicas y microbiológicas y, paralelamente, separar las papas pequeñas.

3) Recepción de la m ateria prim a seleccionada . Es aquella destinada a la producción de puré instantáneo de papa nativa.

4)

Lavado y pelado  pelado . El lavado se realiza con la finalidad de eliminar impurezas como

tierra, arenilla o pajilla que vienen adheridas a la papa. Paralelamente, se realiza el pelado a través de un equipo cuya parte interna está fabricada con un material especial abrasivo denominado corindón y con la ayuda de agua a presión se elimina parcialmente la cáscara. El tiempo de pelado va de 45 a 60 segundos. Una vez pelada, la papa se desinfecta con una solución de Biocitro. 5) Rodajado . Se procede al cortado en rodajas y al mismo tiempo a una inspección visual para separar las papas cortadas que en la parte interna puedan estar  malogradas. A continuación se sumergen en una solución de ácido cítrico al 0,05% para evitar su posible oxidación.

6) Cocción . La cocción se realiza con vapor directo en un autoclave de acero inoxidable a una temperatura de 105 ºC, 5 a 10 PSI (medida de presión: libras por pulgada cuadrada), por un tiempo promedio de 15 minutos.

7)

Deshidratado : La papa cocida que no contiene ningún emulsificante es deshidratada

en un secador de tambor simple que gira a una velocidad de 3 a 4 RPM, el tiempo de secado es de 30 a 40 segundos y la presión de trabajo oscila entre 75 a 80 PSI a una temperatura entre 126 y 130 ºC. Se obtiene así un producto con una humedad menor  a 10%. 8) Escamado  : Después de enfriado el producto seco es sometido a una molienda gruesa mediante un molino con malla gruesa. 9) Pesado  / embolsado  / sellado : El producto será envasado con un peso neto de 1 kilogramo en bolsas de Alupol de alta barrera de protección (aluminio más polietileno), en seguida se sellan en forma hermética y se ensacan en bolsas de 25 kilogramos antes de trasladarlas al almacén. 10) Almacenamiento  : Las bolsas se almacena en un ambiente adecuado en parihuelas.

Para una mayor ilustración del proceso de producción del puré instantáneo con base

en la

papa nativa Huagalina de Cajamarca, véase el gráfico 5.2. Ahí también se aprecia la proporción del balance de masa de la materia prima en cada etapa.

Pure de papas instanténeo elaborado a partir de papa amarilla Tumbay, con distintos acompañamientos: queso parmesano, espienaca, cebolla y ajo.

Pap ers n ° 2