NORMA NORMA TÉCNIC TÉCNICA A PERUANA Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-Indecopi Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145
NTP 209 209.02 .0288 2005 Lima, Perú
CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Requisitos ROASTED GRAIN OR GROUND COFFEE. Requirements
2005-04-19 2ª Edición
R.0039-2005/INDECOPI-CRT.Publicada el el 2005-05-15 I.C.S.: 67.140.20 Descriptores: Café tostado, grano, molido, requisitos
Precio bbaasado en en 08 ppááginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
ÍNDICE página ÍNDICE
i
PREFACIO
ii
1.
OBJETO
1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
1
3.
CAMPO DE APLICACIÓN
3
4.
DEFINICIONES
3
5.
REQUISITOS GENERALES
3
6.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
4
7.
TOMA DE MUESTRA Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
6
8.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
6
9.
ENSAYOS
6
10.
ROTULADO Y EMPAQUE
7
11.
CONTAMINANTES
7
12.
HIGIENE
7
13
ANTECEDENTES
8
i
PREFACIO
A.
RESEÑA HISTÓRICA
A.1 La presente Norma Técnica Perua ruana fue elab laborada por el Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación - Subcomité de Café, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a diciembre de 2004, utilizando como antecedente a los que se indican en el capítulo correspondiente. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Productos Agroindustriales de Exportación - Subcomité de Café presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-CRT-, con fecha 2004-12-09, el PNTP 209.028:2004, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2005-02-07. No habiéndose presentado ninguna observación, fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP 209.028:2005 CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Requisitos , 1ª edición, el 15 de mayo del 2005. A.3 La presente Norma Técnica reemplaza a la NTP 209.028:1983. 209.028:1 983. La presente presente Norma Técnica Técnica ha sido estructura estructurada da de acuerdo acuerdo a las Guías Peruanas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.
B INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría
PROMPEX
Presidente
Raúl del Águila Hidalgo
Secretaria
Alejandra Díaz Rodríguez
ENTIDAD
REPRESENTANTE
ALTOMAYO
Ricardo Huancaruna
CÁMARA PERUANA DE CAFÉ
Eduardo Montauban Lourdes Córdova ii
CARITAS DEL PERU
Gladys Castillo
CENT CENTRA RAL L DE COOP COOPER ERAT ATIV IVAS AS AG AGRA RARI RIAS AS CAFETALERAS DE LA CONVENCIÓN Y LARES - COCLA
Juan Juan Fran Franci cisc scoo Ferr Ferroo
CERTIFICACIONES DEL PERU S.A. CERPER
Gloria Reyes
COMISIÓN PARA LA PROMOCION DE EXPORTACIONES - PROMPEX
Claudia Solano Eduardo Talavera
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD AMBIENTAL - DIGESA
César Ortega Elizabeth Segovia
FOOD SOLUTIONS SAC
Paula Ramírez
JUNTA NACIONAL DEL CAFÉ
Lorenzo Castillo Amilcar Buleje
LA MOLINA CALIDAD TOTAL
Katty Pinto
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Jorge Figueroa Carmen Rosa Chávez
MINISTERIO MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
Manuel Chirito
ROMERO TRADING S.A.
Miguel Seminario Rosa Pachas
SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO SAC - SAT
Giovanna Vega
SGS DEL PERÚ SAC
Luz Zárate
UNALM - FAC. DE AGRONOMÍA
Reynaldo Crespo Alberto Julca
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iii
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.0 209.028 28 1 de 8
CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Requisitos 1.
OBJETO
Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado, en grano o molido, aplicable para su comercialización.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizaci Normalización ón posee, posee, en todo todo momento, momento, la informa información ción de las las Normas Normas Técnicas Técnicas Peruana Peruanass en vigencia.
2.1
Normas Técnicas Peruanas
2.1.1
NTP-ISO 4052:2002
CAFÉ. Determinación del contenido de cafeína. Método de referencia
2.1.2
NTP-ISO 3509:1998
CAFÉ Y SUS DERIVADOS. Vocabulario
2.1.3
NTP-ISO 6668:1999
CAFÉ VERDE. Preparación de muestras para análisis sensorial
2.1.4
NTP-ISO 6673:2004
CAFÉ VERDE. Determinación de la pérdida de masa a 105 ºC
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.0 209.028 28 2 de 8
2.1.5
NTP-ISO 10095:2002
CAFÉ. De Determinación de del co contenido de de cafeína. Método con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)
2.1.6
NTP 11294:2001
CAFÉ TOSTADO MOLIDO. Determinación del contenido de humedad. Método de determinación de pérdida de masa a 103 ºC. Método de rutina
2.1.7
NTP 209.314:2005
CAFÉ VERDE. Determinación de Ocratoxina A. Método de cromatografía de capa fina
2.1.8
NTP 209.038:2003
ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
2.1.9
NTP-ISO 2859-1: 1999
PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCION POR ATRIBUTOS. Parte 1: Planes para muestreo clasificados por calidad de nivel aceptable (NCA) para inspección lote por lote
2.1.10
NTP-ISO 3951:2002
Procedimientos y tablas de muestreo para la inspección por variables de los porcentajes de no conformes
2.1.11
NTP 833.915:2004
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
2.2
Norma Técnica Internacional ISO 11817:1994
Roasted gr g round cof coffee det determination of moisture content Karl Fischer method
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
3.
NTP 209.0 209.028 28 3 de 8
CAMPO DE APLICACIÓN
Esta Norma Técnica Peruana se aplica al café tostado en grano o molido.
4.
DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones dadas en la NTP-ISO NTP-ISO 3509 3509 y las siguie siguientes: ntes: 4.1
café tostado en grano : Producto obtenido de la torrefacción del café verde.
café tostado molido : Producto obtenido de la torrefacción del café verde y 4.2 posterior fragmentación fragmentación mecánica mecánica del café tostado. tostado. café tostado descafeinado: Café tostado en grano molido al cual se le ha 4.3 extraído parcialmente la cafeína previamente a la torrefacción. café tostado saborizado: Café tostado en grano o molido al cual se le ha 4.4 adicionado un saborizante.
5.
REQUISITOS GENERALES
5.1 El café verde rde utili ilizado para la producción de café tos tostad tado en grano o molido debe ser limpio, exento de impurezas y sustancias extrañas, libre de toda contaminación e infestación, sin presencia de granos por debajo de la malla 12, con una humedad máxima de 13 % y presentar una taza sin defectos. 5.2 El ca café tostado, en grano o molido debe se ser 10 100 % café. No No de debe co contener ingredientes o sustancias extrañas, ya sean de origen vegetal, animal o mineral que impliquen adulteración.
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.0 209.028 28 4 de 8
5.3 El café tostado, en grano o molido no debe estar tar mezclado con impurezas del café (fragmentos de cáscara, pedazos de pergamino y cerezo seco, entre otros). Véase la NTP-ISO 3509. 3509. 5.4 El café tostado, en grano o molido no debe presentar tar ol olor, ni sa sabor diferen rente al característico del producto. 5.5 En ca caso de de sa saboriza ización con su sustan tancias dif difeerentes al al ca café, fé, el el ca café to tostado en en grano o molido, debe cumplir lo establecido en la legislación nacional vigente y concordante con el Codex Alimentarius. Ali mentarius. 5.6 El café tostad tado, en grano o molido ido debe presentar color un unifo iforme, desde el castaño claro hasta el castaño oscuro, que permita expresar el grado de tostación como: claro, medio, oscuro o muy oscuro. 5.7 El grado de molienda debe ser uniforme rme. Puede presentar tarse desde muy fina, media o hasta gruesa, dependiendo de los requerimientos del comprador o de acuerdo a la preparación indicada indicada para cada cada tipo de molienda. molienda.
6.
REQUISITOS ESPECÍFICOS
6.1 La pr prueba de de taza de la bebida de ca café tostado, en en grano o mo molido no no de debe presentar sabores ni olores defectuosos o extraños (moho, ( moho, vinagre, fermentos y químicos, entre otros) y se debe realizar según lo indicado en la NTP-ISO 6668. Cada muestra debe ser analizada por lo menos por duplicado. El reporte de los resultados debe especificar todos los detalles de la metodología de ensayo no especificados en la NTP-ISO 6668, como también los incidentes que puedan afectar la preparación de la bebida. El reporte debe incluir toda la información necesaria para la identificación y calificación completa de la muestra utilizando un vocabulario apropiado en este análisis sensorial.
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.0 209.028 28 5 de 8
6.2 El café tostado, en grano o molido debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos indicados en la Tabla 1.
TABLA 1- Requisitos fisicoquímicos para café tostado, en grano o molido REQUISITOS Humedad (% m/m), máximo
VALORES 4,0
Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: - Para café sin descafeinar mínimo. - Para café descafeinado máximo.
MÉTODOS DE ENSAYO NTP-ISO 11294 ISO 11817
1,0 NTP-ISO 4052 NTP-ISO 10095 10095
0,1
6.3 El café tostado, en grano o molido debe cumplir con el requisito microbiológico indicado en la Tabla 2.
TABLA 2 – Requisitos microbiológicos para café tostado, en grano o molido Requisito Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Recuento de aerobios mesófilos/g o ml NMP de coliformes/g o ml Donde: n = m = M = c =
n
m
M
c
5
10
100
1
3
1000
2000
1
3
3
11
1
es el número de muestras por examinar. es el índice índice máximo máximo permisible permisible para identifica identificarr el nivel de buen buenaa calidad. calidad. es el índice índice máximo permisible permisible para identificar identificar el nivel nivel aceptabl aceptablee de calidad. calidad. es el número número máximo máximo de muestras muestras permisible permisibless con resultado resultadoss entre m y M.
6.4 Se recomienda la determinación del co contenido de Ocratoxin xina A, para el café tostado, en grano o molido y se sugiere como nivel máximo 10 ng/g (ppb). Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTP 209.314 y otros métodos reconocidos internacionalmente.
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.0 209.028 28 6 de 8
7. TOMA DE MUESTRA Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 7.1
Toma de muestras
Los planes de muestreo se acordarán entre el cliente y el proveedor para lo cual se recomienda el uso de la NTP-ISO 2859 ó la ISO 3951. Se recomienda lo indicado en la NTP-ISO 2859-1, con un nivel de inspección especial S-4, usando planes de muestreo simple para inspección normal, con un NAC de 6,5.
7.2
Aceptación o rechazo
Según el resultado de la aplicación del plan de muestreo si el número referido de muestras, no cumple con uno o más de los requisitos contemplados en esta norma, se considera no conforme.
8.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
La muestra se debe preparar atendiendo la metodología de cada tipo de ensayo.
9.
ENSAYOS
Los ensayos a aplicar están indicados en la tabla de requisitos. Además, podrán utilizarse otros métodos para los análisis previstos en la presente NTP siempre que dichos métodos sean validados con respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinantes.
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
10.
ROTULADO Y EMPAQUE
10.1
Rotulado
NTP 209.0 209.028 28 7 de 8
El rotulado debe cumplir con las indicaciones de la NTP 209.038. Además de lo siguiente: El país de origen de la materia prima utilizada, su especie, identificación de las especies en caso de utilizar cafés de diferentes especies, grado de tostación, grado de molienda y las especificaciones que sean obligatorias en el país de destino. En caso de que el café sea saborizado debe declararse esta condición, especificando el saborizante adicionado.
10.2
Empaque
El empaque debe ser inerte al producto, resistente a la acción de sustancias del café, protegerlo de la humedad y del oxígeno y debe garantizar la conservación de las características propias del café tostado, en grano o molido por el tiempo de vida útil referido por el fabricante, sin alterar las características organolépticas o la composición del producto.
11.
CONTAMINANTES
El límite máximo de plaguicidas (pesticidas) debe estar de acuerdo con lo indicado por el Codex Alimentarius.
12.
HIGIENE
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente NTP se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas de la NTP 833.915 y otros textos pertinentes del Codex, así como la reglamentación nacional vigente.
NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA
NTP 209.0 209.028 28 8 de 8
13.
ANTECEDENTES
13.1
PNA 04.001.2003
Café Tostado en Grano o Molido
13.2
NTC 3534:1998
Café Tostado y Molido
13.3
NTP 209.028:1983
CAFÉ TOSTADO, ENTERO O MOLIDO
