Ntp 205.015.2015. Leguminosas. Frijol. Requisitos.

NORMA NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA Dirección de Normalización - INACAL Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27)

NTP 205 205.01 .0155 2015 Lima, Perú

LEGUMINOSAS. Frijol. Requisitos PULSES. Bean. Requeriments

2015-12-22 3ª Edición

R.N°015-2015-INACAL/DN. Publicada el 2015-12-31 I.C.S.: 67.060 Descriptores: Leguminosa, frijol

Precio basado en 15 páginas ESTA NORMA ES RECOMENDABLE

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ÍNDICE página ÍNDICE

ii

PREFACIO

iii

1.

OBJETO

1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

1

3.

CAMPO DE APLICACIÓN

3

4.

DEFINICIONES

3

5.

CLASIFICACIÓN

6

6.

REQUISITOS

7

7.

HIGIENE

9

8.

CONTAMINANTES

9

9.

MUESTREO

10

10.

ENVASE Y ROTULADO

11

11.

MÉTODO DE ENSAYO

12

12.

ANTECEDENTES ANTECEDEN TES

13

ANEXOS ANEXO A

14

ANEXO B

15

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PREFACIO

A.

RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Cereales, leguminosas y productos derivados - Sub Comité Técnico de Normalización de Leguminosas y productos derivados, mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a junio de 2015, utilizando como antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente. A.2 El Comité Técnico de Normalización de Cereales, leguminosas y productos derivados - Sub Comité Técnico de Normalización de Leguminosas Leguminosas y productos derivados presentó a la Dirección Dirección de Normalizació Normalizaciónn – DN-, DN-, con fecha 2015-10-01, el PNTP 205.015:2015, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2015-10-23. No habiéndose presentado observaciones fue oficializada como Norma Técnica Peruana NTP 205.015:2015 LEGUMINOSAS. Frijol. Requisitos, 3ª Edición, el 31 de diciembre de 2015. A.3 Esta Norma Técnica Peruana reemplaza a la NTP 205.015:2009 LEGUMINOSAS DE GRANO SECO. Frijol. Definiciones y requisitos y a la NTP 205.015/COR 1:2014 LEGUMINOSAS DE GRANO SECO. Frijol. Definiciones y requisitos. La presente Norma Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría

Ministerio de Agricultura - Dirección General de Negocios Agrarios

Presidente

Amelia Huaringa - UNALM

Secretaria

Rosa Palomino

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ENTIDAD

REPRESENTANTE

INIA Estación Experimental Experimental Donoso Huaral

Eladio Cantoral

CERPER S.A.

Mario Pomiano

Ministerio de Agricultura y Riego Dirección General de Negocios Agrarios

Miguel Watts

Alisur S.A.C.

Raúl Pastor Inés Ortega

Costeño Alimentos S.A.C.

Karina Perez

Makro Supermayorista S.A.

Ana Molina

Menestras y Cereales del Perú S.A.C.

Katherine Hilares

Universidad Universi dad Nacional Agraria La Molina Programa de Leguminosas

Félix Camarena

---oooOooo---

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NORMA TÉCNICA TÉCNICA PERUANA

NTP 205.0 205.015 15 1 de 15

LEGUMINOSAS. Frijol. Requisitos 1.

OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el grano seco de frijol de los géneros Phaseolus vulgaris L.(frijol común) , , Vigna unguiculata L. Walp. (frijol castilla, frijol ojo negro, caupí), Vigna radiata L. (frijolito chino) y Cajanus cajan Millsp (frijol de palo, gandul, frijol mantecoso, frijol chivatito), destinado al consumo humano.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos con base en ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizac Normalización ión posee, posee, en todo todo momento, momento, la informa información ción de las las Normas Normas Técnicas Técnicas Peruan Peruanas as en vigencia.

2.1

Normas Técnicas Internacionales Internacional es

2.1.1

CAC/RCP 1-1969 Principios Generales de Higiene de los alimentos Enm. 1:1999/Rev. 2:2003

2.1.2

ISO 21527-2:2008

Microbiología de alimentos y piensos. Metodo horizontal para la numeración de mohos y levaduras. Parte 2: técnica de recuento de colonias en productos con actividad de agua menor o igual a 0,95

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2.2

Normas Técnicas Peruanas

2.2.1

NTP 205.002:1979 (revisada el 2011)

CEREALES Y MENESTRAS. Determinación del contenido de humedad. Método usual

2.2.2

NTP 205.029:1982 (revisada el 2011)

CEREALES Y MENESTRAS. Análisis físicos

2.2.3

NTP 209.038:2009 (revisada el 2014)

ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado

2.2.4

NTP ISO 10725:2009

PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE MUESTREO Y ACEPTACIÓN PARA LA INSPECCION DE MATERIALES A GRANEL

2.2.5

NTP-ISO 2859-1:2013

PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Parte 1: Esquemas de muestreos clasificados por límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote

2.2.6

NTP-ISO 6658: 2008 (revisada el 2014)

ANÁLISIS SENSORIAL. Lineamientos generales

2.2.7

NTP-ISO 4121:2008 (revisada el 2014)

ANÁLISIS SENSORIAL. Directrices para la utilización de escalas de respuestas cuantitativas

2.2.8

NTP 399.163-1:2004

ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN CONTACTO CON ALIMENTOS. 1ra parte: Disposiciones Disposiciones generales y requisitos

Metodología.



3.

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CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a todos los granos secos de frijol de los géneros Phaseolus vulgaris L., Vigna unguiculata L. Walp., Vigna radiata L., y Cajanus cajan L. Millsp, que se indican en el Anexo B.

4.

DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones: 4.1

frijol: Es el grano maduro procedente de los géneros Phaseolus, Vigna y

Cajanus.

frijol común: Es el grano maduro procedente de la especie Phaseolus vulgaris L., que se presenta de diversos colores (por ejemplo: frijol canario), frijol panamito, frijol bayo, frijol blanco grande tipo alubia, frijol negro, frijol rojo, entre otros. 4.2

frijol chino o loctao: Es el grano maduro procedente de la especie Vigna radiata L.; es de color verde, rojo o rojo y verde. 4.3

frijol de palo, gandul: Es el grano maduro procedente de las especies Cajanus cajan L (Millspaugh) y Cajanus bicolor ; de color plomo cenizo, como dominante, con una mancha marrón rojizo a manera de collar alrededor del hilio y con puntos irregulares de diversos colores en la testa o cáscara. También hay granos de color crema con manchas marrón rojizas cerca al hilio y puntuaciones del mismo color en la testa. 4.4

frijol castilla: Es el grano maduro procedente de la especie Vigna unguiculata. Es de color crema con mancha alrededor del hilio de color negro o marrón. 4.5

grano enfermo (infectado): Aquellos granos de frijol que están 4.6 evidentemente alterados en su color, olor, apariencia o estructura por presencia de hongos u otros patógenos. © INACAL 2015 - Todos los derechos son reservados


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grano picado: Aquellos granos de frijol cuyo cotiledón ha sido afectado o 4.7 atacado por insectos. granos quebrados o partidos: Aquellos granos de frijol a los cuales les 4.8 falta más del 10 % del tamaño del grano entero (el 90 % del grano es considerado entero). 4.9

granos verdosos: Granos que no han alcanzado su madurez total.

granos arrugados: Aquellos granos de garbanzo, que presentan su cutícula 4.10 contraída, encogida, doblada, arremangada, ondulada y afecta la apariencia en toda la superficie del grano entero. materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, 4.11 semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). variedad contrastante: Comprende los granos de frijol enteros y sanos, de 4.12 tamaño, forma, rugosidad y color que difieren notoriamente de la variedad predominante. clase contrastante: Comprende los granos enteros y sanos, de especies 4.13 distintas a los géneros Phaseolus vulgaris L., Vigna unguiculata L. Walp., Vigna radiata L., y Cajanus cajan L. Millsp. lote de grano sano: Se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que 4.14 no presente ataque de hongos que no este dañado, fermentado, o germinado y que se encuentre libre de insectos capaces de producir daños a los granos almacenados. lote de grano limpio: Para efectos de este reglamento se considera, el lote 4.15 que haya sido limpiado por los medios mecánicos existentes. lote de grano seco: Se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad 4.16 no exceda el 15 %, lo que le permite ser ser almacenado y conservado conservado adecuadamente. adecuadamente.



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calibre: Es el porcentaje de granos de frijol que son medidos por un tamiz 4.17 con un orificio de diámetro interno determinado, que puede ser expresado como grano retenido o grano pasante. También puede expresarse como la cantidad de granos de frijol contenidos en una muestra de 100 gramos.

granos enteros: Se entiende por granos enteros todo grano de frijol que 4.18 tenga completa todas sus partes constitutivas. variedad: Conjunto de granos que perteneciendo a la misma especie tienen 4.19 características definidas y similares. 4.20 variedad contrastante: Son los granos de frijol del mismo color, pero de forma y tamaño de grano que difiere notoriamente de la variedad de frijol que se trate.

clase comercial: Denominación que se usa en el comercio 4.21 comercio internacional del del frijol. Son los granos de frijol cuyas características de color, tamaño y forma definen a la variedad y ésta a su vez a la clase comercial. Dentro de la clase comercial hay muchas variedades. clase comercial contrastante: Son los granos de frijol de otro color, forma 4.22 y tamaño que difieren notoriamente con el frijol de la clase comercial y especie de que se trate. otras leguminosas (variedad o cultivar contrastante): Granos 4.23 pertenecientes a especies de leguminosas, distintos a los de la leguminosa principal contenido en la muestra o lote bajo consideración. granos sanos: Se entiende como tal todo grano de frijol que no se considere 4.24 grano dañado.



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olores extraños: Los provenientes de la fermentación, enmohecimiento o de 4.25 la contaminación por algún agente extraño. rastreabilidad: Se entiende por rastreabilidad o trazabilidad a aquellos 4.26 procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena productiva. grano enfermo: Es aquel que presenta decoloración, reducción, secamiento, 4.27 o pudrición del grano causada por la acción de microorganismos.

5.

CLASIFICACIÓN

5.1 El frijol, de acuerdo a sus características intrínsecas (genotípicas) y externas (fenotípicas) se clasifica en géneros y variedades como se indica en el Anexo B . 5.2 El frijol de acuerdo a sus características de sanidad y la evaluación visual del grano se clasificará en llos os grados de calidad siguientes: -

Primera

-

Segunda

-

Tercera



6.

REQUISITOS

6.1

Uniformidad

NTP 205.0 205.015 15 7 de 15

Cada lote de frijol deberá estar conformado por una misma variedad (es decir del mismo color, forma y otras características varietales que se indican en el Anexo A). Se aceptarán granos de clases contrastantes y variedades contrastantes en las tolerancias establecidas en la Tabla 2 .

6.2

Contenido de humedad

6.2.1 15 % .

Los lotes de frijol deberán tener un contenido de humedad máximo del

6.3

Sanidad y Aspecto

6.3.1 Los lotes de frijol deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspectos que especifican en la Tabla 1 . 6.3.2 Para cada grado de calidad se aceptará como máximo el porcentaje total acumulado de defectos por sanidad; aspectos, clases contrastante; variedades contrastantes y materias extrañas que se establezcan en la Tabla 1 .



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TABLA 1 – Defectos Defectos y tolerancias respectivas para frijol según grados de calidad

Grano enfermo Grano picado Grano partido o quebrado

Grado de calidad (en porcentaje) 1 2 3 Extra Superior Corriente 0,00 0,00 0,00 1 2 3 1,00 2,00 3,00

Grano arrugado

1,00

2,00

4,00

Materias extrañas Variedad contrastante Total

0,50 1,00 4,5

0,075 2,00 8,75

1,00 4,00 15,0

Defectos

Método de ensayo NTP 205.029 NTP 205.029 NTP 205.029 Evaluación físico sensorial NTP 205.029 NTP 205.029 ---

6.3.3. No se aceptará en ninguno de los grados de calidad lotes de frijol que presenten granos infestados con insectos vivos en cualquiera de sus estadios, ni granos hongueados. 6.3.4 En el caso del frijol chino o Loctao se podrá aceptar un poder germinativo mínimo de 80 % . 6.3.5 En el caso de lote de frijol de palo se podrá aceptar un máximo de grano picado del 1 % , 2 % y 4 % , para los grados de calidad primera, segunda y tercera, respectivamente. 6.4 Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, según la Tabla 2 .

TABLA 2 – Requisitos microbiológicos Microorganismo Mohos (ufc/g)

c 2

n 5

m 104

M 105

Método de ensayo ISO 21527-2

Estos requisitos no deben ser aplicados de manera rutinaria, sino con fines de aseguramiento de calidad.



NTP 205.0 205.015 15 9 de 15

donde: n

=

número de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote, que se analizan para satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo

c

=

número máximo permitido de unidades de muestras rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o número máximo de unidades de muestra que pueden contener un número de microorganismos comprendidos entre “m” y “M” en un plan de muestreo de 3 clases. Cuando se detecte un número de unidades de muestreo mayor a “c” se rechaza el lote.

m

=

límite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable. En general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores superiores a “m” indican lotes aceptables o inaceptables.

M

=

los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el

alimento representa un riesgo para la salud.

7.

HIGIENE

Se recomienda que el producto materia de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del CAC/RCP 1 y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.

8.

CONTAMINANTES

Los contaminantes deberán evaluarse mediante métodos de ensayo normalizados o validados.



8.1

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Metales pesados

El frijol no deberá contener metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana; deberán deberán cumplir con los límites establecidos por la autoridad nacional competente y del mercado de destino o en su defecto por el Codex Alimentarius.

8.2

Residuos de plaguicidas

El frijol deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

8.3

Micotoxinas

El frijol deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la legislación nacional vigente o en su defecto por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

9.

MUESTREO

9.1

Muestreo de productos a granel

Para el caso de un producto a granel se podrá utilizar la NTP-ISO 10725 .

9.2

Muestreo de productos preenvasados

Para el caso de productos preenvasados preenvasados utilizar la NTP-ISO 2859-1 .



10.

NTP 205.0 205.015 15 11 de 15

ENVASE Y ROTULADO

El frijol podrá ser comercializado envasado, pudiendo ser envasado en sacos u otros envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y sensoriales del producto, o cumplan con los requisitos requisitos establecidos por la autoridad autoridad competente.

10.1

Envase

El envase debe cumplir con lo especificado en la NTP 399.163-1 , además de lo l o siguiente: Los granos de frijol se envasará en envases que salvaguarden las cualidades de calidad, higiénicas (inocuas o no dañinos), nutricionales, tecnológicas y sensoriales del alimento. Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados. Los granos granos de frijol se comercializará en su envase envase original, que permitan mantener sus características de calidad e higiénicas, asegurando que el mismo no sea alterado, contaminado, adulterado o manipulado en condiciones no sanitarias que representen un peligro para la salud. salud.

10.2

Rotulado

El rotulado de los envases de granos de frijol deberá cumplir con lo establecido en la norma NTP 209.038, además de la siguiente información:



Nombre del producto, indicando el nombre como “ frijol”.





11.

NTP 205.0 205.015 15 12 de 15

Nombre o razón social y dirección del productor, envasador envasador o vendedor; en el caso de productos importados, nombre o razón social, RUC y dirección del importador.



Número de autorización autorización sanitaria.



Fecha de vencimiento.



Código o número de lote.



Condiciones de conservación o almacenamiento.



Contenido neto (por ejemplo: gramos g , kilogramos kg).



El grado de calidad indicado como “Grado 1 o extra”, “Grado 2 o superior”, o “Grado 3 o corriente”.



Otros datos establecidos por la autoridad nacional competente.

MÉTODOS DE ENSAYO

Los requisitos descritos en esta NTP se verificarán por medio de evaluaciones sensoriales. Se recomienda utilizar las NTP-ISO 6658 , la NTP-ISO 4121 o alguna norma específica de existir. El método para el análisis de humedad será de acuerdo a la NTP 205.002 . El método para los análisis físicos será de acuerdo a la NTP 205.029 . Los requisitos que no están descritos en esta norma, se podrán determinar mediante evaluaciones físicas y sensoriales. El calibre podrá evaluarse mediante métodos físicos sensoriales.



NTP 205.0 205.015 15 13 de 15

12.

ANTECEDENTES

12.1

NTP 205.015:2009

LEGUMBRES DE GRANO SECO. Frijol. Definiciones y Requisitos

12.2

NTP 205.023:2014

LEGUMINOSAS. Garbanzo. Requisitos

12.3

NTS N° 071 MINSA/DIGESA Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

12.4

Resultados de evaluaciones realizadas por los miembros del SCTN.



NTP 205.0 205.015 15 14 de 15

ANEXO A (INFORMATIVO)

CALIBRE

Nombre común Frijol castilla o caupí Frijol de palo o gandul Frijol común – Grano Grano grande (tipo caballero, ñuñas, entre otros) Frijol común – Grano Grano mediano (tipo canario, red kidney, bayo, entre otros) Frijol común – Grano Grano pequeño (tipo panamito, caraota, caraota, entre otros)

Calibre Expresado en Nº de granos en 100 gramos 460 - 500 650 - 750 140-180 169 - 186 520 - 600



NTP 205.0 205.015 15 15 de 15

ANEXO B (INFORMATIVO)

CLASIFICACIÓN DEL FRIJOL SEGÚN ESPECIES Y SUS VARIEDADES Nombre común

ESPECIE Nombre botánico

Variedades comerciales

Frijol Castilla o caupí

Vigna unguiculata L.

Vaina blanca Playero INIA San Martin Otros

Frijol chino o Loctao

Vigna radiata

L.

Jumbo Criollo

Frijol de Palo o Gandules

Cajanus cajan

L.

INIA SIPAN Criollo Prompex 11 Perú 1 Precoz

Frijol Común

Phaseolus vulgaris L.

Canario 2000-INIAA Canario Centinela INIAA INIA 404 CIFAC 90105 Bayo Mochica Blanco Larán Laran Mejorado INIAA Caballero Canario Camanejo Cápsula Caraota Cocacho Guindo Ucayalino Negro Chinchano Chinchano Ñuña pavita Ñuña plomo Panamito Molinero Red Kidney Otros


Ntp 205.015.2015. Leguminosas. Frijol. Requisitos.

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