NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 2160 2006-09-22
PRODUCTOS DE MOLINERÍA. HARINA DE AVENA PRECOCIDA CONSUMO HUMANO
E:
PARA
PRE-COOK OAT MEAL FOR HUMAN CONSUMPTION
CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES:
harina de avena - harina de avena precocida; harina; producto de avena.
I.C.S.: 67.060.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
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Segunda actualización Editada 2006-10-10
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 2160 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-09-22. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de Molinería. ACTA-DELTAGEN ALIMENTOS POLAR S.A. CARULLA VIVERO S.A. COLDAENZIMAS LTDA COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES DON MAÍZ S.A. ENZIPÁN DE COLOMBIA LTDA. GENEROSO MANZINI Y CIA S.A. HARINERA DEL VALLE HARINERA INDUPAN S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
MOLINO APOLO MOLINO EL LOBO LTDA. NOREXPORT – ICONTEC NULAB LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE PRICOL ALIMENTOS S.A. PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. T-VAPAN 500 S.A. UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS AREPA DOÑA ALEJA ASINAL ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIBIMBO S.A. CAFAM CARREFOUR COLOMBIA SEDE COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A.
COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A. CONALPAN LTDA. DELGRANO DELICOL S.A. (GENERAL MILLS DE COLOMBIA S.A.) DIETESA S.A. DSM NUTRITIONAL PRODUCTS FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA.
FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN INTAL HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMALISTA ALIMENTICIA S.A. MAMIPAN DE COLOMBIA LTDA. MAZAPÁN MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINOS APOLO ORGANIZACIÓN SOLARTE S.C.A.
MOLINOS SAN MARTÍN NABISCO ROYAL INC PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. PRODUCTOS QIKELY LTDA. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA S.A. PRONTAREPA E.U. PURAC SITESES UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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NTC 2160 (Segunda actualización)
CONTENIDO Página 1.
ALCANCE .......................................................................................................................1
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS......................................................................................1
3.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES........................................................................................2
4.
REQUISITOS...................................................................................................................2
4.1
REQUISITOS GENERALES ...........................................................................................2
4.2
REQUISITOS ESPECÍFICOS .........................................................................................3
5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO........................4
6.
ENSAYOS .......................................................................................................................4
6.1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES .......................4
6.2
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD...........................................................................4
6.3
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA..................................................4
6.4
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS.....................................................4
6.5
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS.....................................................4
6.6
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA ..........................................4
6.7
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA...................................................4
6.8
DETERMINACIÓN METALES PESADOS - PLOMO.....................................................5
6.9
ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS...................................................................................5
6.10
DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS..........................................................................5
6.11
DETERMINACIÓN DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS.................................................5
7.
EMBALAJE Y ROTULADO............................................................................................6
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NTC 2160 (Segunda actualización)
Página 7.1
EMBALAJE.....................................................................................................................6
7.2
ROTULADO ....................................................................................................................6
8.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS.........................................................................6
ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................7 TABLAS Tabla 1. Requisitos para la harina de avena precocida .........................................................3 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la harina de avena precocida ............................3 Tabla 3. Metales Pesados para la harina de avena precocida ..............................................3
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NTC 2160 (Segunda actualización)
PRODUCTOS DE MOLINERÍA. HARINA DE AVENA PRECOCIDA PARA CONSUMO HUMANO
1.
ALCANCE
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse la harina de avena precocida para consumo humano.
2.
REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 1232, Método de análisis de aflatoxinas de ocurrencia natural (B1, B2, G1 y G2). NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos cárnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 °C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos horizontales para detección de Salmonella . NTC-ISO 2859-0, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 0: Introducción a la serie NTC-ISO 2859. Sistema de muestreo por atributos. 1 de 7
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NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo Determinados para la calidad límite para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. AOAC 971.25:2005, volume of packaged Nuts. Vol 1. 18th Edition. Cap. 40 p. 1. AOAC 972.25:2005, Lead in food. Atomic Absorption specrophotometric method. Vol 1. 18 th Edition. Cap. 9 p. 32. AOAC 986.15:2005, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and Pet food. Vol 1. 18th Edition. Cap 9 p. 1. AOAC 17.4.01.A:2005, Oficial Method 996.09 Escherichia coli O157:H7 in selected foods. Vol 1. 18th Edition. Cap 17 p. 46. CAC/GL 56:2005, Directrices para el uso de la espectrometría de masas (EM) en la identificación, confirmación y determinación cuantitativa de residuos. Codex Alimentarius, 2005.
3.
TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones: 3.1 Harina de avena. Producto obtenido de la molienda y tamizado de la avena en hojuelas.
3.2 Avena de hojuelas. Producto precocido y laminado obtenido de los granos de avena sin cáscara de cualquier variedad de las especies A. Sativa L. y A. Byzantina L. 4.
REQUISITOS
4.1
REQUISITOS GENERALES
4.1.1 La harina de avena precocida debe ser fabricada a partir de avena en hojuelas o de granos de avena precocidos libres de signos de infestación o contaminación por roedores (método AACC 28-41 a). 4.1.2 La harina de avena precocida para consumo humano debe estar libre de olores y sabores fungosos, fermentados, rancio o amargo o cualquier otro olor o sabor objetable. 4.1.3 La harina de avena precocida debe tener un color uniforme, ligeramente crema y debe estar razonablemente libre de manchas oscuras, cascarillas y material extraño. 4.1.4 La harina de avena precocida debe estar libre de signos de infestación o contaminación por roedores. 4.1.5 Los residuos de plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por la comisión del Codex Alimentarius . 2
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4.1.6 En la elaboración de harina de avena precocida, no se permite el uso de conservantes. 4.1.7 Se pueden adicionar sabores naturales, idénticos al natural o artificiales. 4.1.8 Se pueden adicionar colorantes naturales o artificiales en las dosis máximas indicadas por la legislación nacional vigente. 4.1.9 Se pueden adicionar vitaminas y minerales, cumpliendo con todo lo indicado por la legislación nacional vigente. 4.2
REQUISITOS ESPECÍFICOS
4.2.1 La harina de avena precocida para consumo humano debe cumplir con los requisitos indicados en las Tablas 1, 2 y 3 cuando se ensaye según lo indicado en el numeral 6. 4.2.2 La harina de avena precocida deberá pasar como mínimo un 80 % por el tamiz No. 70 (210 µ). Tabla 1. Requisitos para la harina de avena precocida Máximo Mínimo 8 11,5 10,5 2,1 3.2 6,0 3 Negativa después de 15 min.
Requisitos Ácidos grasos libres en base seca (%) Humedad (%) Proteína (%) Cenizas (%) Cenizas (si se han adicionado minerales) (%) Grasas (%) Fibra cruda ( %) Actividad enzimática
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la harina de avena precocida Requisitos Recuento de mohos y levaduras/(UFC/g) Recuento de E.coli (UFC/g) Detección e identificación de Salmonella en 25 g Recuento de bacterias aerobias mesófilas. (UFC/g)
n
c
m
M
3 3 3 3
1 0 0 1
100 <10 Ausente 5 000
1 000 20 000
en donde n
=
tamaño de la muestra
m
=
índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad
M
=
índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad
c
=
número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. Tabla 3. Metales Pesados para la harina de avena precocida Requisito
Máximo
Plomo
0,5 mg/kg
3
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4.2.3 Los límites máximos permitidos para plaguicidas no deben exceder las tolerancias establecidas por la Comisión del Codex Allimentarius. 4.2.4 El límite máximo para aflatoxinas en alimentos debe ser no mayor a 10 ppb (Véase la NTC 3581). 5.
TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuales se podrán acordar entre las partes, según lo establecido en la NTC-ISO 2859-1, NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951 ó ISO/TR 8550 ó si la compañía cuenta con un sistema interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta herramienta.
6.
ENSAYOS
6.1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS LIBRES
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la AOAC 939.05.
6.2
DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 529.
6.3
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNA
Se efectúa según lo indicado en la NTC 282 (AOAC Método 960.52).
6.4
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CENIZAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 282 (AOAC Método 923.03).
6.5
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 668 (AOAC 920.39).
6.6
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE FIBRA CRUDA
Se efectúa por el método indicado en la NTC 668 (AOAC Método 962.09).
6.7
DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
6.7.1 Principio Este método indica la presencia de la enzima tirosinasa de una manera cualitativa.
6.7.2 Reactivos -
Catecol. Se prepara disolviendo 0,166 g de catecol en 100 cm 3 de agua destilada o desionizada.
Esta solución se deteriora en pocas horas desarrollando otro color, por lo tanto, debe utilizarse fresca, como máximo, 4 h ó 5 h después de su preparación. 4
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6.7.3 Procedimiento Se mezclan 2 g de harina de avena precocida con 30 cm 3 de la solución preparada de catecol. Igualmente, se prepara un blanco con 2 g de muestra en 30 cm 3 de agua destilada. Se dejan las muestras en observación durante 15 min.
6.7.4 Interpretación de los resultados El desarrollo de cambio de color con respecto al blanco durante 15 min indica la presencia de enzimas debido a un inadecuado cocimiento del producto durante su producción. Si no se presenta cambio de color en este tiempo se considera que el producto ha sido sometido a un buen proceso de cocción.
6.8
DETERMINACIÓN METALES PESADOS - PLOMO
Se efectúa por el método indicado en el método AOAC 986.15 o por el método de la AOAC 972.25.
6.9
ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
6.9.1 Preparación de la muestra para el análisis microbiológico Se efectúa por el método indicado en la NTC 4491-1 y la NTC 4491-4.
6.9.2 Determinación del recuento de bacterias aerobias mesófilas Se efectúa por el método indicado en la NTC 4519.
6.9.3 Recuento de mohos y levaduras Se efectúa por el método indicado en la NTC 4132.
6.9.4 Determinación de E s c h e r i c h i a
coli
Se efectúa por el método indicado en la NTC 4458 (Recuento en placa) o por la AOAC 17.4.01.
6.9.5 Aislamiento de S a l m o n e l l a Se efectúa por el método indicado en la NTC 4574.
6.10
DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS
Se efectúa por el método indicado en la NTC 1232.
6.11
DETERMINACIÓN DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Se efectúa por el método indicado en la norma del Codex Alimentarius CAC/GL 56.
5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 7.
EMBALAJE Y ROTULADO
7.1
EMBALAJE
NTC 2160 (Segunda actualización)
El producto se debe empacar en materiales que le proporcionen una adecuada protección, conservación e higiene y características durante el transporte y almacenamiento.
7.2
ROTULADO
El rótulo del producto debe cumplir con lo establecido en la legislación nacional vigente. NOTA Puede consultarse la NTC 512-1 para rotulado general y NTC 512-2 para rotulado nutricional (véase el Anexo Informativo A).
8.
INDICACIONES COMPLEMENTARIAS
El almidón de la harina en avena posee gránulos pequeños usualmente angulares, las cruces de polarización son generalmente céntricas y relativamente débiles, y se pueden identificar y diferenciar microscópicamente de los almidones de otros granos.
6
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NTC 2160 (Segunda actualización) ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA
[1]
CAC/GL 33-1999 Métodos recomendados de muestreo para la determinación de residuos de plaguicidas. Codex Alimentarius. Volumen 2ª, Parte 1, Segunda Edición, Roma. 2000.
[2]
NTC 512-1:2002, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
[3]
NTC 512-2:2004, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
[4]
OFICIAL METHOD 991.31:2000. Aflatoxinas en maíz, mantequilla de maní y maní crudo. Vol. 2. 17th Edición. Capítulo 49 p.22.
7
