TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
UNIVERSID AD POLITÉCNI CA DE TAPACHUL A INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL DR. DAVID PACHECO MARTÍNEZ ANDREA AGUILAR PINTO 9º “A”
INTRODUCCION Dentro de las actividades agropecuarias de las áreas rurales de los países lati latino noam amer eric ican anos, os, la gana ganade derí ría a tant tanto o mayor mayor como como meno menor, r, es una una acti activi vidad dad fund fundam amen enta tall para para la produ producc cció ión n de alim aliment entos. os. Ambas mbas expl explot otac acio iones nes se han han desarrollado desde hace aproximadamente 500 aos, siendo la ganadería bovina vita vitall en el desa desarro rrollllo o de estos estos país países. es. De la produ producc cció ión n anim animal al se obti obtien enen en alimentos !ue tienen alto contenido en proteínas tales como leche, carne, huevos, estos alimentos son base esencial de la alimentación humana. "as difere diferente ntess especi especies es animal animales, es, contrib contribuye uyen n cada una a aporta aportarr nutrie nutriente ntess específicos a nuestra dieta y !ue podemos comer en fresco o en los productos derivados de ellos, como #amones, chuletas, huevos, chori$os etc. %ada especie posee características particulares, y dentro de ellas las ra$as !ue bien por si solas o de doble propósito, hacen diferencias entre si y es importante mencionar las más importantes y las características de cada una, para poder conocer me#or a cada ra$a y poder aprovecharla de una manera más óptima. &n '(xi '(xico co,, se desti destina nan n cerc cerca a de ))0 mill millon ones es de hect hectár área eass a la activ activid idad ad ganadera, lo !ue representa alrededor del 5* por ciento del territorio nacional. %ompren %omprende de al mismo mismo tiempo tiempo,, ).+ millon millones es de ranchos ranchos,, corrale corraless de engorda engorda,, empresas integrales y otras unidades económicas dedicadas principalmente a la producc producción ión de ganado ganado bovino bovino.. &l valor valor de la producci producción ón ganader ganadera a nacion nacional, al, alcan$ó un monto de - mil millones de pesos, de los cuales, tan sólo el ganado en pie registró durante el 00/, un valor de más de /) mil +00 millones millones de pesos, lo !ue nos habla de su importancia económica. &sta actividad en t(rminos de las cadenas de valor1 permite producir cada ao un total de 5.5 millones de toneladas de carne de todas las especies 1aun!ue en mayor medida destacan la de pollo, bovino y porcino1 )0 mil /00 millones de litros de leche y poco más de .- millones de toneladas de huevo.
Siste!s "e #$%"&''i() !)i!* 2n sistema es un grupo de componentes !ue funcionan e interrelacionan para lograr un propósito com3n, tiene límites específicos, posee entradas y salidas, reacciona como un todo ante los estímulos externos. 4i anali$amos un sistema de producción bovino nos encontramos !ue los componentes son los bovinos en sus diferentes categorías como vacas en producción, vacas secas, vacas vacías, vacas gestantes, los toros y toretes, las va!uillas, los novillos y los terneros. Además de los animales encontramos enc ontramos como componente del sistema s istema a las áreas donde donde se produc producen en los alim aliment entos os o potr potrer eros, os, los pastos pastos,, los los árbol árboles, es, las infraestructuras como los corrales. %omo sistema tiene sus límites !ue son los linderos de la unidad de producción, son los cercos vivos, los muros, las cercas de alambre. iene entradas !ue son los insu insumo moss !ue se comp compra ran n para para el funci uncion onam amie ient nto o del del sist sistem ema a como como los los medicamentos veterinarios, algunos alimentos, la mano de obra !ue se contrata, los fertili$antes sint(ticos, algunos agro!uímicos. "as salidas de este sistema es la producción !ue se obtiene como la leche o los novillos !ue se venden para el Pereira, C. 2011.). sacrificio y obtener carne. 6León, G. & Pereira,
P$i)'i#!*es es#e'ies &ti*i+!"!s e) *%s siste!s "e #$%"&''i() !)i!* "as principales especies !ue son explotadas en los sistemas de producción animal en los países latinoamericanos son7 8 9ovinos 8 :orcinos 8 Aves 8 %aprinos 8 ;vinos
,%-i)%s "os bovinos son animales del genero 9os, !ue ofrecen al hombre alimentos como leche y carne. "as especies conocidas !ue se explotan en "atinoam(rica son7 •
9os aurus, especie originaria del continente europeo, !ue no posee giba y de la cual se originan la mayoría de las ra$as de ganado lechero, !ue se encuentra en nuestros países.
•
9os indicus, esta es la otra especie !ue tiene su origen en
"os bovinos son mamíferos herbívoros, clasificados como rumiantes debido a !ue tienen su estómago estómago dividido en cuatro compartimient compartimientos os !ue son7 rumen, retículo, retículo, omaso y abomaso. ienen en sus tres primeros compartimientos, una inmensa población de microorganismos !ue le ayudan en el proceso digestivo reali$ando la digestión microbiana y el cuarto compartimiento es destinado para reali$ar la digestión !uímica. "os rumiantes tambi(n reali$an la actividad de la rumia !ue es una una acció acción n fisi fisiol ológ ógic ica a !ue perm permitite e regre regresar sar el alim alimen ento to consu consumi mido do !ue !ue se encuentra en el rumen nuevamente a la boca en forma de bolo alimenticio para reali$ar reali$ar una nueva masticación masticación y reensalivaci reensalivación, ón, para ser nuevamente nuevamente regresado al rumen. 6León, G. & Pereira, Pereira, C. 2011.). "a historia de la ganadería latinoamericana está ligada al tiempo del encuentro entre el continente europeo y el americano, por lo tanto tiene !ue ver con %ristóbal %olon, !uien en su segundo via#e a Am(rica en )+=-, tra#o consigo los primeros bovinos, bovinos, estos procedían procedían del centro de &spaa, &spaa, aparentemente aparentemente el mayor recurso gen(t gen(tic ico o se recibi recibió ó de Andalu ndalucí cía. a. &ste &ste prim primer er ganad ganado o lo reci recibi bió ó >ep3b >ep3blilica ca Dominicana. "uego en el tiempo de la con!uista espaola, los bovinos fueron traídos a tierras continentales, para !ue sirvieran como abastecedores de alimentos como leche y carne? además de !ue estos animales tambi(n fueron utili$ados como animales de traba#o. &sta especie especie actualmente actualmente es important importante e por ofrecer alimentos alimentos de alta alta calidad calidad nutricional como la leche y la carne. %ontribuye a los ingresos en la economía campesina, principalmente de los pe!ueos y medianos productores ganaderos, tienen un alto peso en la economía de los países latinoamericanos al ser parte de la generación de divisas. @eneralmente @eneralmente en nuestros nuestros países encontram encontramos os !ue la explotación explotación del ganado bovino se reali$a en sistemas extensivos, ba#o la modalidad de ganado de doble propósito ya !ue produce leche y carne. ay formas especiali$adas de producción !ue son las explotaciones de @anado de leche y el @anado de carne, pero es una minoría de explotaciones !ue funcionan ba#o estas modalidades. &n los sistemas extensivos los niveles productivos de leche es de aproximadamente a - litros de leche por vaca, en cambio en los sistemas intensivos se llega a producir )0 o más litros de leche por vaca. &n el caso de los animales de carne en los sistemas extensivos alcan$an +00 a +50 Bilos en +5 o más meses, en cambio en sistemas intensivos los logran logran en + o menos meses. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
P%$'i)%s ist istóri órica came ment nte e en "ati "atino noam am(ri (rica ca la cria crian$ n$a a de porci porcino noss se ha desar desarro rollllad ado o extensivamente por el campesino, en explotaciones !ue se desarrollan en el patio de la vivienda. "a producción obtenida tradicionalmente por los cerdos ha sido la carne como fuente básica de proteína y la manteca o grasa para cocinar. &l cerdo pertenece a la familia de los suidae, perteneciendo al g(nero 4us, y de la domesticus. &n los 3ltimos aos la explotación de cerdos ha especie Sus scrofa domesticus modificado modificado el tipo tipo de cerdo !ue se está explotando, explotando, por!ue por!ue antes interesaba interesaba un cerdo tipo graso, !ue produ#era abundantes cantidades de grasa o manteca !ue se utili$aba para freír los alimentos, pero actualmente para esta actividad se utili$a el aceite vegetal. &sto ha determinado !ue el cerdo !ue se explote sea un cerdo tipo carne y !ue (sta sea magra 6con poca cantidad de grasaC. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
&n Am(ri m(rica ca,, el cerd cerdo o apar aparec eció ió hace hace unos unos 500 500 aos aos con con la lleg llegad ada a de los los espaoles, siendo %uba y >ep3blica Dominicana, los primeros países en criarlos. %on la con!uista espaola llegan a los demás países latinoamericanos 6'endieta, 00-C 00-C.. "os "os cerdos cerdos son son la princ princip ipal al activ activid idad ad pecua pecuari ria a a nive nivell mund mundia iall como como abastecedora de carne, debido a !ue tiene un corto periodo de gestación, alta prolificidad, corto periodo de edad al sacrificio y la adaptabilidad a diferentes condiciones medioambientales. ;tra venta#a de la explotación de cerdo es la alta alta capacidad de transformación de gran cantidad de productos agrícolas e industriales en alimentos de gran valor nutritivo nutritivo para la población humana, a pesar !ue es un animal monogástrico, monogástrico, pero la forma de alimentación !ue posee es omnívora. "a mayor parte del ganado ganado porcino !ue existe en los países latinoamericanos son de la ra$a criolla, explotándose en sistemas extensivos, en forma rudimentaria ba#o condiciones sanitarias deficientes y carentes de una adecuada alimentación, es decir !ue se ha reali$ado una producción tradicional del cerdo criollo, muchas veces sin infraestructura y eso ocasiona !ue invaden terrenos agrícolas y se cont contam amin inan an con pará parási sito toss !ue pueden pueden ser ser trasm trasmititid idos os al homb hombre re como como la cist cistic icerc ercosi osis. s. &xist &xiste e un alto alto porce porcent nta# a#e e de mest mesti$ i$a# a#e e del cerdo cerdo produ product cto o a cru$amientos cru$amientos interraciales interraciales sin ning3n tipo de control control y sin propósitos definidos, definidos, lo
!ue hace !ue se tenga ba#os índices productivos y reproductivos. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
&n nuestros países países existe existe tambi(n tambi(n producción intensiva de cerdos !ue combinan combinan la tecnología con el tipo gen(tico de cerdo explotado !ue permiten obtener cerdos de =0 a )00 Bg en un periodo de seis meses, mientras en los sistemas extensivos de patio logran logran este peso aproximadamente en un ao.
A-es Dentro de los sistemas de producción animal, las aves de corral son !ui$á las especies más comunes en los traspatios, pues su mane#o es sencillo y los productos !ue se obtienen de ellas son de alta calidad nutritiva y de ba#o costo. Aun!ue el t(rmino aves de corral agrupa a varias especies, generalmente se relaciona con las gallinas y pollos, !ue se encuentran ampliamente distribuidas en todas las regiones rurales de los países latinoamericanos. "as aves de corral son explotadas por su carne y los huevos, los adultos reciben el nombre de gallos y gallinas, gallinas, en cambio los #óvenes reciben el nombre de pollos y pollas. pollas. "a alimentació alimentación n de las gallinas de patio consiste en granos y semillas semillas !ue se prod produc ucen en en la mism misma a unid unidad ad prod produc uctitiva va,, la cual cual se comp comple leme ment nta a con con desperdicios de cocina y con hierbas e insectos !ue el ave busca en las áreas !ue tiene acceso. &l gallinero es construido r3sticamente con materiales locales como varas, tablas y láminas de $inc y su tamao depende de los ingresos económicos de la familia. "os índices productivos de las gallinas de patio son ba#os, generalmente la producción estará en menos de )00 huevos al ao por gallina, esto debido a !ue cada cierto tiempo las gallinas dom(sticas se ponen cluecas, es decir, de#an de poner huevos huevos y muestran una gran gran propensión propensión a !uedarse arrollando arrollando sus nidos nidos para incubar los huevo, para !ue na$can los pollitos, !ue es un periodo !ue tarda unos ) días. 6 León, G. & Pereira, Pereira, C. 2011.). "as gallinas dom(sticas pertenecen a la familia asianidae y el g(nero !ue se explota es Gallus gallus domesticus. "as gallinas están hoy distribuidas por todo el mundo, siendo aportadores de carne y huevos. Aun!ue en las $onas rurales de "ati "atinoa noam( m(ri rica ca se expl explot ota a como como aves aves de patio patio,, tamb tambi( i(n n exist existe e la prod producc ucció ión n especiali$ada en gran#as como gallinas ponedoras y pollos de engorde. "a producción de gallinas ponedoras se reali$a con líneas especiali$adas en la producción de huevos, estas aves rompen postura aproximadamente a las )* sema semanas nas de edad edad,, mien mientr tras as las las de pati patio o lo hace hacen n por por las las + sema semana nas. s. "a
producción de esta gallina de gran#a es de unos -00 a -50 huevos por postura, !ue puede extenderse por un ao, seg3n la línea de gallina explotada. &ste tipo de ave re!uiere de una alimentación especial !ue cumpla sus necesidades nutritivas. "a producción de pollos de engorde tambi(n utili$a líneas especiali$adas en la producción producción de carne, carne, combina combinada da con una una buena alimentaci alimentación ón balanceada, balanceada, !ue !ue permite obtener un pollo con el peso adecuado para el sacrificio a una edad de seis semanas de edad. &sta explotación intensiva re!uiere de un plan sanitario exigente en cuanto a vacunaciones, desparasitaciones, vitaminaciones. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
O-i)%s '!#$i)%s "os "os ovin ovinos os y capri caprino noss son cons consid ider erad ados os como como pe!u pe!ueo eoss rumi rumian ante tes. s. %omo %omo rumiantes, tienen la habilidad de convertir los alimentos fibrosos como los pastos y forra#es, !ue tienen ba#a calidad nutritiva, en productos de gran valía biológica como como carn carne, e, lech leche, e, exce excele lent ntes es alim alimen ento toss prot protei eico coss indi indisp spen ensa sabl bles es en la alimentación humana. "as primeras poblacio poblaciones nes de ovinos y caprinos en "atinoam(r "atinoam(rica ica se remontan remontan al tiempo de la llegada de los espaoles a territorios americanos. &n tiempos de la con!uista, tra#eron consigo ovinos y caprinos !ue se difundieron por toda Am(rica. "as primeras ove#as !ue llegaron fueron del tipo lana y #unto con los caprinos pretendía ser proveedor de alimento para las migraciones humanas coloni$adoras. &l ovino dom(stico dom(stico cuyo nombre nombre cientí científic fico o es Ov Ovis is aries aries !ue se explota en la mayoría de los países latinoamericanos es el ovino de pelo, el cual está adaptado a las $onas tropicales y de ba#a disponibilidad de forra#e. "os ovinos de pelo son una alternativa productiva para las $onas del trópico por la prolificidad, ganancia diaria de peso, adaptabilidad, docilidad, rusticidad y sobrevivencia de los corderos al pre destete y pos destete. Además, la cría de ovinos representa una alternativa para para sati satisf sfac acer er la dema demand nda a de carn carne. e. 4e reco recomi mien enda da esta esta espe especi cie e y la explotación del ovino de pelo como una alternativa productiva para las $onas secas de "atinoam(ric "atinoam(rica. a. Aun!ue a3n !ueda remanente remanente de explotación explotación de ove#as de lanas en algunos lugares !ue por sus condiciones medioambientales permiten Pereira, C. 2011.). la explotación de esta tipo de de ove#a. 6 León, G. & Pereira, "as ove#as de pelo son una especie explotada específicamente para carne, en sistemas de producción extensivos principalmente y alcan$a peso en pie entre los +5 a 50 Bg a una edad aproximada de / meses. &n cambio las cabras dom(sticas cuy cuyo nombr ombre e cien cientí tíffico ico es Capra mbi(n n se expl explot ota a en sist sistem emas as Capra hircus hircus. ambi( extensivos principalmente, se alimentan de ho#as de hierbas y arbustos, consume alimentos de ba#o valor nutricional y esta característica les permite sobrevivir en condi condici cion ones es r3sti r3stica cass como como terri territo tori rios os árid áridos os y semi semiári árido dos. s. De la cabra cabra se aprovecha la carne, la leche. "os niveles de producción de leche son ba#os y no
llegan a sobrepasar el litro de leche por cabra. &n la producción de carne alcan$an los +0 a +5 Bg alrededor de los ochos meses. anto los caprinos como los ovinos son considerados por los productores como animales dainos, debido a !ue invaden los terrenos agrícolas y daan estas áreas, pero se debe comprender !ue los cercados existentes en las $onas rurales de "atinoam(rica son construidos para el sistema de ganado bovino y solo se colocan máximo cuatro hilos de alambre de p3as, cuando para explotaciones para ovinos y caprinos deberían ser ocho hilos de alambre. "os sistemas de producción ovinos y caprinos en el trópico seco de "atinoam(rica se explotan en con#unto con#unto con los sistemas de ganadería bovina, salen a pastorear pastorear con ellos y comparten el mismo territorio de pastoreo. &n otras ocasiones los ovinos y caprinos se relacionan con el sistema de producción vegetal, por!ue past pastan an en áreas áreas agrí agrícol colas as desp despu(s u(s de sacar sacar la cose cosecha cha,, aprov aprovec echa hand ndo o los los residuos de los cultivos, pero además aprovechan las male$as y aportan materia orgánica al suelo. 6 León, G. & Pereira, Pereira, C. 2011.).
R!+!s "e *!s "i/e$e)tes es#e'ies !%$es e)%$es >a$a, es un con#unto de animales de una misma especie !ue tiene características morfológicas similares y !ue pueden trasmitir a la descendencia.
R!+!s 0%-i)!s *e'1e$!s H%*stei)
"a ra$a ra$a ols olste tein in,, tamb tambi( i(n n es cono conoci cida da como como ris rison ona, a, rie riesi sian an,, ola oland ndo, o, olandesa, olandesa, etc., etc., es la ra$a más conocida a nivel mundial, mundial, encontránd encontrándose ose en la mayoría de países de "atinoam(rica y se considera como la ra$a más productora de leche leche,, pero pero !ue !ue re!ui re!uiere ere de condi condici cion ones es medi medioa oamb mbie ient ntal ales es para para pode poder r
expresar el máximo de su producción. &sta ra$a es originaria de olanda, donde se desarrolla en territorios !ue poseen una buena vegetación lo !ue le permite obtener buenos rendimientos productivos y reproductivos. "os bovinos de esta ra$a son de color blanco con manchas negras o pueden ser negras con manchas blancas. ambi(n se aceptan el color ro#o en ve$ del negro. "os animales olstein son de tamao relativamente grande, con altura a la cru$ de los machos de ).50 metros y para las hembras de ).+0 metros, el es!ueleto es fuerte, ubre desarrollada, cuernos medianos. Eo se considera una ra$a r3stica, sino !ue son animales !ue tiene exigencias en cuanto a adaptación al medio ambiente y con respecto a la alimentación, demanda una buena alimentación con alto contenido nutricional. .iene un buen período de lactancia, entre siete y ocho meses en condiciones de explotación medias y una buena producción de leche !ue podría llegar a alcan$ar los )5 litros de leche por vacas en estas mismas condiciones. "a calidad de leche de esta ra$a es ba#a en grasa y alcan$a entre -. a -.5F de materia grasa. &sta ra$a se caracteri$a por tener los terneros más grandes al nacer, llegan a pesar alrededor de los +0 Bg. &l peso de los animales adultos es en la vaca de aproxi aproximada madamen mente te 500 Bg y los machos machos de /00 a =00 Bg. &n muchos muchos países países latinoameri latinoamericanos canos se recomiendan recomiendan los cru$amiento cru$amientoss de esta ra$a con animales de las ra$as del %eb3, con el fin de buscar rusticidad en los descendientes y una me#o me#orr adapt adaptac ació ión n a las las cond condic icio ione ness del del medi medio o ambi ambient ente e trop tropic ical al.. (SENASICA. 2010).
P!$"% s&i+% "a ra$a ra$a :ard :ardo o 4ui$ 4ui$o, o, es cono conoci cida da tamb tambi( i(n n como como :ard :arda, a, 4ui$ 4ui$a, a, 9roG 9roGn n 4Giss. &s considerada la ra$a lechera, !ue me#or se adapta a las condiciones tropicales de los países lati latino noam amer eric ican anos. os. 4u orig origen en es una una $on $ona topográ gráfica pareci ecida a las condic condicion iones es tropic tropicale ales, s, en los Alpes Alpes montaosos, en el centro de 4ui$a, por ser de esta esta $ona $ona mont monta aos osa a posee posee una fuerte fuerte osamen osamenta, ta, alta alta rustici rusticidad, dad, buen desempeo en el pastoreo, por su adapt aptació ción al cli clima trop ropical, al, necesita cuidados mínimos. &l color !ue caracteri$a a esta ra$a varía de gris, ceni$a, pardo claro, pardo oscuro, castao castao claro, castao oscuro, caf( claro, caf( oscuro. &n los machos se puede encontrar una tonalidad más oscura. Además la coloración es más clara
alrededor del hocico y la $ona ventral del abdomen. :osee el famoso lomo de candela !ue es un color más claro !ue recorre todo el dorso. "os animales !ue pertenecen a esta ra$a presentan una constitución fuerte y vigorosa, vigorosa, de temperament temperamento o dócil, tran!uilo tran!uilo y fácil de mane#ar. mane#ar. "a producción producción de leche en condiciones medias de mane#o llega a producir hasta un promedio de ocho litros de leche al día con un +F de materia grasa. "os machos adultos pueden alcan$ar alcan$ar una talla talla del ).+0 metros y las hembras del ).-5 m, con peso adulto de 500 Bg para las hembras y 50 Bg los machos adultos. "os terneros terneros al nacer alcan$an alcan$an peso de +0 Bg. &n los procesos procesos de cru$amiento cru$amiento gen(tico se recomienda el cru$amiento con e#emplares de la ra$a del grupo del %eb3, para buscar animales con me#or condición para adaptar a las condiciones trop tropic ical ales es y para para obten obtener er anim animale aless !ue !ue se expl explot oten en como como dobl doble e propó propósi sito to.. (SENASICA. 2010).
2e$se "os bovinos de la ra$a Hersey son animales de porte pe!ueo. &sta ra$a es originaria originaria de la
G&e$)se &sta ra$a es originaria de la
Eo se recomienda someter a los animales de esta ra$a a pastoreo ba#o mucha cant cantid idad ad de sol, sol, debi debido do a !ue !ue son susc suscep eptitibl bles es a !uem !uemad adura urass sola solare res. s. 4e mant mantie iene nen n semi semies esta tabu bula lado doss o en cond condic icio ione ness de past pastor oreo eo en sist sistem emas as silvopastoriles donde haya árboles !ue ofre$can sombra a los animales. &n el caso de me#ora gen(tica se recomienda el cruce con ra$as más adaptadas a las condiciones tropicales. (SENASICA. 2010).
A$s1i$e &sta ra$a es originaria de &scocia, de una región fría, con topografía ondulada. &l tamao de esta ra$a es mediana, destinada a la producción de leche. &l color de la capa es blanca con manchas ro#as, !ue van hasta un amarrillo cobre, tambi mbi(n exi existe la capa ro# ro#a u osc oscura ura con con manc mancha hass blan blanccas, as, ra$ón por la !ue tambi(n se conocen como overos. &sta ra$a tiene un buen comportamiento al pastoreo y al consumo de forra#es, presenta una buena docilidad. "a altura a la cru$ es de ).-0 metros para las hembras adultas adultas y para los machos adultos adultos llegan llegan a los ).+0 metros de alto. &l peso promedio de las vacas adultas es +50 Bg y de los toros es de 00 Bg. "os tern ternero eross al nacer nacer pued pueden en promed promedia iarr un peso de - Bg. &n las condic condicio iones nes tropicales de "atinoam(rica, con condiciones de explotación semi extensiva llegan a tener una producción láctea de / a )0 litros de leche con el +F de materia grasa. "a leche !ue producen las vacas de esta ra$a es fácilmente digerible por !ue posee un tamao pe!ueo de los glóbulos de grasa, además la caseína !ue es la proteína !ue posee la leche, no ofrece resistencia a la acción de las en$imas digestivas de los humanos, esta característica hace !ue esta leche sea usada por personas con problemas estomacales. (SENASICA. 2010). Al igual !ue la ra$a ra$ a @uernsey, @uernse y, esta ra$a tambi(n debe ser protegida de los rayos solares y tener las mismas precauciones, por lo tanto se recomienda reali$ar cru$ cru$am amie ient ntos os con con anim animal ales es de ra$a ra$ass !ue !ue est( est(n n me#o me#orr adap adapta tada dass a esta estass condiciones tropicales. (SENASICA. 2010).
,$!1!) "a ra$a 9rahman, tiene su origen en los &stados 2nidos de Eorteam(rica, en el &stado de exas, siendo una ra$a de alta distribución por el planeta al igual !ue por los países latinoamericanos. &s una ra$a de producción de carne, con una
muy buena adaptabilidad a las condiciones del trópico. :ertenece a un grupo de animales llamados %eb3, !ue !ue se caracteri$an por tener una giba sobre la cru$. "os animales de la ra$a 9rahman pueden ser de tres tipos los de color gris, ro#os y los blancos. ienen una abundancia de piel, !ue se denota por una colgante papada, tienen como características !ue pueden mover la piel, !ue les permite !ue tengan menos garrapatas y los tórsalos, !ue los afecten. afecten. :oseen ore#as bien grandes y colgantes. (SENASICA. (SENASICA. 2010).
&s una ra$a con temperamento nervioso, siendo las de tonalidad blanca un poco más. 4e adaptan al pastoreo y pueden digerir pastos groseros. ienen una ba#a producción de leche !ue les lleva a registrar en promedio unos cinco litros de leche por vaca al día. :or su alta rusticidad es ampliamente usado para cru$arse con ra$a lecheras y obtener una descendencia !ue es utili$ada como doble propósito productivo, es decir, decir, para para producir producir leche leche y carne. carne. "a altura altura a la cru$ de parte de los machos machos adultos es de ).50 metros y para las vacas es de ).-5 metros. "os pesos !ue llegan a registrar de forma promedio en el trópico es para las vacas +50 Bg y para los toros de /00 a =00 Bg. &sta ra$a produce terneros pe!ueos al nacer !ue tienen como promedio un peso de / Bg pero !ue se desarrollan rápidamente. (SENASICA. 2010).
G&+e$!t "a @u$erat es una ra$a del grupo del ceb3, lo !ue indica !ue posee una giba en el dorso de su cuerpo, es una ra$a productora de carne, su origen lo tiene en la región norte y sur occidental de la
"os pesos adultos son de =00 Bg para los machos y de +50 a 500 Bg para las vacas. &l peso al nacer de los terneros en promedio es de - Bg. "a producción de leche es ba#a como promedio en las condiciones del trópico llegan a producir 5 litros al día por vaca. "os colores de la capa de esta ra$a van desde la tonalidad blanca a la tonalidad gris, tiene una tendencia a presentar un color más oscuro hacia la cabe$a y en el tren posterior y tiene una tonalidad tonalidad más clara en la parte central del cuerpo. (SENASICA. 2010).
G$ &sta ra$a del grupo del ceb3, es originaria del ;este de la
He$e/%$" "a ra$a ereford es originaria de
&s un animal de cuerpo compacto, el peso del toro adulto es aproximadamente de =00 Bg y de la vaca adulta es de 500 Bg. "a al$ada es de ).55 metros en toros y de ).+5 metros para la vaca. &l peso !ue registran los terneros en el nacimiento se considera ba#o, por!ue su promedio es de -0 Bg. Eo son animales buenos produ product ctor ores es de lech leche e ya !ue !ue en las las cond condic icio ione ness tropi tropica cale less prome promedi dian an una una producción diaria de 5 litros por vaca. (SENASICA. 2010).
A0e$"ee) A)3&s "os bovinos de la ra$a Aberdeen Angus, tienen su origen en el noroeste noroeste de &scocia. 4on animales animales !ue se utili$an para la producción de carne. Dentro de las carac caracte terí rísti stica cass !ue !ue dist distin ingu guen en a esta ra$a tenemos !ue son animales acornes o !ue no poseen cuernos. &l color del pela#e es de dos tipos7 negros y colorados. &s una ra$a ideal para condiciones de montaa. Eo se desempea a plenitud en las condiciones del trópico por su color !ue absorbe mucho calor. &s una ra$a con buena habilidad materna y con pocos problemas al momento del parto. "a altura del animal macho adulto es de ).+5 metros y las vacas de ).-5 metro, tienen tienen cuerpo cuerpo compacto compacto y muscul musculoso oso,, con extrem extremida idades des cortas. cortas. iene iene una tendencia a acumular grasa intramuscular. "os pesos !ue obtienen los adultos son en hembras de 500 Bg y los machos de =00 Bg. "os terneros al nacer pesan - Bg. "os índices de producción de leche se !uedan a nivel latinoamericano de 5 litros de leche por vaca al día. (SENASICA. 2010).
C1!$%*4is &sta ra$a es originaria de rancia. &xplotada para carne. :resenta un cuerpo compacto, voluminoso y cilíndrico. ay una variedad acorne y otro con cuerno de tamao mediano. &l color de la capa es blanca o crema, !ue da un aspecto blanco pa#i$o. &sta ra$a es dócil, por!ue son de temperamento tran!uilo y con capacidad capacidad de digerir grandes cantidades de pastos. :resenta en la cara un pela#e ensorti#ado.
"a al$ada de estos animales son de ).+5 metros en machos adul adulto toss y ).-5 ).-5 metr metros os para para la hembras adultas. &l peso de los adultos llega a alcan$ar los =50 Bg en los toros y las vacas registran registran 500 Bg. &l peso al nacer de los terneros es de +0 Bg. 4on excelentes en ganar peso durante el desarr desarrol ollo lo.. "a produ producc cció ión n de lech leche e en nues nuestr tras as condic condicio iones nes alcan$a los 5 litros de leche por vaca al día. (SENASICA. (SENASICA. 2010).
Sie)t!* "a ra$a 4immental es originaria de una región entr ntre 4ui$a y Alemania. :resenta un color de la capa capa !ue !ue varí varía a entr entre e el ro#i ro#i$o $o,, amarillento hasta el blanco. 4on animales !ue presentan manchas y marca marcass blanc blancas as de cual! cual!ui uier er tipo, principalmente en la cabe$a y el abdomen. &l penacho de la cola blanco. &sta ra$a es seleccionada por su rápida ganancia de peso. 4e ha vuelt uelto o popu popula larr por por sus sus excelentes resultados en los cru$amientos con otras ra$as. &s una ra$a especiali$ada en la producción de carne, pero con buen resultado en la producción de leche, llegando a producir en promedio entre y / litros de leche por vaca al día. Algunos productores traba#an esta ra$a como animales doble propósito. propósito. "a al$ada de los machos machos es de ).+0 metros metros de altura, altura, en cambio las las hembras alcan$an alcan$an ).-5 metros. "os pesos en animales animales adultos son de /50 Bg en machos y de +50 Bg en hembras. "os terneros al nacer tienen -/ Bg en promedio. (SENASICA. 2010).
S1%$t1%$) "a ra$a 4horthorn es originaria del noroeste de
Li%&si)e >a$a originaria del suroeste de rancia, es una ra$a aceptablemente r3stica. &l color del del pela pela#e #e varí varía a entr entre e el color color ro#o al amarillo claro, gener general alme ment nte e se prese present nta a un color más claro en las extremidades y cara inferior del abdomen. "a ra$a pura no admite manchas de ning3n tipo. :or lo general presenta cuernos en form forma a elíp elíptitico cos, s, aun!ue aun!ue se pued puede en enco encont ntra rarr ani animal males acorne. 4on animales !ue se destinan para la producción de carne, la producción de leche no es significativa, alcan$a a producir en nuestras condiciones cinco litros de leche por vaca vaca al día. "a al$ada al$ada es de ).50 metros metros para para machos machos adultos adultos y de ).-5 ).-5 metros para las vacas. &l peso de las vacas es de 500 Bg y de los toros de =00 Bg. &l peso al nacer de los terneros es de + Bg. (SENASICA. 2010).
R!+!s De 'e$"%s D&$%' 5 6e$se >a$a de cerd erdo originario de &sta &stado doss 2nid 2nidos os de Am(ri m(rica ca,, difu difund ndid ida a en la may mayoría oría de los los países latinoamericanos, debido a su alta alta rust rustic icid idad ad y capa capaci cida dad d para adapt dapta arse rse a diferen rentes condiciones condiciones medioambien medioambientales tales y de mane#o.
Duroc Hersey son animales de cerda de color ro#o oscuro o colorados, presentan ore#as de tamao mediano, derechas hacia arriba y ligeramente hacia afuera, cuello cortó y grueso, tronco es relativamente largo, ancho y profundo. :resentan buena prolificidad de = a )0 crías por parto, con precocidad con ganancia de peso de +50 gramos al día, en condiciones semi intensiva. "as madres poseen un buen carácter maternal, son de temperamento nervioso, poco dóciles, agresivas al parto y durante la lactancia. Alcan$a peso de =0 Bg entre los * y meses de edad, tiempo en !ue se destinan al sacrificio. 69arreiro, '. )==*C.
H!#s1i$e &sta es una ra$a originaria del sur de
7%$8s1i$e 7 %$8s1i$e
"a ra$a IorBshire, tambi(n es conocida como "arge Jhite. &l origen de esta ra$a es
L!)"$!'e 4on cerdos originarios de Dinamarca y es una de las ra$as más abundante en el mundo. &l color de la capa es blanca con piel fina y rosada. "a cabe$a es alarga alargada, da, con con ore#a ore#ass grandes grandes y diri dirigi gida dass hacia acia dela delant nte, e, son son caíd caídas as !ue !ue tapa tapan n los los o#os o#os.. &l cuello es ancho y largo, el tronco es bien largo, amplio y musculoso. %omo reproductoras tienen una excelente prolificidad con promedio de )) y hasta )- lechones por camada, además presenta un carácter maternal adecuado, su temperamento es dócil. "a ganancia de peso es aproximadamente de *00 gramos al día. día. %omo %omo ra$a ra$a pres presen enta ta poca poca rust rustic icid idad ad,, por por lo !ue !ue debe debe ofre ofrec( c(rs rsel ele e condiciones de explotación me#or, respecto a instalaciones y alimentación. &l peso al sacrificio es de )00 Bg a los seis meses de edad. 69arreiro, '. )==*C.
Piet$!i) 4on cerdos originarios de 9(lgica, cuya característica en el pela#e es !ue son cerdos pintos, tienen una capa blanca con manchas negras o ro#as de forma irregular. irregular. &s una ra$a de cabe$a pe!uea, ore#as cortas anchas, erectas y dirigidas haci hacia a adel adela ante. nte. :res :resen entta un cuello corto, el tronco es corto y ancho, pero musculoso. "a ra$a :ietrain, tiene camadas de = a )0 lechones por parto, con ganancia de peso !ue llegan a los +50 gramos diarios. "as madres tienen buena habilidad materna con una docilidad relativa. ;btienen peso al sacrificio de /0 Bg entre los * y meses de edad. 4on animales r3sticos en cuanto a su adaptación al medio. 69arreiro, '. )==*C.
R!+! De 3!**i)!s R!+!s De 3!**i)!s #%)e"%$!s Le31%$) &s la ra$a de gallinas más utili$ada en el mund mundo o como como poned ponedor ora. a. 4on 4on aves aves de pluma#e blanco, castao claro y oscuro, hasta ro#o, aun!ue el blanco es el más difundido. 4u origen es
cremosas. "os tarsos son de color amarrillo, la cola es amplia, alargada. %uerpo de longitud media. ara ve$ se llegan a encluecar. :onen entre -00 a -50 huevos al ao. &l peso del macho es de .5 Bg y la hembra de Bg. &n la actualidad no se explota la ra$a como tal, sino !ue existen líneas o estirpes derivadas de la ra$a "eghorn original, pero me#oradas en su capacidad productiva por medio de selección y el cru$amiento. &sto pone a disposición del avicultor moderno una gran variedad de opciones donde escoger a!uellas !ue se presten me#or a la finalidad !ue se re!uiera. 6Molina, P. 2013.).
Is! 0$%) "as "as galli allina nass ompen postura a partir de la semana )*. 6 Molina, P. 2013.).
R!+!s "%0*e #$%#(sit% :1&e-% '!$)e; R1%"e is*!)" $%6! &sta ra$a es originaria de los &stados 2nidos de Am(rica. &l color del pluma#e es ro#o brillante con las plumas de la cola con coloración negra o negro verdoso. "a cresta es sencilla, pero tambi(n en forma de roseta. &l cuerpo es ancho, largo y menos profundo. 4e explota como carne y huevo. "as gallinas inician postura entre la semana 0 y +. :ueden llegar a producir entre 00 a 0 huevos al ao, siendo los huevos de color caf(. &l peso de los machos es de -.5 Bg y el de las hembras es de - Bg. 4on aves r3sticas !ue se adaptan bien a la crian$a a nivel de traspatio. 6Molina, P. 2013.).
R!+! #*%&t1 $%'8
&l color del pluma#e de esta sta ave es blanco barreado, tipo camufla#e de blanco con negro. "a cresta es sencilla de color ro#o, el color del lóbulo de ore#a es ro#o. &l cuerpo es de buen tamao, largo, ancho. :resenta una cola corta. &sta ra$a es utili$ada para producir huevo y carne. "a postura la inician a partir de la semana 0. &l color de huevo es castao o caf(. &l peso del gallo es de -. Bg y de la gallina es de ./ Bg. 6 Molina, P. 2013.).
R!+!s "e #%**% "e e)3%$"e ,$%i*e$s &s cons consid idera erada da como como una líne línea a pesa pesada da para para producción de carne. iene una buena conv conver ersi sión ón alime liment ntic icia ia y prec precoc ocid idad ad en el creci crecimi mien ento to.. Alcan lcan$a $a pesos pesos de a .5 Bg de peso vivo en * semanas con un consumo de = libras de concentrado en este periodo de vida. :res :resen entta un plum pluma# a#e e de colo colorr blanc lanco. o. 4on conocidos como los pollos parrilleros. :resenta una cresta cresta sencilla sencilla de color ro#o, ro#o, el lóbulo lóbulo de las ore#as es de color ro#o. Actualmente se explota mucho la línea %obb. 6 Molina, P. 2013.).
R!+!s '!#$i)!s T%33e)0&$3 &sta &sta ra$a ra$a de cabr cabra a es orig origiinari naria a del del noreste de 4ui$a. "a hembra llega a medir de al$a al$ada da ** cent centím ímet etro ros, s, mien mientr tras as los los machos llegan a tener /+ centímetros. &l peso de los animales adultos es para los machos de 5 Bg y las hembras 5 Bg. &l color de la capa de esta cabra va de un caf( claro a un caf( oscuro. "as ore#as son de color blanco, con un punto negro al centro. &n las patas tambi(n encontramos
un color blanco. "a producción de leche por cabra no supera el litro de leche por Pereira, C. 2011.). día. 6León, G. & Pereira,
S!!)e) "a 4aanen tiene su origen en 4ui$a. &s un animal robusto y grande. "os machos tiene como como al$a al$ada da = cent centím ímet etro ro y la hemb hembra ra adulta * centímetro. &l peso de los cabros adultos es de / Bg, en cambio la hembra en promedio pesa */ Bg. &l color de la capa de la ra$a 4aanen es blanca o crema, con manchas negras en la piel de la nari$, ore#as y ubre. :resenta unas ore#as erectas. "a producción de leche en buenas condiciones de alimentación llega a alcan$ar los .5 litros de leche por cabra al Pereira, C. 2011.). día. 6León, G. & Pereira,
A*#i)! /$!)'es! >a$a >a$a orig origin inari aria a de los los Alpes lpes ran rances ceses. es. &s una una ra$a ra$a grande grande,, !ue !ue prese present nta a divers diversos os colo colores res.. "os "os mach machos os adul adulto toss tien tienen en de al$ad al$ada a un metr metro o de altu altura, ra, mientras las hembras tienen * centímetros de altura. &l peso adulto de los machos es de =) Bg y las hembras poseen un peso promedio de */ Bg. &l color de la capa es muy diverso, diverso, pueden ir del blanco al negro, pasando por el caf( oscuro, caf( claro, amarillo, ro#o, tambi(n podemos observar los manchados. :resenta ore#as medianas erectas. &s una buena productora de leche !ue alcan$a Pereira, C. 2011.). los - litros de leche diario. 6 León, G. & Pereira,
N&0i! &l origen de la ra$a Eubia es el noreste de Kfrica. 4on cabras de porte alto y patas largas. "os machos en promedio tienen de al$ada =0 centímetros y las hembras por su parte promedian los * centímetros. &l peso de los machos es de =5 Bg y las hembras Bg. 2na característica sobresaliente de la ra$a Eubia son las ore#as !ue son largas, anchas y colgantes. Además poseen una sobresaliente nari$. >eferente a los colores de la capa podemos encontrar colores uniformes o manchados. manchados. @eneralmente @eneralmente se encuentran encuentran colores negro, caf(, ro#o, amarillento amarillentos, s, crema, blancos. "as manchas se pueden encontrar en ore#as, cara y abdomen. "a
producción promedio de leche es de litros diarios, con buen contenido de Pereira, C. 2011.). materia grasa. 6 León, G. & Pereira,
L! !)'1! %abra de origen espaol. "as cabras adultas tienen una al$ada de */ centímetros, mientras los machos llegan a tener // centímetros. &l peso de los animales adultos es para los machos de /0 Bg y las hembras *0 Bg. "a característica sobresaliente es !ue tienen las ore#as sumamente cortas. "os colores de la capa son diversos así como admiten manchas en cual!uier parte del cuerpo. "a producción de leche en promedio es de litros diarios por cabra. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
R!+!s O-i)!s Pe*i0&e O
,*!'8 0e** O #!)+! )e3$! "a ove#a 9lacB 9elly, 9arbados o :an$a Eegr Eegra, a, es orig origin inar ariia de 9arb 9arbad ados os.. ambi(n es una ove#a de pelo. &s una ove#a ove#a r3stica r3stica,, con excele excelente nte habili habilidad dad materna. Eo posee cuernos en ambos sexos, la capa es de color ro#o oscuro con el abdomen y las patas de color negr negro, o, de ahí ahí su nom nombre bre de pan$a an$a negr negra. a. &s de tama tamao o medi median ano, o, los los mach machos os pesa pesan n *0 Bg y las las hemb hembra rass promedian un peso de +5 Bg. "a al$ada es de /0 centímetros en macho y 0 centímetros en las hembras. 6 León, G. & Pereira, C. 2011.).
=!t1!"i) "a ra$a Lathadin se originó en los &stados 2nidos de Am(rica. 4on animales r3sticos, de tamao mediano. "os machos llegan a pesar /0 Bg y las hembras pesan como promedio 55 Bg. "a al$ada es de /0 centímetros en machos y 5 centímetros en las hembras. "a capa de las ove#as de esta ra$a es de color canelo, blanco o pinto, puede ser un color uniforme, pero admiten el manchado. 6León, G. & Pereira, C. 2011.).
CONCLUSIONES "a importancia de las especies animales en la alimentación humana es por!ue nos proporcionan diferentes tipos de carnes y productos derivados como la leche y los huevos, !ue son básicos en la alimentación. Además de !ue a partir de ellos podemos obtener una serie de productos derivados de su carne como los chori$os, las chuletas, los #amones y salchichas. "a impo import rtan anci cia a de cono conoce cerr las las cara caract cter erís ístitica cass de las las espe especi cies es !ue !ue son son fund fundam amen enta tale less en nues nuestr tra a ali aliment mentac aciión, ón, es por !ue !ue como como inge ingeni nier eros os agroi agroindu ndust stria riale less pode podemos mos selecc seleccio ionar nar a las las especi especies es !ue !ue más más nos darán darán rendimiento en carne, leche o huevos, y poder obtener productos para poderlos transformar en productos finales terminados.
"os sistemas de producción, son el me#or m(todo para poder criar a estas diferentes ra$as, pues nos dan las bases para atender a las diferentes especies. ambi(n es importante reconocer las diferencias !ue hay entre los bovinos, los porcinos, las aves, ove#as y cabras, pues los rendimientos seg3n sea su propósito, varían. Ia !ue hay algunas especies !ue dan más leche o poseen más masa muscular, otras especies !ue dan más huevos o engordan muy rápido, o especies !ue cumplen ambos propósitos, producir más leche o huevos o tener más masa muscular, ya !ue una ve$ !ue acaban su vida 3til, pueden ser destinadas al sacrificio y ser consumidas posteriormente. "a alimentación mexicana consta básicamente del consumo de carnes del tipo bovino, bovino, porcino y aves, asi como el aprovechamiento aprovechamiento de los productos productos derivados? a nivel mundial es importante incluir el consumo de leches de cabra y ove#a, asi como el aprovechamiento de sus carnes, y aun!ue las especies no son nativas de '(xico y su cultivo no es intensivo, pe!ueas regiones en '(xico han buscado aprovecharlas como una alternativa más a la alimentación. Además conociendo a las especies originales, se pueden reali$ar cru$as o me$c me$cla lass entr entre e ella ellass para para aume aument ntar ar la resi resist sten enci cia a de la ra$a ra$a,, aume aument ntar ar la producción de leche o carne, o tener una mayor tasa de engorde en las aves o cerdos y aumentar a3n más el rendimiento de estas.
,LI,LIOGRA>ÍA Barreiro, Barreiro, M. 1996. e!i"#a Clari$a$e" Clari$a$e" A%roe'aria" Por'i'l#ra Por'i'l#ra en M*+i'o. Aoo" "er!i'io" a la 'o-er'ialia'ión a%roe'aria (ASECA).M/+i'o . . León, León, G. & Pereira Pereira,, C. 2011. 2011. Si"#e-a Si"#e-a" " $e ro$ ro$''i ''ión ón ani-al. ani-al. Mó$lo Mó$lo 1 ni!er"i$a$ en el 'a-o. ni!er"i$a$ A#óno-a $e Ni'ara%a. E"a'io Gr4'o S.A. Mana%a, Ni'ara%a. Maor Maor%a, %a, . 2010. 2010. e!i"#a e!i"#a Clari$ Clari$a$e a$e" " A%ro A%roe' e'ar aria" ia" Pro%r Pro%ra-a a-a Na'io Na'ional nal Pe'ario Pe'ario.. Aoo" Aoo" "er!i'io" "er!i'io" a la 'o-er'iali 'o-er'ialia'i a'ión ón a%roe'a a%roe'aria ria (ASECA). (ASECA). SAGAPA. M/+i'o, .. .. Molina, P. 2013. Si"#e-a" $e ro$''ión $e a!e" $e #ra"a#io. 5raa7o $e %ra$o #e"i" $e li'en'ia#ra. ni!er"i$a$ 8era'rana. 8era'r, 8era'r, 8era'r.
SENASI SENASICA CA.. 2010. 2010. Manal Manal $e Bena" Bena" Pr'#i Pr'#i'a" 'a" Pe'a Pe'aria ria" " en el Si"#eSi"#e-a a $e Pro$''ión $e %ana$o o!ino ro$'#or $e 'arne en 'on4na-ien#o. M/+i'o SAGAPA. ##::;;;.in $e 7lio $el 201?. ##::;;;.in$e 7lio $el 201?.
'on"l#a$o
