TALLER SEMANA 1: GENERALIDADES Y PROGRAMAS DE SERVICIO
Teniendo en cuenta el material correspondiente a la primera semana de nuestro curso: 1. Selecciona un restaurante ya sea de alto nivel, medio o informal de tu preferencia (o de acuerdo a tu experiencia) y
describe
los siguientes
puntos: a. El personal del servicio con que cuenta y sus respectivas funciones. b. El programa de servicio del restaurante. c. Procedimientos Procedimientos de prealistamiento prealistamiento o preapertura del servicio. servicio. NOTA. Si tienes la oportunidad de visitar dos restaurantes de diferente nivel o categoría, realiza un cuadro comparativo en donde describas cada uno de los incisos descritos en el punto anterior. 2.
Elabora un inventario
del material de vajillas, cubertería, cristalería y
otros que usen en tu casa. Puedes utilizar como modelo el formato estudiado en el material de la semana.
Solucion: 1.) De mi ciudad escogí dos restaurantes uno de alto nivel y otro de medio nivel. El primer restaurante que se dara a concer en el transcurso del desarrollo de esta actividad se llama EL CAMINO REAL, que es un restaurante de mucho prestigio, ubicado en el sector histórico de la ciudad, muy personalizado y de gran carácter cálido con detalles y
confort ideales para una cena en familia con estilo colonial que hacen de sus visitas una estancia muy acogedora. Cuenta con una fuerte influencia de la nouvelle cuisine francesa y cuya función principal es enfatizar en la calidad de los productos al momento de comprarlos; el equipo de profesionales que le acompañan es muy variado y se encarga no solo de acompañar sino también de asesorar y realizar todo tipo de eventos los cuales van desde 5 hasta 200 personas, incluidas las que determinan el servicio de catering ya que el lugar cuenta con 5 salones que son: Gran salón del Domo: capacidad para 200 personas. Las novicias: con capacidad para 30 personas. Salón principal del comedor: con capacidad para 60 personas. Lobby bar: con capacidad para 20 personas. Salón de trabajo u oficina: con capacidad para 12 personas. El cortijo del camino real: lugar especial para eventos sociales y corporativos el cual es un lugar campestre a las afueras de la ciudad. Los puestos del salón comedor que es el sector principal del restaurante como tal se tiene: Maître : es el encargado de organizar y planear las funciones del día y tiene a su cargo la distribución de funciones de todo el personal a su cargo, este no solo está pendiente del personal sino también de los clientes y de los eventos a realizar para que todo salga en pro de satisfacer las necesidades de los visitantes. Hostess: recibe a los clientes en el momento de ingresar al restauran y realiza el chequeo de reservación de los mismos a la entrada. Sommelier : el Sommelier siempre está a gusto con presentar una exquisita selección de vinos.
Capitán de Meseros: cuando el personal es abundante este toma el cargo principal y se encarga de que los meseros a su cargo cumplan las funciones indicadas en cuanto al servicio que prestan. Meseros: presentan, llevan y retiran los alimentos deseados por el cliente. Stewards con maquina especial de lavado: estos empleados se encargan de la organización y limpieza de utensilios de servicio de mesa. Personal de aseo especifico para la función de limpieza del salón: este personal es el encargado de llevar a cabo el procedimiento de aseo inicial antes de la llegada de los clientes. En cuanto al programa de servicio con el que cuenta este restaurante debe estar siempre en pro del seguimiento del manual de procedimientos que contiene: Definiciones de los elementos de calidad, selección de personal para cada cargo, normativas ISO a seguir, Misión, Objetivos, estándares, descripción de puestos, secuencia del servicio, técnicas de venta, limpieza de restaurante y reservas. La carta presentada por el restaurante contiene la siguiente información:
Nuestra Carta Entradas Trucha Ahumada $12,000 Camarones al Ajillo $16,000 Cebiche de Camarón $18,000 Crema de Tomate $10,000
Crema de Cebolla $10,000 Sopa de Cebolla Francesa Ravioli de Langostino
$12,000
$20,000
Carnes Solomillo de Res en Reducción de Vino Tinto $23,000 Filet Mignon $23,000 Chateaubriand
$23,000
Steak a la Pimienta Negra $23,000 Boeuf Stroganoff
$23,000
Lomito de Res a las Finas Hierbas $23,000 Solomillo al Roquefort
$23,000
Centro de lomo a la mostaza $23,000 Lomo de Cerdo en salsa de Mandarina
$23,000
Mariscos y Pescados Trucha al Ajillo, al Limón, a las Finas Hiervas $21,000 Trucha Ahumada $22,000 Risotto de Camarón $28,000 Arroz Caldoso de Calamar $18,000 Trucha a la Marinera
$29,000
Cazuela de Camarones $32,000 Cazuela Camino Real $32,000 Pastas Spaghetti con Champiñones Spaghetti Boloñesa
$20,000
$18,000
Spaghetti con Calamar $20,000 Fettuccini Carbonara
$20,000
Fettuccini del Mar $28,000 Postres Mousse de Frutas $8,000 Eduardo Santos $8,000 Seducción de Chocolate $8,000 Helados de Paila $8,000 Torta Camino Real $8,000 Aves Pollo Sevillano
$20,000
Pollo Tres Quesos $20,000 Pollo Tailandés Flamenquín
$20,000
$20,000
Para el procedimiento de pre alistamiento se siguen los pasos a continuación:
Se lleva el aseo del salón comedor en las instalaciones por parte del personal capacitado y contratado para ello (Se limpian mesas, se trasladan en un rincón, se barre, se trapea y se brilla el piso dos veces por semana).
Se distribuyen y organizan mesas de acuerdo a las indicaciones, se tiene en cuenta espacios de circulación para servicio y clientes.
Se da a los empleados encargados el plano de ubicación para reservas confirmadas.
Se revisa áreas o acciones de aseo necesarias.
Los meseros se encargan de solicitar el material profesional en bodega mediante formato de control de acuerdo al orden del día y reservas, el restaurante cuenta con 2 aparadores en comedor.
Alistamiento de mesas con material profesional por parte de empleados encargados.
El segundo restaurante es un restaurante de nivel medio y con 20 años de experiencia en el servicio, su nombre Restaurante Ciudad Jardín, es un restaurante de servicio básico y rápido para ejecutivos y estudiantes, fuertemente dependiente de su localización con una baja propuesta de valor añadido con relación a otros tipos de restaurantes, ubicado en una zona estratégica de la avenida de la ciudad, dentro de zonas de campos universitarios, hospitales e instalaciones deportivas de la ciudad con una afluencia de público lo suficientemente larga para rentabilizar sus inversiones, con una fachada de gran visibilidad al pie de la vía principal el cual cuenta con un servicio de comida tradicional , a la carta, con tiquetera y a domicilio para servir a los clientes dentro de parámetros de tiempo marcado restaurante sin reservas cuyas ofertas de menú son variadas al igual que sus conceptos y precios medios, cuenta con un personal de cocina de 7 personas y 2 de ellas son stewards, 5 meseros, no ayudantes de cocina y 1 Hostess que hace las funciones de maître y cajero. Su programa de servicio está de acuerdo al orden del día:
Se desarrolla el menú de la semana con dos opciones de elección independiente de la carta la cual está abierta todos los días.
Se realiza aseo minucioso de pisos, mesas, mostradores e implementos de cocina.
Revisión de uniformes y limpieza del personal se hace necesario el uso de gorros, tapabocas en personal de cocina como medida sanitaria.
Asignación de mesas por sectores a los meseros, es importante resaltar que se cuenta con un aparador de servicio al comedor.
Para cancelación de cuentas el cliente debe acercase al mostrador y al cajero del restaurante.
El procedimiento de pre alistamiento cuenta con: Aseo y organización del salón comedor (barrer, trapear o lavado de piso, limpieza de mesas con repetición), organización de mesas con alineación. Confirmación de platos y menú del día y si existe algún cambio en el mismo, el materia profesional se encuentra en el aparador cercano al mostrador y cajero y se debe realizar un inventario diario de los mismos utensilios con recibo de materiales en formato. Cuadro comparativo entre ambos restaurantes de acuerdo a sus servicios y de más. CAMINO REAL Nivel alto Servicio de sofisticación Restaurante de servicio de mesa y de gran dimensión con gran numero de eventos de todo tipo a lo largo del año Restaurante con influencia de cocina nouvelle francesa Especial para ocasiones de eventos sociales, familia, parejas, ejecutivos y corporaciones. Tiene servicio de reserva no de domicilio Uso de una estructura organizacional sofisticada
CIUDAD JARDIN Nivel medio Servicio sencillo y tradicional Restaurante de comida tradicional dependiente de su ubicación comercial para llegar a sus clientes Restaurante de comida tradicional colombiana Para todo tipo de público en especial ejecutivos, trabajadores y estudiantes Presta servicio a domicilio no de reserva Uso de una estructura organizacional reducida y reservada al igual que simple.
2.) FORMATO DE INVERTARIO DE MI HOGAR. INVENTARIO MATERIAL DE SERVICIO CASA REALIZADO POR: DIANA GRUESO fecha: 12/08/2012 CONTROL DE ADMON item inventario Hoy inventario anterior faltante VAJILLA Porcelana 1 SET 1 SET 2 tazas, 3 platos vidrio 2 SET 2 SET completa ceramica 3 set 3 set 2 platos de 1 set CUBIERTERIA Cuchillos 27 30 27 carne 12 12 ninguno pescado 6 6 ninguno mantequilleros 3 6 3 T-steaks 6 6 ninguno Cucharas 30 30 30 soperas 12 12 ninguno Tinto 6 6 ninguno café 6 6 ninguno postres 6 6 ninguno Tenedores 24 24 24 Carne 12 12 ninguno pescado 6 6 ninguno postres 6 6 ninguno Otros cucharones 4 4 4 grande 1 1 ninguno mango largo 2 2 ninguno cuchillo para corte de pan 1 1 ninguno CRISTALERIA vasos long drinks 7 8 1 Estandar 4 4 ninguno Copas agua 8 8 ninguno vino blanco 8 8 ninguno vino rojo 8 8 ninguno on the rocks 8 8 ninguno
CONTROL DE ADMON item
inventario Hoy
inventario anterior
faltante
cocktel
4
4 ninguno
cognac
4
4 ninguno
champaña
6
6 ninguno
jerez
6
6 ninguno
caña
8
8 ninguno
cerveza
3
4
1
ELECTROPLATA Base para champaña
1 no existia
ninguno
Bandejas
3
4
Cafeteras
2
2 niguno
Teteras
1
1 ninguno
saleros
2
2 ninguno
vinagrera
1
2
pimentera
2
2 ninguno
aceitera
1
1 ninguno
reverbero
1
1 ninguno
sopera
2
2 ninguno
2
2 ninguno
12
12 ninguno
6
6 ninguno
Tostador
1
1 ninguno
Horno
1
1 ninguno
Aparador
3
3 ninguno
Microondas
1
1 ninguno
Nevera
1
1 ninguno
MANTELERIA Manteles individuales servilletas OTROS
OBSERVACIONES QUIEN LO REALIZO
REVISADO POR: CONTROL DE ADMON
Diana Grueso
Diana Grueso
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