“Año de la Promoción de la Industria I ndustria Responsable y del Compromiso Climático” MONOGRAFIA
TEMA
:
ASIGNATURA
:
ADMINISTRACIÓN DE LA CALIDAD
DOCENTE
:
Lic. Tur. Erika Patricia Chang Alva.
ESTUDIANTE
:
EL CACA O EN SAN MARTIN
CICLO
:
FECHA
:
Cessy Antuaneth Paredes Paredes. María Pilar Huatangare Ventura. Ketty Melissa Flores Castro. Diana Nuñes Santiesteban
VIII
06/10/14 TARAPOTO - PERÚ
DEDICATORIA
A Dios, por brindarnos la dicha de la salud y bienestar físico y espiritual a nuestros padres, como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo incondicional, durante nuestra formación tanto personal como profesional. A nuestra docente, por brindarnos su guía y sabiduría en el desarrollo de este trabajo.
AGRADECIMIENTO
Queremos agradecer a nuestra docente ya que nos enseña a valorar los estudios y a superarnos cada día, también agradecemos a nuestros padres porque ellos estuvieron en los días más difíciles nuestras vidas como estudiantes. Estamos seguros nuestras metas planteadas darán fruto en el futuro y por ende me debemos esforzarnos cada día para ser mejores en el la universidad y en todo lugar sin olvidar el respeto que engrandece a la persona.
INDICE
PRESENTACION DEDICATORIA AGRADECIMIENTO INTRODUCCION I.
MARCO TEORICO ...................................................................................... 6
1.1. EL CACAO…………………………………………………………………….…………………….6 1.2. CARACTERÍSTICAS DEL CACAO…………………………………………………………...….6 1.3. PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS………………………………….…7 1.4. ECOLOGIA Y ADPTACION……………………………………………………………………….8 1.5. ZONAS DE PRODUCCION………………………………………………………………………..9 1.6. MANEJO DEL CULTIVO…………………………………………………………………………10 1.7. EL CACAO EN LA ACTUALIDAD……………………………………………………………...11
II. MEJORAMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LA CALIDAD DE LA PRODUCCION DEL CACAO DE VEINTIDOS LOCALIDADES DE LA REGION SAN MARTIN. .................................................................................................. 12 2.1. DESARROLLO DE ACTIVIDADES POR METAS……………………………………….……13 2.1.1. ADECUADO MANEJO TECNICO EN LA COSECHA Y POST COSECHA DEL CACAO…………………………………………………………………………………………………..13 2.1.2. MEJORAMIENTO DEL CENTRO DE APRENDIZAJE Y ENSEÑANZA DE POS COSECHA DEL CACAO A NIVEL DEMOSTRATIVO…………………………………………….14 III.
BIBLIOGRÁFIA: .........................................................................................
24
INTRODUCCIÓN Actualmente, el Sector Agrario en la región San Martín ha logrado una posición importante en el proceso de desarrollo regional, asumiendo los diferentes compromisos agrarios, partiendo de un análisis de su entorno, orientado a construir una visión y misión de futuro, a mediano y largo plazo. En este nuevo milenio, los retos de construir una región viable en un mundo globalizado requiere de la decidida participación de toda la población para aprovechar las potencialidades y oportunidades configuradas en la economía nacional e internacional, por lo que siendo conscientes de nuestras limitaciones y capacidades, debemos fortalecer y desarrollar nuestras potencialidades a fin de lograr un Sector competente y eficiente, capaz de promover decididamente la generación de riqueza y el bienestar social en base a un desarrollo sostenible. Las organizaciones líderes que están realizando esfuerzos en el comercio orgánico de los productos como café es la Cooperativa Cafetalera “ Oro Verde” (Lamas), y en cacao están la Cooperativa Agraria Cacaotera “Acopagro Juanjuí, Cooperativa Agraria
el Gran Saposoa (COOPALGSA) y la Cooperativa Agroindustrial Tocache, quienes los actores directos, pequeños productores y líderes han asumido el reto de fortalecer las organizaciones y hacerla competitiva, contando con el apoyo del Programa de Desarrollo Alternativo (PDA USAID). Es preciso señalar que los productos orgánicos tiene una cotización superior al producto normal, llegando a pagar precios adicionales de 250 a 300 dólares por tonelada, además de estar inmersos en el mercado del “Comercio Justo”. La razón
para aplicar este sistema reside en mejorar la posición de los productores desfavorecidos en los países en vías de desarrollo. Al fin y al cabo, el impacto del Comercio Justo depende siempre de la buena voluntad y de la lealtad del consumidor. Por otra parte, el consumo mundial está en aumento, especialmente de chocolate fino, el cual es elaborado con un porcentaje más alto de licor de cacao. Como todos sabemos, reportes de diversas fuentes señalan los múltiples beneficios para la salud del chocolate oscuro. Además, hay una tendencia mundial en crecimiento, en percibir al chocolate oscuro como un producto sofisticado, y los productores de chocolates especiales, como los de origen determinado u orgánicos, se han beneficiado mucho de esta tendencia; inclusive los grandes manufactureros están comenzando a crear marcas de mayor calidad y precio, tratando de capturar parte de este mercado en crecimiento. Muchos observadores piensan que la industria del chocolate está siguiendo el camino de la industria del vino, en el sentido del desarrollo del uso de la denominación del origen del que proviene el cacao.
I.
1.1.
MARCO TEORICO
EL CACAO
(Theobroma cacao. L.), pertenece a la familia Esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur, posiblemente de la amazonía de Colombia, Ecuador y Perú. La planta alcanza una altura de 3 a 6 metros. El tallo es un tronco ortotrópico, en donde se forma el primer verticilo de 80 a 100 cm de altura, del cual salen las ramas plagiotrópicas (laterales). Después de un año, se forma otra rama ortotrópica, formando un segundo verticilo y las respectivas ramas plagiotrópicas. De esta manera el árbol forma tres o cuatro verticilos, pudiendo llegar hasta 10. La r aíz es pivotante. Las hojas son de color verde oscuro y textura fina. La inflorescencia se ubica en la base de la hoja, alrededor de la cicatriz de la yema axilar que deja una hoja, en ramas o troncos maduros. Las flores son hermafroditas y de polinización cruzada por lo que es muy difícil que el cacao se autofecunde. También llamado mazorca, es una baya elipsoidal, ovoide, fusiforme, oblonga o esférica, de 10 a 35 cm de largo, y pesa de 200 a 500 g. Su superficie es lisa, corrugada o amelonada, de color varía desde verde hasta amarillo. Contiene de 20 a 40 semillas, que se utilizan como ingrediente del chocolate. Las semillas son polimorfas (aplanadas, elipsoides, ovoides, triangulares) de 2 a 4 cm de largo, cubiertas por un mucílago. Luego de fermentadas y secadas al sol las semillas se desprenden de su tegumento, y después de tostadas se extrae los principales ingredientes del chocolate.
1.2.
CARACTERÍSTICAS DEL CACAO
Árbol Planta:
de tamaño mediano (5 - 8 m.) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m. cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m.
Sistema radicular: Raíz
mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm. de suelo.
: Simples, Hojas
morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto.
Flores: Son
F r u t o : De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de
principal pivotante y tiene muchas secundarias, la
enteras y de color verde bastante variable (color café claro,
pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas, alrededor en los sitios donde antes hubo hojas.
baya, de 30 cm. de largo y 10 cm. de diámetro,
1.3.
así Semilla:
como en el fruto también las semillas son polimorfas, varían de elipsoides, ovoides a amigdaloides (forma de almendras) de sección redondeada e irregularmente comprimida.
PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatro productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolates es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas. En la alimentación animal se emplea como sustituto del maíz, en proporciones menores al 60%, 10% en aves y 8% en cerdos. En la industria la grasa (manteca de cacao), se utiliza en la fabricación de medicamentos, cosméticos y jabones.
1.4.
ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN
Se menciona que prefiere zonas de climas cálidos y húmedos y que no tengan una estación seca prolongada tropical, crece entre 26° latitud norte y 26° latitud sur. Requiere temperatura media entre 25 y 29°C son sensibles a temperaturas mayores a 32°C. Cuando la temperatura es menor a 21°C hay poca formación de flores, la cual alcanza su máximo nivel a los 25°C. Temperaturas bajas detienen el crecimiento del tallo y favorecen el desarrollo de la pudrición parda causada por Phytopththora palmivora, aumenta el período de maduración del fruto y las grasas no saturadas en las semillas, lo que resulta en un bajo punto de fusión de la manteca. También es dependiente de las precipitaciones, entre 1500-2500 mm/año, debido a que un exceso o deficiencia de lluvias puede ocasionar pérdidas de cosecha. Cuando las lluvias son menores, se debe seleccionar áreas frescas y utilizar sombra. En zonas con mayor lluvia se debe tener cuidado con el drenaje. Se desarrolla en suelos no inundables, fértiles, ricos en materia orgánica, profundos, con buen drenaje y pH entre 4,5 a 6,5. Crece bien en suelos desde franco arenosos hasta arcillosos. El subsuelo debe ser permeable y de fácil penetración para la raíz pivotante. Presenta menor adaptación a suelos ácidos de baja fertilidad que otras especies nativas de la Amazonía. No tolera niveles altos de aluminio y requiere buen nivel de calcio cambiable. Tolera períodos cortos de inundación, siempre y cuando tenga buen drenaje interno.
1.5.
ZONAS DE PRODUCCIÓN
En el Perú las principales zonas de producción son: Jaén, Bagua, Alto Huallaga, Huallaga Central, Satipo, Valle del Río Apurímac y La Convención. Entre las zonas potenciales se puede mencionar las zonas de Pichis y del Palcazú. En las siguientes figuras se muestran las zonas de producción
SAN MARTIN
1.6.
MANEJO DEL CULTIVO
Se recomienda la propagación con semilla botánica, seleccionada por su productividad, tamaño, contenido de grasa, porcentaje de testa, aroma, sabor, tolerancia a enfermedades, la cual debe ser tratada y desinfectada. Se siembra en bolsas de polietileno y luego se trasplanta a terreno definitivo. También se reproduce por esquejes. La densidad de siembra recomendada es de 625 plantas/ha. (4 x 4 m), utilizándose sombra de plátano durante los primeros dos años. Los distanciamientos entre surcos son de 2,5 a 3 m. de lado para el tipo criollo o en ausencia de sombra y de 3,5 a 4 m. para la variedad forastero. El establecimiento inicial requiere de sombra temporal, para lo cual se asocia con otros cultivos de especies anuales, semipermanentes o permanentes, dependiendo del tipo de suelo y el mercado para dichos productos. En relación al abonamiento estará en función de las necesidades de la planta y de las características del suelo. También durante el desarrollo del cultivo una de las labores más importantes son las podas sanitarias, las cuales deben estar acompañadas de fungicidas para evitar el desarrollo de enfermedades. Entre las principales plagas del cacao se puede mencionar:
Enfermedad
Pobredumbre parda Escoba de bruja Moniliasis
Nombre científico del patógeno y/o vector Phytophthora palmivora M a r as m i u s p e r n i c i o s u s C r i n i p e ll i s p e r n i c i o s a Monilia roreri
En relación a la cosecha, el árbol de cacao es una planta perenne que rinde varias cosechas al año. Bajo condiciones de buen manejo la producción empieza al tercer año y alcanza su mayor producción entre el 7mo. y 8vo. año del trasplante. La cosecha se efectúa cuando el fruto alcanza la madurez completa, es decir cuando presenta un color verde amarillento o rojizo a un amarillo o anaranjado intenso. Los frutos bajos en forma manual y los altos con el uso de horquillas filudas.
Esta labor se realiza cada 10 a 15 días, colectando los frutos maduros, sin sobre maduración, o la colecta de frutos verdes. El rendimiento se encuentra entre 350 y 450 kg de almendras/ha. Pero en el octavo año se estima un rendimiento promedio de 750 kg de almendra seca/año. Luego de la cosecha, se procede a la fermentación la cual se realiza en cajas de madera, procurando alcanzar las temperaturas necesarias y eliminar el anhídrido carbónico. El secado se efectuará al sol (o con secado artificial) hasta 6% a 8% de humedad, para garantizar la calidad del cacao.
1.7.
EL CACAO EN LA ACTUALIDAD A.
Genera ingresos permanentes por 30 años consecutivos El cacao, la materia prima del chocolate, un arbusto que genera ingresos permanentes para el campesino por 30 años consecutivos, cuyo manejo en chacra es muy sencillo y que puede cosecharse cada quince días. El precio de exportación del cacao es de 3 dólares por kilogramo y el agricultor recibe en campo 2.40 dólares, uno de los montos más altos en cuanto a productos agrícolas. Al quinto año, en plena producción, una hectárea de cacao llega a rendir hasta 2 mil kilogramos, dejando para el productor un ingreso de 4 mil 800 dólares al año.
B.
Demanda en crecimiento El Perú produce apenas el 1% del cacao que se negocia en el mundo, por ello, las oportunidades de crecimiento en este sector son importantes, más aún, la expectativa es mayor ahora que China ha empezado a consumir cacao. En poco tiempo habrá mil 300 millones de chinos a quienes alegrarles la vida con un chocolate fabricado a base de fino cacao peruano. Los territorios de clima tropical, desde San Martín hasta Puno, son ideales para el cultivo de cacao. En la actualidad, el Perú produce más de 30 mil toneladas de cacao.
C.
Cifras 14,000 hectáreas producen cacao de alta calidad en el valle de los ríos Apurímac y Ene (VRAE). 6,000 hectáreas están dedicadas a este mismo cultivo en el Cusco, en la zona de Quillabamba. hectáreas producen cacao en Huánuco, en 4,000 la cooperativa Naranjillo de Tingo María.
II. MEJORAMIENTO DE LA CADENA DE VALOR EN LA CALIDAD DE LA PRODUCCION DEL CACAO DE VEINTIDOS LOCALIDADES DE LA REGION SAN MARTIN.
ANTECEDENTES El Gobierno Regional de San Martín con la finalidad de aumentar la producción y elevar la competitividad del cultivo de Cacao, de 119 productores organizados, ubicados en 22 localidades y distribuidos en 09 provincias del departamento de San Martín, el Gobierno Regional de San Martín a priorizado la ejecución del presente proyecto como eje de desarrollo en el sector Agrario. La cooperación USAID/PDA, confinancia la construcción de 16 módulos de acopio y beneficio centralizado de Cacao (MABC), mediante el convenio de Donación a precio Fijo Nº 527-C-00002-CD-281:" Mejoramiento de la Cadena de Valor en la Calidad de la Producción de Cacao de Veintidós localidades de la Región San Martín" - Proyecto implementado gracias a la contribución
técnica y financiamiento de USAID y del pueblo de los Estados Unidos de América.
El departamento de San Martín fue creado por Decereto Ley Nº 201 del 04 de setiembre de 1906, y está ubicada al Noreste de nuestro territorio patrio, en el franco oriental del relieve andino, en el sector septentrional y central entre los paralelos 5º15' y 8º25'15'' de latitud sur a partir del Ecuador. Limita al Norte con los departamentos de Amazonas y Loreto, al Sur con los departamentos de Huánuco y Ancash, entre los meridianos 75º45'00'' y 77º24'22'' de longitud Oeste a partir del meridiano de Greenwich, al Este con el departamento de Loreto y al Oeste con los departamentos de La Libertad y Amazonas.
2.1. DESARROLLO DE ACTIVIDADES POR METAS 2.1.1. ADECUADO MANEJO TÉCNICO EN LA COSECHA Y POS COSECHA DEL CACAO. Capacitación mediante escuelas de campo sobre las buenas prácticas de la cosecha y pos cosecha.
Con respecto a esta actividad se establecieron 10 Ecas durante el año 2011, correspondiente a uno por localidad y desarrollándose 03 talleres en cada una de ellas de los MABC.
La ejecución de la presente actividad consistió en el desarrollo de talleres y estuvieron participando como expositores representantes de las Agencias Agrarias, el especialista en Cacao de la Dirección de Competitividad Agraria DCA-DRASAM y especialista de USAID/PDA; llevándose a cabo 03 talleres por Eca establecida en cada localidad, bonificándose a 497 productores durante el año 2011.
2.1.2. MEJORAMIENTO DEL CENTRO DE APRENDIZAJE Y ENSEÑANZA DE POS COSECHA DEL CACAO A NIVEL DEMOSTRATIVO. La ejecución del proyecto consiste en la ejcución de MABC y por disposición de laGerencia Regional de Desarrollo Económico del Gobierno Regional de San Martín, se viene realizando por Administración directa y está a cargo de la Dirección Regional de gricultura de San Martín-DRASAM.
En el 2011 se han cosntruido 10 módulos de acopio y beneficio los cuales fueron efectuados mediante el cofinanciamiento del GORESAMUSAID-PRODUCTORES, quienes dieron énfasis al trabajo durante la construcción de los módulos. Los productores cofinanciaron mediante su mano de obra no calificada.
El mejoramiento de los centros de aprendizaje y enseñanza de pos cosecha del cacao contemplado en la ejecución de los MABC, en las localidades beneficiarias, está compuesta por:
Área de fermentación
Área de almacén y administración
Secado con mallas
Letrina de hoyo ventilado
PRINCIPALES LOGROS Los principales logros que se vienen obteniendo, como producto de la instalación del Proyecto: “Mejoramiento de la Cadena de Valor en la Calidad de la Produ cción de Cacao d e Veintidós Lo calidades de la Región San Martín ", en primer lugar es que se ha incorporado a 487 productores en la
mejora de la calidad del acopio y del beneficio del cacao en las localidades de Nueva Bambamarca, Nuevo Horizonte, Bolívar, Ramón Castilla, Aguano Muyuna, Llucanayacu, San Regis, Ahuihua, Huingoyacu y Las Mercedes. También otro de los logros obtenidos es afincar la mejora de la calidad del cacao, como un prducto bandera de exportación y alternativo para la mejora del
nivel de vida en estos lugares y rescatar la participación mediante faena por parte de los beneficiarios como cofinanciamiento en la ejcución de la construcción de los módulos de acopio y beneficio centralizado (MABC) del cacao con secador de mallas. Las organizaciones han participado activamente en el proceso de construcción de los 10 MABC. Esta participación ha sido con su aporte en mano de obra no calificada. En total se aportó 1000 jornales. Al interno del proyecto, la Dirección Regional de Agricultura ha logrado establecer procedimientos internos para la mejora en la gestión del proyecto que permitirá simplificar procedimientos administrativos y la contratación de maestros de obra calificados para este tipo de construcciones.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO-LLUCANAYACU
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de administraciónalmacén y los secadores de malla del módulo de acopio y beneficio – Llucanayacu
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de Administración Almacén y Fermentación del Módulo de Acopio y Beneficio - Llucanayacu.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO - AGUANO MUYUNA
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de administraciónalmacén del módulo de acopio y beneficio - Aguano Muyuna.
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de Fermentación del Módulo de Acopio y Beneficio - Aguano Muyuna.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO - LAS MERCEDES
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de Fermentación del Módulo de Acopio y Beneficio - Las Mercedes. Enero 2012.
Vista Fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica la realización de la Eca sobre el buen uso y manejo de los módulos y levantamiento de acta de conformidad de obra por la organización Base de Las Mercedes. Enero-2012.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO - HUINGOYACU
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de Fermentación del Módulo de Acopio y Beneficio - Huingoyacu. Enero 2012.
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica los secadores de Malla del módulo de acopio y beneficio - Huingoyacu. Enero-2012.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO - SAN REGIS
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica los secadores de Malla del módulo de acopio y beneficio - San Regis. Enero-2012.
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de Administración Almacén del módulo de Acopio y Beneficio - San Regis.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO – AHUIHUA
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en vista panorámica el Área de Fermentación del Módulo de Acopio y Beneficio - Ahuihua. Enero 2012.
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica los secadores de Malla y la Letrina de Hoyo Seco del Módulo de Acopio y Beneficio - Ahuihua. Enero-2012.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO - RAMÓN CASTILLA
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en detalle el Pozo de Aguas Mieles del Módulo de Acopio y Beneficio - Ramón Castilla.
Vista Fotogáfica.- Se aprecia en vista panorámica el Pozo de Aguas Mieles y el ambiente de Fermentación del Módulo de Acopio y Beneficio - Ramón Castilla.
ista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica el ambiente de Administración-Almacén del módulo de Acopio y Beneficio - Ramón Castilla.
Vista fotográfica.- Se aprecia en vista panorámica los secadores de Malla y Ambiente de Fermentación del Modulo de Acopio y Beneficio - Ramón Castilla.
Vista Fotográfica.- Se aprecia en la vista la presencia del representante del PDA, DRASAM y los Beneficiarios desarrollando el Taller realizado en el local de Ramón Castilla.
PANEL FOTOGRÁFICO MÓDULO ACOPIO Y BENEFICIO DEL CACAO - BOLÍVAR
III. BIBLIOGRÁFIA: Perú. Ministerio de Agricultura, programa para el desarrollo de la Amazonia. Manual de cultivo de cacao. Editorial ministerio de agricultura ; lima, 2004. Pezo Barrio, Rosa. El impacto de la producción y transformación del cacao en el Perú. Lima, 1998. Hernández T. Cacao: sistemas de producción en la Amazonía peruana . Tingo María - Perú, 1991. MINAG. (2000). El cultivo del cacao en la amazonia peruana. Ministerio de Agricultura. Lima, Perú. http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cacao-peru/produccioncacao-peru2.shtml#ixzz3F7USBgEb http://www.monografias.com/trabajos58/produccion-cacao-peru/produccioncacao-peru.shtml#ixzz3F7UB3AG3