Modulo Manejo y Procesamiento de Leches 2016

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS AGRÍCOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

201509

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHE

–

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA Director Nacional Curso

PASTO 2014


INDICE DE CONTENIDO

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO .......................................................... 7 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 8 UNIDAD i: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE .................. ........................... .................. ......... 10 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 10 INTENCIONALIDAD FORMATIVA ....................................................................................................... 11 PROPÓSITO ................................................................................................................................ 11 Capitulo I: COMPOSICIÓN DE LA LECHE ............................................................................................ 13 Lección 1: Composición de la leche............................................................................................... 13 Lección 2 El Agua y la Materia grasa ............................................................................................. 17 Lección 3: Proteína ........................................................................................................................ 23 Lección 4: Lactosa...................................................................................................................... 26 Lección 5: Minerales...................................................................................................................... 29 Capitulo 2: MICROBIOLOGÍA ............................................................................................................. 32 Lección 6: PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA L A LECHE................ LECHE......................... .................. ........... 32 Lección 7: Bacterias presentes en la Mantequilla, queso, leche en polvo y arequipe ................. ................. 37 Queso ........................................................................................................................................ 38 Lección 8: BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS FERMENTADORAS-CULTIVOS LÁCTICOS................... ............................ .................. .................. ............... ...... 41 Lección 9. MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE .................................................................................... 42 Lección 10. CONTAMINACIÓN Y RESIDUOS EXTRAÑOS ................................................................ 47


CAPITULO 3: CONSERVACIÓN DE LA LECHE ...................................................................................... 53 Lección 11: Conservación de la Leche ........................................................................................... 53 Lección 12: La Leche Como Materia Prima y la refrigeración ............. ...................... .................. .................. .................. ............... ...... 56 Lección 13: PASTEURIZACIÓN Y SABORIZACIÓN DE LECHES.................. ........................... .................. .................. .................. ............ ... 60 Lección 14: Calidad De La Materia Prima ...................................................................................... 64 Lección 15. Leches Saborizadas y aromatizadas ........................................................................... 65 unidad ii elaboración de productos lacteos ...................................................................................... 67 INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................. 67 JUSTIFICACIÓN .................................................................................................................................. 68 capitulo 4: QUESOS ........................................................................................................................... 69 Lección 16. Elaboración de quesos ............................................................................................... 69 Lección 17. Calidad De La Leche Para Elaboración De Quesos .................. ........................... ................... ................... ................ ....... 72 Lección 18: Aditivos Permitidos En La L a Leche L eche Para Quesos ........................ .................................. ................... .................. ................ ....... 74 Lección 19 .Coagulación de la leche .............................................................................................. 78 Lección 20. Corte de la cuajada, Desuerado, Prensado, Empacado .................. ........................... .................. .................. ......... 82 Cuajada ...................................................................................................................................... 85 capitulo 5. ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE y helados .................. ........................... ................... ................... .................. ................ ....... 93 Lección 21: Elaboración de Dulces ................................................................................................ 93 Lección 22; Neutralización ............................................................................................................ 95 Lección 23. Cantidad De Azúcar .................................................................................................... 97 Lección 24. Equipos ..................................................................................................................... 100 CAPITULO 6 ELABORACIÓN DE HELADOS ....................................................................................... 101 Lección 26: Elaboración DE helados ............................................................................................ 101 Ingredientes Para Elaboración De Helados .................... ............................. .................. .................. .................. ................... ................... ........... .. 103 Lección 27. Procesamiento De La Mezcla ................................................................................... 106

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche

TALLER Cálculo De La Mezcla .................................................................................................. 107 Pasos Básicos Para La Formulación De La Mezcla ................................................................... 109 LECCIÓN 28. CÁLCULO DEL SOBRE AUMENTO - OVERRUN - (O.R). ............................................ 110 LECCION 29: OBTENCIÓN Y TRATAMIENTO DE CREMAS ............................................................ 112 Obtención De Cremas De Consumo ........................................................................................ 112 Descreme................................................................................................................................. 113 Acidificación De La Crema ....................................................................................................... 115 Preparación De Las Cremas Para Consumo ............................................................................ 116 La Crema Como Materia Prima Para Elaboración De Mantequilla ......................................... 117 LECCIÓN 30. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA .......................................................................... 120 Proceso De Fabricación ........................................................................................................... 121 Composición De La Mantequilla.............................................................................................. 123 Calculos De Eficiencia .............................................................................................................. 123 Obtención De Mantequillas Puras........................................................................................... 126 LECCION 30. LECHES FERMENTADAS .......................................................................................... 127 Tecnología ............................................................................................................................... 129 Principales Defectos De Los Yogures ....................................................................................... 131 Criterios De Calidad Microbiológicos ...................................................................................... 131 Pautas De Elaboración De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero Costeño................... 132 Equipo Básico .......................................................................................................................... 133

LISTADO DE TABLAS

Table 1Composición de la leche de algunas especies. ...................................................................... 13 Table 2:Algunas características de la leche. ...................................................................................... 15


Table 3:Factores ruminales que afectan la grasa láctea. .................................................................. 19 Table 4: Sustancias nitrogenadas en un litro de leche. ..................................................................... 26 Table 5: Parámetros genéticos de la leche y sus componentes........................................................ 29 Table 6: Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche ............................................... 31 Table 7 Microflora total de una muestra de leche a diferentes temperaturas. ............................... 36 Table 8: Control de calidad de la leche cruda por productor........................................................... 36 Table 9: Clases de cultivos ................................................................................................................. 41 Table 10 Utilización de cultivos termófílos en productos lácteos fermentados. ............................. 42 Table 11 Clasificación de las muestras de leche procedentes de depósitos refrigerantes según el tiempo de reducción del azul de metileno a 372C. ........................................................................... 45 Table 12 Límites máximos de algunas sustancias en la leche permitida por la OMS. ..................... 48 Table 13 Estabilidad térmica de los antibióticos. .............................................................................. 48 Table 14 Variación de algunas características físico-químicas observadas en leche refrigerada a 4°C durante 48 horas. .................................................................................................. 57 Table 15 Características microblológlcas de la leche refrigerada a 4-5°C por 48 horas. ................ 59 Table 16

Sistemas de calentamiento de leche .............................................................................. 62

Table 17 Control de calidad de la materia prima para leche pasteurizada y crema. ...................... 64 Table 18 Control de calidad de la materia prima para leche esterilizada, UHT. ............................. 65 Table 19 Colorantes permitidos para derivados lácteos. ................................................................ 67 Table 20 Clasificación de los quesos según FAO/OMS. .................................................................... 71 Table 21 Indicadores de aptitud quesera de la leche...................................................................... 73 Table 22 Estandarización de caseína y grasa en leche para quesos. ............................................... 74 Table 23 Factores que Influyen sobre la formación y la sinéresis de la cuajada. ............................ 79 Table 24 Pauta de elaboración de cuajada. ...................................................................................... 85 Table 25 Pauta de elaboración del queso molido campesino. ......................................................... 87 Table 26. Pauta de elaboración del queso campesino. ..................................................................... 88


Table 27. Pauta de elaboración de quesito antioqueño. .................................................................. 89 Table 28. Pauta de elaboración de queso costeño picado................................................................ 89 Table 29.Pauta de elaboración del queso doble crema. ................................................................... 91 Table 30. Guía para la elaboración del queso crema. ....................................................................... 92 Table 31 . Pauta de elaboración de arequipe y manjar blanco. ........................................................ 94 Table 32. Pauta de elaboración para panelitas y cocadas de leche .................................................. 95 Table 33. Puntos críticos en la elaboración de arequipe y manjar blanco (Plan HACCP). ................ 99


ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido didáctico del curso academico: Manejo y procesamiento de leche fue diseñado por el Zootecnista. Jorge Anibal Maya Pantoja, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pasto. Es Especialista en Pedagogía para del Desarrollo del Aprendizaje Autónomo, de la UNAD, . Se ha desempeñado como tutor de la UNAD desde el 2002.

En este módulo ha sido diseñado con dos créditos, atendiendo las directrices académicos de la Escuela, con esto se pretende brindar un curso que permita adquirir habilidades y destrezas en el manejo de la leche como insumo para la producción de lácteos. El acreditador del presente módulo apoyó el proceso de revisión de estilo del contenido didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación del material didáctico.


INTRODUCCIÓN

El modulo debe entenderse como un texto de referencia para todos los estudiantes del programa de Producción Animal y Zootecnia, este presenta tablas y esquemas que han sido recopilados y servirá para darle dinamismo al modulo, motivando la interacción de los estudiantes con el desarrollo del tema de tecnología de leches, que es un renglón de gran desarrollo a nivel nacional, La leche es un alimento que provee nutrientes insustituibles a la dieta humana, su calidad depende en buena parte del manejo que se le de al producto. Su composición varía considerablemente con la raza, estado de lactancia, alimentación y otros factores. Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla tanto física como química relacionada especialmente con su estabilidad. Es una composición de sustancias definidas: lactosa, glicéridos de ácidos grasos,

aseínas, albuminas , sales,

etc. Industrialmente la leche es la materia prima más utilizada para elaborar diferentes derivados, por esto es necesario conocer sus componentes y métodos de análisis que se constituyen en una herramienta para poderla valorar La producción de leche suficiente y de buena calidad para la población humana es una prioridad en los países desarrollados, y una meta ineludible para los que desean salir del atraso social y económico. En Colombia, la producción de este alimento vital siempre ha sido insuficiente y la cadena entre el ganadero productor y el consumidor en la ciudad se ha visto alterada por el gran número de intermediarios que influyen sobre el precio y la calidad de la leche, problema que-afecta no soló a nuestro país, sino también al resto de los pertenecientes al denominado tercer mundo.


Para romper el círculo vicioso que vive el subsector lechero nacional, se ha propuesto el Convenio de Competitividad, con el cual se espera dar inicio a la producción eficiente, rentable y de calidad para beneficio general de la población y de la economía nacional, si se pone en práctica. La tendencia mundial en producción lechera es la reducción de costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se cooperativiza el sector, o se trabaja en forma comunitaria, se agranda el tamaño de las explotaciones y se reducen eslabones en la cadena productor – consumidor, buscando la empresa producir, procesar y mercadear directamente la leche y sus derivados, beneficiando al consumidor con productos frescos, de calidad y a precio razonable. El presente modulo pretende dar conocimiento sobre las normas generales de manejo lácteo y sus diferentes métodos de transformación, que permitirán una mayor competitividad en un mercado internacionalizado como el actual, además de presentar una recopilación bibliográfica que permite conocer los avances más importantes de transformación láctea.


UNIDAD I: COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE JUSTIFICACIÓN

En esta unidad se analizarán aspectos muy importantes de la leche, como su contenido y las propiedades físicas, recordemos que esta es un alimento el cual se puedo tomar directamente de la fuente, por lo tanto es importante conocer como se pude manejar para que no se alteren su composición. Desde antaño se ha conocido la leche como una fuente nutritiva, rica en nutrientes capaz de reemplazar la leche materna en la crianza de niños, es el producto alimentico mas económico del mercado por su alto valor biológico. La naturaleza ha proporcionado a algunas especies del reino animal con una o varias glándulas mamarias que les sirven para nutrir a las crías. Después del nacimiento éstas son alimentadas con leche que es el fluido fisiológico de la glándula, La leche posee un alto valor calorífico y una balanceada proporción de nutrientes, esta característica permite satisfacer las necesidades nutricionales del recién nacido durante este periodo de desarrollo, su calidad y composición nutricional ha sido utilizada en la alimentación humana generando en la actualidad gran auge industrial.

En esta unidad se desarrollarán temas como su composición, microbiología y tratamiento del producto con el fin de conservar sus características físico químicas,


INTENCIONALIDAD FORMATIVA

El manejo y procesamiento de leches hace énfasis en la conceptualización y el aprendizaje del fundamento teórico de los diferentes componentes de los productos lácteos como las materias primas, los procesos productivos los productos, en los temas Formación, obtención, características y manejo de la leche fresca, obtención de la leche de consumo, elaboración de queso y queso campesino, y yoghurt; esto es fundamental para que el estudiante tenga claridad en las bases teóricas para posteriormente desarrollar procesos prácticos. Para desarrollar lo anterior es necesario que tutor y estudiante adopten una metodología de estudio que permita crear habilidades, destrezas, aptitudes y valores y así apropiarse del conocimiento, lo entienda, comprenda y sea capaz de aplicarlo en su entorno donde vive, esto es posible

utilizando herramientas

informáticas y telemáticas, donde el dueño de su programación mental y física es el estudiante quien aprenderá en forma significativa solucionando problemas de su hábitat y creando desarrollo

PROPÓSITO En la producción pecuaria es necesario diseñar, construir y aplicar procesos que lleven a generar valor agregado a los productos o materias primas, La elaboración de productos lácteos permitirá al estudiante desarrollar habilidades que le permitan crear nuevos procesos en la transformación de productos con una tecnología aplicable en el entorno socioeconómico y que este al alcance de todos.

OBJETIVOS


Conocer las propiedades físico químicas de la leche Desarrollar habilidades y destrezas en el control de microorganismos que contaminen la leche Adquirir conocimiento sobre los diferentes tipos de conservación de la leche COMPETENCIA a desarrollar

COMPETENCIA COGNITIVA El estudiante conoce y se apropia de las teorías y conceptos sobre el manejo y transformación láctea, y desarrolla habilidades en cuanto a la construcción de mapas de ideas, cuadros comparativos, talleres. Diseña y maneja la tecnología, mediante el desarrollo de talleres, lecturas elaboración de proyectos.


CAPITULO I: COMPOSICIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 1: COMPOSICIÓN DE LA LECHE

La leche contiene tres componentes característicos que son la lactosa, caseína y la grasa, nutrientes que es difícil obtener de otras fuentes diferentes a la glándula mamaria.

La cantidad de éstos componentes varia entre las diferentes especies, así como también están sujetos a variaciones genéticas entre la misma especie,

el que sufre mayor

variación lo constituye la grasa de la leche y por lo mismo, los cambios en el contenido de sólidos totales

En Colombia, el decreto 2437 de 1983 define la leche y determina su composición mínima y otros parámetros a tener en cuenta, pero el Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea publicado en 1999 propone la modificación de varios artículos de la citada ley con el fin de adecuarlos a nuestras necesidades y actualizarlos con miras ala exportación de productos lácteos.

La composición de las leches más importantes se relaciona en el cuadro No. 1.

Table 1Composición de la leche de algunas especies. ESPECIE

% AGUA

%

% % LACTOSA

% PROTEÍNA

VACA

87.0 - 89.0

3.5-4.0

4.0-5.0

3.0-3.4

0.70

CABRA

85.7

4.8

4.5

4.3

0.75

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche B FALA

82.0

8.0

5.2

4.0

0.8

YEGUA

90.2

1.6

6.7

2.1

0.4

MUJER

87.4

3.8

6.2

2.0

0.3

Fuente: Rivera, J. (1997).

La leche es uno de los alimentos de más alto valor nutritivo por su aporte de proteínas de alto valor biológico, que contribuye al crecimiento de los niños y es la fuente más importante de calcio en la dieta para la formación de huesos y dientes, también es fuente de vitamina A, complejo B, Vitamina D. Biotina, Niacina, y ácido pantoténico, indispensables en la regulación de diferentes procesos metabólicos del organismo. En cuanto al sabor la leche por lo general en todas las especies, es dulce por su alto contenido de lactosa por lo tanto las que tienen más alto este contenido tienen un sabor mas dulce, dependiendo del avance de la gestación, ya que al avanzar hacia el último tercio existe un incremento de sales como los cloruros; en cuanto al color todos los autores revisados, coinciden de que esta es de color blanco opaco. Una de las características importantes de la leche es su contenido de ácido láctico, ya que el determina el grado de acidez; en un producto recién ordeñado, su grado de acidez titulable

esta entre 0.14% y 0.18%, por consiguiente la

generalidad de las plantas aceptan leches que estén en un rango de 0.18% 0.20% La viscosidad de la leche aumenta con la disminución de la temperatura, el contenido graso, la homogenización,

fermentación, envejecimiento y altas

temperaturas seguidas de enfriamiento

La densidad de la leche se mide con un

lactodensímetro, o pesa-leche, un modelo especial de densímetro, con el vástago graduado de 15 a 40. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. Las dos


cifras leídas son el milésimo de la densidad y, por tanto, se escriben a continuación de la unidad: 1,0. Ejemplo: Lectura en el lactodensímetro: 30 Densidad de la leche, a 15°C: 1,030 g/ml El control de la temperatura es importante. Una variación de 5ºC modifica la densidad en aproximadamente un milésimo. En el ejemplo anterior, si se opera a otras temperaturas, resulta: Densidad, a 10°C 1,031 g/ml Densidad, a 20°C 1,029 g/ml Muchos lactodensímetros tienen incorporado un termómetro interno, para establecer la temperatura en el momento de la medición. La leche con una composición normal, posee una gravedad especifica que normalmente varía de –0.518 a -0.543 ºC, cualquier alteración, por agregado de agua por ejemplo, puede ser fácilmente identificada debido a que estas características de la leche no se encontrarán en el rango normal.

Table 2:Algunas características de la leche.

COMPONENTES

VALORES

Densidad g/cc

1.03093

Acidez ºD (Grados dornic)

19.41

PH

6.6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche Sólidos no grasos (%)

8.36

Sólidos no grasos (%)

11.81

Lactosa (%)

4.74

Grasa (%)

3.48

Proteína (%)

2.86

Agua (%)

88.19

Calcio

800 Mg.

Vitamina A

2.600 U.I.

Vitamina D

200 U.I.

Fuente: Chaparro, Dulce y Rivera (1994).

Se nota un elevado contenido de agua, bajo contenido de sólidos totales, lo mismo que deficiencias en los contenidos de proteína y grasa.

Desde el punto de vista químico la composición de la leche compleja: Contiene alrededor de 87% de agua. Un 3,5% de grasas finamente subdivididas –gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la la nata.

Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias

orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína. Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lacto-giobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos. Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua comunica el sabor dulce. Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%, Y, finalmente, en baja proporción pero cumpliendo funciones biológicas, se encuentran las vitaminas A y D, esta última decisiva para la fijación del fosfato de calcio en dientes y huesos.


Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro diario, según recomendación de de entidades

como el bienestar familiar y

organizaciones internacionales.

Como se manifestó anteriormente la calidad y composición de la leche depende de varios factores como la alimentación, manejo, genética et.

En el caso colombiano la leche es producida primordialmente por ganados no aptos para ese tipo de producción específica, por ejemplo, ganado Cebú para obtención de carne que se utiliza en la producción de leche, cruzado con ganado criollo, ganados denominados de doble propósito, con bajas producciones por unidad animal y de superficie, pero con alto contenido de sólidos y deficiencias en la calidad microbiológica, que sin embargo aportan más de la mitad de la producción total de leche.

Por otra parte, las ganaderías denominadas selectas que se ubican en los climas fríos, con ganado Holstein, primordialmente, aportan más del 45% del volumen de leche nacional, con un elevado porcentaje de agua, bajo contenido de sólidos totales, alta grasa y baja proteína. La calidad microbiológica es muy variable, pero en términos generales es mejor que la obtenida por el otro sistema .

LECCIÓN 2 EL AGUA Y LA MATERIA GRASA El agua


El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para los constituyentes de la leche.

El contenido del agua relativamente alto, en leche hace hace que algunas personas duden de su valor alimenticio, cabe aclarar que gracias a esa cantidad de agua, la distribución de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.

El contenido de agua de la leche está controlado genéticamente, pero diversos autores coinciden en afirmar que varía entre el 87 y el 89% dependiendo de la raza, por ejemplo, la holstein presenta alto contenido de agua. Materia grasa

Normalmente, la grasa constituye desde el 3.5 hasta el 6.0% de la leche, variando entre razas y practicas alimenticias, una ración demasiado rica en concentrado, que no estimule la rumia en el animal, puede resultar en una caída en el porcentaje de la grasa ( 2.0 - 2.5%) La composición de la grasa de la leche se compone de triglicéridos ( 1 molecula de glicerol con 1 o 3 moleculas de ácidos grasos), que resulta de la unión de un glicerol con uno o más ácidos grasos; el 98 % de la grasa de de leche, está constituida por triglicéridos presentes en los glóbulos grasos que tienen un diámetro entre una y veinte micras

Debido a que la grasa de la leche es una mezcla de grasas no puede tener un punto de fusión fijo o verdadero, éste generalmente varia de 29 a 36 ºc, cada


ácido graso tiene diferente punto de fusión, punto de ebullición y gravedad especifica, el punto de solidificación se lo encuentra alrededor de los 10 – 12 ºC que es cuando la grasa se compacta.

Como lo manifiesta RIVERA Julio Cesar, en el curso de producción de leche, (1993, p47) La grasa butírica de la leche contiene 64 ácidos grasos, 23 de los cuales son saturados, cerca del 65%, que son los que más problemas causan en la dieta del ser humano. El ácido característico es el butírico, otro ácido de importancia es el oleico, cerca del 30% de la grasa; Los triglicéridos se hidrolizan por acción de las lipasas que enrancian la grasa causándole un sabor desagradable, a pescado o jabón. Estas enzimas se destruyen por pasteurización pero las lipasas generadas por bacterias psicotrópicas sobreviven a este proceso. El enranciamiento tiene origen genético y dietario, por ejemplo, el suministrar ensilaje en mal estado aumenta la proporción de bacterias butíricas que enrancian la grasa.

A mayor proporción de acetato y butirato en la panza, mayor grasa en la leche; si predomina el propionato disminuirá la grasa.

En el cuadro No. 3 se relacionan factores que intervienen en la producción de metabolitos ruminales y composición de la leche

Table 3:Factores ruminales que afectan la grasa láctea. Forraje en FDN% (1) Minutos de PH la ración mascado ruminal

Acético Mol.

Propión Mol.

Acet./ Prop.

100

65

960

7.0

70

18

3.9

80

55

940

6.6

67

20

3.4

60

45

900

6.2

64

22

2.9

40

34

820

5.8

58

28

2.1

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche 20

24

660

5.4

48

34

1.4

0

14

340

5.0

36

45

0.8

(1) En la práctica, la totalidad de los carbohidratos de la dieta se representan por la FDN, o fibra detergente neutra y de los carbohidratos no fibrosos de la ración, por tanto, FDN representa la fracción de carbohidratos estructurales (celulosa + Hemicelulosa), más la ligmina -no digestible-

La fibra detergente ácida (FDA) incluye la cantidad de lignina más los carbohidratos de difícil degradación ruminal presentes en la ración, por tanto, la FDA es un buen estimador de la digestibilidad y del contenido energético de la ración, a mayor FDA en la ración menor digestibilidad y aporte energético. FDN es buen indicativo de la cantidad de forraje diario que puede consumir una vaca. BUXADE, C.(1997).

Para vacas lecheras de alta producción, por cien unidades de materia seca, el mismo autor recomienda como mínimo 15% y máximo 22% de fibra bruta; para FDA, 19 y 26; y para FDN, 28 mínimo y 37% máximo, con un tamaño de partícula de 1.5 centímetros en promedio.

YOUSEF y Cols. (1970), citados por Ramos, PABÓN y Canilla (1998), hallaron que al ofrecer una dieta alta en grano a vacas lecheras el porcentaje de grasa de la leche bajó de 3.5 a 3.0. Por tanto, a medida que se incrementan los carbohidratos no estructurales (CNE) en la ración, baja el contenido graso por descenso en el pH ruminal. La melaza es un CNE, pero no tiene efectos negativos sobre la grasa de la leche.

Vacas pastoreando trébol blanco disminuyen el contenido graso en la leche pero aumentan el volumen por mayor consumo de forraje con mayor cantidad de nitrógeno proteico, lo que favorece la cantidad de nitrógeno no amoniacal que llega al duodeno, aumentando el porcentaje de proteína en la leche, situación que no se presenta cuando consumen gramíneas. VEEPRO (1998).


Una mayor disponibilidad de forraje posibilita el aumento en el consumo de energía por parte de la vaca, lo que genera aumentos en la producción de leche y proteínas, consecuentemente la subalimentación de la vaca no sólo reduce la producción lechera sino el contenido de proteína.

FEPALE (1995) menciona que incrementos excesivos de grasa en la leche pueden deberse a baja producción, dietas con fibra alta (más de 21% FDA), excesiva pérdida de peso (más de 900 gramos por día), grasa suplementaria en el alimento (más de 450 gramos por día), y alteración del metabolismo energético.

Niveles muy bajos de grasa se relacionan con: acidosis por consumo excesivo de grano; deficiente consumo de forraje; exceso de carbohidratos fermentables (más del 40%); alimento finamente molido; deficiente FDA (menos del 19%); raciones con más del 50% de humedad; administración de grano en una sola dosis (más de 2.3 kilos), mínimo ofrecer tres veces al día; vacas con condición corporal menor de dos en escala de O a 5; bajo consumo de materia seca; deficiente consumo de energía; y alteración de la relación energía/ proteína.

Al respecto, Zapata, J. (1987) dice que una deficiencia energética en vacas lactantes reduce la producción, la persistencia, la reproducción e incrementa las pérdidas de peso, disminuye el contenido de proteína en la leche, lo cual es un indicativo de las deficiencias reproductivas del hato.

Sugiere que una amplia relación proteína/energía baja la producción y una muy estrecha, perjudica la actividad ruminal, esta relación va decreciendo a medida que avanza la lactancia pero se incrementa con la gestación y el parto.


A nivel práctico, la relación proteína/energía para vacas lecheras es de 32 gramos de proteína digestible por 1.000 kilocalorías de energía metabolizable, por lo tanto, la relación energía/proteína para estas vacas puede fluctuar entre 4.6 y 5.4. Sugiere que para animales en pastoreo sobre praderas de regular calidad se incrementen los requerimientos de las tablas en un 20% para evitar deficiencias, ya que la cantidad de suplemento proteico depende de la oferta de energía y viceversa.

Otros factores que afectan el contenido graso en la leche son la mastitis, que se verá más adelante, bajando el porcentaje; la cetosis, que lo incrementa; los desequilibrios ácido-básicos, disminuyéndola, etc.

Un alto intervalo entre ordeños incrementa la producción de leche pero altera el porcentaje de grasa, disminuyéndolo, igual situación con los ordeños incompletos, el exceso de leche residual y los ordeños defectuosos.

Los incrementos de peso también afectan la producción y la composición de la leche, por cada 30 kilos de aumento de peso al parto se incrementa el volumen de leche en 122 litros, la grasa en 8 y la proteína en 4 kilos en las primeras 12 a 20 primeras semanas de lactancia, de acuerdo con lo reportado para Cuba por García, R. (1988).

El mismo autor dice que vacas alimentadas al 70% de sus requerimientos movilizan reservas corporales para producción, incrementando la grasa en leche pero disminuyendo la proteína, afectando la producción en más de un 30%. La reducción del 50% de los nutrientes en la dieta al iniciar la lactancia baja la producción en un 38% y la proteína en 6%, pero la grasa se incrementa en 8%.


Es necesario recalcar que la movilización de reservas de tejido para producción de leche tiene un alto costo metabólico para la vaca, ya que por cada kilo de grasa movilizada se producen en promedio 10 litros de leche, mientras que por cada kilo de proteína se obtendrán 1.2 litros de leche como máximo, por tanto, no es negocio permitir que la vaca pierda más de 750 gramos de peso por día en la primera fase de lactancia. Rivera, J. (1997).

LECCIÓN 3: PROTEÍNA

La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína, los bloques que constituyen a las proteínas son los aminoácidos, la concentración de estas en la leche varia de 3.0 a 4.0% ( 30 – 40 gramos por litro), el porcentaje varia con la raza de la vaca y en la relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche, cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína, estas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%) . Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de fabricación de queso, que consiste en la separación del cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha coagulado bajo la acción de la renina.

Las proteínas son las más complejas entre los compuestos orgánicos, contienen carbón, hidrógeno, oxigeno, nitrógeno, azufre y algunas veces fósforo. Se caracteriza principalmente por tener nitrógeno


Para sintetizar proteína láctea la ubre necesita disponer de la cantidad y el número apropiado de aminoácidos requeridos para esta función, de lo contrario no se sintetizará y afectará el volumen de leche producida.

De los 20 aminoácidos que conforman la proteína de la leche, la vaca produce nueve y los once restantes deben suministrársele, por tanto son esenciales y deben estar disponibles en el intestino, provienen de la proteina microbiana del rumen, y de la parte proteica de la ración que no es fermentada en el rumen, denominada “sobrepasante o protegida”.

De lo anterior se deduce, como en el caso de la grasa, que un trabajo normal de la panza con adecuada fermentación y pH posibilitará el equilibrado desarrollo microbiano y del resto de microflora necesarios para producir proteína microbiana, en la cantidad y calidad apropiadas.

Entre las proteínas pasantes están las que aporta el forraje, las tortas vegetales, la harina de pescado y de carne, etc., considerándose la harina de pescado como la de mejor calidad por su composición aminoacídica y valor de sobrepaso, obviamente dependiendo de las materias primas utilizadas en su elaboración, la oferta no debe exceder de 750 gramos por vaca/día repartida a lo largo del día para evitar daños organolépticos en la leche (sabor especialmente).

Los carbohidratos no estructurales no deben estar en proporción inferior al 35% para garantizar el desarrollo bacteriano, sin exceder del 40% para evitar acidosis, los raygrass de la sabana de Bogotá presentaron un contenido de CNE entre 20 y 25%, y el kikuyo inferior al 20%, según esos autores Un aporte del 12% de


proteína degradable en ración garantiza buen desarrollo microbial en la panza, mientras que la inclusión de grasa puede bajar la concentración de proteína hasta niveles del 0.3%, si se usa esta técnica la adición de grasa no debe superar el 5% de la ración para incrementar el volumen de leche.

Si se tienen en cuenta los bajos contenidos de proteína en la leche en Colombia, inferiores al 2.8%, se puede lograr un incremento en estas cifras mediante la alimentación adecuada de los animales empleando los conocimientos disponibles, pudiendo alcanzar aumentos de hasta 0.2 unidades porcentuales, hasta alcanzar los mínimos de raza, para el caso de la Holstein, y mucho mayores en Cebú y criollos.

Para el caso de razas selectas, como la Holstein, alcanzados los topes genéticos de proteína por manipulación de la dieta y la alimentación, la única alternativa posible a largo plazo es el mejoramiento genético por líneas dentro de la raza, los cruzamientos interraciales, ejemplo, Holstein con Jersey, o la hibridación Holstein por Cebú, para lograr un Fl bastante eficiente en producción, calidad de leche y resistencia media como una respuesta a la producción de leche con doble propósito.

Una dieta balanceada para vacas lecheras debe garantizar 18% de proteína total con 45 % de proteína sobrepasante en la primera fase de lactancia para luego disminuir a 15 o 16%, respectivamente, después de la doceava semana. OSORIO, F. (1998). Este autor sugiere que para la determinación de la proteína en leche se use la técnica de la luz infrarroja sin descuidar la medición de la urea como componente principal del NNP, ya que al dividir el nitrógeno ureico de la leche por 0.85 para estimar el nitrógeno ureico sanguíneo, al obtener valores menores de 12 y mayores de 16 miligramos por 100 mililitros pueden ser indicativos de problemas


nutricionales y metabólicos, deficiencias en salud, altos costos de alimentación y baja producción de leche.

El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la leche al ser tratada con calor, diferente pH y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche como condensada, concetrada, en polvo entre otras. . Novoa, C. (1998) presenta un cuadro de los componentes nitrogenados de la leche: Table 4: Sustancias nitrogenadas en un litro de leche.

COMPONEN TE Prótidos totales

GRAMOS / LITRO 32

Caseína

25

Caseína alfa

10

Caseína beta

7.5

Caseína Kappa

3.8

Diversos

3.7

Proteínas del suero

5.4

Beta-lactoglobulina

2.7

Alfa-lactoalbúmina

1.2

Inmunoglobulinas

0.65

Seroalbúmina

0.25

Proteosas-peptonas

0.60

Sustancias nitrogenadas no proteicas

1.6

Lección 4: Lactosa

Es el mas importante carbohidrato de la leche, formado de una molécula de glucosa y otra de galactosa, las cuales por hidrólisis pueden ser separadas.


Tienen la misma formula empírica que la sucrosa pero tiene diferentes propiedades su formula es C12H22O11, la sucrosa es seis veces más dulce que la lactosa. La lactosa generalmente se presenta en forma de alfa y beta lactosa, la ultima es la más soluble. El porcentaje de lactosa varia entre el 4.7 a 4.9 % y promedio 4.8%, en casos individuales excede estos límites. El caso de enfermedades como la mastitis, ésta hace aumentar el nivel de cloro en la leche y disminuye la secreción de lactosa.

Todo el propionato generado en la panza se convierte en glucosa en el hígado, una parte de la glucosa es absorbida del intestino cuando la dieta es rica en almidones.

La glucosa es utilizada por la vaca esencialmente para la formación de lactosa, o azúcar de leche, aproximadamente 45 gramos por litro, la cantidad de lactosa sintetizada en la ubre se relaciona directamente con el volumen de leche producida, por tanto, la producción láctea está influenciada por la cantidad de glucosa producida en el hígado y derivada del propionato generado en el rumen.

Una parte de la glucosa se convierte en glicerol, que es el esqueleto de los triglicéridos, para formar grasa.

La energía requerida para sintetizar grasa y lactosa proviene de la combustión de las ketonas, pero el acetato y la glucosa también se utilizan como fuentes de combustible.


Un exceso de propionato en la dieta predispone a la vaca a utilizar el exceso de energía producida como grasa corporal para aumento de peso, en lugar de producción de leche, pero si la homeoresis es alta tenderá a incrementar exageradamente su producción de leche en detrimento de la salud. WATTIAUX, M. (2000).

Aparte de lactosa, la leche contiene otros glúcidos en pequeña proporción, a diferencia de la leche humana.

La lactosa es el único glúcido libre abundante en las leches, es el más constante durante toda la lactancia. La lactosa es el factor limitante en la producción de leche, es el elemento más soluble y su actividad osmótica es la más elevada entre todos los componentes de la leche.

En los seres humanos, la lactosa es la única fuente de galactosa, La lactosa es el componente mas frágil frente a la acción microbiana que la transforma en ácido láctico y en otros ácidos orgánicos. En la leche de vaca el contenido de lactosa varía poco, entre 45 y 50 gr/l, siendo el factor más importante de reducción de infección de la ubre, el contenido de lactosa es inversamente proporcional al de sales minerales, o cenizas.

Entre 110 y 130°C la lactosa pierde su agua de cristalización, a los 150°C se amarillea y a los 175°C se carameliza.

Sobre el control genético de los componentes de la leche, vistos anteriormente, Cañón, J. presenta el siguiente cuadro:


Table 5: Parámetros genéticos de la leche y sus componentes.

Leche (L) Grasa (G) Proteína (P) Lactosa (La) % Grasa (g)

L

G

P

La

0.27

0.82

0.87

0.96

-0.27 -0.18

0.01

0.24

0.86 0.27

0.67 0.81 0.25

0.26 0.04 -0.36 0.47

-0.11 0.22 -0.29 0.55

0.20 0.00 0.29 0.22

0.48

0.02

% Proteína (p) % Lactosa (l)

g

p

l

0.28

En la diagonal, subrayado, se presenta la heredabilidad.

Rivera 1999 concluye que aspectos nutricionales, administrativos y genéticos del hato lechero influyen de manera importante en la composición proteica, grasa y de lactosa en la leche por afectar directamente su disponibilidad o los precursores para su síntesis, tanto en el rumen como en la glándula mamaria, por tanto, debe dárseles la importancia que merecen si se desea mejorar la calidad de la leche

LECCIÓN 5: MINERALES

La leche es una fuente excelente para la mayoría de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseina de la leche. Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro, las bajas concentraciones de este mineral en la leche no alcanzan a superar las necesidades del lactante,


Hoy se habla de la diferencia anión - catión en la dieta de las vacas lecheras, antiguamente se expresaba como balance mineral. Existen seis macroelementos minerales importantes para las vacas lecheras y se agrupan de la siguiente manera: 



Cationes: calcio, sodio y potasio. Aniones: fósforo, azufre y cloro.

La homeostasis de la vaca tiende a mantener en equilibrio sus cargas eléctricas para tener un balance en los líquidos corporales, especialmente la sangre, mediante sistemas tampón, ya sea modificando la respiración o regulando la eliminación de iones a través de los ríñones.

Los alimentos usados en el racionamiento de vacas aportan minerales como K y Na, superiores a las necesidades animales aumentando las cargas positivas en la sangre, el organismo libera, para buscar el equilibrio, iones bicarbonato extraídos del hueso para aliviar el exceso de cargas positivas generando alcalosis metabólica.

Por lo anterior, la regulación hormonal del metabolismo del Ca y Na dependerá, esencialmente, de la calcitonina, hormona que reduce la asimilación digestiva del Ca y la movilización del Ca óseo, debido a las condiciones de alcalosis. Estas circunstancias contribuyen a que la concentración de Ca plasmático sea muy baja y, por tanto, habrá muy poca disponibilidad de Ca en el momento del parto. Si en estas condiciones ocurre el parto, la escasa concentración de Ca iónico en plasma se pierde con los primeros calostros, al tiempo que las vías de reposición apenas tienen actividad, originándose una hipocalcemia postparto. BUXADE, C. (1997).

Para prevenir la hipocalcemia se puede actuar de dos maneras:




Limitando los niveles de Ca, K y Na en la dieta de transición de vacas secas, reduciendo el uso de algunos alimentos que los aporten.



Ofreciendo sales amónicas a la vaca, vaca, provocando acidificación digestiva y aumentando la disponibilidad de calcio.

Al formular raciones para vacas vaca s lecheras, aparte del conocimiento co nocimiento de los aportes y requerimientos deben conocerse las interacciones fisiológicas entre los componentes de la dieta para evitar desbalances y problemas metabólicos.

Table 6: Concentraciones

minerales y vitamínicas en la leche

MINERALES

MG/100 ML

VITAMINAS

UG/100ML

POTASIO

138

A

30

CALCIO

125

D

0.06

CLORO

103

E

88.0

F SFOR SFORO O

96

K

17

SODIO

58

B1

37.0

AZUFRE

30

B2

180

MAGNESIO

12

B6

46

MINERALES TRAZA*

<0.1

B12

0.42

C

17

Ug = 0.001 gramo 

Minerales traza incluye, cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, Yodo.


CAPITULO 2: MICROBIOLOGÍA LECCIÓN 6: PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA LECHE. Se conocen como bacterias Gram+ aquellas que tienen más altas exigencias nutritivas y elevada sensibilidad a las sustancias bactericidas, que las bacterias Gram-, siendo estas últimas más sensibles a los inhibidores que las primeras.


Como bacterias Gram+ de la leche encontramos las denominadas bacterias lácticas homofermentativas, o sea que fermentan la lactosa hasta ácido láctico, principalmente, y tienen poca acción proteolítica.

Este tipo de alimentos al igual que los cárnicos se constituyen en un buen medio cultivo gracias al contenido de elementos nutritivos que poseen y por el pH casi neutro que tienen.

En la leche cruda se encuentran microorganismos que proceden de diferentes ambientes: animal, aire. polvo, agua, equipos de ordeño y personal. Los microoqanismos están representados por los siguientes géneros Leuconostoc,

Micrococcus,

Proteus,

Streptococcus,

Pseudomonas,

Baclllus,

Propio nib acterí um , L actob acillus, MIcrob acterium y S t a p h y l o c o c c u s entre

otros.

Entre las alteraciones que presenta la leche se pueden destacar las siguientes: - Agriado o formación de ácido, en la cual se presenta una formación de ácido con olor y sabor agrio, llegando a la coagulación produciéndose una cuajada gelatina La fermentación láctica puede ser causada por microbios homofermentativos heterofermentativos, en el primer caso se produce casi exclusivamente ácido láctico junto con otros ácidos (acético) y en el segundo caso se produce ácido láctico junto con cantidades apreciables de otros ácidos y productos volátiles. Los microorganismos responsables de este deterioro están representados por t r e p t o c o c c u s l a c t i s ,

(crece bien entre 10-37°C);

Streptococcus faecalis

(crecen entre 37-50°C),

Streptococcus thermophilu Lactobacillus

bulgaricus,


B a c i l l u s c a l i d o l ac t i s . Baciilus y

También se sabe que

Micrococc us, Microbacterium,

Clostridium son capaces de producir fermentación de la leche.

- Producción de gas, esta alteración se presenta cuando en la leche se encuentran especies formadoras de gas, correspondientes a los géneros

Bacillus

y

Clostridim.

- Proteólisis: cuando los microorganismos causan proteólisis de la leche se

produce un sabor amargo, éste se debe a los péptidos, aminas y amidas. Los microorganismos responsables de esta acción son entre otros los siguientes: Streptoc occ us

faecalis var licuefacíens, Bac iilus c ereus, Pseudo mo nas,

y Clo st ríd iu m . P r o t e u s , A c h r o m o b a c t e r , F l av o b a c t e r i u m , M i c r o c o c c u s

- Leche filante o viscosa. Como su nombre lo indica se presenta una viscosidad

en la leche debida a la presencia de diferentes microorganismos, entre los cuales pueden destacarse

Alcaligenes

viscolactis,

A e r o b a c t e r a e r o g e n e s , A e r o b a c t e r c l o a c a l y

Micrococcus

freudenreichii,

en ocasiones E s c h e r i c h i a c o l i .

Las bacterias esporuladas, de acuerdo con Alais, Ch. (1971), son las únicas que forman endoespora resistiendo hasta 100°C de temperatura, de allí su importancia tecnológica. En su estado vegetativo, muchas son mesofilas, se desarrollan a 30°C y se inhiben a más de 45°C, pero existen algunas especies termófilas que crecen a más de 60°C. No se presentan en leche cruda pero sí en leches tratadas térmicamente, quesos fundidos o de pastas cocidas, son inhibidas por las bacterias lácticas. En los productos lácticos encontramos los géneros: Bacillus y Clostridium, que son proteolíticos y productores de toxinas.


Otros géneros como el corynebacterium, las bacterias propiónicas (cultivos lácticos) y el brevibacterium, que afecta algunos quesos, se encuentran en menor cantidad en la leche. Como bacterias Gram- presentes en la leche, siguiendo a Alais, encontramos las enterobacterias, habitantes normales del intestino de los mamíferos, siendo su presencia en leche indicio de contaminación fecal, son poco abundantes, pero tienen importancia higiénica por las infecciones que causan, y tecnológica porque fermentan los azúcares formando gas, alterando el sabor de la leche y sus derivados. La más importante especie es la E. coli, que se desarrolla entre 10 y 44°C, resistente a los antibióticos y habitante ocasional de la leche, puede suplantar a las bacterias lácticas.

Otras Gram- son las pseudomonas presentes en leche fría, y la brusella, patógena para el hombre y los animales.

También se encuentran en la leche levaduras como la candida y mohos como el penicillum y geotrichum, que afectan las cremas y mantequillas, pero que .se destruyen en procesos como la pasteurización.

Los microorganismos que se encuentran en la leche son de origen predominantemente mamario, o de contaminación externa, por tanto, es imposible obtener una leche microbiológicamente estéril.

Cuanto más baja es la temperatura de conservación post-ordeño, más demorada es la proliferación microbiana en la leche, de allí que la recomendación más generalizada sea la de enfriar la leche inmediatamente ordeñada a temperatura lo más cercana posible a 4°C, como lo resalta Alais en el siguiente cuadro:

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche Table 7 Microflora total de una muestra de leche a diferentes temperaturas.

NUMERO DE BACTERIAS POR CC 15 ºC 25ºC 35ºC Al tomar la muestra

9000

9000

3 horas después

10000

18000

6 horas después

25000

172000

12 millones

46000 5 millones

1 millón 57 millones

35 millones 800 millones

9 horas después 1 día después

9000 30000

A nivel práctico, temperaturas entre 20 y 40°C favorecen el desarrollo de la flora mesófila en la leche y la posterior coagulación por acidificación estreptocócica, aunque también pueden intervenir los coliformes. A temperaturas entre 4 y 10°C se favorece el desarrollo de la flora sicrófila, con gérmenes proteolíticos y lipolíticos, que alcalinizan la leche, por lo que hoy no se recomienda almacenar la leche en refrigeración por más de dos horas.

Temperaturas entre 40 y 50°C favorecen el desarrollo de termófilos aptos para quesos como el gruyere y leches acidas como el yogur; En leches pasteurizadas se pueden encontrar bacillus y clostridium esporulados.

De lo tratado hasta el momento, es factible enunciar, a manera de ejemplo, un esquema práctico de control de calidad para la leche cruda producida a nivel de finca, resumido en el cuadro No. 7, tomado de FAO (1983).

Table 8: Control de calidad de la leche cruda por productor.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche ESPECIFICACI N ANÁLISIS FRECUENCIA POR PRODUCTOR Diario por cantina o por Fresco y agradable (a) Sensorial tan ue Diario por cantina o por Negativo 68% alcohol tanque Gerber B.S. 696:1969 FIL-IDF 105:1981 Milko Juntar muestras diarias No menos de 2.5% Tester A.O.A.C.1970 durante 15 días (c) MÉTODO

Apariencia y olor Acidez Materia Grasa

Pro Milk A.O.A.C. 1970 Formol.F.M. Luquet Chaire Industrie Laitiere Dova, 1971 Kjeldahl FIL-IDF 20:1962

1-2 veces cada 15 días

Depende del tipo de leche

En placas de Petri A.P.H.A. 13 Ed.1972 FILIDF 100:1981 Reducción del Azul de H.M.D.O. Tech.Bull No. 17, London, 1968


Menor que 1.000.000

Proteínas

Recuento Total (d)

Células somáticas

Culture Counter N.CH 1762 Viscosímetro N.CH 1762 Recuento directo N.CH 1746

Densidad

Densidad.NEN 958 Holanda

De acuerdo con la 1-2 veces cada 15 días

De acuerdo con la clasificación

1-2 veces a la semana De acuerdo con la

Punto de Congelación Crioscopia A.O.A.C-, 1970


-0.530 a -0.570°C

Inhibidores

Disco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57:1970 1-2 veces cada 15 días Cloruro de 2,3,5, trifenil tetrazolio (TTC) N.CH. 1748 Devotest

Negativo

PH

Potenciómetro

1-2 veces a la semana

6.60 - 6.80

Acidez

Norblad N 913, Holanda

1-2 veces a la semana

16-21° Th

Impurezas

Filtración B.S.4938. 1973

1 vez cada 15 días

Lo menos posible

LECCIÓN 7: BACTERIAS PRESENTES EN LA MANTEQUILLA, QUESO, LECHE EN POLVO Y AREQUIPE Mantequilla

La P s e u d o m o n a s

p u t r e f a c i en s origina

olores nauseabundos al descomponer las

grasas de la mantequilla; esta alteración se conoce como "superficie pútrida". La

Pseudomonas

enranciamiento.

f r a g í y

a veces la

Pseudomonas

causan fluorescens


El crecimiento de

S t r ep t o c o c c u s l a c t i s origina

a malta". Mientras que la

el deterioro conocido como "sabor

P s e u d o m o n a s n i g r i f a c i en s causa

manchas negras en

la mantequilla.

Los mohos pertenecientes a los géneros

C l ad o s p o r i u m , A l t e r n a ia , A s p e r g i l l u s ,

Muc or , Rhizo pu s, Pen í cill ium y G e o t r i c h u m , ai

del género

T o r u l a causan

igual que especies de levaduras

deterioro de la mantequilla originando lipólisis y

decoloraciones características de sus esporas.

Dado el alto contenido de grasas y la acción lipolítica de los mohos, las alteraciones más frecuentes en las mantequillas son debidas a estos.

Queso

En los quesos, si los géneros lácticos se encuentran en cantidades altas se presenta la fermentación láctica durante el proceso de elaboración. Durante esta misma etapa la acción de otros microorganismos causan malos olores y la formación de gas.

Entre los microorganismos que participan en este proceso de deterioro se cuentan entre

otros

Aerobacter

aerogenes,

Clostridium,

L e u c o n o s t o c , A l c a l i g e n e s , P s e u d o m o n a s , P ro t e u s , y P e n i c i ll i u m , M u c o r y G e o t r i c h u m .

Bacillus

polymyxa,

los mohos

A lt er n ar í a,


Durante el proceso de maduración y curado pueden originarse algunos defectos que se manifiestan generalmente como una pérdida de textura, consistencia, aspecto y aroma. Por ejemplo, las especies del género

Clostridium pueden

producir fermentación con gas; la actividad proteolítica de las bacterias, mohos y levaduras puede conducir a la formación de un sabor amargo; algunas levaduras producen olor a "fruta".

Clostridium

sporogenes

y

Clostridium

ocasionar putrefacción, en tanto que

lentoputrescens

son capaces de

Bacterium proteolyticum puede

llegar a

originar un color oscuro y un olor desagradable. Cuando el sulfuro de hidrógeno, originado por tos microorganismos, reacciona con sustancias que se han producido durante el proceso de maduración, se pueden presentar coloraciones anormales tales como verde y azul, pardo rojizos, etc.

En algunos quesos el crecimiento de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis produce unas manchas de aspecto oxidado en tos quesos; en tanto que el crecimiento

de

Propionibacteríum zeae,

Propionibacterium

rubrum

y

Propionibacterlum thoeni pueden ocasionar la aparición de coloraciones amarillas,

rosadas y pardas.

En quesos terminados las alteraciones están asociadas con el porcentaje de agua residual y tos defectos son ocasionados principalmente por el crecimiento de mohos en la superficie de los mismos. Entre los mohos se pueden destacar especies de los géneros

Geotrí ch um ,

Asp ergillus, Mucor y A lt er n ar ía que

Cladosp oriu m,

Sc op ulariop sis,

originan olores, sabores y colores extraños.

Las levaduras generalmente producen colores anormales dada la pigmentación que presentan las mismas.


La bacteria

B rev ib act eríum lln ens puede

ocasionar la aparición de colonias de

color amarillo a rojo.

Leche en polvo

Solo cuando las condiciones de manipulación y el proceso de elaboración no son las adecuadas se puede presentar alteración de la leche en polvo. Si tos tarros o las bolsas permiten entrada de microorganismos también puede presentarse deterioro. El fenómeno que se presenta es el abombamiento, dado que la acción de los microorganismos sobre tos componentes de la leche en polvo originan gas, las especies del género Clo s tr íd iu m se destacan en este deterioro. Cuando en la leche en polvo se presenta un sabor amargo se debe a la proteólisis formada por microorganismos del género

B a c i l l u s ,

pero en condiciones de

aerobiosis.

Arequipe Este tipo de productos no permiten fácilmente el crecimiento de microorganismos dado su bajo contenido de agua, su altísima presión osmótica y el proceso de fabricación. Solo cuando las condiciones de envase y manipulación no son adecuadas pueden penetrar microorganismos pertenecientes a levaduras y mohos que ocasionan un crecimiento superficial, tales microorganismos son: lac tis -co nd ens í , y T o r u l a g l o b u l a y

Torula

los mohos A s p e r g i l l u s y P e n i c i l l i u m .


LECCIÓN 8: BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LÁCTICOS Por su composición la leche es un medio de cultivo natural para las bacterias lácticas, en general, y para la flora de contaminación, en especial.

Las bacterias lácticas empleadas en la industria se aíslan de la leche, se purifican, concentran y empacan al vacío, denominándose "cultivos o cepas". Las cepas de estreptococos empleadas como cultivos para cremas y quesos pertenecen a las especies 'cremoris', 'lactis', y 'diacetylactis', cuando se cultivan en leche entre 20 y 30°C producen un coágulo firme, homogéneo, brillante, blanco porcelana, sin formación de suero, a 30°C pueden desprender gas, por lo que la temperatura no debe exceder de los 25 °C. S. lactis produce nisina, mientras que S. cremoris genera diplococcina, sustancia antibiótica de carácter antagónico entre las dos cepas. Al usar cultivos lácticos en la industria deben seguirse rigurosamente las instrucciones de manejo y control para evitar problemas que acarreen defectos en los productos finales, como se ilustra en el cuadro siguiente: Table 9: Clases de cultivos

TIPO BD

B

D

O

Fuente: ICTA-UN (1990).

ESPECIE S. cremoris + S. lactis + S. diacetilactis + L. cremoris S. lactis + L. Cremoris o S. cremoris + L. Cremoris o S. lactis + S. cremoris + L. cremoris

CARACTERÍSTICA Alta producción de CO2 y aroma

Relativamente baja la producción de CO2 y baja a mediana producción de aroma S. lactis + S. diacetilactis o S. Alta producción de CO2 y cremoris + S. diacetilactis o mediana producción de S. lactis + S. cremoris + S. aroma y sabor diacetilactis Sin producción de CO2 aroma, ni sabor S. cremoris + S. lactis


Cultivos lácticos termófílos Se incluyen lactobacilos como el 'bulgaricus', el 'helveticus', 'lactis', y 'casei', este último tiene una temperatura óptima de crecimiento de 30°C.

En el cuadro No. 9 se relacionan los principales cultivos termófílos usados en Colombia. Table 10 Utilización de cultivos termófílos en productos lácteos fermentados.

S. Thermophilus L. bulgaricus S. thermophilus L. bulgaricus L. helveticus L.lactis L. casei L. acidophilus L. bulgaricus

Yogourth Quesos duros: Grana, Romano, Provolone, Emmenthal, Gruyere

Leche adidófica Kumis


Al trabajar con cultivos es necesario extremar las normas de higiene, aseo, limpieza y esterilización para evitar contaminaciones, recontaminaciones y ataque de bacteriófagos; es importante manifestar que el

mayor porcentaje de los

problemas con cultivos lácticos se debe a errores humanos.

LECCIÓN 9. MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE Sin lugar a dudas esta enfermedad es la que más afecta los hatos lecheros acarreando elevados costos para su prevención y control, ya que en un hato bien manejado, especialmente en lo referente al control sanitario, se espera que hasta un 5% de las vacas lecheras presenten algún tipo de mastitis, lo que significa que es prácticamente imposible erradicarla de las fincas. Esta infección no sólo causa perjuicios económicos al productor sino que al contaminarse la materia prima desde el primer eslabón de la cadena, altera y hace


más costosos los controles en el resto de la cadena alimenticia de la leche hasta el consumidor. Ha sido suficientemente revisado el daño y los perjuicios que causa la leche mastítica a los procesadores de leche y a los consumidores, tema que se volverá a tocar posteriormente. Phillips, C. (1998) afirma que se conocen 137 causas distintas de mastitis pero que la mayoría de casos resultan de la acción, generalmente conjunta, de no más de 10 gérmenes patógenos, para el mismo autor E. coli provoca mastitis clínica aguda que se autocura rápidamente. S. agalactiae y S. aureus son muy persistentes en los casos de mastitis y especialmente el aureus responde mal a los tratamientos, afirma que para el control de la mastitis se requiere tanto prevención como eliminación, de portadoras crónicas. El mismo autor dice que el tratamiento de las vacas secas es significativo en la reducción del contagio, especialmente por S. agalactiae y S. aureus. Aplicar antibióticos durante la lactancia reduce los signos clínicos pero es ineficaz para eliminar la infección o la prevención, conduciendo a problemas de resistencia a los antibióticos y a residuos de estos en la leche.

Cetrino, V. (1999) asegura que el recuento de bacterias mesófilas totales y de células somáticas (RSC) en el tanque son los mejores indicadores de la calidad bacteriológica de la leche por su relación con la mastitis. La norma internacional exige menos de 100.000 bacterias por mililitro y RSC inferior a 400.000 por mililitro, pero en la práctica se bonifican leches con menos de 30.000 bacterias totales y RSC menor de 250.000 por mililitro.

El citado autor recomienda como medidas preventivas, ordeñar los pezones limpios y secos, ordeñar correctamente las vacas y aprovechar su fisiología,


proteger la punta del pezón al finalizar el ordeño y tratar adecuadamente los casos de mastitis.

Continúa el autor afirmando que lo ideal es que la leche tenga menos de cien coliformes por mililitro, mientras que para S. aureus el recuento debe ser inferior a cincuenta, porque mayor de 150 implicaría mastitis. La glándula mamaria sana produce menos de 10.000 unidades RSC y menos de 50.000 en las novillas, hatos con RSC inferior a 250.000 células por mililitro se encuentran en un buen estado sanitario, pero un incremento en esta cifra indicaría mastitis. Para la sabana de Bogotá el autor menciona RSC mayor de 650.000 por mililitro. A este respecto Rivera, J. y Benavides, O. encontraron en hatos lecheros del sur de Nariño porcentajes de infección de mastitis en vacas superiores al 40%, indicando deficiencias en el manejo sanitario de los hatos, mientras para Holanda, en 1992, se exigía un RSC máximo de 17.000 por mililitro, considerando RSC superior a 283.000 como vacas de alto riesgo de infección subclínica.

El Convenio Nacional de competitividad habla de la calidad higiénica con base en la reductasa, o TRAM, pero su sensibilidad es tan baja que una leche con 6 horas de reductasa puede tener hasta un millón de bacterias por mililitro. (Cetrino, V. 1999). se sabe que esta prueba TRAM subjetiva no es confiable pues existen microorganismos que no reducen el colorante, otras bacterias como pseudomonas pueden reducirlo rápidamente, que es una prueba de actividad de la población microbiana en un momento determinado y si no se preparan correctamente los reactivos y se controla la temperatura puede dar falsos resultados.

Al respecto. Alais, Ch. (1971) menciona una tabla de clasificación para la prueba de TRAM que se sintetiza en el cuadro No. 10.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche Table 11 Clasificación de las muestras de leche procedentes de depósitos refrigerantes según el tiempo de reducción del azul de metileno a 372C.

Si se tienen en cuenta las recomendaciones sobre estandarización de reactivos y procedimientos, el TRAM puede ser útil en el sistema de control de calidad bacteriológica de la leche. Continuando con la mastitis, FEPALE, 1995, recomienda aplicar las siguientes medidas preventivas: - Mantenga limpios los sitios donde permanecen las vacas, especialmente donde descansan. - Proporcione sombra en potreros y corrales, en estabulación provea cama limpia y seca para las vacas. - No sature los corrales, a más vacas, más estiércol. - Ordeñe ubres y pezones limpios, afeite las ubres para que la suciedad no se adhiera a los pelos. - Ordeñe ubres y pezones secos, si hace lavado con agua seque completamente para evitar el escurrido.


- Mantenga limpios y desinfectados los sitios y unidades de ordeño. Desinfecte las pezoneras entre vaca y vaca. - Haga masaje de la ubre y despunte del pezón para estimular la bajada de la leche y hacer la prueba de CMT. - Selle los pezones después del ordeño con un producto recomendado. - Revise continuamente tanto el equipo de ordeño como su funcionamiento, especialmente controle el vacío. - Revise y cambie cuando sea necesario las pezoneras de caucho para reducir lesiones y resbalado. - Haga un ordeño completo, no sobreordeñe las vacas, pero tampoco haga un ordeño parcial. - Vacas que no respondan a los tratamientos, o que reincidan, deben ser eliminadas. -

Diseñe un programa de estímulos para los trabajadores con el fin de reducir la mastitis y el RSC. - Procure vender la leche a compradores que reconozcan y premien la calidad bacteriológica y físico-química. - Ofrezca a las vacas una ración balanceada y un manejo adecuado. Asesórese del técnico. - Ajuste las horas de ordeño con las de recogida de la leche.

-

Las bajas concentraciones de hierro en la leche, si bien son un problema nutricional, presentan el aspecto positivo de limitar el desarrollo bacteriano en la leche, ya que este mineral es esencial para el crecimiento de muchas bacterias.


LECCIÓN 10. CONTAMINACIÓN Y RESIDUOS EXTRAÑOS Este ha sido un grave problema desde el inicio de la actividad lechera, sin embargo, con el transcurso del tiempo algunos riesgos de contaminación tienden a eliminarse, ej. ciertas adulteraciones voluntarias como el aguado, mientras que otros, como la contaminación radioactiva, tienden a agravarse.

Álvarez, A. (1998) recuerda la definición de la leche como "el producto integral del ordeño total, higiénico e ininterrumpido de una hembra lechera saludable, bien nutrida, carente de calostro y otras sustancias contaminantes ", lo cual significa

que no toda la leche ordeñada de una vaca, ni la leche de algunas vacas, es apta para el consumo humano. La leche con contaminación bacteriológica no es apta para el consumo humano, ya que puede contener gérmenes causantes de mastitis clínica, igual sucede con leche alterada en su composición físico -química, las leches adulteradas fraudulentamente, con adición de inhibidores de todo tipo, ya sean bacteriológicos o químicos, porque pueden causar daños en la salud humana y pérdidas económicas a los procesadores.

Entre los principales residuos que se encuentran en las vacas lecheras están los de drogas empleadas en tratamiento, y de antibióticos, pero las vacas también pueden contaminar la leche por el drenaje de toxinas y residuos metabólicos de procesos patológicos. Ej. Brucellosis, tuberculosis, mastitis, etc. Si la vaca consume agua, sales y alimentos contaminados, o tóxicos, dichos elementos saldrán en la leche, pues ésta actúa como tercer riñon y es una glándula de secreción externa. (Rivera, J. 1997).


La Organización Mundial de la Salud (OMS) enlistó los límites máximos de algunas sustancias en la leche que aparecen en el siguiente cuadro citado por Álvarez, A.: Table 12 Límites máximos de algunas sustancias en la leche permitida por la OMS.

ANTIBIÓTICO

Mg/L

Ampicilina

0.01

Bacitracina

1.2

Cefalosporinas

0.01

Cloranfenicol

0

Clortetraciclina

0.02

Cloxacilina

0.02

Dihidroestreptomicina

0.2

Eritromicina

0.04

Estreptomicina

0.2

Nafcilina

0.02

Neomicina

0.15

Novobiocina

0.15

Nistatina

1.1

Los antibióticos en leche pueden encontrarse por adición voluntaria del interesado para alargar su período de conservación, o por vía indirecta proveniente del tratamiento terapéutico de vacas con infecciones, especialmente mastitis, enfermedad que aumenta los leucocitos de 250.000, cifra normal, hasta un millón o más por mililitro, inhibiendo los cultivos lácticos para elaboración de quesos. CHR-HANSEN, (1996) asegura que entre el 30 y el 80% del antibiótico aplicado a la ubre pasa de la corriente sanguínea a la leche, las formas acuosas se eliminan en tres días, pero las oleosas permanecen hasta cinco días después de la aplicación, al respecto, ofrece la relación de estabilidad térmica de antibióticos en leche, que aparece en el cuadro No. 12.

Table 13 Estabilidad térmica de los antibióticos.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche TIPO DE ANTIBIÓTICO Penicilina

PORCENTAJE DE DISTRIBUCIÓN 72 ºC/15 Sg

90ºC / 30 min

100ºC / 30 min

8%

20%

50%

Estreptomicina

66%

Neomicina

66%

Clorotetraciclina

90%

Oxitetraciclina

90%

Cloranfenicol

0%

0%

0%

Como se desprende del anterior cuadro, algunos antibióticos son resistentes a las temperaturas de pasteurización, por tanto, se encuentran presentes en los tanques de procesamiento dispuestos a inhibir el desarrollo y la acción de los cultivos lácticos empleados para elaborar productos como quesos y leches ácidas. Situación que se ejemplifica en el Cuadro No. 13 citado por CHR-HANSEN (1996). Cuadro No. 1 Inhibición de algunas bacterias lácticas por penicilina. PENILCILINA (U.I./ml de leche Microorganismo

S. cremoris

Inhibición Parcial

Inhibición Total

0.05-0.17

0.1 - 0.5

S. thermophilus

0.0017

0.025

L. bulgaricus

0.1 - 0.3

0.3 - 0.6

L. helveticus

0.3

S. diacetilactis

0.017

R shermani

0.01

0.05

Los residuos de antibióticos en leche aparte de los problemas que generan a la planta, aumentan los costos ya que obligan a diseñar esquemas de exámenes de antibióticos de elevado precio como parte del programa de pago de leche por calidad.


Algunas legislaciones prohíben la utilización de "cama de pollo" para alimentación de vacas por su influencia en la presentación de antibióticos en leche. Para el ser humano el consumo constante de leche y derivados con antibióticos genera problemas de sensibilidad o resistencia a estos medicamentos con graves consecuencias para la salud.

Para prevenir la aparición de residuos de cualquier tipo en la leche de consumo hace falta tener conciencia clara de lo que se está haciendo y mirar al hato lechero como una empresa productora de alimentos con destino humano regida por altas normas de calidad, eficiencia y excelencia administrativas, sólo de esta manera podrá ser competitiva la industria láctea colombiana.

De acuerdo con Botero, J. (1997) las estrategias básicas para el control de residuos de drogas en leche son las siguientes:

- Capacitar a los empleados en el correcto uso de los medicamentos. - Hacer

tratamientos adecuados (no cambiar receta).

- Programar

tratamientos por grupos de vacas.

-

Aplicar medicamentos sin tiempo de retiro.

-

Utilizar las herramientas de diagnóstico (laboratorio clínico).

-

Aplicar medicamentos prescritos por un médico veterinario.

-

Aplicar medicamentos con tiempo de retiro cortos, preferiblemente evitar medicamentos con tiempo de retiro mayores a 96 horas o sin tiempo de retiro.

- Utilizar

terapias alternativas.

- Dosificar - No

de acuerdo con el peso.

hacer tratamientos masivos o innecesarios.


- Evaluar

la respuesta en el animal para modificarla oportunamente en caso de

que se presente algún inconveniente. - Identificarlas

vacas que tienen tratamientos y que requieren tiempos de retiro,

llevar registros de los tratamientos que incluyan: • Fecha. • Identificación de la vaca. • Diagnóstico. • Tratamiento. • Vía de aplicación, frecuencia y número de aplicaciones. • Fecha de retorno al tanque de leche. • Observaciones.

- Llevar un inventario y control del botiquín, separando drogas con y sin tiempo de retiro, hacer la lista de tiempos de retiro. - Designar responsables en el manejo de las drogas. -

Hacer tratamiento en el período seco, para controles de enfermedades como mastitis y fasciola hepática.

Respecto al uso de pesticidas tener las siguientes precauciones, según el mismo autor: -

Utilizar productos autorizados.

-

Respetar el período de ingreso al potrero.

- Hacer fertilización. - Realizar controles integrales.


- Utilizar productos biológicos.

Para ganado lechero lactante están autorizadas la sulfadimetoxina, la sulfabromometaxina y la sulfaetoxipiradacina, todas las demás sulfonamidas están prohibidas.

Vacunas, bacterinas, antígenos, toxoides, antitoxinas y otros productos biológicos no tienen tiempo de retiro. Algunas vitaminas al modificar la composición de la leche tienen tiempo de retiro. Productos de uso extemo no tienen tiempo de retiro.

En ganadería lechera no están permitidos los siguientes antibióticos: bacitracina, estreptomicina, sulfaclopiridazina, sulfadiazina, sulfadoxi-na, sulfamerazina, sulfametoxazole,

sulfanilamida,

sulfapiridina,

sulfathiazole,

sulfisoxazole,

sulfamerazina, sulfathiazina, sulfamethi-zole, sulfisoxizole.tetraciclinas y tyosina. En caso de dudas buscar asesoría profesional.

Las leches contaminadas, no aptas para consumo humano causan problemas no sólo sanitarios, a los consumidores, si no que alteran los procesos industriales, bloqueando enzimas y cultivos ocasionando pérdidas y mayores costos.

Los productos obtenidos con estas leches son de mala calidad organoléptica, mocrobiológica y físico-química además de acortar su período de vida, disminuyendo su consumo e impidiendo conquistar mercados.

La leche y derivados con residuos medicamentosos especialmente de antibióticos causan problemas de rechazos y alergias en el ser humano, como ejemplo


tenemos la penicilina es responsable de cerca del 10% de los problemas de alergias, la sulfonamidas del 3.5%., El cloranfenicol es tóxico puesto que produce anemia aplásica en el ser humano. Weaver, 1992 afirma que la falta de observación de los tiempos de retiro de la leche, después de la aplicación de medicamentos es causa del 60% de la presencia de residuos de antibióticos en leche, también lo es el uso de drogas no aprobadas, la sobredosis, la aplicación incontrolada y las vías de aplicación no recomendadas por el fabricante.

Los antibióticos de alta liposolubilidad pasan fácilmente a la leche tales como los macrólidos, las tetraciclinas y el cloranfenicol. Los antibióticos en vehículo acuoso son eliminados más rápidamente que los de vehículo oleoso, por eso es que una dosis de penicilina procaínica intramuscular de 6 millones de UI, incrementa su excreción en un 33% sobre una de 3 millones de UI.

La administración intramamaria aumenta el tiempo de excreción seguida por la intramuscular,

la

intravenosa

y

la

intraperitoneal.

Productos

aplicados

intrauterinamente también pasan a la leche. Por lo anterior se recomienda hacer todos los tratamientos durante el periodo seco, privilegiando la medicina preventiva.

CAPITULO 3: CONSERVACIÓN DE LA LECHE LECCIÓN 11: CONSERVACIÓN DE LA LECHE Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero, ya sea en cuanto a composición físico-química y/o microbiológica de la leche, este nunca podrá ser superado en


los siguientes niveles del proceso o cadena productiva, por tanto, al consumidor llegarán leche y derivados de mala calidad, por lo anterior, en la granja lechera se debe ser exigente para trabajar con las máximas normas de control de calidad en el proceso de producción, obtención y conservación inicial del producto. En capítulos anteriores se trataron los temas de composición de la leche, contaminación bacteriana, nutrición y alimentación de las vacas, y su influencia en la composición y calidad final del producto. Como se anotó al hablar de la prevención de la mastitis se debe ser exigente en la aplicación de las normas y metodologías para un buen ordeño, se necesita controlar la calidad del agua que se emplea tanto para bebida de las vacas como para las labores de limpieza, lavado y desinfección de utensilios y equipos, para una vaca deben calcularse como mínimo 150 litros de agua potable, de alta calidad, por día para consumo y limpieza. Las aguas duras, o no potabilizadas, causan problemas en el manejo de los jabones, detergentes y preparación de soluciones y desinfectantes. Las recomendaciones para limpieza, lavado y desinfección del equipo de ordeño deberán aplicarse en su secuencia y orden similar para el lavado de cantinas, baldes y recipientes que entren de alguna manera en contacto con la leche. Las cantinas deben guardarse destapadas y boca - abajo para permitir el escurrido, las tapas se someterán al mismo esquema de lavado y desinfección.

En las granjas lecheras modernas se elimina totalmente el uso de cantinas o bidones, las que han sido reemplazadas por tanques de enfriamiento refrigerado con agitador, de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna. Una práctica cuestionada por muchos es la filtración de la leche después del ordeño, debido a que el material de los filtros no permite su desinfección, convirtiéndose en focos de contaminación. Por otro lado, dado el atraso de nuestra


lechería, esta práctica puede ser necesaria para retirar macroimpurezas que caen a la leche durante el ordeño manual. En las anteriores condiciones las cantinas deberían esterilizarse, 'pringarse' con agua hirviendo por lo menos una vez a la semana, después de lavadas, para reducir la acidificación de la leche, este proceso se puede reemplazar por el lavado con lejía y un adecuado enjuague posterior, las cantinas deben cuidarse para evitar abolladuras y lavarse con cepillo, no con esponjas, ni materiales abrasivos.

Aunque el equipo de ordeño mecánico viene con instrucciones para limpieza y en el valor de venta está incluido el mantenimiento preventivo, no sobra recordar el esquema general de limpieza: -

Desleche, una vez vacío el tanque, si no tiene lavado automático, enjuagúelo con agua potable a temperatura promedio de 20°C.

-

Diluya el detergente alcalino en el porcentaje recomendado en agua a 70°C y aplíquelo por 10 minutos.

-

Enjuague el detergente alcalino con agua fría o tibia.

-

Aplique el detergente ácido en las condiciones recomendadas por el distribuidor.

-

Enjuague el detergente ácido con agua tibia o fría.

-

Desinfección, aplique desinfectante en agua tibia por cinco minutos, no enjuague.

-

Enjuague el tanque con agua limpia, fría o tibia, antes de llenarlo de leche.

Arango, D. (1998) cita como puntos críticos de control los siguientes:


-

Mantener los equipos que tengan que ver con el ordeño y tratamiento de la leche en óptimas condiciones de estado y funcionamiento.

-

Todo el personal involucrado con la obtención y el tratamiento de la leche debe estar sano, limpio, bien entrenado y con los elementos necesarios para realizar un buen trabajo.

-

Mantenga vacas sanas, bien alimentadas y controladas en el hato.

-

Tenga en cuenta las instrucciones de lavado, limpieza y desinfección de equipos, respetando las recomendaciones.

-

Aplique criterios de eficiencia, creatividad y calidad en la administración del hato lechero.

LECCIÓN 12: LA LECHE COMO MATERIA PRIMA Y LA REFRIGERACIÓN

Materia prima

De acuerdo con la FAO (1983) para elaborar productos lácteos de buena calidad es requisito fundamental que la materia prima, leche cruda, sea de óptima calidad, la industria y el Estado deberán aportar los controles pertinentes para que esto sea cierto.

El concepto de calidad en la leche involucra los siguientes requisitos generales: -

Bajo recuento inicial de microorganismos.

-

Debe ser sana, exenta de gérmenes patógenos, proveniente de vacas bien alimentadas y con salud normal.

-

Debe tener una composición normal.

-

Debe ser fresca, con acidez normal.


-

Debe ser pura, libre de materias extrañas, de residuos de medicamentos u otras sustancias. Sin adición o sustracción alguna.

-

Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.

-

Debe ser enfriada, o procesada tan rápidamente como sea posible después del ordeño.

Los controles aplicados al producto para valorar su calidad deben basarse en criterios técnicos, normas y métodos seguros y reconocidos, precisos y de fácil aplicación, como aparece en el esquema citado en el capítulo No. 1. En nuestro caso se espera que el "Acuerdo de Competitividad de la Cadena Láctea Colombiana" sirva de base para modificar la legislación existente e impulsar el desarrollo de la industria lechera colombiana.

Refrigeración De La Leche Burbano, S., Bustamante, R. y Rivera, J. (1997) hicieron un estudio del comportamiento de la leche fría en una planta de acopio de la ciudad de Pasto, a 2.554 m.s.n.m., y temperatura promedio de 14°C, para determinar las variaciones en la composición físico-química y microbiológica de la leche cruda fría, obteniendo los resultados que se describen. Se tomaron un total de 36 muestras de leche almacenada en tanques entre 4 y 5°C mantenidas por 48 horas en estas condiciones. No se encontraron diferencias estadísticas significativas en la variación de los componentes, encontrándose todos ellos dentro de lo especificado en el decreto 2437 de 1983 emanado del Ministerio de Salud, como aparece en el cuadro No. 14.

Table 14 Variación de algunas características físico-químicas observadas en

leche refrigerada a 4°C durante 48 horas.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche VARIABLE

PROMEDIO ENTRADA

PROMEDIO SALIDA

DIFERENCIA

Acidez

16.105

16.25

0.145

Ph

6.4983

6.5211

0.0227

Densidad

1.0294

1.02947

0.00007

Materia Seca

11.5183

11.437

0.0805

Cenizas

0.598

0.595

0.003

Materia Grasa

3.311

3.2861

0.025

Proteína

3.1583

3.0411

0.1172

Sólidos Totales

11.233

11.1805

0.0527

Sólidos No Grasos

7.9122

7.8944

0.0177

Lactosa Viscosidad

4.590 3.1775

4.468 3.1831

0.122 5.81 X10-3

Debe notarse, sin embargo, que el producto se ve alterado en forma negativa en su composición, especialmente en el contenido de materia seca, grasa y proteína. La lactosa también es reducida, mientras que la viscosidad se ve incrementada, esto es debido a la acción de las bacterias psicrófilas que degradan la leche durante su conservación en enfriamiento, de ahí que últimamente se promueva la refrigeración de leche por períodos máximos de 12 horas para evitar las alteraciones citadas, 48 horas de almacenamiento es un período exagerado que altera la leche convirtiéndola en "leche vieja", viscosa y filante, no apta para la mayoría de procesos industriales, y menos, como lo determinó este estudio, para el consumo humano. La tendencia actual es que la granja produzca y procese la leche llevándola directamente al consumidor, o a los minoristas, en varios envíos diarios, de acuerdo con los pedidos y la programación para ofrecer al consumidor leche y/o derivados frescos y con la menor cantidad, o sin, aditivos, lo que se denomina 'producto natural orgánico' con el mínimo procesamiento. Para este tipo de leches frías no es aplicable la prueba del TRAM, ya que da impresión de falsa calidad, salvo que se aplique preincubación de acuerdo con la norma.


En cuanto a la composición microbiológica en la leche refrigerada se encontró un alto contenido de flora psicrótrofa Gram negativa de los géneros 'Pseudomona', 'Aerobacter', 'Alcalígenes', y 'Achromobacter', frente a la flora acidificante Gram positiva correspondiente a los géneros 'Streptococcus'y 'Microbacterium'. Las muestras fueron positivas a hongos del género 'Geotrichum' y a levaduras del género 'Saccharomyces', indicativos de una alta contaminación y deficiencias en el proceso de obtención y transporte de la leche. El comportamiento microbiológico de las muestras de leche obtenidas en este trabajo aparece en el cuadro No. 15.

Table 15 Características microblológlcas de la leche refrigerada a 4-5°C por 48 horas.

Promedio Entrada

Promedio salida

Recuento de microorganismos 2.2522x104 col/mi psicrótofos

4.5465x104 col/mi

Recuento de bacterias psicrótofas

3.232x103 col/mi

4.3182x104 col/mi

Recuento de levaduras

6.4162x104 col/mi

9.3173x104 col/mil

Recuento de hongos

1.79x102 col/mi

3.9x101 col/mi

% Positividad Pseudomonas

67.5

72.5

% Positividad Aerobacter

12.0

14.0

% Positividad Alcaligenes

4.5

5.0

% Positividad Achromobacter 5.5

5.5

% Positividad Estreptococos

5.5

2.5

% Positividad Microbacterium 5.0

0.5

% Positividad Sacharomyces

100.0

100.0

% Positividad Geotrichum

100.0

100.0

De lo anterior se desprende que leches conservadas durante bastante tiempo en el frío presentan deficientes resultados en el procesamiento de mantequillas y quesos.


Se ha observado la aparición de sabores rancio o amargo en quesos fabricados con leche conservada a 5°C por más de 36 horas. La conservación de la leche en tanques refrigerados por más de dos días no es un procedimiento aconsejable por los riesgos que implica para el procesador y el consumidor. Debido a la baja calidad del ordeño, conservación y transporte de la leche destinada a los centros de acopio se detectó en este estudio la presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes en leche para tratar de alargar su vida útil, lo cual se convierte en un riesgo para la salud del consumidor y anula la calidad de la materia prima.

LECCIÓN 13: PASTEURIZACIÓN Y SABORIZACIÓN DE LECHES El Proceso De Pasteurización

La pasteurización es un proceso de higienización de la leche que busca la destrucción casi completa de los microorganismos presentes, así como la inactivación de la mayoría de las enzimas, pero el propósito final es la destrucción completa de los gérmenes patógenos para el hombre.

Cada legislación define el término 'pasteurización de leche' pero coinciden en exigir la destrucción del 100% de la flora patógena para el hombre y del 90 al 95% de la flora basal, con el fin de garantizar la sanidad del alimento y el período de vida. En los procesos de pasteurización se somete la leche a una combinación de temperatura-tiempo moderados para alterar en lo mínimo la composición nutricional del producto. El efecto germicida como las transformaciones físico -


químicas, bromatológicas y organolépticas que sufre la leche en el proceso depende principalmente de los siguientes factores:

a) Relación tiempo-temperatura. b) Cantidad inicial y tipo de gérmenes presentes. c) Acidez de la leche. d) Velocidad de flujo y de transmisión de calor en el pasteurizador.

Con relación al primer factor, tiempo-temperatura, provoca alteraciones en el equilibrio salino de la leche, ya que el calcio se une al fósforo formando fosfato que se precipita, proceso reversible hasta 80°C, a temperaturas mayores el fosfato se deposita sobre la superficie del intercambiador. Temperaturas mayores de 100°C producen uniones complejas de caseína con la lactosa, como el pardeamiento denominado 'Reacción de Maillard' con pérdida total de enzimas y entre el 20 y 30% de las vitaminas.

Con relación a los gérmenes las formas vegetativas de las bacterias lácticas y algunos patógenos se destruyen entre 70 y 90°C mantenidos por varios segundos a algunos minutos. Se exceptúan de esta acción las bacterias termófílas y los bacilos de la leche. El tiempo de exposición al calor necesario para destruir los gérmenes es función de la cantidad de microflora, por esto es de gran importancia el número inicial de bacterias de la leche, si la leche cruda tiene un bajo recuento de gérmenes se obtendrá leche pasteurizada de alta calidad y viceversa.

La acidez de la leche se relaciona con el pH, al aumentar la acidez desciende el pH y se incrementa el efecto germicida, al igual que la relación tiempo -


temperatura. A pH menor de 4.5 se consiguen efectos germicidas similares a aplicar una temperatura de entre 60 y 65 °C que los obtenidos al aplicar entre 70 y 75°C con pH mayor de 4.5. El pH normal de la leche en las plantas oscila entre 6.4 y 6.5, si ha sido contaminada y acidificada por bacterias, este valor desciende a 6.25, lo cual reduce la estabilidad de las proteínas al calor, o sea que éstas se precipitan, o coagulan, arrastrando muchos gérmenes dentro del coágulo que no son atacados. Para solucionar este problema en leche para quesería y otros derivados se adicionan citratos y fosfatos restableciendo el equilibrio. La formación de costras, o piedras de leche, en las láminas a causa del calor, la incorporación de aire a la leche y una velocidad muy lenta de paso puede hacer descender el coeficiente de penetración térmica y consecuentemente el efecto germicida del tratamiento térmico.

Los sistemas de calentamiento más conocidos se relacionan en el cuadro No. 16. Table 16

Sistemas de calentamiento de leche Duración del Calentamiento

Tiempo de retención Efecto Germicida

Sistema Temperatura (ºC)

"Termisierung"

62-65

10-20seg

Carece de

<95

Sistemas de Pasteurización: Pasteurización baja

62-65 63-65

8-12 seg 30min

30min

95 95

Termización

72

8-12 seg

Carece de

99

Termización

70

8-12 seg

15s

99

Termización

68

8-12 seg

42 s

99

Pasteurización intermedia 71-74

8-12 seg

42-45 s(31 s)

99.5

Pasteurización alta

85-90

8-15 seg

Carece de

99.9

Sistemas de Esterilización: Procedimiento UHT

135-150

2-8 seg

Carece de

99.9

Esterilización

109-115

20-45 min

Casi 100

SPREER, E. (1980 ).


De acuerdo con el cuadro anterior, los procesos más utilizados en Colombia son el de pasteurización baja, 62-65 °C en tanques para derivados lácteos, pasteurización intermedia, 71-74°C, en nuestro medio llamada H.T.S.T, y UHT, 135-150°C.La elección de un procedimiento dependerá del número inicial de gérmenes (No) y el objetivo final, eliminación, o reducción, del contenido de gérmenes (Nf). Alais, Ch. Define el porcentaje de supervivencia como:

Nf No x 100

El porcentaje de destrucción es: No - Nf No x 100

Como ventajas del método H.T.S.T. se tienen las siguientes: - Bajo costo de instalación relativo - Facilidad de limpieza y mantenimiento - Reducción de espacio - Rapidez de la operación por flujo continuo - Posibilidad de expansión fácil - Automatización del proceso - Reducción de costos de mano de obra y trabajo continuo - Costo de funcionamiento más bajo.


El sistema UHT, o ultrapasteurización, mediante aplicación de temperatura elevada por muy corto tiempo alcanza un alto efecto germicida, sin alterar la composición de la leche en forma notoria, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la proteína sérica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la maquinaria, el consumo de energía y el grado de automatización son considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T. Se emplea para fabricar leches de alta vida envasadas asépticamente. Antes de ser sometida la leche al proceso UHT se realiza una pasteurización alta entre 90 y 100°C por 60-120 segundos para destruir gérmenes y estabilizar proteínas.

LECCIÓN 14: CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

La FAO en los cuadros 17 y 18 establece los requisitos de calidad para leche pasteurizada y UHT que a continuación se citan: Table 17 Control de calidad de la materia prima para leche pasteurizada y crema.

Frecuencia

Especificación

Apariencia y olor

Organoléptico

Cada partida

Normal

Titulación

Acidez titulable. Norblad N.913, Holanda

Cada partida

16-21°Th

PH

Ponteciómetro

Cada partida

6.60-6.80

Recuento Total

En placas de Petri. a A.P.H.A. 13 Ed.

Cada partida

Menor a 1.000.000

1972 FIL-IDF 100:

A los requisitos generales se deben agregar algunos requisitos especiales de la materia prima para producción de la leche fluida. La leche debe tener una baja cantidad de bacterias termófilas y psicrófilas

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche Table 18 Control de calidad de la materia prima para leche esterilizada, UHT.

Análisis

Método

Frecuencia

Especificación

Apariencia y olor

Organoléptico

Cada partida

Normal

Prueba de estabilidad de a proteina

72-75% alcohol

Cada partida

Sin precipitación

Filtración B.S. 4938: 1973

Cada partida

Lo menos posible

Reducción del H.M.D.O. Tech. Bull. Cada partida Azul de No. 17 London 1968 Metileno

Mayor a 3 horas

Impurezas

Prueba de esporas

Reinforced Clostridia Cada partida Media

Lo menos posible

LECCIÓN 15. LECHES SABORIZADAS Y AROMATIZADAS Leches saborizadas La más conocida en Colombia es la leche chocolatada, preparada con leche pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se añaden los ingredientes para repasteurizarla a 90°C y refrigerarla posteriormente. Como ingredientes se emplean distintos tipos de cacao en polvo, con tamaño de partículas entre 10 y 30 milimicras y pH entre 5 y 7, se añade azúcar de acuerdo a los gustos regionales, también se puede adicionar vainilla, lecitina y otras sustancias naturales.

Máximo el 30% de las partículas de cacao son solubles en la leche, convirtiendo al producto en una suspensión no libre de sedimento. En algunos países se adiciona hasta un 1 % de almidón para reforzar el sabor. En Alemania se emplean entre 12 y 15 gramos de cacao en polvo por 30 a 45 gramos de sacarosa por litro de leche, influyendo en las proporciones tanto el sabor como los costos. Una leche chocolatada típica contiene 30 kilos de crema


de chocolate en polvo, 35 kilogramos de azúcar y 1.000 litros de leche, para obtener 1.043 kilos de leche chocolatada, equivalentes a 27.5 kilos de crema de chocolate en polvo y 32.1 kilos de azúcar por 1.000 kilogramos del producto. El factor de conversión de litros a kilos es 1.046.

La elaboración se realiza de la siguiente manera, se prepara una solución del polvo para producir el hinchamiento de las partículas mejorando la disolución y el sabor y disminuyendo la sedimentación. La cantidad de polvo se mezcla con leche en proporción de 1 a 2, dejando reposar la mezcla por tres horas. La solución previa se mezcla con la mitad del total de la leche a 40°C, se lleva a temperatura entre 90 y 95 °C por 20 a 30 minutos, se añade la otra mitad de leche, se calienta a 85 °C, se enfría el producto a 5°C promedio. Se envasa en botellas plásticas desechables. La leche chocolatada puede someterse al sistema UHT si se le quiere dar larga vida.

Leches Aromatizadas Son productos elaborados con leche pasteurizada, normalizada en grasa, o con leche fresca descremada a la que se añaden sustancias aromáticas, azúcar, jarabes de frutas o sabores, y que se recalientan, enfrían y envasan.

La denominación del producto dependerá de la leche empleada en la elaboración y de la sustancia aromática añadida. Las materias primas a utilizar deben tener sabor agradable y contenido de azúcar inferior al 2%. Los saborizantes más empleados son los concentrados, extractos, que contienen azúcar y son fácilmente dosificables, en este caso, el contenido de azúcar es mayor, 72%, ya que actúa como conservante. En términos generales, a 1.000 kilogramos de leche se le agregan 26 kilos de concentrado pudiendo intensificar el color con 15 gramos de colorante alimentario autorizado, para el volumen de leche antes citado.


El esquema general de elaboración es el siguiente: el paso inicial, solución previa, es igual al de la leche chocolatada. El producto se pasteuriza a 85 °C y se enfría a 5°C. Si se trabaja con grandes volúmenes el concentrado se puede añadir directamente al tanque de leche antes de ingresar al pasteurizador de placas, utilizando bomba dosificadora, la secuencia restante es igual a la de la leche chocolatada. Algunos colorantes autorizados para productos lácteos se relacionan en el cuadro No. 19 . Table 19 Colorantes permitidos para derivados lácteos. Producto Lácteo

Colorante Orgánico Natural

Colorante Orgánico Artificial

Queso (Corteza)

Annato (naranja de norbbdna); L-naranja 7 y 8; Orchilla (rojo); Cantaxantina (naranja); Crisoína (amarillo, para la corteza). Rojo de litol BK Curcumina (amarillo); Azafrán (Cera de los quesos, material de envase)

Queso fundido

Remolacha roja (betaina); Cúrcuma (amarillo)

Yogur

Remolacha roja (betanina)

Queso fresco

Carotenoides (naranja)

Mantequilla

Carotenoides (naranja)

Margarina

Annato (bixina); alfa-beta-landa (amarillo); luteína (naranja)

caroteno

SPREER, E. (1980).

UNIDAD II ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS INTRODUCCIÓN El curso académico de Manejo y Procesamiento de Leches, especialmente la Unidad de Elaboración y procesamientos de productos lácteos, desarrolla el componente disciplinar profesional,

permitiendo que el estudiante

adquiera

conocimientos sobre el tratamiento y procesamiento de productos de la leche. Esto conducirá a que desarrolle propuestas que permitan el desarrollo de su


entorno, implementando o participando de la ejecución de proyectos de inversión de este tipo. Con el fin de alcanzar lo anteriormente expuesto, el estudiante debe explorar sus conocimientos previos para que desarrolle su proceso de aprendizaje, en base a su propósito de estudio, esto lo llevará a cumplir sus metas de conocimiento. Y aplicarlas en su contexto social. Después de conocer sus metas de aprendizaje, es necesario que el aprendiente conozca la importancia del curso académico, su propósito, objetivos y los contenidos a desarrollar durante su aprendizaje a distancia. El conocimiento de los capítulos fundamentan el curso académico, es importante ya que el estudioso y docente deben tener claridad sobre el fundamento teórico que orienta sus contenido académicas como: Produccion de quesos Producción de leches fermentadas Producción de cremas Producción y elaboración de helados

JUSTIFICACIÓN La producción de leche y sus derivados lácteos suficientes y de buena calidad para la población humana es una prioridad en los países desarrollados, y una meta ineludible para los que desean salir del atraso social y económico. En Colombia, la producción de este alimento siempre ha tenido problemas, de comercialización y un adecuado engranaje a una cadena productiva entre el


ganadero y el consumidor, que permita impulsar la transformación y disminuir el gran número de intermediarios que influyen sobre el precio y la calidad de la leche. La tendencia mundial en la producción y transformación láctea es la reducción de costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se pretende cooperativizar el sector, agrandar el tamaño de las explotaciones y buscar que la empresa o productor procese y mercadee directamente la leche y sus derivados, beneficiando de esta manera al consumidor final, con productos frescos, de calidad y a precios razonables, pero siempre con el apoyo gubernamental y una adecuada asistencia tecnológica la cual debe estar a cargo de profesionales del sector agropecuario

CAPITULO 4: QUESOS LECCIÓN 16. ELABORACIÓN DE QUESOS Se definen como el producto fermentado, o no, obtenido por coagulación de la leche - enzimática o ácida-, constituido principalmente por caseína, o proteína láctea, grasa en proporción no inferior al 20% de la materia seca y agua, más una fracción variable de sustancias minerales, cultivos y ácido láctico.

Generalidades Del Procesamiento Básicamente, los procesos implicados son: - Coagulación de la caseína, principal proteína de la leche, mediante precipitación ácida o enzimática. - Desuere, o deshidratación, parcial de la cuajada, que implica: a) Corte. b) Agitación de los granos a velocidad y tiempo variables. c) Calentamiento, o cocción, aplicando tiempo y temperatura acordes con el tipo de queso. Salado, que tiene las siguientes modalidades:


a) En la leche fresca al iniciar el proceso. b) En la cuajada parcialmente desuerada. c) Por inmersión en salmuera a 20° Baumé, 15°C de temperatura, pH 5 y tiempo según proceso. d) Combinación de dos, o más, de los métodos anteriores.

Maduración o fermentación. Este paso no se realiza en las cuajadas tratadas o en los quesos frescos, en otros tipos de queso implica: a) Utilización de cultivos del 1.5 al 3 % del volumen total de leche. b) Aplicación de temperaturas. c) Tiempo y tratamientos pre-establecidos. d) Empleo de hongos superficiales, o internos, si el producto lo requiere. Ej. queso azul. e) Empaque y conservación. Los quesos se pueden clasificar de la siguiente manera:

Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna maduración y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema, camembert, cottage, etc. Su contenido de agua varía entre el 50 y el 75%.

Semiblandos. Con humedad media y maduración pequeña, entre 2 y 5 meses. Ejemplo: holandés, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc. Contenido promedio de humedad: 38 a 45%.

Duros. Poca humedad y maduración media a larga. Ejemplo: manchego, cheddar. Humedad promedio: 32 a 38%.


Muy duros, o de rallar. Secos, de maduración prolongada, más de nueve meses. Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano. Contenido de humedad del 30 al 35%.

Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduración. Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %. Se pueden incluir aquí los denominados "quesos fundidos o procesados" elaborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con crema, mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y sometidos a fundición por calor, tienen mediana vida en refrigeración.

Por su composición, la FAO los clasifica como aparece en el cuadro No. 20. Table 20 Clasificación de los quesos según FAO/OMS.

Término I Si la

Término II

El primer término Si la

HSMG* en la denominación es% será

GES** es(%)

El segundo término en la denominación Será

Término III Denominación según las principales características del curado

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche <51

Extraduro

>60

Elevado contenido de grasa

1. Curado o madurado. a. Principalmente

49-56

Duro

superficie Con toda la grasa

54-63

Semiduro

45-60

interior Semigraso

61-69

Semiblando

25-45

Blando

10-25

grasa Desnatado

<10

2. Curado o madu rado con mohos.

Bajo contenido de >69

b. Principalmente

(Descremado)

a. Principalmente superficie b. Principalmente interior 3. Sin curar o sin madurar

Fuente: FAO (1983) * HSMG equivale a porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, (peso de la humedad en el queso / peso total del queso - peso de la grasa en el queso) x 100. ** GES equivale a porcentaje de grasa en el extracto seco, o sea, (contenido de grasa en el queso / peso total del queso peso de la humedad en el queso) x 100.

LECCIÓN 17. CALIDAD DE LA LECHE PARA ELABORACIÓN DE QUESOS

En industria quesera, la buena calidad y el manejo posterior de la leche son fundamentales para obtener quesos excelentes. La composición de la leche depende de muchos factores, pero el contenido de grasa y proteína son los que tienen mayor influencia en la calidad del queso. En la planta se regula la cantidad de grasa mediante el descreme y se normalizan las proteínas agregando caseinatos para corregir los problemas de composición de la leche por temporada (invierno-verano). El tratamiento térmico de la leche cruda para eliminar flora


indeseable está reglamentado en muchos países, por ejemplo, se recomienda la termización a 65 °C por 20 segundos en lugar de la pasteurización para ciertos tipos de quesos. La maduración de la leche, como paso inicial de elaboración en el proceso del queso, busca restablecer el equilibrio físico-químico de la leche, preparar un buen medio de cultivo para las bacterias lácticas y evitar la presencia de gérmenes indeseables. La maduración se realiza después de la termización, o pasteurización, durante 16 a 18 horas a temperatura de 10°C y adicionando cultivos lácticos y/o enzimas para acortarla. La leche, según su composición, puede presentar, o no, capacidad para producción de queso, lo que se denomina 'aptitud quesera' y aparece en el siguiente cuadro:

Table 21 Indicadores de aptitud quesera de la leche.

Indicador Calcio/Nitrógeno P Inor /Coloidal Ca total m /100 P total m /100 Caseína soluble en porcentaje de la

No apta 0.18 0.88 98 70 10-12

Apta 0.24 1.27 125 125-140 6-7

Fuente: Hernández, A. (1997)

De acuerdo con el tiempo de coagulación, las leches se clasifican como buena, cuando emplea 10 minutos, normal, entre 10 y 15 minutos, y débil, más de 15 minutos. Una buena prueba de coagulación consiste en calentar 100 ml de leche a 35 °C en un tubo de ensayo, adicionarle 2 ml de solución de cuajo y tomar el tiempo de formación del gel, que termina cuando al invertir el tubo no cae la cuajada. Como se vio anteriormente la buena coagulación depende básicamente de la composición y calidad inicial de la leche, en el aspecto físico -químico se puede esperar que leche con 3.2% de materia grasa se produzca queso con


26.5% de grasa en el extracto seco (E.S.), si el contenido de proteína es de 3.5 % en la leche, al queso pasarán 24.2 % de proteína en el E.S. Del contenido normal de lactosa en leche, 4.7%, se traslada 1.7% al E.S. del queso. Si la materia prima tiene 0.8% de cenizas, al E.S. del queso pasarán 2.6%. Si la leche contiene 87.8% de agua, el queso retendrá 45%. La FIL recomienda estandarizar la leche en grasa y proteina en la forma en que se relaciona en el cuadro No. 22, citado por Hernández, A.(1997). Table 22 Estandarización de caseína y grasa en leche para quesos.

%caseina en leche

% grasa en leche estandarizada según el % de grasa en el queso 30% G

2.51

40%G

45%G

1.55

2.35

3.15

1.60

2.40

3.18

1.65

2.42

3.25

1.68

2.45

3.30

1.70

2.50

3.35

1.75

2.60

3.50

Caseina/Grasa

1.6

1.11

0.8

Grasa /caseína

0.62

0.90

1.25

2.59 2.66 2.70 2.78

2.89

LECCIÓN 18: ADITIVOS PERMITIDOS EN LA LECHE PARA QUESOS El tipo y la cantidad de aditivos que se empleen dependerán de la leche, la variedad del queso, la legislación vigente y los hábitos de consumo. Los más corrientemente usados son: nitratos, cloruro de calcio, colorantes, decolorantes, sal y cultivos.


Nitratos Se emplean los de sodio y potasio para evitar la hinchazón tardía en el queso, o formación de gas excesiva en la maduración. El hidrógeno formado por los coliformes reacciona con el oxígeno del nitrato y forma agua. El nitrato en el queso se reduce a nitrito, que es tóxico para las bacterias butíricas, pudiendo pasar el nitrito a amoniaco, o nitrógeno. La norma internacional recomienda un máximo de 20 gramos por 100 kilos de leche, en la práctica deben adicionarse cantidades menores porque la tendencia actual es reducir al mínimo, o aún eliminar, los aditivos químicos para mantener la pureza del queso. El exceso de nitrato ocasiona coloración roja y sabores anormales en el queso. Se recomienda hervir el nitrato en un poco de agua y filtrarlo antes de adicionarlo a la leche, o como solución saturada al 50%. El nitrato se puede adicionar al tiempo con el cloruro de calcio y el colorante, o bien después de estos.

Cloruro de Calcio Este compuesto se agrega a la leche para mejorar su capacidad de coagulación, como se anotó al principio, ya que los iones calcicos son necesarios para que el cuajo precipite la paracaseína y formar un coágulo firme. La cantidad máxima recomendable es de 20 gramos por 100 kilos de leche, estas cantidades dependen de la composición de la materia prima de la alimentación de las vacas, la fase de lactancia y el clima, entre otros. Si la leche contiene demasiado calcio en forma natural se puede normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio el coágulo es suave y da un producto quebradizo. Preparación: Igual que los nitratos. La sobredosificación altera la textura y el sabor, especialmente. Se sugiere adicionarlo 15 minutos antes de añadir el cuajo. Al igual que en el caso anterior, la recomendación sería reducir el porcentaje de adición, o aún eliminarlo, pero el problema radica en que la adición de cloruro se relaciona directamente con el mayor rendimiento quesero.

Colorantes


Se usan principalmente en quesos semimaduros y maduros para dar color amarillo a la masa. En forma natural esta coloración proviene del caroteno de los pastos, pero como su contenido varía por la estación (invierno-verano), para sacar un queso de coloración uniforme durante todo el año se aconseja utilizar colorantes de origen vegetal, los más empleados son el caroteno, más costoso, y el anatto, obtenido del achiote. Este último se adiciona en cantidad de 1 a 5 gramos por 100 kilos de leche, mientras que el caroteno debe aplicarse en una concentración 10 veces mayor. Debe agregarse antes del cuajo y mezclar muy bien la leche para repartir el color por toda la masa.

Decolorantes Cuando la leche contiene excesiva cantidad de carotenos, por ejemplo, la de oveja para el queso roquefort, o ciertas razas de bovinos como el guernsey, se procede a aplicar decolorantes para reducir la intensidad del tono amarillo, el más generalizado es la 'clorofila' que al unirse con el caroteno da un color blanco uniforme al queso. El exceso da coloración verde. La dosis empleada es de 8 gramos de clorofila por 100 kilogramos de leche. En Colombia, por nuestra condición de país tropical, esta práctica no es de uso común, por innecesaria.

Sal Se emplea en la mayoría de los quesos por su influencia en el sabor y. el cuerpo del producto, el control de microorganismos y de enzimas. La mayoría de los quesos contienen entre 1 y 3% de sal. Las formas de adición se discutieron al principio del capítulo. La sal retiene agua en el queso por intercambio de iones calcio por sodio en la caseína, dando un cuerpo más suave al queso. Las bacterias lácticas resisten concentraciones de sal inferiores al 2%, las butíricas resisten igual concentración, las coliformes resisten hasta un 6%, por lo que la adición excesiva de sal no es un medio de control de la contaminación coliforme.


Una salmuera típica se prepara con 280 kilos de sal por 1000 litros de agua potable obteniendo una concentración de 21 % de sal correspondientes a 20° Baumé, la cual se controla diariamente. La salmuera debe permanecer, preferiblemente, a 12°C, porque la temperatura influye en la absorción de sal por la masa del queso. Elevada temperatura de la salmuera facilita la contaminación bacteriana, bajas temperaturas incrementan el contenido de nitritos. El pH debe permanecer lo más cercano a 5.2 y se controla con ácidos o con suero acidificado, que se agregan de acuerdo a la necesidad. Se puede adicionar hipoclorito a la salmuera en cantidad de 0.5 litros por 1.000 litros de salmuera para controlar la flora bacteriana.

Adición de cultivos De acuerdo con FAO (1983) es conveniente agregar cultivos a la leche para quesos para orientar la acidificación de la lactosa hacia ácido láctico, ya que este influye en:

-

La coagulación, ya que el p.I (punto isoeléctrico) de la caseína es 4.6 y el cuajo tiene un pH óptimo de 4, mientras que el pH óptimo de coagulación de la leche es de 5.2, para descomposición proteica en la maduración.

-

Desuerado. Se favorece porque a bajo pH hay menos retención de agua en la caseína

-

Conservación. A menor pH mayor inhibición de bacterias contaminantes.

-

Cuerpo. Como se anotó antes, mejora la consistencia por el intercambio de iones calcio e hidrógeno en la caseína.

-

Sabor. Mejora gracias al ácido láctico presente.

-

Maduración. Las proteasas que intervienen en la maduración del queso tienen un pH ideal de 5 a 6.


-

El aroma. Por ejemplo, aparte de bacterias acidificantes puede haber presencia de aromatizantes como S. diacetilactis y L. cremoris que influyen el sabor y la textura del queso.

LECCIÓN 19 .COAGULACIÓN DE LA LECHE La quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75% es la mejor opción y la más difundida para la coagulación enzimática de la leche, sin desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos, se emplea la coagulación acida, analizaremos la coagulación enzimática general de los quesos, por ser la que más se emplea en Colombia. El ph de la quimosina pura es 5.4 y su pH óptimo de 3.8, pero el cuajo actúa normalmente al pH natural de la leche, 6.6 a 6.8, cuando el pH sube por encima de 9 (leches neutralizadas) la quimosina se inactiva. La velocidad de coagulación y la calidad del proceso son afectadas por muchos factores, entre estos tenemos: - La acidez o pH de la leche. - La concentración de sales solubles de calcio. - La concentración de caseína y fosfato coloidal. - La temperatura de conservación y tratamiento de la materia prima, o leche.

La acidez de la leche favorece la acción del cuajo al liberar iones calcio de los compuestos solubles coloidales, a más acidez mejor coagulación y cuajada más firme. Las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo actúe eficientemente y obtener cuajada consistente, aparte de mejorar el rendimiento, como ya se vio, favorece el desuere y la retención de sólidos, se recomienda el


cloruro de calcio porque es ionizado y soluble, su acción se debe a la formación de fosfatos insolubles y a la recomposición del equilibrio calcico en la caseína. En leches con elevada acidez se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de leches se recomienda menor adición de cloruro. Es favorable preparar la solución de calcio dos horas antes de usarla. La eficiencia máxima del cuajo se presenta entre 40 y 42°C de temperatura, por debajo de 10°C y por encima de 65°C, se inactiva. A 38°C se ha logrado un buen comportamiento del cuajo. Sin embargo, la mayor parte de los quesos se elaboran entre 28 y 35 °C para demorar la coagulación, mejorar el cuerpo de la cuajada y obtener beneficios en la maduración. Los quesos frescos, o blandos, requieren temperaturas de coagulación bajas, mientras que los duros y semiduros necesitan altas temperaturas. Para modificar la textura de la cuajada se puede jugar con las temperaturas de coagulación. Leche cuajada entre 21 y 25°C genera quesos de pasta blanda. Leche cuajada a 30°C da una cuajada firme, mientras que a 33 °C la cuajada es consistente y elástica, se puede trabajar hasta 41°C. La leche mastítica produce cuajadas anormales por contener menos caseína y pH alto, además la flora combate a las bacterias lácticas. La maduración del queso se ve francamente alterada.

En el cuadro No. 24. García y Quintero relacionan los factores que influyen sobre la formación del coágulo. Table 23 Factores que Influyen sobre la formación y la sinéresis de la cuajada.


A: Aceleración

D: Desaceleración

Acción del cuajo En Colombia, los cuajos se consiguen principalmente en pastillas y en polvo, aunque también se puede comprar líquido. Si la temperatura ambiente es alta, el cuajo sólido almacenado puede perder hasta el 3% de su fuerza por mes; si el clima es frío, la pérdida se reduce al 1% mensual. El cuajo debe protegerse de la luz, del aire y de la humedad, es recomendable comprar constantemente y no mantener grandes volúmenes almacenados. Por lo anterior, antes de emplear el cuajo es necesario conocer su fuerza, o título, que varía constantemente, entendiéndose por fuerza de cuajo la cantidad de leche en mililitros que es cuajada por un mililitro de cuajo en cuarenta minutos y a 35° C de temperatura.

Un cuajo líquido normal tiene fuerza de 1-10.000 en las condiciones antes citadas. El cuajo en polvo tiene una fuerza variable de 1-40.000, o de 1-60.000. Existen diferentes formas de medir la fuerza del cuajo, una sencilla es la siguiente:

- Diluir un gramo de cuajo en 99 mi de agua, si es líquido 10 mi en 90 mi de agua potable a una temperatura de 15 °C.


- Calentar 500 mi de leche para cuajar a 35°C y sostener temperatura. - Agregar a esa leche 10 mi de la solución de cuajo en polvo (1 gramo por 99 mi de agua) y observar. Si se produce el cuajado en cinco minutos, por ejemplo, la fuerza sería: L = cantidad de leche C = cantidad de cuajo . T = tiempo de coagulación en minutos *-Normalmente la leche cuaja en 40 minutos a 35 °C.

La coagulación se determina empíricamente usando un cronómetro y un palillo, cuando este se sostiene verticalmente se toma el tiempo de cuajado. Los quesos grasos requieren más cuajo y más alta temperatura de coagulación.

Antes de emplear el cuajo tenga en cuenta:

- Determine exactamente la cantidad de leche a cuajar. - Verifique la temperatura de la leche en la tina. - Determine la fuerza del cuajo y calcule la cantidad exacta a emplear. - Coloque el cuajo en un recipiente estéril, agregue un poco de sal y macérelo o diluyalo.


- Agregue el cuajo en 40 o 50 veces su volumen de agua potable a temperatura de 15°C, disuélvalo bien. - Prepare el cuajo inmediatamente antes de agregarlo para que no pierda efectividad. - Adiciónelo por toda la masa de la leche, agitándola continuamente por cinco minutos. - Agite la superficie de la leche para integrar la grasa. - Sostenga la temperatura y tape la tina. - Evite formaciones de corrientes de leche y de espuma. No agite violentamente.

Soroa, J. plantea el siguiente ejemplo de cálculo del cuajo: si para cuajar un litro de leche se emplea 1 mi de cuajo a 35 °C y en 10 minutos, qué cantidad se necesitará para cuajar 90 litros en 30 minutos y a 32°C? Aplique la siguiente regla de tres compuesta.

1 mL... x...

1 litro...

10'...

35°

90 litros...

30'...

32°

x = 1 x (90 x 10 x 35) / (1 x 30 x 32) = 32.8 ml de cuajo

LECCIÓN 20. CORTE DE LA CUAJADA, DESUERADO, PRENSADO, EMPACADO Corte


La cuajada forma una masa gelatinosa blanda que ocupa el volumen original de la leche en la tina, el proceso de sinéresis en esta forma se vería retardado, para acelerar y controlar la salida de suero de la cuajada es necesario cortarla y someterla a la agitación, al calor y a la prensa. El tamaño del grano a cortar depende del tipo de queso, por ejemplo para quesos blandos se cortan cubos de 1 cm de arista, para semimaduros del tamaño de maíz y para maduros del tamaño del grano de arroz. El corte se hace con liras, tanto horizontales como verticales, que al ser aplicadas dividen la cuajada en diversos cubos inmersos en suero. En la superficie de cada cubo se forma una película de grasa que retiene el suero, si se aplica calor se endurece esta capa y el suero queda retenido. El corte debe hacerse en forma cuidadosa para evitar la destrucción de los granos, que acarrearía pérdidas. En general, el tamaño del grano oscila entre 3 ml hasta 3 cm para la mayoría de los quesos. El grano grande retiene más humedad y el pequeño desuera más rápidamente. Un grano de 0.5 cm produce un queso blando, poco ácido y más elástico que un grano de 1 cm, conservando idénticas las otras condiciones como temperatura y tiempo. Por lo general, la lira de alambre vertical corta dos veces en diferentes direcciones mientras que la horizontal lo hace una sola vez.

Agitación Una vez obtenidos los granos, que son blandos y débiles al principio, debe hacerse una agitación suave y lenta para no destruirlos. Para quesos frescos, después de cortada la masa se deja reposar unos cinco minutos antes de la agitación, con el fin de que se estabilice y adquiera mejor estructura. Con granos grandes, de más de 2 cm de arista, se deja reposar la cuajada por más tiempo, haciendo agitaciones suaves a intervalos regulares, con la primera agitación, 15 a 25 minutos, se endurecen y separan los granos y se inicia el desuere. En algunos tipos de queso se empieza a hacer la extracción parcial de suero entre las agitaciones e inclusive se aplica calentamiento, este es el caso de los


semiduros, el desuerado parcial del 30 al 50%, o la sustitución de éste por agua caliente, da más firmeza al grano, permite agitar más fuertemente y evita la formación de masas y aglomerados. Después del desuerado parcial puede haber una agitación intermedia de cinco a veinte minutos, sosteniendo la temperatura y evitando la formación de aglomerados. En los quesos frescos y doble crema, después de la agitación se hace un desuere total eliminando las agitaciones intermedias. En algunos tipos de queso se agrega sal al suero durante la agitación final, con el fin de darles un sabor más fuerte, esto especialmente en los países europeos.

Moldeado Tiene por finalidad dar forma y tamaño al queso de acuerdo con sus especificaciones, variedad y gusto del consumidor, las formas más corrientes son: esfera, prisma, cilindro y cono truncado. Antiguamente, la masa de queso se colocaba en lienzo dentro del molde, hoy existen moldes que no requieren la utilización de lienzo. La forma y el tamaño del queso aportan a la calidad final del producto, ya que influyen sobre la relación superficie-volumen, y de ésta depende la intensidad del salado, la pérdida de agua, la respiración de la masa, la permeabilidad gaseosa y el tipo de flora superficial, entre otros factores.

Prensado La mayoría de quesos blancos, o frescos, no requieren prensado, como es el caso del queso blanco molido nariñense. Semimaduros y maduros requieren prensado, en el cual influyen como factores determinantes los siguientes: - Tamaño del queso – Consistencia - Contenido de grasa - Temperatura y presión Una presión entre cuatro y cuarenta veces el peso del queso se emplea en la mayoría de variedades de este producto. El queso Edam, holandés, requiere 6 kilos de presión por kilo de peso por dos horas; el gouda, 8 kilos de presión por kilo de queso durante cuatro horas. Deben respetarse las condiciones de


prensado para evitar adherencias o marcas que dañan la cascara y características de los quesos.

Empaque

Los objetivos primordiales son: brindar al queso una apariencia atractiva para el consumidor, detener la evaporación de agua, proteger al queso contra el ataque de microorganismos y otros agentes extemos, se emplean los siguientes materiales, ya sea solos o combinados: cera, a 130°C por 5 segundos, (el proceso más antiguo); plástico adhesivo en forma líquida que se unta a la superficie del queso; parafinado; plastificado; empaque en bolsas plásticas o de aluminio, en cartón plastificado o enlatado. Últimamente, se ofrece al consumidor queso líquido en 'spray' empacado en tubos metálicos con obturador. Luego de revisado el procesamiento general, se mencionarán las líneas de flujo de los quesos con más amplio consumo en Colombia.

Cuajada Para los quesos colombianos se seguirán las pautas recomendadas por el ICTAUN en su guía para producir quesos colombianos publicada como suplemento ganadero en colaboración con el Banco Ganadero en 1994, debe tenerse en cuenta que en este capítulo se describieron los procesos fundamentales para la elaboración de cualquier tipo de queso. Se incluye la cuajada dentro de los quesos por razones prácticas, además, si a esta la adicionan sal, se obtiene una "cuajada tratada", denominada en nuestro país, queso fresco o blanco. Table 24 Pauta de elaboración de cuajada.

Cantidad

Temperat Tiempo Acidez (ºTh) ura (Min) Real (1) ºC Real

pH Real esperado


Leche 100 pasteurizada Materia grasa

2.80 a3.0%

Cloruro de calcio

20

Cuajo

2.5 a 3.0 g

Corte Tamaño. Suero Reposo

32

32

1.0a2.0cm

5 5 15

Desuerado inicial

60 a 70 Lts

5

Salado

250 g

10

y agitación

Desuerado

10

final

30

Reposo

10

Primer

20

volteo

reposo en cámara fría

11a12

6.4 a 6.5

40

suave

Segundo volteo y

6.6 - 6.8

20

Agitación

Moldeo

16 - 18

4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche (1) Acidez (ºTh): Expresada en grados Thorner. Grado Thomer: Cantidad de décimas de ml de NaOH 1/10 normal necesarias para neutralizar 10 mi de leche. 1 STh = 0.09 g de ácido láctico/L de leche.

Table 25 Pauta de elaboración del queso molido campesino.

Ph real Cantidad Temperatur Timem Acidez a ºC real (ºTh) real esperado po esperada (1)esperad (min) a Leche cruda fresca

100 Lts

Estandariza, 3.2 de materia grasa % materia rasa Tratamiento 65 térmico Ajuste de 32 temperatura Adición de 20 g cloruro de calcio Adición de 2.0-3.0 g cuajo Coagulación Corte 32 después de la coagulación Suero %

30

Reposo Agitación

5 15

Desuerado Amasado o desmenuzado de la cuajada Salado Molido de la cuajada Moldeo Enfriamiento

30

10 10

30 28

15 10

28 4-6

10 10

Empaque Almacenamie

4-6

16-18

6.6-6.8

16-18

6.6-6.7

30 20 20 5 40 10

11-12

12-13

6.30-


Table 26. Pauta de elaboración del queso campesino.

Cantidad

Leche pasteurizada estandarizada Materia grasa Cloruro de calcio

20 g

Adición de cuajo Coagulación Corte después de la coagulación Suero: % materia grasa

2.5 a 3.0

Temperatu Acidez pH real ra (ºC) real (ºTh) real esperado Tiempo es esperada min 32 20 16-18 6.6-6.8

40 32

11-12

Reposo Agitación inicial Suero: % materia grasa

5 11.5-12.5 6.306.40

Desuerado inicial 30tts Calentamiento y lavado de la cuajada Agua: 15 lis Suero: P inicial T° final Mezcla suero yagua

Agitación final Suero: % materia grasa Desuerado final Salado Moldeo Volteo Volteo Enfriamiento Empaque Almacenamiento

6.4-6.5

66

15

9.0-10.0

10

10.5-11.5 6.456.55

32 38 38

36 36

4-6 4-6

5 10 25 30 30

6.506.60

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche Table 27. Pauta de elaboración de quesito antioqueño.

Cantidad

Temperatur a ºC

Acidez (ºTh) Tiempo (min) real esperada pH real

esperado

Leche cruda fresca % materia grasa

100.00 Lts

Estandarizac. de materia grasa % materia grasa Tratamiento térmico Ajuste de Temperatura

3.4

Adición de cloruro de calcio Adición de cuajo

20 g

20

2.0 - 3.0 g

5

Cuajado Corte después de la coagulación Suero Agitación Suero: Desuerado Exprimido suave Salado (peso cuajada)

16-18

6.6-6.8

16-18

6.6-6.7

40 5

11-12

6.4 - 6.5

15

11-12

30

65

30

32

20

32

10 30 1.5-2.0%

10

12-13

10

Molienda de la cuajada

28

15

Moldeo

28

10

Enfriamiento

4-6

Empaque Almacén.

4-6

Table 28. Pauta de elaboración de queso costeño picado.

6.3 - 6.4


Cantidad Temperatur a ºC Leche pasteurizada Estandarizac. materia grasa

100 Lts 3.0

Tratamiento térmico Ajuste Adición de cloruro de calcio Adición cuajo Coagulación Corte después de la coagulación Suero: % materia rasa Reposo Agitación Suero Reposo Desuerado total Corte o picado de la cuajada Salmuera Concentración Cantidad sal Cantidad a ua Moldeo 1er. Prensado Volteo 2do. Prensado Volteo 3er. Prensado Desmolde Enfriamiento Empaque Almacenamient

65

Acidez (ºTh)

Tiempo (min) real 16-18

30

32 20 g

2.5 - 3.0 g 0.5 - 0.7

20

32 32 32

32 32

21° Baume 30.0 kg 00.01 =peso/ques 20 - 50 kg 20 - 50 kg

10

5 40 55

5 30 10 10 15 60

10 30 5 30 5

11-12

11-12 13

pH real esperado 6.6-6.8

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche Table 29.Pauta de elaboración del queso doble crema.

Proceso

Description

Selección de la leche

Proveniente de vacas sanas. Manejadas

Filtración

Filtro de material adecuado e higienizado.

Estandarización de materia grasa

2.0 a 3.4% de materia grasa (se puede descremar un 20-30% de la leche según su contenido de materia grasa). 42 a 48°Th (0.38 a 0.42% de ácido láctico) Nota: Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche fresca con 3 partes de leche acida en la mayoría de los casos. Temperatura 32 a 35°C. 50% del cuajo que se utilizaría en leche fresca. Tiempo de coagulación: 10 a 15 minutos. Corte de la cuajada tamaño: 2 a 3 cm. Nota: No desmenuzar demasiado.

Estandarización de la acidez Coagulación.

Cocción

Temperatura 40 a 45°C. Tiempo 15 a 30 minutos. Agitación de 3 minutos alternada con reposo de 5 minutos. Nota: Tratar suavemente para evitar

Escurrido

Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un escurridor. Tiempo 10 a 15 minutos.

Fundido y Salado

En paila o marmita. Temperatura 65 a 70°C. Tiempo 5 a 10 minutos. Agitación continua con volteo y estirado. Sal 1.2 a 1.7% agregada directamente a la cuajada. Nota: Evitar ahumado del queso, lavando la marmita cuando sea necesario y controlando intensidad del

Escurrido

Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un escurridor. Tiempo: 10o15 minutos.

Moldeo

Temperatura mayor de 50°C, pesar la cuajada antes de llevarla al molde. Dejar enfriar en el molde mínimo 3 horas o hasta el d ía siguiente. Se pueden utilizar moldes de PVC o acero inoxidable redondos o rectangulares. Materiales más utilizados: Sarán o vitatilm (copolímero, mezcla de PVDC y PVC) y el plástico. Nota: La eti ueta no debe tener contacto directo con el De 4 a 8°G período de vida 2 semanas. 9.5 a 10 kg queso por cada 100 litros de leche, pero puede variar según composición de la leche.

Almacenamiento Rendimiento Fuente: ICTA-UN (1994).

Figura No. 1 Guía para la elaboración de queso mozzarella.


Table 30. Guía para la elaboración del queso crema.


Acidez (ºTh) Cantidad

Temperatura

Tiempo

real esperada

ºC

1. Leche entera recepción % materia grasa

100Lts

pH real esperado

4

17

6.6

30

3.5%

2. Pasteurizar

75

15seg

5. Reposo y coagulación

22

16

6. Corte de la cuajada 7. Calentar

55

8. Enfriar

30

9. Desuerado

22

10. Enfriamiento

4

3. Adición del cultivo 4. Adición del cuajo

2kg 0.4 kg

11. Amasado Adición de crema 12. Salado 13. Benzoato de Sodio 14. Almacenamiento

18 h 12

20 kg 1% 0.1% 4

2 Semanas

CAPITULO 5. ELABORACIÓN DE DULCES DE LECHE Y HELADOS LECCIÓN 21: ELABORACIÓN DE DULCES Con esta denominación genérica se designan los productos de la concentración de la leche, adicionados con azúcar y otros componentes mediante la aplicación de calor. Tanto las materias primas que intervienen como las variaciones en la tecnología dan lugar a diferentes productos o golosinas denominadas 'arequipe', 'manjar', 'cocadas', 'panelitas', 'dulce cortado', 'caramelos', etc. Al igual que los derivados descritos en los capítulos anteriores, la tendencia actual es trabajar con leche fresca y materias primas de alta calidad para evitar en la medida de lo


posible el empleo de químicos o aditivos artificiales, los naturales como enzimas, edulcorantes, etc., están permitidos por las legislaciones, pero lo más importante es que sean aceptados por los consumidores. En caso necesario deben emplearse los aditivos químicos en mínimas cantidades, de la más alta pureza, grado alimenticio, toxicidad baja, etc. y siguiendo las normas de higiene en su preparación y aplicación, las recomendaciones del fabricante y las legislaciones vigentes. En los cuadros No. 32 y 33 se ofrecen las pautas de elaboración para los dulces de leche de mayor consumo en Colombia

Table 31 . Pauta de elaboración de arequipe y manjar blanco.

Parámetro

Temperatura

Acidez

ºC

tituladle ºTh

100

Ambiente

16- 18

6.6 – 6.7

2.5 – 3.5

Neutralizar con bicarbonato de sodio

8.4 g/°Th

Ambiente

10-12

7.0

2.5 - 3.5

Adición de harina de arroz (Manjar blanco)

1.2%

Ambiente

0-12

2.5 - 3.5

12.0%

Ambiente

10-12

2.5 - 3.5

Leche cruda

Adición de

cantidad

pH

Materia Grasa %

azúcar Concentración

Pre-enfriamiento y envasado Enfriamiento Almacenamiento

70.0°Brix

92-96 60

25 Ambiente


La calidad de la leche para el proceso debe ser excelente ya que el producto será sometido a altas temperaturas y largo período de vida en el estante, se puede utilizar leche cruda, normalizada al 2.5 - 3.5 de grasa, con baja acidez. Cuando se trabaja la leche en la finca con un ordeño de calidad es factible elaborar dulces de leche sin necesidad de neutralizar, de lo contrario debe realizarse esta práctica.


Table 32. Pauta de elaboración para panelitas y cocadas de leche Parámetro

cantidad

Temperatura ºC

Acidez

pH

tituladle ºTh Leche cruda

Materia Grasa %

100

Ambiente

16- 18

6.6 – 6.7

2.5 – 3.5

8.4 g/°Th

Ambiente

10-12

7.0

2.5 - 3.5

Adición de harina de maíz o trigo

1.4%

Ambiente

10-12

2.5 - 3.5

Adición de edulcorante

40%

Ambiente

10-12

2.5 - 3.5

Azúcar refinada

28%

Azúcar morena

14%

Miel

5-6 %

Neutralizar con bicarbonato de sodio

Concentración

70.0°Brix

Pre-enfriamiento y envasado Enfriamiento

92-96 60 28

Adición de coco (al gusto del productor) Corte de las panelitas o cocadas Empaque y Almacenamiento

Ambiente


LECCIÓN 22; NEUTRALIZACIÓN La neutralización debe hacerse cuando la leche tiene una acidez mayor a 0.13%, en la mayoría de las plantas lecheras el producto llega con valores de 0.17 a 0.19% haciendo necesaria esta adición usando álcali ya que de lo contrario al aplicar calor se eleva la acidez desestabilizando la proteína y precipitándola.

El neutralizante de mayor uso es el bicarbonato empleado a razón de un gramo por litro de leche cuando se trabajan más de 100 litros por proceso y dos gramos por litro para cantidades inferiores a los 100 litros, de lo contrario debe hacerse el cálculo de neutralización.


Otro método es el siguiente: (Rivera, J. 1995).

Calcular la cantidad de bicarbonato necesario para neutralizar a 0.13 % 1.500 litros de leche que se reciben con acidez de 0.19%. Pasos: 1. 0.19 - 0.13 = 0.06% de acidez a neutralizar 2. 90 de ácido neutralizan con 84 de álcali, (peso a peso)

X=

0.06x84 = 0.056% 90

3. En 100 hay 0.056 En 1500........................ X 4. Si la pureza del NaHC03 es del 85%

X= =

1500 x0.056 = 0.84 kg 100

100 .............. 85 X

0.84

X = 100 x 0.84 = 0.988 kg de NaHC0 3 con 85% pureza 85 Se necesitan 988 gramos de bicarbonato con 85% de pureza para bajar la acidez de 0.19 a 0.13 % y poder aplicar calor en el proceso, evitando la precipitación proteínica. Un exceso de bicarbonato causa elevada producción de espuma que puede hacer regar el producto cuando la paila, o marmita, contiene hasta un 75% de su capacidad en leche. Además, el exceso de neutralizante altera el sabor y el color del producto final. Por otra parte, la cantidad apropiada de este compuesto


ayuda a controlar las reacciones de Meillard, a darle un color pardo agradable al dulce y a evitar la precipitación.

LECCIÓN 23. CANTIDAD DE AZÚCAR Entre otros factores depende del contenido de sólidos totales -tanto en la leche como en el producto final-, el contenido de grasa en la leche y el dulce y el tiempo y temperatura de almacenamiento, a manera de ejemplo, para 100 litros de leche con 12% de sólidos totales se pueden emplear 20 kilos de azúcar, dependiendo del grado de dulzor del producto. Para evitar el defecto de azucaramiento se puede sustituir un 2% de sacarosa, o azúcar comercial, por glucosa, lo cual mejora el cuerpo del producto. El citrato de sodio a razón de medio gramo por litro contribuye a estabilizar las proteínas y a mejorar la apariencia del producto. El chocolate se puede adicionar hasta 100 gramos por 100 litros de leche previa disolución en agua y adicionándolo unos 10 minutos antes de finalizar la concentración, de acuerdo con Mahecha, G. (1993) también se puede adicionar vainilla al gusto, lactosa micronizada para evitar la arenosidad y frutos secos como coco, almendra, nueces o frutas pasas, como uvas y ciruelas, brevas en almíbar, etc.

TALLER DE ESQUEMA DE ELABORACIÓN


Tomando como ejemplo 100 litros de leche (12% S.T. y 0.18% de acidez) puede ser el siguiente:

-

Calcule y agregue el bicarbonato a toda la leche y disuélvalo.

-

Coloque un tercio, o la mitad, de la leche en la paila. Inicie el calentamiento.

-

Agregue todo el azúcar (20 kilos).

-

Ponga en ebullición hasta reducir un tercio del volumen.

-

Adicione el resto de leche caliente.

-

Agregue los saborizantes y esencias, vainilla, licor, etc.

-

Deje ebullir hasta 41 "Beaumé.

-

Empaque en recipiente plástico con tapa a 60 - 65°C.

-

Espolvoree azúcar en polvo, tape e invierta (envase y tapa estériles).

-

Deje enfriar hasta 15°C.

-

Almacene y despache.

Tanto el arequipe como el manjar blanco tienen una viscosidad de 72° Brix . 'El punto' tomado artesanalmente consiste en dejar caer una gota de dulce dentro de un vaso con agua observando que llegue al fondo sin disolverse. En paila abierta el proceso puede durar hasta tres horas con temperaturas constantes cercanas a los 95 °C.

Los rendimientos oscilan entre un 30 y un 35 %. Al respecto, Jaramillo, M., Mejía, L. y Sepúlveda, J. (1992) afirman que conociendo el rendimiento es fácil hacer el cálculo de la grasa y citan el siguiente ejemplo, si se obtiene un rendimiento del 35% y se busca que el producto final tenga un 7.5% de grasa, la cantidad de grasa que debe tener la leche será:


X =

35 x 7.5

=

2.62% de grasa en leche

100

Lo que indica que la leche debe descremarse hasta ese nivel. Generalmente, las plantas reciben leche con un mínimo de 3.2%. Los mismos autores recomiendan usar un 20 a 25% de endulzante y no reemplazar más del 25% por edulcorante diferente a la sacarosa para evitar daños en el producto final. En el caso de las panelitas recomiendan concentrar

hasta 64° Brix adicionando la harina de trigo cuando se alcanzan los 72° Brix sin suspender la agitación, alcanzado el punto se vierte sobre los moldes y se trocea.

En el caso de las cocadas se concentra hasta 78° Brix adicionando el coco rallado antes de finalizar el proceso y en la cantidad que determine el consumidor. El producto va a las gavelas, o bandejas, para corte y enfriamiento. En estos productos, como en el queso y las leches acidas, se pueden adicionar enzimas que hidrolizan la lactosa y mejoran los rendimientos totales. El ICTA relaciona los siguientes puntos críticos para dulces de leche:

Table 33. Puntos críticos en la elaboración de arequipe y manjar blanco (Plan

HACCP).

Punto de Proceso Análisis

método

2

Acidez

Acidez titulable

6

Temperatura

Grados centígrados

Valor normal 10 – 12 ºTh 60

Cuadro No. 2 Puntos críticos en la elaboración de panelitas y cocadas de leche.


Punto de Proceso Análisis

método

2

Acidez

Acidez titulable

6

Temperatura

Grados centígrados

Valor normal 10-12 ºTh 60

La elaboración de dulces de leche tiene muchas variantes regionales, acordes con las modificaciones del proceso y las adiciones que se hagan, dándoles características especiales, que podrían llegar a convertirse en denominación de origen para cada producto.

LECCIÓN 24. EQUIPOS Aparte de los equipos de recepción citados en el capítulo anterior y en el quinto, se necesitan los siguientes:

- Marmitas de acero inoxidable de doble camisa o pailas de aluminio, cobre o acero inoxidable. - Palas para batido o agitadores. - Moldes, gaveras y mesas de trabajo. - Báscula. - Empacadora. - Cuarto frío. Fuente de calor (vapor, gas, etc.).


CAPITULO 6 ELABORACIÓN DE HELADOS LECCIÓN 26: ELABORACIÓN DE HELADOS El helado es uno de los alimentos más completos y agradables descubiertos por

el hombre, sus orígenes se remontan a la antigua China existen reportes de su consumo por parte de los emperadores y en América por los Incas, que usaban como materia prima el hielo de los nevados. En un principio se consideró alimento de lujo, pero su consumo fue popularizando, especialmente a comienzos del Siglo XX cuando el cono helado se lanzó como producto de consumo masivo en Nueva York en 1903. Los avances tecnológicos y el desarrollo de maquinaria para elaboración de helados en Italia y Estados Unidos, principalmente, junto con la popularización de fórmulas, mezclas de helados, incorporación nuevos sabores y presentaciones, aparejados con un descenso de los costos de producción masifícaron definitivamente el mercado de este a limento de tal forma que el consumo per cápita en los Estados Unidos oscila alrededor de los 25 litros de helado al año, siendo superado por algunos países europeos.

Se ha hecho necesario crear toda una legislación que permita controlar los pasos de elaboración, aditivos empleados, niveles de sobre-aumento, peso y volumen y composición nutricional, entre otros, de los helados y sus derivados para defender al consumidor.

La tecnología general se resume en la siguiente guía de elaboración, citada por PBEST (1998):

Figura No. 2 Guía para elaboración de helados.


Para instalar una fábrica de helados son muchos los factores que hay que tener en cuenta, entre los más importantes tenemos: - Costo de instalaciones y equipos. - Clima predominante y estacionalidad.

- Nivel socio-económico de los consumidores. - Disponibilidad de materias primas. - Costo de los ingredientes puestos en planta. - Gustos y sabores preferidos por el consumidor. Realizados los estudios previos de factibilidad y demás, se procederá si la viabilidad económica lo justifica. En Colombia existen plantas especializadas en producción de helados pero la tendencia es que el equipo de heladería sea parte de una procesadora de leche. Los pasos básicos del proceso quedaron planteados en la figura No. 2


Ingredientes Para Elaboración De Helados De acuerdo con la FAO (1989) se tiene: 1. Productos lácteos: - Leche. - Crema. - Leche descremada, natural, condensada y/o azucarada. - Suero dulce de mantequilla, natural o condensado. - Leche condensada natural, descremada y/o azucarada. - Leche evaporada. - Leche descremada en polvo. - Suero en polvo. - Mantequilla dulce o salada. - Butter oil (Aceite de mantequilla). - Caseína. - Albúmina de leche. - Leche malteada. - Leche deslactosada.

2. Sustancias endulzantes: - Azúcar de caña o remolacha (sacarosa). - Dextrosa, glucosa o azúcar de maíz. - Jarabe de arce. - Azúcar invertida. - Jarabe de maíz.


- Jarabe de malta. - Miel. 3. Huevos: - Huevo entero pulverizado. - Yema de huevo en polvo. - Huevos frescos. - Huevos congelados. 4. Estabilizantes: - Gelatina - Agar-agar - Alginato de Sodio - Goma india, karaya, de algarrobo y de tragacán - Musgo de Irlanda - Pectina - Extracto de semilla de membrillo - C.M.C. (Carboxi metil celulosa de sodio) - Mono y diglicéridos 5. Almidones y Harinas de Cereales: - Harina de soya. 6. Aromatizantes:


Pueden ser naturales, artificiales, o mezcla de ambos, se recomiendan los primeros. Naturales: -

Vainilla

-

Cacao

-

Chocolate

-

Coco

-

Frutas

-

Extractos de frutas

-

Frutas secas, nueces, almendras

Especias Artificiales: -

Extractos de vainilla

-

Sabores artificiales a frutas

-

Sabores artificiales de arce, nuez, etc.

7. Colorantes. -

Azúcar quemada o caramelo

-

Colorantes certificados de grado alimenticio

8. Mejoradores de la mezcla. -

Renina

-

Pepsina

-

Mejoradores enzimáticos

-

Mejoradores no enzimáticos


LECCIÓN 27. PROCESAMIENTO DE LA MEZCLA Ponga todos los ingredientes líquidos en el tanque, agite e inicie el calentamiento Pese la cantidad necesaria de los ingredientes secos, estos deben mezcarse con el azúcar, preferiblemente, pero siempre el azúcar va

CON EL ESTABILIZADOR .

Si

entran grandes cantidades de leche en polvo, la mezcla con el azúcar puede dificultarse.

Adicionar los ingredientes secos en el tanque homogéneamente antes de que alcance una temperatura de 49°C.

Si emplea gelatina combínela con igual cantidad de azúcar y agr egue la al tanque siguiendo la recomendación anterior. La gelatina se la puede mezclar con agua caliente para disolverla y agregarla a la mezcla a temperaturas entre 39 y 49°C. Similar método para el C.M.C. Paral otros estabilizantes y aditivos siga las instrucciones del productor:

Generalmente, colorantes y estabilizantes se agregan en el congelador y no en el pasteurizador .

Para la pasteurización se recomienda el método discontinuo LTLT o en tanque de doble camisa con agitador a 68 °C por 30 minutos. La pasteurización alta reduce hasta en un 35 % la cantidad de estabilizantes. En ese caso use C.M.C.

Para la homogeneización se pueden emplear una o dos etapas, en el primer caso, se realiza entre 2.000-2.500 psi a alta temperatura (70°C).


Si se usan dos homogeneizaciones, en la primera aplique entre 2.500 y 3.000 psi, y en la segunda 500 psi. Mientras mayor sea el contenido de grasa en la mezcla, menor será la presión de homogeneización.

Después de homogeneizar enfríe lo más cerca posible a 0°C. El enfriador de placas se puede usar en mezclas con baja viscosidad.

Para la maduración emplee congeladores discontinuos por 3 a 4 horas. 24 horas para mezclas con alto contenido de grasa y homogeneización baja, mantenga la temperatura entre 2 y 4°C. El paso siguiente es el batido y congelación.

TALLER Cálculo De La Mezcla Todo equipo incluye tanto el mantenimiento como un número razonable de fórmulas de elaboración de helados, además en el mercado se consigue software al respecto, por tanto el cálculo de la mezcla siguiente se da a manera de ejemplo.

Preparar 100 kilos de mezcla de helado que contenga 14% de grasa, 10% de SNG, 15% de azúcar y 0.3% de gelatina empleando las siguientes materias primas: Mantequilla

80% de grasa

Leche en polvo descremada

97% ST (Sólidos totales)

Azúcar

100%

Gelatina

100%


Cálculo:

100 x 14% Grasa = 14 kilos grasa 100 x 10% SNG = 10 kilogramos SNG (Sólidos no grasos) 100 x 15% Azúcar =15 kilos de azúcar 100 x 0.3% Gelatina =0.3 kilogramos gelatina

Materia

Ingredientes

Grasa

SNG

Azúcar

Gelatina

St

Prima

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Mantequilla Leche

en

polvo descremada

Azúcar

150.00

Gelatina

0.3

Agua

1000.00

150.00

140.00

1000.00

150.00

150.00 0.3

0.3

0.3

393.00

Para suplir los 14 kilos de grasa se requieren 17.5 kg de mantequilla con un 80% de grasa. Se requieren 10.31 kg de leche en polvo descremada, con 0.97% de sólidos totales para aportar los 10 kg de SNG.

El siguiente paso es completar el formulario de la siguiente manera: Materia

Ingredientes

Grasa

SNG

Azúcar

Gelatina

St

Prima

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Kg

Mantequilla

175

14

10


10.3

Azúcar

15

14 15

10 15


Gelatina

0.3

Agua

56

Total

100

14

10

0.3

0.3

0.3

39.3

15

Para conocer la cantidad de agua se procede así:

Mantequilla

17.5Kilosdeaportealamezcla


10.31 kilos de aporte a la mezcla

Azúcar

15 kilos de aporte a la mezcla 0.3

Gelatina

0.3kilos de aporte a la mezcla

Subtotal

43.11 kilos

Mezcla total

100 kilos - 43.1 = 56.89 kilos de agua

Pasos Básicos Para La Formulación De La Mezcla 1. Decida primero la composición del helado basado en las materias primas y los gustos. 2. Para facilitar los cálculos trabaje 100 kilos de mezcla o en múltiplos de 10. 3. Defina los porcentajes de composición de la mezcla, elija los ingredientes y determine costos. 4. Decida si va a ser una mezcla sencilla o compleja. Mezcla sencilla es la que contiene estabilizador, azúcar, derivados lácteos, SNG y ST de leche o de otras mentes, de los cuales cada uno aporta un constituyente. Mezcla compleja es la que se procesa en un condensador de vacío y al menos un constituyente aporta dos o más ingredientes. 5. Prepare un formulario de prueba y efectúe los cálculos. 6. Calcule la cantidad de cada ingrediente con sus aportes a la mezcla.


7. Calcule la cantidad de productos que aportan SNG concentrados, o grasa para cada constituyente. 8. Calcule la cantidad de productos lácteos necesarios. 9. Sume los totales y complete el cuadro. 10. Calcule por diferencia las necesidades de agua en la mezcla.

LECCIÓN 28. CÁLCULO DEL SOBRE AUMENTO - OVERRUN - (O.R).

Una de las características de los helados es su contenido de aire para hacerlos más agradables, para indicar la cantidad de aire incorporado a la mezcla se emplean los términos 'overrun', 'sobreaumento' o 'sobrerrendimiento', el cual varía entre el 70 y el 100% en helados, para cremas y otros postres se usan cifras inferiores. A más aire incorporado al helado menor peso, generalmente los helados se compran por volumen, la legislación protege al consumidor fijando los niveles de 'overrun' máximos. 'Overrun' (O.R.) es el aumento de volumen del helado sobre el volumen de la mezcla expresado como porcentaje, como se muestra a continuación :

volumen de helado - volumen de mezcla x 100 % OR por volumen = volumen de mezcla


Peso de la mezcla - peso del helado % OR por peso =

x100 peso del helado

La fórmula de volumen se emplea cuando se quiere calcular el % OR después de un día de congelación.

La fórmula por peso se usa cuando se quiere medir la cantidad de aire incorporado mientras el producto permanece en el congelador.

Los helados sin OR son pesados, húmedos y muy fríos, con mucho OR son espumosos, de poca textura y apariencia nevada.

Por 10 galones de mezcla se adicionan nueve galones de aire par obtener 19 galones de helado con OR de 95 %. Con 10 galones de mezcla se adicionan seis galones de aire para obtener 16 galones de helado con un OR del 80%. A mayor aire incorporado a la mezcla menor peso del helado.


LECCION 29: OBTENCIÓN Y TRATAMIENTO DE CREMAS La grasa de la leche es su principal componente energético y el que más aporta a las cualidades organolépticas de los derivados lácteos, como cuerpo, textura, sabor y aroma, de aquí su importancia tecnológica.

Como se dijo en anteriores capítulos, este es uno de los nutrientes más variables en la leche y se presenta en forma de glóbulos con tamaño entre 0.5 y 15 micras, son poco estables y tienden a agruparse. Por su composición química -triglicéridos en mayor proporción- sufren reacciones químicas, especialmente enzimáticas, como oxidación y lipólisis que pueden llegar a alterar los productos, hasta 1975 se encontraron 437 asociaciones entre los ácidos grasos y el glicerol, lo cual da una idea de la complejidad de la materia grasa en la leche.

Obtención De Cremas De Consumo La grasa se separa normalmente de la leche, ya que tiene una densidad promedio de 0.92 g/ml, mientras que la leche tiene una densidad promedio de 1.034 g/ml, esto se obtiene dejando la leche en reposo por más de 24 horas en recipientes de boca ancha, pero el producto obtenido es una crema acida, generalmente con avanzado grado de lipólisis.

En Colombia la mayoría de las cremas son "dulces" o frescas, obtenidas por descreme mecánico y denominadas 'grasa de recuperación' que resultan de la diferencia entre el valor de la grasa láctea recibida en la planta, 3.2 a 3.5% y la entregada al consumidor que, según la Legislación para leche pasteurizada, no debe ser inferior al 3%, lo cual da una diferencia de 0.2 a 0.5, que multiplicado por el volumen de leche procesada da una gran cantidad de crema dejando de ser un subproducto y denominándose producto secundario.


Cuando la leche se centrifuga se produce una acción mecánica regulada por la velocidad de desplazamiento de las partículas de grasa sintetizadas en la siguiente fórmula presentada por Luquet, F. (1986).

V = 0.00244 r 2 (di - d2) L n 2

P

Donde:

V = Velocidad de desplazamiento de la partícula. L = Distancia de la partícula al eje de la centrífuga. dl = Densidad de la leche descremada.

d = Densidad de la grasa. P = Viscosidad dinámica de la leche descremada. n2 = Número de revoluciones por minuto de la descremadora. r = Radio del glóbulo graso.

Descreme Entre los factores que influyen en la eficiencia del descreme tener los siguientes: -

Calidad de la leche, al igual que para los otros derivados debe ser excelente y sin contaminación externa, especialmente partículas de mugre.

-

Temperatura. A mayor temperatura, menor viscosidad y mayor velocidad de descreme. Se recomienda 35 °C. A más de 60°C se funde la grasa y hay pérdidas.

-

Tiempo de centrifugado. Está regulado dentro del caudal de leche dentro de la centrífuga. Leche con glóbulos pequeños debe permanecer más tiempo en la


descremadora. -

Grado de descreme, o normalización. Las máquinas modernas tienen tomillos de ajuste y trabajan en forma automática una vez cuadrado el nivel de descreme, en las descremadoras mecánicas, ya sean manuales o a motor, debe hacerse el cálculo del descreme, ya sea por cuadrado de Person o regla de tres y diferencia. Ejemplo: 100 litros de leche con 3.5% de grasa deben descremarse al 2.8% de grasa, ¿qué cantidad de leche debe descremarse totalmente para obtener el valor deseado?

100 X

3.5 2.8

2.8x100 X=

= 80 3.5

A 100 litros se le resta 80 para obtener 20 litros a descremar totalmente para mezclarlos con los 80 de leche entera y obtener 100 litros de leche con 2.8% de grasa. Las pérdidas en el descreme varían entre 1 y 1.5%


Acidificación De La Crema Al titular la crema se valora la acidez del suero, cuanto más grasa tenga la crema menos suero contiene y menor acidez, pero a mayor grasa se incrementará la acidez. Cuando la acidez es muy alta debe neutralizarse para poder pasteurizar la crema siguiendo los siguientes pasos:

1. Determinar la acidez de la crema, pesando una cantidad exacta. 2. Calentarla para expulsar CO 2 en crema poco ácida hasta ebullición, en crema con alta acidez se agrega neutralizante y después se lleva a ebullición. 3. Cálculo de la cantidad de neutralizante.

Ejemplo: Neutralizar con bicarbonato de sodio anhidro 900 kilos de crema con 0.54% de acidez. 1 kilo de bicarbonato neutraliza 1.1 kilos de ácido láctico, si se desea bajar la acidez a 0.46%, tenemos: 900 x 0.46 X=

= 4.14 kilos de ácido láctico 100

Si un kilo de bicarbonato neutraliza 1.1 de ácido láctico, 4.14 / 1.1 =3.76 kilos de bicarbonato. Debe corregirse la pureza, como en el caso de los dulces de leche. Para adicionar el neutralizante se pesa exactamente, se diluye en 15 veces su peso en agua potable, se deja reposar 10 minutos y se adiciona lentamente con agitación en tres tiempos, verificando la variación de la acidez. Valorado el descenso de la acidez se procede a pasteurizar la crema. (Keating, P. 1986).


Preparación De Las Cremas Para Consumo Obtenida la crema, preferentemente fresca para evitar la neutralización, se lleva a homogeneización a temperatura y presión acordes a su composición, como ejemplo se puede homogeneizar a 70°C a 200 kg/cm 2 en dos etapas.

La pasteurización se hace entre 80 y 105°C por 10 a 50 segundos. La siembra, adición de cultivo y maduración, se hace en proporción del 0.5 al 3% de adición de cultivo láctico tipo S. cremoris o con cepas de acidificación aromatizantes mesófilas, una vez cultivada se incuba a 12 o 18 °C hasta obtener la acidez deseada.

Se puede envasar en volúmenes del 10 a lOO ml o en recipientes de 5, 10, o 25 litros.

La crema UHT es sometida previamente a la prueba del alcohol (de 75°), a esta se le puede adicionar 3% de proteínas y carragenato como estabilizante. Como ejemplo de la pauta de elaboración de una crema se cita la de crema de mesa, Mahecha, G. (1993). Figura No. 3 Guía de elaboración de crema de mesa.

Crema del 12 -18 % de materia grasa.

Precalentar a 35 - 4Q ºC y adicionar la leche en polvo descremada o el suero de mantequilla en polvo para lograr la relación ideal de SNG/G y 0.02% de fosfato de sodio.

Precalentar a 70 aC y homogeneizar a 150 - 200 kmgs/cm2 en una o dos etapas.

Tratar térmicamente a 85 - 90°C durante 15-20 segundos.

Refrigerar a 2 - 4°C durante 2 horas.


NOTA: Esta crema se puede esterilizar envasada en botes metálico en autoclave a 110120°C durante 15-20 minutos y posterior enfriamiento. En este caso se puede conservar a temperatura ambiente por largo tiempo.

La Crema Como Materia Prima Para Elaboración De Mantequilla En Colombia el consumo de cremas como tales es poco, su destino es

hacer

parte de la materia prima para la elaboración de mantequilla y helados, principalmente, que pueden ser elaborados en la misma planta o en centrales distantes.


En las plantas industriales la mantequilla se elabora a partir de crema pasteurizada y tratamientos que mejoren su calidad bacteriológica, físico-química y microbiológica y, paralelamente, para facilitar el proceso tecnológico y aumentar los ingresos, los pasos implicados son los siguientes:

-

Normalización, consiste en regular la concentración de grasa en la crema entre un 35 a 40% en los procesos tradicionales, y entre 40 y 45% en los procesos continuos, es necesaria cuando se trabaja con cremas de diverso origen.

-

Desacidificación. Esta operación es fundamental cuando se quiere pasteurizar las cremas almacenadas que han incrementado su acidez, empleando técnicas que controlan la acidez de la fracción no grasa de la crema estabilizándola entre 15 y 20°Dormic. Una de las técnicas consiste en el lavado de las cremas, diluyéndola en una o dos veces su volumen de agua potable para después centrifugarla. El proceso se puede repetir tres veces.

-

La neutralización, ya vista, es la otra técnica, se pueden aplicar estabilizantes a base de sosa, cal o magnesio, en general se usa bicarbonato.

-

Se puede combinar lavado y neutralización.

-

Pasteurización. Igual que en el caso de las cremas de consumo se recomienda pasteurizar las cremas frescas lo más rápidamente después de obtenidas y las neutralizadas, inmediatamente después de ejecutado el proceso. Se sugiere utilizar temperaturas entre 90 y 95°C por 15 o 20 segundos, o incluso más altas, para inactivar las enzimas lipolíticas por el inconveniente de liberar grupos sulfídrilos.

-

Desgasificación. Se ejecuta bajo vacío parcial en dos tiempos, antes de la pasteurización a temperatura entre 70 y 75 °C y presión de 70 cm de mercurio; y después de la pasteurización a temperatura entre 90 y 95 °C y presión de 40 cm de mercurio. En el primer paso se busca eliminar gases disueltos en la crema, y en el segundo eliminar el sabor a cocido.

-

Maduración. Después de la pasteurización la grasa globular pasa a líquida, la maduración ayuda a la solidificación parcial por cristalización de los triglicéridos, este proceso busca mejorar la calidad final de la mantequilla limitando la pérdidas en el suero y optimizando el funcionamiento de los equipos. Los diferentes métodos de tratamiento térmico de la crema para mantequilla fermentada dependen del índice de yodo como se ilustra en el siguiente cuadro. Luquet, F. (1986).


Cuadro No. 3 Relación entre el índice de yodo y maduración

Indice de yodo de la grasa

Ciclo térmico de la maduración de la nata en ºC (*)

28

7 –27-20

28-29

7-21-16

30-31

7-20-13

31-34

6-19-22

-

- -

-

- -

40

20-8-11

(*) El primer número indica la temperatura de cristalización, el segundo la temperatura de maduración biológica y de crecimiento de los núcleos cristalinos, y el tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicación de estas temperaturas vana según los esquemas.

El tratamiento de la crema dulce, fresca, o sin fermentar, es más simple, después de la pasteurización se pasa a la fase de cristalización de la grasa dependiente del índice de yodo, si éste es bajo la crema pasteurizada se enfría a 8°C por nueve horas, para que se cristalice la grasa , se sube la temperatura a 16 ºC para fundir el àcido oleico presente y se bate para obtener mantequilla. Si el índice de yodo es alto, después de pasteurizar se refrigera a 8 ºC por ocho horas para cristalizar el àcido oleico y se procede al batido.

La constitución o dureza de la crema obtenida depende de la composición de la grasa y , obviamente, de la alimentación del ganado, como ejemplo está la coloración de la mantequilla debido al caroteno, presente en los forrajes en épocas de abundancia de pasto verde, con mayor caroteno; cuando el consumo de pasto verde disminuye, la mantequilla resultante tomará un color claro haciéndose necesaria la coloración artificial, práctica común en los países de zona templada y no es nuestro caso. EQUIPO BÁSICO


-

Estufa de cultivos

-

Cantinas

-

Descremadora

-

Cuarto frió

-

Batidora amazadora

-

Dosificadora empacadora

-

Tanque de fermentación

LECCIÓN 30. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA La materia prima fundamental para la elaboración de mantequillas es la crema de leche, sometida a tratamientos previos como se indicó en el anterior capítulo, hasta acondicionarla para el batido, amasado, dosificación y empaque. Los pasos de elaboración de la mantequilla se resumen en la siguiente pauta.

Figura No. 4 Guía de elaboración de mantequilla


Proceso De Fabricación De acuerdo con Mahecha, G. (1993) los factores que intervienen en el batido son los siguientes:

1. Velocidad. Depende del tipo de batidora y debe regularse para ;


garantizar la correcta incorporación de aire. El modelo danés trabaja entre 90 y 50 vueltas por minuto. 2. Nivel de Llenado. Mínimo 25%, máximo 50%, ideal 40% para garantizar el movimiento interno de la crema. 3. Porcentaje de Grasa en Crema. Como se anotó antes debe ser del 35%, pero puede fluctuar entre 25 y 40%. 4. Maduración de la Crema. Crema inmadura presenta desbalance entre las fases sólida y líquida de la grasa, acelerando el batido e incrementado las pérdidas. A menor pH se acelera el batido. 5. Temperatura. Si la masa de crema es blanda, menor debe ser la temperatura de batido y viceversa. La temperatura de batido oscila entre 7 y 10°C para crema con alto índice de yodo y entre 14 y 16°C para cremas con índice de yodo bajo, este índice depende de la grasa de los forrajes y de la alimentación adecuada de las vacas. 6. Tiempo de Batido. Se recomienda entre 30 y 45 minutos, al inicio del batido debe purgarse la batidora para extraer los gases liberados por la crema abriendo la válvula correspondiente, esta operación se repite tres veces cada tres minutos. Cuando el grano de mantequilla presente un color dorado y tamaño de tres a cinco milímetros con desprendimiento de suero termina el batido. 7. Desuere. Terminado el batido se extrae el suero de la ma ntequilla filtrándolo para evitar pérdidas, hasta obtener la masa de mantequilla. 8. Lavado. Se ejecuta para eliminar los restos de suero agregando una cantidad de 60% de agua potable con relación al volumen de crema a temperatura igual a la del batido, o un poco inferior, generalmente se hacen dos lavados haciendo girar cinco veces la batidora y drenando el agua. 9. Amasado. Se hace en batidora haciéndola girar a menor velocidad hasta formar una masa, busca mejorar la consistencia, regular el contenido de agua y grasa y distribuir homogéneamente los componentes. El proceso tiene tres etapas, en la primera se libera buena parte del agua y se ejecuta con la válvula de suero abierta por 10 a 30 minutos, la humedad de la mantequilla puede descender hasta un 11 % . La segunda etapa, cuando la mantequilla tiene una baja humedad, se aprovecha para cuadrar el


contenido normal de agua de composición entre 15 y 17%, aprovechando para adicionar simultáneamente la sal disuelta en el agua, la llave de suero debe estar cerrada; el tiempo es de 40 a 60 minutos. La tercera etapa dura 30 minutos. 10. Salado. Mejora el sabor y la conservación de la mantequilla fresca, la concentración oscila entre 0.5 y 1.5% del peso de la mantequilla. Si el producto se va a almacenar por largo tiempo es conveniente salar. 11. Dosificación y empaque. Se puede hacer directamente de la batidora a los recipientes, o se extrae manualmente y se refrigera a 3°C por cuatro horas para endurecerla facilitando el corte, dosificación y empaque en materiales diversos como papel mantequilla, papel aluminio, recipientes plásticos, latas, cajas, etc. 12. Almacenamiento. Para consumo rápido, no más de 60 días, puede refrigerarse a menos de 4°C, para almacenamiento prolongado, hasta un año, debe congelarse a 18, -25°C con humedad relativa del 80%. La mantequilla de larga vida no debe ser fermentada, ni contener sal.

Composición De La Mantequilla Cuadro No. 4 Composición de la mantequilla. COMPONENTE

PROMEDIO

VARIACIÓN

Materia grasa

82%

80 - 84%

Humedad

16%

15-17%

Sólidos no grasos

1.5%

0.8 - 2%

Sal

1.08%

0.5 - 2%

Del suero de mantequilla descremado se puede obtener grasa para batido que proporciona una mantequilla ácida y de menor grado de conservación.

Calculos De Eficiencia ( 100-% de grasa en la crema X SNG en la leche %N SNG en la crema = 100

- % de grasa en la leche


Cantidad de agua para adicionar:

Kg de mantequilla x (% de agua deseado - % de agua presente Kg de agua = 100 - % de agua presente

Eficacia del batido

( 100 – 7/6 x Cp) x Sp Indice de eficacia del batido = Cp

Donde:

Cp =

% de grasa en la crema

Sp =

% de grasa en el suero

7/6 =

Factor de matentequilla obtenido teniendo en cuenta que el 98% de la grasa se

transforma en mantequilla y que esta posee 84% de grasa. ( 98/84 = 7/6)


Rendimiento:

A partir de la crema:

Kg de crema x % de grasa en la crema Kg de mantequilla =

A partir de la leche entera:

Kg de leche entera x ( % de grasa en la leche perdidas de grasa en descremado y batido ) Kg de mantequilla = % de grasa en la mantequilla

Factor de rendimiento:

Peso de mantequilla fabricada Factor de rendimiento =

= Peso de grasa utilizada

Valor teórico: 100/82 = 1.2195

1.16 a 1.18


En los países anglosajones 1.17 equivale a 17 y se utiliza el término 'overrun'.

Obtención De Mantequillas Puras Como ya se anotó, la única forma de mantener mantequilla por largo tiempo es congelada a temperaturas inferiores a -18°C, cuando la mantequilla, o grasa, no es de consumo inmediato o se le dará uso industrial, conviene almacenarla en forma de 'grasa láctea anhidra o deshidratada', también llamada 'aceite de mantequilla o butter - oil', que se conserva a temperaturas de refrigeración durante varios meses sin alteraciones notables de calidad. Esta grasa se utiliza en: - Leche recombinada. - Leche esterilizada. - Leche condensada. - Chocolatería y dulcería. - Helados de crema. - Galletería y pastelería. Las normas de la OMS y de la FAO exigen que este producto tenga un contenido mínimo de grasa del 99.8%, con humedad inferior al 0.1%. Otros productos similares deben contener 99.3% de grasa y humedad máxima de 0.5% . Esta grasa anhidra se puede obtener mediante el procesado de la mantequilla congelada, o fresca, de la crema de leche, o mediante fraccionamiento de la grasa pura de leche.


LECCION 30. LECHES FERMENTADAS Con este nombre se agrupan los productos lácteos sometidos a acidificación, existiendo en el mercado varios tipos con diversas presentaciones y denominaciones como yogur, kumis, kéfir, yakult, leche acidificada, cuajada fermentada, biogur, biogarde, leben, etc. Se tratará en este capítulo sobre las leches fermentadas de mayor consumo en Colombia como son el yogur, el kumis colombiano y el suero costeño, haciéndose referencia a otros productos acidificados que pueden tener algún futuro en el mercado. PBEST (1998) plantea el siguiente esquema general de elaboración de yogur y kumis. Figura No. 5. Guía de elaboración del yogur y el kumis


Se tomará como referencia el yogur por ser la leche fermentada más importancia económica, resultante de la acción del cultive termófílo aplicado a la leche previamente tratada; existen varios tipos: - Yogur tradicional, leche más fermento denominado 'natural' y/o adicionado con azúcar, sabores y porciones de fruta.


- Yogur batido, puede tener las mismas características del anterior

- Yogur líquido, también puede ser natural, dulce o adicionado como los anteriores.

Tecnología La materia prima debe ser leche de óptima calidad, la mejor de que se | disponga, especialmente en calidad microbiológica, con alto contenido de S.T., libre de sustancias inhibidoras como residuos de jabones, detergentes, higienizantes, desinfectantes, antibióticos, neutralizantes, conservantes, etc. Debe ser fresca con características organolépticas normales, provenir de animales sanos y bien alimentados, de vacas que hayan parido por lo menos 15 días antes y que no estén iniciando el período de secado, estará libre de cualquier tipo de impureza con un contenido mínimo de S.T. del 12%.

En la medida de lo posible procurar no adicionar ningún conservante químico al producto aunque a veces en el caso de la adición de frutas son necesarios para alargar el período de vida. Los ingredientes que se agreguen, como azúcar y leche en polvo, deben ser de óptima calidad y grado alimenticio.

Los cultivos serán los que más se adapten a la leche, la zona y el equipo disponible, ChrHansen (1995) recomienda los de uso directo tipo DVS, sistema yoflex.

Las instalaciones y equipos deben proyectarse de tal manera que causen el mínimo daño al producto ya que el 60% de la viscosidad se relaciona con el tipo de equipo utilizado y el 40% con la calidad filante del fermento.

La normalización de la leche dependerá del tipo de yogur que se desee preparar, descremado, semidescremado, etc., una vez normalizado


la leche se adiciona entre un 10 y 12% de azúcar y leche en polvo descremada para mejorar el extracto seco, se pueden utilizar los métodos de concentración citados en el capítulo de helados. El tratamiento térmico recomendado es de 90°C por tres y medio minutos, o 95°C por 1.5 minutos.

Para mejorar la textura, consistencia, presentación y digestibilidad es recomendable homogeneizar entre 45 y 55 °C y a 180-250 atm. de presión.

Posteriormente se enfría a 40 - 45°C para agregar entre 0.5 a 1.5% de fermento. El fermento tradicional debe agitarse previamente, antes de la adición, y posteriormente durante 10 minutos con la leche. Para evitar riesgos de contaminación es mejor usar el cultivo directo DVS a pH de 4.1 en la leche.

El enfriamiento debe iniciarse una vez alcanzado el pH deseado, en la primera fase la temperatura bajará hasta 12 - 18°C, en esta temperatura se agrega la pulpa de fruta, esencias, aromas, mermeladas, colorantes, etc., y posteriormente se envasa. El yogur envasado se refrigera a 4°C por 24 horas antes de despachar. Hernández, A. (1997) recomienda los siguientes preservantes para yogur con fruta.

Cuadro No. 5 Preservantes para yogur con fruta.

PRESERVANTE

MG/Kg *

Dióxido de azufre

60

Ácido benzoico

120

Metil 4 hidroxibenzoato

120

Éter 4 hidroxibenzoato

120

Propil 4 hidroxibenzoato

120

Acido sórbico

300

* Miligramos por kilogramo de producto Se insiste en limitar el uso de estos productos artificiales por el riesgo que implican para la salud

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD Escuela de Ciencias Agricolas Pecuarias y del Medio Ambiente Contenido didáctico del curso Manejo y Procesamiento de Leche humana y por las restricciones que generan en los mercados internacionales.

Para la elaboración de yogures tradicionales después de inocular el cultivo se adicionarán los aromas y posteriormente se envasará. La incubación se hace en estufa a 42 - 45 °C por tres horas o hasta obtener pH, el enfriamiento se inicia cuando el pH llega a 4.2, sin agitar el producto para evitar el desprendimiento de suero, defecto que se combate actualmente con la adición betalactoglobulina modificada genéticamente, producto natural obtenido del suero. El yogur líquido se puede producir de diversas maneras, generalmente no requiere espesantes y el cultivo láctico no debe tener bacterias filantes, luego de la incubación se homogeneiza a 150 atm. y se enfría a 20°C para agregar ingredientes como pulpa de frutas, sabores, colorantes, etc., luego se envasa.

Principales Defectos De Los Yogures Se deben en buen porcentaje a fallas humanas en la selección y control de las materias primas, selección, manipulación, aplicación y control de los cultivos, recontaminaciones en el proceso, especialmente en el empaque y fallas de observación y de control en la línea de flujo, los principales defectos son: - Baja viscosidad. - Sinéresis, o desprendimiento de suero. - Sabor ácido. - Sabor amargo. - Defectos de textura.

Si el proceso es cuidadoso y exigente con las materias primas se obtendrá un producto de alta calidad con mayor tiempo de vida. Se recomienda aplicar el esquema HACCP, descrito en capítulo aparte.

Criterios De Calidad Microbiológicos A manera de ilustración se presenta la tabla de exigencias para productos fermentados aprobada por el Mercosur en abril de 1999, citada por Chr-Hansen (1998). Cuadro No. 6 Calidad microbiológica de la leche fermentada.


MICROORGANISMO

CRITERIO DE ACEPTACIÓN

CATEGORÍA

NORMA

Coliformes/g (30ºC) N=5 C=2 M=10 M=100

4

FIL 73 A:1985

Coliformes/g (45ºC) N=5 c=2 M<3 M=10

4

APHA 1192 c.24(1)

Mohos y levaduras/g

2

FIL 94 B:1990

N=5 c=2 m=50 M=200

Donde: n = Número de muestras.

c = Número máximo aceptable de unidades con resultados positivos. m y M = Criterios de aceptación y rechazo.

Pautas De Elaboración De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero Costeño Se presentan las elaboradas por el ICTA (1986). Cuadro No. 7 Pauta de elaboración del kumis. Parámetro Leche cruda fresca % Materia Grasa Filtración Estandarización % Materia Grasa: 2.45 Adición de azúcar Tratamiento térmico Tiempo de Retención: 20 minutos Enfriamiento Inoculación cultivo Incubación Ruptura coágulo Enfriamiento Envasado Almacenamiento

Cantidad Temperatura Acidez ºth 100 L

25-30

Ph

16-19

6.5-6.8

95-110

4.4-4.6

90-110

4.4-4.6

90-110

4.4-4.6

8-10 kg 80

20-22 2-3 L 20-22 10 5


Cuadro No. 8 Pauta de elaboración de suero costeño.

Parámetro

Cantidad Temperatura

Leche cruda fresca % Materia Grasa:

100 L

Filtración Estandarización % Materia Grasa: 3.8 Tratamiento térmico Tiempo retención: 20 m Enfriamiento Inoculación cultivo Incubación Separación Ruptura coágulo Separación suero 60% Vol. Inicial Agregado Sal Homogeneizac. Enfriamiento Envasado Almacenamiento

30-32°C

Acidez ºTh

pH

16-19

6.5 - 6.8

95-110

4.4-4.6

90-100

4.3-4.6

110

4.4

80°C 28-30 2-3 L 28-30 28-30

55-

35-40 1.2kg 10 10 5

Industrialmente para mejorar la calidad de estos productos se pueden emplear lactobacterias o cultivo mesófilo del tipo streptococos y lactobacilos.

Equipo Básico -

Tanques de incubación y pasteurización

-

Envasadora

-

Estufas para cultivos

-

Mesón de trabajo

-

Cuartos fríos

-

Dosificadora y empacadora

-

Descremadora

-

Dotación de laboratorio para control de calidad.


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Modulo Manejo y Procesamiento de Leches 2016

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