PREINFORME DE LECHES Y DERIVADOS
IRIS DURLEY GONZALEZ TOVAR
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA FICHA 301947 BOGOTA D.C
PREINFORME DE LECHES Y DERIVADOS
IRIS DURLEY GONZALEZ TOVAR
ANGELICA AGUIAR Instructora: fisicoquimica
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA FICHA 301947 BOGOTA D.C
TABLA DE CONTENIDO INTRODUCCION 1. OBJETIVOS 2.ANALISIS FISICOQUIMICOS 2.1. Pruebas de alcohol 2.2. Densidad 2.3. Acidez titulable 2.4. Índice de refracción 2.5. Sólidos totales 2.6. Grasa 2.7. Sólidos no grasos 2.8. Harinas y almidones 2.9. Pruebas de formaldehido 2.10. Reductasa 2.11. Cloruros ANALISIS DE DERIVADOS 3. QUESOS 3.1. Determinación de cenizas 3.2. Grasa 3.3. Extracto seco 4.YOGURT Y KUMIS 4.1. Grasas 5. MATERIALES 6. REACTIVOS 7. EQUIPOS Y UTENCILIOS 8.BIBLIOGRAFIAS
INTRODUCCION
La leche comercial comercial y sus derivados derivados depende directamente de la calidad del producto original o su materia prima. Provenientes de la zona de producción y de las condiciones de trasporte, conservación y manipulación en general hasta el centro de acopio a la planta lechera. por lo lo tanto la planta lechera lechera depende del control que se lleve en la leche cruda. La leche fresca de vaca deberá presentar aspectos normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes, materias extrañas, sabores u olores objetables y extraños. La leche se obtendrá de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis tuberculosis , brucelosis, y mastitis. A partir de la obtención la leche se someterá a filtración y enfriamiento inmediato a 4 *C. Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco, un poco más pesado y ligeramente ligeramente más utuoso mas o menos amarillenta según el contenido de carotenos de materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular Factores que afectan la composición de la leche: La leche difiere en su composición que es muy difícil encontrar dos muestras idénticas los factores que hacen variar la composición de la leche son:
Especie Raza Ordeño Tiempo de ordeño Cuarto de la ubre Periodo de lactancia Estado nutricional Composición del alimento Estaciones del año Temperaturas ambientales Edad Salud de la ubre Enfermedades en general Condición de la vaca en el momento del parto Cambio en el sistema de ordeño or deño Ejercicios Hormonas Drogas
La leche leche esta constituida por un 12 % de solidos totales( grasa butirosa,proteína, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.
OBJETIVOS Presentar una leche y derivados con calidad libre de cualquier contaminante. Cumplir satisfactoriamente con normatividad vigente de la leche Establecer parámetros y condiciones de higiene para brindar un producto inocuo al consumidor
ANALISIS FISICOQUIMICOS Pruebas de alcohol: la prueba de alcohol alcohol es usada desde siempre en nuestro nuestro país, como la prueba presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratados térmicos. Este Este método se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de de la leche leche deshidratándolas deshidratándolas y desnaturalizadas, desnaturalizadas, sin embargo no es por si sola definitiva: se recomienda hacerla junto a la prueba de estabilidad estabilidad por ebullición. ebullición. en la actualidad en nuestro país dado el incremento de leche UHT UHT en el mercado la prueba es efectuada por muchas plantas lácteas. Las leches normales son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la leche acidificada y con balance salino incorrecto es inestable al calor y alcohol esta prueba se debe realizar tan pronto debe llegar. LA TÉCNICA ES AMPLIAMENTE CONOCIDA EN EL MEDIO Y CONSISTE EN HOMOGENIZAR HOMOGENIZAR BIEN LA MUESTRA. TOMAR 5 ML DE MUESTRA EN VASO DE PRECIPITADO. ADICIONAR 5 ML DE ETANOL AL 70-75% Y MEZCLAR. FORMACIÓN DE GRUMOS INDICA LECHEACIDA. Densidad: Esta determinación permite conocer en primera instancia, algún posible fraude, como la presencia de agua en la leche, el des cremado de la leche. La lectura del lactodensímetro será de acuerdo al grado de integridad que tenga la leche, ya que puede encontrarse alterada o adulterada por compuestos ajenos a una leche integra La norma establece el método de referencia para la determinación de densidad de la leche, el cual corresponde al lactodensímetro que es la
medición de la densidad con un decímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT, y leche esterilizada
CON PICNOMETRO Realizar la medición como lo hizo en fruver (peso picnómetro solo, con agua y con muestra). Pm: Picnómetro con muestra Pa: Picnómetro con agua Pv: Picnómetro vacío D: Pm – Pv Pa – Pv
Acidez titulable: Después del ordeño la leche muy fresca tiene una reacción próxima a la neutralidad. El calor y la limpieza deficiente favorecen la proliferación de microorganismos indeseables que degradan la lactosa dando lugar a ácidos lácticos y otros ácidos. La acidificación progresiva puede conducir en ultimo térmico a la coagulación de la leche por precipitación de las proteínas por consiguiente la determinación del grado de acidez representa un criterio más para evaluar el cuidado puesto durante el ordeño transporte y conservación de la leche El método usado (dornic) se basa en la neutralización de la leche usando hidróxido de sodio (NaoH) y una solución de fenolftaleína de alcohol como indicador de que se ha llegado a un punto neutro mediante la presencia del color rosa típico de la fenolftaleína a pH 7 Esta prueba mide realmente mediante la valorización valorización volumétrica, volumétrica, la cantidad de acido láctico que se ha producido a partir de la lactosa por la intervención de microorganismos Se miden 25 ml de muestra muestra (Vm) y se adicionan 50 ml de agua, recientemente hervida y fría. Adicionar 10 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% y titular con solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta coloración rosada persistente (Vg) % acidez como acido láctico = Vg x 0,9 / Vm
INDICE DE REFRACION El índice de refracción refracción es el valor que expresa expresa el ángulo ángulo de desviación de la luz al pasar del aire a la leche. Este valor fluctúa entre 1.3440y 1.3485 y es el resultante de la combinación de los índices índices de refracción de todos los componentes en la fase discontinua (solutos) y continua (agua) de la leche. Cuando la proporción normal entre el soluto y solventes se altera, por la adicción de agua o sólidos extraños, el índice de refracción disminuye a aumenta respectivamente Calibrar el refractómetro. Limpiar y secar el prisma del refractómetro y colocar unas gotas de leche a 20°C homogenizada y leer
SOLIDOS TOTALES (EXTRACTO SECO TOTAL) Conjunto de sustancias que componen la leche con exclusión del agua. Poca exactitud del método debido a: La leche desecada es muy higroscópica y la fracción final de agua es difícil de eliminar Componentes volátiles distintos al agua se producen reacciones químicas que dan lugar a la ganancia de peso. Valor medio de extracto seco total entre 125 y 130 g.L1 La prueba de sólidos totales es una muestra de leche que se realiza con el fin de determinar si la leche se le l e ha adicionado agua, o bien si ha sido adulterada. La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada aproximadamente por un 87.5% de sólido o materia seca total. El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte y como absorbida en la superficie de los componentes. Pesar una capsula (Pc) previamente tarada y adicionar 5 ml de muestra previamente homogenizada tomando el peso de la muestra adicionada (Pm). Llevar a la estufa y secar a 80°C hasta peso constante (Pf) % Sólidos totales = (Pf - Pc) x 100 / Pm
GRASA Para poder separar la materia grasa de la leche es necesario destruir el estado globular o extraer aquélla por medio de un disolvente. Como se sabe, la emulsión es frágil y pueden destruirla reactivos muy diversos; los ácidos concentrados y calientes son los más empleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados. De esta manera se logra, además de la destrucción de la "membrana" globular, la disolución total de la caseína y una buena separación de las dos fases. Este
tratamiento puede provocar una degradación parcial de los glúcidos presentes, con formación de sustancias solubles en las grasas y en sus disolventes. Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. al imentos. Estos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. El contenido total de lípidos se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), también puede cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes (por ejemplo, Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en sus propiedades físicas o químicas de los lípidos (por ejemplo, infrarrojo, densidad, y absorción es rayos X) Método de Gerber El método ácido-butirométrico de Gerber, sigue siendo el más utilizado para ánalisis de la leche, a pesar del empleo de un reactivo peligroso, el ácido sulfúrico. Éste, asi como los demás métodos volumétricos presentan un carácter un tanto cuanto empírico ya que varios factores afectan la gravedad específica de la grasa separada, variaciones propias de la grasa, ácidos grasos presentes, solubilidad de la grasa en los disolventes, etc. Con estos métodos volumétricos la muestra se sitúa en un butirómetro y se descompone utilizando ácidos o álcalis de manera que la grasa es liberada, esta se separa por métodos mecánicos y se colecta en el cuello calibrado. Adicionar en el butirómetro 10 ml de acido sulfúrico Gerber, lentamente para que no se mezclen adicionar luego 11 ml de muestra previamente homogenizada y a continuación 1 ml de alcohol isoamilico. Tapar con mucho cuidado el butirómetro y envolverlo en un paño. Agitar lentamente teniendo un dedo sobre el tapón hasta disolución completa de la fase proteica. Luego centrifugar por 5 minutos con el tapón del butirómetro hacia abajo. Se pasa luego el butirómetro en esa misma posición a un baño termostatado a 65°C, en donde se deja de 5 a 10 minutos, manteniendo el nivel de agua por encima de la columna de grasa del butirómetro. Para leer presionar el tapón hasta que la columna de grasa quede a nivel de una división, leer la altura de la columna y reportar como % de grasa.
SOLIDOS NO GRASOS (SNG) Se realiza según la fórmula de SNG la cual es: SOLIDOS NO GRASOS (SNG), m/m = % sólidos totales - % de grasa
HARINA Y ALMIDONES Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente por la acción delyodo; esto es debido a la acción de complejos coloreados., el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de enlacealfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados (amilasa o almidones ricosen amilasa) forman complejos de absorción entre el yodo dando un color azul negrointenso.La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente.El aguado puede ser consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja oen la industria, como por ejemplo, no seca secarr el el tan tanqu que e des despu pués és de limpi limpiar arlo lo o la la cis ciste tern rna a del delcc a m i ó n t r a s su vaciado y lim pieza. Algunos ganaderos añaden a g u a a l a l e c h e p a r a aumentar el volumen; esta es una operación fraudulenta muy conocida. (Early, 2000)
PRUEBA DE FORMALDEHÍDO La titulación con formaldehído es una prueba importante química de la leche. Ya que permite conocer el porcentaje de caseínas y de proteínas en la leche, importantes en la elaboración de productos lácteos. Este el método más rápido, y probablemente el menos costoso, este reduce a una valoración acidimétrica. El volumen de solución de sosa valorada, necesaria para neutralizar la acidez resultante de la adición del formol, es proporcional a la cantidad de proteínas y de aminoácidos libres presentes. pr esentes. Tiene la ventaja de ser simple y de una ejecución fácil, pero después de múltiples experiencias realizadas durante varias décadas, se ha llegado a la conclusión de que adolece de un defecto de presión, especialmente cuando se trata de aplicarlo a leches individuales.
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo y adicionar 3 gotas de cloruro férrico al 1% m/v. Por las paredes del tubo y lentamente adicionar 5 ml de acido acido sulfúrico concentrado. concentrado. La aparición aparición de una coloración violeta en la interface entre el acido y la leche, indica presencia de formaldehido.
REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La activdiad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 grados centígrados la cual se indica en el siguiente cuadro: TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO 5 horas (300 minutos) 2 a 4 horas (120 a 240 minutos) Menor a 2 horas (120 minutos)
CONTENIDO MICROBIANO UFC/mL 100 000-200 000 200 000 a 2 millones 2 a 10 millones
La incubación se hace tubos estériles a 37 grados con 10 c.c de leche y 1 c.c. de indicador,constituido por 5 mg de azul de metileno disueltos en 100 c.c. de agua estéril. A intervalos regulares se observa el color de la mezcla, pudiendo así definirse diferentes categorías de leches. Ejemplos: La decoloración se produce en menos de 15 minutos: leche de muy mala calidad, altamente contaminada. La decoloración se produce entre 15 y 60 minutos: leche bastante contaminada. La decoloración se produce entre 1 y 3 horas: ligeramente contaminada. La decoloración se produce tras 3 horas: leche poco contaminada, de calidad satisfactoria para la industria; la microflora total es probablemente inferior a 1 millón de gérmenes / c.c. Este método es el más difundido en el mundo para apreciar la calidad de los suministros de la leche a las fábricas y para fijar el precio según la calidad.
colocar en un tubo de ensayo 0,085% esterilizada, tapar y mezclar bien sin producir espuma.
incubar a 37°c y medir el tiempo que demora el tubo en decolorarse por lo menos las 2/3 partes. la lectura debe realizarse a los primeros 30 minutos y después a cada hora. anotar el resultado como tram en horas completas esterilizado 10 ml de leche. añadir 1 ml de solución de azul de metileno al DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD PEROXIDASA (PRUEBA DE STORCHS) FundamentoLa actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para para el contr control ol de de la la past pasteur euriz izaci ación.La ón.La en zima zi ma pe ro xida xi da sa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja ( LT LT ) d e l aleche, ponién poniéndose dose en evidenc evidencia ia su actividad actividad por la aparición de un color azul tras la reacción.Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor tem tempera perattura(pasteuriza ura(pasteuriza ción alta , HT ST) se destr uye l a enzi ma, no apa rec ien do colo r en los 30 segu ndo ssigui ssiguien ente tess al desa desarr rrol ollo lo de la reacción.El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante En un tubo de ensayo colocar 3 ml de leche y agregar 10 gotas de solución de guayacol (2 g de guayacol + 80 ml de etanol al 75% + 20 ml de solución acuosa de fenol al 3%) y agitar. Esperar 1 minuto y observar el color. Luego adicionar 5 gotas de agua oxigenada al 0,3%, esperar 5 minutos y observar el color. La aparición de un color rosado después de la adición adición de guayacol guayacol es (+) para agua oxigenada y peroxidasa. La aparición del color después de la adición del agua agua oxigenada es (+) para peroxidasa.
CLORUROS Los cloruros de la muestra se valoran con una solución de nitrato de plata, empleando cromatopotásico como indicador y expresando los los resu resultltad ados os en NaCl NaCl.La .La pla ta tie ne una gra n af ini dad por los cloruros, a los que se une formando cloruro de plataque es incoloro. Cuando todo el cloro está en forma de cloruro de plata, la plata reacciona En un erlenmeyer colocar 10 ml de leche, adicionar 1 ml de cromato de potasio al 10% y valorar con solución de nitrato de plata 0,1N hasta coloración rojo ladrillo (Vg).
Cloruros como NaCl en g/L = Vg x 0,585
ANÁLISIS DE DERIVADOS LÁCTEOS QUESOS Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del suero, después de la coagulación de la leche. El Queso contiene en forma concentrada, muchos de los nutrientes de la leche: Proteínas, sales, grasas y vitaminas liposolubles. liposolubles. No pasa pasa lo mismo con la lactosa y con las vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.
DETERMINACIÓN DE CENIZAS Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles.
GRASA El contenido de grasa varía de un queso a otro, dentro de amplios límites y dependen de dos condiciones: 1. La forma de realizar realizar la coagulación y desuerado; estas estas dos operaciones operaciones determinan el contenido de agua. 2. La composición de la leche utilizada, que determina el contenido en materia grasa, y secundariamente, el contenido en agua. Los quesos tienen la característica importante de contenido graso por 100 de Extracto Seco. Para la mayor parte de los quesos “grasos” está
comprendida entre 40 y 50%. Para obtener un queso de 50% es necesario cuajar una leche de 33 a 35g/L de Materia Grasa, que es el contenido corriente de las leches de vaca de las buenas regiones queseras.
EXTRACTO SECO Los quesos se definen habitualmente por su contenido en extracto seco total que va desde el 13 a 20% para los quesos de pasta fresca, hasta el 70% en los quesos de pasta dura. A la vista de esta considerable aptitud de variación, la composición del queso expresa generalmente referida al porcentaje de extracto seco.
YOGUR Y KUMIS GRASAS Es un análisis proximal. Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, están presentes en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos. extracto seco yogurt: El extracto seco de los lácteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL 21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. Determinación de la acidez yogurt - Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinación de solidos totales en el yogurt: esta prueba nos indica básicamente el rendimiento de nuestro producto ya que mide la concentración de todos los compuesto principales de la leche como son grasa proteínas, etc.
MATERIALES
☺vasos de precipitados ☺probeta ☺picnómetro ☺vidrios de reloj ☺espátula ☺capsulas ☺tubos de ensayos ☺erlemeyer
REACTIVOS ☺etanol ☺fenolftaleína ☺acido sulfúrico ☺lugol ☺acido clorhídrico ☺yoduro de potasio ☺hidróxido de sodio ☺azul de metileno ☺oxalato de potasio ☺alcohol iso amílico ☺cloruro férrico liquido ☺cromato de potasio ☺nitrato de plata ☺almidón solución al 1% ☺pentaoxido de divanadio ☺guayacol ☺solución acuosa de fenol ☺agua oxigenada
EQUIPOS Y UTELCILIOS ☺lactodensímetro ☺titulador (bureta) ☺refractómetro
☺estufa ☺butiro metro ☺baño de maria ☺nevera ☺incubadora ☺mufla
BIBLIOGRAFIAS http://caracteristicasfisicoquimicasdlaleche.blogspot.com/2011/11/caracteristica http://caracteristicasfisicoquimicasdlaleche.blogspot.co m/2011/11/caracteristica s-fisico-quimicas-y.html
http://analisisquimicosdelaleche.blogspot.com/2011/11/analisis-quimicos-de-laleche.html
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