Abstrak Penulisan makalah ini bertujuan untuk mengetahui peranan mikroorganisme dalam kehidupan manusia. Metode penulisan menggunakan metode library research. Dari pembahasan dapat disimpulkan ba...
makalah peranan mikrobiologi
RE-UPLOAD Evaluasi Gizi Dalam Pengolahan PanganDeskripsi lengkap
Uji Sanitasi Bahan Dasar PengolahanFull description
sterilisasi, pengolahan pangan, proses sterilisasiFull description
Laporan Teknologi Pengolahan PanganFull description
enzim pangan dalam pematangan buahFull description
pdfFull description
pdfDeskripsi lengkap
Modul
Pengolahan Pangan Dengan Suhu RendahDeskripsi lengkap
asffde
PERANAN KULTUR MIKROORGANISME DALAM PENGOLAHAN PANGAN
Giyatmi/MPP/Peranan Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
1
Fermentasi proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.
Fermentasi terjadi karena adanya kontak antara substrat dengan mikroba. Akibat adanya kontak, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat fisik dan sifat kimia.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Biji dan Kacang2an
2
Fungsi Mikroba dalam Fermentasi Pangan Membentuk karakteristik dan flavor khas pada produk
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Penampakan
Tujuan Fermentasi Pangan
Diversifikasi Produk
Pengawetan
Peningkatan nilai gizi
Perbaikan Citarasa
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
3
Tujuan Penggunaan Mengubah bahan pangan asalnya menjadi produk baru yang mempunyai karakteristik berbeda dari bahan asalnya Keuntungan penggunaan kultur mikroorganisme : 1. Penggunaan kultur m.o dapat mengawetkan dan meningkatkan keamanan makanan karena beberapa diantaranya dapat memecah substrat menjadi asam dan menurunkan pH makanan sehingga mikroorganisme pembusuk dan patogen tidak dapat tumbuh. Selain itu, beberapa mikroorganisme yang digunakan sebagai kultur dalam pengolahan makanan dapat membentuk senyawasenyawa antimikroba lainnya
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
4
2. Penggunaan kultur mikroorganisme dapat meningkatkan nilai gizi makanan, karena mikroorganisme dapat memecah komponenkomponen makanan menjadi senyawa-senyawa lain yang lebih sederhana sehingga lebih muda dicerna atau diabsorpsi oleh tubuh 3. Kultur mikroorganisme yang digunakan dalam pengolahan pangan dapat memecah substrat menjadi senyawa-senyawa yang berpengaruh terhadap citarasa produk
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
5
Keuntungan Fermentasi :
•
•
•
Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba beracun dalam makanan Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12, provitamin a Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks dipecah jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
6
Kerugian fermentasi :
Kapang dengan miselianya masuk ke dalam makanan, sehingga tekstur berubah, dan lebih permeabel terhadap air pengolahan.
Kemungkinan terjadi keracunan, misalnya keracunan karena mengkonsumsi tempe bongkrek.
Giyatmi/MPP/Fermentasi Biji dan Kacang2an
7
Aneka Produk Fermentasi 1.
Produk fermentasi berbasis serealia dan kacang-kacangan
2. Fermentasi buah dan sayuran 3.
Fermentasi Umbi-umbian
4.
Fermentasi Susu
5. Fermentasi Ikan dan hasil Olahan
6.
Fermentasi Daging
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
8
PRODUK SUSU •
umumnya menggunakan bakteri asam laktat
•
hasil asam laktat, sebagian kecil asam asetat
•
asam asetat bersifat toksik terhadap mikroorganisme
•
penurunan pH karena pembentukan asam akan menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan, baik yang bersifat putrefaktif dan patogen
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
9
Senyawa Antimikroba pada Kultur Laktat •
• •
•
• • • •
Bebarapa kultur bakteri dapat memproduksi hidrogen peroksida sebagai salah satu metabolit Hidrogen peroksida bersifat menghambat bakteri patogen Streptokoki memproduksi nisin dan diplokokin yang bersifat antimikroba Nisin mampu mengawetkan keju swiss terhadap kebusukan oleh Clostridia Lactobacillus plantarum memproduksi laktolin L. brevis memproduksi laktobrevin L. bulgaricus membentuk bulgarikan L. acidophilus membentuk asidofilin, laktosidin, laktolin
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
10
Ketidakmampuan Mencerna Laktosa (L actose I ntol er ance ) •
•
Penderita lactose intolerance adalah orang yang tidak dapat mengkonsumsi susu karena tidak mempunyai enzim pemecah laktosa di dalam sistem pencernaannya dapat mengkonsumsi susu yang sudah difermentasi Kultur laktat dalam fermentasi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa karena memiliki enzim beta galaktosidase
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
11
Mengurangi Resiko Kanker Susu yang difermentesi dengan L. acidophilus dapat menurunkan aktivitas enzim bakteri fekal, seperti glukuronidase, nitroreduktase, dan azoreduktase yang diduga berperan mengubah senyawa prokarsinogen menjadi karsinogen proksimal
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
12
PRODUK DAGING •
•
•
BAL merupakan flora normal pada daging
Pemberian garam, gula, nitrit dan asap merangsang pertumbuhan BAL dan akan menghambat pertumbuhan m.o lain yang tidak diinginkan Kultur starter pada produk daging : Pediococcus cerevisae, Micrococcus, dan Lactobacillus
Giyatmi/MPP/Peranan Kultur MO
13
PRODUK KACANG-KACANGAN DAN SEREALIA
• • •
Jenis Produk : Tempe, Miso, Kecap, dll Kultur : Aspergillus oryzae Masalah : - tumbuhnya A. flavus yang menghasilkan aflatoksin - asam aspergilat - asam kojik - asam beta-nitro-propionat - asam oksalat - asam format
