PERAN MIKROORGANISME DALAM BIDANG INDUSTRI PANGAN AMELIA YUNIARTI ACD 112 112 006 PIARANII APRILIAN PIARAN APRILIANII ACD 112 023 RATM RA TMIA IATI TI ACD AC D 112 032 KELOMPOK VII
PEMBAHASAN
Mikroorganisme dan Industri Pangan
Mikrobiologi Pangan
Peran Jamur dalam Industri Pangan
Peran Bakteri dalam Industri Pangan
Peran Virus dalam Industri Pangan
Peran Alga dalam dalam Industri Pangan
Peran Protozoa dalam Industri Pangan
Pengertian
Mikroorganisme Mikroorganisme atau mikroba ialah organisme yang berukuran sangat kecil sehingga untuk mengamatinya diperlukan alat. Industri pangan adalah usaha atau kegiatan pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi di bidang pangan yang memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan.
Mikrobiologi Pangan (F o o d M ic ) i c r o b i o lo lo g y Merupakan ilmu yang mempelajari bentuk, sifat, dan peranan mikroba di dalam bahan makanan, baik yang mendatangkan keuntungan (misal di dalam proses pembuatan) ataupun yang mendatangkan kerugian (misal di dalam proses pembusukkan dan kerusakan).
Sifat penting lain yang harus dimiliki mikroorganisme industri adalah : 1.
2.
3. 4.
5.
Tidak berbahaya bagi manusia, dan secara ekonomik produknya penting bagi hewan dan tumbuhan. Harus non-patogen dan bebas toksin, atau jika menghasilkan toksin, toksin , harus cepat diinaktifkan. Mudah dipindahkan dari medium biakan. Mikroorganisme industri harus dapat direkayasa secara genetik. Memilki karakteristik genetik yang stabil
Alasan pemanfaatan mikroorganisme di bidang industri pangan : 1.
2.
3.
4.
5.
Ukurannya miroskopis, sehingga ratio antara luas permukaan dan volume menjadi tinggi---kontak dengan substrat maksimum. Memilki daya reproduksi yang sangat cepat bila b ila dibandingkan dengan organisme lain. Memiliki genom sederhana, sehingga mudah direkayasa. Tidak menghasilkan senyawa toksik bagi lingkungan Mudah dikembangbiakan di laboratorium, dengan substrat yang sederhana.
Peran mikroorganisme di bidang industri pangan Merugikan
Menguntungkan
Berperan dalam Proses Berperan dalam Peningkatan Nilai Gizi Makanan Berperan dalam Pengadaan Bau dan Rasa Berperan dalam Perubahan Warna
Penularan penyakit melalui makann (foodborne infection). Contoh disentri, demam tifoid. Intoksikasi Intoksikasi mikroba pada makanan bertoksin, contoh: botulisme---Clostridium botulinum---botulinin (neurotoksin) asam bongkrek dan toksoflavion---tempe
PERANAN MIKROORGANISME MENGUNTUNGKAN DALAM BIDANG PANGAN “BAKTERI”
L e u c o n o s t o c m e s e n t er er o i d e s , Enterobacter aerogenes r w i n i a h e rb r b i c o l a , dan , E rw L a c t o b a c i l lu l u s p l an a n t a r u m yang mempunyai
peran dalam pembuatan saverkaut (kubis fermentasi).
S t r ep e p t o c o c c u s t h er e r m o p h y l u s dan L a c t o b a c i ll l l u s b u l g a r ic i c u s berperan dalam
pembuatan Yogurt.
Lactobacillus casei
yang berperan dalam pembuatan keju.
am r berperan dalam proses pembuatan wine. ac c ar o m y c es s p .
A c e to t o b a c t er e r X y l i n u m yang berperan
dalam pembuatan nata de coco.
A s p e r g i ll l l u s n i g er e r berperan dalam
produksi asam asetat
PERANAN MIKROORGANISME MERUGIKAN DALAM BIDANG BIDANG PANGAN “BAKTERI”
1.
2.
3.
P s eu e u d o m o n a s c o c o v e n e n an a n s penghasil asam
bongkrek pada tempe bongkrek. Asam bongkrek bongkrek (bongkrek acid) acid) adalah toksin pernapasan yang lebih mematikan daripada sianida. Racun ini menggunakan mekanisme kerja enzim yang memindahkan ATP dan da n ADP. ADP. Prosesnya dipotong sehingga ATP tidak bisa meninggalkan mitokondria dan sel akan mati lemas kekurangan energi. Orang yang keracunan asam bongkrek akan merasa tercekik lalu dari mulutnya keluar busa. e u d o m o n a s c o c o v e n en e n a n s aktif Prosesnya P s eu menghidrolisa gliserida (lipid) 4.
Lemak --------- asam lemak + gilserol
5.
Gliserol ------- toksoflavin toksoflavin (C7H7N5O2)
6.
Asam lemak ------ asam bongkrek (C28H38O7)
C l o s t ri r i d iu i u m b o t u li li n u n penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng.
C lo l o s t r id i d i u m b o t u l in i n u n dapat menghasilkan molekul
protein dengan daya keracunan yang sangat kuat dikenal dengan botulinin (neurotoksin berbahaya). Keracunan yang ditimbulkan disebut botulisme Penampakan kaleng makanan yang terkontaminasi C lo l o s t r i d iu iu m b o t u l i n u n : 1.
2.
3.
4.
Flat sour (kedua ujung kaleng tetap datar, tetapi isi sudah sangat asam). Flipper (kaleng normal, tapi bila salah satu ujung ditekan maka ujung lain akan cembung). Springer (salah satu ujung kaleng datar tapi ujung lain cembung). Swell (kedua ujung kaleng cembung karena terdapat gas dari bakteri).
PERANAN MIKROORGANISME MENGUNTUNGKAN DALAM BIDANG PANGAN “KAPANG”
R h i zo z o p u s o l ig i g o s p o r u s dan R h i z o p u s oryzae berguna dalam pembuatan
tempe.
S a c c h a r o m y c e s c e r iv i v i s i ae a e berperan
dalam pembuatan tapai ketan atau singkong
S ac a c c h a r o m y c e s s p . berperan dalam
pembuatan roti Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. Hal ini disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan waktu fermentasi sebelum dilakukan
N eu e u r o s p o r a s i t o p h y l a dan R h i z o p u s o l i g o s p o r u s berguna dalam pembuatan
oncom. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh kapang N e u r o s p o r a s i t o p h y l a dan R h i z o p u s o l i g o s p o r u s , mirip dengan pengolahan pengolahan tempe. Perbedaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sedangkan pada tempe, kapang masih dalam tahap hifa.
A s p e r g i lu l u s w e n t i i d an a n A s p e r g i ll ll u s s o y a e berguna dalam pembuatan
kecap
Proses Pembuatan Kecap
PERANAN MIKROORGANISME MERUGIKAN DALAM BIDANG BIDANG PANGAN “KAPANG”
M u c o r sering menyebabkan kerusakan
makanan, misalnya terjadinya pembusukan pada roti
Peran Jamur dalam Industri Pangan
PERANAN MIKROORGANISME
“VIRUS”
Peran Virus dalam Industri Pangan
Dikarenakan sifat virus yang patogen, maka sampai sekarang pemanfaatan virus bidang industri pangan sangat terbatas sekali. Bahan makanan dapat juga terkontaminasi oleh virus, tetapi karena virus hanya mampu hidup di cell host , maka dalam bahan makanan virus hanya dalam kondisi inaktif. Jika dalam tahap selanjutnya virus ini menemukan atau masuk pada cell host baru akan aktif kembali.
PERANAN MIKROORGANISME MENGUNTUNGKAN DALAM BIDANG BIDANG PANGAN “ALGA”
Chlo rella sp . dan S p i r u l i n a sp.
(Chlorophyta), Chlorophyta), bermanfaat sebgai sumber makanan suplemen bergizi tinggi atau biasa digunakan untuk PST (Protein (Protein Sel Tunggal ). ).
U llv va a,, Cau C a u ler l e rp p a , En E ntte err om o m o rp rp ha
(Chlorophyta), sebagai sumber makanan berupa sayur
Eucheuma spinosum, G el el i d i u m s p ., Gracilaria lichenoides, A g a r d h i el el l a s p . ,
sebagai penghasil bahan berupa gelatin yang disebut agar dan karagenan yang bermanfaat untuk campuran pembuat kue kering, pengental berbagi makanan olahan, makanan penutup,
Laminaria, Microcystis, Fucus vesiculos us , dan Ascophyllum ,
sebagai penghasil algin dan alginat untuk campuran es krim, pengental makanan (Sirup, coklat permen, saus salad, keju)
R h o d y m e n i a p al a l m a t a ,
sebagai sumber makanan kaya akan gizi
Porphyra sp , dikonsumsi sebagai lauk pauk
atau makanan olahan, serta sebagai pembungkus sushi atau biasa disebut nori.
PERANAN MIKROORGANISME
“PROTOZOA”
Giardia, Cryptosporidium, Entamoeba dan protozoa
Balantidium,
lain menginfeksi melalui air dan makanan. yang ditimbulkan dapat sama dengan gangguan perut yang ditimbulakan oleh dan penularannya melalui rute fekal-oral
dapat Gejala gejala bakteri
KESIMPULAN
Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya.
Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Mikroorganisme dalam melangsungkan hidupnya tidak membutuhkan tempat yang besar dan mudah hidup dalam media buatan, dan tingkat pembiakannya relatif cepat.
Bahan pangan selain menjadi sumber energi bagi manusia dapat menjadi bahan makanan bagi mikroorganisme karena banyak menyedikakan berbagai macam nutrisi yang digunakan untuk melangsungkan kehidupan dan mengembangkan diri.
TERIMA KASIH
