Enzim Pangan Peranan Enzim Dalam Pematangan Buah ( Perubahan Rasa)

 Nama : Srisuhada  Nim

: J1A 013 131

Tugas : Artikel Artikel Enzim Pangan (Enzim pada Pematangan Buah (Perubahan asa! Pada Buah "angga!

Pematangan buah merupakan suatu pr#ses perubahan $ang ter%adi  pad  p ad a

bu ah &

ba ik

d a ri

pe ru ba ha n

ki mi a

$a n g

ak h ir n $a

%u g a

a ka n

mempengaruhi ter%adin$a perubahan 'isik Perubahan kimia $ang ter%adi meliputi perubahan kandungan karb#hidrat& etilen& asam& lipida& pr#tein dan zat )arna )arna Sedangkan Sedangkan perubaha perubahan n 'isik 'isik meliputi meliputi perubaha perubahan n )arna& )arna& tek stu r da n per uba ha n *it ara sa Buah Buah meng mengan andun dung g bebe beberap rapaa enzim enzim $ang $ang mas masih ih akti' selama belum dik#nsumsi& dik#nsumsi& misaln$a misaln$a pektinase& pektinase& lipase& dan amilase amilase Enzim+ Enzim+ enzim tersebut biasan$a berperan dalam pematangan buah& dan %ika dibiarkan dalam )aktu $ang lebih lama& buah akan membusuk Pemasakan buah ini terlihat dengan adan$a struktur )arna kuning& buah $ang lunak dan ar#ma $ang khas ,e*epatan pemasakan buah ter%adi karena zat tumbuh mend#r#ng peme*ahan tepung dan penimbunan gula Pr#ses sintesis pr#tein ter%adi  pada pr#ses pematangan sea*ra alami atau h#rm#nal& dimana pr#tein disintesis se*epat dalam pr#ses pematangan Pematangan buah dan sintesis pr#tein terhambat #leh sikl#he-amin pada sikl#he-amin pada permulaan 'ase klimat#ris setelah sikl#he-amin hilang& maka sintesis etilen tidak mengalami hambatan Sintesis rib#nukleat %uga diperlukan dalam  pr#ses pematangan Etilen akan mempertinggi sintesis NA pada buah mangga $ang hi%au Etilen Etilen dapat %uga terbentuk karena adan$a akti.itas akti.itas auksin dan etilen etilen mampu menghilangkan menghilangkan akti.itas akti.itas auksin auksin karena etilen dapat merusak p#laritas p#laritas sel transp#rt&  pada k#ndisi anear#b pembentukan etilen terhambat& selain suhu& /  %uga  berpengaruh pada pembentukan etilen a%u pembentukan etilen semakin menurun  pada suhu di atas 30 02 dan berhenti pada suhu 0 02& sehingga pada pen$impanan pen$impanan

 buah se*ara masal dengan k#ndisi anaer#b akan merangsang pembentukan etilen #leh  buah tersebut Etilen $ang dipr#duksi #leh setiap buah memberi e'ek k#mulati' dan merangsang buah lain untuk matang lebih *epat "angga merupakan buah klimaterik& dimana Pr#ses ,limaterik dan  pematangan buah disebabkan adan$a perubahan kimia $aitu adan$a akti.itas enzim  piruvat dekanoksilase $ang men$ebabkan keanaikan %umlah asetaldehid dan etan#l sehingga pr#duksi 2/ meningkat Etilen $ang dihasilkan pada pematangan mangga akan meningkatkan pr#ses respirasin$a Tahap dimana mangga masih dalam k#ndisi  baik $aitu %ika sebagian isi sel terdiri dari .aku#la

.

,#mp#nen daging buah mangga $ang paling ban$ak adalah air dan karb#hidrat Selain itu %uga mengandung pr#tein& lemak& ma*am+ma*am asam& .itamin& mineral& tanin& zat )arna& dan zat $ang mudah menguap 4at menguap itu  berar#ma harum khas mangga ,arb#hidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana& tepung& dan selul#sa 5ula sederhana $aitu sukr#sa& gluk#sa& dan 'rukt#sa 5ula tersebut memberikan rasa manis dan tenaga $ang dapat segera digunakan #leh tubuh 4at tepung buah mangga masak lebh sedikit dibandingkan mangga mentah& karena tepung $ang ada telah ban$ak $ang berubah men%adi gula Selul#sa dan pe*tin mangga memudahkan pembuangan k#t#ran asa kelat (sepet!  pada buah mangga disebabkan #leh tanin asa karekteristik dari ma*am+ma*am  buah mangga mungkin ada hubungann$a dengan *ampuran gula& asam& dan tanin $ang terdapat di dalam buah 6arna hitam se)aktu buah mangga diiris& pen$ebabn$a adalah tannin ,adang+kadang tannin memberikan rasa pahit asa asam pada buah mangga mungkin disebabkan adan$a asam sitrat Buah mangga $ang mempun$ai kandungan gula tinggi dengan disertai adan$a asam dapat merangsang na'su makan ,andungan asam sitrat berkisar antara 0&13+0&718 asa asam %uga disebabkan adan$a .itamin 2 Pr#tein pada buah mangga terdapat dalam enzim Enzim dalam buah mangga men$ebabkan perubahan kimia dan metab#lism