Mixologia Molecular Modificado

UNJFSC – EAP GESTION EN TURISMO Y HOTELERIA – VI CICLO

MIXOLOGÍA MOLECULAR

TALLER DE RESTAURANTE Y BAR PROFESORA:  LICENCIADA ALVAREZ QUINTEROS, CARMEN INTEGRANTES:  Kut Castro, Claudia  Martínez Paredes, Henry  Jiménez Baca, Lourdes  Poémape Alfaro, Roxana  Gonzales Bernal, Julio


Introducción

Al hablar de la Mixologia, encontraremos que es un mundo tan amplio por explorar en el cual podemos encontrar la esencia de la creación e historia de la infinita diversidad de cocteles que existen hoy en día, pero es claro que al hablar de mixologia no podemos dejar de traer a nuestra mente la palabra “Cocktail” o “Cocteleria” es por ello que debemos abarcar todo el campo posible en nuestro estudio acerca de cómo las distintas tendencias han venido alterando nuestra cocteleria, el arte de elaborar cocteles con nuevas tendencias observaremos que influirán y serán el futuro de nuestra carrera, en esta oportunidad preparamos esta recopilación de información para así dar a entender las principales formas y cambios que ha tenido la mixologia, ya que a lo largo de los años, así como el mundo ha ido creciendo y evolucionando desarrollando nuevas tecnologías; nuestros bares no estuvieron a salvo de este cambio es por ello que a la mixologia también le toco cambiar e innovar y llegar al punto de modernizarse y adaptar nuevas tendencias en las que nos iremos inmiscuyendo poco a poco a lo largo de esta recopilación.

Taller de Restaurante y Bar

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Mixologia Molecular

¿Qué es la “Mixología Molecular”? La gastronomía molecular, de donde nacen nuestras bases para nuestro servicio de barras de Mixología molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico de estos últimos tiempos. El termino fue acuñado por el científico francés Herve This y por el físico húngaro Nicholas Kurti, ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la royal institución denominada "The physicist in the kitchen" - "La física de la cocina" donde se empezó a exponer y tratar de innovar en este campo todavía novedoso pero muy impactante. 

El objetivo de nuestras barras con tragos de mixología molecular es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía molecular de modo de poder mejorar las recetas ya existentes en cocina y crear otras nuevas aplicadas a las barras de tragos.

 Al hablar de Mixología Molecular debemos tomar en cuenta diversos parámetros usados en

cocina molecular la cual se vale de técnicas y análisis químicos de los ingredientes para obtener un resultado final. En la cocteleria en general siempre ha habido algo de ciencia y un buen ejemplo de tragos para eventos seria como el Pousse Café el cual se basa simplemente en la lógica de la densidad de líquidos. Así cuanto más espeso y viscoso sea uno, normalmente mas pesara e irá a parar al fondo de la copa y al contrario con los menos pesados. Habitualmente los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico pesan menos que los más suaves. Así en la parte baja se trata de utilizar jarabes, la parte media licores de colores vivos de baja graduación y la parte alta reservada para aguardientes o líquidos poco pesados, así obtenemos nuestros ya conocidos tragos de colores separados por capas que exponemos para ustedes en cada barra de evento.  De esto se trata nuestra opción de barra móvil de mixología molecular, de la constante

innovación en el campo de la cocteleria actual. Se trata de cocteleria de vanguardia. Lo último en el mercado de barras móviles. Lo que no se viene, simplemente porque ya esta, está en las mejores barras del mundo, en Londres, Nueva york, Barcelona, Paris, etc.  La Mixología Molecular es la mixología clásica + los descubrimientos de la Cocina Molecular +

la fantasía imaginativa del bartender ofreciéndote en cada barra para cumpleaños de 15, barra para casamientos, barra de bar, o cualquier fiesta y evento que decidas ofrecer algo distinto y de alto impacto hacia tus invitados.


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 Una combinación que desata una explosión de inventiva en los nuevos cooktail. La química y la

física aplicadas a la revelación de una nueva raza de sabores.(julio)

Historia de la Gastronomía Molecular Nicholas Kurtí, físico, y Hervé This, fisicoquímico, dos científicos amantes de la gastronomía comienzan a analizar científicamente las indicaciones de las recetas de cocina. Uno de los objetivos era diferenciar aquellas que son mitos surgidos de la dificultad en la realización con éxito de algunas recetas, de las que tienen un sustento científico. En el año 1988, acuñan el término "Gastronomía Molecular" y lo definen como "la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios descritos por los libros de cocina y los cocineros". El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede "adentro" de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Con la finalidad de difundir y trabajar en esta nueva disciplina, se reúnen en 1992 en Erice (Italia) importantes cocineros y científicos, entre ellos: Barham P., Blake A., Blank F., Bruin S. ,Conticini C., Corriher S., De Gennes A. M., Hermé P., Kilcast D., Kurti N., McGee H., Mercier C., Palma U., this-Benkhard H. y Thomas E. Posteriormente, en abril del año 1994, Nicholas Kurtí y Hervé This publican en la revista Scientific American el artículo "Chemistry and Physics in the Kitchen". A partir de entonces, revistas especializadas en gastronomía tales como: Thuries Magazine- FR, Fine Cooking US, entre otras, comienzan a incluir columnas permanentes en las que se explican principios científicos poniendo de manifiesto el interés de sus lectores por estos temas. En Septiembre del 2004 se realiza la primera reunión multidisciplinaria en España en la Universidad del Mar, Murcia, bajo el título: "¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina? A este reunión asistieron: químicos, cocineros, físicos, sommeliers, biólogos, tecnólogos de alimentos, bioquímicos, así como expertos en análisis sensorial y nutrición, con lo cual quedó demostrando el interés generado por esta disciplina.

Herve This y la tendencia molecular Herve This (1955 en Suresnes) es un físico – químico francés que trabaja en el Inst. national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, asi como consejero científico de la revista Pour la Science. En algunas entrevistas que Herve dio al publico dice que “ El es un físico – químico amante de la cocina “. Publico varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que el mismo creo en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre “gastronomía molecular”.

Dale DeGroff


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Entrando a la mixologia base, se es casi imposible hablar de mixologia sin hablar del “King Cocktail” o en pocas palabras el gran Dale DeGroff, quien es el gran maestro mixologo que desarrollo sus técnicas de la manera más eficaz de hacerlo. DeGroff es el fundador y presidente de el Museo de La América Cocktail, el primer museo del mundo dedicado a la educación en mixology y preservar la rica historia de la América Coctel y ha sido acreditado con reinventar la profesión de bartending y el establecimiento de una explosión de cocteles en todo el mundo. Él es el autor de The Craft of the Cocktail (La Artesanía del Cocktail) Dale DeGroff, que ha hecho más que nadie para llevar las normas de estilo de trabajo del bar a la práctica, que quería un tipo diferente de barra, trabajando de manera esencial con los inicios de la mixologia como punto de partida para sus nuevas creaciones. DeGroff además de ser la persona que más ha ayudado a promover la difusión de la mixologia, también ha dado aportes muy importantes, como el de haber simplificado un milenio de estudios de cocteles en una “Carta de Cocteles” (lulu)

Técnicas de la Mixología Molecular:       

Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez. Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido. Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo. Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas. Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2. Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya. Técnica de La Esferificación, es una técnica de gelificación a través de la cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial. Esta técnica tiene a la vez 2 formas de Esferificación:  La Esferificación Directa Que consiste en sumergir un alimento liquido mezclado previamente con Gelfin (Extracto de Algas Pardas) en una solución de agua y Calcik (Sales de Calcio).

 La Esferificación Inversa


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Que consiste en sumergir un alimento líquido mezclado previamente con Latcal (Sales de Calcio) en una solución de agua y Gelfin. La particularidad de esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente. A través de la Esferificación se pueden obtener esferas de diferentes tamaños: caviares, yemas, ravioles, etc. La Esferificación se aplica dentro de la Gastronomía en una amplia variedad de alimentos (dulces y salados) y en la Coctelería con todo tipo de bebidas alcohólicas. Para la ejecución de esta técnica son necesarias las cucharillas medidoras, jeringas descartables entre otros utensilios para lograr distintas formas y tamaños de las esferas o caviares.(clau)

Entremos a fondo… ¿Qué es un Cocktail? Un coctel es una mezcla de estilo de bebidas. Originalmente una mezcla de bebidas alcoholicas, azúcar, agua y amargos, entre otros, la palabra a llegado a significar casi cualquier mezcla de bebida que contenga alcohol. Un coctel de hoy por lo general contiene uno o más tipos de licor y saborizantes y uno o más licores, zumos de frutas, azúcar, miel, agua, soda, leche, crema, hierbas, amargos, etc. En pocas palabras un coctel seria hoy en día la combinación ordenada de dos o más bebidas alcohólicas y no alcohólicas enfriadas durante su preparación, preparadas de manera estándar por una receta y medidas previamente establecida o creada por algún conocedor aficionado. Los Cooktails proponen una forma de consumo nueva, espontánea, inesperada. Un aperitivo que se prolonga, una cena que nunca nos gustaría que se acabase, o simplemente un instante que nos gustaría convertir en un gran momento, eso es lo que es un cooktail. Es usted quien inventa/crea/decide. La única regla que hay que seguir es la del instinto. Ni completamente “cooking”, ni completamente cóctel, los “Cooktails”, inventados en 2010 para la Société des Produits Marnier-Lapostolle, para su Marca GRAND MARNIER, son divertidas recetas híbridas y creativas, con alma de cóctel y cuerpo de postre, aunque a veces es al contrario. ¡Insólita experiencia gustativa, para saborear en un vaso, claro está, ¡pero con una cuchara! Los cooktails son una iniciativa de dos personas con un talento evidente: Serge Sevaux, famoso barman francés, y Nicolas Boussin, maestro pastelero nombrado mejor «obrero» de Francia en el año 2000, que se limitaron a meter en una coctelera una dosis de inspiración y otra de técnica. La historia del licor GRAND MARNIER Cordon Rouge, indisociable a la de los cócteles, ha contribuido ampliamente, con su presencia en los mejores locales de Francia y del mundo, a la reputación de nuestro patrimonio gastronómico. Desde hace casi dos siglos, la marca no ha dejado de proponer nuevos sabores y de reinventar el gusto del día con refinamiento. De este modo abre una nueva vía alegre y creativa, que se puede renovar indefinidamente: la de los cooktails.(Roxana)


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¿Cuál es el arte de hacer que una bebida o un plato fuerte sean mucho más atractivos que antes, sin perder su sabor original? Se nos viene a la mente la Deconstrucción. Pero vamos a enfocarla esta vez a la Coctelería. Hay que adaptarnos al tiempo donde vivimos, las cosas cambian, los clientes cambian, la Gastronomía y la coctelería cambia. Las nuevas tendencias en coctelería a las que se les denomina "molecular". Esta nueva línea busca recuperar las viejas modas y costumbres del coctel, pero de una manera más creativa y vanguardista. A continuación citamos algunos datos importantes para poder saber sobre este tema: La mixología molecular es una disciplina que consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas, la cual permite una creación infinita en la coctelería actual, al igual que una gran variedad de alternativas a elegir para degustar un suculento coctel. Esta técnica no solamente es aplicada en bebidas alcohólicas, sino también en bebidas que no contienen alcohol. Hoy en día, una corriente que impacta en los bares y restaurantes de moda en el mundo es la coctelería molecular. Hervé This, científico francés, es considerado el padre de la gastronomía molecular, disciplina que creó en la década de los 8O’s, tendencia importante en la actualidad. Ésta saltó a la fama gracias a algunos chefs de gran renombre. El uso de la mixología molecular es hoy en día lo inn en el mundo del bar, donde se pueden formar esferificaciones de bebidas, falso caviar, espumas y gelatinas. Si aún no te queda muy claro en qué consiste la mixología, les aclaramos que es el arte y el estudio de la ciencia para mezclar bebidas, es la pasión por investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel con alcohol o sin él, de dónde vienen, de qué están elaborados, en el cual se analizan los sabores, aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohólico, conjugando equilibrio y armonía en su contenido Como conclusión, podemos decir que la persona que estudia las bebidas en su totalidad, experimenta y crea nuevos cocteles es un mixólogo y los que sólo se limitan a prepararlos según las recetas ya establecidas son bartenders. Esto de la mixología consiste en aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cocteles. Tiene como fundamento a la gastronomía molecular. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles y de esta forma, brindar una experiencia más interesante a los bebedores. El Perú hoy en día se ha convertido gracias a su gran biodiversidad en uno de los principales destinos gastronómicos del mundo sobresaliendo de gran manera por su exquisitez en platos, como también en sus excelentes bebidas, siendo naturalmente el caso del Pisco. Ahora este es tal vez uno de los mejores momentos que esté pasando el Perú pues a su auge también se suman los mejoramientos en establecimientos de alimentos y bebidas, esto hace que la competitividad sea cada vez más dura llegando al punto necesario en el cual vamos a observar una mejora continua obligando a nuestro mercado a una evolución, ahora podemos observar en nuestro mercado de restaurantes, bares y establecimientos hoteleros con cartas de platos y bebidas “moleculares” por mencionar algunos, examinemos que es esta nueva tendencia, y pues veremos que podríamos definirla con las siguientes palabras: Algo nuevo a llegado, abrió sus puertas para quedarse y es necesario preparar nuestros sentidos para poder desarrollar esta nueva tendencia y desarrollarla con nuestra gran innovación y creatividad que caracteriza a los peruanos.


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Es el punto en el que la mixologia entrando al rubro de las bebidas estará afectando continuamente haciendo que está en realidad siempre esté presente en un bar, puesto que sin mixologia en un bar, no tendríamos la base principal para poder conocer la distinta cordialidad de licores, combinaciones aceptables, o tal vez el porqué mezclamos “x” con “y” ; por ellos es muy importante saber que la mixologia a sido la ciencia que ha dado vida a muchas recetas internacionales de cocteles como un Mojito, o un Créeme de min, entre otros. (Henry)


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BIBLIOGRAFIA

 hagotrago.com/mixologia-molecular  http://perubar3.multiply.com/journal/item/70?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal %2Fitem  http://www.chefuri.net/usuarios/download/tendencias_molecular/TENDENCIA_M OLECULAR_x_Ango.pdf  http://www.taringa.net/posts/recetas-y-cocina/8477692/Mixologia-Molecular-__Cocteles.html

 http://mixologiablog.com/


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Mixologia Molecular Modificado

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