Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos

5/6/2018

metodos se nsor ia le s bá sic os pa ra la eva lua c ion de a lime ntos - slide pdf.c om

M b e a

é to d o s s e n s o r i a l e s ! á s i c o s p a r a la v a l u a c i ó n d e lim e n to s

B .M . W a tts

G .L . Y lim a k i

L .E . J e ff e r y

L .G . E lía s

A R C H IV 8 9 2 7 6 http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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ID R C -2 7 7 s

M E T O D O S S E N S O R IA L E S B A S IC O S P A R A L A E V A L U A C IO N D E A L IM E N T O S

E lía s In s t i t u t o d e N u tric ió n

B .M . W a tts G .L Y lim a k i L .E . J e f f e r y

D F U W

e p a rta m e n a c u lta d d e n iv e r sid a d in n ip e g , M

L .G .

to d e A E c o lo g de M a a n ito b

lim ía H n ito a, C

e n to s y N u tric ió n , u m an a, ba, anadá

d C G C

e C e n tro a m é ric a y P a n a m á , iu d a d d e G u a te m a la , u a te m a la , e n tro a m é ric a

P r e p a r a d o c o n la a y u d a d e l C e n tro I n t e r n a c i o n a l d e I n v e s t i g a c i o n e s p a r a e l D e s a rro llo , O tta w a , C a n a d á

http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

-ç

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p a r a e l D e s a r ro llo e s u n a c o r p o r a c ió n e C a n a d á e n a p o y o d e la i n v e s t i g a c i ó n ta r la c ie n c ia y la t e c n o l o g í a a la s L o s c in c o p r o g r a m a s s e c t o r ia l e s d e l C e n tro s o n R e c u is o s N a tu r a le s , C ie n c ia s S o c ia le s , C ie n c ia s d e la S a l u d , C ie n c a s y S i s te m a s d e la I n f o r m a c i ó n , y A s u n t o s C o r p o r a ti v o s e I n i c i a t iv a s . L o s f o n d o s d e l C e n tro p r o v ie n e n d e l P a rla m e n to d e C a n a d á ; s in e m b a rg o , le s p o l í t i c a s d e l C IID s o n t r a z a d a s p o r u n C o n s e jo d e G o b e r n a d o r e s d e c a r á c t e r i n t e r n a c i o n a l . L a s e d e d e l C e n tro e s t á e n O tta w a , C a n a d á , y s u s o fic in a s r e g io n a le s e n A m é ric a L a tin a , M r ic a , A s ia y e l M e d io O r ie n t e . E l C e n t ro In t e rn a c io n a l d e I n v e s tig a c io n e s p ú b lic a c r e a d a e n 1 9 7 0 p o r e l P a rla m e n to d técnica y d e política concebidas a ad ap n e c e s i d a d e s d e lo s p a ís e s e n d e s a r r o l l o .

T h i s p u b l i c a t i o n is a l so a v a ila b le in E n g lis h . I l e x is t e é g a l e m e n t u n e v e r s io n r a n ç a i s e d e c e t t e p u b l i c a t io n .


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T í t u l o o r i g i n a l d e la o b r a B a s ic S e n s o r y M e t h o d s f o r © I n t e r n a t i o n a l D e v e lo p m e n t R e s e a r c h C e n t r e 1 9 8 9

F o o d E v a lu a tio n

In te rn a tio n a l D e v e lo p m e n t R e s e a rc h C e n tre 1 9 9 2 P O B o x 8 5 0 0 , O tta w a , O n ta rio , C a n a d á , K 1 G 3 H 9

C e n tro In te r n a c io n a l d e In v e s tig a c io n e s p a r a e l D e s a r ro llo O fic in a R e g io n a l p a r a A m é ric a L a tin a y e l C a rib e C a s illa d e C o r re o s 6 3 7 9 , M o n te v id e o , U ru g u a y

W a tts , B .M . Y lim a k i, G .L . Jeffery,L E . E lía s , L .G . ID R C -2 7 7 s M é t o d o s s e n s o r ia l e s b á s i c o s p a r a la e v a l u a c i ó n d e a lim e n t o s . O tta w a , O n t ., C I II ), 1 9 9 2 .

x+170p.:il.

-

, , d el c o ! n E s nu s m a yi d o o / r ! ¡ , t ¡ e v c a n l o o g r í na u a t lr i i mt i v e on ! t a r i a ! ¡ p l ¡ a p n r i o f d i u c c a t c o i só n a ! g , r ¡o dp i e s c c u u a s r i i ó o n s ! e , n ¡ g c r o u m p po o! r , t ¡ a a m m i b e i n e t n o t e d e l t r a b a j o ! , ¡h e rra m ie n ta s d e m a n o !, ¡ a n á l i s i s e s ta d ís tic o ! , ¡m a n u a le s ! .

IS B N : 0 - 8 8 9 3 6 - 5 6 4 - 4

U D C : 664.001.5:339.4 T r a d u c c ió n : O fic i n a d e T r a d u c c io n e s , S e c r e t a r ía d e E s ta d o , C a n a d á R e v is ió n té c n ic a : G ilb e r t C r o o ,n e

S e d is p o n e d e e d ic ió n m ic r o f ic h a .

E s te tra b a jo fu e r e a l i z a d o c o n a y u d a d e u n a I n v e s t i g a c i o n e s p a r a e l D e s a r ro llo , O tta w a , s o n lo s d e l a u t o r y n o r e p r e s e n t a n n e c e s a ria D e p a rta m e n to d e A lim e n to s y N u t ric ió n d e d e N u tric ió n d e C e n tro a m é ric a y P a n a m á . L c o n s t i t u y e u n a re c o m e n d a c ió n d e l p r o d u c to in f o rm a c ió n .

s u b v e n c ió n d e l C e n C a n a d á . L o s p u n to s m e n te la s o p in io n e s la U n iv e r sid a d d e M a m e n c ió n h e c h a d e y s u a p a r ic i ó n s ó l o


tro In te rn a c io n a l d e d e v is ta a q u í e x p r e s a d o d e l C e n tro , d e l a n ito b a o d e l I n s t i t u t o n o m b r e s p a te n ta d o s n o obedece a razones de

s

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IN D IC E P R E F A C IO

ix

P R O L O G O

1

IN T R O D U C C IO N

C a p ítu lo 1 .1

1 .2

1

5

U tiliz a c ió n d e p r u e b a s o r ie n ta d a s a l p r o d u c t o y p r u e b a s o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r

7

P R U E B A S O R IE N T A D A S A L C O N S U M ID O R P R U E B A S O R IE N T A D A S A L P R O D U C T O

8 9

C a p ítu lo 2 2 .1

D is e ñ o d e i n s t a l a c i o n e s p a r a p r u e b a s s e n s o r i a l e s IN S T A L A P R U E B A 2.1.1 2.1.2 2 .1 .3 2 .1 .4 2.1.5

2 .2

2 .3

C a p ítu lo 3 3 .1 3 .2 3 .3

3 .4

1 1

C IO N E S P E R M A N E N T E S P A R A S S E N S O R IA L E S A re a d e P r e p a r a c i ó n d e A lim e n to s A re a d e D e lib e ra c io n e s d e l P a n e l C a b i n a s p a r a D e g u s ta c ió n A re a d e O fic in a U te n s ilio s y E q u i p o p a r a la s P ru e b a s S e n s o r i a l e s

IN S T A L A C IO N E S T E M S E N S O R IA L E S 2.2.1 A re a d e Prepar A re a d e P a n e l 2.2.2 2 .2 .3 A re a d e O fic in 2 .2 .4 U te n s ilio s y E q

1 2

12 14 14 1 9

.. .2 0

P O R A L E S P A R A P R U E B A S 2 2 2 2

a c i ó n d e A lim e n to s a u i p o p a r a la s P r u e b a s S e n s o r i a l e s

. .

.2 6

4 4 6 6

D IS E Ñ O D E U N L A B O R A T O R IO S E N C I L L O P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

2 7

E s ta b le c i m ie n to d e p a n e le s s e n s o r i a l e s

3 1

R E O R S E P A E N

3 1 3 2

C I L R T

L U T A M E N T A C I E C C IO N A P A N E R E N A M

IE N T O O N A L IN IC IA L E S E N IE N T O

D E O S L D T R D E

L O S P A N P A N E L IS E P A N E L E N A D O S L O S P A N

E L IS T A S T A S IS T A S E L IS T A S

3 3 3 4

Il' http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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3 .5

3 .6


4 .2 4 .3 4 .4


5 .2 5 .3 5 .4


M O N IT O R E O D E L R E N D IM IE N T O D E T R A B A JO D E L O S P A N E L IS T A S M O T IV A C IO N D E L O S P A N E L IS T A S

3 6 3 7

C o n d u c c ió n d e p r u e b a s s e n s o r i a l e s

3 9

T P P S P P U

O R R E R R S

M A D U E B A E P A R N S O R E S E N U E B A O D E

E M U E S T R A S S E N S O R IA A C IO N D E M IA L E S T A C IO N D E S S E N S O R IA M U E S T R A S

S D E A L IM E N T O S P A R A L E S U E S T R A S P A R A P R U E B A S

3 9 4 0

M U E S T R A S P A R A L E S D E R E F E R E N C IA

4 1 4 3

R e d u c c ió n d e e r r o r e s e n la s r e s p u e s t a s d e l p a n e l

4 7

E E E E

4 4 4 5

R R R R

R R R R

O O O O

R R R R

E E E E

S S S S

D P P P

E E X P O R P O O R E S O R C O

E C T A C IO N S IC IO N T IM U L O N T R A S T E

R e c o le c c ió n y a n á lis is d e d a t o s s e n s o r i a l e s E S C A L A S D E M E D 6.1.1 E s c a la 6.1.2 E s c a la E s c a la 6.1.3 6.1.4 E s c a la

IC s N s O s d s R

IO N o m in a le s rd in a le s e Intervalo a c io n a le s

7 8 9 0

5 1 5 1

5 2 5 2 5 3

5 5

6 .2

A N A L IS IS E S T A D I S T I C O

5 6

6 .3

P R U E B A S E S T A D IS T IC A S

5 9

6.3.1

6 .4

P r u e b a s E s ta d ís tic a s p a r a D a to s S e n s o r i a l e s

D IS E Ñ O E X P E 6.4.1 A 6.4.2 A 6.4.3 R

R IM E N T A L le a t o r iz a c ió n g r u p a m ie n to e n B lo q u e s e p e tic io n e s

5 9 6 1 6 2 6 2

6 3

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C a p ítu lo 7

Pruebas sensoriales: descripción y aplicaciones

65

7 .1

P R U E B A S O R IE N T A D A S A L C O N S U M ID O R

66

7.1.1 7.1.2 7.1.3

66 70

7 .2

C a p ítu lo 8

Pruebas de Preferencia P r u e b a s d e A c e p ta b ilid a d P ru e b a s H e d ó n ic a s

P R U E B A S O 7.2.1 Pr 7.2.2 Pr 7.2.3 Pr 7.2.4 Pr

R IE ueba ueba ueba ueba

N s s s s

7 3

T A D A S A L O S P R O D U C T O S d e D ife re n c ia d e O r d e n a m ie n to p a r a E v a lu a r I n te n s id a d d e E v a l u a c ió n d e I n t e n s i d a d c o n E s c a la s D e s c rip tiv a s

P la n ific a c ió n d e u n e x p e rim e n to s e n s o r i a l

A p é n d ic e 4 A p é n d ic e 5 A p é n d ic e 6

A p é n d ic e 7

. . .

87 94 98 1 1 2

1 1 3

A P E N D IC E S A p é n d ic e I A p é n d ic e 2 A p é n d ic e 3

8 6

1 15

P r u e b a d e R e c o n o c i m ie n to d e S a b o r e s B á s ic o s . P r u e b a d e R e c o n o c im ie n to d e O l o r e s B á s ic o s E n tre n a m ie n to y M o n ito r e o d e l P a n e l d e E v a lu a c ió n d e la T e x tu ra d e F rijo l T é c n ic a s p a r a E v a l u a r la s C a r a c te r ís tic a s d e la T e x tu r a d e lo s F rijo le s C o c id o s A lim e n to s U s a d o s c o m o P u n to s d e R e fe re n c ia e n lo s P a n e l e s d e E v a l u a c i ó n d e la T e x t u r a d e lo s F r ijo le s B o l e ta d e E s c a la L in e a l U s a d a e n lo s P a n e l e s d e E v a l u a c i ó n d e la T e x t u r a d e lo s F r ijo le s T a b l a s E s ta d ís tic a s

. .

1 17 1 19 1 2 2

1 24 1 25 1 2 6 1 27

B I B L I O G R A F I A

1 4 5

G L O S A R IO

1 5 3

IN D IC E A N A L IT IC O

16 7

V http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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L I S T A D E F IG U R A S Figura

A re a d e d e l i b e r a c i o n e s c o n c a b in a s a lo la r g o d e la p a r e d

1 5

Figura 2

C a b in a s c o n s e c c i o n e s i n d i v i d u a l e s p a r a c a d a p a n e lis ta

1 7

Figura

R e c ip ie n te s d e s e c h a b l e s p a r a m u e s tr a s

2 2

Figura 4

R e c ip ie n te s r e u tiliz a b le s p a r a m u e s tra s

2 3

Figura 5

P r e s e n ta c ió n típ ic a d e u n a b a n d e j a p a r a u n p a n e l i s t a

2 5

Figura 6

P l a n o d e l la b o ra to rio p a r a p r u e b a s s e n s o r i a l e s c o n s t r u i d o e n e l I N C A P , G u a te m a la

2 8

E je m p lo s d e e s c a l a s s e n s o r ia le s e m p le a d a s c o rrie n te m e n te

5 4

B o le ta p a r a la p r u e b a d e p r e f e r e n c i a p a r e a d a d e f r ij o l en puré

6 9

B o le ta p a r a la p r u e b a d e a c e p t a b i l i d a d d e la t e x t u r a d e l frijol

7 1

B o le ta p a r a p ru e b a h e d ó n i c a d e 9 p u n to s u tiliz a d a p a ra e v a lu a r d i f e r e n t e s v a r i e d a d e s d e frijol

7 8

B o le ta d e p r u e b a t r i a n g u l a r p a r a m u e s tr a s d e frijol c o n y s in tra ta m ie n to

91

B o le ta p a r a la p r u e b a d e o r d e n a m ie n to p o r la d u r e z a d e la c á s c a r a d e frijo l

9 5

B o le ta p a r a e v a l u a r la d u r e z a d e lo s f r i j o l e s usando u na escala lineal

1 0 1

1

3

Figura 7

Figura 8

Figura 9 Figura 10

Figura 11

Figura 12

Figura 13

vi http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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L I S T A D E T A B L A S D a to s d e o r d e n a m ie n t o t a b u l a d o s p r u e b a d e aceptabilidad

74

P u n t a j e s d e c a t e g o r í a s ta b u la d o s p a r a la p r u e b a hedónica

8 1

T a b l a d e a n á l i s i s d e v a r ia n z a p a r a la p r u e b a hedónica

83

Tabla 4

Seis posibles órdenes de presentación en u n a p ru e b a tria n g u la r

89

Tabla 5

D a to s t a b u l a d o s d e la p r u e b a tr ia n g u la r

9 3

Tabla 6

T a b u la c ió n d e d a to s d e p r u e b a d e o r d e n a m ie n to p o r intensidad

9 7

T a b la 7

T a b u la c ió n d e d a t o s d e la p r u e b a d e e v a l u a c i ó n de dureza

1 0 2

T a b la 8

A n á lis is d e v a r ia n z a d e la e v a l u a c i ó n Tabla I de d ureza

1 06

Tabla 9

M a triz d e d a to s d e lo s t o t a l e s d e tra ta m ie n to s p o r c a d a p a n e lis ta

1 0 7

T a b la 1 0

T a b l a II

Tabla

1

Tabla 2

Tabla

3

-

-

A n á lis is d e v a r i a n z a d e la p r u e b a

d e evaluación d e dureza

1 0 8

V II http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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L I S T A D E T A B L A S E S T A D IS T IC A S A p é n d i c e T a b la 7 .1 T a b l a d e n ú m e r o s a le a to r io s

1 2 9

A p é n d ic e T a b l a 7 .2 P r u e b a b in o m ia l d e d o s e x tre m o s

1 31

A p é n d ic e T a b la 7 .3 D if e r e n c ia s c r ític a s a b s o lu ta s d e la s u m a d e r a n g o s p a r a la s c o m p a r a c io n e s d e " t o d o s lo s tr a t a m ie n to s " a u n n iv e l d e s ig n ific a n c ia d e 5 %

1 32

A p é n d ic e T a b la 7 .4 D if e r e n c i a s c r ític a s a b s o l u t a s d e la s u m a d e r a n g o s p a r a la s c o m p a r a c io n e s d e " t o d o s lo s t r a t a m i e n t o s " a u n n i v e l d e s ig n ific a n c ia d e 1 %

1 3 3

A p é n d ic e T a b l a 7 .5 D is trib u c ió n d e P a l n i v e l d e s ig n ific a n c ia d e 5 %

1 34

A p é n d ic e T a b l a 7 .6 D is tr ib u c ió n d e F a l n i v e l d e s i g n i f i c a c i a d e 1 %

1 36

A p é n d ic e T a b l a 7 .7 V a lo re s C rític o s (V a lo re s Q ) d e la n u e v a p r u e b a d e a m p litu d m ú ltip le d e D u n c a n a l n i v e l d e s ig m f ic a n c ia d e 5 %

1 3 8

A p é n d ic e T a b la 7 .8 V a lo r e s C r ít ic o s ( V a l o r e s Q ) d e la n u e v a p r u e b a d e a m p l i tu d m ú ltip le d e D u n c a n a l n i v e l d e s i g n i f i c a n c i a d e 1 %

1 4 0

A p é n d ic e T a b la 7 .9 P r u e b a b in o m ia l d e u n e x tre m o

1 42

A p é n d ic e T a b l a 7 .1 0 P u n t o s d e p o r c e n t a j e d e la a m p litu d o i n t e r v a l o d e v a r i a c i ó n E s tu d ia n tiz a d a L o s p u n to s su p e rio r e s d e 5 %

1 43

A p é n d ic e T a b la 7 . 1 1 P u n t o s d e p o r c e n t a j e d e la a m p litu d o i n t e r v a l o d e v a r i a c i ó n E s tu d ia n tiz a d a L o s puntos superiores d e 1%

1 44

-


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P R E F A C IO

p p d i y

E s te a r a lo ensand esarrol ndustri d e acc

m anual tiene p o r finalidad servir c s m é to d o s d e e v a l u a c i ó n s e n s o r o e n la s n e c e s i d a d e s d e lo s c i e n t l o . E s to s , a d i f e r e n c i a d e s u s h o a l i z a d o s , fre c u e n te m e n te c a r e c e n d e e s o a f u e n te s d e in fo rm a c ió n .

o m o guía técnica básica ial. S e h a recopilado í f i c o s d e lo s p a í s e s e n m ó lo g o s e n lo s p a í s e s instalaciones adecuadas

L a e x p e r i e n c i a d e lo s a u t o r e s e n la c o n f e c c i ó n

e im p le m e n ta c ió n d e p r u e b a s d e e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l e n e l I n s t i t u t o d e N u tr ic ió n d e C e n t r o a m é r ic a y P a n a m á ( I N C A P ) e n G u a te m a la , h a e j e r c i d o g r a n i n f l u e n c i a e n la s e l e c c i ó n d e lo s m a te r ia le s c o n t e n i d o s e n e s t a g u í a . E s ta e x p e r i e n c i a f u e e n p a r t e a p o y a d a p o r e l C e n tro I n t e r n a c i o n a l d e I n v e s t i g a c i o n e s p a r a e l D e s a r ro llo (C u D ), m e d ia n te u n p r o y e c t o d e i n v e s t i g a c i ó n s o b r e frijoles q u e

t e n í a p o r o b je to e s t u d i a r lo s p r o b le m a s d e a lm a c e n a m ie n to , e n d u re c im ie n to , l a r g o s tie m p o s d e p r e p a r a c i ó n y c a p a c i d a d n u t r i t i v a . L o s a u t o r e s m e re c e n n u e s t r o a g ra d e c im ie n to y n u e s t r a s

ix http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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fe lic ita c io n e s p o r la p r o d u c c i ó n d e e s ta g u ía q u e e s a la v e z c o m p le ta y p r á c t i c a .

co q u

ag co

o p

E n a p o y o d e la i n v e s t i g a c i ó n d e la a lim e n ta c ió n y s u n la n u t r i c i ó n , e l C u D a trib u y e u n a alta p r i o r i d a d a a s e g u e c u a l q u ie r p r o d u c to n u e v o o m o d if ic a d o c o n s id e r a r a d a , lo q u e d e s a g r a d a y la s p r e f e r e n c i a s d e lo s n s u m id o r e s a q u i e n e s s e d e s tin a . D e lo q u e s e tra ta e s d e tim iz a r la p r o b a b i l i d a d d e c o n s e g u i r u n e f e c t o p

relación rarse de lo q u e grupos ayudar a

ositivo,

ec so p n e s c u i m a l i m d o e rn e t se m p ea nr a o s b e n e f i c i o d e l o s p r o d u c t o r e s , e l a b o r a d o r e s y e c o n ó m ic a m e n te f a v o r e c i d o s . C o n f ia m o s q u e e s t e m a n u a l s e rá ú til a u n a a m p lia v a rie d a d d e

lectores, i n c l u y e n d o investigadores, estudiantes, o rg a n ism o s o fic ia le s d e c o n tro l, y o t r o s q u e tra ta n d e lo s p r o b le m a s d e m o d o s m á s e fic a c e s y e f e c t i v o s d e p r o d u c i r a lim e n to s , y utilizarlo d e n t r o dd ee l l o c s o n c t o e n x st uo m d i de o pr re es f. e r e n c i a s y r e q u i s i t o s c l a r a m e n t e i d e n t i f i c a d o s

G D D C

e o f fre y H a w tin ire c to r iv is ió n d e C ie n c ia s d e la A g r ic u ltu r a , A lim e n to s y N u tr ic ió n H D


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P R Ó L O G O E s te m a n u a l r e s p o n d e a la n e c e s i d a d d e p r o p o r c i o n a r d i r e c t r i c e s s o b r e la e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l d e p r o d u c t o s a g r í c o l a s b á s i c o s e n l a b o r a t o r i o s d o n d e e l p e r s o n a l t e n g a u n a m ín im a o n i n g u n a c a p a c i t a c i ó n e n a n á l i s i s s e n s o r i a l . L a e l a b o r a c i ó n d e e s te m a n u a l e s u n o d e lo s r e s u l t a d o s d e l p r o y e c t o e n e l q u e c o l a b o r a r o n e l D e p a r ta m e n to d e A lim e n to s y N u tr ic ió n d e la U n iv e r s id a d d e M a n ito b a y e l I n s t i t u t o d e N u tr ic ió n d e C e n t ro A m é ric a y P a n a m á (IN C A P ) . L o s d ife re n te s c a p í t u l o s a b a r c a n lo s p rin c ip io s d e a n á l i s i s s e n s o r i a l , d e s c r i p c i ó n d e la s i n s t a l a c i o n e s y m e to d o lo g ía s d e e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l y e je m p lo s d e a n á l i s i s e s t a d í s t i c o d e lo s d a to s oh a d f D y

ba t n e n t i o d m o s a d d o e l d a e s pe rs ut ue db i a o s s s e s n o s b o r r e i a ll a e s s . c L a or a s c t e e j re í m s t p i l c o a s s p sr ee ns s e o n r t i a a d l o e s s s ye c e p ta b ilid a d d e l frijol n e g r o . E s o s e s t u d i o s s e l l e v a r o n a c a b o e n tr o d e l m a rc o d e u n a s e r ie d e i n v e s t i g a c i o n e s s o b r e e l f r i jo l , inanciada p o r e l C e n tro I n t e r n a c i o n a l d e Investigaciones p a r a e l e s a r ro llo ( C u D ) , d e s t i n a d a a a u m e n ta r la d i s p o n i b i l i d a d , c o n s u m o v a l o r n u t r i t i v o d e l f rijo l c o m o e le m e n to b á s ic o d e la a lim e n ta c ió n e n A m é r ic a L a tin a ; s in e m b a r g o , lo s p r i n c i p i o s d i s c u t i d o s s e


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a p l i c a n a la e v a l u a c i ó n d e m u c h o s o t r o s t i p o s d e a lim e n to s y lo s m é to d o s d e s c r i t o s p u e d e n e m p l e a r s e p a r a m e d ir y c o m p a ra r la s características sensoriales, tanto d e productos agrícolas co m o d e a lim e n to s p r o c e s a d o s .

E s ta p u b l i c a c i ó n e s u n a i n t r o d u c c i ó n sensorial. Para u n estudio m ás detallado esta área, el lector p u e d e referirse a M e ilg a a r d e t a l. ( 1 9 8 7 ) , J e l l i n e k ( 1 9 8 5 )

a lo s m é to d o s d e la s t é c n i c a s lo s r e c i e n t e s , Stone y Side

d e a n á lis is usadas en libros de ! (1985) y

P6 i8 g2 g o( t1 t9 7 ( 9 1 ) 9 , 8 4 S ) T , P a s 4 í 3 c 4 o m( 1 o 9 6 a 8 ) l a s p S u T b Pl i 4c 3a c3 i o( n 1 e 9 s 6 8 S ) T P 7 5 8 ( 1 9 8 1 ) , S T P d e la A S T M , y a la y o b r a c l á s i c a d e a n á l i s i s s e n s o r i a l d e A m e r in e e t a l. ( 1 9 8 5 ) . T a m b ié n e s re c o m e n d a b le e l u s o d e l t e x t o L a b o ra to ry M e th o d s f o r S e n s o r y E v a l u a tio n o f F o o d s ( M é to d o s d e l a b o r a t o r i o p a r a e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l d e a lim e n to s ) (L a rm o n d 1 9 7 7 ) , e l c u a l e s b a s t a n t e c o n c i s o y m u y u t i l i z a d o . L o s m é to d o s e s t a d í s t i c o s p a r a e l a n á l i s i s d e d a t o s d e evaluaciones sensoriales están explicados en m ay or detalle en l i b r o s t a l e s c o m o e l d e O 'M a h o n y ( 1 9 8 6 ) y e l d e G a c u l a y S i n g h ( 1 9 8 4 ) . P a r a lo s p r i n c i p i o s y m é to d o s e s t a d í s t i c o s b á s i c o s , e l l e c t o r s e p u e d e re m itir a c u a l q u i e r b u e n t e x t o d e e s t a d í s t i c a c o m o , p o r e je m p l o , e l d e S n e d e c o r y C o c h r a n ( 1 9 8 0 ) , y e l d e S t e e l y T o i- rie (1980).

Q u ere m o s dejar constancia d e nuestra gratitud p o r el a p o y o b r i n d a d o , a l C e n tro I n t e r n a c i o n a l d e I n v e s t i g a c i o n e s p a r a e l D e s a r ro llo , O tta w a , a l I nstituto d e N u tric ió n d e C e n tro A m é ric a y P a n a m á , c i u d a d d e G u a te m a la y a l D e p a r ta m e n to d e A lim e n to s y N u tr ic i ó n d e la U n iv e r s id a d d e M a n ito b a , W in n i p e g . A s im is m o d ese am o s expresar nuestra gratitud a m u ch as personas q u e trabajan e n e s a s i n s t i t u c i o n e s , p o r s u a p o y o y a y u d a e n c a d a e t a p a d e la p r e p a r a c i ó n d e e s t e t e x t o . S o b r e t o d o , lo s a u t o r e s e s t á n m u y

a g r a d e c i d o s a l p e r s o n a l y a lo s e s t u d i a n t e s d e l I n s t i t u t o d e N u tric ió n


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y d e la U n i v e r s id a d d e M a n ito b a , q u i e n e s s i r v i e r o n c o m o p a n e lis ta s e n la s p r u e b a s s e n s o r ia le s u tiliz a d a s c o m o e je m p l o e n e s t e l ib r o .

L a s s u g e r e n c ia s e d ito ria le s b rin d a d a s p o r L i n d a M a lc o im s o n y M a r io n V a is e y - G e n s e r d e la U n iv e r s id a d d e M a n ito b a ; G a b r ie l la M a h e c h a d e la U n i v e r s id a d N a c io n a l d e C o l o m b i a , B o g o tá ; D o r ie n v a n H e rp e n d e l C e n tro In te rn a c io n a l d e A g ric u ltu ra T ro p ic a l

(C IA T ), C a li, C o lo m b ia , f u e r o n m u y v a l i o s a s . N u e s tro a g ra d e c im ie n to m á s s i n c e r o a A C o u p la n d y H o r s t W e is s , p o r e l i l u s t r a c i ó n d e l m a n u s c rito . P o r ú s u g ra titu d p o r la a y u d a y a lie n to y a m ig o s , m u y n u m e ro s o s p a ra m

B e v e rly G la d y s Lois Jef Luis G .

n g e la D u p u is , B ill L im , D e r ric k tra b a jo d e m e c a n o g ra f ía , d is e ñ o e ltim o , lo s a u t o r e s d e s e a n e x p r e s a r re c ib id o s d e m u c h o s o tro s c o le g a s e n c io n a rlo s .

W a tts Y lim a k i

fery E l i 'a s


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IN T R O D U C C IÓ N u ltid is c ip lin a r ia e n la q u e a n lo s s e n t i d o s d e la v i s t a , c a r a c te r ís tic a s s e n s o r i a l e s n tic io s , y d e m u c h o s o t r o s e n to q u e p u e d a r e p r o d u c i r r lo t a n t o , la e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l resulta u n fa c to r e s e n c ia l e n c u a l q u i e r estu d io s o b r e a lim e n to s . E l a n á l i s i s s e n s o r i a l e s a p lic a b le e n m u c h o s s e c t o r e s , t a l e s c o m o d e s a r r o l l o y m e jo r a m ie n to d e p r o d u c t o s , c o n t r o l d e c a l i d a d , e s tu d io s so b re a lm a c e n a m ie n to y d e s a rro llo d e p r o c e s o s . E l análisis s e n s o r i a l e s u n a c ie n c ia m se utilizan panelistas h u m an o s q u e utiliz o lfa to , g u s to , t a c t o y o í d o p a ra m e d ir la s y la a c e p t a b i l i d a d d e lo s p r o d u c t o s a lim e m a te r ia le s . N o e x is te n in g ú n o tr o in s tr u m o re e m p la z a r la r e s p u e s t a h u m a n a ; p o

S i s e d e s e a o b t e n e r r e s u l t a d o s c o n f i a b l e s y v á l i d o s e n lo s e s tu d io s s e n s o r ia l e s , e l p a n e l d e b e s e r t r a t a d o c o m o u n in s tr u m e n to

científico. T o d a prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños e x p e r im e n ta le s , m é to d o s d e p r u e b a y a n á l i s i s e s t a d í s t i c o s a p r o p i a d o s . S o la m e n te d e e s ta m a n e ra , e l a n á lis is s e n s o r i a l p o d r á producir resultados consistentes y reproducibles.


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C a p ftulo

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U tiliz a c ió n d e P ru e b a s O rie n ta d a s al Producto y de P r u e b a s O rie n ta d a s a l C o n s u m id o r L as c o m i e n z i a m n p e r en s ei o l n l eu s g a s r e dn se o c r oi a m l e p s r ad , e d e s tá d e te r m in a d a p o r lo s s e n tid o s a lg u n o s c a s o s e l g u s to . D u r a n te la c d e a lim e n to s , e l c o s t o d e l p ro d u c to c o c i d a a s í c o m o fa c ilid a d d e p re p a in f lu y e n s o b r e la im p r e s ió n t o t a l d e l

lo s c o n s u m id o r e s d e a lim e n t o o n d e la s e le c c i ó n d e a lim e n to d e la v is ta , o l f a t o , tacto y e o m p ra, preparación y co n su m , e m p a q u e , a p a r ie n c ia c ru d a ra c ió n , s o n to d o s fa c to re s q u c o n s u m id o r h a c ia u n p r o d u c t o

ss

n o y

e .

L a in f o r m a c ió n s o b r e lo s g u s to s y a v e r s io n e s , p r e f e r e n c i a s y re q u is ito s d e a c e p ta b ilid a d , s e o b tie n e e m p le a n d o m é to d o s d e a n á l i s i s a d a p t a d o s a la s n e c e s id a d e s d e l c o n s u m id o r y e v a l u a c i o n e s s e n s o r i a l e s c o n p a n e lis ta s n o e n tr e n a d o s . L a in f o r m a c ió n s o b r e l a s c a ra c te rís tic a s s e n s o ria le s e s p e c ífic a s d e u n a lim e n to r e q u i e r e p r u e b a s o r i e n t a d a s a l p r o d u c t o . L a i d e n t i f i c a c i ó n y m e d ic ió n d e la s p r o p ie d a d e s s e n s o r ia le s e s f a c to r e s e n c i a l p a r a e l d e s a r r o l l o d e


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n u e v o s p r o d u c to s a lim e n tic io s , re f o r m u la c ió n d e p r o d u c t o s y a e x is te n te s , id e n tif ic a c ió n d e c a m b i o s c a u s a d o s p o r lo s m é to d o s d e p r o c e s a m ie n to , a lm a c e n a m ie n to y u s o d e n u e v o s in g r e d ie n te s a s í c o m o , p a ra e l m a n te n im ie n to d e n o rm a s d e c o n t r o l d e c a lid a d . E s te tipo d e in f o rm a c ió n c u a n tita tiv a o rie n ta d a a l p ro d u c to , s e o b tie n e l l e v a n d o a c a b o e v a lu a c io n e s s e n s o ria le s e n e l l a b o r a t o r i o , c o n p a n e l e s e n tre n a d o s . C u a n d o s e m o d ific a la fó r m u la d e u n a lim e n to o s e d e s a r r o l l a u n a n u e v a fó r m u la , la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a l p ro d u c to p re c e d e n a m e n u d o a la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r .

1 .1


E n la s p r u e b a s o rie n ta d a s h a c ia la s p re f e r e n c ia s d e l c o n s u m id o r , s e s e l e c c i o n a u n a m u e s tra a le a to ria n u m e ro s a , c o m p u e s ta d e p o s i b l e s u s u a rio s , c o n pe le r f si n o n da es o r e b p t e r en s e e r n it na tf i o v r a m s a dc ie ó n l a s p o o b b r l e a c l ia ós n a c d t e i t u d e s o p r e f e r e n c i a s d e lo s c o n s u m id o re s . E n la s p ru e b a s c o n c o n s u m id o re s n o s e e m p le a n p a n e lis ta s e n tr e n a d o s n i s e le c c io n a d o s p o r s u a g u d e z a s e n s o r i a l ; s in e m b a r g o , lo s p a n e lis ta s d e b e n s e r u s u a r io s d e l p r o d u c t o . P o r lo g e n e r a l , p a r a e s te t ip o d e p r u e b a s s e e n t r e v i s t a n d e lo o a 5 0 0 p e r s o n a s . L o s re s u lta d o s s e u tiliz a n p a r a p re d e c ir a c titu d e s d e u n a p o b l a c i ó n d e te rm in a d a . L a s e n tre v is ta s o p r u e b a s p u e d e n r e a l i z a r s e

e n u n lu g a r c e n t r a l ta l c o m o u n m e rc a d o , u n a c o m e rc ia l o c e n tro c o m u n ita rio , o ta m b ié n e n lo s c o n s u m id o re s . U n a v e rd a d e ra p ru e b a o rie n ta d a re q u ie re s e le c c io n a r u n p a n e l r e p r e s e n t a t i v o d e s c o g i d a c o m o o b je tiv o . D e b id o a q u e e s t e p r o r e q u i e r e b a s t a n t e tie m p o , fre c u e n te m e n te s e u in te rn o s d e c o n s u m id o re s e n la e ta p a in ic ia l d e

aceptabilidad

e s c u e la , c e n tro h o g a r e s d e lo s a l c o n s u m id o r e la p o b l a c i ó n ceso es caro y

tilizan paneles lo s e s t u d i o s d e

d e u n p r o d u c to . E s to s p a n e le s in te r n o s e s t á n


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i n t e g r a d o s p o r p e rs o n a l n o e s p e c ia liz a d o d e la o r g a n i z a c i ó n o i n s t i t u c i ó n y g e n e ra lm e n te s e l l e v a n a c a b o a n te s d e i n i c i a r la s vr ee s r u d l a t d a e n r a ms á p s r u f e á b c a i s l e d s i r d i g e i d o a r s g aa nl d i r i g i d a s a lo s c o n s u m id o re s y , d e c o n t r o l d e la s v a r i a b l e s y im p o rta n te n o t a r q u e e l o b je tiv o n o re e m p la z a r, la s p r u e b a s c o n s u m id o re s .

i c z o a n r s u q m u ei d o l ar . s L v o e s r d p a a d n e e r l a e s s i p n r t u e e r bn ao ss a d e m á s, p e rm ite n u n m a y o r g r a d o c o n d i c i o n e s d e e v a lu a c ió n . E s d e lo s p a n e le s in te r n o s e s a m p lia r, v e r d a d e r a s o r i e n t a d a s a lo s

P o r lo g e n e r a l , e s t o s p a n e le s in te r n o s ( p a n e le s p i l o t o d e c o n s u m id o re s ) e s t á n i n t e g r a d o s p o r u n n ú m e ro d e 3 0 a 5 0 p a n e l i s t a s n o e n tr e n a d o s , s e le c c i o n a d o s d e n tr o d e l p e r s o n a l d e la o r g a n i z a c i ó n d o n d e s e lle v a a c a b o e l d e s a r ro llo o i n v e s t i g a c i ó n d e l p r o d u c t o . E l g r u p o d e p a n e lis ta s s e le c c io n a d o s d e b e r á te n e r c a r a c te r ís tic a s s im ila r e s a la p o b la c ió n q u e c o n s u m ir á e l p r o d u c t o . E s v e n t a j o s o u tiliz a r u n p a n e l lo m á s n u m e ro s o q u e s e a p o s i b l e . E s te tip o d e p a n e l e s c a p a z d e i n d i c a r la r e l a t i v a a c e p t a b i l i d a d d e u n p r o d u c t o y ta m b ié n id e n tific a r d e fe c to s e n p ro d u c to s . L o s r e s u l t a d o s d e lo s p a n e le s in te r n o s d e c o n s u m id o r e s n o d e b e n u tiliz a rs e p a r a p re d e c ir e l c o m p o rta m ie n to d e u n p r o d u c to e n e l m e rc a d o y a q u e , e s te tip o d e p a n e l p o d ría n o s e r re p re s e n ta tiv o d e la p o b l a c i ó n r e a l d e c o n s u m id o re s .

1 .2 P R U E B A S O R I E N T A D A S A L P R O D U C T O E n la s peq ueñ os p m e d ic ió n . diferencias

p ru e b a s o rie n ta d a s a n e le s e n tre n a d o s q u L o s p a n e le s e n t r e n e n tre p ro d u c to s a lim

h a c ia e l p r o d u c e funcionan com o ados se utilizan e n tic io s s im ila r e s

t o , se e m p le a n in s tr u m e n to s d e para identificar o p a r a m e d ir la

i n t e n s i d a d d e c a r a c te r ís t ic a s ta le s c o m o e l s a b o r ( o l o r y g u s t o ) ,


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lo

te x tu r a o a p a r ie n c ia . P o r lo g e n e r a l, e s to s p a n e le s c o n s ta n d e 5 a 1 5 p a n e l is ta s s e le c c i o n a d o s p o r s u a g u d e z a s e n s o r ia l, lo s q u e h a n s i d o

e s p e c ia lm e n te e n t r e n a d o s p a r a la t a r e a q u e s e r e a liz a rá . L o s p a n e lis ta s e n tre n a d o s n o d e b e n u tiliz a r s e p a r a e v a lu a r a c e p t a b i l i d a d d e a lim e n to s , y a q u e , d e b i d o a s u e n tre n a m ie n to e s p e c ia l, n o s ó l o s o n m á s s e n s i b l e s a la s p e q u e ñ a s d ife r e n c ia s q u e lo q u e e s e l c o n s u m id o r p r o m e d io , s in o q u e ta m b ié n p u e d e n p o n e r a u n l a d o s u s p r e f e r e n c i a s y a v e r s i o n e s c u a n d o e s tá n m id ie n d o p a r á m e tr o s sensoriales.


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+

C ap

(tub

2

D is e ñ o d e I n s t a l a c i o n e s para Pruebas Sensoriales A u n q u e la s p r u e b a s s e n s o r i a l e s n o r e q u ie r e n in s ta la c io n e s m u y c o m p le ja s , a l g u n o s r e q u i s i t o s b á s i c o s l a s p r u e b a s p u e d a n s e r c o n d u c i d a s e f i c i d e en b t e e m n e s n e t r e l yl e nl o a s d ro e s s u p l a t ra a d o q s u ae o b t e n e r s e s e a n c o n f i a b l e s . L a s m e jo r e s c o n d i c i o n e s d e p r u e b a s e o b t i e n e n c o n i n s t a l a c i o n e s f í s i c a s p e rm a n e n te s , e s p e c ia lm e n te d i s e ñ a d a s p a r a p r u e b a s s e n s o r i a l e s ; s in e m b a rg o , e l e s p a c i o e x i s t e n t e e n e l l a b o r a t o r i o p u e d e a d a p t a r s e p a r a e v a lu a c io n e s s e n s o r i a l e s . L a s á r e a s b á s i c a s , q u e to d a i n s t a l a c i ó n d e p r u e b a s s e n s o r i a l e s d e b e t e n e r s o n : (1 ) á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s ; (2 ) á r e a s e p a r a d a p a r a d is c u s ió n d e l p a n e l ; (3 ) íre a d e c a b i n a s d e d e g u s t a c i ó n ; (4 ) á r e a d e o f i c i n a o u n e s c rito rio p a r a e l e n c a r g a d o d e l p a n e l; (5 ) m a te r ia l y e q u i p o p a r a p r e p a r a r y s e r v i r la s m u e s tra s .


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IN S T A L A C IO N E S P E R M A N E N T E S P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

2 .1

E l d is e ñ o d e in s ta l a c io n e s f í s i c a s p e r m a n e n t e s e i l u s t r a c i o n e s d e

p o s ib le s tr a z o s p a r a c o n s t r u i r la b o r a t o r io s s e n s o r ia l e s h a n s id o p r e s e n t a d o s e n lib r o s c o m o lo s d e J e l l i n e k ( 1 9 8 5 ) , L a rm o n d ( 1 9 7 7 ) , S t o n e y S i d e l ( 1 9 8 5 ) y la p u b l i c a c i ó n S T P 9 1 3 d e la A S T M ( 1 9 8 6 ) . E l tipo y n ú m e ro d e p r u e b a s a s e r c o n d u c id a s , e l e s p a c i o y r e c u r s o s d i s p o n i b l e s , s o n fa c to re s d e c is iv o s e n e l d i s e ñ o d e l l a b o r a t o r i o .

s p

e d s

E n to d a á re a d e d ic a d a a l a n á l i s i s s e n s o r i a l , la s p a r e d e s d e b e r á n e r p i n t a d a s d e c o l o r e s n e u t r o s . L o s m a te ria le s d e la s u p e r fic ie d e i s o s y m o s tr a d o r e s d e b e r á n s e r e x e n t o s d e o l o r e s . E s im p o r ta n t e v i t a r e l u s o d e a lg u n o s tip o s d e a lf o m b r a s y p lá s tic o s q u e e s p r e n d a n o lo re s q u e p u e d a n i n t e r f e r i r c o n la s e v a l u a c i o n e s ensoriales.

2.1.1

A re a d e P r e p a r a c i ó n d e A lim e n to s

E l área d m o s tra d o re s , e s p a c io p a ra b i e n ilu m in a d

e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s d e b e rá e s ta r p r o v is ta d e la v a p la to s , e q u ip o p a ra c o c c i ó n , r e f r i g e r a d o r e s y a lm a c e n a m ie n to . E l á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e b e r á e s ta r a y ventilada.

M o s tr a d o r e s . E s n e c e s a rio c o n ta r c o n s u fic ie n te s u p e r fic ie d e m o s tr a d o r p a r a bandejas de m u M o s tr a d o r e s c p u lg a d a s ), s o n lo s m o s tra d o re s

la p r e p a r a c i ó n d e lo s a lim e n to s y p a r a c o lo c a r la s e s tra s p re p a r a d a s , a n te s d e p a s a rla s a lo s p a n e l i s t a s .

o n u n a a ltu ra d e a p ro x im a d a m e n te 9 0 c m (3 6 c ó m o d o s p a r a tr a b a ja r . L a p r o f u n d i d a d e s tá n d a r d e e s d e a p ro x im a d a m e n te 6 0 c m (2 4 p u l g a d a s ) .


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L a v a p la to s . S e d e b e r á c o n t a r c o n u n m ín im o d e d o s la v a p la to s c o n a g u a c a l i e n t e y fría. T a m b ié n e s ú til c o n ta r e n e l la b o ra to rio c o n u c d p

n a fu e n te d e o rrie n te im p a e s tila d a p a r a ara cocinar y

agu a r te o l el enj la v a r

d e s tila d a p a r a p ru e b a s se n s o ria le s . S i e l a g u a o r e s o s a b o r e s , lo s p a n e l i s t a s d e b e r á n u s a r a g u a u a g u e , a d e m á s, d e b e rá e m p le a rs e a g u a destilada e q u ip o .

E q u i p o d e c o c c i ó n . D e b e r á c o n ta rs e c o n e s t u f a s u h o r n i l l a s d e g as o eléctricas y hornos convencionales. L o s hornos de m ic ro o n d a s p u e d e n s e r ta m b ié n ú tile s e n e l á r e a d e p re p a ra c ió n d e a lim e n to s .

E q u i p o d e r e f r i g e r a c i ó n . E l a lm a c e n a m ie n to r e f r i g e r a d o e s e s e n c i a l p a r a c o n s e r v a r lo s a lim e n to s p e r e c e d e r o s y p u e d e s e r n e c e s a r i o p a r a r e f rig e r a r m u e s tr a s a u n a te m p e ra tu r a b a ja c o n s ta n te , a n t e s d e s e r v i r l a s . P u e d e re s u lta r ú til c o n t a r c o n u n c o n g e l a d o r

s a l d

e p a r a d o , p a r a la c o n s e r v a c i ó n p r o l o n g a d a d e i n g r e d i e n t e s , e l lm a c e n a m ie n to d e m u e s tra s d e r e f e r e n c i a o p a r a p o d e r g u a rd a r y u e g o e v a l u a r j u n t o s a q u e l l o s a lim e n t o s q u e h a n s id o p r e p a r a d o s e n i f e r e n t e tie m p o .

E s p a c io d e a lm a c e n a m ie n to . A p a ra d o r e s o a l a c e n a s p a r a e l a lm a c e n a m ie n to d e e q u ip o y u te n s ilio s p a r a p r e p a r a r y s e r v i r la s m s d d p c p

u e s tra s d e b e r á n c o n s t r u i r s e d e b a j o d e lo s m o s tra d o re s d e t r a b a j o y o b r e la s v e n t a n i l l a s d e p a s o e n t r e e l á r e a d e p r e p a r a c i ó n y e l á r e a e d e g u s t a c i ó n . E s ú til c o n t a r c o n u n a re p is a s o b re la s v e n ta n illa s e p a s o , p a r a c o l o c a r la s b a n d e j a s p r e p a r a d a s , m ie n tr a s e l p a n e l s e r e p a r a p a r a d e g u s t a r . L a s g a v e ta s d e b a j o d e lo s m o s tra d o r e s s o n o n v e n i e n t e s p a r a g u a rd a r s e r v i l l e t a s , lá p ic e s , c u c h a r a s , te n e d o re s l á s t i c o s y o tr o s s u m in is tr o s q u e n e c e s i t e e l p a n e l.


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V e n tila c ió n . C a m p a n a s d e v e n tila c ió n d e b e r á n s e r c o l o c a d a s s o b re la s e s tu fa s , p a r a re d u c ir lo s o lo re s d e la c o c c ió n e n e l á re a d e

p r e p a r a c i ó n y a s í e v ita r q u e e s to s o lo re s l l e g u e n a l á r e a d e degustación.

2.1.2

A re a d e D e lib e ra c io n e s d e l P a n e l

P a r a la s p ru e b a s o rie n ta d a s a l p r o d u c t o , e s n e c e s a rio c o n ta r c o n u n a s a la d o n d e lo s p a n e lis ta s p u e d a n r e u n i r s e c o n e l e n c a rg a d o d e l p a n e l , p a r a r e c i b i r in s tru c c io n e s , e n tre n a m ie n to , a s í c o m o p a ra in te r c a m b ia r o p in io n e s . E s ta á r e a d e b e r á e s ta r to ta lm e n te s e p a r a d a d e l á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s , d e m a n e ra q u e e l r u i d o y lo s o lo re s d e la c o c c i ó n n o i n t e r f i e r a n c o n e l tra b a jo d e lo s p a n e l i s t a s ; a s im is m o , d e b e r á e s ta r s i t u a d a d e m a n e r a q u e n o o c u r r a n i n t e r r u p c i o n e s d e o tro p e rs o n a l d e l a b o r a t o r i o . Id e a lm e n te , e l á r e a d e d i s c u s i ó n d e b e s e r c ó m o d a , e s ta r b ie n ilu m in a d a y c o n t a r c o n

u n a m e s a g r a n d e y sillas o b a n c o s , p a r a a c o m o d a r u n m ín im o d e 1 0 p e rs o n a s . D e b e rá ta m b ié n c o n ta r c o n u n p i z a r r ó n d e m a d e ra p a r a y e s o , u n r o ta f o lio o u n p i z a r r ó n p a r a m a r c a d o r e s , q u e e s té lo c a liz a d o e n u n p u n to d e fá c il v i s i b i l i d a d p a r a to d o s lo s p a n e lis ta s s e n ta d o s a lr e d e d o r d e la m e s a . U n t a b l e r o d e a n u n c i o s s itu a d o c e r c a d e la e n tra d a , p e r m itirá c o l o c a r a n u n c i o s e in f o r m a c ió n a c e rc a d e l d e s e m p e ñ o d e l tra b a jo d e lo s p a n e l i s t a s . E n la F i g u r a 1 s e p r e s e n t a u n e je m p lo d e l á r e a d e d e l i b e r a c i o n e s .

2.1.3

C a b in a s p a r a D e g u s ta c ió n

E l á r e a d e c a b i n a s , a l i g u a l q u e e l á r e a d e d is c u s ió n d e b e r á e s t a r c o m p l e ta m e n te a is la d a d e l á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s . A u n q u e e s p re f e rib le c o n ta r c o n u n á r e a d e d i c a d a e s p e c ífic a m e n te a c a b i n a s , e l á re a d e d i s c u s i ó n y á re a d e c a b in a s p u e d e n c o m b in a r s e ,


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Figura

1.

A re a d e d e lib e r a c io n e s c o n c a b i n a s a lo l a r g o d e la p a r e d .


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c o n s t r u y e n d o la s c a b in a s a lo la r g o d e u n a d e la s p a r e d e s d e la s a l a d e d is c u s ió n , s in te n e r p a r e d d iv is o r ia e n tr e a m b a s , c o m o s e ilu s t ra

E s ta d i s p o s i c i ó n , n o p e r m ite d e s a r r o l l a r s im u ltá n e a m e n te d i s c u s i o n e s d e g r u p o y p r u e b a s d e d e g u s t a c i ó n , lo q u e p o d r í a p re s e n ta r p ro b le m a s e n c a s o d e re a liz a rs e v a rio s e x p e rim e n to s s e n s o r i a l e s a l m is m o tie m p o .

e n la F i g u r a

1 .

E l á re a d e c a b i n a s d e b e r á te n e r c o m p a rtim ie n to s i n d i v i d u a l e s d o n d e lo s p a n e l i s t a s p u e d a n e v a lu a r la s m u e s tr a s s in la i n f l u e n c i a

d e o tro s m ie m b ro s d e l p a n e l (F ig u ra 2 ) ; d e b e rá c o n ta r p o r lo m e n o s c o n 4 c a b i n a s in d iv id u a le s , p e r o p o r lo g e n e r a l, tie n e d e 5 a 1 0 . C a d a c a b in a d e b e rá te n e r u n m o s tra d o r, u n a silla o b a n c o y u n a

v e n t a n i l l a d e c o m u n ic a c ió n c o n e l á re a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s . to m a c o rrie la v a d e ro s panelistas, olor y caus

m e m a lo s pre

A d e m á s, d e b e rá c o n ta r c o n n te s . A u n q u e p o d r ía p a re c e r e n la s c a b in a s p a ra facilitar esto n o e s re c o m e n d a b le , y a a r p r o b le m a s d e h ig ie n e .

ilu m in a c ió n un a bu ena la e x p e c t o r q u e pu eden

individual y id e a c o l o c a r a c i ó n d e lo s d e s p e d ir m a l

E s c o n v e n ie n te q u e la e n tra d a a l á re a d e l p a n e l s e a p a r c i a l n te v is ib le d e s d e e l á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s ; d e e s t a n e ra , e l e n c a r g a d o d e l p a n e l p o d r á v e r e n q u é m o m e n to lle g a n p a n e l i s t a s y p o d rá s u p e r v is a r la s a c tiv id a d e s ta n to e n la s a la d e paración d e alinientos co m o en el área d el panel.

C a b in a s d e d e g u s t a c i ó n . L a s c a b i n a s p u e d e n c o n s tr u ir s e c o n iv is io n e s p e r m a n e n te s o b i e n , c o n s i s t i r e n u n m o s tr a d o r c o n iv is io n e s m ó v ile s . C a d a c a b in a d e b e r á t e n e r u n a p r o f u n d i d a d p ro x im a d a d e 6 0 c m (2 4 p u l g a d a s ) y s e r d e u n a n c h o m ín im o d e 0 c m (2 4 p u l g a d a s ) , a u n q u e e s preferible u n a n c h o d e 7 6 a 8 6 c m ( 3 0 - 3 4 p u l g a d a s ) . E l m o s tr a d o r d e la c a b in a d e b e r á e s t a r a la m is m a a ltu ra q u e e l m o s tra d o r d e l o t r o l a d o d e la v e n t a n i l l a e n e l d d a 6


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F i g u r a 2 . C a b in a s c o n s e c c i o n e s i n d i v i d u a l e s p a ra c a d a p a n e l i s t a .


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á re a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s , p a r a facilitar e l p a s o d e la s b a n d e j a s c o n m u e s tr a s . L a a ltu r a p u e d e s e r la t í p i c a d e u n e s c r ito r io , a p ro x im a d a m e n te 7 6 c m ( 3 0 p u l g a d a s ) o la d e u n m o s tr a d o r , a p ro x im a d a m e n te 9 0 c m (3 6 p u l g a d a s ) . P o r lo g e n e r a l, e s t a ú ltim a e s la m á s c o n v e n ie n te y ú til p a r a e l á r e a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s . L a s d iv is io n e s e n tre la s c a b in a s d e b e n te n e r u n a a ltu ra d e p o r lo m e n o s 9 0 c m ( 3 6 p u l g a d a s ) y d e b e n s o b r e s a lir d e l m o s tr a d o r u n o s 3 0 c m (1 2 p u lg a d a s ) , p a r a la p r i v a c i d a d d e lo s p a n e l i s t a s .

S illa s o b a n c o s . L a s s illa s d e b e r á n t e n e r la a l t u r a a p r o p i a d a p a r a q u e lo s p a n e l is ta s p u e d a n s e n t a r s e c ó m o d a m e n te a l m o s tr a d o r , q u e tiene u n a altura d e 7 6 a 9 0 c m (3 0 a 3 6 p u l g a d a s ) . D e b e rá h a b e r s u f ic i e n te e s p a c io e n tr e e l b o r d e d e l m o s tr a d o r y la p a r e d p o s t e r i o r d e la c a b in a , p a r a p e n n i t i r e l m o v im ie n to d e la s s i l l a s y la e n t r a d a y s a l i d a d e lo s p a n e lis ta s m ie n tr a s lo s o t r o s e s t á n h a c i e n d o e v a lu a c io n e s . L a d is ta n c ia m ín im a re q u e rid a e s d e 9 0 c m (3 6 pulgadas).

p d p 4

V e n ta n illa s . C a d a c a b in a d e b e rá te n e r u n a v e n t a n i l l a q u e e r m ita p a s a r d ir e c ta m e n te la s m u e s tra s y b a n d e ja s , d e s d e e l á r e a e p r e p a r a c i ó n h a s t a e l á r e a d e d e g u s t a c i ó n d o n d e e s t á n lo s a n e l i s t a s . L a v e n ta n illa d e b e rá te n e r u n a n c h o a p ro x im a d o d e 0 c m (1 6 p u l g a d a s ) y u n a a ltu ra d e 3 0 c m (1 2 p u lg a d a s ), d e b ie n d o

ec so tr a r r e d a i l z a n , i ov e c l o d n e bl i ms a og s r at r s a dl a o t re . r a L l ea s p o u ee nr t al a d p e a r l t a e s v u e p n e t ar ni o i rl l. a L pa su e p d u e e r s t a e s r c o r r e d iz a s d e b e r á n e s ta r b i e n a j u s t a d a s , d e lo c o n tr a r io , p u e d e n a t a s c a r s e y c a u s a r p r o b le m a s . L a s p u e r ta s c o n b is a g ra s la te r a le s o e n la p a r te s u p e r io r q u ita n m u c h o e s p a c i o lib r e d e l m o s tr a d o r , e l c u a l e s n e c e s a r io p a r a tr a b a ja r a d e c u a d a m e n te .

i n d i L v u i cd ue a s l y e n t o l ma a p c a o r tr e r i e s n u t p e e s r . i o Cr , a d p aa r a c a q b ui en a l a d e i lb u e m r á i n a t ec ni ó e n r s l ue a z


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u n ifo r m e e n t o d a s la s c a b i n a s . L a s lá m p a ra s p u e d e n s e r i n c a n d e s c e n t e s o f l u o r e s c e n t e s . L a s lá m p a ra s i n c a n d e s c e n t e s p e r m ite n u n c o n tro l m á s fá c il d e la ilu m in a c ió n , p e r o s u i n s t a l a c i ó n y m a n te n im ie n to t i e n e u n c o s to m á s alto q u e e l d e la s lá m p a ra s f l u o r e s c e n t e s . L o s tu b o s flu o re s c e n te s p u e d e n s e r d e lu z b l a n c a fría, b l a n c a c a l i e n t e y n a tu r a l s im u la d a . E s te ú ltim o t i p o e s e l r e c o m e n d a d o p a r a la s p r u e b a s d e a lim e n to s . A d e m á s d e la s f u e n t e s t r a d i c i o n a l e s d e lu z b la n c a , d e b e r á n i n s t a l a r s e lu c e s d e v a r i o s c o l o r e s , ta le s c o m o r o j a s y a m a r illa s , la s q u e p u e d e n e m p le a r s e p a r a n o c s u br er f i l r e c l at os r e d s i f p e r r o e v n i c s i t a o s s d d e e o lo re s , s o n u n a m a n e ra e c a d a c a b in a d e b e r á te n e r b a n d e j a s te r m o e lé c tric a s . eL c C

cf i o l tl ro o r s e p n l t á r s e t i cl a o s s mm uo e v s i tb r l a e s s , d d e e a d l i i fm e re e n n t t o e s s . o n ó m ic a d e c o n tr o la r e l c o l o r d e la lu z . u n to m a c o rrie n te p a r a p o d e r u t i l i z a r

V e n tila c ió n . E l á r e a d e p a n e l d e b e rá e s ta r v e n tila d a

aa pd r e o c p u i aa dd aa s m , e q n u t e e p yr o v m e a a n c t oe mn i o d d a i d aa d u a n a l o s t e p m a n p e e l ri sa t t a u s r. a E yl s hi s u t em m e a d a d d e v q t á

entilación n o d e b e rá atrae r u e e l e d ific io d o n d e e s tá n la enga aire a c o n d i c i o n a d o , se r e a d e c a b i n a s p a ra p r e v e n ir

2.1.4

o lo re s d e l á r e a d e c o c in a . E n c a s o d e s in s ta la c i o n e s d e e v a lu a c ió n s e n s o r ia l p u e d e m a n te n e r p r e s ió n p o s i t i v a e n e l la in filtra c ió n d e o lo re s e x te r n o s .

A re a d e O fic in a

A d e m á s d e l e s p a c io n e c e s a r io p a r a la s p r u e b a s s e n s o r ia le s d e b e c o n ta r c o n u n l u g a r e n el q u e el e n c a r g a d o d e l p a n e l p u p re p a r a r la s b o l e t a s o in fo rm e s , a n a liz a r lo s d a t o s y a r c h i v a r re s u lta d o s . E n e s ta á r e a d e b e rá h a b e r u n e s c r i t o r i o , u n a r c h i v o y c a l c u l a d o r a c o n f u n c i o n e s e s t a d í s t i c a s o u n a c o m p u ta d o ra p r o v d e u n p ro g r a m a e s ta d ís tic o p a ra a n á l i s i s d e d a to s .


, se eda lo s u n a is ta

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2.1.5

U te n s ilio s y E q u i p o p a r a la s P r u e b a s S e n s o r i a l e s

E l á r e a s e n s o r ia l d e b e r á e s ta r e q u ip a d a c o n u t e n s i l i o s p a r a la p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s y c o n r e c ip ie n te s p e q u e ñ o s p a r a s e rv ir la s m u e s tr a s a lo s p a n e lis ta s . T o d o s lo s u te n s ilio s d e b e r á n s e r d e m a te r ia le s q u e n o im p a r ta n o l o r e s o s a b o r e s a lo s a lim e n t o s q u e s e e s t é n p r e p a r a n d o o s o m e tie n d o a p ru e b a . E l e q u ip o p a r a p re p a r a r y s e r v i r a lim e n to s a s í c o m o lo s u te n s ilio s y cr istaler ía p a r a e l á r e a d e pruebas sensoriales, deberán se r c o m p ra d o s n u e v o s y deberán r e s e r v a r s e e x c lu s iv a m e n te p a r a la s p r u e b a s s e n s o r ia le s . T o d o s lo s

a lim e n to s , r e c i p i e n t e s p a r a m u e s tr a s ( e s p e c i a lm e n te lo s d e s e c h a b le s ), v a s o s p a ra e n ju a g u e b u c a l y o t r o s u te n s ilio s , d e b e r á n a d q u irirs e e n g ra n d e s c a n t i d a d e s , s u fic ie n te p a r a q u e d u re n d u ra n te todo el estudio.

U te n s ilio s p a r a la p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s . S e r á n e c e s a r i o c o n ta r c o n u n a p e s a o b a l a n z a d e p r e c i s i ó n , c ilin d ro s g ra d u a d o s , p i p e t a s , m a tra c e s g r a d u a d o s y v a s o s p ic u d o s d e c r is ta l d e d ife r e n te s ta m a ñ o s , p a ra h a c e r m e d ic io n e s p re c is a s d u ra n te la p r e p a r a c i ó n d e lo s a lim e n to s y e l a n á lis is d e la s m u e s tra s . D e b e r á n p re f e r irs e la s o l l a s d e v i d r i o (p .e j., P y re x ) o d e v id r io - c e r á m ic a ( p .e j., C o r n in g w a re ) a la s d e m e ta l, y a q u e c o n lo s re c ip ie n te s d e v i d r i o y d e v id r io - c e r á m ic a s e c o r r e m e n o s rie s g o d e im p a r tir s a b o re s u o lo r e s a lo s a lim e n to s . S i s e d is p o n e s o l a m e n te d e u t e n s ilio s d e m e ta l, lo s d e a c e r o in o x id a b le s o n p r e f e r i b l e s a p e l t r e o h ie r ro . T a m b ié n s e rá n n e c e s a rio s te rm ó m c o m u n e s d e c o c in a c o m o c o l a d o r e s y ta m ic e s , a b t e n e d o r e s , c u c h a r a s , re c ip ie n te s h o n d o s , a g a rra d o c a l i e n t e s y re c ip ie n te s c o n ta p a d e r a p a r a a lm a c e n a

lo s d e e tro s y relatas, res p a ra m ie n to .

a lu m in io , utensilios c u c h illo s , c a c e r o la s

R e c i p ie n te s p a r a m u e s tr a s . L o s r e c i p i e n t e s p a r a m u e s tra s d e b e r á n s e l e c c i o n a r s e d e a c u e r d o a l ta m a ñ o y c a r a c te rís tic a s d e la


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m u e s tr a . E l ta m a ñ o d e lo s r e c ip ie n te s v a r ia r á d e a c u e r d o c o n e l tip o d e p r o d u c t o q u e s e e s té a n a liz a n d o y c o n la c a n tid a d d e m u e s tra a p r e s e n t a r . E s c o n v e n ie n te u tiliz a r r e c i p i e n t e s d e s e c h a b l e s d e p a p e l , plástico o d u r o p o r t , d e 3 0 - 6 0 m L (l-2 o n z a s ) c o n ta p a d e ra ( F i g u r a 3 ), a sí c o m o c a j a s p e t r i y platillos d e p a p e l d e s e c h a b le s . E l in co n v en ien te e s qu e éstos p u e d e n resultar m u y c aro s. U n a a l t e r n a t i v a a p r o p i a d a e s e m p le a r r e c i p i e n t e s re u tiliz a b le s c o m o v a s o s , v a s i t o s d e m e d id a , c o p a s p e q u e ñ a s , v a s o s p i c u d o s p e q u e ñ o s , d u l c e r a s , b o te lla s , c a ja s d e v id rio o c a ja s p e tri ( F i g u r a 4 ) y f r a s c o s d e vidrio. E s necesario contar co n tapaderas d e algún tipo para e v i t a r q u e la s m u e s tr a s d e a lim e n to s s e s e q u e n o s u f r a n c a m b io s d e te m p e r a tu r a y a p a r i e n c i a , a s í c o m o p a r a e v ita r q u e la s m u e s tr a s s e c o n ta m in e n c o n p o l v o y s u c i e d a d . E l u s o d e t a p a d e r a s e s m u y im p o r ta n te , s o b r e t o d o a l m o m e n to d e e v a l u a r o l o r e s d e m u e s tr a s d e a lim e n to s , y a q u e p e r m ite q u e la s s u b s t a n c i a s v o l á t i l e s d e la m u e s tr a s e a c u m u le n e n e l r e c i p i e n t e , d e m a n e r a q u e a l d e s t a p a r e l r e c i p i e n t e y l l e v a r l o a la n a r i z , e l p a n e lis ta p e r c i b a t o d o e l im p a c to d el olor.

A l m o m e n to d e im p o rta n te v e r i f i c a r q i n t e r f e r i r c o n la e v a l u n ú m e ro suficiente d e p a r a g a r a n t i z a r q u e la

c o m p ra r re c ip ie n te s p a r a m u e s tra s , e s u e éstos n o d e s p id a n n in g ú n o a c i ó n d e lo s a lim e n to s . D e b e rá r e c ip ie n te s d e ta m a ñ o y fo r m s m u e s tra s s e sirv a n e n r e c i p i e

lor que pueda co m p ra rse u n a a p r o p ia d o s , ntes idénticos

durante todo el estudio.

B a n d e ja s . D e b e rá c p a r a c o l o c a r la s m u e s tr a e s re c o m e n d a b le q u e e n d e c a le n ta m ie n to , p a r a

o n ta rs e s qu e se cada ca la s m u e

m u e s tra s c o l o c a d a s e n

con b an d e servirán a b in a h a y a s tr a s q u e baño de M

ja s p lá s tic a s o m e tá lic a s c a d a p a n e lis ta . T a m b ié n b a n d e ja s te r m o e lé c tric a s se sirven calientes. L as

a ría e n la s b a n d e j a s

te r m o e l é c tr ic a s , r e c i b e n u n c a lo r m á s u n if o r m e , q u e la s c o l o c a d a s


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F i g u r a 4 . R e c ip ie n te s r e u tiliz a b le s p a r a m u e s tr a s .


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d ir e c ta m e n te e n la s b a n d e j a s . S i n o s e t i e n e n e s t a s b a n d e j a s te r m o e lé c tr ic a s , la s m u e s tra s p u e d e n m a n te n e r s e c a l i e n t e s e n u n te rm o o e n u n h o r n o e n e l á re a d e p r e p a r a m o m e n to d e s e r v ir la s . E n t o d o s lo s c a s o s q u e n o s e d e r r i t a n y q u e n o p e rm ita n q u e e L o s recipientes de duroport co n tapa representan u n a alternativa d e bajo costo la s m u e s tra s d u r a n t e p e r í o d o s b r e v e s .

c i ó n , h a s t a q u e lle g u e e l se requieren recipientes n t r e a g u a a la s m u e s tra s .

dera (p.ej., tortillera) p a r a m a n te n e r c a l i e n t e s

U te n s ilio s a d i c i o n a l e s . S e r á ta m b ié n n e c e s a r i o c o n t a r c o n cucharas, tenedores y cuchillos plásticos, servilletas, vasos d e vidrio o d e s e c h a b l e s p a r a b e b e r a g u a y p a r a la e x p e c t o r a c i ó n , a s í c o m o p i c h e l e s g r a n d e s p a r a e l a g u a , q u e s e a n p re f e rib le m e n te d e v i d r i o . E n la F i g u r a 5 s e m u e s tra u n o r d e n t í p i c o d e b a n d e ja p a ra p r e s e n t a r la s m u e s tra s a u n p a n e l i s t a . P a r a e l l a v a d o d e l e q u ip o s e r e c o m ie n d a u s a r d e t e r g e n t e s in f r a g a n c i a .

2 .2

p c p c

a o o a

IN S T A L A C IO N E S T E M P O R A L E S P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

C u a n d o n o se disponga de un área dis ra pruebas sensoriales o cuando se lleve n s u m id o re s f u e r a d e la i n s t a l a c i ó n d r á c r e a r s e p a r a c u m p l i r c o n l o s r e q p u e i r s m i t a o ns bo pruebas sensoriales.

2.2.1

e ñ a d a e s p e c ífic a m e n te n a cabo paneles con e m n tí en , i m u no s á r p e a a r a t e l m l e p v o a rr a a l

A re a d e P r e p a r a c i ó n d e A lim e n to s

E n un laboratorio se pueden establecer instalaciones d e cocina

provisionales, utilizando hornillas y recipientes de duroport para


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F i g u r a 5 . P r e s e n t a c i ó n t í p i c a d e u n a b a n d e j a p a r a u n p a n e lis ta .


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m a n te n e r lo s a lim e n to s c a l i e n t e s p o r p e r í o d o s c o r t o s . L a s b a n d e ja s p r e p a r a d a s s e p u e d e n c o lo c a r e n c a r r i t o s , c u a n d o e l e s p a c i o d e m o s tr a d o r e s t é lim ita d o .

2.2.2

A re a d e P a n el

L a evalua área sep arad a lo s ru id o s y co m ed o r o u n m o m e n to d e l

c g d d p

c i ó n d e la s en que pued lo s o lo re s . salón donde ievarse a cab

m u e s tra s s e p u e d e re a liz a r e n c u a lq u a n r e d u c i r s e a l m ín im o la s d i s t r a c c i o n P o d r í a re s u lta r a d e c u a d o e l u s o d e s e to m a c a f é , q u e n o s e e s t é u t i l i z a n d o o la p r u e b a s e n s o r i a l .

E s im p o rta n te q u e e n e l l u g a r q u e s e u s e , n o h a y a o m id a o b e b i d a a l m o m e n to d e la p ru e b a . P a ra b r i n d a r r a d o d e p riv a c id a d a lo s p a n e l i s t a s y p a r a r e d u c ir a l m istracciones, se pueden construir divisiones portátiles d e l g a d a o c a r t ó n g r u e s o , c o l o c á n d o l a s s o b r e la m e s a , anelistas.

2.2.3

ie r es, u n al

o lo re s d e u n cierto ín im o la s e m a d era e n tre lo s

A re a d e O fic in a

E l e n c a r g a d o d e l p a n e l n e c e s i t a r á e s p a c i o p a r a p r e p a r a r la s b o l e t a s , p l a n i f i c a r la s p r u e b a s D e b e r á t a m b i é n t e n e r a c c e s o a s u e n n a s o rc i a a l l c e u s l a dy o r a a n a c l oi zn a r o p l e o r s a c d i a o t n o e s s .

estadísticas.

2.2.4

U te n s ilio s y E q u i p o p a r a la s P r e u b a s S e n s o r i a l e s

L o s u t e n s i l i o s y e q u i p o s e r á n i d é n t i c o s a lo s i n d i c a d o s p a r a la

instalación p e rm a n e n te .


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D IS E Ñ O D E U N L A B O R A T O R IO S E N C IL L O P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

2 .3

E n e l I N C A P , e n la c iu d a d d e G u a te m a la , s e c o n s t r u y ó u n l a b o r a t o r i o p a ra p r u e b a s s e n s o r i a l e s q u e in c lu y e c a b i n a s p a r a lo s p a n e l i s t a s y á r e a d e d i s c u s i ó n , a d y a c e n t e s a u n a c o c in a y a e x i s t e n t e ( F i g u r a 6 ). E l á re a d e p r e p a r a c i ó n d e a lim e n to s e s t a b a y a b i e n e q u i p a d a c o n e s tu fa s , l a v a d e r o s , r e f r i g e r a d o r e s , a p a r a d o r e s p a r a a lm a c e n a m ie n to y m o s tr a d o r e s . E n la n u e v a i n s t a l a c i ó n h a y a c c e s o a lo s c u b í c u l o s p a r a p a n e l i s t a s , d e s d e e l á r e a d e la c o c in a , a t r a v é s d e la s v e n t a n i l l a s c o n p u e r t a s c o r r e d i z a s . L a s c i n c o c a b i n a s p a r a e l p a n e l , a b i e r t a s e n la p a r t e d e a trá s , d a n a l á r e a d e d e l i b e r a c i o n e s d e g r u p o , e q u i p a d a c o n u n a m e sa g r a n d e y b a n c o s p a ra a c o m o d a r d e 12 a 15 p e r s o n a s . C a d a c a b in a tie n e lá m p a ra s i n d i v i d u a l e s y u n to m a c o rrie n te . L a s

d i v i s i o n e s e n t r e la s c a b i n a s t i e n e n b i s a g r a s , d e m a n e ra q u e s e p u e d e n p l e g a r a u n l a d o , s i e n a l g ú n m o m e n to s e n e c e s i ta e s p a c i o lib r e e n e l m o s tra d o r. A u nq ue el encargado del panel no disponía de u n a oficina sep a rad a, u n escritorio c o l o c a d o e n el área d e preparación d e a lim e n to s s e r v í a p a r a la p r e p a r a c i ó n d e b o l e t a s y a n á l i s i s d e d a to s . Pa ra e q u i p a r el laboratorio sensorial d e l IN C A P , se adquirieron lo s s i g u i e n t e s a r t í c u l o s :

1

balanza analítica

cp r i i c s ut a d l o e sr í da e ( dc ii fl ie nr de rn ot se s g rt a a m d u a a ñ d o o s s )


-

probetas

-

y vasos

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0

1

2 m

E s c a la

Figura 6. Plano d el laboratorio para pruebas sensoriales construido e n e l I N C A P , G u a te m a la .


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b a n d e ja s te rm o e lé c tric a s p a ra c a le n ta m ie n to c o n te r m o s ta to a j u s t a b l e (1 p o r c a b i n a ) 5

8

o l l a s d e v id rio d e 3 L c o n ta p a d e ra re c ip ie n te s p lá s tic o s d e 1 0 a 3 0 0 m L , c o n ta p a d e r a , p a r a a lm a c e n a m ie n to

2 0 r e c i p i e n t e s d e d u ro p o rt d e 1 5 c m d e d iá m e tro , c o n tap ad er a (tortillera) 1 5 b a n d e ja s p lá s tic a s b la n c a s

6 p ic h e le s g ra n d e s p a ra a g u a v a s o s r o jo s p a r a m u e s tr a s , d e 4 8 - 5 0 m L , c o n ta p a d e r a d e

p a p e l e s ta ñ o v a s o s d e p l á s t i c o d e s e c h a b l e s , d e 7 5 m L , p a r a e x p e c to r a c ió n r e c ip ie n te s p lá s tic o s d e s e c h a b l e s d e 3 0 m L , c o n ta p a d e r a , p a ra m u e s tra s v a s i t o s d e d u r o p o r t c o n ta p a d e ra , d e c u c h a r i t a s p lá s tic a s d e s e c h a b le s

30

m L para

m u e s tra s

servilletas de papel s o p o rte s o a g a r ra d o re s p a ra o lla s , t o a l l a s p e q u e ñ a s , c u c h a r a s , te n e d o re s , c u c h illo s , c o la d o re s , to a lla s d e p a p e l, detergente

calculadora c o n p ro g ra m a estadístico.


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+

C a p ftu!o 3

E s ta b le c im ie n to d e P a n e le s S e n s o r ia le s E l in s tr u m e n to d e p r u e b a p a r a e l a n á l i s i s s e n s o r i a l e s e l p a n e l d e p e r s o n a s re c lu ta d a s y e n t r e n a d a s p a r a r e a liz a r t a r e a s e s p e c í f i c a s d e e v a lu a c i ó n s e n s o r ia l. E l e n c a r g a d o d e l p a n e l e s e l e n c a r g a d o d e l re c lu ta m ie n to y c a p a c i t a c i ó n d e lo s p a n e lis ta s , a s í c o m o d e la e v a l u a c i ó n d e s u tra b a jo , d a n d o e l e je m p lo c o n b u e n l i d e r a z g o y m o t iv a c ió n . L a p r e p a r a c ió n y d ir e c c ió n e f ic ie n te d e l p a n e l , p o r

p a r t e d e l e n c a rg a d o s o n f a c t o r e s e s e n c i a l e s p a r a lo g ra r s u fu n c io n a m ie n to e f i c a z .

3 .1 e p a

o

R E C L U T A M IE N T O D E L O S P A N E L IS T A S

P o r lo g e n e r a l, e l re c lu ta m ie n to d e p a n e lis ta s , ta n to p a r a p a n e l e s n t r e n a d o s c o m o p a r a p a n e le s n o e n t r e n a d o s , p u e d e in ic ia r se c o n e l e r s o n a l q u e t r a b a j a e n la i n s t i t u c i ó n u o r g a n iz a c i ó n e n q u e s e l le v e c a b o la i n v e s t i g a c i ó n . L a m a y o ría d e p e r s o n a s q u e t r a b a j a n e n u n a r g a n i z a c i ó n s o n p a n e lis ta s p o t e n c i a l e s y u s u a lm e n te e s t a r á n


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in te r e s a d o s e n p a r t i c i p a r si s i e n t e n q u e s u c o n t r i b u c i ó n e s im p o rta n te . P a r a facilitar e l re c lu ta m ie n to d e lo s m ie m b ro s d e l p a n e l, to d o s lo s c a n d i d a t o s d e b e r á n l l e n a r c u e s t i o n a r i o s i n d i c a n d o c u á l e s s o n s u s a lim e n to s p r e f e r i d o s y lo s q u e m e n o s le s a g r a d a n , a d e m á s d e s u g r a d o d e in te r é s e n e l p r o y e c t o q u e s e l l e v a r á a c a b o . T a m b ié n d e b e r á n m e n c io n a r t o d o tip o d e r e s t r i c c i o n e s y a l e r g i a s a l im e n ta r ia s q u e p a d e z c a n y la s f e c h a s y h o r a s e n q u e e s t á n d i s p u e s t o s a p a r t i c i p a r e n lo s p a n e l e s ; e s t a in fo rm a c ió n a y u d a r á a l e n c a r g a d o d e l panel a seleccionar a aquellos individuos apropiados para el e s t u d i o . E n u n a c o m p a ñ ía o i n s t i t u c i ó n d o n d e s e l l e v e n a c a b o p r u e b a s s e n s o r i a l e s d e u n a m a n e ra s is te m á tic a , e s ú til te n e r u n a r c h iv o c o n in fo rm a c ió n d e t o d o s lo s p o s i b l e s p a n e l i s t a s . E s ú t i l guardar u n registro de cada panelista q u e ha participado en cualquierprueba sensorial.

3 .2

O R IE N T A C IO N A L O S P A N E L IS T A S

T o d o s lo s p o s i b l e s p a n e l i s t a s d e b e rá n s e r i n v i t a d o s a l á r e a d e evaluación sensorial, en grupos d e n o m ás de 10, para qu e el e n c a r g a d o d e l p a n e l p u e d a e x p l i c a r l e s la im p o rta n c ia d e la s p r u e b a s s e n s o r i a l e s , e n s e ñ a r l e s la s i n s t a l a c i o n e s f ísicas d e l l a b o r a t o r i o y r e s p o n d e r a p r e g u n t a s q u e p u e d a n s u r g i r . L o s in d iv id u o s q u e p a r t i c i p e n s o la m e n te e n lo s p a n e l e s i n t e r n o s d e a c e p t a b i l i d a d ( p a n e l e s n o e n t r e n a d o s ) , n o n e c e s i t a n r e c i b i r e n tre n a m ie n to a d i c i o n a l ; s in e m b a rg o , r e s u lta ú til d e m o s tra r la fo r m a e n q u e la s b o l e t a s d e b e n s e r m a rc a d a s, utilizando u n r e t r o p r o y e c t o r o p i z a r r ó n . D e b e e v i t a r s e m e n c io n a r e l a lim e n to e s p e c í f i c o q u e s e s o m e te rá a

pr er du u e c b i a r . á Ll a a s pe ox s p i l b i i c l a i c d i a ó d n e s d d e e l m é t o d o y p r o c e d i m i e n t o d e p r u e b a c o n f u s i ó n y f acilitar á e l t r a b a j o d e lo s


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p a n e l i s t a s , y a q u e e s im p o r ta n te q u e lo s p a n e lis ta s c o m p r e n d a n lo s p ro c e d im ie n to s y e l u s o d e b o l e t a s o t a r j e t a s d e p u n ta je , p a r a q u e p u e d a n c o m p le ta r la p r u e b a e n u n a fo rm a s im ila r .

m p a d

S e deb a t e r ia l e s erfu m es, b s te n e rs e e l in ic io d

3 .3

e re c o m e n d a r a lo s p a n e l i s t a q u e t e n g a n o lo r e s f u e r te s , ta l e s a n te s d e p a r t i c i p a r e n lo s p a n d e c o m e r, b e b e r o fu m a r p o r lo e u n a p ru e b a s e n s o ria l.

s que eviten el u so de c o m o ja b o n e s , lo c io n e s y e le s ; a s im is m o , d e b e r á n m e n o s 3 0 m in u to s a n t e s

S E L E C C IO N IN IC IA L D E P A N E L IS T A S P A R A P A N E L E S E N T R E N A D O S

L o s p a n e lis ta s q u e a c e p te n in te g ra r lo s p a n e le s e n tre n a d o s d e b e rá n s o m e te rs e a p r u e b a s , p a r a d e te rm in a r si tie n e n a g u d e z a s e n s o r i a l n o r m a l. E s to p u e d e r e a l i z a r s e a l p e d i r l e s q u e e n u n a p ru e b a id e n tifiq u e n s a b o re s b á s ic o s y o lo r e s c o m u n e s . E n lo s A p é n d ic e s 1 y 2 a p a r e c e n in s tr u c c i o n e s p a r a l l e v a r a c a b o p r u e b a s d e identificación d e s a b o re s y olores. D e b e r á ta m b i é n e v a lu a r s e la s e n s i b i l i d a d d e lo s p a n e l i s t a s , e s d e c i r s u c a p a c i d a d p a r a d is c rim in a r d ife r e n te s g r a d o s d e u n a c a r a c t e r í s t i c a s e n s o r ia l e s p e c ífic a . P a r a d e te r m in a r la c a p a c i d a d d e d is c r im in a c ió n d e lo s p a n e lis ta s , a m e n u d o s e e m p le a n p r u e b a s t r i a n g u l a r e s d e d e g u s ta c ió n , u tiliz a n d o m u e s tr a s d e a lim e n to s o s o l u c i o n e s id é n tic a s e x c e p to e n lo q u e r e s p e c t a a u n a c a r a c t e r í s t i c a d e s a b o r o t e x t u r a . L a s p e rs o n a s q u e t e n g a n u n p o b re s e n tid o d e o l f a t o o g u s t o , o q u e n o te n g a n s e n s ib ilid a d a d ife r e n c ia s e n i n t e n s i d a d d e s a b o r y te x tu ra , p o d rá n s e r id e n tific a d a s a t r a v é s d e e s te p r o c e s o . E s te p r o c e s o d e s e l e c c i ó n i n i c i a l , p r o v e e d e u n a


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e x p e r i e n c i a s e n s o r i a l p re lim in a r a a q u e l l o s c a n d i d a t o s s e le c c i o n a d o s p a r a in te g r a r e l p a n e l e n tr e n a d o d e f in itiv o .

U n a v e z c o n c l u i d a la s e l e c c i ó n i n i c i a l , lo s p a n e lis ta s d e b e r á n p r o b a r s u h a b ilid a d p a r a d is c r im in a r u tiliz a n d o m u e s tr a s m u y s im ila r e s o id é n tic a s , d e e n t r e a q u e l l a s q u e s e e s t u d i a r á n e n la s p r u e b a s . L a c a p a c id a d d e d is c rim in a c ió n d e a l g u n o s p a n e l i s t a s e s e x c e l e n t e p a ra u n tip o d e a lim e n to , p e r o n o p a r a o tro s ; p o r e l l o , e s im p o rta n te e n c o n tra r p a n e lis ta s q u e s e a n s e n s i b l e s a la s d i f e r e n c i a s e n e l a lim e n to o b je to d e e s t u d i o . S i s e c o n ta ra c o n 2 0 ó 2 5 c a n d id a to s e n e s ta s e le c c ió n in ic ia l, e n t o n c e s s e r á re la tiv a m e n te fá c il s e le c c io n a r p a r a la f a s e d e c a p a c i t a c i ó n a u n g r u p o d e 1 2 a 1 4 p e r s o n a s q u e h a y a d e m o s tr a d o c a p a c i d a d s u p e r io r d u r a n te e l p r o c e s o in ic ia l. L o s p a n e l i s t a s s e le c c io n a d o s d e b e r á n e s t a r i n t e r e s a d o s e n e l p r o y e c t o y d e b e n e s t a r d i s p u e s t o s a p a r tic ip a r d u r a n te la d u r a c i ó n d e l m is m o . E l e n tr e n a m ie n to d e l p a n e l to m a a p r o x i m a d a m e n te 1 h o r a d ia r ia , p o r lo g e n e r a l d e 2 a 4 v e c e s p o r s e m a n a . E l e n t r e n a m ie n t o d e l p a n e l d e b e in ic ia r s e c o n u n n iim e ro m a y o r d e p e rs o n a s q u e e l q u e s e n e c e s ita p a r a e l p a n e l e n t r e n a d o d e f i n i t i v o , y a q u e a l g u n o s

p a n e l i s t a s c a s i s ie m p r e a b a n d o n a n e l g r u p o p o r c a u s a d e e n fe rm e d a d o p r i o r i d a d e s re la c io n a d a s c o n e l trabajo. E l p a n e l eu n n t a r e n a d o d e f i n i t i v o d e b e r á i n c l u i r a l m e n o s 8 p e r s o n a s q u e t e n g a n b u e n a c a p a c i d a d d e d is c rim in a c ió n e n la p r u e b a a r e a l i z a r s e .

3 .4

E N T R E N A M IE N T O D E L O S P A N E L IS T A S E l d e s e m p e ñ o d e la l a b o r r e a l i z a d a p o r c a d a p a n e lis ta , a s í c o m o

la d e t o d o e l p a n e l, p u e d e m e jo ra r s e m e d ia n te e je r c ic io s d e


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e n tre n a m ie n to a p r o p i a d o s . E l e n tre n a m ie n to d e b e r á d i s e ñ a r s e p a r a a y u d a r a lo s p a n e l i s t a s a fo r m u la r j u i c i o s v á l i d o s y c o n f i a b l e s q u e s e a n in d e p e n d ie n te s d e s u s p r e f e r e n c i a s p e rs o n a le s . C a d a e j e r c i c i o d e e n tre n a m ie n to d e b e r á ir a c o m p a ñ a d o d e u n a d is c u s ió n d e lo s r e s u l t a d o s , d i r i g i d a p o r e l e n c a rg a d o d e l p a n e l , c o n e l fin d e q u e e l p a n e l p u e d a d e s a rro lla r m é to d o s d e e v a l u a c i ó n u n ifo r m e s . E l e n tre n a m ie n to d e l p a n e l p a ra l l e v a r a c a b o p r u e b a s d e d i f e r e n c i a y d e o r d e n a m ie n t o , to m a s ó l o u n a s c u a n t a s s e s io n e s . E n e l c a s o d e a n á l i s i s c u a n t i t a t i v o , la c a p a c ita c ió n p u e d e r e q u e r i r d e d i e z a d o c e sesiones, o incluso m á s, c u a n d o e s necesario evaluar u n n ú m e ro grande de características sensoriales.

E l e n tre n a m ie n to a lim e n tic io s s im ila r e s a L o s p a n e lis ta s d e b e r á n d e la s c a ra c te r ís tic a s q u

f i n a l s u p o n e e l e m p le o d e p r o d u c t o s lo s q u e s e u s a r á n d u r a n t e la s p r u e b a s r e a l e s . a c o s tu m b r a rs e a lo s ra n g o s d e i n t e n s i d a d e s e e n c o n t r a r á n d u r a n t e e l e s tu d io . D u r a n te e l

e n tre n a m ie n to p o d rá n e s t a b l e c e r s e lo s m e jo r e s p ro c e d im ie n to s d e p r e p a r a c i ó n y p r e s e n ta c ió n d e m u e s tr a s y p o d r á d is e ñ a r s e la t a r j e t a d e calificación o boleta definitiva. D e b e r á n r e a liz a r se d i s c u s i o n e s fre c u e n te s e n tre lo s p a n e l i s t a s y e l e n c a r g a d o d e l p a n e l , p a r a g a r a n t i z a r q u e to d o s lo s p a n e l i s t a s c o m p r e n d e n la t a r e a , la b o l e t a y la te r m in o lo g ía y p u e d e n d i s t i n g u i r ld a e s f i n c i a c r i a o c nt ee sr í s y t i d c e a s s c r q i u p ec i o s n e e r s á n p r ee sc ti su a d s i a p d a a r s a . l A a e t vr a a vl c a r a c t e r í s t i c a , a s í c o m o , e l u s o d e m u e s tra s d e e je m p lif ic a r c a d a c a ra c te r ís tic a s ie m p re q u e s e a p o l o g r a r q u e lo s p a n e l i s t a s l l e g u e n a u n a c u e r d o e n tre respuestas consistentes.

ué as c i d ó e n l d u e s o c a d d e a a lim e n to p a ra sible, se p u e d e e llo s y q u e d e n

s e n s A o rl gi a u l n, op s e r p o a n o e b l ti es nt a e s r p r ue es ud l e t n a d n o o s s e e x r c b e ul ee n n t o e s s p e a n r a o tu r n a s t , i p e o s d n e e c p e r s u a e r bi ao


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fo m e n ta r la p a r t i c i p a c i ó n d e e s t a s p e r s o n a s e n p a n e l e s p o s t e r i o r e s ; e l e n c a r g a d o d e l p a n e l d e b e r á ta m b ié n e x p r e s a r re c o n o c im ie n to y a g ra d e c im ie n to p o r la p a r t i c i p a c i ó n d e c a d a p a n e l i s t a .

3 .5

e

e c h e p d

M O N IT O R E O D E L R E N D IM IE N T O D E T R A B A J O D E L O S P A N E L IS T A S

E l re n d im ie n to d e lo s p a n e l i s t a s d e b e s e r l e n t r e n a m i e n t o , p a r a d e t e r m i n a r e l p r o g r e s o d m e o l na i ct o a rp e a ac di to a c d i u ó r n a . n Et e l n tre n a m ie n to s u b s e c u e n t e d e b e r á c o n c e n t r a r s e e n la s m u e s tr a s y a r a c t e r í s t i c a s d e la s m u e s tr a s c u y a i d e n t i f i c a c i ó n y e v a l u a c i ó n a y a n p r e s e n t a d o d i f i c u l t a d e s p a r a lo s p a n e l i s t a s . E l e n tre n a m ie n to s t a r á c o m p le to c u a n d o lo s p a n e lis ta s s e s i e n t a n c ó m o d o s c o n e l r o c e d im ie n to d e e v a l u a c i ó n , s e a n c a p a c e s d e d is c rim in a r e n t r e i f e r e n t e s m u e s tr a s r e p e tid a m e n te y d e n r e s u l t a d o s r e p r o d u c i b l e s .

P a n e l i s t a s c o n u n d e s e m p e ñ o s u p e r i o r , p o d r á n s e r id e n tific a d o s p a r a p a r t i c i p a r d u r a n t e t o d o e l e s tu d io s e n s o r i a l . E l enc alcanzado, la d e c a d a estudiadas

argado evalua panelis y para

d el p a n e l d e b e seguir n d o la h a b i l i d a d d e l p a n e l ta, para distinguir diferen r e p r o d u c i r lo s r e s u l t a d o s

d e cerca co m o gru cias entre d e m a n e ra

el pro po, a sí la s m u consis

greso com o e s tr a s tente.

P a r a a m b o s t i p o s d e e v a l u a c i ó n , u n g r u p o d e m u e s tr a s d i f e r e n t e s , la s c u a l e s e l e n c a r g a d o d e l p a n e l s a b e q u e so n d i f e r e n t e s , d e b e rá s e r e v a l u a d o p o r c a d a p a n e l i s t a re p e tid a m e n te e n v a r ia s o c a s i o n e s , p a r a p r o v e e r lo s d a t o s n e c e s a r i o s . P a r a e v a l u a r lo s r e s u l t a d o s , s e u t i l i z a n análisis estadísticos (análisis d e varianza A N O V A ). L o s d a to s d el panel so n analizados para identificar variaciones significativas e n t r e p a n e l i s t a s y e n t r e m u e s tra s L a s d i f e r e n c i a s s i g n i f i c a t i v a s

-

ec no nt r e e pn at r n e e n l a i sm t a i se , n ta o u n a q d u i e c i n o on a ls .o n C i u n a e n s dp eo r a n d o a s s, e p u i ne dd ei c n a n s e r r e d u c i d a s diferencias


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s ig n ific a tiv a s e n tr e la s m u e s tra s , p e r o e l e n c a r g a d o d e l p a n e l s a b e q u e re a lm e n te h a y d ife re n c ia s , s e h a c e n e c e s a rio d a r e n tre n a m ie n to a d ic io n a l a lo s m ie m b ro s d e l p a n e l .

L o s r e s u lta d o s in d iv id u a le s d e c a d a p a n e lis ta p o d r á n s e r e v a lu a d o s . A q u e lla s p e rs o n a s c a p a c e s d e d i s t i n g u i r d i f e r e n c i a s s ig n if ic a tiv a s e n tr e la s m u e s tr a s , c o n p e q u e ñ o s e r ro r e s c u a d r á t ic o s m e d io s e n e l a n á l is is , d e b e r á n s e l e c c i o n a r s e p a r a in te g r a r e l p a n e l d e f i n i t i v o . S i n i n g u n o d e lo s p a n e lis ta s d e te c ta d ife r e n c ia s s ig n ific a tiv a s e n tre m u e s tra s e n lo q u e r e s p e c t a a u n a c a ra c te r ís tic a e s p e c í f i c a , s e d e b e rá b rin d a r e n tre n a m ie n to a d ic io n a l. E n e l A p é n d ic e 3 s e d e s c r i b e e n m a y o r d e t a l l e e l p ro c e d im ie n to p a ra m o n ito r e a r e l re n d im ie n to d e lo s p a n e lis ta s d u ra n te la fa s e d e e n tre n a m ie n to .

d g c a

u a o d

E l re n d im ie n to d e lo s p a n r a n t e e l e s tu d io s e n s o r ia l, c r a n t i z a q u e e l re n d im ie n to n f i a b l e y c o n s t a n t e e in d ic a ie s tr a m ie n to a d ic io n a l o m á s

3 .6

e lis ta s p u e d e m o riito re a rs e ta m b ié n o m p a r a n d o j u i c i o s r e p e t itiv o s . E s to d e lo s p a n e lis ta s c o n tin ú a s i e n d o e n q u é m o m e n to s e rá n e c e sa rio u n m o tiv a c ió n p a ra lo s p a n e lis ta s .

M O T !V A C IO N D E L O S P A N E L IS T A S

L o s p a n e lis ta s q u e e s tá n in te r e s a d o s e n lo s p r o d u c to s q u e s e e v a l ú a n y e n te n d r á n u n r e n d i m ie n to m e jo r q u e lo in te r e s a d o s . E s im p o rta n te m a n te n e r e l lo s p a n e l i s t a s a lo la rg o d e to d o e l fo m e n ta r re s u lta d o s ó p tim o s .


e n la e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l , lo s r e s u l t a d o s d e l e s t u d i o , s p a n e lis ta s q u e n o e s t á n i n t e r é s y la m o tiv a c ió n d e estudio, para garantizar y

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L a s d e l i b e r a c i o n e s d i a r i a s s o b r e s u d e s e m p e ñ o e n la t a r e a d e l d ía a n t e r i o r r e s u l t a m u y e s tim u la n te p a r a lo s p a n e l i s t a s , s o b re to d o d u r a n t e la f a s e d e e n tre n a m ie n to . D e n o c o n ta rs e c o n tie m p o s u f i c i e n t e d u r a n te la s s e s io n e s d e l p a n e l p a r a e x a m in a r lo s r e s u l t a d o s d e l d ía a n te r io r , lo s d a t o s p o d r í a n c o l o c a r s e e n u n c a r te l e n la p a r e d , p a r a q u e lo s p a n e l i s t a s c o n s u l t e n c u a n d o lo e s tim e n c o n v e n ie n te ; s in e m b a rg o , e s m e jo r q u e e l e n c a r g a d o d e l p a n e l d i s c u t a p e r s o n a lm e n te lo s re s u lta d o s c o n lo s p a n e l i s t a s , y a s e a in d iv id u a lm e n te o e n g ru p o , y a q u e lo s p a n e l i s t a s p u e d e n n o v e r e l

c a r t e l o m a l in te r p r e ta r lo s r e s u l t a d o s . S e d e b e s e ñ a l a r a d e m á s , q u e a l f in a l d e la s e s i ó n d ia r ia d e l p a n e l , a m e n u d o s e o f r e c e c o m o r e c o m p e n s a u n p e q u e ñ o r e f r ig e r io ( e je m p lo , c a r a m e lo s , c h o c o l a t e s , g a lle ta s , f ru ta s , m a n ie s , j u g o , q u e s o y g a l l e t a s ) . A l f i n a l d e u n a la r g a s e r ie d e p r u e b a s , e s r e c o m e n d a b l e o f r e c e r u n a r e c o m p e n s a m á s g r a n d e , c o m o p o r e je m p lo , u n a p e q u e ñ a f i e s t a , u n a lm u e r z o o u n p e q u e ñ o r e g a lo , c o m o re c o n o c im ie n to a la c o n t r i b u c i ó n d e lo s p a n e l i s t a s a l e s tu d io .


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C a p Itu lo 4

C o n d u c c ió n d e P r u e b a s S e n s o r i a l e s L as pruebas sensoriales producirán resultados confiables s o la m e n te si s e e j e r c e u n c o n tro l e x p e rim e n ta l a d e c u a d o e n t o d a s la s e ta p a s d e s u p ro c e s o . D e b e rá p r e s t a r s e m u c h a a t e n c i ó n a la p l a n i f i c a c i ó n y e s t a n d a r i z a c i ó n d e t o d o s lo s p r o c e d im ie n to s , a n t e s d e i n i c i a r la p r u e b a A s im is m o , d e b e r á p r e s t a r s e p a r t i c u l a r a t e n c i ó n a la s té c n ic a s e m p le a d a s e n la to m a d e m u e s tr a s d e a lim e n to s , e n la p r e p a r a c i ó n y p r e s e n t a c i ó n d e é s t a s a l p a n e l y e n e l u s o d e m u e s tr a s d e r e f e r e n c i a y m u e s tr a s c o n t r o l . E s ta s t é c n i c a s s e d is c u te n e n la s s i g u i e n t e s s e c c i o n e s d e l m a n u a l.

4 .1

T O M A D E M U E S T R A S D E A L IM E N T O S P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

T o d o s lo s a lim e n to s q u e s e p r e s e n t a n a lo s p a n e l i s t a s p a r a e v a l u a c i ó n , d e b e n ser, p o r s u p u e s t o , s e g u r o s p a ra c o m e r e i n o c u o s p a r a la s a lu d . N o s e d e b e p e d i r a lo s p a n e l i s t a s q u e p r u e b e n o

i n g i e r a n a lim e n to s m o h o s o s o a lim e n to s q u e h a y a n r e c i b i d o


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tra ta m ie n to q u e p u e d a n c a u s a r c o n ta m in a c ió n m ic r o b io ló g ic a o q u ím ic a . S i u n a lim e n to o u n o d e s u s i n g r e d i e n t e s d e u n a lim e n to , h a s i d o t r a t a d o d e m a n e ra q u e s u i n g e s t i ó n p u e d a s e r u n r i e s g o , la p r u e b a d e b e r á lim ita r s e a e v a l u a r lo s a t r i b u t o s d e o lo r y a p a r i e n c i a . A l m o m e n to d e to m a r m u e s tr a s d e u n l o t e d e a lim e n to s p a r a r e a l i z a r p r u e b a s s e n s o r i a l e s , la s m u e s tr a s to m a d a s d e b e r á n s e r r e p r e s e n t a t i v a s d e to d o e l l o t e . S i la s p o r c i o n e s q u e s e s i r v e n a lo s p a n e l i s t a s n o s o n r e p r e s e n t a t i v a s d e t o d o e l lo te , lo s r e s u l t a d o s n o s e r á n v á lid o s . E n e l c a s o d e u n p r o d u c t o c o m o e l frijo l, e l lote s o m e tid o a p r u e b a d e b e r á p r im e ro m e z c la rs e b i e n , d e s p u é s d i v i d i r s e e n c u a t r o p a r t e s y p o r ú ltim o to m a r u n a m u e s tra d e c a d a p a r te . D e b e r á c a l c u l a r s e d e a n te m a n o e l ta m a ñ o d e la m u e s tr a p a r a la p r u e b a , b a s á n d o s e e n el n ú m e ro d e p o r c i o n e s necesarias para el panel.

4 .2

P R E P A R A C IO N D E M U E S T R A S P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

T o d a s la s m u e s tr a s p a r a c o m p a r a c io n e s s e n s o r i a l e s d e b e r á n p r e p a r a r s e s i g u i e n d o u n m é to d o e s t a n d a r i z a d o , p a r a e lim in a r la p o s i b i l i d a d d e lo s e f e c t o s d e la p r e p a r a c i ó n ( s a l v o q u e e l m é to d o d e

p r e p a r a c i ó n s e a u n a v a r i a b l e d e i n t e r é s ) . L o s p a s o s , p a r a la p r e p a r a c i ó n d e b e r á n e s t a n d a r i z a r s e d u r a n t e la s p r u e b a s p re lim in a r e s y d o c u m e n ta rs e c u id a d o s a m e n te a n t e s d e i n i c i a r la s p r u e b a s s e n s o r i a l e s , p a r a g a r a n t i z a r la u n ifo rm id a d d u r a n t e c a d a p e r í o d o d e l e x p e rim e n to . P o r e je m p lo , c u a n d o e l a n á l i s i s s e n s o r i a l r e q u i e r a c o c e r y p r e p a r a r d i f e r e n t e s t i p o s d e frijo l, s e d e b e r á n c o n t r o l a r f a c t o r e s c o m o e l v o lu m e n d e a g u a , t a n t o d e re m o jo c o m o d e cocción para u n peso t a m a ñ o y d i m e n s i o n e s d d e e t le r r m e c i ni pa i d e o n t e d e d ef r i jc o o l c , c i t i ó e n m , p t o e m d p e e r r a e t mu r oa j o y ,


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tie m p o d e c o c c ió n , tie m p o d e re p o s o a n te s d e s e r v i r s e y te m p e r a tu r a a q u e s e s irv e n . E n c a s o d e q u e la s m u e s tra s r e q u i e r a n d i f e r e n t e s tie m p o s d e c o c c i ó n , é s t o s s e p u e d e n e s c a l o n a r , d e m a n e ra q u e to d a s la s m u e s tr a s te r m in e n s u c o c c i ó n a l m is m o tie m p o ; d e o tra fo rm a , la s v a r i a c i o n e s e n e l tie m p o d e re p o s o p o d ría n i n f l u i r s o b r e la e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l . L a a p a r i e n c i a , s a b o r y te x tu ra d e la s m u e s tra s p u e d e n v e r s e a l t e r a d o s d rá s tic a m e n te s i s e le s d e j a r e p o s a r durante u n período prolongado.

4 .3

P R E S E N T A C IO N D E M U E S T R A S P A R A P R U E B A S S E N S O R IA L E S

E s n e c e s a r io e s ta n d a r iz a r lo s m é to d o s d e p r e s e n t a c i ó n d e l a s m u e s tra s y e s im p o rta n te q u e c a d a p a n e lis ta r e c ib a u n a p o rc ió n r e p r e s e n t a t i v a d e la m u e s tr a b a j o p r u e b a . P o r e je m p lo , la s t o r tilla s o n e s d e fo rm a t r i a n g u l a r , c o n ta m a ñ o n e l is ta r e c i b a ta n to p a r te d e l b o r d e c o m o o s p ro d u c to s f lu id o s d e b e r á n m e z c la rs e la s m u e s tra s , p a r a o b te n e r p o rc io n e s d e o n s i s t e n c i a u n ifo r m e . C u a n d o s e e v a lú a p a n o a lim e n to s o r n e a d o s , p o d r ía r e s u lta r n e c e s a r io e lim in a r la c o r t e z a d e la o r i l l a ; u a n d o s e e v a l ú a c a r n e , p o d r í a e lim in a r s e la s u p e r fic ie e x te r io r, d e s im ila r. S i n o s e l ai m n e i nr a a ql a u e c o c r at de za a p d a e n l e l p i sa tn a , r l ea c i m b a u e u s nt r a a pq o u r e c i r ó e n c i b a c a d a p a n e l i s t a e b e r á te n e r u n a c o rte z a s im ila r . L a s p o r c i o n e s d e b e r á n s e r d e l is m o ta m a ñ o , c u a n d o lo s a lim e n to s c o n s is ta n e n v a rio s p e d a z o s e q u e ñ o s q u e p u e d e n d if e r ir e n tr e s í , lo s p a n e lis ta s d e b e n r e c i b i r n a p o r c i ó n s u f ic ie n te m e n te g r a n d e p a r a q u e p u e d a n e v a lu a r v a r i o s e d a z o s p a r a c a d a c a r a c t e r í s t i c a . P o r e je m p lo , c u a n d o s e h a c e n r u e b a s p a r a e v a lu a r la d u r e z a d e lo s f r ijo le s , lo s p a n e l i s t a s eberían p r o b a r d e 3 a 4 frijoles antes d e anotar el puntaje

p u ed en u n ifo rm d el cen m ie n tra

c h c

me d m p u p p d

c o rta r s e e n p o r c i e, p ara qu e c ada p a tro d e la to rtilla . L s s e e s t á n to m a n d o


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c o r r e s p o n d i e n t e a la d u r e z a d e la m u e s tr a . E n té rm in o s g e n e r a l e s , d e b e r á s e r v i r s e u n m ín im o d e 3 0 g (1 o n z a ) d e u n a lim e n to s ó lid o o 1 5 m L (0,5 o n z a ) d e u n líquido (A S T M S T P 4 3 4 1 9 6 8 ) . T o d a s la s m u e s tra s d e b e r á n p r e s e n t a r s e a la m is m a te m p e r a tu r a , la c u a l d e b e r á s e r la te m p e r a tu r a a la q u e s e c o n s u m e h a b itu a lm e n te e l a lim e n to . L a le c h e d e b e r á s e r v i r s e a la te m p e ra tu ra d e l re frig e r a d o r, p e r o e l p a n o la s t o r t a s , a la te m p e r a tu ra a m b ie n te . A lg u n o s a lim e n to s r e q u i e r e n c a le n ta m ie n to p a ra q u e s e p u e d a n a p r e c i a r s u s o l o r e s o s a b o r e s c a r a c t e r í s t i c o s ; e n e l c a s o d e lo s aceites vegetales, su olor a m en ud o se evalúa después de equilibrarlos a 50°C.

L o s p a n e l i s t a s p o d r í a n p r e f e r i r e v a l u a r a l g u n o s a lim e n to s c u a n d o s e s i r v e n c o n o t r o a lim e n to v e h í c u l o o p o rta d o r. P o r e je m p lo , e n p r u e b a s d e m a rg a r in a o m a n te c a d e m a n í, la s g a lle ta s s e p u e d e n e m p le a r c o m o v e h í c u l o . S in e m b a rg o , s e d e b e s e ñ a la r q u e e l u s o d e v e h í c u l o s p u e d e p r e s e n t a r p r o b le m a s , d a d o q u e lo s a lim e n to s e m p le a d o s c o m o v e h í c u l o t i e n e n s a b o r y t e x t u r a c a r a c t e r í s t i c o s , q u e p o d r í a n in ter f er ir c o n la e v a l u a c i ó n d e l a lim e n to principal. L o s p a n e l i s t a s p u e d e n t r a g a r o e s c u p i r la s m u e s tra s d e l a lim e n to q u e e v a lú a n ; s in e m b a rg o , s e d e b e tr a ta r d e q u e e l p a n e l d e s a r r o l l e u n a t é c n i c a u n ifo r m e . D e b e rá n p r o v e e r s e v a s o s c o n ta p a d e r a p a r a la expectoración. A

lo s p a n e l i s t a s s e le o f r e c e a m e n u d o a a m b ie n te p a r a q u e p u e d a n e n j u a g a r s e la b o c a m u e s tra s ; e l a g u a d e e n j u a g u e p o d r á l i n g e r i d a a g u a a te m p e ra tu ra a m b ie n te n o b a s t a r a p a r a e lim


gua a antes o expu in a r lo

te m p e ra tu ra y e n t r e la s lsada. S i el s sabores d e

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la b o c a e n t r e la s d e g u s t a c i o n e s , s e p u e d e r e c u r r i r a a g u a c a l i e n t e , a g u a c o n lim ó n , g a l l e t a s d e s o d a s in sa l, p a n b l a n c o o ta ja d a s d e m a n z a n a ; e l a g u a tib ia e s m u y ú til s o b r e t o d o c u a n d o s e h a c e n p r u e b a s c o n g r a s a s o a lim e n to s a c e i t o s o s . S i lo s p r o d u c t o s q u e s e e s t á n a n a l i z a n d o tie n e n s a b o re s f u e r t e s , p o d ría r e s u lta r n e c e s a r i o p r o l o n g a r e l tie m p o e n t r e la e v a l u a c i ó n d e c a d a m u e s tr a o lim ita r a d o s o tr e s e l n ú m e r o d e m u e s tr a s p r e s e n t a d a s e n c a d a s e s i ó n . E x c e p t o e n e l c a s o d e q u e s e e v a l ú e e l c o l o r , e n la s p r u e b a s d o n d e s e q u i e r a n e v a l u a r o tr a s c a r a c te r ís tic a s , p o d r ía s e r n e c e s a r i o e n c u b r i r la s d ife r e n c ia s d e c o l o r , y a q u e é s t a s p u e d e n in f lu ir s o b r e lo s j u i c i o s d e lo s p a n e l i s t a s . P a r a e s to s e p u e d e u t i l i z a r lu z r o j a , a z u l , v e r d e o a m a rilla , d e p e n d ie n d o d e c u á l s e a m á s a p r o p i a d a p a r a e n c u b r i r la s d i f e r e n c i a s e n t r e m u e s tra s .

4.4. d r c p

U s o D E M U E S T R A S D E R E F E R E N C IA

E n la s p r u e b a s s e n s o r i a l e s a m e n u d e referencia, éstas p u e d e n identif e f e r e n c i a , c o n t r a la s c u a le s to d a s o m p a ra d a s ; m u e s tr a s i d e n t i f i c a d a s , u n t o s d e u n a e s c a l a d e m e d ic ió n y

o se e m p le a n d i f e r e n t e s t i p o s i c a r s e c o m o : m u e s tra s d e la s d e m á s m u e s tra s s e r á n e m p le a d a s p a r a m a rc a r lo s m u e s tr a s o c u l t a s o c i e g a s ,

c o d i f i c a d a s y p r e s e n t a d a s a lo s p a n e l i s t a s j u n t o c o n la s m u e s tra s e x p e rim e n ta le s , s o n u t i l i z a d a s p a r a c o m p ro b a r e l re n d im ie n to d e lo s panelistas. C u a n d o se hacen pruebas sensoriales durante varias se m a nas o m e s e s o c u a n d o la s p r u e b a s d e b e n h a c e r s e a i n t e r v a l o s m u y e s p a c i a d o s , c o m o e s e l c a s o a l e s t u d i a r lo s e f e c t o s d e

a lm a c e n a m ie n to , e s p rá c tic a m e n te e s e n c i a l u t i l i z a r u n a re f e re n c ia


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d e s i g n a d a . E s ta r e f e r e n c i a p u e d e s e l e c c i o n a r s e d e e n t r e lo s

a lim e n to s r e a l e s o m u e s tr a s q u e v a n a s o m e te rs e a p r u e b a o b i e n p u e d e s e r u n a lim e n to d e tipo s im ila r . C u a n d o se h a c e u n e s t u d i o d e a lm a c e n a m ie n to , la r e f e r e n c i a d e s i g n a d a p u e d e s e r e l c o n t r o l ( u n a m u e s tr a a lm a c e n a d a e n c o n d i c i o n e s e s t a n d a r i z a d a s ) o p u e d e s e r u n a m u e s tr a f r e s c a . S i e l o b j e t i v o d e la i n v e s t i g a c i ó n e s p r o d u c i r u n a v e r s i ó n m e jo r a d a d e u n p r o d u c t o e x i s t e n t e e n e l m e rc a d o , p u e d e utilizarse corno referencia el producto y a existente q u e se intenta m e jo ra r . C u a n d o la s p r u e b a s s o n l l e v a d a s a c a b o p o r u n p a n e l de e n f t i r n e i nt ia v d a o . , é L s ot e s d p e u b n e t a e j v e a s l u q a ur e l a e r l e f p e a r en ne c l i a h a a y n at e s a cd oe r id n a i d c o i a r p la a r a p r cu ae c a r a c t e r í s t i c a a m e d ir, s e p u e d e n m a rc a r e n la b o l e t a a e m p le a rs e e l e x p e rim e n to . E l p r o v e e r a lo s p a n e l i s t a s d e u n a m u e s tr a r e f e r e n c i a e n c a d a s e s i ó n , le s a y u d a r á a d a r p u n t a j e s m c o n s i s t e n t e s a la s m u e s tr a s e x p e r im e n ta le s .

b d e d á

a a n e s

c a l i Lb r a a s r m u un e a s t e r sa c s a dl ae , r ae f em r ee nn c u i d a o u t r i e l c i i z ba ed na s e p l a r n a o m m a b r r c e a r d p e u n e t s o t sá n o d a p r a e r s a . E s ta s r e f e r e n c i a s p u e d e n s e r u n a lim e n to s im ila r a l q u e e s o b j e t o d e la p r u e b a u o t r o to ta lm e n te d i f e r e n t e . C u a n d o s e e v a l ú a n v a r i a s características del producto, podrían ser necesarias m u ch as r e f e r e n c i a s ( e s t á n d a r e s ) . E n e l A p é n d ic e 5 s e d a n e je m p lo s d e a lim e n to s d e r e f e r e n c i a u t i l i z a d o s p a r a i d e n t i f i c a r lo s e x tre m o s d e la e s c a l a p a r a la s c a r a c t e r í s t i c a s d e d u r e z a , ta m a ñ o d e la s p a r t í c u l a s y d u r e z a d e la c á s c a r a d e frijo l. R e fe re n c ia s o c u l t a s o c o n t r o l e s c i e g o s c o m o a v e c e s s e le s lla m a , p u e d e n s e r v i r s e a lo s p a n e l i s t a s e n a l g u n a s o to d a s la s s e s i o n e s , p a r a v e r i f i c a r la p r e c i s i ó n d e s u s j u i c i o s . L a r e f e r e n c i a o c u l t a d e b e s e r lo m á s s im ila r p o s i b l e a la s m u e s tra s s o m e tid a s a p r u e b a , d e m a n e ra q u e n o s e a p o s i b l e i d e n t i f i c a r l a in m e d ia ta m e n te . E s ta m u e s tr a c o n t r o l d e b e r á c o d i f i c a r s e d e la m is m a f o r m a q u e la s


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m q p a s

u e s tr a s e x p e r im e n t a le s , e m p l e a n d o u n c ó d ig o d i f e r e n te c a d a v e z u e s e p r e s e n t a a l p a n e l . S i lo s p u n t a j e s a s ig n a d o s p o r u n o o v a r i o s a n e lis ta s in d ic a n m u c h a v a r ia c ió n , d e b e r á d a r s e e n tr e n a m ie n to d i c i o n a l a e s o s p a n e l is ta s o d e lo c o n tr a r io , s e r á n e c e s a r io e x c l u ir u s p u n ta je s d e l c o n ju n to d e d a to s .

E l u s o d e u n a re f e r e n c ia p e n n i t i r á a u m e n ta r la u n if o r m id a d d e l p a n e l, s o l a m e n te s i la r e f e r e n c ia m is m a e s c o n s t a n t e . S i la re f e r e n c ia c a m b ia , n o s e rv irá p a r a e l p r o p ó s i t o d e s e a d o . Id e a l m e n te , d e b e rá o b te n e rs e u n a c a n t i d a d s u fic ie n te d e l p ro d u c to d e r e f e r e n c i a , p a r a q u e a l c a n c e p a r a t o d o e l e x p e r im e n to . E s te p r o d u c to d e b e rá a lm a c e n a r s e d e ta l m a n e ra q u e s u s c u a l i d a d e s s e n s o ria le s n o v a r íe n d u ra n te to d a la p r u e b a . S i s e i n t r o d u c e u n a " n u e v a " r e f e r e n c ia a la m ita d d e l e s tu d io o s i c a m b ia la c a lid a d d e la re f e r e n c ia , p o d ría re s u lta r im p o s ib le in te r p re ta r lo s re s u lta d o s d e l e x p e rim e n to . S i e l p r o d u c t o d e r e f e r e n c i a e s u n a lim e n to q u e d e b e

s e r p r e p a r a d o f r e s c o p a r a c a d a s e s ió n d e l p a n e l, e n to n c e s lo s i n g r e d i e n t e s y m é to d o s d e p re p a ra c ió n d e b e rá n e s ta r b ie n e s ta n d a r iz a d o s a n te s d e in ic ia r e l e x p e r im e n t o .


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4

C a p tu lo 5

R e d u c c ió n d e E rro re s e n la s R e s p u e s ta s d e l P a n e l D u ra n te la s p ru e b a s s e n s o ria le s , la s r e s p u e s ta s d e lo s p a n e l i s t a s pc uu ee n d t e a n v l ae r s i ne f li u n ef ln u c i i d a a s d p e o r f af ac c t o t o r er es s p p s s i i c c o o l l ó ó g g i i cc oo ss . t S a i n tn o o s d e u r t ao n m t ea e l an p l a n i f i c a c i ó n c o m o d u r a n t e la e je c u c ió n d e l e x p e rim e n to , e l e r r o r i n t r o d u c i d o p u e d e l l e v a r a fa ls o s re s u lta d o s . L o s f a c t o r e s p s i c o l ó g i c o s p u e d e n s e r re s p o n s a b le s d e v a r i o s tip o s d e e r r o r ; e n la s s i g u i e n t e s s e c c i o n e s s e a n a l i z a n lo s e r ro re s q u e s o n re s u lta d o d e la s e x p e c t a t i v a s d e lo s p a n e l i s t a s , d e la s p o s i c i o n e s d e la s m u e s tra s y d e lo s e f e c to s d e e s tím u lo y c o n t r a s t e .

5 .1

E R R O R E S D E E X P E C T A C IO N

L o s e rro re s d e e x p e c t a c i ó n p u e d e n o c u rrir c u a n d o lo s p a n e l i s t a s r e c i b e n d e m a s ia d a in f o rm a c ió n s o b re la n a tu ra le z a d e l e x p e rim e n to o s o b r e lo s t i p o s d e m u e s tra s , a n te s d e i n i c i a r la s p r u e b a s . S i lo s


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p a n e l i s t a s s u p o n e n q u e d e b e h a b e r c i e r ta s d if e r e n c i a s e n tr e l a s m u e s tra s , t r a t a r á n d e e n c o n t r a r d e b e n r e c i b i r s o l a m e n t e l a i n f o r m d i a c c h i aó sn dq ui f e e r ne en c c e i s a i s t . e Ln o p s a r p a a n r ee a l li s i tz a a s r s u t r a b a j o y d u r a n t e e l t r a n s c u r s o d e l e x p e rim e n to s e le s d e b e r e c o m e n d a r q u e n o d is c u ta n s u s im p r e s io n e s e n t r e s í. S e d e b e e v i t a r q u e p a r tic ip e n e n e l p a n e l la s p e r s o n a s q u e d i r i g e n e l e x p e r im e n t o o q u e te n g a n c o n o c im ie n to s q u e le s h a g a n e s p e r a r r e s u l t a d o s d e te rm in a d o s . L o s p a n e lis ta s p u e d e n te n e r o tr a s e x p e c ta t iv a s a c e r c a d e la s m u e s tra s u tiliz a d a s e n la s p r u e b a s . P o r e je m p lo , p o d r ía n s u p o n e r q u e u n a m u e s tr a c o d if ic a d a c o m o " A " , e s m e jo r q u e u n a m u e s tr a q u e tie n e e l c ó d i g o " F " o q u e u n a m u e s tr a c o d if ic a d a c o n e l n ú m e r o 1 , t e n g a m á s d e u n a c a r a c t e r í s t i c a q u e u n a m u e s tr a c o d if ic a d a c o n u n 5 . P a r a e v i t a r e s t o s e r ro re s d e e x p e c ta c io n , c a d a m u e s tra d e b e r á c o d i f i c a r s e e m p le a n d o u n n ú m e ro a l e a t o r i o d e tre s d íg ito s (e je m p lo , 3 7 4 ó 902 d e lo s p a n ú m e ro s ta le s c o m

flu y e n s o b re lo s j u i c i o s lo s c ó d ig o s a b a s e d e d e n ú m e ro s aleatorios, ú tile s p a r a s e l e c c i o n a r r p u n t o d e la t a b l a , v e z y m o v ié n d o se e n d i r e c c i ó n d i f e r e n t e , p o r c o lu n m a o fila, s e p u e d e s e l e c c i o n a r . L o s c ó d i g o s d e tre s d í g i t o s n o in e lis ta s d e la m is m a m a n e ra q u e e u n d íg ito o letras. L a s t a b l a s la T a b la 7 .1 d e l A p é n d ic e 7 , s o n n ú m e ro s al azar. A partir d e cu alq u ie c o m e n z a n d o e n u n lu g a r d ife r e n te c a d a ) n d o

n ú m e ro s d e tres dígitos.

5 .2

E R R O R E S P O R P O S IC IO N

L a m a n e r a e n q u e s e c o l o c a n u o r d e n a n la s m u e s tr a s p a r a la e v a l u a c i ó n , p u e d e in f lu ir s o b r e lo s j u i c i o s d e l o s p a n e l is ta s . P o r d o s a se la pe r j ei m m e p r l a o , mc u u a e n s d t r o a e v p a r l e u s a e d n at a nr e s u l t a m u p e r se ft r e a r s i , d a m o e nr e u c d i ob e o c u u n r r e p uq n u t e a j e


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m a y o r q u e la s e g u n d a . S i e l o r d e n d e p r e s e n ta c ió n d e la s m u e s tr a s ep so s ai lc i a o z n a e r s , a d e c a m d a a np ae nr ae l iq s u t e a , l as se p m u ue ed s e t n r a s s e p r ea s l e n t e n e n d i f e r e n t e s r e d u c i r m ín im o lo s e r r o r e s p o rposición.

5 .3

E R R O R E S P O R E S T IM U L O

se v e n L i no fs l u e i rd r oo sr e p s o rp o d ri f ee rs et í n m c i u a l s o n oo c cu or nr es ni d ec r u a a d n a d s o e n l to r s e p l aa sn e m l i u s e t sa st r a s , t a l e s c o m o la s d i f e r e n c i a s d e ta m a ñ o , fo rm a o c o l o r e n la s m u e s tr a s d e a lim e n t o s p r e s e n t a d a s . P o r e je m p lo , la m a y o r i n t e n s i d a d d e l c o l o r p u e d e lle v a r a lo s p a n e l i s t a s a c o n c e d e r u n p u n t a j e s u p e r i o r a u n a lim e n to e n lo q u e r e s p e c t a a la i n t e n s i d a d d e l s a b o r , i n c l u s o c u a n d o e s ta s c a r a c t e r í s t i c a s n o g u a r d a n r e l a c i ó n . P a r a r e d u c i r a l m ín im o lo s e r r o r e s d e e s tím u lo , la s m u e s tr a s p r e s e n t a d a s d e b e r á n s e r lo m á s s im ila r e s p o s i b l e , e n lo q u e r e s p e c t a a t o d a s la s c a r a c t e r í s t i c a s , e x c e p t o e n la(s) característica(s) q u e se evalúa(n). L as diferencias de color p u e d e n s e r e n c u b i e r t a s , c o m o s e m e n c io n ó a n te r io rm e n te , u t i l i z a n d o l u c e s d e c o l o r e s e n la s c a b in a s ; d e o t r a fo r m a , p u e d e n e m p le a rs e a n te o jo s o s c u r o s o v e n d a s , s i s e c o n s i d e r a a p r o p i a d o . L a e v a l u a c i ó n d e c a d a c a r a c t e r í s t i c a p o r s e p a r a d o , p a ra to d a s la s m u e s tr a s , ta m b ié n r e d u c ir á e l e r r o r d e b i d o a la a s o c i a c i ó n d e c a r a c te r ís tic a s . C u a n d o s e e v a l ú a e l c o l o r , la t e x t u r a y e l s a b o r d e tr es m u e s tra s d e p u d í n , s e p o d r á r e d u c i r e l e r ro r d e e s tím u lo s i s e c o m ie n z a e v a l u a n d o e l c o lo r d e la s tr es m u e s tra s , a c o n t i n u a c i ó n la t e x t u r a d e la s m u e s tra s y p o r ú ltim o , s u s a b o r, e n v e z d e e v a l u a r e l c o l o r , la t e x t u r a y e l s a b o r d e c a d a u n a d e la s m u e s tr a s u n a tr a s o tr a .


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5 0

5 .4

E R R O R E S P O R C O N T R A S T E

L o s e f e c to s d e c o n tr a s te e n tr e m u e s tr a s p u e d e n ta m b i é n a f e c t a r lo s r e s u l t a d o s d e la s p r u e b a s . L o s p a n e lis ta s q u e e v a lú a n u n a m u e s tr a a g r a d a b le a n te s d e e v a l u a r u n a m u e s tr a d e s a g r a d a b le , p o d r í a n d a r a la s e g u n d a m u e s tra u n p u n ta je in fe r io r a l q u e é s t a h a b r í a r e c i b i d o s i lo s p a n e l is ta s h u b i e r a n e v a l u a d o u n a m u e s tr a m e n o s a g r a d a b le a n te rio rm e n te . D e m o d o s im ila r, a l e v a l u a r u n a

ma g u r ae ds at r b a l e d p e o s d a r g í ra a dd aa rb l l e u g i a n r m a e qd ui a e t a s me ea nu t m e e n a t n e t n e s l o ds e p u u n n t oa s m d au de os st r a a u n a m u e s tr a a g r a d a b le . C u a n d o lo s p a n e l i s t a s e v a l ú a n u n a m u e s tr a d e s a b o r d e m e d ia n a i n t e n s id a d d e s p u é s d e u n a c o n s a b o r in te n s o , la r e s p u e s t a s e v e r á i n f l u e n c i a d a p o r e l c o n t r a s t e e n t r e la s d o s m u e s tr a s . S i t o d o s lo s p a n e lis ta s r e c i b e n m u e s tr a s e n e l m is m o o r d e n , lo s e f e c t o s d e c o n t r a s t e p u e d e n te n e r u n a m a rc a d a i n f l u e n c i a e n lo s d a to s d e l p a n e l. L o s e f e c to s d e c o n tra s te n o s e p u e d e n e lim in a r d u ra n te la p ru e b a s e n s o ria l, p e r o s i c a d a p a n e l i s t a r e c i b e m u e s tra s e n d is tin to o rd e n , lo s e f e c to s d e c o n tra s te s e p u e d e n b a la n c e a r p a r a t o d o e l p a n e l . L a s m u e s tra s s e p u e d e n p r e s e n t a r a l a z a r p a r a c a d a p a n e lis ta o b i e n s e p u e d e n p r e s e n ta r la s m u e s tr a s e n to d a s la s s e c u e n c i a s p o s i b l e s . P o r e je m p lo , c u a n d o s e p r e s e n t a n c u a tr o m u e s tr a s a c a d a p a n e l i s t a a u n m is m o tie m p o , s e p u e d e n a r r e g l a r 2 4 c o m b in a c io n e s d e la s c u a t r o m u e s tra s . P a r a a s e g u r a r q u e c a d a p a n e l i s t a e v a l ú e la s m u e s tra s e n e l o r d e n s e le c c i o n a d o e n q u e s e le p r e s e n t a n , s e d e b e n e s c rib ir c ó d ig o s n u m é ric o s e n la s e c u e n c i a a d e c u a d a e n la b o l e t a y s e d e b e i n s t r u i r a l p a n e l i s t a q u e e v a l ú e la s m u e s tra s e n e l o r d e n in d ic a d o e n la b o l e t a . S i e s p o s i b l e , la s m u e s tra s c o d ific a d a s e n la b a n d e j a s e d e b e r á n ta m b ié n p re s e n ta r a c a d a p a n e lis ta e n e l o rd e n a p r o p ia d o d e m o d o q u e la e v a l u a c i ó n s e pueda h acer de izquierda a derecha.


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C a p í tu lo 6

R e c o le c c ió n y A n á lis is d e D a to s S e n s o r i a l e s L o s d a to s d e la s p ru e b a s s e n s o r i a l e s p u e d e n p re s e n ta r s e e n fo rm a d e f re c u e n c ia s , o r d e n a m ie n to p o r ra n g o s o d a t o s n u m é ric o s

mc u e a d n i t c i ti a ó t n i v o u s t . i l L i z a a df o a r m p aa r d a e ll ao s p d r a u t e o b s a d e s p e e n n s d o e r i a d l e . l tP i ap r o a d ee l e s a c n a á l l a i s d i e s e s ta d ís tic o d e la s d a to s , d e b e n e m p lo s d a to s d e f r e c u e n c i a , d e o r d e n siguiente sección se describen bre m é to d o s e s ta d ís tic o s a p r o p ia d o s obtenidos.

6 .1

le a rs e m a m ie n to v e m e n te para el

é to d o s a p r o p i a d o s o c u a n tita tiv o s . E lo s t i p o s d e e s c a l a n á lis is d e lo s d

pa n as at

ra la y os

E S C A L A S D E M E D IC IO N

L a s e s c a l a s d e m e d ic ió n s e u t i l i z a n p a r a c u a n t i f i c a r la in f o rm a c ió n d e la s p ru e b a s s e n s o ria le s . E x is te n d ife r e n te s t i p o s d e e s c a la s : n o m in a l, o rd in a l, d e i n t e r v a l o y ra c io n a l. D a d o q u e e l tip o d e a n á lis is e s ta d ís tic o q u e s e lle v a r á a c a b o s e v e a f e c t a d o p o r e l t i p o d e e s c a la s e le c c io n a d o , la e s c a l a d e m e d ic ió n d e b e r á


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s e l e c c i o n a r s e s ó lo d e s p u é s d e h a b e r a n a l i z a d o c u id a d o s a m e n te lo s o b je tiv o s d e l e s t u d i o .

6.1.1

E s c a la s N o m in a le s

L a s e s c a l a s n o m in a le s s o n e l tip o m á s s e n c i l l o d e e s c a l a . E n e s t e t i p o d e e s c a l a , lo s n ú m e ro s n o tie n e n v a lo r n u m é ric o r e a l y a q u e s e e m p le a n p a r a d e s i g n a r o n o m b ra r c a t e g o r í a s . P o r e je m p lo , p a ra d e salsas d e lo s pi ad n e e n l t i i s f t i a c s a r p u c e a d r e a n c t u e tr i í l si z t a i rc a u s n a o l e f s a c t a i l v a a ns o m i n a l e n q u e e l t on mú m a et e r o, 1 = a fruta, el 2 = dulce, el 3 = picante y el 4 = acre. L o s panelistas escriben el n ú m e ro correspondiente a c a d a característica d e olor p r e s e n t e e n c a d a m u e s tr a y e l e n c a r g a d o d e l p a n e l ta b u la la fre c u e n c ia e n q u e a p a r e c e n la s d i f e r e n t e s c a r a c t e r í s t i c a s p a r a c a d a m u e s tr a . L u e g o , lo s p r o d u c t o s s e c o m p a ra n o b s e r v a n d o la f r e c u e n c i a d e c a d a c a r a c t e r í s t i c a d e o l o r e n c a d a m u e s tra .

v n c a p n a

E n u n a e s c a l a n o m in a l e s p o s i b l e utilizar n o m b re s s o la m e n te , e n e z d e n ú m e ro s q u e r e p r e s e n t e n a lo s n o m b re s. S e p u e d e d a r o m b re a la s c l a s i f i c a c i o n e s o c a t e g o r í a s y la s f r e c u e n c i a s e n c a d a l a s i f i c a c i ó n p u e d e n t a b u l a r s e y c o m p a ra rs e . L a s m u e s tra s d e lim e n to s p u e d e n c l a s i f i c a r s e c o m o a c e p t a b l e s o n o a c e p t a b l e s y s e u e d e c o m p a ra r e l n ú m e r o d e p a n e lis ta s q u e j u z g a la m u e s tr a c o m o o a c e p t a b l e e n r e l a c i ó n a l n ú m e r o d e p a n e lis ta s q u e la c o n s i d e r a ceptable.

6.1.2

E s c a la s O r d in a le s

E n la s e s c a l a s o r d i n a l e s , lo s n ú m e ro s r e p r e s e n t a n p o s i c i o n e s . Le l a ts a mm ua eñ so t r d a e s sl a e od i r f d e e r n e an nc i da e e an ct r u e e r d o a m a g n i t u d . E l o r d e n n o i n d i c a m u e s tra s . L a s e s c a l a s o r d i n a l e s s e


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u tiliz a n ta n to e n la s p ru e b a s o rie n ta d a s a l c o n s u m id o r c o m o e n la s

om r u i ee sn tt r a a d s a ss e a o l r d p e r n o a d n u c e t n o . b a E s en a l o s s u p p ra e n f ee lr ee sn c di a e o c ao c n e s p u t ma b i i d l o i dr ea sd ,. P l a o s r e je m p lo , lo s b iz c o c h o s h o r n e a d o s c o n tre s f ó r m u la s d i f e r e n t e s , p u e d e n s er o rd e n a d o s e n b a se a preferencia, a s i g n a n d o el n ú m e ro 1 a l q u e m á s s e p r e f i e r e y e l n ú m e ro 3 a l m e n o s p r e f e r i d o . E n la s p ru e b a s o rie n ta d a s a l p r o d u c t o , e l o r d e n a m ie n to s e b a s a e n la s i n t e n s i d a d e s d e u n a c a r a c t e r í s t i c a e s p e c í f i c a d e l p ro d u c to . P o r e je m p lo , u n a s e r i e d e c in c o m u e s tr a s d e s o p a d e p o i l o p o d r í a o rd e n a rs e a te n d ie n d o a s u c o n te n id o d e s a l , a s i g n a n d o e l n ú m e ro a la s o p a m á s s a la d a y e l 5 a la m e n o s s a la d a .

6.1.3

1

E s c a la s d e I n t e r v a l o

L a s e s c a la s d e i n t e r v a l o p e r m ite n o r d e n a r m u e s tr a s , d e a c u e r d o a la m a g n itu d d e u n a s o l a c a r a c te r ís tic a d e l p r o d u c t o o d e a c u e r d o a la a c e p t a b i l i d a d o p re f e r e n c ia . L a s e s c a la s d e i n t e r v a l o p e n n i t e n i n d i c a r e l g r a d o d e d i f e r e n c i a e n tre m u e s tr a s ; p o r e je m p lo , u tiliz a n d o u n a e s c a la d e in te r v a lo s p a r a e v a lu a r s o p a s d e p o i i o , n o s ó l o s e p u e d e i d e n t i f i c a r la m u e s tr a m á s s a la d a , s in o q u e ta m b i é n s e s a b e e l n ú m e r o d e in te r v a lo s q u e s e p a r a n la s o p a m á s s a la d a d e la m e n o s s a la d a . P a r a p o d e r m e d ir e l g r a d o d e d i f e r e n c i a e n t r e m u e s tra s , la m a g n itu d d e lo s in te r v a lo s d e la e s c a l a d e b e s e r constante.

L a e s c a la d e c a t e g o r í a s y la e s c a l a l i n e a l ( F i g u r a 7 ), s o n d o s t i p o s d e e s c a la s s e n s o r ia le s u t i l i z a d a s c o m ú n m e n te c o m o e s c a l a s d e in te r v a lo s . L a e s c a la d e c a te g o ría s e st ú d iv id id a e n i n t e r v a l o s o c a te g o ría s d e id é n tic a s m a g n itu d e s . L a s c a t e g o r í a s s e i d e n t i f i c a n c o n té rm in o s d e s c r i p t i v o s y /o n ú m e ro s . E n la s e s c a l a s s e p u e d e n id e n tific a r to d a s la s c a te g o ría s , o s o la m e n te a lg u n a s d e e lla s , c o m o lo s e x tre m o s y /o p u n to m e d io d e la e s c a l a . A u n q u e e l n ú m e ro t o t a l


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a ) E s c a la

l a i n t e n d s e i d c a dt e gd o e r uí an s a d c e a r 5 a cp tu e n r t í os t s i c p a a r a C O D IG O trazas lig e ra m e n te i n t e n s o

m o d e ra d a m e n te in te n s o m u y in te n s o e x tre m a d a m e n te i n t e n s o

b ) E s c a la l i n e a l p a r a Ja i n t e n s i d a d d e u n a c a r a c t e r í s t i c a

débil

fuerte

c ) E s c a la d e

L e d is g u s ta m u ch o

n

caras para elgrado de aceptabilidad

L e disgusta u n poco

n

N i le g u s ta n i le d i s g u s t a

n

L e gusta u n p o co

n

L e gusta m u ch o

n

F i g u r a 7 . E je m p lo s d e e s c a la s s e n s o r i a l e s e m p le a d a s c o rrie n te m e n te .


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5 5

d d s c q u

e c a te g o ría s p u e d e v a ria r , p o r lo g e n e r a l s e u t i l i z a n d e 5 a 9 . L o s i b u j o s o d ia g ra m a s i l u s t r a t i v o s d e la s c a t e g o r í a s d e la e s c a l a s o n u m a m e n te ú t i l e s s i lo s p a n e l i s t a s t i e n e n d i f i c u l t a d p a r a le e r o o m p re n d e r e l id io m a d e la e s c a l a ( F i g u r a 7 ). E s c a la s l i n e a l e s e n la s u e s e h a n i d e n t i f i c a d o l o s e x t r e m o s y e l p u n t o m e d io , s o n t i l i z a d a s fre c u e n te m e n te p a r a c u a n t i f i c a r c a r a c t e r í s t i c a s . A u n q u e la e x te n s ió n d e la e s c a l a l i n e a l v a r í a , p o r lo g e n e r a l s e a d o p t a u n a l o n g i t u d d e 1 5 c m . L o s p a n e l i s t a s p o d r í a n n o s ie m p r e u tiliz a r la s escalas d e categoría o lineal co m o escalas d e intervalos constantes, e s t o o c u r r e s o b r e t o d o c o n p a n e l e s d e c o n s u m i d o r e s n o e x p e r t o sl a . C u a n d o s e t e n g a n d u d a s s o b re la i g u a l d a d d e lo s i n t e r v a l o s d e e s c a la , lo s p u n t a j e s d e lo s p a n e l i s t a s d e b e n s e r c o n v e r t i d o s e n r a n g o s y la s e s c a la s d e c a t e g o r í a o lin e a le s d e b e n c o n s i d e r a r s e e s c a l a s o r d i n a l e s ; s in e m b a rg o , lo s e je m p lo s q u e s e d a n e n e s t e m an ual se basan en el supuesto de que existen intervalos de iguales d i m e n s io n e s e n tr e l a s c a t e g o r í a s y a lo l a r g o d e la s e s c a l a s l i n e a l e s p o r lo q u e a m b o s t i p o s d e e s c a la s s e c o n s i d e r a r á n y a n a l i z a r á n c o m o e s c a la s d e i n t e r v a l o .

L a s e s c a la s d e i n t e r v a l o s e e m p le a n ta n to e n la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r c o m o e n la s o r i e n t a d a s a l p r o d u c t o . E n la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r s e r e g i s t r a e l g ra d o d e s a t i s f a c c i ó n , e l n iv e l d e p r e f e r e n c i a o la a c e p t a b i l i d a d d e lo s p r o d u c t o s . E n la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a lo s p r o d u c t o s , s e r e g i s t r a la in te n s id a d d e lo s a tr ib u to s d e l p r o d u c t o .

6.1.4

E s c a la s R a c io n a le s

L a s e s c a l a s r a c i o n a l e s s o n s im ila r e s a la s e s c a la s d e i n t e r v a l o , e x c e p to q u e e n la s d e ra z ó n , e x is te u n v e r d a d e r o p u n t o c e r o . E n u n a

e s c a l a d e i n t e r v a l la o a, ue s l e v n a c l i o a r dc ee r lo a e c sa rc a o c g t i e d r oí s ta i r c b a i t rq a u r e i a sm e e m n t i ed e n . o E i n n d u i n c aa n e c e s a ria m e n te


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e s c a l a r a c i o n a l , e l p u n t o c e r o i n d i c a la a u s e n c i a c o m p le ta d e la c a r a c t e r í s t i c a . S i s e e m p le a u n a e s c a l a d e e s t e tip o p a r a m e d ir la s c i n c o m u e s tr a s d e s o p a d e p o l l o , e l n ú m e ro d e i n t e r v a l o s q u e s e p a r a n la s m u e s tra s e n lo q u e r e s p e c t a a l c o n t e n i d o d e s a l i n d i c a r í a c u á n t a s v e c e s m á s s a l a d a e s u n a m u e s tr a q u e la o t r a . E n u n a e s c a l a d e r a z ó n , s i d o s d e la s m u e s tr a s A y B r e c i b e n p u n t a j e s d e 3 y 6 re s p e c tiv a m e n te , e n lo q u e r e s p e c t a a i n t e n s i d a d d e s a b o r s a l a d o , la m u e s tr a B s e r í a d o s v e c e s m á s s a l a d a q u e la m u e s tr a A . E s te t i p o d e e s c a l a ra ra m e n te s e utiliza e n p r u e b a s o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r , y a

qe n u t e r e n p a am r i a e n t p o o. d e r e m p l e a r l a a d e c u a d a m e n t e

6 .2

se requiere

A N A L I S I S E S T A D I S T I C O L o s r e s u l t a d o s s e n s o r i a l e s s e a n a l i z a n e s ta d ís tic a m e n te p a r a

u e e l e x p e rim e n ta d o r p u e d e h a c e r i n f e r e n c i a s u o b t e n e r o n c l u s i o n e s a c e r c a d e la s p o b l a c i o n e s d e p e r s o n a s o d e lim e n to s , e n b a s e a u n a m u e s tr a o b t e n i d a e n e s a s p o b l a c i o n e s . n te s d e i n i c i a r e l e x p e rim e n to , s e p u e d e n h a c e r s u p o s i c i o n e s c e r c a d e la s p o b l a c i o n e s y d e lo s r e s u l t a d o s q u e s e e s p e r a o b t e n e r c o n e l e x p e rim e n to . E s to s s u p u e s t o s r e c i b e n e l n o m b re d e hipótesis y p u e d e n a d o p t a r d o s fo rm a s. E l s u p u e s t o d e q u e n o e x i s t e d i f e r e n c i a e n t r e d o s m u e s tra s o e n t r e v a r i a s c o n o c e c o m o h i p ó t e s i s n u l a . E s t a e s l a h i p ó t e s i s e s t m a d u í es ts i t rc a a s ,q u s ee s e a c e p t a o r e c h a z a e n b a s e a l a n á l i s i s e s t a d í s t i c o d e lo s r e s u l t a d o s e x p e rim e n ta le s . E l o t r o s u p u e s t o c o n s i s t e e n a s u m ir q u e e x i s t e n d i f e r e n c i a s e n t r e la s m u e s tr a s ; é s t a s e c o n o c e c o m o h i p ó t e s i s a l t e r n a , lla m a d a ta m b ié n h i p ó t e s i s d e i n v e s t i g a c i ó n . P o r e je m p lo , e n u n e x p e rim e n to p a r a d e te rm in a r s i lo s f r i j o l e s s e a b l a n d a n m á s a l a ñ a d i r s a l a l a g u a e n q u e s e c o c i n a n , la h i p ó t e s i s n u l a s e r í a q u e e l a ñ a d i r s a l n o i n f l u y e e n la s u a v i d a d d e q c a A a


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lo s f rijo le s c o c i n a d o s . L a h ip ó te s is a lte r n a (o d e i n v e s t i g a c i ó n ) ,

pq ou d e r í al o sa f i cr mo c a i r n qa ud eo s l o ss i n f r i s j a o l l .e s U c ot i c l ii zn aa dn od s o c l o a n ps ar ul e s b o an me s á t s a d s í us ta i v c e a s a p r o p i a d a , e s p o s i b l e d e te r m in a r s i la h ip ó te s is n u la d e b e a c e p t a r s e o r e c h a z a r s e . S i s e a c e p ta , la c o n c l u s i ó n e s q u e d e a c u e rd o a e s t a p r u e b a , n o e x is te d ife r e n c ia e n lo q u e r e s p e c t a a la s u a v i d a d d e lo s f r i j o l e s c o c i n a d o s c o n c u a lq u ie r a d e lo s d o s m é to d o s . S i s e r e c h a z a , la c o n c l u s i ó n e s q u e lo s f r i j o l e s c o c i n a d o s c o n s a l s o n p r o b a b le m e n te m á s s u a v e s . L o s r e s u l t a d o s d e la s p r u e b a s estadísticas s e e x p re s a n i n d i c a n d o la p r o b a b i l i d a d d e q u e u n r e s u l t a d o e s p e c í f i c o p u e d a o c u rrir p o r c a s u a l i d a d y n o s e a u n a d ife r e n c ia re a l. S i u n r e s u l t a d o o c u r r e p o r c a s u a lid a d 5 d e c a d a lo o v e c e s , s e d i c e q u e la p r o b a b i l i d a d e s d e 0 , 0 5 . P o r lo g e n e r a l , u n r e s u l t a d o e s t a d í s t i c o s e c o n s id e r a s ig n if ic a t iv o s o l a m e n te s i t i e n e u n a p r o b a b i l i d a d d e 0 , 0 5 o m e n o s . C o n e s te n iv e l d e p r o b a b i l i d a d , la hipótesis nula se rechazaría 5 de cada 100 veces, cuando en r e a lid a d d e b e r ía s e r a c e p ta d a . C u a n d o s e a firm a q u e u n a d i f e r e n c i a e s s i g n i f i c a t i v a a l n iv e l d e 5 % ( p r o b a b i l i d a d d e 0 , 0 5 ) , lo q u e s e q u i e r e d e c i r e s q u e e n 9 5 d e c a d a 1 0 0 c a s o s , e x is te u n a d ife re n c ia r e a l. E l n i v e l d e s ig n ific a n c ia a a d o p ta r e n u n a p ru d e te r m in a r s e a n te s d e in ic ia r la p r u e b a , a f in d e s e v e a in flu id a p o r lo s r e s u l t a d o s d e la p r u e b a . u t i l i z a n lo s n i v e l e s d e 0 , 0 5 y d e 0 ,0 1 . C o n e l n iv d e 0 , 0 5 , re s u lta m á s f ácil d e t e c t a r u n a d ife r e n c ia e x i s t e ( h a y m á s p ro b a b ilid a d e s d e q u e la d i f e r e n d e b a a la c a s u a l i d a d ) .


e b a s e n s o ria l d e b e q u e la d e c i s i ó n n o P o r lo g e n e r a l s e el d e significancia , si ésta re a lm e n te cia identificada se

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S i e n la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r s e to m a u n a m u e s tr a

ac lo e n a s t u o m r i i ad o r d e e s l, e g n rt uo np co e s o s í , p s o e b p l o a d c r i á ó n n h a p c a e r r a i n ff oe rr em n ca i r a s e r l e l p a a c ni oe n l a d d a es c o n e s e g r u p o , q u e p u e d e n s e r lo s p o s i b l e s u s u a r i o s d e u n p r o d u c t o . E n la s p r u e b a s o r i e n t a d a s a l p r o d u c t o , lo s p a n e l i s t a s n o s e s e le c c i o n a n a l a z a r , p o r t a n t o n o e s p o s i b l e h a c e r i n f e r e n c i a s s o b r e u n a p o b l a c i ó n e s p e c í f i c a d e c o n s u m id o re s ; s in e m b a rg o , s e p u e d e n la i c m e er n i t no f s e rq e u n e c i s a e s a a n c a e l ri cz aa . d E e n l aa sm bc a o r s a c t t i e p r o í s s t d i ec a ps r ud e e b al a s , p l o a b s l ma c u i e ó s n t r da se e a lim e n to s d e b e n s e l e c c i o n a r s e a l a z a r e n t r e lo s l o t e s d e r o d u c c i ó n d e l a lim e n to q u e i n t e r e s a , s i e s q u e s e d e s e a inf er ir r e s u l t a d o s v á l i d o s p a r a t o d o e l p r o d u c t o . C u a n d o la s m u e s tr a s d e e s t u d i o n o s e h a n to m a d o e n fo rm a a l e a t o r i a , s e d e b e t e n e r c u i d a d o a l m o m e n to d e g e n e r a l i z a r la s c o n c l u s i o n e s d e l a p r u e b a a u n g r u p o d e población m ás grande. ha d p

E l m u e s tre o a l e a t o r i o d e u n a p o b l a c i ó n r e q u i e r e q u e to d a s la s u n i d a d e s d e la p o b l a c i ó n t e n g a n la m is m a o p o r t u n i d a d d e s e r

s e l e c c i o n a d a s . R e s u lta m a l e a t o r i o d e u n a lim e n m u e s tr a s e m p le a d a s e n p o s i b l e s d e l lote o rig in a l

u y to , la d el

difícil s in e m prueb a lim e n

o b t e n e r u n v e r d a d e r o m u e s tr e o b a rg o , e s im p o rta n te q u e la s a s e a n lo m á s r e p r e s e n t a t i v a s to .

E n la e t a p a i n i c i a l s e d e b e o b t e n e r u n l o t e d e m u e s tr a s u f ic ie n te m e n te g r a n d e , p a r a u t i l i z a r s e e n t o d a s la s f a s e s d e l e s t u d i o . D e e s te l o t e i n i c i a l , s u b m u e s tr a s d e b e r á n a s i g n a r s e a l a z a r , p a r a c a d a tra ta m ie n to e x p e rim e n ta l, r e p e t i c i ó n o b lo q u e . E n c a d a e t a p a d e l p r o c e s o , la s s u b m u e s tr a s o p o r c i o n e s d e b e r á n s e r escogidas al azar.


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P R U E B A S E S T A D IS T IC A S

6 .3

L a s p r u e b a s e s t a d í s t i c a s s e e m p le a n p a r a a n a l i z a r lo s d a t o s

o b t e n i d o s e n lo s e s t u d i o s s e n s o r i a l e s . E l a n á l i s i s e s t a d í s t i c o p e r s ig u e lo s s i g u i e n t e s o b j e t i v o s :

c o m p ro b a r hipótesis; d e te rm in a r s i e x i s t e n d i f e r e n c i a s e n t r e la s m u e s tra s , tra ta m ie n to s o p o b l a c i o n e s y s i e s ta s d i f e r e n c i a s d e p e n d e n a s u v e z d e o t r a s v a r i a b l e s o p a r á m e tro s ; v e r i f i c a r la c o n s i s t e n c i a d e lo s p a n e l i s t a s e n t r e n a d o s , t a n t o d u ra n te la f a s e d e c a p a c i t a c i ó n c o m o d u r a n t e e l e s t u d i o m is m o .

6.3.1

P r u e b a s E s ta d ís tic a s p a r a D a to s S e n s o r i a l e s

L o s d a to s d e la s e s c a l a s n o m in a le s y o r d i n a l e s s e a n a l i z a n e m p le a n d o a n á l i s i s e s t a d í s t i c o s n o p a r a m é tric o s , m ie n tra s q u e lo s d a t o s d e la s e s c a l a s d e i n t e r v a l o y r a c i o n a l e s , s e a n a l i z a n e m p le a n d o p r u e b a s e s t a d í s t i c a s p a ra m é tric a s . L o s m é to d o s n o p a r a m é tric o s p e rm ite n u n g r a d o d e d is c r im in a c ió n m e n o r q u e lo s m é to d o s p a ra m é tric o s , p e r o n o r e q u i e r e n q u e lo s d a t o s t e n g a n u n a d is trib u c ió n n o rm a l e i n d e p e n d i e n t e , c o m o o c u r r e c o n la s p r u e b a s p a ra m é tric a s . L a s p r u e b a s p a r a m é tric a s r e q u i e r e n escalas que tengan intervalos o categorías constantes, tanto p s ic o ló g ic a m e n te c o m o e n m a g n i tu d ; d e lo c o n t r a r i o , la s c a t e g o r í a s d e b e r á n c o n s i d e r a r s e d a t o s n o m in a le s y a n a l i z a r s e u t i l i z a n d o m é to d o s n o p a r a m é t r ic o s . E l u s o d e p r u e b a s

p a r a m é t r i c a s e n l u g a r d e p r d u e e b c a a s t e gn oo r í a p s a , r a hm a é t s r i i cd oa s , o b pj ea t r o a d e e l an álisis d e d a to s e n e s c a l a s


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6 0

d i s c u s i ó n e n m u c h o s l i b r o s y a r t í c u l o s ( O 'M a h o n y 1 9 8 6 , 1 9 8 2 ; M c P h e rs o n y R a n d a ll 1 9 8 5 ; P o w e rs 1 9 8 4 ; G a c u la y S i n g h 1 9 8 4 ; D ag et 1977). P o r lo g e n e r a l , lo s d a t o s s e n s o r i a l e s n o m in a le s s e m e d ia n te p r u e b a s b in o m ia le s o d e J i - c u a d r a d o . L o s e n s o r i a l e s d e tipo o r d i n a l o d e p o s i c i o n e s , g e n e ra lm a n a l i z a n c o n la s p ru e b a s d e K ra m e r o d e F rie d m a n ; s in e

r e c ie n te m e n te s e h a v i s t o q u e la p r u e b a d e K a p r o p i a d a (B a sk e r 1 9 8 8 ; J o a n e s 1 9 8 5 ) p o re c o m e n d a b le . L a p r u e b a p a ra m é tric a m á s fre c u e s e n s o r i a l e s e x p r e s a d o s e n e s c a la d e i n t e r v a l o s o e s e l análisis d e v a r i a n z a (A N O V A ).

analizan s datos e n te se m b a rg o ,

ra m e r n o re s u lta

r lo q u e n o e s n te p a ra lo s d a t o s escalas racionales

P r u e b a s d e c o m p a ra c ió n m ú ltip le d e m e d ia s , s e u t i l i z a n p a r a

c a a dr o m u e s t r a s q u e d i f i e r e n e n t r e s í , u n a v e z q u e s e h a la p r e s e n c i a d e d i f e r e n c i a s e s t a d í s t i c a s m e d ia n te d e v a r i a n z a . M u c h a s p r u e b a s d e c o m p a r a c ió n m ú ltip le , m o la N u e v a P r u e b a d e R a n g o s M ú ltip le s d e D u n c a n , la d e T u k e y , la P r u e b a d e la M e n o r D ife r e n c ia S ig n if ic a tiv a (M D S ) y la P r u e b a d e S c h e f f e , e s t á n d i s p o n i b l e s . D e é s ta s , la p r u e b a d e M D S e s la m á s p o d e r o s a y l i b e r a l , s e g u id a d e la s p r u e b a s d e D u n c a n , T u k e y y S c h e f f e . P o r e l l o , e l u s o d e la p r u e b a M D S hará m ás probable q u e se encuentren diferencias significativas entre d o s m u e s tr a s ; s in e m b a rg o , é s t a ta m b ié n p u e d e i d e n t i f i c a r diferencias q u e e n realidad n o existen. L a p r u e b a d e S c h e ffe , p o r otra parte, es bastante cautelosa o conservadora y p u e d e n o encontrar diferencias cuando éstas en realidad existen. L as pruebas d e D u n c a n y T u k e y s o n u t i l i z a d a s fre c u e n te m e n te p a ra d a to s sensoriales ya que n o so n consideradas ni m u y liberales n i m u y conservadoras. ic d o e n n f t i i r f m i análisis tales co Prueba


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L a s t é c n i c a s d e a n á lis is d e m u ltiv a r ia n z a p u e d e n s e r u t i l i z a d a s c u a n d o se investigan relaciones entre u n n ú m e ro d e diferentes m e d ic io n e s o p r u e b a s . A n á lis is d e R e g r e s ió n y C o r r e la c i ó n , A n á lis is D is c r im in a n te , A n á lis is F a c t o r i a l y A n á lis is d e C o m p o n e n te s P r i n c i p a l e s , s o n tip o s d e a n á l i s i s d e m u ltiv a r ia n z a u t i l i z a d o s fre c u e n te m e n te e n e s t u d i o s s e n s o r i a l e s . E s to s a n á l i s i s r e q u i e r e n tra ta m ie n to e s t a d í s t i c o m á s s o f i s t i c a d o y n o s e r á n d i s c u t i d o s e n e s t e m a n u a l. P a r a in fo rm a c ió n m á s d e ta lla d a e n e l u s o d e la s t é c n i c a s d e m u ltiv a ria n z a p a r a d a t o s s e n s o r i a l e s , r e v i s a r

O 'M a h o n y ( 1 9 8 6 ) , G a c u l a a n d S i n g h ( 1 9 8 4 ) , P i g g o t t ( 1 9 8 4 ) , P o w e r s ( 1 9 8 4 , 1 9 8 1 ) , M o s k o w itz ( 1 9 8 3 ) , E n n is e t a l. ( 1 9 8 2 ) y Stungis (1976).

C a lc u la d o ra s p r o g ra m a b le s p u e d e n s e r u t i l i z a d a s p a r a a n a liz a r p e q u e ñ o s g r u p o s d e d a t o s , u t i l i z a n d o la s p r u e b a s s e n s o r i a l e s i l u s t r a d a s e n e s te m a n u a l. P ro g ra m a s o p a q u e t e s e s t a d í s t i c o s

c o m p u ta riz a d o s s o n n e c e s a r i o s p a r a l l e v a r a c a b o a n á l i s i s e s t a d í s t i c o s m á s c o m p lic a d o s .

6 .4

D I S E Ñ O E X P E R IM E N T A L L o s d i s e ñ o s e x p e rim e n ta le s s o n p l a n e s , a r r e g l o s o u n a s e c u e n c i a

d e p a s o s p a r a o r g a n i z a r , l l e v a r a c a b o y a n a l i z a r lo s r e s u l t a d o s d e u n e x p e rim e n to . U n d is e ñ o e x p e r im e n ta l a p r o p i a d o y e f i c i e n t e d e b e s e r e s c o g i d o p a r a a s e g u r a r la c o n f i a b i l i d a d d e lo s d a t o s y r e s u l t a d o s d e la p r u e b a . E l d i s e ñ o e s s e l e c c i o n a d o e n b a s e a lo s o b j e t i v o s d e l e s t u d i o , lo s p r o c e d im ie n to s y la s c o n d i c i o n e s d e p r u e b a , lo s recursos disponibles y el tipo d e prueba estadística a ser utilizado. H a y m u c h o s t i p o s d e d i s e ñ o s e x p e rim e n ta le s , d e s d e lo s d i s e ñ o s a l e a t o r i o s , h a s t a lo s m á s c o m p lic a d o s sd ii m s e p ñ l o e s s f ca co t m o r p i l a e l te a s m f er an c t ec i o n a d o s . B u e n o s t e x t o s d e e s t a d í s t i c a y u n


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profesional e n el área , d e b e n ser consultados p a ra re c o m e n d a r el m á s s im p le y m á s e f i c i e n t e d is e ñ o , p a r a c u m p lir c o n lo s o b j e t i v o s e s p e c í f i c o s d e l e s tu d io . C a r a c te r ís tic a s im p o rta n te s d e u n b u e n d i s e ñ o e x p e rim e n ta l s o n , a le a to riz a c ió n , b lo q u e s y r e p e t i c i o n e s . E s to s c o n c e p t o s s o n d i s c u t i d o s e n la s s i g u i e n t e s s e c c i o n e s .

6.4.1

A le a to riz a c ió n

L a aleatorización es introducida en un diseño m in im iz a r lo s e f e c t o s d e f u e n t e s i n c o n t r o l a b l e s d y p a r a e lim in a r s e s g o . L a a l e a t o r i z a c i ó n e s e l o r d e n a r u n i d a d e s o m u e s tra s , d e ta l m a n e r a q u e la m is m a o p o r t u n i d a d d e s e r e s c o g i d a e n c a d a e t

e x p e rim e e variació p ro c e d im c a d a u n id apa d el pr

n ta l p a ra n o error ie n to d e ad tenga oceso de

od i r f d e e r ne an tc e i s ó n t r . a t Pa mo r i e n e t j oe sm pd le o , c o p c ac ri aó n a a l e am t uo er is zt r a a r s l d a e a a s l ii m g n e a n c t io ós n, u dn ea m u e s tra e s e s c o g i d a p a r a s e r c o c i n a d a p o r e l m é to d o 1 , p e r o t o d a s la s o t r a s m u e s tr a s t i e n e n la m is m a o p o r t u n i d a d d e s e r c o c i d a s p o r e T q (

se abl u e Sec

m is m o m é to d o . T a b l a s d e n ú m e ro s a l e a t o r i o s (A p é n d ic e 7 , a 7 . 1 ) s o n u t i l i z a d a s p a r a a l e a t o r i z a c i ó n , d e la m is m a m a n e ra fu e d e s c r i t a p a r a e s c o g e r n ú m e ro s a l e a t o r i o s d e tre s d íg ito s ción 5.1).

6.4.2

A g r u p a m ie n to e n B lo q u e s

E n m u c h o s d i s e ñ o s e x p e rim e n ta le s s e i n t r o d u c e a g r u p a m ie n to p o r bloques para controlar efectos de fuentes de variación c o n o c i d a s y p a r a m e jo r a r e f i c i e n c i a . E je m p lo s d e b lo q u e s s e r í a n , localidad d e cultivo, ó r d e n e s d e p r e s e n t a c i ó n e f d e ec t mo s u e d s e t r a d s í ; a es ,s d p e a c n i e r l , i st o t ad so , a r q e u p e e l t l i o c i q o u n e e s s e ya


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u n a f u e n t e d e e r r o r c o n o c i d a e n e l e x p e rim e n to . L a s u n i d a d e s unidades ed ex n p t e r r o i m d ee n u t an l eb s l o s q e u ae g e r s u pp ar on b e a nb l be l m o eq nu te e s , m l ae n v o a r r iq a u c e i ó l an ve an rt ir ae c i ó n e n t r e b lo q u e s . E l a g r u p a m ie n to p o r b l o q u e s p e rm ite u n a m e d ic ió n m á s e x a c t a d e l e r r o r p u ro o e x p e rim e n ta l, y a q u e p e r m ite to m a r e n c u e n t a la v a r ia n z a d e b id a a lo s f a c t o r e s i n c l u i d o s e n e l b l o q u e , s e p a r á n d o l a d e la s f u e n t e s n o c o n tro la b le s d e e r r o r e x p e rim e n ta l. P o r e je m p lo , lo s p a n e l i s t a s s e n s o r i a l e s s i e n d o s e re s h u m a n o s , s o n a m e n u d o u n a f u e n t e d e v a r i a b i l i d a d c o n o c i d a e n lo s e x p e rim e n to s s e n s o r i a l e s . A g ru p a n d o e n u n b lo q u e a lo s p a n e l i s t a s d u r a n t e e l d i s e ñ o e x p e r im e n ta l y e l a n á l i s i s d e d a t o s , la v a r i a c i ó n d e b i d a a lo s p a n e l i s t a s s e p u e d e s e p a r a r d e l e rro r e x p e rim e n ta l. E n e s e c a s o , e l té rm in o d e e r ro r u tiliz a d o p a r a d e te rm in a r s i e x i s t e n d i f e r e n c i a s s ig n ific a tiv a s e n tr e la s m u e s tra s , s e r á u n í n d i c e m á s s e g u r o d e e r r o r puro.

6.4.3

R e p e tic io n e s

L a r e p e t i c i ó n d e u n e x p e rim e n to s u p o n e e l r e p r o d u c i r e l e x p e rim e n to , b a jo c o n d i c i o n e s i d é n t i c a s . L a r e p e t i c i ó n p r o p o r c i o n a u n e s tim a d o d e l e r r o r e x p e r im e n t a l y a u m e n ta la c o n f i a b i l i d a d y v a l i d e z d e lo s r e s u l t a d o s d e la p r u e b a . L a r e p e t i c i ó n p e rm ite d e te rm in a r la c o n s t a n c i a , t a n t o d e l p a n e l c o m o d e c a d a p a n e l i s t a . E l n ú m e ro d e r e p e t i c i o n e s d e u n e x p e rim e n to v a r i a y a m e n u d o e s t á d e te rm in a d o p o r la s lim ita c io n e s d e tie m p o , c o s t o y s e l e c c i ó n d e m u e s tr a s ; p o r lo g e n e r a l , m ie n tr a s m a y o r s e a e l n ú m e r o d e r e p e t i c i o n e s , m e jo r s e r á e l e s tim a d o d e l e r r o r e x p e r im e n ta l y m á s c o n fia b le s lo s re s u lta d o s d e la p r u e b a .


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C a p I tu lo 7

Pruebas Sensoriales: D e s c rip c io n e s y A p lic a c io n e s L a s p r u e b a s s e n s o r i a l e s p u e d e n d e s c rib irs e o c l a s i f i c a r s e d e d i f e r e n t e s fo r m a s . L o s e x p e r t o s e n e s t a d í s t i c a la s c l a s i f i c a n e n

p r u e b a s p a ra m é tric a s y n o -p a ra m é tric a s , d e a c u e r d o a l tipo d e d a t o s o b t e n i d o s c o n la p r u e b a . L o s e s p e c ia lis ta s e n p r u e b a s s e n s o r i a l e s y lo s c i e n t í f i c o s d e a lim e n to s c l a s i f i c a n la s p r u e b a s e n a f e c t i v a s ( o r i e n t a d a s a l c o n s u m id o r) y a n a l í t i c a s ( o r i e n t a d a s a l p r o d u c t o ) , e n b a s e a l o b j e t i v o d e la p r u e b a . L a s p r u e b a s e m p le a d a s p a r a e v a lu a r la p r e f e r e n c i a , a c e p t a b i l i d a d o g r a d o e n q u e g u s t a n lo s p r o d u c t o s a l im e n ta r io s s e c o n o c e n c o m o " p r u e b a s orientadas al d e t e r m i n a r l a s c od in f s e u r m e n i c d i o a r s " . e n L t ra e s p p r r o u d e u b c a t s o s e m o p l pe a a r d a a s m p e a d r i a r características sensoriales se co n o cen c o m o "p ru e b as orientadas al producto".


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7 .1

p q c n i u

L a s p ru e b a s o rie n ta d a s a l c o n s u m id o r in c lu y e n la s p r u e b a s d e r e f e r e n c i a , p ru e b a s d e a c e p ta b ilid a d y p r u e b a s h e d ó n ic a s ( g r a d o e n u e g u s ta u n p r o d u c to ) . E s ta s p r u e b a s s e c o n s id e r a n p r u e b a s d e l o n s u m id o r, y a q u e s e lle v a n a c a b o c o n p a n e le s d e c o n s u m id o re s o e n tre n a d o s . A u n q u e a lo s p a n e l i s t a s s e le s p u e d e p e d i r q u e n d i q u e n d ire c ta m e n te s u s a tis fa c c ió n , p re f e r e n c ia o a c e p t a c i ó n d e n p r o d u c to , a m e n u d o s e e m p le a n p r u e b a s h e d ó n ic a s p a ra m e d ir

in d ire c ta m e n te e l g ra d o d e p re fe re n c ia o a c e p t a b i l i d a d . E n e s t a s e c c i ó n s e d e s c rib e n la s p r u e b a s d e p r e f e r e n c i a , d e a c e p t a b i l i d a d y h e d ó n i c a s u t i l i z a n d o c o m o e je m p lo s u n a p r u e b a d e p r e f e r e n c i a p a r e a d a , u n a e s c a la d e a c e p ta b ilid a d p o r o r d e n a m ie n to y u n a e s c a l a h e d ó n ic a d e 9 p u n t o s .

7.1.1

Pruebas de Preferencia

L a s p r u e b a s d e p r e f e r e n c i a le p e r m ite n a lo s c o n s u m id o r e s s e l e c c i o n a r e n tre v a r ia s m u e s tra s , in d ic a n d o s i p r e f i e r e n u n a m u e s tra s o b re o tra o s i n o t i e n e n p r e f e r e n c i a . L a p r u e b a d e p r e fe re n c ia m á s s e n c i l l a e s la p r u e b a d e p r e f e r e n c i a p a r e a d a ; la s p r u e b a s d e o r d e n a m ie n to y d e c a t e g o r í a s ta m b ié n se u t i l i z a n fre c u e n te m e n te p a r a d e te rm in a r p r e f e r e n c i a .

I n s tr u c c io n e s G e n e r a le s p a r a L le v a r a C a b o u n a Prueba de Preferencia Pareada D e s c rip pregunta a prefieren. m u e s tra s le

c ió n d e la t a r e a d e lo s p a n e l i s t a s c u á S e le s p id e q u e s s parecen idénticas.

lo s p a n e l i s t a s : E n e s t a p r u e b a s e le s l d e la s d o s m u e s tr a s c o d i f i c a d a s eleccionen una, incluso si am bas L a o p c ió n d e in c lu ir u n a p o s i b i l i d a d


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d e " n o p r e f ie r o n i n g u n a " o " la s d o s m e d e s a g r a c i a n ig u a l " , h a s i d o discutida p o r Stone y Sidel (1985). E l uso d e esta opción n o se re c o m ie n d a p a r a p a n e l e s d e m e n o s d e 5 0 m ie m b ro s y a q u e , r e d u c e e l p o d e r estadístico d e la p ru e b a p u e s se h a c e n e c e s a r i a u n a m a y o r d i f e r e n c i a e n la s p r e f e r e n c i a s , p a r a p o d e r o b t e n e r s i g n i f i c a n c i a estadística.

P r e s e n t a c i ó n d e la s m u e s tr a s : L a s d o s m u e s tra s (A y B ) s e p r e s e n t a n e n re c ip ie n te s i d é n t i c o s , c o d i f i c a d o s c o n n ú m e ro s a l e a t o r i o s d e 3 d íg ito s . E x is te n d o s p o s i b l e s ó r d e n e s d e p r e s e n t a c i ó n d e l a s m u e s tr a s : p r im e r o A y l u e g o B ( A B ) o p r im e r o B y l u e g o A (B A ). L a s m u e s tra s d e b e n p r e s e n t a r s e e n a m b o s ó r d e n e s e l m is m o n ú m e ro d e v e c e s . S i e l p a n e l e s t u v i e r a i n t e g r a d o p o r 2 0 j u e c e s , 1 0 d e b e r í a n r e c i b i r la m u e s tra A p rim e ro y lo s o t r o s 1 0 la m u e s tr a B p r im e ro . C o n p a n e l e s m u y n u m e ro s o s , e l o r d e n d e c a d a p a n e l i s t a p u e d e s e le c c io n a r s e a l a z a r . Y a q u e h a y 5 0 % d e p o s i b i l i d a d e s d e q u e c a d a p a n e l i s t a r e c i b a p rim e ro la m u e s tr a A o la m u e s tr a B , a m b o s ó r d e n e s d e b e n p r e s e n t a r s e a u n n ú m e r o d e p a n e l i s t a s a p ro x im a d a m e n te i g u a l .

L a s m u e s tr a s s e p r e s e n t a n s im u l tá n e a m e n te e n e l o r d e n s e l e c c i o n a d o p a r a c a d a p a n e l i s t a , d e m a n e ra q u e lo s p a n e l i s t a s p u e d a n e v a l u a r la s m u e s tra s d e i z q u i e r d a a d e r e c h a . E n e s ta p r u e b a s E p m

e p e r m ite s n la F i g u r referencia u e s tr a s d e

aborear (pro a 8 aparece pareada. E l be indicarse

b a r ) la m u n e je m ord en e e n la b o l

up el o s t r d a e v a b r o i l a e s t a v e p c a e r s a , s u i n e a s pn re cu ee sb a a r i od .e n q u e lo s p a n e l i s t a s e v a lu a r á n la s eta.

A n á lis is d e d a t o s : L o s r e s u l t a d o s s e a n a l i z a n u t i l i z a n d o u n a p r u e b a b in o m ia l d e d o s e x tre m o s . L a p r u e b a d e d o s e x tre m o s e s a p r o p i a d a p u e s s e p u e d e e p s r c e o f g e e r r e cn uc ai la q u n i o e r a p u d e e d l e a s d d e o t s e r m m u i e n s a t r r sa es , dy ea q u e la d i r e c c i ó n d e la


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a n te m a n o . P a ra e l a n á l i s i s , s e s u m a e l n ú m e r o d e p a n e l i s t a s q u e p r e f i e r e n c a d a m u e s tr a y s e d e t e r m in a la s i g n i f i c a n c i a d e lo s t o t a l e s ,

e n e c

m p le a n d o la T a b la 7 .2 ( A p é n d i c e 7 ). E n e s t a ta b la , X r e p r e s e n t a e l ú m e r o t o t a l d e p a n e l i s t a s q u e p r e f ie r e n u n a m u e s tr a y n r e p r e s e n t a l n ú m e ro to ta l d e p a n e l i s t a s q u e p a r t i c i p a n e n la p r u e b a . L a ta b la o n t i e n e t r e s p ro b a b ilid a d e s d e c im a le s p a ra c ie r ta s c o m b in a c io n e s d e X y n . P a r a a h o rra r e s p a c io , e l p u n t o d e c im a l h a s i d o o m itid o e n la t a b l a , p o r lo q u e u n a c i f r a c o m o 6 2 5 s ig n ific a e n r e a l i d a d 0 , 6 2 5 . P o r e je m p lo , s i 1 7 d e c a d a 2 5 p a n e l i s t a s p r e f i e r e n la m u e s tr a A , d e =

n =

a0 c, u1 e0 r8 d. o D ae b l ia d o T a a b l q a u e 7 . u 2 s , u l a a l m p r e o n b t ae b i e l s i d n a e d c e ( s X a r i a 1 u 7 n , a p r o b 2 a 5 b ) i l s i ed r a í da dd ee 0,05 o m en o s, para q u e el resultado se p u e d a c o n s i d e r a r s i g n i f i c a t i v o , la c o n c l u s i ó n s e r í a q u e la m u e s tra A n o fu e s ig n if ic a tiv a m e n te m á s p r e f e r id a q u e la m u e s tr a B . S i 1 9 d e lo s 2 5 p a n e l i s t a s h u b ie r a n in d ic a d o s u p r e f e r e n c ia p o r la m u e s tr a A , la p r o b a b ilid a d h a b r ía s id o 0 ,0 1 5 , lo q u e h a b r í a d e m o s tr a d o u n a p r e f e r e n c i a s i g n i f i c a t i v a p o r la m u e s tr a A .

L a p ru e b a d e p re fe re n c ia p a re a d a n o p e rm ite c o n o c e r e l g r a d o d e p r e f e r e n c i a d e la m u e s tr a e s c o g id a , n i e l g r a d o d e d i f e r e n c i a e n lo q u e r e s p e c t a a la p r e f e r e n c ia e n tr e la s m u e s tr a s .

E je m p lo d e u n a p r u e b a d e p r e f e r e n c i a p a r e a d a u t i l i z a d a p o r u n p a n e l i n t e r n o d e c o n s u m id o re s , p a r a d e te r m in a r la p re fe r e n c ia d e frijoles e n p u r é P urés variedad p referen c so b re el o

c o n d o s v a rie d a d e s d e frijol n e g ro f u e ro n p r e p a r a d o s , la A ( 6 3 1 ) y la v a r i e d a d B ( 2 2 8 ) . S e u tiliz ó u n a p ru e b a d e ia p a r e a d a p a r a d e te rm in a r s i s e p r e f e r í a u n p u r é d e f rijo l tro .


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69

S e s e l e c c i o n a r o n 4 0 p a n e l i s t a s n o e n tre n a d o s p a ra i n t e g r a r u n

pc aa dn ae l p a i n n e t l e i r s n t o a . Le v a a s l u d ó o s l a ms u d eo s s t r ma p a n e l i s t a s r e c i b i e r o n p rim e ro la r e c i b i e r o n p rim e ro la B (2 2 8 ). u t i l i z a d a c u a n d o la m u e s tra A s e

s u e s se t r p a rs e ss oe ln a t ma r eo n n t e s i u m n u a l t v á e n z e . a m u e s tra A ( 6 3 1 ) y lo s o tr o s E n la F i g u r a 8 a p a r e c e la p r e s e n t ó p r im e ro .

mV ee ni n t te e , veinte boleta

N o m b re : Fecha:

P ru e b e la s d o s m u e s tr a s d e p u r é d e f r ijo l q u e t i e n e e n f r e n t e , e m p e z a n d o c o n la m u e s tr a d e la iz q u ie r d a . H a g a u n c f rc u lo a l n ú m e ro d e la m u e s tr a q u e p r e f i e r e . U s te d d e b e e s c o g e r u n a m u e s tr a , a u n q u e n o e s t é seguro. 6 3 1

22 8

F i g u r a 8 . B o le ta p a r a la p r u e b a d e p r e f e r e n c i a p a r e a d a e n p u r é d e frijo l.

t u v o e l to ta l d e l n ú m e r o d e p a n e l i s t a s q u e p r e f ir ie r o n c a d a T re in ta d e lo s c u a r e n ta p a n e lis ta s p r e f i r i e r o n la m u e s tra B . o la T a b la 7 .2 ( A p é n d ic e 7 ) , c o n lo s v a l o r e s X = 3 0 y n = c o n tró q u e la p r o b a b i l i d a d e s d e 0 , 0 0 2 ; p o r lo t a n t o , e s t e r e s u l t a d o fu e e s ta d ís tic a m e n te s i g n i f i c a t i v o , l l e g á n d o s e a la c o n c l u s i ó n d e q u e e l p a n e l interno prefería e l p u ré d e frijol B so b re S e ob m u e s tra . U tiliz a n d 4 0 , se en

e l p u r é d e f r ijo l A .


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7 0

7.1.2

P r u e b a s d e A c e p ta b ilid a d

L as prueb as de grado de aceptación P a r a d e te rm in a r la escalas categorizad

aceptabilidad d e u n prod uc aceptabilidad as, pruebas

s e e m p le a n p a ra to p o r p a r t e d e lo s d e u n p ro d u c to s d e o r d e n a m ie n to

d e te rm in a r e l c o n s u m id o re s . e p u e d e n usar y pruebas d e

c o m p a ra c ió n p a r e a d a . L a a c e p t a b i l i d a d d e u n p r o d u c t o g e n e ra lm e n te i n d i c a e l u s o r e a l d e l p r o d u c t o (c o m p ra y c o n s u m o ).

I n s t r u c c i o n e s G e n e r a le s p a r a C o n d u c ir u n a P r u e b a d e A c e p ta b ilid a d p o r O rd e n a m ie n to D e s c rip c ió n d e la t a r e a d e lo p i d e a lo s p a n e lis ta s q u e o r d e n e n s u a c e p t a b i l i d a d , d e s d e la m e n o U s u a lm e n te , n o s e p e rm ite la m is m a p o s i c i ó n .

s p a n e l i s t a s : E n e s ta p r u e b a la s m u e s tra s c o d i f i c a d a s , e n s a c e p ta d a h a s t a la m á s a c e u b i c a c i ó n d e d o s m u e s tra s

s e le s base a p ta d a . e n la

P r e s e n t a c i ó n d e la s m u e s tr a s : T r e s o m á s m u e s tr a s s o n presentadas en recipientes idénticos, codificados c o n n ú m e ro s a le a to rio s d e t r e s d í g i t o s . C a d a m u e s tra r e c i b e u n n ú T o d a s la s m u e s tra s s e p r e s e n t a n s im u ltá n e a m e n te a en u n orden balanceado o en un orden aleatorio. m u e s tra s m á s d e u n a v e z s í e s p e r m itid o e n e s t a F i g u r a 9 s e p r e s e n t a u n e je m p lo d e b o l e t a d e o r d e n a m ie n to p a r a a c e p t a b i l i d a d .

m e ro diferente. cada panelista, E l s a b o r e a r la s p r u e b a . E n la la p r u e b a d e

A n á lis is d e lo s d a t o s : P a r a e l a n á l i s i s d e lo s d a t o s , s e s u m a e l t o t a l d e lo s v a l o r e s d e p o s i c i ó n a s i g n a d o s a c a d a m u e s tr a ; a c o n t i n u a c i ó n , s e d e te rm in a n la s d i f e r e n c i a s s i g n i f i c a t i v a s e n t r e


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7 1

N o m b re : Fecha:

P r u e b e c a d a u n a d e la s m u e s tr a s d e f r ijo l n e g r o e n e l o r d e n i n d i c a d o a c o n t in u a c ió n . A s ig n e e l v a l o r 1 a la q u e te n g a la t e x t u r a m a s a c e p t a b l e ; e l 2 a la q u e le s i g a ; y e l 3 a la q u e t e n g a la t e x t u r a m e n o s a c e p ta b le . E v i te a s i g n a r e l m is m o r a n g o a d o s m u e s tra s .

C ó d ig o

R an g o asignado

F i g u r a 9 . B o le ta p a r a la p r u e b a d e a c e p t a b i l i d a d d e la te x tu r a d e l f r ij o l.

m u e s tra s c o m p a ra n d o lo s to ta le s d e lo s v a l o r e s d e p o s i c i ó n d e to d o s lo s p o s i b l e s p a r e s d e m u e s tra s u tiliz a n d o la p r u e b a d e F rie d m a n .

am (N p o un Ta

E n la s p lia d a s e w e ll y s ib le s p a n iv e l d e bla 7.4)

T a b l a s 7 .3 y para esta prueb M a c F a rla n e re s s e c o m p a ra significancia d y al n ú m e ro d

7 .4 (A p é n d ic e 7 ) s e p r e s e n t a n t a b l a s a , p a r a 3 - 1 0 0 p a n e l i s t a s y 3 - 1 2 m u e s tra s 1 9 8 7 ) . L a s d if e r e n c ia s e n tr e to d o s lo s n c o n e l v a lo r c r ític o d e la t a b l a , e n b a s e a e te rm in a d o (5 % e n la T a b l a 7 . 3 ; 1 % e n la e p a n e lis ta s y m u e s tr a s e m p le a d a s e n la


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7 2

p e m s

r u e b a . S i la d i f e r e n c i a e n t r e lo s p a r e s t o t a l e s d e v a l o r e s d e p o s ic ió n s s u p e r i o r a l v a lo r c r í t i c o d e la ta b la , s e c o n c lu y e q u e e l p a r d e u e s tra s e s s ig n ific a tiv a m e n te d i f e r e n t e a l n iv e l d e s i g n i f i c a n c i a eleccionado.

E je m p lo d e u n a p r u e b a d e o r d e n a m ie n to u t i l i z a d a p o r u n p a n e l i n t e r n o d e c o n s u m id o re s , p a r a d e te rm in a r la a c e p ta b ilid a d d e la t e x t u r a d e f r ijo l S e p re p a ra ro n m u e s tra s d e frijol c o c i d o , u t i l i z a n d o t r es v a r i e d a d e s d e f r ijo l n e g r o . S e u tiliz ó u n a p r u e b a d e o r d e n a m ie n t o p o r r a n g o s p a r a o b t e n e r u n a in d ic a c i ó n d e la m u e s tr a c o n la t e x t u r a

m á s ac e p ta b le . T r e in ta p a n e lis ta s n o e n tr e n a d o s , f u e r o n s e le c c io n a d o s d e e n tr e e l p e r s o n a l d e la i n s t i t u c i ó n ( p a n e l in te r n o ). T o d o s lo s tr a ta m ie n to s s e p r e s e n t a r o n s im u ltá n e a m e n te a c a d a u n o d e lo s p a n e l i s t a s , q u ie n e s e v a lu a r o n la s m u e s tra s u n a s o l a v e z . H a b ía 6 p o s i b i l i d a d e s p a r a s e r v ir la s t r e s m u e s tra s , c o m o s e i n d i c a e n la T a b l a 4 ( S e c c i ó n 7 . 2 . 1 ) . D e b id o a q u e h a b í a 3 0 p a n e l i s t a s , e l o r d e n d e p r e s e n t a c i ó n d e la s m u e s tra s s e b a l a n c e ó , d e m a n e ra q u e c i n c o p a n e l i s t a s r e c i b i e r a n la s m u e s tra s e n c a d a u n o d e lo s s e is p o s i b l e s ó r d e n e s d e p r e s e n t a c i ó n . E n la F i g u r a 9 s e m u e s tra la b o l e t a u tiliz a d a e n la p r u e b a d e o rd e n a m ie n to p o r a c e p t a b i l i d a d . A lo s p a n e l i s t a s s e le s p id ió o r d e n a r la s m u e s tr a s d e a c u e r d o a s u a c e p t a b i l i d a d , y e v i t a r c l a s i f i c a r d o s m u e s tr a s e n la m is m a p o s i c i ó n , d e b i e n d o d a r u n v a l o r d i f e r e n t e a c a d a m u e s tra , i n c l u s o s i le s p a r e c ía s im ila r . S e a s i g n ó u n v a l o r d e 1 a la m u e s tr a m á s a c e p t a b l e , u n v a lo r d e 2 a la m u e s tr a q u e le s e g u ía e n g r a d o d e a c e p t a b i l i d a d y u n v a lo r d e 3 a la q u e t e n í a la te x tu r a m e n o s a c e p ta b le . L o s v a lo re s d e o r d e n a m ie n to


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7 3

d a d o s a c a d a m u e s tr a p o r lo s 3 0 p a n e l i s t a s f u e r o n t a b u l a d o s c o m o s e m u e s tra e n la T a b l a 1 . L a s d i f e r e n c i a s e n tre e l t o t a l d e p a re s fu e ro n :

-

A = 76

C

-

B

B

-

C

=

7 6

A = 71

-

-

3 3 = 4 3 7 1 = 5

-

3 3 = 3 8

S e g ú n la T a b l a 7 .3 , c o n 3 0 p a n crítico tabulado para p = 0,05 es de m u e s tr a s d e f r ijo l c o c i d o A y d i f e r e n t e s ; a s im is m o , la s te x tu ra s s ig n ific a tiv a m e n te d i f e r e n t e s .

E l varieda te x tu ra q u e res

7.1.3 d c q "

e l i s t a s y t r e s m u e s tra s , e l v a l o r 1 9 . P o r lo ta n to , la t e x t u r a d e la s C

f u e r o n s ig n if ic a tiv a m e n te

d e la s m u e s tr a s A

y B fueron

p a n e l i n t e r n o c o n s i d e r ó q u e la t e x t u r a c o c i d a d e la s d e s d e frijol n e g ro B y C e r a n m e n o s a c e p t a b l e s q u e la d e l f r i j o l c o c i d o d e v a r i e d a d A . N o h u b o d i f e r e n c i a e n lo p e c t a a la a c e p t a b i l i d a d d e la s v a r i e d a d e s B y C .

P r u e b a s H e d ó n ic a s

L a s p r u e b a s h e d ó r i i c a s e s t á n d e s t i n a d a s a m e d ir c u á n t o a g r a e s a g r a d a u n p r o d u c t o . P a r a e s ta s p r u e b a s s e u t i l i z a n e s c ategorizadas, q u e p u e d e n tener diferente n ú m e ro d e categorí u e c o m ú n m e n te v a n d e s d e " m e g u s t a m u c h ís im o " , p a s a n d o n o m e g u s t a n i m e d i s g u s t a " , h a s t a " m e d is g u s ta m u c h ís im o " .


da o alas as y p o r L o s

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Tabla 1. D a to s d e o r d e n a m ie n t o t a b u l a d o s p r u e b a d e a c e p ta b ilid a d .1

P a n e lis ta

V a rie d a d e s d e f rijo l n e g r o B

A

2

1

3

1

4

1

2 3 2 2

5

1

3

2

67

1 1

22

3 3

8

1

3

9

1

2

2 3

1

1

1 0 1 1 1 1

1 2 3 4

1 1 1 1 1

5 6 7 8 9

2

1

1

3

1

3

1

2

3

1

3 2

2

1 1

3

1

2 2 3 3

1

1 1

3

1

2

T o ta ld e s ra n g o s

33

R a n g o s u p e r io r =

2 2

1

6 7 8 9 0

2

=

3

2 3 3

2 2 3 3

3 1

2 2 3

1

2

3

1

3 3

2 2

1

1

3

2 2 2

1

2 5

3

3

2 1

2 4

3

1

1

2 2 2 3

3

2

1

2 0

2 2 2 2 3

C

textura m á s a c e p ta b le ; 3


1

7 1 =

3

7 6

textura m en os aceptable.

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7 5

p a n e l i s t a s i n d i c a n e l g r a d o e n q u e le s a g r a d a c a d a m u e s tr a , e s c o g i e n d o la c a t e g o r í a a p r o p i a d a .

I n s t r u c c i o n e s G e n e r a le s p a r a R e a liz a r u n a P r u e b a H e d ó n ic a U tiliz a n d o u n a E s c a la d e N u e v e P u n t o s D e s c rip c ió n d e la t a r e a d e lo s p a n e l i s t a s : A lo s p a n e l i s t a s s e le s p id e e v a lu a r m u e s tra s c o d i f i c a d a s d e v a r i o s p r o d u c t o s , i n d i c a n d o P a r a ello cl o u s a n p ta o n e l l e i s s ta a g s r a m d aa r c c a a dn a u m n au e c s a t rt ea g, o e r n í a u ne an e l as c ea sl ca a dl a e , 9 q up ue n tv oa s d . e s d e " m e g u s t a m u c h ís im o " h a s t a " m e d i s g u s t a m u c h ís im o " . E n e s t a e s c a l a e s p e r m itid o a s i g n a r la m is m a c a t e g o r í a a m á s d e u n a m u e s tra .

P r e s e n t a c i ó n d e la s m u e s tra s : L a s m u e s tra s s e p r e s e n t a n e n recipientes idénticos, codificados c o n n ú m ero s aleatorios d e 3 código diferente. E l orden d e dp ír g e i s t e o n s t. a C c ai ód n a md e u e l s a t sr a m d e u b e e s r t rá a ts e n p e u r e u d n e s e r a l e a t o r i z a d o p a r a c a d a panelista o de ser posible, balanceado. E n un orden d e presentación b a l a n c e a d o , c a d a m u e s tr a s e s ir v e e n c a d a u n a d e la s p o s i b l e s p o s i c i o n e s q u e p u e d e o c u p a r (p rim e ra , s e g u n d a , t e r c e r a , etc.) u n n ú m e ro igual d e veces. U n a b u e n a discusión d e ó r d e n e s d e p r e s e n t a c i ó n c o n e je m p lo s d e d i s e ñ o s b a l a n c e a d o s p a r a 3 , 4 , 5 y 1 2 m u e s tra s , e s p r e s e n t a d o p o r S t o n e y S i d e l ( 1 9 8 5 ) . E n la T a b la 4 (Sección 7.2.1) se observa u n orden d e presentación balanceado p a r a t r e s m u e s tr a s . L a s m u e s tra s s e p u e d e n p r e s e n t a r t o d a s a l m is m o tie m p o o u n a a u n a ; la p r e s e n t a c i ó n s im u ltá n e a d e la s m u e s tr a s e s p r e f e r i b l e y a q u e , e s m á s fá c il d e a d m in is tr a r y le p e r m ite a lo s p a n e l i s t a s v o l v e r a e v a l u a r la s m u e s tr a s s i a s í lo d e s e a n y a d e m á s , h a c e r c o m p a r a c io n e s e n t r e la s m u e s tr a s . E n la F i g u r a 1 0 s e d a u n e je m p lo d e b o l e t a p a r a p r u e b a h e d ó n i c a .


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7 6

A n á lis is d e lo s d a t o s : P a r a e l a n á lis is d e lo s d a to s , la s c a t e g o r í a s s e c o n v i e r t e n e n p u n ta je s n u m é ric o s d e l 1 a l 9 , d o n d e 1 r e p r e s e n t a

du i n s t g a u j se t s a n m u mu c é h r ií cs io m s o p " a r y a 9 r e p r e s e n t a " g u s t a m u c h í s i m o " . L o s c a d a m u e s tr a , s e t a b u l a n y a n a l i z a n t i l i z a n d o a n á l i s i s d e v a r i a n z a (A N O V A ), p a ra d e te rm in a r s i x is te n d ife r e n c ia s s i g n i f i c a t i v a s e n e l p r o m e d io d e lo s p u n t a j e s s i g n a d o s a la s m u e s tra s . E n e l a n á l is is d e v a r ia n z a (A N O V A ) , la a r ia n z a to ta l s e d iv id e e n v a r ia n z a a s i g n a d a a d if e r e n te s f u e n te s s p e c íf ic a s . L a v a r ia n z a d e la s m e d ia s e n tr e m u e s tr a s s e c o m p a r a o n la v a r i a n z a d e d e n tr o d e la m u e s tr a ( lla m a d a ta m b i é n e r r o r x p e rim e n ta l a l e a t o r i o ) . ' S i la s m u e s tr a s n o s o n d if e r e n te s , la a r i a n z a d e la s m e d ia s e n tr e m u e s tr a s s e r á s im ila r a l e r r o r x p e rim e n ta l. L a v a ria n z a c o r r e s p o n d i e n t e a lo s p a n e lis ta s o a o t r o s f e c t o s d e a g r u p a c i ó n e n b l o q u e , p u e d e ta m b ié n c o m p a ra rs e c o n e l r r o r e x p e rim e n ta l a l e a t o r i o .

"p u e a v e c e v e e e

L a m e d id a d e la v a r ia n z a to ta l p a r a la p r u e b a e s la s u m a t o ta l d e lo s c u a d ra d o s S C (T ). L a v a ria n z a m e d id a e n tre la s m e d ia s d e la s m u e s tra s e s la s u m a d e lo s c u a d ra d o s d e lo s tra ta m ie n to s o S C (T r). L a m e d id a d e la v a r i a n z a e n t r e la s m e d ia s d e p a n e l i s t a s e s la s u m a d e lo s c u a d ra d o s d e lo s p a n e l i s t a s S C (P ). L a su m a d e lo s c u a d r a d o s d e l e r r o r S C (E ), e s la m e d id a d e la v a r ia n z a d e b id a a l e r r o r e x p e rim e n ta l o a le a to rio . L o s c u a d ra d o s m e d io s (C M ) p a r a e l tra ta m ie n to , lo s p a n e l i s t a s y e l e r r o r , s e c a lc u la n d iv id ie n d o c a d a S C e n tr e s u s r e s p e c t i v o s g r a d o s d e lib e r ta d ( g l ) . L u e la s r a z o n e s e n tr e C M ( T r ) y C M ( E ) y e n t r e C M ( P ) y r a z o n e s s e c o n o c e n c o m o v a l o r e s F o F e s ta d ís tic a . c a l c u l a d o s s e c o m p a ra n c o n lo s v a l o r e s F d e la s ta b la D a d o q u e la individuales d v erd ad eras de h acerse p ara c 1

g o se calculan C M (E ). E s ta s L o s v alo res F s ( T a b la s 7 .5 y

v a r ia n z a t o t a l d e n t r o d e la s m u e s tr a s e s r e s u l t a d o d e c o m b i n a r l a s v a r ia n z a s e d e n tro d e la s m u e s tra s , u n s u p u e s t o n e c e s a r i o e s q u e la s v a r i a n z a s n tr o d e la s m u e s tr a s s o n i d é n t i c a s . E x i s te n p r u e b a s fo r m a le s q u e p u e d e n o m p r o b a r la i g u a l d a d d e la s v a r ia n z a s d e n t r o d e la s m u e s tr a s


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7 7

7 .6 , A p é n d i c e 7 ), p a r a d e te r m in a r s i e x is te n d if e r e n c ia s se il g vn a i fl io c r a Ft i v c a a s l c e un l t ar ed o l a e s s m s ue pd e i ar is o d r e a l l t r v a a t la om r i F e n t t ao b o u l d a e d ol o , s p ap ra an e el li s m t a i ss .m S o i n ú m e r o d e g r a d o s d e lib e r ta d , h a b r á e v id e n c i a d e q u e h a y d if e r e n c i a s s ig n if ic a tiv a s . E n la s T a b la s 7 .5 y 7 .6 s e d a n lo s v a l o r e s F p a r a n iv e l e s d e s ig n if ic a n c i a d e 0 , 0 5 y 0 , 0 1 r e s p e c t iv a m e n te . U n a v e z d e te c ta d a u n a d if e r e n c ia s ig p r u e b a s d e c o m p a r a c ió n m ú ltip le , p a r a m e d ia s d e l tr a ta m ie n to o d e la p o b la c ió n s i g u i e n t e e je m p lo s e d a n d e ta lle s d e lo s varianza.

n ific a tiv a , p u e d e n h a c e r se d e te r m in a r c u á le s s o n la s q u e d i f i e r e n e n t r e s í. E n e l c á lc u lo s d e l a n á lis is d e la

E je m p lo d e u n a p r u e b a h e d ó n i c a u t i l i z a d a p o r u n p a n e l i n t e r n o d e c o n s u m id o re s , p a r a d e te rm in a r e l g r a d o d e a c e p t a b i l i d a d d e d ife r e n te s v a r ie d a d e s d e

frijol

U n a p ru e b a h e d ó n ic a fu e g r a d o d e a c e p t a b i l i d a d d e lo m u e s tr a s ( tr a t a m ie n to s ) d e f r ijo d e c a te g o ría d e 9 p u n to s m o s tra

lle v a d a s co n su l n eg ro d a e n la

a c a b o p a r a d e te rm in a r e l m id o re s re s p e c to a c i n c o c o c id o , u tiliz a n d o la e s c a l a Figura 10.

E l in ic io d e lo s tie m p o s d e c o c c i ó n d e c a d a m u e s tr a f u e e s c a lo n a d o , d e m a n e r a q u e la s c i n c o m u e s tr a s e s tu v ie r a n lis t a s a l m is m o tie m p o , e s to e s , d ie z m in u to s a n te s d e q u e e l p a n e l i n i c i a r a s u tra b a jo . V e in tio c h o p a n e lis ta s s in e n tr e n a m ie n to , s e le c c io n a d o s e n t r e e l p e r s o n a l d e la in s titu c i ó n , e v a l u a r o n la s c in c o m u e s tr a s , p r o b á n d o la s s o la m e n te u n a v e z . M u e s tra s d e d ie z g r a m o s d e la s c i n c o v a r i e d a d e s d e f r ijo l, s e p r e s e n ta r o n s im u ltá n e a m e n te a lo s p a n e lis ta s . L a s m u e s tr a s f u e r o n p r e s e n t a d a s e n v a s o s p e q u e ñ o s d e


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7 8

N o m b re : Fecha: O b s erv derecha, co desagrada c la s p a l a b r a s C ó d ig o

M e g u sta

e y p r u e b e c a d a m u e s tr a m o a p a r e c e e n la b o l e t a . a d a m u e s tr a , h a c i e n d o u n a p r o p i a d a s e n c a d a c o lu m C ó d ig o

d e f r ijo l Indique a m a rc a n a de có

C ó d ig o

_ _ _ M e g u sta

negro, y en d o de izquierda a e l g r a d o e n q u e le g u s t a o le e n la lín e a c o r r e s p o n d i e n t e a d ig o :

C ó d ig o

_ _ _ M e g u sta

C ó d ig o

m u c h ís im o

M e g u s ta m u c h ís im o

M e gusta m u c h ís im o

M c gusta m u ch o

M e gusta m u ch o

M e gusta m u ch o

M e gusta m u ch o

gusta m o d e ra d a m e n te

M e g u sta m o d e ra d a m e n te

M e gusta m o d e ra d a m e n te

M e g u sta m o d e ra d a m e n te

M e gusta m o d e ra d a m e n te

M e g u sta

M e gusta

m u c h ís im o M e gusta m u ch o

_ M e

m u c h ís im o

M e g u sta

M e g u sta

poco

M e g u sta

poco

poco

N o

m e gusta ni m e disgusta

N o

m e gusta ni m e disgusta

N o

m e gusta n i m e d i s g u s ts

poco N o m e gusta ni m e disgusta

poco N o m e gusta ni m e disgusts

M e d is g u s ta m u c h ís im o

M e disgiista m u c h ís im o

M e disgusts m u c h ís im o

M e d i s g u s ta m u c h ís im o

M e d is g u s ta m u c h ís im o

M e disgusts m o d e ra d a m e n te

M e disgusta m o d e ra d a m e n te

M e disgusts

M e disgusta

m o d e ra -

m o d e ra -

d a m e n te

d a m e n te

M e d is g u s ta m o d e ra d a m e n te

M e disgusta m u ch o

m M u e c d h i os g u s t s

M m e u c dh i o s g u s t a

Mm u e c d h i os g u s t a

M e disgusts m u ch o

M e disgusta m u c h ís im o

M e isgusts m u c h ís im o



M e disgusts m u c h ís im o

C o m e n ta rio s :

C o i ñ e n t a r jo s :




F i g u r a 1 0 . B o le ta p a r a p r u e b a h e d ó n i c a d e 9 p u n t o s u t i l i z a d a p a r a e v a l u a r d i f e r e n t e s v a r i e d a d e s d e f r i jo l .


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7 9

d u r o p o r t , c o n ta p a d e ra . H a b ie n d o c in c o m u e s tra s , e l n ú m e ro p 1 o 2 s 0 i ; b l s e i n d ee m c ob ma r bg io n , a cc oi o m n oe s s pe a rc ao f u e im p o s ib le e q u i l i b r a r e s te p re s e n ta c ió n , p o r e s ta r a z ó n , s e p a r a c a d a p a n e lis ta .

n e t l a ob r a d es no l ad e le v a d o aleatorizó

me ep nr et e s e c n ot an c i2 ó 8 n n ú m e ro d e ó el orden d e pr

p s a e n ee l l i e s v t a a s a , rdenes de esentación

D e s p u é s d e q u e c a d a p a n e l i s t a h u b o e v a lu a d o la s c i n c o m u e s tr a s , n u m é ric o s a n á lis is d e panelistas, e m p le a n d o

la s c a t e g o r í a s d e s c r i p t i v a s s e c o n v irtie r o n e n p u n t a j e s

. L o s p u n ta je s s e t a b v a r ia n z a . L o s p u n ta je s s e m u e s tra n e n la T a b la s o la m e n te lo s p u n t a j e s

u l a r o n y a n a liz a ro n u tiliz a n d o ta b u la d o s p a r a lo s p r im e ro s siete 2 . E l a n á lis is d e v a r i a n z a s e h i z o p a r a lo s s ie te p a n e lis ta s .

P a r a e l a n á l is is d e la v a r i a n z a a n o v a , s e h i c i e r o n lo s s i g u i e n t e s c á lc u lo s (d o n d e N = n ú m e ro to ta l d e r e s p u e s t a s i n d i v i d u a l e s , = su m a de): F a c t o r d e c o rre c c ió n : (G ra n total)2

F C

N 1 6 3 2 3 5 =

759,1

S u m a t o t a l d e lo s c u a d ra d o s : S C ( T )

=

1 ( c a d a r e s p u e s ta in d iv id u a l 2 )

-

F C

=(22+1212...+2232)_759,1 = 9 1 7 - 7 5 9 , 1 =

157,9


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80

S u m a d e lo s c u a d r a d o s d e lo s tra ta m ie n to s :

[ ( t o t a 1 d e c a d a tra ta m ie n to 2 )] S C (T r)

-F C

[ n ú m e ro d e r e s p u e s ta s p o r tr a ta m ie n to ] [152 + 4 3 2 + 5 2 2 + 3 12 + 2 2 2 ] 7

-

=

(6223/7)

=

889-759,1

-

759,1

759,1

= 1 2 9 , 9

S u m a d e lo s c u a d ra d o s d e lo s p a n e l i s t a s : [ E (to ta l d e c a d a p a n e lis ta 2 )] [n u m e ro d e r e s p u e s t a s p o r p a n e l i s t a ]

c(P)

-

F C

[262 + 2 5 2 + 182 + 2 3 2 + 2 3 2 + 2 4 2 + 2 4 2 ] 5

(3835) 5

-

759,1

759,1 = 767 - 759,1

7 ,9

=

S u m a d e lo s c u a d r a d o s d e l e rro r: S C ( E )

=

S C ( T ) - S C (T r)

=

157,9

-

129,9

-

-

S C ( P )

7 ,9

= 2 0 ,1

L o s v a l o r e s c u a d r á t i c o s m e d io s (C M ) se c a l c u l a r o n d i v i d i e n d o lo s v a l o r e s S C e n tre s u s re s p e c tiv o s g ra d o s d e lib e r ta d , c o m o s e presenta a continuación:


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81

T o t a l d e g r a d o s d e lib e r ta d , g l(T )

=

-

N ú m e ro to ta l d e r e s p u e s t a s

1

= N -1 = 3 5

G ra d o s d e lib e r ta d d e lo s tra ta m ie n to s , g l(T r)

-

1

=

3 4

=

N ú m e ro d e tr a ta m ie n to s

-

=5-1

1

= 4 G r a d o s d e lib e r ta d d e lo s p a n e l i s t a s , g l ( P )

=

N ú m e ro d e p a n e lis ta s

=7-1

-

1

= 6 Tabla 2. P u n t a j e s d e c a te g o ría s ta b u la d o s p a r a Ja p r u e b a h e d ó n i c a } V a rie d a d e s d e frijo l n e g ro (tra ta m ie n to s )

Panelistas2 1

A

B 2

C 8

6

4

26

9 6

4

4

2 5

3

2

1 8

6

5

4 3

2 3 2 3

2

24

3

2 4

2 2 G ra n to ta l

16 3

1

7

3

1

6

6

2 2 4

7

Total de tra ta m ie n to s

5

E

D

6

2

4

M e d ia d e lo s T o ta l d e panelistas panelistas

66

3

7 5

8 7 8

1 5

4 3

5 2

4 4 5

3 1

5 ,2 5 ,0 3 ,6

44 4 4

,, 66 ,8 ,8

M e d ia d e lo s tra ta m ie n to s

2 ,1

6 ,1

7 ,4

4 ,4

3 ,1

'P u n t a j e m á s e l e v a d o 2

= 9 ( " m e g u s t a m u c h i s im o " ) ; p u n t a j e m á s b a j o = 1 ( " m e d i s g u s t a m u c h i s i m o " ) . S e p r e s e n t a n y a n a l iz a n s o l a m e n te la s r e s p u e s ta s d c 7 d e lo s 2 8 p a n e lis ta s .


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82

G ra d o s d e lib e r ta d d e lo s e r r o r e s , g l(E )

P ro m e d io d e lo s c u a d r a d o s d e lo s tra ta m ie n to s , C M (T r )

P r o m e d io d e lo s c u a d r a d o s d e lo s p a n e l is ta s , C M ( P )

-

=

g l(T )

= =

3 4 2 4

=

S C (T r)/g l(T r)

4

-

g l(T r)

-

129,9 4

=

-

gl(P)

6

-

32,48

S C (P )/g l(P ) 1

P r o m e d io d e lo s c u a d r a d o s d e lo s e rro r e s , C M (E )

=

S C ( E ) /g l( E )

L o dividi valore d e d is tra ta m p 0,

20,1

2 4

0 8 4

s v a lo re s F p a r a tra ta m ie n to s y p a n e l i s t a s , s e c a lc u la r o n e n d o s u s r e s p e c t i v o s v a lo re s C M e n tre e l C M d e l e r ro r. L o s s F t a b u l a d o s s e o b t u v i e r o n a p a r tir d e l a s t a b l a s e s t a d í s t i c a s tr ib u c ió n F ( A p é n d ic e 7 , T a b la 7 .5 ). P o r e je m p lo , p a r a lo s ie n to s c o n 4 g l e n e l n u m e ra d o r y 2 4 g l e n e l d e n o m in a d o r y 0 5 , la s t a b l a s i n d i c a n u n a r e la c i ó n F d e 2 ,7 8 . E l v a l o r F p a r a

panelista p 0 ,0 5 v a lo r d e valores F

s , c o n 6 g l e n e l n u m e ra d o r y 2 4 g ! e n e l d e n o m in a d o r a u n es 2,51. Para q u e se p u e d a n considerar significativos a u n 5 % , lo s v a l o r e s F c a lc u la d o s d e b e n s e r s u p e r i o r e s a lo s tabulados.

L a s s u m a s d e lo s c u a d r a d o s , la s m e d ia s d e lo s c u a d r a d o s , g r a d o s d e l i b e r t a d y v a l o r e s F s o n s u m a riz a d o s e n la t a b l a d e

A N O V A m o s tra d a e n la T a b la 3 .


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T a b la 3 . T a b l a d e a n á lis is d e v a r i a n z a p a r a la p r u e b a h e d ó n i c a . Fuente de variación

g l

S C

T o t a l (T )

34

1 5 7 ,9

4

T ra ta m ie n to (T r) Panelistas(P)

E rro r (E )

24

6

C M

1 2 9 ,9 7 ,9

3 2 ,4 8

2 0 ,1

0,84

1,32

R e la c ió n F Tabular C a lc u la d a (p 0 , 0 5 )

3

,6 7

1 ,5 7

2,78 2 ,5 1

D a d o q u e e l v a l o r F c a l c u l a d o p a r a tra ta m ie n to s e s d e 3 8 , 6 7 y e s s u p e r i o r a l v a l o r F ta b u la d o q u e e s d e 2 , 7 8 , s e l l e g a a la conclusión de qu e n t r e lo s p u n ta je s f rijo l. E l v a l o r F v a lo r n o fu e m a y o no se encontró u n

e existe u n a diferencia significativa h e d ó n ic o s p r o m e d io , p a r a la s c i n c o v c a lc u la d o p a r a lo s p a n e l i s t a s fu e d r a l v a lo r F ta b u la d o q u e e s d e 2 , 5 1 ; e f e c to s ig n ific a tiv o d e p a n e l i s t a s .

E l a n á l i s i s d e v a ria n z a in d ic ó

(p 0,05), a rie d a d e s d e e 1 , 5 7 . E s te p o r lo t a n t o ,

q u e h a b ía d ife r e n c ia s

s i g n i f i c a t i v a s e n t r e l a s c i n c o m u e s t r a s d e f r i j o l . P a ur an a d e d t e e r l m a i on at r r a ,q u s ée m u e s tr a s d e f r ijo l d if e r ía n s ig n if ic a tiv a m e n te la u tiliz ó u n a p r u e b a d e c o m p a r a c ió n m ú ltip le , L a N u e v a P ru e b a d e A m p litu d M ú ltip le d e D u n c a n y la s T a b la s 7 .7 y 7 .8 d e l A p é n d ic e 7 . E s ta p r u e b a p e r m ite c o m p a ra r la s d if e r e n c i a s e n tr e t o d o s lo s p a r e s d e m e d ia s c o n r e s p e c to a lo s v a lo re s d e a m p litu d c a l c u l a d o s p a r a c a d a p a r . S i la d if e r e n c i a e n tr e lo s p a r e s d e m e d ia s e s s u p e r i o r a l v a lo r d e a m p litu d c a lc u la d o , la s m e d ia s s o n s ig n ific a tiv a m e n te d i f e r e n t e s a l n i v e l d e s ig n ific a n c ia e s p e c ific a d o . L o s v a l o r e s d e


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84

a m p litu d s e c o m p u ta n e n b a s e a l rn im e ro d e m e d ia s q u e s e p a ra n la s d o s m e d i a s q u e s e e s t má n a sg o n m i t u e d t i . e n d o a p r u e b a , c u a n d o l a s m e d i a s s e disponen en orden de

P a r a l l e v a r a c a b o la P r u e b a d e D u n c a n , la s m e d ia s c o r r e s p o n d i e n t e s a lo s tra ta m ie n to s s e o r d e n a r o n d e a c u e r d o a m a g n itu d , c o m o s e i n d i c a a c o n t i n u a c i ó n : MV a e r d i ei a d s a dd ee s l o d s e t f r r a i t j ao m l n i e ng rt o s

7 C, 4

6 B, 1

4D , 4

3 E, 1

2A , 1

P a ra c o m p a ra r la s 5 m e d ia s d e e s t e e je m p lo , s e c a lc u la r o n lo s v a l o r e s d e a m p litu d p a r a ra n g o s d e 5 , 4 , 3 y 2 m e d ia s u t i l i z a n d o la siguiente ecuación: A m p litu d

=

[C M (E )] t

Q

E l v a l o r d e C M ( E ) to m a d o d e la t a b l a d e a n á l is is d e v a r i a n z a ( T a b la 3 ) e s d e 0 ,8 4 . E l t e s e l n u m e r o d e r e s p u e s t a s i n d i v i d u a l e s e m p le a d o p a ra c a lc u l a r c a d a m e d ia ; e n e s t e e je m p lo t = 7 . A m p litu d

L o s m is m o n p 0,05 valor de

=

0,84

Q

v a lo re s se obtuvier i v e l d e sQi g n i f i c a n c i a u . P a r a d e te rm in a r lo s v g l(E ); lo s v a l o r e s d e Q valor Q par valor Q par valor Q par valor par

a a a a

-

o n d e la T a b l a 7 .7 ( A p é n d ic e 7 ) a l tiliz a d o e n e l a n á lis is d e la v a r i a n z a , a l o r e s d e Q , e s n e c e s a r i o ta m b ié n e l para 24 gl son:

m e d ia 4 m e d ia 3 m e d ia 2 m e d ia 5

Q (0 ,3 4 6 )

s s s

= = =

s

=

3 3 3 2

, , , ,

2 1 0 9

2 6 6 1

6 0 6 9

Q


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8 5

A c o n t i n u a c i ó n s e c a lc u la r o n lo s v a l o r e s d e a m p litu d :

A m p litu d A A A A

m m m m

p p p p

litu litu litu litu

d d d d

Q (0,346)

=

p p p p

a a a a

ra 5 m e ra 4 m e ra 3 m e ra 2 m e

d ia d ia d ia d ia

s s

= =

s s

=

=

E l v a l o r d e a m p litu d p a r a 5 m e d ia la s q u e h a b ía m a y o r d i f e r e n c i a , 7 ,4 cubrían el intervalo de variación cor d i f e r e n c i a 5 ,3 f u e m a y o r q u e 1 , 1 2 ; p

3 3 3 2

,226 ,160 ,066 ,9 1 9

(0,3 (0,3 (0,3 ( 0 ,3

s se aplicó y 2,1, y a respondien o r lo ta n to

4 4 4 4

6 6 6 6

) ) )

=

)

= = =

1 1 1 1

, , , ,

12 09 06 01

a la s m e d ia s e n tre

que estos valores t e a 5 m e d ia s . L a , e s ta s d o s m e d ia s

e r a n s ig n ific a tiv a m e n te d i f e r e n t e s . L a s i g u i e n t e c o m p a r a c ió n s e m e d ia s 7 ,4 y 3 , 1 , u t i l i z a n d o e l v ( 1 , 0 9 ) . D e b id o a q u e la d i f e r e n c i a q u e 1 , 0 9 , s e c o n c lu y e q u e e s ta s diferentes.

h iz o e n tre lo s a l o r d e a m p litu d e n tre la s m e d ia s m e d ia s e r a n s ig

v a lo re s d e la s p a r a 4 m e d ia s (4,3) fu e m a y o r n ific a tiv a m e n te

L a c o m p a r a c ió n d e I r e s m e d ia s s e h iz o e n tr e la s m e d ia s 7 ,4 y 4 , 4 . 7 ,4

-

4 ,4 = 3 , 0 > 1 , 0 6

L a c o m p a ra c ió n d e d o s m e d ia s s e h iz o e n tr e la s m e d ia s 7 ,4 y 6 , 1 . 7 ,4

-

6 ,1 = 1 , 3 > 1 , 0 1

c o n t i n u a c i ó n la m e d ia q u e le s s e g u í a e n m a g n itu d , fu e c o m p a r a d a c o n la m e d ia m a s p e q u e ñ a y la d if e r e n c i a f u e c o m p a ra d a c o n e l v a l o r d e a m p litu d c o r r e s p o n d i e n t e a 4 m e d ia s . A

6 ,1

-

2 ,1 =

4,0> 1,09


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E s te p r o c e d im ie n to s e l l e v ó a c a b o c o m o s e i n d i c a , h a s t a f m a liz a r c o n to d a s la s c o m p a r a c io n e s e n tre m e d ia s . 6 ,1

-

6 ,1

-4,4

3 ,1

4,4-2,1 4,4-3,1 3,1-2,1

3,0> = 1,7> = 2 , 3 > = 1 , 3 > = 1,0<

1,06

1,01 1,06 1,01 1,01

L a s d ife r e n c ia s s ig n ific a tiv a s e n tre la s m e d ia s s e p r e s e n t a r o n u t i l i z a n d o le tra s. L a s m e d ia s s e g u id a s d e d ife r e n te s le tra s , fu e r o n s ig n if ic a tiv a m e n te d ife r e n te s a l n iv e l d e p r o b a b ilid a d d e l 5 % . V a rie d a d e s d e frijo l n e g r o M e d ia s d e to s tra ta m ie n to s

C

B

D

E

A

7 ,4 a

6,lb

4,4c

3 ,ld

2 ,ld

a c e Sp e t a od b a s e qr v u ó e q l u a e s l a o t mr a u s e s t m r a u eC s t fr ua e s , s i lg a n i f v i ca ar t i i ev da ma d e n t B e m f u á es s ig n ific a tiv a m e n te m á s a c e p ta d a q u e la s v a r ie d a d e s D , E y A , la v a r i e d a d D fu e m á s a c e p ta d a q u e la s v a r i e d a d e s E y A , la s v a r i e d a d e s E y A fu e ro n ig u a lm e n te a c e p ta d a s .

7 .2

P R U E B A S O R IE N T A D A S A L O S P R O D U C T O S L a s p r u e b a s o r ie n ta d a s a lo s p r o d u c to s , u tiliz a d a s c o m ú n m e n te

e n lo s l a b o r a t o r i o s d e a lim e n to s , in c lu y e n la s p d ife r e n c ia s , p ru e b a s d e o r d e n a m ie n to p o r i n t e n s i d a d , p u n t a j e s p o r i n t e n s i d a d y p r u e b a s d e a n á lis is d e s c rip p r u e b a s s ie m p r e s e l l e v a n a c a b o u tiliz a n d o p a n e l e s d e e n t r e n a d o s . L o s e je m p lo s d e p ru e b a s o r i e n t a d a s a lo s in c lu id a s e n e s t e m a n u a l s o n : P ru e b a d e triá n g u lo p a ra


ruebas de prueb as de tiv o . E s ta s laboratorio productos, d ife re n c ia ,

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p r u e b a d e o r d e n a m ie n to p a r a i n t e n s i d a d y p r u e b a d e p u n t a j e p a r a intensidad.

7.2.1

P r u e b a s d e D ife re n c ia

L a s p r u e b a s d e d i f e r e n c i a s e d i s e ñ a n p a r a d e te rm in a r s i e s p o s i b l e d i s t i n g u i r d o s m u e s tr a s e n tr e s í, p o r m e d io d e a n á l i s i s sensorial. L as pruebas d e diferencia p u e d e n utilizarse para

ds ea t b e o r mr i n o a r t a lm a c e n a m elaboración

se i x t h u a r a o c u d r e r i d u o n u n a l c i ma m e b n i ot o p, e r c c o e pm t io b l e r e e s n u l l t a a ad po a r i d e e n c i s a u , ie n to o s i h a o c u r r i d o u n c a m b io e n e l p r o c e s o d e o alteración en algún ingrediente.

L a prueba d e triángulo es u n tipo d e p r u e b a d e diferencia u t i l i z a d a c o m ú n m e n te p a r a d e te r m in a r s i e x i s t e n d i f e r e n c i a s pd e i r f c e e r p e t n i c b i l a e s s n e on t r e e s d eo s s p em c u i fe i s c t a r ad s a ; ee ln t ae ms t aa ñ op r yu e lb a a . d i Lr e a c c pi ór nu e db ae l d a es t r i á n g u l o ta m b ié n p u e d e u tiliz a r s e p a r a d e te rm in a r la h a b i l i d a d d e lo s p a n e l i s t a s p a r a d is c rim in a r d ife r e n c ia s d e a p a r i e n c i a , o l o r , s a b o r o t e x t u r a d e a lim e n to s . P a r a p o d e r lle v a r a c a b o u n a p r u e b a d e d is c rim in a c ió n d e d i f e r e n c i a s r e s p e c t o a u n a c a r a c t e r í s t i c a e s p e c í f i c a , la s o tr a s c a ra c te r ís tic a s d e la s m u e s tr a s q u e s e e s tá n c o m p a ra n d o d e b e n s e r id é n tic a s . P a r a p r o p ó s i t o s s im ila r e s , s e p u e d e n u t i l i z a r o t r a s p r u e b a s ta le s c o m o , la p r u e b a d e c o m p a r a c ió n p a r e a d a y la p r u e b a d ú o - t r í o . L a p r u e b a d e c o m p a ra c ió n p a re a d a e s s im ila r a la p r u e b a d e p r e f e r e n c i a p a r e a d a d e s c r ita e n la S e c c ió n 7 .1 .1 , e x c e p t o q u e a lo s p a n e l i s t a s s e le s p i d e q u e i n d i q u e n c u á l d e la s d o s m u e s tra s t i e n e la m ay o r intensidad respecto a u n a característica específica. P o r e je m p lo , a lo s p a n e l i s t a s s e l e s p u e d e p r e g u n t a r " i , c u á l e s la m u e s tra


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m á s d u l c e ? " o " , c u á l e s la m u e s tr a m á s s u a v e ? " C o n e s ta p r u e b a , s e p u e d e i d e n t i f i c a r la m u e s tra m á s d u l c e o la m á s s u a v e , p e r o n o s e p u e d e m e d ir e l ta m a ñ o d e la d i f e r e n c i a .

E n la p r u e b a d ú o - t r í o , t r e s m u e s tr a s s e p r e s e n t a n a lo s p a n e l i s t a s . U n a d e e s ta s m u e s tr a s s e id e n tif ic a c o n u n a R , s i r v i e n d o d e r e f e r e n c i a ; la s o t r a s d o s s e c o d i f i c a n c o n n ú m e ro s a l e a t o r i o s d e t r e s d í g i t o s . U n a d e la s m u e s tr a s c o d i f i c a d a s e s i d é n t i c a a la r e f e r e n c i a (R ) y la o t r a n o . A lo s p a n e l i s t a s s e le s p i d e q u e p r u e b e n p r im e r o la m u e s tr a R y a c o n t i n u a c i ó n la s m u e s tra s c o d i f i c a d a s , p a r a tr a ta r d e i d e n t i f i c a r c u á l d e la s d o s m u e s tra s c o d i f i c a d a s e s idéntica a R (o diferente d e R ). L a p r u e b a d ú o - t r í o i ndi c a si existe d i f e r e n c i a , p e r o n o i n d i c a la d i r e c c i ó n o la m a g n itu d d e la d i f e r e n c i a e n t r e m u e s tr a s . L as describ utilizar d e O 'M (1984),

p r u e b a s d e c o m p a r a c ió n en en detalle en este m a n e s t a s p r u e b a s y a n a l i z a r lo s a h o n y ( 1 9 8 6 ) , S to n e a n d L a rm o n d ( 1 9 7 7 ) y e ! c o m ité

pareada y de dúo-trío no u a l. L o s p ro c e d im ie n to s p a d a to s s e d e s c r i b e n e n la s o b r S i d e ! ( 1 9 8 5 ) , G a c u la y S i n E - 1 8 d e la A S T M ( 1 9 6 8 ) .

se ra as gh

I n s t r u c c i o n e s G e n e r a le s p a r a I d e n t i f i c a r u n a D ife r e n c ia U tiliz a n d o la P r u e b a T ria n g u la r D e s c rip c ió n d e la t a r e a d e lo s p a n e l i s t a s : T r e s m u e s tra s c o d i f i c a d a s s o n p r e s e n t a d a s a lo s p a n e l i s t a s ; u n a m u e s tr a e s d i f e r e n t e y la s o t r a s d o s s o n i g u a l e s . S e s e l e c c i o n e n la m u e s tr a q u e e s d if e r e n te , a n i n g u n a d i f e r e n c i a e n t r e la s m u e s tr a s p a n e l i s t a s d e b e n d e c i d i r s e p o r u n a m u e s tr a


p i d e a lo s p a n e ! i s t a s q u e u n si ellos n o encuentran (e n c a s o d e d u d a , lo s ).

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P r e s e n t a c i ó n d e m u e s tra s : L a s d o s m u e s tra s d ife r e n te s (A y B ), s o n p re s e n ta d a s a lo s p a n e lis ta s e n g ru p o s d e tre s. L o s p a n e l i s t a s r e c i b e n y a s e a d o s m u e s tra s A y u n a B , o d o s m u e s tr a s B y u n a A . L a s tres m u e s tra s s e p re s e n ta n e n p e q u e ñ o s re c ip ie n te s i d é n t i c o s , c o d i f i c a d o s c o n 3 n ú m e ro s a le a to rio s . L o s n ú m e ro s d e c ó d ig o d e la s m u e s tr a s p r e s e n t a d a s a c a d a p a n e lis ta , d e b e n s e r d i f e r e n t e s , a u n c u a n d o d o s d e la s m u e s tr a s s e a n id é n tic a s .

E n la p r u e b a t r i a n g u l a r h a y seis p o s i b l e s ó r d e n e s d e p r e s e n t a c i ó n d e la s m u e s tra s , ta l c o m o s e o b s e r v a e n la T a b l a 4 . P a r a s e r v ir la s m u e s tr a s servir u n n ú m ero igual seis panelistas o u n n ú m O tra a l t e r n a t i v a e s , q u e p a n e l i s t a te n g a la m is m s e is p o s ib le s ó r d e n e s d e

e n u n o r d e n b a la n c e a d o , c a d a o rd e n s e d e b e d e v e c e s ; e s to s ó lo e s p o s i b l e c u a n d o h a y e ro d e p a n e l i s t a s q u e s e a m ú ltip lo d e s e i s . e l o rd e n s e a a le a to rio , d e m a n e ra q u e c a d a a p o s ib ilid a d d e r e c i b i r c u a l q u i e r a d e lo s p re s e n ta c ió n .

Tabla 4. Seis posibles ó r d e n e s d e presentación en u n a p r u e b a triangular. O r d e n d e p r e s e n t a c i ó n d e la m u e s tr a

N ú m e r o d e l p a n e l is ta 1

2 3

4 5 6

P rim e ro

2 5 6 (A ) 2 2 5 6 (A ) 3 6 7 0 (B ) 4 3 4 9 (B ) 5 3 4 9 (B ) 6 8 3 1 (A )

S e g u n d o

8 3 2 6 2 3

3 4 5 7 5 4


1 9 6 0 6 9

(A (B (A (B (A (B

T ercero

) )

) ) ) )

3 4 9 (B 8 3 1 (A 8 3 1 (A 2 5 6 (A 6 7 0 (B 670(B

) ) ) ) ) )

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L a s m u e s tr a s s e p r e s e n ta n s im u l tá n e a m e n t e , e n e l o r d e n s e le c c io n a d o p a r a c a d a p a n e lis ta , d e m a n e ra q u e lo s p a n e l i s t a s e v a lú e n la s m u e s tr a s d e i z q u i e r d a a d e r e c h a . E n e s t a p r u e b a , s í s e p e r m ite q u e s e p r u e b e n la s m u e s tra s u n a s e g u n d a v e z . L a F ig u r a 1 1 m u e s tr a u n e je m p l o d e u n a b o le ta u tiliz a d a p a r a p r u e b a t r i a n g u l a r . L a b o le ta d e b e in d ic a r e l o r d e n e n q u e lo s p a n e lis ta s e v a l ú a n la s m u e s tra s .

r d

d c a e p

A n á lis is d e d a t o s : P a r a e v a l u a r la s i g n i f i c a n c i a d e lo s e s u l t a d o s , s e u tiliz a la ta b la b in o m ia l d e u n e x tre m o . L a p r u e b a e u n e x tre m o e s a p r o p i a d a , y a q u e s e s a b e q u e u n a m u e s tra e s i f e r e n t e y p o r lo ta n to s ó lo h a y u n a p o s i b i l i d a d d e r e s p u e s t a o r r e c t a . L a p r u e b a b in o m ia l d e d o s e x tre m o s s e u tiliz ó p a r a n a l i z a r lo s d a t o s d e p r e f e r e n c i a d e p a r e s e n la S e c c ió n 7 .1 .1 . E n s ta p ru e b a , c u a l q u i e r a d e la s d o s m u e s tr a s h u b ie r a p o d i d o r e f e r i r s e ; p o r lo t a n t o , h a b í a p o s i b i l i d a d d e d o s r e s p u e s t a s

c o r r e c t a s y p o r e llo s e u tilizó la p r u e b a d e d o s e x tre m o s p a r a s i g n i f i c a n c i a . L a p ru e b a tria n g u la r d ifie r e ta m b ié n d e la p r u e b a d e p a r e s e n q u e la p r o b a b i l i d a d d e e le g ir p o r c a s u a lid a d la m u e s tr a c o r r e c t a e s 1 / 3 . E n la p r u e b a d e p a r e s , la p r o b a b i l i d a d d e e le g ir p o r c a s u a lid a d la m u e s tra c o r re c ta e s 1 / 2 . P o r e s ta r a z ó n , la ta b la u s a d a p a r a la p ru e b a tria n g u la r ( T a b la 7 . 9 ) n o e s la m is m a q u e la u tiliz a d a p a r a la p r u e b a d e p a r e s ( T a b la 7 .2 ) . E n la p ru e b a tria n g u la r , s e s u m a e l n ú m e ro d e p a n e l i s t a s q u e h a n id e n tif ic a d o c o r r e c ta m e n te la m u e s tr a d i f e r e n te y e l t o t a l s e s o m e te a la p r u e b a d e s ig n if ic a n c i a u tiliz a n d o la T a b la 7 .9 (A p é n d ic e 7 ). E n e s ta ta b la , X r e p r e s e n t a e l n ú m e ro d e p a n e l i s t a s q u e e lig ió c o r r e c ta m e n te la m u e s tr a d if e r e n te y n r e p r e s e n t a e l n ú m e r o to ta l d e p a n e lis ta s q u e p a r t i c i p a e n la p r u e b a . L a t a b l a c o n t i e n e 3 p ro b a b ilid a d e s d e c im a le s p a r a c i e r t a s c o m b in a c io n e s d e X y n . E n la T a b la 7 .9 s e o m ite e l c e r o in ic i a l p a r a a h o r r a r


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N o m b re : Fecha:

A q u iguales y Prue la d o d e l

í s e le p r e s e n ta n tr e s m u e s tr a s d e f r i jo l . D o s d e e s t a s m u e s tr a s s o n u n a es diferente. b e la s m u e s tra s q u e a p a r e c e n e n la lista y p o n g a u n a m a rc a (X ) a l c ó d i g o d e la m u e s tr a q u e e s d if e r e n te . C ó d ig o

L a m u e s tr a diferente es:

F i g u r a 1 1 . B o le ta d e p r u e b a t r i a n g u l a r p a r a m u e s tr a s d e f r ijo l c o n y s in tr a t a m ie n to .

e s p a c i o , p o r lo t a n t o 8 6 8 s e d e b e e n t e n d e r c o m o 0 , 8 6 8 . P o r e je m p lo , s i 9 d e 1 7 p a n e l i s t a s e l i g i e r o n c o r r e c ta m e n te la m u e s tr a ds ei rf íe ar e n 0 t , e 0, 7 l 5a . p r D o b a a d b o i l i q d u a e d probabilidad de 0,05 o u n a diferencia significa prueba d e diferencia, ta a u m e n ta n a m e d id a q u e

d p e a r a a c u et er nd eo r a s l i a g nT i a f b i l c a a n 7 c . i 9 a ( X s e = e 9 x , i ng e = u 1 n 7 a ) m en o s, se podría concluir q u e n o h u b o t i v a e n t r e la s m u e s tra s . E n e s t e t i p o d e n t o la c o n f i a b i l i d a d c o m o la s e n s i b i l i d a d participan m ás panelistas.


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9 2

E je m p lo d e u n a p r u e b a d e t r i á n g u l o u t i l i z a d a p o r u n

p m a u n e e s l t re a n s t r c e o n n a td r o a tp a a m r a i e dn e t to e y c t s a i r n d t i r f a e t ra em n ci e i n a st o e n t r e U n a p r u e b a triangular fu e lle frijoles negros q u e habían recibid a lm a c e n a m ie n to , e r a n p e r c e p tib le tr a ta m ie n to , d e s p u é s d e h a b e r a lm b a j o la s m is m a s c o n d i c i o n e s p o r

v a d a a c a b o p a r a d e te rm in a r s i l o s o u n tra ta m ie n to té r m ic o p r e v i o a l m e n te d i f e r e n t e s d e l o s f r ijo le s s i n a c e n a d o a m b o s t i p o s d e m u e s tr a s s e is m e s e s . L a s m u e s tr a s d e f r i j o l s e c o c i e r o n h a s t a l l e g a r a su p u n t o ó p tim o d e c o c c i ó n , s i g u i e n d o e l p r o c e d im ie n to e s t á n d a r .

U n panel interno m u e s tr a s d e f r i j o l c s im u ltá n e a m e n te tres m u e s tr a s e n c a d a u n o d L y a E

c o m p u e s to d e 3 6 p a n e l i s t a s e v a l u ó la s o c i d o . A c a d a p a n e l i s t a s e le d i e r o n m u e s tra s , s e i s p a n e l i s t a s r e c i b i e r o n la s e lo s s e i s ó r d e n e s m o s tra d o s e n la T a b l a 4 . a s m u e s tr a s c o d i f i c a d a s e n f o r m a a p r o p i a d a , f u e r o n s e l e c c i o n a d a s entregadas a cada panelista, a co m p añ ad as de una boleta donde p a r e c í a la lista d e n ú m e r o s d e c ó d i g o e n e l o r d e n d e d e g u s t a c i ó n . n la F i g u r a 1 1 s e m u e s tra la b o l e t a u t i l i z a d a .

C u a n d o t o d o s lo s m ie m b ro s d e l p a n e l te r m in a r o n la p r u e b a , s u s b o l e t a s s e m a rc a ro n , y a s e a c o m o c o r r e c t a (+ ) c u a n d o

i d e n t i f i c a r o n c o r r e c ta m e n te la m u e s tr a d i f e r e n t e o b i e n c o i n c o r r e c t a ( - ) . E n la T a b l a 5 s e m u e s tr a la f o r m a e n q u e t a b u l a r o n lo s r e s u l t a d o s . U tiliz a n d o la t a b l a e s t a d í s t i c a (A p é n d ic e 7 ), e l n ú m e ro t o t a l d e p a n e l i s t a s c o n r e s p u e s c o r r e c t a s (X ) s e c o m p a ró c o n e l n ú m e ro t o t a l d e p a n e l i s t a s (n s e d e te rm in ó e l n i v e l d e s i g n i f i c a n c i a .


m o se 7 .9

tas ) y

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T a b la 5 . D a to s t a b u l a d o s d e la p r u e b a t r i a n g u l a r . R e s u lta d o

P a n e lis ta

+

1

2 3 + +

4 5

6

+

7 8 9

+

1 0 1 1 1 2 1 3 1 4

+

+

1 5

1 6

+

11 78 1 9

+

2 0 +

2 1

2 2 2 2

2 3 4 5

+

+ +

2 6 2 2 2 3

+

7 8 9 0

+

3 1

+

3 3 3 3

+

2 3 4 5

+ + +

3 6

T o ta l d e r esp u estas correctas (+ )

=


20

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9 4

U tiliz a n d o la T a b l a 7 .9 ( A p é n d ic e 7 ) , s e d e te r m in ó q u e c o n 3 6 p a n e l i s t a s 2 0 r e s p u e s t a s c o r r e c t a s , e l n i v e l d e s ig n ific a n c ia e r a y d e 0,005. S e c o n c l u y ó q u e la s m u e s tr a s e r a n s ig n if ic a tiv a m e n te d i f e r e n t e s a u n n i v e l d e p r o b a b i l i d a d d e 0 ,0 0 5 , y a q u e 2 0 d e lo s 3 6 p a n e l i s t a s e l i g i e r o n c o rr e c ta m e n te la m u e s tra d i f e r e n t e . D e s p u é s d e 6 m e s e s d e a lm a c e n a m ie n to , lo s f r i j o l e s q u e e s t u v i e r o n b a j o tra ta m ie n to e r a n d i f e r e n t e s a lo s f r ijo le s s i n t r a t a r ; s in e m b a r g o , n o s e d e t e r m in ó la m a g n itu d n i e l tip o d e d ife r e n c ia .

7.2.2

P r u e b a s d e O rd e n a m ie n to p a r a E v a l u a r Intensidad

E n la s p r u e b a s d e o r d e n a m ie n to p o r i n t e n s i d a d , s e r e q u i e r e q u e a la dm a u e c sa rt ra a c st e r d í es t i a c c a u s e e r n d s o o r i a l . E is nt e t e t n i s p io d da de a o b t e n e r in fo rm a c ió n p re lim in a r s o b r e o para seleccionar panelistas según su h a b i l i d a d p a r a d is c rim in a r e n t r e la s m u e s tra s c o n d i f e r e n c i a s c o n o c i d a s . L a s p r u e b a s d e o r d e n a m ie n to p u e d e n i n d i c a r s i e x i s t e n d i f e r e n c i a s p e r c e p t i b l e s e n la i n t e n s i d a d d e u n a t r i b u t o e n t r e d i f e r e n t e s m u e s tr a s , a u n q u e n o d a n in f o r m a c ió n s o b r e la m a g n i tu d d e la d i f e r e n c i a e n t r e d o s m u e s tr a s . L a s m u e s tr a s c o lo c a d a s e n e l r a n g o p r im e r o y s e g u n d o p o r e je m p lo , p o d r í a n te n e r u n a d i f e r e n c i a d e i n t e n s i d a d p e q u e ñ a p e r o fá c ilm e n te p e r c e p t i b l e , m ie n tra s q u e la s m u e s tra s c o l o c a d a s e n e l r a n g o s e g u n d o y t e r c e r o , p o d r í a n te n e r u n a g r a n d i f e r e n c i a e n la i n t e n s i d a d d e l a t r i b u t o . E s ta d i f e r e n c i a n o s e r ía indicada p o r esta prueba.

lp o e s r c ep pa tn i e b l l i es t d a e s p ru e b a s se p u e la s d ife r e n c ia s

u o n r a d ed ne et e n r m l a i ns a d e utilizar par de productos


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I n s t r u c c i o n e s G e n e r a le s p a r a R e a liz a r u n a P r u e b a para Evaluar Intensidad d e O rd e n a m ie n to

D e s c rip c ió n d e la t a r e a d e lo s p a n e l i s t a s : S e p i d e a lo s p a n e l i s t a s e n t r e n a d o s , q u e o r d e n e n la s m u e s tr a s c o d i f i c a d a s d e a c u e r d o a la i n t e n s i d a d d e u n a c a ra c te rís tic a e s p e c í f i c a , c l a s i f i c a n d o la s m u e s tr a s d e m a y o r a m e n o r in te n s id a d . N o r m a lm e n te n o s e p e r m ite q u e d o s m u e s tr a s s e a n c l a s i f i c a d a s e n la m is m a p o s ic ió n .

N o m b re : Fecha:

P o r fa v o r e v a l ú e la d u r e z a d e la c á s c a r a d e c a d a u n a d e la s m u e s tr a s d e frijol q u e a q u í s e p re s e n ta n . S e p a re la c á s c a r a d e l c o t i l e d ó n , m o rd ie n d o c o n la s m u e la s u n a m u e s tr a d e 2 g r a n o s d e f r ij o l . S a q u e e l c o t i l e d ó n d e la c á s c a r a , p r e s io n a n d o é s te e n t r e la l e n g u a y e l p a la d a r . L le v e la c á s c a r a y a s o l a a la p a r te d e a d e l a n t e y e v a l ú e la f u e r z a r e q u e r id a p a r a p a r t i r la c á s c a r a , m o rd ie n d o c o n lo s d i e n t e s i n c i s i v o s . E v a l u a r la s m u e s tr a s s e g ú n e l o r d e n e s t a b l e c i d o a c o n tin u a c i ó n , d e a r r i b a a b a j o , y d e s p u é s d i s p o n e r la s m u e s tr a s p o r o r d e n d e d u r e z a d e s u te g u m e n to . A s ig n a r a la m u e s tr a c o n e l te g u m e n to m á s d u r o u n v a l o r d e 1 ; a la s m u e s tr a s c o n la s d u r e z a s s ig u ie n te s s e le s a s i g n a n lo s v a l o r e s 2 y 3 r e s p e c tiv a m e n te y a la m u e s tr a c o n e l te g u m e n to m e n o s d u r o d e t o d o s e l valor 4. C ó d ig o

R a n g o asignado

F i g u r a 1 2 . B o le ta p a r a la p r u e b a d e o r d e n a m ie n to p o r la d u r e z a d e la c á s c a r a d e f r i jo l .


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P r e s e n t a c i ó n d e m u e s tr a s : T r e s o m á s m u e s tra s s o n presentadas en pequeños recipientes idénticos, codificados co n n ú m e ro s a l e a t o r i o s d e t r e s d í g i t o s . A c a d a m u e s tra s e le d a u n n ú m e r o d e c ó d i g o d i f e r e n t e . ' r o d a s la s m u e s tra s s e e n t r e g a n s im u l tá n e a m e n t e a c a d a p a n e l i s t a , e n u n o r d e n b a l a n c e a d o o a l e a t o r i o . S e p e r m ite q u e lo s p a n e l i s t a s e v a l ú e n la s m u e s tra s c u a n t a s v e c e s c r e a n e s n e c e s a r i o , p a r a c o m p a r a rla s e n t r e s í. E n la F i g u r a 1 2 a p a r e c e u n e je m p lo d e u n a b o l e t a d e o r d e n a m ie n to d e intensidad. A n á lis is d e d a t o s : C u a n d o lo s p a n e l i s t a s h a n te rm in a d o d e o r d e n a r la s m u e s tra s , s e s u m a n lo s v a l o r e s d e r a n g o a s i g n a d o s a c a d a m u e s tra . A c o n t i n u a c i ó n , s e e x a m in a n la s d i f e r e n c i a s s i g n i f i c a t i v a s d e la s m u e s tra s , c o m p a ra n d o lo s v a l o r e s d e r a n g o t o t a l e s e n t r e t o d o s lo s p o s i b l e s p a r e s d e m u e s tra s , m e d ia n te la u t i l i z a c i ó n d e la p r u e b a d e F r ie d m a n y la s T a b l a s e s ta d ís tic a s 7 .3 y 7 .4 ( A p é n d i c e 7 ) . E s te m is m o m é to d o d e a n á l i s i s d e d a t o s s e u s ó e n e l o r d e n a m ie n to d e lo s d a t o s d e a c e p t a b i l i d a d , e n la

Sección 7.1.2 Para m ay o r detalle sobre esta prueba, se d eb e r e v i s a r e s e e je m p lo .

E je m p lo d e p o r un pane la c á s c a r a d U n a dureza cuatro durante ellos fu

u n a p r u e b a d e o r d e n a m ie n to u t i l i z a d a l e n t r e n a d o p a r a c o m p a ra r la d u r e z a d e e frijol

p r u e b a d e o r d e n a m ie n to fu e d e la c á s c a r a d e f r i j o l e s q u e condiciones diferentes de tres m e se s. D ie z p a n e l i s t a s eron entrenados para evaluar

r e a l i z a d a p a r a c o m p a ra r la s e h a b í a n a lm a c e n a d o e n h u m e d a d y te m p e ra tu ra , p a r t i c i p a r o n e n la p r u e b a , la d u r e z a d e la c á s c a r a d e l

g r a n o d e f r ijo l ( A p é n d ic e 4 ). A c a d a p a n e l i s t a s e le e n t r e g a r o n


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Tabla 6. d e d a t o s d e p r u e b a d e o r d e n a m ie n to p o r i n t e n s i d a d . 1

T a b u la c ió n T ra ta m ie n to d e a m a c e n a m ie n to C B

A

P a n e l s ta

D

1

1

3

2

4

2

1

2

3

3

2

3

4

3

1

4 4 4

1

2

1

5

6

3

7

2

8

3

1

9 1 0

3 1

R a n g o total

1 8

1

2 2

4

4 3

4

1

2

3

4

2

1

3

2

4

26

20

3 6

4

1

R an go m en or

s c f d r s r r

=

1

=

cáscara m á s d u ra .

im u l tá n e a m e n t e la s c u a t r o m u e s tr a s d e f r ijo l y a c o d i f i c a d a s , a d a p a n e l i s t a e v a l u ó la s m u e s tra s u n a s o la v e z . I n s t r u c c i o n e s u e r o n d a d a s a lo s p a n e l i s t a s p a r a q u e c l a s i f i c a r a n la s m u e s tra s e a c u e r d o a la d u re z a d e la c á s c a r a , d a n d o a c a d a m u e s tra u n a n g o d i f e r e n t e , i n c l u s o c u a n d o lo s p r o d u c t o s le s p a r e c i e r a n im ila r e s . A la m u e s tr a c o n la c á s c a r a m á s d u r a , s e le d io e l a n g o 1 y a la m u e s tra c o n la c á s c a r a m e n o s d u r a s e le d io e l a n g o 4 . E n la F i g u r a 1 2 s e m u e s tr a la b o l e t a u t i l i z a d a .

L o s v a lo r e s d e p o s i c i ó n o t o r g a d o s a c a d a m u e s tr a , s e t a b u l a r o n y s u m a ro n , c o m o s e m u e s tra e n la T a b la 6 . L a s d i f e r e n c i a s e n t r e lo s v a l o r e s totales d e p a re s fu e ro n :


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D D D C B B

-A -B -C -A -C -A

=

= = = =

3 3 3 2 2

6 6 6 0 6

-

1 2 2 1 2 26-1

8 6 0 8 0 8

=

1 8

=

lo

=

1 6

=

2

=

6

=

8

E l valor crítico tabulado para p

0,05, 10 panelistas y 4 m u e s tr a s , d e la T a b la 7 .3 e s 1 5 . S o la m e n te la s d i f e r e n c i a s e n t r e D y A , y entre D y C fueron significativas (m a y o r q u e 15). D e lo a n t e r i o r , s e c o n c l u y e q u e la s c á s c a r a s d e la m u e s tr a d e f r i j o l a lm a c e n a d a e n la c o n d i c i ó n D n o e r a n ta n d u r a s c o m o la s c á s c a r a s d e la s m u e s tr a s a lm a c e n a d a s e n la s c o n d i c i o n e s A y C .

7.2.3

P r u e b a s d e E v a lu a c ió n d e I n t e n s i d a d c o n E s c a la s

E n la s panelistas sensorial categoriza

p r u e b a s d e e v a l u a c i ó n d e i n t e n s i d a d , s e re q u ie r e q u e lo s e v a l ú e n la s i n t e n s i d a d p e r c e p t i b l e d e u n a c a r a c t e r í s t i c a d e la s m u e s tr a s , u t i l i z a n d o e s c a l a s l i n è a l e s o e s c a l a s d a s . E s ta s p r u e b a s d e e v a l u a c i ó n m id e n la m a g n i tu d d e l a d i f e r e n c i a e n t r e la s m u e s tra s y p e rm ite n o r d e n a r la s m u e s tra s d e acuerdo al m ay o r o m en o r grado de intensidad de una característica.

I n s t r u c c i o n e s G e n e r a le s p a r a R e a liz a r u n a P r u e b a d e E v a lu a c ió n d e I n t e n s i d a d D e s c rip c ió n la m a r c a n l a i n t e n s i dd ae d d e t u a n r ae a c a dr a e c t el or í s s t p i ac na e el s i p s e t c a í s f : i c L a ,o sp e r p c a i n b e i l d i a s t ea sn


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c a d a u n a d e la s m u e s tr a s c o d i f i c a d a s . P a r a e llo u t i l i z a n u n a e s c a l a d e intervalo, q u e va d e m en o r a m ay or intensidad.

P r e s e n t a c i ó n d e la s m u e s tr a s : L a s m u e s tr a s s e p r e s e n t a n e n recipientes p e q u e ñ o s , codificados c o n n ú m e ro s aleatorios d e 3 d í g i t o s , c a d a m u e s tra re c ib e u n c ó d i g o d i f e r e n t e . A c a d a p a n e l i s t a s e le p r e s e n t a n s im u ltá n e a m e n te la s m u e s tr a s , e n u n o r d e n b a l a n c e a d o o a l e a t o r i o ; e s im p o rta n te i n s t r u i r a lo s p a n e l i s t a s p a r a q u e e v a lú e n in d e p e n d ie n te m e n te c a d a u n a d e la s m u e s tra s . C o n e l p r o p ó s i t o d e m in i m iz a r la c o m p a r a c ió n e n t r e m u e s tr a s , e l e n c a r g a d o p u e d e ir p r e s e n t a n d o la s m u e s tr a s a lo s p a n e l is ta s , d e u n a e n u n a , re tir a n d o c a d a m u e s tr a d e s p u é s d e la d e g u s t a c i ó n y a n t e s d e p r e s e n t a r la m u e s tr a s i g u i e n t e . C u a lq u ie r a q u e s e a e l m é to d o e m p le a d o , s e i n s t r u y e a lo s p a n e l i s t a s p a r a q u e e v a l ú e n c a d a m u e s tra e i n d i q u e n la i n t e n s i d a d d e la c a r a c t e r í s t i c a e s p e c í f i c a , h a c i e n d o u n a m a rc a e n la c a t e g o r í a a p r o p i a d a o t r a z a n d o u n a m a rc a v e r t i c a l e n u n a e s c a l a d e l i n u e n a a l . e E s cn a l l aa Fc ai tg eu gr oa r i 7 z , a d S a e c c u it ió l n i z 6a d. 1a . 3 p , a r s a e m u e s tr a u n e je m p l o evaluar intensidad. A n á lis is la s c a t e g o r í a sucesivos a

d e d a t o s : P a r a a n a liz a r lo s d a to s d e la e s c a la d e c a t e g o r í a s , s s e c o n v i e r t e n e n p u n t a j e s n u m é ric o s , a s i g n a n d o n ú m e ro s l a s c a t e g o r í a s . N o r m a lm e n te , s e d a e l n ú m e r o 1 a la

cl ia n t ee a g l o , r l í a a s d m e a m r c e a n s o d r e i ln o t s e n p s a i n d ea ld i . s tP a a s r a s e a cn oa nl vi zi ae rr t l eo n s re e n s u p lu t n a t d a o j s e s d ne u l am eé s r ci c a ol as m id ie n d o la d is ta n c ia e n c m e n t r e e l e x tre m o i z q u i e r d o o p u n to d e m e n o r i n t e n s i d a d e n la e s c a l a y la s m a rc a s d e lo s p a n e l i s t a s , c o n v i r t i é n d o l a s m e d ia n te la p r o p o r c ió n d e 0 ,5 c m = 1 u n i d a d d e l p u n ta je . L o s p u n t a j e s n u m é ric o s d e c a d a m u e s tr a s e t a b u l a n y a n a l i z a n m e d i a n t e e l a n á l is i s d e v a r i a n z a ( A N O V A ) p a r a d e t e r m in a r s i e x i s t e n d i f e r e n c i a s s i g n i f i c a t i v a s e n tr e la s m u e s tra s . L a s p r u e b a s d e


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lo o

c o m p a r a c ió n m ú ltip le p u e d e n u t i l i z a r s e p a r a d e t e r m in a r c u á l e s s o n la s m u e s tra s q u e d i f i e r e n e n t r e s í. N o rm a lm e n te , e s t a s p r u e b a s d e e v a l u a c i ó n s e r e p i t e n v a r i a s v e c e s p a r a o b t e n e r v a r i a s r e p e t i c i o n e s d e lo s d a t o s . E s to p e r m ite m e d ir e x a c ta m e n te e l e r r o r e x p e rim e n ta l. u s o d e d a t o s r e p e t i t i v o s p e rm ite ta m b ié n q u e e l e x p e rim e n ta d o r c a l i f i q u e e l re n d im ie n to d e l p a n e l , e x a m in a n d o lo s r e s u l t a d o s d e c a d a re p e tic ió n , p a r a v e r s i e x i s t e n d i f e r e n c i a s s i g n i f i c a t i v a s e n t r e lo s p r o m e d io s d e c a d a u n a d e e lla s .

E je m p lo d e u n a e v a l u a c i ó n c o n e s c a l a l i n e a l u t i l i z a d a p o r u n p a n e l e n t r e n a d o p a r a d e te rm in a r la dureza delfnjol S e u tiliz ó u n a p r u e b a d e v a l o r a c i ó n c o n e s c a c o m p a ra r la d u r e z a d e lo s f r i j o l e s c o c i d o s d u r a n t e d i f e r e n t e s . C in c o m u e s tr a s d e f r ijo l n e g r o d e u n a fueron cocidas durante 30, 50 , 70 , 90 y re s p e c tiv a m e n te . L o s frijoles i n i c i a r o n s u c o c c e s c a l o n a d a , d e ta l fo rm a q u e t o d a s la s m u e s tr a s s e c o c e r a l m is m o tie m p o .

E n el pa la t e x t u r a d fueron pres aleatoria de utilizando n

nel participaron e lo s f r i j o l e s . E entadas a cada b l o q u e s c o m p le ú m e ro s d e c ó d i

l a lin cinco sola 1 1 0

e a l, p a r a períodos variedad

m in u to s

i ó n e n fo rm a te rm in a ra n d e

siete p a n e l i s t a s e n t r e n a d o s p a ra e v a lu a r n c a d a s e s i ó n , la s 5 m u e s tr a s d e f r i j o l panelista, utilizando u n a disposición to s . L a p r u e b a s e r e p itió d o s v e c e s m á s , go diferentes en c a d a ocasión, p ara así


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1 01

o b t e n e r t r e s r e p e t ic i o n e s . E n la F i g u r a 1 3 s e m u e s tr a la b o l e t a d e e v a l u a c i ó n q u e u tiliz ó u n a e s c a la lin e a l d e 1 5 c m . L o s p a n e lis ta s

e v a l u a r o n la s m u e s tra s , tra z a n d o u n a lín e a v e rtic a l e n e l p u n to a p r o p i a d o d e c a d a e s c a la lineal. L o s p u n t a j e s n u m é ric o s s e d e te r m in a r o n m id ie n d o la d i s t a n c i a e n t r e e l e x tre m o i z q u i e r d o d e la e s c a l a y la m a rc a d a d a p o r lo s

N o m b re : Fecha:

in d m u pen pos

E v a l u a r la d u r e z a ic a e n la b o l e t a , d e e s tr a d e f r i j o l e s ( 2 e t r a r la m u e s tra . C ición q u e c o rre s p o n

d e la s c i n c o m u e s tr a s d e f r ijo le s e n e l o r d e n q u e s e a r r i b a a b a j o . M o r d e r u n a v e z c o n u n a m u e la e n la f r ijo le s ) . L a d u r e z a e s la f u e r z a r e q u e r id a p a r a o lo c a r u n a l í n e a v e r t i c a l s o b r e la h o r i z o n t a l e n la d a a la d u r e z a d e la m u e s tr a .

[L a lín e a h o r iz o n ta l d e la e s c a l a d e b e r á te n e r u n a l o n g itu d r e a l d e 1 5 c m .]

C O D IG O suave

duro

suave

duro

suave

duro

suave

duro

suave

duro

F i g u r a 1 3 . B o le ta p a r a e v a lu a r la d u r e z a d e lo s f r ijo le s u s a n d o u n a e s c a la lineal.


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1 0 2

panelistas, equivalía, p la fo rm a m análisis d e

en unid o r lo t a n t o s tra d a varianza

a d e s d e 0 ,5 c m . U n a d i s t a n c i a d e 1 0 o , a u n p u n t a j e d e 2 0 . L o s d a to s s e ta b u la r o n e n la T a b l a 7 y s e a n a l i z a r o n u t i l i z a n d o d e d o s v í a s . S e s e p a r a r o n lo s e f e c to s d e

cm en el lo s

Tabla 7. T a b u la c ió n d e d a t o s d e la p r u e b a d e e v a l u a c i ó n d e d u r e z a . 1 A

N

T ra ta m ie n to d e l tie m p o d e c o c c i ó n (m m )

P

T

o

E

A

B (50) R e p e tic ió n

(30)

R e p e tic ió n

A

C (70)

D

E

T A

(9 0 )

(1 1 0 )

LE

R e p e tic ió n

R e p e tic ió n

R e p e tic ió n

s

1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3

2 0

2 4

2 1

1 5

1 9

1 5

1 2

1 8

1 7

3

1 3

1 9

1 6

6

1 0

7

5

5

4

5

4

19

1 0

1 5

1 3

6

1 0

8

5

3

6

2 0

23

1 9

1 7

2 0

1 8

8

8

1 5

2 0

1 6

1 9

1 1

1 3

6

8

6

4

7 3

49

5 8

5 8

1

1 2

11

1 8

1 6

1 3 2 3 9

3

2

5

3

4 1 0 7

4

7

5

3

4 1 1 8

5

1 8

1 0

1 4

7

7 2 0 9

6

6

5

4

4

9 1 3 7

8

2 1 8 2 1 2 2 1 2 1 4 8 6 6 8 9 6 9 3 4 6 1 5 2

5 1 9 1 8 2 4 4 1 3 9 2 1 0 7 7 2 7 4 6 1 2 1 4 4 6 7

T o t a l tra ta m ie n to 1 29

1 3 1

1 36

X

repetición 7 8

95

4 6

5 1

5 1

5 3

4 3

G ra n T o ta l

5 5 1 1 0 6

T o ta l tra ta m ie n to (M e d ia )

A = 3 96 (18.9)

T o ta l repet i ci ones 2 ( M e d ia )

B = 2 4 6 (11.7) R e p .

1

=

C = 1 6 5 (7.9) 35 5

D = 1 4 8 (7.0)

E = 1 5 1 (7.2)

R e p . 2 = 378

R e p . 3 = 3 73

(10,8)

(10,7)

(10,1)

'P u n t a j e m á s a lt o - 3 0 - d u r o . 2 L o s t o t a l e s d e r e p e t i c i ó n s e r e f ie r e n a l o s t r a ta m i e n to s g e n e r a l e s d e c a d a r e p e t ic i ó n .


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1 0 3

tra ta m ie n to s (m u e s tra s ), p a n e l i s t a s , r e p e t i c i o n e s e i n t e r a c c i o n e s a n á l i s i s fu e s im ila r a l u s a d o e n la p r u e b a h e d ó n i c a . P c o m p re n d e r e l a n á lis is d e v a r i a n z a e n d e t a l l e , s e d e b e re v is a r e je m p lo ( S e c c ió n 7 . 1 . 3 ) .

. E l

ara ese

P a r a e l a n á lis is d e la v a r i a n z a , s e h ic ie r o n lo s s i g u i e n t e s cálculos:

Factor de corrección: (11062) 1 0 5

F C

11649,87

=

S u m a to t a l d e lo s c u a d r a d o s : S C ( T )

9 2 )

+ 4 2

= ( 2 0 2 + 2 4 2 +

-

11649,87

1 5 5 2 2 - 11649,87 3872,13

=

S u m a d e lo s c u a d ra d o s d e lo s tra ta m ie n to s : [3962 + 2 4 6 2 + 1652 + 1482 + 15121

S C (T r)

2 1 =

13744,38

-

-

11649,87

11649,87

= 2 1 2 4 , 5 1

S u m a d e lo s c u a d r a d o s d e lo s p a n e l i s t a s : [2392 + 1522 +

S C ( P )

+ 1 3 7 2 ]

1 5 =

12585,60- 11649,87

=

935,73


-

11649,87

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1 04

S u m a d e c u a d r a d o s d e la r e p e t i c i ó n S C ( R )

[ # d e r E e s ( tp o u t e a s l t da se ec na d c a a d r ae p t e o t t i a c l i ór ne 2p )e t i c i ó n ] [3552 + 3 7 8 2 + 3 7 3 2 ] 11649,87 3 5 =

F C

11658,23- 11649,87

= 8 ,3 6

S u m a d e lo s c u a d r a d o s d e l e r r o r : S C ( E )

=

S C ( T )

=

3872,13

=

803,53

-

S C (T r)

-

-

-

S C ( P )

2 124,51

-

S C ( R )

-

935,73

8,36

L o s v a l o r e s d e lo s c u a d r a d o s m e d io s ( C M ) s e c a l c u l a r o n d i v i d i e n d o lo s v a l o r e s d e S C e n t r e s u s r e s p e c t i v o s g r a d o s d e l i b e r t a d . L o s g r a d o s d e lib e r ta d ( g l ) e r a n lo s s i g u i e n t e s : G r a d o s d e L ib e r ta d T o ta l, g l(T ) G r a d o s d e L ib e r ta d d e l T ra ta m ie n to , g l(T r) G r a d o s d e L ib e r ta d d e lo s P a n e lis ta s , g l ( P )

-

= 1 0 5

G r a d o s d e L ib e r ta d d e

=

1 0 4

=5-1

=

4

=7-1

=

6

3 -1

=

la s R e p e tic io n e s g l(R ) G r a d o s d e L ib e r ta d d e l E r r o r g l( E )

1

g l(T ) =

1 0 4

=

9 2


2

-

-

g l(T r)

- 4 - 6 -

gl(P)

-

g l(R )

2

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1 0 5

L o s C u a d ra d o s M e d io s s e c a l c u l a r o n d e la s i g u i e n t e m a n e r a : (2124,51)

C M (T r)= =

(935,73)

C M (P )

6 =

155,96 ( 8 , 3 6 )

C M (R ) =

C M (E )

531,13

4,18 (803,53) = 8 , 7 3

P a r a c a lc u la r lo s v a l o r e s F , s e d i v i d i e r o n lo s C M

d e lo s

p a n e l i s t a s p o r e l C M d e l e r ro r, e l C M d e tra ta m ie n to s p o r e l C M d e l e r r o r y e l C M d e r e p e t i c i o n e s p o r e l C M d e l e rro r. L o s v a l o r e s ta b u la r e s d e F , f u e r o n o b t e n i d o s d e la s T a b l a s 7 .5 y 7 .6 ( A p é n d ic e 7 ) d e la d i s t r i b u c i ó n F . D e b id o a q u e e n la ta b la n o a p a r e c e n lo s g r a d o s d e lib e r ta d d e l e r r o r ( 9 2 ) , lo s v a l o r e s F p a r a 9 2 g l f u e r o n e x t r a p o l a d o s d e lo s v a l o r e s d a d o s . E n e s te e je m p lo , lo s v a l o r e s F c a l c u l a d o s s e c o m p a ra ro n c o n lo s v a l o r e s ta b u la r e s d e F p a r a u n n i v e l d e s i g n i f i c a n c i a d e l 1 % (p 0 ,0 1 ), T a b l a 7 . 6 . E n la T a b la 8 a p a r e c e n lo s v a l o r e s F p a r a lo s p r i n c i p a l e s e f e c t o s d e p a n e l i s t a , tra ta m ie n to s y r e p e t i c i o n e s . L o s v a l o r e s F c a l c u l a d o s p a r a tra ta m ie n to s y p a n e l i s t a s f u e r o n m u c h o m a y o re s q u e lo s v a lo re s F t a b u l a d o s , lo q u e in d ic a u n e f e c t o a lta m e n te s i g n i f i c a t i v o , ta n to d e lo s tra ta m ie n to s c o m o d e lo s p a n e lis ta s . E l e f e c t o p r i n c i p a l d e la repetición n o fu e significativo.


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1 0 6

Tabla I F u e n te d e la variación

-

Tabla 8. A n á lis is d e v a r i a n z a d e la e v a lu a c ió n d e d u r e z a . F g l

S C

M C

C a lc u la d o

T a b u la r

(p O ,O 1 ) Total T ra ta m ie n to s PR a e n i e t le i r sa t c a i so n e s E rro res

4

3872,13 2124,51

6

9 3 5 ,7 3

92

803,53

1 0 4

2

8,36

531,13

60,84

3 , 5 6

155,96 4,18 8,73

17,86 0,48

3,03 4,88

E l e f e c t o s i g n i f i c a t i v o d e lo s p a n e l i s t a s p o d r í a s i g n i f i c a r q u e lo s p a n e l i s t a s c a l i f i c a r o n la s m u e s tr a s e n e l m is m o o r d e n , p e r o a l g u n o s

pp au nn e t l a i j s e t s a s r u e s a a l re os n d d a i df eo r s e n a t e sl a p s a r m t e u s e d s e t r l a a s e s d c i af il ar ;i e e r n o n c . o n D s ee cb ui d e on c i a a , q l u o e s existían diferencias significativas grandes, relacionadas tanto co n p a n e l i s t a s c o m o c o n tra ta m ie n to s , e s p o s i b l e q u e a lg u n a s d e e s a s diferencias fueran debidas a una interacción. U na interacción s i g n i f i c a t i v a i n d i c a r í a q u e n o t o d o s lo s p a n e l i s t a s e s t a b a n c a l i f i c a n d o la s m u e s tra s e n e l m is m o o r d e n . P a r a e x a m in a r e s t a i n t e r a c c i ó n , fu e n e c e s a r i o c a l c u l a r la s s u m a s d e lo s c u a d r a d o s d e la i n t e r a c c i ó n e n t r e p a n e l i s t a s y tra ta m ie n to s . S e s u m a ro n lo s d a t o s to m a d o s d e lo s d a to s t a b u l a d o s o rig in a lm e n te (T a b la 7 ), p a r a o b t e n e r u n t o t a l c o m b in a d o d e tra ta m ie n to p a r a c a d a p a n e l i s t a e n la s t r e s r e p e t i c i o n e s . E s to s d a to s s e m u e s tr a n e n la T a b l a 9 .


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Tabla 9.

M a tr iz d e d a t o s d e lo s t o t a l e s d e tr a ta m ie n to s p o r c a d a p a n e l i s t a . T ra ta m ie n to s d e tie m p o d e c o c c i ó n ( m iii)

E

B

C

(30)

(50)

(70)

(90)

(110)

6 5 6 1

4 3 2 2 2 5 3

47

3 1

4 7

2 0

2 4

1 3

1 4 1 6 1 9 3 1

1 0

1 2

1 7

1 2

1 6 3 3

2 2 2 8

1 8

1 7

1 7

Panelistas

A

1

2

48 44

3

4 5

6 1

6

6 2

7

5 5

9 4 3 9 6 5 0

D

P a r a c a lc u la r e l tr a ita m e n to p o r la i n t e r a c c i ó n d e c a d a p a n e lis ta s e r e q u i e r e n lo s c á l c u l o s s i g u i e n t e s : S u m a to ta l d e c u a d ra d o s , m a triz T ra ta m ie n to X [ ( t o t a l d e tr a ta m ie n to S C T ( T r P ) [n u m e ro d e r e p + 2 8 2 + = ( [ 6 5 2 + 6 1 2 + =

14931,33

=

3281,46

-

3 2 8 1,46

=

221,22

-

1721/31

-

- C F

11649,87

11649,87

S u m a de cuadrado s d e interacciones = S C T ( T r X P ) S C ( T r X P ) =

Panelista: p or panelista2)] eticiones]

-

S C ( P )

935,73

-

-

S C (T r)

2124,5

1

G ra d o s d e lib e rta d d e la s i n t e r a c c i o n e s : g l(T r

X

P )

=

g l(tra ta m ie n to )

X

gl(panelistas)

= 4 X 6 =

2 4


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Tabla 10.

T a b la F u e n t e d e la variación T T P R T E

otal ra ta m ie n to s anelistas e p e tic io n e s rxP rro r

II

d e A e n v á al i l s u i as c d i óe n v ad r e i d a un rz ea z d a e . l a p r u e b a F

gi

S C

M C

C a lc u la d o

10 4

3872,13 2124,51 9 3 5 ,7 3 8 ,3 6 221,22 582,3 1

531,13 1 5 5 ,9 6 4,18 9,22 8,56

62,05 18,22 0,49 1,08

4 6

2 24 68

T a b u la r (p 0 , 0 1 ) 3,63 3,10

4,96 2,10

L o s g r a d o s d e l i b e r t a d y la s u m a d e lo s c u a d r a d o s d e la in te r a c c ió n e n tr e p a n e lis ta s y tra ta m ie n to s , s e a g r e g a r o n a la T a b l a d e a n á l is is d e v a r ia n z a s y s e c a l c u l ó e l c u a d r a d o m e d i o ( T a b l a 1 0 ) . S e u tiliz ó u n n u e v o c u a d r a d o m e d io d e e r r o r , p a r a a n a l iz a r lo s e f e c to s p rin c ip a le s d e tra ta m ie n to s y p a n e l i s t a s , a s í c o m o e l e f e c t o d e i n t e r a c c i ó n d e lo s p a n e lis ta s c o n lo s tra ta m ie n to s . E s te n u e v o c u a d ra d o m e d io d e e r r o r s e c a lc u ló re s ta n d o la S C d e T ra ta m ie n to s , S C d e P a n e lis ta , S C d e R e p e tic io n e s y la s c d e I n t e r a c c i o n e s ( T r X P ) d e la S C T o ta l. L o s n u e v o s g r a d o s d e lib e r ta d p a r a e l e r r o r s e

cP a a ln c e u l i l s a t r a os n, R r ee sp t e a t ni c d i óo n d ee I l no t s e r ga ci c i t ó o n t a l ( , T r l o Xs g P i ) . d eE s t T o rs a t v a a m l o i r e e n s t o s s e , c o lo c a r o n e n la s e g u n d a T a b la d e A n á lis is d e V a r ia n z a ( T a b la 1 0 ) . L a in te ra c c ió n d e tra ta m ie n to X p a n e l i s t a n o fu e s i g n i f i c a t i v a , p o r lo t a n t o , e l e f e c to s i g n if ic a tiv o d e lo s p a n e l is ta s i n d ic a b a q u e e llo s c a lif ic a r o n lo s tr a t a m ie n to s e n e l m is m o o r d e n . A lg u n o s

p a n e lis ta s s in e m b a r g o , p u d ie ro n h a b e r c a lific a d o la s m u e s tra s


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1 0 9

u p s p

m e

m

u p

te s d e la e s c a l a . P o r e je m p lo , u n p a n e l i s t a to d a s la s m u e s tra s u s a n d o s ó lo e l e x tre m o m ie n tra s q u e o t r o s p u d i e r o n h a b e r u s a d o la e s c a la , lo q u e d io c o m o re s u lta d o q u e la s u e s tra s fu e ra n e v a lu a d a s e n e l m is m o o r d e n , p e r o c o n v a l u a c i o n e s n u m é r ic a s d if e r e n te s . U n a p r u e b a d e c o m p a r a c ió n ú ltip le d e lo s p u n ta je s p r o m e d io d e lo s p a n e l is ta s , p o d r ía s e r t i l i z a d a p a r a d e s c u b r i r d ó n d e e s t á n la s d ife r e n c ia s e n tre lo s a n e lis ta s . E s to s e ría ú til d u ra n te e l p e río d o d e c a p a c i t a c i ó n d e l

sando u d o ha uperior o rc ió n

p a r te s d ife r e n b e r c a lific a d o d e la e s c a la , c e n tra l d e la

p a n e l, p a r a d e t e r m in a r q u é p a n e lis ta s c a lific a r o n la s m u e s tra s o u s a r o n la e s c a l a d e u n a m a n e ra d i f e r e n t e a lo s o tro s . N o r m a lm e n te , d u ra n te e s tu d io s lo q u e in te r e s a e s d e te rm in a r la s d i f e r e n c i a s e n t r e tra ta m ie n to s e s p e c ífic o s . L a a u s e n c ia d e u n e fe c to d e re p e tic ió n y d e u n a in te r a c c ió n s ig n ific a tiv a tra ta m ie n to x p a n e l i s t a , c o n firm a la c o n s i s t e n c i a d e la ta r e a d e s a r r o lla d a p o r e l p a n e l e n e s te e j e m p lo .

d i f e Lr e a n c p i a r u s e i bg an i f d i c e a t ia v n a á l e i n s i sl a dd eu r e v z a a r i da en z l aa s s m e ñu ae ls ó t r a qs u d e e hf r a i bj o í l a . P u a n r aa

d e te rm in a r c u á l e s e r a n lo s tra ta m ie n to s q u e d i f e r í a n s ig n if ic a tiv a m e n te e n tr e s í, s e u tiliz ó la p r u e b a d e c o m p a r a c ió n m ú ltip le d e T u k e y y la s T a b la s 7 . 1 0 y 7 . 1 1 (A p é n d ic e 7 ). L a p r u e b a d e T u k e y e s s im ila r a la p r u e b a d e D u n c a n ( S e c c i ó n 7 . 1 . 3 ) . C o m p a ra c io n e s d e p a r e s e n tr e to d a s la s m e d ia s s o n l u e g o c o m p a r a d a s c o n tra u n v a l o r d e a m p litu d y a e s t a b l e c i d o . S i la d if e r e n c ia e n tr e d o s m e d ia s e s m a y o r q u e e l v a l o r d e la a m p l itu d , la m e d ia e s s ig n ific a tiv a m e n te d ife r e n te . M ie n tra s q u e e n la p r u e b a d e D u n c a n s e c a lc u la n v a r io s v a lo r e s d e la a m p litu d e n la p r u e b a d e T u k e y s ó l o s e c a lc u la u n v a l o r ú n ic o . S e d irá q u e e x i s t e u n a d if e r e n c ia s ig n if ic a tiv a , c u a n d o e n tr e d o s m e d ia s c u a l e s q u i e r a , h a y a u n a d i f e r e n c i a m a y o r q u e e l v a l o r d e la a m p litu d . P a r a e f e c t u a r la p r u e b a , s e o r d e n a r o n la s m e d ia s d e tra ta m ie n to s p o r ta m a ñ o e n la fo rm a q u e a p a re c e a continuación:


121/184

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1 1 0

T ra ta m ie n to s d e c o c c i ó n M e d ia s d e d u r e z a

A

B

C

E

D

18,9

11,7

7 ,9

7 ,2

7 ,0

E l e r r o r e s t á n d a r d e la s m e d ia s d e la m u e s tr a ( tr a ta m ie n to ) s e c a l c u l ó d e la s i g u i e n t e m a n e ra : E r r o r E s ta n d a r ( E E )

C M (E )

J

=

d o n d e C M (E ) e s to m a d o d e la t a b l a fm a l d e A N O V A (T a b la 1 0 ) y n e s e l n ú m e ro d e r e s p u e s ta s p o r tra ta m ie n to . C M (E ) = E E n V

/

=18,56/21 =

1 0,41

=

0,64

E l v a l o r d e la a m p litu d s e c a lc u ló s ig u ie n d o la s ig u ie n te ecuación: V a lo r d e la a m p litu d

Q ( E E ) =

Q (0 ,6 4 )

E l v a l o r Q se o b t u v o d e la T a b l a 7. 11 (A p é n d ic e 7 ) c o n 6 8 g l( E ) , 5 tr a ta m ie n to s y e l m is m o n iv e l d e s ig m f ic a n c ia d e A N O V A (p

0 ,0 1 ). E n t o n c e s ,

Q

=

V a lo r d e la a m p litu d

4 ,8 0 ( v a lo r e x t r a p o l a d o d e la t a b l a ) . =

4,80 (0,64)

=

3,07

C u a l q u ie r p a r d e m u e s tr a s q u e d if ie r a n e n tr e s í, e n u n v a l o r m a y o r q u e e l v a l o r d e la a m p litu d 3 ,0 7 , f u e r o n s ig n if ic a tiv a m e n te d i f e r e n t e s a l n i v e l d e l 1 % . T o d a s la s m e d ia s m u e s tr a le s s e c o m p a ra ro n d e la s i g u i e n t e m a n e ra :


122/184

5/6/2018


1 1 1

A -D

AA A B B B C C E

-- CE -B -D -E -C -D -E -D

=

18,9-7,0

=

11,9>3,07

18,9-7,2

= =

11,7>3,07 11,0>3,07

-

18,9 =

1 8 , 9 - 11,7

-

= 11,7 =

7 ,9

7 ,0

11,7-7,2 11,7-7,9

=

7 ,9

=

7 ,9

=

7 ,2

-

=

7 ,2 > 3 , 0 7

= 4 ,7 >

3,07

= 4 ,5 > 3 , 0 7 = 3 ,8 > 3 , 0 7

7 ,0

=

0,9<3,07

7 ,2

=

0 ,7 < 3 , 0 7

7 ,0

= 0 ,2 < 3 , 0 7

L a s m u e s tr a s A y B e r a n d ife r e n te s d e to d a s n o e r a n s ig n ific a tiv a m s i g n i f i c a t i v a s e n tre la s

eran la s e n te m ed

s ig n ific a tiv a m e o t r a s m u e s tra s . diferentes ent ia s , s e m a rc a ro

n te d i f e r e n t e s e n tre s í y L a s m u e s tra s C , E y D r e s í. L a s d ife r e n c ia s n su b ra y a n d o co n u n a

lín e a a q u e lla s m e d ia s q u e n o e ra n s ig n ific a tiv a m e n te d i f e r e n t e s a l n iv e l d e l 1 % d e p r o b a b ilid a d . T ra ta m ie n to s d e c o c c ió n M e d ia s p o rtra ta m ie n to

A

B

C

E

D

18,9

11,7

7 ,9

7 ,2

7 ,0

L o s frijoles n e g ro s c o c id o s d u ra n te 3 0 m in (A ) e r a n m á s d u r o s lo s frijoles c o c id o s d u ra n te 5 0 m in (B ), 7 0 m in (C ), 9 0 m in (D ) ó m in (E ). L o s frijoles n e g r o s c o c i d o s d u r a n t e 5 0 m in (B ) s ig n if ic a tiv a m e n te m á s d u r o s q u e l o s f r ijo le s c o c i d o s d u r a n te 7 0 (C ), 9 0 m in (D ) ó 1 1 0 m in (E ); s in e m b a r g o , lo s frijo le s c o c d u r a n t e 7 0 ( C ) , 9 0 ( D ) ó 1 1 0 ( E ) m in u to s n o d i f e r í a n e n d u r e z a .


q u e 1 1 0

eran m in idos

123/184

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1 1 2

7.2.4

P r u e b a s D e s c r ip tiv a s

L a s p r u e b a s d e s c r i p t i v a s s o n s im ila r e s a la s p r u e b a s d e e v a l u a c i ó n d e i n t e n s i d a d , e x c e p t o q u e lo s p a n e l i s t a s d e b e n e v a l u a r la i n t e n s i d a d d e v a ria s c a ra c te rís tic a s d e la m u e s tr a e n v e z d e e v a l u a r s ó l o u n a c a r a c t e r í s t i c a . E n e s ta s p r u e b a s , lo s p a n e l i s t a s e n t r e n a d o s h a c e n u n a d e s c r ip c ió n s e n s o r i a l t o t a l d e la m u e s tr a , incluyendo apariencia, olor, sabor, textura y sabor residual. H ay m u c h o s t i p o s d e p r u e b a s d e s c r i p t i v a s d e n t r o d e la s q u e s e i n c l u y e n , e l P e rfil d e S a b o r ( P a n g b o m 1 9 8 6 ; S t o n e y S i d e ! 1 9 8 5 ; P o w e rs 1 9 8 4 ; M o s k o w itz 1 9 8 3 ; IF T 1 9 8 1 ; A S T M 1 9 6 8 ; A m e rin e e t a l. 1 9 6 5 ; C a u l 1 9 5 7 ; C a im c ro s s y S j o s t r o m 1 9 5 0 ) , e l P e r f il d e T e x tu r a ( P a n g b o r n 1 9 8 6 ; S t o n e y S i d e ! 1 9 8 5 ; M o s k o w itz 1 9 8 3 ; IF T 1 9 8 1 ; C iv ille y S z c z e s n i a k 1 9 7 3 ; B ra n d t e t a l. 1 9 6 3 , S z c z e s n i a k 1 9 6 3 ; S z c z e s n i a k e t a l. 1 9 6 3 ) y e l A n á l is is D e s c r ip tiv o C u a n tita t iv o ( P a n g b o r n 1 9 8 6 ; M o s k o w itz 1 9 8 3 ; IF T 1 9 8 1 ; Z o o k y W e s s m a n a l. 1 9 8 0 , 1 9 7 4 ). E n e s t e m a n u a l n o s e d e s c r i b e n e1 s 9 t 7 o 7 s ; m S é t t o o n d e o s e , t p e r o e n l o s a r t í c u l o s m e n c i o n a d o s h a y d i s c u s i o n e s y e x p l i c a c i o n e s d e la s técnicas.


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+

C a p ftu!o 8

P l a n i t ï c a c k n d e u n E x p e rim e n to S e n s o r i a l

e e

e e

C u an do se n c u e n ta to d o s te m a n u a l. specíficas y s ta d ís tic o . C o

p la n i f ic a u n e x p e r im e n to s e n s o r ia l, s e d e b s lo s fa c to re s d is c u tid o s e n la s s e c c io n e s p E n c o n s e c u e n c i a , s e p u e d e n e l e g i r la s lo s m é to d o s a d e c u a d o s p a ra h a c e r e l n e l f in d e f a c i l i t a r la p l a n i f i c a c i ó n y c o n d u

lo s e x p e rim e n to s s e n s o ria le s , e s p e c ia lm e n te p a r a in v e s tig a d o r e s q u e r e c ié n c o m ie n z a n s u s e s tu d io s e n e s te h a n d e s c r i t o d e ta lla d a m e n te u n n ú m e ro d e p r u e d e s c r ip c i o n e s p r o v is ta s , s i s e s ig u e n p a s o a p a s o , s e r á n ú p l a n i f i c a c i ó n d e p r u e b a s s im ila r e s .

e n to m a r re v ia s d e pruebas

análisis cción de

aquellos cam p o, se

bas. L as tile s e n la

L a p l a n i f i c a c i ó n d e u n e x p e rim e n to s e n s o r i a l d e b e r á in c lu ir lo s pasos descritos a continuación: 1 )

D e f in ir lo s o b j e t i v o s e s p e c ífic o s d e l e x p e r im e n to . P l a n t e a r la s p r e g u n ta s q u e s e q u ie re n r e s p o n d e r (la h i p ó t e s i s a p r o b a r s e ) y fo rm u la rla s c la ra m e n te .


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5/6/2018


1 1 4

I d e n t i f i c a r la s lim ita c io n e s d e l e x p e rim e n to : lím ite d e c o s t o s , d i s p o n i b i l i d a d d e m a t e r ia l e s , e q u i p o , p a n e l i s t a s y tie m p o . E le g ir e l tip o d e p r u e b a y p a n e l q u e s e u s a rá . D is e ñ a r la boleta.

D is e ñ a r lo s p r o c e d im ie n to s e x p e rim e n ta le s c o n v e n i e n t e s , p a r a c o n t r o l a r c u a n d o s e a p o s i b l e la s v a r i a b l e s q u e n o e s t á n s i e n d o p r o b a d a s , d e m a n e ra q u e lo s r e s u l t a d o s d e l p a n e l n o s e a n s e s g a d o s . S e d e b e p l a n i f i c a r la a l e a t o r i z a c i ó n d e lo s f a c t o r e s e x p e r im e n ta le s q u e p u d i e r a n s e s g a r lo s r e s u l t a d o s t a l e s c o m o e l o r d e n d e p r e s e n t a c i ó n y p r e p a r a c i ó n d e la s m u e s tra s . D e c id ir s o b re lo s m é to d o s e s t a d í s t i c o s q u e s e u s a r á n , to m a n d o e n c u e n ta lo s o b j e t i v o s d e l p r o y e c t o , e l t i p o d e p r u e b a y e l tip o d e p a n e l . P r e p a r a r lo s fo rm u la r io s q u e s e u s a r á n p a r a r e g i s t r a r lo s d a t o s s e n s o r i a l e s . L o s d a to s s e d e b e n r e g i s t r a r d e u n a m a n e ra q u e s e a c o n v e n i e n t e p a r a h a c e r lo s a n á l i s i s e s t a d í s t i c o s . P la n ific a r e n c a s o n e c e s a r i o , e l re c lu ta m ie n to y o r i e n t a c i ó n d e lo s p a n e l i s t a s , a s im is m o l l e v a r a c a b o la s e l e c c i ó n y e n tre n a m ie n to d e lo s p a n e l i s t a s . A n te s d e r e a l i z a r e l e x p e rim e n to h a g a u n e n s a y o g e n e r a l , p a r a v e r i f i c a r q u e lo s p r o c e d im ie n to s d e p re s e n ta c ió n y p r e p a r a c i ó n d e la m u e s tra a s í c o m o e l d i s e ñ o d e la b o l e t a

so n adecuados.


126/184

5/6/2018


A P É N D IC E S


127/184

5/6/2018



128/184

5/6/2018


1 1 7

A P É N D IC E

1

P r u e b a d e R e c o n o c im ie n to d e S a b o r e s B á s ic o s E n la s p ru e b a s d e r e c o n o c im ie n to s e p u e d e n u t i l i z a r la s s i g u i e n t e s c o n c e n t r a c i o n e s d e lo s c u a tro s a b o re s b á s i c o s : d u l c e , á c i d o , s a l a d o y a m a rg o .

S a b o r b á s ic o

S u s ta n c ia

C o n c e n tra c ió n

D u lc Sala A c id A m a

sa c a ro s a c l o r u r o d e s o d io á c id o c í tr ic o c a f e ín a

1 , 0 % a /v (2 ,5 g / 2 5 O m L )

e do o rg o

0 , 2 % a /v (0,5 g / 2 5 0 m L ) 0 , 0 4 % a /v (0,1 g / 2 5 O m L ) 0 , 0 5 % a /v ( 0 , 1 2 5 g /2 5 0 m L )

o

s u l f a t o d e q u in in a

0 ,0 0 1 2 5 % a /v ( 0 , 0 0 3 g / 2 5 0 m L )

E s ta s s o l u c i o n e s s e p r e p a r a n c o n a g u a d e s tila d a y s e d e b e r í a n p r e p a r a r e l d ía a n te r io r p a r a p e r m itir q u e s e e q u ilib re n d u r a n te la n o c h e . S e n e c e s i t a n a p ro x im a d a m e n te e n t r e 2 5 a 3 0 m L d e s o l u c i ó n p o r p a n e lis ta . P a r a s u d e g u s t a c i ó n , la s s o lu c io n e s s o n s e rv id a s e n p e q u e ñ o s v a s o s c o d ific a d o s . E n tre la s 4 s o lu c io n e s b á s ic a s s e p o n e n a l a z a r u n a a d o s m u e s tr a s q u e c o n t i e n e n a g u a . L a s m u e s tr a s c o d i f ic a d a s s e d e b e n p r e s e n ta r a c a d a p a n e lis ta e n ó r d e n e s a l e a t o r i o s d i f e r e n t e s . S e d e b e i n s t r u i r a lo s p a n e l i s t a s p a r a q u e s e e n j u a g u e n la b o c a c o n a g u a e n tr e u n a m u e s tr a y o t r a y s i e s n e c e s a r io p u e d e n a c l a r a r la b o c a c o m ie n d o g a l l e t a s . E n la p á g i n a s i g u i e n t e s e m u e s tr a u n m o d e lo d e b o le ta . In m e d ia ta m e n te d e e l re s u lta d o o b te n id o . r e p e t i r la p r u e b a o t r o d s a b o re s b á s ic o s y la fo p o s ib l e q u e lo s p a n e l i soluciones c o n sab o res el gusto) y n o sean p o r degustación.

s p u é s d e la p r u e b a , s e d e b e in f o rm a r a lo s p a n e lis ta s s o b re A q u e llo s q u e n o se h a y a n d e s e m p e ñ a d o b ie n p u e d e n ía , d e s p u é s d e u n a d i s c u s ió n s o b r e la s s e n s a c io n e s d e lo s rm a e n q u e é s to s s e p e r c i b e n e n la l e n g u a y la b o c a . E s s t a s q u e f u e r o n i n c a p a c e s d e i d e n t i f ic a r a l g u n a d e la s b á s ic o s , s u f r a n d e a g e u s ia ( a u s e n c i a d e la p e r c e p c i ó n e n lo t a n to p e r s o n a s i d ó n e a s p a r a p a r t i c i p a r e n lo s p a n e l e s d e


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1 1 8

A P É N D IC E

1

continuación

B o le ta d e la P r u e b a d e R e c o n o c im ie n to d e S a b o r e s B á s ic o s

N o m b re : Fecha:

R e c o n o c im ie n to d e s a b o re s b á s i c o s Pruebe, indicado en salado o am u n a o m ás m solución de a g u a a n te s b o c a s e p r o dp

e n o r d e n d e s c e n d e n te , c a d a u n a d e la s s o lu c io n e s e n e l o r d e n la b o le ta . L a s s o l u c i o n e s p u e d e n te n e r u n g u s t o d u lc e , á c id o , a rg o . E n tr e la s s o l u c i o n e s c o n s a b o r e s b á s ic o s p u e d e h a b e r u e s tr a s q u e tie n e n s o l a m e n te a g u a . I d e n tif iq u e e l s a b o r d e l a c a d a u n o d e lo s v a s o s c o d i fic a d o s . E n j u á g u e s e la b o c a c o n eo r d c e i og un a s nt a tr a ym tb a i mé n b ig é a nl l ee nt at sr e. u n a m u e s t r a y o t r a . P a r a a c l a r a r l a

C ó d ig o


S a b o r

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1 1 9

A P É N D IC E 2 P r u e b a d e R e c o n o c im ie n to d e O lo r e s B á s ic o s E n la p r u e b a d e r e c o n o c im ie n to d e o l o r e s , s e p u e d e n u s a r s u b s t a n c i a s o m u n e s d e u s o e n e l h o g a r. L a s s u b s t a n c i a s a ro m á tic a s (1 0 -1 5 ) s e d e b e n p o n e r n fra s c o s d e v i d r i o o s c u r o o tu b o s d e e n s a y o ; lo s fra s c o s t ra n s p a r e n te s s e p u e d e n n v o l v e r c o n p a p e l d e a l u m i n i o , a f in d e q u e n o h a y a i n d i c a c i o n e s v is u a l e s d e lo s a t e r ia l e s . L o s f r a s c o s d e b e n e s ta r b ie n t a p a d o s . L o s m a te r ia le s l í q u i d o s s e u e d e n p o n e r e n u n a b o la d e a lg o d ó n e n e l t u b o y lo s s ó lid o s , s e p u e d e n p o n e r i re c ta m e n te e n e l t u b o , c u b r i é n d o l o s c o n a l g o d ó n o e s to p illa . L o s f r a s c o s o u b o s s e d e b e n lle n a r h a s t a ¼ -1 /2 d e s u c a p a c id a d , c o n e l o b je to d e d e j a r e s p a c i o n c im a d e la m u e s tra , p a r a q u e s e c o n c e n t r e n la s s u s t a n c i a s v o l á t i l e s .

c e e m p d t e

el f a c ió e qu ece

rasco a n , e llo s e n o p u e n la b o

la n a r i z , q u i t e n la

S e i n s t r u y e a lo s p a n e lis ta s p a t a p a d e r a y h u s m e e n b r e v e m e n te 3 n o m b re d e l o l o r o d e u n o l o r a p ro x n o m b re e x a c to , ju n to a l c ó d ig o d e

r a q u e a c e rq u e n v e c e s . A c o n tin u im a d o , e n c a s o d m u e s tra q u e a p a r

p e a E

c a s o d e q u e n o p u e d a n n o m b ra r la e s p e c ia s , e l l í d e r d e l p a n e l p u e d e d a r la n o t a m á s alta n o ta a u n n o m b re q u e s e r e l a c i o n e c o n e l o l o r . e lo d e la b o le t a .

u e d e n e s c r ib ir c o n d im e n ta d o e n x a c ta . A l i n t e r p r e t a r lo s r e s u l t a d o l n o m b re c o r r e c t o y la m ita d d e la n e s t a s e c c i ó n , s e m u e s tra u n m o d

d e b e n r e g is tr a r e l e d a n id e n tif ic a r e l le ta . P o r e je m p lo ,

L o s p a n e l i s t a s d e b e n s e r in f o r m a d o s d e s u re n d im ie n to , in m e d ia ta m d e s p u é s d e la p r u e b a . E s p o s i b l e q u e l a s p e r s o n a s q u e t e n g a n d if ic u lta d i d e n t i f i c a r la s s u b s t a n c i a s , s o la m e n t e n e c e s ite n m á s p r á c t ic a y p u e d a n a u t o r i z a d o s p a r a r e p e t ir la p r u e b a o tr o d í a . E l l e n g u a j e d e o l o r e s y s a b o r e s , c c u a lq u ie r o tro le n g u a je , m e jo r a c o n la p r á c tic a . L o s p a n e lis ta s in c a p a c e s d e c o r r e c ta m e n te m u c h a s d e la s s u b s t a n c i a s , p o s ib l e m e n t e s u f r e n d e a n o s m p u e d e n te n e r u n a c o n g e s tió n n a s a l o s i n u s a l y p r o b a b le m e n te n o s e a n p e rs id ó n e a s p a r a p a r tic i p a r e n lo s p a n e l e s d e e v a lu a c ió n d e o l o r e s y a ro m a s .

e n te p ara ser om o oler ia o onas

A c o n tin u a c ió n s e p r e s e n t a u n a l is ta d e s u b s ta n c i a s q u e s e h a n u t i l i z a d o p a r a p r u e b a s d e o lo r:


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Substancia vinagre café cebolla c l a v o d e e s p e c ia s e m illa d e a n í s canela vainilla p im ie n ta n e g r a m o s ta z a p r e p a r a d a cetona alcohol e x t r a c t o d e a lm e n d r a a jo lim ó n m ie l

O lo r agrio, ácido acético café cebolla c la v o d e e s p e c ia , e u g e n o l anetol,anís canela, eugenol vainilla

O lo r e s a p ro x im a d o s p o s i b l e s

p im ie n ta m o s ta z a acetona a lc o h o l, e ta n o l alinendra ajo, alicina lim ó n , a g rio , á c i d o m ie l

picante encurtidos q u i t a e s m a lte v o d k a dulce sulfúreo f r u ta c ítr ic a dulce


encurtidos tostadura sulfúreo especia, canela regaliz e s p e c i a , c la v o d e e s p e c i a dulce

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A P É N D IC E 2 continuación B o le ta p a r a la p r u e b a d e re c o n o c im ie n to d e o lo re s b á s ic o s

N o m b re : Fecha:

R e c o n o c im ie n to d e o lo re s b á s ic o s L o s f r a s c o s c u b ie r to s c o n tie n e n s u b s ta n e n c u e n tra n c o m ú n m e n te e n e l h o g a r o e l l u g a r f r a s c o a s u n a r i z , s a q u e la t a p a , h u s m e e b r e v e m i d e n t i f i c a r e l o l o r . S i n o s e le v i e n e a la m e m o ria s u b s ta n c i a , tr a te d e d e s c r i b i r a l g u n a c o s a c o n la q u

C ó d ig o


c ia s o lo ro s a s q u e se d e tra b a jo . A c e r q u e e l e n te 3 v e c e s y trate d e e l n o m b r e e x a c to d e la e u s te d a s o c ie e s e o lo r.

O lo r

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1 2 2

A P É N D IC E 3 E n tre n a m ie n to y M o n ito re o d e l P a n e l d e E v a lu a c ió n d e la T e x tu ra d e F rijo l d

p u U

U n p a n e l s e n s o r ia l f u e e n tr e n a d o e s p e c í f ic a m e n te p a r a e v a l u a c i ó n d e t e x tu r a e f r ijo l e n e l I N C A P . L a s c a r a c t e r ís tic a s d e t e x t u r a a s e r e v a lu a d a s y la s t é c n i c a s a r a la e v a l u a c i ó n d e l f rijo l (A p é n d ic e 4 ) fu e r o n i n i c i a h n e n t e d e s a r r o l l a d a s p o r n p a n e l e n tre n a d o , e n e l D e p a rta m e n to d e A lim e n to s y N u tric ió n d e la n i v e r s id a d d e M a n ito b a . L a s m u e s tr a s d e f r ijo l f u e r o n e v a l u a d a s u t i l i z a n d o

e5 s) c pa la a r s a l mi n ae ar c l ea s r ; l oa l s i m p ue nn tt oo ss d f ie n ra el ef se r de ne c il a a f e u s e c ra ol an t l a i nm e ba i l é p n a rs ae l e c c a c d i a o n c aa rd a o c s t e ( r A í s p t é i n c ad i cd e e t e x t u r a , e x c e p t o m a s t i c a b i l i d a d . L o s p a n e l is ta s d e I N C A P f u e r o n e n t r e n a d o s u t i l i z a n d o la s té c n ic a s , b o le t a y r e f e r e n c i a s , d e s a r r o l l a d a s p a r a c a d a c a r a c te r ís tic a e n M a n ito b a . L a b o l e t a s e m u e s tra e n e l A p é n d ic e 6 . L a p r im e r a f a s e d e l e n t r e n a m i e n t o c o n s is ti ó e n p r e s e n t a r a l o s p a n e l is ta s la s r e f e r e n c i a s d e lo s p u n t o s f m a le s d e la e s c a l a , p a r a c a d a u n a d e l a s c a r a c te r ís tic a s d e te x tu ra q u e se d e b ía e v a l u a r . A c a d a p a n e l i s t a s e le p r e s e n tó u n a b a n d e ja

c o n t e n i e n d o la b o l e t a e in s tr u c c io n e s p a r a e v a lu a r la s c a r a c t e r í s t i c a s e s p e c í f i c a s d e t e x t u r a , a d e m á s d e la s m u e s tr a s d e r e f e r e n c i a . E l líd e r d e l p a n e l re v is ó la s d e f i n i c i o n e s d e la s c a r a c t e r í s t i c a s t e x t u r a l e s e i lu s t r ó la s t é c n i c a s q u e d e b í a n e m p l e a r s e e n e l p r o c e s o d e e v a l u a c i ó n . C a d a p a n e l is t a p r a c t ic ó la s t é c n i c a s , u t i l i z a n d o la s m u e s tr a s d e r e f e r e n c i a . D e s p u é s d e u n a d is c u s ió n p a r a a s e g u r a r q u e lo s p a n e l i s t a s h a b í a n c o m p r e n d i d o lo s p r o c e d im ie n t o s , s e p r e s e n t a r o n m u e s tr a s d e f rijo l c o c i d o q u e te n ía n u n a g r a n v a r ia b ilid a d e n lo s p a r á m e tr o s d e t e x t u r a e x a m in a d o s y s e p i d i ó a lo s p a n e lis ta s q u e la s e v a l u a r a n y m a rc a ra n e n la e s c a la l i n e a l v a r ia s v e c e s . D e e s ta m a n e r a , lo s p a n e l is ta s o b tu v ie r o n e x p e r i e n c i a ta n to e n

l a e v a l u a c i ó n d e la i n t e n s i d a d d e c a r a c t e r ís t ic a s e s p e c í f i c a s d e la t e x tu r a d e f r ij o l, c o m o e n e l u s o d e la e s c a l a l i n e a l p a r a e v a l u a r la s m u e s tr a s . D e sp u é s d e h a b e r e v a l u a d o c o n v i r t i e r o n la s m a rc a s h e c h a s m id ie n d o la d i s t a n c i a e n c m y c o n cm 1 u n i d a d d e p u n t a j e . E n o t o r g a d o s p o r c a d a p a n e lis ta , c o n

la s m u e s tra s e n la s e s c a l virtiéndola a u n p iz a rró n , e l o b je t o d e

d e f rijo l, lo s p a n e l i s t a s o e l líd e r , a s l i n e a l e s a p u n ta je s n u m é ric o s , p u n t a j e s , u t i l i z a n d o la r e l a c i ó n 0 ,5 s e h iz o u n a lis ta d e lo s p u n ta je s d isc u tir lo s y c o m p a r a rlo s . A p e s a r

dc oe n s q i u g eu i ól o so r dp ue nn a t ar j l e a s s mv a u r ei as r t r o a n s d e ne t fr r e i j ou l n e s p e a n n e f l o i r s m t a a c y o n o s t t r a o n , t e l a. E m s a m y oá s r í ai m dp eo r te a l nl o t es q u e la r e l a c i ó n e n t r e lo s p r o d u c t o s s e a c o n s ta n te ( e s d e c ir , la m u e s tr a A s ie m p r e


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s e e v a l ú a c o m o m á s b la n d a q u e la m u e s tra B ) y q u e lo s p a n e lis ta s s e a n c o n s i s t e n t e s e n p r u e b a s r e p e t i t i v a s , q u e e l h e c h o d e q u e t o d o s lo s p a n e l i s t a s d e n a la s m u e s tr a s d e b e ría h a c e r panel volvió panelistas qu

p e v a

p u n ta je s q u e lo s p a e x a m in a e h a b ía n

id é n tic o s ; a p e s a r d e u n ta je s d e lo s p a n e lis ta r la s d e f i n i c i o n e s y té c e v a l u a d o lo s p r o d u c t o

e llo , e l s se an m n ic a s d e s en un

e n tr e n a m ie n to im p a r tid o á s parecidos. E l líder d el evaluación, co n aquellos o rd en equivocado; estos a n e lis ta s e v a lu a r o n la s m u e s tr a s n u e v a m e n te . E l m is m o p r o c e s o d e n tre n a m ie n to fu e re p e tid o , u tiliz a n d o m u e s tra s c o m p a ra b le s d e frijo l, d u r a n t e a r i a s s e s i o n e s ( d í a s ) , h a s ta q u e lo s p a n e l i s t a s s e s i n t i e r a n c ó m o d o s c o n la t é c n i c a u tiliz a r s e y s e m e jo r a ra la r e p e t i b i l i d a d d e s u s e v a l u a c i o n e s .

E l p ró x im o p a s o e n e l e n tre n a m ie n to d e l p a n e l d e e v a lu a c ió n d e te x tu ra e n I N C A P , c o n s is tió e n q u e e l p a n e l e v a lu a r a u n a v a r ie d a d d e m u e s tr a s d e f r i j o l n e g r o c o c i d o , q u e t e n í a n d i f e r e n c i a s d e te x tu r a m e n o s e v i d e n t e s j u n t o c o n m u e s tr a s c o n g r a n d e s d i f e r e n c i a s d e t e x t u r a . P o r e je m p lo , e n la e v a l u a c i ó n d e d u r e z a s e p r e p a r a r o n y s ir v ie r o n m u e s tr a s q u e e s ta b a n o b v ia m e n te c r u d a s (d u r a s ) , m u e s tr a s c o c id a s a l p u n t o ó p tim o y m u e s tr a s s o b r e - c o c id a s ( s u a v e s ) , j u n t o c o n m u e s tr a s q u e te n ía n d iv e r s o s g r a d o s d e d u r e z a . C o n e l o b j e t o d e m o n ito r e a r e l d e se m p e ñ o d e la ta r e a d e lo s p a n e l i s t a s , se e v a l u a r o n la s m is m a s s e i s m u e s tr a s d e f r ijo l, e n c u a tr o o c a s io n e s d i f e r e n t e s . S e e v a l u ó la d u re z a , ta m a ñ o d e p a r t í c u l a s , d u re z a d e c á s c a ra y m a s tic a b ilid a d d e la s m u e s tra s y s e p r e p a r a r o n p a r a q u e t u v i e r a n u n a g ra n g a m a d e d ife r e n c ia s e n c a d a u n o d e e s to s a t rib u to s . C o n e l o b j e t o d e e v a l u a r lo s d a t o s d e c a d a p a n e l i s t a i n d i v i d u a l m e n t e , p a r a c a d a c a r a c t e r ís t ic a m e d id a , s e h iz o u n a n á l i s i s d e v a r i a n z a c o n 6 tra ta m ie n to s y 4 r e p e t i c i o n e s . S e c a l c u l a r o n lo s v a lo re s F d e c a d a t r a t a m i e n to p a r a lo s p u n ta j e s d e c a d a p a n e l is ta y s e u s a ro n c o m o u n a m e d id a d e la h a b i l i d a d d e l p a n e l is ta p a r a d is c r im in a r e n t r e la s m u e s tr a s d e f r i j o l y r e p e t i r s u a c a d a atributo. L a s características q u e r e q u e r í a n m á s e n tr e n a m ie n to ( a q u e l l a s q u e lo s p a n e l is ta s c a l if ic a r o n in c o n s is te n te m e n te ) , f u e r o n id e n tif ic a d a s . L o s r e s u l t a d o s d e e s t o s a n á l is is f u e r o n d is c u tid o s c o n e l p a n e l , p a r a d a r a lo s p a n e lis ta s u n i n c e n t i v o p a r a m e jo r a r o m a n te n e r la c a l id a d e n e l d e se m p e ñ o e n la t a r e a . P o s te rio r m e n te , s e h iz o u n a s e g u n d a e v a l u a c i ó n d e l p a n e l . E l e n tre n a m ie n to d e l p a n e l c o n c lu y ó , c u a n d o la m a y o r ía d e lo s p a n e l i s t a s p o d í a n d is c r im in a r la s m u e s tr a s s in d i f i c u l t a d y p o d ía n r e p r o d u c i r s u s e v a l u a c i o n e s e n fo rm a c o n s t a n t e . A q u e llo s p a n e l i s t a s q u e c o n tin u a b a n te n ie n d o p r o b le m a s y q u e n o p o d ía n r e ite r a r s u s e v a lu a c io n e s , f u e r o n s a c a d o s d e l p a n e l.

juicio, respecto


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A P É N D IC E 4 T é c n ic a s p a r a E v a l u a r la s C a ra c te r ís tic a s d e la T e x tu r a d e lo s F r ijo le s C o c id o s D U R E Z A : M a s tiq u e la m u e s tr a d e f r i j o l e s (2 f r i j o l e s ) u n a s o l a v e z c o n la s m u e la s y e v a l ú e la f u e r z a n e c e s a r i a p a r a p e n e t r a r la m u e s tr a .

m o l a T r e A s M s ó A l o Ñ O d o Ds Eo t P r e A s R v T e Ic Ce s U yL A l uS e : g o M f a r s o t t i eq u e e l l c a o t m i l u e e d s ó t n r a e n ( 2t r e f r il ja o l l e e s n ) g uc oa n y l o e s l p a l a d a r p a r a e v a l u a r e l ta m a ñ o d e la s p a r t í c u l a s m á s e v i d e n t e s .

D U R E Z A D E C A S C A R A : S e p a r e la c á s c a r a d e l c o t i l e d ó n m a s tic a n d o lo s f r i j o l e s (2 f r i j o l e s ) c o n lo s m o la re s y s a q u e e l c o t i l e d ó n p r e s i o n a n d o la l e n g u a c o n t r a e l p a l a d a r . A c o n t i n u a c i ó n e v a l ú e la f u e r z a n e c e s a r ia p a r a p a r tir la c á s c a r a c o n lo s i n c i s i v o s . M A S T I C A B I L I D A D : C o lo q u e e n la b o c a u n a m u e s tr a d e f r i j o l e s ( 2 f r i j o l e s ) y m a s ti q u e a u n r i t m o c o n s t a n t e ( u n a m a s ti c a c i ó n p o r s e g u n d o ) , c u e n te e l n ú m e ro d e m a s tic a c i o n e s a n te s d e q u e l a m u e s tr a e s té lis ta p a r a t r a g a r .


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A P É N D IC E 5 A lim e n to s U s a d o s c o m o P u n t o s d e R e f e r e n c ia e n lo s P a n e l e s d e E v a l u a c i ó n d e la T e x tu r a d e lo s F r ijo le s

C a r a c t e r ís tic a textural1

E s ta d o f in a l

P u n to d e referencia

blando duro

q u e so c re m a 3 cubo d e 1 cm q u e so p a rm e sa n o 3 cubo d e 1 cm

T a m añ o d e partícula2

s in p a r tíc u la s granuloso

cubos de 1 cm m a n te q u illa 3 m a n ie s m o l id o s g r u e s o

D u re za d e la c á s c a r a

cáscara blanda

f rijo le s (cocidos frijoles b la (cocidos p o r 1

D u re za

cáscara d u ra

-- -

de careta p o r 2 h o r a s) ncos com unes h o r a 5 0 m in u to s )

E n la m a s tic a b ilid a d n o h a y p u n t o s d e r e fe r e n c i a p o r q u e s e u s ó c o m o m e d id a d e la m a s tic a b i lid a d e l n ú m e r o d e m a s tic a c i o n e s . 2 D u r a n te la c a p a c i ta c ió n ta m b i é n s e u s a r o n c o m o p u n t o s d e r e fe r e n c i a p a r a a h u i d o n o s o c re m a d e t ri go). ( 5 % a / v d e p a s t a d e a lm i d ó n d e m a i z d i s u e l t a e n a g u a ) y g r a n u l o s o ( s e m o l in a c o c i d a S e r v i d a d i r e c ta m e n t e d e l r e f r ig e r a d o r . T o d a s l a s d e m a s s e s i r v i e r o n a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e .

-


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A P É N D IC E 6 B o le ta d e E s c a la L i n e a l U s a d a e n lo s P a n e l e s d e E v a lu a c ió n d e l a T e x t u r a d e lo s F r ijo le s

U s a n d o la s té c n ic a s c o r r e s p o n d i e n t e s p a r a e v a lu a r la t e x t u r a , e v a l ú e la s m u e s tr a s d e a c u e r d o c o n lo s s i g u i e n t e s p a r á m e tr o s . P r im e r o e v a lú e la s m u e s tr a s c o n t i n u a c di óe n r ee f v e a r l e ú n e c i l a a s q u m e u s e i sr vt r e a n s p i da er na t ei sf ti a c b a ld e a c s e c r o p n u n n t ú o m s e d r e o sr e c f o e rd e i n f i c c i a a d y o s a . T r a c e u n a lín e a p a r a m a r c a r la i n t e n s i d a d r e l a t i v a d e la s m u e s tr a s d e f r ijo le s i d e n t i f i c a d a s c o n n ú m e ro s c o d if ic a d o s e n c a d a u n a d e la s e s c a la s d e l ín e a , p o n i e n d o e l n ú m e r o d e c ó d i g o d e ¡ a m u e s tr a e n c im a d e la l í n e a .

M A S T IC A C IO N IN IC IA L D u re za dura

suave

F A S E M A S T IC A T O R IA

T am añ od e partículas

I

I

fm a

gruesa

D u re za d e

cáscara

s ( ua ap ve ne a s d i s t i n g u i b l e d e l c o tile d ó n )

C ó d ig o

( c o r r e d o u s ro a)

M A S T IC A B I L ID A D N ú m e ro d e m a s tic a c io n e s


138/184

5/6/2018


1 2 7

A P É N D IC E 7

T a b la s E s ta d ís tic a s


139/184

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1 2 8

L o s a u to r e s d e s e a n e x p r e s a r s u a g ra d e c im ie n to a la s p e r s o n a s q u e a u t o r i z a r o n e l u s o d e la s s ig u ie n te s t a b la s : T a b l a s 7 .2 & 7 .9

R e p r o d u c id o d e E .B . R o e s s le r , R .M . P a n g b o m , J .L . S j d e l y H . S t o n e , " E x p a n d e d S ta tis tic a l T a b le s f o r

E s tim a tin g S ig n if ic a n c e in P a i r e d - P r e f e r e n c e , D u o - T r io a n d T r ia n g le T e s t s ." J o u r n a l o f F o o d Science, 4 3 : 9 4 0 - 9 4 3 , 9 4 7 , 1978.

-

T a b la s 7 .3 & 7 .4

R e p r o d u c i d o d e G . J . N e w e l l y J .D . M a c F a r l a n e ,

P " r E o x c p e a d nu dr ee s d i Tn a bt h l ee s A f n o a r l y M s i s u l to i fp l Re a Cn k o e m d p aD r a i st a o . n " J o u rn a l o f F o o d Science, 5 2 : 1 7 2 1 - 1 7 2 5 , 1 9 8 7 .

-

T a b la s 7 .5 . & 7 .6

T a b l a s 7 .7 & 7 .8

-

Tablas 7.10 & 7.11

-

R e p ro d u c id o d e M . M e m n g to n , C .M . T h o m p s o n y E . S . P e a r s o n , " T a b le s o f P e rc e n ta g e P o in ts o f th e I n v e r te d B e ta (F ) D is tr ib u tio n ." B io m e tric a , 3 3 : 7 3 - 8 8 , 1 9 4 3 , c o n p e r m is o d e lo s m ie m b ro s d e l d i r e c t o r i o d e B io m e trik a . R e p r o d u c id o d e H .L . H a r te r , " C r itic a l V a l u e s f o r D u n c a n 's N e w M u ltip le R a n g e T e s t." B io m e t r ic s , 1 6 : 6 7 1 - 6 8 5 , 1 9 6 0 , c o n p e r m is o d e la S o c ie d a d d e B io m é tric a .

R e p r o d u c id o d e E .S . P e a r s o n y N .D . H a r tl e y ( e d . ) , T a b l e 2 9 in " B io m e trik a T a b l e s fo r S ta tis tic ia n s " , V o l. 1 , 3 a e d i c i ó n ( 1 9 6 6 ) , c o n p e r m is o d e lo s m ie m b ro s d e l d i r e c t o r i o d e B io m e trik a .


140/184

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1 2 9

T A B L A 7 .1 T a b l a d e N ú m e r o s A le a to r io s 73

35 5 3 17 94 0 57 8 3 3 29 94 6

9 2 1 6

3 3 27 6 1

4 8 3 6 5

8 7

5 1

6 5 6 0 1 6 7 41 7 5 3 91 5 4

39

3 7 2 6 27 6 19 5 72 2 58

4 5 5 4

2 9 2 0

98 0 1

07 77 15

28

82

09 44

74 94 49

5 8 8 1

7 1

40 58 01

2 4 86 83

06 73 46 53 36 49 07 54 1 6 0 3 0 6 41 1 8 6 9 6 3 0 0 95 40 38 76

8 0

9 5 2 9

6 0 2

9 7 2 7 9

1

7

0 7 5 3 3 6 6 5 0 9 65 3 3 5

8 5

4 7

8 8 3 9 6

74 6 2 91 7 4 75 15 72 06 49 63

1 1 6 9 0

8 4 6 8 8

3 1

9 9 6 7 6

2 3 6 4 4 8 9 4 15 8 9

69 8 7 2 2

33 4 2 4 5

80

1 8 7 1

49 8 9 98 7 7 80 10

24 01 33 81 29 1 0

57

5 10

24 0

0 3

85 48

40 84 39 27

8 9 0 23 50

5 6 8 8 2 5 16 57 54 10 83 09

9 5 9 9 45 56 42

7 3 0 5

8 4 2 8 96

65 4 4 9 8

20

8 1

63

45

25 2 74 5 1 7 4 3 4 9 96 2

98 96

2 1 9 6 9

5 9 8 6 6

8 9 06 8 7 00

6 7 1 1 6

5 4 8 7 5

0 7 91 8 4 6 3 1 3 9 9 7 9 02 06 4 8 9 8 9 2 3 5 3 0 3 7 61 2 2 1

9 6 69

4 5 8 91

5 3 5 32

9 8 3 2 3 7 61 58

7 8 0 46

7 8 6 15

0 1

73 5 6 00

0 0 3 0 5

72 00 36 00 90 41 5 8 5 5 9 4 7 2

2 1

4 8

5 5 4 9 0

8 29 9 65 2 59 3 63 8 73

2 9 6 7 4

0 5 0 6 2

9 1 9 4 3

09 88 40 69

23 60 69

44 64 72

5 3 2 2 95 99 03 60

4 0 86 7 7 0 3 4 5 24

35 8 7 7 9 67 2 1 4 2

80 4 7 11 7 1 0 5 9 9 5 3 7 9 7 0

96 00

3 2 54

4 1 4 9 7 14

32 46

02 6

9 1

0 0

6 4 4 9 0

26

7 2 5 1 0

02

8 6 3 2 4

3 5 2 5 9

27

7 5 4 7

8 3 81 19 73 3 2 47 1 9 4 4 75 87

61

9 7 6 7

4 3 0 58 0 96 8 00 2 49 9

3 7 4 6 9

91

8 1

4 1

02 60

9 1

53

54

60 27 87 6 6 06 47

4 9 81

52

15 90 87 47

95 03

73 73

35 02 8 1 9 5

79 86

56 68

32

8 7 0 0 25 8 06 9 05 9 50

52 19 13 33 26

6 3 9 0 5

8 5 85

3 9 5 7

6 0

0 3

2 6 3 3 90 9 6 7 7 3 8 8

8 7 2 6 0

7 6 7 0 3

7 7 8 7 2

5 9 5 8 0

7 9 9 5 0 3 0 96 6 01 9 3 6

29 76 1 6 97 74

0 3 6 40

0 5 41 4 6 2 11 9 1 0 78 9 6 4 5 4

3 5 5 3

9 8 6 6

00 2 08 8 8 1 8 35 3 9 3 6

7 0 7 2 6

47 60 9 2 56 37 10 43 44 36 87

6 7 0 28

8 3 2 84

28

9 5 8 54

8 8 3 7 84 22 1 3

5 6 4 9

6 1

6 7

9 2 68 90 4 2

6 3 1 6 5

7 4 7 2 6

1 7 9 2

02 60

05 3 5 73 48

7 8 5 9 3

5 8 8 6 0

9 8 1 7

06

1 0

5 9 61 20 64

89 62 60

74 92 88

13 10

74 90

0 7 7 2

51

2 2 7 7

5 0 2 9

4 1

24 48 27

1 9

1 4

23 47

2 8 50 0 94 59 36 2 1

0 1

7 2 3 0 89 32 59 5 1

7 1

9 5 2 0

79 76

55

8 6 6 3

0 2 8 5

5 73 8 1 9 3 1 9 9 48 6

4 6 56 3 69 8 42 9

5 2 4 8 0

25 2 98 6 4 9 2 75 5 04 2

00 8 0 37

66 2 7 6 0 8 3 50 36 17 35 04 95

83

85

5 9 2 48

3 4 3 04

4 9 48

8 45 5 01 3 44 4 12 2 0 0 7

1 0 7 8

9 2

3 0 7 2

64 63

18 52 97 79 9 2 43

24 8 0 5 2 3 3

8 1

1 1

4 1

91 57 0 2

23 34 30

70 40 28 63 59 9 7

82

69

10 0 9

8 7 4 0

0 2 0 0 9

32

8

1 7

6 1

4 1

4 8 7

0 3 6 0

1 1

5 3 6 5 8

9 2 3 6 7

1 3

4 5 84 98 7 1

28 23 88

54 7 70 7 60 4 69 6 72 5

1

0 3 50

2 6 1 5 28

6 8 0 4 12 9 81 6 91 8 00

4 7

06

74

0 7

8 7 1 2

4 1 0 1

1 0

3 7

6 1 8 5

1 2 1 7

26

84

8 0

8 05 73 4 69 65 9 81 53 13 77 5 1 6 0 5 0

79

52

2 1

0 4

23

9 5

34

74 84 60

56

4 3

3 1

05 43 79

5 2 4 2 9

6 5 72 58 01 46 20 67 80 1 1 5 5 8 7 9 4 2 7 06 17 2 6 28 05 22 73 62 86 68

0 9

2 9 4 3 2

2 1

0 1

0 3 9 2 1 7 9 9 0 2 6 4

4 5 4 2 0

1

2 2 6 3

50 7 5 73 8 4 68 7 2 1 1 0 0 58 3 7

6 09 7 5 1 6 32 8 0 2 6 2 1

77 37 0 0

2 8 5 2 7

0 7 98

82 65 08 33

3 1

6 3 8 5

1 4 66 23 00

1 7

35 84 6 3

1 2

9 7 8 8

8 1

26 20

40 12

35 32 03 84 31

7 3 40 05

2 9 9 7 8

56 42 4 5

9 7 2 9 2

58 97

29 59 44 22

40 0 5

9 4

09

1 6

65

9 6 0 5 2

38 4 4

3 9 0 2

6 3 7 7

5 1 7 1

3 4

4 3 12 30 0 6 0 0 3

5 4 5 8 9

7 1 9 3 3

8 0 6 2 5

87 09 85 5 6 33

9 0 9 5 9

0 7 0 5 8

4 0 5 6 8

2 9 3 2 00 7 2 1 0

9 7 1 4

26 2 2 9 7 0 9 5 4

9 1

0 7 6 0

7 2 2 9

3 8 0 9

9 7 0 2 0 6 89

7 3 9 2 0

9 4 7 7 2

7 1

2 7 4 4

83 0 2 48 2 9 10 4 1 45 8 84 7 2

2 7 0 6 2

7 8 6 2 4

37 0 1 4 4 2 9 3 1 1 3 9 4 3

9 2


6 6 8 0 9

8 7 0 0 6

2 1

4 9 9 5 0 1

1

7 1

4 4 0 2 97 9 6 58 81 57 54 4 7 2 8

4 6 1 9

0 4 9 7

0 1

4 8

52 3 6

5 5 3 3 8

6 1

7 9 5 3 0

1 6

4 7

9 9 8 8 6

7 0

28 28 29

6 4 5 7 5 0

1 1 1 3 0

6 1 6 1

1 1

1 0

0 5 2 1 4 7 4 8 0 95 55 29

4 1

99 76 48 37 63 2 6 2 9 4

6 6

1 1

4 3

2 1

82

1 9

97

3 1

5 3

8 6

0 1

2 98 8 9 5 6 28 6 86 4 03

4 3 6 8

9 7 2 7 0

8 6

1 7

4 0 9 0 68 95 71 1 7

9 9

9 9

08 2 35 3 2 4 2 24 0

8 7 69 8 1 0 0 58 00 13 27

64 5 8 67

1 1

0 5 2

1

9 6 7 4 5

5 1

9 2 0 5 5 5

7 4 6 7 5

1 1 1

4 5

8 1

2 7 5 8

31

6 9

48 97 48

45 80 13 6 1 2 0 9 2 91

3 9 1 09

9 2 9 16

1 8 1 4

0 9 8 4 1

4 4 8 0 7

9 89 6 18 0 04 6 28 3 1 0 8

0 7 4 6 7 7 1 8 1 4 2 1 8 3 0 6 7 8 5 6 9 1 01 2 6

3 5 1 4

1 6 4 8

9 5 6 2

5 3 07

8 4 3 7

79 3 63 9 6 1 7 9 8 7 4 4 0

3 4 4 4 7

3 0 7 8 8 1 7 3 9 4 8 7 8 5 8 3 7 9 18

4 8 9 4 6

6 3 6 4 10 5 3 0 4 2 6 1 1 7 0 9 4 2 5 1

9 9 5 8 8

2 9 00 5 4

2 0 7 5

2 0 6 4

37 41 83 62 0 1 0 6 48 2 3 6 1 9 4

3 8 8 4 0

5 6 0 4 6 6 82 9 7

1 6

0 8 1 1 8

99 42 1 5

0 7 8 3 7 2 2 4 7 6

4 7

8

2

5

61

48 99 98 80 41

141/184

5/6/2018


1 3 0

T A B L A 7 .1 c o n t i n u a c i ó n T a b l a d e N ú m e r o s A le a to r io s 3 6 27 89 4 1

98 56

7 4

1 9

4 6

0 1

58

35

25 39 4 5 81 6 6 07 4 8

08

6 4 6 6 8

4 3 8 8 4

0 2 8 8 5

6 3 7 4 3

39 71

5 0 72 9 8 1 0 0 79

0 6 0 62

6 1 6 0

4 8 4 3

9 2

06 08 79

1 1

5 4 3 1 8 5

6 8 4 0 7 38 8

6 6 4 8

5 5 4 6

04 2 6 5 2 38 9 6 9 8 7 3

58 4 2 7 8

0 7 3 0 2

4 5 7 2 1

8 5 5 6 8

4 9

3 26 6 38 5 94 3 42 8 9 90

18 45 83

02 66

8 2 92 62 7 6 2 3 6 2

4 1

84 67

0 1 1 1

4 9 4 6 76 8 6 16 35

57

0 9 2 2 7

1 3 5 2

3 0 71 1 3 0 8

7 1

4 8 8 3 2

0 2

64 54

05 43 98 85

36 45

56 16

76 60 0 1 8 8 49 06

68 72

35 17

60 07 46 06

97 13

98 8

06 10

85 4 5 0 6 88 52

62

42 55 5 4

25 91 04 02 9 7 15 0 1 6 3 74 56

4 6 3 7

1 2

13 55

14 3 0 60 88 04 6 8 4 7 59 62 91

4 1

7 7 9 5 2

4 3 4 7 3

2 1

0 2 6 8 4

70

88 99 2 6 4 8 9 1 9 3 62 8 9

6 9 08

35

5 2 3 4 2

0 5 7 5 51 6 3 8 0 37 46 92

25

7 6 8 3 9

3 5 0 4 4 9 9 5 3 7 61 9 1 9

04 84 54 47 60

7 1 4 9 2

9 9 2 7 5

38 5 4

5 1

1 5 1 5

2 1

25 68 33

8 1

74

1 9

3 2

8 5 9

6 9 2 2 5 8

3 8 3 7

3 3 93 1 9

8 5

6 1

7 0

2 1

4 9

7 9 8 4

38 41 38 4 5 20 1 8 41 18 32 8 5 8 4 4 7

3

9 0

3 1

0

75 22 39

6 7 2 5 3 6 0 3 65 0 6 22 58 48 47

09 5 4 5 2 5 2 8 7 5 3 95 48 9 5 6 0

88 86 87

32 6 4

3 8 5 57

54

7 0 0 7 6

1 2

3 7 6 18

4 1

2 1 4 3 5

6 4 7 4 27 23 49 7 8

6 8 3 96

7 3 45 36

8 5 3 7 4 0 8 14 7 2 4 2 01

4 6 0 9

03

1 8 9 50

8 4 8 3 7 8

5

8 6

7 8 0 0 2

9 51 6 8 02 2 2 91 3 8 1 9 2 5 58 5

2 1

5 7 2 35

3 0 6 9

8 1

0 7

60

73 39 80

9 9 2 64

7 1 2 1

4 1

50 12 0 9 4 9 12 15 1 1 9 5 1

8 1

57 5 5 6 7

27 9 3 1 3 74 7 97 3 8 5 9

0 5 3 8

3 8 8 0 6 9

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1

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5 6 8 0 2

7 4 08

8 8

2 6 0 5

0 8 80

7 5 4 7 0

99 5 0 1 0 7 2 5 1 9 4

9 5

10 65 66

8 0

8 1 7 1

05 20

5 5 9 3 8 9 4 52 7 08 4 30

0 5 6 9 5

3 9 9 2 7

1 3 6 9 6 5 53 6 6 53 62 21 1 4

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5 3 6 4 1

63 84 33 4 2

7 7 86 7 8 73 04 44 3 4 89

9 1

4 6

26

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1 2 9 1

1 4

8 5

23 8 5 3 5

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92 7 7

38 47

77 01 36 01 65 04 33 60 08 04

1

8 6 5 3

4 0 9 5

8 4 6 0

3 6 6 9 5 6

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6 9

9 6 9 0

10 00 25

1 3 7 5

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0 9 2 8 2

9 5

77 01 83 8 9 5 6 4 2

8 2

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9 8 8 7 25 5 1 8 8 7 2 5 40

4 9 27 11 47 97 99

77 8 6 5 1 3 2 57 00 02 89 0 5 20

1 3

2 0 7 2 4

3 6 4 5

7 7 9 6 1

1 3 12 32 45 95

9 6 9 2 8

3 7 1 8 71 58 27 81 52 02 7 0 61 10 36 18 22 13 42 30 70 57

78

8 1 1 4 8

44 83

9 2 2 5

9 7 7 3

1 5

1 7

1 0

6 2 4 9

8 4 0 0 1 18 8 9 7 5 4 1 8 1 5 5 4 3 2 5 6 7 1 9 4 5 0 7 4 0 3 5

34

9 3 0 7 8

10 0 4 14 44 80 16 8 1 7 $ 9 0 42 15 1 0 9 5 2 6 06 48 8 2 4 2 61 3 6 0 9 79 03 13 83 21 08 7 7 7 6 40 56 55 8 1 3 3 01 3 0 5 8 2 3

8 1

7 5

2 6 3 1 3

1 1

3 3 5 0 0 1 5

45 2 9

3 5 7 8 7

9 4 0 7 9

5 1 5 7

5

8 3 2

32

4 8 3 6

2 1

2 0 8 8

6 1

45 87

46 71

4 9 48 53

40 6 4 20 0 3 4 5 5 6 34

8 0 7 6

22 19 40 20 88

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7 3 98 0 5 66 2 8 88 9 9 1 7 4 1 90

8 5

6 1 6 1

04 72 53 32 4 3 24 65 96 9 3 7 8 7 1 4 3 59 14 42 32

82 48 1 4 05 00

3 9

3 9

6 7 37 05

1 9

3 8 8 6 52 67

3 57 9 12 9 8 1 9 59 7

7 2 29

51

1 0

0 1

4 6 45 42

7 9

67 3 5 29

77

28

63

5 1

16 7 1

25 69 7 3

0 1 4 1

8 4 65 8 2

04 03

57 13

27

1 0 1 5

5 5

6 65 7 09 5 30 6 71

1 1

4 5 7 3

2 2

21

29 77

89

6 6 5 8

50

5 8 6 9 3

5 1

5 4

0 1

7 1 1 4

98 46 68 71

6 8 0 5

6 8 4 0

63 30 20 1 1

0 7 7 8

02

1 7 1 1

8 0 62 4 4

6 9 5 2 7

2 9 9 4 8

84

9 6 4 9 4 9 66 10 51 4 3 9 9 0 5

5 3 3 0 2

9 8 4 3 7

97 7 9

10

9 6 19 53

82 27 4 1 5 6 1 2

0 0 5 4 4 9 2 60 4 84 5 9 9

4 3 6 0 4

6 1

2 1

5 7 5 8 2 3 7 1

7 3 4 6

4 1

4 8 9 4

3 4 2 4

0 8 69 29

6 8 7 4 0

7 9 2 7 2

18

9 5 7 9 1 4 3 4 6 1 2 7 28 25

4 2 57 0 4

8 4 6 6 5 3 0 2 64

7 2 49

64 19

3 9 0 5 9

6 2 0 0 5

8 8

9 17 1 6 4 9 9 2 2 4 4 0

4 08 7 81 7 75 8 93 7 53

6 6 9 67 4 19 6 94 6 3 3 0

3 0 4 1 5 0 2 5 6

2 4 1 0 60 5 80 3 27 1 5 3

1 3

7 9

7 5

4 5 4 5

7 4 72

1 6 8 7 0

0 5 9 4 3

16 60 49 35 36 7 5 06 00


8 6 7 16

8 0

2 8 9 4

8 5

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2 2 37

3 8 5 6 7

1 8

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5 0 3 6 2

2 3 1 1 5

1 7

5 7 5 87

6 1 6 7 0

93

6 5 4 0

5 1 1 4

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9 18 8 94 7 26 3 8 1 0 4 3

48 24

6 9 2 7 2

8 8

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1 4

6 1 1 0 5 7

82 60

15 7 8 4 9 7 2 2 12 3 96

3 8 7 4

9 5

4 4 6 0 2

6 3 7 5 3

1 9 7 1

9 1

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8 4 0 4

3 1

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86

1 8

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4 8

5 0 9 3

5 5 8 6

0 1

9 2 8 2 33 09 3 0 70 5 1 6 5 63 62

2 2 1 1

7 1

94 42 78

8 1 08 63 48 2 3 1 5

12

8 2 32 72

9 2

6 6 5 8 0 6

7

3 9 3 75

9 5 5 98

8 3 3 5 6 9 92 4 4

1 1

52

7 7

22 67 98 3 4

5 3 8 3 1

9 9 8 8 8

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66 62 08 24 75

9 7 7 4 8

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4 1

6 5 4 6 3

96 73

6 1

2 3 8 0

6 3 4 8

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e -. http://slide pdf.c om/re a de r/full/metodos-se nsor ia le s-ba sic os-pa ra -la -eva lua c ion-de -a lime ntos

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T A B L A 7 .3 D if e r e n c i a s C r ític a s A b s o l u t a s d e la S u m a d e R a n g o s p a r a la s C o m p a ra c io n e s d e " T o d o s lo s T r a ta m ie n to s " a u n N iv e l d e S ig n if ic a n c i a d e 5 % N ú m e .m d e m u e s tr a s

P a r u iis ta s

4

3

6

6

8

1 1

4

7

1 0

5

8 9

11

1 3 1 4 1 5

6 8 9

1 0

1 0

1 1 1 1

1 1

1 1 1 1

1 2

1 1 1 1

3 4 5 6

2 2 3 3

1 4 14

1 7

1 8 1 9

3 4 5 6

1 1 1 1 1 1 1 1 1

2 7

1 8

2 0 2 1

2 2

2 2 2 2

2 8 2 9 3 0

5 5 5 6 6 6 7 7 7

1 8 1 8

1 9

3 1

1 9

3 2 33

1 9 20 2 0 2 0 20

3 4 5 6 7 8 9 0

2 2 2 2

1 1 1 1

4 1

22

44 4 4 4 4 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

23 4 5 6 7 8 9 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5

1 0 0

1 1 1 1 1 1

1 0 1 0

7

3 3 3 3 3 4

5

3

2 2 2 3 3 3 3 4 4 5 6

2 7

2 8 29 3 0 3 1

3 2 33 3 4

2 3 4 5 5 6

17

1 1 1 1

8 8 9 9

20 2 0 2 1 2 1

2 2 2 2

2 2 2 2 2 2 2 2

3 3 4 4 5 5 6 6

2 7 2 7 2 7

2 8 2 8 2 9 2 9 2 9

30 3 0 3 1 3 1 3 1

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4

2 2 2 3 3 3 4 5 7 8 0

4 1

4 2

4 4 4 5 4 6 4 7

1 7

1 8 1 9

20 2 1

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3

2 3 4 4 5 6 6 7 8 8 9 0 0

3 1

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4

41 4 1 4 1

2 2 3 3 4 4 5 6 6 7 7 8 8 9 9 0 0

43 43 44

46 4 8

50 5 2 5 3

61

2 2 2 2 2 2 2 2 3

3 5 7 9

0 2 3 4 6 7 8 9 0

3 1

3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4

2 2 3 4 5 6 7 7 8 9 0 0

4 1

4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

2 2 3 4 4 5 6 6 7 8 8 9 9 0

5 1 5 1

42 4 2

5 5 5 6

1 1 1 1

5 7 8 0

5 5 5 5 5 5 5

8 1 8 2 1

2 1

2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5

2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3

2 4 6 7 9 0 2 3 4 6 7 8 9

4 0 4 1

4 4 4 4 4 4 4 4 4 5

2 3 4 5 6 6 7 8 9 0

5 1 5 1

5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6

2 3 4 5 5 6 7 7 8 9 0 0

2 2 3 3 4 6 9

4 6 8 0 2

7 4 76

6 6 6 6 6

2 2 3 4 4

6 7

7 7 7 7

8 1

8 4

86 8 8 9 1

4 6 8 0 2 4 5 7 9 0 2 2 4 5 6 7 9 0

5 1

5 5 5 5 5 5 5 5 6

2 3 4 5 6 7 8 9 0

6 1

6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7

2 3 3 4 5 6 7 8 9 9 0

7 1

6 1

6 1

6 6 6 7 7

7

15 18

0 3 6 9

7 7 7 7 7 7 8 8 8

9 2 2 2 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 5

0 4 7 0 2 4 6 8 0 2 4 6 7 9 0

3 4 6 7 8 9

7 1

7 7 7 7 7 7 7

2 3 4 5 6 6 7 8

8 8 8 8 8 8 8

81

9 1

9 4

1 0 5 1 0 8

9 7

1 1 1

1 0 3 1 0 5

1 2 1

9 4 9 7

114 1 1 8

2 3 4 5 5 0

5 5 5 5

7 1

7 7 7 7 7 8 8 8 8 8 8 8 9

95 96 1 01

1 1 1 1 1 1 1 1 1

0 1 1 1 2 2 2 3 3

5 0 4 8 2 5 9 3 6

9 1

9 9 9 9 9 9 9

3 4 6 7 9 0 2 3 5 6 7 9 0 2 4 5 6 7 8 9

3 6 7 9 7 1

6 6 68 70

2 3 4 5 6 7 8

94

6 1

6 6 6 6

6 3 6 5

8 9

92 93

3 5 7 9

6 1

8 1

89 90

8 8 8 8 8 9

5 1

2 3 5 6

7

79 80

1 0 1

100

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63 64 6 5 67 6 8 7 0

71

2 2 3 4 5 8 2 5 8

9 1

28 3 3 3 7 42 44 47 5 0 5 3 5 6 5 8

6 1

2 3 4 5 6 7 8 0

7 7 7 7 7 7 7 7

1 2

25 3 0 3 4 3 7 40 4 3 4 6 4 8

4 4 4 5 5 5 5 5 5 6

61

6 6 6 6 6 6 6 7

1 1

23 27 3 0 3 4 36 3 9 4 1

51

5 5 5 5 5 5

1 0

7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 9 9 9 1 1 1 1 1 1 1 1

7 3 5 7 9 0 2 4 5 7 9 0 2 3 5 6 8 9 0 0 0 0 0 0 0 1

1 0 1

1 1 1

102 103 104 105 106 107 112 117 122 127

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

13 1

1 1 1 1 1

3 4 4 4 5

6 0 4 8 1

1 1 1 1 1 1 2 3 3 4 4 5 5 5 6 6

0 2 3 5 6 7 9 0 2 4 5 6 7 8 4 0 5 0 5 0 4 9 3 7

L o s v a lo r e s e x a c to s a d a p t a d o s d e H o lla n d e r y W o lfe ( 1 9 7 3 ) s e u s a n e n p r u e b a s d e h a s t a 1 5 p a n e l i s t a s . S e p u e d e n h a l la r p o r in t e r p o la c i ó n o s v a l o r e s n o e s p e c i f i c a d o s e n la t a b l a c u a n d o p a r tic ip e n m á s d e 5 0 p a n e l i s t a s .


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1 3 3

T A B L A 7 .4 D ife r e n c ia s C rític a s A b s o lu ta s d e la S u m a d e R a n g o s

p a r a l a s C a o m u n p a N r ia v c e i lo nd ee s S d i ge n " i Tf i o c ad no c s i al o ds e T 1r a% t a m i e n t o s " N ú m e m d e m u e s tra s Panelistas 3

4 5 6 7

-

4

3

9 8 9

1 1

1 1 1 1 1 1

1 0 1 1 1 2

8 9

1 3 1 3

1 0 11 12

11 1 1 1

1 3 1 4 1 5 1 6 1 7

54 5 6 6 1 7 1 7

1 8

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2 1 2 1

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76 8 9 0

31

3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4

2 3 4 5 6 7 8 9 0 1 2

4 4 4 4

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0 5 0 5 10 0

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

3 3 3 4 4 5 5 5 6 6 6 7 7 7 8 8 8 8 9 29

29 3 0 3 1

32

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40 41

42

3 4 5 6 7 8

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9

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12

14

1 7

1 1 1 1 2

1 7

19 2 3 2 6 29 3 2 3 4 3 6 38

22 26 3 0 33 36 39

2 2 3 3

44

4 6 4 9

44 02 44

44 68

55 1 4

5 0 5 2

5 5 6 6 6 6 6

4 6 8 9 1

1 9 21

22 23

2 2 2 2

21 09

22 64

33 1 0

2 1

2 7

22 22 23

28 28 30

2 4 2 2 2 2

3 2 33 34

2 7

35 36 37

32 09

33 3 4 4

3 1 3 1

32 32

37 37 38 38 3 9 3 9 3 9

40 40

4 1

88 9 0 0

4 4 4 4 4

7 8 8 9 9

5 0 5 0

5 1

53 5 4 56 5 7

5 5 5 5

2 4 7 9

6 1

6 4 6 6 68 7 0 7 1

7 3

5 1

5 2 54

4 6

5 1

5 1 5 1

3 5 6 8 0

4 4 4 5

2 3 4 5

5 5 5 5 5 5

2 2 3 4 5 5

5 5 5 5

6 7 7 8

6 8 0 3 5 7 9

65 70 6 2 65 67 70 7 2 74 76

7 5 77 79

84 85 87

5 45 56 5 7 58 5 9 60

6 6 6 6 6 7

77 1 3

98 19

6 1

7 1

8 02 83 85 86 87 89 90

78 79 80 8 1

7 1

72 7 3 7 4

7 7 7 8 8 8

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7 8 8 8 8 8

9 2 9 5 98

10 1

103 106

2 2 3 4 5 6 7

9 1

1 1 1 1 1 1

4 5 7 8 9 0

2

9 9 9 9 9

9 5 9 9 03 06 10 13 1 6 20

1 2 3

8 7

88 90 9 1

9 9 9 9

9 9 9 9

2 3 4 5

6 7 8 9 1 0 4 1 0 8 1 1 3 117 12 1

125 129 1 3 2 1 3 6 1 4 0

1 1 1 1 1 1 1 1 1

4 5 7 8 9

0 0 0 0 0 0 0 0 1

0 2 3 4 5 6 8 9 0

11 1

1 1 6 12 1 1 2 6 1 31

1 1 1 1 1 1

3 4 4 4 5 5

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74 77 7 9 8 1

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78 80 82

92 9 3

3

86

7 7

8 8 8 8 8 8 8

70 72 74

8 4 8 5

76

8 9 0 0

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7 7 7 7 7 8 8 8

72 73 74 75

2 3 4 5 6

6 0 4 9 3 7

90 80

1 1 1 1 1

92 94 95 97 9 9 1 00

1 0 8 1 10

1 0 2

1 1 2

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1

0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1

3 5 6 7 9 0 2 3 4 5 7 8 9

0 0 0 0

1 3 5 7

1 1 1 1

3 5 7 8

20

1 2 1

123 1 2 4 1 2 6 1 27 1 28 1 3 0 1 3 1

1 2 1

1 33

1 22 1 23 1 29

1 1 1 1 1 1

1 1 1 1 1 1 1 1

3 4 4 5 5 6 6 6

5 0 6

3 3 4 4 5 6

4 5 2 8 4 0

1

1 66

6 0 5 9 1 74

1 7 1

1 76 1 8 1

1 8 6 19 1

L o s v a l o r e s e x a c t o s a d a p t a d o s d e H o lla n d e r y W o lf e ( 1 9 7 3 ) s e u s a n e n p r u e b a s d e h a s ta 1 5 p a n e l i s t a s . S e p u e d e n h a l l a r p o r i n t e r p o l a c i ó n l o s v a l o r e s n o e s p e c i f i c a d o s e n l a t a b l a c u a n d o p a r ti c i p e n m á s d c 5 0 p a n e l i s t a s .


t'

54

6 7 6 9 70

6 6 7 7

8 0 3 5 7 9

5 1

59 6 0 62

34 5 6 7 9

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4 8

5 2 53

0

6 3 64 66

45

45

5 1

6 7

6 2 6 2

6 1

4 1

4 1

55 56 58

6 6

6 1

30 36

48 4 9 50

6 6 6 6 6

5 9 6 0 6 0

54 5 6 5 8 6 0

4 9

43

1 2

27 32 3 7

40 43

4 1

4 6 48

4 1

4 67 48 48 49 5 0

42 4 2 43 4 4 4 4 4 5 4 5 46 47

3 4 4 5 5 6 6 6

4 4 4 4 5

4 4 4 4

4 1

33 3 3 3 3 3 3 3 3

4 1

0 3 5 8 0 2 3

3 3 57 38 40

4 0

35

28 28 29

3 5 7 8

32 34 35 36 37 38 3 9

31 31

5 5 6 7

2 2 2 2 3 3 3

1 1

4 9 3 7

145/184

5/6/2018


1 3 4

T A B L A 7 .5 D is tr ib u c ió n d e F a l N iv e l d e S i g n i l i c a n c i a d e 5 %

1

161.45

2 3 4

18-513 10-128

3

2

1

19950 19000

7.7086

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6-6079 5-9874 5-5914

5-786 1 5-143 3 4 -7 3 7 4

215 1996-

1 2 6

7 6 7 9

2 2 4 5 8

1 4 66 14

19247

4 4 5 9 0

9

6-1174

4-2565

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1 0 1 1

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3 3 3 3 3

-7083 -5874 -4 9 0 3 -4105 -3439

3 3 3 3 3

-287 -238 -196 -159 -127

1 2

4-6672 4-600 1

1 3

1 4

15 1 1 1 1

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233-99 19-330 8 -9 4 0 6

5 1

8 2

9 -0 1 3 5 6-2560

8

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36331 34780

3-4817

3 3 7 3 8

33258

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-203 9 -1059 -0 2 5 4 -9582

3 3 2 2

3-1122

3 3 3 2

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2 2 2 2

-9 -8 -8 -7

3-1791

4

2 -8 9 5 1

0 6 1 7 2-74

4 9 8 9

6 9 7 7

1 2 0 2 0

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3 4 0 9 1

3 9 0

23819-3 8-8 6-0

1 9-353 8-8868 6-094 2

6 1 6 3 1

5 0 5 0 3

7 3

8

7

2

5-192 4 -5 3 3 4-120 3-837

5 3 1 7 7

6 7 8

6

19296

9-1172 6-3883

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5

5

4

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240-54

19385 8-8123

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4-8759 4-2066

6

9

3 7 8 7 0

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3 4 3 8 1

3-2296

3-1789

-2172 .0 9 4 6 -9961 -9 1 5 3 2-8477

3-1355

3 2 2 2 2

-071 7 -9480 -848 6 -7 6 6 9 -6987

3 0 2 0 4

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2 2 2 2

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30123

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2 3 7 2-5435

-7 -6 -6 -5

0 5 1 7

6 7 4 6

6

3-3881

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2 6 4 5 8

24563

2-4768

2-4227

2-3928

2 0

4 3 5 1 3

3-4928

3-098 4

2-866 1

2-7109

2-599 0

2-514 0

2-4471

2 1

4 4 4 4

8 9 3 7

3-466 8 3 -4 4 3 4

33 - 0 0 7 4 29 15

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22 44 6g 37 86

2 4 2 2 6

2 2 2 2

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2-4047

2 3 3 7 1

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2 2 2 2 2

3 0 5 7

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2 2 1 0 7

1-9384

2 2 2 3 2 4

2 5

26 27

28 29

-324 -3 0 0 -279 -269

30 4 0 60

4 1 7 0 9

120

3-0280 3-008 8

2 -7 9 5 5 2-7763

2 -6 4 0 0 2-620 7

2 -5 2 7 7 2-508 2

3-385 2 3-3690

2-991 2

2-758 7

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3-3277

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2 9 3 4 0

2-727 8 2 -7 1 4 1 2-701 4

2-603 0 2-5868 2-571 9 2 -5 5 8 1 2 -5 4 5 4

2 9 2 2 3

2 -6 2 -6 2 -5 2 -4

6 0 2 2

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2-4205 2-2540 2 -1 7 5 0

2 2 2 2

2-3719

2-214 1

2 -0 9 8 6

2 -0 0 9 6

3-4221

3-402 8

3-3541 3-3404

3 3 1 5 8

2 9 7 5 1

4-084 8

3-2317

4 .0 0 1 2

3-1504

3-9201

3-0718

2-8387 2-7581 2-6802

3-8415

2-9957

2 6 0 4 9

2 7 4 2 6

E s ta t a b l a d a lo s v a l o r e s d e F p a r a la q u e I F ( v l ,

8 0 2 4

9 6 5 7

v 2 )

-

2-4591 2 -4 4 5 3 2 -4 3 2 4

23369

2-442 2

2 3 8 8 3

-3 -2 -1 -0

3 4 6 8

4 9 6 6

-

420 396 374 355

5 5

8 1

22 - 3 3 6 4 6 1 1 9 2-3201 2-3002 -

2 2 2 2 2

821 655 501 360 229

2-1240 2-0401

i-9588 1-8799

0,05.


146/184

5/6/2018


1 3 5

T A B L A 7 .5 c o n t i n u a c i ó n D is tr ib u c ió n d e F a l N iv e l d e S ig n ific a n c ia d e 5 %

t

1 2

1 6

24188

24391

2 4 5 9 5 19429 8 7 0 2 9

19-396

2

19-413

2 4

3 0

4 0

2 4 9 -0 5

2 5 0 -0 9

251-14

2 0

2 4 8 0 1 1944 6

8 7 8 5 5 5 9 6 4 4 4-7351 4-0600 3-636 5

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4-6188 3-938 1

3 5 1 0 8

4 -5 5 8 1 3 -8 7 4 2 3-4445

45272

6

3-8415 3-4105

33 - 3 1 4 3 77 23

33 -- 02 78 24 90

33 -- 20 10 86 14

32 -9 1 3 5 6 0 5 3

jo

2-9782

¡2

2 -7 5 3 4 2-6710 2-6021

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2 4 7 5 3 2-424 7 2-380 7 2-342 1

2 3 0 8 0

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22 12 70 53 73

6

9

2 8 5 3 6

1 3 1 4

25437 2 4 9 3 5

¡s 1 6

2-4499

¡7 IS

24117 23779

lO

22 2 2 2

10 2

3 4

2 5 26 2 7 28 29

3 4 6 12

0 0 0 0

8-7446 5 -9 1 1 7

2 4 6 3 0

5 2 7 6 1

3-774 3 3-340 4

4-4314 3 -7 3 9 8 3-3043

4-3984 3 -7 0 4 7 3-2674

4-3650 3-6688 3-2298

32 -- 19 10 50 5 2

32 -- 8 0 6 7 3 9 7 4

32 -- 08 42 25 98

23 - 7 0 8 0 7 5 2 3

22 - 7 9 4 6 7 6 5 9

22 - 7 9 0 2 6 7 7 6

2-774 0 2-6464

2-737 2

2-5379

2-4589

-6609 -5309 -4259 -3 3 9 2 -2664

2-5801

2-5055 2-4202 2-3487

2 2 2 2 2

2-6211

2.-5436

2-699 6 2-5705 2 .4 6 6 3 2-3803

2 -3 2 7 5

2-2878 2-235 4

2-2468 2-1938

2 2 2 2

-204 -150 -104 -062

2 6 0 9 0

2 3 8 7 9

2 2 7 5 6 2 2 3 0 4

21477

2 -1 9 0 6 2-1555

2-1497 2-1141

2-1071 2-0712

22 2 2 2

22 2 2

22 -- 00 13 09 12 1-9842

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2-0889 2 -0 7 1 6 2 -0 5 5 8 2-0411 2-0275

2 0 0 7 5

2-164 6 2-0772

2-092 1 2-0035

2-0148

19174

11 -- 98 13 00 57

1 - 78 53 23 27

( s i 2 / S 22

2 3 0 8 2

21898

-2365 -219 7 -2 0 4 3 -190 0 -176 8

19926

19-496 8-5265 5-6281

4 4 6 3 8

2 2 2 2 2

2 1 0 7 7

2 5 4 3 2

2 5 3 2 5 19487

4-4957 3-808 2 3-375 8

22 -- 22 57 07 46

2-150 8 2-1282

19479 8 5 7 2 0 5 -6 8 7 8

- 3 3 4 2 7 1 90 -2967 -2747 -254 7

2-2036 2 -1 8 3 4

252-20

19471 8 5 9 4 4

1 2 0

5-7170

8-6166 5 -7 4 5 9

5-7744

22 2 2 2

2 2 2 5 8

6 0

8-5494 5 -6 5 8 1

8-6602 5 -8 0 2 5

5-8578

19462

19454 8 6 3 8 5

3 4

7

F

1 0

-- 10 -0 -0 -0

29 7 4 2

46 0 7 6

20

7 6 7

1-9898 1 -9 7 3 6

19586

-- 0 0 5 8 4 2 -028 -005

50

3 0

1 9 8 3 8

1 9 6 0 5 1 9 3 9 0

1-9643 1-9464

1-9192 1-901 0

1 -9 2 9 9

1 8 8 4 2

3 7 9

0

2 0 2 6 4 11 -- 9 9 9 6 3 4 58

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2-1141

2-0658

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1-9796

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11 1 1

73 0 8

11 -- 88 14 13 72

1 7 8 9 7

l-7331

1 1 1 1 1

84 88 07 38 81

1 1 1 1

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88 8 8

-

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7 7 7 7 6

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5 2 4 7

20096

20589

--

-

1 7 8 3 1

1-7570 -

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1 6 3 7 7

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1 3 5 1 9

i-2539

1-2214

1-0000

1-5089 1-3893

) = ( v 2 S i) /( v jS 2 ) .


147/184

5/6/2018


1 3 6

T A B L A 7 .6 D is tr ib u c ió n d e F a l N i v e l d e S i g n i f 'i c a n c i a d e 1 %

405 2-2 98-503

1

2

4 9 9 9 -5 99-000 30-817

34.116 21-198

3

4

1 8 0 0 0

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89

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1 0

1 0 0 4 4

1 1

1 2 1 3 1 4

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2 2 2 2 2

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7 7 6 9 8

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10 97 54 50

16-694

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6

5859-0

28-237

15-977

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592 8-3

21-911

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4-6950

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8-4661

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9 9 3 8 $ 2 7 3 4 5 14-SsO

10-iso

10-289

81016

7-9751

6-992 8

6-840 1

6-710$

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56 - 0 4 2 6 8 7 91

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4 9 4 4

5 4 4 4

0 8 6 4

6 2 2 5

9 0 0 5

2 8

6 4

4 4 4 1 0 42779

4 -3 1 8 3

4-1015

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3-938 6

4 1 3 1 5

:lss

4

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14-976

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7-4604

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8

7

9 9 3 3 2

9 9 2 9 9

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7-8229

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-

5

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8 6 8 3 1 8 8 8 8

4

8 4 5 1 3

5 6 7 8 9

1 1 1 1 1

3

2

1

4

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4-1399

4

0 2 9 7

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33 3 3

3 - 5 5 6 0 4 5 46 3-4530 3-4057

I

11,97

3 5 2 2 5

I

3

7 8 8 1 1

7.7213

7-6767

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5-6637

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44 3 3 3

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-

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5 6 0 8 7

5

4 4 4 3

-500 7 -3126 -1259

6 9 1 8

.9493

3 7 8 1 6

4 -4 3 3 6 0 8 7 8

3 6 4 9 1

3-4796 3-3192

E s ta ta b la d a l o s v a l o r e s d e F p a r a la q u e I F ( v I , v i)

- 1 0 0 4 22 -988 -939 -895

17

0 2 1

-6990 -513 8 -3 3 8 9 -1735 -017 3

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2

0 7 9 0

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3-4959

33629

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3 3 3 3

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-

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9

3-2172

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9 3

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3-0920

3

-

0 8 7 5 4

0 8 1 5 0

6 7 8 8 7

5 6 5 6 3

0,01.


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1 3 7

T A B L A 7 .6 c o n t i n u a c i ó n D is tr ib u c ió n d e F a l N iv e l d e S ig n if ic a n c i a d e 1 %

2 7 2 2 9

3 4

14-546

2 0

2 4

3 0

40

60

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5-8236

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6-0743

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lO

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4-7059

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5

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3 3 3 3 3

3 3 3 3 3

-5222 -408 9 -3! 17 -2273 -1533

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3-231

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22 2 2 2

--

2-8502

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2-6203

2 2 2 2

2 2 2 2

8 9

1 G

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2 2 2 2

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1

2-9780 2-9311 2-8887

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2 7 8 0 5

37805

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9

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21 )

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12 0

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( 5 1 2 / s 2 2 )

2 2 2 2

-957 -925 -895 -868

9 6 5

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6-9690

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9 1 1 1 8

6-4691

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7

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7 5 5 9 0

1 20

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6

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9-722 2

9-8883 7-7183

10-051 7-8741

s

F

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99-399

o

6 1 5 7 3

6 1 0 6 3

6 0 5 5 8

1

15

1 2

1 0

23535

19360

2 7 4 9 3

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2 8 4 4 7

2 -4 0 2 9

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9-0204

36025

22 2 2 2

-- 43 26 10 23 -3055 -2559 -2107

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2-1107

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1 9 1 7 2 1-7263

18047 16006 13805 1-0000

(vSi)f(viS2).


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B I B L I O G R A F Í A


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O B R A S C IT A D A S A m e ri n e , M .A , P a n g b o m , R .M . y R o e s s le r , E .B . 1 9 6 5 . " P r in c i p l e s o f S e n s o r y E v a lu a tio n o f F o o d . " A c a d e m ic P r e s s , N u e v a Y o rk , N Y , E E .U U .

A S T M

C o m m itte e E - 1 8 . 1 9 8 6 . P h y s i c a l re q u ire m e n t g u i d e l i n e s fo r s e n s o r y e v a l u a t i o n l a b o r a t o r i e s . S T P 9 1 3 . A m e ric a n S o c i e t y fo r T e s tin g a n d M a te r ia ls , F ila d e lf ia , P A , E E .U U .

A S T M

C o m m itte e E - 1 8 . 1 9 8 1 . G u id e lin e s fo r th e s e l e c t i o n a n d t r a i n i n g o f s e n s o ry p a n e l m e m b e rs . S T P 7 5 8 . A m e ric a n S o c ie ty f o r T e s tin g a n d M a t e r ia l s , F ila d e l f ia , P A , E E . U U .

A S T M

C o m m itte e E - 1 8 . 1 9 7 9 . M a n u a l o n c o n s u m e r s e n s o r y e v a lu a tio n . S T P 6 8 2 . A m e ric a n S o c i e t y f o r T e s tin g a n d M a t e r ia l s , F ila d e l fia , P A , E E .U U .

A S T M

C o m m itte e E - 1 8 . 1 9 6 8 . M a n u a l o n s e n s o r y t e s t i n g m e th o d s . S T P 4 3 4 .

A m e ric a n S o c i e t y fo r T e s tin g a n d M a te ria ls , F ila d e l fia , P A , E E .U U .

A S T M C o m m i t t e e E - 1 8 . 1 9 6 8 . B a s ic p r i n c i p l e s o f s e n s o r y e v a l u a t i o n . S T P 4 3 3 . A m e r ic a n S o c i e ty fo r T e s tin g a n d M a te r ia ls , P h i l a d e l p h i a , P A , E E .U U . B a s k e r , D . 1 9 8 8 . C r itic a l v a lu e s o f d i f f e r e n c e s a m o n g r a n k s u m s f o r m u ltip le c o m p a r is o n s . F o o d T e c h n o lo g y , 4 2 (2 ) : 7 9 . B r a n d t , M . A . , S k i n n e r , E . Z . y C o l e m a n , J .A . 1 9 6 3 . T e x t u r e p r o f i l e m e th o d . Journal o fFo o d Science,28:404. C a im c ro s s , S . E . y S jo s tr o m , L .B . 1 9 5 0 . F l a v o r p r o f i l e s f l a v o r p ro b le m s. F o o d T e c h n o l o g y , 4 (8 ): 3 0 8 .

-

A n ew

a p p r o a c h to

C a r d e llo , A .V . y M a lle r , 0 . 1 9 8 2 . R e la tio n s h i p s b e tw e e n f o o d p r e f e r e n c e s a n d fo o d a c c e p ta n c e r a t i n g s . J o u rn a l o f F o o d S c i e n c e , 4 7 : 1 5 5 3 .


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1 48

C a u l, J .F . 1 9 5 7 . T h e p r o f ile m e th o d o f f l a v o r a n a l y s i s . A d v a n c e s in F o o d R e se a rc h , 7 : 1 . C iv ille , G .V . y S z c z e s n i a k , A .S . 1 9 7 3 . G u i d e lin e s to tr a i n in g a te x tu r e p r o f ile p a n e l . J o u r n a l o f T e x tu r e S tu d ie s , 4 :2 0 4 .

D a g e t, N . 1 9 7 7 . S e n s o r y e v a lu a t io n o r s e n s o r y m e a s u r e m e n t? E n " N e s tlé R e s e a r c h N e w s 1 9 7 6 / 7 7 , " C . B o e l la ( e d . ) . N e s tlé P r o d u c t s T e c h n ic a l A s s is ta n c e C o . L td , S u iz a . E n n i s , D .M ., B o e le n s , H ., H a tin g , H . y B o w m a n , P . 1 9 8 2 . M u ltiv a r ia te a n a ly s is in s e n s o r y e v a lu a tio n . F o o d T e c h n o lo g y , 3 6 (1 1 ) : 8 3 .

G a c u la , M .C . J r. y S i n g h , J . 1 9 8 4 . " S ta tis tic a l M e th o d s in F o o d a n d C o n s u m e r R e s e a rc h ." A c a d e m ic P r e s s , N u e v a Y o rk , N Y , E E .U U . I F T S e n s o r y E v a l u a t io n D iv is io n . 1 9 8 1 . S e n s o r y e v a lu a tio n g u id e f o r te s t in g f o o d a n d b e v e ra g e p r o d u c ts . F o o d T e c h n o l o g y , 3 5 (1 1 ) : 5 0 .

J e l l i n e k , G . 1 9 8 5 . " S e n s o ry E v a lu a tio n o f F o o d : T h e o ry a n d P ra c tic e ." E llis H o rw o o d , C h i c h e s te r , S u s s e x , I n g la te r ra . J o a n e s , D .N . 1 9 8 5 . O n a r a n k s u m te s t d u e to K r a m e r. J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 50:1442.

L a r m o n d , E . 1 9 7 7 . " M é th o d e s d ' a p p r é c i a t i o n s e n s o r ie l le d e s a lim e n ts e n lC a ab n o a r da tá o . i P r ue b" l. i c R a ec si eó an r c1 h6 3 7 B / rF a . n c h , A g r i c u l t u r e C a n a d a , O t t a w a , O N , M c P h e r s o n , R .S . y R a n d a ll, E . 1 9 8 5 . L i n e le n g th m e a s u r e m e n t a s a to o l f o r f o o d p r e f e r e n c e r e s e a r c h . E c o l o g y o f F o o d a n d N u tritio n , 1 7 ( 2 ) : 1 4 9 .

M e ilg a a r d , M .C ., C iv ille , G .V . y C a r r , B .T . 1 9 8 7 . " S e n s o r y E v a l u a t io n T e c h n i q u e s " ( to m e s I y I I ) . C R C P r e s s , B o c a R a to n , F L , E E .U U .


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1 4 9

M o s k o w itz , H .R . 1 9 8 3 . " P r o d u c t T e s tin g a n d S e n s o r y E v a l u a t io n o f F o o d s : M a r k e t i n g a n d R & D A p p r o a c h e s ." F o o d a n d N u t r i t i o n P r e s s ,

W e s tp o rt, C N , E E .U U . N e w e l l , G . J . y M a c F a r l a n e , J .D . 1 9 8 7 . E x p a n d e d t a b l e s f o r m u l t i p l e c o m p a r i s o n p r o c e d u r e s ¡n th e a n a ly s is o f r a n k e d d a ta . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 52 :172 1.

O 'M a h o n y , M . 1 9 8 6 . " S e n s o r y E v a l u a t i o n o f F o o d . S t a t i s t ic a l M e th o d s a n d P r o c e d u r e s ." M a rc e l D e k k e r , N u e v a Y o r k , N Y , E E .U U .

O 'M a h o n y , M . 1 9 8 2 . S o m e a s s u m p t i o n s a n d d i f f i c u l t i e s w i t h c o m m o n s t a t i s t i c s f o r s e n s o r y a n a l y s i s . F o o d T e c h n o l o g y , 3 6 (1 1 ):7 5 . P a n g b o r n , R .M .V . 1 P rin c ip le s D .W . ( 3 r u N Y , E E .U

-

9 8 6 . S e n s o ry te c h n iq u e s o f f o o d a n a ly s is . E n " F o o d A n a ly s is

P h y s ic a l C h a r a c te r iz a t io n ," a n d T e c h n iq u e s: V o lu m e 1 e n w e d e l y J .R . W h i t a k e r ( e d .) . M a r c e l D e k k e r , N u e v a Y o r k , U .

P ig g o tt, J .R . ( e d . ) . 1 9 8 4 . " S e n s o r y A n a l y s is o f F o o d s . " E ls e v ie r A p p l ie d S c i e n c e P u b lis h e r s, L o n d re s , I n g l a t e r r a . P o w e r s , J .J . 1 9 8 4 . U s i n g g e n e r a l s t a t is t i c a l p r o g r a m s t o e v a l u a t e s e n s o r y d a t a . F o o d T e c h n o l o g y , 3 8 ( 6 ) :7 4 .

P o w e r s , J . J . 1 9 8 1 . M u lti v a r ia t e p r o c e d u r e s i n s e n s o r y r e s e a r c h : s c o p e a n d lim ita t io n s . M B A A T e c h n i c a l Q u a r te r ly , 1 8 ( 1 ) :! ! . S n e d e c o r , G .W . y C o c h r a n , W .G . 1 9 8 0 . " S ta tis tic a l M e th o d s " ( 7 a e d .) . I o w a S ta te U n iv e r sity P re s s, A m e s , IA , E E .U U . S t e e l e , R . G . D . y T o r n e , J .H . 1 9 8 0 . " P r i n c i p l e s a n d P r o c e d u r e s o f S t a t i s t ic s " ( 2 a e d . ) . M c G ra w -H ill, N u e v a Y o rk , N Y , E E .U U . S to n e , H . y S id e l, J .L . 1 9 8 5 . " S e n s o r y E v a lu a tio n P r a c tic e s " . A c a d e m ic P r e s s , N u e v a Y o rk , N Y , E E .U U .


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1 5 0

S to n e , H ., S i d e ! , J .L . y B l o o m q u i s t , J . 1 9 8 0 . Q u a n ti t a t i v e d e s c r ip ti v e a n a l y s is . C e re a l F o o d s W o rld , 2 5 ( 1 0 ) : 6 4 2 . S to n e , H ., S i d e l , J .L ., O liv e r , S ., W o o ls e y , A . y S in g le to n , R .C . 1 9 7 4 . S e n s o r y e v a l u a t i o n b y q u a n t i t a t i v e d e s c rip tiv e a n a ly s is . F o o d T e c h n o l o g y , 28(1 1):24.

-

S tu n g i s , G .E . 1 9 7 6 . O v e r v i e w o f a p p lie d m u ltiv a r ia t e a n a l y s is . E n " C o r r e l a t in g S e n s o r y O b je c tiv e M e a s u r e m e n ts N e w M e th o d s fo r A n s w e rin g O ld P r o b l e m s ." A S T M S T P 5 9 4 . A m e r i c a n S o c i e t y f o r T e s ti n g a n d M a te r ia ls , F ila d e lf ia , P A , E E .U U . S z c z e s m a k , A .S . 1 9 6 3 . C la s s if ic a tio n o f te x tu r a l c h a r a c t e r is tic s . J o u r n a l o f F o o d Science, 28:3 85. S z c z e s m a k , A .S ., B r a n d t, M .A . y F r ie d m a n , H .H . 1 9 6 3 . D e v e lo p m e n t o f s t a n d a r d r a t i n g s c a l e s fo r m e c h a n ic a l p a r a m e te rs o f t e x t u r e a n d c o r r e l a t i o n b e t w e e n th e o b je c t iv e a n d th e s e n s o r y m e t h o d s o f te x t u r e e v a l u a t i o n . Science, 28:397. o o d Journal of Z o o k , K . y W e s s m a n , C . 1 9 7 7 . T h e s e l e c t io n a n d u s e o f ju d g e s f o r d e s c r i p t i v e p a n e l s . F o o d T e c h n o l o g y , 3 1 ( 1 1 ) :5 6 .

R E F E R E N C IA S A D IC IO N A L E S A M S A . 1 9 7 8 . G u i d e l in e s fo r c o o k e r y a n d s e n s o r y e v a lu a tio n o f m e a t. A m e ric a n M e a t S c ie n c e A s s o c ia tio n a n d N a tio n a l L iv e S to c k a n d M e a t B o a r d .

B ie b e r , S . L . y S m ith , D .V . 1 9 8 6 . M u ltiv a r ia te a n a l y s i s o f s e n s o r y d a ta : A c o m p a r is o n o f m e th o d s . C h e m ic a l S e n s e s , 1 1 ( 1 ) : 1 9 .

B o u m e , M .C . 1 9 7 8 . T e x t u r e p r o f i l e a n a l y s is . F o o d T e c h n o l o g y , 3 2 ( 7 ) :6 2 .


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1 5 1

C a r d e l lo , A .V ., M a ile r , O ., K a p s a lis , J .G ., S e g a r s , R .A ., S a w y e r, F .M ., M u r p h y , C . y M o s k o w itz , H .R . 1 9 8 2 . P e r c e p t i o n o f te x tu r e b y t r a i n e d a n d c o n s u m e r p a n e lis ts . J o u r n a l o f F o o d S c ie n c e , 4 7 :1 1 8 6 . C iv ille , G .V . 1 9 7 8 . C a s e s t u d i e s d e m o n s tr a tin g th e r o l e o f s e n s o r y e v a lu a tio n in p r o d u c t d e v e lo p m e n t s . F o o d T e c h n o l o g y , 3 2 ( 1 1 ) :5 9 .

C r o s s , H .R ., M o e n , R . y S t a n f i e l d , M .S . 1 9 7 8 . T r a in i n g a n d t e s t i n g o f ju d g e s fo r s e n s o r y a n a l y s i s o f m e a t q u a l i t y . F o o d T e c h n o l o g y , 3 2 ( 7 ) :4 8 .

G a tc h a lia n , M .M . 1 9 8 1 . " S e n s o r y E v a l u a tio n M e th o d s w ith S ta tis tic a l A n a l y s is ." C o l le g e o f H o m e E c o n o m ic s , U n iv e r s ity o f th e P h ilip p in e s , D ilim a n , F ilip in a s . L a rm o n d , E . 1 9 7 3 . P h y s i c a l re q u ire m e n ts fo r s e n s o ry te s tin g . F o o d T e c h n o l o g y , 2 7 (1 1 ):2 8 .

M o s k o w i t z , H .R . 1 9 7 8 . M a g n itu d e e s ti m a t io n : f lo te s o n h o w , w h a t, w h e r e a n d w h y to u s e it. J o u r n a l o f F o o d Q u a lity , 1 : 1 9 5 .

M o s k o w itz , H .R . 1 9 7 4 . S e n s o r y e v a lu a tio n b y m a g n itu d e e s tim a tio n . F o o d Technology,28(11): 16. R o e s s le r , E .B ., P a n g b o r n , R .M ., S i d e l , J .L . y S to n e , H . 1 9 7 8 . E x p a n d e d s t a t i s t i c a l

ta b le s f o r e s tim a tin g s i g n i f i c a n c e in p a i r e d - p r e f e r e n c e ,

p a i r e d - d i f f e r e n c e , d u o - t r i o a n d tr ia n g le te s ts . J o u r n a l o f F o o d S c i e n c e , 43:940. S i d e l , J .L . y M o s k o w i tz , H .R . 1 9 7 1 . M a g n it u d e a n d h e d o n i c s c a l e s o f f o o d a c c e p t a b i l i t y . J o u r n a l o f F o o d S c ie n c e , 3 6 :6 7 7 . S i d e l , J .L . y S t o n e , H . 1 9 7 6 . E x p e r im e n ta l d e s ig n a n d a n a l y s i s o f s e n s o r y t e s t s . F o o d T e c h n o l o g y , 3 0 ( 1 1 ) :3 2 .


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1 5 2

S i d e l , J .L ., S t o n e , H . y B lo o m q u i s t, J . 1 9 8 1 . U s e a n d m is u s e o f s e n s o r y e v a lu a tio n in r e s e a r c h a n d q u a l i t y c o n t r o l . J o u r n a l o f D a iry S c i e n c e , 64:2296.

S z c z e s n i a k , A .S ., L o w e , B .J . y S k i n n e r , E .L . 1 9 7 5 . C o n s u m e r te x tu r a l p r o f ile technique.Journal o fF o o d Science, 40:1253. W o lf e , K .A . 1 9 7 9 . U s e o f r e f e r e n c e s t a n d a r d s f o r s e n s o r y e v a lu a t io n o f p r o d u c t quality. F o o d Technology, 33(9):43.


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G L O S A R IO


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1 55

L a s e x p lic a c i o n e s , d e f in ic io n e s d e té r m in o s y s in ó n im o s , f u e r o n e s c r i t a s to m a n d o c o m o b a s e la s s ig u ie n te s re f e r e n c ia s : C o l la z o , J . 1 9 8 0 . E n c y c lo p e d ic D ic tio n a r y o f T e c h n i c a l T e rm s . M c G ra w - H ill, N u e v a Y o rk , N Y , E E .U U . D e T o ro y G is b e rt, M . (e d .) 1 9 6 7 . P e q u e ñ o L a ro u s se I l u s t r a d o . E d ic io n e s L a ro u sse , Parfs, Fran cia. G a r c f a - D f a z , R . 1 9 8 3 . D ic c i o n a r io T é c n i c o I n g lé s E s p a ñ o l. E d . L im u s a S .A ., M é x ic o D F , M é x ic o . H o r ta -M a s s a n e s s, J . 1 9 7 8 . D ic c i o n a r io d e S in ó n im o s e I d e a s A fin e s 4 e la R im a . P a r a n i n f o , S .A ., M a d rid , E s p a ñ a . P e y , S . y R u iz , J. 1 9 7 3 . D ic c io n a r io d e S in ó n im o s , I d e a s A fin e s y C o n tra r io s . E d . T e id e S .A ., B a r c e lo n a , E s p a ñ a .

W i t t i g d e P e ñ a , E . E v a l u a c i ó n S e n s o r i a l : U n a M e t o d o l o Cg í h a i l e A . c t u a l p a r a T e c n o lo g ía d e A lim e n to s . T a lle r e s G rá fic o s U S A C H ,


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T E R M IN O S Y D E F IN IC IO N E S

A c e p ta b ilid a d (n )

-

A c titu d h a c i a u n p r o d u c t o , e x p r e s a d a p o r u n c o n s u m id o r ; fre c u e n te m e n te i n d i c a e l u s o r e a l d e l p r o d u c to ( c o m p ra o c o n su m o ).

-

A g e u s ia (n )

f a lta o d e f e c to d e la s e n s i b i l i d a d a e s tím u l o s d e l g u s t o .

-

A n á lis is s e n s o r ia l

D is c i p lin a c i e n tíf ic a u tiliz a d a p a r a m e d ir , a n a l i z a r e i n t e r p r e t a r re a c c io n e s h a c ia a q u e l l a s c a r a c t e r í s t i c a s d e a lim e n to s y m a t e r ia l e s , ta l y c o m o s o n p e r c i b i d a s p o r lo s s e n t i d o s d e la v i s t a ,

olfato, gusto, tacto y oído.

A n á lis is d e v a r i a n fuentes d utilizada a lg u n a f o

-

A n o sm ia (n )

-

P r o c e d im ie n t o m a te m á tic o u t i l i z a d o p a r a s e g r e g a r la s e variabilidad q u e afectan a u n grupo de observaciones; es p a r a e v a lu a r s i la s m e d ia s d e v a r i a s m u e s tr a s d if ie r e n d e r m a o si s o n la s m is m a s .

P é r d i d a o d e f e c t o e n la s e n s i b i l i d a d h a c i a e s tím u lo s d e o lo r .

A r b itr a rio (adj) A trib u to (n )

za

-

-

B a sa d o e n , o s u je to a , u n ju ic io in d iv id u a l o p e r s o n a l .

U n a c a r a c t e r í s t i c a p e r c ib id a ; c u a lid a d d i s t i n t i v a , a s p e c t o d e u n p r o d u c t o a l im e n ta r io .

B o le ta (n )

-

U n f o r m u la r io u t i l i z a d o p o r lo s p a n e l i s t a s p a r a a n o t a r p u n t a j e s , d e c i s i o n e s y c o m e n t a r io s r e s p e c t o a la s m u e s tr a s ; u s u a lm e n te i n c l u y e i n s t r u c c i o n e s p a r a lo s p a n e l i s t a s , r e l a c i o n a d a s c o n e l tip o d e p r u e b a a realizarse.

C a lid a d (n )

-

G ra d o d e excelencia.

C a r a c te r ís tic a (n ) producto.

C a te g o ría (n )

-

-

P r o p i e d a d e s d e o l o r , s a b o r , t e x t u r a y a p a r ie n c i a e n u n

U n a d iv is ió n d e f i n i d a e n u n s is te m a d e c l a s i f i c a c i ó n .


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1 5 7

-

C la s i f ic a r (y )

O rd e n a r e n c a t e g o r í a s p r e d e te rm in a d a s .

A s i g n a r s ím b o l o s , u s u a l m e n t e n ú m e r o s a l e a t o r io s d e 3 d íg ito s , a la s m u e s tr a s q u e v a n a s e r p r e s e n t a d a s s in id e n tif ic a c i ó n , a lo s panelistas.

C o d ific a r (y )

-

-

G ra d o e n q u e u n a característica p u e d e s e r m e d id a c o n s is te n te m e n te e n r e p e t i d a s o c a s i o n e s .

C o n fia b ilid a d (n )

-

C o n fia b le (a d j)

M e d ir lo q u e e l e x p e r im e n ta d o r e s p e r a m e d ir ; s e g u r o .

-

C o n s erv a d o r (adj)

-

C o n s is te n c ia (n )

A c u e rd o o a rm o n ía e n t r e la s p a r te s ; u n ifo r m id a d .

-

C o n s u m id o r (n )

M o d erad o , cauteloso.

I n d i v i d u o q u e o b tie n e o u s a u n b ie n .

M u e s tra d e r e fe re n c ia c u y a i d e n t i f i c a c i ó n e s c o n o c i d a ú n i c a m e n t e p o r e l in v e s t ig a d o r . E s c o d i f i c a d a y p r e s e n t a d a c o n l a s m u e s tr a s e x p e r im e n ta le s .

C o n tro l e s c o n d i d o (n )

C o n v e n c io n a l ( a d j ) ordinario.

-

-

A p ro b a d o p o r o s e g u id o

p a r a u s o g e n e r a l; u s u a l,

-

R e la c io n a d o a c a lid a d ; s e r e f ie r e a la v a r ia c ió n e n c l a s e m á s q u e en grado .

C u a lita tiv o ( a d j)

C u a n tita tiv o (adj)

-

R e la c io n a d o a n ú m e r o o c a n t i d a d .

-

E n u n c i a d o d e l s i g n i f i c a d o d e u n a p a l a b r a , f r a s e o té rm in o ; e l D e f in i c i ó n ( n ) a c to d e h a c e r c la r o y distintivo.

D íg ito (n )

-

N ú m e ro q u e p u e d e e x p r e s a r s e c o n u n a s o la c if ra ; n ú m e ro i n f e r i o r a diez.


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1 58

-

D is c rim in a r

(y )

E fe c to (n )

A lg o o b t e n i d o p o r u n a c a u s a o a g e n te ; r e s u l t a d o .

-

P e r c i b i r o d e t e c t a r u n a d i f e r e n c i a e n t r e d o s o m a s e s tím u lo s .

-

E f ic i e n te ( a d j ) D e se m p e ñ a n d o o p r o d u c i e n d o e f e c tiv a m e n te c o n u n m ín im o d e p é r d i d a o e s fu e rz o .

E r r o r e x p e rim e n ta l

-

M e d id a d e la v a r ia c ió n q u e e x i s t e e n t r e o b s e r v a c i o n e s e n m u e s tr a s t r a t a d a s e n f o r m a s im ila r .

-

E s c a la (n )

U n s is te m a d e m a rc a s o d i v i s i o n e s a i n t e r v a l o s e s p e c í f i c o s , u t i l i z a d a e n m e d i c io n e s . L a s e s c a l a s p u e d e n s e r g r á f i c a s , d e s c r ip t iv a s o n u m é ric a s .

-

E s c a la c a t e g o r i z a d a descriptivas.

U n a e s c a la d i v i d i d a e n c l a s i f i c a c i o n e s n u m é ric a s o

-

E s c a la h e d ó n i c a U n a e s c a l a e n la q u e e l g r a d o e n q u e g u s ta o d e s a g r a d a u n p r o d u c t o e s a n o ta d o .

Escalonar

-

(y )

E s ta d ís tic a (n )

A rr e g la r e n p e r í o d o s d e tie m p o a lte r n a d o s o s u p e r p u e s to s .

-

L a s m a te m á tic a s d e la c o l e c c i ó n , o r g a n i z a c i ó n e i n t e r p r e t a c i ó n d e d a t o s n u m é r ic o s , p a r tic u la r m e n te e l a n á l i s i s d e c a r a c t e r ís tic a s d e p o b l a c i ó n p o r i n f e r e n c i a d e u n a m u e s tr a .

E s ta n d a r iz a r

(y , d e l in g lé s to s t a n d a r d i z e )

o m o d e lo .

-

E s tím u l o ( n )

C u a lq u ie r c o s a q u e c a u s a u n a r e s p u e s t a .

E v a lu a c ió n s e n s o ria l

E x p e c to ra r

-

A d a p ta r a u n a n o rm a , p a t r ó n , t i p o

-

V er análisis sensorial.

S a c a r d e la b o c a ; e s c u p ir.


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1 5 9

-

Factores psicológicos

A q u e l lo s q u e i n v o l u c r a n la m e n te o la s e m o c i o n e s .

-

D o c u m e n to im p r e s o c o n e s p a c i o d i s p o n i b l e p a r a in f o m ia c ió n q u e será insertada.

F o r m u la rio (n )

E l n ú m e ro d e r e s p u e s ta s q u e c a e n d e n t ro d e u n a c a t e g o r í a o i n te r v a l o e s p e c íf ic o .

F r e c u e n c i a (n )

-

H e d ó n ic o ( a d j )

G r a d o e n q u e g u s ta o d e s a g r a d a .

-

H ip ó te s is

U n a e x p r e s i ó n d e la s concerniente al resultado d e su verificación o prueba. Puede ser basada en observaciones pasadas o

H u sm ear

(y )

(n )

-

u n investigador i n v e s t i g a c i ó n , q u e e s tá s u j e t a a d e r i v a d a d e u n a te o ría , p u e d e s e r m e ra m e n te u n p r e s e n tim ie n to . suposiciones

de

E v a lu a r u n o l o r , in h a la n d o a ire a u d i b l e y a b r u p ta m e n te p o r la

nariz.

Ilustrar

(y )

C la r if ic a r , c o n e l u s o d e e je m p l o s o c o m p a r a c io n e s .

-

Independiente (adj)

-

L ib r e d e i n f l u e n c i a , g u í a o c o n t r o l d e o t r o s .

-

Suposición científica acerca d e u n a población, bas ada en datos d e u n a m u e s tr a .

I n f e r e n c i a (n )

F u e r z a p e r c i b i d a d e u n e s tím u lo .

I n t e n s i d a d (n )

--

L a m e d id a d e c u á n to , e l e fe c to d e l c a m b io d e l n iv e l d e u n f a c t o r i n f l u y e e n e l n iv e l o n i v e l e s d e o t r o u o t r o s .

I n t e r a c c i ó n (n )

L ib e ra l ( a d j)

-

Líder del panel

T o le r a n te , g e n e r o s o .

-

L a p e rso n a resp o n sab le d e organizar, c o n d u c i r y dirigir u n

panel.


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1 6 0

Lote

-

M e d ia M u e la

C a n tid a d d e fin id a d e u n p ro d u c to a lim e n tic io , e s c o g id a d e u n a p o b l a c i ó n d e e s e a lim e n to , d e la c u a l la s m u e s tr a s s o n e x tr a íd a s .

-

S u m a d e t o d o s lo s p u n t a j e s , d i v i d i d a p o r e l n ú m e ro d e p u n t a j e s .

-

D ie n te c o n u n a a m p lia c o r o n a p a ra m o le r e l a lim e n to .

-

M u e s tra (n )

P o rc ió n , p ie z a o s e g m e n to to m a d o c o m o r e p r e s e n ta tiv o d e u n t o d o y p r e s e n t a d o p a ra in s p e c c ió n .

-

L o te o m u e s tra e s c o g i d a , d e ta l fo r m a q u e t o d o s lo s M u e s tra a l a z a r m ie m b ro s d e la p o b l a c i ó n t i e n e n i g u a l o p o r t u n i d a d d e s e r

seleccionados.

-

M o n ito r e a r (n )

-

N o to rio ( a d j )

R á p id a m e n te o b s e rv a d o ; e v i d e n t e .

C a r a c te r ís tic a q u e p u e d e s e r p e r c i b i d a p o r e l s is te m a o lf a tiv o .

O lo r (n )

O rie n ta r -

F a m ilia riz a r o a d a p t a r a lo s p a r t i c i p a n t e s c o n u n a s i t u a c i ó n .

(y )

P a l a d a r (n ) P a n e l (n )

C h e q u e a r, o b s e r v a r o t e n e r s e g u im ie n to d e .

-

E l c i e l o d e la b o c a .

-

U n g r u p o d e e v a lu a d o re s q u e h a sido s e l e c c i o n a d o o d e s i g n a d o d e a l g u n a m a n e ra , p a r a p a r tic i p a r e n u n a p ru e b a s e n s o r i a l .

P a n e l d e c o n s u m id o r e s

-

U n g r u p o d e i n d i v i d u o s re p re s e n ta tiv o d e u n a p o b l a c i ó n e s p e c íf ic a , c u y o c o m p o r ta m i e n t o e s m e d id o o e v a l u a d o .

P a n e lis ta (n )

-

Perecible (adj)

m ie m b ro d e u n p a n e l .

-

fá c ilm e n te d e s t r u i d o o d a ñ a d o .


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1 6 1

-

D a rs e c u e n t a d e la p r e s e n c i a d e u n e s tím u l o , a tr a v é s d e lo s sentidos

P e r c i b i r (y )

-

P ru e b a afectiva

P r u e b a u t i l i z a d a p a ra e v a lu a r a c t i t u d e s s u b j e t i v a s ta le s c o m o p r e f e r e n c i a , a c e p ta b ilid a d y /o g r a d o e n q u e g u s t a u n a lim e n to . E s ta p r u e b a u s a p a n e lis ta s s in e n tre n a m ie n to .

productos

P r u e b a analítica

P r u e b a u tiliz a d a p o r p a n e lis ta s e n tre n a d o s p a r a e v a l u a r e n e l l a b o r a t o r i o . L a e v a l u a c i ó n e s e n té rm in o s d e d i f e r e n c i a s o s im ilitu d e s y p a r a la i d e n t i f i c a c i ó n y c u a n t i f i c a c i ó n d e

características sensoriales.

Prueba binaria

-

U n a p r u e b a u t i l i z a d a p a ra e v a lu a r la f r e c u e n c i a d e o c u r r e n c i a e n d o s c a t e g o r í a s ; e s u t i l i zad a c u a n d o s o la m e n te d o s p o s i b l e s r e s p u e s t a s s o n p e rm itid a s .

Prueba descriptiva

-

P r u e b a u tiliz a d a p a r a m e d ir la i n t e n s i d a d p e r c i b i d a d e u n a propiedad o característica sensorial.

Prueba de diferencia

-

P r u e b a u tiliz a d a p a r a d e te rm in a r si d o s m u e s tra s s o n p e r c e p tib le m e n te d ife r e n te s .

Prueba de Ji-cuadrado

-

P ru e b a n o p a ra m é tric a u x i s t e n d i f e r e n c i a s s ig n if ic a t iv a s e n tr e u n ú m e ro esperado d e respuestas, q u e caen e n e s ig n a d a s p o r e l i n v e s t i g a d o r . E s ta p r u e b i p ó t e s i s e n r e l a c i ó n a la f r e c u e n c ia d e o c u r ategorías.

e n d h c

P o r c i ó n (n ) P r e c i s i ó n (n )

-

tiliz a núm cada a es renci

d a p a r a d e te rm in a r s i e ro o b se rv a d o y u n u n a d e la s c a t e g o r í a s utilizada para probar a d e cierto n ú m e ro d e

U n a s e c c ió n o p a t te d e n tr o d e u n t o d o .

-

P r e f e r e n c i a (n )

S im ilitu d e n t r e m e d id a s r e p e t i d a s .

-

In c lin a c ió n e x p re s a d a h a c ia u n p r o d u c t o o p r o d u c to s e n v e z

d e otros.


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16 2

-

P r o b a b i l i d a d (n )

P u n t a j e (n ) R e c lu ta r (y )

L a p o s i b i l i d a d u o p o r tu n i d a d d e q u e u n e v e n t o s u c e d a .

V a lo r e s a s i g n a d o s a r e s p u e s t a s e s p e c í f i c a s e n u n a p r u e b a .

--

B u sc ar y alistar a individuos co m o participantes.

-

R e fe re n c ia (n )

U n a m u e s tr a c o n s t a n t e , c o n t r a la c u a l la s o tr a s m u e s tr a s s o n c o m p a ra d a s o c o n tra la c u a l lo s té rm in o s d e s c r i p t i v o s s o n c a l i b r a d o s .

R e p e tic ió n

-

R e p r o d u c c ió n i n d e p e n d i e n t e c o n d i c i o n e s e x p e rim e n ta le s id é n tic a s . (n )

R e p re s e n ta tiv o ( a d j )

d e

un

e x p e r im e n to , b a j o

-

T íp ic o d e o t r o s e n la m is m a c a te g o r ía , g r u p o o p o b l a c ió n . U n a m u e s tr a r e p r e s e n t a t i v a d e c o n s u m id o r e s d e b e r í a s e r c o m p a ra b le a la p o b l a c i ó n d e u s u a r i o s e n e d a d , s e x o , g r u p o s o c io - e c o n ó m ic o , o c u p a c i ó n , e t c .

-

S a b o r r e s i d u a l (n )

L a experiencia,q u e bajo ciertas condiciones sigue d e s p u é s d e r e m o v e r u n e s tím u lo d e l g u s to .

-

S a b o r e s b a s i c o s (n )

D u lc e , s a l a d o , á c i d o y a m a rg o .

-

S e n s i b i l i d a d (n ) H a b i lid a d d e lo s i n d i v i d u o s p a r a p e r c ib ir d i f e r e n c i a s c u a l i t a t i v a s y c u a n t i t a t i v a s e n c a r a c t e r í s t i c a s s e n s o ria le s ; a g u d e z a .

Sensorial(adj) S e n t i d o (n )

-

-

R e la c io n a d o c o n la a c c i ó n d e lo s ó r g a n o s d e lo s s e n tid o s .

C u a lq u ie ra d e la s f u n c i o n e s d e o íd o , v is ta , o lf a t o , ta c to o g u s t o .

-

S i g n i u i c a n c i a (n ) N iv e l d e p r o b a b i l i d a d d e q u e la s d if e r e n c i a s e n tr e m u e s tr a s o tra ta m ie n to s , s e a n r e a l e s y n o d e b i d a s a u n a v a r i a c i ó n p o r c a s u a l i d a d .

S im u ltá n e a m e n te

-

S u c e d i d o o h e c h o a l m is m o tie m p o .


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1 6 3

T a m iz a r ( p r e - s e l e c c i ó n )

-

S e p a r a r o e l im in a r in d iv id u o s q u e s o n c o m p le ta m e n te in a d e c u a d o s p a r a e v a lu a c ió n a s e n s o r i a l , tra v é s d e pruebas de agudeza y percepción sensorial.

T ra ta m ie n to (n )

-

P r o c e d im ie n to c u y o e f e c to e s m e d id o y c o m p a ra d o c o n o tro s tra ta m ie n to s .

-

V a lid e z (n ) S e g u r id a d d e q u e u n a c a r a c t e r í s t i c a q u e s e s u p o n e e s tá s ie n d o m e d id a , e s té s ie n d o r e a l m e n te m e d id a . G r a d o e n q u e l o s r e s u lta d o s s o n c o n s i s t e n t e s c o n lo s h e c h o s .

-

V á lid o ( a d j )

V a lo r c rític o

O b te n e r la s c o n c lu s io n e s c o r r e c t a s y a p r o p i a d a s d e c i e r to s d a t o s .

-

U n c r ite r io o p u n t o d e c o r t e , r e l a c i o n a d o c o n e l n iv e l d e significancia escogido.

S IN O N IM O S D E P A L A B R A S A F IN E S U T IL IZ A D A S E N E L T E X T O

-

A c e p ta b le A c re

-

I rr ita n te , p ic a n te , a g r io ( o l o r ) .

-

A g a rra d o r A p a ra d o r A ta s c a r A zar

-

-

-

S o p o rte , p r o te c to r, g u a n t e .

C r is ta l e r a , t r i n c h e r o , e s t a n t e r í a , r e p i s a , a n a q u e l . A tr a n c a r , a t o r a r , o b s tr u i r, o b s ta c u liz a r , tr a b a r .

C a s u a lid a d , v e n t u r a , a l e a t o r i o .

B a n c o

B e ak e r

P a s a b le , to le r a b l e , p a s a d e r o , a d m is ib l e , p l a u s i b l e .

A s ie n to , ta b u r e t e , b a n q u illo , s e n ta d e r o , ta j u e l a .

--

V aso de b oca ancha,vaso picudo.


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1 6 4

-

C a b in a

C u b íc u lo .

-

C a lc u lo

E s tim a d o , s u p o s ic ió n , c o n j e t u r a .

-

C o n s is te n c ia

-

C u e n c o

U n ifo r m id a d , c o n c ia lia b ilid a d , c o r re s p o n d e n c ia .

P la to h o n d o , e s c u d illa , v a s i j a , t a z ó n , b o l o , ta z ó n d e fu e n te .

-

D e g u s ta d o r

P a n e lis ta , j u e z , e v a l u a d o r .

-

D esem p eñ o

C o m p o r ta m ie n to , m o d o d e tr a b a j a r , e f i c a c ia , c a r a t e r is t ic a s d e trabajo.

-

D is c u s ió n

D e b a te , c o n tr o v e r s ia , p o lé m ic a .

-

D iv is ió n

B io m b o , m a m p a r a , b a s tid o r , c a n c e l , a n t ip a r r a . E s tir e n o ( S ty r o f o a m ) .

D u ro p o rt

E n c u b r ir

-

E s c o n d e r , o c u lta r , v e l a r , e n m a s c a r a r , d is im u la r , s im u la r .

E s c r ito r io

P u p itre , c a n te r a n o .

E s ta n d a r iz a r

-

Fregadero

-

N o rm a liz a r, u n ific a r , g e n e r a liz a r , u n ifo r m a r, tip ificar, c a l i f i c a r . L a v a tra s to s , l a v a p l a t o s .

F r ijo l

-

J u d ía , a lu b ia , h a b ic h u e la , p o r o to , f rijo l, f ris u e lo .

G a fa s

-

L e n te s , a n te o jo s , q u e v e d o s , e s p e ju e lo s , m a n e c illa s , a n tip a r ra s .

Inocuo O fic in a

-

N o n o c iv o , in o f e n s iv o , in o c e n te .

-

D e s p a c h o , b u fe te , e s tu d i o .


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1 6 5

-

Pichel

Puntaje

-

R a n g o

C á n ta ro , jarra, vasija, z a l o n a .

-

Puntuación, puntos,calificación. G ra d o , categoría, clase, o r d e n , jerarquía.

-

R o ta f o lio

-

Sesgo

-

T a p a

V e h íc u lo Y e so

-

H o ja q u e gira o d a v u e l t a s .

Parcialidad, propensión. C u b ie r ta , ta p a d e r a , c o m p u e r ta , c o b e r t u r a .

-

C o n d u c to r , p o rta d o r, a g e n te (a lim e n to ).

T iz a .


177/184

5/6/2018



178/184

5/6/2018


IN D IC E A N A L IT IC O


179/184

5/6/2018



180/184

5/6/2018


1 6 9

A c e p ta b ilid a d 7 , 5 2 , 5 3 , 5 5 A c e p ta c ió n 65 , 66 , 7 0 riz a c ió n 4 9 , 6 2 , 7 5 , 1 1 4 is c u a n t i t a t i v o d e s c r i p t i v o is d e c o m p o n e n te p r in c ip a l is d e f a c to r 6 1 is d e v a r ia c i ó n 3 6, 6 0 , 7 6, is d ife r e n c ia d o r 6 1 is e s t a d í s t i c o 3 6 , 51 , 56 , 5 9 is m u lt iv a r ia d o 6 1

A A A A A A A A

le a to n á lis n á lis n á lis n á lis n á lis n á lis n á lis

B C C C C C

58 lo q u e o a p a c ita c ió n o n s u m id o r o n tro l c i e g o o rre la c ió n u e s tio n a r io

, 62 , 6 3 ,

6 1 77 , 79, 8 4 , 9 9 , 1 0 3 , 1 0 6 , 1 0 8 , 1 2 3

, 6 1 , 1 1 3 , 1 1 4

7 6

8 , 1 0 , 3 1 , 3 4 , 3 5 , 5 6 , 1 1 4 , 1 2 2 , 1 2 3 y e n tre n a m ie n to 7-9, 55 , 66, 70, 77 4 4

6 1 3 2

D is e ñ o e x p e rim e n ta l

E E E E E

1 1 2

5 ,

61-63

rro r e x p e rim e n ta l 6 3 , 7 6 , 1 0 0 s c a la d e c a t e g o r í a s 5 3 , 5 4 , 5 9 , 6 6 , 7 0 , 7 3 , 7 5 , 7 7 , 9 8 s c a la l i n e a l 5 3 , 5 4 , 9 8 , 9 9 , 1 0 1 , 1 2 2 s ta n d a r iz a c ió n 3 9 v a lu a c ió n d e l re n d im ie n to 14 , 31 , 3 5 , 36 , 43 , 59 , 1 2 2 , 1 2 3

H e d ó n ic o

6 6, 73 , 75 , 77 , 83 , 1 0 3

Instalaciones sensoriales

Líder del panel M e d io a M o tiv a c M u e s tra M u e s tra M u e s tre

1 1, 14,

1 1 , 12 , 19 , 2 4

1 4

19 , 26 , 27 , 31 , 32 , 3 5 , 36 , 38 , 5 2 , 1 1 9 , 1 2 2

c o m p a ñ a n te 4 2 ió n d e lo s p a n e l i s t a s 3 1 , 3 7 aleatoria 8, 58, 62, 79, 99, 114, 1 1 7 d e referencia 13 , 39 , 4 3 , 44 , 88 , 1 2 2 o 20, 39, 5 8

N ú m ero aleatorio O b je tiv o s

4 8 , 62, 75, 88 , 89 , 96 , 99, 1 2 9

51 , 52 , 61 , 1 1 3 , 1 1 4

O rie n ta c ió n d e lo s p a n e l i s t a s

32 , 1 1 4


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D R C

111111

H I ll H i l l l i i i

C R D I

11111 1 H 1 1

III

2 2 4 7 8 1

Ill

1 7 0

P P P P P P P P P P P P

a a a a e e o

n e l d e c o n s u m id o r e s 8 , 9 , 2 4 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 6 , 7 2 , 7 7 n e l d e p la n tilla 8 , 9 , 3 1 , 3 2 , 6 8 , 6 9 , 7 2 , 7 3 , 7 7 , 9 2 n e l e n tre n a d o 8 - 1 0 , 3 1 , 3 3 , 3 4 , 5 9 , 9 2 , 9 5 , 1 1 2 n eln o entrenado 7 - 9 , 3 1 , 3 2 , 6 6 , 9 , 7 2 , 7 7 r fil d e a ro m a 1 1 2 r fil d e la t e x t u r a 1 2 b la c ió n m e ta 8 , 9 referencia 7 , 8 , 3 5 , 5 3 , 5 5 , 6 5 - 6 8 r e p a r a c ió n d e a lim e n t o s 7 , 1 1 , 1 2 , 1 4 , 1 6 , 1 8 , 2 0 , 2 4 , 2 7 robabilidad 57 , 68 , 69, 86 , 90 , 91, 94, 111 ru e b a a f e c tiv a 6 5 ru e b a a n a lític a 6 5 P ru e b a b in o m ia l 6 0 , 6 7 , 9 0 P r u e b a d e c o m p a r a c ió n p a r e a d a 8 7 P r u e b a d e c o m p a r a c io n e s m ú ltip le s 6 0 , 8 3 , 9 9 , 1 0 0 , 1 0 9 P ru e b a d e d ife r e n c ia m e n o s s ig n ific a tiv a 6 0 P ru e b a d e F rie d m a n 6 0 , 7 1 , 9 6 P ru e b a d e ji-cuadrado 6 0 P r u e b a d e K ra m e r 6 0

PP P P P P P P P

rr uu ru ru ru ru ru ru ru

ee bb aa eba eba eba eba eba eba eba

p S r c e h f ee fr ef e n c i a 6 0p a r e a d a 6 6 - 6 9 , 8 7 , 9 0 T u k e y 60 l ra n g o m ú ltip le d e D u n c a n 6 0 , 8 3 , 8 4 , del triángulo 3 3 , 8 7 - 9 0 , 9 2 , 1 0 9 dúo-trío 88 estadística 13 , 20 , 24 , 26 , 57 , 59 , 61 n o p a ra m é tric a 5 9 o r i e n t a d a a l c o n s u m id o r 7 , 8 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , dd d d

ee e e

PP rr uu ee bb aa op ra ir e a n m t a é d t ra i c a al p r o 5 d 9 u c t o P u n to s fm a le s 5 5 , 1 2 2 , 1 2 5

R e c lu ta m ie n to d e p a n e l i s t a s R e f e re n c ia o c u lta 4 4 R e g r e sió n 6 1 R e p e tic ió n

Selección

1 0 9

6 5 , 6 6

7 - 9 , 1 4 , 5 3 , 5 5 , 5 8 , 6 5 , 8 6

3 1 , 3 2 , 1 1 4

5 8 , 6 2 , 6 3 , 1 0 0 , 1 0 1 , 1 0 3 , 1 0 5 , 1 0 6 , 1 0 8 , 1 2 3 3 3 , 9 4 , 1 1 4

Significación 5 S u m in i s tr o s 1 1

7 , 6 7 , 6 8 , 7 1 , 7 2 , 7 7 , 8 3 , 8 4 , 9 0 , 9 1 , 9 4 ,


1 0 5 , 1 1 0

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S e d e C e n tra l G ilD , P O B o x 8 5 0 0 , O t ta w a , O n ta r io , C a n a d á K 1 G

3 H 9

OG I f l i D c i, n C a a Rs i le l a g i do e n a C l o p r a r re ao s A 6 m 3 7é 9 r i , c aM o L n a t et i vn i ad e y o e, l U C r ua g r i u b a e y O f ic in a R e g io n a l p a r a A s ia S u r o r ie n t a l y O r ie n t a l

d I D , T a n g lin

P O

B o x 1 0 1 , S in g a p o r e 9 1 2 4 , R e p ú b lic a d e S in g a p u r

O f ic in a R e g i o n a l p a r a A s ia d e l S u r G IlD , 1 1 J o r B a g h , N e w

D e lh i 1 1 0 0 0 3 , I n d ia , A s i a d e l S u r

O fic in a R e g io n a l p a r a A fr ic a O r ie n ta l y M e r id io n a l G IlD , P O

B o x 6 2 0 8 4 , N a ir o b i, K e n ia

O fic in a R e g io n a l p a r a M e d io O r ie n te y N o r á fr ic a G IlD , P O

B o x 1 4 O r m a n , G iz a , C a ir o , E g ip to

O fic in a R e g io n a l p a r a A fr ic a O c c id e n ta l y C e n tr a l

d ID ,

B P

1 1 0 0 7 , C D

A n n e x e , D a k a r, S e n e g a l

P a r a in f o r m a c ió n a c e r c a d e l G IlD e n s u r e g ió n .

y s u s a c tiv id a d e s , d ir í ja s e a Ia o f ic in a


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C u D C A N A D A


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Métodos sensoriales básicos para la evaluación de alimentos

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