Métodos de Cocção

MÉTODOS DE COCÇÃO

Chef Nicolau Rosa Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR Depois de passarem por uma série de etapas: seleção e compra, armazenagem, limpeza e pré-preparo, os alimentos estão prontos para sofrer processos de cocção que lhe darão características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, composição química e conservação. A cocção utiliza como princípio básico o CALOR.

TRANSMISSÃO DE CALOR QUEM

COMO

ONDE

Convecção

A transmissão é feita pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que Líquidos tornam menos densas, subindo à superfície, substituindo as mais frias, que irão para o fundo.

Condução

A transmissão é feita de uma molécula para outra por contato, o corpo Chapa mais quente cede calor ao menos quente.

Irradiação

A transmissão é feita pelo ar ou vácuo (raios solares) em forma de ondas. Forno

Fricção

A transmissão é feita devido à incidência de ondas eletromagnéticas, Microondas atingindo até 4 cm de profundidade no interior do alimento, provocando vibrações em suas moléculas, geram atrito, liberando calor.

COCÇÃO Uma das maiores revoluções na evolução do homem e para chegarmos como somos hoje, foi a descoberta do fogo e a cocção dos alimentos, que os tornou mais macios devido a quebra das fibras, mudando dessa forma drasticamente a anatomia dos seres, externa e internamente, as mandíbulas diminuíram de tamanho, os dentes também se modificaram e o próprio estomago começou a ter menos trabalho. A cocção é aplicação do calor no alimento, emanado por uma fonte calorífica. Essa fonte calorífica deve ser barata, passível de controlar sua intensidade (termostatos) e que não produza resíduos indesejáveis. O calor irá modificar a estrutura, extrair o sabor, amaciar, produzir mudanças físico-químicas desejáveis, tornar mais digerível, modificar o volume e peso dos alimentos submetidos à sua ação.

MÉTODOS DE COCÇÃO Quando trabalhamos na preparação dos alimentos e, através de nossa criatividade, conseguimos apresentar produtos com mais variados aspectos e diferentes sabores, ás vezes, não nos damos conta de que para obter esse mister usamos só três tipos de métodos de cocção. Calor úmido A função consiste em hidratar o alimento, sendo um método dissolvente, atuando diretamente no alimento. Calor seco A função consiste em desidratar o alimento, sendo um método concentrante, atuando direta ou indiretamente no alimento. Calor misto A função consiste em usar os dois métodos anteriores, buscando concentrar e dissolver o alimento conforme resultado desejado. MÉTODOS 1- Branquear Pré - cocção de alimentos delicados, em meio líquido, por alguns minutos, preparando-os para: congelamento,

Al. dos Anapurus, 1664 Moema Sao Paulo / SP 55 11 5094.0414 / 55 11 9114.4977 www.nicolaurosa.com.br

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conservas e frituras, visando dar firmeza (coagulação das fibras externas), manter a cor do alimento, inativar enzimas, inibir microrganismos. Após escorrer, água gelada, para parar a cocção, reservando e/ou congelando até o preparo final. Porção água/ alimento = 3/1 2 - Ferver Cocção até cozimento completo em meio líquido. 3 - Gratinar Não chega a ser um processo de cocção, pois o objetivo é dar um colorido na superfície do alimento já cozido, a temperatura é alta (250 - 300ºC), e a exposição ao calor é muito rápida. 4 - A vapor Cocção bastante saudável muito utilizada na cozinha oriental e atualmente difundida pelo mundo. 5 - Refogar Cocção do alimento aquecido em gordura, em temperatura média / baixa (160ºC) vegetais mais firmes, carnes, aves em pedaços, crustáceos. 6 - Ensopar Cocção refogando o alimento, inicialmente e acrescentando líquido para amaciar e cozer em temperatura média / alta (180ºC), pode ser utilizada a panela de pressão – pescados, carnes em pedaços, aves e legumes. 7 - Guisar Cocção refogando o alimento, mexendo sempre, sem/com adição de líquido, em temperatura media / alta (180ºC) – carnes moídas, vegetais picados, legumes picados, crustáceos, mariscos. 8 - Pocher Cocção muito suave, em pouca quantidade de líquido: água, fundo, leite, vinho,calda ou banho – maria, em temperatura de 70 – 80ºC – pescados, aves, salsichas, quenelles, ovos, fios de ovos, papos de anjo. 9 - Selar Cocção em alta temperatura inicial ( 220 – 250º C), a fim de fechar os poros, reter os sucos. Usada em peças de carne, antes de serem assadas. 10 - Brasear Cocção (chama e forno) que visa dar colorido ao alimento, mantendo o suco no seu interior, corar selando, após adicionar líquido e tampar levando ao forno, grandes peças de carnes, porco, carneiro, ovelhas, aves, peixes inteiros e legumes. 11 - Assar Cocção (forno ou espeto) sem adição de líquidos, alimentos já marinados / sal grosso, podendo ser regados com gordura, e de preferência devem ser selados antes de assados. “Pode-se aprender a cozinhar, mas se nasce rotisier” BRILLAT SAVARIN 12 - Grelhar Cocção em alta temperatura inicial ( 220 – 250º C), a fim de fechar os poros, reter os sucos, continuando, após, em temperatura mais baixa (180 – 200ºC), até o ponto desejado. 13 - Saltear Cocção rápida, de pequenas peças, em pouca gordura, dourando em fogo alto. 14 - Fritar Cocção por imersão no óleo, em temperaturas que variam de 150 – 300ºC, dependendo do alimento.


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PRODUÇÕES 1 - Branquear - BROCOLIS BRANQUEADO INGREDIENTES: - 01 xícara de brócolis cru - 03 xícaras de água - sal Q.B. PREPARO: - ferva a água, com sal - coloque o brócolis para branquear por um minuto - retire e coloque na água gelada 2 – Ferver - BATATA COZIDA PARA PURÊ INGREDIENTES: - 04 de batatas descascadas e cortadas em cubos - 01 litro de água - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação - 03 colheres de creme de leite fresco - noz moscada Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - coloque a batata na água para ferver com sal - quando estiver macia escorra, reserve metade para gratinar, passe a outra metade no tamis - retorne as batatas em uma panela acrescente a manteiga, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo mexendo sem parar, acrescente a noz moscada e corija o sal 3 – Gratinar - BATATAS GRATINADAS: INGREDIENTES: - 02 batatas cozidas em cubos ( reservadas do purê ) - 02 colheres de sopa de parmesão ralado PREPARO: - cubra as batatas com o parmesão - leve ao forno pré-aquecido a 260 graus até dourar, ou seja, gratinar 4 - A vapor - COUVE FLOR COZIDA NO VAPOR INGREDIENTES: - 01 xícara de couve flor - 01 xícara de vinho branco seco - 01 xícara de água - 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e folha de louro) - sal Q.B. PREPARO: - em uma panela com tampa coloque a água e o vinho pra ferver, tampado - quando atingir fervura coloque o couve flor em uma peneira acima do nível do liquido, tampe e deixe cozinhar até ficar macio - corrija o sal por cima da couve flor e não no liquido 5 – Refogar - ABOBRINHA REFOGADA INGREDIENTES Óleo de canola 01 colher de chá Abobrinha sem as pontas e em cubos 01 abobrinha Cebola picada 01 colher de chá Alho picado 01 colher de café Sal Q.B.


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PREPARO 1- Colocar em uma panela o óleo e aquecer em fogo baixo 2- Colocar a cebola e refogar um pouco 3- Colocar o alho e refogar um pouco 4- Colocar a abobrinha e mexa bem para incorporar 5- Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar até que fique macia 6- Corrija o sal 6 – Ensopar - CARNE DE PANELA INGREDIENTES: - 250 g de músculo cortado em cubos grandes - farinha de trigo Q.B. - 01 colhere de sopa de manteiga sem sal Aviação clarificada ou óleo de canola - ½ cebola cortada em rodelas - 01 dente de alho - 01 colher de sobremesa de extrato de tomate - caldo de carne Q.B. - 01 bouquet garni ( talos de salsa, folhas de louro e tomilho ) - sal Q.B. PREPARO: - aqueça o caldo de carne - empane os pedaços de músculo na farinha de trigo - em uma panela de pressão, aqueça manteiga, sele os pedaços de músculo de todos os lados até ficarem dourados e reserve, na mesma panela acrescente a cebola o alho, deixe refogar um pouco, coloque o extrato de tomate e deixe fritar bem, sem queimar - retorne os pedaços de músculo à panela de pressão e envolva, acrescente o caldo quente até 1/3 da panela, o bouquet garni e uma pitada de sal, tampe e deixe cozinhar por 25 minutos após atingir pressão em fogo médio, após os 25 minutos abra a panela e deixe cozinhar em fogo médio até o molho ficar espesso, corrija o sal 7 – Guisar - CARNE MOIDA GUISADA INGREDIENTES: - 100 grs. de carne moída - ¼ de cebola picada - ½ dente de alho picado - 01 colher de sopa de óleo de canola - sal Q.B. PREPARO: - refogue a cebola e depois o alho no óleo de canola - acrescente a carne moída envolva - guisar até que a carne moída fique cozida - corrija o sal 8 – Pocher - INGREDIENTES: - 01 filet de pescada - 02 colheres de sopa de vinho branco seco - 02 colheres de sopa de fumet de peixe - 01 dente de alho amassado - 01 folha de louro - 01 galhinho de tomilho - sal Q.B. PREPARO: - coloque todos os ingredientes em uma panela com tampa - leva ao fogo baixíssimo e deixe cozinhar lentamente por alguns minutos até o filet estar cozido, corrija o sal


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9/10 - Selar / Brasear - LOMBO SELADO INGREDIENTES: - 01 pedaço de lombo suíno de 250 grs. - 02 colheres de sopa de manteiga sem sal Aviação clarificada - sal Q.B. PREPARO: - coloque um pouco de sal na peça de lombo - aqueça a manteiga em uma frigideira, e sele a peça de lombo dourando – a em todos os lados, reserve e não lave a frigideira LOMBO BRASEADO INGREDIENTES: - 01 pedaço de lombo selado de 250 grs. - ½ xícara de vinho tinto seco - 02 colheres de sopa de vinho do porto - ½ xícara de água - 01 bouquet garni (talos de salsa, tomilho e louro) - 01 dente de alho amassado - sal Q.B. PEPARO: - deglaceie a frigideira que foi usada para selar o lombo, com a mistura do vinho tinto, do porto e a água - acrescente o lombo, o bouquet garni, o alho, tampe e leve ao forno pré-aquecido a 180 graus até o lombo ficar cozido, 80 graus de temperatura interna, reserve o lombo, reduza o caldo em fogo alto, corrija o sal - sirva o lombo com o molho por cima 11 - Assar - SOBRECOXA DE FRANGO ASSADA COM CERVEJA INGREDIENTES: - 02 sobre coxas de frango com osso e pele - ¼ cebola picada - 01 dente de alho picado - 02 galinhos de tomilho - 1/2 xícara de cerveja sem gelo - sal Q.B. PREPARO: - em uma tigela esfregue a cebola, o alho, os galhos de tomilho nas sobre coxas de frango - derrame a cerveja por cima, uma pitada de sal misture, cubra com um papel filme e deixe marinando por 30 minutos - passado o tempo, retire as sobre coxas da cerveja, reserve a cerveja com a cebola e as ervas, e coloque as sobre coxas em uma assadeira, acerte o sal - asse no forno pré-aquecido a 220 graus até dourar, derrame a cerveja passada no chinois sobre as sobre coxas e asse por mais 5 minutos 12 - Grelhar - BIFE DE CONTRA-FILÉ GRELHADO E ACEBOLADO INGREDIENTES: - 01 bife de contra-filé grande com a parte da gordura e com a grossura de um dedo - 1/2 cebola cortada em rodelas - 01 dente de alho amassado - 01 colher de café de manteiga sem sal Aviação clarificada ou óleo de canola - sal Q.B. PREPARO: - esfregue o alho nos bifes - aqueça a manteiga ou o óleo de canola em uma frigideira e grelhe os bifes rapidamente se quiser mal passado, demore mais se quiser o ponto da carne mais bem passado, mas lembre-se quanto mais passada a carne mais dura, quando estiver no ponto coloque uma pitada de sal em cada lado do bife e reserve - quando terminar de grelhar os bifes sem limpar a frigideira salteie a cebola, corrija o sal e coloque sobre os


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bifes, sirva imediatamente. 13 – Saltear - ALHO SALTEADO INGREDIENTES: - 06 dentes de alho sem casca - manteiga sem sal Aviação clarificada Q.B. - sal Q.B. PREPARO: - esfregue um pingo de manteiga em uma frigideira, salteie o alho e corrija o sal. 14 - Fritar - BATATA CHIPS INGREDIENTES: - 01 xícara de batatas descascadas e cortadas em rodelas finas - ½ xícara de óleo de canola - sal Q.B. PREPARO: - aqueça bem o óleo de canola e frite as chips até dourar - corrija o sal

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