El chile es un producto 100% mexicano, con más de 40 variedades y colores, puesto que México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie que tiene mayor distriución e importancia económica en el mundo! "introducción# Resumen
El chile es uno de los cultivos ori$inarios de México y de los más importantes a nivel mundial! us distintas variedades se adaptan a diversos climas y tipos de suelo, lo que ha contriuido a su exitosa y amplia distriución $eo$ráfica! &os usos m'ltiples del chile y sus derivados datan desde la época prehispánica y van más allá de conformar un extraordinario condimento! (oy, su producción y cultivo en México si$uen siendo relevantes, aunque por factores ioló$icos y técnicos, el pa)s se ha visto en desventa*a principalmente frente a los productores asiáticos! Origen e importancia del cultivo de chile
+odas das las las espe especi cies es del del $éne $énero ro aps apsic icum um son son ori$ ori$in inar aria ias s de -méri mérica ca!! &a distriución precolomina de este $énero se extendió proalemente desde el orde más meridional de Estados .nidos a la /ona templada cálida del sur de udamérica! especto a su procedencia, una de las hipótesis más aceptadas su$iere su$iere que una porción important importante e del $énero apsicum apsicum se ori$inó en un área n'cleo2 en 3olivia sur central, con la susi$uiente mi$ración a los -ndes y las tierras a*as de la -ma/onia, acompaada por radiación adaptativa y especiación! 5unt 5unto o con con la cala calaa a/a /a,, el ma)/ ma)/ y el fri* fri*ol ol,, el chil chile e conf confor ormó mó la ase ase de la alimentación de las culturas de Mesoamérica! 6e acuerdo con los especialistas, el chile es ori$inario de México! Evidencias arqueoló$icas han permitido estimar que este producto fue cultivado desde el ao 7000 al 8999 a! ! en las re$iones de +ehuacán, huacán, :uela :uela,, y en ;campo ;campo,, +amaulip maulipas! as! +amién mién en la opinió opinión n de los naturalistas, el chile era ori$inario de -mérica, y -le*andro de (umoldt, durante su via*e a México en 1<0=, lo consideraa como planta nacional mexicana, se$'n lo expresa en su ora titulada Ensayo pol)tico sore el reino de la >ueva Espaa, donde dice?
&as diferentes especies de pimientos, que los mexica@ nos llaman hilli, son un fruto tan indispensalemente necesario a los ind)$enas como la sal a los lancos!2 En México se utili/a la palara chile2, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del $énero apsicum! En udamérica lo llamaan a*)2, término que los espaoles adoptaron y usan desde la época colonial hasta la actualidad! &a historia del chile está li$ada a la historia de -mérica! El cultivo de las distintas variedades de chile se adapta a diversos climas y tipos de suelo, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 8 900 m! u consumo es i$ualmente diverso? el fresco $eneralmente se usa como verdura o condimentoA el seco principal@ mente se destina a la industria alimentaria y farmacéutica! Normatividad
6entro de las normas que ri$en y estalecen las especificaciones del chile encontramos las si$uientes? NMX-FF-108-SCFI-00! ! Esta norma mexicana estalece las condiciones y
caracter)sticas de calidad que deen cumplir los chiles "apsicum annuum# de cualquier variedad enteros secos o deshidratados y ahumados con lea conocidos como chiles choleos, destinados para consumo humano que se procesan y comerciali/an en el territorio nacional! -demás se estalecen los métodos $enerales para determinar el contenido de materia extraa y color! :ara la correcta aplicación de la presente norma, se deen consultar la si$uiente norma oficial mexicana y normas mexicanas vi$entes o las que la sustituyan? NOM-00-SCFI-1""#$ :roductos pre@envasados contenido neto tolerancias y
métodos de verificación, pulicada en el 6iario ;ficial de la Bederación el 1= de octure de 1CC=! El chile choleo, por su proceso se desi$na como chile deshidratado con humo de lea! El fruto fresco maduro "ro*o# destinado para procesar chile choleo dee
cumplir con las especificaciones de calidad estalecidas para el chile *alapeo sealadas en la norma mexicana >MD@BB@089! a que es la norma que mas se ape$a al proceso del chile ahumado! El chile dee cumplir con las si$uientes especificaciones sensoriales? 6e color, saor y olor caracter)sticos de la variedad! Olor% li$eramente pun$ente "picor#! Sa&or% ahumado! Color% ro*o claro a ro*o oscuro!
Borma y tamao caracter)sticos de la variedad! 3ien desarrollados, enteros, sanos, limpios y de consistencia firme! ortados en punto sa/ón "con o sin ped'nculo#! in humedad exterior anormal! :rácticamente lires de pudrición o descomposición! onservación, acción de mantener un producto alimenticio en uen estado, $uardándolo cuidadosamente, para que no pierda sus caracter)sticas a través del tiempo! 'roducci(n de chile en M)*ico
Entre los cultivos hort)colas, el del chile es el más importante a nivel nacional! México es el pa)s con la mayor variedad $enética de apsicum, que se produce en los =8 estados de la ep'licaA sin emar$o, los principales estados productores son? hihuahua, inaloa, Fuana*uato, Gacatecas y onora! &as variedades que más se cultivan son? *alapeo, serrano, polano, pimiento morrón y haanero! En el pa)s existen alrededor de 190 000 hectáreas semradas con más de dos millones de toneladas anua@ les de chile seco y verde! Esto representa un valor comercial de aproximadamente 1= 884 millones de pesos! México se uica como
el principal exportador de chile verde a escala internacional y es el se$undo productor mundial! El pa)s se divide en seis /onas productoras de chile verde, las cuales difieren entre s) por los tipos de chiles que se siemran! En la /ona del Folfo "Heracru/ y +amaulipas# se otienen mayormente *alapeos y serranosA en el sur "ucatán y +aasco# hay *alapeos, costeos y haanerosA en la /ona del 3a*)o "Fuana*uato, 5alisco y Michoacán# se cultivan anchos, mulatos y pasillaA en la mesa central ":uela e (idal$o# se especiali/an en polanos, miahuatecos y carricillosA en el norte "hihuahua y Gacatecas# producen *alapeos, mirasol y anchosA y en la /ona del :ac)fico >orte "3a*a alifornia, inaloa y onora# tienen ell, anaheim, *alapeos y caries! &a rique/a $enética del chile en México se dee en $ran parte a la diversidad de climas y suelos, pero tamién a las prácticas tradicionales de cultivo que lle@ van a cao los pequeos productores, quienes utili/an
las semillas de los frutos
seleccionados de las plantas nativas! 'ropiedades + aplicaciones del chile
El fruto del chile no es sólo un condimento extraordinario, qui/á el más versátil de cuantos existenA es tamién un alimento de $ran valor nutritivo! e considera el ve$etal con mayor concentración de ácido ascóricoA en fresco contiene más del dole de vitamina que el limón y la naran*a y casi seis veces más que la toron*aA en seco, por su parte, contiene vitamina - en una proporción mayor que las /anahorias, por e*emplo! -demás, los chiles poseen cantidades si$nificativas, aunque menores, de vitaminas E y 3, y de al$unos minerales! e ha comproado que este producto estimula el flu*o de la saliva y los *u$os $ástricos que inducen una alta di$estiilidad de las prote)nas del ma)/ y del fri*olA de modo que la t)pica tr)ada alimenticia mexicana de ma)/, fri*ol y chile, inte$ra un comple*o de componentes altamente alimenticios que se equiliran y refuer/an entre s)!
'roceso
&a producción de chile comien/a con la reali/ación de planteles en los meses de mayo@*unio! uando la planta tiene entre =0 y 40 d)as se trasplanta en la tierra que ha sido previamente preparada!
.na ve/ que ha sido semrado se le llama chilar, éste necesita de cuidados, aonos, fertili/antes para evitar pla$as y a$ili/ar la producción! &a planta tarda alrededor de dos meses para cosecharlo y venderlo por Iilos "verde#, esto es lo que hace la mayor)a de los productores!
:ara poder ahumar el chile dee esperarse a que se madure y recolectarlo! En su proceso de ahumado este chile el cual se conoce como choleo, necesita de un horno de lea que se dee mantener a fue$o lento, se recomienda sin flama, ya que precisamente solo se necesita del humo para que resulte el producto, esto requiere de mayor tiempo, para ello los chiles deen estar en una tela o re*illa de metal o alamre, se deen mover constantemente para a$ili/ar un poco el proceso y que todos los chiles se lle$uen al mismo tiempo! El color caracter)stico del chile ahumado es ro*o oscuro!
&a comerciali/ación del producto com'nmente es de dos manerasA por Iilo que var)a de J40@J<0 "mayor que si se vendiera verde#A y por olsitas que los productores salen a vender por las comunidades a un precio de J10, que resulta ser más conveniente!
Metodolog,a
&a metodolo$)a de esta investi$ación es de tipo anal)tica y transversal, ya que es necesario conocer y oservar las causas del o*eto de estudio, el cual nos permite, explicar y comprender su comportamiento y de esta manera estalecer soluciones! -demás para la investi$ación es necesario utili/ar datos, cualitativos y cuantitativos para anali/ar la innovación tecnoló$ica que se necesita para me*orar el proceso! 'lanteamiento del pro&lema
El chile es un producto 100% mexicano, con más de 40 variedades y colores, puesto que México es el centro de diversificación y domesticación de esta especie que tiene mayor distriución e importancia económica en el mundo! "introducción# El chile ahumado es un alimento nutritivo, tamién es una fuente de colorantes naturales utili/ados en la elaoración de productos alimenticios! ulturalmente es un s)molo que da identidad a los mexicanos pero i$ualmente forma parte importante de diversas culturas por su impacto en la $astronom)a nacional! Este producto necesita ser $uardado en olsas o costales para mantenerse en uen estado, ya que si el producto se mo*a o humedece se echa a perder! O&etivo de la investigaci(n
:roponer una alternativa de transferencia de tecnolo$)a en la comerciali/ación del chile ahumado para su introducción al mercado! .ip(tesis La aplicación de transferencia de tecnología en la conservación del chile ahumado ayuda a que este sea un producto competitivo en el mercado.
&as pre$untas que conducen a esta investi$ación son? 1! Kuáles son los factores de la innovación tecnoló$ica que intervienen en la comerciali/ación del chile ahumadoL 8! Kómo es que la tecnolo$)a influye en el proceso de producción del chileL =! Kuáles son las causas por las que el chile ahumado no se produce en $randes cantidadesL 'ropuesta
En ase a lo anterior expuesto en esta investi$ación nos conduce a proponer una alternativa que ayude a solucionar el prolema, en este caso optimi/ar la comerciali/ación del chile ahumado! 6ado que es un producto que ofrece muchos eneficios para su consumo, sin emar$o solo lo podemos encontrar en los
mercados porque los productores y comerciantes no hay aceptado el ries$o de ofrecerlo al p'lico en diferentes sucursales, ya que no cuenta con un envase que lo prote*a de la humedad para que no se eche a perder! :ara que el producto adquiera una venta*a competitiva y sea comerciali/ado en el mercado en mayor cantidad, proponemos que adquiera una especie de envoltura, ya sea una olsa hermética2 que lo prote*a de la humedad y de la contaminación, para que se conserven por mayor tiempo, y sin temor a que se echen a perder o sufra alteraciones durante su comerciali/ación! onsideraciones
