Manual del Chile Habanero

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ÍNDICE:

1. INTRODUCCIÓN O JUSTIFICACIÓN ---------------------2 2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO --------------------------3 --------------------------3 2.1 Descripción general 2.2 Proceso de elaboración 2.3 Tipos o estilos 2.4 Zonas y regiones de producción 2.5 Usos o aplicaciones 3. DATOS DE COMERCIALIZACION ------------------------7 3.1 Fracción arancelaria 3.2 Precios de venta 3.3 Montos de producción 3.4 Montos de venta 3.5 Mercados de cobertura 3.6 Barreras arancelarias y no arancelarias 4. POTENCIAL -----------------------------------------------------------------------------------------10 --10 4.1 Ventaja competitiva 4.2 Mercados potenciales 4.3 Estrategias de comercialización 4.4 Posibles adecuaciones 4.5 Estrategias de promoción 5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ------------------------17 - -----------------------17

2 Secretaria de Fomento Económico, Calle 59 No. 514 entre 62 y 64 Colonia Centro. Tel: +52 999 930 37 30 Centro Pymexporta Yucatán, Av. Periférico a Maquilad oras s/n C.P. 97110. Tel: +52 999 930 37 30 Ext. 29008. Mérida, Yucatán, México.

1. INTRODUCCIÓN O JUSTIFICACIÓN:

El chile habanero se considera el más picoso de los chiles. El Chile Habanero es de gran importancia económica y cultural para la Península Yucateca ya que se cultiva en gran parte de los Estados de dicha Península, aunque en mayor grado en el estado de Yucatán, además es ingrediente de numerosos platillos típicos y recetas que le han dado fama nacional e internacional, por lo que es considerado un símbolo y una tradición. A pesar de que México es el país con mayor diversidad de chile (Capsicum), curiosamente no es el productor más importante, las estadísticas lo ubican en el 3er lugar después de China y Turquía. La reconocida tradición yucateca en el cultivo y consumo del chile habanero ha permitido que este producto se ofrezca en otros mercados tanto nacionales como internacionales con una gran aceptación. El objetivo de este estudio es resaltar la importancia del chile habanero y de su venta en mercados internacionales, además de dotar al empresario yucateco de herramientas básicas para la exportación de dicho producto, estudiando aspectos desde la descripción, descripci ón, la comercialización comercializació n y los mercados potenciales de consumo. La producción y la comercialización del chile habanero día a día van teniendo mayor importancia en el Estado de Yucatán por tres razones: • Es un producto agrícola que la mayoría de los campesinos y productores del

Estado conocen y saben cultivar. • Es un producto que puede obtenerse en calidad y cantidad en cualquier época

del año y que se puede multiplicar con ligero apoyo de financiamiento y promoción por parte de los organismos dedicados al desarrollo rural del Estado y por empresas que comercializan. • Existe un aumento en la demanda del chile HABANERO en el mercado nacional o

internacional, tanto fresco como procesado.


2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: 2.1 Descripción general: Nombre científico: científico: Capsicum chinense Reino: Plantae División: Magnoliop M agnoliophyta hyta Clase: Magnoliopsida Subclase: Asteridae Orden: Solanales Familia: Solanaceae Género: Capsicum Especie: C. chinense Las hojas son planas, simples y de forma ovoide alargada; las flores son perfectas, formándose en las axilas de las ramas; son de color blanco y a veces púrpura; el color verde de los frutos se debe a la alta cantidad de clorofila acumulada. Los frutos maduros toman color rojo o amarillo debido a pigmentos, la picosidad es debida al pigmento capsicina. La altura promedio de la planta es de 60 cm, pero varía según el tipo y/o variedad de que se trate. El Chile es de color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Las temperaturas del Estado de Yucatán coinciden con las requeridas para el desarrollo óptimo del chile habanero con una media de 25°C, con mínima tolerada por el cultivo de 15°C, y una máxima de 32°C; los suelos y climas de Yucatán poseen características que de manera conjunta permiten la obtención de un producto con una alta pungencia, aroma, sabor característicos, y mayor duración de sus cualidades después del corte de la planta. Respecto del factor humano, los productores e industriales yucatecos llevan a cabo adecuados procesos de producción y transformación e industrialización, tomando en cuenta la tradición de cultivo del chile habanero en el Estado de Yucatán. Distinguen al chile habanero de Yucatán su forma, color, pungencia, aroma, y sabor. La forma característica del chile habanero de Yucatán es oblonga o en forma de trompo. 4 Secretaria de Fomento Económico, Calle 59 No. 514 entre 62 y 64 Colonia Centro. Tel: +52 999 930 37 30 Centro Pymexporta Yucatán, Av. Periférico a Maquilad oras s/n C.P. 97110. Tel: +52 999 930 37 30 Ext. 29008. Mérida, Yucatán, México.

Presenta su diámetro mayor en el tercio basal y termina en un ápice hacia la parte más distal y consta de dos a cuatro lóbulos o cavidades internas. El color del chile habanero típico de Yucatán es naranja, el cual se observa en su estado de madurez y verde cuando está inmaduro. El color del fruto de chile habanero inmaduro se debe a la presencia predominante de clorofilas. El color del fruto del chile habanero maduro está determinado principalmente por la presencia de dos tipos de pigmentos: los caratenoides y las antocianinas. La combinación combinación en diferentes proporciones de estos dos tipos de pigmentos en el fruto da lugar a los diferentes colores que se aprecian en las variedades cultivadas de chile habanero. El chile habanero de Yucatán tiene un alto contenido de capsaicinoides cuyos valores pueden fluctuar de 150,000 a 350,000 unidades de Scoville de pungencia. 2.2 Tipos o estilos:

1. Fresco en estado inmaduro o maduro 2. En pasta 3. Deshidratado entero y en polvo 4. En salsas 5. Curtido.

2.3 Procesos de elaboración:

A continuación se describe en forma general el proceso de elaboración de las 4 principales formas de chile habanero comercializado: comercializado:

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Chile Habanero Fresco:

El cultivo del chile habanero tiene las siguientes etapas principales para su producción: 1. Preparación del terreno, determinar la densidad de población, trasplante, fertilización, riego, manejo fitosanitario. fitosanitario. 2. Asimismo, se deben considerar los siguientes aspectos para el cuidado de la planta: época de siembra, principales plagas y su control, prevención y control de enfermedades, control de maleza. 5 Secretaria de Fomento Económico, Calle 59 No. 514 entre 62 y 64 Colonia Centro. Tel: +52 999 930 37 30 Centro Pymexporta Yucatán, Av. Periférico a Maquiladoras s/n C.P. 97110. Tel: +52 999 930 37 30 Ext. 29008. Mérida, Yucatán, México.

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Chile Habanero en Pasta:

La pasta o puré de chile habanero es un producto de consistencia espesa o fluida obtenida de la molienda del chile habanero en madurez adecuada, sana y limpia, el cual ha sido descabado (eliminación del pedúnculo), lavado y desinfectado, desinfectado, sometido o no a tratamientos térmicos y adicionados o no con aditivos para alimentos. El proceso se resume de la siguiente manera: 1. Recepción. 2. Selección 3. Lavado 4. Enjuague 5. Molienda 6. Pesado 7. Mezclado Para finalmente proceder a su almacenamiento.

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Chile Habanero Deshidratado:

El chile habanero deshidratado es obtenido de la eliminación total o parcial del agua del fruto mediante métodos naturales o artificiales. Los frutos deben ser frescos, sanos y limpios, enteros o divididos, y con madurez fisiológica. El método más común de deshidratado sigue los mismos pasos salvo que en lugar de molerlo y mezclarlo lleva una etapa de rajado, extendido, deshidratado y de pulverización, para después pasar al almacenamiento almacenamiento y distribución.

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Chile Habanero en Salsa:

El proceso de elaboración de la salsa inicia desde la recepción de la materia prima, seguido del acondicionamiento de ésta para su final proceso y envasado. Las etapas de este proceso son las siguientes:


1.

Recepción

2.

Selección

3.

Prelavado y lavado

4.

Enjuague

5. Escalde (etapa opcional) 6.

Molienda

7.

Mezclado

2.4 Zonas y regiones de producción: En el 2006 se sembraron en la Península 510.13 hectáreas de las cuales, durante el ciclo Otoño-Invierno, Yucatán sembró 186.10 hectáreas bajo condiciones de riego, Campeche 46.75 y Quintana Roo 28.82. Bajo condiciones de temporal Yucatán sembró 3.16 hectáreas y Quintana Roo 5.00. En el ciclo Primavera-Verano, Primavera-Verano, se sembraron bajo condiciones condiciones de riego en Yucatán 138.08 hectáreas y en Quintana Roo 4.10; bajo condiciones de temporal la superficie sembrada fue de 96 hectáreas en Yucatán y 2.12 en Quintana Roo.

Superficie Cosechada: La superficie cosechada está indiciada en rangos que van desde 0.25 hectáreas hasta 52 hectáreas. 63 municipios sembraron y cosecharon Chile Habanero en la Península de Yucatán en el 2006 los cuales representaron el 50% del total que conforman conforman la región. Los municipios que se ubicaron en el rango de más de 30 hectáreas fueron Tekax y Tizimín en Yucatán y Hopelchén en Campeche; en el rango de 15.1 a 30 hectáreas se tuvo a José Ma. Morelos en Quintana Roo y Yaxcabá Peto, Mérida y Tixmehuac en Yucatán; el resto r esto de los municipios estuvieron por debajo de las 15 hectáreas. hectáreas.

Rendimientos Medios en Toneladas por Hectárea: Hect área: Los rendimientos medios de chile habanero se indican a nivel municipal y en rangos que van desde 1.00 hasta 30 toneladas por hectárea. Los municipios municipios que lograron los


rendimientos más altos fueron el de Baca en Yucatán y Carrillo Puerto en Quintana Roo que se ubicaron en el rango de 20.1 a 30 toneladas por hectárea; en el rango de 10.1 a 20 estuvieron Hopelchén y Hecelchakán en Campeche; Lázaro Cárdenas y José Ma. Morelos en Quintana Roo.

2.5 Usos o aplicaciones: Es una hortaliza que comúnmente se consume en fresco puesto que es utilizado en una amplia gama de comidas ya sea como especia o condimento, se come crudo, asado o cocido. También se utiliza como colorante de embutidos, en la elaboración de salsas; conservas en vinagre, polvos y como repelente orgánico contra insectos o animales dañinos en cultivos. Algunas aplicaciones menos comunes son la extracción de oleorresinas o de capsaicina. Una aplicación que en la antigüedad dieron los mayas al emplasto de frutos, mezclas de fruto y hojas, raíces y semillas de chile habanero, fue en el combate de infecciones de la piel, dolores estomacales o para evitar la infección de heridas. En el caso de las plantas, recientemente se realizaron los primeros reportes de que, extractos proteicos de semillas y plántulas de chile habanero podían inhibir el crecimiento de bacterias fitopatógenas. fitopatógenas.

3. DATOS DE COMERCIALIZACIÓN:

3.1 Fracción arancelaria: Chile seco: 07096001

3.2 Precios de Venta: El sistema Nacional de Información de Mercados de la Secretaría de Economía, en su portal web, publica los precios del chile habanero en los mercados nacionales e internacionales diarios. A continuación se presenta el link de la página de internet y una tabla con los precios correspondientes a los 3 primeros días del mes de Marzo del 2011. Link: http://www.economia-sniim.gob.mx/Nuevo/ 8 Secretaria de Fomento Económico, Calle 59 No. 514 entre 62 y 64 Colonia Centro. Tel: +52 999 930 37 30 Centro Pymexporta Yucatán, Av. Periférico a Maquiladoras s/n C.P. 97110. Tel: +52 999 930 37 30 Ext. 29008. Mérida, Yucatán, México.

Fecha

Destino

Presentación

Precio Mín Precio Max

Precio Frec

Obs.

Hortalizas 01/03/2011 02/03/2011 03/03/2011 01/03/2011 02/03/2011 03/03/2011 01/03/2011 02/03/2011 03/03/2011

Kilogramo Kilogramo Kilogramo Caja de 10 kg. Caja de 10 kg. Caja de 10 kg. Caja de 10 kg. Caja de 10 kg. Caja de 10 kg.

Yucatán: Central de Abasto de Mérida Yucatán: Central de Abasto de Mérida Yucatán: Central de Abasto de Mérida Yucatán: Centro Mayorista Oxkutzcab Yucatán: Centro Mayorista Oxkutzcab Yucatán: Centro Mayorista Oxkutzcab Yucatán: Mercado "Casa del Pueblo" Yucatán: Mercado "Casa del Pueblo" Yucatán: Mercado "Casa del Pueblo"

25.00 25.00 25.00 130.00 150.00 120.00 250.00 230.00 220.00

30.00 30.00 30.00 130.00 150.00 120.00 250.00 230.00 220.00

25.00 25.00 25.00 130.00 150.00 120.00 250.00 230.00 220.00

El valor más bajo de la cotización dentro de una muestra El valor más alto de la cotización dentro de una muestra TE: Es el dato que más se repite en la muestra (moda)

Fuente: Sistema Nacional de Información de Mercados. Mercados nacionales agrícolas.

3.3 Montos de Producción:

La producción varía según el tipo de tecnología empleada: Baja Tecnología. Tecnología. Son pequeños productores que aplican todavía una agricultura nómada de temporal, producen en pequeñas superficies que oscilan entre 3 y 5 mecates y aplican riegos de auxilio en forma manual, obtienen rendimientos de alrededor de 6.5 toneladas por hectárea y se encuentran localizados en el sur del estado. Tecnología Media. Media. Son pequeños productores que cuentan con sistema de riego , y realizan todas las demás actividades en forma manual, y pueden obtener rendimiento de entre 12 y 15 Toneladas por ha, y se encuentra dispersos en todo el estado. Tecnología Media-Alta. Media-Alta. Son productores que se desarrollan en áreas de riego con suelos mecanizados y cuentan con maquinaria agrícola para realizar las diversas labores de cultivo, alcanzan rendimientos que oscilan entre 20 y 40 toneladas por hectárea y se encuentran en el sur y oriente del estado.


En los últimos años siguiendo la directriz que marcan las autoridades del sector se esta desarrollando la agricultura en ambiente protegido en la cual se ha adaptado perfectamente perfectamente el cultivo de los chiles en el estado, obteniéndose rendimientos rendimientos que van desde la 60 toneladas por hectárea, alcanzándose rendimientos de hasta 90 toneladas en la misma superficie.

3.4 Montos de Venta En 2008 se sembraron 391,94 hectáreas de las cuales se cosecharon 380,74 obteniendo una producción de 3,262,82 toneladas con un valor de 34,770,89 miles de pesos. Los chiles habaneros representan el 46 % de la producción de chiles en el estado, 45% lo representa diversas variedades verdes ya sean locales o inducidas entre las que se encuentran los chiles dulces como el xkatik y principalmente pimientos. El restante 9% lo representa los chiles secos. En cuanto al los rendimientos obtenidos en el 2008 del chile habanero, aun cuando solo representa el 46 % de la superficie de chile total sembrada, esta equivale al 77% de la producción total de chiles. En cuanto al valor de la cosecha, éste es todavía mayor ya que representa el 81% del valor de la cosecha total de chiles en el estado, a esto aun hay que sumarle el valor agregado que representa la industrialización del producto, ya sea en salsas, pastas y deshidratados.

3.5 Mercados de Cobertura: En el estado, el 60% de la producción anual es consumida por empresas productoras de salsas de Chile Habanero, mientras que el 30% 3 0% es para consumo nacional y el 10% 10 % restante va a parar a los mercados internacionales. Los mercados internacionales más importantes importantes del Chile habanero son: USA, Canadá, Canadá, Japón, Corea, Alemania, Italia, España, Inglaterra y Australia. Se hace un especial énfasis en el mercado Japonés ya que la demanda del producto es muy alta. En 2008 Yucatán exportaron 23 toneladas de chile habanero a ese país y en 2009 aumentó a 100.


3.6 Barreras arancelarias y no arancelarias: Los países con los que México tiene tratados de libre comercio no imponen barreras arancelarias a este producto. La venta al exterior está limitada por los altos estándares internacionales, sobre todo en lo que se refiere a inocuidad. Los emprendedores interesados deben saber que hay fuertes sanciones para los productos productos que presenten residuos de pesticidas e insectos.

4. POTENCIAL 4.1 Ventaja competitiva

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“Nuestros chiles tienen mejor calidad organoléptica, es decir, son de alta

calidad y poseen un sabor, aroma y textura superiores", dice Octavio Pozo, comisionado de Innovación Tecnológica del Consejo Nacional de Productores de Chile (Conaproch). 

Denominación Denominación de origen. El sello denominación de origen es mucho más que un certificado, sirve para identificar un producto propio de una región con características únicas y calidad particulares; también es una herramienta fundamental fundamental para que un país proteja a sus productos de la competencia desleal realizada a través de imitaciones, falsificaciones o adulteraciones adulteraciones la calidad del chile habanero de Yucatán está dada por su vida de anaquel; esto es, el tiempo que mantiene su firmeza después de cortarlo de la planta y se reconoce en los mercados nacionales e internacionales que el chile habanero de Yucatán presenta una mayor duración comparado con chiles habaneros producidos en otras regiones de México y el extranjero.

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Clima y condiciones demográficas. Por cuestiones de temporalidad, las exportaciones exportaciones de chile tienen más viabilidad en estados aptos para la producción en invierno, que poseen tecnología de riego y que están cerca de Estados Unidos, el mayor comprador de chiles frescos mexicanos, especialmente especialmente de las variedades bell y jalapeño.

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Secretaria de Fomento Económico, Calle 59 No. 514 entre 62 y 64 Colonia Centro. Tel: +52 999 930 37 30 Centro P mex orta Yucatán, Yucatán, Av. Av. Periférico Periférico a Ma uiladora uiladoras s s/n C.P. 97110. 97110. Tel: +52 999 930 37 30 Ext. 29008. 29008. Mérida, Yucatán, Yucatán, México. México.

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En el periodo comprendido entre diciembre y abril disminuye la producción de chile en Estados Unidos y Canadá, lo que favorece la entrada del producto mexicano.

4.2 Mercados potenciales:

Estados Unidos es el principal consumidor de chile en el mundo. La demanda de este producto se enfrenta en tres modalidades: 1. Verde fresco 2. Rojo procesado 3. Deshidratado o seco En la actualidad, el chile habanero se exporta países como Estados Unidos, Corea y Japón, aunque ya existe interés de naciones como Alemania, donde su sabor ha dado pie a la creación de productos como papas, dulces y alimentos diversos con sabor al fruto yucateco, gracias a su sabor exótico. 

En la página web de ProMéxico podemos consultar los productos que están siendo demandados por los países extranjeros: http://madeinmexico.promexico.gob.mx/wb/

MERCADO POTENCIAL

JUSTIFICACIÓN

Japón

Es un gran consumidor de chile habanero en polvo, producto que emplean las empresas de este país en papas fritas, panes, sopas, y otros muchos alimentos.

Alemania

Su sabor ha dado pie a la creación de productos como papas, dulces y alimentos diversos con sabor al fruto yucateco, gracias a su sabor exótico.

Canadá

Las ventas de Canadá crecieron de manera sostenida de 2000 a 2002. En el primer año, tuvieron un valor de 398,314 millones de dólares, de los cuales 30% correspondió a hortalizas; hortalizas; en 2001 el porcentaje llegó a 34% y en 2002 ascendió a 39.8 por ciento.


Mercado hispano Se destina una parte importante de su ingreso a la compra de biene en EEUU de servicios que lo vinculan de alguna forma con su origen. Esto, co que le permite conservar cierta identidad con sus raíces. r aíces. De hecho, és factores que permiten hablar de un “mercado hispano” que pres

distintivo de consumo, sobre todo en el gasto que destina a bebid prendas de vestir. Además, se trata de un mercado con creciente po cuya fuerte presencia ha detonado el nacimiento y desarrollo de em por latinos, muchos de ellos de origen mexicano. En el sector comercio y de servicios, según cifras recientes, existen millones de negocios hispanos en Estados Unidos, con ventas superio millones de dólares. Aproximadamente 614 mil de estos establecimie en California y 371 mil en Texas. Una buena cantidad de las v comercios corresponde al renglón de alimentos frescos y procesad bebidas. Fuente: Boletín ASERCA Regional Peninsular: Denominación de origen “Chile Habanero Habanero de Yucatán”. Octubre 2008.

Revista Negocios para exportadores, exportadores, PROMEXICO: PROMEXICO: Mercado Hispano, un territorio por explotar.

13 Secretaria de Fomento Económico, Calle 59 No. 514 entre 62 y 64 Colonia Centro. Tel: +52 999 930 37 30 Centro Pymexporta Yucatán, Av. Periférico a Maquiladoras s/n C.P. 97110. Tel: +52 999 930 37 30 Ext. 29008. Mérida, Yucatán, México.

4.3 Estrategias de comercialización Gracias a la ubicación privilegiada del Estado, existen muchas opciones para la distribución del producto a todo el mundo.

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Estados Unidos: es posible realizar el transporte del chile habanero por barco o por avión. Un envío aéreo reduce el tiempo de transporte pero los costos son mayores que por barco. Europa, Latino América y Resto del mundo: el envío marítimo es el más común en estos casos, debido a las grandes distancias.

Para mayor información información se puede consultar el portal de internet de la Administración Portuaria Integral de Progreso, que cuenta con información sobre las navieras y sus rutas. Link: http://www.puertosyucatan.com/ne/rutas.htm Y también el portal de Yucatán Logistic, que tiene información útil tanto de agencias aduanales, como asesoría logística, servicios aéreos, marítimos y terrestres. Link: http://www.yucatanlogistics.com/


4.4 Posibles adecuaciones: “Europa está demandando productos orgánicos”.

La mayoría mayoría de los mercados exigen: Fuente: Boletín Acerca Regional Peninsular: Denominación de origen: “Chile Habanero de Yucatán”. Octubre de 2008.

ADECUACIÓN AL PRODUCTO. Certificaciones de inocuidad

Envasado e imagen.

El cultivo del chile.

DESCRIPCIÓN. (Entiéndase por inocuidad a la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan ). Los

alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los países en desarrollo ni en los desarrollados. La ventaja del chile que se utiliza para la industria es que no requiere cubrir requisitos tan numerosos ni tan estrictos en el envasado y la imagen exterior, como sucede con el chile fresco para consumo. En este rubro se necesita simplemente que el producto pr oducto esté saludable y maduro. "La obtención del chile en forma orgánica puede darle un plus a la comercialización comercialización del producto" pr oducto",, asegura Victor Olalde. El investigador ha desarrollado en su laboratorio bio-fertilizantes y biofungicidas que permiten cultivar el chile sin la aplicación de fungicidas y optimizar la toma de nutrientes. En el Cinvestav, Olalde también ha estudiado el uso de compostas para la producción orgánica y el manejo de residuos contaminantes. Estos biofertilizantes son microorganismos microorganismos benéficos que se asocian a la raíz de la planta del chile, como los hongos micorrícicos y bacterias promotoras del crecimiento. Buenas Prácticas Agrícolas, Pecuarias, y Acuícolas, Acuícolas, Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Procedimientos Operacionales de Sanitización Estándar.

Condiciones locales.

La introducción de variedades e híbridos, y el consecuente consecuente el reemplazo de algunos tipos regionales, son factores que ocasionan erosión genética del germoplasma nativo, lo que trae como consecuencia consecuencia la perdida de recursos genéticos de gran valor, debido a que características como adaptación a condiciones locales, resistencia a plagas y enfermedades enfermedades de origen viral puede ser de gran utilidad en el proceso de mejoramiento genético. genético.


Manual del Chile Habanero

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