Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Titular del derecho: Universidad Tecnológica de Chile INACAP
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
N° de inscripción en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de enero 2015 © INACAP 2015 Derechos Reservados Colaboró en el presente Manual o Texto Guía asignatura: Sr. Juan Francisco Aguilera Sr. Hugo Magna Sr. René Larenas Sr. Manuel Morales Sra. Paola Oliva Instructores de INACAP
Srta. Susana Martínez L. Hotelería, Turismo y Gastronomía
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 2
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Introducción .................................................................................................................................................................. 10
2.
Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo..................................................................................................................... 11
3.
Vocabulario Técnico ...................................................................................................................................................... 12
4.
Trigo y Harina ............................................................................................................................................................... 20
1.
Los Cereales .........................................................................................................................................................20
2.
Trigo .....................................................................................................................................................................21
3.
Clasificación del Trigo ............................................................................................................................................22 1.
Época de Siembra .............................................................................................................................................22
2.
Dureza del grano ...............................................................................................................................................23
3.
Variedades más conocidas: ................................................................................................................................23
4.
Estructura del grano de trigo ...................................................................................................................................23
5.
La Molienda ..........................................................................................................................................................24
6.
Harina...................................................................................................................................................................27
7.
Historia de la harina ...............................................................................................................................................28 1.
8.
Prehistoria:........................................................................................................................................................28 Propiedades Físicas de la Harina ............................................................................................................................31
Blancura: ..................................................................................................................................................................31 Olor: .........................................................................................................................................................................31 Granulación:..............................................................................................................................................................31 Absorción, .................................................................................................................................................................31 9.
Propiedades y Conservación ..................................................................................................................................31 1.
Propiedades plásticas: .......................................................................................................................................31
2.
Propiedades fermentativas: ................................................................................................................................31
5.
Hidratos de Carbono ...................................................................................................................................................... 32
1.
Funciones de los Carbohidratos en el Organismo .....................................................................................................32
2.
Clasificación de los Hidratos de Carbono .................................................................................................................34 Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): ...........................................................................................34 Glucosa: ...................................................................................................................................................................34 Galactosa:.................................................................................................................................................................35 Fructosa:...................................................................................................................................................................35 Disacáridos, Oligosacáridos: .......................................................................................................................................35
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 3
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Tabla de contenido
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Maltosa: ....................................................................................................................................................................35 Sacarosa: .................................................................................................................................................................35 Lactosa: ....................................................................................................................................................................36 Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta):.............................................................................................36 Celulosa o Fibra: .......................................................................................................................................................36 Almidón: ...................................................................................................................................................................37 Dextrinas: .................................................................................................................................................................37 Azúcar .......................................................................................................................................................................... 39
1.
Historia .................................................................................................................................................................40
2.
El Azúcar en Chile .................................................................................................................................................41
3.
Caña ....................................................................................................................................................................42
4.
La Remolacha Azucarera .......................................................................................................................................43
5.
Obtención del Azúcar .............................................................................................................................................44
6.
Extracción del azúcar: ............................................................................................................................................45 1.
Purificación del azúcar: ......................................................................................................................................45
2.
Evaporación: .....................................................................................................................................................45
3.
Cristalización y Secado: .....................................................................................................................................45
7.
Tipos de Azúcares a Nivel Comercial .............................................................................................................................. 46
1.
Otros tipos de edulcorantes: ...................................................................................................................................47
2.
Otros Azúcares. .....................................................................................................................................................49 8.
Lácteos ........................................................................................................................................................................ 51
1.
La Leche ...............................................................................................................................................................52
2.
Recomendaciones de Consumo..............................................................................................................................55
3.
Proceso ................................................................................................................................................................55 1.
Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos .............................................................................................55
4.
Clasificación ..........................................................................................................................................................56
5.
Otros Lácteos ........................................................................................................................................................57 9.
1.
Materias Grasas ............................................................................................................................................................ 59
Propiedades de los Lípidos .....................................................................................................................................64 10.
El Chocolate ................................................................................................................................................................. 65
1.
Historia .................................................................................................................................................................65
2.
Botánica ...............................................................................................................................................................70
3.
Zonas Más Importantes de Cultivo ..........................................................................................................................72
4.
Fabricación del Chocolate ......................................................................................................................................73
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 4
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
6.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
5.
Tipos de Coberturas...............................................................................................................................................77
6.
Tipos de Cobertura a Nivel Nacional ........................................................................................................................79 La Fruta........................................................................................................................................................................ 80
1.
La podemos clasificar según su especie: .................................................................................................................80
2.
La fruta debe presentar las siguientes características:...............................................................................................81
3.
Procesamiento de las frutas: ...................................................................................................................................81
4.
Conservación de la fruta: ........................................................................................................................................81
5.
Fruta seca o deshidratada ......................................................................................................................................82
6.
Algunos cortes característicos de la frutas................................................................................................................82
7.
Pardeamiento enzimático de la fruta ........................................................................................................................82
8.
Postres de frutas ...................................................................................................................................................83 12.
Los Huevos................................................................................................................................................................... 85
1.
Huevos .................................................................................................................................................................85
2.
Composición .........................................................................................................................................................88 Cáscara: ...................................................................................................................................................................89 Yema: .......................................................................................................................................................................92
3.
El Control del Huevo ..............................................................................................................................................93 Ensayo visual: ...........................................................................................................................................................93 Ensayo del sacudido: .................................................................................................................................................93 Ensayo de iluminación ...............................................................................................................................................93 Ensayo del olor: .........................................................................................................................................................93 Ensayo del agua ........................................................................................................................................................93
4.
Aspectos Importantes.............................................................................................................................................94
5.
Las Funciones del Huevo en Gastronomía ...............................................................................................................95 Capacidad coagulante................................................................................................................................................95 Capacidad aglutinante: ...............................................................................................................................................96 Capacidad espumante ...............................................................................................................................................97 Capacidad anticristalizante .........................................................................................................................................98 Capacidad emulsionante: ...........................................................................................................................................99 Capacidad colorante: .................................................................................................................................................99 Capacidad aromatizante: ............................................................................................................................................99 Capacidad Antioxidante..............................................................................................................................................99
6.
Otros Aspectos ....................................................................................................................................................100
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 5
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
11.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Ovoproductos ......................................................................................................................................................100 13.
El Merengue ............................................................................................................................................................... 104
1.
Merengue francés: ...............................................................................................................................................106
2.
Merengue suizo ...................................................................................................................................................107
3.
Merengue italiano ................................................................................................................................................108
4.
Otros Tipos de Masas Merengadas .......................................................................................................................109 14.
Masas Quebradas ....................................................................................................................................................... 110
1.
Realización a partir de un sablage (arenado)..........................................................................................................110
2.
Realización a partir de un cremage (crema) ...........................................................................................................110
3.
Método rápido: ....................................................................................................................................................111
4.
Materias primas: ..................................................................................................................................................111
5.
5. Tipos de Masas ...............................................................................................................................................113
6.
Aplicación de las masas quebradas .......................................................................................................................114 15.
Pasta Choux (Masa Bomba) ......................................................................................................................................... 118
16.
Batidos ....................................................................................................................................................................... 123
1.
Historia ...............................................................................................................................................................124 17.
Batidos sin Materia Grasa ............................................................................................................................................ 125
1.
El método Directo o caliente .................................................................................................................................126
2.
El método Indirecto ..............................................................................................................................................127
3.
Método inverso ....................................................................................................................................................127
4.
Método pionono ...................................................................................................................................................128
5.
Tabla de usos: .....................................................................................................................................................129
Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar ......................................................................................129 1.
Bizcocho en plancha ........................................................................................................................................129
2.
Bizcocho con mantequilla .................................................................................................................................129
3.
Bizcocho en molde...........................................................................................................................................130
4.
Galletas, empolvados u otros productos mangueados .........................................................................................130
6.
¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada? ................................................................130
7.
Las Funciones de los ingredientes a utilizar son .....................................................................................................131
8.
Temperatura De Cocción......................................................................................................................................134 18.
-Batidos con Materia Grasa .......................................................................................................................................... 134
1.
Existen dos Técnicas de Elaboración.....................................................................................................................135
2.
Las Funciones de los Ingredientes son ..................................................................................................................137
3.
¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa? ..................................................................138
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 6
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
7.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4.
Temperatura de cocción .......................................................................................................................................138 19.
Nombres de los almíbares y sus usos: ...................................................................................................................142 1.
Caramelo ........................................................................................................................................................142
2.
Puntos de los Almibares. ..................................................................................................................................145
20.
Las tortas ................................................................................................................................................................... 148
21.
Ganache..................................................................................................................................................................... 159
1.
Ganache de crema: .............................................................................................................................................159
2.
Ganache de crema inglesa: ..................................................................................................................................160 22.
Cremas Básicas .......................................................................................................................................................... 161
1.
Cremas con huevo: ..............................................................................................................................................161
2.
Cremas livianas: ..................................................................................................................................................163
3.
Cremas batidas: ..................................................................................................................................................164
4.
Crema de leche: ..................................................................................................................................................165
5.
Crema Vegetal. ...................................................................................................................................................166 23.
Cremas de Mantequilla ................................................................................................................................................ 166
1.
Crema de mantequilla alemana: ............................................................................................................................167
2.
Crema de mantequilla francesa: ............................................................................................................................168
3.
Crema de mantequilla italiana: ..............................................................................................................................169 24.
Historia ....................................................................................................................................................................... 171
1.
Repostería Chilena ..............................................................................................................................................171
2.
Los Postres .........................................................................................................................................................172
3.
Otros Productos...................................................................................................................................................173
4.
La Frutilla Chilena ................................................................................................................................................174
5.
El Chocolate en Chile ...........................................................................................................................................174
6.
La República .......................................................................................................................................................174
7.
Influencia Europea ...............................................................................................................................................175
8.
Preparaciones .....................................................................................................................................................175 25.
Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura .............................................................................................. 185
26.
Bibliografía ................................................................................................................................................................. 186
27.
Bibliografía del Manual ................................................................................................................................................. 186
28.
Fichas Técnicas .......................................................................................................................................................... 187
1.
Alfajores Chilenos ................................................................................................................................................187
2.
Bolitas de chocolate .............................................................................................................................................187
3.
Calzones Rotos ...................................................................................................................................................187
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 7
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
1.
Puntos del Azúcar ....................................................................................................................................................... 141
4.
Chilenitos ............................................................................................................................................................187
5.
Choux Troquelados..............................................................................................................................................187
6.
Chumbeque ........................................................................................................................................................187
7.
Cocadas .............................................................................................................................................................187
8.
Crema de mantequilla Francesa............................................................................................................................187
9.
Crema de mantequilla Italiana ...............................................................................................................................187
10.
Crema Pastelera Chocolate ..............................................................................................................................187
11.
Crema Pastelera Maracuyá ..............................................................................................................................187
12.
Crema Pastelera y Derivados ...........................................................................................................................187
13.
Cremas de chocolate .......................................................................................................................................187
14.
Cremas de mantequilla alemana .......................................................................................................................187
15.
Cupcake Red Velvet ........................................................................................................................................187
16.
Cupcake Zanahoria almendra ...........................................................................................................................187
17.
Decoraciones de Caramelo...............................................................................................................................187
18.
Eclaires y Profiteroles.......................................................................................................................................187
19.
Empolvados ....................................................................................................................................................187
20.
Frosting Americano ..........................................................................................................................................187
21.
Frosting Queso Crema .....................................................................................................................................187
22.
Galleta Biscuit .................................................................................................................................................187
23.
Galleta perticus ...............................................................................................................................................187
24.
Galletas de Champagne ...................................................................................................................................187
25.
Galletas diamante ............................................................................................................................................187
26.
Galletas Especias ............................................................................................................................................187
27.
Galletas Frutas Deshidratadas ..........................................................................................................................188
28.
Galletas Frutos Secos ......................................................................................................................................188
29.
kuchen de manzana .........................................................................................................................................188
30.
Magdalenas ....................................................................................................................................................188
31.
Masa Brisee Dulce ...........................................................................................................................................188
32.
Masa Brisee Salada .........................................................................................................................................188
33.
Masa Mürbe ....................................................................................................................................................188
34.
Masa Sablee ...................................................................................................................................................188
35.
Masa Sucree ...................................................................................................................................................188
36.
Merengue de Naranja.......................................................................................................................................188
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 8
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
37.
Merengue Francés ...........................................................................................................................................188
38.
Merengue Italiano ............................................................................................................................................188
39.
Merengue Japonés ..........................................................................................................................................188
40.
Merengue Suizo ..............................................................................................................................................188
41.
Muffin Fruta Fresca ..........................................................................................................................................188
42.
Muffin Frutos Secos .........................................................................................................................................188
43.
Pascualina ......................................................................................................................................................188
44.
Pastel de Amapolas .........................................................................................................................................188
45.
Pebre .............................................................................................................................................................188
46.
Picarones........................................................................................................................................................188
47.
Pie de Limón ...................................................................................................................................................188
48.
Pie de naranja .................................................................................................................................................188
49.
Pie Miga Queso Berries....................................................................................................................................188
50.
Pie Toffee y frutos secos ..................................................................................................................................188
51.
Principes Chilenos ...........................................................................................................................................188
52.
Queque de aceite ............................................................................................................................................188
53.
Queque Marmoleado........................................................................................................................................188
54.
Quiche Lorraine ...............................................................................................................................................188
55.
Rollo de chocolate y café..................................................................................................................................189
56.
Rollo de chocolate y frambuesa ........................................................................................................................189
57.
Saint Honore ...................................................................................................................................................189
58.
Salsa Chancaca ..............................................................................................................................................189
59.
Salsa Chocolate ..............................................................................................................................................189
60.
Salsa de Caramelo ..........................................................................................................................................189
61.
Sopaipillas Nortinas .........................................................................................................................................189
62.
Sopaipillas ......................................................................................................................................................189
63.
Tartaleta de frutas............................................................................................................................................189
64.
Torta de nuez-manjar y lúcuma .........................................................................................................................189
65.
Torta de selva negra ........................................................................................................................................189
66.
Torta Hojarasca ...............................................................................................................................................189
67.
Torta Panqueque Chocolate Café .....................................................................................................................189
68.
Torta Panqueque Praliné Almendra ...................................................................................................................189
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 9
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Introducción Cada vez que empezamos nuestras clases, es un desafío. Tememos claro el contenido que veremos dentro del semestre pero no existe ningún manual de apoyo para realizar nuestras clases. Cuando hablamos de cada una de las técnicas que se verán dentro del semestre no hay criterios, porque todo es válido, según nuestras experiencias y diferentes estudios que hemos realizados cada uno de nosotros. Este manual entrega material específico sobre las técnicas y algunos productos que se verán durante semestre, las cosas puntuales ya que cada uno de nosotros, tiene su valor agregado y es el conocimiento
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
que hemos adquirido durante estos valiosos años.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 10
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo Antes de comenzar cualquier trabajo en la cocina, y durante el mismo, es importante que el pastelero cumpla ciertos requerimientos de higiene y seguridad para un servicio de gran calidad sanitaria, al cliente. Algunos cuidados en el lugar de trabajo: Controlar los alimentos que ingresan a la cocina, (seguir cadenas de frío y almacenamiento correcto). Pesar los ingredientes ingresados. Desinfectar el lugar de trabajo, luego limpiar frutas, verduras, aves carnes y otros productos. No limpiar ni pelar ingredientes sobre la tabla de trabajo. No apoyar mercadería sobre el piso o cámara frigorífica, siempre tiene que estar sobre altura Respetar siempre la regla del que primero entra primero sale. Tomar en cuenta la fecha de vencimiento de cada producto. Mantener todos los alimentos que están dentro de la cámara de frío, tapados, para no correr riesgos de contaminación. Congelar los alimentos que no serán consumidos dentro de las próximas 24 horas, de lo contrario descartarlos. Verificar la temperatura de conservación de los alimentos y que esto sea respetado. Controlar que la maquinaria este en buen funcionamiento. Descongelar productos siguiendo la cadena de frío. Limpiar las maquinarias de trabajo, luego de cada utilización, desinfectarla cuidadosamente. Desinfectar sistemáticamente todos los cepillos, paños o esponjas utilizadas en la cocina, se recomienda utilizar descartables. Limpiar los mesones y áreas de trabajo con desinfectantes después repasar con papel absorbente, nunca con paños ni trapos de género. Limpiar y desinfectar las tablas de corte cada vez que se finalice la jornada. Desinfectar el tarro de la basura cada vez que se realice el cambio de bolsa. Mantener las bolsas de basura en un lugar limpio y desinfectado, hasta que se realice su recolección. Fumigar la cocina periódicamente para evitar las plagas. Prohibido la entrada de animales al área de trabajo. Prohibido fumar en la cocina.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 11
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Mantener los basureros bien cerrados, la apertura de estos no debe hacerse manualmente.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
No llevar materiales calientes a los lavaderos. Si una persona se desplaza en la cocina, llevar el cuchillo siempre con la punta hacia abajo. Cuidados personales dentro del taller: Baño diario. Mantener las uñas cortas bien limpias y cepilladas. Lavarse las manos cada vez que sea necesario, además de cada vez que se va utilizar un nuevo producto, Llevar el cabello recogido dentro del gorro. Utilizar uniforme limpio todos los días, no utilizar uniforme fuera del área de trabajo. Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran todo el pie. No llevar puesto ningún tipo de joyas, como relojes, anillos, pulseras. No toser, estornudar o soplarse la nariz cerca de los alimentos. Lavarse las manos antes de trabajar. Lavarse las manos después de ir al baño. Utilizar guantes desechables para realizar mezclas, y más aún cuando hay alguna presencia de heridas en las manos. Personas que estén resfriadas deben utilizar mascarilla.
3.
Vocabulario Técnico Abrillantar
Dar brillo a una preparación con jaleas brillos o mermeladas.
Acanalar
Adelgazar
Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear Colocar una fina película de aceite en un molde o sobre el mármol para impedir la adhesión. Extender un trozo de masa aplastada, con el espesor y la forma deseada.
Aderezar
Condimentos o especias que complementan una preparación
Adobar o macerar Agar – Agar
Dejar un producto crudo en condimentos, licores o jugos, con el objeto de ablandarlo y darle un aroma o sabor. Sustancia gelatinosa extraída de un alga que es seis veces más poderosa que la gelatina o colapez
Aceitar
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 12
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
secarse siempre con papel las manos.
Agitar
Mezclar un líquido a través de movimientos circulares.
Alisar
Dejar que la superficie de una preparación quede uniforme
Amasar Aprovechar
Trabajar una masa para unir los ingredientes y así obtener, la consistencia necesaria Utilizar restos de preparaciones para realizar otros productos
Anillo o aro
Molde sin base que sirve para fabricar bizcochos panes, etc.
Apricotear
Pintar la superficie de una preparación con mermelada de damascos o con brillo Masa que por haber sido mal trabajada, en lugar de unir sus componentes y formar una masa homogénea, esta se disgrega. Molde sin base para la utilización de bizcochos y tartas.
Arenosa Aro Aromatizante Aromatizar Arropar Asustar Bañar Baño maría Baño maría inverso Batidos Batir Baume Blanquear
Bolear
Bordear
Manual Taller de Pastelería
Sustancia que desprende un sabor penetrante, ej: vainilla, café, canela, maravilla, albahaca, tomillo, etc. Dar aroma a una preparación con la adición de esencias o licores Cubrir con un paño, una preparación con levadura con el objeto de facilitar la fermentación Agregar un líquido frio a un producto que este en ebullición o este a alta temperatura Cubrir un producto con otro de diferentes características Método de cocción suave donde se sumerge un alimento en agua a menor tempera del punto de ebullición. Agua fría con hielo que se utiliza para bajar temperaturas o cortar cocción. Mezclas livianas debido a la incorporación de airea través del batido. Incorporar aire al azotar o sacudir con un batidor de varillas enérgicamente una preparación hasta alcanzar la densidad o punto de necesario. Unidad de medida que. Que mide la densidad del azúcar Trabajar en forma conjunta, yemas y azúcar, para darles una textura espumosa. Cocción en la cual se dispone la pieza a cocinar en agua hirviendo y se retira generalmente cuando retoma la ebullición, para retirar la piel de ciertas legumbres o frutas, ej. Almendras, duraznos, tomates. Trabajar una masa con la mano ahuecada dando un movimiento rotatorio para obtener una bola. Este verbo da origen a la palabra francesa “boulanger”, es decir aquel que hace panes en bola. Es sinónimo de ovillar. Hacer con un pincel o con los dedos, pequeños pellizcos sobre el borde de la tarta. Este no es solamente un elemento de decoración, sino que
I Semestre
Página 13
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Brunoise
también un elemento de cocción. en el horno esta pequeña corona colorea y se endurece rápidamente, asegurando los bordes de la tarta. Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados. Corte en forma cubica muy pequeño de dos a tres milímetros
Brioche
Pequeño pancito en forma de pera que se sirve en el desayuno
Boquillas
Utensilios utilizados en pastelería, tienen forma de cono y en su punta presentan diferentes formas lisas o dentadas se ponen dentro de una manga pastelera para decorar o trabajar masas. Orilla de las masas
Bouches
Borde o ribete Caramelizar Caramelo
Bañar el fondo de un molde con azúcar a punto de caramelo para realizar o acompañar un postre. Punto de cocción del azúcar utilizado para decorar o acompañar postres
Cernir
Pasar a través de un tamiz, productos con el fin de retirar impurezas.
Corta pasta
Modelo para cortar diferentes formas de hojas, figuras diversas, etc.
Colar
Filtrar una preparación con la ayuda de un tamiz o colado
Colorantes
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. Dar color a una preparación con colorantes vegetales
Colorear Corona o fontana Comprimir Cobertura Concentrar Cornet Cremar Crêpes Cuerpo
Decorar
Manual Taller de Pastelería
Circulo que se forma con harina donde se depositan los líquidos u otros ingredientes húmedos Trabajar una masa con la palma de la mano para darle forma o hacer una mezcla perfecta. Chocolate sólido hecho con mantequilla de cacao se utiliza en pastelería para bañar o cubrir los productos. Concentración de sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego (reducir). Papel de mantequilla enrollado en forma de cono que se emplea para dibujar con cobertura o glasé royal. Volver espumosa o cremosa mezcla entre una mantequilla y azúcar para su preparación, batiéndola enérgicamente. Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda. Estado de una masa después del amasado. El cuerpo de una masa se aprecia por su forma, elasticidad, resistencia, a la extensión como a la compresión. El cuerpo está directamente ligado a la cantidad y a la calidad del gluten de la harina. Agregar, en forma juiciosa, motivos o elementos para realzar el aspecto y la presentación de la preparación. Decorar exige gusto y una cierta técnica.
I Semestre
Página 14
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Desbarazar
Desocupar el lugar donde se ha trabajado
Desbarbar
Retirar con un cuchillo los derrames o filamentos de chocolate que pueden quedar luego de desmoldar una preparación. Retirar, cáscara de los huevos duros o a la copa, nueces o avellanas.
Descascarar Desmoldar
Dorar
Sacar con precaución una preparación de un molde, ej.: biscocho, helado, crema invertida. Preparación hecha a base de huevos enteros o solo la yema más un poco de agua o leche y se utiliza para pintar preparaciones que van a ser horneadas para que adquieran color dorado. Color que adquieren los productos en el horneo
Efilar
Corte que se le hace a las almendras con forma de ala de abeja
Embeber
Humectar o mojar varias veces con un sirop, alcohol o leche.
Emborrachar
Sumergir un pastel en almíbar con licor para que quede húmedo
Emince
Corte que se le hace a las frutas o verduras, este corte mantiene la forma del vegetal Cubrir un molde o algún elemento a rellenar para lograr al desmoldar que se encuentre cubierta por el elemento utilizado. Agregar materia grasa a un molde para evitar que el producto se pegue.
Dora
Encamisar Engrasar Enmantequillar
Recubrir un molde o un utensilio con mantequilla con el fin de impedir la adherencia a las paredes. Agregar mantequilla a una masa (la masa de hoja, los croissants).
Enmascarar
Recubrir una preparación de crema, pasta de almendras u otro para disimular el aspecto original y permitir su decoración. Recubrir por entero un elemento de una capa espesa. Ej.: cobertura, azúcar, masa para freír. Dibujar, a grandes rasgos, el diseño de una futura pieza de exposición o el montaje de un plato. Sumergir frutas, pasta de almendras, fondant, etc. en un caramelo escarchado, con el fin de cubrirlas con una capa de finos cristales brillantes. Poner una preparación en un colador o sobre una rejilla para sacarle el exceso de líquido. Usar una espátula para llenar, alisar o retirar totalmente una preparación de un recipiente. Espatular bien facilita la limpieza y es una fuente de economía. Es lo mismo que “harinear”, pero poniendo una capa aún más fina.
Envolver Esbozar Escarchar Escurrir Espatular Espolvorear Espumar
Manual Taller de Pastelería
Retirar la espuma de un caramelo hirviendo, mermelada, gelatina, fondo, caldo o mantequilla clarificada.
I Semestre
Página 15
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Esterilizar
Acción de destruir por el calor el total de los gérmenes.
Fécula
Forrar
Es Harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Dejar una preparación con levadura un tiempo en reposo para que aumente su volumen Aplicar licor a una preparación y luego encenderla para mejorar su sabor y darle atracción al postre En pastelería toda masa modelada que sirve de base para la confección de productos terminados. Ej.: fondos de biscocho, de merengues, de tarta. Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.
Juliana
Corte utilizado en gastronomía con forma delgada y alargada.
Glasear
Hornear
Cubrir una preparación con azúcar, mermelada, chocolate, etc. Dar brillo a un alimento por medio de la cocción. Preparación hecha a base de claras, jugo de limón y azúcar flor, sirve para decorar los productos Monosacáridos, que puede presentarse en polvo o jarabe espeso y transparente se utiliza en la cocción de otros azucares para evitar la cristalización de éstas. Poner una preparación en la parte superior del horno a temperatura muy fuerte solo por algunos segundos para que tome color dorado. Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. Poner una capa fina de harina sobre el contorno o sobre una masa para impedir que esta se pegue. Sobre una placa o un molde, previamente enmantequillado con el fin de evitar que las preparaciones de peguen. Colocar al horno una preparación lista para cocerse.
Incorporar
Mezclar, introducir un elemento en otro.
Infusionar Incisión
Dejar macerar en un líquido caliente productos aromáticos con el fin que sus sustancias lo perfumen. Es necesario dejarlo un mínimo de tiempo. Ej.: vainilla, té, canela, zeste de limón. Corte que se le hace a un queque durante la cocción
Laminar
Corte que se le hace a las almendras conservando la forma de estas
Leudar
Lo mismo que fermentar
Ligar
Espesar los líquidos con un elemento espesante.
Macedonia
Mezcla de frutas frescas cortadas en cuadrados o eminces.
Manga
Utensilio que se usa para decorar o trabajar ciertas preparaciones generalmente es de material plástico o impermeable
Fermentar Flambear Fondos
Glace royal Glucosa Gratinar Grumos Harinar
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 16
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manguear
Dar forma con manga y boquilla pastelera
Macerar
Dejar un producto en almíbar, licores, etc. Para que estos adquieran el sabor de estos Mantequilla ablandada, antes de su utilización en una masa, y llevada a la consistencia de pomada. Etapa preparatoria al cremado. Glaseado de fondant sobre el cual uno raya con un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. Batido que nos e pretende incorporar en forma totalmente homogénea. Mezcla relativamente espesa y compacta de diversas sustancias.
Mantequilla pomada Marmolado
Masa Mezclar
Moler
Juntar dos composiciones de la misma naturaleza, pero de gusto y colores diferentes Añadir a un recipiente el líquido necesario para cubrir una preparación. Se dice cuando uno agrega agua, leche o claras de huevo en una preparación. Triturar para reducir en polvo o pasta.
Moldear
Poner un preparado dentro de un molde y darle forma a este.
Mondar
Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de haberles dado un hervor y enfriado. Disponer correctamente una pieza sobre un plato o queques sobre una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con la ayuda de un batidor. Cubrir completamente con una preparación semi-líquida, fría o caliente, una comida o un postre. Para napar uno utiliza una cuchara y con un movimiento preciso de la mano se recubren las comidas. Ej.: NAPPAR de salsa de chocolate, puré de frambuesas o salsas. Producto de pastelería hecho en base a almendras azúcar flor y glucosa, se utiliza para decorar, rellenar y para hacer figuritas. Término utilizado para ordenar el sistema de trabajo en gastronomía, ordenar todos los elementos antes de empezar a trabajar cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa Estructurar para presentar en la forma adecuada una preparación
Mojar
Montar
Napar
Mazapán Mise en place Montar Omelette Pasteurizar
Manual Taller de Pastelería
Nombre francés con el que se denomina una tortilla hecha a base de huevos. Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para una buena conservación: • Pasteurización base: 60 a 65°C durante 30 minutos • Pasteurización alta: 80 a 85°C durante 3 minutos Estas alzas de temperatura deben ser seguidas de un enfriamiento a 6°C
I Semestre
Página 17
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Pectina Pegar Pelar Pelar a vivo Pesar Picar Pinchar Pincelar o pintar Pizca Praliné
en forma inmediata y rápida. Corte de verduras en cubos de 10 mm (1 cm.) específico de las papas Sustancia que se extrae de diversas frutas que se utiliza en pastelería para preparar mermeladas y jaleas como espesante. Ensamblar elementos con un glaseado real, caramelo, chocolate. Preparar frutas y verduras para su utilización sacando todo lo que no sea comestible. Sistema que se utiliza para pelar los cítricos. Acción preparatoria a una fabricación que se realiza con la ayuda de una balanza. Tallar y marcar con un cuchillo el contorno de una masa de hoja antes de su cocción con el fin de lograr un desarrollo más regular. Cortar algún elemento. Hacer pequeños hoyos en una masa de hoja, o en el fondo de una tarta para impedir que se infle o que se encoja. Se utiliza un cuchillo, un tenedor o un rodillo especial Humedecer el pincel con huevo, pasarlo sobre la masa antes de hornear. Medida mínima que se escoge entre dos dedos índice y pulgar
Pulpa
Preparación de pastelería hecha a base de almendras y azúcar cocida a punto de caramelo y que luego son trituradas, se utiliza para relleno decorar y para confites Carne de la fruta.
Punto
Grado de cocción justa de una preparación
Raspar o rallar
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste. Utensilio de material plástico que se utiliza en pastelería para sacar los restos de alimentos de los bowls Cubrir un producto con una salsa, una crema o jarabe espeso.
Raspa Rebozar Reducir Relajar
Evaporar un líquido por ebullición con el fin de concentrar el gusto y el volumen. Dícese de una masa que se dilata después de su amasada.
Rellenar
Introducir una preparación en otra preparación.
Remojar
Embeber con un líquido.
Revestir
Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de masa, mantequilla y harina, papel, galleta, etc. y luego llenar ese espacio interior con alguna otra preparación. Al desmoldarlo se obtiene una preparación interna recubierta de una “camisa”.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 18
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Parmentier
Repulgar
Formar en una masa con la ayuda de los dedos una especie de borde, obtenido replegando la masa sobre sí misma.
Rociar
Vaciar en forma de lluvia sobre una preparación un almíbar o un alcohol. Ej.: rociar los borrachitos, los savarines, los biscochos. Son tajadas finamente cortadas
Rodajas Roux Royal Ruban Sabayón Soufflé Strudel Tamiz Tartaleta Teñir
Mezcla de materia grasa más harina, sirve para espesar preparaciones, roux mas leche es salsa bechamel. Mezcla de leche o crema huevos y azúcar que se utiliza en pastelería para compactar otros ingredientes. Punto máximo de batido que alcanzan las yemas también llamado punto de cintas o de escritura Crema italiana batida, de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno. Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire a través de claras batidas o crema chantilly Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella. Colador de diferentes materiales que sirve para filtrar o purificar algunas preparaciones Pastelillo que se rellena con frutas o crema.
Triturar
Aplicar una tintura sobre frutas y legumbres, sobre pasta de almendras, sobre postres, azúcar soplada, etc. Dar una forma regular a los vegetales con la lámina de un cuchillo de oficio o torneador. Batir o remover una preparación con la mano, batidor, espátula o máquina. Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.
Uslerear
Extender una masa con uslero, y darle espesor deseado
Untar
Esparcir una capa fina de materia grasa
Uperizar
Procedimiento de esterilización de la leche llevándola a 150°C durante una fracción de segundo, UHT. Capa muy delgada de algún elemento.
Tornear Trabajar
Velo Vol au vent Zeste
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual se rellena salado o dulce. Piel de los cítricos sin la parte blanca llamada alpechín.
Zumo
Extracto de jugo de frutas concentrado.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 19
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4.
Trigo y Harina 1.
Los Cereales
Existen en la tierra más de 10.000 especies de cereales y gramíneas, sus características principales son plantas delgadas, con flores plumosas, de tallo rígido, de hojas estrechas y alargadas. Los cereales han sido parte de la historia terrenal porque ha sido la actividad base de las grandes civilizaciones, su valor cultural en todas las latitudes, se debe a que su cultivo originó la práctica de la agricultura.
ellos son El trigo en Europa occidental, la avena y el centeno en los países septentrionales, el maíz en América, el mijo en África y el arroz en Asia han constituido duramente milenios el principal alimento de la dieta humana gracias a su gran poder nutritivo concentrado en poco volumen, su fácil cultivo, reproducción y conservación, y sus propiedades, ya que favorecen el tránsito intestinal y evita la fijación del colesterol. Los cereales, que existen son de diferentes gramíneas, suponen en la dieta del hombre una fuente de energía concentrada. Su contenido en glúcidos y proteínas prácticamente pueden satisfacer todas las necesidades alimentarias humanas. Sus lípidos poliinsaturados evitan la formación de colesterol. Son ricos en sales minerales y oligoelementos, y contienen todas las vitaminas que el organismo requiere, además como son ricos en hidratos de carbono constituyen una fuente de energía para las actividades humanas. De los cereales deriva una gran cantidad de productos, entre ellos las harinas, las sémolas, las semolinas, el salvado, y el germen, que contemplan una alimentación adecuada, porque su sabor resulta agradable para la mayoría de los paladares y pueden combinarse con frutas, hortalizas y lácteos. Su cultivo, adaptado a diferentes zonas geográficas, su abundante reproducción, su fácil almacenamiento y su propiedad de conservación por largo tiempo sin que pierdan su poder nutritivo hace de los cereales alimentos accesibles en todas las regiones del planeta.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 20
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Según la RAE, los cereales se denominan como plantas gramíneas que dan frutos farináceos, algunos de
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Trigo
Tiene sus orígenes en la antigua Mesopatonia. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irán. Hace alrededor de 8.000 años, una mutación o una hibridación ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta con semillas más grandes, la que o no podría haberse diseminado con el viento. Mientras que esta planta no habría podido tener éxito en estado salvaje, dentro de los campos de cultivo produjo más alimento para los seres humanos. Según la RAE: “Género de plantas de la familia de las Gramíneas, con espigas terminales compuestas Hay muchas especies, y en ellas innumerables variedades. Definición: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, es un cereal que crece en climas templados, es decir una temperatura entre los 15ºC a los 31ºC, se presenta verde en su etapa inicial para dorarse en su edad madura. Los granos que miden entre 5 a 6mm se encuentran asociados a lo largo de una espiga los cuales, posterior a la siega y la trilla, entran a los molinos. Crecimiento: Su período vegetativo comienza con la germinación donde la semilla necesita humedad de 11%, temperatura entre 10-24ºC y aire a su alrededor, una vez que echa raíces la planta puede alimentarse por sí misma, por lo que comienza la etapa de ahijamiento que consisten en el crecimiento, en donde el agricultor debe poner atención en el abono y cuidado de la planta En el encañado la caña sigue alargándose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando longitudes diferentes según las variedades. La altura del tallo no tiene relación con la producción de grano, pero sí con la de paja, dependiendo de la variedad del trigo es la altura de la paja. Durante esta fase la planta se alimenta extrayendo del suelo el nitrógeno y otros componentes, además absorbe. En el espigado aparece la espiga la cual va absorbiendo a través de la fotosíntesis los azucares de la planta, por lo que resulta un secado de las hojas inferiores y la tierra, por ello el riego muy importante. Seguidamente comienza el proceso de maduración, donde la espiga toma de a poco un color café, es decir se va secando lentamente. Una vez seca el grano salta fácilmente de las glumillas, desde allí en
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 21
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina con que se hace el pan.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
adelante se espera que no haya viento y que las temperaturas sean suaves para que las semillas no se
3.
Clasificación del Trigo
Existen diversos parámetros para clasificar el trigo, esto depende de la variedad genética, época de siembra, cantidad de proteínas y dureza. Una manera de clasificarlo es según la estación de crecimiento
1.
Época de Siembra
Trigos de invierno su ciclo vegetativo es largo, debido a la falta de resistencia de las condiciones ambientales desfavorables durante este periodo. se siembra en otoño y se recoge en primavera
Trigos de primavera se siembra en primavera y se recoge en principio de otoño, es propio de países muy fríos .de esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo. La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las demás cualidades de la variedad.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 22
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
caigan y terminen acumular las sustancias necesarias
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Dureza del grano
Trigos duros o fuertes: granos fuertes difíciles de partir. Tienen un alto porcentaje de proteínas, son capaces de absorber abundante agua y son harinas aptas para la panificación
Trigos blandos o flojos: granos blandos, fáciles de partir. Tienen bajo contenido en proteínas por lo que no la hace útil en el área de panadería por lo que se usa en los diversos productos de pastelería.
3.
Variedades más conocidas:
Duro, candeal o vulgar para panes candeales, buena calidad de gluten con una proteína del 10 - 17% (harina panadera)
Blando, para productos de mezclas livianas, proteína del 6-7 % (harina biscochera)
Trigo Durum: trigo muy duro, con un alto contenido de proteínas. (Harina para pastas)
Trigo Club: trigo muy blando, no recomendable (mezclas de trigos)
4.
Estructura del grano de trigo
Este grano tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes
Pericarpio: (Salvado, afrecho) es la piel externa que cubre y protege al grano, Esto rodea el germen y el endospermo pero por lo general, salvo en las harinas integrales, es eliminado en la molienda,
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 23
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
1. Trigo común:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
constituyéndose en componente de la comida de los animales. Corresponde entre el 13 y 15 % del peso del grano y es rico en vitaminas del complejo B, minerales y por sobre todo fibra dietética. Se comercializa molido fino o más grueso. Su principal ventaja al utilizarlo en una dieta es que regula la función del intestino, debido a que es rico en celulosa que es un laxante natural, protegiendo el grano del tiempo, insectos, molde(montilla), y la bacteria. Endospermo: es la parte interior del grano constituye el 80-85% del grano se transformará en harina, luego de la molienda, es rico en almidones, proteínas y sales minerales. Aproximadamente el 50 a 75 % Relativamente pocas vitaminas, minerales, fibra, son encontrados en el endospermo Germen: corresponde al 2.5% del grano y es la parte reproductiva de éste, su composición es esencialmente grasa por lo que se elimina en la molienda porque podría provocar enranciamiento de las harinas. Además contiene azúcares, vitamina E y B. Se comercializa como un complemento alimenticio.
5.
La Molienda
El proceso de molienda comienza en la prehistoria cuando el hombre comía este cereal en estado natural, con el tiempo empezó a utilizar el procedimiento de machacar los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra. En el siglo IV a.c. en el medio Oriente se crearon los primeros molinos rudimentarios en donde se obtenía la harina. En el siglo I A.C. el proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano, donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas, movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. En el siglo I los romanos inventaron la rueda de agua, esto facilitaba la molienda ya que se aprovechaba la fuerza de los ríos que hacía trabajar un motor hidráulico. En el siglo VII aparecen los molinos de viento en Grecia los cuales fueron perfeccionados en Europa en el siglo XV, este sistema consistía en la fricción entre piedras movidas por el viento.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 24
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
del endospermo es el almidón. Esto también contiene proteínas de almacenaje, típicamente el 8 a 18 %.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hoy en día se utiliza la energía eléctrica y la tecnología utilizando cilindros los cuales incrementan la productividad, Este proceso descubierto por la empresa Ganz en 1825, se ha ido mejorando paulatinamente. El proceso de molienda es simple a grandes rasgos. Recepción y almacenamiento del grano: El trigo es recibido a granel en ferrocarril y/o en camiones y es mecánicamente es llevado a los silos, con el fin de evitar la humedad del grano. Luego, mediante gravedad, es descargado a los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Pero antes pasa por un control de calidad donde un laboratorio lo analiza la calidad y los porcentajes de agua que contiene
Limpieza y acondicionamiento del grano: (Separador Magnético) Los granos son pasados por un electro imán para eliminar los fierros, luego pasa por un separador, Mediante cribas vibratorias, se separan partículas indeseadas o ajenas al trigo, de mayor o menor tamaño que este, puede ser hojas, piedritas, aunque es muy difícil que retira algún componente porque las trilladoras prácticamente limpian todo el grano, pero como medida de seguridad se aplica este procedimiento. 1° Aspirador. Mediante corrientes de aire, son separadas las impurezas que son más ligeras que el grano de trigo como el polvo. 2° Despiedradora. Remueve basura pesada como piedras mediante una vibración y una corriente de aire. 3° Separador de Discos. Cebada, avena y otros materiales más cortos y más largos que el trigo son separados por medio de alvéolos. 4° Pulidora. Pule el trigo mediante una acción centrífuga frotándolo intensivamente así bacterias, insectos. Después los granos se clasifican por su tamaño, estas pasan a un lavado, secado y se procede a cortar el pelillo, acto seguido son cepillados o pulidos con un centrífuga que los frota intensivamente contra superficies porosas o rugosas y contra sí mismo removiendo para sacar el resto de impurezas. 5° Acondicionamiento. El agua permite acondicionar el salvado para una más fácil separación del endospermo. Su objeto es mejorar el estado físico del grano ajustando y uniformando su contenido de humedad
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 25
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
además lo clasifica.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
El cereal limpio, se hace la mezcla. De los diferentes tipos de trigos para lograr distintos tipos de harinas; se procede a entrar al molino de cilindros el cual es distribuido por los rodillos de alimentación, estos molinos poseen un cilindro estirado el cual forma ángulos pequeños con respectos a su eje, que corta en forma similar a una tijera, los granos del cereal, en su breve pasadas por entre estos, la distancia entre los cilindros moledores puede ser estrecha o amplia y ranuras finas y gruesas. Este proceso de molienda se efectúa en etapas sucesivas que consiste en: 1° Trituración. Mediante cilindros el trigo se muele en partículas gruesas. 2° Cernido. Las partículas de trigo se tamizan a través de mallas cada vez más finas hasta llegar pequeñas 3° Purificador. Mediante corrientes de aire se separa la fibra y se clasifican las partículas (sémolas y semolinas1) 4° Cilindros de Germen. Mediante rodillos lisos, la sémola se comprime y luego se cierne para obtener el Germen laminado. 5° Cilindros Reductores. Mediante cilindros lisos se reducen las sémolas y semolinas hasta convertirse en harina. Una serie de purificadores, cilindros reductores y cernidores repiten el proceso. 6° Esterilizador mecánico (Entoleter o Sterilator). Utilizando el impacto centrífugo como medio para destruir insectos así como sus larvas y huevos. 7° Almacenaje a Granel. La harina es almacenada en condiciones adecuadas es decir a una Temperatura entre los 15ºC a 22ºC aproximadamente 8° Enriquecimiento. La harina es enriquecida con vitaminas y minerales. 9° Empaque. La harina es empacada según necesidades comerciales Este procedimiento se puede ver en la siguiente secuencia:
1
Se define como harina de gránulo grueso libre de germen
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 26
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
partículas.
Durante la molienda se pueden obtener diferentes subproductos
Harina Semolines (sémolas muy finas; algo más grueso que el harina)
Sémola (fina y gruesa)
Rechazo (partículas gruesas del grano) Finalmente la harina obtenida se le realiza un ensayo de panificación para medir la calidad panificable, con el fin de conocer sus condiciones ideales de utilización antes de ser vendidas.
6.
Harina
Es la única que al unirla con agua se puede transformar en una masa elástica y cohesiva y esta es una de las razones de por qué se utiliza en pastelería y en panadería, se puede definir como polvo blanco obtenido de la molienda del trigo (cuando esta palabra se encuentra sola se refiere a la obtenida del trigo, para referirnos a otros tipos es necesario acompañar la palabra del nombre del cereal que ha sido sometido a molienda)
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 27
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Según el reglamento sanitario de los alimentos: Articulo 347.- Harina, sin otro calificativo, es el producto pulverulento obtenido por la molienda gradual y sistemática de granos de trigo de la especie trticum aestivum sp.vulgares, previa separación de impurezas, hasta un grado de extracción determinado.
Historia de la harina
1. Prehistoria: Los granos de trigo son puestos sobre una piedra plana con el fin de aplastar, con la ayuda de una pequeña piedra redonda. Egipcios, griegos y hebreos: Realizaban la molienda con la ayuda de un mortero y un pistilo. Romanos: Ellos descubrieron la molienda torturada por una gran piedra redonda cónica; este es el mismo principio de los molinos de agua. Estas piedras cónicas eran movidas por esclavos, que giraban una sobre la otra para triturar el grano. Con el tiempo se cambiaron a los esclavos por animales ya que estos tenían más fuerza. Luego en el siglo I al V se inventó un sistema donde se utilizó la fuerza de las aguas, es decir molinos de agua cuya fuerza motriz era hidráulica pero también era un sistema con algunas problemáticas como la sequía o inviernos excesivos con grandes caudales de agua en los ríos. Para Países de oriente: El agua es un elemento escaso, estos utilizaron el primer molino de viento y en el siglo XV aparecieron estos molinos en Europa específicamente en Holanda y Francia Comienzos del siglo XX: Los granos no son triturados, ya no pasan por una gran piedra, estos son pasados por cilindros metálico que impiden la perdida de los granos, la contaminación y tienen un alto rendimiento, luego se sumó la electricidad que permitió la productividad y la eficacia de la industria. Hoy en día: Los molinos que se usan funcionan automáticamente, existen unos 20 molinos en nuestro país donde se pueden elaborar los siguientes tipos de harinas.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 28
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
7.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Débil Semi fuerte Fuerte Extra fuerte
proteína
de humedad
Uso principal Galletas
7.5
40 %
9-10
50 %
Hallullas
11-13
60 %
Panadería
+ 14
+ 60 %
Pastas.
Bizcochos
A título general las harinas están compuestas por: Agua: la cual no excederá al 15% en el momento del envasado pues esto podría provocar pesos ficticios y además transformarse en un campo de cultivo apto para hongos. Proteínas: existen las solubles e insolubles, algunas solubles son las albúminas y las globulinas, las cuales ayudan a la formación de las masas y también sirven como alimento para la levadura, en cambio las insolubles son las que reclaman la mayor atención pues determinan la capacidad panificable de las harinas y por consiguiente el uso que se les puede otorgar. Las proteínas insolubles constituyen un 8590% del total de las proteínas, las más importantes son Glutenina y Gliadina la primera es la que en las masas permite la estructura y la solidez, mientras que la segunda otorga la extensibilidad y da la capacidad de contraerse (tenacidad). Si a estas dos proteínas que aún son componentes aislados le suministramos agua y trabajo mecánico (automático o manual) obtenemos el GLUTEN, una estructura gomosa que absorbe 3 veces su peso en agua y es capaz de retener aire, este cuerpo se forma debido al estiramiento de las proteínas, las cuales se van acoplando unas con otras tejiendo los hilos proteicos y que luego junto con el almidón formaran una masa.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 29
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Tipos
Absorción
%
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Almidón: (glúcidos) este es un carbohidrato, polisacárido, que aislado presenta el mismo comportamiento que otros almidones o féculas como se conocen en pastelería (ej: almidón de maíz, maicena; de papa, chuño, y de otros cereales como la cebada, centeno, etc.) Es el principal componente de la harina, su particularidad es su capacidad de absorber 1/3 de su peso en agua y al calentarse perder la forma y adherirse unos con otros formando una pasta pegajosa, esto sucede entre los 60 a 65ºC. En la harina de trigo el almidón está presente en un 69 a 72% teniendo una gran incidencia en la mantención de estructura de las masas durante los primeros minutos de cocción.
mencionado en el párrafo anterior Sales minerales: (0.45-0.6%) también conocidas como cenizas, son las que dan el color amarillo a las harinas y tienen relación con el porcentaje de ésta que se obtiene de una partida de trigo (tasa de extracción), esto se explica porque al tratar de obtener mayor cantidad de harina es necesario prensar al máximo el salvado lo que irremediablemente provoca fragmentación de él y los consiguientes residuos. Los principales son el potasio, fósforo, magnesio y azufre. En algunos lugares se habla de las harinas según su porcentaje de cenizas: Harinas panaderas o fuertes: (tipo 55) 0.5-0.6% minerales Harinas de pastelería o débiles: (tipo 45) 0.4-0.5% minerales Harinas llamada Grau o extrafuertes: (tipo 45 superior) trigos ricos en proteínas El porcentaje de sales es importante porque influye en la calidad de la masa ya que ayuda a la formación y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura Vitaminas: Las harinas contienen pocas vitaminas, las cuales por lo general al igual que las enzimas son destruidas durante la cocción. Dentro de la harina se encuentran tres grupos principales de vitaminas que son: Grupo B: ayudan al equilibrio nervioso de nuestro cuerpo, entre otras funciones (B1, B2, B6) Grupo PP: Constituyen elementos de la producción de energía necesaria para las células humanas
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 30
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Azúcares: En la harina existe maltosa de manera natural y otros azúcares como la sacarosa y el
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Grupo E: Ayudan al buen funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso central. Esta vitamina es incorporada por salud pública, ya que hay estudios que promueven el consumo del ácido fólico para el buen crecimiento del bebé en las embarazadas. Enzimas: reciben el nombre de amilasas, las cuales actúan sobre los azúcares complejos como el almidón. También tiene otras enzimas como proleolíticas que actúan sobre las proteínas.
Propiedades Físicas de la Harina
Blancura: Entre más blanca es una harina mayor es su pureza porque contiene menos porcentaje de cenizas
Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable, parecido a la cola blanca, en contraposición, cuando encontramos un olor ácido o rancio, puede que haya una alteración de sus constituyentes, por lo tanto afectar la calidad de un producto
Granulación: Esta define por el grosor de las partículas de la harina. Al mirar a grandes rasgos, nos damos cuenta que ella se compone de partículas diferentes tamaño que se pueden clasificar en:
Partículas gruesas: están compuestas por almidón adherido al gluten
tienen mayor porcentaje de gluten que de almidón
Partículas finas: están compuestas de gluten
Absorción, esta característica está asociada a la calidad y cantidad de proteínas y es una característica importante porque involucra rendimiento
9.
Propiedades y Conservación
1. Propiedades plásticas: Se ve una vez elaborada una masa. Esta se puede comprobar a través de un alveógrafo que mide tenacidad y elasticidad de una masa
2.
Propiedades fermentativas:
Estas dependen de la cantidad de azúcares y enzimas presentes en la harina, esta se puede comprobar con un análisis llamado test Hagberg
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 31
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
8.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Las harinas dentro de una bodega deben conservarse en un lugar seco en estantes separados de las paredes y el suelo para evitar el enranciamiento o plagas como los gorgojos. Además debe estar aislada de lugares con olores fuertes y resguardados de la luz. Preferentemente se debe mantener a una Temperatura entre los 15ºC a 22ºC y se debe evitar el apilamiento de los sacos para permitir la circulación de aire
5.
Hidratos de Carbono También llamados carbohidratos o glúcidos, constituyen la principal fuente de energía para el organismo Los carbohidratos son compuestos orgánicos que consisten en una cadena o anillo de átomos de carbono a los que se enlazan átomos de hidrógeno y oxígeno en una relación de 2:1, más o menos. Cada glúcidos que se quema en el organismo aporta calorías, por ejemplo la azúcar común aporta 4 calorías por gramo el organismo procesa estas calorías y genera una combustión la que se gasta como energía el resto pasa a ser residuos.
1.
Funciones de los Carbohidratos en el Organismo
Fuente energética: es el combustible energético del cuerpo humano, la energía obtenida potencia la contracción muscular y las demás las otras formas de trabajo biológico. Durante la digestión todos los carbohidratos consumidos se degradan a azúcares sencillos de tipo monosacáridos, antes de absorberse y pasar a sangre. El exceso de hidratos de carbono se almacena en forma de glucógeno y una vez satisfecha la capacidad de las células para almacenar éste, el exceso se convierte en grasa (triglicéridos).
Ahorro de proteínas: En condiciones normales las proteínas desempeñan un papel vital en el mantenimiento, la reparación y el crecimiento de los tejidos del cuerpo, y en grado mucho menor, como una fuente alimenticia de energía.
Un facilitador metabólico: Facilitan el metabolismo de las grasas. Cuando hay un metabolismo insuficiente de los hidratos de carbono (por agotamiento de glucógeno debido a una dieta inadecuada o por ejercicio prolongado), el cuerpo empieza a movilizar las grasas a un ritmo mayor del que se puede utilizar.
Un combustible para el sistema nervioso central: permite el buen funcionamiento de este. En condiciones normales, el cerebro utiliza la glucosa como combustible.
Facilita la digestión, estimula la flora intestinal dependiendo del tipo de carbohidrato consumido
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 32
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
humano, al igual que para la mayoría de los seres vivos.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La digestión de los hidratos de carbono comienzan en nuestra boca, porque la saliva los destruyen en partículas pequeñas, después en el estómago no se digieren los hidratos ya que este prioriza las proteínas de los alimentos, luego hígado y los músculos almacenan los carbohidratos convertidos en glucógeno y los van gastando a medida que tengamos un gasto físico, es por eso que se requiere un constante consumo de hidratos con el fin de abastecer la necesidad del cuerpo de energía. Si exageramos el consumo de azúcares esta se convierte en grasa la que se guarda en diversos órganos o partes de nuestro cuerpo. Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son parcialmente degradados
Cuando los niveles de glucosa en la sangre aumentan, el páncreas estimula la producción de la hormona insulina, la cual se encarga de guardar la glucosa en las despensas. Sin embargo, ésta no es su única misión: a la vez que guarda, también se asegura que la grasa guardada no se queme. Por esta razón, y aunque la insulina es muy importante para mantenernos vivos, hay que evitar producir grandes cantidades. Sin duda, la forma más efectiva de controlar los niveles de insulina es a través de comer alimentos con un bajo índice glicémico. Recordemos que a mayor índice glicémico, mayor producción de insulina. La actividad constante del páncreas produce un agotamiento de él lo que podría generar diabetes, una enfermedad que consiste en un desorden metabólico que va alterando la actividad de otros órganos que con el tiempo se van degenerando.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 33
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos compuestos que en parte pueden ser absorbidos.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Clasificación de los Hidratos de Carbono
Estos también se denominan con el nombre de azúcares. Son dulces y solubles en agua, sin embargo se pueden clasificar en función de la complejidad de su estructura química y/o desde un punto de vista
Monosacárido
Disacárido
Polisacárido
(C6H12O6)
(C12H22O11)
(C6H11O5)
glucosa
lactosa
dextrina
fructosa
maltosa
almidón
galactosa
sacarosa
celulosa(cero
Ribosa
energía)
Xilosa
Glucógeno
Arabinosas
Monosacáridos, azúcares simples (o de absorción rápida): Los monosacáridos se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. Están formados por una molécula de carbohidratos independiente del número de átomos de carbono. Los principales son:
Glucosa: Es obtenido del almidón mediante un proceso de hidrólisis, para la producción se utiliza almidón de maíz o de papa, una vez obtenido se comercializa generalmente en envases plásticos o de vidrio. Esta materia prima es el principal combustible del cerebro que consume alrededor de 140 gramos de glucosa al día y en gastronomía es el alimento esencial de las levaduras las cuales pueden degradarla gracias a un conjunto de enzimas llamado zimasa. Por otro lado presenta gran utilidad en la confección de almíbares y azúcar cocida, se encuentra en el mercado en forma de jarabe de glucosa, un líquido cristalino y extremadamente pegajoso.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 34
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
estrictamente nutricional:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Galactosa: presente en las legumbres, las pectinas, el agar y otros muchos alimentos. No se encuentra en estado libre en ningún alimento, pero forma parte de la lactosa de la leche junto con una molécula de glucosa, su sabor no es muy dulce, en algunas personas produce alergias por lo que se han creado productos libres de ella.
Fructosa: es el más dulce de todos los azúcares, se obtiene a través de un proceso químico, ésta está contraindicada en las personas diabéticas y en quienes padecen otras enfermedades metabólicas. Estudios realizados han demostrado que esta fructosa produce una reacción en el organismo al unirse a modo a los riñones, la vista y favorece la captación de grasas, con el tiempo favorece la celulitis y aumenta los triglicéridos en sangre. En gastronomía se utiliza preferentemente para productos bajos en calorías y para la confección de helados debido a que se pueden obtener productos igualmente dulces que los realizados con sacarosa pero con una menor concentración de azúcares. (Cabe recordar que un gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 4 cal). Pese a que también es fermentecible por las levaduras se utiliza en menor cantidad debido a que su presencia es menos frecuente en las materias primas de panificación
Disacáridos, Oligosacáridos: Están constituidos por cadenas cortas de monosacáridos, es decir dos moléculas de carbohidratos o monosacáridos unidos, independiente del número de átomos de carbono
Maltosa: Es conocida como azúcar de malta y se obtiene del producto de la acción de la beta amilasa, está compuesta por dos glucosas por lo que representa un excelente alimento para las levaduras sobre todo si consideramos que éstas poseen la enzima maltasa que es la que permite la degradación, ricos en maltosa son los cereales germinados (malteados) por lo que la harina de estos se utiliza como enriquecedor en las masas con levadura.
Sacarosa: conocida como azúcar común, se extrae de la caña azucarera y de la remolacha aunque está presente en otros frutos o raíces como la zanahoria. Es el tipo de carbohidratos más dulce de todos los disacáridos y es fácilmente soluble en agua, capacidad que aumenta con el aumento de temperatura, por acción de la sacarasa o de la invertasa (ésta última presente en la levadura) es degradada en una fructosa y una glucosa, por lo que también constituye alimento para las levaduras.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 35
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
otros componentes (proteínas) que altera ciertas enzimas provocando daños celulares. Afecta de este
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Lactosa: conocida como el azúcar de la leche, mediante la acción de la enzima lactasa es degradada en una glucosa y una galactosa, ésta última a pesar de ser un monosacárido no es fermentecible por las levaduras, por lo que al ser añadida a los productos constituye sólo un elemento nutritivo y de coloración de la corteza.
Polisacáridos, azúcares complejos (o de absorción lenta): -Estos son insolubles en agua y los azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados por nuestro
Celulosa o Fibra: Está presente en las verduras, frutas, frutos secos, cereales integrales y legumbres enteras. Son moléculas tan complejas y resistentes que no somos capaces de digerirlas y llegan al intestino grueso sin asimilarse. El componente principal de la fibra que ingerimos con la dieta es la celulosa. Es un polisacárido formado por largas hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas. Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos intestinales, sirve además de lastre y material de limpieza del intestino grueso y delgado. Al cocer la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera atrapa el agua durante la digestión y la vuelve de consistencia gelatinosa, lo cual retarda la digestión y la velocidad de la absorción de los nutrientes desde el estómago y los intestinos. Se puede encontrar en la avena, cebada, nueces, semillas, fríjoles, lentejas, arvejas y algunas frutas y verduras. La segunda se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, verduras y granos integrales, que parecen acelerar el paso de los alimentos a través del estómago y de los intestinos, agregándole volumen a las heces. En el siguiente apartado te mostramos una tabla con los alimentos más comunes y ricos en fibra.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 36
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
organismo.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Almidón: Es el hidrato de carbono más abundante en alimentación. Están presentes en los granos de los cereales (pan, pasta, galletas, etc.), las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto de disponer de energía en los momentos críticos, como el de la germinación. Este glúcido es también conocido como féculas, son de fácil digestibilidad y representan una rápida fuente de energía, poseen la capacidad de absorber un tercio de su peso en agua lo que deforma los gránulos haciendo que se adhieran unos con otros resultando de esto una pasta pegajosa, este proceso se conoce rodeando la estructura del gluten conforma la miga de los productos y también sirve para ligar cremas y salsas, se debe cuidar el hecho de que el proceso es un tanto inestable debido a que pasadas unas horas éste se revierte liberándose el agua absorbida y provocando el envejecimiento de los productos.
Dextrinas: son el producto transitorio de la demolición del almidón debido a la acción de la enzima alfa amilasa o bien del calentamiento seco del mismo, su uso en pastelería es limitado siendo el más frecuente mezclado con agua o leche como dora para algunos productos específicos. Algunas estructuras químicas son:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 37
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
como gelificación, ocurre a un promedio de 60°C y tiene una gran importancia en pastelería pues
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Azúcar
Estructura
Dulzor
Sacarosa
100%
(glucosa +
Glucosa
74%
Fructosa
173%
Maltosa
33%
(glucosa + glucosa)
Lactosa
16%
(galactosa + glucosa)
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 38
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
fructosa)
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
6.
Azúcar El termino azúcar deriva del sánscrito “Sakura”. Que era un tipo de pastel dulce elaborado de azúcar negro. Su origen se desconoce pero en culturas antiguas se consideraba un producto escaso por lo que era muy preciada y era considerada una droga milagrosa, un sedante que se administraba con muchísima prudencia pero este antiguo remedio mágico, se ha convertido en nuestros días en todo un veneno. El azúcar es un alimento sano y natural, utilizado por diferentes civilizaciones a lo largo de la historia. carbono, su color es blanco en estado puro. El azúcar es soluble en agua, incoloro e inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Otro dato de interés que podemos señalar es que el azúcar proporciona unas 4 calorías por gramo, mientras que la grasa, por ejemplo, aporta más del doble: 9 por gramo. Para que una dieta sea equilibrada y las necesidades de nuestro organismo queden cubiertas, es necesario consumir entre un 55 y un 60% de hidratos de carbono del total de calorías. De esa cantidad, entre el 10 y el 20% debe provenir del consumo de hidratos de carbono simples: monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa -azúcar-). En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa. Un consumo excesivo este alimento aporta muchas calorías (energía) favoreciendo la aparición y desarrollo de sobrepeso y obesidad, caries, entre otras patologías
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 39
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Podemos definir el azúcar como a un cuerpo sólido y cristalino que pertenece al grupo de los hidratos de
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Historia
Durante milenios, el hombre sólo se sirvió de la miel para endulzar sus comidas, luego se empezó a utilizar el azúcar, la cual era de color oscuro ya que entre más blanca era el azúcar mayor precio se comerciabilizaba. El azúcar se origina en la India donde se utilizaba la savia de la caña fresca mezclada con agua, posteriormente en Egipto se comenzó con métodos de filtración y cristalización, pero fueron los conquisto Persia este producto se le conoció en toda Europa, por otro lado los árabes difundieron el cultivo de la caña por el norte de África y Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar a América, donde prosperó rápidamente su cultivo en santo domingo, luego en Cuba, México y Perú. Pero en general los historiadores atribuye la aparición del azúcar a los Chinos, porque exciten dibujos en porcelanas muy antiguas donde deja constancia del consumo del azúcar. La búsqueda de nuevas fuentes de obtención de azúcar motivó investigaciones para obtenerla de sandías, uvas y otras frutas, lo cual no prosperó, El químico Alemán Andreas Margraf, a mediados del siglo XVIII, efectúo experiencias con la remolacha donde obtuvo azúcar igual a la caña, en 1802 este químico montó una fábrica en Silesia, esto permitió que el azúcar fuera más accesible. El desarrollo de la industria azucarera en Francia se debe a disposiciones de Napoleón que fomentaba su cultivo, a raíz del bloqueo impuesto por Inglaterra en 1806. Y es por eso que se experimentaba con otras plantas, que no fuera la caña, para poder obtener azúcar. En primer lugar se experimentó con la uva y un tal Proust consigió fabricar un pan de azúcar de uva por lo que el 5 de julio de 1.810 fue recompensado por el imperio napoleónico con 100.000 francos, dinero que se invirtió en hacer fábricas, las cuales tuvieron que cerrar al poco tiempo por el nuevo y definitivo invento, el azúcar de remolacha. En efecto el 2 de enero de 1.811 Benjamín Delessert presentaba al ministro Chaptal el preciado azúcar. Este hombre, al que podemos llamar el gran usurpador en doble vertiente se arrogaba el invento de esta obtención dejando de lado a los que verdaderamente lo habían invitado y sobre todo a un obrero de su fábrica, un tal Queruel, que fue el que le dedicó 4 años de su vida para encontrar el refinamiento.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 40
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Persas que consumían y guardaban el secreto de cómo obtenerla, pero cuando Alejandro Magno
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Tal fue el impacto que causó que el mismo Napoleón al probarlo se quitó la Legión de Honor de su pechera y se la entregó a Delessert, así se escribe la historia para sonrojo de todos. Desde ese momento comienza la gran lucha entre los dos azúcares que fueron subvencionados según los intereses políticos o económicos y que hasta la actualidad prosigue, decantándose a favor, en España, por el de remolacha en la actualidad.
2.
El Azúcar en Chile
caña que la utilizaban en muy pocas preparaciones debido a su escasez, por lo que trataron de mantener cultivos en el norte del país, pero debido a su bajo rendimiento fueron abandonados a comienzos del siglo XIX. A mediado del siglo pasado se siguió intentando el cultivo y continuaron los fracasos ya que era muy bajo el rendimiento debido a la falta de conocimiento. En el año 1878 se funda la compañía de refinería de azúcar de viña del mar (crav), que se dedicó a la refinación de azúcar de caña, esta opero exitosamente un poco más de un siglo, llegando a incursionar en la producción de azúcar de remolacha, sin embargo por problemas financieros se cierra la empresa. En 1899 se promulga la primera ley que estimula el cultivo de la remolacha, pero no hubo interesados, pero en 1939 el departamento de agricultura de la corporación de fomento inicia estudios referentes al cultivo de la remolacha azucarera. En 1945-46 se establecen centros experimentales en Santiago, Linares, Bío-Bío, Osorno y Llanquihue, con el objeto de aclarar cierta incógnita respecto al cultivo. Los resultados permitieron que el 11 de noviembre de 1953 se crea la industria azucarera nacional S.A. (IANSA S.A.) y en 1954 se pone en funcionamiento la planta de los Ángeles con una capacidad de elaboración de 800 toneladas al día. Actualmente IANSA permite abastecer en un 90 a un 95% las necesidades de la población del país.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 41
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
La historia azucarera en Chile se inicia en la época de la Colonia ya que los españoles traían azúcar de
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Caña
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una planta proveniente del sureste asiático. Fue llevada a España por los árabes, donde se cultivaba principalmente en las tierras costeras de Málaga y Granada y posteriormente los españoles llevaron la planta a las Indias Occidentales, en muchas de cuyas zonas el clima era más favorable que en la Península, por lo que casi se abandonó el cultivo en esta. Se puede definir como una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, esta es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del sol durante la fotosíntesis. El proceso de fotosíntesis depende en gran medida de la luz solar, razón por la cual su cultivo se realiza en las zonas tropicales que poseen un brillo solar alto y prolongado. La clorofila existente en las células de las hojas de la caña absorbe la energía de la luz solar, la cual sirve como combustible en la reacción entre el dióxido de carbono que las hojas toman del aire y el agua que junto con varios minerales las raíces sacan de la tierra, para formar sacarosa. La caña tiene un tronco que se compone de fibra y de jugo en su interior, y el jugo tiene ciertos componentes los cuales varían de acuerdo con la variedad (familia) de la caña, edad, madurez, clima, suelo, método de cultivo, abonos, lluvias, riegos, etc.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 42
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
3.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La Remolacha Azucarera
Las primeras referencias a la familia botánica denominada Beta se encuentran en la literatura griega alrededor del 420 A.c. Aparecían descritas como "plantas de jardín versátiles"; se mencionaban variedades oscuras y claras. La remolacha azucarera es una planta bienal: precisa dos años para florecer. El agricultor la recoge al cabo del 1er año cuando ha acumulado las reservas de azúcar en su raíz. Se siembra en la primavera y se recoge en otoño. La raíz de la remolacha se hunde en el suelo a una gran profundidad. Prefiere los suelos que permanecen frescos durante el verano. En el siglo XV, su cultivo se extendió por toda Europa, principalmente en los monasterios que había en Francia y España, pero también la cultivaban los campesinos. Al principio, la planta de la remolacha se cultivaba por sus hojas, que probablemente en aquella época equivalían a las espinacas o las acelgas. Más adelante, la raíz ganó popularidad, especialmente la de la variedad roja conocida como remolacha. En 1600, el agrónomo francés Olivier de Serres relataba: "cuando se cocina este manjar da un jugo almibarado". En esa época nadie se preguntó de dónde provenía el sabor dulce de la raíz, como tampoco se dimensionó el crecimiento comercial. Hoy Europa produce millones de toneladas de remolacha al año, que se usan para producir azúcar blanca. Francia y Alemania siguen siendo los principales productores, pero se produce azúcar de remolacha en todos los países de la UE excepto en Luxemburgo. Casi el 90% del azúcar que se consume en Europa es de producción interna, lo que habría resultado impensable hace tan sólo doscientos años.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 43
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
4.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
5.
Obtención del Azúcar
La función del azúcar en el organismo es proporcionar al cerebro y al músculo la energía que necesitan, pero para obtener este producto de las plantas, ya sea caña o remolacha es necesario pasar por una serie de etapas lo que permitirá extraer un líquido que contiene un 99% de sacarosa, que tiene un tiempo de conservación indefinido, por que rara vez sufre un ataque microbiano, siempre y cuando haya sido adecuadamente preparada y conservada, por lo que se recomienda mantener el azúcar en envases herméticos para que se mantenga alejada de la humedad, la que es su mayor enemigo. El proceso
Lavado
Trituración
Corte Calentamiento de los trozos
El jugo de azúcar es extraído con agua a alta presión y rodillos
En la torre de extracción es extraído el azúcar con agua caliente
El jugo filtrado y purificado contiene un 14% de materia sólida de la remolacha y de la caña contiene un 8%. Depuración: Al jugo de azúcar se lo trata con cal y gas carbónico, los cuales causan la sedimentación de las materias no azucaradas. Es espesado a un 70% en la estación de vaporización El jugo espeso sigue siendo concentrado y cristalizado en calentadores al vacío. Enfriamiento Las centrifugadoras separan el azúcar cristalizado y la melaza El azúcar húmedo es secado y luego depositado en silos Azúcar lista para envasado
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 44
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
adecuado de obtención consiste en las siguientes etapas:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
El primer jugo obtenido es de ph 5.2 para no tener pérdidas de azúcar se agrega lechada de cal, la cual eleva el pH, ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores.
6.
Extracción del azúcar:
Se produce por un proceso de agua caliente en contracorriente, en una torre de difusión en serie con un
1.
Purificación del azúcar:
Se eliminan las impurezas orgánicas presentes en el jugo de difusión, con cal y anhídrido carbónico en dos etapas sucesivas de carbo natación. La purificación se completa filtrando, descalcificando y sulfitando el jugo. Se obtiene así un jugo transparente y de baja coloración (jugo claro).
2.
Evaporación:
El jugo claro es concentrado en cuatro evaporadores en serie, hasta una concentración de aproximadamente 65-70% de azúcar (jugo denso). Los vapores condensados se emplean para cubrir otras necesidades de calor de la planta.
3.
Cristalización y Secado:
La cristalización del azúcar se efectúa en tres etapas sucesivas de evaporación al vacío. La masa de cristales en cada etapa es sometida a centrifugación para separar el azúcar del jarabe que lo envuelve. El azúcar derivada de la primera etapa de cristalización y centrifugación de la masa cristalina corresponde al azucar blanco; en la última etapa (3°) se obtiene la melaza como jarabe .ësta sirve como materia prima para la obtención de levaduras, alcohól, alimentos para ganado ("melazán") u otros tipos de concentrados.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 45
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
macerado se obtiene el jugo azucarado o por difusión.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
7.
Tipos de Azúcares a Nivel Comercial En pastelería se puede utilizar una gama de azúcares, dependiendo el producto a elaborar.
Azúcar ordinario, Azúcar blanquilla: el azúcar más usado, junto al refinado. Es de color blanco y posee como mínimo un 97% de sacarosa. Es totalmente soluble en agua y puede presentarse granulado o en terrones.
Azúcar refinado: de color blanco brillante, posee un mínimo de 99,9 % de sacarosa. Se vende en dimensiones diferentes de cristal, es el azúcar corriente (también nombrado azucara tabla, azúcar en después de un refinado total Se presenta granulado o en forma de bloque es muy soluble en agua y esta solubilidad aumenta con la temperatura.
Azúcar en cubos: azúcar granulado normal de caña o de remolacha, ver prensado en cubos.
Azúcar rubio, mascabado o crudo: Se obtiene por cristalización del jugo de caña de azúcar sin procesar ni refinar, y entonces se lo puede calificar de azúcar integral con toda propiedad. Cuando está mínimamente refinado con el fin de eliminar las impurezas y la suciedad, se le llama azúcar turbinado. Ambos son ricos en minerales, aunque no tanto como la melaza, esta azúcar semirrefinada, de color amarillo tirando a moreno, se utiliza generalmente en la elaboración de caramelos.
Azúcar moreno o terciado: Lo que se vende como azúcar moreno es simplemente azúcar blanco (refinado) al que se le ha añadido extracto de melaza. Este le otorga su color y sabor particular, así como ínfimas cantidades de vitaminas y minerales que, desde el punto de vista nutricional, no tienen importancia, ya que serían necesarios consumos desmesurados de azúcar moreno para que estos otros componentes se ingirieran en cantidades relevantes. Su color amarillento oscuro y con un 85% de sacarosa, es casi totalmente soluble en agua. También es llamado azúcar integral o azúcar terciado.
Azúcar Sémola: Es un azúcar cristalizado fino
Azúcar en roca: no tan dulce como el azúcar granulado normal, toma forma muy transparente, blanca o de cristales de ámbar coloreados. Los cristales claros y blancos se forman mediante una cristalización lenta de una solución saturada de azúcar. La roca blanca de azúcar tiene pequeñas grietas que reflejan la luz, lo cual resulta en un color blanco. Los cristales coloreados de ámbar que contienen algo de caramelo. Es menos dulce debido a la presencia de agua en los cristales.
Azúcar Líquido: Son combinaciones de sacarosa, azúcar invertido, glucosa cristal, en forma de almíbar concentrado.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 46
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
polvo o azúcar granulado). El azúcar blanco está constituido por cristales de azúcar puro obtenidos
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Azúcar glass: también llamado azúcar en polvo, azúcar impalpable o azúcar flor. Es un derivado del azúcar blanquillo o refinado. Se obtiene pulverizando el azúcar y añadiendo un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes, además se recomienda cernirla para evitar los grumos de azúcar
Azúcar Sanding (que enarena): el azúcar sanding es azúcar grueso o de decoración. Los cristales son 4 veces más grandes que los granos del azúcar normal. Se usa para decoración en repostería.
Azúcar Spun (caramelo hilado): finos hilos de azúcar hervido fuertemente que se usa como decoración en los postres. Se cocina el azúcar con agua y nata hasta que se queda en un estado de rotura o agrietado. Se usa entonces un tenedor para arañar el azúcar y dar forma o prolongando de hilos. Chancaca, Panela, Piloncillo, Raspadura, Black sugar, gur: Se utiliza comúnmente en América latina, en las Filipinas y Asia del Sur. Es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de la melaza, es por eso que contiene agua, carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas y grasas. Se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas. Esta azúcar "sin refinar" es más oscura que el azúcar “refinado” porque contiene lo que llaman los productores del azúcar las “impurezas.” Estas son las sales minerales.
Melaza: Residuo del refinado de azúcar que procede de la caña de azúcar. El color y el contenido en azúcar de la melaza son variables, por lo general es de un color marrón o dorado, su dulzor es bajo. La melaza de tercera y última extracción es negra, menos azucarada y de sabor pronunciado; es la que contiene más de elementos nutritivos. Se comerciabilidad a nivel de industrial porque se emplea para elaborar el ron y para el proceso industrial de la levadura. Contiene vitamina del grupo B y minerales como potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre y magnesio, por lo tanto es un complemento de alto valor nutritivo.
Jarabe de caña: Jarabe muy azucarado, de color amarillo dorado o claro, extraído de la caña de azúcar, y sobre todo utilizado en la repostería. Está disponible en los ultramarinos especializados.
1.
Otros tipos de edulcorantes:
El aspartame: resulta de la combinación del ácido aspártico y el ácido fenilalanina (él se añade a veces de la glucosa o la lactosa). Contiene tantas calorías que el azúcar, pero su poder azucarando es alrededor de 180 veces más elevados. Es el único edulcorante incluida la utilización como aditivo alimentario se permite a los Estados Unidos y al Canadá. No deja ningún resabio, sino pierde sin embargo su poder azucarando a la cocción.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 47
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cyclamate: Producto derivado del benceno. Desprovistos de calorías, los cyclamates poseen un poder azucarando equivaliendo a 30 veces el del azúcar y no causan la caries dental. Se utilizan como azúcar de tabla en varios países cuya Francia y Canadá, pero su uso está prohibidos en los Estados Unidos. Sacarina: En el año 1.879 aparece este producto, un compuesto químico de nombre anhídrido sulfaminbenzoico que se obtiene a partir de la brea del alquitrán de la hulla, gracias a dos químicos alemanes Remsen y Fahlberg. La sacarina no contiene ninguna caloría y se le conoce también como azúcar artificial su poder que azucara es de 300 a 500 veces superior al del azúcar. No favorece la caries.
Sucralosa: Endulzando de síntesis fabricado a partir de azúcar ordinario y cloro. El poder que azucara del sucralose es 600 veces más elevado que el azúcar. En el Canadá, se autoriza su utilización en varios productos. Es estable a la exposición al calor, contrariamente a los otros edulcorantes de síntesis que pierden su poder que azucara en una cocción prolongada. Stevia: Es una plaNta de origen subamericano llamada Stevia Rebaudiana Bertoni, es obtenido principalmente de Perú, Paraguay y Brasil Las hojas secas de stevia contienen aproximadamente un 42% de sustancias hidrosolubles (por eso endulza más mezclada con líquidos). Contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, rutina (flavonoide), vitamina A y C y esteviósido que es un principio activo. Se puede consumir en hojas secas, endulza 30veces más que el azúcar, en gotas estas endulzan 70 veces más que el azúcar por estar concentradas y por último en pastillas o en polvo las cuales endulzan 200 a 300 veces más. Agave: proviene del proceso del tequila, donde se extrae un jarabe producto de unas sucesivas filtraciones con agua, esta miel natural contienen azúcar fructuosa, llamados fructanos, no incrementan la concentración de azúcar en la sangre porque están formados por largas cadenas de fructuosas ramificadas que el cuerpo no puede procesar. Se comercializan en diferentes formatos, pero en Chile se vende líquida.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 48
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Se utiliza como aditivo alimentario, principalmente en las bebidas gaseosas.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Tagatosa o Tagatesse: De origen Belga se obtiene del azúcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le hace un proceso físico en el cual queda este polvo blanco, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo pueden consumir los diabéticos y también los intolerantes a la lactosa". Endulza dos veces más que el azúcar y es termoestable, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como frías, sin que su sabor o textura sufra modificaciones.
2.
Otros Azúcares.
algunas especies de palmeras o el jugo de la caña de azúcar. Disponible bajo varias formas, se lo encuentra principalmente en forma de mantequilla que se puede pegar o aún en forma de un pan sólido que se puede consumir sobre cereales o utilizar para hacer caramelos. Azúcar invertido: Se obtiene a partir de la sacarosa mediante la acción enzimática o bien por la cocción ácida de ésta. Está compuesta por la mezcla a partes iguales de fructosa y glucosa pero sin que esto signifique unión química, sólo física. Se usa para mantener la humedad de las masas y confites debido a que ambos monosacáridos son fácilmente enlazables con agua. Se puede realizar una combinación de in sirope de azúcar con una pequeña cantidad de ácido (como nata de tártara o zumo de limón) a una temperatura de 105°C aunque depende de las proporciones. Esto invierte o desglosa la sacarosa en sus dos componentes, glucosa y fructosa., por lo tanto reduce el tamaño de los cristales de azúcar. Por su estructura de finos cristales, el azúcar invertido produce un producto más suave. Se usa en la fabricación de caramelos como el dulce de caramelo (fondant) y algunos siropes o jarabes. En el proceso de fabricación de mermeladas y geles produce automáticamente azúcar invertido por combinación de ácidos naturales en la fruta con azúcar granulado y calentando la mezcla. Miel: Es el néctar de las flores recogido por las abejas obreras transformándolo en su organismo durante el vuelo hacia la colmena y en la colmena misma, en miel. El néctar de las flores está compuesto por alrededor de 20% de hidratos de carbono, especialmente de sacarosa (azúcar de mesa) y un 80% de agua. La abeja le va agregando una enzima que se llama invertasa, que tiene como única función desdoblar el azúcar en azúcares simples. El excedente de agua, es evaporado por las abejas ventiladoras para así llegar como promedio a un 18% de agua y aun 82% de azúcares. En este momento son selladas las celdillas con una fina capa de cera llamado opérculo. Lo que permite una larga conservación. Los azúcares principales en la miel son fructosa, glucosa y sacarosa.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 49
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Azúcar de palma: Principalmente utilizado en la cocina asiática, este azúcar procede de la savia de
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Miel de Maple (jarabe de arce): es una miel preparada que se obtiene del maple. La explotación del arce comienza con los primeros colonos de Canadá y EEUU, los que lo aprendieron seguramente de los indios. El antiguo método de obtener el dulce de arce era muy primitivo y consistía en hacer incisiones en los troncos durante la primavera y recoger la sabia en vasijas la que deposita en barriles y de allí se hacían hervir hasta obtener el azúcar. Se requieren 40 litros de savia (compuesta de agua y 5% azúcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros de savia. Actualmente se hacen pequeños taladros en el árbol a los que se ajustan unos conos que comunican con procedimiento, la sabia de 1-4% de azúcar y de un buen árbol se obtiene un poco más de un kilo por año. La manera más común en encontrarlas es al desayuno con waffles, o como salsa de acompañamiento de comidas. Isomalt: Proviene de un proceso enzimático y sintético que se realiza a la sacarosa que al metabolizarse da lugar a la glucosa, sorbitol, manitol. Tiene el mismo gusto y apariencia, tiene 2 calorias por gramo, es hidroscópica pero en menor grado que el azúcar
Isomalt
Isomaltulose
Isomaltulose Syrup
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 50
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
un cubo cerrado en el que recorre la sabia. Esta es llevada a una instalación especial donde se hace el
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se utiliza en la industria farmacéutica pero en pastelería la podemos utilizar en la obra de piezas artísticas., porque mezclamos isomalt con agua y lo cocemos a una temperatura de 170ºC y posteriormente lo manipulamos con las manos, para el moldeado de la figura.
8.
Lácteos Se utilizan en gastronomía y se elaboran a partir de la leche, que por lo general pasa por un proceso de
El uso de la industria lechera comienza cuando el ser humano empieza a consumir leche de oveja y cabra hace 11000 años, pero se le dio paso hace 5.000 años aproximadamente a la leche de vaca. En la época mesolítica, el hombre ya había pasado del estado en que solamente recolectaba y cazaba, se empezó a dedicar al cultivo y a la cría de ganado. La historia de la leche comienza con la ordeña, la cual empezó de manera manual, para luego con el pasar de los años utilizar nuevas tecnologías. Se dice que inicialmente se comenzó por la utilización de un tubo metálico o cánula inserta en el pezón, para permitir la salida de la leche por gravedad. Blurton mejoró este sistema, uniendo las cuatro cánulas a un embudo suspendido al propio animal. Este sistema podía provocar daño al animal, en algunas ocasionaba mastiti lo que provoca tal infección que el animal moría, aun así se siguió utilizando en 1836 porque con este sistema se obtenían muchos litros de leche. En 1851 Hodges y Brockedon, comenzaron a utilizar un sistema mecánico al vacío que consistía en un diafragma, pero en 1860 este sistema se mejoró por Colvin ya que su máquina consistía en la utilización de los cuatro embudos, los cuales quedaban adosados y al accionar la bomba los pezones quedaban sometidos a la acción del vacío, logrando a la apertura de la esfínter por el aumento en la diferencial de presiones y obteniendo grandes volúmenes de leche. En 1863, Luis Grosste invento una máquina de ordeña, donde los embudos y los tubos de leche son de gaucho, los que se conectan a tarro lechero. A partir de 1878 empezaron a presionar el lumen del pezón, tratando de imitar el accionar de la mano, pero el daño que provocó en los pezones hizo que se abandonara el uso de esta máquina.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 51
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
fermentación la cual es controlada bajo estrictas condiciones de seguridad alimentaria.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Gracias a Hosier se desarrolló el sistema de las maquinarias y transporte de la leche por cañerías, que se recibe en receptáculos donde se enfría y se almacena en doble cámara. Para analizar y definir cada uno de los lácteos disponibles para la industria gastronómica se debe considerar a la leche como el primero de todos. A continuación se realizará una descripción de cada lácteo y se mencionaran sus características y aspectos generales.
1.
La Leche
ordeña regular y completas de vacas sanas, su función natural es la alimentación de los recién nacidos, terneros, porque es un alimento nutritivo por excelencia. La leche es entera, fresca y limpia, para uso industrial se retira el calostro (leche de la primera ordeña), porque se destina para la alimentación de los animales, una vez tratada en la industria pasa a ser una mezcla homogénea con un gran número de componentes (azúcares, grasas, proteínas y sales minerales) que están en una emulsión de grasa, por esta razón es que se le atribuyen varias propiedades alimenticias, religiosas y de belleza. Existen una diversidad de tipos de leches, algunas de ellas son: Leche de búfala: Se utiliza para la elaboración de queso mozzarella, ya que tiene mayor porcentaje de proteínas, grasa y lactosa. Leche de cabra: es la más consumida a nivel mundial después de la leche de vaca, tiene un color más blanco y resulta más digerible, pero debido a su sabor su aceptación es menor. Leche de oveja: contiene casi el doble de grasa que la leche de vaca y un alto porcentaje de todos los otros ingredientes por lo que se utiliza para enfermedades gástricas y hepáticas, porque nuestro organismo es más capaz de digerirla. Leche materna: presenta menos contenido de sales minerales y proteínas, pero contiene mucha vitamina C y ciertos oligosacáridos2wx que promueven el desarrollo de la flora intestinal del bebe.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 52
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Se define como un producto que se obtiene de la secreción de las glándulas mamarias, a través de la
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Queda claro que la leche más procesada a nivel industrial es de vaca, pero para ser comercializada se debe tener especial cuidado en la mantención y la higiene, en las etapas de producción, para evitar proliferación de patógenos. Esta preocupación es muy importante, por lo que algunas industrias lecheras recomiendan: 1. Antes del ordeñe. - Lavado de los pezones con agua limpia - analizar la calidad de la leche para verificar la ausencia de mastitis. 2. Al finalizar el ordeñe. - Lavar utensilios ocupados a una temperatura entre 60 y 65 ºC - Realizar un aseo general
3. Cuidados a tener con la leche. - Procurar bajar inmediatamente la temperatura de la leche luego del ordeñe. El refrescado previo permite un ahorro de hasta un 40 % en el consumo de energía del equipo de frío. - Filtrar perfectamente la leche, para evitar agentes patógenos físicos así como también mantener los tachos tapados. - No introducir en los tachos elementos y recipientes que no se encuentren bien higienizados.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 53
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
- Lavarse las manos, trabajar en un área limpia y luego ordeñar
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Recomendaciones para mejorar la sanidad de la leche El cuidado principal es el animal, ya que hay evitar que se desarrollen enfermedades comunes como la mastitis que disminuye la producción de leche y para ello debemos evitar el estrés, ya que influye sobre la sanidad de la ubre. Por lo tanto se debe manejar a los animales con tranquilidad, evitando la presencia de perros, no realizar cambios bruscos en la rutina, y si se desarrolla la enfermedad separar la leche de las vacas con problemas e iniciar tratamiento con antibióticos inmediatamente. Una vez obtenida la leche el hombre aprendió a transformar la leche, tanto para conservarla durante más reveladas por los ángeles a Abraham, y de distintas formas fueron apareciendo variedades de leche como subproductos lácteos que hoy por hoy son muy apetecidos. Sin embargo, a principios del siglo XIX cuando se inicia la historia de las leches en conserva. En 1822, el francés Nicolás Appert puso en práctica un procedimiento para extraer las sustancias alimenticias de la leche fresca, evaporando el agua por ebullición a baño de María, método que mejoro en 1829 con el sellado al vacío. En 1835, un inglés llamado William Newton comprobó que también se podía conservar la leche calentándola a una temperatura menos elevada pero añadiéndole azúcar. Sin embargo, recién 20 años más tarde se fundó la primera fábrica de leche concentrada azucarada según la iniciativa del norteamericano Gail Borden. En esta misma época, Henri Nestlé inició en Vevey la fabricación de Harina Lacteada para niños. Su negocio experimentó una rápida expansión y, a partir de 1878, amplió sus actividades con la fabricación de leche concentrada. La composición de la leche varía entre razas de vacas y también entre verano e invierno, porque depende de la alimentación de las vacas. La siguiente imagen muestra la composición aproximada:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 54
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
tiempo como para variar sus formas de consumo. Según la leyenda, las leches fermentadas fueron
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Nutriente
Leche de Vaca
Kcal/100ml
60-65
Proteínas
6
Grasa
3.1
CHO
4.9
Lactosa
4.8
Recomendaciones de Consumo
La taza de consumo recomendada por la organización mundial de la salud es de 170 litros de leche al año, Chile está por debajo de esos niveles recomendados, muchos nutricionistas recomiendan por lo menos con sumir 2 a 4 porciones diarias de productos lácteos y el gobierno realiza campañas para mejorar los niveles de ingesta, idealmente una vez obtenida la leche se recomienda beber medio litro diario, pero en caso de los niños y ancianos el consumo debería ser de 700cc, para las embarazadas y adolescentes debería ser de 1 litro. Con estas raciones más el consumo de derivados se pretende cubrir las necesidades de calcio (1200mg). Si esta bebida no va hacer consumida entonces se debe conservar en el refrigerador a una temperatura de 4 a 6ºC o bien se puede mantener en el congelador perdiendo eso sí su textura característica.
3.
Proceso 1.
Obtención de la Leche y sus Subproductos Lácteos
En Chile durante años la leche se vendió a granel, pero hoy en día está prohibido con el fin de evitar enfermedades como el tifus o la tuberculosis, es por eso que una vez ordeñada la vaca y obtenida la leche, esta se somete a varios procesos, los cuales son: 1. Refrigeración, se guarda la leche en un tanque, donde ha de llegar a 4ºC por dos horas. 2. Clarificación o limpieza, la leche se filtra o se centrifuga para retirar impurezas.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 55
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Tabla de composición
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
3. Pasteurización, El proceso es de aplicación universal en toda la industria tanto para la leche o para la fabricación de cualquier subproducto. Consiste en calentar la leche por 15 segundos a 70º-75ºC de manera d eliminar todos los microbios patógenos y casi todos los no patógenos. Si la leche se va ocupar para otros fines, esta se somete a una temperatura de 60ºC durante el intervalo de un tiempo más largo, pero esta temperatura es determinada por la industria lechera, siguiendo la legislación y las normas de higiene. 4. Desnatado, esta etapa sólo se aplica si la leche es modificada (descremada o ligth), la grasa se separa de la leche por centrifugación. etapa también es optativas, solo depende de las necesidades comerciales de la empresa. 6. Homogeneización, la leche se somete a una presión alta, se rompen los globulos grasos en micro partículas, es decir se rompe la membrana de los glóbulos de grasa, de forma que ésta quede dispersa por la leche, permitiendo su color blanco característico e impidiendo que esta grasa se acumule en la superficie. 7. Esterilización (UHT), Este proceso consiste en someter este líquido a una temperatura muy alta de 140ºC por 3 segundos (ultra high temperature), se pretende parar toda actividad de los microorganismos, ya que tanto las bacterias como las enzimas que quedan dentro de la leche una vez pasteurizada, esta operación puede alterar la leche porque puede quemar algunas proteínas o azúcares presentes. 8. Envasado, por lo general en tetrabrik (plástico, aluminio y papel)
4.
Clasificación
La leche se puede clasificar de acuerdo a su contenido de materia grasa o de acuerdo a su proceso de producción que de alguna forma altera el tipo de leche que se comercializada, las siguientes formas se pueden apreciar en el mercado:
Leche entera: conserva toda su grasa, contiene un 3.1%.
Leche modificada: es la leche a la cual se modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado
Semidesnatada o semidescremada: conserva parcialmente su grasa, 1.5% aproximadamente, su sabor es menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la pérdida de vitaminas liposolubles
Desnatada: contiene un 0.3% de grasa
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 56
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
5. Enriquecida, se incorpora aditivos, estabilizantes, fibras, vitaminas, sales minerales, o proteínas. Esta
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Leche evaporada: mediante las instalaciones de evaporación al vacío, se extrae de la leche el 60% del agua, esto se efectúa a una temperatura de 55 a 60ºC, su duración es de 3 años aproximadamente y en caso se desee reconstituirla se puede agregar agua.
Leche condensada: a la leche evaporada se le agrega un 40% de azúcar y su tiempo de conservación supera a la leche evaporada ya que el azúcar cumple un rol de conservador
Leche malteada, mezcla de leche más harina de malta con el fin de lograr un alimento energético
Leche cultivada, se logra a través de una fermentación.
Leche en polvo, se obtiene por desecación de la leche. La leche en polvo es aquella en la que se elimina a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Leche sin lactosa: Ha sido sometida a un proceso de transformación parcial de la lactosa en glucosa y galactosa. Conserva las características y aportes nutricionales propios.
Leche en polvo entera, contiene un 26% de materia grasa, con el método spray se evapora o elimina el agua, sólo dejando los componentes secos
Leche en polvo desnatada, contiene 1,5% de grasa en peso, el resto se retira antes de someter a la leche al proceso spray, en algunos casos se retira toda la materia grasa. Una vez regenerada la leche debe presentarse con color uniforme, blanca y con un olor a fresca. Cualquiera de las leches anteriormente mencionadas pasó por un proceso térmico que permite asegurar la calidad sanitaria, cualquiera de ellas se puede usar en muchos de productos de gastronomía con seguridad, especialmente es usada en la cocina institucional con el fin de bajar costos, en pastelería ocupa en helados y postres de leche, en panadería se utiliza con el fin proporcionar suavidad y buen color en la corteza en las masas, sin embargo los subproductos lácteos son muy apetecidos, tienen múltiples aplicaciones y es lo que analizaremos a continuación.
5.
Otros Lácteos
Queso: Es un producto rico en grasa, la leche se somete a un reposo con microorganismos que separan el suero de los componentes secos, se filtra el líquido quedando sólo lo sólido, esto se amoldan y se aprensan, el queso obtenido pasa por una salmuera durante un periodo de tiempo, después se mantienen en una habitación refrigerada entre 12 – 14ºC.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 57
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95%
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se madura o reposa para mejorar la presentación, sabor y textura, durante 60 días aproximadamente a una temperatura entre 10ºC a 12ºC con una humedad relativa de 80 %. Existen diferentes variedades de quesos y se pueden utilizar de diferente forma en la cocina, pastelería, panadería y hasta en el mismo restaurant, pero se debe considerar el costo de producción porque existen algunos que son de elevado precio. Los quesos de textura blanda contienen mucha agua y grasa, pueden mezclarse con emulsiones de agua-aceite, ejemplo algunas salsas de ensaladas, los quesos duros en cambio son termorresistentes por
Yogur: Su origen se sitúa en Turquía en donde transportaban la leche en piel de cabra, donde el calor y las bacterias de las pieles fermentaban la leche. Es un producto cremoso, elaborado con leche entera o descremada, se agrega bacterias lácticas que “descomponen” la lactosa de la leche, de este proceso resulta un producto con una acidez refrescante, que mejora y regula la función del sistema digestivo porque absorbe las grasas de los demás ingredientes. En gastronomía se utiliza de diferente forma por ejemplo en pastelería ocupa en la elaboración de semifríos y en cocina se preparan algunas salsas de cóctel.
Ricota: Es una masa granulosa, que está constituido principalmente por la caseína, sensible a la acidez. La caseína se obtiene cuando la leche es coagulada por ácido láctico o por enzimas, obtenidas del estómago del ternero, y luego se filtra. La ricota debe ser fresca y bien eliminada de líquidos. En pastelería se utiliza en la elaboración de productos horneados y en cocina se utiliza para la elaboración de productos de coctelería.
Suero de la leche: Cuando se prepara el queso se hace coagular la leche mediante la adición del cuajo, con ello la leche se descompone en dos partes: una masa semisólida que sirve para hacer el queso en sí y otra líquida, que es el suero de leche, el cual es transparente y de color amarillo y tiene un sabor ligeramente ácido, bastante agradable. Su pH es de 6.5 aunque a temperatura ambiente baja hasta 4.5. Se utiliza a nivel industrial tanto en gelatería como en panadería.
Manjar: Se elabora a partir de leche, azúcar, especias y otros ingredientes que permiten mejorar volumen y abaratar costos, estos ingredientes e someten a una prolongada cocción, hasta alterar el punto de los azúcares, los cuales van caramelizando el producto.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 58
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
tanto se utilizaran para cocción seca, por ejemplo gratinados.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Crema ácida: se obtiene por decantación que consiste en separar lentamente una capa liviana de grasa en la superficie, formando una capa de grasa más o menos gruesa lo que produce una cierta acidificación, es utilizada principalmente en cocina.
Crema fresca: Es rica en materia grasa (36%), se puede obtener a través del proceso de centrifugación, que se encarga de separar las partes más pesada de la leche. Este subproducto es una de los más utilizados tanto en cocina como en pastelería y su consumo se asocia al famoso intendente Vatel que es un oficial del castillo de Chantilly. Su uso masivo es el el siglo XVIII, donde se empezó a utilizar en preparaciones culinarias como en las salsas, las tortillas y los postres y finalmente en el siglo XIX se mucha paciencia pues su proceso de fabricación requería mucha higiene y cuidado pero a medida que fueron pasando las décadas fue desarrollándose la tecnología y se inventó un separador centrífugo que supo reproducir industrialmente los gestos ancestrales de la fabricación. Para utilizarla se debe considerar lo siguiente : Batir la crema a una temperatura ambiente entre 16 a 20ºC, en caso de la temperatura ambiente esa superior se deberá enfriar o congelar los utensilios a utilizar y si fuera necesario debajo del recipiente de batido poner un baño María frío. Por cada 100 grs de crema aporta 335 calorías, 80 a 90 mg de calcio, Vitaminas k, d, A y La crema aporta una textura suave y equilibra los distintos sabores; aportando además en una textura esponjosa y en otros permitiendo la homogenización de otras materias primas, por lo que se entiende que es un insumo que cuenta con la apreciación de cocineros y pasteleros, ya que su diversificación en diferentes tipos de cremas que permiten lograr un buen sabor.
9.
Materias Grasas Las grasas constituyen mezclas complejas de triglicéridos, cuya composición produce una serie características físico–químicas, que determinarán su uso en los diferentes tipos de productos. La clasificación más general de materias grasas nos entrega dos tipos: las animales y las vegetales, o insaturadas y saturadas, lo importante está en que todas las grasas están compuestas por triglicéridos, quiere decir en base a glicerina y ácidos grasos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 59
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
considera un elemento esencial en muchas recetas de origen francés aunque su obtención requería
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Las materias grasas son elegidas según las características que queremos obtener en nuestro producto final, lo que nos lleva a conocer las materias grasas y su comportamiento antes de continuar. Mantequilla: Es la grasa de la leche que se obtiene a partir de la crema luego de una batido de impacto que separa el suero (este contiene proteínas, lactosa y sales) de los sólidos. Como otros lácteos, la mantequilla puede varía según la época del año debido a la alimentación que reciben los animales. Su proceso pasa por un amasado donde se inyecta pequeñas proporciones de agua y se decide si el producto va ser salado o no, luego pasa al moldeado para su posterior envasado y almacenamiento que
Su composición es: - Grasa
82%
- Agua
16%
- Proteínas
1%
- Lactosa
0,5%
- Sales y Vitaminas
0,5%
Su Historia se remonta a los vikingos y celtas, razón por la cual los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta. Esto explica la introducción tardía de ésta en las zonas mediterráneas de países como España o Italia, en general se cree que por ese motivo no forma parte de la dieta mediterránea. Con el transcurso del tiempo empezó a ser consumida por las clases más pudientes. Este producto debe ser conservado en un lugar fresco y resguardado de la luz. Un cuidadoso envoltorio de papel mantequilla, produce un cierto resguardo del aire. Se debe mantener apartada de productos con olor fuerte, porque la mantequilla capaz de capturar olores. Su temperatura de almacenamiento es entre 4 a 6ºC. Esta grasa se caracteriza por conferir a los productos la máxima calidad, por que mejora el aspecto nutricional, el sabor, si está en buenas condiciones (ph entre 6,1 y 6,4 ) y la facilidad con que se digiere a causa de su bajo punto de fusión.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 60
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
oscila entre 4 a 6ºC. Su punto de fusión es de 28º a 32ºC.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Aplicaciones: En cocina sirve para realizar emulsiones, cocinar vegetales y preparar algunas salsas, siempre y cuando se aplique en un restaurant internacional, esta es la misma acción que hace la pastelería, por lo tanto se utiliza para todo tipo de preparaciones, pero se privilegia el uso en productos caros, ejemplo bizcocho Gioconda. Margarinas: Es una mezcla de grasa, similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales. Aportan las mismas calorías que grasas animales, 7 cal por molécula de lípidos, el denominar distintos tipos de grasas usadas en sustitución a la mantequilla, es una mezcla grasa similar a la mantequilla pero que actualmente se prepara a partir de grasas vegetales, 80% aceites y grasas comestibles, como aceite de coco, soya, girasol, además contienen de leche, emulsionantes (lecitina o diglicéridos), el 20% de sal, almidón, lactosa, sabores, aromas y colorantes permitidos. lo constituyen Esta alternativa de materia grasa nace de la necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil transporte. Su origen se ubica en Francia, su creador fue Mege-Mouries, quién incentivado por un concurso que ofrecía interesantes inventó un sustituto de la mantequilla, en el año 1869, su composición es de ácido graso Margárico constituía la base del producto, este proceso fue modificada por Norman, en 1902, él utilizó la hidrogenación catalítica para solidificar aceites, dando origen a las margarinas hidrogenadas. Su elaboración consiste en una mezcla de aceites, que una vez que fueron neutralizados y purificados, pasan a un proceso de hidrogenación, amasado donde se incorpora sal, se amolda, se refrigera y se envasa. Existen una gran variedad de margarinas, están las de uso doméstico, que se pueden utilizar en pastelería pero a veces no se obtienen los resultados esperados. Estas se clasifican en: Margarina de mesa: punto de fusión 32º a 35ºC aproximadamente, su textura nunca es demasiado dura, su costo es menor que la mantequilla. Margarina untable: 25ºC a 30º aproximadamente, su textura es blanda o semiblanda, su costo es menor que la mantequilla
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 61
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
consumo excesivo produce obesidad. Se puede decir que margarina es un término genérico para
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Las margarinas de Pastelería son más firmes, contienen menos agua y se clasifican de la siguiente manera: Margarina para batidos: Ha sido elaborada con un punto de fusión de 32ºC a 34ºC de manera que reemplace a la mantequilla en elaboraciones donde se requiere una consistencia más untuosa. Margarina de horneo: Para productos un poco más firmes en las que se requiere una emulsificación
Margarina de Hojaldre: Aunque en el mercado existen con características específicas para cada hojaldre, lo principal de ellas es su punto de fusión que alcanza los 40ºC a 42ºC, permite el excesivo trabajo que las masas hojaldradas reciben durante su elaboración y es por eso que necesitan soportar fricción y aportar plasticidad. La conservación de las margarinas debe ser en el refrigerador o cámara fría a una temperatura entre 4 a 6ºC, mantener en un estante aparte para que no absorba olores extraños y alejarla de la luz, porque provoca la oxidación de los aceites. Mantecas hidrogenadas: se elaboran de manera similar que una margarina pero se agregan saborizantes similares a la manteca de cerdo, estos se hidrolizan obteniendo una mezcla blanca y sólida. Generalmente se utiliza en la industria panadera y su punto de fusión es entre 32 a 36ºC Su composición es:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 62
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
principalmente como masas secas o de levadura. Punto de fusión 35ºC a 38ºC
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manteca de cerdo: La manteca se obtiene de la fusión de los tejidos adiposos del cerdo a temperaturas moderadas, su contenido de agua es de 0,3% por lo que se conserva muy bien. Su temperatura de fusión es de 37 a 38ºC la que debe hacerse lentamente para no provocar alteraciones de color y sabor. Nutricionalmente estas grasas contienen ácidos que son desnaturalizados y por ende no reconocidos por la célula, haciendo más dificultosa su digestión. En general la conservación de las mantecas debe hacerse en un ambiente seco y oscuro para evitar el proceso de enranciamiento u oxidación de las grasas, común es que los envoltorios sean de papel
Tanto margarinas como mantecas se usan en panificación porque tienen un efecto “ablandador” en la masa, porque lubrican los componentes del producto y permiten obtener una sensación suave y aterciopelada. Los aceites: Los aceites son un producto de origen vegetal no saturado, es un alimento esencial ya que ayuda al control del colesterol (evitar enfermedades cardíacas). Estos están compuestos por ácidos grasos llamados oleicos y linoleicos. En gastronomía podemos encontrar de origen Vegetal, De frutos secos, semillas, y de fruta Elaboración de aceites de semillas o vegetales: comienza la recolección de semillas para su posterior limpieza con máquinas aspiradoras , luego pasa por un acondicionamiento que se hace a través de calor con el fin de conseguir un porcentaje de humedad de un 8% (esto ayuda a la extracción del aceite), enseguida va a la trituración donde las semillas son molidas por unos rodillos acanalados en un principio, con el fin de que exista cierta circulación de vapor para no eliminar la humedad de la semilla, así de a poco pasa por rodillos lisos para conseguir la pasta. Al obtener la pasta esta se calienta (vapor) para dar fluidez a la mezcla de aceite con agua, luego llega a la etapa de extracción donde es prensado con la ayuda de disolventes, así lograr el aceite en sí. Luego lo refinamos y es aquí donde este líquido se le saca el ácido (desadicificación), se lava con agua limpia para sacarle la goma (desmucilación), también pasa por filtros para sacar colores extraños(decoloración), se elimina sabor y olores malos (desodorización), se sacan los glicérido que ayudan a solidificar (desmargarización).
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 63
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
aluminio lo que les da protección más efectiva.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Finalmente es abrillantado que consiste en filtrar con el objeto de sacar partículas que enturbien el producto, luego pasamos a el proceso de envasado (preferentemente en hojalata, ya que hay mejor protección). Elaboración de aceite de frutas, generalmente el fruto se cosecha verde y este es prensado retirando las grasas insaturadas, estas son líquidas y pasa por el mismo proceso, reposo, filtrado para su abrillantado y fluidez, algunas veces se refina y en otras ocasiones se deja en estado virgen.
descascara, y posteriormente se somete a presión, de este modo se obtiene entre 30 a 40% del aceite total contenido en el fruto, luego se filtra y se refina. Todos los aceites se deben almacenar en lugares secos, a temperatura ambiente, retirados de la luz. Los aceites mencionados se pueden utilizar en gastronomía, los aceites vegetales o algunos de semillas son aptos para la cocina institucional y algunos aceites de semillas, de frutos o de frutos secos se ocupan en la cocina internacional debido a su alto precio. También se debe considerar la forma de uso del aceite, por ejemplo fritura en aceite hondo se necesitan aceites que no se desgranen, ni que forme malos olores, si el uso es una ensalada se recomienda un aceite que aporte sabor.
1.
Propiedades de los Lípidos
Para entender algunos funcionas de las grasas se debe considerar el siguiente vocabulario: a. Punto de fusión: es pasar de un estado sólido a líquido por transmisión de calor. Si sacas unos cubitos de hielo del congelador y los colocas en un vaso con un termómetro verás que toman calor del aire de la cocina y aumentan su temperatura. En un principio su temperatura estará cercana a -20 ºC (depende del tipo de congelador) y ascenderá rápidamente hasta 0 ºC, se empezará a formar agua líquida y la temperatura que permanecerá constante hasta que todo el hielo desaparezca. Igual que en el punto de ebullición, se produce un cambio de estado, el agua pasa del estado sólido (hielo) al estado líquido (agua) y todo el calor se invierte en ese cambio de estado, no variando la temperatura, que recibe el nombre de punto de fusión. SE trata de una temperatura característica de cada sustancia: el punto de fusión del agua es de 0 ºC, el alcohol funde a -117 ºC y el hierro a 1539 ºC.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 64
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Elaboración de aceites de frutos secos: es muy similar que el anterior, es decir se cosecha el fruto, se
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
b. Plasticidad: permite que cambie de forma cuando se somete a presión y conserva la estructura que formó al quitarle la presión (entre más punto de fusión mayor plasticidad siempre que tenga ácidos grasos insaturados) c. Punto de humo: propiedad que tienen los aceites al ser calentados a altas temperaturas lo que ayuda en un producto a obtener calidad organoléptica y nutricional; ya que forma costra e impide que penetre grasa en forma excesiva evitando así que salgan los nutrientes del alimento. La temperatura ideal es de 160°C a 180°C, si se baja de esta temperatura el producto queda grasoso y si se sube queda con sabor a
d. Rancidez: esto ocurre específicamente cuando las materias grasas sufren deterioro por mal conservación, defectos en la fabricación y otros fenómenos como la absorción en donde la materia grasa toma aromas o pigmentaciones inadecuadas
10. El Chocolate 1.
Historia
Mucho antes del descubrimiento del Continente Americano, el cacao ya era cultivado por los Indígenas, desde México hasta Brasil, es una de las riquezas naturales de nuestro Continente que ha contribuido a enriquecer, la lista de productos alimenticios del mundo. Nuestros antepasados Aztecas atribuían el cacao al origen divino. Una de sus leyendas explica que en los alrededores de Tula, vivía Quetzalcoatl, Dios tolteca, culto, bueno y sabio, él había traído consigo las semillas del cacahualcahuitl, para que los hombres contaran con un manjar que los mismos hijos del sol apreciaban. El magnífico jardín en que florecía el cacahutero servía a Quetzalcoatl para enseñar a sus discípulos la agricultura, astronomía, artes y medicina, esto le dio gran fama y aprecio entre todas las poblaciones.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 65
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
quemado.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Existía sin embargo un Dios del Mal, representado por Tezcatlipoca, dios de origen nahua, que envidiando a Quetzalcoatl le obsequió una bebida embriagante asegurándole que le aliviaría el corazón y lo rejuvenecería, el buen Dios aceptó beberla y por su efecto perdió la conciencia, al volver en sí, se sintió profundamente apenado por su proceder, ya que había pecado de vanidad, Quetzalcoatl expulsó a Tezcatlipoca, quemó su casa y enterró todas sus pertenencias destruyendo así parte de su obra e inició una marcha hacia el horizonte, llegando hasta el mar donde se hundió en las profundidades, creando así el día y la noche, su recuerdo se vio fortalecido por el gran regalo que dio a su pueblo "el cacao".
vio, solo se tenía el recuerdo de quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tomó las plantas de cacao del país de los “Hijos del Sol” para dárselas a los aztecas y su pueblo pudiera disfrutar del maravilloso producto. Quizás por ello, el naturalista sueco Carl Von Linne (1701-1778) clasificó botánicamente a la planta de cacao con el sugestivo nombre de theobroma que significa Manjar de los dioses. Este Dios fue una de las mayores y más populares deidades mexicanas, y entonces el plato de los dioses se convirtió no sólo en unos de los alimentos más importantes de los indios, sino también en un producto comercial. Sus principales funciones entre los mexicanos sirvieron como base para preparar diferentes alimentos, además la semilla la utilizaban como moneda especialmente los indios de las regiones del sur que cultivaban cacao lo intercambiaban con las tribus del norte por telas y objetos de alfarería, también sabemos que los Indígenas empleaban la grasa del cacao con fines curativos y en la perfumería para la confección de pomadas y cosméticos. Otro producto popular obtenido del cacao entre el pueblo indígena, fue una bebida en la cual tostaban los granos del cacao, que luego trituraban en un mortero y trabajaban hasta lograr una masa condimentada con vainilla, pimienta de olor y pimienta, otra alternativa es que las semillas procesadas las mezclaban con agua, maíz cocido, miel y algunas hierbas, esta bebida quedaba más sabrosa. Las tortas de cacao se obtenían de la mezcla del caco procesado con agua hasta que la mantequilla del cacao se depositaba en la superficie y se podía retirar. Para los aborígenes el chocolate era un alimento muy práctico: las tortas se podían llevar fácilmente a los viajes, guerras, jornadas de cacería. Además la bebida que se preparaba con éstas era nutritiva y fortificante.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 66
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
El Dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, dios del aire, de la luz y de la vida, nunca más se
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cuando los Españoles llegaron a nuestras tierras, se sorprendieron de encontrar varios productos alimenticios que no conocían, como la papa, la vainilla, el aguacate, el tomate, y el cacao, este último rápidamente se hizo popular.. Cristóbal Colón no siempre fue favorecido por la fortuna. De regreso a España, fatuos y vanidosos hidalgos tratan de minimizar el mérito de sus descubrimientos. Fue entonces cuando les cerró la boca con su famosa demostración del huevo de Colón. Finalmente es el primer europeo en descubrir el chocolate.y
El 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón echa ancla frente a la isla de guanajo en las cercanías de América central. Un jefe azteca lo visita y le ofrece armas, tejidos y también unas almendras, que el príncipe le daba mucha importancia; les explica que esas habas son la moneda del país y también se prepara una bebida muy apreciada por los indígenas. Los marineros la prueban con la punta de los labios disimulando su amargo sabor. Días después que la pequeña escuadra alza la vela hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros están muy lejos de sospechar que han tenido entre sus manos habas de cacao y que éstas serían un día muy apreciadas en el mundo entero. ¿Qué hicieron con ellas? Lo ignoramos. Sin duda las arrojaron por la borda. De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa de oro, una bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maíz y especias, denominada Xocolatl. Cortés maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a ella en sus cartas en 1520 como un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un día entero sin necesidad de otros alimentos. Cortés habría llevado a España semilla de cacao a principios del s. XV, difundiéndose entre los pudientes la costumbre de consumir bebidas elaboradas con estas semillas. Fue así como el cacao pasó a ser un producto de lujo y era tanto el valor que se le otorgaba que las semillas del cacao eran muy codiciadas.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 67
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
no lo supo!!
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
En 1519, Hernán Cortés emprende la conquista a México. El emperador Moctezuma y sus vasallos lo reciben cordialmente, creyendo ver en Cortés la reencarnación del bondadoso Dios Quetzacoatl. De acuerdo con unas de las leyendas, éste había abandonado el país a bordo de una balsa formada de serpientes entrelazadas, anunciando que volvería un día. El acogedor emperador cubre de riquezas al conquistador y le ofrece una plantación de cacaoteros, el habría manifestado “Los granos son tan preciados en todo el país que se pueden usar como monedas”. Cuatrocientos granos significaban un tzontli, unidad de valor de la época. Cortés obtiene que le cambien los granos de cacao por oro, metal que deja indiferente a los indígenas, en tanto que los frutos del caco
La cosecha se festeja con crueles ritos de sacrificios humanos se ofrecen a los dioses tabletas de cacao que los sacerdotes comen discretamente detrás del altar. Los indígenas lo consume la bebida a la que llaman “tchocolatl”, nombre que provendría de “tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta etimología. Según ellos, “tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”. Los españoles llevaron el chocolate a España donde se popularizó de tal forma que llegó a ser considerada una bebida digna de reyes. De ahí paso a Francia y más tarde se extendió por todo el mundo, sin embargo, fue en España donde se comenzó a preparar el chocolate, con azúcar, canela, huevo, almendras y vainilla, además de que cada ama de casa creaba su propia manera de prepararlo; en un principio a la pasta de chocolate se le daba una forma redonda. Aquí en América específicamente en México al pasar los siglos desapareció la manera indígena de preparar el chocolate y se adoptó la receta española, pues sus ingredientes hacían más sabroso y nutritivo el chocolate. Antes de que ocurriera esta forma de trabajar el chocolate se dice que las mujeres Guatemaltecas fueron las que dieron origen al procedimiento de hacerlo en tablilla con el fin de conservar más tiempo el chocolate
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 68
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
son objeto de una verdadera devoción.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Historia anecdótica Se dice que cuando Cortés descubrió la bebida del cacao, le llamó la atención no por su sabor sino porque era servida en copas de oro, las que eran lanzadas a los lagos, pero los españoles tanto era su deseo de tener las copas que se lanzaban al agua a buscarlas, lo que no sabían que los lagos eran como laberinto, por lo tanto muchos murieron en el intento de tener oro en sus manos. Como ya se da a entender Cortés introdujo esta semilla a España, enseñó el procedimiento de elaboración de la bebida primero a algunas dueñas de casa pero luego traspasó este proceso a los monjes del monasterio de Saragosa que preparaban la bebida y la ofrecían primeros a sus cercanos una rápida propagación, algunos libros señalan que se transportó en esta secuencia a Italia, Francia e Inglaterra. Luego esta bebida empezó ser más apetecida cuando en el siglo XVII comenzó a endulzarse. Con el pasar de los años ciertos personajes contribuyeron a la producción del chocolate, por ejemplo la industria chocolatera más antigua fue establecida por François-Louis Cailler en 1819, él había adquirido la maestría en la confección del chocolate en Turín y logró automatizar algunas de las etapas en la producción del chocolate. El uso del cacao en Europa se prestó para intentar probar y obtener otros productos, es por eso que se intentó transformar la bebida de chocolate a un líquido más ligero, pero resultó el chocolate sólido. 1847 Fry, en el Reino Unido, fue el primero en crear una fábrica basada que comerziabilizaba las barras de chocolate era una combinación innovadora de cacao, el azúcar y la manteca de cacao. En 1875, Daniel Peter interesado en Fanny Cailler, la hija mayor de François-Louis Cailler, conoce los procesos del chocolate y luego de años de experimentaciones, halló un método para hacer chocolote con leche. Le costó mucho obtener este producto porque el chocolate se descomponía, pero cuando descubrió la combinación del cacao con la leche condensada, la adición de leche eliminó el sabor ácido que el chocolate tenía hasta entonces. Henri Nestlé también fue uno de los pioneros industriales en el uso de chocolate con leche y fue uno de los precursores en la venta masiva de este producto en 1880 popularizándose. Casi paralelamente en el año 1879: Rudolph Lindt descubrió el impacto del conchado sobre el chocolate, que permite obtener una cobertura refinada, más suave y con aromas más atractivos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 69
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
resultando ser consumida por todo el pueblo, esta costumbre pasó de boca en boca y su consumo tuvo
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Botánica
El cacao es el fruto de un pequeño árbol Indígena llamado Cacaotero, los Aztecas llamaban al cacao Cacahuatle. El árbol del cacao crece a 15º de latitud, no soporta temperaturas menos de 15ºC, tarda 6 años en crecer y dar frutos, es un árbol muy delicado que necesita constante vigilancia, puesto que fácilmente es atacado por diversas plagas. Cuando el fruto madura es recolectado y centralizado cerca del vivero, ahí se parte la baya y de cada una de ellas se extrae de 30 a 40 granos de cacao. El grano de cacao es producido por metros, pero que en cultivo se le mantiene a alturas de 5 a 8 metros para facilitar las operaciones de mantenimiento y cosecha. El tallo, de unos 35 cms. de grosor, es de consistencia blanda y crece en forma erecta cuando proviene de semilla. Posee, además de raíces superficiales, una raíz pivotante que puede alcanzar profundidades de uno y medio a dos metros. Las flores son pequeñas; tienen aproximadamente un centímetro y medio de diámetro y se da en el tallo y ramas principales unas protuberancias llamadas cojinetes florales donde crecen en forma arracimada. Cada mazorca, nombre común con que se denomina al fruto, mide alrededor de 35 cms. de largo y 8 de ancho y contiene entre 35 y 42 granos de cacao envueltos en una masa musilógena de color blanco y sabor dulce. El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja. Es posible dividir los tipos de cacao cultivado en tres grandes grupos: criollo, forastero amazónico y trinitario. 1. CRIOLLO. En este grupo se reúnen todos los tipos de cacao que presentan las mismas características de los antiguos criollos venezolanos-que se cultivaban también en América Central y en México-cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 70
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
un árbol mediano de las zonas tropicales que en estado silvestre puede alcanzar una altura de hasta 12
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2. FORASTERO AMAZÓNICO: Pertenecen a este grupo todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países
3. TRINITARIO: Es difícil establecer sus características ya que se trata de una población híbrida poliforme, donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela.
Al árbol del cacao no le favorece el frío, el calor excesivo o la luz directa. Su morada natural es el trópico de clima húmedo y con temperaturas entre los 20 y los 30 grados centígrados. No soporta cambios bruscos de temperatura. Entra en producción alrededor del cuarto año, aunque a partir del tercero empiezan a aparecer las primeras floraciones de donde surgirán las mazorcas. Del sexto al octavo año, el árbol se encuentra en plena producción. En doce meses un sólo árbol produce de 50 mil a 100 mil flores hermafroditas. Cinco a seis meses después de la fecundación, la mazorca adquiere su plena madurez.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 71
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
de América Central y en el norte de América del Sur.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Este árbol también recibe el nombre de Theobroma que quiere decir manjar de los dioses o bebida de los dioses con lo que recordaba el origen divino que los aztecas le atribuían. De esta manera, para los botánicos actuales, el cacao pertenece a la familia de las esterculiáceas y al género theobroma, y a la especia cultivada se le conoce como Theobroma cacao L. El cacao es rico en potasio, sodio, calcio, fósforo y magnesio, en cuanto a sales minerales se refiere. También es rico en vitamina E. Por su alto contenido en grasa tiene una gran tendencia a enranciarse,
3.
Zonas Más Importantes de Cultivo
En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao. Como anécdota se puede decir que existen pequeñas plantaciones desde la India hasta Malasia pasando por Borneo, pero los principales productores son: Ghana- Costa Marfil - Brasil - Nigeria - Camerún - Ecuador - Java - R. Dominicana México - Nueva Guinea-Papua - Colombia.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 72
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
además aporta 500 cal. Por 100 grs de chocolate
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4.
Fabricación del Chocolate
1° Recolección. Se hace con un machete o con picas especiales para las mazorcas que se encuentran en las ramas altas. Almacenamos todas las piñas de cacao y las llevamos al centro donde tengamos preparado los depósitos para las operaciones siguientes que se harán en la misma plantación. 2° Extracción de las habas de cacao. habas que iremos preparando para el siguiente paso. Estas habas están recubiertas de una especie de pasta blanquecina y de un hilo principal al que están adheridas y que rechazaremos. 3° Fermentación. Este paso dependiendo de qué plantación sea, se hará de manera distinta aunque la función final sea la misma: fermentar el grano del cacao.
Si es una plantación grande las habas se dejarán fermentar en grandes cubetas tapadas. Se procurará mantener a una temperatura cercana a los 50°C aunque en algunos países africanos esa temperatura podría elevarse y conseguiríamos acelerar el proceso.
Si es una plantación pequeña se hacen fermentar en sacos tapados con hojas de plátano. En cualquiera de los dos casos se consigue darle el color marrón característico y se mejoran las propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana y dependiendo del estado puede acortarse o alargarse.
Fermentación
Manual Taller de Pastelería
Tanque de fermentación
I Semestre
Cacao fermentado
Página 73
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Con la ayuda de un machete vamos abriendo todas las mazorcas y de su interior vamos sacando las
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4° Lavado. Las habas del cacao una vez fermentadas se lavan desprendiéndose gran parte de la pulpa que la rodea. En algunos casos no se procede al lavado siendo este un paso que en algunos países se omite, alegando que se desprovee a las habas de una protección contra mohos, etc...Lavado o no, el siguiente proceso es obligado. 5° Secado. Extendiendo el cacao sobre grandes superficies se procede al secado al sol o por métodos mecánicos, Se notará que están preparadas cuando la cáscara se haga ligeramente quebradiza con un sonido característico. La estancia del haba en la plantación, en el lugar de origen, se ha terminado, sólo nos queda almacenarlas en sacos y enviarlas a las fábricas.
Casi todo él viaja en dirección a Europa o EE.UU. Antes daremos un dato que nos servirá para entender los distintos tipos de chocolate que es la composición química de un haba de cacao: Agua....................................................................2% Manteca de Cacao...........................................52-56% Albuminoides.....................................................11,8% Theobromina................................................0,8 a 1,7% Taninos...............................................................a 8% Cenizas...............................................................2,7% Celulosas............................................................9,3%
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 74
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
hasta conseguir un nivel de humedad inferior al 8% que los hace estar dispuestos para el siguiente paso.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
6° Selección y Limpieza. Nos encontramos ya en las fábricas donde todavía nos quedan unos cuantos pasos más para llegar a saborear el chocolate como se venden en las tiendas. Se hará una selección atendiendo a un tamaño, color, tipo de cáscara, etc. Estos nos darán, en consecuencia, distintos tipos de cacao. Seguidamente se procede a una limpieza de todo tipo de partículas que no sean habas de cacao por medio de cribadoras que nos dejarán el producto para uno de los pasos más importante como es el
7° Tostado. Al igual que ocurre con el café, el tostado de las habas de cacao es de una importancia vital. Aquí se van a desarrollar todo el aroma que encierra en su interior. Esto se debe hacer a una temperatura que oscilará entre 130 y 140°C y muy lentamente. Cuando hayamos conseguido esto se procede al enfriado instantáneo.
Tostado manual
Cacao tostado
8° Descascarillado. Por medio de unas máquinas preparadas al efecto se descascarilla el cacao dejándolo preparado y limpio para ser pasado por el molino.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 75
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
tostado del grano.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
9° Triturado y fundición. El cacao es calentado a 60°C y sometido a un proceso de triturado donde la manteca de cacao se funde y el espesor de la pasta no supera las 100 micras. Esto nos da una masa que se puede transportar a través de tuberías por la fábrica para someterle al siguiente paso. A partir de esta pasta de cacao ya se podría elaborar chocolate mezclándolo con otros ingredientes, como el azúcar, leche en polvo, etc. 10° Alcalinización.-
11° Prensado y Refinado.El cacao es introducido en una prensa que refina el mismo hasta conseguir un tamaño de partículas cercano a las 25 micras que dan untuosidad y sedosidad en el paladar. Así mismo durante este prensado se “escurre” la manteca de cacao y nos queda en la máquina la llamada “torta de cacao” con un bajo contenido de manteca de cacao. Esta torta se tritura y obtenemos el llamado cacao en polvo que puede servir ya para elaborar cacao soluble, recetas de repostería, cocina, etc. Es decir, mediante este último proceso tenemos ya dos productos:
Pasta de cacao rica en cacao en polvo.
Cacao en polvo
Manteca de cacao: es un conjunto de triglicéridos Pero todavía no tenemos chocolate. Para obtenerlo tenemos que mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones más azúcar, leche en polvo, etc., dependiendo del tipo de chocolate que quisiéramos conseguir.
12° Conchado. Se le llama así porque antiguamente los depósitos donde se realizaba esta operación tenían forma de concha. Habiendo obtenido la mezcla deseada se somete al chocolate a un calentamiento por fricción por medio de palas mecánicas para conseguir esa finura y delicada textura y hacer desaparecer los ácidos volátiles y humedades. Esta operación dura 18 hrs y en algunos casos hasta 72 horas, mejorando la calidad. Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc. de chocolate.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 76
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
El cacao líquido es sometido a una alcalinización para hacer que su PH pase de 5 al neutro 7.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
13° Moldeado. Llegado a este punto no nos queda más que templar el chocolate si es necesario o sólo darle forma en tabletas, bombones, etc. Dejaremos reposar la masa en su propio molde durante unas horas a 17°C y desmoldaremos. Obtendremos una tableta equilibrada de sabor pronunciado con una textura melosa y un brillo inigualable. Puede parecer que el proceso es sencillo, pero es necesaria mucha profesionalidad y una vigilancia
Desde la mazorca hasta el cacao en polvo
5.
Tipos de Coberturas
Todas las cubiertas de chocolate que se utilizan en pastelería deben contener un mínimo de 60% de materia grasa, lo que les otorga mayor fluidez, respondiendo así a las exigencias de las elaboraciones que la utilizan como materia prima. Se debe aclarar que las coberturas según su nombre es el ingrediente principal que contienen:
Bitter: cacao amargo
Blanca: leche en polvo
De leche: leche en polvo + cacao en polvo.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 77
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
extrema para llegar a un producto final con una calidad óptima.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Todas contienen azúcares, especias, lecitinas (ayudan al brillo y a la crocancia del chocolate) y colorantes, además existen tres tipos de cobertura utilizadas en pastelería diferenciadas por la materia grasa en su composición:
Cobertura de chocolate, de la cual toda la materia grasa que la compone es manteca de cacao, es la de mejor calidad, existe en blanco, leche y amargo. Todas requieren proceso de templado para darles crocancia y brillo.
Coberturas sucedáneas, están elaboradas con mezclas, a porcentajes variables, de manteca de cacao y mantecas vegetales siendo de éstas las más usadas la de coco y maní. No requieren proceso de chocolate. Se encuentra también en los tres colores.
Coberturas, toda su materia grasa corresponde a grasas vegetales por lo que su brillo y crocancia es escasa. Al degustar, y debido a punto de fusión de estas materias grasas, tienden a pegarse en el paladar, sin fundirse. También existen los tres colores de cobertura. Luego de esta pequeña clasificación las dividimos en:
1. Cobertura sucedánea: contiene manteca vegetal que ayudan a su solidificación rápidamente. Por ejemplo: Helachoc, Pastry choc(ambrosoli). 2. Cobertura sucedánea mixta: contiene manteca vegetal + manteca de cacao, esta también solidifica. Algunas marcas son: Carat(puratos), Molder - choc, Blanc – choc, Lactry – choc.(Ambrosoli). 3. Cobertura de chocolate: Contiene manteca de cacao. Por ejemplo: Belcolade (puratos), milk – choc, extra – choc. (Ambrosoli) Cabe recordar que las coberturas de mejor calidad son aquellas que contienen manteca de cacao, no solo por su elaboración, sino que también por el trabajo que requiere. Todas las coberturas se les debe someter al siguiente cuidado: Recipientes y utensilios limpios, secos, lisos y cobertura picada si es necesario
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 78
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
templado por lo que no se necesita ni instrumentos mantenedores ni demasiada maestría en el arte del
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
6.
Tipos de Cobertura a Nivel Nacional
NOMBRE
SABOR
USO
M.GRASA
DURACION
Molder-Choc
Semi amargo
Moldeo-Baño
33%
1 año
Lacty-Choc
Dulce (leche)
Moldeo-Baño
34%
1 año
Blanc-Choc
Dulce (leche)
Moldeo-Baño
33.5%
1 año
Extra-Choc
Amargo
Moldeo
33%
1 año
Mill-Choc
Dulce (leche)
Moldeo
33%
1año
Pastry-Choc
Semi dulce
Modeo-Baño
39%
6 meses
Bagna
Semi amargo
Moldeo-Baño
33.5%
1 año
Leche
Dulce
Moldeo
29%
1 año
Blanca
Dulce (leche)
Moldeo-Baño
36%
1 año
Bitter
Amargo
Moldeo
30%
1 año
Blanca fina
Dulce
Moldeo
31%
1 año
Leche fina
Dulce
Moldeo
26.8%
1 año
leche
semiamarga
Moldeo
35%
1 año
blanca
dulce
Moldeo
35%
1 año
bitter
Amargo
Moldeo
35%
1 año
Costa
Belcolade
Para trabajar cualquier tipo de cobertura se debe tener en cuenta lo siguiente: 1. La temperatura del salón es en promedio de 18 a 20°, soportando hasta 24°C, la humedad relativa debe ser inferior al 50% y un alto cuidado en la higiene del lugar. 2. La cobertura se pica en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabaje con trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo, mientras que la que está en el interior no se ha comenzado a fundir. 3. Una vez picada se pone a baño María. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente (no se revuelve durante este proceso).
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 79
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Ambrosoli
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4. Luego la cobertura se utiliza, si esta es de chocolate se debe templar, proceso que consiste en provocar un cambio de temperatura para que los ácidos grasos, con aspecto de cristales se unifiquen y quede una mezcla homogénea la cual una vez moldeada se pondrá sólida. En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de importancia, objetivo del templado es obtener productos brillantes, crujientes, sin alterar el sabor y cristalizando la manteca de cacao presente en la se puede realizar de tres formas: batido, sembrado o sobre mármol, cualquiera que se utilice se obtienen los mismos resultados. Almacenamiento: toda cobertura debe almacenarse a una temperatura aproximada de 16ºC, al igual que los bombones, con el fin de no absorber humedad y perder brillo.
11. La Fruta Su cultivo se remonta aproximadamente a 8.000 años antes de Cristo. Deben estar presentes en la dieta del ser humano ya que aportan fibras, vitaminas e hidratos de carbono. Las podemos definir como semilla o parte carnosa de órganos florales, que están maduros, aptos para el consumo humano.
1.
La podemos clasificar según su especie:
Carozo.
Semillas.
Cítricos.
Bayas.
Frutos secos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 80
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
cobertura. Este tema es tratado en niveles superiores pero finalmente podemos señalar que el templado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
La fruta debe presentar las siguientes características:
Fruta sana: no presenta anormalidades ni parásitos, ni descomposición
Fruta limpia: Buen estado de higiene, libre de tierra y cualquier residuo adherido Con respeto a su madurez: (Fisiológica y comercial).
3.
Procesamiento de las frutas:
Cocción en agua
Cocción al vapor
Escaldado
Deshidratación
Confituras
Mermeladas
Bebida de frutas
Azucarado
Conservas
4.
Conservación de la fruta:
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados mediante distintas preparaciones. Los hidratos de carbono, que incluyen almidones y azúcares, constituyen el principio nutritivo dominante. Cítricos son fuentes primordiales de vitamina C, y casi todos los frutos contienen cantidades considerables de vitaminas A y B. El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y el transporte de los frutos frescos, pero se conserva bien en los congelados.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 81
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
5.
Fruta seca o deshidratada
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, duraznos, peras, uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pre tratamientos complementarios para alargar su vida útil.
6.
Algunos cortes característicos de la frutas.
Pelar a vivo: generalmente se ocupa en cítricos y en la piña, donde se retira la piel de los frutos, dejando solamente la parten comestible de la fruta.
Corte en rodajas: este se realiza un vez que la fruta ya está pelada a vivo, se cortan rodajas siguiendo la forma de la fruta.
Hilos de naranja: este se realiza con zester, presionando contra la naranja y hacemos movimientos en forma de arco.
Historier: es cuando realizamos cortes en zig- zag, alrededor de la fruta llegando con el cuchillo hasta el centro.
Corte en abanico: hacer cortes a lo largo sin llegar al extremo superior, luego se presiona con la mano para que se haba el abanico.
Corte cisne: cortar la frutilla al medio y hacer forma ce V comenzando por la parte superior hasta llegar a la base, desplazar la frutilla formando escalonado.
7.
Pardeamiento enzimático de la fruta
Cuando las frutas o vegetales son pelados, troceados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima reacciona, tratándose de una conversión bioquímica, un ejemplo clásico es el color de la corteza de la manzana. El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 82
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Se recomienda hidratar la fruta por lo menos con 12 horas de anticipación.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático. A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad. Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas. Los ácidos retardan o detienen en efecto. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento. La reacción necesita oxígeno. La enzima es sensible al calor. El enfriamiento retarda la reacción enzimática.
8.
Postres de frutas
Son postres muy demandados debido a su bajo aporte calórico y alto porcentaje nutritivo en vitaminas y sales minerales, esta consumo alimenticio ha sido llevado por el hombre desde siempre, primero como fruta como parte de su dieta y después fue cortada y acompañada con miel como salsa, luego la fruta se cortó o se procesó y se hizo parte de otros postres. Hoy los nutricionistas aconsejan comer 3 frutas por día, porque el consumo de frutas es vital en nuestra dieta. Para que un postre de fruta sea sano y nutricional se debe consumir fresca, madura, lavada y desinfectada generalmente se sirve así en los casinos con un gramaje entre 150 a 200 grs por fruta, otra alternativa es cortar la fruta y darle algún tipo de presentación como la ensalada de frutas o las brochetas que deben pesar 150 grs aproximadamente estas deben ser combinadas para jugar con las texturas, los sabores, los colores de estas mismas y escogiendo aquellas frutas que contengan un alto porcentaje de agua porque esta sensación sirve para refrescar el paladar, ambos postres nunca han pasado de moda, en un buen restaurant siempre deberían estar presentes en sus cartas de menú. Para los postres de fruta ya mencionados siempre se debe utilizar fruta fresca, como con semilla, con hueso, bayas, tropicales o cítricas existen otros postres básicos es la fruta en conserva que se sirve como postre aunque no es muy atractivo es un postre común en muchos restoranes de nuestro país, también
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 83
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
está la macedonia que es fruta fresca cortada en cortes regulares mezclada con un almíbar aromatizado con especias se dice que su origen es de la creación político-militar de Alejandro Magno (356-323 a. C.), el Imperio Macedónico, sin embargo no solo existe este postre, además hay otros más: Compota de fruta, se corta la fruta fresca en cortes gastronómicos y se cocina en un almíbar aromatizado por el tiempo que sea necesario, se sirven en compoteros entre 80 a 120 gras de fruta cocida y el resto del almíbar va pesado y cubre la diferencia para completar los 150 grs en total
-
Puré de frutas, frutas cocidas en un almíbar que contenga poco agua, posteriormente se tritura hasta dar consumidor, porque puede ser a menores o adultos que padezcan de algún problema de salud
-
Fruta deshidratada cocida, se hidrata la fruta deshidratada por el tiempo que fuese necesario y luego se cocina en un almíbar aromatizado, se sirve en copas o compoteros en el mismo gramaje anteriormente mencionado
-
Fruta al horno, fruta entera que puede ser pelada o no que va al horno bañada con un almíbar aromatizado, se utiliza frutas de un peso máximo de 200 grs y se cocina hasta que este blanda la pulpa. La temperatura de servicio puede ser tibia o fría, acompañada o no con helado.
-
Fruta flambeada, para elaborar esta preparación se requiere fruta que resista la temperatura y no se desarme con el calor, porque la técnica de preparación consiste en calentar el azúcar en un sartén, idealmente de cobre, disponer la fruta una vez caramelizado el azúcar agregar el licor, para que se produzca una combustión lo que permite que se prenda, contribuyendo a sazonar el producto.
-
Fruta en brocheta, al igual que el postre anterior se requiere fruta resistente pero esta vez es para pinchar la fruta con las brochetas, al realizar esta operación se debe combinar colores y sabores, este postre se puede servir tal cual , escarchar o bañar en chocolate.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 84
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
consistencia puré, también se sirve como máximo hasta los 150 grs. dependiendo quien será su
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
12. Los Huevos 1.
Huevos
La avicultura es una rama de la ganadería que se dedica a la cría, explotación y reproducción de las aves domésticas, en gastronomía la especie más utilizada es la gallina (gallus domésticos) esta ave se ha ido domesticando con los años así como otras aves que se comerciabilidad para la industria ganadera y para el consumidor.
8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China y probablemente de otras zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que habitaba en la jungla. Desde los valles de la India, acompañando a las tribus nómadas que avanzaban hacia el oeste, posteriormente este sistema de crianza de las gallinas cruzó Mesopotamia hasta llegar a Grecia. Otros documentos indican que fueron los egipcios que tenían como fuentes de alimentación los patos y la gallinas e incluso incubaban sus huevos en lugares semi -subterráneos mediante el calor producido por el estiércol de camello. Algunas fuentes citan que el hábito de la avicultura de las aves fue heredado principalmente por los celtas quienes, a lo largo de sus conquistas, fueron fomentando el consumo de los huevos, porque se creía que era un, alimento sano. En la actualidad se sabe los componentes de este producto y se reconoce en él el gran aporte nutricional para nuestra dieta semanal. Sea como haya sido los acontecimientos históricos los huevos utilizados en la industria gastronómica son preferentemente los de gallina debido a su estandarización comercial en cuanto a calidad, tamaño y conservación. Para lograr estos estándares la industria avícola vela que el proceso de producción del huevo, el cual está conformado por planteles de incubación, líneas genéticas y planteles de ponedoras, a los que se les controla diariamente las líneas de higiene, manipulación, alimentación y finalmente el estándar de calidad del producto considerando embalado y conservación En la línea de alimentación se considera importante la calidad del huevo, que incluye la variable de peso, aporte nutricional, tamaño. Por lo tanto los productores avícolas producen su propio alimento, basado en harina de pescado y alimentos vegetales, con el fin de mantener las características del producto. En el siguiente cuadro representa porcentualmente el volumen de cada parte del huevo. Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 85
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
De lo anterior se recoge que este insumo es un producto con historia, se cree que se inició hace unos
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Huevo entero
100%
Cascarón
10.5%
Yema
31%
Clara
58.5%
Total Porción
89.5%
Como ya hemos citado el huevo es un alimento de origen avícola, un óvulo de gallina, el cual se comercializa sin fecundación, al tratarse de huevos de otras especies debe especificarse con el nombre del ave de procedencia. Se puede definir como un cuerpo orgánico que se forma en la familia de los ovíparos, donde se materializa en un periodo de 24 hrs, la yema (ovulo) se prepara y protege en su salida al exterior, finalmente pasa por el recto donde es expulsado. El huevo es una materia prima que se utiliza por sus propiedades y su composición, por sus características que aportan yema (emulsión), clara (espumas) y la capacidad de coagulación. También se utiliza por la separación de ambas partes, yema y clara, por su aspecto, gusto y valor nutritivo, es decir es una materia prima muy completa. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene, que permite ser utilizado por nuestro organismo, como las utilizaciones gastronómicas aplicadas tanto en la cocina como en la pastelería. Los componentes que permiten que el huevo sea un aporte tanto nutricionalmente como gastronómicamente son:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 86
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Comestible
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Huevo: Tabla Nutricional
Energía (Kcal.)
81
Proteínas (g)
6.4
Grasa Total l (g)
5.8
Ácidos Grasos trans(g)
0
Grasamonoinsaturada (g)
2.8
Grasapoliinsaturada (g)
1.1
Colesterol (mg)
172
Hidratos de carbono disponibles (g)
0.8
Sodio (mg)
70
Fuente: www.asohuevo.cl En el aspecto nutricional los componentes mencionados en el cuadro anterior, ayudan en nuestro organismo a digerir, vitaminas y minerales que contribuyen a cubrir gran parte de las ingesta diarias de nutrientes recomendadas para un adulto, también el huevo sintetiza el ácido linoleico, ácido esencial que el organismo no puede sintetizar, además impide procesos degenerativos como cáncer, diabetes y cataratas. Los ácidos grasos saturas están presentes en cantidad necesaria, considerando que posee poliinsaturados, monoinsaturados y saturados. Su contenido energético es bajo, su aporte calórico es de 76 cal. Por unidad, por tanto no favorece a la obesidad Se recomienda consumir constantemente huevos en personas que no tienen problema alguno con la ingesta de grasas saturadas pero en caso de aquellos consumidores que no conocen sus niveles lípidos en la sangre se les recomienda comer como máximo dos huevos a la semana.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 87
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
1 porción
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La industria avícola clasifica los huevos según tamaño para poder realizar su comercialización a los distintos consumidores, porque según tamaño se determinará el precio, el cual será según tamaño huevos pequeños y baratos o huevos grandes y a mayor precio. En este aspecto se debe considerar la siguiente tabla de clasificación de los huevos según su peso (N.Ch 1376 Of. 1978).
PESO (p) EN GRAMOS
Especial
68 ≤ p
Extra Grande
61 < p ≤ 68
Grande
54 < p ≤ 61
Mediano
47 < p ≤ 54
Chico
40 < p ≤ 47
Muy Chico
p ≤ 40
Este dato es esencial en gastronomía, porque las recetas están estandarizadas considerando que un huevo pesa 50 grs en su interior, 15 grs y 35 grs pesa aproximadamente la yema y la clara respectivamente por lo tanto al comprar un huevo de mayor o menor peso, este gramaje nos conduce a reformular la receta y calcular la preparación para no provocar una variante en la calidad del producto.
2.
Composición
El corte transversal de un huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes que lo constituyen tanto las fundamentales para gastronomía como otras de menor importancia. En la siguiente imagen se pueden identificar cada una de sus partes
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 88
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
TIPOS
Foto: http://pacocarbelo.obolog.com/
Cáscara: Está compuesta principalmente por carbonato de calcio, es muy frágil y porosa lo que permite el intercambio de oxígeno. Representa entre el 10.5% al 12% del peso total del huevo y su color está asociado con el plumaje y raza de la gallina. La cáscara está cubierta por una cutícula que es una capa protectora, cuando se elimina al lavar los huevos, estos se ven más llamativos, limpios pero los poros se abren y permiten la entrada de microorganismos. La industria avícola exige el lavado de sus huevos para retirar fecas, insectos u otros agentes físicos contaminantes, pero la misma empresa debe realizar un secado rápido con el fin de evitar que entren bacterias que se puedan proliferar en el interior del insumo y provoquen una intoxicación masiva a los consumidores. La cáscara soporta presión, esto permite un fácil envasado y transporte pero cuando tenemos este producto en la cocina debemos mantenerlos en un recipiente ya que huevo al ser de forma ovalada roda sin dificultad en las superficies lisas (mesones) lo que provocaría perdidas y aumentos de los costos de la producción.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 89
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Al cascar un huevo, es decirlo quebrarlo por la mitad para ser utilizado, podemos observar una membrana translúcida que forma en el extremo más redondo del huevo una cámara de aire, que determina el estado de frescura del huevo: cuanto mayor sea la cámara de aire mayor es el tiempo que ha transcurrido desde la puesta de éste, lo que ocurre es un resecamiento o deshidratación del agua de la clara, por lo tanto volumen de clara disminuye y la cámara de aire aumenta, por lo tanto a través de este proceso natural podemos determinar el estado del frescura del huevo, porque si la cámara de aire a aumentado el huevo es más liviano, en un lugar de producción al sanitizar el huevo para su posterior uso se puede observar si
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
este flota, si es así, rápidamente se determinar el rechazo de este producto.
Fuente: www.cocinayvino.net Al observar la imagen vemos que en la semana cuatro el huevo ha perdido mucha agua y no es apto para el consumo humano, porque existe el riesgo de aumento microbiano, porque por los poros de la cáscara no solo el huevo se ha deshidratado sino que también han penetrado bacterias y microorganismo que pueden producir una intoxicación. Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 90
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cuando se adquieren en el comercio los huevos, el único requisito visual es que la cáscara debe estar limpia otro aspecto considerar es que este producto no debe estar quebrado por lo tanto hay que comprar a proveedores que aseguren la compra de este producto a empresas avícolas grandes ya que estas industrias tienen gallinas jóvenes que sus huevos son de aspecto sedoso y su pigmentación es llamativa, además la resistencia de la cáscara es firme, cuando las avícolas venden huevos muy grandes generalmente contiene doble yema y son de gallinas más viejas, estos huevos tienden a quebrarse fácilmente ya que la resistencia disminuye al igual que la pigmentación, aunque muchas veces también depende de la alimentación y del metabolismo mineral. En conclusión al momento de comprar los huevos brillantes. Clara o albúmen: Representa el 55% al 58.5%del peso del huevo. Su composición es de un 88 % de agua el resto es proteica por lo que constituye el alimento y la humedad del embrión. Se compone de dos partes: una espesa ligada a la yema, que contiene el mayor número de proteínas, y otra más acuosa alrededor de la cáscara. Cruda puede ser soluble en agua, esto depende de los enlaces de las moléculas, mientras que sometida a altas temperaturas la proteína se desnaturaliza volviéndose blanca y firme (t° de coagulación 60 a 65 °C), esto se produce por la desnaturalización de la proteína tomando un color blanco. Cuando la clara está mezclada con otros ingredientes puede tolerar más temperatura de coagulación, por ejemplo clara y azúcar, merengue suizo, ahí puede soportar temperaturas alrededor de 80ºC. Su valor calórico es bajo ya que es rica en agua y principalmente en proteínas las cuales son procesadas para su utilización nutricional, algunas de ellas son: Ovoalbúmina: 54% Es soluble en agua, contiene gran cantidad de fósforo e hidratos de carbono. En gastronomía permite obtener una estructura rígida a los productos que son horneados.
Conalbúmina u ovotransferrina: 13% a 15% Tiene la capacidad de captar sales minerales como hierro, cobre y cinc inhibiendo el crecimiento de microorganismos. También proporciona estabilidad en preparaciones horneadas.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 91
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
deben estar en buenas condiciones visuales es decir deben estar enteros, sin grietas, limpios y también
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Ovomucoide: 11% Tiene un elevado porcentaje de hidratos de carbono, y ayuda a la estabilidad. Globulinas 8%: Buenas propiedades espumantes, producen espuma cuando se les incorpora aire. Ovomucina 3.5% al 5%: Es insoluble en agua, este es uno de los motivos de porque no deben ser botadas por un lavadero, porque simplemente esta proteína tapa el desagüe. Esta proteína es el responsable de la retención de aire lo que proporciona
una estructura esponjosa y a su vez gelatinosa
al momento de cocer.
compuesta principalmente por materias grasas (como lecitinas y vitaminas liposolubles). La yema está rodeada por una membrana que conforme al envejecimiento se debilita pudiendo incluso mezclarse con clara, en una situación gastronómica si esto llega a suceder este producto rápidamente es eliminado. El color de la yema, depende del contenido de carotenoides (carotenos y xantofilas) de los alimentos, así como de aquellos otros (sintéticos o naturales) que se adicionan a los alimentos, podemos observar que la alimentación verde produce una intensa coloración amarilla casi rojiza esto se puede ver especialmente en los huevos de campo que además de tener un color llamativo, son más sabrosos pero generalmente tienen pequeñas manchas de sangre producto de la fecundación, en cambio en una avícola la yema tiene un sabor más suave y un color amarillo. La yema en el interior del huevo posee en sus extremos unos tirantes llamados chalazas que mantienen centrada la yema dentro del huevo, este componente no tienen en su mayoría ninguna incidencia gastronómica, pero en pastelería cuando la chalaza no es sometida a un movimiento energético para disolverla, el producto debe ser colado, por ejemplo el flan, la crema pastelera, entre otros. Al utilizar yema en una preparación se tiene como resultado una textura suave y aterciopelada, los responsables son la gran cantidad de lípidos que contiene la yema que permite obtener beneficios gastronómicos pero en algunos consumidores es un atentado porque les perjudica la salud
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 92
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Yema: constituye entre el 31% al 33% del peso. Su ph es de 7 .Es el ovulo o núcleo de la célula y está
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
3.
El Control del Huevo
La conservación del huevo entero debe ser a una temperatura de 5 a 6°C en el refrigerador, su duración es de tres semanas aproximadamente como máximo, pero si los huevos los mantenemos a temperatura ambiente pueden durar una semana pero corriendo riesgo de intoxicación, por lo que no es recomendado. Si se desea separar los huevos y almacenarlos independientemente, las claras las debemos guardar en un recipiente hermético preferentemente plástico y las yemas en un recipiente hermético con un mínimo porcentaje de agua, la duración de ambos productos es de 2 a 3 días, en el refrigerador. Los huevos se almacenamos los huevos en condiciones ideales, podemos utilizarlos en cualquier producto pero si tenemos duda de su frescura se puede aplicar los siguientes ensayos de reconocimiento:
Ensayo visual: Al observarlos deben estar con una cáscara brillosa, aspecto de cera, al quebrarlos no deben presentar ninguna partícula extraña, como sangre ni puntos negros.
Ensayo del sacudido: El huevo se sacude con la mano cerca del oído e inmediatamente se descubrirá si esta viejo o no porque su cámara de aire es mucho más amplia por lo que emite un ruido característico.
Ensayo de iluminación: Se utiliza una lámpara especial (ovoscopio) que nos ayudará a determinar el contenido del huevo, ya que los huevos frescos son traslúcidos, uniformes y la cámara de aire es visible como zona clara.
Ensayo del olor: Al partir el huevo se comprueba el olor para luego así ser utilizado. Ensayo del agua: poner los huevos en un bolo, si estos flotan significa que están añejos pero si se van al fondo quiere decir que la cámara de aire es más pequeña y por ende el huevo es más pesado. Un huevo añejo no sólo se reconoce por estos ensayos anteriormente señalados, sino que al cascar el huevo se puede apreciar cuan dispersa esta la clara, a mayor esparcimiento menor estado de frescura y de calidad, es decir clara más líquida y yema rodando significa huevo añejo y clara consistente y yema fija es un huevo fresco de alta calidad.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 93
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
pueden congelar pero no es aconsejable porque pierden su capacidad espumante y de emulsión. Si
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Los huevos al no ser bien conservados se pueden presentar descomposición debido a la presencia de: a) Los hongos: Se desarrollan debajo de la cáscara, produciendo que el contenido se torne acuoso y tomando un color y sabor desagradable. b) Los gérmenes (putrefacción): Estos descomponen totalmente al huevo tomando un color verde oscuro y quedando líquido por lo que toma un olor muy fuerte (ácido sulfhídrico).
solo se reconoce al quebrarlos por su olor.
4.
Aspectos Importantes
Debido a que los huevos son expelidos por el conducto rectal del ave, y siendo su cáscara porosa, son un fuerte foco de infecciones tales como la salmonella, la echerichia coli y el estafilococo, es por esto que deben ser sanitizados con una solución de agua y yodo de color té o agua con cloro la cual puede ser aplicada por aspersión o bien por inmersión que durará no más de 5 minutos. Un huevo fresco, limpio, procedente de ponedoras sanas, recogido y manejado en condiciones higiénicas de garantía no alberga contaminación en su interior, ya que su procedimiento es el siguiente: 1. Recolección de los huevos 2. Depósito y recepción: Instalaciones debidamente equipadas y acondicionadas para recibir y almacenar el producido diario de granjas (el huevo es procesado como máximo con 48 hs. de postura, para evitar cualquier porcentaje de degradación). Se realiza el control en varios aspectos como temperatura, aspecto externo, entre otros, luego se decomisa del material inadecuado. 3. Ingresa el huevo al lavado. Un operario coloca en una cinta transportadora y los huevos en forma mecánica y automática mediante el uso de aire comprimido se lavan, y durante este proceso se realizan dos controles, para ver el aspecto de presentación del producto, retirando los huevos rotos y vacíos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 94
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
c) Los bacilos (putrefacción): Se introducen por los poros de la cáscara y descomponen el interior del huevo,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4. Luego del secado, el huevo es envasado, rotulado y transportado a los lugares de ventas. Pese a todas las condiciones higiene de una empresa se debe tener cuidado al momento de manipularlo porque es un producto "vivo" experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus cualidades nutritivas, sanitarias y gastronómicas. Se debe considerar al momento de comprar una serie de normas, las cuales son: 1. La cáscara intacta y limpia. 3. No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico para su conservación. 4. Cuaje bien las tortillas y manténgalas en refrigeración. 5. Manipule los huevos con las manos limpias 6. No rompa el huevo en el borde de los recipientes donde lo vaya a batir. 7. Por razones de higiene, el recipiente de batido debe emplearse únicamente para esta operación. 8. No separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. 9. No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, a temperatura ambiente. 10. Mantener los huevos alejados de olores fuertes, ya que son capaces de absorber aromas, recuerden tienen una cáscara porosa
5.
Las Funciones del Huevo en Gastronomía
Los componentes del huevo ofrecen múltiples cualidades físicas y químicas u organolépticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante, entre otras. Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente o se utiliza para una multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades características, entre las que destacan:
Capacidad coagulante: Se produce por la desnaturalización de las proteínas de huevo por efecto del calor, las temperaturas son: Huevo entero
: 70-75ºC,
Clara
: 60-65ºC comienza a los 57ºC
Yema
: 70ºC
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 95
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
2. Respete la fecha de consumo preferente que está impresa en el envase del huevo.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cuando el huevo está mezclado con otros productos tiene más tolerancia al calor: Huevo + leche (87ºC aprox.) Yemas + mantequilla (85ºC aprox.) Yemas + crema (83ºC aprox.) Yemas + leche (85ºC) Claras + azúcar (entre 80º a 90ºC) En la siguiente tabla se recogen los cambios de textura que experimentan clara y yema, por efecto del
Temperatura Efectos sobre la clara
Efectos sobre la yema
Hasta 63ºC
Textura blanda y gelatinosa
Líquida, con cierta viscosidad
65-70ºC
Textura parecida a la gelatina Aumenta la viscosidad. Aún no ha coagulado
73ºC
Endurecimiento de la clara
Gel blando
77ºC
Continúa endureciéndose
Todavía no muy dura
80ºC 90ºC
Comienza a aparecer la coloración verdosa Excesivamente cocida
Textura sólida y seca
Capacidad aglutinante: El poder espesante se debe al tipo de proteínas del huevo, estas permiten gracias a los sistemas coloides que son la clara y la yema formar geles que se unen otras sustancias añadidas pudiendo obtener diferentes preparaciones, en consecuencia esta capacidad. Permite la unión de los diferentes componentes de una mezcla gracias a la formación de geles los que engloban a otras sustancias. Los productos salados que generalmente se espesan con yema son: salsas, cremas, aderezos, y en pastelería crema inglesa, salsas. En cocina la clara liga el paté, la farza entre otras preparaciones, en pastelería la clara une flanes y otros.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 96
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
calor
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Capacidad espumante: es una propiedad de la Clara. La espuma es una unión entre agua-aire, es decir es un gas disperso en una solución acuosa, que se logra a la estructura globular. La formación de espuma tras el batido es debido a las proteínas denominadas globulinas, lisozima y otras proteínas, todo comienza por la estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina, que pertenece a la clara densa que rodea la yema, esta proteína pierde la estructura globular formando una espuma ligera, si se prosigue con la actividad energética de batido las ovoglobulinas y forman una espuma consistente. La conalbúmina juega un rol importante porque conecta todas las proteínas dando una estabilidad firme.
ovoalbúmina que no sube al batirla pero su poder elástico permite volumen dentro del horno. La espuma también se denomina corrientemente blanco en nieve y una abundancia (aumento del volumen por añadido del aire). En el momento del batido del blanco, observamos la desnaturalización de las proteínas:
La capacidad espumante no sólo permite el volumen dentro de un producto sino que también ayuda a impedir la formación de cristales grandes de hielo o de azúcar. Ejemplo: Helado, dulces, y en cocina permite atrapar partículas disueltas en un líquido. Ejemplo: Consomés, vino. Dando como resultado un producto más transparente.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 97
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción, la
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Factores
Estabilidad y Volumen
Causa
Tº ambiente
Mayor
Las proteínas forman lazos más estables
Tº fría
Menor se realiza a mano el la baja temperatura dificulta la desnaturalización de las
4 a 5ºC
batido
proteínas
Grasas
Menor
Estas impermeabilizan las proteínas no dejándolas actuar
Ph
Mayor
Si se adiciona acido(gotas de limón ) se consigue mayor estabilidad para mezclar con otros ingredientes
Crémor tartaro
Menor volumen pero >
pH=6 Mayor estabilidad
estabilidad Azúcar
Mayor
Otorga un soporte estructural
Sal
Mayor
Permite drenado
Agua
Mayor
En mínimas proporciones, para la unión proteica
Huevos viejos
Mayor
volumen
pero< Pérdida de viscosidad impide la estabilidad
estabilidad
Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica, es útil en preparaciones que se emplean abundante cantidad de azúcar, porque tolera concentraciones muy altas sin que se formen cristales ej: turrón, merengues, etc.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 98
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Factores que afectan la estabilidad de una espuma
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura, ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Una emulsión es una dispersión de un líquido o de un gas en otro líquido. Para que esta dispersión esté clasificada en la categoría de las emulsiones, es necesario que sea estable, es decir las dos fases mezcladas no reforman naturalmente dos fases distintas. Así cuando se mezclan agua y aceite, el agua
En toda la emulsión, es necesario pues a un agente que permita guardar las gotitas dispersadas a pesar de las fuerzas gravitacionales: son moléculas tensioactivas que van a desempeñar este papel.
Capacidad colorante: Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico, es decir color café dorado; ya que químicamente ocurre una reacción de Maillard entre las proteínas del huevo y los carbohidratos de la pasta al elevar la temperatura dando lugar a un obscurecimiento. Ejemplos: bisquets, pays y tartas, etc.
Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Ej: pastas
Capacidad Antioxidante: Se produce por la fosvitina, se emplea en alimentos Recubrimiento: Se utiliza la clara en combinación con harinas; como: en empanizados, chiles rellenos, verduras japonesas. La reacción implicada es una desnaturalización proteica por efecto de la fuerza mecánica al batir ésta, y por efecto de la temperatura, al llevarla a prefreído a 135-150 °C; formándose una estructura sólida (coagulación proteica) que impide que el aceite penetre al interior del producto y este quede aceitoso a la vez que evita que el producto se desmorone (pierda cohesión).
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 99
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
tiende a remontarse a la superficie a causa de la menor densidad.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
6.
Otros Aspectos
Al utilizar los huevos muchas veces nos encontramos con ciertas condiciones que no necesariamente son inadecuadas por ejemplo cuando hay presencia de "nubes", que no alteran la calidad del huevo, y además son síntomas claros de frescura, pero si el huevo trae sangre o manchas de otro color deben ser eliminados, es por ello que cuando trabajamos preparaciones con un alto porcentaje de huevo se recomienda ir quebrándolos y vaciándolos en otro recipiente con el fin de evitar una contaminación con huevos en mal estado, impidiendo así la eliminación de grandes cantidades, ya que de lo contrario
Una vez el huevo preparado puede ser digestivo con mayor o menor facilidad según método de cocción, ya que si este está frito se digiere con mayor dificultad no así cocido en agua, se aconseja no comer huevo crudo debido a la presencia de agentes patógenos. Hay que considerar que el huevo es el producto alimenticio más consumido en el mundo y obviamente hay que considerar ciertos datos gastronómicos como el peso y el uso o función que se le quiera dar, esto con el fin de lograr su mayor rendimiento, por ejemplo un litro de huevo entero es dado por 20 a 22unidades, uno litro de claras por 30 unidades, y uno litro de yemas por 70 unidades, siempre y cuando se utilicen huevos de primera.
7.
Ovoproductos
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos líquidos, congelados o deshidratados. Sirven para reemplazar a los huevos frescos, debido a su alta inestabilidad microbiana y sujeto a la gran probabilidad de producir intoxicaciones a los consumidores, se opta por estos productos que son de gran calidad y que no presentan ningún riesgo para el comensal.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 100
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
perjudicaría el costo de la producción.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Los ovoproductos pasan por la misma cadena de fabricación de los huevos frescos, se cuida los aspectos de higiene, manipulación, control avícola, entre otros ya mencionadas pero una vez que han pasado por el proceso de sanitizado, los huevos pasan por un proceso de cascado, obteniendo sólo el huevo en sí y eliminando la cáscara, este insumo se bate ligeramente y pasa al proceso de pasteurización (entre 6465°C durante 2 a 4 minutos), para conseguir huevo líquido, el cual posteriormente será envasado. Si se desea producir clara o yema líquida se casca el huevo y se separa ambas partes y luego pasa al proceso de pasteurizado y envasado. En algunas empresas aplican método de ultrapasteurización en menos tiempo, para asegurar la menor actividad microbiana. Se aplica este proceso o la pasteurización este producto tendrá una duración de 1 semana aproximadamente en condiciones de almacenamiento entre 5
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
a 6 ºC, si no se rompe la cadena de frío puede durar 35 días.
Fuente: http://www.inovo.es/ovoproductos_fabricacion.asp
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 101
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Si se desea elaborar huevos en polvos es el mismo método anterior pero una vez que el huevo fue pasteurizado se deshidrata o deseca, para su posterior envasado al vacío y almacenamiento. Una vez que se adquiera los ovoproductos en el comercio, si se desea utilizar los huevos líquidos se debe considerar que un huevo fresco equivale a 50 grs, la yema pesa 20 grs y la clara 30 grs, por lo tanto se utilizará 30 grs de clara líquida y 20 grs de yema líquida. Si se utiliza huevo en polvo se ocupará 12 grs por unidad de huevo de la receta y 4 grs de clara en polvo representa una unidad fresca y 8 grs de yema representa una unidad fresca.
por etapas de higiene, pasteurización y enseguida congelación, el único cuidado importante es la eliminación de la cáscara para asegurarse de no contaminar el ovoproducto ya sea con una bacteria o un elemento físico, las temperaturas que se manejan son entre -23 y -25ºC y se conservar hasta 10 meses a Tª de -15 y -18ºC Algunas de las ventajas del uso de ovoproductos respecto al huevo en cáscara son:
Capacidad, las mismas que permiten los huevos frescos, coagulante, espumante, aglutinante, etc.
Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
Control bacteriológico.
Fácil transporte almacenamiento, empleo y dosificación y se prolonga la vida útil respecto del huevo fresco. Huevo en polvo deshidratado, es un producto elaborado con huevo fresco comienza en las mismas granjas, continúa en el almacén transitorio y, con mucho más énfasis, en las líneas de producción. Se elabora de la misma manera que el huevo líquido solo que después pasa por un proceso de deshidratado, posterior envasado, de esta forma el producto huevo en polvo obtenido conserva la natural frescura y permanece así una año o más sin ninguna alteración. Algunas ventajas del uso de este producto son:
Sin problemas de stock
Se conserva 12 meses a temperatura ambiente fresco y seco sin requerir cámaras de frío
Mayor higiene
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 102
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Otro ovoproducto presente en el mercado es el huevo congelado ya sea entero o separado también pasa
Mayor estabilidad bacteriológica
Disuelto con agua se conserva fresco más tiempo.
No produce olor ni sabor desagradable.
La limpieza es más fácil y eficiente, no dejando residuos que ocasionan riesgos.
Niveles de colesterol con variaciones mínimas. Colesterol: 2% + 0,1
Fácil manejo, Se incorpora al agua de manera simple.
Se dosifica con toda precisión siendo más exacto el nivel de huevo en la pasta.
Menor mano de obra, porque Evita al personal de compras de huevos frescos y su supervisión.
Si deseamos reconstituir un huevo deshidratado debemos colocar 12, 5 grs. de polvo y 37,5 cc. de agua potable.
Si necesitamos 1 kg. de huevo líquido, debemos mezclar 250 grs. de polvo y 750 grs. de agua. La equivalencia exacta entre huevo fresco y polvo es 1 kg. de huevo en polvo equivale a 80 huevos de 60 grs.
Cantidad
Huevo en Polvo
Agua
10 huevos
0,125 kg.
0,375 litros
20 huevos
0,250 kg.
0,750 litros
30 huevos
0,375 kg.
1,125 litros
40 huevos
0,500 kg.
1,500 litros
50 huevos
0,625 kg.
1,850 litros
75 huevos
0,935 kg.
2,800 litros
100 huevos
1,250 kg.
3,750 litros
120 huevos
1,500 kg.
4,500 litros
150 huevos
1,850 kg.
5,600 litros
200 huevos
2,500 kg.
7,500 litros
210 huevos
2,625 kg.
7,875 litros
250 huevos
3,125 kg.
9,350 litros
300 huevos
3,750 kg.
11,250 litros
Equivalencias entre huevo en polvo y huevo en cáscara
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 103
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
13. El Merengue El merengue es una preparación aireada, que consiste en claras batidas y azúcar. Si bien la cantidad de este último ingrediente puede variar, en general se usa el doble que la cantidad de claras. La primera vez que se utilizó la palabra fue en el año 1691, en el Massialot, aunque se publicaron varias recetas con anterioridad, pero sin el nombre con lo cual leyendas que conectan al merengue con un chef suizo llamado Gasparinni, en el año 1720, no deben ser tenidas en cuenta. interesante, que utilizaron luego para realizar un plato simple, sin cocción, hecho con crema y claras batidas, que llamaron nieve. El verdadero merengue hizo su aparición en el siglo XVII, siendo saborizado con semillas de amapolas. Esta práctica se extendió hasta hoy en día, pudiéndose adicionar al merengue, todo tipo de aromatizantes. El merengue se forma gracias a la participación de las proteínas de las claras, estas enlazan partículas de aire porque las proteínas son tensoactivas, es decir las proteínas rodean las burbujas de aire ganándole a la fuerza de gravedad, permitiendo el aumento de volumen del merengue, además se disuelve el azúcar a través del agua propia de las claras y por la fricción del batido que destruye los cristales de azúcar. En palabras más simples en cada azote del batido, las claras o sus proteínas (albúmina) atrapa una multitud de burbujas de aire, hasta que las claras han alcanzado su volumen máximo. Al batir se debe cuidar que las claras estén limpias sin partículas de yemas, ya que sus grasas rompen los enlaces de proteínas, además hay que evitar el sobre batido de las claras ya que las proteínas se unirían fuertemente no permitiendo la incorporación pareja del azúcar lo que resultaría con una textura de cristales. Finalmente se recomienda el uso de pizca de sal o gotas de limón para el batido de las claras porque esta permitirá la viscosidad y la estabilidad. Los merengues en general es la mezcla de claras y azúcar en distintas proporciones dependiendo de la utilidad que se le dará, es decir a menor azúcar menos estabilidad y menor tiempo de duración y viceversa a mayor concentración de azúcar más brillo y duración.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 104
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Recién en el siglo XVI, los cocineros europeos descubrieron que batir claras, producía una espuma
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
El merengue común u ordinario es la mezcla de estos insumos y es el que se prepara en los hogares, es decir se baten claras a nieve y luego se incorpora el azúcar de a poco hasta conseguir el punto nieve, es
www.goodhousekeeping.com/.../beating-egg-whites www.pastrypal.com/.../ Para elaborar cualquier merengue recuerda que: -
Todos los materiales utilizados deben estar limpios y libres de grasa, compruebe antes de su uso.
-
Las claras deben estar frescas para mejorar su condición sanitaria.
-
El azúcar deben estar limpios y libres de todo rastro de elementos extraños
-
La clara montará mejor si comienza lentamente el batido. Se aumentará la velocidad tan pronto como las claras se tornen esponjosas
-
Una vez que los merengues estan secos no se pueden guardar en el refrigerador, se deben guardar en un ambiente seco.
Existen tres tipos, los cuales son:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 105
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
una mezcla inestable debido a la poca cantidad de azúcar
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Merengue francés:
Se prepara en frio, batiendo las claras a nieve e incorporando el azúcar en dos o tres veces, en forma de lluvia, sin dejar de batir hasta obtener una espuma consistente. Si se va a destinar a hornear, en discos o planchas, se recomiendo que el 50% del azúcar se agregue durante el batido y el resto después, en forma envolvente. Las piezas más que cocinarse se secan en el horno a una temperatura de entre 80 a 100ºC. 1.- batir claras a punto nieve
2.- agregar el az. granulada de
3.- agregar az. Flor (envolvente)
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
a poco
4.- manguear sobre papel
Página 106
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
Merengue suizo
La mezcla de claras y azúcar se calienta sobre Baño María a 45ºC. Y luego se bate enérgicamente hasta obtener una espuma firme y satinada. Este merengue se destaca por su brillo sedoso y con el agregado de unas gotas de jugo de limón o ácido acético se vuelve más blanco. Sirve para elaborar mousse, decorar tortas, confeccionar piezas pequeñas que una vez secadas en el horno resultan más resistentes que las de merengue francés. 2.- Poner a baño María a 60ºC
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
1.-Juntar claras con el azúcar
3.- Batir fuera del baño María por 10 minutos o hasta lograr punto
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 107
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
3.
Merengue italiano
Es el único merengue que se cocina durante su elaboración y resulta bromatológicamente apto para consumir sin otra cocción. Se obtiene batiendo las claras a nieve y agregándoles un almíbar a 117-125ºC. Que esteriliza y coagula las claras. De características blanco muy brillante y sedoso, se usa principalmente para decorar con manga, cubrir tortas, aligerar cremas (chiboust, mousses, etc.) y cubrir tartas que luego se gratinan. Las claras no deben sobre batirse hasta el punto en que la espuma pierde su brillo, ya que las proteínas se desnaturalizan. Ese comportamiento similar a la coagulación, impide que las celdas de aire acepten el agregado de otros ingredientes y el merengue se baja. El agregado de azúcar disminuye el riesgo de sobre batido y las espumas se tornan más estables con cada porción de azúcar
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
que se incorpora, siempre que esta cantidad sea la que se indica en la receta
RECOMENDACIONES:
Emplear recipientes amplios, de materiales no porosos.
Controlar que todos los utensilios estén limpios de materia grasa, ya que esto reduce notablemente el volumen del batido, al igual que restos de yemas en el batido.
Usar claras a temperatura ambiente y frescas.
Las claras deshidratadas reconstituidas requieren mayor tiempo de batido que las frescas
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 108
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Si se agrega azúcar desde el principio del batido el merengue tardara más en formarse y tendrá menos volumen, pero resultara más estable.
Para estabilizar las espumas se pueden añadir unas gotas de jugo de limón o vinagre, estos agentes disminuyen el pH de la mezcla y retardan el batido.
Al hornear piezas de merengues, es aconsejable no ocupar altas temperaturas ya que el exterior se caramelizaría y se secaría muy rápido, dando como resultado un producto de una tonalidad marrón en su superficie y su interior continuaría húmedo.
Recordar que al comienzo siempre batir las claras lentamente y luego aumentar la velocidad para luego
Para Elabora restos merengues secos debemos utilizar la siguiente proporción :
Nombre
Proporción
Ingredientes
Suizo
1 :2
claras
azúcar
xxxxxxx
Italiano
1 :2
claras
azúcar
40% de agua
Francés
1 :1 :1
claras
azúcar
Azúcar flor
Adicionado
relativa
claras
Azúcar flor
Frutos secos u otros
Una vez mangueados o dispuestos en una lata, se cocinan dentro del horno a 80 a 100ºC, entre menos temperatura el merengue ira deshidratandose lentamente lo que permitirá obtener un producto blanco y seco en cambio cuando horneamos a 100°C el exceso de calor coloreará el azúcar, se obtendrá un merengue beige y seco.
4.
Otros Tipos de Masas Merengadas
O especiales, que se caracterizan por la incorporación de frutas secas o almidones a las claras batidas, su denominación va de acuerdo al agregado.
Succès: con polvos de almendras y almidón de maíz
Progrès: con polvos de almendras, avellanas y almidón de maíz
Japonais: con harina de avellanas
Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado o pistachos molidos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 109
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
obtener un merengue bien espumoso.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Esta variedad de masas merengadas, se hornean a 200ºC. De 5 a 10 min. Luego se baja la temperatura a 170ºC. aprox. hasta completar su cocción. Cuando las piezas estén tibias, se despegan del papel y se dejan enfriar, se conservan dentro de recipientes herméticos a temperatura ambiente.
14. Masas Quebradas Las cuatro masas que componen esta familia tienen en común la textura y la friabilidad. Pueden más o menos friables, de ahí viene el nombre de “masas quebradas “sin embargo tenemos dos posibilidades
1.
Realización a partir de un sablage (arenado)
Principio: Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así que el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa durante la realización. MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LIQUIDOS + AZUCAR
2.
Realización a partir de un cremage (crema)
Aquí el líquido de hidratación se mezcla con el azúcar y con la grasa para obtener una crema liviana con consistencia pomada. Con esto se consigue que esta mezcla más o menos espesa no penetre(o que lo haga poco) las células de la harina, evitando así que la pasta tome elasticidad mientras se realiza. Hay que señalar que entre más graso sea el líquido de hidratación (huevos), menos penetran la células de harina, menos alcanza el gluten y más friable será la pasta. El hecho que todas las masas quebradas sean ricas en grasa contribuye también en gran parte a conseguir friabilidad. Estas masas se realizan preferentemente el día anterior a su utilización, lo que facilita su empleo. MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 110
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
para conseguir una buena friabilidad en las masas.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
3.
Método rápido:
Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme, necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear, pero cuando se necesita rapidez en la elaboración se utiliza este procedimiento. TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO Cualquiera de los métodos escogidos para elaborar las masas secas se debe considerar que en todos se obtendrá una masa grasosa difícil de manipular por la falta de elasticidad, más bien es una masa con a 24 hrs y una temperatura ambiente de manipulación de 20ºC aproximadamente, aunque esto es relativo porque hay una gran variedad de recetas de masas quebradas, todas ellas validas, algunas con mayor reposo en el refrigerador, esto siempre dependerá del porcentaje y del tipo de materia grasa a utilizar.
4.
Materias primas:
Hoy las principales materias primas que se utilizan en su preparación son azúcar, materia grasa y harina. Su proporción generalmente es 1:2:3 (1:1:2 en este caso emulsionamos con yemas de huevo o líquidos). Estas masas se le conocen con el nombre de masa para forrar, masa quebrada o masas secas y se denominan así debido a que durante el proceso de cocción pierden un alto porcentaje de humedad, es decir se deshidratan en el horno y por lo que su textura es suavemente crujiente. Estas masas son relativamente fáciles y rápidas de elaborar pero se debe tener buen horno para el manejo de la cocción del producto, el cual debe mantener una temperatura constante y medianamente alta para evitar la expansión de la masa., por lo tanto la cocción para tartaletas siempre será entre 160º C a 180º C dependiendo si estas van rellenas o no, si van precocidas dependerá del tamaño de la tarta y la temperatura será por sobre los 200º C, pero si la masa se utiliza para la elaboración de galletas se deberá hornear entre 180º C a 220º C.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 111
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
textura de plasticina es decir sedosa, que necesita reposo en el refrigerador por un periodo de 10 minutos
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se recomienda utilizar azúcar flor ya que esta se disuelve fácilmente, es rápida de trabajar debido a su granulación, en cambio el azúcar granulada cuesta mucho trabajarla pero en pequeños porcentajes y con la aplicación de la fricción (cremado o cernizcado) se logra un buen resultado, si se incorpora en mayor porcentaje como en el caso de la masa sucree dulce se obtendrá una masa manchada y crujiente, por lo tanto debemos conservar en un lugar seco ya que el azúcar tiende a ablandar el producto. La materia grasa es la materia prima que determina la calidad, tanto para la formación de sabor como para la consistencia tierna, arenosa-frágil de los productos. Por lo tanto esta se utilizara dependiendo de los costos de la empresa y al tipo de cliente que va el producto, entonces a mayor costo mejor calidad y viciversa, con esto quiero decir que estas masas se pueden elaborar con cualquier materia grasa siempre elaboración (menor punto de fusión, más fácil la elaboración) La adición de huevos o de la yema promueve y ayuda a la mezcla, siempre y cuando se presente en pequeñas cantidades ya que ayuda a la emulsión. Las claras y la leche si se decide incorporar va ser e pequeñas cantidades y se podrá obtener una masa un poco más crujiente, debido a la incorporación de proteínas las que permiten un secado de la masa Si incorporamos crema permitirá obtener una masa de una textura arenosa, pero esta materia prima permite obtener una masa muy buena, es difícil de trabajar ya que se rompe con facilidad. La yema cumple el mismo efecto de la crema debido a la incorporación de grasa adicional pero este ingrediente también ayuda al color de la masa. La harina no debe hacer tenaz la masa por eso se prefieren harinas flojas si no tenemos debemos incorporar un 10% de fécula de maíz y restar la harina. Debido a las técnicas de elaboración de estas masas lo que ocurre es que los gránulos de almidón quedan rodeados por la materia grasa, por lo tanto más tierna será la estructura de los productos, pero con la ayuda de la unión pareja de la harina y el azúcar obtendremos una masa de mejor manipulación. La sal nunca debe faltar en un producto de pastelería ya que ayuda a resaltar sabores, por lo tato se entiende que debemos incorporar zeste, especias o esencias.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 112
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
y cuando en la elección se tenga cuidado con el punto de fusión, ya que este determinara la dificultad de
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cuando a una masa seca se necesita corporal algún fruto seco este debe calcularse de un 10% a 20% con respecto a la harina. Si deseamos incorporar cacao debe ser a 10% y si es café de 2 a 3%. La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de de 20 gr por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la liberación prematura de gases carbónicos A estas masas se les debe adicionar un saborizante, ya sea especia, esencia o condimento, además se le debe adicionar un porcentaje de sal, para resaltar sabores. Finalmente si quisiéramos un sabor especial para esta masa podemos agregar de 10 a 20 porciento de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte
5.
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
como el café o la canela sólo un 2 por ciento.
5. Tipos de Masas
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 113
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Según el cuadro anterior, podemos reconocer cuatro masas, estas se pueden realizar Según los métodos antes descritos.
Masa de fondo: se realiza por el método sablage
Masa azucarada: se pueden utilizar los dos métodos.
Masa sablé: se realiza a partir de un sablage
Masa lintzer: se realiza a partir de los dos métodos La temperatura ideal de cocción de estas masas es entre los 170°C y los 200°C. La incorporación de polvos de hornear, para obtener productos más aireados es posible en razón de 20 gr liberación prematura de gases carbónicos.
6.
Aplicación de las masas quebradas
Las tartas, los kuchenes y los pies son el mismo producto, la diferencia solamente es idiomática, estas preparaciones se pueden preparar a partir de una masa seca o de un batido con materia grasa. Cuando se utiliza una masa seca se debe considerar que existen diferentes métodos de montajes, lo que implica la utilización de distintas materias primas y según como estas estén preparadas va a ser el proceso de cocción Las masas que requieren una cocción completa se hornean a 180ºC por 10 a 15 min. Las masas que se rellenan con royal, requieren de una pre cocción y posteriormente una cocción, es decir 200 a 2220ºC por 5 min, 180ºC por 10 min respectivamente. Las masas secas que se rellenan con un batido con materia grasa se pre cocinan a 180ºC por 7 min aproximadamente, luego continúa el montaje y para lograr su cocción se vuelven a llevar al horno a 160º a 170ºC alrededor de 20 min. 1. Algunas tartas podrían ser:
Streusel: kuchen de origen alemán se prepara a partir de masa crumble, pero la receta tradicional se ha desvirtuado con el tiempo y es por eso que hoy en día se prepara una masa seca, sobre esta se pone fruta y enseguida se espolvorea masa crumble.
Kuchen de manzana: masa seca rellena con fruta salteada, luego se cubre con rejilla de masa o con un disco de masa que se puede ornamentar.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 114
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
por kilo de harina, hay que saber que la masa obtenida debe ser utilizada rápidamente a fin de evitar la
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Pie de limón: Masa seca, rellena con crema cítrica de limón y decorada en la superficie con merengue italiano.
Clafoutie: masa seca rellenar con fruta y royal dulce.
Alsaciana: lo mismo que lo anterior pero con manzanas.
Quiche: masa seca salada, rellena con verduras o carne, queso y royal.
Tarta de fruta: masa seca rellena con crema pastelera y sobre esta decorada con fruta abrillantada
2.
Etapas para forrar un molde: 1° Elegir el molde adecuado.: para tartaleta molde de 5cm. de altura, desmontable. grasa para impedir que esta se pegue al molde pero se debe engrasar o enmantequillar con pincel o papel cuando la masa va a ir rellena al horno 3° Trabajar: formar una especie de ovillo para que exista una t° pareja en la masa 4° Extender: sobre el mesón enharinado tomando la forma del molde, es decir la mayoría de las veces uslerear en forma redonda, extendiendo la masa desde el centro hacia la orilla, tratando de darle un grosor parejo 5° Enrollar: tomar con el uslero (enharinado) para traspasar la masa a el molde 6° Cubrir: forrar el molde, hundir la masa para que tome la forma del molde (acomodarla) 7° Cortar: pasar el uslero para cortar la masa sobrante, terminar de arreglar y pasar espátula 8° Pinchar: en el fondo del molde pasar un tenedor para que la masa no suba 9° Hornear: puede ser vacío (180°C), Relleno precocción 240°C (vacío) y luego rellenar (180°C)
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 115
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
2° Lavar el molde y secar bien no es necesario engrasar porque la masa contiene abundante materia
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1Reposar la masa mínimo por 10 min
2retirar del frío y trabajar la masa (poco)
3 Uslerear con precaución
4 No utilizar mucha harina
5 Forrar molde
6. Cortar la masa restante con el mismo uslero
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 116
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Esta secuencia se puede ver a continuación:
7. Dar terminación
8 Pinchar con un tenedor
9 Poner sobre lata o rejilla
10. Hornear
3. Los cuidados: Manejar punto de la masa seca para realizar un adecuado forrado del molde que permita obtener una tarta bien formada. Cuidar la temperatura del horno y controlar el tiempo de cocción ya que este es subjetivo porque dependerá del tamaño del producto y del grosor de la masa. Por último, se debe montar y traspasar la tarta a la bandeja con blonda cuando esta esté fría, porque si no, hay riesgo de que se trise y se rompa.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 117
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
15. Pasta Choux (Masa Bomba) Se realiza de una base de masa escaldada que consiste en una masa básica y simple, donde se cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas coaguladas. Esta masa es neutra he insípida. Originalmente se prepara con agua, pero se puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, o también conocida como masa bomba.
(agua, materia grasa, sal y harina), extrayendo una parte del líquido y transformando el almidón de la harina en un engrudo espeso es decir provoca la formación de una estructura gomosa (bajo la acción del calor los gránulos del almidón explotan; así logran absorber una mayor cantidad de líquido) Esta masa es denominada escaldada porque el harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la cacerola en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado tiempo porque se podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla. La masa presenta múltiples alternativas de combinación pero la tradicional es la masa bomba, masa choux o Cream Puff Pastry, es la unión de masa escaldada y huevos aunque originalmente era una mezcla de papas cosidas molidas con huevos que al ser depositadas en latas parecían coles. Cuando la masa escaldada esta lista se retira del fuego y se procede al agregado de huevos, los cuales envuelven las partículas de masa, la cantidad de ellos a utilizar es relativa porque dependerá de cuanto fue escaldada la harina, a mayor cocción más deshidratación de la masa por lo tanto absorberá más huevo y viceversa a menor escaldado menos huevos, una vez dado el punto de la masa se manguea. Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento este producto y le dio forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se mejora la receta por Avice, él realizó una masa escaldada y mezclo con huevos, 1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes, por lo que se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 118
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Durante la primera parte de su fabricación (sobre el fuego), se busca deshidratar la mezcla de la masa
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y una vez cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con pastas dulces o saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior. El vapor de agua buscara escaparse de la masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un cambio físico producto del vapor de
Los choux en el horno elevan al doble de su volumen al hornear y una vez cocidos deben quedar absolutamente secos lo que se obtiene bajando la temperatura de horneado una vez que éstos presentan coloración. Se puede seguir la siguiente secuencia de producción: Etapa 1
Etapa 2
Realizar una buena m.e.p
Hervir mat. Grasa y agua
Etapa 3
Etapa 4
Agregar el harina de golpe
Revolver enérgicamente
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 119
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
agua.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Etapa 5
Etapa 6
Agregar huevo de a uno
Manguear sobre lata enmantequillada
Hornear a 180·C según tamaño de la pieza, primero alta temperatura para el inflado que se produce gracias al vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de ir al horno o se les puede poner un crocante que permitirá una presentación más entretenida y un sabor agradable, como el siguiente ejemplo:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 120
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Etapa 7
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o saladas, una forma de poner este producto es partirlo por la mitad en forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla. La presentación de este pastel es de la
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
siguiente forma:
Esta masa también se puede utilizar para elaborar los siguientes productos: Croquembouche
Sanit Honoré
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 121
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Corona París Brest
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Eclair
Repollitos fritos
Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux son: -
El agua debe ser medianamente dura esta puede ser reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y el color de la masa pero aumentará el costo de la receta
-
La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe estar troceada para su rápida disolución, si la grasa es líquida debe ser neutra.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 122
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
-
Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a la textura y color de la masa
-
La harina se recomienda que este tamizada, antes de incorporarla de golpe al agua, de preferencia se debe utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten
-
Los huevos deben ser de gallina y deben estar sanitizados
16. Batidos Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas, están compuestas principalmente por huevos, azúcar, harina bizcochera y en algunos casos materia grasa. Es un producto liviano, húmedo y en
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
algunas ocasiones flexible, según el tipo de preparación. Método Directo
Método Indirecto Sin materia grasa Método Invertido
Método "píonono" Método directo
Batidos Con materia grasa
Método indirecto
Método directo Líquidos para freír Método indirecto
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 123
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Historia
La palabra bizcocho proviene del latín: bis coctus que significa cocido dos veces, es por eso que muchas veces se remojaba con vino por la escaza humedad que presentaba. Se trata de una preparación de gran antigüedad, hay antecedentes en las representaciones de la tumba de Ramsés III en Tebas, procedentes del siglo X a. de C. La doble cocción (que hoy día en general no se mantiene) consiste en secarlos en el horno después de utilizados como alimento de soldados y navegantes. Algunos las llamaban craken en inglés antiguo, cuya traducción es “resonar”, por su textura crujiente. Con el tiempo pasó a llamarse cracker. Un cocinero romano llamado Apicius, preparó una pasta espesa de harina de trigo bien cocida que se extiende en un plato. Una vez porcionada se fríen hasta que estén crujientes, se sirven con miel y pimienta. "Otra mezcla romana consistió en harina, agua, azúcar y especias, que fue cortado en trozos y frito. La historia nos ha legado muchísimas recetas, muchas veces ligadas a algún evento o lugar. Estos bizcochos o batidos fueron endulzados después de la edad media, no hay ciudad o pueblo que carezca de su bizcocho típico. Sin salir de España y sin pensar mucho, recordamos toda clase de bizcochos, bizcochuelos, bizcotelas y bizcochadas: mantecadas, "sobaos", bizcochos borrachos, colineta, maimón, rellenos de Bergara, soletillas, mojicones... Hay bizcochos que son ya patrimonio de la cocina de Occidente como las magdalenas, el bizcocho enrollado (Brazo de reine o brazo de gitano), el plum cake, o el clásico "cuatro cuartos" (4 huevos + su mismo peso de azúcar, mantequilla y harina), fórmula difundida en toda Europa y que fue llevada hasta Japón por los misioneros españoles en el siglo XVII.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 124
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
cocidos para conservarlos mejor. Se pueden conservar por mucho tiempo, por lo que fueron ampliamente
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Sponge cake es su nombre en inglés, Bizcocho en español y Genoise en francés, El batido sin materia grasa parte de la base de los huevos a los que se les adiciona igual cantidad de azúcar granulada como de harina en proporción que puede variar dependiendo del uso que se quiere dar al bizcocho:
bizcocho pesado _____________ 45 a 50 grs.
bizcocho mediano ____________ 30 a 35 grs.
bizcocho liviano______________ 20 a 25 grs.
Versiones históricas en 1540, atribuyen el origen a la preparación de unas galletas a la cuchara que contenían huevos, azúcares y harina, se disponía la mezcla con una cuchara en una especie de lata, las cuales eran esponjosas una vez horneadas pero el exceso de manipulación las dejaba planas y brillantes. Otros documentos la sitúan al siglo XVIII, fue en ese momento en que se cree que mejora la fórmula original añadiendo las galletas con mantequilla derretida, lo que dio lugar a la categoría de Génova. Finalmente otros libros dicen que su historia se remonta al siglo XIX, su preparación se remonta a otra receta inventada por Fauvel, chef de la pastelería Chiboust, en 1855 denominada el pan Génova que contenía pasta de almendras, esta receta fue modificada por Auguste Jullien, dejando una preparación esponjosa sin almendras, con una textura suave.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 125
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
17. Batidos sin Materia Grasa
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La masa de bizcochuelo o masa genovesa tiene muchas aplicaciones la principal es la torta, pero cabe destacar también que existen muchos métodos de elaboración algunos de ellos son:
1.
El método Directo o caliente
O todo junto es aquel que junta los huevos enteros con el azúcar granulada, los cuales se baten a baño María hasta que se disuelvan por completo los cristales de azúcar, luego se deben seguir batiendo fuera del calor hasta que se enfríen por completo, luego se debe incorporar en forma envolvente todos los productos secos (harina, cacao, maicena, etc.), los que deben ir siempre cernidos, para evitar la formación de grumos en el batido y que éstos puedan ir rompiendo las burbujas de aire que se formaron
Manual Taller de Pastelería
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
mediante el batido.
I Semestre
Página 126
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
2.
El método Indirecto
O separado se realiza separando las claras de las yemas, batiendo éstas últimas a punto Rubans (que significa batir yemas con azúcar hasta que queden casi blancas) con ¼ parte del azúcar, esto deberá ser siempre lo primero que se debe batir, ya que son las más firmes y pueden quedar en espera sin que se perjudique demasiado la retención de aire, el que de todas formas es muy reducido; posteriormente se baten las claras con una pizca de sal a punto de nieve, luego se agregará el azúcar restante en forma de lluvia. Estos dos batidos se unen con cuidado en forma envolvente, y para perder la menor cantidad de volumen o aire posible, al mismo tiempo se irán incorporando los productos secos cernidos en forma
3.
Método inverso
Consiste en batir las Claras a nieve, incorporar de a poco el 100% del azúcar, incorporar en forma envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.
Batir claras a nieve agregar el azúcar
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Agregar yemas y mezclar de manera
Página 127
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
envolvente.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
envolvente
Agregar
el
harina
y
mezclar
4.
Método pionono
Consiste en batir los huevos a espumosos con azúcar flor e incorporar los ingredientes secos en forma envolvente.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 128
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
envolvente
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
5.
Tabla de usos:
Tipo de bizcocho
Uso preferentemente
Método indirecto
Productos mangueados
Método directo
Productos moldeados
Método inverso
Productos mangueados
Método pionono
Productos que necesitan ser flexible
1.
Bizcocho en plancha
2.
Bizcocho con mantequilla
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Presentación de los productos clásicos que se pueden elaborar:
Página 129
3.
Bizcocho en molde
4.
Galletas, empolvados u otros productos mangueados
www.cuisine-french.com/.../genoise_ill.html
6.
¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera esponjosa y emulsionada?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se debe a la ovomucina y a otras proteínas que por medio del trabajo mecánico de la incorporación de aire, éstas modifican su estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial, que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal gelificante (firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el almidón de la harina gelifica, las proteínas del huevo y de la harina coagulan, y los carbohidratos caramelizan dejando una estructura firme y dorada. Si se prolonga la cocción, tiene como consecuencia un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habrá flexibilidad si de una plancha de brazo de reina se trata, o bien, si horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos más tiempo de lo necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 130
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
BATIDO + HARINA + CALOR = VOLUMEN
PROTEINA + ALMIDON = ESTRUCTURA COLOIDAL
7.
Las Funciones de los ingredientes a utilizar son
El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya sea azúcar flor, rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al volumen y
La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para evitar la formación del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo. Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de la harina. Si queremos obtener una miga más suave, fina y esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un 50% de la harina por maicena. Si necesitamos un bizcocho de chocolate, tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la harina por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y humedad del bizcocho, además de provocar un gran pérdida de volumen. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los costos de la empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega de a poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si hacemos un batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a rubans, así se corre menos riesgo de perder volumen en el mezclado.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 131
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el color de la corteza del producto y ayuda al sabor.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Algunas precauciones sobre los batidos: 1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas evitan la formación de espumas. 2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido directamente y entremezclando con los demás ingredientes en forma envolvente. 3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura necesaria antes de introducir el producto. 4) No se debe golpear el batido para no perder aire. 5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el producto se hornea. Ya que el aire frío es más pesado que el caliente. 6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un tester (palito) el cual deberá salir seco, o horneado, de lo contrario, al presionar la superficie y ésta no regresa, quiere decir que falta más tiempo de horneo. 7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar: Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar cacao agregamos otro tipo de adición como por ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc también lo incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido descienda, debemos agregar alrededor de un 2 a 3% de mantequilla derretida pero fría al final para ayudar a la conservación, sabor y emulsión del producto. Existen otros métodos tradicionales para elaborar biscochuelos los cuales tienen nombre y generalmente son a partir del método indirecto debido a su alto porcentaje de adición de otros ingredientes, estos serían los siguientes: Biscochuelo Gioconda: Son las almendras que cumplen el rol de harina por lo tanto deben estar como polvo para su utilización y así ayudar a la estructura del producto, pero como sabemos que un batido de método directo debemos batir las yemas a Rubans, agregar la materia grasa, claras batidas a nieve con el resto del azúcar granulada para proporcionar volumen y esponjosidad.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 132
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
bien presionando con cuidado la superficie, si ésta regresa y es elástica el bizcocho está completamente
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Bizcocho sacher: En este tenemos un ingrediente muy pesado que es la cobertura de chocolate, por lo tanto debemos batir yemas a rubans con ¼ parte del azúcar, agregar la cobertura y la mantequilla fundida, logrando que la mezcla quede homogénea, e incorporar claras a nieve con el resto del azúcar en fomra envolvente intercalando con la harina mezclada con el cacao y el polvo de horneas, así obtenemos un óptimo batido. Otros tipos de biscochuelos son los siguientes: Biscochuelo salado: se incorpora un 2 a 2.5% con respecto a la harina, reduciendo la cantidad de
Biscochuelo al café: Utilizar método indirecto, disolver café (1 a 5% con respecto a la harina) y agregar a las yemas, luego el resto de los ingredientes. Bizcochuelo con agua: es aquel bizcocho que se adiciona 5-7 cc de agua por huevo o se reemplaza por cualquier líquido como la coca cola y se utiliza el método indirecto, es decir se baten yemas a rubans, se le agrega el líquido, luego las claras batidas a nieve y enseguida los ingredientes secos. Bizcochuelos con sabor a fruta fresca: Se utilizan 35 gr. de pulpa por und. de huevo, dependiendo del tipo de pulpa, se prepara utilizando cualquier método, pero se considerará que a mayor cantidad de agua que contenga la fruta el método seleccionado debe ser el directo, es decir se hace la pulpa, se baten huevos a espumoso se mezcla con lo anterior y luego se incorpora los ingredientes secos, uno de sus ingredientes siempre será agente químico para asegurarnos el levado del producto. Por lo general no se obtiene un producto muy voluminoso por el peso de la pulpa de fruta y por el alto contenido de agua. Bizcochuelo con harina de arroz: sólo reemplazar la harina de trigo por la de arroz en las mismas cantidades de la receta tradicional, también podemos utilizar harina integral, de linaza, o avena pulverizada.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 133
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
azúcar a la mitad. Se pueden agregar especias, hierbas o condimentos.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
8.
Temperatura De Cocción
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden
Productos
Temperaturas
Galletas
200ºC
Empolvados
190ºC
Bizcocho en plancha o lata
Sobre los 200ºC
Bizcocho en molde
Entre 160 a 180ºC
18. -Batidos con Materia Grasa
Se entiende por una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como resultado se obtiene un producto graso, alveolado y esponjoso. Tal vez su origen se relaciona a la preparación de magdalenas, porque contienen los mismos ingredientes, solo que su presentación es como una concha, esta preparación se remonta al año 1661 porque lo inventó Madeleine Simonin cocinera de Paul de Gondi, ella modificó la receta de la masa de berlines. También este batido se puede asociar a los muffins que se presente en formato individual o a los cupcake, que pueden ir decorados o no en la superficie, estos últimos por lo general se presentan en capsula de papel (pirotines).
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 134
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Existen dos Técnicas de Elaboración
Método directo: consiste en cremar la materia grasa (mantequilla o margarina, la que anteriormente deberá haber sido ablandada lo suficiente para poder incorporar aire) junto con el azúcar, agregar los huevos de a poco, y posteriormente los ingredientes secos. Éste proceso se hará con la lira o paleta, ya que la base de esto batidos es la materia grasa sólida, por lo tanto si utilizamos el globo podemos romper
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
sus aspas por el peso de del batido.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 135
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Método indirecto: este método se utiliza para conseguir una mezcla suave, más aireada, obteniendo un producto final más esponjoso. Se puede preparar de varias formas: Método 1: cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos en forma envolvente. Método 2: cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a poco, los que previamente habrán sido batidos sobre Baño María para disolver los cristales de azúcar. Lo secos se irán agregando de forma alternada junto con el batido de los huevos. Método 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azúcar a Rubans, batir claras a punto de nieve con el resto del azúcar, incorporar yemas batidas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos. Otro método de elaboración consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los ingredientes, pero este método no es aconsejable, porque no se obtiene la textura y el volumen tradicional del producto, quedando más compacto y duro.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 136
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
www.looneo.fr/mode-emploi/comment-faire-un-pi..
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Para elaborar batidos con materia grasa es necesario, independientemente cual sea el método que se aplica, es utilizar siempre la misma técnica base del “cremado” de la materia grasa, para lograr una correcta incorporación y homogenización de todos los ingredientes. Siempre es aconsejable agregar impulsor químico, especialmente cuando el batido es muy pesado.
2.
Las Funciones de los Ingredientes son
Grasa: idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusión, el cual es muy bajo en además de proporcionar una textura y un aroma inconfundible como nos los aporta la mantequilla. Si no disponemos de esta noble materia grasa, se puede utilizar margarinas especiales para batido, las que fomentan la incorporación de aire en el cremado y una mejor homogenización de los ingredientes restantes. Como última opción, podremos utilizar margarina común de mesa o bien aceite, pero éste último no se recomienda, ya que la textura y el sabor son demasiado diferentes a que si elaboramos esto batidos con margarina o mantequilla. Los huevos: ayudan al volumen y al color La harina: debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de panadera a la que se le debe reemplazar un 10% de su peso en maicena. Azúcares: se puede usar cualquier tipo, ya sea azúcar flor, granulada, rubia, de caña, mascabado, de remolacha, miel, etc., algunas aportaran sabor y todas mejoraran el color, ya que los hidratos de carbono se caramelizaran a partir de cierta temperatura dentro del horno, mejorando la presentación final del producto, la costra, la textura y el sabor. Agente químico (polvo de hornear – bicarbonato): se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al peso del harina, lo que ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco digerible.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 137
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
relación a otras materias grasas sólidas, permite una mejor incorporación y unión de los ingredientes,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
3.
¿Por qué los batidos con materia grasa resultan de manera esponjosa?
Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual sostienen una estructura emulsionada aireada que se une a la materia grasa, la que idealmente será cremada por tres motivos: oxigenación, textura blanda para la homogenización con el resto de los ingredientes y la pérdida del olor característico de las grasas. Los lazos de almidones que se forman en el horno por exceso de calor retienen el oxígeno capturado por pero estos quedan solidificados por exceso de calor impidiendo que escape todo el oxígeno, quedando una mezcla alveolada.
4.
Temperatura de cocción
Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se estime conveniente. A continuación una tabla de referencia: Productos
Temperatura
Queques individuales
180ºC
Galletas
200ºC
Queque en molde corona
180ºC
Queque en molde cajón
Entre 160 a 170ºC
Planchas de panqueques
200ºC
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 138
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
los huevos, al cabo de 10 minutos de cocción el queque se parte en la superficie debido a lazos débiles,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Queque 4/4
Arena
Queque inglés
Mármol o Marble Butter Cake
Queques individuales http://cocinatipicachilena.blogspot.com/2009/12/queque-marmol-o-marmoleado.html
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 139
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Existen muchas variedades de batidos con materia grasa algunos ejemplos clásicos son:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Galletas mangueadas
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 140
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Recuerda que Se debe agregar siempre un porcentaje de sal, para resaltar sabores y opcionalmente se puede adicionar de 10 a 20 % de frutos secos, cacao, etc, si es un sabor fuerte como el café o la canela sólo se incorporarán 2 % Las materias grasas deben ser firmes, es decir no deben contener exceso de agua porque desestabilizará la receta.
Los ingredientes secos deben estar bien tamizados Los huevos deberán estar frescos No olvides preparar los moldes, mayoría de ellos deben ir enmantecados y enharinados, pero si tienen capsula es una etapa innecesaria.
19. Puntos del Azúcar Definición: Solución sobresaturada de agua y azúcar, que va en distintas proporciones según el uso o aplicación Almíbares para remojo: alta concentración de agua poca azúcar, proporción 1:2 (azúcar y agua), se prepara con especias y licores, sólo se le da un hervor. Se puede preparar con agua mineral, vinos y jugos Almíbares para caramelo: azúcar y 35 a 40% de agua con respecto al azúcar, se hierve y desde los 105ºC comienza a tomar los puntos de cocción que como máximo puede alcanzar los 190ºC. Se debe tener cuidado con la manipulación ya que puede causar quemaduras graves o cortes al manipularlo con las manos Jarabes o almíbares para conserva: 1:1 (agua y azúcar), sólo se hierve, no contiene ningún ingrediente adicional y también se le conoce como sirop. Se le conoce para la mantención de frutas
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 141
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
La materia grasa se crema hasta lograr una textura muy blanda
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cuando elaboramos cualquiera de estos almíbares debemos tener los siguientes cuidados: -
Recipientes limpios sin residuos de grasa u otro
-
Disponibilidad de utensilios como brocha jarro con agua para limpiar las orillas de la olla
-
Uso de termómetro o densímetro
-
La olla debe ser de cobre preferentemente porque es uno de los metales que mejor conduce el calor, si no se tiene se puede utilizar una olla de acero inoxidable
-
Glucosa, Jugos: evita cristalización de los azúcares
-
Limón, Ácido cítrico/ ácido tartárico: Evita la caramelización de los azucares en el jarabe de alta concentración.
-
Bicarbonato de sodio: Se utiliza para regular la acidez del jarabe en caso necesario.
-
Sorbato de potasio: Se emplea como preservarte en el producto terminado
-
Colorantes: Se emplean colorantes permitidos para alimentos. Los más usados son: Verde, rojo.
-
Saborizantes como la esencia y licores se incorporan al final preferentemente.
1.
Nombres de los almíbares y sus usos: 1.
Caramelo
El caramelo se puede realizar utilizando dos métodos diferentes, el método seco o el método con agua. En el caso del método seco, se coloca azúcar en una olla y se revuelve continuamente sobre el fuego, hasta la obtención de un color dorado, el cual se logra alrededor de los 160ºC. El método seco sería el más rápido. En este caso, es importante no dejar de revolver en ningún momento, ya que los cristales de azúcar, una vez que se derriten, se pueden llegar a quemar. Por otro lado está el método con agua, aquí se coloca agua y azúcar en una olla y se lleva al fuego sin revolver, este método es mucho más lento que el anterior, porque se debe esperar primero a que se evapore el agua luego que azúcar alcance los 160ºC. Es importante no revolver el azúcar, mientras aun tenga agua la cacerola ya que se volvería a cristaliza y se arruinaría la preparación. Es recomendable el uso de ollas recubiertas de cobre en su interior y exterior ya que la acidez del cobre reacciona con el azúcar, transformando parte del azúcar en azúcar invertido (iguales partes de glucosa y fructuosa) lo cual vuelve más resistente la re-cristalización.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 142
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Si deseamos incorporar un ingrediente extra a la receta, se pueden utilizar los siguientes:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
FORMULA BASICA PARA CARAMELO CON AGUA: 1 kg
azúcar granulada
250 cc
agua
100 gr
glucosa
Es importante señalar que el caramelo nos puede servir para cubrir moldes EJ. Para flan o realizar filigranas o piezas para ser ocupadas en forma ornamental en postres. Ponga la olla a fuego alto, el termómetro en su lugar,
Mezclar agua con azúcar
Limpiar bordes con una brocha humedecida
Comenzar a lograr los puntos , 100°C para remojo
Hilo débil Abrillantar zeste, glaceado
Burbuja débil (fondant)
Hilo medio Fruta confitada
Burbuja fuerte(merengue italiano)
Hilo fuerte Frutas glaseadas, glaseado de
Bola débil (calugas)
choc.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 143
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
y llevar a ebullición
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Quebrado débil (decoraciones en azúcar)
Bola Dura
Quebrado grande
Caramelo Claro
Caramelo Oscuro
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Bola media (base para licores)
Página 144
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Puntos de los Almibares.
Hilo
110- 113°C
Bola blanda
113-117°C
Bola media
117-121°C
Bola dura
121-130°C
Caramelo rubio
135-150°C
Caramelo oscuro
150-160°C
Para pasar los distintos tipos de puntos debemos pasar por esta secuencia de cocción: Salsas son aquellas soluciones semilíquidas que acompañan los postres fríos si estos se sirven en un menú Coulis de frutas: El termino francés coulis, proviene del latín “colare” (colar). En su origen era una salsa espesa, que podía ser de carne, ave o pescado, que se colaba y servía de base para la elaboración de otras salsas, o que inclusive se utilizaba sola, sobre platos a base de carnes. Hoy en día es una salsa que se realiza procesando frutas o verduras hasta la obtención de un puré que luego es pasado por un tamiz. El jugo o puré de frutas es endulzado con la adición de azúcar o almíbar. Este tipo de salsa no se espesa con ningún ingrediente, se pueden utilizar tanto frutas frescas, como cocidas previamente para su preparación, también admite ser aromatizada con licores. Métodos de elaboración de coulis: -
Fruta, azúcar, licor: cocción de la fruta, azúcar y agua, previa maceración de los insumos, una vez frío se muele y se filtra
-
Fruta, azúcar flor, licor: maceración de la fruta, azúcar flor y agua, previa maceración de los insumos
-
Fruta, almíbar, licor: elaborar almíbar, enfríar, mezclar con la fruta y el licor, moler y filtrar.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 145
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
2.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Ejemplo de elaboración:
Otro ejemplo
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 146
Funciones de los ingredientes Fruta: dar textura con su pulpa Azúcar: endulzar la fruta Licores: aromatizar y saborear la preparación Uso del jugo de limón: La función del jugo de limón es la de dar algo de acidez al coulis así como la de prolongar su conservación ya que tienen el inconveniente de perecer con bastante rapidez por lo que es sugerido elaborarlo con frecuencia y en pocas cantidades. Puntos delicados Recuerda que cuando un coulis se cocina no debe hervir en demasía porque la cocción puede perjudicar el color de la fruta, haciéndolo poco atractivo.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 147
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Lavar las frutas, la piel de los cítricos.
Pasteurizar la pulpa, el jugo de frutas extraído, a 65ºC durante 20 min.
Enfriar rápidamente en un recipiente cubierto o con film.
Almacenar a +4ºC.
20. Las tortas La masa de este producto con distintas características es de origen vikingo, desde el antiguo nórdico kaka, viene de un producto elaborado con harina, miel y huevos, el cual aumentaba su volumen durante siglos empiezan aparecer distintas recetas. En el siglo XVII se empiezan a utilizar distintos tipos de moldes, en forma de aros o sartenes y se comienzan a decorar los pasteles especialmente en fiestas y banquetes de la aristocracia. Sin embargo estos productos sólo se utilizaban a modo de exhibición. En siglo XIX, importante acontecimiento surgió que fue la aparición del polvo de hornear, lo que permitió distintos tipos de texturas de queque o bizcochuelos, los que eran decorados y consumidos. Los franceses incorporaron la costumbre de incluir un tipo de "dulce" al final de la comida que podría incluir 'pastel' y se lo servían con té, vino dulce o licor.
Este pastel de 410 libras fue hecha por los propietarios únicos de panadería Russell y Helen Smith (izquierda) cuando el jefe de Super Mercado celebra su 10 aniversario en 1949. Guarde sus HB "Doc" Lowery está a la derecha.
Se le conocen como pastel en algunos países de Latinoamérica cake, y gateaux en estados unidos y en Francia respectivamente. En Chile de caracteriza por una masa remojada, dulce, generalmente esponjosa, pero también encontramos crujientes y compactas, es decir el mercado presenta un sin número de sabores y texturas que el cliente podrá escoger.
Para elaborar una torta se deben tener los siguientes elementos como m.e.p
Masa, tradicionalmente se divide en varias capas, pero se pueden utilizar dos o tres variedades
Relleno, puede ser uno o más según el tipo de torta
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 148
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
su cocción, inicialmente este queque no era relleno y la masa quedaba de distinta textura, al pasar los
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Elemento decorativo, filigranas, figuras de chocolate, craquelados, caramelos, frutas, animaciones, según corresponda
Almíbar, que tendrá una proporción de 1 de azúcar y 2 de agua, especias y licor. Este se elaborará si fuese necesario, aproximadamente se necesitan 180 cc para una torta de aro 20
Para que el producto sea comerciabilizable debe presentar las siguientes características
Distribución del bizcocho debe ser proporcional al relleno
Se debe sentir bien la sensación de sabores
La decoración debe estar bien distribuida, de manera llamativa y armónica pero no sobrecargada,
La altura mínima es de 6 cm y la máxima depende del tamaño de la torta pero puede ser de 8 a 12 cm según el segmento social a quien va dirigida la venta
Otros elementos optativos, a utilizar:
Licores: generalmente se usan en el remojo, pero dependerá para quien va dirigida la torta, por ejemplo los niños o personas que tienen tratamiento contra el alcohol, son clientes que no pueden consumir este producto
Grana: miga de la masa cocida, que se usa bien molida o en trozos más grandes.
Bordes que pueden ser elaborados con chocolate u otra masa
Bandejas con blonda, espejos, platos, pedestales para la presentación, también lo que hoy en día se usa bastante son los envases plásticos porque tienden a contaminarse menos con bacterias y son desechables.
Placas o escritos que simbolizan la festividad que se está celebrando, por ejemplo feliz día de la madre, feliz cumpleaños, día de san Valentín, etc.
Decoraciones no comestibles: velas, figuras animadas, para ornamentar
Etapas de montajes:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 149
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
se puede decorar de manera simétrica o asimétrica.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.- Elaborar batido con materia grasa o sin materia grasa u otro 2.- Cortar los discos que fuesen necesarios 3.- Disponer remojo y rellenar (repetir esta operación las veces que fuera necesario) 4.- Terminar cubriendo con crema
1 cubrir la parte superior con crema
2 Disponer crema por los costados
3 alisar los costados de la torta
4 alisar la superficie
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 150
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
5.- Decorar
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Puntos delicados La conservación de cualquiera de estas tortas debe ser entre 4 a 6ºC una vez terminadas y decoradas, duran entre 3 a 5 días, porque estas preparaciones tienen rellenos de fácil proliferación bacteriana, es por este motivo que en muchos lugares realizan las tortas, las rellenas pero no las cubren, la idea es congelar la preparación a una temperatura de -20ºC, según las necesidades de venta y la demanda del local, es decir cuando es necesario se descongelan y se cubren dando un aspecto fresco al producto. Recuerda que:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 151
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
5 traspasar la torta y posteriormente decorarla
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La estabilidad de la torta depende de la consistencia del relleno y de la cantidad de almíbar que se le coloca a la torta El espatulado de la torta es fundamental para que el producto sea comerciabiliciable Para que el producto sea rico no olvides remojar con un almíbar especiado y alicorado La decoración La meta de la decoración es despertar el deseo de saborear un producto culinario Algunas recomendaciones para tener éxito una decoración
Tener un dibujo, un boceto antes de ejecutarlo.
Escoger los motivos en relación con el tema: los abetos, las estrellas para Navidad, conejos para Pascua,
No cargar (el defecto de aprendices), y para no tener miedo de los espacios que tienen tanta importancia como la decoración misma.
Realizarlo completamente comestible, especialmente para los niños.
El fondo de la decoración debe estar limpio; no piense que los motivos decorativos ocultarán una imperfección, una mancha o cualquier defecto.
Escoger un motivo simple, o incluso sobrio, pero sin rebordes ni roturas.
Si se desea emplear colorantes sólo deben ser alimenticios autorizados.
Usar los colores sin exageración y en tonos pastel (color de cocción)
La decoración debe ejecutarse rápidamente para ser rentable; no decoraciones “eruditas” y lentas puestas en exhibición aparte de.
Evitar el uso productos caros que los aumentan demasiado el costo de materiales primas.
Las inscripciones y bordes serán de preferencia de dimensiones pequeña, regular, discreta, con el fin de sostener la decoración y no para “ahogarla”; para tratarlos en la armonía con el tema.
Crear algunas decoraciones fuertes para productos que sufrirán transporte y prever un embalaje para las más voluminosas.
Adaptar la decoración a la superficie escogida de manera siga el movimiento general (cuadrado, redondo, oval, etc.)
La decoración no debe defraudar; es necesario que el gusto, el sabor de la pieza decorada esté a la altura de promesas de decoración.
La mayoría de los motivos son decoraciones de imitación o interviene poco el arte contemporáneo.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 152
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
la cuna para un bautismo, etc.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Algunos tipos de alternativas para la decoración es utilizar cobertura las cuales pueden ser definidas por un cornet, las figuras en las tortas básicas suele utilizarse filigranas, líneas o escritura. Para fundir el chocolate se necesitan los siguientes recipientes: 1. Bolw 2. Cuchara de madera 3. Olla para el baño María 4. Cornet de papel mantequilla
1. Tener recipientes limpios y secos 2. Realizar Baño María a la temperatura necesaria de fundición, las cuales pueden ser: 3. Bitter: 45 a 50ºC 4. Leche: 42 a 45ºC 5. Blanca: 40 a 42ºC 6. Picar la cobertura 7. Disponer a derretir lentamente sobre el baño maría revolviendo intermitentemente LA DECORACIÓN CON CORNET En 1805 Lorsa, Pastelero de Burdeos, ideó la decoración con cornet. La decoración con cornet representa una buena parte de la decoración de pasteles y entremeses. Por consiguiente, cada joven pastelero tiene interés por decorar con cornet desde el principio de su entrenamiento.
La destreza manual, el manejo del cornet se conseguirán con trabajos progresivos. Pensamos que es necesario dominar desde el principio las técnicas, probar la memoria y calidades de observación y respeto de las proporciones haciendo ejercicios con lápiz. La destreza manual del dibujo adquirido con un lápiz, dará los mismos resultados con cornet. El principio de hacer un dibujo con lápiz en una hoja de papel, luego reproducirlo por transparencia en vidrio con cornet, es muy buena. Después de esto, uno actuará según sus ideas, su inspiración, pero sobre todo según su destreza.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 153
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Etapas de fundido:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Es esencial para decorar con esta técnica preparar un buen cornet. Un cornet bien hecho representa la mitad de trabajo. Enseguida es necesario un buen glace royal, ligero, flexible y sobre todo sin grumos. Se cernirá el azúcar flor, de preferencia un cernedor muy fino, mientras que el bol que contiene el glace royal siempre se cubrirá con un paño húmedo para evitar la formación de una costra. Si aun así, aparece un grumo en la punta del cornet, se limpia con el dedo pulgar e índice presionándolo. No llevarlo a la boca. Por una parte no es higiénico, por otro la saliva debilita el papel y el cornet se hace inutilizable. NOTA: uno puede reemplazar el glace royal, por la cobertura de chocolate, fondant, crema de
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
mantequilla.
Decoraciones con cornet y chocolate
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 154
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manual Taller de Pastelería
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Algunas filigranas a utilizar:
I Semestre
Página 155
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 156
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Letras que se pueden utilizar para escribir sobre una torta
La secuencia es la siguiente Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 157
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Puntos delicados Se recomienda practicar sobre papel mantequilla para recuperar el chocolate La cobertura deberá estar fluida y no quemada para su correcto mangueado.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 158
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
21. Ganache
La ganache es la unión del chocolate con un ingrediente líquido, el cual puede ser crema, mantequilla o se pueden ver en tortas, salsas, trufas o en rellenos de bombones.
1.
Ganache de crema:
Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema son las siguientes Cada 2 partes de chocolate amargo, 1 parte de crema Cada 2,5 partes de chocolate de leche o chocolate blanco, 1 parte de crema
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 159
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
crema inglesa. Los métodos de preparación pueden variar, al igual que sus utilizaciones pero en general
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Ganache de crema inglesa:
Las proporciones utilizadas para la realización de la ganache de crema inglesa son: Por cada parte de chocolate (bitter- leche o blanco, una parte de crema inglesa (realizada con un litro de leche) Consejos
Si se desea obtener una ganache más firme o más blanda, las proporciones pueden variar, de acuerdo a las necesidades.
En las ganaches se pueden incorporar mantequilla sin sal, hasta un 10% del peso de la ganache, esto para brindarle una textura más suave y aterciopelada. La mantequilla se debe agregar al final de la preparación.
Al incorporar glucosa, debe ser en una proporción de hasta un 10%, del peso de la ganache para obtener un resultado más suave. También previene que se re-cristalice el azúcar de la ganache, esta debe ser disuelta al calentar la crema.
Al agregar licores, retirar una parte del líquido, de la preparación de la ganache o aumentar la proporción de chocolate de la misma.
Se pueden saborizar las ganaches con especies, hierbas, té o café. Para ello, infusionar estas en el líquido que se utilizara en la realización (crema o crema inglesa).
Si la ganache queda demasiado blanda, se puede adicionar manteca de cacao para endurecerla.
La conservación de la ganache es limitada, a medida que la preparación de líquido es mayor, más blanda será la ganache y menos tiempo de conservación, debido a la proliferación de microorganismos a una fermentación rápida. Por otro lado. A mayor proporción de chocolate, más seca será la ganache y mayor su tiempo de conservación.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 160
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
2.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Las ganaches que tiene incorporado licores, tienen un tiempo de vida más prolongado.
Este tipo de crema se deben conservar en cámaras y en recipientes herméticos.
Para volver a su estado líquido, se debe disolver colocándolo a Baño María.
22. Cremas Básicas Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso de las masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las puede repartir
1.
Cremas con huevo:
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de las cremas con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una conservación más limitada. Crema pastelera: receta tradicional compuesta de leche, yemas, azúcar, maicena y vainilla. Su color es amarillo suave dado por las yemas de la receta que su cantidad es variable, su textura es cremosa, suave y agradable. Esta receta pertenece a la clasificación de cremas ligadas, porque la maicena forma geles lo que le dará textura producto de una cocción relativamente rápida. La proporción a utilizar es ingredientes
porcentajes
Leche entera
100%
azúcar
20%
maicena
10%
yemas
8% aproximadamente
La leche puede ser reemplazada por leche descremada o semidescremada La maicena puede ser remplazada por harina o chuño, ambos ingredientes van a dar textura La vainilla, se le debe agregar al final para que no se volatice el aroma de la esencia, si no se va hacer la receta tradicional puede ser cambiada por cualquier esencia, especia u otro sabor como pulpa, licores, café, etc. Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 161
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
en 3 grandes familias
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Existen dos formas de elaboración
Método indirecto o tradicional: ¾ de la leche se mezcla con el azúcar se hierve y se agrega filtrada el resto de la leche mezclada con yemas y maicena, se hierve todo por 3 min.
Este último método permite batir yemas con parte del azúcar si es que se desea con el fin de conseguir esponjosidad.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 162
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Método directo consiste en juntar todos los ingredientes, filtrarlos y dar cocción hasta dar textura.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Cremas ligadas: aquellas que se procede igual que la crema pastelera pero se reemplaza la leche por cualquier otro líquido como por ejemplo jugo de frutas. Se puede respetar todos los ingredientes y sus proporciones pero se puede optar por eliminar las yemas y reemplazarla por mantequilla la cual se agregará al final del proceso junto con el colorante que sirve para potenciar el color y mejorar la presentación final. Precaución: cada vez que elaboramos cremas pasteleras o ligadas se debe tapar con film, este debe
2.
Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito. Ejemplo:
Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)
Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
Crema chiboust o crema saint honoré: Es la unión de crema pastelera tradicional y merengue, esta crema se usa como relleno tradicional de la torta saint honoré, existe tres formas de elaborarlas: 1. Preparar la crema pastelera, retirar del fuego y agregarle gelatina hidratada, enfríar revolviendo y luego mezclarla con merengue 2. Preparar la crema pastelera, enfriarla revolviendo y agregar merengue italiano a 120ºC esto me asegura el aspecto sanitario 3. Preparar la crema pastelera una vez cocida y sin retirarla del fuego agregar el merengue, mezclar bien y retirarla del fuego, se debe enfriar sin revolver.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 163
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
tener contacto con la crema para impedir costra, la que si se llega a formar da una textura de grumos.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Algunas recomendaciones: Preparar al último momento, antes de su utilización. Realizar un merengue estable No conservar más allá de la duración del servicio, si se necesita mantener debe ser a 6 °C máximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora el merengue ECOMMANDATIONS Crema diplomática: Es la unión de crema pastelera más crema chantilly, Se utiliza como relleno Se puede realizar de tres maneras posteriormente se agrega crema semi batida 2. Se prepara la crema pastelera relativamente ligera se enfría revolviendo y se le agrega la crema chantilly 3. Se prepara la crema pastelera se enfría revolviendo y se le agrega la crema a punto 3/4 Algunas recomendaciones: Preparar al último momento, antes de su utilización. Realizar un punto de batido de la crema según método de preparación Batir la crema fresca bien fría Se conservan a 6 °C máximo. Si se desea saborizar se debe agregar a la crema pastelera y después se incorpora la crema.
3.
Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más importante, es un criterio de calidad y de éxito. Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 164
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
1. se elabora la crema pastelera, se le agrega gelatina hidratada, se enfría revolviendo y
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
4.
Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea porque suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado Existen tres tipos de crema en el mercado:
Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual que el
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es estabilizada en las proteínas contenidas en el líquido. Se reconocen 3 puntos de crema batida:
½ punto, es cuando ya está espesa.
¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor.
Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 165
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
5.
Crema Vegetal.
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya que es estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene un color mucho más llamativo y una textura más untuosa eh interesante. Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas vegetales modificadas. También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal. Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.
mantiene la Estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche y otros
no se corta por exceso de batido
su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.
23. Cremas de Mantequilla
Es la crema madre para la elaboración de productos dulces de pastelería de relleno y decoración. Su cuerpo es poco consistente y posee un alto contenido de materia grasa (mantequilla). La unión de grasa, azúcar y lecitina (huevos) y mejoradores, efectuada con un óptimo procedimiento de mezcla, da un efecto favorable, fundamental a la estructura de las especialidades terminadas, ello hace que los ingredientes se dispersen adecuadamente dentro de las masas y pastas, logrando una mejor acción, especialmente en caso de la materia grasa. La crema de mantequilla y la crema chantilly son bastante usadas en la elaboración de tortas, brazos se reina, petit fours y postres.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 166
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Recuerda que son:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La crema que se aplica en el relleno contiene un porcentaje menor de materia grasa que la utilizada en ornamentación, ya que esta debe presentarse lisa, con gran propiedad de plasticidad, untuosa y ligera. Esto se logra aumentando el factor graso y realizando un buen procedimiento de batido. Una buena crema de mantequilla debe resultar esponjosa y aireada como una crema chantilly. Existen diversos métodos para la realización de este tipo de cremas. Cada pastelero deberá seleccionar, cual método es el que le brinda los mejores resultados. Los ingredientes básicos son similares, huevos o yemas o claras, azúcar y mantequilla. Una vez que
1.
Crema de mantequilla alemana:
Su base es crema pastelera. 1 litro de crema pastelera x 600 de mantequilla + 200 de azúcar
Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar la pastelera fría poco a poco a la mantequilla
La crema de mantequilla alemana tiende a cortarse por el alto contenido de agua de la pastelera base, el que es rechazado por la grasa especialmente cuando la crema base y la mantequilla presentan diferentes temperaturas al unirse
Este tipo de crema nones difícil de preparar y conserva bien su volumen
Sus desventajas son la tendencia a acidificarse por su contenido lácteo
Su sabor es agradable y su color levemente amarillo
Su vida útil es de 2 a 3 días guardada en recipiente hermético en cámara conservadora.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 167
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
estos son batidos nos dan como resultado una crema lisa, homogénea y untuosa
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Elaborar crema pastelera e enfriar
Cremar la mantequilla
Unir crema pastelera con la mantequilla cremada
2.
Crema de mantequilla francesa:
Su base es huevo entero o yemas batidas con azúcar a Baño María o batidos con almíbar a 117ºC.
Se crema la mantequilla con azúcar y se agrega de a poco la mezcla de huevos o yemas batidos.
Posee un sabor puro, se acentúan los aromas y sabores especialmente de licores que se pueden incorporar.
Este tipo de crema, tiene la ventaja de una excelente conservación ya que no hay elemento acidificador como la leche.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 168
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
revolviendo
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Por exceso de batido se produce una pérdida de volumen, es preferible preparar la cantidad de crema y ocupar en tiempo breve
Esta crema posee un suave olor a huevo, es agradable y su color es amarillo.
Se debe usar en lo posible la crema recién elaborada, de esta manera se efectúa un aprovechamiento óptimo del producto Los huevos se pueden reemplazar por yemas
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
3.
Crema de mantequilla italiana:
Su base es un merengue italiano (claras batidas a nieve con almíbar a 117ºC)
Cremar la mantequilla, preparar el merengue italiano y enfriar, incorporar de a poco la mantequilla blanda
Se recomienda por su excelente conservación en épocas de calor
Es de cuerpo muy liviano y su rendimiento es superior a los otros tipos de cremas de mantequilla
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 169
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Su color es albo
Para evitar la re cristalización del azúcar en la cocción , se recomienda utilizar hasta un 20% de glucosa
Jamás se debe integrar a la mantequilla pomada un almíbar u otra mezcla caliente o tibia, se obtiene una
Sabores para una crema de mantequilla: Vainilla, café, cobertura, cacao, praliné, nougat, frutos secos, te, puré de frutas, licores, etc. Consejos:
Puede suceder que al realizar las cremas de mantequilla, se vuelvan granulosas, con aspecto de cortadas, esto acontece al incorporar la mantequilla demasiado fría a la mezcla de huevos/yemas con azúcar o luego de adicionar los saborizantes líquidos. Los ingredientes permanecen separados. La solución a esto es calentar la crema de mantequilla a Baño María, batiendo continuamente o añadir un poco de mantequilla derretida a la preparación.
En caso de conservar estas cremas en cámaras mantenedoras, recordad de retirarlas con anticipación para que tomen temperatura ambiente, si se llegaran a utilizar muy frías, tendrán una textura granulosa y no untuosa como se desea
Utilizar la mantequilla pomada para la realización de este tipo de cremas, si se ocupa mantequilla derretida, está la transmitiría a la preparación un sabor indeseado.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 170
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
crema sin consistencia.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
24. Historia 1.
Repostería Chilena
A fines del siglo XVI y comienzos del XVII, la guerra de Arauco movilizo al sur del Biobío, tal cantidad de jóvenes varones, que dejaron a las niñas de los hogares adinerados de Santiago, sin esperanzas de encontrar marido, y como una forma de acceder a una educación que en esa época les estaba vedada a
Monjas educadoras de modales, idiomas, labores domésticas, maneras, bordado, cocina y pastelería. Muchas de ellas seguían la vida religiosa., pero otras pasaban años educándose, teniendo incluso su propia servidumbre que las atendía y luego se casaban y formaban familias. Por el carácter contemplativo que distinguió a las monjas Agustinas, no tuvieron más misión como lo subrayo Benjamín Vicuña Mackenna, que la pacifica tarea de enseñas oraciones y de hacer dulces de pasta y de alcorza, esto imprimió su sello inconfundible a los dulces, porque se lograron en el ambiente reposado de las cocinas conventuales, el refinamiento y perfeccionismo que permitieron a la dulcería chilena alcanzar tan justa fama. Sin embargo, solo la fina preparación de esta dulcería, puede atribuirse a las monjas Chilenas, ya que las recetas eran especialmente españolas, de la llamada cocina de Aldonza, con una clara influencia mora. En ella dominaba el manjar blanco y era típico el alfajor moro, los mantecados, los polvorones, alfeñiques, cocadas, la exquisita torta de huevo moll y el insustituible y tradicional dulce de membrillos. De la fama que adquirió esta dulcería, refinadamente preparada en los conventos, Benjamín Vicuña Mackenna, en su Historia de Santiago, recuerda como especialidad de las monjas Claras, los huevos chimbos, las cajetillas y alfajores altos. De las monjas Claras del Carmen Alto de San Rafael, los bizcochuelos de las Clarisas se recuerdan como exclusividades la Aloja de Culén, el dulce de sandias en casco transparente y las tostadas de almendra.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 171
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
las mujeres y que las brindaban las religiosas que venían de Europa, especialmente de Francia y España.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
En el siglo XVII, en los banquetes se implanto la curiosas y original modalidad de llenar las mesas y aparadores de contrahechos de Alcorza, imitaciones en pasta de almendra azucaradas, que las monjas santiaguinas hacían, con admirable realismo, de frutas, aves y útiles de servicio. “No resultaba de buen tono” agrega el padre Ovalle, “ni salía airoso de la fiesta”, quien además de todas las viandas y manjares, postres, frutas, jaleas y tortas “no añadiese a todo esto los sobrepuestos que hacían los hermosos lazos y figuras y las frutas perfectamente acabadas que despierta admiración a los que han visto”. En cambio las naranjas de las Capuchinas, que también se hicieron famosas, no tuvieron imitaciones patios del claustro. Según el erudito sacerdote Capuchino, Luis Francisco Prieto, esa fruta era especie mandarina o Tangerina, árboles que no tenían iguales en Chile. Otra preparación privilegiada de las monjas, eran los dulces de papilla y huesos, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, los duraznillos de la virgen en almíbar, el dulce de membrillo, la jalea, la leche hervida con canela y vainilla, obteniendo de esto último el manjar blanco.
2.
Los Postres
En el libro “Losana Andaluza” se encuentran las sopaipillas, hojaldres, hojuelas, etc., todos productos a partir de fritura que se servían de postre en la época de la Colonia. Las más conocidas es la sopaipilla que viene de la palabra “sopaipa” término árabe pero fuel el continente americano quien aporto la salsa de chancaca. En el libro “Cautiverio Feliz” de Francisco Pineda y Bascuñán, cuentan que fueron tomados prisioneros, pero el cacique Mawican los rescato y llevo a su tribu, donde celebraron dándoles una fiesta en donde les daban pasteles, empanadas, buñuelos, tortilla de huevo con mucha miel y también algunos guisados. Vicuña Mackenna aporta que la fruta que utilizaban los indios eran de algunos árboles como el arrayan, cohuil, pangue, quilave, maqui, quilo, peumo, etc.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 172
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
posibles, ya que esas naranjitas de escaso tamaño, solo las producían unos árboles que crecieron en los
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Gracias a la incorporación de la cocina andaluza, fueron populares todos los postres mencionados anteriormente y debido a la falta de azúcar se comenzó a utilizar la miel de abeja, de palma y de ulmo. Debido a la utilización de la fruta en el postre también entro la avellana, peumo, maqui murtilla, etc. Para otros postres refinados se utilizó la chirimoya, lúcuma y frutilla que fue el aporte para los europeos.
3.
Otros Productos
De La Ligua, en los tiempos coloniales, en esta región se cultivaba la caña de azúcar gracias a la lo tanto no se conoce el origen real de este producto ya que a ese señor le encantaban los dulces De La Ligua y conocía perfectamente la torta Combarbala, por lo tanto ya se conocían las masas de hojarasca. Los picarones, doña Rosalía Hermosilla, nació en el valle de Aconcagua, pero vivió en Lima desde los cuatro años, allí se casó y se hizo famosa vendiendo este producto que era bañado en un rico almíbar, su nombre real eran buñuelos, esta señora era bastante picara para vender sus dulces diciendo frases que la caracterizaba, pero otras versiones dicen que ella se quemaba los dedos al freírlos y le picaban. Rosa vuelve a Chile y se instala en Teatinos esquina Santo Domingo, en Santiago, donde comenzó a vender sus picarones y fue tan novedoso el producto que el lugar lo empezaron a llamar “el club de los picarones”. Esta mujer fue muy inteligente porque para hacer publicidad a su producto, enviaba cierta cantidad de porciones a personajes importantes de la época, incluyendo al presidente y se dice que ella un día fue a dejarlos personalmente, pero como no la dejaban entrar, ella armo un alboroto tan grande que los guardias no podían retenerla, al enterarse el presidente, la dejo entrar, y disfrutó de los ricos picarones junto a su familia, y desde entonces se comenzaron a llamar así. Otras recetas conocidas y bastante consumidas, son el Pan de Pascua, sobre todo en época navideña; las tortas Curicanas, la leche asada, el chumbeque, el brazo de reina, cuchuflis y empanadas dulces. Existen dos tortas famosas, una es la de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban 100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar blanco.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 173
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Quintrala y en los tiempos de la Republica gracias a don Diego Portales, se obtenía la miel de palma, por
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
La otra torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia azúcar se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso turrón.
4.
La Frutilla Chilena
Frezier ha dejado inscrito su nombre en la historia de nuestra gastronomía ya Luis XIV le llevo varios ejemplares de este fruto que recogió en Melipilla. Las frutillas es el único fruto chileno que se cultivó en las hortalizas de Versalles.
5.
El Chocolate en Chile
No se sabe la fecha exacta y la forma que llego a Chile, se pueden estimar que los señores coloniales comenzaron a saborearlo en 1668. En Chile el chocolate se incorporó fácilmente a las costumbres de la época colonial. Era común tomar una taza de chocolate caliente en la mañana, después de misa. Después lo tomaron terminada la comida de medio día y en la noche, después de la cena. Además de satisfacer el estómago, encontraron en el chocolate la solución de las penurias que causaban los ayunos, ya que se autorizó el consumo del chocolate para los días de penitencia.
6.
La República
La cocina se mantuvo suculenta y sabrosa, la dueña de casa, previsora, económica e imaginativa. Las despensas se llenaron de provisiones para el invierno (manzanas, huesillos y descorazados, orejones de membrillo, uvas en bolsitas de papel, damascos secos, pasas, guindas en aguardiente, ciruelas secas, dulces de frutas, duraznos al jugo, chancaca, miel de abejas, frutos secos, etc.)
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 174
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
que el introdujo y dio a conocer en Francia la frutilla chilena. Como obsequio a
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
En esta época se acostumbró a pedir recetas entre las dueñas de casa. Antonina Tapia abría su primera pastelería en 1838, en la calle de los Baratillos. Mujer con grandes habilidades de pastelería fue una autentica continuadora de la pastelería mano de monja, tenía una variedad de dulces exquisitos, alfajor blanco relleno con alcayotas almibarados o cabellos de ángel, o con pasta blanda de miel, o con manjar blanco lechoso, espeso, el alfajor de color marfil bañado en grasa azucarada de pasta de miel y de masa, las tortillas rellenas. Los biscochos de masa de anís y las roscas
7.
Influencia Europea
A mediados 1800 Pacific Navegation Company, estableció línea de vapores que unió Valparaíso con Liverpool, hacían escala en el puerto francés La Palisse. Los santiaguinos más pudientes llevaron a sus hijos a educarse a Francia o Inglaterra, otros visitaban museos y lugares históricos. Cuantos estos regresaron, incorporaron a la cocina domestica varias novedades como los vol-au-vent, timbales, soufflés salados y dulces como postres. También favoreció a la gastronomía nacional la llegada de emigrantes franceses, los cuales resultaron excelentes chefs.
8.
Preparaciones
Sopaillas pasadas: masa frita redonda, que viene de la palabra “sopaipa”- termino árabe- pero fuel el continente americano quien aporto la salsa de chancaca. Existen tres tipos la nortina, la de Santiago o zona centro y la sureña, estas si diferencian por la textura y en algunos casos no se les agrega zapallo molido. Su origen en Chile proviene de los españoles de la cocina andaluza, la cual está influida a su vez por la gastronomía árabe, la masa contiene harina, agua, sal, se amasa levemente, se le da forma circular artesanalmente y al final se fríe en aceite hondo, a una temperatura alta. La salsa de chancaca consiste en disolverla en agua y especias (naranja, canela) se liga con maicena.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 175
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
que crujían al ser saboreadas.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Se fríen a
Las del norte
Las del centro
Las del sur son
Cualquiera de ellas
180ºC.
son delgadas
son con zapallo
gruesas
pueden ser pasadas
Calzones rotos: masa semidulce frita, con forma de rombo, se sirven calientes, tibios o fríos con abundante azúcar flor preferentemente a la hora de té y en épocas de invierno, es una recta de la época de la colonia y por lo general se prepara en las casas. Se fríen en aceite hondo a 180ºC Hacer masa y dar forma
Freír a 180ºC
Espolvorear con az. flor
http://www.zonalatina.cl/miscelaneo/mmmm-calzones-rotos/ Funciones de los ingredientes
Harina, semi fuerza o débil, porque no se necesita desarrollar mucho gluten
Materia grasa, para la unión de los ingredientes, el sabor y la textura
Sal o azúcar, para dar sabor
Polvos de hornear, para el volumen y textura de la masa
Zapallo, en el caso de las sopaipillas es un ingrediente optativo.
Aceite, vegetal o maravilla para aplicar la cocción.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 176
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
http://www.top100.cl/2009/07/05/la-sopaipilla/
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Puntos delicados Respetar la temperatura de cocción El tiempo dependerá del tamaño Una vez cocidas estas masas, poner el producto en un recipiente extendido para evitar que se pasen en aceite Torta de hojarasca: torta elaborada con masa de alfajor o masa de hojarasca, su masa contiene un alto porcentaje de yemas en algunos libros se le cita como masa amarilla, puede o no contener mantequilla o margarina, es de sabor insípido, se uslerea de grosor muy delgado por lo que es de una textura crujiente. rellena con manjar blanco, lo ideal es que este sea de una preparación artesanal de leche, azúcar y bicarbonato, es de un trabajo prolongado y de poca satisfacción porque hay que cocer mucho cantidad de ingredientes para obtener poco rendimiento, en el fondo se evapora el agua de la leche y se carameliza el azúcar. Esta torta se necesitan entre 12 a 16 discos de hojarascas rellenos con manjar, se aplasta por 12 hrs y luego se cubre con manjar y presenta de manera simple con grana de hojarasca sobre el manjar. Funciones de los ingredientes:
Harina: de fuerza o panadera, la idea que el gluten ayude a la extensibilidad de la masa y obtener discos delgados
Yemas: aportará el color y el sabor del producto
Licor: puede utilizarse ron blanco que era el original porque era traído por los españoles o franceses que pretendían colonizar nuestro país. También se puede usar pisco, vinagre, vino blanco, cualquiera de ellos ayuda a perfumar la masa, si se desea abaratar costos se puede usar agua ardiente o agua.
Sal, ayuda a fortalecer el gluten
Materia grasa, preferentemente mantequilla, este es un insumo optativo y se reemplaza al eliminar cierta cantidad de yemas.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 177
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Tiende a inflarse dentro del horno pero bien pinchada no surge inconveniente. Esta torta es rústica, Se
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Existen otras alternativas que son: 1. Torta de hojarasca 2: masa de hojarasca rellena con manjar pero se ponen dos capas de merengue suizo 2. Torta de hojarasca 3: se con manjar y pastelera 3. Torta 7 suelas: torta de hojarasca remojada con jugo de naranja, se rellena con manjar y se utilizan 7 capas de hojarasca pero gruesa, se deja reposar por 24 hrs, no se decora sólo si se desea se espolvorea azúcar flor 4. Torta 7 suelas oscura, igual que la anterior pero se rellena además con crema de chancaca 5. Torta con Pichones: masa de hojarasca rellena con crema pastelera y decorada con mazapán y 6. Torta fresca de limón y naranja: 12 hojarascas bien finas intercalando con crema de naranja y limón cubierta con merengue italiano 7. Torta de hojarasca: rellena con crema de murta y pastelera 8. Torta de hojarasca con manjar y crema de huevo moll El tipo de montaje dependerá de cada artesano pastelero o de cada pastelería que se dedique a elaborar esta torta.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 178
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
merengue
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
A continuación la secuencia de trabajo 1. preparar masa, reposar, dividir las piezas
2. cortar círculos con una base u molde
3. pinchar la masa para que no se infle
4.- hornear la masa a una temperatura alta Entre 180º a 200ºC
5 Rellenar hojarasca con dulce o
6. cubrir la torta tradicionalmente con manjar u
crema escogida
Manual Taller de Pastelería
otro relleno
I Semestre
Página 179
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
necesarias y uslerear
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Alternativa nº2
Puntos delicados: La masa queda con textura de plastilina, no se pega en las manos. La masa siempre se debe reposar a temperatura ambiente Se debe laminar la masa lo más delgada posible Cortar los discos sobre la lata donde se va hornear la masa para que no se deforme el disco Pinchar muy bien Vigilar el horneado, se reconoce que esta cocida cuando esta rígida la masa. Empanadas dulces: Este producto es típico del centro y sur de nuestro país, consiste en una masa básica compuesta de agua, harina, mantequilla, leche y yemas, su característica principal es que la masa es crujiente por fuera se rellena con las siguientes alternativas son:
puré de frutas que generalmente han sido la fruta rehidratada con agua y posteriormente cocida, por ejemplo la empanada de pera
dulce, membrillo
arroz con leche cremoso
Mermelada de alcayota con nueces o almendras picadas
Puré de manzana
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 180
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Alternativa nº1
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Todos estos rellenos se ponen en un círculo de masa cruda se cierra y se pega con dora, se pinta con dora y se pincha para permitir la salida del vapor, se hornea a una temperatura alta, se sirven tibias o frías. Textura de la masa debe ser relativamente firme pero manipulable Reposar la masa Los rellenos deben tener una consistencia para que no se escapen Cerrar bien las empanadas Al momento de cerrar las empanadas, en el borde se pueden marcar con tenedor u otros utensilios, para dar un toque decorativo. Pintar con dora de maneja justa para que la dora no escurra y no quede manchada la masa Tener cuidado con el tiempo de cocción El color de la masa es café suave. Alfajores; se dice que de la época de la Quintrala, se preparaban estos dulces, porque esta mujer en los tiempos coloniales cultivaba caña de azúcar con ella podían elaborar azúcar rubia y con este insumo preparaban los rellenos para los alfajores que se caracterizaban porque su masa era crespa y se rellenaban con manjar, también los rellenos se elaboraban con miel de palma, de abeja y de ulmo, existen un sin número de recetas de alfajores, los cuales son:
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 181
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Puntos delicados:
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Alfajores con
Alfajores yoyo,
Alfajores
masa
rellenos
maicena,
amarilla,
manjar
relleno
con
rellenos
con
de
Alfajores
con
manjar.
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
manjar
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 182
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Príncipes es el mismo pastelito en base de masa de hojarasca, relleno con majar y de forma ovalada y cubierto con merengue, el cual se seca.
Untado o embetunado: puede ser redondo u ovalada, con masa de hojarasca, relleno con manjar pero
Chilenitos: pastelitos de hojarasca con tres a cuatro capas Puntos delicados Esta masa es rica en yemas, por lo que tiende a encresparse, si se desea lograr esa presentación, se debe marcar con los dedos húmedos al centro de la masa, si no se desea entonces hay que pinchar abundantemente sobre la masa El cambio físico dentro del horno ocurre porque la masa es delgada y el horno está programado a alta temperatura, esto permite que las proteínas se contraigan y la masa se doble. El tiempo de cocción es breve El merengue a utilizar para cubrir preferentemente los pasteles es el italiano, pero a la receta se le debe agregar azúcar flor para obtener un secado rápido dentro del horno, que no debe sobrepasar los 10 minutos a 100ºC sobre papel mantequilla, porque se busca que el merengue quede seco por fuera y húmedo por dentro. El papel mantequilla es para impedir que el pastel se pegue a la lata.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 183
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
cubierto de merengue.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Otros productos Alfajor con chocolate: es el típico que venden en las dulcerías, dueñas de casas o almacenes. Está compuesto por una masa de bizcocho apretada, rellena con manjar y cubierto o bañado por chocolate
por lo tanto en su honor es una variedad de pastelitos pequeños Dulce de membrillo: membrillos cocidos, filtrados y mezclados con azúcar, en la época de la colonia como se preparaba con endulzante de color oscuro la preparación era sabrosa y más café, hoy para mejorar el color se carameliza el azúcar, una vez cocido, se amolda y se reposa por 12 hrs. Mermeladas cocción de frutas y azúcar hasta darle un punto de espesor, generalmente este dulce se guarda para temporada de otoño e invierno. Existen otras preparaciones que ya se han mencionado anteriormente que han desaparecido he aquí dos ejemplos: Torta de Combarbala. Se cuenta que para su preparación se necesitaban 100 huevos de los cuales solo se ocupaban 12 claras. Pero la verdadera particularidad de esta torta es que las hojarascas eran cocinadas con pisco, lo que le daba cierta crocancia y sabor distinto, en su relleno se emplea manjar blanco. Torta es la Catalana, hecha de hojarascas gruesas rellenas con chancaca y cortezas de naranjas. El arrope se produce del hervido de uva en grandes fondos de cobre, después se bate con su propia azúcar se forma un almíbar que se clarifica con claras. Se utiliza especialmente para hacer postres y un sabroso turrón.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 184
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
San Estanislao: religioso de la época de la colonia que le gustaba la pastelería pero en formatos dulces,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
25. Competencias y Aprendizajes esperados de la Asignatura COMPETENCIAS
APRENDIZAJES ESPERADOS
1. Utiliza herramientas de trabajo para la producción
a) Selecciona
el
equipamiento
adecuado
de
gastronómica de pastelería de acuerdo a las
pastelería básica en relación al nivel de
normas vigentes.
producción. b) Usa equipamiento, utensilios y formularios de producción de pastelería de acuerdo a normas c) Aplica técnicas básicas de pastelería respetando normas de prevención de riesgos establecidas por la reglamentación vigente.
2. Elabora preparaciones culinarias de pastelería básica
de
acuerdo
a
procedimientos
estandarizados en el rubro gastronómico en forma higiénica y segura.
a) Chequea insumos para la planificación de la producción de recetas de pastelería básica. b) Transforma materias primas de pastelería de acuerdo a recetas establecidas en secuencia lógica, higiénica y segura. c) Aplica técnicas básicas culinarias de pastelería básica en la producción de recetas, respetando normas de prevención de riesgo establecidas por la reglamentación vigente. d) Verifica nivel de calidad del producto final de acuerdo a pautas específicas. a) Almacena de forma ordenada utensilios y
3. Mantiene los alimentos y utensilios de pastelería básica de acuerdo a los procesos establecidos por el reglamento sanitario de los alimentos.
productos de pastelería de acuerdo a los géneros. b) Limpia e higieniza productos, equipos y utensilios durante todo el proceso productivo. c) Conserva los alimentos en estado óptimo para el consumo humano de acuerdo a la naturaleza de estos.
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 185
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
establecidas.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
26. Bibliografía BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA Christine Berl.
El Arte de la Pastelería Vienesa. Montagud Editores, S.A., España 2004 ISBN: 84-7212-079-1.
Tomás Ortega. La Enciclopedia de Tomás Ortega."La pastelería de la A a la Z". Montagud Editores, S.A., España 2001 Santiago Pérez. Formulario de Bolsillo de Pastelería."Las fórmulas más usuales en el obrador". Montagud Editores, S.A., España 2001 ISBN: 84-7212-061-9. Bernard
Deschamp
et
Jean-
Claude Deschaintre
Le livre du pâtissier Editorial LT J. lanore, Francia actualizado 2000 ISBN: 2-86268-272-1
Daniel
Chaboissier
et
Didier
Compagnon et maître pâtissier. Tome 1
Lebigre
Editorial J. Villette, Francia, 1994 ISBN : 2-86547-033-4
27. Bibliografía del Manual Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS. Técnicas de pastelería profesional – Escuela de Cocina. MAUSI SEBESS. El nuevo cocinero científico – Siglo XII editores www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm www.food-info.net/es/qa/qa-fp138.htm www.es.wikipedia.org Fotos: www.google.cl
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Página 186
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
ISBN: 84-7212-067-8.
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
1.
Alfajores Chilenos
2.
Bolitas de chocolate
3.
Calzones Rotos
4.
Chilenitos
5.
Choux Craquelados
6.
Chumbeque
7.
Cocadas
8.
Crema de mantequilla Francesa
9.
Crema de mantequilla Italiana
10.
Crema Pastelera Chocolate
11.
Crema Pastelera Maracuyá
12.
Crema Pastelera y Derivados
13.
Cremas de chocolate
14.
Cremas de mantequilla alemana
15.
Cupcake Red Velvet
16.
Cupcake Zanahoria almendra
17.
Decoraciones de Caramelo
18.
Eclaires y Profiteroles
19.
Empolvados
20.
Frosting Americano
21.
Frosting Queso Crema
22.
Galleta Biscuit
23.
Galleta perticus
24.
Galletas de Champagne
25.
Galletas diamante
26.
Galletas Especias
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA
28. Fichas Técnicas
Página 187
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Galletas Frutas Deshidratadas
28.
Galletas Frutos Secos
29.
kuchen de manzana
30.
Magdalenas
31.
Masa Brisee Dulce
32.
Masa Brisee Salada
33.
Masa Mürbe
34.
Masa Sablee
35.
Masa Sucree
36.
Merengue de Naranja
37.
Merengue Francés
38.
Merengue Italiano
39.
Merengue Japonés
40.
Merengue Suizo
41.
Muffin Fruta Fresca
42.
Muffin Frutos Secos
43.
Pascualina
44.
Pastel de Amapolas
45.
Pebre
46.
Picarones
47.
Pie de Limón
48.
Pie de naranja
49.
Pie Miga Queso Berries
50.
Pie Toffee y frutos secos
51.
Principes Chilenos
52.
Queque de aceite
53.
Queque Marmoleado.
54.
Quiche Lorraine
Manual Taller de Pastelería
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
27.
I Semestre
Página 188
55.
Rollo de chocolate y café
56.
Rollo de chocolate y frambuesa
57.
Saint Honore
58.
Salsa Chancaca
59.
Salsa Chocolate
60.
Salsa de Caramelo
61.
Sopaipillas Nortinas
62.
Sopaipillas
63.
Tartaleta de frutas
64.
Torta de nuez-manjar y lúcuma
65.
Torta de selva negra
66.
Torta Hojarasca
67.
Torta Panqueque Chocolate Café
68.
Torta Panqueque Praliné Almendra
Manual Taller de Pastelería
I Semestre
Y TURISMO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y GASTRONOMÍA TURISMO HOTELERÍA,
Hotelería, Turismo y Gastronomía. Vicerrectoría Académica de Pregrado
Página 189
Alfajores Chilenos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Alfajores Chilenos
Masa Hojarasca rellena de manjar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Alfajores Chilenos Harina Yemas Huevos Sal Ron
unid med KG UD UD KG LT
cant 0.25 7 1 0.001 0.03
$ uni
Elementos Decoración Manjar
unid med KG
cant 0.4
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Alfajores Chilenos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas de distintos formatos y tamaños. 2.6- Disponer en lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Montaje y decoración. 3.1- Disponer manjar dentro de una manga pastelera. 3.2- Pegar las hojarascas con manjar. 3.3- Decorar los costados con grana molida fina.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Bolitas de chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
bolitas de chocolate
galletas de mantequilla
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
masa harina mantequilla azucar flor yemas vainilla escencia
unid med kg kg kg un c/n
cant 0.15 0.1 0.05 2
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
Costo total derretir la cobertura jumnto con la mantequilla 2.1- agregar el azucar granulada a la mezcla anterior y disolver bien, mezclando 2.2- agregar los huevos de a uno y mezclar 2.3- cernir los ingredientes secos y unir a la mezcla anterior 2.4- realizar una masa homogenea, refrigerar hasta que tome consistencia ( que no se pegue en las manos ) 2.5- sacar la masa y realizar bolitas 2.6- poner sobre silpat y hornear a 170°c 2.7- enfriar 2.8- empacar
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Cuando se empiecen a abrir, sacar del horno
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Calzones Rotos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Calzones rotos
Masa aromatizada al limón y frita
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de los Calzones Rotos Harina Vainilla Zeste de limón Mantequilla Azúcar flor Huevo Yema Aguardiente
unid med KG LT KG KG KG UD UD LT
cant 0.4 0.005 0.005 0.05 0.13 2 1 0.02
$ uni
cant 1
$ uni
Aceite de girasol
unid med LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 160°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de los Calzones Rotos 2.1- Cernir ingredientes secos y formar un aro. 2.2- Disponer al centro el resto de los ingredientes. 2.3- Formar una masa lisa y homogénea. 2.4- Uslerear la masa 0.5 cms de grosor. 2.5- Cortar en rombos o rectángulos. 2.6- Realizar incisión en el centro y pasar la punta a trevés de este. 2.7- Freir en aceite hondo a 160°C hasta que estén dorados. 2.8- Dejar enfriar sobre papel absorvente.
Costo total
3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear azúcar flor. 3.2- Decorar con zeste de limón Chiffonade
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chilenitos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Chilenitos de chancaca y nueces
Masa hojarasca rellena con crema de chancaca y nueces, cubierta por Merengue Francés
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
2) Elementos de los Chilenitos Harina Yemas Huevos Sal Ron
unid med KG UD UD KG LT
cant 0.25 7 1 0.001 0.03
$ uni
3) Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09
$ uni
4) Elementos de Relleno Agua Chancaca Maicena Vainilla Naranja Canela Clavo de Olor Mantequilla Nueces
unid med LT KG KG LT UND KG KG KG KG unid med
cant 0.5 0.25 0.05 0.001 1 * * 0.02 0.15 cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Chilenitos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas redondas . 2.6- Disponer en lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Elaboración Merengue Francés 3.1- Batir las claras a nieve. 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir hasta disolver los cristales de azúcar.y conseguir consistencia firme 3.3- Sacar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) Elaboración crema de relleno. 4.1- Hervir 400cc de agua con piel de naranja, canela, clavo de olor, vainilla y chancaca. 4.2- Con los 100cc. restantes de agua disolver la maicena e incorporarla a la mezcla, dar coción hasta espesar. 4.3- Retirar del fuego, agregar la mantequilla y batir energicamente para emulsionar. 4.4.-Enfriar y mezclar con nueces previamente picadas finas.
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema de chancaca y nueces dentro de una manga pastelera con boquilla lisa ancha. 5.2- Rellenar las capas de hojarasca 5.3- Espatular merengue por todo el exterior del Chilenito. 5.5- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
cant
$ uni
Costo total
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Choux Craquelados
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Choux Craquelados
Masa EscaldadaTroquelada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Masa Chox Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Vainilla Agua
unid med UD KG KG KG KG LT LT
cant 4 0.01 0.12 0.06 0.001 0.005 0.2
$ uni
Elementos Troquelado Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med LT KG KG
cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración Masa Escaldada 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola 2.4- Sacar mezcla del fuego . 2.5- enfriar masa 2.6- Disponer la masa en batidora con lira. 2.7- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada. 2.8- Rfrigerar masa alusada.
Costo total
3) Elaboración Troquelado 3.1- Cerniscar todos los ingredientes hasta formar migas pequeñas. 3.2- formar masa, homogeneizar. 3.3- Sobre un mesón uslerear y cortar discos de 2.5 cms con cortapasta. 3.4- Congelar los discos.
Costo total
4) Elaboración Choux Troquelado 4.1- Enmantequillar una bandeja de horno. 4.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la mezcla de choux. 4.3- Manguear porciones de 3 cms de diametro sobre bandeja de horno. 4.4- Encima de cada choux disponer un disco de masa troquelado congelada. 4.5- Hornear a 200°C por 10 mtos aprox. 4.6- Rellenar cada choux con crema pastelera de sabores.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Chumbeque
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Chumbeque
Galletas con almíbar de limón de Pica
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la Masa Harina Aceite Agua
unid med KG LT LT
cant 0,64 0,19 0,17
$ uni
Costo total
Elementos Del Almíbar Azúcar Granulada Agua Jugo de Limón de Pica
unid med KG LT LT
cant 0,25 0,03 0,02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Control de tº de horneo (180ºC)
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de masa de chumbeque 2.1 Calentar aceite hasta 180ºC 2.2 Llevar a ebullición agua. 2.3 En la batidora con gancho, verter aceite caliente sobre el harina previamente cernida 2.4 Verter el agua hasta lograr migas muy grandes. 2.5 Estirar la masa aún caliente en lata previamente enmantequillada. (3mm) 2.6 Pinchar muy bien y hornear a 180ºC por 10 min aprox. 2.7 Enfriar y reservar.
Se recomienda dejar reposar por 12 horas con peso antes de cortar.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Cocadas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Cocadas
Batido de Claras y azúcares saborizado
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de las Cocadas Claras Azúcar granulada Azúcar flor Coco rallado
unid med KG KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09 0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Secado 120 °C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Francés 2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada y batir hasta disolver cristales de azúcar logrando consistencia firme 2.3- Sacar de la batidora. 2.4- Incorporar azúcar flor y coco rallado juntos con movimientos envolventes. 2.5- Disponer en manga 2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones y globos con manga. 2.7- Espolvorear coco rallado encima. 2.8- Secar a horno a 120°C por 1 hora aprox. 2.9- Esperar que enfríen dentro de la bandeja antes de sacar.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema de mantequilla Francesa
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de mantequilla Francesa
Cremas de mantequilla Francesa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Mantequilla Francesa Huevos Azúcar Agua Mantequilla
unid med UND KG LT KG
cant 3 0.15 0.07 0.5
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Francesa 2.1- Elaborar un almibar a 117°C 2.2- Disponer los huevos en un bowl de batidora y batir a espumoso. 2.3- Una ves alcanzado el punto espumoso de los huevos incorporar el almibar lentamente. 2.4- Batir la mezcla anterior durante unos minutos hasta enfriar y retirar . 2.5- Cremar la mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda. 2.6- Unir la mantequilla con los huevos espumosos,l hasta que esten completamente homogeneos. 2.7- Saborizar ( opcional) 2.8- Utiizar como relleno.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema de mantequilla Italiana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de mantequilla italiana
Cremas de mantequilla italiana
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Italiano Claras de huevo Azucar granulada Agua
unid med KG KG LT
cant 0.12 0.25 0.1
$ uni
cant 0.5
$ uni
Costo total
Mantequilla
unid med KG
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Italiana 2.1- Elaborar Merengue italiano de manera tradicional. 2.2- Cremar mantequilla hasta que baje la intensidad de su color y esta este mas blanda. 2.3- Mezclar la mantequilla creada con el merengue italiano, hasta homogenizar por completo la mezcla. 2.4- Saborizar ( opcional) 2.5- Utilizar como relleno.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera Chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Crema Pastelera de Chocolate
Crema ligada por fécula saborizada al chocolate
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Pastelera de Chocolate Leche Azúcar granulada Cobertura chocolate amarga moldeo Maicena Yema
unid med LT KG KG KG UD
cant 0.5 0.1 0.15 0.05 3
$ uni
Costo total
Elementos decoración Cobertura chocolate semi amarga moldeo Cobertura chocolate blanca moldeo
unid med KG KG
cant 0.1 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema Pastelera de Chocolate. 2.1- Elaborar una crema pastelera de manera tradicional. 2.2- Una vez retirada del fuego vertir sobre la cobertura de chocolate previamente picada. 2.3- Batir de manera energica hasta homogenizar. 2.4- Reservar.
3) Montaje y decoración 3.1- Disponer en pocillos mangueada. 3.2- Decorar con cigarros de chocolate.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera Maracuya
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Crema Pastelera de Maracuya.
Crema ligada por fécula saborizada con pulpa de fruta
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Pastelera de Maracuya Azúcar granulada Pulpa maracuya Maicena Agua Yemas
unid med KG KG KG LT UD
cant 0.08 0.5 0.07 0.2 2
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema Pastelera de Maracuya 2.1- Mezclar un tercio del jugo con maicena y yemas, filtrar. 2.3- Llevar a ebullición el resto del jugo junto con el azucar 2.4- Una vez que ha hervido, agregar la mezcla de yemas 2.5- Revolver energicamente hasta liguar. 2.6- Sacar del fuego 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.
3) Montaje y decoración 3.1- Disponer en pocillos mangueada. 3.2- Decorar con nidos de caramelo. 3.3- Utilizar también para relleno de eclaires y choux.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Crema Pastelera y Derivados
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Crema Pastelera de Vainilla
Crema ligada por fécula saborizada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Pastelera de Vainilla Leche Yemas Azúcar granulada Maicena Vainilla
unid med KG KG KG KG KG
cant 0.5 3 0.1 0.05 0.005
$ uni
Elementos Crema Chibout Claras Azucar Agua
unid med UND KG LT
cant 3 0.8 0.07
$ uni
Crema Pastelera
KG
0.5
Elementos Crema Diplomatica Crema Fresca
unid med KG
cant 0.2
Crema pastelera
KG
0.5
Costo total
2.1- Mezclar un tercio de leche con las yemas y maicena filtrar.. 2.2- Llevar a ebullición.el resto de la leche junto con la vaina de vainilla y azucar 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego y agregar la mezcla de yemas 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue. 2.6- Sacar del fuego y alusar 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo. 2.8- Refrigerar.
Costo total
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
4) Elaboracion Crema Diplomatica 4.1- Batir la crema fresca a punto chantilly 4.2- Unir la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual y envolvente. 4.3- Utilizar como relleno.
cant
PUNTOS CRITICOS
3) Elaboracion Crema Chiboust 3.1- Elaborar un merengue Italiano de manera tradicional. 3.2- Una vez hecha la crema pastelera y sin sacar del fuego, agregar el merengue 3.3- revover energicamente 3.3- Retirar del fuego, reservar y enfriar.
unid med
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cremas de chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de Chocolate
Cremas de Chocolate
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Ganache Crema Cobertura de chocolate Cognac
unid med LT KG LT
cant 0.25 0.25 0.05
$ uni Costo total
Elementos Crema Paris Crema Cobertura de chocolate Cognac
unid med LT KG LT
cant 0.25 0.5 0.05
$ uni Costo total
Elementos Crema Trufa Crema Cobertura de chocolate Cognac Mantequilla
unid med LT KG LT KG
cant $ uni Costo total 0.25 0.375 0.05 0.03
unid med
cant
$ uni Costo total
unid med
cant
$ uni Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Ganache 2.1- Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 2.2- Calentar la crema a fuego directo. 2.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 2.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 2.5- Utilizar como baño.
3) Elaboracion Crema Paris 3.1- .Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 3.2- Calentar la crema a fuego directo. 3.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente picada. 3.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 3.5- una vez que ha homogenizado bien batir para incorporar aire 3.6- Utilizar como crema de relleno o decoracion.
4) Elaboracion Trufa Picar la cobertura de chocolate en trozos pequeños. 4.2- Calentar la crema a fuego directo. 4.3- Una vez que la crema levante hervor apagar el fuego e incorporar a la cobertura de chocolate previamente 4icada. 4.4-dejar que repose unos minutos y homogenizar e incorporar el licor. 4.5- Enfriar mesclando constantemente. 4.6- Utilizar como crema de relleno o decoración.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cremas de mantequilla alemana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cremas de mantequilla alemana
Cremas de mantequilla alemana
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Crema Pastelera Leche Yemas Azucar granulada Maicena Escencia de vainilla
unid med LT UND KG KG LT
cant 0.5 3 0.1 0.05 0.01
$ uni
Costo total
cant 0.3 0.05
$ uni
Costo total
Mantequilla Azucar flor
unid med KG KG
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Crema de Mantequilla Alemana 2.1- Elaborar crema pastelera de manera tradicional y enfriar. 2.2- Cremar mantequilla con el azucar flor. 2.3- Una vez fría y cremosa la crema pastelera incorporarla a la mantequilla cremada en la maquina batidora con la ayuda de una lira. Mezclar hasta homogenizar. 2.4- Saborizar ( opcional) 2.5- Utilizar como relleno.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cupcake Red Velvet
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cupcake Red Velvet
Masa batida con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
cant 0.3 0.35 0.005 3 0.005 * 0.02 0.175 0.008 0.375 0.005 0.01 *
$ uni
Azúcar Bicarbonato Vinagre de manzana Sal
unid med KG LT KG UD LT c/s KG KG LT KG KG LT KG
Elementos decoración Cobertura chocolate blanco moldeo Colorante rojo
unid med KG c/s
cant 0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
Elementos de la masa Mürbe Harina Leche Polvos de horneo Huevos Vainilla Colorante rojo Cacao en polvo Mantequilla
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa 2.1- En un bol disponer la leche, el jugo de limón y el colorante. Mezclar y reservar. 2.2- En otro bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal y cacao, reservar. 2.3- Cremar la mantequilla con el azúcar, añadir la vainilla y los huevos uno a uno sin parar de batir. 2.4- A la mezcla de mantequilla y azúcar añadir alternando los ingredientes liquidos ( leche , limon y colorante) y secos (harina, levadura, sal y cacao), batiendo hasta que quede una mezcla homogénea. 2.5- Mezclar el vinagre y el bicarbonato y añadir a la masa. Batir hasta que sa haya incorporado. 2.6- Verter la mezcla en el moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C. Al sacar del horno dejar enfriar sobre una rejilla.
Costo total
3) Montaje y decoración. 3.1- Disponer frosting Americano dentro de manga con boquilla lisa. 3.2- Manguear un rosetón con volumen sobre el cupcake. 3.3- Decorar con placas de chocolate rojo.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Cupcake Zanahoria almendra
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Cupcake Zanahoria Nuez
Masa batida con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Cupcake zanahoria Nueces Mantequilla sin sal Huevos Almendras Polvo Harina Polvo de horneo Sal Azúcar granulada Zeste de limón Canela en polvo Escencia de vainilla Zanahoria rallada
unid med KG UND KG KG KG KG KG UD KG LT KG
cant 0.09 6 0.25 0.1 0.005 * 0.27 1 0.003 0.01 0.2
$ uni
Elementos Decoración Mazapán Colorante
unid med KG C/S
cant 0.15 *
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Cupcake Zanahoria Almendra 2.1- Batir claras a nieve con la mitad del azucar y reservar. 2.2- Batir yemas con la otra mitad de azucar 2.3- Incorporar zanahoria rallada pequeña, vainilla, canela, zeste de limon. 2.4- Incorporar en forma alternada almendras molidas y harina con polvos de hornear a las claras a nieve con azucar 2.5- Finalmente incorporar mantequilla derretida fria. 2.6- Disponer batido en manga sin boquilla y manguear en capsulas individualesde papel. 2.7- Hornear a 180° C por 25 min aprox
Costo total
3) Montaje y decoración 3.1- Decorar con rosetón de frosting queso crema . 3.2- Disponer una zanahoria de mazapán encima del frosting. 3.3- Refrigerar.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Decoraciones de Caramelo.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Decoración Caramelo
Decoración en base a azúcar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la Decoración Caramelo Azúcar granulada Agua Glucosa
unid med KG LT KG
cant 0.2 0.08 0.02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Temperatura del almibar para caramelo
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la Decoración caramelo 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , glucosa y agua sin revolver. 2.2- Llevar a fuego, hasta los 160°C,punto caramelo rubio 2.3- Ir limpiando los bordes con brocha y agua constantemente. 2.4- Cortar la cocción sumergiendo la olla en agua fría por dos segundos. 2.5- Sacar y formar diversas figuras sobre una placa de silicona.
3) Montaje y decoración. 3.1- Hacer filigramas,nidos,lanzas,caramelo en agua,espiral,etc.. 3.2- Disponer sobre las preparaciones que lo requieran
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Eclaires y Profiteroles
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Eclaires de Vainilla
Masa Escaldada perfumada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Masa Escaldada 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. formando una bola 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada. 2.7- Refrigerar masa alusada.
Elementos Masa Choux Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Vainilla Agua
unid med UD KG KG KG KG LT LT
cant 4 0.01 0.12 0.06 0.001 0.005 0.2
$ uni
Costo total
Elementos Decoración Fondant Colorantes
unid med KG c/s
cant 0.5
$ uni
Costo total
3) Elaboración Eclaires y profiteroles de Vainilla 3.1- Enmantequillar una bandeja de horno. 3.2- En una manga pastelera con boquilla lisa disponer la masa choux . 3.3- Manguear bastones de 12 cms de largo para los eclair y en redondo de unos 4cms. de diametro para los profiteroles, sobre la bandeja de horno. 3.4- Hornear a 200°C por 10 minutos aprox.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y Decoración 4.1- Cortar a la mitad con cuchillo sierra. 4.2- Disponer crema de mantequilla en una manga con boquilla y rellenar. 4.4- Decorar los eclaires con fondant de distintos colores o chocolate. 4.5- Encima del fondant o chocolate decorar con distintos elementos como perlas de azúcar, figuras de chocolate,frutos secos, figuras de colores,etc..
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Empolvados
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Empolvados rellenos con manjar
Masa batida sin materia grasa, rellena
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
Elementos de Empolvados Chilenos Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Maicena
unid med KG KG UD LT KG
cant 0,1 0,1 4 0.005 0,01
$ uni
Elementos del relleno y terminación Manjar Azúcar flor
unid med Kg. kg.
cant 0,4 0,2
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1.1 Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo 1.2- Método inverso de batido 1.3- Batir las claras a punto nieve y agregar el azúcar de a poco hasta disolver los cristales de azúcar. 1.4- Agregar las yemas una a una y vainillaen velocidad minima . 1.5 - Batir por algunos segundos hasta homogeneizar la mezcla. 1.6- Sacar de la batidora y agregar la harina y maicena previamente cernidas, incorporar en forma envolvente. 1.7- Disponer la mezcla en manga pastelera con boquilla lisa. 1.8- Sobre lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla, manguear la mezcla formando porciones redondas y parejas. 1.9- Hornear a 220º por 3 a 5 minutos, retirar y enfriar sobre rejilla 2- Relleno y terminación 2.1- Rellenar con manjar, utilizando manga pastelera con boquilla lisa y pegando de a dos. 2.2- Disponer dentro de una bolsa con azucar flor y empolvar.
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Controlar tº y tiempo de horneo
Costo total
Incorporar el azucar de a poco una vez que las claras esten a nieve. Evitar sobre mezclar el batido Evitar la formacion de grumos Tambien se pueden rellenar con variedad de cremas o mermeladas.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Frosting Americano
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Frosting Americano
Cremado materia grasa saborizado
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Frosting Americano Manteca Vegetal Hidrogenada Azúcar flor Vainilla
unid med KG KG LT
cant 0.2 0.15 0.005
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Frosting Americano 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira. 2.2- Homogeneizar mezcla. 2.3- Disponer en manga pastelera con boquilla lisa. 2.4- Decorar cupcake Red Velvet con este frosting. 2.5- Mantener refrigerado.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Frosting Queso Crema
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Frosting de Queso Crema
Cremado queso crema,azúcar y sabor.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Frosting de Queso Crema Queso crema Azúcar flor Zeste de limón Mantequilla
unid med KG KG KG KG
cant 0.2 0.08 0.005 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Frosting de Queso Crema 2.1- Cremar todos los ingredientes a temperatura ambiente en batidora con lira. 2.2- Homogeneizar, si es necesario, con mixer. 2.3- Separar la mitad de la mezcla y aplicar colorante naranja. 2.4- En una manga pastelera disponer la mitad frosting blanco, mitad frosting naranja. 2.5- Decorar cupcake de zanahoria nuez con este frosting. 2.6- Mantener refrigerada.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta Biscuit
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Biscuit
Galleta con materia grasa mangueada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galleta Biscuit Azúcar flor Harina Huevo Yema Maicena Mantequilla sin sal Esencia de vainilla Sal
unid med KG KG UND UND KG KG LT KG
cant 0.06 0.18 1 1 0.03 0.15 * *
$ uni
Costo total
Elementos De Relleno Mermelada damasco Cobertura de chocolate bitter
unid med KG KG
cant 0.15 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboracion Batido para Galletas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar flor 2.2- Agregar la yema y el huevo entero. 2.3- Incorporar esencia de vainilla, harina y maicena cernida. homogenizar el batido 2.4- Manguear con boquilla risada, sobre lata engrasada con papel mantequilla, garritas. 2.5- Hornear a 180°C por 5 min. Aprox.
3) Decoracion y Montaje 3.1- Pegar las galletas de a dos dispensando en el medio de ellas, con la ayuda de un cornet con mermelada de damasco 3.2- Untar una punta de las galletas en el chocolate fundido. 3.3- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galleta perticus
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Perticus
Galleta con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galleta Perticus Harina Azúcar Almendras en polvo Mantequilla sin sal Clara de huevo Canela en polvo Nuez moscada en polvo Sal Escencia de vainilla Elementos Decorativos Cobertura de chocolate bitter
unid med KG KG KG KG UND KG KG KG KG unid med KG
cant 0.25 0.19 0.19 0.25 1 0.002 0.001 0.001 0.005 cant 0.15
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboracion Batido para Galletas 2.1- Cremar mantequilla con azúcar. 2.2- Agregar clara 2.3- Agregar almendras molidas y esencia de vainilla. 2.4- Incorporar harina, mezclar hasta homogenizar 2.5- Manguear con boquilla lisa en forma de media luna sobre lata engrasada con papel mantequilla 2.6- Hornear a 180°C por 7 minutos.
$ uni
Costo total
3) Decoracion y Montaje 3.1- Decorar untando las puntas con cobertura chocolate. 3.2- Disponer de manera decorativa sobre un plato o dentro de una caja.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas de Champagne
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas de Champagne
Masa Batida sin materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galletas Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla
unid med cant $ uni KG 0.12 KG 0.12 UD 4 LT 0.005
Costo total
Elementos decoración Cobertura chocolate semi amarga moldeo Mani tostado sin sal
unid med KG KG
cant 0.2 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 190°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Galletas de Champaña 2.1- Método Inverso de batido. 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente. 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar. 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa. 2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms 2.6- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.
3) Montaje y decoración. 3.1- Sacar de la bandeja de horno una vez frías. 3.2- Bañar cada galleta en cobertura chocolate fundida. 3.3- Pasar por mani picado 3.4- Dejar secar a T° ambiente.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas diamante
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
galletas diamante
galletas de mantequilla
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar.
masa harina mantequilla azucar flor yemas vainilla escencia
unid med kg kg kg un c/n
cant 0.15 0.1 0.05 2
$ uni
cant 2
$ uni
yemas azucar granulada
unid med un kg
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total 1.1- realizar tecnica de maza seca 1.2- una vez hecha la masa realizar rollos uniformemente 1.3- aluzar con plastico
Costo total 2.1- pintar con yemas de huevo los cilindros de masa 2.2- pasar por azucar granulada 2.3- cortar las glletas aprox de 1 cm de grosor 2.4- hornear sobre lata engrasadaa 160°c aprox. 2.5- enfriar
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas Especias
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas con canela y gengibre
Masa seca saborizada con especias
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de galletas de Canela y Gengibre Harina Azúcar granulada Mantequilla Canela Gengibre Miel
unid med cant $ uni KG 0.15 Kk 0.025 KG 0.1 KG 0.002 KG 0.002 KG 0.03
Costo total
unid med
Costo total
cant
$ uni
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Galletas de Canela y Gengibre 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas. 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox. 2.6- Enfriar
3) Montaje y decoración 3.1- montar segun formato de venta deseado.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas Frutas Deshidratadas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas con ciruelas y damascos secos.
Masa Seca adherida con frutas deshidratadas
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Galletas con Fruta Deshidratada Harina Azúcar flor Mantequilla Damascos secos Ciruelas secas
unid med KG KG KG KG KG
cant 0.15 0.05 0.1 0.03 0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Galletas con Fruta Deshidratada 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas. 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox. 2.6- Enfriar
Costo total
3) Montaje y decoración 3.1- montar segun formato de venta deseado.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Galletas Frutos Secos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas de Frutos Secos
Masa seca adherida con frutos secos
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la Masa Frutos Secos Harina Azúcar flor Yema Mantequilla Frutos secos
unid med KG KG UD KG KG
cant 0.12 0.05 1 0.08 0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Frutos Secos 2.1- elaborar masa segun tecnica de masa seca 2.2- agregar frutas cortadas y mezclar 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Dar forma deseada o Uslerear y cortar en diversas formas. 2.5- hornear las galletas a T° 160°C por 8 minutos aprox. 2.6- Enfriar
Costo total
3) Montaje y decoración 3.1- montar segun formato de venta deseado.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
kuchen de manzana
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Kuchen de Manzana
Tartaleta masa seca, manzana y frutos secos.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sablee 2.1- Cerniscar harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir homogeneamente.hasta formar una masa 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o lata. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de la masa Sablee Harina Azúcar flor Mantequilla Yemas de huevo
unid med KG KG KG UD
cant 0.15 0.5 0.08 1
$ uni
Costo total
Elementos de Relleno Manzanas Verdes Pasas Nueces Mantequilla Azúcar Canela Brandy
unid med KG KG KG KG KG KG LT
cant 0.4 0.05 0.1 0.05 0.15 * 0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboración del Relleno 3.1- Lavar, desinfectar, pelar y cortar las manzanas en octavos 3.2- Saltear las manzanas con mantequilla, azúcar , canela y brandy, incorporando las pasas, cocinar hasta conseguir la reduccion del liquido. 3.3- Retirar de fuego e incorporar las nueces previamente picadas.reservar
Elementos Decorativos Leche Huevo Mermelada de Damasco
unid med LT UND KG
cant 0.15 1 0.07
$ uni
Costo total
4) Dora 4.1- Mezclar huevo y leche en igual cantidad
unid med
cant
$ uni
Costo total
5) Montaje y decoración 5.1- Disponer polvo de frutos secos sobre el molde previamente forrado con masa sablee. 5.2- rellenar con la mezcla de manzanas. 5.3- Decorar con tiras cruzadas de masa sablee en la superficie, pintar con dora y llevar al horno a 180°C por 20 min aprox. 5.4- Una ves fuera del horno y en calinte pintar con mermelada de damasco. 5.5- Dejar enfriar.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Magdalenas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Magdalenas
Masa batida con materia grasa saborizada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Magdalena Azucar Huevos Leche Harina Polvos de hornear Mantequilla sin sal Esencia de vainilla
unid med KG UND LT KG KG KG LT
cant 0.2 3 0.08 0.25 0.01 0.125 0.02
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
Costo total
2.1- Fundir la mantequilla a fuego directo hasta lograr el punto noissette, retirar de fuego, cortar coccion, enfriar y reservar. 2.2- En un bowl, batir los huevos junto con el azucar hasta lograr punto espumoso. 2.3- Incorporar la mantequilla noissette en forma de hilo. 2.4- Incorporar la leche y esencia y finalmente los ingredientes secos. 2.5- Refrigerar por 20min. 2.6- Separar la mezcla en dos partes y a una de ellas incorporarle los chips de chocolate. 2.7- Disponer la mezcla en moldes individual con la ayuda de una manga pastelera. 2.8- Hornear a 180°C por 15minutos aprox.
Chips de Chocolate
KG
Elementos del Ganche Cobertura de chocolate bitter Crema fresca
unid med KG LT
cant 0.05 0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Magdalena
0.1
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 170°C. punto noissette, punto de mantequilla derretida tostado, con cierto aroma a avellanas tostadas
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Masa Brisee Dulce
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Masa Brisee Dulce
Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Sablee Harina Azúcar granulada Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.15 0.03 0.1 1 0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sablee 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion 2.6- Sacar de horno y reservar.
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion es mucho mas alto y facilita su manipulacion es mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Masa Brisee Salada
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Masa Brisee Salada
Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.2 0.01 0.1 1 0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar, harina con mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formando una masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
0
PUNTOS CRITICOS
OBSERVACIONES
T° Horneo 200°C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Masa Mürbe
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Masa Mürbe
Masas Secas
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Mürbe Harina Azúcar flor Mantequilla
unid med KG KG KG
cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Mürbe 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas, unir formando una masa homogenea 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
0
PUNTOS CRITICOS
OBSERVACIONES
T° Horneo 200°C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Masa Sablee
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Masa Sablee
Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Sablee Harina Azúcar flor Mantequilla Yemas de huevo
unid med KG KG KG UD
cant 0.15 0.5 0.08 1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
2.1- Cerniscar harina, azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir formando una masa homogenea 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o lata. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sablee
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Masa Sucree
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Masa Sucree
Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med cant KG 0.15 KG 0.05 KG 0.1
$ uni
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
unid med cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Merengue de Naranja
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Merengue Italiano de Naranja
Batido de Claras y almíbar de azúcar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Jugo de naranja Colorante naranja Zeste de naranja
unid med KG KG LT c/s KG
0.005
unid med
cant
cant 0.09 0.18 0.08
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Italiano 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar , jugo y zeste de naranja mezclar. 2.2- Llevar a fuego hasta una T° de 117°C. 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente. 2.4- Batir las claras a nieve. 2.5- Agregar el almíbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir. 2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia firme 2.7- Separar la mitad del merengue y colorear color naranja. 2.8- En una manga disponer ambos colores de merengue.
$ uni
Costo total
3) Montaje y decoración 3.1- Decorar pie de naranja con este merengue.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Almíbar 117°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Merengue Francés
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Merengue Francés
Batido de Claras y azúcares
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Francés 2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azúcar y tome consistencia firme 2.3- Sacar de la batidora. 2.4- Incorporar azúcar flor cernida con movimientos envolventes. 2.5- Disponer en manga o espatular. 2.6- Recomendable para el secado.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Merengue Italiano
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Merengue Italiano
Batido de Claras y almíbar de azúcar
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua
unid med KG KG LT
cant 0.09 0.18 0.08
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Italiano 2.1- En una olla pequeña disponer el azúcar y agua sin revolver. 2.2- Llevar a fuego hasta lla T° de 117°C. 2.3- Limpiar los bordes con brocha y agua constantemente para evitar cristalizacion 2.4- Batir las claras a nieve. 2.5- Agregar el almíbar a las claras a nieve lentamente sin parar de batir. 2.6- Batir hasta enfriar y lograr consistencia adecuada. 2.7- Disponer en manga o espatular. 2.8- Recomendable para decorar y gratinar.
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Almíbar 117°C. Tener la precausion de agregar el almibar por la orilla del bowl para que no quede pegado en los bordes.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Merengue Japonés
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Merengue Japonés
Batido de Claras y azúcar a baño María adicionado
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada Avellanas Europeas
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.18 0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Secado 120°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar,T° de 60°C. 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia firme 2.4- Sacar de la batidora e incorporar las avellanas molidas en forma envolvente. 2.5- Disponer en manga con boquilla lisa 2.6- En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue. 2.7- Espolvorear avellanas molidas 2.8- Secar entre una T° de 90° a 100°C por 1 hora aprox. 3) Montaje y decoración 3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Merengue Suizo
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Merengue Suizo
Batido de Claras y azúcar a baño María
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada
unid med KG KG
cant 0.09 0.18
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C. 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada. 2.4- Disponer en manga o espatular 2.5- recomendable para decorar. 3.1- Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento.
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Temperaruta de 60°c para pasteurizar claras
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Muffin Fruta Fresca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Muffins Frutas frescas
Masa batida con materia grasa adicionada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Muffin con Fruta Fresca Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Crema Polvo de horneo Huevos Zeste de limón Arándanos Frambuesas
unid med KG KG KG LT KG UD KG KG KG unid med
cant 0.18 0.12 0.1 0.05 0.007 2 0.005 0.08 0.08 cant
$ uni
Costo total
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 180°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Muffin con Fruta Fresca 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira. 2.2- Agregar crema,huevos y zeste,mezclar homogeneamente. 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo ,previamente cernidos ,agregar a mezcla anterior. 2.4- batir hasta homogenizar 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar la frutos rojos en forma envolvente. 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox. 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar. 3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear con azúcar flor. 3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Muffin Frutos Secos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Muffin de Frutos Secos
Masa batida con materia grasa adicionada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Muffin con Frutos Secos Harina Mantequilla sin sal Azúcar flor Huevos Zeste de limón Frutos secos. Crema Polvo de horneo
unid med KG KG KG UD KG KG LT KG
cant 0.18 0.12 0.1 2 0.005 0.12 0.05 0.007
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Muffin de Frutos Secos 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en batidora con lira. 2.2- Agregar crema, huevos y zeste,mezclar homogeneamente. 2.3- Mezclar harina con polvos de horneo, previamente cernidos, agregar a mezcla anterior. 2.4- batir hasta homogenizar 2.5- Sacar la mezcla de la batidora e incorporar los frutos secos picados en forma envolvente. 2.6- Disponer la mezcla en moldes individuales. 2.7- Hornear a 180°C por 20 minutos aprox. 2.8- Enfriar dentro del molde antes de sacar. 3) Montaje y decoración. 3.1- Espolvorear con azúcar flor. 3.2- Presentar en un plato rectangular junto a las otras variedades de muffins.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pascualina
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Pascualina de Espinacas
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- hornear a 180°C por 8 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar
Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.2 0.01 0.1 1 0.05
$ uni
Costo total
Elementos Relleno Espinaca Cebolla Queso crema Queso gruyere Huevo Sal Pimienta Aceite de oliva Bouquet de hojas Baby
unid med KG KG KG KG KG KG KG LT KG
cant 0.25 0.15 0.1 0.1 2 * * 0.05 0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboración Relleno 3.1- Lavar y desinfectar cebolla y espinaca. 3.2- Rallar el queso gruyere. 3.3- Cortar la cebolla en brunoise y saltear en aceite de oliva, cuando esta haya sudado incorporar la espinaca previamente cortada en juliana y seguir la coccion. 3.4- Retirar del fuego y mezclar con queso crema, crema, huevo, sal y pimienta.
Elementos Royal Huevo Leche
unid med UND LT
cant 1 0.1
$ uni
Costo total
4) Montaje 4.1- Disponer el relleno frio dentro del molde de tarta ( cruda) y cubrir con una capa de masa en la superficie. 4.2- Cerrar los bordes trensando de manera tradicional, pinchar en la superficie y pintar con dora. 4.3- hornear a 180°C por 20 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoración 4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Pastel de Amapolas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Patel de Amapolas y crema.
Pastel en base de batido con materia grasa, relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Bizcocho Harina Azúcar granulada Huevos Leche Semillas de Amapolas Nueces molidas Polvos de Hornear Mantequilla sin sal
unid med KG KG UD LT KG KG KG KG
Elementos Almibar Agua Azúcar Grand Manier Naranja
unid med cant LT 0.15 KG 0.15 LT 0.05 UND 1
cant 0.14 0.3 7 0.03 0.15 0.14 0.012 0.2
$ uni
2.1- Tostar las amapolas e hidratarlas con la leche (reservar) 2.2- Cremar la mantequilla con azúcar. 2.3- Incorporar ls 7 yemas una a una. 2.4- Incorporar las nueces molidas, harina, polvos de hornear y amapolas. 2.5- Batir las claras a nieve, agregar a mezcla anterior de manera envolvente. 2.6- Disponer el batidos sobre una lata con papel mantequilla y espatular liso. 2.6- Hornear a 200ºC por 7 minutos. 2.7- Cortar tiras de 30x10.
$ uni
Costo total
3) Almibar 3.1- Juntar el azúcar, agua y piel de naranja y llevar a hervor. 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
unid med Elementos Relleno Crema Fresca LT Crema Vegetal LT Mermelada de Frutilla ( opcional fruta regional)KG Frutillas (opcional fruta regional) KG
cant 0.1 0.7 0.3 0.3
$ uni
unid med KG KG
cant 0.15 0.1
$ uni
unid med
cant
$ uni
Elementos Decorativos Cobertura de chocolate blanco Cobertura de chocolate bitter
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Bizcocho
Costo total
4)Montaje 4.1-Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje algunas enteras para decorar). 4.2- Disponer la segunda tira y repetir la operación. 4.3- Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema. 4.4-Cortar los bordes y luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo. 4.5- Disponer en capsulas. 4.6- Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura.
Costo total
5) Decoracion 5.1- Realizar decoraciones de chocolate, ramas, fideos, placas, etc y decorar.
Costo total Montaje: * Remojar la primera tira, cubrir con mermelada, crema y frutillas en brunoise (deje algunas enteras para decorar), poner la segunda tira y repetir la operación. * Colocar la tercera tira, remojar y cubrir por completo con crema. Cortar los bordes y luego cortar cada pastel de 5 cms. de ancho y 10cms. de largo. * Poner capsulas. * Decorar con rosetones de crema, frutillas y cobertura. Remojo: 100 gramos de azúcar granulada, 200 cc. De agua y 2 cc. De vainilla.
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pebre
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa pebre.
Salsa de verduras a base de cebolla y tomate
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elmentos de la salsa pebre Tomate Cebolla Cilantro Aceite oliva Sal Ajo Pimienta negra molida Vinagre de vino blanco Jugo de limón natural Pasta de aji rojo Agua
Elementos decorativos Tomates cherry Ciboulette Hojas de albahaca
unid med KG KG KG LT KG UN * LT LT KG LT
cant 0.3 0,1 0.015 0.02 0.002 0,01
unid med
$ uni
Costo total
cant 0,04 0,02 0,02
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
KG KG KG
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0,02 0,01 0,05 0,04
3- Decoración 3.1- Lavar y desinfectar los vegetales 3.2- Cortar en mitades el tomate cherry. Reservar 3.3- Mantener en agua con hielo el ciboulette y las hojas de albahaca. Reservar hasta el montaje.
Ensamblaje y montaje Disponer en pocillos de greda como acompañamiento de las sopaipillas.
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
Controlar la tº del aceite
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2- Elaboracion de salsa pebre 2.1- Reunir insumos, utensilios y herramientas de trabajo. 2.2- Lavar y desinfectar los vegetales. 2.3- Mondar el tomate y cortar en brunoise. 2.4- Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar lavando en abundante agua. 2.5- Cicelar las hojas de cilantro. 2.6- Mezclar tomate, cebolla y cilantro, aderezar con el resto de los ingredientes. 2.7- Dejar reposar alusado en refrigerador.
En la zona norte son mas delgadas y de forma irregular y sin zapallo. En la zona sur son a base de una masa de pan frita.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Picarones
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones
Masa frita saborizada con zapallo
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de los Picarones Harina Polvos de horneo Sal Leche Zapallo
unid med KG KG KG LT KG
cant 0.35 0.01 0.002 0.2 0.25
$ uni
cant 1
$ uni
Aceite de girasol
unid med LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
2.1- Cocer y moler el zapallo. 2.2- Mezclar todos los ingredientes formando una masa muy elastica y gomosa 2.3- Verter con cuchara en abundante aceite a una T°160°C 2.4- Abrirles un orificio al medio mientras se frien. 2.5- Escrurrir sobre papel absorvente.
Costo total
3) Montaje y decoración. 3.1- Servir en pocillos acompañados salsas 3.2- Decorar con lanzas de caramelo y zeste de naranja(optativo)
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 170°C
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de los Picarones
Mojarse los dedos antes de tomar la masa, se pueden enroolar en la mano para hacer orificio y tirar al aceite
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Pie de Limón
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Limón
Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree 2.1- Cerniscar, harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Unir hasta formar una masa homogenea. 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde . 2.5- hornear a 180°C por 10 minutos aprox 2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med KG KG KG
cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema de Limón Leche condensada Jugo de limón Zeste limón rallado Yema
unid med TARRO LT KG UND
cant 1 0.1 0.005 1
$ uni
Costo total
3) Elaboración Crema de Limón 3.1- Mezclar leche condensada, jugo y zeste de limón, yema de huevo,mezclar homogeneamente. 3.2- Reservar
Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua
unid med LT KG Lt
cant 0.09 0.18 0.1
$ uni
Costo total
4) Elaboración del Merengue Italiano 4.1- Elaborar un almíbar a 117°C 4.2- Batir claras a nieve 4.3- Sin dejar de batir las claras, añadir el almíbar lentamente. 4.4- Batir hasta obtener consistencia firme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
5.) Montaje y decoración. 5.1- Disponer la crema de limón dentro de la masa Sucree cocida y llevar al horno por 5 min a 180°C. 5.2- Rellenar una manga pastelera con el merengue Italiano. 5.3- Decorar con mangueado alto y gratinar. 5.4- Decorar con chiffonade de zeste de limón.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 117°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie de naranja
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Naranja
Tartaleta de naranja en masa seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Sucree 2.1- Cerniscar harina y azucar con la mantequilla formando migas pequeñas, unir hasta formar una masa homogenea 2.2- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.3- Uslerear y forrar molde o cortar. 2.4- hornear a 180°C por 10 minutos aproximadamente 2.5- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de la masa Sucree Harina Azúcar granulada Mantequilla
unid med KG KG KG
cant 0.15 0.05 0.1
$ uni
Costo total
Elementos Crema pastelera de naranja Azúcar Jugo de naranja ácida Maicena Mantequilla Ralladura de naranja
unid med KG LT KG KG UND
cant 0.1 0.5 0.05 0.04 1
$ uni
Costo total
3) Elaboración Relleno 3.1 Elaborar una crema pastelera de naranja,en metodo directo, mezclando el jugo de naranja, zeste, azucar y maicena, llevarlo a coccion hasta que espese. 3.2. Retirar del fuego y enfriar batiendo, cuando este a los 30°C incorporarle la mantequilla en trozos pequeños homogenizar .
Elementos Merengue Suizo Claras Azúcar granulada esencia de naranjas
unid med KG KG *
cant 0.09 0.18 *
$ uni
Costo total
4) Elaboración Merengue Suizo 2.1- Mezclar las claras y el azúcar. 2.2- LLevar a baño maria hasta disolver todos los cristales de azúcar, T° 60°C. 2.3- Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que enfrie y tome consistencia adecuada.
unid med
cant
$ uni
Costo total
5) Montaje y Decoración 5.1- Disponer el relleno sobre la masa sucree ya cocida 5.2- Con la ayuda de una manga pastelera, decorar con el merengue realizando puntos de diferentes alturas. 5.3- Dorar en la superficie con la ayuda de un soplete. 5.4- Disponer zeste de natranja en chifonade.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie Miga Queso Berries
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Pie de Miga con queso crema,leche condensada y berries.
Masa Seca con migas ,rellena de queso,leche condensaday frutas.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Brisee Dulce Harina Azúcar granulada Mantequilla Agua
unid med KG KG KG LT
cant 0.15 0.03 0.08 0.05
$ uni
Elementos relleno Queso y Leche Condensada Leche condensada Queso crema Jugo de limón Zeste de llimón rallado.
unid med TARRO KG LT KG
cant 0.2 0.04 0.005 0.07
$ uni
Elementos del Relleno de Berries Frutillas Frambuesas Azúcar granulada Maicena Agua
unid med KG KG KG KG KG
cant 0.12 0.12 0.05 0.005 0.03
$ uni
Elementos Migas Mantequilla Harina Azucar Granulada Polvo de almendras Sal Canela Limon
unid med KG KG KG KG KG KG UND
cant 0.04 0.05 0.04 0.03 * 0.005 1
$ uni
Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Frutillas frescas Frambuesas frescas
unid med KG KG KG
cant 0.1 0.05 0.05
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion 2.6- Sacar de horno y reservar.
Costo total
3) Elaboración Relleno Queso y Leche Condensada 3.1- Mezclar todos los ingredientes. 3.2- Disponer la mezcla dentro de un bowl. 3.3- Mixear hasta obtener pasta homogenea. 3.4- Reservar
Costo total
4) Elaboración del Relleno de Berries 4.1- Mezclar los berries, azúcar y agua. 4.2- Llevar esta mezcla a ebullición en una olla pequeña. 4.5- Disolver la maicena en agua fría. 4.6- Bajar el fuego de la ebullición de frutas. 4.7- Agregar la meicena disuelta. 4.8- Mezclar hasta que ligue, 4.9- Reservar.
Costo total
5.) Elaboración Migas 5.1-Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. 5.2-Reservar.
Costo total
6) Elaboración Pie de Migas 6.1- Pre-cocer la masa con la mezcla de leche,queso y limón. 6.2- Llevar a horno 180°C por 10 minutos aprox. 6.3- Sacar del horno ,disponer la mezcla de berries . 6.4- Disponer las migas tupidamente sin dejar espacio. 6.5- Llevar a horno nuevamente por 10 mtos .aprox. 6.6- Una vez que las migas estén doradas , sacar del horno. 6.7- Dejar enfriar dentro del molde antes de sacar.
Costo total
7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima del pie, un conjunto de berries frescos 7.2- Decorar con fideos de chocolate negro.
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Pie Toffee y frutos secos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Pie toffee ,crema pastelera de canela, y streussel
Masa seca rellena de toffe, frutos secos y migas
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la masa Brisee Dulce Harina Agua Mantequilla Yema Azúcar granulada
unid med KG LT KG UD KG
cant $ uni 0.15 0.05 0.08 1 0.03
Costo total
Elementos Toffee Azúcar granulada Crema Agua yemas Frutos secos
unid med KG LT LT UD KG
cant $ uni 0.4 0.3 0.04 2 0.2
Costo total
Elementos Streussel Mantequilla Nueces molidas Azúcar flor Harina canela polvo
unid med KG KG KG KG *
cant $ uni 0.1 0.08 0.04 0.07 *
Costo total
unid med
cant $ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar, harina, azucar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua,unir formando una masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C por 15 minutos. en lo posible poner peso, sacar peso en mitad de coccion 2.6- Sacar de horno y reservar.
4) Elaboración Toffee 4.1- Llevar a ebullición el agua y el azúcar. 4.2- Elaborar un caramelo rubio a 150°C 4.3- Apagar con la crema. 4.4- Incorporar frutos secos 4.5- bajar temperatura, agrager yemas, revolver 4.5- Reservar.
5.) Elaboración Streussel 5.1- Cerniscar todos los ingredientes formando migas medianas. congelar 5.2- Reservar.
6) Elaboración Pie Toffee 6.1- Disponer el toffee dentro de la tarta 6.2- Disponer el streussel en la superficie de la tarta 6.3- Hornear a 180°C por 8 minutos aprox. o hasta horneado la miga 6.4- sacar del horno 6.5- Dejar enfriar bien y desmoldar
unid med
cant $ uni
Costo total
7) Montaje y Decoración 7.1- Disponer encima de la tarta fideos de chocolate y lanzas de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C ,T° Almíbar 150°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Principes Chilenos
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Principes Chilenos
Masa hojarasca rellena de manjar y cubierta por Merengue Francés
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Principes Chilenos Harina Yemas Huevos Sal Ron
unid med KG UD UD KG LT
cant 0.25 7 1 0.001 0.03
$ uni
Elementos Merengue Francés Claras Azúcar granulada Azúcar flor
unid med KG KG KG
cant 0.09 0.09 0.09
$ uni
Elementos Relleno y Decoración Manjar Pure de Lúcuma Azucar Rubia
unid med KG KG KG
cant 0.4 0.2 0.03
$ uni
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C. T° Secado 120°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Principes Chilenos 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar piezas en ovalos 2.6- Disponer en lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox.
Costo total
3) Elaboración Merengue Francés 3.1- Batir las claras a nieve. 3.2- Agregar el azúcar granulada y batir disolviendo los cristales de azúcar. y conseguir una consistencia firme 3.3- Sacar de la batidora. 3.4- Incorporar el azúcar flor en forma envolvente.
Costo total
4) relleno, Montaje y decoración 4.1- Mezclar el pure de lúcuma y manjar hasta que este homogeneo. 4.1- Disponer la mezcla de manjar y lúcuma dentro de una manga pastelera. * Existen dos versiones tradicionales de principes de una capa y de dos capas. A.-De una capa: A.1- Rellenar con manjar - lucuma una capa de masa hojarasca. A.2- Espatular en forma ovalada y con volumen merengue Francés encima del relleno. A.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe. A.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox. B.- De dos capas: B.1- Rellenar con manjar - lúcuma una capa de masa hojarasca y pegar con una segunda capa. B.2- Cubrir completo con merengue Francés. B.3- Disponer granos de azúcar rubia encima de cada principe. B.4- Secar en horno a 120°C por 1 hora aprox.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Queque de aceite
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA queuqe de nuez
Masa batida con materia grasa liquida saborizada
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Queque de aceite Huevos azucar Harina maicena polvo de horno aceite Limon leche liquida nueces Elementos Decoración Azucar flor Jugo de limon
unid med UND LT KG KG KG KG UND KG KG unid med KG LT
cant 4 0.2 0.2 0.05 0.01 0.13 2 0.13 0.05 cant 0.4 0.07
Cobertura de chocolate amargo
KG
0.1
unid med
cant
$ uni
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Queque Plátano y Nueces 2.1- batir a espumoso los huevos con el azucar 2.2- agregar de a poco el aceite sin para de batir 2.3- agregar leche liquida en forma de hilo. 2.4- una vez listo el batodo incorporar en forma envolvente los ingredientes previamente cernidos 2.5- Vertir en moldes y hornear por 30 minutos aprox. 2.6- Dehjar enfriar sobre una rejilla.
$ uni
Costo total
3) Elaboración Glacé Limón 3.1- Mezclar homogeneamente el jugo y el azúcar flor. 3.2- Disponer enseguida bañando el queque
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración 4.1- Bañar el queque con glacé de limón. 4.2- Dejar secar y disponer ramas de chocolate . 4.3- Espolvorear canela en polvo sobre las ramas de chocolate
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 170°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Queque Marmoleado.
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Queque Marmoleado.
Masa batida con materia grasa
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Queque Marmoleado Mantequilla sin sal Huevos Azucar flor Polvos de hornear Sal Azucar Granulada Maicena Zeste de limón Escencia de vainilla
unid med KG UND KG KG KG KG KG UND LT
cant 0.25 5 0.15 0.01 * 0.25 0.15 1 0.01
Cacao en polvo Cognac
KG LT
0.03 0.03
Elementos del Ganche Cobertura de chocolate bitter Crema fresca
unid med KG LT
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Queque Marmoleado 2.1 Batido con materia grasa (caliente) En un bowl a baño maria disponer huevos con azucar granulada, mezclar hasta disolver cristales. 2.2- Batir a punto espumoso 2.3- Cremar mantequilla con el azucar flor y agregar huevos punto espumoso de manera manual. 2.4- Agregar los ingredientes secos de manera envolvente. 2.5- Retirar 1/3 de la mezcla e incorporarle e cacao disulto en licor. 2.6- Disponer en molde de papel la mezcla blanca y posteriormente incorporar la mezcla de cacao revolviendo suavemente con un palo de brocheta para formar las betas. 2.7- Hornear por 45 min aprox a 180°C 2.8- Enfriar.
$ uni
Costo total
cant 0.05 0.05
$ uni
Costo total
3) Elaboracion de ganache 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños. 3.2- Calentar la crema, una vez levante hervor apagar el fuego y incorporar la cobertura.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración. 4.1- Bañar con ganache. 4.2- Decorar con almendras tostadas y esfiladas
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 170°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Quiche lorraine
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Quiche Lorraine
Tartaleta Salada en base de Masa Seca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee salada 2.1- Cerniscar harina y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar el agua , yema, sal y unir hasta formar unas masa homogenea 2.3- Dejar reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde o lata 2.5- hornear a 180°C por 8 minutos aprox. 2.6- Dejar enfriar dentro de molde o lata antes de sacar.
Elementos de la masa Brisee Salada Harina Sal Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.2 0.01 0.08 1 0.05
$ uni
Costo total
Relleno Cebolla Tocino Queso Gruyere Huevo Crema Sal Pimienta Nuez Moscada Mix de hojas baby
unid med KG KG KG UND LT KG KG KG KG
cant 0.2 0.15 0.1 2 0.2 * * * 0.1
$ uni
Costo total
3) Elaboración Relleno 3.1- Lavar y desinfectar cebolla, cortar en brunoise. 3.2- Cortar tocino en brunoise. 3.3- Rallar el queso. 3.4- Saltear la cebolla con el tocino. 3.5- Hacer el royal, mezcando la crema, huevo, sal, pimienta y nuez moscada. 3.6- Disponer la mezcla de cebolla y tocino sobre la masa prehorneada, sobre esto el queso y terminar con el roya, llevar al horno a 180°c por 15 min.
unid med
cant
$ uni
Costo total
4) Decoración 4.1- Decorar con bouquet de hojas baby.
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL
0 OBSERVACIONES
PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 200°C
Se puede ocupar cualquier materia grasa solida, diferencias en color y sabor al ocupar otras materias grasas, el punto de fusion ws mucho mas alto y facilita su manipulacion es mucho mejor hornear con un peso el fondo de la tarta para que conserve su forma por los primeros 10 minutos
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
FOTO MONTAJE
Rollo de chocolate y café
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Rollo de chocolate al café
Masa Batida sin materia grasa con relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Bizcocho con Diseño Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Cacao en polvo
unid med KG KG UD LT KG
cant $ uni 0.15 0.15 5 0.005 0.1
Costo total
Elementos del Relleno Cobertura de chocolate bitter Crema fresca Café instantaneo Kalua
unid med KG KG KG LT
cant 0.4 0.25 0.01 0.05
$ uni
Costo total
Elementos de Decorativos Brillo gel Cobertura de chocolate
unid med KG KG
cant 0.1 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño 2.1- Método Indirecto de batido. 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. 2.5- cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Separar 1/3 d ela mezcla para colorear con cacaco en polvo . 2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de una peineta pastelera realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. 3) Relleno 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños 3.2- Calentar la crema de leche, una vez que se ha calentado, icorporarlo al chocolate picado, reposar unos minutosy homogenizar 3.3- Incorporar café disuelto en el licor y enfriar batiendo.
4)Montaje y decoración. 4.1- Rellenar con la crema de chocolate al café espatulando en forma pareja. 4.2- Enrollar apretando en cada doblez. 4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño 4.4- Presentar cortando en dos partes ornamentales.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Rollo de chocolate y frambuesa
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Rollo de Chocolate y Frambuesa
Masa Batida sin materia grasa con relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Bizcocho con Diseño Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Cacao en polvo Colorante
unid med KG KG UD LT KG C/S
cant 0.15 0.15 5 0.005 0.1 *
$ uni
Costo total
Elementos del Relleno Cobertura de chocolate Leche Pulpa de Frambuesa Glucosa Mantequilla Escencia de Frambueza Kirch
unid med KG KG KG LT LT LT
cant 0.35 0.3 0.02 0.03 0.01 0.05
$ uni
Costo total
Elementos de Decorativos Brillo gel
unid med KG
cant 0.1
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Brazo de reina con diseño 2.1- Método Indirecto de batido. 2.2- Batir las yemas con vainilla y mitad de azúcar a Rubans. 2.3- Batir las claras a nieve con la otra mitad de azúcar. 2.4- Incorporar las claras a las yemas en forma envolvente y mezclar homogeneamente. 2.5- Cernir la harina e incorporar al batido de huevos en forma envolvente. 2.6- Separar 1/3 de la mezcla para colorear con cacaco en polvo o colorantes. 2.7- En una bandeja con papel mantequilla disponer la mezcla coloreada y con la ayuda de un cornet realizar diseño. 2.8- Congelar la masa con diseño y disponer el resto de mezcla encima espatulando en forma pareja. 2.9- Hornear a 200°C por 7 minutos aprox. 2.10- Al salir del horno enrollar la masa inmediatamente dentro de papel mantequilla. 3) Relleno 3.1- Picar la cobertura en trozos pequeños 3.2- Calentar la pulpa de frambuesa junto con la glucosa, una vez levante hervor,agregarla al chocolate picado 3.3- Mezclar hasta unificar la mezcla. 3.4-incorporar la mantequilla y mezclar energicamente para emulsionar. 3.5-Incorporar la Escencia de frambuesa y el kirch. 3.6- Reservar en frio.
4)Montaje y decoración. 4.1- Rellenar con la crema de chocolate y frambuesa espatulando en forma pareja. 4.2- Enrollar apretando en cada doblez. 4.3- Pintar con brillo en gel para destacar el diseño.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Saint Honore
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Saint Honore
Pastel tradicional de profiteroles rellenos
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Masa Choux 2.1- Llevar a ebullición agua ,margarina, sal,azúcar y vainilla. 2.2- Una vez hirviendo agregar la harina cernida de golpe. 2.3- Bajar el fuego y mezclar rapidamente hasta que la mezcla se despegue de la olla. 2.4- Sacar mezcla del fuego y enfriar. 2.5- Disponer la masa en batidora con lira. 2.6- Agregar huevos uno a uno hasta adquirir consistencia adecuada. 2.7- Disponer en una mangas pastelera con boquilla lisa y manguear redondo sobre una lata previamente enmantequillada a 200°C por 15minutos.
Elementos Masa Choux Huevos Azúcar granulada Harina Margarina Sal Vainilla Agua
unid med UD KG KG KG KG LT LT
cant 4 0.01 0.12 0.06 0.001 0.005 0.2
$ uni
Costo total
Elementos Masa Murbe Mantequilla Azucar Flor Harina Escencia de vainilla
unid med KG KG KG LT
cant 0.1 0.05 0.15 0.001
$ uni
Costo total
3) Elaboración Masa Murbe 3.1-Cernizcar los ingredientes hasta formar la masa, refrigerar y disponer en el molde. 3.2- Reservar.
Elementos Crema Pastelera Leche Azucar Granulada Maicena Yemas Escencia de vainilla
unid med LT KG KG UND LT
cant 1 0.2 0.1 5 0.01
$ uni
Costo total
4) Elaboracion Crema Pastelera 4.1- Elaborar la crema pastelera de manera tradicional, enfriar batiendo.
Elementos Crema Diplomatica Crema Pastelera Crema Freca
unid med KG LT
cant 0.5 0.2
$ uni
Costo total
5) Elaboración Crema Diplomtica 5.1- Batir la crema a punto chantilly. 5.2- Mezclar la crema pastelera y la crema chantilly de manera manual hasta formar una mezcla homogenea.
Elementos Crema Chantilly Crema Vegetal Crema Fresca Animal Azúcar
unid med LT LT KG
cant 0.15 0.15 0.15
$ uni
Costo total
6)Elaboracion Crema Chantilly 6.1- Batir la crema fresca animal junto con el azucar hasta alvcanzar el punto chantilly 6.2- Batir la crema vegetal hasta alcanzar el punto chantilly 6.3- Mezclar de manera envolvente ambas cremas hasta obtener una mezcla uniforme.
unid med
cant
$ uni
Costo total
7) Montaje 7.1- Disponer sobre la masa murbe cruda 300grs de crema Pastelera con la ayuda de una manga, en forma de espiral hornear a 180°C por 10 minutos 7.2- Enfiar la masa ya cocida. 7.3- Rellenar los Profiteroles con crema diplomatica, realizando un pequeño agujero en la base. 7.4- Decorar los profiteroles con caramelo, colocandolos alrededor de la masa previamente horneada y fria, haciendo 2 corridas en altura y pegandolos con la ayuda del caramelo. 7.5- En el centro sobre la crema pastelera, con la ayuda de una manga disponer una capa abundante de crema diplomatica. 7.6- Sobre la crema diplomatica, disponer una capa decorativa de crema chantilly ornamentando 7.7- Decorar en la superficie con pelos de caramelo.
Elementos del Caramelo
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa Chancaca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Salsa de Chancaca
Salsa ligada con base de chancaca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de la Salsa de Chancaca Chancaca Agua Zeste de naranja Canela en rama Maicena
unid med KG LT KG KG KG
cant 0.25 0.7 0.005 0.003 0.015
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de la Salsa de Chancaca 2.1- En una olla disponer la chancaca picada con 600cc de agua,zeste y canela en rama. 2.2- Hervir hasta que se disuelva completamente la chancaca 2.3- Disolver la maicena en los 100cc. de agua fría restantes. 2.4- Agregar a la preparación anterior. 2.5- Mezclar por 1 minuto aprox hasta que ligue.
3) Montaje y decoración. 3.1- Salsa de acompañamiento
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa Chocolate
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Salsa de Chocolate
Emulsión chocolate y leche
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Salsa de Chocolate Cobertura semi amarga moldeo Leche
unid med KG LT
cant 0.2 0.15
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Salsa de Chocolate 2.1- En una olla pequeña, llevar la leche a ebullición. 2.2- Sacar del fuego. 2.3- Agregarleche a la cobertura de chocolate picada. 2.4-dejar reposar por unos segundos, emulsionar mezclando hasta homogeneizar. 2.5- Enfriar alusado y refrigerar.
3) Montaje y decoración 3.1- Disponer dentro de vasos o pocillos para bañar
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Salsa de Caramelo
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa Caramelo
Salsa por Reducción
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de Salsa de Manjar Azúcar Agua Glucosa Agua caliente
unid med KG LT KG
cant 0.2 0.07 0.02
LT
0.1
unid med
$ uni
Costo total
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Salsa de Caramelo 2.1- Elaborar un caramelo con el azucar, glucosa y agua, hasta los 160°C 2.2- Una ves alcanzado el punto, incorporar el agua caliente, mantener en el fuego hasta que la mezcla sea homogenea. 2.4- Enfriar y servir.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas Nortinas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sopaipillas Nortillas
Masa Frita
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Galleta Biscuit Harina Levadura seca Azúcar Sal Agua Manteca
unid med KG KG KG KG LT KG
cant 0.5 0.01 0.01 0.015 0.25 0.05
Aceite para Freir
LT unid med
$ uni
Costo total
1 cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Control de tº de cocción 180ºC
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de masa 2.1 Juntar harina previamente cernida con levadura seca, azúcar y sal. Poner en la batidora con gancho. 2.2 Incorporar agua. 2.3 Agregar manteca pomada y trabajar masa hasta lograr elasticidad. 2.4 Reposar hasta triplicar su volumen. 2.5 Porcionar de 50 grs., ovillar y fermentar. 2.6 Estirar con las manos discos muy delgados y freír a 180ºC inmediatamente hasta dorar. 2.7 Dejar escurrir en papel absorvente.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Sopaipillas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Sopaipillas Chilenas
Masa frita saborizada con zapallo
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos de las Sopaipillas Harina Manteca Sal Agua Zapallo
unid med KG KG KG LT KG
cant 0.5 0.05 0.01 0.1 0.35
$ uni
Costo total
cant 1
$ uni
Costo total
Aceite de girasol
unid med LT
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Fritura 160°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de las Sopaipillas 2.1- Cocer y moler el zapallo. 2.2- Formar un aro de harina. 2.3- Disponer dentro del aro la sal,manteca,zapallo y agua. 2.4- Unir y amasar hasta formar una masa lisa y homogénea. 2.5- Reposar la masa por 15 minutos alusada en refrigerador. 2.6- Uslerear y estirar a 0.5 cms de grosor. 2.7- Cortar con diferentes formatos,cuadrados,redondos,triangulares. 2.8- Freir en abundante aceite a una T° 160°C , hasta que estén doradas. 2.9- Dejar sobre papel absorvente. 3) Montaje y decoración. 3.1- Servir con salsa pebre. (optativo)
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Tartaleta de frutas
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Tartaleta de frutas
Tartaleta masa seca y fruta fresca
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Masa Brisee Dulce 2.1- Cerniscar,harina, azúcar y mantequilla formando migas pequeñas. 2.2- Agregar yema y agua,unir homogeneamente formando la masa 2.3- Dejar reposar alusada en refrigerador por 20 minutos. 2.4- Uslerear y forrar molde. 2.5- hornear a 180°C, por 10 minutos aprox. Procurar poner elementos pesados sobre la masa al momento de hornear. 2.6- Sacar de horno y reservar.
Elementos de la masa Brisee dulce Harina Azúcar granulada Mantequilla Yemas de huevo Agua
unid med KG KG KG UD LT
cant 0.15 0.03 0.08 1 0.05
$ uni
Costo total
Crema pastelera de vainilla Leche Yemas Azúcar granulada Maicena Vainilla vaina
unid med KG KG KG KG KG
cant 0.5 3 0.1 0.05 0.005
$ uni
Costo total
3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla 2.1- Mezclar un tercio de leche con yemas y maicena filtrar. 2.3- Llevar a ebullición el resto de la leche con el azucar y vaina de vainilla 2.4- Una vez hirviendo bajar el fuego, agregar la mezcla de yemas 2.5- Revolver energicamente por 2 minuto hasta que ligue. 2.6- Sacar del fuego y alusar 2.7- Enfriar a baño María inverso batiendo.
Frutas Frutas de estación
unid med KG
cant 0.5
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración 5.1- Disponer la crema Pastelera dentro de la masa brisee dulce cocida. 5.2- Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema. 5.3- Pintar con brillo en la superficie. 5.4- Decorar con espirales de chocolate.
Brillo Miroir
unid med KG
cant 0.05
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 180°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta de nuez-manjar y lúcuma
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Torta nuez- manjar- lúcuma
Torta en base de batido sin materia grasa, relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Bizcocho 2.1- Método directo de batido. 2.2- Batir los huevos enteros con el azúcar hasta lograr un punto espumoso y consistente. 2.3- Incorporar,, el harina cernida y las nueces en polvo. 2.4- unir hasta homogenizar la mezcla. 2.5- Dentro de un molde aro 18, enmantequillado y enharinado, disponer la mezcla de biscocho. 2.6- Hormear a 180°C por 20 minutos.
Elementos Bizcocho Harina Azúcar granulada Huevos Vainilla Nueces molidas
unid med cant KG 0.15 KG 0.15 UD 5 LT 0.005 KG 0.06
$ uni
Costo total
Elementos Almibar Agua Azúcar Frangelico o licor de almendras
unid med LT KG LT
cant 0.15 0.15 0.05
$ uni
Costo total
3) Almibar 3.1- Juntar el azúcar y el agua y llevar a hervor. 3.2- Retirar del fuego, enfriar e incorporar licor.
Elementos Relleno Manjar Pure de Lúcuma
unid med KG KG
cant 0.75 0.25
$ uni
Costo total
4)Relleno 4.1- Unir el manjar y el pure de lúcuma hasta conceguir una textura homogenea.
Elementos Decorativos Nueces Cobertura de chocolate
unid med KG KG
cant 0.15 0.1
$ uni
Costo total
5) Montaje 5.1- doar 2 cortes al biscocho sacando 3 capas iguales 5.2- Disponer la primera capa de bizcocho dentro del molde, limpio, huedecer suavenmente con el almibar, ya fría. 5.3- Poner el relleno de l manjar-lúcuma dentro de unamanga pastelera y manguearlo en espiral sobre el bizcocho ya humedecido. 5.4- Volver a repetir el proceso con el bizcocho 5.5.- Terminar la ultima capa con bizcocho , almibar y majar-lucuma 5.6- Refrigerar 15 mnutos. 5.7- Sacar la torta del molde y cubrir con manjar lucuma los costados de la torta, para posteriormente decorar con las nueces picadas. 5.8- En la superficie decorar con chocolate en altura y nueces.
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 210°C .
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta de selva negra
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
torta selva negra
Masa batida sin materia grasa relleno
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
unid med
Elementos Magdalena huevos azucar granulada Harina flor Cacao en polvo polvo de hornear
crema de leche mermelada de guindas cerezas sin carozo azucar granulada maicena vaina de vainilla canela en rama
cant $ uni 5 und 0.15 kg 0.13 kg 0.02 kg 0.008 kg
0.7 0.3 1 0.05 0.02 1 1
kg kg tarro kg kg und kg
unid med
cant 0.08 0.1 0.05 0.5 1
$ uni kg lt lt und kg
unid med
Costo total
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración biscocho 2.1- Realizar bizcocho mediano adicionado con cacao. 2.2- Disponer en molde aro 20 y hornear a 180ºC por 35 minuos aproximadamente. 2.3- Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. 2.4- Realizar dos cortes para obtener 3 capas iguales.
Costo total
ELABORACION DE LA SALSA 2.1- batir la crema a punto de chantillky, reservar 2.2- aparte drenar el jugo de las erezas y reswrvar 2.3- partir las cerezar por la mitad 2.4- aparte realizar una salsa con el jugo de las cerezas, canela y vainilla, espesaar con maicena 2.5- agregar las cerezar partidas u enfriar
cant $ uni
Costo total
ALMIBAR 3.1- poner a hervir el agua junto con las especias 3.2- una vez frio el almibar retirar las especias y agregar licor, reservar
unid med
cant $ uni
Costo total
MONTAJE Y DECORACION 4.1- en un molde, disponer la primera capa de biscocho, remojar con alibar y pintar con mermelada 4.2- una vez listo, poner en una manga pasteleria crema chantilly realizar un espiral de crema sobre el biscocho, seguido de otro espiral de salsa de cerezas 4.3- una vez cubierto todo el boscocho, disponer hojas o ramas de cobertura 4.4- repetir la opercion con los discos siguientes
unid med
cant $ uni
Costo total
AZUCAR granulada agua licor de kirsh vainilla vaina canela rama
SALSA DE CEREZAS cobertura de chocolate bitter mermelada de cerezas almibar al kirsh crema chantilly
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Horneo 170°C.
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Hojarasca
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Hojarasca
Torta de masa Hojarasca rellena con castaña y frambuesa y cubierta con Merengue Italiano
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración de Torta Hojarasca 2.1- Cernir harina formando un aro. 2.2- Al centro agregar las yemas, sal, ron y huevo. 2.3- Amasar hasta formar masa elástica y lisa. 2.4- Reposar alusada en refrigerador por 30 mtos. 2.5- Uslerear de 2 mm de grosor,pinchar y cortar en formato redondo de 15cms o cuadrado. 2.6- cortar los discos sobre lata engrasada . 2.7- Hornear a 180°C por 5 minutos aprox. 2.8- En la mitad de la cocción girar los discos para lograr cocción y color parejos.
Elementos de Torta Hojarasca Harina Yemas Mantequilla Vino blanco Sal Huevos
unid med KG UD KG LT KG UD
cant 0.5 7 0.125 0.125 0.001 1
$ uni
Costo total
Elementos Merengue Italiano Claras Azúcar granulada Agua
unid med KG KG LT
cant 0.14 0.28 0.12
$ uni
Costo total
3) Elaboración Merengue Italiano 3.1-elaborar merengue italiano segun tecnica vista anteriormente.
Elementos Relleno Pure de castañas Mermelada de Frambuesas
unid med KG KG
cant 0.7 0.3
$ uni
Costo total
4) Montaje y decoración. 4.1- Dentro de un molde disponer un disco de hojarasca. 4.2- Rellenar dos capas con pure de castañas y una con mermelada de frambuesa. 4.3- Alternar discos y rellenos de esa misma manera hasta llegar al borde del molde. 4.4- Presionar los discos cuidadosamente. 4.5- Sacar la torta del molde. 4.6- Cubrir con una capa fina de pure de castañas por el exterior, por los costados cubrir con grana molida fina y en la parte superior decorar con mangueado de merengue Italiano dando altura. 4.7- Gratinar (optativo). 4.5- una vez finalizado el ultimo disco, sacar del molde, u cubrir por completo la torta con crema 4.6- realizar rosetones de crema en la cubierta, cubrir con ramas u hojas de chocolate en los costados y en el centro de la torta poner cerezaas marrasquino y espolvorear cacao o azucar flor en la superficie
unid med
cant
$ uni
Costo total
unid med
cant
$ uni
Costo total
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
T° Cocción 200°C. T° Almíbar 117°C
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Panqueque Chocolate Café
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Torta Panqueque Chocolate Café
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema ganache.
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN
Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Escencia de vainilla
unid med UD KG KG KG KG
cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005
$ uni
Costo total
Elementos Almíbar Agua Azúcar granulada Clavo de olor Canela en rama Kalhua
unid med LT KG KG KG KG
cant 0.15 0.1 0.001 0.001 0.02
$ uni
Costo total
Elementos Ganache Café Cobertura chocolate semi amarga moldeo Crema fresca Café instantáneo
unid med KG LT KG
cant 0.7 0.7 0.014
$ uni
Costo total
unid med KG KG
cant 0.25 0.3
$ uni
Costo total
unid med KG KG UND
cant 0.2 0.2 2
$ uni
Costo total
Elementos Relleno Mermelada de Damascos Mazapan
Elementos Decoración Cobertura chocolate semi amargo moldeo Cobertura chocolate blanco moldeo Micas transparentes
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vanilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Almíbar 3.1- En una olla pequeña disponer agua,azúcar,clavo y canela. 3.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 3.3- Sacar del fuego 3.4- Una vez frío agregar el Kalhua
4) Elaboración Relleno y Cubierta 4.1- Llevar a ebullición la crema fresca y el café. 4.2- Sacar del fuego y agregar la crema caliente sobre la cobertura de chocolate,previamente picada en trozos pequeños, dejar reposar unos minutos, mezclar hasta emulsionar. 4.3- Enfriar alusado y refrigerar. 4.4- Dentro de un molde disponer un disco de panqueque. 4.5- Con una brocha aplicar cada dos capas una pequeña cantidad de almíbar sobre el disco. 4.6- Espatular ganache sobre cada disco 4.7- Al final del último disco espatular ganache por encima y los costados de la torta en forma pareja. 4.8- Refrigerar torta. 5) Elaboración Decoración 5.1- Fundir la cobertura de chocolate semi amarga y blanca. 5.2- Espatular sobre una mica cobertura semi amarga y pasar una peineta formando líneas. 5.3- Dejar secar y aplicar cobertura blanca.Lograr punto flexible y marcar con cortador cuadrado y rectangular. 5.4- A los cortes rectangulares marcar círculos con boquillas lisas pequeñas y medianas. 5.5- En mesón frío o mármol disponer una capa delgada de cobertura blanca,enfriar. 5.6- Espatular capa delgada de cobertura semi amarga, en punto flexible sacar con espátula logrando cigarros bicolor. 5.7- En otra mica espatular capa delgada de cobertura semi amarga y pasar peineta. 5.8- Doblar inmediatamente para lograr fideos y refrigerar. 5.9- Refrigerar todas las decoraciones de chocolate. 6) Montaje y Decoración Final 6.1- Disponer un panqueque dentro del molde, pintar con almibar y espatular crema de chocolate y café. 6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo disco de panqueque. 6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de mermelada de damascos. 6.4- En el cuarto panqueque, pincelar con almibar y espatular crema de chocolate y cafe y disponer un disco de mazapan, del mismo tamaño que un disco de panqueque. 6.5- Continuar con el montaje repitiendo la secuencia, hasta terminar. 6.6- Disponer los cuadrados de chocolate bicolor por alrededor uno al lado del otro. 6.7- Encima de la torta disponer los rectángulos con orificios. 6.8- Disponer también los cigarros de chocolate bicolor. 6.9- Dar volumen a la decoración disponiendo los elementos en forma ornamental. 6.10- Disponer algunos granos de café en forma ornamental.
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
Torta Panqueque PralinéAlmendra
ARGUMENTACIÓN COMERCIAL
ARGUMENTACIÓN TECNICA
Torta Panqueque Almendras
Torta base masa batida con materia grasa rellena de crema mantequilla Alemana
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA
INGREDIENTES PARA PAX
PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar. 2) Elaboración Panqueque Vainilla 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar flor en una batidora con lira. 2.2- Agregar los huevos y vainilla, homogeneizar. 2.3- Cernir la harina y agregar a la mezcla anterior, homogeneizar. 2.4- Cortar 12 discos redondos de papel mantequilla con un tomador. 2.5- disponer la mezcla en forma pareja en todos los discos, Espatular disco en forma pareja la mezcla de panqueque. 2.6- Hornear a 180°C por 4 minutos aprox. 2.7- Sacar de horno y dejar enfriar separados, sin apilar uno sobre otro. 2.8- Reservar. 3) Elaboración Praliné 3.1- Tostar las almendras en horno a 200°C hasta que tomen color. 3.2- Reservar. 3.3- Realizar un caramelo rubio, a 150°C, con el agua y azúcar. 3.4- Limpiar los bordes de la olla con brocha y agua constantemente. 3.5- Agregar las almendras tostadas y tibias , mezclando hasta que esten todas bañadas en caramelo. 3.6- Retirar del fuego y vaciar sobre silpat, enfriar 3.7- Moler en procesador. 3.8- Reservar.
Elementos Panqueque Vainilla Huevos Azúcar flor Harina Mantequilla Vainilla
unid med UD KG KG KG KG
cant 5 0.25 0.25 0.25 0.005
$ uni
Costo total
Elementos Praliné Agua Almendras Azúcar granulada
unid med LT KG KG
cant 0.04 0.15 0.08
$ uni
Costo total
Elementos Almíbar Azúcar granulada Agua Clavo de olor entero Canela en rama Amaretto
unid med KG LT KG KG LT
cant 0.1 0.1 0.001 0.001 0.05
$ uni
Costo total
4) Elaboración Almíbar 4.1- En una olla pequeña, disponer el agua, azúcar,canela y clavo. 4.2- Llevar a ebullición por 2 minutos. 4.3- Sacar del fuego. 4.4- Una vez frío agregar el amaretto y escencia.
Elementos Crema Mantequilla Alemana Praliné Leche Yemas Maicena Azúcar granulada Mantequilla Amaretto Escencia de almendra Praliné
unid med LT UD KG KG KG LT LT KG
cant 0.5 4 0.05 0.1 0.25 0.03 0.003 0.15
$ uni
Costo total
5) Elaboración Crema Mantequilla Alemana Praliné 5.1- Mezclar leche y yemas y filtrar. 5.2- Llevar a fuego leche, yemas, azúcar y maicena mezclados homogeneamente. 5.3- Una vez alcanzada la ebullición bajar la intensidad del fuego. 5.4- Mezclar rapidamente para formar una crema lisa.Enfriar a baño María inverso. 5.5- Cremar mantequilla en batidora con lira. 5.6- Incorporar la crema pastelera fría ,amaretto y praliné. 5.7- Mezclar rapidamente con lira por algunos segundos. 5.8- Homogeneizar mezcla y reservar.
Elementos Relleno Manjar
unid med KG
cant 0.5
$ uni
Costo total
6) Montaje 6.1- Disponer un panqueque, pintar con almibar y espatular la crema de mantequilla en forma pareja. 6.2- Repetir la operacion anterior con un segundo panqueque. 6.3- En el tercer panqueque, pincelar con almibar y espatular una fina capa de manjar. 6.4- En el cuarto panqueque volver a repetir la operacion hasta terminar. 6.5- Una vez finalizado, cortar los bordes y espatular crema de mantequilla por el exterior
Elementos Decoración Azúcar granulada Agua Glucosa Almendras esfiladas peladas
unid med KG LT KG KG
cant 0.1 0.025 0.02 0.3
$ uni
Costo total
7) Elaboración Decoración 6.1- Elaborar un caramelo rubio. 6.2- Cortar cocción sumergiendo la olla en agua fría. 6.3- Elaborar ,sobre una placa de silicona pelos de caramelo formando nidos. 6.4- Tostar almendras esfiladas y enfriar. 6.5- Cubrir toda la torta on almendras esfiladas tostadas. 7.6- Realizar rosetones de crema de mantequilla alrededor de la superficie. 7.7- Terminar decorando conlos nidos de caramelo.
COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS
Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 - 2 57972 04 Email:
[email protected]
0 OBSERVACIONES
FOTO MONTAJE
