DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
INTRODUCCION La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para este análisis quizá sea la fuente de error potencial más grande, así que se deben tomar precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. La pérdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
OBJETIVO Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual están constituidos.
FUNDAMENTO El método más generalizado para esta determinación, se basa en la pérdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta llegar a peso constante.
REVISION BIBLIOGRAFICA La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran importancia económica para un fabricante de alimentos, de esta forma tenemos: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinación de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalización del azúcar; jarabes azucarados, cereales preparados convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reducción de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (éstos son muy difíciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad); jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en estándares de identidad, en las carnes procesadas por lo común se especifica el porcentaje de agua añadida. Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analíticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco). Castillo Flores, Nery Justa; 2009, estudiante de la Universidad de Nuevo Chimbote, especialidad Química Industrial. MATERIA SECA La materia seca es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio. Es una noción usada principalmente en biología y agricultura. En el laboratorio el procedimiento consiste en pesar y secar la materia (materia fresca, en su estado natural) por calentamiento en un horno de laboratorio. Una vez pasado el tiempo de calentamiento se pesa el residuo, que será la materia seca. Al mismo tiempo que se extrae toda el agua posible, desaparecen de la muestra componentes orgánicos volátiles como el amoniaco y el alcohol. De Wikipedia, la enciclopedia libre
FORMA EN QUE SE ENCUENTRA EL AGUA EN ALIMENTOS: Agua (Químicamente) Ligada: Localizada dentro de los poros del material alimenticio y en los espacios intergranulares, es un constituyente separado de los alimentos. - No se congela (-40°C) - No se elimina por secado - No participa en los deterioros de los alimentos Agua Adsorbida: Está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. Ejemplo almidones, pectinas, celulosa o proteínas. Agua de la monocapa (monomolecular)
Agua Capilar
Agua de la multicapa: Forma varias capas
Agua Libre: Es considerada como de cristalización, es decir, fuertemente combinada con otros componentes de los alimentos.
Libre Capilares Multicapa
Badui Dergal, Salvador 2006,”Química de los Alimentos”-4ta Edición, Editorial Pearson Educación, México
CONTENIDO DE AGUA EN LOS ALIMENTOS En las tablas y documentos de composición de alimentos publicados es esencial dar los valores del contenido de agua en todos los niveles de la gestión de datos, incluida la base de datos exhaustiva de los usuarios. Las variaciones en el contenido de agua son un importante factor que determina los niveles de otros componentes y los datos sobre dicho contenido permiten comparar los valores de los nutrientes (por ejemplo, para diferentes alimentos o distintos análisis del mismo alimento) sobre la base de una humedad semejante. Esta información también es imprescindible cuando se comparan o combinan datos procedentes de fuentes diferentes. El análisis de algunos nutrientes es más fácil de realizar sobre la muestra de materia seca. Por consiguiente, los datos de laboratorio se pueden notificar por 100 g de materia seca y registrarlos de esta manera en la base de datos de referencia. Sin embargo, cada valor de la materia seca debe ponerse en relación con el contenido de agua analizado de la misma muestra, de manera que puedan volver a calcularse los valores de los nutrientes para obtener su valor correspondiente en el peso fresco. En las tablas impresas simplificadas puede no ser necesario indicar el contenido de agua, pero sólo debe omitirse cuando el espacio sea una limitación decisiva. La siguiente es una lista de referencia básica indicando el contenido aproximado de agua en diferentes tipos de alimentos. Alimento Almejas (hervidas) Atún en conserva Calamar Lenguado Merluza Sardina Pollo (asado) Bife de cordero Bife de res Lomo de Ternera Leche vacuna Mantequilla Queso Manchego Yogurth Huevos fritos Huevos hervido Jamón Crudo Jamón York Salchichón Arroz (hervido) Galletas Pan de trigo - Bolillos Tallarines - Vermicelli
Contenido GRUPO % (porcentual) 82.4 49.4 76.8 Productos de Mar 63.7 76.2 45.2 38.6 Ave 31.6 56.9 Carnes 54 87.5 15.2 Productos Lácteos 30 86 64.3 Huevos 73.5 63.5 48.6 Fiambres 40.8 65 5.2 Cereales Pastas 35.6 73.8
Garbanzos (hervidos) Habas - Judías (hervidas) Acelga (hervida) Champigñones (conserva) Espárragos (cocidos) Espinaca (hervida) Lechuga Papas - Patatas (fritas) Tomate - Jitomate (crudo) Almendras Cacahuates - Maníes Aceitunas (en salmuera) Banana Ciruelas Manzanas Melón Naranja Miel
65 72.9 97.2 92 93.6 91 94.8 55 93.6 5.4 8 67 75.8 82.5 84.8 92.8 87.1 18.4
Legumbres
Verduras
Frutos secos
Frutas
Otros
H. Greenfield and D.A.T. Sougthgate, 2003”Datos de Composicion de Alimentos” 2da Edició; Editores Tecnicos B.A. Burlingame y U.R. Charrondiere – Roma
MATERIALES Y METODOS 1. Materiales: Muestras: Manzana Chizito Placas Petri
Balanza Analítica Estufa Pinzas
2. Métodos: Pesar una placa petri vacía. Agregarlo 10 g de alimento fresco, colocarlos en una estufa a temperatura 105 – 110°C hasta peso constante. Este procedimiento se debe hacer por duplicado.
Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje.
La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.
% materia seca = 100% - % humedad
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Resultados: Pesos de las muestras: Día Normal
Día Siguiente
Manzana Placa
10.2840 46.5680
48.0026
Chizito Placa
10.3340 49.2670
59.3467
Determinación del porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados: Manzana: % Humedad Base Húmeda:
% Humedad Base Seca:
% de Materia Seca:
Chizito: % Humedad Base Húmeda:
% Humedad Base Seca:
% de Materia Seca:
2. Discusión En esta práctica el conocimiento teórico sumado a la completa implementación necesaria, fue imprescindible para lograr los resultados esperados. La administración y Control del tiempo nos permitió obtener cálculos más precisos acerca de la diferencia de peso en nuestras muestras y darnos cuenta del Proceso de Determinación de Humedad, el cual teníamos como objetivo. Así mismo, la variedad de muestras dio la oportunidad de ver la diferencia que existe entre cada una de ellas, en relación al porcentaje de agua que contenía cada una, y la comparación entre los datos teóricos y los resultados prácticos nos demostró que el aproximado es correcto. Por poner un ejemplo tenemos que la manzana teóricamente tiene 84.8% de agua, el dato experimental nos arrojó 86,1% el cual se acerca, este dato puede variar según el clima y la variedad de la fruta.
CONCLUSIONES Llegamos a la conclusión de que, al utilizar correctamente el método de determinación de humedad (estufa) sumado a conocimientos previos de los datos teóricos aproximados y las condiciones climáticas, fue posible para nosotros conocer exactamente la cantidad de agua y materia seca de las cuales estaban constituidas nuestras muestras, siendo estas 86.1% 13.9% en la manzana y 2.5% - 97.5 % en el Chizito (Humedad - Materia Seca), estando estos resultados dentro de los parámetros que se indican para dicha muestra.
RECOMENDACIONES A veces es difícil la determinación exacta del contenido total en agua. En la práctica es suficientemente apropiado cualquier método que proporcione una buena repetitividad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasión. También son válidos ciertos métodos especialmente rápidos, siempre que los resultados se contrasten con los obtenidos mediante algún otro procedimiento más convencional. Recomiendo, en no dejar por mucho tiempo a los alimentos en el horno, porque al ocurrir esto se dañarían las características y los resultados de estos alimentos.
BIBLIOGRAFIA: Análisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial Acribia, Zaragoza (España), Pág. 1 – 4. Badui Dergal, Salvador 2006,”Química de los Alimentos”-4ta Edición, Editorial Pearson Educación, México De Wikipedia, la enciclopedia libre Castillo Flores, Nery Justa; 2009, estudiante de la Universidad de Nuevo Chimbote, especialidad Química Industrial. H. Greenfield and D.A.T. Sougthgate, 2003”Datos de Composición de Alimentos” 2da Edición; Editores Técnicos B.A. Burlingame y U.R. Charrondiere – Roma. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, D. Pearson, Editorial Acribia, España, Pág. 41
