DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA .
INTRODUCCIÓN: El presente informe detalla la determinación del porcentaje de agua que se encuentran en muchos alimentos que rutinariamente consumimos, así como de la composición de dichos alimentos. A continuación se dará unos EL AGUA EN L! AL"#EN$! El agua es un elemento esencial para desarrollar desarrollar todos los procesos %siológicos %siológicos como por ejemplo digestión, a&sorción ' eliminación de desechos meta&ólicos que no se pueden digerir, ' tam&i(n para la función del aparato circulatorio, 'a que este líquido )ital forma parte de la sangre ' mediante esta los nutrientes pueden llegar hasta las c(lulas de organismo ' conser)ar nuestra salud, además de la temperatura corporal. Gracias al agua el equili&rio de *uidos ' electrolitos en nuestro cuerpo se mantiene, 'a que este líquido mantiene disueltos a estos electrolitos, lo que permite el mantenimiento de la presión osmótica ' potencial el(ctrico de las mem&ranas celulares, lo que se traduce traduce en que gracias a esto se da la conducción conducción de impulsos impulsos ner)iosos ner)iosos ' contracció contracción n de m+sculos. Es tan importante que la perdida de agua en un - podría causar la muerte, nuestro cuerpo puede so&re)i)ir sin alimentos por algunas semanas, pero sin agua no. Este elemento representa alrededor del /0 al 1- de nuestro cuerpo ' se distri&u'e en m+sculos, piel, huesos, ri2ones, sali)a ' jugos gástricos, dentro ' fuera de cada una de nuestras c(lulas, es decir no cuenta con un reser)orio especí%co, de&ido a esto la cantidad que se pierde de esta de&e ser repuesta diariamente. Una ración recomendada sería de 30 ml45g de agua para adultos hasta 0-6/- ml45g de agua para ni2os. Esto es apro7imadamente apro7imadamente d a 3 litros por día. En el caso de los ni2os la p(rdida de agua ' sales por piel es más alta, ' su meta&olismo tam&i(n de&ido a que están creciendo, por lo que están más e7puestos a situaciones de deshidratación ' tienen un requerimiento hídrico ma'or. ma'or. En el caso de los ancianos su requerimiento hídrico tam&i(n es ma'or, en deportistas tam&i(n es importante la ingestión de agua antes durante ' despu(s del ejercicio ' usar prendas *ojas para permitir la li&eración del calor en forma natural ' así pre)enir la deshidratación. En patologías o enfermedades que tienen episodios de diarrea, sudor e7cesi)o o )ómitos la perdida de agua es ma'or, llegando a causar de&ilidad de&ido a la deshidratación, con lo cuál es importante la reposición inmediata de agua. 8e&ido a todo lo e7plicado la ingestión de agua en la dieta es )ital, pero ha' que recordar que el agua que ingresa a nuestro cuerpo no lo hace solamente mediante el )aso de agua que tomamos, lo hace a tra)(s de los alimentos como frutas, )erduras, leche. Las )erduras ' frutas por ejemplo nos aportan cerca del - del agua que necesitamos consumir diariamente. 9a' que mencionar que algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sandía contienen más de un :- de agua, el resto lo reci&imos más o menos así; un< pro)iene de los productos lácteos =algunos quesos poseen hasta un 0- de agua>, un ? de los hidratos de car&ono =pan ' cereales> ' el restante de la carne, pescado, hue)os, etc. La ma'oría de las carnes poseen un 0- de agua, más a+n en el caso de
a)es ' algunos pescados como el lenguado o el &acalao, que llegan a tener hasta un 10 de agua, en tanto el porcentaje asciende al ?0 en el caso de los mariscos. Alimento
Contenido de % (porcentual)
Almejas (hervidas)
82.4
Atún en conserva
49.4
Calamar
7.8
!enguado
".7
#erlu$a
7.2
ardina
4&.2
'ollo (asado)
"8.
ie de cordero
"*.
ie de res
&.9
!omo de +ernera
&4
!eche vacuna
87.&
#ante,uilla
*&.2
-ueso #anchego
"
/ogurth
8
0uevos ritos
4."
0uevos hervido
7".&
Arro$ (hervido)
&
1alletas
&.2
'an de trigo olillos
"&.
+allarines 3ermicelli
7".8
1aran$os (hervidos)
&
0aas 5ud6as (hervidas)
72.9
Acelga (hervida)
97.2
Champignones (conserva)
92
sprragos (cocidos)
9".
spinaca (hervida)
9*
!echuga
94.8
+omate 5itomate (crudo)
&&
'apas 'atatas (ritas)
9".
Papas
anana
7&.8
Frutas
Ciruelas
82.&
#an$anas
84.8
#eln
92.8
:aranja
87.*
#iel
*8.4
Agua
Grupo Mariscos
Ave
Carnes
Lácteos
Huevos
Cereales
Pastas
Legumbres
Verduras
"#@$ANB"A 8EL @9 EN L! AL"#EN$!; El control del p9 es mu' importante en la ela&oración de los productos alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higi(nicas como para el control de los procesos de transformación. El p9, como la temperatura ' la humedad, son importantes para la conser)ación de los alimentos. 8e ahí que generalmente, disminu'endo el )alor de p9 de un producto, aumente el período de conser)ación. @or ejemplo, el tratamiento de alim alimen ento toss en una una atmó atmósf sfer era a modi modi%c %cad ada a co con n p9 infe inferi rior or a C,/ C,/ pued puede e inhi inhi&i &irr la multiplicación de agentes patógenos como el DBlostridium &otulinumD.
El @9 en Leche ' deri)ados; El p9 de la leche de&e ser controlado desde el momento de la recolección hasta la entrega del producto, 'a que es un indicador )álido de sus condiciones higi(nicas. El )alor normal está en torno a /.?. alores alores inferiores a p9 /.? pueden indicar una infección en el animal, que puede ser gra)e si el p9 es inferior a C.C. La leche usada para la producción de quesos de&e ser de óptima calidad ' su p9 puede )ariar de /.< ' /.0, seg+n el tipo de queso que se de&e o&tener. El p9 tam&i(n se controla durante la ela&oración ' maduración de los quesos. alores alores de p9 comprendidos entre C.< ' 0.3 garantiFan una ralentiFación del crecimiento de los agentes patógenos en los quesos frescos. Asim Asimis ismo mo,, el co cont ntrrol del del p9 es mu' mu' impo import rtan ante te dura durant nte e las las dife diferrente entess fase fasess de ela&oración de la mantequilla. @or ejemplo, la nata se enfría tras la pasteuriFación o a un )alor que de&e ser mu' preciso. El )alor del producto terminado de&e ser de p9 0 apro7imadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditi)os. Un )alor entre C.0 ' /.C del producto terminado garantiFa una ma'or conser)ación. En la preparación del 'ogur, la refrigeración que sigue a la incu&ación de los fermentos, puede comenFar sólo cuando el )alor del p9 ha alcanFado )alores de alrededor C.C6C./. La fruta agregada al 'ogur de&e tener el mismo )alor de p9 para e)itar reacciones no deseadas. Un producto %nal óptimo de&ería tener un p9 de alrededor de C.-6C.C para que pueda ser conser)ado por más tiempo. Este informe ha sido di)idido en <- partes, inclu'endo en estas partes a los ane7os correspondientes. 8ichas partes han sido di)idas correspondientemente de acuerdo al tema tratado ' a las formas que hemos optado para el cálculo de ciertos porcentajes, para determinar el contenido de cada producto p roducto utiliFado. utiliFado.
II.
OBJETIVO: 8eterminar el porcentaje de agua que poseen los alimentos ' la materia seca del cual están constituidos.
III.
FUNDAMENTO TEORICO: 9emos usado 3 fórmulas ' son las siguientes; <. La primera fórmula fórmula es utiliFada utiliFada para encontrar el porcentaje porcentaje respecti)o respecti)o de cada producto;
9umedad (
P 0 m− Pfm P0 muestra
)
x 100
8onde;
@-m @fm
@eso "nicial de la muestra muestra @eso %nal de la muestra
Pfinalm finalm . = P f − P placa
. Aplicando esta fórmula fórmula hemos podido podido encontrar el @orcentaje @orcentaje de materia seca;
materia seca <-- - P
final
= P f − P placa
Pfinal= P f − P placa
3. @ara cálculo de la humedad de los productos hemos usado esta, que es la +ltima formula ; Pfinal= P f − P placa
Humedad ¿ %materia %materia seca
9umedad = 9umedad =
Humedad ¿ %materia seca
IV.. IV
MATE MA TERI RIAL ALES ES Y ME METO TODO DOS: S: i)
i i)
MATERIALES
< Buchillos < $a&la de picar. Licuadora @eachimetro @apel tornasol Alimentos de origen animal ' )egetal =mermelada, carne, leche,
tomate, plátano>. < @laca @etri o < cápsula de porcelana. asos de precipitación. < Luna de eloj. < Estufa < HalanFa Analítica
PROCEDIMIENTO: 1. Para d!r"i#ar $a H%"dad: H%"dad: a> !e o&tu)o una muestra, a la cual se le tu)o que homogeneiFar para despu(s ser analiFada. &> !e pesó la placa placa petri petri en una &alanFa &alanFa analíti analítica, ca, luego luego se anotó el peso. c> En la placa petri se adicionó 0g =al =alimento seco co>> del alimento homogeniFado. Luego se anotó dicho peso. d> !e calc calcul uló ó el P , que se o&tenía igualando al peso de la 0
placa petri más el peso de la muestra. e> Al tener dichos dichos cálcul cálculos, os, se proced procedió ió a coloca colocarr la muestra muestra en la estufa a <-IB por un tiempo estimado de ? horas. f> A las ? horas se retir retiró ó la placa placa petri petri de de la estufa. estufa. g> Al ser enfriado, enfriado, se pasó a pesar pesar en la &alanFa analíti analítica ca ' se anotó el resultado =que )iene a ser s er el
Pf
>.
N&!a: Estos pasos se repitieron para todos los materiales que hemos usado.
'. D!r"i#a D!r"i#a(i# (i# d PH: PH: a> @rimer @rimero o el @eachimetr @eachimetro o se cali&ró cali&ró en
H 2 O
=destilada> hasta
que llegó a su punto neutro, n eutro, que fue 1. &> Luego Luego se licuó el alimento alimento seleccionado seleccionado a2adi(ndol a2adi(ndole e <-- ml de H O . c> Al ha&er estado estado cali&rado cali&rado el @e @eachim achimetro etro se pasó trasladarl trasladarlo o 2
al recipiente del alimento licuado para )er su @9 respecti)o. respecti)o. d> J para para as aseg egur urar arno noss de que que el @9 encont encontra rado do fue fue corr correcto ecto tomamos papel tornasol ' sacamos una peque2a muestra del alimento licuado para compro&ar si los resultados de @9 coinciden o se asemejan.
Nota; Este procedimiento se realiFó con todos los alimentos que tu)imos.
V.
R*%$!ad&*: i.
CALCULO DE HUMEDAD
FÓRMULA 1 •
#E#ELA8A P0 − P f %h = x 100 P0
%h =
5.0286
−( 28.9021−25.4475 ) 5.0286
%h =31.30
•
BANE
x 100
P0 − P f %h = x 100 P0
%h =5.0983 −(50.0293 −48.8312 ) 5.0983
x 100
%h = 76.50
•
LEB9E P0 − P f %h = x 100 P0
%h =
5.0928
−(103.5614 −102.2720 ) 5.0928
x 100
%h =74.6819
•
$#A$E $#A$E P0 − P f %h = x 100 P0
%h =
5.0280
−(26.5936 −25.3777 ) 5.0280
%h =75.8174
•
@LK$AN P0 − P f %h = x 100 P0
%h =
5.0246
−(112.1348 −111.7422 )
%h = 92.1864
5.0246
x 100
x 100
FORMULA '
•
#E#ELA8A %materia %materia seca=100 − humedad
%materia %materia seca=100 −31.30 %materia %materia seca=68.70
•
BANE
%materia %materiaseca seca=100 − humedad %materia %materiaseca seca=100 −76.50 %materia %materiaseca seca=23.50
•
LEB9E
%materia %materia seca=100 − humedad %materia %materia seca=100 −74.6819 %materia %materia seca=25.3181
$#A$E $#A$E
•
%materia %materiaseca seca=100 − humedad %materia %materiaseca seca=100 −75.8174 %materia %materiaseca seca=24.1826
•
@LK$AN
%materia %materia seca=100 − humedad %materia %materia seca=100 −92.1864 %materia %materia seca=7.8136
FORMULA + •
Humedad =(
Humedad =(
#E#ELA8A
%humedad ) %humedad seca 31.30 68.7
)
Humedad =0.46
•
Humedad =(
Humedad=(
BANE
%humedad ) %humedad seca 76.50 23.5
)
Humedad =3.26
•
Humedad =(
Humedad =(
LEB9E
%humedad ) %humedad seca 74.6819 25.3181
)
Humedad =2.95
•
$#A$E $#A$E
Humedad =(
Humedad =(
%humedad ) %humedad seca 75.8174 24.1826
)
Humedad =3.14
•
Humedad =(
Humedad =(
@LK$AN
%humedad ) %humedad seca 92.1864 7.8136
)
Humedad =11.80
alores de @9 hallados; • • • • •
M%*!ra
8e la leche; /.38el tomate; C.0 8e la carne; /.31 8e la mermelada; C 8el plátano; 0.1<
P*& P$a(a ,)
P*& $a(a P*& P*& C&#!#id / "%*!ra H%"d "%*!ra $a(a/"% & Ma!ria d*%0* d ad ,3) ,) *!ra ,) S(a ,3) 2,)
MERMELA DA
'4.54
4.6+
+6.5
45.+4
+1.+6
7.86
CARNE
5.+
4.16
4+.9+
9.7
87.46
'+.46
LECHE
16'.'8
4.69
168.+7
'64.+
85.7
'4.+'
TOMATE
'4.+
4.6+
+6.51
41.98
84.'
'5.16
PLTANO
111.85
4.6'
117.88
''+.
9'.19
8.1
VI. RESUMEN:
VII II.. DIS ISCU CUS SIÓN: En relación a los porcentajes de @9 o&tenidos podemos comparar lo siguiente; •
!eg+n la determinación de )arias fuentes de internet se dice que el @h de la leche oscila entre /.0 1.-, entonces al nosotros hal halla larr un /.3.3- podem odemos os det deter erm minar inar que, ue, si &ie ien n nues nuestr tro o resultado se apro7ima, no es del todo e7acto, ' este margen de error puede tener muchas e7plicaciones e7plicaciones como la caída de alg+n agente e7terno que pudo afectar la e7actitud de la medición.
•
En el @h del tomate, nosotros hemos o&tenido que tiene un )alor de C.0, ' seg+n las fuentes de internet el rango de @h de este )egetal está en el rango de C. C.: así que nuestra medición ha estado entre los )alores esta&lecidos.
•
El @h de la mermelada está en el rango de 3.< 3.0 , ' nosotros hemos o&tenido el )alor de C, así que al igual que el primero puede que ha'a surgido un error, o &ien a la hora de licuado, u otra cosa aparte.
VIII. VII I. CONCL CONCLUSIÓ USIÓN: N: !e conclu'e que los )alores de @h son los siguientes; • • • • •
8e la leche; /.38el tomate; C.0 8e la carne; /.31 8e la mermelada; C 8el plátano; 0.1<
I;. BIBLIO IO< >>.?&&d-i#?&.#!=*=@a=@a-?74.2!" 2!!:==#%!ri(i%"a#a1.$&*&!.(&"='61'=6+=i" &r!a#(ia-d$-a%a-#-$&*-a$i"#!&*.2!"$ 2!!:==i#d%*!ria*a$i"#!aria*.$&*&!.(&"='66=6+=$ai"&r!a#(ia-d$-2-#-$&*-a$i"#!&*.2!"$
