DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA(1).docx

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LABORATORIO N°1: DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA 1.- OBJETIVOS: Conocer la cantidad de agua que poseen los alimentos y la materia seca de la cual están constituidos.

2.- FUNDAMENTO: El método más generalizado para esta determinación se basa en la perdida de peso que sufre una muestra por calentamiento, hasta hasta luego llegar a peso constante.

3.- MATERIALES Y MÉTODOS 

MATERIALES



Placa petri



Pinzas de acero

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA QUIMICA DE ALIMENTOS

PROF. BERNARDINO RAMIREZ DURAND




EQUIPOS



Balanza



Deshumidificador



Estufa






INSUMOS



1.1.



Galleta Soda

PROCEDIMIENTO

Pesar un vaso o placa Petri vacía , agregarle

5gr de alimento seco o

10 gr de alimento fresco , colocarlos en una estufa a temperatura 105 -110 hasta peso constante .



Por la diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje . La determinación de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.

% Materia seca = 100% - Humedad%




4.- RESULTADOS Y DISCUSION: Observaciones de los datos: El contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado según la siguiente fórmula:

Otra manera de realizar los cálculos es la siguiente:




Resultados de los datos: 

Con la estufa : 

Muestra= Galleta soda



Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri + galleta soda (muestra húmeda) : Pi= 85,1g



Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri : 79,78g



Peso de placa petri + Peso de la tapa de placa petri + gallete soda Peso final 1= 85,01 g Peso final 2=84,95 g Peso final 3=84,83 g Peso final 4= 84,79g Peso final 5= 84,79g (constante)

 Peso de muestra húmeda = 5,23g  Peso de agua evaporada= 0,22g




Tiempo (h.)

Pi 85,1 84,95 84,83 84,79 84.79

0 0.45 0.85 1 1.1

Masa(g) 5,32 5,17 5,05 5,01 5,01

MASA VS. TIEMPO 85.15 85.1 85.05 85

) g ( a84.95 s a M

84.9

84.85 84.8 84.75 -0.1

0.1

0.3

0.5

0.7

0.9

1.1

Tiempo (s)

   

 

       

  

 

       






Con el humidificador : Tiempo (min.)

Pi=Masa(g) 3,430 3,424 3,378 3,296 3,244 3,234 3,229 3,228 3,227 3,227 3,227

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

MASA VS. TIEMPO 3.45 3.4 ) 3.35 g ( a s a M 3.3

3.25 3.2 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Tiempo (s)

   

 

       

  

 

        




Discusión: Comparando los datos obtenidos : En nuestra experiencia nos resulto que el % de humedad de la galleta de soda fue 5,83% comparando este resultado con los datos que arrojo el equipo de humidificación

 

   

  

El margen de error puede ser por las condiciones en la que se almaceno el alimento o durante las operaciones del secado del alimento.

4.- CUESTIONARIO: 4.1.-Realizar una revisión de composición de alimentos y haga un listado del porcentaje de humedad de los alimentos asignados.

ALIMENTO Cuy Camote morado Durazno Papaya Vainitas Yogurt Huevo de gallina Garbanzo crudo Harina de trigo Espinaca blanca

% MATERIA HUMEDA 78,0 71,6 86,9 90,8 88,2 88,7 87,4 11,4 10,8 89,5

Tabla de composición de los algunos alimentos FUENTE: NUTRIMED- Clinical Nutrition

Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm




4.2.-Con los datos obtenidos en el punto anterior determine el % de materia seca de cada uno de los alimentos. Según la formulación siguiente podemos calcular el % de materia seca de algunos alimentos

ALIMENTO Cuy Camote morado Durazno Papaya Vainitas Yogurt Huevo de gallina Garbanzo crudo Harina de trigo Espinaca blanca

% MATERIA HUMEDA

% MATERIA SECA

78,0 71,6 86,9 90,8 88,2 88,7 87,4 11,4 10,8 89,5

22,0 28,4 13,1 9,2 11,8 11,3 12,6 88,6 89,2 10,5

4.3.- ¿Cuáles son las dificultades principales en la determinación de humedad? Podríamos citar que las dificultades más comunes son: 1.- Que podamos hacer un mal paso durante los procesos, pues la determinación de humedad en los alimentos no es tan exacta por este procedimiento. 2.- El sacar y colocar casi cada cierto intervalo de tiempo la muestra de la estufa hace que el alimento gane algo de agua por medio del ambiente, o también que su temperatura a la que estaba en la estufa cambie poco o drásticamente. 3.- También depende del cuidado de los instrumentos que usemos para la determinación de la humedad como si esta bien el horno de la estufa, o también el calibrado de la balanza durante las pesadas.




4.4.-Explique la manera que los solutos iónicos, polares y no polares interactúan con la estructura del agua. La presencia de solutos de los tipos iónico, no iónico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua que se reflejan en sus propiedades físicas; estos efectos se aprecian en las llamadas propiedades coligativas como son la depresión de la temperatura de congelamiento y el aumento de la ebullición, la reducción de la presión de vapor, y la modificación de la presión osmótica, que dependen de las sustancias de bajo peso molecular que se encuentran en solución. El estudio de las disoluciones acuosas se ha basado en las ecuaciones de los modelos termodinámicos para soluciones ideales, como la ley de Raoult; sin embargo, los sistemas reales solo se asemejan a los ideales en concentraciones muy bajas. Por esta razón, para corregir esta desviación es común emplear un coeficiente de actividad. En el caso de una solución ideal, la depresión de la temperatura de congelamiento del agua es proporcional a la concentración del soluto. Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto. Al inferir en los puentes de hidrogeno, interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua, como ocurre con los iones sodio y cloro cuando se hidratan; esta acción es una función densidad de carga de los compuestos añadidos. Además los grupos no iónicos polares como hidroxilos, carbonilos. Enlaces peptídicos y otros similares, pueden participar en la creación de estas uniones, modificando las interrelaciones de las moléculas del disolvente; las que tienen un momento bipolar muy grande, como la tirosina y la fenilamina, inhiben la formación y la estabilización de dichas estructuras acuosas. Por lo contrario los solutos no polares, como hidrocarburos, ácidos grasos, algunos aminoácidos, proteínas, etc. Favorecen las organizaciones estables del tipo de los clatratos; los solutos se localizan en los espacios vacíos, obligando a las moléculas de agua a interactuar más fuertemente y a ordenarse. Las macromoléculas de todos los sistemas biológicos tienen la capacidad de relacionarse con este disolvente de distinta manera, induciéndole una serie de modificaciones en su estructura y en sus propiedades físicas; el grado y el tipo de alteración dependen del balance y de la densidad de las fuerzas polares y no polares que se encuentran en los polímeros.




5.- CONCLUSIONES: 





Todos los alimentos tienen un determinado grado de humedad aunque estos aparentemente sean o mejor dicho aparezcan como: la galleta, orégano seco, etc. La galleta de soda tiene un grado de humedad baja por lo que se compara al de la harina. En este laboratorio nos podemos dar cuenta que todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción.

6.- RECOMENDACIONES: 





La balanza mecánica dificulta el trabajo en el laboratorio porque su medida no es exacta, además se necesita más tiempo para la lectura de la masa, así que s debe ser cuidadoso al tomar las medidas. El uso adecuado de la estufa es un factor muy importante porque la temperatura no debe ser mayor a 105°C, por este motivo deberemos estar muy atentos a la lectura del termómetro. Este método es inadecuado para sustancias ricas en sustancias volátiles distintas al agua .

7.- BIBLIOGRAFIA: 





Tabla de composición química de los principales nutrientes en los alimentos por 100g. NUTRIMED- Clinical Nutrition. Enlace: http://www.nutrimedperu.com/composicion.htm Salvador Badui Dergal, S. 2006. Química de los Alimentos. Edit. PEARSON. Cuarta Edición. Laboratorio de Química de Alimentos –Unac. Manual de laboratorio de química de alimentos. Prof. LIDA SANEZ FALCON



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