Masakan Jepang Dari Wikipedia Wikipedia bahasa Indonesia, In donesia, ensiklopedia bebas Langsung ke: navigasi navigasi,, cari
Nigirizushi Masakan Jepang (日本料理 nihon ryōri, nippon ryōri ) adalah makanan makanan yang yang dimasak dengan ?
cara memasak yang berkembang secara unik di Jepang Jepang dan dan menggunakan bahan makanan yang diambil dari ilayah Jepang dan seki!arnya" Dalam bahasa Dalam bahasa Jepang, Jepang, makanan Jepang disebu! nihonshoku a!au washoku" #ushi, !empura #ushi, !empura,, shabu$shabu shabu$shabu,, dan sukiyaki sukiyaki adalah adalah makanan Jepang yang populer di luar Jepang, !ermasuk di Indonesia"
Daftar isi •
% De&inisi
•
' iri khas
•
o
'"% ahan makanan
o
'"' umbu
o
'"* +enyaian makanan
* #earah o
*"% -al -al searah !er!ulis
o
*"' -sal usul masakan
o
*"* .asakan zaman Nara
o
*"/ .asakan zaman 0eian
•
•
•
o
*"1 .asakan zaman 2amakura
o
*"3 .asakan zaman .uromachi
o
*"4 .asakan zaman 5do
o
*"6 .asakan 2an!o
o
*"7 .asakan 2ansai
o
*"%8 +engaruh masakan ara!
/ ahan dan bumbu o
/"% ahan makanan seak zaman kuno
o
/"' umbu seak zaman kuno
o
/"* ahan makanan seak zaman .eii
o
/"/ umbu dan rempah$rempah dari luar negeri
1 2a!egori o
1"% .asakan !radisional
o
1"' .akanan sehari$hari
o
1"* .asakan asal luar Jepang
3 +ranala luar
Definisi
9aki!ori .asakan dan makanan Jepang !idak selalu harus berupa makanan yang sudah dimakan orang Jepang secara !urun !emurun" .akanan orang Jepang berbeda$beda menuru! zaman, !ingka! sosial, dan daerah !empa! !inggal" ara memasak masakan Jepang banyak meminam cara memasak dari negara$negara -sia ;imur dan negara$negara ara!" Di zaman sekarang, de&inisi makanan Jepang adalah semua makanan yang dimakan orang Jepang dan makanan !ersebu! bukan merupakan masakan asal negara lain" Dalam ar!i sempi!, masakan Jepang mengacu pada berbagai berbagai enis makanan yang khas Jepang" .akanan yang sudah seak lama dan secara !urun !emurun dimakan orang Jepang, !api !idak khas Jepang !idak bisa disebu! makanan Jepang" .akanan seper!i gyudon a!au nikuaga merupakan con!oh makanan Jepang karena menggunakan bumbu khas Jepang seper!i sh
sebenarnya !idak dapa! disebu! sebagai makanan Jepang melainkan bis!ik ala Jepang (wafū steak )" erdasarkan a!uran ini, is!ilah wafū (和風 ala Jepang ) digunakan un!uk menyebu! makanan yang lazim di!emukan dan dimakan di Jepang, !api dimasak dengan cara memasak dari luar Jepang" ?
erdasarkan a!uran wafū, beberapa enis makanan suli! digolongkan sebagai makanan Jepang karena merupakan campuran an!ara makanan Jepang dan makanan asing: •
•
•
.akanan ara! yang dicampur bahan makanan yang unik Jepang, seper!i sarada udon (salad adalah makanan ara! !api dicampur udon yang khas Jepang), kari, dan anpan (ro!i berasal dari ara! berisi ogura yang khas Jepang)" .akanan khas Jepang yang berasal dari luar negeri !api dibua! dengan resep yang sudah diubah sesuai selera lokal, seper!i ramen dan gy
#ebagian besar ahli kuliner berpendapa! masakan Jepang mudah sekali dibedakan dari masakan negara !e!angga seper!i masakan 2orea dan masakan ina" Walaupun demikian, seumlah makanan 2orea uga mendapa! pengaruh dari masakan Jepang" Di 2orea uga dikenal kimbab (&u!omakizushi), sup miso, dan takuan (asinan lobak) yang merupakan makanan khas Jepang"
Ciri khas
0idangan kaiseki un!uk sarapan pagi
Bahan makanan
+ada umumnya, bahan$bahan masakan Jepang berupa: beras, hasil per!anian (sayuran dan kacang$kacangan), dan makanan lau!" umbu berupa dashi yang dibua! dari konbu, ikan dan shii!ake, di!ambah miso dan sh
.asakan Jepang uga !idak menggunakan bumbu yang berbau !aam seper!i baang pu!ih" 2acang kedelai merupakan bahan u!ama makanan olahan" +enyedap biasanya berupa sayur$ sayuran beraroma harum yang dipo!ong$po!ong halus a!au diparu!" .asakan Jepang umumnya rendah lemak, !api mengandung kadar garam yang !inggi" Bumbu
.asakan Jepang mengenal 1 bumbu u!ama yang harus dimasukkan secara ber!uru!an sesuai uru!an sa-shi-su-se-so yang merupakan singka!an dari: •
gula pasir (sa!<)
•
garam (shio)
•
cuka (su)
•
sh
•
miso (miso)"
#esuai dengan pera!uran sa-shi-su-se-so, gula pasir adalah bumbu yang dimasukkan per!ama kali, diiku!i garam, cuka, kecap asin, dan miso" Penyajian makanan
.akanan u!ama di Jepang !erdiri dari nasi (kadang$kadang dicampur palaia), sup dan lauk " Lain halnya dari masakan ina a!au masakan 5ropa, masakan Jepang !idak mengenal !ahapan (course) dalam penyaian" Dalam budaya makan 5ropa a!au ina, makanan disaikan secara ber!ahap, mulai dari hidangan pembuka, sup, hidangan u!ama, dan diakhiri dengan hidangan penu!up" .asakan Jepang dihidangkan semuanya secara sekaligus" Dalam hal penyaian hidangan, dalam masakan Jepang !idak dikenal perbedaan an!ara !a!a cara penyaian di rumah dengan !a!a cara penyaian di res!oran" Jamuan makan dan kaiseki merupakan pengecualian karena makanan disaikan secara ber!ahap" Dalam hal menikma!i makanan, masakan Jepang bisa dengan mudah dibedakan dari masakan 5ropa a!au masakan ina" =asa dicampur seak!u makanan Jepang berada di dalam mulu!" -sinan sayur$sayuran mungkin !erasa !erlalu asin kalau dimakan begi!u saa, namun asinan !erasa lebih enak ke!ika dimakan dengan nasi pu!ih" Dalam masakan Jepang, bahan makanan !idak diolah secara berlebihan" .akanan harus mempunyai rasa asli bahan makanan !ersebu!" ara memasak a!au penyiapan makanan hanya ber!uuan menampilkan rasa asli dari bahan makanan" .akanan uga sama sekali !idak dimasak dengan bumbu yang berbau !aam" .asakan Jepang !idak mengenal !eknik memasak yang bisa merusak penampilan bahan dan kesegaran bahan makanan"
Juru masak masakan Jepang di!un!u! serba bisa dalam berbagai bidang" .ereka di!un!u! memiliki keahlian dalam pengolahan bahan makanan, penge!ahuan !en!ang ala!$ala! makan, ser!a pemilihan suasana yang !epa! un!uk menikma!i makanan" .asakan Jepang sanga! berbeda dari masakan +erancis yang sanga! mau dalam pembagian keahlian di dapur dan pelayanan !erhadap !amu di ruang makan" +erala!an makan un!uk masakan Jepang umumnya dibua! dari keramik , porselen, a!au kayu yang dipernis dengan urushi" Di rumah keluarga Jepang, se!iap anggo!a keluarga memiliki mangkuk nasi dan sumpi! sendiri, dan !idak saling diper!ukarkan dengan milik anggo!a keluarga yang lain" #umpi! yang dipakai bisa berupa sumpi! kayu, sumpi! bambu, a!au sumpi! sekali pakai" #ebelum !eknik pembua!an keramik dikenal di Jepang, sebagian besar ala! makan dibua! dari kayu yang dipernis" -la! makan dari porselen umumnya diberi hiasan gambar$gambar yang ber&ungsi sebagai penghias hidangan" .asakan Jepang memiliki a!uran yang sanga! longgar menyangku! ben!uk ala! makan dari keramik" +iring bisa saa berarna gelap a!au berben!uk persegi empa!, sehingga sanga! mencolok dibandingkan piring makanan 5ropa a!au -merika" -la! makan un!uk makanan Jepang !erliha! sanga! berbeda dengan ala! makan un!uk masakan ina a!au 2orea" .asakan ina menggunakan piring bundar dari porselen dengan hiasan sederhana, semen!ara masakan 2orea memakai porselen pu!ih !anpa hiasan a!au ala! makan dari logam"
Sejarah Awal sejarah tertulis Nihon Shoki adalah li!era!ur klasik yang memua! searah !er!ua !en!ang masakan Jepang" Di
dalamnya dikisahkan !en!ang nenek moyang klan ;akahashi bernama Iakamu!sukari$no$ miko!o" .akanan yang dihidangkannya berupa namasu ikan cakalang dan po!ongan kerang (hamaguri) yang diacar dengan cuka" 0idangan is!imea !ersebu! dibua!nya un!uk 2aisar 2eiko yang sedang mengunungi +rovinsi -a ke!ika bersedih a!as kema!ian 9ama!o ;akeru" Iakamu!sukari$no$miko!o ber!ugas sebagai uru masak is!ana dan kemudian dimuliakan sebagai dea masakan" Asal usul masakan
>rang Jepang mulai makan nasi seak zaman Jomon" Lauknya berupa bahan makanan yang direbus (nimono), dipanggang, a!au dikukus" ara mengolah makanan dengan menggoreng mulai dikenal seak zaman -suka, dan berasal dari #emenanung 2orea dan ina" ;eh dan masakan biksu diperkenalkan di Jepang bersamaan dengan masuknya agama uddha, namun hanya berkembang di kalangan kuil" .akanan biksu adalah masakan vege!arian yang disebu! shōjin ryōri" 0ean peliharaan dan bina!ang buas seper!i monye! dilarang un!uk diadikan bahan makanan" Di dalam li!era!ur klasik Engishiki uga diceri!akan !en!ang ikan hasil &ermen!asi yang disebu! narezushi yang dipakai sebagai persembahan di Jepang bagian bara!" Masakan zaman Nara
+engaruh kua! kebudayaan ina pada zaman Nara iku! memengaruhi masakan Jepang pada zaman Nara" .akanan dimasak sebagai hidangan upacara dan ke!ika ada perayaan yang berkai!an dengan musim" #epanang !ahunnya selalu ada perayaan dan pes!a makan" ;eknik memasak dari ina mulai dipakai un!uk mengolah bahan makanan lokal" +enyesuaian cara memasak dari ina dengan keadaan alam di Jepang akhirnya melahirkan masakan yang khas Jepang" Masakan zaman eian
+ada zaman 0eian, masakan Jepang !erus berkembang dengan pengaruh dari dara!an ina" >rang Jepang ak!u i!u mulai mengenal makanan seper!i karaage dan kue$kue asal Dinas!i ;ang (tōgashi), dan natto" -liran memasak dan e!ike! makan berkembang di kalangan bangsaan" -!as perin!ah kaisar 2
.akanan olahan dari !ahu yang disebu! ganmodoki mulai dikenal bersamaan dengan makin populernya !radisi minum !eh dan aaran @en" +ada zaman 2amakura, makanan dalam porsi kecil un!uk biksu yang menalani la!ihan disebu! kaiseki" +ende!a uddha bernama 5isai memperkenalkan !eh yang dibaanya dari ina un!uk dinikma!i dengan hidangan kaiseki" .asakan ini nan!inya berkembang menadi makanan resepsi yang uga disebu! kaiseki, !api di!ulis dengan aksara kani yang berbeda" Masakan zaman Muroma"hi
.emasuki zaman .uromachi, kalangan samurai iku! dalam urusan masak$memasak di is!ana kaisar" ;a!a krama seak!u makan uga semakin berkembang" -liran e!ike! >gasaara yang masih dikenal sekarang bermula dari e!ike! kalangan samurai dan bangsaan zaman .uromachi" hAnagon bernama 9amakage no .asa!omo mendirikan aliran memasak #hirang mulai menadi ceree! soal cara memasak dan menghidangkan makanan" .akanan gaya hon#en (hon#en no seishiki) dan gaya kaiseki merupakan dua aliran u!ama masakan Jepang zaman .uromachi" Dalam gaya honzen, makanan dihidangkan secara individu di a!as mea pendek yang disebu! o#en" +orsi yang dihidangkan cukup un!uk dimakan sa!u orang" Dalam gaya kaiseki, makanan dihidangkan dalam porsi kecil seper!i makanan yang dihidangkan dalam upacara minum !eh" Namban adalah is!ilah orang Jepang zaman dulu un!uk luar negeri, khususnya +or!ugal dan -sia ;enggara" Dari ka!a namban dikenal is!ilah nambansen (kapal dari luar negeri)" 2eda!angan
kapal$kapal dari luar negeri dari zaman .uromachi hingga zaman #engoku membaa ser!a berbagai enis masakan yang disebu! namban ryōri (masakan luar negeri) dan nambangashi (kue luar negeri)" 2ue kas!ela yang menggunakan resep dari +or!ugal adalah salah sa!u con!oh dari nambangashi"
Masakan zaman #$o
2ebudayaan orang ko!a berkembang pesa! pada zaman 5do" .akanan penduduk ko!a seper!i !empura dan !eh gandum (mugicha) banyak diual di kios$kios pasar kage!" +ada masa i!u, di 5do mulai banyak diumpai rumah makan khusus soba dan nigirizushi" Brusuichaya adalah sebu!an un!uk rumah makan !radisional (ry
;eknik pembua!an kue$kue !radisional Jepang (wagashi) berkembang pesa! berka! !ersedianya gula yang sudah menadi barang yang lumrah" -la! makan dari keramik dan porselen mulai banyak digunakan dan diberi hiasan berupa gambar$gambar ar!is!ik yang dikerakan secara serius" Daging !ernak mulai dikonsumsi orang Jepang dan daging sapi dimakan sebagai oba!" #eak per!engahan zaman 5do mulai dikenalnya !eknik seni ukir sayur , dan makanan mulai dihias dengan hiasan dari lobak (wachigai $aikon)" +ada ak!u i!u uga mulai dikenal !elur rebus aneh dengan kuning !elur berada di luar dan pu!ih !elur di dalam (kimigaeshi tamago)" Masakan !anto
.asakan Jepang zaman modern adalah hasil penyempurnaan masakan zaman 5do" Daimyo dari seluruh penuru Jepang mengenal keaiban sankin kōtai" .ereka aib da!ang ke 5do un!uk menalankan !ugas pemerin!ahan bersama shogun" 2eda!angan daimyo dari seluruh pelosok negeri membaa ser!a cara memasak dan bahan makanan khas dari daerah masing$masing" ahan makanan yang dibaa rombongan daimyo dari seluruh pelosok Jepang menambah keanekaragaman masakan Jepang di 5do" #emuanya di!ambah dengan makanan lau! segar dan enak dari ;eluk 5do yang disebu! E$omae" 0asil lau! dari #amudera +asi&ik seper!i ikan !ongkol sudah diadikan menu !e!ap seak!u membua! sashimi" Ikan dari &amilia Spari$ae yang dikenal di Jepang sebagai ikan !ai merupakan lambang kemakmuran di Jepang" Ikan !ai yang dipanggang u!uh !anpa dipo!ong$po!ong merupakan hidangan is!imea pada kesempa!an khusus" .akanan yang dihidangkan pada pes!a makan !erdiri dari dua enis: makanan un!uk dimakan di !empa! pes!a, dan makanan yang ber&ungsi sebagai hiasan" +anggang ikan !ai !ermasuk dalam makanan hiasan yang boleh saa dimakan di !empa! pes!a" Namun, ikan panggang di pes!a sebenarnya lebih merupakan hiasan karena dimaksudkan un!uk dibaa pulang oleh para !amu sebagai oleh$oleh" ;radisi membaa pulang makanan pes!a sebagai oleh$oleh un!uk keluarga di rumah berasal dari zaman 5do dan !erus berlanu! hingga sekarang" #elain ikan panggang, !amu biasanya dipersilakan membaa pulang kinton (bii berangan dan ubi alar yang dihaluskan) dan kamaboko" .asakan yang lahir dari berbagai keanekaragaman di daerah 2an!o disebu! masakan 5do a!au masakan 2an!o" #ebu!an masakan 2an!o digunakan un!uk membedakannya dari masakan 2ansai yang sudah dikenal orang lebih dulu" iri khas masakan 2an!o adalah penggunaan kecap asin ( shōyu) sebagai penen!u rasa, !ermasuk un!uk makanan berkuah (shirumono) dan nimono" ;radisi membaa pulang makanan pes!a merupakan alasan penggunaan kecap asin dalam umlah
banyak dalam masakan 2an!o, maksudnya agar rasa !e!ap enak alaupun sudah dingin" erbeda dengan masakan 2an!o, masakan 2ansai us!ru !idak !erlalu asin alaupun mengandalkan garam dapur sebagai penen!u rasa" Masakan !ansai
.asakan 2ansai adalah sebu!an un!uk masakan >saka dan masakan 2yo!o" erbeda dari budaya 5do yang gemerlap, masakan 2yo!o mencerminkan budaya 2yo!o yang elegan" .asakan 2yo!o dipengaruhi masakan kuil uddha" iri khasnya adalah penggunaan banyak sayur$sayuran, !ahu, kembang !ahu, namun sediki! makanan lau! karena le!ak geogra&is 2yo!o yang auh dari lau!" .asakan 2yo!o melahirkan cara memasak dengan bumbu seminimal mungkin agar rasa asli !ahu a!au kembang !ahu (yang memang sudah !ipis) !idak hilang" 2epandaian mengolah ikan kering seper!i bo$ara (ikan co$ kering) dan migakinishin (ikan hering kering) menadi hidangan yang enak merupakan keis!imeaan masakan 2yo!o" >saka adalah ko!a !epi lau! dengan hasil lau! yang melimpah" >leh karena i!u, masakan >saka mengenal berbagai cara pengolahan hasil lau!" .akanan lau! diolah agar enak un!uk langsung dimakan di !empa! dan !idak un!uk dibaa pulang sebagai oleh$oleh" .asakan >saka !idak memen!ingkan rasa makanan kalau sudah dingin karena pada prinsipnya makanan yang habis dimakan" +rinsip masakan >saka ber!olak belakang dengan prinsip masakan 2an!o yang memikirkan rasa makanan kalau sudah dingin" Pengaruh masakan Barat
+ada aal zaman .eii, masakan 5ropa mulai dikenal orang Jepang yang melakukan kon!ak sehari$hari dengan orang asing" Di kalangan rakya! !ercip!a makanan gaya ara! ( yōshoku) yang merupakan adap!asi masakan 5ropa" erbagai aliran memasak mengalami kemunduran, dan aliran 0
-kiba! gempa bumi besar 2an!o yang memakan korban ia besar$besaran, uru masak pearis !radisi masakan 5do iku! menadi berkurang, dan !radisi masakan hon#en mulai memudar" 5!ike! makan mulai longgar, dan orang Jepang semakin menyukai suasana san!ai seak!u makan" #e!elah +erang Dunia II, kemudahan !ranspor!asi dan kemauan bidang komunikasi menyebabkan !ipisnya perbedaan an!ardaerah soal bahan makanan dan cara memasak un!uk
makanan yang sama" Walaupun demikian, perbedaan mendasar dalam soal bumbu dan selera masih !ersisa"
Bahan $an bumbu Bahan makanan sejak zaman kuno •
+alaia, sayuran, kacang$kacangan (kedelai), soba, buah$buahan, dan umbi"
•
;anaman liar, amur , rumpu! lau!
•
;elur ayam, makanan lau!
Bumbu sejak zaman kuno •
Caram
•
uka
•
.iso
•
#h
•
Wasabi
•
Jahe
•
-ndaliman ( sanshō)
•
Daun baang (enis daun baang dengan lebih banyak bagian ba!ang berarna hiau (aonegi) digunakan di daerah 2ansai, semen!ara daun baang dengan lebih banyak bagian ba!ang berarna pu!ih (nebukanegi) disenangi di daerah 2an!o)
•
Daun shiso sebagai penyedap
•
abai merah dalam umlah sanga! sediki!, !eru!ama un!uk campuran bubuk shichimi
•
Dashi
Bahan makanan sejak zaman Meiji •
Daging hean !ernak
•
#ai
•
aang bombay
Bumbu $an rempah%rempah $ari luar negeri •
.erica (dari ina)
•
#aus us!er
•
.ayones
•
ubuk kari
!ategori Masakan tra$isional •
0onzenry
.asakan yang mulai dikenal pada zaman 5do, dan mendapa! pengaruh dari masakan kalangan samurai !api akhirnya menghilang pada zaman .eii" •
#h<inry
.asakan !anpa daging di kuil agama uddha" •
2aisekiry
.asakan yang dihidangkan dalam !ahap$!ahap penyaian dalam porsi kecil" •
2aisekiry
.akanan amuan pes!a di rumah makan !radisional Jepang (ryōtei) yang dinikma!i sambil minum sake" +enyaian dilakukan secara ber!ahap seper!i masakan kaiseki" Makanan sehari%hari •
.asakan nasi o
Nasi
Nasi pu!ih, nasi merah ( sekihan), kowameshi
Nasi dari beras yang belum disosoh
Nasi bercampur gandum (mugimeshi)
o
#ushi
>shizushi
o
>chazuke
o
o
&akikomigohan (nasi yang di!anak dengan sediki! lauk)
Donburi %akegohan (nasi yang di!uangi sesua!u): mugitoro (gandum yang di!anak dan di!uangi paru!an umbi yamaimo a!au nagaimo)" !ochi dan $ango
.akanan berkuah ( shirumono) o
#up miso
o
#umashiiru ( suimono)
#ashimi o
o
o
•
ubur (okayu), bubur dari nasi ( #ōsui a!au ojiya)
o
•
Nasi berbumbu cuka
o
o
•
>nigiri
;essa (sashimi ikan &ugu) ;a!aki (po!ongan besar ikan yang digarang dengan api besar, ma!ang di bagian luar, men!ah di bagian dalam) ;suke (sashimi yang direndam dengan kecap asin)
;sukemono (sayuran yang diasin): !akuan, umeboshi, shibazuke, misozuke (&ermen!asi dengan miso), kasuzuke (&ermen!asi dengan ampas sake), nukazuke (&ermen!asi dengan kuli! ari beras), asabizuke (campuran sayuran dengan pas!a asabi)
•
•
.i: udon, soba, s
•
.akanan goreng: !empura, sa!suma$age, kakiage, karaage
•
.akanan panggang: ikan panggang, !eriyaki, yaki!ori, kabayaki
•
•
•
Nimono: nikuaga, kinpira .akanan kukus: chaanmushi, sakamushi (!umis dengan sake) Nerimono: ben!uk goreng$gorengan dari daging ikan yang dihaluskan dan di!ambah
!epung" •
"emono: sayur yang direndam saus berbahan cuka a!au miso"
•
'hitasi: sayur rebus yang dibumbui dashi"
Masakan asal luar Jepang •
Nasi kari (curry rice)
•
?urai: goreng$gorengan dengan !epung panir seper!i ebi &urai, !onka!su, dan kroke!
•
0ayashi rice: nasi berkuah daging yang dimasak dengan saus !oma! dan saus demiglace"
•
•
Napoli!an: spaghe!!i bumbu saus !oma! 9akiniku: Daging panggang yang dicip!akan orang 2orea yang !inggal di Jepang" Di 2orea disebu! sebagai daging panggang ala Jepang"
•
9akisoba
•
=amen
