2014 MANUAL DE ELABORACIÓN TRADICIONAL DE LA HARINA DE PLÁTANO
AUTORES: Márquez Lara Blaydi J. Varillas Hernández Almaquio Villamizar Méndez Diana M.
Mayo, 2014
MANUAL DE ELABORACIÓN TRADICIONAL DE LA HARINA DE PLÁTANO
AUTORES: Márquez Lara Blaydi J. Varillas Hernández Almaquio Villamizar Méndez Diana M.
TABLA DE CONTENIDO
Introducción I.
OBJETIVOS General Específicos
Harina de Plátano II.
III. IV.
ASPECTOS GENERALES DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO Valor Nutritivo Composición PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO. ANTECEDENTES
Conclusión
INTRODUCCIÓN El manual solo es una guía de lo que se sugiere hacer para lograr buenos rendimientos en plátano. En este caso la preparación artesanal de la harina de plátano. Al final todo depende del esfuerzo que hagamos para producir bien el cultivo. Hay una relación directa de la cantidad de tiempo en que usted pasa en el cultivo con el éxito de este. Este manual es un pequeño aporte del programa de Agroalimentaria en beneficio de los habitantes de la localidad. En este manual, solamente se describirá el sistema de producción tradicional
de la harina de plátano de alta densidad por su alta
rentabilidad para nuestros productores.
OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Conocer el proceso y nutrición que tiene la elaboración de la harina de plátano.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1) Identificar los aspectos generales mediante la descripción de la harina de plátano. 2) Orientar acerca de las normas e higiene para la elaboración artesanal de la harina de plátano.
3) Afianzar los conocimientos básicos acerca de los antecedentes de la producción del plátano y su harina.
4) Valorar la importancia de la elaboración de la harina de plátano como desarrollo agroproductivo para la garantía de la soberanía alimentaria en nuestro país.
HARINA DE PLÁTANO II.
ASPECTOS GENERALES:
DESCRIPCIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO: Los bananos son el cuarto producto agrícola más importante en el mundo, después del arroz, trigo y maíz en términos de producción. Son una fuente barata y de fácil producción de energía, así como de vitaminas A, C y B6. La Harina de Banano, elaborado en muchos casos de banano orgánico, es un polvo blanco pardusco de fácil digestión y susceptible a la humedad. Contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Tiene fácil cocción (90º C en 8 minutos). Al compararla con la harina de plátano verde, la harina de banano posee valores mayores en cuanto a su contenido de grasas, fibra cruda y cenizas.
La harina de plátano posee
valores mayores que la harina de banano en el contenido de energía, carbohidratos y potasio.
Valor Nutritivo: La harina de banano posee un gran valor nutritivo que es recomendado no sólo en la dieta de los niños sino también de las personas de la tercera edad. Si se adiciona otros componentes como la soya, su valor nutritivo productivo aumenta.
En la siguiente tabla
podemos apreciar las diferentes especificaciones nutritivas de la harina de banano.
Composición La harina de banano es muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como: calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, flúor, iodo y magnesio. También posee vitaminas del complejo B, como la tiamina, riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina, es por lo cual que constituye una de las mejores maneras de nutrir de energía vegetal nuestro organismo.
III.
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE PLÁTANO
La harina de plátano es un producto importante de considerar para ser industrializado, con el fin de utilizarse en la producción de concentrado animal y otros productos que se podrían desarrollar para consumo humano. Su vida útil varía entre los 6 y los 9 meses.
MATERIA PRIMA: Plátano. INSUMOS: Limón. HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de selección y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio. PROCESO 1.- OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la cantidad necesaria de plátano para transformarla en harina de plátano.
2.- SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisión minuciosa de todas las unidades de plátano con el fin de descartar las que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan afectar el proceso de transformación.
3.- HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A UTILIZAR: Este pasó en muy importante pues garantiza la calidad del producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El área de trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a utilizar deben estar limpios y desinfectados.
4.- PELADO: Consiste en retirar la cáscara del fruto, se realiza de forma manual teniendo mucha precaución en no cortar el plátano. Para facilitar el desprendimiento de la cáscara puede sumergirse el plátano en agua caliente durante un corto tiempo.
5.- INMERSION: En esta etapa se sumerge el plátano en una solución de ácido cítrico o jugo de limón en agua para evitar la oxidación que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto, algo indeseado para cualquier proceso de transformación.
6. CUBILETEADO: Los plátanos ya pelados se cortan con cuchillo o con máquinas troceadoras para obtener trozos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado.
7. SECADO: Requiere separar toda la humedad del fruto, utilizando maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.
8. REDUCCION DE TAMAÑO Y CLASIFICACION: Con un extractor o molino se muele el plátano y se filtra la harina en mallas de poros muy pequeños. Tras este proceso, se obtiene un polvo parecido a la fécula de maíz, con más cualidades nutricias. Con este producto se pueden hacer galletas, pastas y jarabes.
9. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenida la harina de plátano se empaca para garantizar su conservación y se almacena en condiciones apropiadas.
Proceso artesanal
PROCESO ARTESANAL FLUJOGRAMA
Pesado de los plátanos verdes ↓
Pelado ↓
cortado ↓
Presecado ↓
secado ↓
Premolienda ↓
molienda ↓
pesado ↓
Empacado
IV.
ANTECEDENTES
Con el “Plátano” (Musa Paradisiaca), también llamado hartón, plátano macho, banana da tierra, etc., se preparan muchos platos de nuestra tierra. La harina de plátano es un ingrediente que se ha utilizado en Venezuela desde el siglo XIX, así se describe en el libro “El Agricultor Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional” por Jose Antonio Diaz (Caracas, 1861): “Convertido en harina después de seco al sol se combina con diversos alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maíz y trigo para el pan fermentado”.
En algunos países a esta harina se le consigue ya procesada y empacada. En Venezuela hoy día se le ve poco, y es realizada de manera casera o artesanalmente. Aprovechando unos plátanos verdes, decidí realizar la harina de plátano, cosa que nunca había probado. Sé que ha sido un ingrediente nutritivo y energético de la cocina venezolana, agregándose a sopas o caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de cucuba, tortas y panes. La harina de plátano se ha utilizado también para enriquecer las comidas de los niños. Se realiza en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad, solo tomó cuatro días en que secaran las rebanadas delgaditas de plátano verde. Se muelen fácilmente con una buena licuadora. De un plátano grande, sale casi media taza de harina. El plátano es un fruto tropical de importante valor nutritivo y aunque, es abundante su cultivo en Venezuela, no ha sido debidamente aprovechado. Tengamos en cuenta, por ejemplo, que la harina extraída del
plátano
„pintón'
es
de
fácil
preparación,
tiene
aplicaciones
gastronómicas parecidas a las de otras harinas y elaborada de manera artesanal (casera), sin duda es más saludable que ciertos "alimentos" refinados que circulan actualmente en el mercado venezolano. Más aún, considerando la búsqueda de la anhelada soberanía alimentaria en nuestro país y la escasez y elevados costos de productos como la harina de trigo, pensamos que el procesamiento del plátano en pequeñas y medianas empresas de tipo colectivo podría llegar a ubicar a
su harina como una importante alternativa alimentaria y económica, con ventajas para su consumo masivo. Conviene advertir que en la denominación de plátano entran también los cambures conocidos con los nombres de guineo, criollo, pacífico y otras variedades del banano bautizadas con diversos nombres en el país, aunque se recomienda como más gustosa la harina que se obtiene del plátano propiamente dicho. El rendimiento es del veinte al veinticinco por ciento de harina con respecto al peso en bruto del fruto, según sea éste más o menos rico en pulpa. De suerte que cien quilos de plátanos con concha o cáscara pueden dar veinte o veinticinco quilos de harina. Como lo dice la instrucción preinserta, la harina se obtiene fácilmente en piedras comunes de moler maíz, o en pilones, pasándola después por un cedazo fino; pero todavía es más rápido y sencillo el procedimiento, empleando molinos manuales de granos, entre ellos los mismos que hoy se usan generalmente para moler el maíz. Como alimento, el plátano es ciertamente inferior al trigo, pero supera a la papa, según el sabio Boussingault, quien lo considera el fruto más útil de la zona ecuatorial. En forma de harina se presta para hacer muchas preparaciones selectas (...). La harina de plátano, a más de nutritiva, es medicinal, mezclada con leche, para la alimentación de los niños, ancianos y enfermos; y ligada por iguales partes con la de trigo, sirve para hacer tallarines, fideos, galletas, arepas, etc. Una de las ventajas más apreciables de este producto, para las gentes rústicas y pobres, es que no necesita capital ni complicados menesteres
para obtenerlo en pequeño, ora sea para el propio consumo doméstico, ora para negocio lucrativo en los lugares donde el plátano se produce a maravilla y casi no presenta ningún valor".
Contaminantes Metales pesados La harina de plátano comestible deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. Residuos de plaguicidas La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la legislación nacional vigente para este producto. Micotoxinas La harina de plátano comestible deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la legislación nacional vigente para este producto.
Higiene Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las secciones
apropiadas
del
Código
Internacional
de
Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del CODEX Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables. Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; No
deberá
contener
ninguna
sustancia
procedente
de
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
Envase La harina de plátano comestible deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto. Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables. Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
Presentación
Peso
Bolsa de polietileno baja densidad para cantidades
250g 500g 1Kg.
5 Kg. 15 Kg. Bolsa
polietileno
interior
empaque
exterior
de
polipropileno
para
cantidades 25Kg 30Kg 50Kg.
Rotulado En el rotulado se indicará lo siguiente: Localidad en donde está ubicada la fábrica o dirección del fabricante o del distribuidor. Nombre comercial del producto. Clave, código o serie de producción. Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones. Registro Sanitario
V. BENEFICIOS DE LA HARINA DE PLÁTANO VERDE
Ayuda a perder peso. Disminuye la absorción de la glucosa mejorando el tratamiento de la diabetes.
Combate el estreñimiento.
Promueve la saciedad y disminuye el hambre.
Previene los calambres musculares.
Previene las enfermedades del corazón.
Acelera el metabolismo.
Básica en el tratamiento de la gota. Su Harina De Plátano; totalmente natural a base de plátano deshidratado traído del Quindío y de los Llanos Orientales donde se produce el mejor de Colombia, enriquecido con vitaminas y hierro lo cual hace que tenga un alto grado alimenticio y sirva como complemento nutricional dirigido a cualquier tipo de consumidor desde niños de 6 meses hasta adultos mayores.
Usos y aprovechamiento La Harina de Plátano, sus usos y propiedades son muy variadas por su excelente contenido nutricional. En varios Países del mundo la están procesando en un mínimo porcentaje con la Harina de Trigo para sus productos de panadería, En otros se utiliza un 100 % de la Harina de Plátano como ingrediente principal para procesar la masa y panificar a base de esta Crepes, bizcochos, galletas, magdalenas y tortas en general, también en usos domésticos cómo coladas, compotas, sopas, espesante de algunos productos y/o alimentos, otros usos en Suramérica: masa de tamal, envueltos, empanadas y pastas (macarrones, espagueti). Con lo anterior vemos muchos de los escenarios dónde la Harina de Plátano es útil. La harina de plátano verde ha demostrado excelentes resultados para las personas que desean perder peso. Después de algunos estudios, los expertos han descubierto que el plátano verde es más rico en fibra que la versión madura del plátano. Así surgió la idea e aprovechar estos beneficios convirtiendo los plátanos verdes en harina para ayudar en la pérdida de peso.
La harina de plátano verde es rica en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que tiene propiedades que actúan en el cuerpo y que son similares a las fibras. El almidón de plátano verde retrasa la digestión de los alimentos, ayudando a satisfacer el hambre. El almidón alcanza el intestino siendo digerido por las bacterias de nuestra flora bacteriana intestinal normal. El intestino así absorbe más fácilmente el calcio, magnesio y zinc, minerales que aceleran el metabolismo del cuerpo. La harina de plátano verde puede traer beneficios que protegen al cuerpo contra las enfermedades del intestino, evitando el aumento de azúcar en la sangre y ayudando a perder peso. También es rica en vitaminas
del
complejo
B,
vitamina
C,
que
tiene
propiedades
antioxidantes de gran alcance, y vitamina A, importante para la salud de la piel.
CONCLUSIONES
VI.CONCLUSIÓN El proceso de elaborar productos derivados del plátano no es un algo demasiado complicado, por lo cual debemos como tecnólogos en alimentos prestar atención a productos como este que son propios de América latina y que podemos aprovechar al máximo, ya que además de producir harina como alimento para humanos, podemos diversificar este producto hacia mercados de alimentación animal y de consumo masivo como los alimentos llamados pasabocas que son los patacones, maduritos, etc. que tienen gran aceptación en nuestro país.
