UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA
INFORME Nº 4: Harina de Camarón ( C r yphi yphiop opss caem caementar ntar i us) DOCENTES:
Ing.Gustavo Fernandez Oblitas Ing. Evelyn
INTEGRANTES: Andrade Pfocori Miguel Casquina Guere Pedro Mamani Cutipa Myghumi Parillo Javier
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AREQUIPA
2017
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INTRODUCCION La jaiba es una recuerso que en nuestro no es muyy comercializado, sin embargo en chile, la carne de jaiba se comercializa en paquetes de carne desmenuzada, precocida, precongelada y en lata. En un estudio científico realizado en la Región de Coquimbo se determinó que la carne de jaiba utilizada por las marcas comerciales no corresponde sólo a una especie, sino que a hasta tres por marca y en total son por lo menos cinco las especies utilizadas. La jaiba cuenta con una abundancia de yodo que es beneficiosa para nuestro me tabolismo, regulando nuestro nivel de energía y el correcto funcionamiento de las células. Además, el yodo de la jaiba, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al s er un alimento rico en yodo, también ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uñas. El uso de fertilizantes químicos sintéticos ha provocado grandes problemas para la agricultura debido a su aplicación indiscriminada en los últimos años, lo que ha traído consecuencias para el ambiente e, incluso, para la salud humana, y por ello una de las alternativas para disminuir esta serie de impactos es practicar la agricultura orgánica, método que hace uso de fertilizantes de origen natural. Además, el uso de este tipo de productos puede ser una opción para reducir los costos económicos de los productores, donde la harina de jaiba es utilizada como fertilizante
ya que sus propiedades la hacen favorable para un buen cultivo en especi al de tomates. Es por eso que en el siguiente informe se elaborara la harina de jaiba con cascara cruda y otra con cascara cocida, con el fin de analizar sus propiedades y comprobar si aun mantiene estas, cuando pasa por un proceso.
OBJETIVO GENERAL Elaboracion de la harina de jaiba
OBJETIVOS ESPECIFICOS Analizar la diferencia entre la harina hecha con jaiba cocida y la harina hecha con jaiba cruda Determinar el porcentaje de proteínas y analisis de TVN de la harina de jaiba cocida Determinar el porcentaje de proteínas y analisis de TVN de la harina de jaiba cruda.
MARCO TEORICO
ANTECEDENTES Harina de jaiba
1. Harina de jaiba concentrada utilizado para fertilizante y fungicida orgánico. (MadreTierra, 2015)
CULTIVOS RECOMENDADOS
Aplica a todos los cultivos, se recomienda Especialmente en tomate debido a su alto contenido de calcio.
DOSIS DE APLICAION
Se recomienda la aplicación e incorporación directa al suelo de entre 500-2200 kg/ha dependiendo del tipo y composición del mismo.
ALMACENAJE
La harina de jaiba requiere un almacenaje seco con temperaturas entre 15-40 °C
ANALISIS QUIMICO DETERMINACION
PH en solución Al 5% Conductividad Electrica en solución al 5% Mmhos/Cm
8.80 2.94
Densidad Aparente g/cm 3
0.73
Humedad %
8.17
Materia orgánica %
18.93
Relación c/n
5.42
Nitrógeno total % Fosforo total - p 2
3.49 o5%
3.93
Potasio total - k 2 o% Magnesio %
0.68 1.15
Calcio %
12.53
Azufre soluble - s %
0.24
Fierro ppm
868
Manganeso mg/l
165
Cobre mg
L
158
PRESENTACION: Harina fina empacada en sacos de polipropileno con contenido neto 40 kg DESCRIPCION: El caparazón de jaiba no es un fungicida ni nematic ida, es un excelente fertilizante natural orgánico, rico en calcio con beneficios extra no encontrados en otros fertilizantes. La harina de jaiba es rica en quitina, la cual promueve el desarrollo de bacterias consumidoras de la misma, los exoesqueletos de mohos y huevecillos de nematodos perjudiciales contiene quitina, cuando la harina se adiciona al suelo. Ayuda a formar un ambiente hostil contra mojos y nematodos perjudiciales a l as plantas, la quitina presente en la harina de jaiba, Ayuda a estimular la secreción de enzimas denominadas quitinasas, Estas enzimas degradan la quitina presente. en los huevecillos de nematodos perjudiciales, la presencia de quitina en este fertilizante lo hace un biopesticida natural que no resulta toxico para aves, animales, peces y plantas
2. Como aplicación de la carne de jaiba en la cocina (Scrib, 2016)
Empanadas de jaiba y tomate
Ingredientes:
600 gramos de pulpa de jaiba 4 tomates rojos
Cilantro
1/2 cebolla blanca
1 ajo
Ají verde jalapeño
4 cucharadas de mantequilla
Pimienta al gusto
Aceite de oliva
Una pizca de bicarbonato de sodio
Sal
Masa para empanadas de horno
Procedimiento: 1. Fríe en una sartén el ajo, cebolla y ají con aceite de oliva durante 30 segundos. Luego agrega la pulpa de jaiba, integrando todo bien y sazonando con sal y pimienta al gusto. Añade el tomate picado. 2. Deja cocinándolo todo tapado durante unos minutos. Agrega el cilantro para que deje su sabor durante 1 o 2 minutos. Retira el f uego y deja enfriando un rato. 3. Coloca la jaiba cocinada sobre el centro de la masa al gusto. Sella la masa de hoja de tu empanada y cocina como prefieras.
Croquetas de Jaiba, Machas y Puré de Papas con Arvejas
Ingredientes:
•200 g de filete de congrio •500 g de carne de jaiba en lata o congelada •Sal y pimienta •1 huevo •2 - 3 cucharadas de Harina •Aceite de oliva
•500 g de papas •200 g de arvejas desgranadas • 200 g de espinacas •1 kilo de machas frescas con concha o 1 lata de machas o 250 g de machas congeladas •Vino blanco •200 g de queso gruyere Para la salsa de crema ácida
•200g de crema ácida •2 cucharadas de ciboulette •1 cucharadita de ralladura o zeste de limón •1 cucharada de jugo de limón •4 tiras de tocino
Preparación:
• En un sartén calentar 1 cucharadita de aceite de oliva y agregar el congrio, sazonar con sal y pimenta. Cocinar 1-2 minutos por lado. Agregar ¼ taza de vino blanco, tapar y cocinar 3-4 minutos o hasta que la carne del congrio esté cocida. Retirar y dejar enfriar. • En un bol poner el congrio y desmenuzarlo, agregar la carne de jaiba y desmenuzarlas (retirar cualquier trozo de cartílago que quede). Agregar 1 huevo y 2-3 cucharadas de harina. Sazonar con sal y pimienta y mezclar. Agregar más harina si fuera necesario para formar croquetas. Reservar mientras se prepara el puré. • Pelar las papas y poner en una olla. Agregar sal y agua fría. Cocinar 20 minutos o hasta que las papas estén blandas. Estilar y poner en un bol. Agregar aceite y moler con un tenedor. • En una olla cocinar las arvejas en agua hirviendo con sal 5-6 minutos o hasta que están blandas. Retirar y estilar. • Limpiar las hojas de espinacas retirando el tallo y picar. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite de oliva y saltear 3-4 minutos las espinacas. Sazonar con sal y pimienta. • En un sartén calentar 1-2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Agregar las croquetas reservadas y cocinar 3-4 minutos por lado o hasta dorar. Retirar y mantener calientes.
• Agregar las espinacas al bol con arvejas y machacar con el pisa puré. Luego mezclar con las papas. Mantener caliente mientras se preparara el resto de la receta. • Limpiar las machas y poner en una fuente de horno. Sazonar con sal, pimienta y 3 -4 cucharadas de vino blanco. Rallar el queso gruyere y poner encima. Cocinar en el horno hasta derretir el queso y dorar ligeramente. • Mientras tanto en un sartén caliente poner las 4 tiras de tocino y cocinar a fuego medio 4-5 minutos por lado o hasta dorar. • En un bol poner la crema ácida. En una tabla picar el ciboulette y agregar a la crema junto con la ralladura y jugo de limón. Mezclar. • Armar el plato. Servir las croquetas acompañadas del puré de papas con arvejas. Distribuir encima de las croquetas las machas. Decorar con el tocino y acompañar con la salsa de ciboulette.
Paté de Jaiba
Descripción: 1. Producto picado fino de color rosáceo con un pequeño granulado de c arne, que ha de ser fácilmente untable, envasado en un tarro de hojalata y tapa de hojalata con easy-open y embalado en caja de cartón ondulado, el producto y los materiales cumplen con la legislación chilena vigente. 2. Todas las materias primas no tienen como ingredientes, aditivos y aromas, derivados de materiales genéticamente modificados.
I ngr edientes: Carne de Jaiba, tocino de cerdo, carne de pescado, caldo de cocción, harina de arroz, proteína aislada de soya, caseinato de sodio (leche), goma guar, carragenina, sal, glutamato monosódico 0.001g/Kg., acido cítrico, páprika, eritorbato de sodio, colorante carmín de cochinilla. Elaborado en líneas que también procesan huevos y nueces.
I nformación Nutri cional: Información Nutricional Porción: 7g. (1 cucharadita) Porciones por envase: aprox. 14 Porción por envase:
100 g.
(1 porción)
Energía (Kcal)
191
13.6
Proteínas (g)
10.5
0.8
Grasa Total (g)
16.4
1.2
Hidratos de Carbono
0.4
0.02
637
46
Disponibles (g) Sodio (g)
Características Microbiológicas:
Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.
Ausencia de microorganismos viables.
Características Organolépticas:
Textura: pasta homogénea
Olor:
característico, con ausencia de olores extraños
Color:
rosáceo
Sabor:
característico, con ausencia de sabores extraños.
3. APROVECHAMIENTO DE LOS RESIDUOS GENERADOS EN EL PROCESO DE PRODUCCION DE CARNE DE JAIBA (Callinectes sapidus) EN LA ELABORACION DE UN CALDO DESHIDRATADO PARA CONSUMO HUMANO
(David R. y Neleysis B., 2015) RESUMEN
En esa investigación se clasificaron estos residuos para la elaboración de la harina base para la formulación del caldo deshidratado para consumo humano, donde se escogieron las vísceras, huevas y patas aptos para la mezcla y los demás residuos como el caparazón, tenazas y pecho con un 21.24 %, 23.34 % y 15.27 % de quitina respectivamente, son considerados como no aptos para el consumo directo. A partir de la mezcla de los residuos seleccionados, vísceras, huevas y patas, se obtuvo una harina como base para la elaboración del caldo deshidratado, esta harina posee un 58 % de proteínas, 9.% de grasa, 6.7 %o de fibra y 72.% en digestibilidad. Con la harina como base se realizaron pre-ensayos hasta llegar a cuatro formulaciones de caldo deshidratado a las cuales se les aplicó un análisis sensorial con jueces entrenados evaluando el aroma y sabor característico de la jaiba, donde el prototipo No. 4 con 52.3 % de mezcla de harina de jaiba y sustancia de relleno, presentó mejores atributos como alta intensidad en el sabor a jaiba, en el sabor salado y nivel de precipitado, el cual fue elegido para la elaboración del caldo deshidratado. La mejor mezcla del caldo deshidratado seleccionada tiene un 17 % de proteínas, 2.4 % de grasa, 3.2 % de fibra y 70.7 % de digestibilidad, que junto con los demás ingredientes logro potenciar el sabor y el aroma en una preparación culinaria con carne de pescado, según la evaluac ión sensorial realizada por jueces no entrenados.
4. Producto alimenticio a base de jaiba y procedimiento para su fabricación (Gerardo Landeta C. (Centro Universitario de Vinculación BUAP) ,2015)
La presente invención proporciona un proceso de fabricación de un producto alimenticio
a base de jaibas, así como el producto del mismo. El proceso incluye mezcla r surimi base comercial, extracto de jaiba, clara de huevo, fibra vegetal comestible, harina de trigo, almidón de papa modificado, y condimentos, hasta formar una pasta homogénea; agregar aceite vegetal y homogenizar a temperatura inferior a 5ºC; introducir la pasta resultante del paso anterior en tubos de acero inoxidable; someter los tubos a baño María a 80ºC hasta alcanzar una temperatura interna de 72ºC durante 15 minutos; y atemperan a 20ºC para poder almacenarse.
Aplicaciones Comerciales Potenciales
Ideal para obtener extracto de jaiba y fabricar COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS: Complemento y saborizante de surimi-jaiba en forma de polvo (liofilizado). Complemento alimenticio de surimi-base a partir de pescado fresco.
Ventajas Competitivas
Se obtienen saborizante natural y surimi-base que conservan las proteínas y otros nutrientes originales de la jaiba .
METODOLOGIA Los desechos de crustáceos representan el volumen de desperdicios más grande de los sistemas generadores de alimentos a nivel mundial, la preservación de productos perecederos con altos contenidos de proteína es muy importante si estos pueden ser aprovechados dentro del sistema de producción a través del proceso de conservación más antiguo que es la deshidratación, siendo un método eficiente y barato ya que al reducir el contenido de agua se inhibe el desarrollo de microorganismos y reacciones de descomposición ( Honorato et al., 2006). El uso de harina de cabeza de camarón como complemento en el proceso de elaboración de alimento para animales acuático. En general los camarones son ricos en proteínas y bajos en calorías 100 gr. contiene cerca de 20 gr. de proteínas, otro uso es en las dietas empleadas en la alimentación de truchas para dar el color a la carne en el último mes antes de la cosecha, el uso en elaboración de pastas concentradas de camarón, así como el empleo de harina en sazonadores y otros más. El consumo y la aceptación dependerán de la calidad y requerimientos nutricionales y veremos el impacto en la producción.
Método de elaboración de harina de Crústaceo
1. Materiales y métodos : 1.1. Materiales : a) Materia prima -Camarón de rio (Cryphiops caementarius) desechos y fresco . b) Equipos - Cocinador - Estufa - Termocupla - Molienda - Balanza analítica c) Otros materiales - Bandejas de acero - Recipientes - Mortero 1.2. Métodos a) Métodologia del proceso : Control de calidad de la materia prima, cocción ,picado ,prensado , secado y molienda
Diagrama de Flujo Cualitativo
Recepción de la materia prima
Control de calidad (Analisis Organoléptico) Cocción Picado o triturado (cuter)
Secado
Molienda
Descripción del proceso
1. Recepción de la materia prima: Prácticamente todas las especies de camarones son aptas como materia prima para la producción de harina, en general se utilizan camarones que no son de alto valor económico que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento es económicamente rentable. La materia prima empleada en el proceso mas común de preparación de la harina está compuesta por tres fracciones: sólidos (materia seca libre de grasas), lípidos o aceites y agua (Fernández, 2010).
2. Control de calidad de la materia prima (Analisis Organoléptico): Los aspectos generales que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad de la harina son:
- Tipo de materia prima - Frescura de la materia prima - Temperatura de procesamiento - Calidad de las grasas - Microbiología
3. Cocción:
Con el aporte indirecto del vapor saturado generado en el cocinador. En este proceso se produce la coagulación de las proteínas y el rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y aceite. Con el objeto de que el cocinado sea óptimo el rango de temperatura mínima que se debe alcanzar está entre 90-95°C y el tiempo de cocción entre 20 a 30 minutos (Fernández, 2010).
4. Triturado:
La operación triturado tiene como objetivo la separación de los tejidos de tal forma que la torta o queque de prensa contenga la menor cantidad posible de tejidos sólidos
5. Secado: El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta de separadora y el concentrado de agua, unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto (Fernández, 2010).
6. Molienda: El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores. La molienda del scrap (harina recién salida del secador) es de mucha importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado. (Informe de práctica de tecnología de harina y aceite de pescado , harina de camarón Carmen Galindo , Elvis Nifla (2014) )
2. Metodología para determinación de proteínas en crustáceos
Pesar en la balanza de precisión la cantidad de gr de muestra.
Seguidamente los gr de muestra colocar en el matraz y agregar 4 ml de ácido sulfúrico para ser llevado el equipo de determinación de proteínas.
Una vez colocado el matraz se espera a que llegue a una temperatura de 440 °C para así agregar 10 ml de peróxido de hidrogeno.
Apagar el equipo, esperar 5 min aproximadamente, sacar el matraz y esperar a que enfríe de 10 a 15 minutos aproximadamente.
Agregar 50 ml de agua destilada, trasvasar al balón de destilación y agregar 20 ml de hidróxido de sodio, seguidamente agitar.
Colocar 13 ml de ácido bórico en un beaker, adicionar 5 gotas de azul de metileno.
Colocar el beaker en la punta del tubo de destilación, por donde saldrán vapores para burbujear y este cambiará de color azul a verde y se tendrá que esperar hasta obtener 40 ml.
Una vez obtenida la solución de color verde se procede a titular con acido clorhídrico 0.1 N la solución volverá a su color inicial, hasta que esto suceda se medirá el gasto y mediante este se podrá determinar la cantidad de proteínas.
2.1..Determinación de proteínas:
Muestra: Camarón (Cryphiops caementarius)
Gastos de la titulación = 0.8ml
Normalidad = 0.06
FC = 0.0297
Peso de la muestra = 0.252 g
Factor de corrección para la proteína= 6.25
% =
14 100 0.8 0.06 0.0297 14 100
% =
0.252 % = 7.92%
% í = % ó % = 7.92 6.25 % = 49.5%
3. Metología para la determinación del Nitrógeno Volátil Total en pescado y crústaceos Fundamento
La determinación del TVN es una de las pruebas analíticas más ampliamente utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y los productos derivados. Este concepto incluye la determinación de compuestos nitrogenados de carácter volátil que se librean como consecuencia del proceso de degradación post-mortem:
Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación).
Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y catabolitos de nucleótidos).
Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
A pesar de que los análisis de TVN son simples de realizar, tiene la limitación en su uso, porque solo reflejan la pérdida del grado de frescura del pescado en estadíos avanzados de deterioro, y son generalmente poco fiables para medir adecuadamente el grado de frescura del pescado almacenado en hielo durante los primeros días. Las bases nitrogenadas volátiles se extraen de la muestra mediante una solución de perclórico. Una vez alcalinizado el extracto (para permitir la volatilización de las aminas), se somete a destilación al vapor y los componentes básicos volátiles se absorben mediante un receptor ácido. La concentración de NBVT se determina mediante valoración de las bases absorbidas.
E squema de la determinación de TVN en pescado Material y reactivos
Triturador de carne
Filtros de 150 mm de diámetro.
Bureta graduada
Aparato de destilación al vapor.
Solución de ácido perclórico (6g/100 ml)
Solución de hidróxido sódico (20g/100 ml)
Solución de ácido clorhídirco (0.01N)
Solución de ácido bórico (3g/100 ml)
Agente antiespumante de silicona
Solución de fenolftaleína (1g/100 ml de etanol 95%)
Solución indicadora: disolver 2 g de rojo de metilo y 1 g de azul de metileno en 1000 ml de etanol 95%.
Procedimiento
Triturar cuidadosamente la muestra que vaya a analizarse con un triturador. Pesar exactamente 10 g de carne triturada en un recipiente adecuado, mezclar con 90 ml de
solución de ácido perclórico, homogeneizar durante 2 minutos en un agitador y filtrar. El extracto así obtenido puede guardarse durante al menos 7 días a una temperatura comprendida entre 2 y 6 º C aproximadamente Poner 50.0 ml de extracto obtenido en un aparato de destilación al vapor. Añadir varias gotas de fenolftaleína para comprobar posteriormente que el extracto esté suficientemente alcalinizado. Tras añadir algunas gotas de agente antiespumante de silicona, añadir al extracto 6.5 ml de solución de hidróxido de sodio e iniciar inmediatamente la destilación al vapor (manipular estas soluciones con mucho cuidado pues tanto el perclórico como la sosa son corrosivas). Se sumerge el tubo de salida en un recipiente (Erlenmeyer) con 100 ml de solución de ácido bórico, a la que se le habrán añadido de 3 a 5 gotas de la solución indicadora mencionada. Debe cortarse la destilación cuando en total tengamos un volumen de 200 ml de líquido en el Erlenmeyer. Retirar el tubo de sali da del recipiente y lavarlo con agua. Determinar mediante valoración con el ácido clorhídrico 0.01N las bases volátiles contenidas en la solución receptora. El pH final deberá ser de 5.0 aproximadamente. Se debe hacer, en paralelo, un blanco en el que en lugar del extracto de pescado, se utilicen 50 ml de solución de ácido perclórico.
E quipo de destilación
Cálculos
La concentración de TVN se calcula con la ecuación siguiente, tras la valoración de la solución receptora con ácido clorhídrico 0.01N.
NBVT (expresado en mg/100g de muestra) = (V 1-V0) x 0.14 x 2 x 100 M
Siendo: V1 = volumen en ml de solución de clorhídrico 0.01 N por muestra V0 = volumen en ml de solución de ácido clorhídrico 0.01 N para el blanco M = peso de la muestra en gr. Crustáceos frescos y en conserva Las tasa medias para crustáceos frescos crudos, cocidos, refrigerados, congelados o en conserva son las siguientes:
Buena calidad : 30 mg/100 g.
Calidad mediocre : 40-60 mg/100 g.
Calidad corriente : 30-40 mg/100 g.
Tasa límite : 60 mg/100 g.
Referencia tomada de http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-controlalimentario/practicas-1/practica-4-determinacion-del-nitrogeno-basico
Bibliografía
1.- Informe de práctica de tecnología de harina y aceite de pescado , harina de camarón Carmen Galindo , Elvis Nifla (2014)
2.- Producción de harina de Crustáceos Práctica número 4 Ing. Eddy Bedoya. (2016) 3.- http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario/practicas1/practica-4-determinacion-del-nitrogeno-basico
BIBLIOGRAFIA
David R. y Neleysis B., 2015:
Aplicación de residuos de jaiba” extraído el día
“
20/05/2017 de http://hemeroteca.unicesar.edu.co/spip.php?article8948
Gerardo Landeta C, 2015: “Producto alimenticio a base de jaiba” extraído el día 22/05/2017
de
http://www.ditco.buap.mx/recursos/documentos/oferta/agroalimentacion/MX20130079 72_agro.pdf
MadreTierra, 2015: “Harina de jaiba como fertilizante” extraído el día 21/05/2017 de http://www.madretierra100.com/arina-de-jaiba-2.html
Scrib,
2016:
“Jaiba”
extraído
el
día
21/05/2017
de
http://www.harinaselecta.cl/recetas/empanadas-de-jaiba-y-tomate/
Scrib, 2016: “Jaiba” extraído el día 21/05/2017 de http://www.unimarc.cl/wpcontent/files_mf/1421273205CroquetadeJaiba.pdf
Scrib, 2016: “Jaiba” extraído el día 21/05/2017 de http://www.conservascastillo.cl/patede-jaiba/
