BIBLIOGRA/IA Evalu Evaluaci ación ón Senso Sensoria riall de los los
Alimen Alimento toss Dr. Dr. C. Jul Julia ia Espi Espinos nosaa Manfug Manfugas as
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INDICE
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INTRODUCCION111111111111111111111111 (0 PRUEBAS AN ANALITICAS DE DESCRIMINATIVAS111111110 +.+ &rue(a de di diferenciación77777777777777777... +.) &rue(a de una cola77777777777777777777. +.0 &rue(a d do tr tr6o7777777777777777777777 +., +., &rue rue(a de tri4 ri4ngulo77777777777777777777. +.8 &rue(a de ord ordenamiento777777777777777777. &0 PRUEBAS DESCRIPTIVAS111111111111111110 &rue(a (a de esca escala la de atri atri(u (uttos7 os7777 7777 7777 7777 777 777 7777 777. 7... &.+ &rue ).) ).) &rue &rue(a (a de esca escalla de cate catego gor6 r6as as7 777 777 777 7777 7777 777 777 7777 77.. .... ).0 &rue(a de estimación de la magnitud777777777777 magnitud7777777777777 7 +)., &rue rue(as an an4li 4lisis de descri scripptivo7 vo7777777777777777.. ).,.+ &e &erfil de de sa sa(or7777777777777777777.. ).,.) &erfil fil de te;tu ;tura7 ra7777777777777777777 ).8 ).8 &rue &rue(a (a de an4l an4lis isiis cuan cuanti tittativ ativo7 o77 7777 7777 7777 777 777 7777 777. 7... .. 30 PRUEBAS A/ECTIVA A/ECTIVAS11111111111 S1111111111111111111 11111111 &4 0.+ &ru &rue(a de orden denami amient ento777777777777777777. 0.) &ru &rue(as (as de satisfac facción7 n77 77777777777777777.. 0.).+ Esc Escala ala
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INTRODUCCIÓN !a evaluación sensorial es la ciencia ue se encarga de perci(ir= por medio de los sentidos del organismo= las caracter6sti caracter6sticas cas organol1pticas organol1pticas de los alimentos= en la industria alimentaria alimentaria es una a sea con consumidores sin e;periencia o con panelistas capacitados. Este manual es una recopilación de varios autores= de los diferentes tipos de prue(as sensoriales= en donde se detalla su principio de aplicación= as6 como tam(i1n los casos en donde puede aplicarse cada prue(a= su an4lisis estad6stico > por supuesto su (oleta de evaluación sensorial. Es indispensa(le ue todo manipulador de alimentos cono3ca so(re las prue(as ue se le pueden reali3ar a un producto alimenticio para aumentar la calidad del mismo > con ello aumentar la renta(ilidad del producto.
(0 PRUEBAS PRUEBAS ANALITICA ANALITICAS S DISCRIMIN DISCRIMINAT ATIV IVA AS Est4n dirigidas a determinar la diferencia= o demostrar igualdad entre dos muestras o entre una muestra > un patrón. Segn la forma en ue 1stas se presentan= la prue(a se denomina: simple= pareada= do?tr6o= triangular= cuadrada > dos de cinco. $odas se fundamentan en el mismo principio: segn un dise2o determinado se presentan dos muest muestras ras con el o(@e o(@eti tivo vo de ue el degu degust stad ador or iden identi tifi fiue ue la difer diferent ente. e. &ara &ara la diferenciación de m4s de dos se utili3an las prue(as de escalas de intensidad u ordinales= ue se discuten m4s adelante.
(0( PRUEBAS DE DI/ERENCIACIÓN Pri!cipio de aplicaci5! Consiste en evaluar simult4neamente dos muestras= con el o(@etivo de determinar si e;iste diferencia percepti(le entre ellas.
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Esta prue(a puede reali3arse de dos maneras: &rue(a de una cola. &rue(a de dos colas. Cuando se reali3a la prue(a entre dos muestras > lo ue se persigue es simplemente o(tener