$$+#%$'......................... P%#>$$+#%$'................................................ .............................................. .............................................. .................................4! ..........4! 3.2
P
A*8ACI#& +$ P%#>$$+#%$'..............54
.2
%
$$+#%$' AC$P)A+#'...............................55
. .4
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$$+#%$'................................55 %
$&)I># +$ /A78I&A%IA' ( $78IP#'..................................................32 .!!
%
$HIC8*#' +$ )%A&P#%)$.............................................................................................................34 A&$#'.................................................................................................................... 35 e1culos de transporte.
,
+T"OD-((O+
*a eBiencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se a acrecentado cada e más, diriiendo su preferencia 1acia aquel producto que le
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ofreca más atributos de calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad=apto para consumo 1umano. Para proteer la salud de los consumidores son esenciales las Dbuenas prácticas de manufacturaE, es decir una serie de procedimientos mnimos eBiidos en cuanto a 1iiene y manipulaci-n de los alimentos que inolucra a todas las personas que interienen en el proceso de elaboraci-n de los alimentos. Con el fin de arantiar la inocuidad de los productos elaborados en la empresa *#P$F G
OBJET$O Y (AMPO DE APL(A(/+ .,. OBJET$O
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$stablecer y aseurar las condiciones de inocuidad de los productos aseurando que todos los productos elaborados, sean seuros para el consumo 1umano y que 1ayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente documento.
.,. (AMPO DE APL(A(/+ $l presente manual se aplica a las actiidades que se llean a cabo en la producci-n de la empresa *#P$F G
0
"E#PO+DABLADAD *a persona responsable de la planeaci-n, control y erificaci-n del /anual de
1 +O"MA# DE "E!E"E+(A Y DE!+(/+ 1., +O"MA# DE "E!E"E(A •
%elamento sobre >iilancia y Control 'anitario de Alimentos y
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%esoluci-n /inisterial &M 44"=2663N/I&'A que aprueba la &orma 'anitaria para la aplicaci-n del 'istema HACCP en la fabricaci-n de alimentos y bebidas.
1.
•
&orma sanitaria para la aplicaci-n del sistema HACCP %/ 44"=2663.
•
&)P 262.652663 lec1e y productos lácteos. Helados. %equisitos. 2a. ed.
•
&)P 262.65:!"5 1elados. +eterminaci-n de las rasas
DE!+(O+E# •
2reas de pr%cesamient% 'on las áreas donde se realian los procesos productios.
•
(alidad #anitaria Conjunto de requisitos microbiol-icos, fsico=qumicos, oranol0pticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo 1umano.
•
Desinsectaci)n $s la eliminaci-n de distintos insectos o plaas, mediante la combinaci-n de m0todos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaBis y limpiea en los diersos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y luares de refuio.
•
Desrati3aci)n 'on todos los procedimientos de identificaci-n y control de roedores, combinando t0cnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreaci-n y refuio que faorecan la proliferaci-n de los mismos.
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•
n%cuidad $Bento de rieso para la salud 1umana.
•
Limpie3a $liminaci-n de materias eBtra9as ubicadas en la superficie de las diferentes superficies de la planta. Comprende polo, residuos de alimentos, rasa y todo material eBtra9o posible de contaminaci-n.
•
Pla'a cualquier especie animal o aente pat-eno que puede causar deterioro de un alimento.
•
Pedilu4i% Poa o bandeja de poca profundidad con soluci-n desinfectante colocada al inreso de las áreas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calado del personal que transita en la ona.
•
#aniti3aci)n Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un proceso efectio para destruir las c0lulas eetatias de los microoranismos de incidencia en la salud pOblica y reducir considerablemente el nOmero de microoranismos indeseables.
•
Aliment%s p%tencialmente peli'r%s%s alimentos capaces de producir un rápido desarrollo de microoranismos que pueden causar enfermedades.
•
Apilar forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas 1asta alcanar cierto niel de altura.
•
Buenas prácticas de manipulaci)n conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el proceso para arantiar la inocuidad del alimento.
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(%ntaminaci)n alimentaria presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
•
(%ntaminaci)n cru3ada proceso por el cual los microoranismos son trasladados mediante personas, equipos y materiales, de una ona sucia a una limpia, posibilitando la contaminaci-n de los alimentos.
•
Desc%mp%sici)n de aliment%s alteraci-n de las propiedades fisicoqumicas, microbiol-icas y sensoriales de los alimentos frescos que los 1acen inaptos para su consumo.
•
Desinfecci)n es la reducci-n, mediante aentes qumicos desinfectantes o m0todos fsicos adecuados, del nOmero de microoranismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y en el propio alimento 1asta llear a un niel que no de luar a la contaminaci-n del alimento que se elabora.
•
ETA enfermedades transmitidas por los alimentos o auas contaminadas, productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
•
Limpie3a eliminaci-n de tierra, residuos de alimentos, polo, rasa u otra materia objetable.
•
Manipulad%r de aliment%s toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
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Micr%%r'anism%s pat)'en%s microoranismos capaces de producir enfermedades.
•
PEP# Dprimero que entra, primero que saleE, sistema de rotaci-n de alimentos para aseurar el uso de los alimentos seOn su orden de lleada.
•
Planilla de recepci)n documento donde se reistra la fec1a y la 1ora de entrea del producto, el nombre del producto, el proeedor, la temperatura del producto, fec1a de encimiento y responsable de recepci-n y control.
•
Pr%cedimient% documento escrito que describe la manera especfica de realiar una actiidad o proceso.
•
"e'istr% #anitari%
identificaci-n
de
los
productos
alimenticios
industrialiados cuyo control es ejercido por la autoridad de salud +I;$'A. •
"%taci)n de pr%duct%s forma de utiliaci-n de los productos almacenados en funci-n a su orden de lleada, empleando primero los más antiuos y lueo los que fueron adquiridos más recientemente.
•
#istema de c%ntr%l de st%c5 sistema de inentario de productos alimenticios aplicado en los almacenes para llear el control de la cantidad de los mismos.
•
Z%na de peli'r% de temperatura interalo de temperaturas comprendidas entre los 4MC y 36MC, en donde se faorece el crecimiento más rápido de los microoranismos.
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6 "E7-#TO# *E+E"ALE# DE LA EMP"E#A 6., PE"#O+AL 6.,., (%nsideraci%nes 'enerales $l %ecurso Humano es el factor más importante para arantiar la 'euridad yCalidad de los alimentos, por ello debe dársele una especial atenci-n y determinarcon eBactitud los requisitos que debe cumplir. 'e consideran dos tipos derequerimientosJ los Pre ocupacionales y los Post ocupacionales.
6.,. "e8uerimient%s pre %cupaci%nales •
Idoneidad para el caro 'e refiere al conocimiento y eBperiencia que deba tener para la actiidad que a adesempe9ar. *a empresa deberá elaborar los t0rminos de referencia por caro, enlos cuales se definan en forma puntual los requisitos que cada trabajador debe cumplir
•
$Bamen Pre ocupacional Con el se pretende identificar si las condiciones fsicas y de salud del trabajador lepermiten desempe9ar el caro y 0stas estarán ajustadas al tipo de trabajo quedeba ejecutar. $n la 1oja de ida del empleado debe fiurar al menos
) >aloraci-n m0dica eneral.
)
>aloraciones m0dicas especficas cuando el caro as lo requiera
aloraci-naudio isual por ejemplo.
)
%esultados de análisis de laboratorio que se9alen si el empleado
ocasionariesos para el alimento que procesa cultio nasofarneo neatio a $stafilococos aOreus J coprocultio neatio a 'almonellas
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 12 – ! "ersi#n: 01
) Certificaciones de su formaci-n como Profesional, )0cnico yNo /anipulador de Alimentos
6.,.0 "e8uerimient%s p%s %cupaci%nales 'on los que la empresa y el trabajador deben cumplir para arantiar el normaldesarrollo de los procesos. $stán definidos por el /anual de
6.,.1 La 9i'iene pers%nal $s la base fundamental en la aplicaci-n de las
•
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• • •
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•
$l ba9o corporal diario es un factor fundamental para la seuridad de losalimentos. Incluso la empresa debe fomentar tal 1ábito dotando los estideroscon duc1as, jab-n y toallas. &o se permite trabajar a empleados que no est0naseados. 8sar uniforme limpio a diario incluye el calado. *aarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada e que uela a la lnea de proceso especialmente si iene del ba9o y en cualquier momento que est0n sucias o contaminadas. /antener las u9as cortas, limpias y libres de esmaltes o cosm0ticos. &o usar cosm0ticos durante las jornadas de trabajo. Proteer completamente los cabellos, barbas y biotes. *as redes deben ser simples y sin adornosJ los ojos de la red no deben ser mayores de mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo. ?umar, comer, beber, escupir o mascar c1icles o cualquier otra cosa, solo podrá 1acerse en áreas y 1orarios establecidos. &o se permiten c1icles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando.
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1 – ! "ersi#n: 01
Por la misma ra-n no se permiten plumas, lapiceros, term-metros, sujetadores u otros objetos desprendibles, en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja &o se permite el uso de joyas, adornos, broc1es, peinetas, pasadores, pinas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el productoJ incluso cuando se usen debajo de aluna protecci-n. $itar toser o estornudar sobre los productosJ el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades. Cortadas o 1eridas lees y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con 1eridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. $s coneniente alejarlos de los productos y que efectOen otras actiidades que no ponan en peliro los alimentos, 1asta que est0n curados. 'erá obliatorio por parte de los empleados y operarios, que notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, 1eridas infectadas y afecciones audas o cr-nicas de aranta, nari y as respiratorias en eneral. $n el proceso de alimentos de alto rieso, es coneniente establecer un prorama reular y rutinario de manos y equipos de mano, aunque no se 1aya tenido contacto con elementos contaminantes. *os refrierios y almueros solo pueden ser tomados en las salas o cafeteras establecidas por la empresa. &o se permite que los empleados tomen sus alimentos en luares diferentes, o sentados en el piso, o en luares contaminados. Cuando los empleados an al ba9o, deben dejar la bata antes de entrar al sericio para eitar contaminarla y trasladar ese rieso a la sala de proceso. &o se permite que los empleados lleuen a la planta o salan de ella con el uniforme puesto.
6.,.6 Pr%tecci)n pers%nal: unif%rmes ; element%s de pr%tecci)n $l uniforme caracteria al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actiidades que realia, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempe9a y proteer tanto a la persona como el producto que elabora. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicaci-n y actiidades del personal, se recomienda usar un c-dio de colores que permita identificar la ocupaci-n de cada qui0n. *a costumbre y alunas prácticas 1an
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establecido colores por áreaJ por ejemplo blanco para áreas de proceso limpio, aul para mantenimiento, ris para saneamiento, erde para aseuramiento de calidad, rojo para isitantes, anaranjado para superisores o jefes de lnea, etc. +e acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completoJ en la cofia, orra o casco, o en los cuellos de las blusas.
a< -nif%rmes 'on los elementos básicos de protecci-n y constan de %edecilla para cabello, barbas y biotes J cofia o orro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nari y boca, blusa y pantal-n u oerol, delantal impermeable, apatos o botas impermeables seOn sea el caso. $l uniforme completo es de uso obliatorio para todas las personas que ayan a inresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permaneca nadie que no lo use.
b< *e consideran elementos de protecci#n todos a+uellos
aditamentos +ue por necesidades del o,cio deben ser usados por los empleados o personas +ue ingresan a una planta productora de alimentos- .o se permitirá +ue ninguna persona est/ en zonas de riesgo o trabaando en áreas de peligro si no está usando los elementos de protecci#n establecidos por la o,cina de *alud cupacional de la empresa6.,.= Ense>an3a de la 9i'iene
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1% – ! "ersi#n: 01
*a +irecci-n de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nueas que inresen, reciban los conocimientos de 1iiene personal e 1iiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los procedimientos se9alados en los manuales de
6.,.? $isitantes 'e consideran isitantes a todas las personas internas o eBternas que por cualquier ra-n deben inresar a un área en la que 1abitualmente no trabajan. *os isitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentaci-n personal, uniformes y demás que la empresa 1aya fijado para el personal de planta. *as personas eBternas que ayan a isitar la planta deben utiliar el uniforme que les sea asinado, laarán y desinfectarán sus manos antes de entrar, se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos procesados, comer, fumar, escupir o masticar c1icles. *os isitantes eBternos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de planta.
6.,.@ Enfermedades c%nta'i%sas *as personas que tenan contacto con los productos en el curso de su trabajo, deben 1aber pasado un eBamen m0dico antes de asinarle sus actiidades y repetirse
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1! – ! "ersi#n: 01
tantas eces cuanto sea necesario por raones clnicas o epidemiol-icas, para arantiar la salud del operario. *a responsabilidad de la notificaci-n de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones cr-nicas de aranta y as respiratoriasJ lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. 'e recomienda disponer de un botiqun de primeros auBilios para atender cualquier emerencia que se presente, y tener preistos mecanismos de informaci-n y traslado de lesionados para su atenci-n m0dica.
6.,. "e8uisit%s durante el pr%ces% de 9elad%s •
&o fumar
•
&o comer
•
$itar la contaminaci-n cruada
•
$n caso de usar uantes y delantales laarlos con jab-n continuamente
•
*aar y secar las manos antes de iniciar cualquier operaci-n de proceso.
6.,., La4ad% de man%s en el pers%nal Antes de •
$mpear a trabajar
•
Colocarse los uantes
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1& – ! "ersi#n: 01
DespuCs de •
8sar el ba9o
•
)rabajar con comida cruda
•
)ocarse la cara o pelo
•
$stornudar o toser
•
?umar o masticar c1icle
•
Comer o beber
•
*impiar utensilios
•
$liminar basura
6. +#TALA(O+E# 6.., -bicaci)n de la planta *a planta de producci-n de 1elado *#P$F G
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1' – ! "ersi#n: 01
$l área de proceso es suficientemente amplia para la cantidad de lote a elaborar y su dise9o permite que todas las operaciones se realicen en condiciones 1ii0nicas, sin enerar riesos de contaminaci-n cruada y con la fluide necesaria para el proceso de elaboraci-n.
6.. Estructuras eternas a< Alreded%res ; 4as de acces% *os pisos de acceso a la plata 1eladera están paimentados y son de superficie lisa con el fin de que no se leante polo ni se empoce aua. Asimismo, los alrededores están libres de acumulaciones de basura, desperdicios y maleas. *as paredes eBteriores de la plata 1eladera son de material resistente, impermeable y laable para eitar el inreso de contaminantes ambientales polo y 1umo y plaas.
6..0 Estructuras internas a< Paredes *as paredes son de materiales impermeables, no adsorbentes y laables. 'on lisas, sin rietas y fáciles de limpiar y desinfectar. 'e mantienen en buen estado de conseraci-n e 1iiene. *a pintura de recubrimiento es laable, no contaminante, no adsorbente y de color claro.
b< L%s pis%s son de material impermeable, no adsorbentes, sin fisuras ni rietas, resistentes, laables y antidesliantes. Para facilitar el laado y desinfecci-n tienen una pendiente suficiente para que los lquidos escurran 1acia los sumideros del desaQe.
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 1( – ! "ersi#n: 01
c< Tec9%s *os tec1os son lisos, de color claro, duraderos, laables y con esquinas curas para facilitar su limpiea y eitar acumulaci-n de polo y telara9as.
d< $entanas *as entanas están instaladas de tal manera que impiden la acumulaci-n de suciedad y sean fáciles de limpiar. $stán proistas de idrio para impedir la entrada de polo, se mantienen siempre limpias, cristalinas y en buen estado.
e< Puertas *as puertas son de superficie lisa, no adsorbente y fácil de limpiar. 6..1 nstalaci%nes ; ser4ici%s 6.0
luminaci%nes *a intensidad, calidad y distribuci-n de la iluminaci-n natural y artificial es adecuado y suficiente para el tipo de trabajo. 'e considera los nieles mnimos de iluminaci-n recomendados por el /inisterio de 'alud, los cuales se muestran en el Cuadro !. *os artefactos de iluminaci-n están proteidos con pantallas para eitar accidentes en el caso de ruptura y facilitar su limpiea.
(uadr% , Correspondencia entre la intensidad de iluminaci-n y la ona de instalaci-n
ZO+A
+TE+#DAD DE L-M+A(O+
Fonas de recepci-n, almacenamiento y preparaci-n de alimentos
226 luB 26 candelas=pie
#tras onas R
!!6 luB !6 candelas=pie
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!uente %elamento sobre >iilancia y Control 'anitario de los alimentos y bebidas de consumo 1umano +' &M 66=": 'A !"":.
b< nstalaci%nes elCctricas )odo el equipo el0ctrico se mantiene limpio, y en buen estado de conseraci-n aun cuando no se use. *os cables el0ctricos están se encuentran recubiertos formando un sistema de protecci-n de todo el cable.
c< $entilaci)n *os ambientes de la planta 1eladera están proistos de equipos de entilaci-n para eitar el calor acumulado eBcesio, la condensaci-n del apor, el polo y para eliminar el aire contaminado.
d< Abastecimient% de a'ua *a planta 1eladera se abastece de aua potable procedente de la planta de tratamiento de '$+A = @uliaca. *os requisitos microbiol-icos y fisicoqumicos que debe cumplir el aua potable se 1an establecido *imites de Calidad de Aua >ientes en el PerO de Acuerdo a la *ey ;eneral de Auas +.*. &o. !52, incluyendo las modificaciones de los Artculos :! y :2 del %elamento de los )tulos I, II, III, seOn el +.'. &o. 66=:='A, en la y se muestran en el Cuadro 2.
(uadr% %equisitos microbiol-icos y fisicoqumicos del aua potable
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I.
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Nota del Cuadro 2: Aguas de abastecimiento domestico con simple desinfección.
II.
Aguas de abastecimiento domestico con tratamiento equivalente a procesos combinados de mezcla coagulación! sedimentación! "ltración cloración aprobados por el Ministerio de #alud
III.
Agua para riegos de vegetales de consumo crudo bebidas
I$.
Agua de zonas recreativas de contacto primario %ba&os similares'.
$.
Aguas de zonas de pesca de mariscos bivalvos.
$I.
Aguas de zonas de preservación de (auna Acuática )esca *ecreativa o Comercial. %+',ntendidos como valor má-imo en /0 de 1 a mas muestras mensuales. %2': emanda bioqu3mica de o-igeno! 1 d3as! 2/ 4C. %5': $alores a ser determinados. ,n caso de sospec6ar su presencia se aplicara los valores de la columna $ provisionalmente %7' )ruebas de 89 6oras multiplicadas por /.//2. %1'. )ruebas de 89 6oras C1/ multiplicadas por /./+ %9': )ara cada uso se aplicara como limite los criterios de calidad de aguas establecidas por el ,nvironmental )rotection de los ,stados ;nidos de Norteam
e< e4aluaci)n de a'ua residuales *a planta 1eladera dispone de un sistema efica de eacuaci-n de efluentes, el mismo que se mantiene siempre en buen estado de limpiea y conseraci-n y proteido adecuadamente para eitar el inreso de roedores e insectos al establecimiento. *os conductos de
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eacuaci-n de auas residuales son lo suficientemente randes para soportar caras máBimas.
f< nstalaci%nes sanitarias *a planta 1eladera cuenta con estuarios y sericios 1ii0nicos apropiados y están ubicados de tal manera que las puertas no abran 1acia las áreas de producci-n o al almac0n. *as instalaciones sanitarias cumplen con los siuientes requisitos
•
*os pisos, paredes y tec1os son impermeables, lisos y de fácil limpiea.
•
Permanecen en buen estado de conseraci-n, limpiea y desinfecci-n.
•
Cuentan con accesorios que facilitan el aseo personal jab-n lquido, papel toalla o secadores automáticos de aire, papel 1ii0nico, etc.. 'i se usarán toallas desec1ables, 1abrá cerca del laatorio un nOmero suficiente de dispositios de distribuci-n y recipientes para su eliminaci-n.
•
Adecuada iluminaci-n y entilaci-n.
•
$l área de estuario para el personal cuenta con casilleros para cada empleado, cuenta con duc1as indiiduales con espacio suficiente para cambiarse la ropa.
•
*os sericios 1ii0nicos para el personal cuenta con instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y de acuerdo al nOmero de personas, tal como lo
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recomienda el /inisterio de 'alud, los mismos que se muestran en el Cuadro .
(uadr% 0 Instalaciones sanitarias para el personal de acuerdo al nOmero de personas +F De Pers%nas
+F De n%d%r%s
+F De La4at%ri%s
+F De -rinari%s
De , a
!
2
!
De , a 1
2
4
!
De 6 a 1
5
2
Más de 6 pers%nas
! unidad adicional por cada 6 personas
!uente %elamento sobre >iilancia y Control 'anitario de los alimentos y bebidas de consumo 1umano +' &M 66=": 'A /inisterio de 'alud, !"":. *os sericios sericios 1ii0nicos 1ii0nicos para las mujeres mujeres son similares similares a los indicados, indicados, eBcepto eBcepto los urinarios que serán reemplaados por inodoros.
'< Pasad sadi3%s i3%s *os *os pasa pasadi dio oss de la plan planta ta 1ela 1elade dera ra tien tienen en una una ampl amplit itud ud proporcional al nOmero de personas que transitan transit an por ellos y en ninOn caso se utilian como áreas para el almacenamiento.
6.1 OPE"A( OPE"A(O+ O+E# E# Y (O+T"O (O+T"OLE# LE# #A+T #A+TA A"O# "O# 6.1., 6.1., Defini Definici% ci%nes nes de limp limpie3 ie3aa ; desin desinfec fecci) ci)n n a< Limpi mpie3a #pera #peracio cione ness que que perm permit iten en la elimi elimina naci ci-n -n de tierr tierra, a, resto restoss de alimentos, polo u otras materias objetables. $s la remoci-n fsica de la sucied suciedad ad mediant mediantee produc productos tos deter deterent entes es eleido eleidoss en funcifunci-n n del tipo tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Aun cuando un objeto est0 limpio puede contener aentes inisibles microoranismos o sustancias qumicas, capaces de causar $)A $nfermedades )rasmisibles por Alimentos.
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b< Desi Desinf nfec ecci ci)n )n es la reducci-n, mediante aentes qumicos desinfectantes o m0todos fsicos adecuados, del nOmero de microoranismos en el edificio, insta instala lacio cione nes, s, maqu maquin inar arias ias y uten utensil silio ios, s, a un nie niell que que no d0 lua luarr a la contaminaci-n del alimento que se elabora.
c< #ane #aneaamie mient% nt% 'e refiere a las dos operaciones. 6.1. 6.1. +a +atu tura rale le33a a limp limpia iarr /áquinas de aceros inoBidables $l acero inoBidable es un material no poroso de superficie superficie muy lisa lo que lo 1ace fácil de limpiar limpiar e impida impida que las bacterias bacterias y otros microo microora ranism nismos os puedan puedan prolife proliferar rar.. *as empresa empresass indust industrial riales es de alimen alimentos tos sus máquinas son de acero inoBidable. $s un material fácil de limpiea, lo que 1ace más sencilla y efica la limpiea.
6.1.0 6.1.0 #ucied #uciedad ad ; tip%s tip%s de de suci sucieda edad d a elimi eliminar nar $liminaci-n de carbo1idratos, al iual que muc1os minerales al disolerlo con aua es r sencillo por su eleada 1idrofilia.
•
$liminaci-n de rasas =insolubles en aua y que necesitan disolentes ani-nicos o no i-nicos alcalinos= y las protenas =disolentes alcalinos=.
•
$limina $liminacici-n n de prote protenas nas se desnat desnatura uralia lian n si se utilia utilia calor para para su limpie limpiea, a, lo que que implica implica una rediso redisoluc luci-n i-n muy compli complicad cada. a. Por Por este este motio motio,, es impresc imprescind indibl iblee el empleo empleo de solen solentes tes a pH alcalin alcalino, o, que aseuren la separaci-n y el arrastre.
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Hay que resaltar resaltar que que muc1os muc1os microo microora ranis nismos mos sobre sobreie ien n mejor mejor en presencia de rasa, tolerando mejor la acci-n de desinfectantes. desinfec tantes. *a adici-n de un tenso actio facilitará el proceso de limpiea, sobre todo porque podrá permitir la eliminaci-n de lpidos, sin necesidad de alcaliniar el producto.
6.1.1 6.1.1 Element%s Element%s necesari% necesari%ss para para la limpie3a limpie3a ; desin desinfecci fecci)n )n a< Al'un% Al'un%ss a'en a'entes tes limpiad limpiad%r %res es, se pueden clasificar en cuatro cateoras •
+eter +etere ent ntes es alcali alcalino nos s sire siren n para para remo remoe err suci sucied edad ad de natu natura rale leaa oránica.
•
*impiadores ácidos siren para remoer suciedad mineral.
•
'olentes o desenrasantes siren para remoer rasas.
•
*impiadores *impiadores abrasios abrasios ayudan ayudan a remoer remoer suciedad suciedad ad1erida ad1erida o incrustada incrustada de naturalea oránica y mineral.
b< (%ndici%n (%ndici%nes es de un un buen buen deter'ente deter'ente •
Poseer acci-n 1umectante y emulsionante.
•
/antener la suciedad en suspensi-n.
•
)ener )ener buenas propiedades de enjuaue.
•
&o ser corrosio con los materiales a limpiar.
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•
&o ser t-Bico para el manipulador de alimentos, ni afectar su piel.
•
&o producir muc1a espuma para no afectar los desaQes.
•
'er efectio en auas duras.
•
'er bioderadable seuro para la naturalea.
•
'er econ-mico.
•
'er compatible con el desinfectante si se combinan limpiea y desinfecci-n.
6.1.6 MCt%d%s de aplicaci)n en la limpie3a ; desinfecci)n en la fábrica de 9elad%s a< L%s desinfectantes *a desinfecci-n puede realiarse por Calor aua a 35 KC o másNapor +esinfectantes qumicos
)res de las sustancias qumicas más utiliadas para la desinfecci-n son =
$l cloro 1ipocloritos,
=
$l yodo deriados yodados
=
*as sales de amonio cuaternario.
=
el ácido perac0tico combinado con per-Bido de 1idr-eno.
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*os desinfectantes qumicos son más efectios a temperaturas entre 24 y 4: KC.
b< (aractersticas del desinfectante ideal •
&o t-Bico ni corrosio
•
Acci-n rápida
•
$fectio a bajas concentraciones
•
Amplio espectro bactericida no selectio
•
$stable concentrado o diluido
•
&o crear resistencia con el uso prolonado
•
&o perjudicial para el medio ambiente
•
•
Inodoro e incoloro
&o aresio para la piel
•
?ácil preparaci-n
•
$con-mico buena relaci-n costoNperformance
•
Acci-n 1umectante
•
?ácil enjuaue cuando sea necesario
•
Apto para todo prop-sito
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Manual de buenas prácticas de Manufactura •
'euro de manipular y usar
•
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Cuando se usan combinaciones de productos como deterentes=desinfectantes, la limpiea y desinfecci-n deben realiarse en dos pasos separados primero se usa el deterenteNsanitiante para limpiar, despu0s se prepara otra soluci-n conteniendo el mismo aente para sanitiar. *a limpiea y desinfecci-n puede realiarse manualmente o con equipos, como máquinas laadoras que utilian calor apor o aua o productos qumicos.
c< Preparaci)n de s%luci%nes en cl%r% Para la preparaci-n de un determinado olumen de soluci-n de 1ipoclorito a una concentraci-n preestablecida, se puede utiliar la siuiente formula +onde > S >olumen en litros de soluci-n que se desea preparar. ppm S partes por mill-n o sea concentraci-n final de la soluci-n preparada en miliramos de cloro por litro. C S Concentraci-n en rs. por litro del cloro disponible para preparar la soluci-n. *as formulas comerciales tienen distintas concentraciones de cloro pero utiliaremos solo dos. a 36 r de cloro actio y
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: 0 – ! "ersi#n: 01
b "6 r de cloro actio. Para preparar !6 litros de soluci-n de !66 ppm de cloro libre al aplicar la formula >S !6 litros S !6.666 mililitros ppm S !66 mNl C S 36 rsNl S 36666 mNl
Procedimiento de Preparaci-n de soluci-n de cloro !. /ida el olumen de aua seOn la cantidad de soluci-n que desea preparar. 2. /ida con la probeta el olumen de cloro requerido, que se obtiene al aplicar la formula anterior. . A9ada el cloro medido al recipiente que contiene el aua y mecle con la ayuda de una cuc1ara o paleta para obtener una soluci-n 1omo0nea de modo que todo el cloro quede meclado con el aua. 'oluciones de cloro a 266 ppm $sta soluci-n se utilia para desinfectar paredes aulejadas, entanas y a0reos y arios como mesadas, piletas de trabajo, manueras, tuberas y utensilios como baldes, ollas, cajas plásticas, asos, paletas, cuc1aras, etc.
6.1.= Limpie3a ; desinfecci)n en la fábrica de 9elad%s (%nsideraci%nes 'enerales
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$l personal que llee a cabo los trabajos de *impiea y +esinfecci-n debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.
•
*os Productos de limpiea deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos yNo a los alimentos.
•
)odos los productos de limpiea y desinfecci-n serán aprobados preiamente a su uso deben ser especficos para la industria de alimentos, no se permite realiar un cambio sin preia aprobaci-n del $ncarado del Prorama.
•
*os productos aprobados y sus respectias fic1as t0cnicas tienen que estar un AneBo al final del manual.
•
*os productos utiliados como deterentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a base de solentes t-Bicos o que impartan olores a los alimentos.
•
)odos los productos de limpiea y desinfecci-n se almacenarán en un luar especfico, fuera del área de proceso.
•
)odos los productos de limpiea y desinfecci-n deberán estar rotulados y contenidos en recipientes destinados para tal fin. +ic1os recipientes de ninuna
manera deberán
ser
utiliados para contener productos
alimenticios.
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Aquellos equipos que est0n conformados por pieas deben desarmarse para aseurar una adecuada limpiea y desinfecci-n. *as pieas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero s sobre mesas o estantes dise9ados especficamente para este prop-sito.
•
$sto tambi0n se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el proceso.
•
$l equipo, una e limpio, no debe arrastrarse por el piso para que no se contamine.
•
)odos los implementos de limpiea deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no est0n en uso. *os cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede ad1erirse fuertemente a las cerdas y por otra parte, pueden perder su forma o confiuraci-n fsica, lo que ocasiona da9o prematuro y costo adicional por su reposici-n.
•
*os implementos de limpiea deben ser de uso especfico, de ninuna manera deben utiliarse para otros fines.
•
'e debe eitar que el aua sucia de un equipo que se está laando salpique en alOn equipo ya laado.
•
&o se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasio ya que pueden da9ar los equipos.
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*as manueras deberán contar con pistola, preferiblemente de 1ule, para eitar el desperdicio de aua.
•
Cuando no est0n en uso las manueras de limpiea, deben enrollarse y uardarse coladas para que no est0n en contacto con el piso.
•
*as superficies de contacto utiliadas para la elaboraci-n yNo retenci-n del alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de eBposici-n, por lo que deberán ser laadas frecuentemente.
•
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operaci-n de producci-n continua, las superficies en contacto se limpiarán tantas eces como sea necesario.
•
'e deben enjuaar bien todas las superficies para eliminar residuos del deterente.
•
$n el prorama debe fiurar definiciones de t0rminos para su correcta interpretaci-n como por ejemplo
•
*impiea eliminaci-n de tierra, residuos de alimentos, suciedad, rasa u otras materias.
•
+esinfecci-n reducci-n de los microoranismos presentes en el medio ambiente, por medio de aentes qumicos yNo fsicos, a un niel que no comprometa la inocuidad del alimento.
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Inocuidad de los alimentos se refiere a la aranta de que los alimentos no causarán da9o al consumidor cuando se preparen yNo consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
•
'oluci-n mecla de un s-lido o de un producto concentrado con aua para obtener una distribuci-n 1omo0nea de los componentes.
•
ppm forma de eBpresar la concentraci-n de los aentes desinfectantes, que indica la cantidad de m del aente en un litro de soluci-n.
•
$s coneniente establecer una serie de lineamientos enerales que deben ser considerados al establecer los procedimientos de limpiea y desinfecci-n
•
Como primer paso en todo proceso de limpiea se deben recoer y desec1ar los residuos de producto, polo o cualquier otra suciedad ad1erida a las superficies que an a ser limpiadas.
•
$l jab-n o deterente no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que 0ste debe disolerse preiamente en aua potable en las concentraciones indicadas y siuiendo el procedimiento respectio que se encuentra detallado en la secci-n de Preparaci-n de soluciones.
•
*a superficie a limpiar debe 1umedecerse con suficiente aua potable, proeniente de una manuera con suficiente presi-n, de modo que el aua la cubra totalmente. $n caso de no poder utiliar una manuera, el aua
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debe estar contenida en recipientes completamente limpios, tales como baldes.
•
$l paso siuiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la soluci-n de jab-n con una esponja o cepillo.
•
8na e que toda la superficie est0 en contacto con el jab-n diluido, se procede a restrear las superficies eliminando completamente todos los residuos que puedan estar presentes en ellas. /uc1as eces estos residuos no son muy isibles, por esta ra-n la operaci-n debe ser 1ec1a concienudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede completamente limpia. *a superficie se deja en contacto con el jab-n por un periodo de dos a cinco minutos, este tiempo puede prolonarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de jab-n que se est0 utiliando.
•
$l enjuaue final se 1ace con suficiente aua potable, proeniente de una manuera con suficiente presi-n, de modo que el aua arrastre totalmente el jab-n.
•
&o se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuaue, ya que pueden contener jab-n o estar sucias. $n caso de usarse alOn artculo, este debe estar completamente limpio.
•
+espu0s de este enjuaue se debe 1acer una reisi-n isual para erificar que 1a sido eliminada toda la suciedad. $n caso de necesitarse se debe
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1acer de nueo un laado con jab-n 1asta que la superficie quede completamente limpia.
•
*a desinfecci-n se 1ace cuando la superficie está completamente limpia.
•
Para la misma se utilia una disoluci-n de cloro o alOn otro aente desinfectante.
•
*a concentraci-n del aente desinfectante ara seOn el tipo de superficie que se est0 desinfectando. Para el caso del cloro, se prepara siuiendo el procedimiento respectio que se encuentra detallado en la secci-n de Preparaci-n de soluciones.
•
*a soluci-n de cloro se esparce sobre la superficie utiliando un recipiente de modo que la misma quede completamente cubierta. &o se debe utiliar la mano para esparcir la soluci-n del aente desinfectante.
•
Puede emplearse tambi0n un atomiador o una bomba de aspersi-n como las utiliadas para fertiliar en el campo, pero nuea y destinada Onicamente para utiliarla con el aente desinfectante de modo que la soluci-n desinfectante se roca sobre la superficie en forma de una lluia fina, obteni0ndose una distribuci-n 1omo0nea de la soluci-n.
•
*a soluci-n desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo de !6 a 26 minutos.
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'e recomienda realiar un abundante enjuaue de las soluciones de cloro principalmente en equipos y enases.
•
$l recipiente que a a contener la soluci-n de desinfectante debe ser de tama9o apropiado para el olumen de soluci-n que se desea preparar.
•
$l recipiente que a a contener la soluci-n de desinfectante y todos los utensilios que se utilicen deben estar limpios.
•
Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con raduaciones probeta, botella, taa de medir que permita medir con eBactitud
el
olumen.Abandonar
definitiamente
la
practica del
Dareado de un c1orro o c1orrito o dos tapitasE.
6.1.? (%ntr%l de pla'as Animales que compiten con el 1ombre en busca de alimentos y aua, inadiendo luares donde se desarrollan las actiidades 1umanas. 'u presencia resulta molesta y desaradable, pudiendo da9ar estructuras y bienesJ constituyen uno de los ectores más importantes para la propaaci-n de enfermedades. $)A'.
a< pla'as más c%munes 8ue p%dem%s enc%ntrar en una fábrica de 9elad%s *os animales llean 0rmenes pat-enos constantes en sus patas, piel y aparato intestinal. -
%oedores Insectos Pájaros
b< re'las básicas de un pr%'rama de maneG% inte'rad% de pla'as •
&ear a las plaas el acceso al establecimiento
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&ear a las plaas el alimento, aua y un luar para refuiarse o anidar. )rabajar con un operador licenciado de control de plaas que lleuen a entrar.
6.6 E7-PO# Y -TE+#LO# 6.6., Dise>% de un e8uip% en la fábrica de 9elad%s •
*os equipos deben de estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpiea.
•
$l dise9o de construcci-n y uso de equipos y utensilios tienen que preenir la adulteraci-n de alimentos como la lec1e etc
•
$l equipo en lo posible debe ser elaborados en acero inoBidable, fáciles de armar y desarmar.
•
*os equipos y utensilios deben ser instalados facilitando su limpiea Aseurarse que la producci-n est0 completamente detenida y se 1aya cortado la alimentaci-n el0ctrica.
•
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta de procesadora de 1elados es importante laar muy bien con deterente tipo industrial.
•
+ebe soportar el ambiente de su uso y la acci-n del 1elado y los aentes de limpiea.
•
*os equipos deben eitar la contaminaci-n del alimento con lubricantes y combustibles.
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: ( – ! "ersi#n: 01
*a empresa debe contar con un plan de mantenimiento de quipos e instrumentos que arantice el correcto funcionamiento.
•
+ebe eBistir un área de laado independientemente del área de proceso para efectuar el laado y desinfecci-n de los utensilios.
•
)odo material de limpiea escobas de cerdas, escobillones, cepillos, freaderos, etc. deberá uardarse limpio y en un área seca y limpia asinada para tal fin.
6.6. nstrument%s de medici)n *os instrumentos de medici-n en la fábrica de 1elados deben ser precisos y adecuadamente mantenidos para su uso.
6.= P"OD-((O+ Y P"O(E#O 6.=., c%ntr%les durante el pr%ces% de 9elad%s -
+eben realiarse pruebas qumicas, microbiol-icas, materias de elaboraci-n,
-
cuando sea necesario identificar fallas sanitarias. )odo alimento contaminado tiene que ser rec1aado, tratado o reprocesado. +eben ser inspeccionados para aseurarse que est0n limpios y adecuados para
-
el proceso Almacenados bajo condiciones faorables 'e deben limpiar o laar cuando sea necesario.
(%ntr%les s%bre las materias primas • • •
Plaas /icrooranismos indeseables /aterias eBtra9as $l cumplimiento se puede erificar por cualquier medida efectia incluyendo la compra de materiales bajo certificaci-n del proeedor o realiando análisis de los productos.
La materia prima debe c%ntener Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
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Contenedores dise9ados y construidos para proteerlos contra la contaminaci-n. )emperatura y 1umedad relatia adecuada *os productos conelados no deben bajar de =!:MC a menos de que fueran a ser usados.
6.=. c%ntr%les de materias primas •
)oda actiidad en la producci-n de alimentos incluyendo el empaque y almacenamiento, tiene que ser realiado de manera controlada a fin de minimiar
la
posibilidad
de
desarrollo
de
microoranismos
o
contaminaci-n del producto.
•
+eben implementarse medidas efectias para proteer los alimentos del inreso de metal manetos, detectores de metal, etc. o materias eBtra9as /ateria prima no conforme debe ser deuelto o dispuesto de tal manera que no contaminen
6.=.0 almacenaGe ; distribuci)n $l almacenaje y transporte de producto final tiene que realiarse en condiciones que protejan los alimentos contra la contaminaci-n fsica, qumica y microbiana, as como el deterioro de los alimentos y del enase.
=
P"O(EDME+TO# Y "E*#T"O# $n el presente manual se 1a definido un conjunto de procedimientos de
manufactura asociados a las etapas de procesamiento, conseraci-n, manipulaci-n, los mismos que se presentan en la *ista de Procedimientos y %eistros.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
*os
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: $1 – ! "ersi#n: 01
procedimientos establecidos para cada una de estas etapas eneran, de ser necesario, un conjunto de formatos que una e llenados constituirán los reistros del presente manual y la eidencia de su funcionamiento. +ic1os reistros se muestran en orden correlatio seOn el procedimiento al que correspondan as como se muestra en el $rror %eference source not found *os %eistros enerados en el presente /anual se mantendrán en la $mpresa por lo menos dos a9os.
(uadr% 1 Procedimientos y reistros del /anual de
P"O(EDME+TO# P
Procedimiento de 'elecci-n y control de proeedores
%
%eistro de Inform
P
Procedimiento de capacitaci-n del personal
%
%eistro de *ista d %eistro de Audito %eistro de particip
P
Procedimiento de recepci-n y control de materia prima e insumos
%
%eistro de Control
%
%eistro de Planilla
%
%eistro de Control
%
%eistro de Control
%
%eistro de control
%
%eistro de control
%
%eistro de control
%
Control de >e1culo
P
P
P
Procedimiento de almacenamiento y rotaci-n de materias primas Procedimiento de control de parámetros de proceso
Procedimiento de control de mantenimiento de maquinarias y calibraci-n de equipos
Procedimiento de )ransporte de la /ateria Prima y de los productos terminados
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=., PBPMH,. P"O(EDME+TO DE #ELE(O+ Y (O+T"OL DE P"O$EEDO"E# ,. OBJET$O $stablecer un procedimiento para efectuar la selecci-n y el control de proeedores de materia prima.
. AL(A+(E Aplicable a los proeedores de materia prima utiliada en la elaboraci-n de 1elados de diferentes presentaciones en la $mpresa *-pe G
0. "E#PO+#ABLE# 0.,. Jefe de (%mpras •
$aluar y seleccionar a los proeedores, tanto para su mantenimiento como para su incorporaci-n como proeedores aceptados.
•
Controlar a los proeedores.
0.. Jefe de Ase'uramient% de la (alidad •
Asesorar al @efe de Compras en la ealuaci-n y selecci-n de proeedores
•
/antener actualiado y conserar los documentos relacionados con este procedimiento
4. $@$C8)#%$' $l personal de almac0n será el responsable de ealuar la calidad e inocuidad de la materia prima. 5. ?%$C8$&CIA •
Cuando se trate de seleccionar a un nueo proeedor de materia prima, la ealuaci-n se realiará mensualmente yNo en cada eno durante el periodo de un a9o.
•
Con proeedores ya seleccionados la ealuaci-n se realiará anualmente.
3. P%#C$+I/I$&)#
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Manual de buenas prácticas de Manufactura =.,. E4aluaci)n ; #elecci)n de pr%4eed%res
*a adquisici-n de productos y la contrataci-n de sericios se 1arán eBclusiamente a proeedores que est0n en proceso de ealuaci-n o que, una e ealuados, adquieran y mantenan la consideraci-n de Dproeedores aceptadosE, se dispondrá de un *istado de Proeedores Aceptados "BPMH Lista de pr%4eed%res aceptad%s . $n el proceso de ealuaci-n se considerará lo siuiente $n la ealuaci-n de los proeedores se utiliará el modelo de Informe de $aluaci-n de Proeedores "BPMH,
nf%rme de E4aluaci)n de Pr%4eed%res , en el que se
tomarán en consideraci-n los siuientes aspectos •
Cumplimiento de los requisitos especificados.
•
Precio dentro del mercado.
•
Cumplimiento de los plaos de entrea.
Para cada uno de los nueos proeedores considerados se confeccionará el informe de ealuaci-n de proeedores
"BPMH, nf%rme de E4aluaci)n de Pr%4eed%res:
donde se emitirá un dictamen acerca de la aceptaci-n. *os proeedores aceptables se codificarán seOn ., atendiendo al nOmero de ditos que representen. 'e dispondrá de un listado de los proeedores "BPMH
Lista de pr%4eed%res
aceptad%s, que incluirá a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de ealuaci-n y, que podrá ser estionado mediante una base de datos.
=.. Pr%4eed%res anteri%res a la apr%baci)n del pr%cedimient% . )odos los proeedores 1abituales, anteriores a la fec1a de aprobaci-n del procedimiento, que no 1ayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o sericios suministrados durante el Oltimo a9o, se 1an considerado aceptados pero se deberá cumplir dic1o procedimiento.
=.0. (%ntr%l de l%s Pr%4eed%res Aceptad%s Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: $$ – ! "ersi#n: 01
$l control de los proeedores aceptados se realiará anualmente respetando los criterios considerados para su selecci-n. *os resultados obtenidos se anotarán en el reistro
"BPMH, nf%rme de E4aluaci)n de Pr%4eed%res. =.1 $erificaci)n *a ;erencia yN- la @efatura de Aseuramiento de Calidad podrá realiar una isita DinopinadaE en cualquier momento a cualquier proeedor para erificar el cumplimiento del presente procedimiento. Para ello empleará el %eistro
"BPM I 0
Audit%ras a l%s pr%4eed%res. . %$;I')%#' •
%
•
%
•
%
=.
PBPMH6 P"O(EDME+TO DE (APA(TA(O+ DEL EPE"#O+AL
!. #<@$)I># $ste procedimiento tiene como objetio estipular las acciones a llearse a cabo para lorar la adecuada capacitaci-n del personal para aseurar la producci-n inocua. 2. A*CA&C$ $l presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productio.
0. "E#PO+#ABLE# •
;erente de Planta, responsable de proeer los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento.
•
@efe de Aseuramiento de la Calidad, responsable de superisar y erificar el cumplimiento de este procedimiento.
1. EJE(-TO"E# Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
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*a capacitaci-n la realiara personal especialiado sea personal de la misma empresa o capacitador eBterno
6. !"E(-E+(A *a $mpresa capacitará trimestralmente y las eces que fuera necesario 3. P%#C$+I/I$&)# •
*os temas a tratar son
•
*os materiales a utiliar son ideos, separatas, diapositias, etc.
•
+espu0s de la c1arla se ealuará al personal.
•
Cada e que un nueo operario inrese a la planta, será capacitado de inmediato por el @efe de Aseuramiento de la Calidad.
. ?#%/A)# •
%
=.0 PBPMH0 "E(EP(O+ Y (O+T"OL DE MAATE"A# P"MA# Y ALME+TO# P"O(E#ADO# !. #<@$)I># +escribir las actiidades que aseuren el cumplimiento de los requisitos especificados para la recepci-n y control de materias primas que serirán para la producci-n, confirmando la inocuidad de estos. 2. A*CA&C$ 'e aplica a las materias primas en eneral y a otros alimentos procesados empleados en la producci-n. . %$'P#&'A<*$'
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: $! – ! "ersi#n: 01
*a persona responsable de 1acer cumplir este procedimiento será el @efe de Aseuramiento de la Calidad. 4. $@$C8)#%$' •
$l personal de almac0n será el responsable de la recepci-n y control de la materia prima y los alimentos procesados que inresan a la empresa.
•
$l @efe de Aseuramiento de Calidad @AC realiará la erificaci-n respectia en la recepci-n.
5. ?%$C8$&CIA $l control en la recepci-n se realiará cuando lleuen las materias primas y otros alimentos procesados al comedor. 3. P%#C$+I/I$&)#'
=., (%mpra de materias primas ; aliment%s pr%cesad%s &o se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de eBpendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones insalubres. )odos los productos industrialiados que no cuenten con %eistro 'anitario serán rec1aados as como aquellos que presentan fec1a encida o pr-Bima a eBpirar. &o se adquirirán alimentos enasados cuyo enase est0 roto, oBidado o abombado.
=. "ecepci)n ; c%ntr%l de materias primas ; aliment%s pr%cesad%s %ealiar la recepci-n de la materia prima y alimentos procesados en las primeras 1oras de la ma9ana a fin de eitar el calor del medioda que enera su pronta descomposici-n. >erificar las condiciones del e1culo 1abilitaci-n, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e 1iiene.
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: $& – ! "ersi#n: 01
Comparar la mercadera eniada erificando el peso y la cantidad solicitada seOn la 1oja de compra 1oja de pedido. Anotar este peso en el reistro %
&o dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una e recibidos e inspeccionados.
•
&o dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que 1an sido aceptados, depositarlos en recipientes de conseraci-n especficos para cada uno de ellos.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura •
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$tiquetar la materia prima y alimentos procesados que 1an sido aprobados y transferirlos al luar de almacenamiento.
. %$;I')%#
"BPMH6 "e'istr% de (%ntr%l de la recepci)n de materias primas. "BPMH= Planilla de "ecibimient% de materias primas perecibles. (uadr% 6 $specificaciones de calidad de las materias primas que se an a adquirir. ALME+TO
*$CH$
(A"A(TE"#T(A#
(A"A(TE"#T(A#
A(EPTABLE#
"E(KAZO
)emperatura de 6 L KC
)emperatura T .! KC
DE
Color de la lec1e blanco cremoso )ransporte sucio Consistencia lieramente espesa
)iempo de transporte
#lor y sabor caractersticos ?ic1a
t0cnica y
análisis
proeedor +e color blanco cremoso *$CH$ P#*># ;*8C#'A
del Presencia de rumos u otros
$& $nases sin roturas, con etiqueta contaminantes. y con fec1a de eBpiraci-n iente $nases rotos. ?ic1a t0cnica del proeedor 'in etiquetas o etiquetas no %eistro sanitario $mbases
isibles correctamente $mbases abollados
/A&)$CA
etiquetados sin abolladuras ?ic1a t0cnica del proeedor
'in etiquetas o etiquetas no
>$;$)A*
%eistro sanitario
isibles
Cajas selladas sin presencia de ?ec1a rasa por la superficie.
de
encimiento
pr-Bimas Presencia de rasa por fuera
AF8CA%
?ic1a t0cnica del proeedor
de las cajas 'in etiquetas o etiquetas no
%eistro sanitario
isibles
$mbases
correctamente 'aco sin 1umedad
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura etiquetados
correctamente ?ec1a
sellados $')A
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: $( – ! "ersi#n: 01
de
encimiento
pr-Bimo 'in etiquetas o etiquetas no isibles
correctamente $noltura rota
etiquetados ?ic1a t0cnica del proeedor
'in etiquetas o etiquetas no
%eistro sanitario
isibles
$mbases etiquetados
correctamente Cerrado no 1erm0tico cerrado
1erm0ticamente ?8$&)$ P%#/P(/$ 2665
=.1
PBPMH1 P"O(EDME+TO D EALMA(E+AME+TO Y "OTA(O+ DE MATE"A# P"MA#
!. #<@$)I># $ste procedimiento debe permitir lorar un adecuado almacenamiento, orden y limpiea, eitando la contaminaci-n cruada y aseurando as la calidad del producto. 2. A*CA&C$ 'e aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, material de empaque y producto final. . %$'P#&'A
#perarios de la planta encarados de cumplir este procedimiento.
•
@efe Producci-n y de Aseuramiento de la Calidad serán responsables de superisar y erificar el cumplimiento de este procedimiento.
•
$l @efe de Aseuramiento de Calidad, realiará las inspecciones diariamente y coordinará con el @efe de Producci-n el almacenamiento, ubicaci-n y rotulaci-n de los productos.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %0 – ! "ersi#n: 01
4. $@$C8)#%$' $ste procedimiento será realiado por el personal encarado almacenero y los jefes de producci-n y aseuramiento de calidad. 5. ?%$C8$CIA •
$ste procedimiento se realiara cada e que se renuee la mercadera del almac0n
•
Cada e que lleue la materia prima
•
Cada e que sea necesario
3. P%#C$+I/I$&)# •
*as materias primas, producto final y materiales de empaque serán ubicados sobre pari1uelas plásticas, en buenas condiciones de conseraci-n.
•
*as materias primas, producto final y materiales de empaque deberán rotarse adecuadamente P$P' lo primero que entra es lo primero que sale.
•
Cualquier condici-n no satisfactoria en el almacenaje será comunicado al @efe de Aseuramiento de la Calidad.
•
'e utiliarán materias primas proenientes de proeedores de confiana.
•
'e obserarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de 1iiene para eitar acumulaci-n de polo en las superficies.
•
Al momento de la recepci-n de la materia prima se obserará que los empaques no presenten roturas, 1uecos ni sustancias eBtra9as ad1eridas.
•
8na e abiertas las bolsas, baldes u otros enases de la materia prima, 0stos deberán uardarse bien cerradas para eitar todo tipo de contaminaci-n y deterioro de las mismas.
•
*os materiales de empaque se almacenarán sobre pari1uelas o estantes debidamente proteidos del polo.
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %1 – ! "ersi#n: 01
Manual de buenas prácticas de Manufactura ?. "E*#T"O *os resultados de las inspecciones se documentarán en el
"e'istr% "BPMH?
"e'istr% de (%ntr%l del Almacenamient% ; "%taci)n de Pr%duct%s los cuales serán llenados en forma directa, y arc1iados por el @efe de Aseuramiento de la Calidad
=.6 PBPMH6 P"O(EDME+TO DE (O+T"OL DE PA"AM+ET"O# DE P"O(E#O 1- 34E56" Establecer la metodolog7a adecuada para el control de proceso en la elaboraci#n de los productos de la Empresa con el ,n de cumplir las especi,caciones 8 los re+uisitos establecidos2- A9A.E El presente procedimiento abarca a todas las etapas del proceso de elaboraci#n- ;E*P.*A3696A< •
•
Befe de )roducción: encargado de super=isar el cumplimiento del presente procedimiento Befe de Aseguramiento de Calidad: Encargado de =eri,car el correcto >uncionamiento del procedimiento
$- E4E?5;E* perario: encargado de eecutar el presente procedimiento registra los datos en los >ormatos de control 8 reportar al e>e de producci#n%- F;E?E.6A ada =ez +ue se prepare # elabore un bach en cual+uier etapa de la producci#n!-
CND*
<*6F6A<
*,EI#D*# 9os datos se deberán de registrar en el >ormato ;3PM00': ;egistro de ontrol de la >ormulaci#n-
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %2 – ! "ersi#n: 01
entrega de los análisis del pro=eedor-
E.F;6AM6E.5
onsiste en realizar el control 9os datos se deberán de de temperatura del ambiente registrar en el >ormato de la cámara de >rio;3PM00(: ontrol de temperatura de congelaci#n-
=. *,EI#D*# •
;3PM00': ;egistro de control de la Formulaci#n-
•
;3PM00(: ;egistro de control de temperaturas de congelaci#n
1.1
PBPM-006: PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MANTENIMIENTO DE MAQUINARIAS Y CALIBRACION DE EQUIPOS
!. #<@$)I># $stablecer la metodoloa adecuada para el mantenimiento preentio de /aquinaria y $quipos que interienen en el proceso productio de la empresa.
. AL(A+(E $l presente procedimiento abarca a todos los $quipos y /aquinarias que interienen en toda la cadena de producci-n.
0. "E#PO+#ABLDAD •
;erente ;eneral proee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado.
•
@efe de Aseuramiento de la Calidad, superisa y erifica el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado.
1. EJE(-TO"E# •
)0cnico de mantenimiento ejecuta el monitoreo y las acciones correctias todo equipo y maquinaria que no requiera autoriaci-n leal.
•
Personal contratado para fines especiales.
6. !"E(-E+(A Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura $ste procedimiento de ejecutara de acuerdo al Cuadro 3
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: % – ! "ersi#n: 01
de frecuencia mantenimient%
de e8uip%s ; ma8uinarias del total de los equipos y maquinarias incluyendo la cámara de frio y cada e que sea necesario en caso de aeras y funcionamiento incorrecto de los equipos y maquinarias.
=. DE#("P(/+ DEL P"O(EDME+TO DE MA+TE+ME+TO $l mantenimiento de equipos y maquinarias se realiara de acuerdo al cronorama de mantenimiento y calibraci-n de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se reistra en el "e'istr% "BPM I , ; "BPM I ,,.
(uadr% = ?recuencia de /antenimiento de $quipos y /aquinarias Ma8uinaria E8uip%
!recuencia
Del Ma8uinaria
Mantenimie
E8uip%
!recuencia
Mantenimie
nt%
nt%
semestral TE"MOMET"O# semestral PA')$8%IFA+#%A mensual
Productora continua semestral *aatorios semestral %efrieradora semestral Coneladora semestral (%cina semestral *icuadoras semestral
Del
6. "E*#T"O# %
=.=
PBPMH? P"O(EDME+TO DE T"A+#PO"TE DE LA MATE"A P"MA Y DE LO# P"OD-(TO# TE"M+ADO#
!. #<@$)I># $ste procedimiento debe permitir lorar un adecuado transporte del producto como materia prima y como producto terminado al punto de enta yNo despac1o con orden y
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %$ – ! "ersi#n: 01
limpiea, eitándose la contaminaci-n cruada y cuidando as la calidad del producto final. 2. A*CA&C$ 'e aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almac0n 1asta los camiones. . %$'P#&'A
$l personal responsable de cada e1culo
•
Personal contratado o terceros.
5. ?%$C8$&CIA
(ada 4e3 8ue se reciba materia prima ; al epedir pr%duct% terminad%. 3. P%#C$+I/I$&)# a. *os >e1culos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y desinfectado. b. $l e1culo de despac1o de producto terminado deben estar limpios, libre de olores y contar con protecci-n y carrocera cerrada. c. $l estibado se debe realiar en orden y limpiea, reisando la eBistencia o no de cajas, de empaque rotos o mal sellados, para reulariar su conformidad. d. *os camiones para despac1o de producto terminado serán inspeccionados antes de carar el producto. e. $l encarado de realiar la inspecci-n debe ser el @efe de Aseuramiento de la Calidad quien a la e tomara la temperatura de los e1culos de despac1o y la temperatura de la materia prima lec1e . %$;I')%#
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %% – ! "ersi#n: 01
%eistro %
?
"E*#T"O# *os %eistros enerados en el presente /anual se mantendrán en la $mpresa por lo
menos dos a9os
?., "BPMH, +!O"ME DE E$AL-A(O+ DE P"O$EEDO"E# )*$,,* :uan pedro serezo c6avez
CFIE: //+2557
(,C>A:+5G/7G2/+9 ,$A;ACIN de probe6edores apacidad para cumplir los re+uisitos de los pedidos .o •
umplimiento de los re+uisitos especi,cados-
•
Precio dentro del mercado-
•
umplimiento de los plazos de entrega-
*7
Precio dentro del Mercado 3ueno
*7
.o
Maneo de sistemas de inocuidad
*7
.o
umplimiento de los Plazos de Entrega .o
*7
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Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %! – ! "ersi#n: 01
Manual de buenas prácticas de Manufactura
ICDAM,N BPro=eedor aceptableC
*7
.o
Aprobado Por :
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4e>e de Aseguramiento de alidad
?. "BPMHL#TA DE P"O$EEDO"E# A(EPTADO#
Có )roveedo dig r o
*;C G E*
001 2$%'(%% $ *onia 2011'12 lopez 22$! 4ulia ro+ue 2011'12 22$% Fredi 2011'12 arra8a 22$$ 9eoncio 2011'12 prado 22$
)roduc to
*egistr o sanitar io
irección G Del
0010$' Edgar % palomino
9eche
($0$&0'(%
0010$' ! 0010$' & 0010$' ' 0010$' ( 0010$( 0 0010$( 1 0010$( 2 0010$(
9eche
(22$&0 '( (%0$&0'(0
oloran te glucosa
(%0$&0'($
Glucosa
(%0$&0'(%
ereale s ereale s azucar
(%0$&0'(0
(%0$&0'(&
>ras+uill
(&0$&0'((
(%0$&0'(%
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura 0010$( $ 0010$( % 0010$( ! 0010$( &
labrero *andra soto ;eina barreales ecilia condori ;oberto aliago
22$ 2011'12 22$2 2011'12 22$( 2011'12 22$& 2011'12 22$$
os *aboriz antes ue=o
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %& – ! "ersi#n: 01
(!0$&0'(' ($0$&0'(0
azucar
('0$&0'(&
azucar
(!0$&0'((
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4e>e de Aseguramiento de la calidad ?.0 "BPMH0A-DTO"A# A LO# P"O$EEDO"E# 1 2 $ % 9
Pro=eedor a Auditar: DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD Moti=o de la Auditoria: DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD Producto *uministrado: DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD .ombre del Auditor: DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD Fecha: DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD ,valuación mediante la ,ncuesta #ugerida: *equisitos #anitarios Confor No ,videncia me Conforme
El establecimiento se encuentra aleado de >ocos de contaminaci#n9as disposiciones internas de las instalaciones permiten la adopci#n de 3uenas Prácticas de igiene 8 medidas de pre=enci#n de la contaminaci#n9as estructuras del interior de las instalaciones son s#lidas de material duradero 8 >ácil de limpiar 8 desin>ectaruentan con *er=icios igi/nicos para el personal Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %' – ! "ersi#n: 01
ontrol de plagas El personal trabaa con uni>ormes adecuado 8 cumpliendo normas de higiene 9os en=ases son de material sanitario 8 de uso para alimentosEl sistema de distribuci#n de agua está instalado 8 diseado de manera adecuada*e dispone de la=amanos con=enientes adecuados 8 pro=istos de agua*e dispone de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de las materias primas insumos 8 producto terminadouenta con un almac/n o estante seguro para productos +u7micosH#,*$ACIN,#: Auditor
?.1 "BPMH1 "E*#T"O DE PA"T(PA+TE# 5EMA
NMH*, , ),*#NA
(I*MA
,$A.
H#.
01 02 0 0$ Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: %( – ! "ersi#n: 01
0% 0! 0& 0' 0( 10 11 12 1 1$ 1% 1! 1& 1' 1( 20
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD P.E.5E
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4EFE
?.6 "BPMH6 "E*#T"O DE (O+T"OL DE "E(EP(O+ DE MATE"A E +#-MO# Fecha
Materia )rima
de ingres o
>ora de ingreso
)roveedor
Cantid Demperat ad ura %KC' %Jg' %t'
(AC G E*
Acción Correctiva
*esponsa ble
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: !0 – ! "ersi#n: 01
Manual de buenas prácticas de Manufactura
@efe de Aseuramiento de Calidad
?.= "BPMH= "E*#T"O DE PLA+LLA DE "E(M+ETO DE MATE"A# P"MA# PE"E(BLE# )roducto:
(ec6a:
)roveedor:
Marca:
)edido:
Programado
H
Emergencia
H
>orario de entrega
Adecuado
H
6nadecuado
H
Cantidad Dipo de producto
ongelado H
En>riado
H *alado
H
.o perecibles H
Demperatu ra C Dransporte Abierto con protecci#n
H
>igiene
3uena
)ersonal que entrega
?ni>orme
*otulado
*i H
Abierto sin errado a 6sot/rmi protecci#n 5I co H ambiente H H
H
Mala *i
zapatos
H
H
.o
*i
H
.o
H
igiene general *i
H
.o
H
H
.o
$alidado
;e>rigera do H
*i
H
H
.o
H
*esponsable: Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: !1 – ! "ersi#n: 01
LLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL 4e>e de Aseguramiento de alidad
?.? "BPMH? "E*#T"O DE (O+T"OL DE ALMA(E+AME+TO Y "OTA(O+ DE P"!OD-(TO# Fecha: M-P Empa+ues Ju7micos M-9-
rdenamiento
;otulaci#n
con>orme
con>orme
.o con>orme
Frecuencia *emanal
;otaci#n .o con>orme
con>orme
.o con>orme
Acci#n correcti=a
,mpaque 3aldes 3olsas Eti+uetas aas Potes
Materia prima Glucosa Manteca AzKcar Estabilizant e *aborizante 9eche en pol=o
sal 3ar+uillos
)roducto (inal elados
u3micos
: on>orme H: rdenamiento: *i las sustancias están ordenadas adecuadamente en el almac/n- ;otulaci#n: Adecuada identi,caci#n de los +u7micos en el almac/n- ;otaci#n: umplimiento de los PEP* Primero Entrar Primero *alirHProhibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: !2 – ! "ersi#n: 01
N: .o on>orme .H: rdenamiento: *i las sustancias no están ordenadas adecuadamente en el almac/n- ;otulaci#n: 6nadecuada identi,caci#n de los +u7micos en el almac/n- ;otaci#n: 6ncumplimiento de los PEP* Primero Entrar Primero *alirH DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4e>e de Producci#n 4e>e de Aseguramiento de la alidad
?.@ "BPMH@ "E*#T"O DE (O+T"OL DE LA !O"M-LA(O+ ;esponsable: Fecha: DDDDODDDDODDDDDD
ora de inicio de producci#n
ora de termino de la producci#n
antidad de personal para producci#n DDDD antidad de producci#n DDDDDD9tP;
antidad de materia prima
antidad de producto ,nal
9eche >resca 9eche en pol=o AzKcar Glucosa Manteca *aborizante Estabilizante Pote de: obertura de:
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD Personal responsable
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: ! – ! "ersi#n: 01
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4e>e de producci#n
?. "BPMH "E*#T"O DE TEMPE"AT-"A# DE (O+*ELA(O+
?.,
"BPMH,. "E*#T"O DE (O+T"OL DE MA+TE+ME+TO
P"E$E+T$O DE MA7-+A"A# Y E7-PO#
Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura
(,C>A , ACDI$IA (,C>A )*FIM MAND,NIMI, MAND,NIMI, *,AIOA ND ND A
,;I)
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: !$ – ! "ersi#n: 01
H#,*$ACI N,# , ,;I)
D,CNIC ,NCA*EA , MAND,NIMI,ND
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4e>e de Mantenimiento Aseguramiento de alidad
4e>e de
?.,, "BPMH,, "E*#T"O DE (O+T"OL DE (ALB"A(O+E#
+
,;I)
(,C>A , (,C>A CAIH*AC )*IMA , IN CAIH*ACI N
H#,*$ACI N,# , ,;I)
C,*DI(ICA , CAIH*ACIN
*,#)N#AH, G ,M)*,#A
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD Prohibida la reproducción total o parcial del presente plan sin autorización de la administración
Manual de buenas prácticas de Manufactura 4e>e de Mantenimiento
Elaborado: Aseguramiento de calidad Aprobado: Gerencia General Fecha: Marzo 2012 Página: !% – ! "ersi#n: 01
4e>e de Aseguramiento de alidad
?.,
"BPMH,, "E*#T"O DE (O+T"OL DE $EK(-LO# DE T"A+PO"TE )roducto
2
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DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD 4e>e de Aseguramiento de alidad
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