MANUAL DE AUTOCONTROL “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

RESTAURANTE LA CASONA DEL INDIANO

MANUAL DE AUTOCONTROL APPCC

Revisión 01 Fecha: 11-04-14 Página 1 de 53

MANUAL DE AUTOCONTROL “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO” (APPCC)

CONTROL DE EDICIONES Y MODIFICACIONES Fecha

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ÍNDICE 1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA APPCC ................................................................. ................................................................................. ................ 4 1.1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS ................................................................................................................. ................................................................................................................. 4 2.- EQUIPO APPCC ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... 6 3.- DIAGRAMA DI AGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO ...................................................... 7 4.- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS COM IDAS ........................................................................ ........................................................................ 9 4.1.- DESCRIPCIÓN Y DESTINO DE LOS PRODUCTOS ...................................................................... 9 4.2.- COCINA .................................................................................................. .............................................................................................................................. ............................ 9 4.3.- DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA DEL PROCESO PRODUCTIVO: COMIDAS .................................. 10 4.3.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS .................................................................. 10 4.3.2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: CONSERVACIÓN....................... 12 4.3.3.- ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ................................................ 15 4.3.4.- ELABORACIÓN EN FRÍO......................................................................... ....................................................................................... .............. 17 4.3.5.- ELABORACIÓN EN CALIENTE................................................................ CALIENTE.............................................................................. .............. 17 4.3.6.- ENFRIAMIENTO .................................................................................................... ...................................................................................................... 17 4.3.7.- MANTENIMIENTO EN FRÍO .................................................................................. 18 4.3.8.- MANTENIMIENTO EN CALIENTE ......................................................................... ......................................................................... 18 4.3.9.- REGENERACIÓN ......................................................................... ................................................................................................... .......................... 19 4.3.10.- SERVICIO ............................................................................................................. ............................................................................................................. 19 4.3.11.- RETIRADA DE RESIDUOS .................................................................................. .................................................................................. 19 4.4.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS ................................................... 20 4.5.- CUADRO DE CONTROL DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................................. 22 5.- VIGILANCIA, CONTROLES, FRECUENCIA ....................................................................... ......................................................................... 28 6.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA SISTEM A .................................................................. ............................................................................................ .......................... 30 7.- REVISIÓN DEL SISTEMA.............................................................. SISTEMA..................................................................................................... ....................................... 31 8.- TIPOS T IPOS DE CONTAMINACIÓN CONT AMINACIÓN .................................................................... .............................................................................................. .......................... 32 8.1.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN ................................................................................... ................................................................................................ .............. 32 8.2.- FORMAS GENERALES DE CONTAMINACIÓN .......................................................................... 34 9.- PROGRAMA DE LIMPIEZA LIM PIEZA Y DESINFECCIÓN .................................................................. .................................................................. 35 9.1.- INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ .................................................................................................................. 35 9.2.- RESPONSABLE DEL PROGRAMA .......................................................................................... .......................................................................................... 35 9.3.- PRODUCTOS UTILIZADOS Y ALMACENAMIENTO .................................................................... 35 9.4.- PROTOCOLO CONTROL DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .................................. 36 9.5.- PRECAUCIONES A TENER EN CUENTA CON EL USO DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES ...... 38 10.- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS ................................................................... ................................................................... 39




10.1.- INTRODUCCIÓN ................................................................................................. ............................................................................................................... .............. 39 10.2.- DESINSECTACIÓN ........................................................................................................... ............................................................................................................ 39 10.3.- DESRATIZACIÓN ........................................................... .............................................................................................................. ................................................... 39 11.- MANUAL M ANUAL DE HIGIENE Y HÁBITOS DE TRABAJO TR ABAJO DEL PERSONAL ............................. 41 12.- PROGRAMAS DE FORMACIÓN FORM ACIÓN DEL PERSONAL .......................................................... .......................................................... 42 13.- TRAZABILIDAD .................................................................................................................. .................................................................................................................. 44 13.1.- OBJETIVO ............................................................................................. ....................................................................................................................... .......................... 44 13.1.1.- Descripción..................................................................... Descr ipción............................................................................................................ ....................................... 44 13.1.2.- Comidas Testigo ................................................................................................... ................................................................................................... 44 14.- PLAN DE MANTENIMIENTO M ANTENIMIENTO DE LAS L AS INSTALACIONES ................................................. 45 15.- PLAN DE D E DESPERDICIOS Y TRATAMIENTO T RATAMIENTO DE BASURAS ......................................... ......................................... 49 16.- REGISTROS ..................................................................... ........................................................................................................................ ................................................... 50 17.- MODELOS M ODELOS DE REGISTROS REGIST ROS RELACIONADOS CON EL APPCC .................................... 52 18.- ANEXOS ........................................................................... .............................................................................................................................. ................................................... 53




1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA APPCC 1.1.- DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS Introducción El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos, es una metodología de trabajo, una herramienta cuya implantación permite mantener bajo control nuestros procesos y productos estableciendo mecanismos que prevengan su contaminación o deterioro, allí donde la probabilidad o la gravedad de que ello suceda sean más elevados. El restaurante “La Casona del del Indiano”, establece su Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico basado en los fundamentos teóricos de la Normativa vigente y las necesidades de aplicación de la misma en lo que a su Certificación bajo el Sistema de Gestión y Aseguramiento de la Calidad y en las aplicaciones prácticas del “día a día” que nos llevan a fomentar una serie de buenas prácticas de producción o de fabricación.

ACTIVIDAD

LEGISLACIÓN RELACIONADA 

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Preparación de diferentes tipos de comidas en la cocina debido a la realización de las prácticas del alumnado y el desarrollo del servicio en el restaurante del Restaurante.

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  

RD 2207/95: 2207/95: normas de higiene de los productos alimenticios. RD 3484/00: 3484/00: normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. RD 2207/95: 2207/95: autocontrol en la industria alimentaria. RD 202/00: 202/00: formación del personal (manipuladores). RD 140/2003: criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano (Esta legislación se encuentra en el apartado Anexos (Anexo-01))

Definición de los términos y componentes del sistema El Sistema APPCC descansa en los siguientes principios pr incipios básicos: •

Identificación de los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas sus fases, valoración de su gravedad e identificación de las medidas preventivas necesarias para su control.


•

•

•

•

•

•



Determinar las etapas operacionales que puedan ser controladas para eliminar los riesgos o minimizar la probabilidad de su presentación. Determinación de los puntos críticos de control (PCCs), en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Un PCC es un lugar, una práctica, un procedimiento, o proceso en el que puede ejercerse control sobre uno o más factores, que si son controlados, podría reducirse al mínimo o prevenirse un peligro riesgo. Fijar los límites críticos que críticos que deben cumplirse para que cada PCC esté bajo control. Los criterios son los límites especificados de características de naturaleza física, química o biológica. Establecimiento y aplicación de procedimientos para comprobar que cada PCC a controlar funciona correctamente. La comprobación o vigilancia consiste en averiguar que un procedimiento de procesado o de manipulación en cada PCC se lleva a cabo correctamente y se halla bajo control. Supone la acción sistemática, la medición y/o el riesgo de los factores significativos necesarios para el control. Aplicar la acción correctora correctora que sea necesaria cuando los resultados de la comprobación indiquen que un determinado PCC no se encuentra bajo control. Verificación o confirmación de confirmación de que el Sistema APPCC funciona correctamente. Establecer un sistema de registro en el que se anoten todos los procedimientos y su aplicación.




2.- EQUIPO APPCC El equipo estará formado por miembros de diferentes niveles de producción y servicio del Restaurante. Forman parte del mismo, D. XXXX XXXX XXXX, Jefe de Cocina, D. XXX XXX XXX, Jefe de Sala y Dña. XXXXX XXXXXX XXXXX, ayudante de cocina y responsable de cámaras y almacenes. La persona responsable del Equipo de APPCC es Don XXXX XXXXX XXXX, director y propietario del establecimiento.




3.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO DIAGRAMA DE FLUJO DE LA COCINA

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS

CÁMARAS DE CONSERVACIÓN

ALMACÉN DE NO PERECEDEROS

CÁMARAS DE CONGELACIÓN

3 ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

4 ELABORACIÓN EN FRÍO

5 ELABORACIÓN EN CALIENTE

6 ENFRIAMIENTO

8. MANTENIMIENTO EN CALIENTE

7. MANTENMIENTO EN FRÍO

9. REGENERACIÓN

10. SERVICIO




DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

AGUA EMBOTELLADA

Productos de limpieza y desinfección

Útiles de cocina

Frutas, verduras, lácteos y ovoproductos

Carnes y derivados

Pescado fresco

Congelados

Otros: aceite, sal, azúcar, pastas, conservas, legumbres, etc.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Productos de limpieza y desinfección

Útiles de cocina limpios

Frutas, verduras, lácteos y ovoproductos

Carnes y derivados

Pescado fresco

Congelados


3. PREPARACIÓN EN FRÍO

Limpieza y troceado de verduras y hortalizas Contenedores limpios y desinfectados

Troceado / loncheado de carnes y embutidos

Limpieza de pescado

Descongelación en frío

Formulación solución desinfectante Empanado / Enharinado Desperdicios Adición de condimentos: ajo, perejil, etc.

sal, ajo,

BASURAS

Limpieza y desinfección de utensilios y equipos: tablas, cuchillos, cortadoras, superficies, etc.

Vegetales, carnes, pescados, etc. Limpios y preparados para el tratamiento térmico

Conservación en refrigeración hasta el cocinado (SEMI-ELABORADOS)

4. PREPARACIÓN CULINARIA / TRATAMIENTO TÉRMICO Cocción de verduras y hortalizas/pastas/arroc es/legumbres, etc.

Cocción

Plancha

Asado

Fritura

CARNES/AVES/PESCADOS/PRECOCINADOS

BASURAS

Mezcla v egetales Salsas y refritos

5. CONSERVACIÓN EN CALIENTE / FRÍO / CONGELACIÓN

Bandejas, boles, material de envasado LIMPIO

Conservación platos en frío Cámara/refri gerador <8 ºC

Conservación Caliente Hornos >65 ºC

6. SERVICIO Buenas Prácticas de Manipulación

Envasado/Identificación de excedentes para congelar





4.- PREPARACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS 4.1.- Descripción y destino de los productos En el Restaurante “La Casona del Indiano” se emplean todo tipo de materias primas con destino a las prácticas del alumnado. El establecimiento goza de la correspondiente Autorización Sanitaria de Funcionamiento (A.S.F.) de acuerdo con los requisitos de la legislación vigente actual. Para el servicio, en la instalaciones de cocina se preparan los alimentos que se señalan a continuación: ENTRANTES: fiambres, embutidos, quesos, revueltos de gambas, setas, espárragos, sopas variadas (pesca, marisco, verduras…), pulpo, pimientos rellenos, cremas de marisco, patés, productos de casquería (menudillos, callos...), etc. Dentro de los entrantes se incluyen los denominados “platos de cuchara” tales como alubias, lentejas y garbanzos etc. ENSALADAS VARIADAS PESCADOS: las formas más habituales de presentación del pescado son: salsa verde, con fritada de verduras o al horno con algún tipo de guarnición. Dentro de los pescados se engloban también los moluscos aunque deben recibir un tratamiento especial por ser potencialmente más peligrosa desde el punto de vista de intoxicaciones alimenticias. CARNES Y ASADOS : la carne también tiene diferentes formas de presentación en función del tratamiento culinario que lleve y de la guarnición de la que vaya acompañada. PRODUCTOS DE REPOSTERÍA: mousses, flanes, helados, milhojas de crema y nata, bollería, tartas variadas, etc. 4.2.- Cocina En el plano del Anexo-03 se indican las distintas dependencias de la cocina y las siguientes líneas de entradas/salidas: •

Recepción de materias primas

•

Servicio de platos elaborados para servir en el Restaurante

•

Línea de generación de residuos sólidos urbanos y aceites de fritura usados.




4.3.- Descripción de cada etapa del proceso productivo: comidas 4.3.1.- RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS La compra de los productos, la evaluación de los proveedores y la inspección en recepción se realizará según lo descrito en el Procedimiento de Apoyo PA02. (Ver Sistema de Gestión de Calidad) Las distintas materias primas base del proceso se reciben en la cocina en las adecuadas condiciones de conservación. A todos los proveedores (descritos en el correspondiente listado PA02A01) se les exigirá además de los atributos propios de cada alimento, el que cumplan con los requisitos higiénicos y microbiológicos establecidos. No se aceptará ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no puedan ser reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificación y/o preparación o elaboración. Hay que hacer una distinción de los alimentos según éstos se reciban frescos, congelados, en conserva o secos. Alimentos adquiridos en fresco: •

•

•

Carnes frescas: ha de comprobarse que el reparto se ha realizado en camiones isotermos en condiciones adecuadas de higiene tanto en el propio camión como en los manipuladores. Las piezas deben presentar las características propias de frescura: consistencia firme, brillo del corte, color y olor propios, ausencia de untuosidad y de exudación anormal, etc. Aves: se adquieren normalmente despiezadas. Por tratarse de productos de alto riesgo sanitario, debe extremarse la precaución y el control en la recepción. Pescados: deben adquirirse preferentemente enteros porque de esta forma puede juzgarse mejor su frescura. Se presentarán en bandejas cubiertas con hielo, sin agua. Los pescados frescos deben presentar la carne con consistencia firme, las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las agallas rojas, los ojos brillantes, etc.


•

•

•



Huevos: son productos de alto riesgo sanitario debido a que pueden ser portadores de microorganismos patógenos. En la recepción deben comprobarse los siguientes aspectos: proveedor de suficiente garantía sanitaria, cumplimiento de los caracteres de aptitud establecidos por la legislación vigente en cuanto a estado de frescura limpieza e integridad de la cáscara rechazándose las partidas que presenten un número elevado de unidades rotas o sucias. Se comprarán partidas pequeñas para evitar su almacenamiento durante demasiado tiempo. Los huevos se adquirirán identificados con fecha de puesta y/o fecha de envasado y fecha de consumo preferente (20 días desde la fecha de envasado). Frutas y hortalizas: ausencia de insectos, suciedad enmohecimiento, etc. y grado de maduración adecuado. Los productos y derivados lácteos (leche, yogur, cuajada, etc.) estarán convenientemente etiquetados con la fecha de caducidad y/o consumo preferente.

Alimentos secos •

Productos secos: los cereales, legumbres, harinas, etc. además de presentar los caracteres de la calidad contratada, deben estar limpios de impurezas y parásitos y entregarse correctamente envasados. Los alimentos secos se colocan aislados del suelo y en estanterías.

Productos congelados •

Productos congelados: transporte en vehículos isotermos a la temperatura adecuada para mantener el estado congelado correctamente. No puede haber sufrido descongelaciones y congelaciones sucesivas. Se almacenan en las cámaras de congelación.

Conservas y semiconservas •

•

Conservas y semiconservas: son alimentos sometidos a un tratamiento térmico capaz de destruir los gérmenes y envasados herméticamente en envases metálicos o de vidrio. Las conservas se colocan aislados del suelo y en estanterías Se adquieren de marcas comerciales solventes donde se indique la industria elaboradora, el tipo de producto y el periodo de consumo. (Todos los productos tienen que cumplir con




las normas de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios). Se rechazarán las unidades abombadas con golpes, oxidadas o rezumadas. Se controlará el almacenamiento de los alimentos en el vehículo de transporte, especialmente: •

•

•

Las materias primas de diferente naturaleza deben estar separadas entre sí para evitar contaminaciones entre ellas. Todos los alimentos deben transportarse aislados del suelo. Los elementos del vehículo de transporte (ganchos, bandejas, etc.) deben ser de materiales adecuados y no presentar oxidaciones ni estar degradados.

Los riesgos sanitarios se derivan de aceptar lotes en condiciones inadecuadas según los parámetros descritos anteriormente. El resultado de la inspección en recepción se realiza en el Registro de pedido (PA02A02). 4.3.2.- ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS: CONSERVACIÓN Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción, protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños. Se dispondrán debidamente apiladas, organizadas y colocadas aisladas del suelo) En primer lugar, y para cualquier tipo de materia prima que se utilice, en su recepción y previamente a su almacenamiento se realizará una inspección y una limpieza de la misma, para liberarla de diversas sustancias que la puedan contaminar y dejarla en condiciones adecuadas para su posterior elaboración. La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin. Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo con contacto con los alimentos. Las materias primas se almacenarán por separado de los productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.




El tiempo entre la recepción de las materias primas y su almacenamiento será el más corto posible. Según el tipo de alimento se almacenará en distintos tipos de recintos descritos a continuación: Almacén de productos no perecederos (almacén seco) Se mantendrá a una temperatura fresca (15-20 ºC), ambiente seco, buena ventilación y aislado de la luz solar directa. En este almacén se conservan todos los alimentos no perecederos, como cereales, legumbres, harinas, azúcar, conservas y en general todos los productos que no requieran condiciones especiales de conservación. Los alimentos que se encuentran en este almacén son: 

Conservas: tomate frito, espárragos, atún, verdura en conserva, etc.



Pastas, arroces y legumbres: alubias, garbanzos, lentejas, arroz, pastas, fideos, etc.



Verduras: patatas, cebollas, pimientos, etc.



Otros productos: lácteos y zumos, especias, aceite, vinagre, pan rallado, bollería, briks de leche, etc.

Los productos se almacenan de manera que no estén en contacto directo con el suelo y sin apilar cantidades excesivas para evitar que el peso pueda dañarlos (por ejemplo las latas de conserva). El almacenamiento debe hacerse de manera que se facilite la máxima circulación del aire. Cámaras de conservación y congelación Las temperaturas de conservación según el tipo de producto serán las siguientes:




ALIMENTO

TEMPERATURA ADMITIDA

Carnes y productos cárnicos Aves y caza menor Pescados Productos lácteos refrigerados Congelados Cereales, legumbres, conservas, etc.

< 7 ºC < 4 ºC < 3 ºC < 8 ºC <- 18 ºC 15 – 20 ºC

Se deben mantener los productos perfectamente diferenciados: carne, pescado, fiambres, lácteos, huevos y frutas y dentro de estas también se separan convenientemente los alimentos crudos de los cocinados. La colocación será de arriba abajo: •

Alimentos elaborados,

•

Alimentos sin cocinar,

Aves,

•

•

Verduras y frutas.

De esta forma separamos los productos más contaminados, como vegetales y aves de aquellos que lo estén menos evitando posibles contaminaciones cruzadas. Las cámaras no se sobrecargarán y se mantendrá una correcta circulación del aire. Se efectuará un control semanal mediante los Registros MAA01 y MAA02 de los productos en almacén (cámaras y no perecederos), comprobando: •

•

•

•

Las materias primas y los envases que contengan productos alimenticios no pueden estar en contacto con el suelo. Se evitará el contacto entre los productos. Los productos elaborados deben permanecer tapados y las materias primas, en la medida de lo posible también. Los equipos de refrigeración no estarán sobrecargados ni sobrepasarán la “línea de seguridad”. Se establecerá un control sobre la circulación de los productos almacenados (tanto a temperatura ambiente como en frío) de modo que los productos que más tiempo lleven en los almacenes sean los primeros en consumirse.




Los riesgos fundamentales que pueden aparecer en esta etapa se derivan de unas posibles malas condiciones de almacenamiento que pueda favorecer la aparición de contaminación microbiana o la proliferación de la ya existente. Estas deficientes condiciones incluyen la limpieza y desinfección incorrecta de las cámaras y almacenes. 4.3.3.- ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS En el proceso de manipulación se incluyen todos los procesos necesarios para la fabricación de las diferentes comidas: troceado de los ingredientes, lavado y picado de verduras, limpieza de pescados, etc. En todo proceso de manipulación de alimentos han de tenerse en cuenta una serie de consideraciones: El funcionamiento de la cocina debe estar perfectamente organizado para evitar en lo posible los riesgos, conocer éstos y tenerlos bajo control. Todos los locales y superficies de trabajo han de estar totalmente limpios antes de comenzar, procurando mantenerlos pulcros durante toda la jornada, retirando restos después de cada tarea y limpiando constantemente. Asimismo los suelos deben mantenerse libres de restos y agua. En las instalaciones se dispone de contenedores de plástico para ir depositando los residuos. Una vez llenos se procede a su vaciado no dejando nunca que se acumulen las basuras. En el funcionamiento habitual de la cocina debe seguirse un protocolo que impida que el alimento una vez que va estando preparado vuelva a contactar con el embalaje en el que venía. Bajo ningún concepto deben contactar tampoco los alimentos crudos con los ya cocinados, por la gran facilidad que tienen éstos para contaminarse a partir de aquellos. Son operaciones especialmente peligrosas la que suponen troceado, corte o picado de las materias primas, porque el incremento de la contaminación es correlativo con el aumento de superficie. Por ello siempre que sea posible el fileteado y troceado de las carnes y pescados debe hacerse en la propia cocina inmediatamente antes de su cocinado.




Los productos preparados con carne picada (rellenos, albóndigas, etc..) deben elaborarse extremando la higiene de las manos, que se lavarán cuidadosamente con solución jabonosa antes de realizar el trabajo, y de las superficies y utensilios empleados. Los huevos sucios deben limpiarse con un paño o toalla desechable húmeda, para evitar la contaminación del contenido y, muy importante, utilizarse de inmediato. En la preparación de mayonesas, salsas y cremas se utilizarán salsas de mesa envasadas por empresas que cumplan la RTS o bien ovoproductos pasteurizados (huevo entero, yema o clara en polvo, refrigerados o congelados) elaborados igualmente por empresas autorizadas. Las hortalizas sobre todo si van a consumirse crudas (ensaladas, gazpachos, deben someterse a un lavado mecánico con agua abundante, seguido de inmersión durante 30 minutos en una solución que contenga 10 ppm de cloro (unas gotitas de lejía común exenta de detergente o cualquier otro sustancia) o bien la utilización de productos desinfectantes apropiados. Los productos congelados, si no pueden cocinarse directamente deben descongelarse en la la parte baja del frigorífico. La descongelación se realizará en refrigeración. Para ello deben sacarse del congelador con tiempo suficiente. Las carnes y aves congeladas deben ser totalmente descongeladas antes de procederse a su preparación. Ello tiene como objeto evitar que queden zonas intermedias medio crudas que, sobre todo en las aves, representan un peligro potencial. La leche aún estando esterilizada, debe manipularse con cuidado por ser un excelente medio para el desarrollo de bacteria. Se impone el uso de material bien limpio y hay que evitar el contacto con las manos. Se tomarán medidas eficaces para prevenir la contaminación cruzada, evitando la contaminación de los alimentos cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con materias que se encuentren en una fase inicial del proceso. Los alimentos crudos deberán estar efectivamente separados de los cocinados y precocinados. No se utilizarán los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados. La práctica de recalentar alimentos debe ser evitada al máximo. De forma general hay que tener en cuenta que todas las materias primas, a su carga microbiana inicial, suman una cantidad de gérmenes inevitable durante los procesos de manipulación. El que esta cantidad de gérmenes sea mayor o menor depende de la




escrupulosidad higiénica de los manipuladores. El código de Buenas Prácticas de Manipulación se incluye en el Capítulo “Manual de higiene y hábitos de trabajo del personal” del presente Manual. Un error en el suministro de la materia prima pudiéndose usar una por otra, o lo que es peor, que se pueda confundir una materia prima con un producto tóxico es otro de los riesgos que pueden aparecer en esta fase. De ahí la importancia de un correcto etiquetado de todos los productos presentes en la cocina, y muy importante no utilizar envases de un producto para conservar otro distinto. 4.3.4.- ELABORACIÓN EN FRÍO En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento térmico hacen preciso el estricto cumplimiento de las normas de higiene y las buenas prácticas de manipulación, así como la adecuada limpieza y desinfección de los equipos y útiles. Aquellos productos que lleven huevo como ingrediente y se elaboren en frío, tipo mayonesas, se elaborarán con salsas envasadas o bien se utilizarán ovoproductos pasterizados o en caso contrario se extremarán al máximo las condiciones de elaboración. 4.3.5.- ELABORACIÓN EN CALIENTE Para destruir las formas microbianas vegetativas que pudieran persistir en el alimento se deberá elaborar la comida en caliente a una temperatura superior a 65 ºC en todas sus partes. Los aceites de fritura se deberán renovar cuando se observen tonalidades oscuras, espuma, etc. Para alargar la durabilidad de los aceites no deben llegar al punto de humo del aceite y se deben proteger los baños de fritura del contacto con el aire y la luz tapándolos una vez haya finalizado el proceso ya que estos factores aceleran los procesos de oxidación y enranciamiento de las grasas. El aceite usado es recogido por un gestor autorizado dejando constancia mediante un albarán de recogida. 4.3.6.- ENFRIAMIENTO Habitualmente no se da el caso de que se tengan que guardar los platos preparados ya que de manera prácticamente inmediata son servidos. De todas formas, los alimentos preparados o cocinados que no se sirvan inmediatamente se enfriarán lo más rápido posible manteniéndose en una cámara de refrigeración hasta el momento de su recalentamiento.




El enfriamiento debe realizarse desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal forma que se alcance en el alimento una temperatura 8 ºC. En algunos casos la comida elaborada en caliente y enfriada puede no sufrir un posterior tratamiento térmico y ser consumida en frío como es el caso de flanes, natillas, ensaladilla rusa, etc. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante un largo periodo de tiempo a temperaturas óptimas de crecimiento microbiano, alcanzando valores de carga microbiana inaceptables. 4.3.7.- MANTENIMIENTO EN FRÍO Esta etapa se llevará a cabo exclusivamente cuando se inicien las actividades del Restaurante. Las comidas refrigeradas con un periodo de duración inferior a 24 horas, mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o de su regeneración, deben conservarse a una temperatura inferior a 8ºC. Las comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas, mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o de su regeneración, se conservarán a una temperatura inferior a 4ºC. Las comidas con huevo de consumo en frío nunca deben estar más de 24 horas. Las comidas de consumo en caliente refrigeradas se mantendrán un máximo de dos días en refrigeración. La comida no servida, que no sale de la cocina, y no se consume se refrigerará máximo dos días o se congelará durante tres semanas como máximo. Para controlar la fecha de elaboración de las comidas se etiquetarán correctamente. Para evitar contaminaciones cruzadas se taparán las comidas hasta el momento en que se proceda a su regeneración o servicio. 4.3.8.- MANTENIMIENTO EN CALIENTE Esta etapa se llevará a cabo exclusivamente cuando se inicien las actividades del Restaurante.




Las comidas de consumo en caliente se mantendrán a una temperatura superior a 65 ºC hasta el momento de su consumo. 4.3.9.- REGENERACIÓN Es el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un tiempo determinado en refrigeración, vuelve a sufrir un tratamiento térmico antes de su servicio. El recalentamiento se efectuará a temperatura mayor de 65 ºC. 4.3.10.- SERVICIO Los alimentos elaborados estarán convenientemente protegidos contra la contaminación directa hasta el momento de su servicio. Hay que destacar en esta etapa la importancia de que todo el personal que realiza el servicio lleve a cabo unas correctas prácticas higiénicas según lo descrito en el anejo correspondiente. Todos los alimentos que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se devolverán al almacén refrigerador o congelador. 4.3.11.- RETIRADA DE RESIDUOS Todos los platos que proceden del comedor pasarán directamente a PLONGE a través de la puerta del restaurante. Los restos de comida se depositarán en el cubo de basura, a continuación los platos se enjuagarán en la pila para eliminar los restos adheridos y se pasarán luego a la cesta que será introducida en el lavavajillas a temperatura superior a 80 ºC. Cuando salen del lavavajillas se dejan secar en la cesta y se van colocando en las estanterías de la cocina. Se retiran los cubos de basura después de la comida. El aceite usado de fritura es eliminado por un gestor autorizado de residuos peligrosos. Los residuos sólidos urbanos (R.S.U.) son recogidos por el servicio municipal de recogida de basuras del Ayuntamiento de XXXXXXXX.




4.4.- Determinación de los Puntos de control Críticos Para identificar si un determinado proceso o etapa es un punto de control crítico (PCC) o únicamente un punto de control (PC), empleamos el "árbol de decisiones", aplicándolo en cada fase del diagrama de flujo para cada uno de los peligros identificados y de las medidas de control asignadas.

La secuencia de respuestas que nos dirán si una etapa es PPC son: P1

P2

SI

SI

SI

NO

P3

P4

PCC SI

SI

NO

SI

Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas del proceso productivo descrito en el punto 3 se obtienen los siguientes PCC:


ETAPA 1. 2.

3.

Recepción de primas


PELIGRO

P1

P2

P3

P4

PCC

SI

NO

SI

SI

NO

Físicos (Presencia partículas extrañas)

SI

NO

SI

SI

NO

Contaminación microbiológica

SI

NO

SI

SI

NO

SI

SI

SI

NO

Contaminación física

SI

SI

SI

materias Contaminación microbiológica

Almacenamiento materias primas Acondicionamiento materias primas

de


Frutas y verduras de Contaminación consumo en crudo de microbiológica Otros alimentos

SI SI

SI

NO

4.

Elaboración en frío


SI

SI

SI

5.

Elaboración en caliente


SI

SI

SI

6.

Enfriamiento


SI

NO

SI

SI

NO

7.

Mantenimiento en frío


Consumo en frío

SI

NO

SI

NO

SI

Consumo en caliente

SI

NO

SI

SI

NO

8.

Mantenimiento caliente


SI

NO

SI

NO

SI

9.

Regeneración


SI

SI


SI

NO

10. Servicio

en

SI SI

NO

SI

En el punto siguiente “Cuadro de control del proceso productivo”, se describen las medidas preventivas, limites críticos o niveles objetivo, vigilancia, frecuencia, medidas correctoras y registros asociados a estos puntos críticos.




4.5.- Cuadro de control del proceso productivo

FASE

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS

PCC •

•

•

1.

RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS

•

Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano Contaminación física (presencia de partículas extrañas)

•

•

•

Aspecto adecuado de materias primas

Materias primas dentro de los límites de consumo Sellos, etiquetado y documentos Transporte y descarga correcta

•

NO

VIGILANCIA/ CONTROLES FRECUENCIA

LÍMITE CRÍTICO

•

•

• •

Ausencia de colores y olores ajenos al producto. Envases íntegros, sin abombamientos, abolladuras u óxido Ausencia de productos caducados Presencia de marcas de salubridad Ausencia de suciedad Descarga higiénica y rápida

•

MEDIDAS CORRECTORAS

•

Observación visual, cada recepción

REGISTROS

• •

Aviso al proveedor Rechazo del producto

Registro de pedido

(PA02A02). •

Albaranes de entrada


FASE

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS

PCC

•

•

perecederos

Microbiológicos: contaminación y crecimiento microbiano

•

•

•

•

S A M I R P S A I R E T A M E D N É C A M L A

Limpieza del local e incidencia de la luz exterior

•

Almacenamiento correcto

NO

•

•

Evitar golpes y roturas

•

Comprobación de fechas de caducidad

•

•

Temperaturas de almacenamiento correctos

•

• • •

•

. 2

Cámaras de conservación

•


Evitar golpes y roturas NO

•

Almacenamiento correcto de productos

•

•

• •

•

Limpieza de las instalaciones Comprobación de fechas de caducidad


LÍMITE CRÍTICO •

Almacén de no



Ausencia de polvo o restos de alimentos en mal estado. Ausencia de incidencia directa de la luz solar sobre los alimentos almacenados Productos aislados del suelo No almacenar productos de limpieza con alimentos Ausencia total de envases abombados, con óxido o roturas Ausencia de envases con fechas de caducidad cumplidas Lácteos refrigerados Tª< 8 ºC Carnes, y productos cárnicos Tª < 7 ºC Aves y huevos Tª < 4 ºC Pescado Tª< 3 ºC Ausencia total de envases abombados, con óxido o con roturas o alojados en envases no permitidos Productos aislados del suelo No almacenar productos de limpieza con alimentos Ausencia de manchas, humedades y restos de alimentos sobre baldas o solados

Ausencia de caducados

MEDIDAS CORRECTORAS

Observación visual semanal



•

Retirar el producto


•

Eliminar caducados

•

•

REGISTROS

Modificar plan de limpieza

•

•

•

•

•

Control de temperaturas diario





•

•

•

•

•

Colocar correctamente

Modificar temperatura Evacuar cámara si funciona mal

Retirar el producto

•

• •

•

•

•

•

•

MAA01 Ficha de control del almacén de no perecederos



Eliminar caducados

MAA03 Ficha de control de temperaturas MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras


FASE

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS •

PCC

Temperaturas de almacenamiento correctos

•

•

•

Cámaras de congelación

•


•

•

•

3.

ACONDICIONAMIE NTO MATERIAS PRIMAS


•

•

NO •

•

•

•

Evitar golpes y roturas Almacenamiento correcto de productos Limpieza de las instalaciones Fijación de fechas de congelación de alimentos congelados en el centro de trabajo Comprobación de fechas de caducidad

•

•

Correcta higiene personal

•

Buenas prácticas de manipulación de alimentos

•

• •

Desinfección de vegetales

SI •

•

•

Químicos: residuos de limpieza y desinfección

•

Uso de agua potable Limpieza y desinfección de útiles y equipos, maquinaria y espacios


LÍMITE CRÍTICO

•

S A M I R P S A I R E T A M E D N É C A M L A . 2



•

Productos congelados: Tª <- 18 ºC Ausencia total de envases abombados, con óxido o con roturas o alojados en envases no permitidos Productos aislados del suelo No almacenar productos de limpieza con alimentos Ausencia de manchas, humedades y restos de alimentos sobre baldas o solados Presencia de etiquetado con marcas de fechas legibles Ausencia de caducados Cumplir plan de higiene personal Cumplir con lo estipulado en el Real Decreto 202/ 2000 Lavado de vegetales en agua con productos desinfectantes aptos para alimentos Cumplir con lo estipulado en el Real Decreto 140/2003 Ausencia de suciedad ni restos de alimentos so sus aromas

•






•

MEDIDAS CORRECTORAS •

Modificar temperatura Evacuar cámara si funciona mal

•

Retirar el producto

•

REGISTROS

• •

•

Colocar correctamente •

•

•

•

Observación visual cuando se trabaje


•

•

•

•

•

Observación visual cuando se trabaje Según el programa de analíticas Observación cuando se limpie

•


•

Retirar el producto

•

Eliminar caducados

•

•

•

•

MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras

Aplicar plan de higiene personal Aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos Desinfección correcta de vegetales

•

•

• •

MAA03 Ficha de control de temperaturas

Comunicación Autoridad Sanitaria competente

Modificar plan de limpieza y desinfección

Boletines analíticos MAA04 Parte de incidencias MAA07 Ficha de control de la higiene personal


FASE

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS •

•

•

Microbiológicos: contaminación y

•

crecimiento

4.

ELABORACIÓN EN

microbiano

FRÍO

•

PCC

Correcta higiene personal

•

Buenas prácticas de manipulación de alimentos Limpieza y desinfección de útiles y equipos

•

SI

•

•

En alimentos con huevo uso de productos autorizados y prácticas adecuadas

Físicos: huesos, cáscaras, semillas, etc

•

•

5.

ELABORACIÓN EN CALIENTE

•


Delimitar zonas de trabajo


LÍMITE CRÍTICO

• •



NO

Cumplir plan de higiene personal Cumplir con lo estipulado en el Real Decreto 202/ 2000 Ausencia de suciedad ni restos de alimentos o aromas Uso de salsas envasadas, ovoproductos pasterizados o tratamiento térmico > 75 ºC Preparar alimentos en zonas exclusivas de preelaboraciones, elaboraciones, partidas, etc



•

•

•

•

Alcanzar 65 ºC en el interior del alimento Alcanzar Tª > 75ºC en productos con huevo

•

•

Aplicar plan de higiene personal

REGISTROS

•

Aplicar B.P.F. •

Boletines analíticos MAA05 Ficha de Control limpieza

•

Observación cuando se limpie

•

Modificar plan de limpieza y desinfección •

•

Cada elaboración

•

MAA04 Parte de incidencias

Desechar no autorizados •

MAA07 Ficha de control de la

•

•

Prácticas de elaboración y técnicas de cocción correctamente aplicadas

MEDIDAS CORRECTORAS

•

Observación visual cuando se trabaje Establecer una buena relación entre el tiempo y la temperatura Cada elaboración

•

•

higiene personal

Delimitar zonas de trabajo Adecuar las temperaturas a los tiempos de cocción necesarios para cada producto, elaboración o técnica de cocción

•

•

MAA06 Ficha de Control de procesos Registro de recogida (gestor autorizado)

SI • •

Uso de aceites de frituras en buen estado

No usar aceites quemados, oscuros, con espuma, restos de alimentos, con olor a rancio etc.

•


• •

Renovar aceites

MAA04 Parte de incidencias

•

MAA07 Ficha de control de la higiene personal


FASE

6.

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS •

ENFRIAMIENTO


7.

MANTENIMIENTO EN FRÍO


•

MANTENIMIENTO

•

EN CALIENTE

•

9.

REGENERACIÓN



Procedimientos de enfriado correctos

•

NO

Temperaturas de mantenimiento en frío correctas Almacenamiento correcto de productos elaborados

• •

•

SI •

•

8.


LÍMITE CRÍTICO

•

PCC

•

•

•

•



Tiempo de mantenimiento correcto

•

•

Temperatura de mantenimiento en caliente correctas

Alcanzar temperatura ≤8 ºC en el plazo de t iempo más breve posible Refrigerados < 4ºC Congelados <-18 ºC Aislados del suelo, tapados y separados de no elaborados Comidas máximo 2 días en refrigeración. Los productos con huevo máximo 24 horas En congelación máximo 3 semanas

•

Temperatura > 65 ºC

•

Consumo en el día



Observación visual. Fechado sobre el recipiente de almacenamien to

•

•

• •

Establecer una buena relación entre el tiempo y la temperatura


MEDIDAS CORRECTORAS •

Modificar procedimientos de trabajo

•

Modificar temperatura. Evacuar productos de cámara

•


•

REGISTROS •

•

•

•

•

Eliminar comidas con tiempo excesivo

Modificar temperatura.

•

•

SI •

Tiempo de mantenimiento correcto

Observación visual diario

Inspección visual (hervido) Registro mensual

•

• •

Procedimientos de regeneración correctos

•

SI

Alcanzar una temperatura ≥ 65 ºC en el menor tiempo posible

•

•

•

Eliminar comidas con tiempo excesivo

Modificar procedimientos de regeneración

•

MAA06 Ficha de Control de procesos

MAA03 Ficha de control de temperaturas MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras MAA04 Parte de incidencias

MAA03 Ficha de control de temperaturas (En caso de mantener en caliente)

MAA06 Ficha de Control de procesos


FASE

MEDIDAS PREVENTIVAS

PELIGROS • •

•

10.

SERVICIO




PCC


LÍMITE CRÍTICO

Rapidez en servir Tapar hasta el servicio

•

Correctos niveles de higiene personal

SI

Buenas prácticas de manipulación de alimentos

•

•

Cumplir plan de higiene personal Cumplir con lo estipulado en el Real Decreto 202/ 2000

•

•

11.

RECOGIDA BASURAS

•


•

Zona de desperdicios no debe cruzarse con la de elaboración

REGISTROS •

• •

MEDIDAS CORRECTORAS

•

NO

•

Cumplir el plan de limpieza

•

Inspección visual antes de ser servidos Siempre y de manera continuada Evacuación diaria Utilizar bolsas de basura de un solo uso Limpieza periódica de contenedores

• •

Aplicar plan de higiene personal •

•

•

Aplicar plan de buenas prácticas de m anipulación

Aplicar plan de limpieza

MAA04 Parte de incidencias MAA07 Ficha de control de la higiene personal MAA08 Ficha de control de comidas testigo




5.- VIGILANCIA, CONTROLES, FRECUENCIA En el cuadro de gestión de cada uno de los procesos se han descrito de forma genérica los controles y su frecuencia, que en muchos casos son realizados por personal de la propia empresa, y en otros son realizados por una asistencia externa. Estos controles externos son: de potabilidad de agua, control de la higiene de superficies de útiles y equipos y microbiología de materias primas o producto terminado. La empresa que realizará estos controles es XXXXXXXXXX, S.A. habiéndose establecido de la siguiente manera: •

ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE MATERIA PRIMA O PRODUCTO TERMINADO −

Frecuencia: Un análisis mensual (periodo de Octubre a Mayo)

Los parámetros analíticos a controlar serán los que marque la legislación para cada producto; generalmente se tratará de platos preparados por lo que el análisis a realizar se basará en lo recomendado en el RD 3484/2000 por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.

−

−

•

CONTROL DE LA POTABILIDAD DEL AGUA, para comprobar su adecuado estado y cumplimiento del RD 140/2003. −

•

Criterios microbiológicos: se tendrá en cuenta la legislación específica de los productos (RD, Reglamentación Técnica Sanitaria, o bien las recomendaciones del CENAN).

Frecuencia: El agua empleada es del abastecimiento municipal por lo que sólo se realizará un análisis de control al año.

−

Parámetros: los establecidos en el mencionado RD.

−

Criterios de potabilidad: los establecidos en el RD.

CONTROL DE SUPERFICIES −

Frecuencia: dos superficies mensualmente (periodo de Octubre a Mayo)

−

Parámetros: recuento total de aerobios mesófilos, Coliformes o Enterobacterias


−



Criterios microbiológicos: se describen en la siguiente tabla:

SUPERFICIE ÚTILES CRITERIO MICROBIOLÓGICO

RECUENTO TOTAL ufc/cm

2

COLIFORMES ufc/cm2

SATISFACTORIO

0-10

0-1

INSATISFACTORIO

>10

>1

Se cumplimentará, en cada caso, un acta de recogida de muestras, de forma que una de las copias acompañará a la muestra al laboratorio y la otra se archivará en el Registro de Actas de Toma de Muestras de la empresa. Las muestras se transportarán al laboratorio de XXXXXXXXX S.A., dónde se hará la preparación precisa de acuerdo con los Métodos Oficiales de Análisis, o en su ausencia, de acuerdo con las recomendaciones del CENAN. Cuando el resultado de las analíticas no sean satisfactorios se procederá según lo documentado según los Procedimientos generales PG03 “Control de no conformidades” y PG05 “Acciones correctivas y preventivas”




6.- VERIFICACIÓN DEL SISTEMA El equipo APPCC establece los métodos o procedimientos y su frecuencia, indicados más adelante, con el fin de comprobar que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico funciona de forma adecuada y que cumple con los objetivos para los que fue diseñado. En el proceso de verificación se tiene muy presente que el sistema APPCC descansa en tres elementos fundamentales, y que estos son por lo tanto los elementos a valorar y comprobar: −

−

−

Control eficaz de los puntos críticos marcados, y que son fundamentales para garantizar la seguridad de los productos, ya que de no ser así se puede originar un riesgo sanitario en el alimento. Veracidad y fiabilidad de los registros, ya que constituyen la base documental que permite el Autocontrol por parte de la empresa y también el control por parte de las autoridades sanitarias. Eficacia de las medidas correctoras adoptadas, si así ha sido necesario en alguna fase, las cuales deben asegurar que se elimina y controla el riesgo presentado.

Como métodos de verificación incluimos: −

−

Reuniones periódicas del equipo APPCC para comprobar que se está realizando el control sobre los puntos críticos, para analizar y estudiar los datos registrados, etc. Comprobación (existencia) de controles microbiológicos: toma de muestras y análisis de las mismas del producto final.

Para realizar una buena verificación del sistema es conveniente el intercambio de información con los Servicios Oficiales de Salud Pública.




7.- REVISIÓN DEL SISTEMA Se llevará a cabo una revisión del sistema, bien por módulos o bien general, cuando los métodos o procedimientos de verificación demuestren que el sistema no funciona eficazmente. Como mínimo se realizará la revisión del APPCC cada vez que se lleve a cabo la revisión del Sistema de Calidad, según lo indicado en el PE01 “Revisión del Sistema de la Calidad” y se quedará constancia de dicha revisión. Igualmente se convocará al Responsable del Equipo APPCC para participar en la revisión mediante el registro “Convocatorias de reunión de revisión del Sistema de Calidad (PE01A01)” Además, se establecerá una revisión del sistema en el momento en que se produzcan cambios en: −

Materia prima utilizada

−

Condiciones de elaboración.

−

Condiciones de almacenamiento.

−

Condiciones de servicio.

−

Condiciones de los locales y equipos.

−

Elaboración de nuevos productos.

−

Programa de limpieza y desinfección.

−

Programa de lucha contra plagas.

−

Cuando se conozca nueva información sobre los riesgos asociados al producto.

Cualquier modificación introducida en el sistema será incorporada a la documentación. Los cambios de la documentación y difusión de los mismos se realizarán según lo descrito en el Procedimiento General PG01 “Control de la documentación”.




8.- TIPOS DE CONTAMINACIÓN 8.1.- Tipos de contaminación Los tipos de contaminación en función de su naturaleza que se pueden distinguir son: •

Contaminación química

•

Contaminación parasitaria

•


CONTAMINACIÓN QUÍMICA Se debe a la entrada de sustancias químicas que alteran la composición del alimento y sus propiedades. Estos residuos contaminantes suelen proceder de plaguicidas empleados en las cosechas, metales radioactivos o pesados, antibióticos y productos anabolizantes como hormonas. En el caso de plaguicidas y metales pesados, el peligro reside en la persistencia de dichos productos y en su difícil eliminación del organismo, en el cual se van acumulando, pudiendo llegar a alcanzar dosis tóxicas. CONTAMINACIÓN PARASITARIA Se produce por ingestión de alimentos infectados, bien por huevos, larvas, quistes o parásitos adultos que utilizan el alimento como sustento y medio para terminar su ciclo reproductor dentro del hombre, ocasionándole a veces grandes perjuicios. Se pueden encontrar alimentos parasitados en vegetales, carnes, pescados y agua. En vegetales, la ingestión de parásitos se puede prevenir simplemente con una buena higiene de los alimentos. En la carne y el pescado, es la inspección sanitaria la que se encarga de controlar la calidad del producto, si bien algunas contaminaciones parasitarias tienen más importancia higiénica que sanitaria (algunos pescados aparecen parasitados por una especie de gusanillos que, aunque desagradan al consumidor no tienen riesgo sanitario). Por el contrario hay otras parasitosis microcópicas, que requieren una inspección especial de determinados productos (carne de cerdo y jabalí), por su alto riesgo sanitario como la triquinosis. Por último en el caso del agua, basta con consumir agua potable, o clorarla convenientemente,




CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA La mayoría de los alimentos destinados al consumo son portadores de microorganismos; algunos no presentan riesgos para el consumidor e incluso son beneficiosos (maduración de embutidos, queso, yogur,…), mientras que otros alteran los productos y pueden producir enfermedades específicas alimentarias. El modo de actuación de estos microorganismos patógenos varía, según la especie de que se trate. A continuación se mencionan algunas de las contaminaciones microbianas más importantes. Se encuentran en los intestinos de muchos animales de granja, especialmente las aves. Aunque también los perros, ratas, moscas, … pueden ser portadores. Las fuentes más frecuentes de contaminación son las siguientes:

SALMONELLA

•

•

•

ESTAFILOCOCOS

Carnes: especialmente de aves, productos cárnicos, huevos desecados, etc. las salmonellas no desarrollan esporas ni toxinas en el alimento. Se destruyen por la acción del calor, pero es necesario que ll egue al interior de la pieza . Insectos, pájaros o animales domésticos que puedan eventualmente entrar en contacto con el alimento. Los manipuladores de alimentos pueden ser portadores de bacterias en sus intestinos.

Los gérmenes se encuentran en la nariz, garganta y manos de individuos sanos, así como en heridas, arañazos infectados, granos, etc…También se localiza en la leche no pasterizada o esterilizada. El germen se destruye fácilmente por el calor no obstante, la toxina es capaz de resistir temperaturas de 100ºC durante 30 minutos . Por esta razón hervir simplemente un alimento cargado de bacterias, no elimina el riesgo de toxicidad. La fuente más frecuente de contaminación es el manipulador de alimentos. La bacteria puede proceder de una pequeña herida infectada, o simplemente salir de la garganta o nariz de aquel, en forma de tos. Por tanto es importante las buenas prácticas de manipulación

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Las fuentes más corrientes de contaminación de estas bacterias son las manos de los manipuladores, mal lavadas después de hacer uso del WC, y las moscas verdes.. Es muy resistente al calor, a la sequedad y al oxígeno.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

El envenenamiento es debido a las toxinas producidas por este tipo de bacterias en condiciones estrictamente anaerobias. Los alimentos más típicos donde puede desarrollarse son, por tanto, conservas enlatadas y embutidos. Es importante saber que el alimento en el que se haya multiplicado puede no presentar alteraciones de apariencia o sabor, por lo que su detección no es fácil. A veces las latas contaminadas presentan un cierto abombamiento por lo que deben ser rechazadas las conservas que presenten este síntoma.




8.2.- Formas generales de contaminación PROCEDENTE DE LOS PROPIOS ALIMENTOS Todos los alimentos crudos son susceptibles de ser agentes portadores de gérmenes patógenos. Habrá pues, que lavar los vegetales y mantener las carnes y pescados en un ambiente frío, de tal forma que las bacterias que portan, generalmente escasas y por tanto inocuas, no se desarrollen. CAUSADA POR LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Las bacterias patógenas pueden ser transferidas a los alimentos por medio de las manos, la respiración (estornudo) o saliva. Los agentes contaminantes pueden ser de tres tipos: •

Enfermos que por negligencia siguen trabajando

•

Convalecientes ya curados pero que siguen teniendo restos de gérmenes en su cuerpo

•

Individuos sanos portadores de enfermedades

INSECTOS Y OTRO ANIMALES Moscas, ratones, gatos, perros, etc. a menudo transportan bacterias en sus intestinos, patas y piel. Estos gérmenes pueden pasar con facilidad a los alimentos. POLVO La tierra que traen adherida muchos vegetales y el polvo atmosférico transportado por el aire contienen bacterias y esporas que pueden desarrollarse en contacto con los alimentos. CONTAMINACIÓN CRUZADA Se llama contaminación cruzada a la transferencia de bacterias de una fuente contaminada a un alimento que no lo está. Las causas más frecuentes son las siguientes: •

El uso de tablas de cortar o de superficies que no estén esterilizadas.

•

El uso de utensilios sucios.

•

•

La constante y alternativa manipulación de alimentos crudos y cocinados sin que medie entre cada preparación el más mínimo lavado de manos. Incorrecta posición de los alimentos en el refrigerador. Las carnes y pescados que pueden desprender líquido deben estar colocados sobre bandejas recolectoras para evitar que caigan sobre otros productos.




9.- PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 9.1.- Introducción El objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfección, es controlar o eliminar la población microbiana existente. Durante el proceso de limpieza, se consigue tanto eliminar los residuos que van quedando a lo largo de la jornada de trabajo y que proporcionan los nutrientes necesarios para el crecimiento microbiano, como eliminar la mayoría de los microorganismos presentes. La acción física del lavado y del aclarado, es aún más eficaz si posteriormente se procede al secado de estos equipos y superficies, ya que la humedad en sí facilita la proliferación bacteriana. Las características de los locales, equipo y utensilios en cuanto a diseño y empleo deben favorecer su limpieza, y no suponer cúmulos de suciedad o de restos de alimentos. La naturaleza, por ejemplo, de las superficies que contactan con las carnes, es un factor importante ya que las impermeables (acero inoxidable, etc.), son más fáciles de limpiar y desinfectar que las permeables y porosas. El diseño de la cocina debe establecer una adecuada separación entre las zonas de preparación, donde se reciben los alimentos contaminados y las restantes secciones. 9.2.- Responsable del programa Como responsable del programa está D/Dña. XXXXX XXXXXX XXXXXX, que es la persona encargada de controlar la correcta aplicación de dicho programa. 9.3.- Productos utilizados y almacenamiento Los productos empleados, detergentes y desinfectantes, están autorizados para su uso en industrias alimentarias y uso doméstico. Se dispone las fichas técnicas (Anexo-04) de los productos utilizados, donde se especifica el nombre comercial, composición, características y modo de empleo.




Los productos de limpieza y desinfección están almacenados y separados del resto de materias primas. Las características generales del programa de limpieza y desinfección implantado son: •

•

•

•

•

El programa de limpieza y desinfección se ha establecido específicamente para los diferentes equipos y útiles. El personal implicado en estas tareas conocerá perfectamente su trabajo y las consecuencias de una falta de higiene en la calidad del producto final. El personal implicado en las tareas de limpieza tendrán en su poder los procedimientos de limpieza y desinfección, así como las instrucciones para la dosificación de los detergentes, desinfectantes, etc. Estarán definidos los detergentes y desinfectantes que se utilizan en un momento dado. Cualquier cambio de sustancia o equipo utilizado en la limpieza y desinfección, debe ser autorizada por la Dirección, modificándose en ese momento la lista de productos utilizados. Solamente podrán utilizarse aquellos productos determinados por la Dirección y en las concentraciones, temperaturas y tiempos previamente establecidos. Todos los productos de limpieza y desinfección para poder ser utilizados deben venir acompañados por una ficha técnica del proveedor donde se indique: •

identificación del fabricante

•

riesgo sanitario

•

componentes principales y propiedades

•

modo de empleo

•

dosis recomendada

•

precauciones especiales para su utilización

Se revisarán periódicamente los posibles desperfectos que puedan aparecer en paredes y suelos para su reparación ya que sino harían ineficaces los métodos de limpieza y desinfección aplicados.

9.4.- Protocolo control de las tareas de limpieza y desinfección Las etapas básicas de nuestro programa de limpieza y desinfección son las siguientes:




a) Eliminación previa de la suciedad más grosera, ubicada en superficies, máquinas, herramientas, menaje o utillaje, a excepción de suelos, paredes y techos, sin aplicar ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes. b) Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa. c) Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se considerará, bajo la supervisión del responsable y las especificaciones técnicas del producto el tiempo de aplicación y la concentración. d) Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes. e) Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen productos que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento. f) Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento microbiano. La evaluación de nuestro programa se realiza de diferentes maneras. La verificación se realiza: a) Evaluación visual: Por parte de los miembros que forman el equipo de APPCC o, en su caso, quien supervise una actuación similar o quien dictamine, de forma ocasional, la Dirección del Restaurante “La Casona del Indiano”. b) Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: realizado por XXXXXXX, S.A. Existe un segundo ámbito de responsabilidad, referido a suelos, techos y paredes. Este corresponde a una empresa concesionaria del servicio, la cual asume esta limpieza y desinfección. Para ello emplea los productos que se mencionan junto con sus fichas de especificaciones técnicas en el Anexo-04. El protocolo de las tareas de limpieza y desinfección es realizado por una empresa subcontratada (actualmente XXXXXXX S.A.) y se describe en el apartado de anexos. Los útiles de vajilla, loza, planchas, cacerolas, sartenes, etc. utilizados durante la realización de las prácticas por el alumnado se limpian después de su uso con agua caliente, se aplica detergentes y desengrasantes de uso doméstico y posteriormente se secan.




9.5.- Precauciones a tener en cuenta con el uso de detergentes y desinfectantes 



 

  



Debemos tomar conciencia que los productos utilizados para la limpieza y desinfección son productos químicos que pueden reaccionar de manera imprevisible si hacemos un mal uso de ellos. Tener zonas de almacenamiento de los productos de limpieza separadas de cualquier alimento o materia prima. Utilizar guantes tanto en el manejo como en el transporte de los mismos. No mezclar nunca diferentes tipos de detergentes y desinfectantes entre sí ni con otro tipo de productos. Evitar el contacto con la piel y las mucosas. No fumar ya que pueden ser inflamables. No ingerir. En caso de ingestión accidental no provocar el vómito, y acudir lo más rápido posible al centro médico más cercano con la etiqueta del envase. En caso de contacto con los ojos lavar con abundante agua y acudir al médico.




10.- PROGRAMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS 10.1.- Introducción Los insectos y roedores constituyen un peligro grave de alteración y contaminación de los alimentos, por lo que es necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y en su caso a la eliminación de su presencia en las industrias alimentarias. Entre las medidas preventivas se encuentra el adecuado diseño y construcción de los locales, que deben estar proyectados para evitar su penetración. También es necesario eliminar la maleza y la acumulación de objetos o basura en el perímetro de las instalaciones que puedan servir de cobijo o lugar de cría tanto de insectos como de roedores. 10.2.- Desinsectación Se utilizan como medidas preventiva mosquiteras en las ventanas. Excepcionalmente se utilizan insecticidas de uso doméstico (que nunca se aplica cuando se están elaborando alimentos). 10.3.- Desratización En nuestra empresa existe un Programa de Desratización, es decir, de prevención y eliminación sistemática de roedores. El programa es realizado por una empresa autorizada XXXXXX, S.L, inscrita en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas con Número 00-0049 E.S. Los cebos son revisados con según lo indicado en el Programa (incluido en el Anexo-06). En cada revisión se elabora un parte de actuación, en el que se reflejan todas las incidencias, observaciones, medidas adoptadas, etc. Se disponen los siguientes registros relacionados con la DDD (Ver Anexo-06) •

Fotocopia de la inscripción de la empresa en el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas o cualquier otro documento que lo acredite.

•

Fotocopia del carnet de plaguicidas de la/s persona/s que realizan los servicios

•

Fotocopia de las fichas técnicas de los productos utilizados en la DDD



•

Plano de la colocación de cebos con su numeración correspondiente

•

Acta de la inspección realizada en cada servicio





11.- MANUAL DE HIGIENE Y HÁBITOS DE TRABAJO DEL PERSONAL Para alcanzar la mayor calidad y conseguir que los productos sean cada vez más apreciados por los consumidores, deben seguirse unas normas y convertirlas en hábitos de trabajo, por eso como conocimientos básicos respecto a la higiene personal destacar los siguientes: 

 



   



Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre que se considere necesario se deberán lavar las manos. Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc. Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, así como cambiarse de ropa cuando sea necesario. Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uñas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en las manos estas deberán estar protegidas. Conocer que está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos. Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de alimentos. Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo paño para todo. Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene. En los cuales comunicará las prohibiciones de: a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos. b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos

Forma adecuada de lavarse las manos:  Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas.  Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.  Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para evitar recontaminar las manos después de lavadas.  Secado con toallas desechables. En las zonas de manipulación se pondrán carteles recordatorios de estos principios (Anexo-07)




12.- PROGRAMAS DE FORMACIÓN DEL PERSONAL Entendemos que en este sentido la formación de nuestros alumnos, como manipuladores que son resulta crucial, haciéndoles partícipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la piedra angular de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que debe tener un manipulador quedarán plasmados en un programa de formación dirigido a nuestros alumnos que por requisito legal el empresario debe proporcionar a los trabajadores. Esta formación deberá ser continua, con la aplicación continua de forma que se actualicen y renueven los conocimientos referentes a higiene y buenas prácticas de manipulación. No obstante, se planifica una formación inicial de los alumnos otorgada a una entidad de formación habilitada a tal efecto, acreditando Restaurante “La Casona del Indiano” la formación continua a que se refiere el artículo 4 del Real Decreto 202/2000. Dentro de los puntos básicos que se deben conocer y que incluimos en el programa de formación de manipulador de alimentos destacan los siguientes: •

•

•

Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los alimentos. Importancia de los peligros químicos y físicos para el consumidor. Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el manipulador.

•

La razón de una buena higiene personal.

•

Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.

•

Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.

•

Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.

•

•

Aplicación de medidas adecuadas de corrección en caso de desviaciones en un punto de control crítico. Características de las materias primas defectuosas.

Según el RD 202/2000 la empresa debe garantizar que sus manipuladores cuenten con una formación adecuada en cuestiones de Higiene de los Alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. El Restaurante “ La Casona del Indiano”, en colaboración con una entidad autorizada para desarrollar planes de formación para manipuladores de alimentos como XXXXXXXXXXX, S.A. mantendrá un sistema de formación continuada con el objetivo de que el personal pueda cumplir las condiciones de producción higiénica adaptadas a las estructuras de la producción.




Los manipuladores contarán con certificados de asistencia a los programas de formación impartidos por dicha empresa u otra empresa acreditada para tal formación. Los principales temas de esta formación y que resultan de mayor interés son: -

Conocimiento y puesta en práctica de las Buenas Prácticas de Manipulación. Conocimiento y puesta en práctica del Programa de Limpieza y Desinfección. Conocimiento y puesta en práctica del Programa de Lucha contra plagas: Desratización, Desinsectación y Desparasitación. Conocimiento de la Metodología y puesta en práctica del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Se dispone de un archivo con todos los registros derivados formación.




13.- TRAZABILIDAD 13.1.- Objetivo La identificación de los lotes de materias primas/materiales permite correlacionar los elementos que intervienen en el proceso de elaboración con su estado de inspección, así como conocer el historial de cada producto elaborado a partir de los registros relativos al mismo (trazabilidad). La trazabilidad es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de recepción, elaboración y servicio de las comidas. 13.1.1.- Descripción Cuando los diferentes productos llegan a las instalaciones de la empresa, el personal que recibe y almacena la mercancía revisa si se ajusta al pedido realizado y que llega en adecuadas condiciones con su correspondiente identificación y/o etiquetado. A partir de ese momento pasa a los diferentes almacenes siendo la encargada de cocina de su supervisión durante el almacenamiento. 13.1.2.- Comidas Testigo Se guardarán comidas testigo (cuando se inicie las actividades del comedor) en bolsas/recipientes de uso alimentario que representen las comidas preparadas servidas que posibilitan la realización de estudios epidemológicos en caso de ser necesarios. Las bolsas/recipientes están claramente identificados, fechados y conservados en congelación durante una semana. Cuando ha transcurrido una semana se procede a su eliminación. El registro de la conservación y destrucción de las comidas testigos se realizará en la hoja MAA08 Ficha de control de comidas testigo.




14.- PLAN DE MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES En el desarrollo de nuestro plan de mantenimiento higiénico de las instalaciones se describen y distinguen las siguientes SUELOS: Son superficies cerámicas antideslizantes e impermeables. Su limpieza es sencilla debido al elevado grado de resistencia de los mismos. La cocina dispone de desagües – sumideros hacia los cuales tiene una ligera inclinación. Estos desagües no existen en la zona destinada a obrador de pastelería ni en el restaurante. Se anota como única situación que merece una especial atención la existencia de una serie de canaletas empleadas para ubicar las tuberías conductoras de gas propano, desde las pareces a los diferentes bloques de cocción, siendo éstas un total de tres. Estas canaletas aparecen recubiertas con una tapa de acero, fácilmente desmontable para proceder a su limpieza. La limpieza de estas superficies corresponde a los servicios propios. TECHOS: Son superficies lisas practicadas en pintura lavable que no permite la acumulación de suciedad ni provoca la existencia de condensaciones. No existe una programación de limpieza determinada PAREDES: Tanto la zona de cocina como la zona de pastelería están plenamente alicatadas con azulejo blanco y completamente liso con esquinas redondeadas. Las paredes del restaurante están protegidas mediante una pintura lavable. Con las paredes alicatadas se procede, de acuerdo con el contrato, a su limpieza y desinfección dos veces al año. VENTANAS: Fabricadas en aluminio gris, dispone de sistema de mallas para evitar la entrada de insectos y cristales traslúcidos en la cocina y cristal transparente en el resto. Nos existen mallas en el restaurante. Se limpian específicamente dentro del plan de actuación de las paredes. SISTEMAS DE ILUMINACIÓN: Se trata, en todos los casos, de pantallas fluorescentes debidamente protegidas. No se ha planificado ningún protocolo de limpieza determinado. PUERTAS: En la cocina, fabricadas en aluminio blanco, de superficie lisa y dotadas de cristal traslúcido, en todos los casos con sistema de apertura y cierre manual. En la zona de de pastelería y en el restaurante son puertas de madera lacada, siendo una superficie lisa y no




absorbente, dotada de sistema de apertura y cierre manual. Se limpian diariamente dentro del programa de suelos. VENTILACIÓN: Todos los espacios disponen de ventilación natural si así se pretende. Además disponen, a excepción del restaurante de sistema de ventilación forzada mediante campana extractora de humos fabricadas en acero inoxidable y con filtros retenedores de gases. Concretamente, las dotaciones son las siguientes: •

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Obrador: Una campana mural con motor externo de aspiración con una potencia de 2 CV Cocina: Dos campanas centrales con motor externo de aspiración con una potencia de 2 CV y 3 CV respectivamente más una campana mural con motor, también externo, de potencia 2 CV

MESAS: Se disponen mesas de dos tipos: mesas de apoyo fabricadas en acero inoxidable perfectamente resistente y mesas de trabajo cerámicas, de material de mármol, sin ningún tipo de ranuras o uniones. Su limpieza corresponde al grupo de alumnos implicados en el trabajo diario. TABLAS DE CORTE Y TAJOS DE GOLPEO: Ubicados en la cocina y en el obrador de pastelería, todos ellos fabricados en materiales polímeros de color blanco y resistente a materiales clorados para su desinfección. Se procede a su limpieza diariamente bajo la supervisión del responsable de la cocina. MAQUINARIA: Todos los elementos de cocción de la cocina disponen de alimentación por gas, a excepción de la Thermo mix, la envasadora al vacío y la cortadora. Se trata de maquinaria fabricada en acero inoxidable que responde a las siguientes denominaciones y particularidades: •

6 cocinas de tres fogones con parrilla de hierro fundido

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4 freidoras con tapa de 30 litros de capacidad

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5 fry top con peto y parrilla de hierro fundido, una de ellas listada

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2 baño maría de acero inoxidable con alimentación eléctrica, toma de agua y desagüe ocultos 1 Horno mixto con dispositivo eléctrico de encendido dotado de 10 bandejas.




En todos los casos la limpieza es diaria, a excepción de lo dispuesto para la renovación de aceites en las freidoras. En el caso la zona de pastelería, toda la maquinaria dispone de alimentación eléctrica ya sea a 220 V ó a 380 V. La maquinaria es la siguiente: •

1 horno de una boca con capacidad para 4 bandejas de 60 x 40.

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1 freidora de 20 litros

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1 cámara de fermentación controlada con bandeja de líquidos

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2 batidoras de 5 litros

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1 batidora de 25 litros

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1 amasadora de rotación de 25 kilos

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3 cazos eléctrico

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3 palas quemadoras

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1 heladora, sorbetera o mantecadora.

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1 atemperador de chocolates

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1 exprimidor de frutas

En todos los casos la limpieza es diaria, a excepción de lo dispuesto para la renovación de aceites en las freidoras.

MENAJE Y OTRO UTILLAJE: Todo el menaje responde a los estándares de fabricación en acero inoxidable 18/10, de la marca LACOR o similar. Ocasionalmente se emplean piezas que disponen de superficie de politetrafluoroetileno en la parte en contacto con el alimento y que, en ese caso, pueden estar fabricados en aluminio. Los utensilios y herramientas de utillaje que se emplean están fabricados asimismo en acero inoxidable a excepción de las cucharas y espátulas de madera que se emplean ocasionalmente. Asimismo, se emplean algunas piezas de menaje fabricadas en material cerámico como las cazuelas de barro, moldes de piedra (souflés) o cocoteras. En todos los casos deben ser especialmente cuidada su higiene al terminar cada jornada de trabajo. FRAGADEROS, LAVAMANOS Y DESAGÜES: Existen varias zonas dentro de cada apartado en las cuales se ubican puntos de agua. Concretamente cada uno de los dos talleres dispone de dispositivo de lavado de manos mediante accionamiento a pedal. Los desagües están




totalmente ocultos e insertados en las paredes, dirigidos a arqueta sanitaria externa a cada taller. AREAS DE CONSERVACIÓN: COCINA: -

Cámara de conservación de doble entrada, construida en fábrica y con motor externo, para carnes, frutas, huevos y verduras Armario mural de dos puertas para lácteos, grasas y embutidos Sotabanco de frío para pescados Cámara de congelación construida en fábrica con motor externo

OBRADOR DE PASTELERÍA -

Armario mural de una puerta para lácteos, cremas, grasas y ovoproductos Sotabanco de frío con el mismo uso. Arcón de congelación

Para la maquinaria de cocina descrita anteriormente existen unas fichas de máquina de acuerdo con los modelos de registros e indicaciones descritas en el Mantenimiento de equipos e instalaciones.




15.- PLAN DE DESPERDICIOS Y TRATAMIENTO DE BASURAS El Restaurante “La Casona del Indiano” genera desperdicios de tres tipos: a) Restos de comida o desechos de materias primas utilizadas en las elaboraciones b) Aceites de frituras c) Envases, embalajes y otros materiales empleados en la conservación (plástico, aluminio,...) La empresa encargada de la retirada de aceites para posterior tratamiento es XXXXXXXX, S.L., con sede en la población de Xxxxxx, en la provincia de Xxxxxxx y con CIF: B- XXXXXXX. En cuanto a su uso, el presente Plan se documenta mediante el correspondiente registro de los cambios que se producen y su periodicidad. Como mantenimiento preventivo se realiza retirada de los filtros de la campana extractora mensualmente y se realiza una limpieza exhaustiva de la campana. Para el tratamiento del resto de residuos, todas las áreas donde se produce tratamiento de residuos, disponen de los correspondientes cubos con tapa de apertura no manual o de ubicación en zona o área de evacuación de esos residuos por tobera, conducto u orificio practicado en una mesa bajo la cual se aloja. Los residuos se desalojan a las 14:00 horas de cada día, cuando ya no existe flujo de entrada de mercancías, para evitar riesgos de contaminación cruzada y su retirada y posterior tratamiento es responsabilidad de la empresa XXXXXXXXXXX, quien además se ocupa del correspondiente mantenimiento de los contenedores de basuras. Preventivamente, el Restaurante “La Casona del Indiano” se ocupa de mantener en perfecto estado higiénico los cubos de basuras mediante la limpieza con máquina a vapor de los mismos. La frecuencia de la limpieza es mensual.




16.- REGISTROS REGISTRO MAA06 Ficha de Control de procesos MAA07 Ficha de control de la higiene personal MAA08 Ficha de control de comidas testigo

DESCRIPCIÓN

FRECUENCIA DE RECOGIDA

RESPONSABLE CUMPLIMENTACIÓN

RESPONSABLE ARCHIVO

Se verifica la correcta relación entre el tiempo y la temperatura, necesarias para cada proceso.

Mensual

Encargado de cocina

Encargado de cocina

Se Verifican las B.P.M del personal

Mensual

Encargado de cocina

Encargado de cocina

Se describen los menús que se han guardado en congelación/refrigeración de las comidas elaboradas

Diaria (cuando se sirvan comidas al público)

Encargado de cocina

Encargado de cocina

Este punto se encuentra descrito en el “PG-02 Control de los registros”




17.- MODELOS DE REGISTROS RELACIONADOS CON EL APPCC        

MAA01 Ficha de control del almacén de no perecederos MAA02 Ficha de control del almacén de cámaras MAA03 Ficha de control de temperaturas MAA04 Parte de incidencias MAA05 Ficha de Control limpieza MAA06 Ficha de Control de procesos MAA07 Ficha de control de la higiene personal MAA08 Ficha de control de comidas testigo

MANUAL DE AUTOCONTROL “ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO

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