TEMAS SELECTOS DE CALIDAD
LOPEZ ARELLANO KAREN STHEPHANIE
DETERMINACION DE LOS PUNTOS DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
El establecimiento al que se le realizo el análisis de puntos críticos de control es un establecimiento establecimiento con giro denominado marisquería. En este establecimiento establecimiento pudimos establecer establecer nuestro nuestro plan de trabajo Los aspectos a considerar en las buenas prácticas de higiene
El personal que interviene en el proceso de manipulación de los alimentos como los meseros y meseras tienen puesto el uniforme y un mandil, tienen el cabello recogido. Las personas que se dedican a la elaboración de los alimentos si cumplen con los requisitos que marcan las normas ya que usan mandil, cofia o cubre pelo. Solo no utilizan cubre boca. No se observaron actitudes que pudieran resultar extrañas ya que estas personas no fumaron, y no manipularon en ningún momento el alimento con las manos. De acuerdo a la información que nos fue proporcionada proporcionada las personas que se encuentran encuentran enfermas ya sea con gripa no se deben presentar a trabajar en esos días No se pudieron obtener mas imágenes ya que solo nos brindaron un poco de información pero nos prohibieron tomar fotos. Así que solo tenemos esta imagen, de la cocina auque podemos observar que las personas encargadas de la elaboración de alimentos si cumplen con lo establecido. establecido.
1DE JUNIO JUNIO DE DE 2012
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Instalaciones físicas (requisitos físicas (requisitos generales)
Se observa que cumplen con lo requerimientos de limpieza y desinfección desinfección ya que cuando cuando las personas personas se retiran retiran de la mesa hay personas que se dedican a la limpieza de la misma. No se observa suciedad suciedad acumulada No se observa sistemas de ventilación natural solo ventilación artificial. Cuenta con áreas áreas para para recepción recepción y almacenamiento almacenamiento de materias materias primas, envase, productos Cuenta con una zona de almacenamiento de productos como refrescos, cervezas , agua bebidas alcohólicas etc.
Los pisos, paredes y puertas son de materiales impermeables y lavables. Las paredes son superficies solo que se observo que son muy altas y esto quiere decir que no es tan fácil limpiar completamente. Se observaron que tiene puertas y ventanas que dividen las secciones en 2 partes son ventanas echas con fierro y con cristales trasparentes. Se observa que están limpias.
Las materias primas e ingredientes que utilizan se conservan en condiciones que evitan su deterioro y contaminación. Ya que los mariscos se encuentran en refrigeración
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Y las verduras que utilizan para las ensaladas se encuentran en refrigeración refrigeración según la información proporcionada.
Control de Plagas ..- Los establecimientos:
a) estarán libres de fauna nociva en todas las áreas;
b) evitarán la entrada de animales domésticos
Evisceración completa de las cascaras de camaron, presencia de objetos en recipientes, recipientes, verificación de envases.
Oler para identificar grados de frescura, tocar para identificar texturas anormales y viscosidad.
Medición de pH, de cloro residual de agua para enfriamiento de latas esterilizadas, índice de acidez, concentración de sal, concentración de azúcar.
Medición de tiempo y temperatura, utilizar
detectores de metales.
(No se recomienda su uso para la monitoría de los PCC por la tardanza en obtener resultados, únicamente a través de métodos rápidos). Ejemplos de equipos para monitoría: Medición de Temperatura: termómetros digitales, termopares; medición de pH: potenciómetro; humedad del ambiente: higrómetro; kit para inspección: linterna, cronómetro, determinadores de cloro.
Monitoreo Por lo que se pudo observar estaban en buen estado tenían buen color y un olor agradable
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Establecimiento de Acciones Correctivas
Verificar la posibilidad de corrección inmediata en el proceso y paralelamente, registrar e identificar el producto elaborado durante el desvío Ante la imposibilidad de corregir o parar el proceso, registrar e identificar el producto procesado durante el desvío, retomar el límite crítico, ajustar el proceso y reiniciar la producción Definir acciones severas que se tomarán con el producto registrado e identificado, tales como: desvíos para otras líneas de productos donde será aplicado el control, o reproceso; la ausencia de estas posibilidades y dependiendo de la gravedad del desvío podrá considerarse hasta la destrucción del producto.
LA PREPARACION DE CAMARONES Y LA PRESENTACION ESTA LIMPIA Y EL MANEJO FUE EL CORRECTO.
Establecimiento de Procedimientos de Verificación La verificación puede ser:
Regular o aleatoria, para asegurar que los PCC están bajo control y el plan de ARICPC es cubierto.
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Cuando los alimentos están implicados en brotes
Cuando existan dudas eventuales sobre la seguridad del producto, sea por notificaciones de la Secretaría de Salud que indican riesgos de los productos elaborados.
Para validar las modificaciones implantadas en el plan de ARICPC original
Para validar las modificaciones del plan ARICPC debido a una modificación en el proceso, equipo, ingredientes y otras
De acuerdo con lo procedimientos de verificación según la información proporcionada no se han presentado casos en los que alguna vez se tuvieran reportes de personas intoxicadas por la ingesta de mariscos.
Establecimiento de Procedimiento de Registro Nombre del Producto: camarones Materia Prima
Ingredientes Secos
Otros Ingredientes
-Camarones
CarotenoideAstaxantina
-Acido glutámico -Sal (Na Cl) -Agua (hielo)
Aromatizantes
Aditivos
-Condimentos Carotenoidenaturales incluida Astaxantina la sal
Material envase
de
Bolsas de plástico
-Aroma a ajo
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Descripción del Proceso
este ejemplo se consideran camarones se utilizan camarones Los ingredientes son elaboración son ajo picado, cebolla, mantequilla, etc
adicionados para su
Las siguientes etapas del ejemplo se refieren a datos hipotéticos tomados de fuentes bibliográficas y para fines de ilustración del sistema, pero debe considerar todo lo anterior para la exitosa implantación del sistema . Lista de peligros biológicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso Ingredientes Etapas Proceso
Peligros Biológicos
Justificaci ón
Severida Riesg Medidas d o Preventivas
del
Camarones
Microbiolog Bacterias patógenas de ía Media origen entérico intrínseca (Salmonella, Shigella, E. coli)
Preparación Multiplicación de camarones de Microorganism os Patógenos
Medio Asegurar calidad por el proveedor Cocimiento
Baja Media Fallas en la Baja refrigeració n, falta de higiene
Bajo
Ambiente refrigerado Buenas prácticas higiene
de
Entrenamient o a personal Cocimiento
Supervivencia de Microorganism os Patógenos
Fallas en el Media a Bajo proceso de Baja cocimiento, tiempo y temperatur a
Tiempo y temperatura adecuados
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Almacenamie nto
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Multiplicación Fallas en la Media a Baja de refrigeració Baja Microorganism n os Patógenos
Temperatura de almacenamie nto adecuados Uso sistema PEPS Mantenimient o de cámaras de refrigeración
Peligros Físicos Lista de peligros físicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso Ingrediente s
Peligros Físicos
Justificación
Severida d
Riesg o
Medidas Preventiva s
Bajo
Detección de fragmentos de cascaras.
Etapas del Proceso Pesado de Fragmento Fragmentos de Alta camarón s de residuos de cascara cascaras derivados de materia prima y desprendimient o por otros equipos
Peligros Químicos Lista de peligros químicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso
Ingredientes
Peligros Justificación Severidad Riesgo Medidas Químicos Preventivas
Etapas del Proceso Pesado de Aditivos Condimentos y Aditivos
Errores en el Baja pesado de aditivos pueden resultar tóxico para el
Bajo
Pesar correctamente.
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consumidor
Preparación de camarones
Bacterias Si patógenas de origen entérico
No
(Salmonella, Shigella, E. coli) Físicos: Ninguno Cocimiento
Bacterias No patógenas de origen entérico
Si
Si
PCC
Si
Si
PCC
(Salmonella, Shigella, E. coli) Enfriamiento Biológicos: Termodúricos
No
Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno Almacena-
Biológicos: Si Microorganismos
Si
No
miento Patógenos Químicos: Ninguno Físicos: Ninguno
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