MAKALAH SURVEI MANAJEMEN JASA BOGA CATERING CATERING ANGGREK
Tugas ini disusun untuk memenuhi tugas matakuliah manajemen jasa boga
Disusun oleh : Mahya Aufa
22030112120012
Putri Permata Sari
22030112100!"
Ardhanares#ari Dh Dhiyas A$
2203011210022
Afiyah %a %atna &$ &$
22030112100'0
Shoffyyatul Millah
220301121002
%enny Setyandari
22030112100'(
)hory Afifah *$
2203011210032
+ebriyanti &erma#an
22030112100(0
,ailatul +itriana
2203011213003-
+ebiandra )adita
22030112100(1
.ahyani )$
220301121300-
/ahyu /idyasari $
22030112100('
ina Puji %$
220301121300!2
adia %ahma
22030112100"3
*ka Amalina $
220301121300!'
,ien Meilya M$P$
220301121300"-
45ka +erian M$
22030112100!3
4kta6ia Milla .$
22030112110103
Dara 7umintang M$
22030112100!-
/ahdatun urul $
22030112130112
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2016
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar B!a"a#$
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari 8eren5anaan menu menu sam8ai sam8ai dengan dengan 8endis 8endistri tribus busian ian makana makanan n ke8ada ke8ada konsum konsumen en dalam dalam rangka rangka 8en5a8aian status yang o8timal melalui 8emberian makanan yang te8at dan termasuk kegiata kegiatan n 8en5ata 8en5atatan tan99 8ela8o 8ela8oran ran99 dan e6alua e6aluasi$ si$ Dalam Dalam 8enyel 8enyeleng enggara garaan an makana makanan n biasanya dilakukan dengan berbagai taha8an yakni dari 8eren5anaan anggaran belanja makanan9 8eren5anaan menu9 8engadaan bahan makanan9 8emesanan dan 8embelian bahan makanan9 8enerimaan bahan makanan9 8enyim8anan dan 8enyaluran bahan makanan9 8ersia8an dan 8engolahan makanan9 dan 8endistribusian makanan$ Penyelen Penyelengga ggaraan raan makana makanan n 8erlu 8erlu menera8 menera8kan kan unsur unsur ilmu ilmu manajem manajemen en agar agar hasil yang di5a8ai sesuai dengan tujuan yang telah diteta8kan$ Manajamen 8raktis sebag sebagai ai a8li a8lika kasi si dari dari ilmu ilmu mana manajem jemen en da8a da8att dite ditera8 ra8kan kan ke dalam dalam 8eng 8engel elol olaa aan n makanan di 5atering 8elayanan lembaga untuk jumlah 8roduk lebih dari !0 8orsi$ nsu nsurr
unsu unsurr
manaj anajem emen en
yang ang
dimak imaksu sud d
berk erkaita aitan n
deng engan
8ere 8eren5 n5an anan an99
8engorganisasiaan9 8elaksanaaan9 8engontrolan9 dan e6aluasi sebagai bahan masukan untu untuk k sikl siklus us mana manajem jemen en beri beriku kutn tnya ya$$ agi agian an yang yang dike dikelo lola la di dalam dalam 5ater 5aterin ing g 8elayanan lembaga adalah 8er8aduan antara manusia 9bahan 8angan9 dan alat 8engolahan 8angan untuk menghasilkan makanan yang sia8 konsumsi dengan mene menera ra8k 8kan an syste system m kerja kerja terte tertent ntu9 u9 misal misalny nyaa syst system em kerj kerjaa manu manual al deng dengan an alat alat sederhana dan alat mekanis yang dio8erasikan manusia$ Sur6ei la8angan meru8akan sarana untuk mem8elajari gambaran nyata dari sebuah materi 8embelajaran$ Dengan melakukan sur6ei la8angan9 mahasis#a da8at mem8elajari sistem 8enyelenggaraan makanan 8ada 8elayanan jasa katering se5ara langsung sehingga mahasis#a akan akan lebih 8aham mengenai gambaran umum sistem sistem 8enyeleng 8enyelenggar garaan aan makanan$ makanan$ 4leh karena karena itu9 itu9 kami kami
melaku melakukan kan sur6ei sur6ei ke
8erusahaan 8elayanan jasa katering ;A77%<)= agar lebih mengetahui sistem 8engadaan makanan dari segi institusi komersil melalui 8elayanan jasa katering$
1.2
T%&%a#
1.2.1
T%&%a# U'% U'%' '
Sur6ei Sur6ei ini bertujuan bertujuan untuk mengetahui mengetahui bagaimana bagaimana sistem 8enyelenggaraan 8enyelenggaraan makanan di .atering Anggrek Semarang$ 1.2. .2.2
T%&%a# %a# K( K(%)% %)%)
1$2$2$1 1$2$2$1 ntuk mengetahui mengetahui sejarah9 6isi9 misi dan struktur struktur organisasi organisasi di .atering .atering Anggrek Anggrek Semarang$ 1$2$2$2 ntuk mengetahui Sertifikasi &alal dan Pajak di .atering .ater ing Anggrek Anggrek Semarang$ 1$2$2$3 ntuk mengetahui system manajemen ketenagaan di .atering Anggrek Semarang$ 1$2$ 1$2$2$ 2$ ntu ntuk k meng menget etah ahui ui baga bagaim iman anaa fasil fasilita itass fisik fisik dan dan 8era 8eralat latan an di .ate .ateri ring ng Anggr nggrek ek Semarang$ 1$2$ 1$2$2$ 2$! ! ntu ntuk k meng mengeta etahu huii alur alur kerja kerja 8eny 8enyel elen engg ggara araan an maka makana nan n di .ate .aterin ring g Anggr nggrek ek Semarang$ 1$2$2$' ntuk mengetahui kegiatan 8eren5anaan Anggaran elanja Makanan di .atering Anggrek Semarang$ 1$2$2$- ntuk mengetahui 8eren5anaan 8eren5anaan menu di .atering Anggrek Semarang$ Semarang$ 1$2$2$( 1$2$2$( ntuk mengetahui 8roses 8engadaan dan 8enerimaan 8enerimaan bahan makanan makanan di .atering Anggrek Semarang$ 1$2$ 1$2$2$ 2$" " ntu ntuk k meng menget etah ahui ui 8ros 8roses es 8enyi 8enyim8 m8an anan an baha bahan n makan makanan an di .ate .aterin ring g Anggr nggrek ek Semarang$ 1$2$2$10 1$2$2$10 ntuk mengetahui kegiatan 8ersia8an dan 8engolahan 8engolahan bahan makanan makanan di .atering .atering Anggrek Semarang$ 1$2$2$11 ntuk mengetahui 8roses distribusi dan 8enyajian makanan di .atering Anggrek Semarang$
1.*.
Ma#+aat
Setelah Setelah melaku melakukan kan sur6ey sur6ey ini9 ini9 mahasis mahasis#a #a dihara8 dihara8kan kan da8at da8at memaham memahamii gambara gambaran n nyata nyata sistem sistem 8enye 8enyeleng lenggar garaan aan makana makanan n 8ada 8ada institu institusi si 8elaya 8elayanan nan jasa katerin katering g mulai mulai dari9 dari9 gambara gambaran n instit institusi usi99 ketenag ketenagaan aan99 8eren5 8eren5ana anaan an anggga angggaran ran dan 8roses 8enyelenggaraan makanan 8ada institusi 8elayanan jasa katering
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN 2.1 Ga',ara# U'%' I#)t-t%)- S&ara(/ -)- '-)-/ )tr%"t%r r$a#-)a)- 2.1.1
S&ara( 3a# Pr"',a#$a#
Anggrek .atering adalah 8erusahaan yang bergerak di bidang usaha jasa boga$ Anggrek .atering didirikan sejak 1 >uli 1""-$ Pada tahun 2002 Anggrek .atering telah
terdaftar
sebagai
Perusahaan
Perorangan
dengan
nomor
TDP
11$01$!$!!$11221$ Anggrek .atering berada di >alan Anggrek ?*@' Semarang yang sekarang digunakan sebagai kantor 8emasaran marketing B$ Sedangkan kantor 8roduksi terletak di >alan ,amongan arat *?@1 Sam8angan$ A#al mulanya Anggrek .atering hanya melayani 5atering untuk 8erusahaan dan 8abrik$ erkat usaha dan kerja keras mengajukan 8ro8osal ke 8erusahaan dan 8abrik besar9 kini Anggrek .atering melayani seluruh segmen di masyarakat bahkan merambah ke kota lain se8erti Tegal9 rebes9 .ila5a89 Cogyakarta dan >akarta$ +ebruanti Primastuti meru8akan 8endiri sekaligus 8emilik dari Anggrek .atering$ Sejarah berdirinya 5atering ini dimulai ketika suami dari y$ +ebruanti meninggal dunia$ Suami y$ +ebruanti adalah seorang dokter dan kala itu kedua anak y$ +ebruanti masih bersekolah di bangku kuliah$ Setelah suami y$ +ebruanti meninggal dunia9 ia menda8atkan kabar bah#a kedua adiknya mengalami likuidasi bank dan menda8atkan uang 8esangon$ y$ +ebruanti dan kedua adikknya lantas berfikir bagaimana 5ara untuk teta8 bekerja dan menyambung hidu8 dari uang 8esangon tersebut$ Terins8irasi dari 5atering yang ada di dalam *katan *stri Dokter **DB akhirnya y$ +ebruanti memutuskan untuk membuka sebuah usaha jasa boga@5atering yang melayani 8erusahaan dan 8abrik$ Setelah satu setengah tahun berdiri9 Anggrek .atering mulai merambah melayani a5ara 8ernikahan dan kegubernuran$ 2.1.2
S-)t' Or$a#-)a)-
Anggrek .atering sangat mengandalkan 8roduk yang bergii9 berkualitas serta 8elayanan yang baik terhada8 konsumen$ Sesuai dengan isi Anggrek .atering yaitu menjadi 5atering yang handal dan ter8er5aya dan mam8u membantu 8erekonomian keluarga serta masyarakat disekitarnya dan Misi Anggrek .atering adalah memberikan layanan 8rima didukung oleh kualitas sumber daya manusia yang handal dengan keteram8ilan dan jaringan yang luas$ Selain itu9 Moto Anggrek .atering yakni ;The Art of Taste= yang bermakna bah#a seni dalam
merangkai rasa9 dengan mem8erhatikan rasa dari makanan9 seni keindahan dekorasi serta manajemen yang teren5ana menjadi hal utama dalam menunjang ke8uasan konsumen$ Pengorganisasian adalah 8roses mengusahakan hubunganhubungan yang efektif antara orangorang sehingga mereka da8at bekerjasama se5ara efisien dan dengan demikian mem8eroleh ke8uasan 8ribadi dalam melaksanakan tugas tertentu9 dalam kondisi lingkungan tertentu guna men5a8ai tujuan tertentu$ &asil dari 8engorganisasian adalah struktur organisasi$1 Struktur organisasi Anggrek .atering dibagi menjadi dua bagian9 yaitu bagian 8emasaran dan 8roduksi$ 4 O 8 w e n r e a r s i o n a
Ba$a# 1. Str%"t%r Or$a#-)a)-
agan diatas menunjukkan struktur organisasi di Anggrek .atering$ Total jumlah karya#an yang bekerja di Anggrek .atering ada 13" orang$ )eterangan mengenai tugas dan #e#enang dari masing E masing anggota akan dijelaskan sebagai berikut: 1. Owner Sebagai 8emilik dan 8emegang kekuasaan tertinggi dari suatu 8erusahaan$ y$ +ebruanti dan kedua adiknya meru8akan 8emilik sekaligus 8enanggungja#ab di Anggrek .atering$ Dalam hal ini9 owner mengemban tugas untuk menyusun 8eren5anaan dan 8engendalian usaha dalam 8erusahaan$ 2$ agian 48erasional Terda8at 1" orang yang bekerja di bagian o8erasional dari Anggrek .atering yang dibagi menjadi 3 subbagian yaitu: a$ )euangan agian keuangan di Anggrek .atering di8egang ole h satu orang$ Ada8un tugas dari bagian keuangan di Anggrek .atering adalah menerima 8embayaran dan bukti 8embayaran serta membuat 8embukuan tentang 8engeluaran dan 8emasukan dari Anggrek .atering yang nantinya akan diserahkan ke8ada owner $
b$ Marketing Anggrek .atering memiliki 10 karya#an yang bertugas di bagian marketing$ Tugas utama dari bagian marketing adalah meren5anakan dan merumuskan semua hal yang bersangkutan dengan 8roses 8enjualan dan 8romosi di berbagai media baik elektronik mau8un 5etak$ 5$ 48erasional ertanggung ja#ab terhada8 transaksi 8esanan9 mengotorisasi formulir 8esanan serta bertanggung ja#ab terhada8 8engiriman barang ke8ada 5ustomer meru8akan tugas bagian o8erasional di Anggrek .atering$ Terda8at ! karya#an yang bertugas di bagian o8erasional$ Dan di bagian o8erasional sendiri terda8at 3 orang dri6er atau kurir antar yang bertugas untuk mengantar 8esanan9 menerima 8embayaran makanan yang di8esan oleh 8elanggan a8abila belum melakukan 8embayaranB lalu memberikan hasil 8embayaran tersebut dari 8elanggan ke bagian keuangan$ 3$ agian Produksi Terda8at 120 orang yang bekerja di bagian 8roduksi dari Anggrek .atering yang dibagi menjadi 3 subbagian yaitu: a$ Administrasi agian administrasi di Anggrek .atering sendiri diatur oleh 1 orang$ Tugas dari bagian administrasi adalah mengatur uang untuk 8embelian bahan makanan dari su88lier9 serta berkoordinasi dengan bagian keuangan untuk 8engeluaran dan 8emasukan dari Anggrek .atering$ b$ Pengolahan agian 8engolahan atau staf da8ur memiliki tugas untuk memasak bahan makanan sesuai dengan 8esanan$ Tidak ada 8embagian khusus se8erti bagian menanak nasi9 memotong bahan atau menggoreng karena semua dikerjakan se5ara bersamasama$ mumnya sistem 8engolahan makanan di Anggrek .atering terbagi menjadi duaF masakan yang sudah jadi atau yang masakan setengah jadi$ ntuk masakan yang sudah jadi da8at langsung didistribusikan ke 8elanggan9 sedangkan yang setengah jadi akan dimasukan ke chiller atau freezer lalu & E 1 a5ara akan dimasak kembali hingga matang$ 5$ Penga#asan agian 8enga#asan di Anggrek .atering memiliki tugas utama yaitu mengontrol jalannya 8engolahan makanan$ amun untuk memudahkannya dibagi
menjadi 2 subbagian yaitu 8embelian bahan baku dan gudang@8enyim8anan$ agian 8embelian bahan baku memiliki tugas untuk melakukan 8embelian bahan baku sesuai 8ermintaan bagian gudang dan bertanggung ja#an terhada8 seluruh 8roses 8embelian baik tunai9 kredit atau retur 8embelian$ Sedangkan9 bagian gudang@8enyim8anan bertugas menga#asi mutasi barang masuk dan keluar9 bertanggung ja#ab terhada8 8enyerahan barang ke bagian 8engolahan serta memastikan a8akah masakan setengah jadi sudah masuk ke chiller atau freezer $ Sedangkan bagian 8embelian bahan baku memiliki tugas untuk melakukan 8embelian bahan baku sesuai 8ermintaan bagian gudang$ 2.1.*
K(a!a!a# Pr3%" 3a# Pr4a&a"a#
ariasi menu beragam9 rasa yang leat9 8enataan dekorasi kreatif9 serta ke5uku8an makanan yang tersaji meru8akan daya tarik dari Anggrek .atering sehingga membuat konsumen melakukan 8embelian berulang dan menjadi 8elanggan teta8$ Sertifikat halal adalah suatu fat#a tertulis dari Majelis lama *ndonesia M*B yang meyatakan kehalalan suatu 8roduk sesuai dengan syariat *slam$ Sertifikat halal meru8akan syarat menda8atkan iin 8en5atuman label halal 8ada suatu 8roduk$2 Sertifikat halal meru8akan syarat untuk menda8atkan iin 8en5antuman label halal 8ada kemasan 8roduk dari instansi 8emerintah yang ber#enang$3 Sertifikasi halal tersebut juga menjadi jaminan dari 8rodusen agar konsumen merasa aman saat mengonsumsi 8roduk dari 8rodusen tersebut$ Sertifikat halal tersebut berlaku selama 2 tahun9 hal ini diteta8kan agar 8rodusen teta8 menjaga konsistensi 8roduksi selama berlakunya sertifikat halal tersebut$ 3 Saat ini Anggrek .atering belum bersertifikasi halal dari M*9 teta8i supplier yang menyediakan bahan makanan yang digunakan oleh Anggrek .atering telah memiliki sertifikat halal dari Majelis lama *ndonesia$ Anggrek .atering beren5ana
mengajukan sertifikasi
halal
se5ara
kolektif
bersama
dengan
AP>* Asosiasi Pengusaha >asa oga *ndonesiaB$ Perihal 8ajak9 Anggrek .atering telah memiliki omor Pokok /ajib Pajak P/PB dan membayar se5ara rutin setia8 tahunnya$ omor Pokok /ajib Pajak P/PB meru8akan nomor yang diberikan ke8ada /ajib Pajak sebagai sarana dalam administrasi 8er8ajakan yang di8ergunakan sebagai tanda 8engenal diri atau
identitas
8er8ajakannya$
/ajib
Pajak
dalam
melaksanakan
hak
dan
ke#ajiban
2.2 Mt-a)- '#3-r-"a# %)a(a &a)a ,$a
Peranan moti6asi dalam tingkah laku manusia besar sekali$ Semua 8ekerjaan selain membutuhkan adanya ke5aka8an 8ribadi juga membutuhkan moti6asi yang 5uku8 untuk melaksanakan 8ekerjaan dengan berhasil$ Peranan moti6asi bagi manusia adalah sebagai : 1B energi atau motor 8enggerak9 2B 8engatur dalam memilih alternatif diantara dua atau lebih kegiatan yang bertentangan dan 3B 8engatur arah atau tujuan dalam melakukan akti6itas$
Moti6asi
meru8akan
hasil
interaksi
antara
indi6idu
dengan
situasinya@lingkungannya$ Moti6asi sebagai keadaan dalam diri seseorang yang mendorong untuk meres8on dari suatu aksi yaitu tujuan$ menumbuhkan moti6asi ber#irausaha
dibutuhkan adanya
dorongan dari dalam diri maksud9 keinginan9 hasrat9 rasa senang9 8erhatian9 ketertarikan dan ke5enderunganB yang da8at menjadi 8enggerak9 semangat9 sika89 8erilaku9 kemam8uan dan kreati6itas dalam mengelola dan mengembangkan usaha$ Tentu saja tidak terke5uali usaha jasa boga9 sehingga mem8eroleh hasil yang lebih baik dan atau keuntungan yang lebih besar$ erdasarkan hasil #a#an5ara dengan 8emilik 5atering anggrek moti6asi yang tumbuh untuk mendirikan usaha jasa boga salah satunya yaitu keterbatasan ekonomi$ Selain itu tujuan yang diinginkan oleh 8emilik dengan berdirinya usaha ini berhara8 menjadikan 5atering makanan aman9 sehat9 baik dan bergii bagi konsumen$
2.* La#$"a(5!a#$"a( a#$ (ar%) 3-4r)-a4"a# 'r-#t-) %)a(a
)atering anggrek 8ada a#alnya hanya menyediakan makanan bagi 8ara 8ekerja 8abrik9 8enyajian makanan dengan menggunakan rantang$ )ebutuhan manusia semakin meningkat seiring dengan 8erkembangan jaman9 namun kebutuhan untuk makan tidak bisa dinomor duakan$ Makanan begitu 8enting dalam kehidu8an manusia9 sehingga untuk a5araEa5ara 8enting 8un makanan menjadi hal yang harus diutamakan$ )atering meru8akan ja#aban dari segala 8ermasalahan yang ada$ anyak tuan rumah masih menggunakan katering untuk membantu memudahkan kelangsungan a5ara$ saha katering di )ota Semarang sudah termasuk maju9 banyak katering yang bidsa mengembangkan usaha di kota ini9 karena banyak masyarakat di )ota Semarang menyukai kemudahan dan kenyamanan9sehingga jasa katering dirasa sangat membantu untuk kesuksesan a5ara$ ,ima tahun kemudian katering anggrek melihat 8eluang untuk menyediakan jasa 8enyediaan makanan untuk a5ara besar se8erti wedding dan hajatan$
Permintaan katering yang terus meningkat menuntut untuk memiliki area 8roduksi dan sarana 8rasarana memadai$ Saat ini katering anggrek memiliki dua #ilayah da8ur teta89 dengan 3 rumah kontrakkan dan 8eralatan yang 5uku8 5anggih se8erti big choller dan chiller.
2.7 Strat$- P'a)ara#
Pemasaran menjadi 8ilihan yang 8enting dalam suatu usaha9 hal tersebut dikarenakan 8emasaran menjadi jembatan antara 8roduksi dan konsumsi$ Produksi barang atau8un jasa yang baik harusnya disam8aikan ke8ada konsumen dengan jembatan yang baik 8ula untuk menda8atkan hasil sesuai dengan keinginan atau ren5ana$ Pemahaman terkait 8emasaran tidak hanya tentang melakukan 8enjualan saja akan teta8i meli8uti juga dalam hal memuaskan kebutuhan 8elanggan$ Dalam hal ini 8rodusen harus memahami betul kebutuhan konsumen9 desain yang menarik9 harga yang sesuai9 distribusi yang teren5ana9 dan 8romosi 8roduk se5ara efektif$ Strategi 8emasaran yang te8at menjadi satu kesatuan ren5ana yang luas dan terintegrasi yang menggabungkan antara keunggulan 8erusahaan dengan 8eluang dan tantangan lingkungan untuk men5a8ai misi dan tujuan dari organisasi tersebut$ Strategi 8emasaran yang te8at akan menghasilkan daya saing dan keunggulan yang kom8etitif dibanding 8esaingnya$ Dalam melakukan tujuan 8emasaran dibutuhkan sebuah alat yang biasa dikenal dengan P yaitu meli8uti 8rodu5t9 8ri5e9 8la5e9 dan 8romotion$ Produk sendiri meru8akan a8a8un yang da8at dita#arkan ke8ada 8asr untuk memuaskan
keninginan
atau
kebutuhan
konsumen$
.atering
Anggrek
sendiri
menyediakan bebera8a 8roduk makanan yang beragam mulai dari jenis makanan indonesia9 #estern9 dan 5hinese sehingga konsumen mem8unyai 8ilihan yang beragam$ Produk sendiri menjadi unsur kun5i dalam 8ena#aran 8asar$ Produk yang beragam dan berkualitas ditujukan untuk memenuhi kebutuhan atau keinginan konsumen$ )onsumen sendiri akan menilai dalam tiga hal yaitu meli8uti kualitas 8roduk9 kualitas jasa layanan9 dan kesesuaian harga$ .atering Anggrek sendiri sangamengunggulkan jasa9 8enataan9 dan 8elayanan yang diberikan terhada8 konsumen$ Selain itu sering dilakukan uji 5oba dan testimoni 8roduk baru langsung ke8ada konsumen sehingga da8at mengetahui se5ara langsung kekurangan dan kelebihan 8roduk$ Disisi lain sebagian besar konsumen merasa 8uas terhada8 8roduk yang telah diberikan meski memang harga yang 5uku8 lebih tinggi dibandingkan dengan 8esaing$ amun harga yang diberikan telah disesuaikan dengan 8elayanan yang sesuai terhada8 konsumen$
&arga sendiri menjadi bagian 8enting yang harus di8erhatikan dalam sebuah 8emasaran$ &arga menjadi hal yang 8aling dominan dalam menentukan 8ilihan konsumen saat membeli 8roduk$ auran harga 8ri5eB juga menjadi sangat 8enting yaitu bagaimana harga bisa bersaing dengan sesama 8esaing tan8a menjadi rugi$ >adi meneta8kan harga bersaing tidak berarti meneta8kan harga semurahmurahnya$ A8abila 8emilik bisnis 5atering bisa membuat 8erhitungan yang akurat dari biayanya dan juga biaya belanja bahan baku9 ini akan sangat membantu$ Selain dari faktor harga9 kemudahan 8embayaran 8un akan menjadi faktor 8enentu$ auran tem8at 8la5eB dan 8romosi 8romotionB untuk bisnis 5atering 8un akan menjadi 8enentu kesuksesan bisnis$ )emudahan mengakses informasi mau8un melihat 8romosi yang sedang berlaku 8ada #aktu tertentu da8at menjadi dorongan untuk konsumen memilih jasa 5atering yang diinginkan$ ntuk kedua bauran ini9 banyak 5ara yang bisa diambil9 5ontohnya lokasi kantor 8emesanan yang mudah9 u8aya 8romosi melalui mulut ke mulut9 mau8un melalui berbagai media$ )eberadaan sistem informasi yang da8at membantu kedua kegiatan ini akan da8at membantu bisnis 5atering dalam meningkatkan jangkauan mau8un 8elayanannya9 dan 8ada akhirnya membantu meningkatkan keuntungan dari bisnis$
2.8 Ma#a&'# Kt#a$aa#
Manajemen ketenagaan ter#ujud melalui 8elaksanaan berbagai fungsi$ Setia8 fungsi mem8unyai urgensi dan langkah E langkah teknis tertentu$ ! +ungsi E fungsi manajemen ketenagaan terdiri dari : a$ Peren5anaan Peren5anaan dalam suatu organisasi 8ada umumnya adalah suatu langkah a#al manajemen yang memberi jaminan 8erolehan ketenagaan dengan kualifikasi yang diinginkan$! +ungsi 8eren5anaan dalam manajemen ketenagaan di Anggrek .atering adalah Anggrek .atering memiliki 8eren5anaan untuk mem8eroleh tenaga kerja ber8endidikan minimal SM) Tata oga untuk da8at bekerja sebagai juru masak$ ntuk bagian marketing9 Anggrek .atering hanya memberi syarat orang tersebut harus ulet dan 8unya rasa bersaing yang tinggi$ b$ %ekrutmen dan Seleksi Pada fungsi ini9 dilakukan serangkaian kegiatan dalam 8engelolaan ketenagaan yang diran5ang untuk mem8eroleh tenaga dalam jumlah dan mutu yang dibutuhkan untuk melaksanakan tugas E tugas yang ada$ ! Perekrutan tenaga kerja di Anggrek
.atering dilakukan melalui iklan baris lo#ongan kerja di koran E koran untuk merekrut tenaga kerja di bagian marketing9 juru masak$ Sedangkan untuk 8erekrutan tenaga kerja di bagian 8roduksi khususnya subbagian 8engolahan bahan makanan biasanya memakai sistem kekeluargaan9 yaitu jika orang tuanya bekerja di Anggrek .atering9 maka anakanaknya akan mengikuti jejak ba8aknya untuk bekerja di Anggrek .atering$ amun9 Anggrek .atering teta8 membuka lo#ongan kerja se5ara umum$ 5$ 4rientasi dan Penugasan +ungsi orientasi dan 8enugasan da8at dilakukan se5ara bersamaan$ +ungsi orientasi meru8akan suatu kegiatan yang bertujuan untuk mengenalkan tenaga kerja 8ada lingkungan 8ekerjaan yang baru9 dan tugas E tugas
yang harus dikerjakan$
Sedangkan 8enugasan meru8akan 8elaksanaan dari tugas E tugas yang sudah dikenalkan di fungsi orientasi$! +ungsi orientasi dan 8enugasan di Anggrek .atering dilakukan dengan 5ara memberi 8elatihan khusus ke8ada ke8ala 5hef memiliki manajemen #aktu serta mam8u untuk mengontrol da8ur dengan baik$ Selain 13" karya#an9 Anggrek .atering juga memiliki bebera8a 8ekerja magang biasanya dari mahasis#a atau SM)9 begitu 8ula dengan 8ekerja 8arttimer$ )hususnya ketika sedang melayani 8esanan dalam jumlah yang besar9 Anggrek .atering biasanya menerima tenaga kerja saat hari & untuk membantu E bantu di tem8at 8elaksanaan a5ara atau8un di da8ur$ Anggrek .atering selalu menkonsultasikan tentang kualitas makanan ke ahli gii9 terutama untuk a5ara E a5ara 8ejabat9 karena biasanya 8ejabat selalu meminta hasil reka8an makanan serta nilai giinya$ >ad#al kerja di Anggrek .atering disesuaikan dengan jad#al 8emesanan yang ada$ Pada hari E hari biasa9 jam kerjanya dari jam 0($00 E 1!$00$ ntuk #eekend9 jam kerja kondisional sesuai dengan 8esanan$ >ika tidak ada 8esanan 5atering biasanya 8ega#ai diliburkan$ Anggrek .atering tidak menerima 8esanan a8a8un di bulan %amadhan9 sehingga seluruh 8ega#ai bisa libur$ Pembagian gaji karya#an disesuaikan dengan kemam8uan atau keahlian 8ekerja$ .hef menerima gaji sebesar %8 '$000$000900$ Pega#ai teta8 menerima gaji sebesar %8 2$!00$000900 belum termasuk bonus$ agian keuangan menggunakan system kekeluargaan9 bonus diberikan a8abila a5ara yang dilayani 5uku8 besar dan membutuhnya kerja ekstra dari biasanya$
2.6 Fa)-!-ta) F-)-" 3a# Pra!ata#
2$'$1
+asilitas +isik +asilitas
meru8akan
segala sesuatu
yang mam8u
memudahkan dan
melan5arkan 8elaksanaan suatu usaha9 baik beru8a benda mau8un uang$ +asilitas sendiri ada berbagai jenis yakni bisa beru8a fisik dan uang$ Disini yang akan dibahas yakni mengenai fasilitas fisik$ +asilitas fisik sendiri meru8akan segala sesuatu yang beru8a benda atau yang da8at dibendakan dan mem8unyai 8eranan da8at memudahkan dan melan5arkan suatu usaha$ +asilitas fisik mam8u memberikan kemudahan dan kelan5aran bagi suatu usaha dan di8erlukan sebelum atau saat kegiatan tersebut berlangsung$ Se5ara umum Anggrek .atering sudah mem8unyai fasilitas fisik yang ham8ir bisa dibilang baik$ a$ ,okasi dan ,ingkungan Anggrek .atering berada dilingkungan kom8leks 8erumahan dengan kondisi yang bersih dan berada di 8ertigaan sebuah jalan$ Akses menuju Anggrek .atering terbilang 5uku8 mudah dijangkau dengan jalan yang sudah tertata ra8i sehingga tidak ada kendala yang berarti$ Pembuangan limbah hasil 8roses 8roduksi juga tidak menganggu 8emukiman sekitar karena sudah disediakan tem8at 8enam8ung limbah tersendiri terutama untuk limbah air$ Sedangkan limbah 8roduksi bahan makanan terda8at bak sam8ah tersendiri dengan tinggi ham8ir 2 meter yang menjadikan limbah tersebut tidak menimbulkan bau yang terlalu menyengat bagi 8enduduk sekitar$ b$ Desain bangunan 7edung yang digunakan oleh Anggrek .atering 5uku8 banyak9 mulai dari gedung kantor9 gedung 8enyim8anan9 gedung 8roduksi9 dan gedung 8engina8an karya#an$ Setia8 gedung ham8ir mem8unyai sirkulasi udara yang 5uku8 dengan 8enerangan yang baik terutama untuk gedung 8roduksi$ Dalam gedung 8roduksi yakni tiga lantai da8at ditemukan tem8at 8enerimaan barang tersendiri9 selain itu juga terda8at 5old storage untuk menyim8an bahan makanan setengah matang9 dan ada 5hiller untuk menyim8an bahan makanan se8erti sayuran$ Selain itu9 juga da8at ditemukan ruangan khusus 8enyim8anan bahan makanan kering dan juga 8endingin khusus untuk saus makanan$ angunan 8roduksi atau da8ur sendiri dibedakan menurut jenis 8roduk yang dihasilkan9 yakni misalkan untuk 8roduksi menu #estern dibutuhkan da8ur tersendiri$ ntuk desain bangunan terutama 8roduksi dan kantor lebih 8ada modern minimalis$ ,antai yang digunakan tia8 gedung berbedabeda9 untuk
gedung 8roduksi lebih 8ada lantai dengan #arna 5ream sehingga tidak terkesan mudah kotor$ Pada gedung kantor #arnai lantai lebih dominan 8utih$ Sedangkan untuk dinding9 ham8ir semua gedung menggunakan beton9 sehingga gedung mam8u bertahan lama dan tidak membutuhkan 8er#atan yang intensif$ 5$ entilasi dan Sanitasi entilasi udara 8ada Anggrek .atering juga bisa dibilang bagus$ Di setia8 gedung 8roduksi ham8ir bisa ditemukan #hole house fan9 sehingga ruangan tidak terkesan lembab$ Selain itu9 8ada gedung kantor ditemukan bebera8a A. yang menjadikan ruangan tidak terkesan 8anas$ Pada gedung 8roduksi dan kantor bisa ditemukan bebera8a jendela yang menjadikan 8en5ahayaan tidak begitu redu8 saat malam hari9 selain itu dalam gedung 8roduksi ditemukan banyak lam8u yang mem8unyai 8enerangan 5uku8 bagus$ ntuk sumber air yang digunakan berasal dari PDAM dan air sumur9 yakni dibedakan antara air yang digunakan untuk memasak dengan air yang digunakan untuk men5u5i 8eralatan$ Selain itu 8ada tia8 lantai gedung ham8ir 2$'$2
bisa ditemukan #astafel yakni minimal 3 tem8at$ Peralatan Dana yang digunakan untuk maintan5e 8eralatan sendiri sekitar 10G$ Peralatan sendiri biasanya didatangkan dari su8lier kota besar se8erti >akarta dan juga luar negeri se8erti )orea$ Sebagian besar 8eralatan yang digunakan aman9 namun tentunya orang yang mengo8erasionalisasikan juga harus berhatihati sesuai dengan standar keamanan yang berlaku$ Peralatan yang digunakan ham8ir semuanya tahan lama namun untuk bebera8a memang membutuhkan 8ergantian se8erti alat 8emotong daging yang tia8 bulan selalu diganti dengan yang baru$ Sedangkan untuk kle8 kom8or ham8ir tia8 hari mengalami 8ergantian karena ditakutkan adanya kebo5oran gas$ ntuk 8eralatan tertentu juga diberikan 8era#atan tersendiri oleh teknisi yang sudah diberi tugas sesuai dengan bidangnya$ Peralatan yang digunakan untuk memasak tia8 hari menjalani 8embersihan se8erti dandang9 8an5i9 bak9 dan 8erlatan masak lainnya sehingga higienitas bisa terjamin$ Selain itu9 terda8at bangunan tersendiri untuk menyim8an 8eralatan baik untuk memasak juga untuk dekor$ >arak antara tem8at 8roduksi dan 8enyim8anan 8eralatan bisa dibilang tidak 5uku8 jauh yakni sekitar !' meter$ Pada saat 8roses 8roduksi 8ekerja mem8unyai seragam tersendiri dan 8eralatan 8engaman
tersendiri se8erti masker9 5elemek9 8enutu8 rambut9 safety shoes9 dan sarung tangan$ Di ruang 8roduksi atau da8ur da8at ditemukan kom8or sebanyak 20 dan 8enyera8 asa8 sendiri sehingga tidak menimbulkan 8olusi dan menganggu 8ekerja$ Alat 8emadam kebakaran juga #ajib diadakan9 hal ini terutama banyak ditemukan ditia8 lantai$ 2.9 A!%r "r&a 4#!#$$araa# 'a"a#a#
>umlah 8emesanan dan jenis menu yang di8esan
Su8lier memasok bahan
Daging9 ikan9 makanan selain sayur
)onsumen memesan makanan
Penge5ekan bahan dan 8enimbangan ulang
elanja ahan
Sayur dan buah
Pengolahan makanan setengah matang
Penyim8anan
Pengolahan makanan hingga
Menu Prasmanan
Menu nasi boH
Dandang9 kontainer
Dikemas
Makanan dihangatkan kembali
Distribusi ke8ada konsumen
Ba$a# 2. A!%r Kr&a P#!#$$araa# Ma"a#a#
erdasarkan bagan di atas9 alur 8enyelenggaraan makanan 8ada Anggrek .atering adalah sebagai berikut:
1B )onsumen melakukan 8emesanan 8roduk makanan berdasarkan kebutuhan dan keinginannya$
Anggrek
.atering
meru8akan
jasa
boga
yang
melayani
8enyelenggaraan makanan dalam e6ent e6ent tertentu ra8at9 8ernikahan9 ulang tahun9 lomba9 seminar9 dllB namun tidak melayani 8enyelenggaraan makanan dalam #aktu teta8@ harian industri 8abrikB$ 2B Setelah dilakukan transaksi dan kese8akatan antara konsumen dan Anggrek .atering 8roses selanjutnya adalah belanja bahan makanan$ ahan makanan yang di stok di 8erusahaan adalah gula9 sembako9 bumbubumbu9 beras9 dan minyak goreng selama satu minggu$ ntuk 8embelanjaan bahan bahan makanan lainnya se8erti sayur dan buah biasanya 8ada &1 dan hari & 8roses 8roduksi$ ahan bahan segar he#ani dan nabati se8erti jenis jenis ikan9 ayam9 daging9 tem8e9 dan tahu9 disu8lai oleh su8lier 8ada hari biasa seninjumatB$ Prinsi8 dalam belanja bahan adalah mem8erhatikan daya tahan bahan makanan dengan menyesuaikan jenis bahan makanan sehingga 8roses 8roduksi da8at dilakukan se5ara efektif dan o8timal$ 3B Setelah dilakukan belanja bahan ada bebera8a bahan makan yang mengalami 8roses 8enyim8anan atau8un langsung diolah$ ntuk 8enyim8anan makanan sudah dibedakan antara 8enyim8anan bahan basah beru8a 5ool storage room9 5hiller9 dan freeerB dan bahan kering beru8a rak rak lemariB$ B Proses berikutnya adalah 8engolahan bahan makanan berdasarkan menu yang sudah dise8akati$ Pada 8agi hari mulai 8ukul 0-$00 hari biasa9 yaitu hari seninjumat9 Anggrek .atering melakukan 8roses 8engolahan makanan setengah matang untuk bahan makanan selain sayuran dan buah kemudian disim8an di cool storage room sam8ai 8ukul 2 siang$ Pengolahan sayur dan buah dilakukan 8ada hari & 8enyajian bersama dengan bahan selain sayur yang telah diolah setengah matang$ Proses 8engolahan ini menyesuaikan dengan jenis bahan makanan dan menu$ Proses 8en5u5ian bahan9 8emotongan hingga 8emasakan dilakukan dengan mem8erhatikan as8ek kebersihan dan kualitas makanan$ !B Proses 8engemasan dilakukan setelah semua 8roduk makanan nasi9 lauk9 sayur9 dllB sudah tidak terlalu 8anas$ Anggrek .atering menyediakan 2 jenis 8engemasan beru8a kotak boH dan 8rasmanan$ Pada kotak boH9 menu makanan sudah diletakkan ter8isah antara nasi9 sayur9 lauk dan buah9 kru8uk dikemas dalam 8lastik terlebih dahulu baru disertakan bersama dengan kemasan$ Sedangkan 8ada menu 8rasmanan9 makanan didistribusikan ke8ada konsumen dilakukan menyesuaikan jarak tem8uh9 jenis makanan9 dan jumlah 8emesanan$ A8abila jarak tem8uh dari da8ur Anggrek .atering menuju gedung 5uku8 dekat9 maka masakan matang dimasukkan ke dalam kontainer
dan dandang kemudian diangkut oleh kendaraan$ amun a8abila jarak tem8uh terlalu jauh9 bahan makanan hanya diolah setengah matang9 kemudian dimasukkan ke dalam 5hiller diangkut oleh kendaraan mobil boH dan truk9 baru kemudian diolah hingga matang ketika sudah sam8ai di gedung$ erdasarkan uraian diatas 8ada taha8 8engolahan makanan 8aling ra#an terjadi kontaminasi 8ada makanan segar yang diolah setengah matang kemudian dimasukkan ke dalam 5ool storage selama 12 hari9 hal ini berakibat 8ada 8enurunan kualitas kesegaran bahan makanan$ Selain itu 8engolahan sayur dan buah biasanya dilakukan 8roses 8emotongan terlebih dahulu baru 8roses 8en5u5ian oleh 8ara karya#an9 8adahal hal itu menyebabkan kandungan at gii 8ada makanan akan lebih banyak larut terbuang bersama air$ Proses 8en5u5ian sebaiknya dilakukan terlebih dahulu sebelum 8emotongan sehingga kualitas bahan makanan teta8 terjaga$ ntuk taha8 alur 8enyelenggaraan makanan yang lain dirasa sudah memenuhi 8rosedur yang baik dan benar$
2.: Pr#;a#aa# A#$$ara# B!a#&a Ma"a#a#
Peren5anaan anggaran belanja bahan makanan meru8akan suatu kegiatan menyusun biaya yang di8erlukan untuk 8enyelenggaraan makanan$ Dalam 8enyelenggaraan makanan institusi dengan 8eren5anaan akan da8at ditentukan kebutuhan sarana fisik9 8eralatan 8engolahan dan 8enyajian makanan9 tenaga 8elaksana dan sesuai strategi yang ditentukan$' Anggaran
belanja
untuk
menyelengarakan
makanan
kelom8ok
sebaiknya
diren5anakan setahun sebelumnya$ A8abila harga 8asaran 5uku8 stabil9 maka 8etunjuk harga tahun sebelumnya da8at dijadikan 8atokan$ Perhitungan harga makanan 8er 8orsi meru8akan tugas bagian administrasi yang harus
dilakukan
dengan
te8at$
ntuk
mengadakan
8enge5ekan
harga
yang
berkesinambungan maka biasanya 8erhitungan unit harga 8er 8orsi ini dilakukan untuk satu 8utaran menu$ Sehingga 8ada 8utaran menu berikutnya da8at dilakukan 8enyesuaian 8enyesuaian yang 8erlu$ Disam8ing itu9 a8abila harga bahan makanan tidak stabil maka harga 8er 8orsi 8er8utaran menu akan memberikan 8erbandingan harga makanan 8er 8orsi dari 8utaran yang satu ke 8utaran menu yang berikutnya$ ( )atering anggrek meru8akan usaha yang bergerak 8ada bidang jasa boga sehingga anggaran belanja makanan lebih besar dibanding anggaran lainnya$ Pembagian dana 8ada
katering Anggrek adalah '0G 8emasukan digunakan untuk 8roduksi se8erti membeli bahan9 10G in6estasi9 10G biaya 8emeliharaan9 dan 1!G biaya o8erasional$ Pada katering Anggrek9 biasanya anggaran belanja bahan diteta8kan setelah klien memesan kemudian membayar uang muka$ Anggaran belanja lainnya digunakan untuk membeli 8eralatan yang rusak mau8un 8era#atan 8eralatan 8ada katering Anggrek$ >adi jika klien memesan sebesar %8 30$000$000 maka %8 1($000$000 digunakan untuk membeli bahan makanan yang kemudian akan diolah9 dan sisanya digunakan untuk in6estasi dan lainnya$ Sistem belanja yang ditera8kan adalah sebagai berikut :
ahanbahan yang
di8erlukan
di8esan melalui supplier $
)atering Anggrek
berkerjasama dengan bebera8a su88lier yang sudah menjadi langganan oleh )atering Anggrek$ Pemilihan supplier berdasarkan kelengka8an regulasi yang harus di8enuhi di bidang makanan9 se8erti sertifikat halal dan kualitas bahan makanan$ Supplier tersebut terdiri dari supplier beras dan bumbu9 sayur9 lauk he#ani9 lauk nabati9 buah9
aIua$ DP atau uang muka dari konsumen digunakan untuk belanja bahan makanan yang akan dimasak$
2.< Pr#;a#aa# M#%
Menu adalah rangkaian dari bebera8a hidangan atau masakan yang disajikan atau dihidangkan untuk seseorang atau kelom8ok orang untuk setia8 kali makan9 yaitu da8at beru8a susunan hidangan 8agi9 hidangan siang dan hidangan malam$ Peren5anaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam 6ariasi yang serasi untuk manajemen 8enyelenggaraan makanan di institusi$ Anggrek .atering ialah jasa 8enyedia makanan untuk semua segmen khususnya untuk a5ara 8ernikahan$
Anggrek .atering menyediakan berbagai ma5am 8ilihan menu
makanan yang da8at di8esan untuk berbagai a5ara$ Peren5anaan menu makanan di Anggrek .atering melibatkan .hef yang memang sengaja dikursuskan oleh 8ihak Anggrek .atering$
2$"$1
Menu Makanan Menu adalah susunan hidangan9 yang terdiri dari satu atau bebera8a ma5am hidangan yang disajikan untuk seseorang atau sekelom8ok orang 8ada #aktu makan 8agi9 makan siang9 makan malam atau makana selingan$ Menu da8at disusun untuk lebih dari satu kali a5ara makan9 misalnya untuk satu hari yang
terdiri dari makan 8agi9 makan siang9 makan malam serta makanan selingan$ Menu da8at disusun untuk jangka #aktu yang lama9 misalnya selama tujuh atau se8uluh hari$ Menu yang disusun dalam jangka #aktu tertentu disebut master menu$ Anggrek .atering menyediakan berbagai ma5am menu yang da8at di8ilih klien9 namun Anggrek .atering tidak menyediakan 8ilihan 8aket$ )arena 8emilihan menu disesuaikan dengan biaya dan keinginan klien$ )arena klien kadang tidak suka dengan 8ilihan menu 8aket yang sebelumnya disediakan oleh Anggrek .atering$ 2$"$2
Siklus Menu Siklus menu adalah 8er8utaran menu atau hidangan yang akan disajikan ke8ada konsumen dalam jangka #aktu tertentu$ >angka #aktu siklus menu yang sering ditemui lima hari9 tujuh hari mau8un se8uluh hari$ Siklus menu dengan jangka #aktu yang lebih lama lebih baik bila dibandingkan dengan siklus menu dengan jangka #aktu yang 8endek karena da8at menghindari terjadinya 8engulangan menu$ Pelaksanaan siklus menu yang lebih 8anjang lebih sulit terutama dalam hal 8enga#asan$ &al utama yang menjadi 8ertimbangan dalam 8embuatan siklus menu dengan jangka #aktu yang lebih 8anjang adalah jangka #aktu 8elayanan 8ada konsumen$ Anggrek .atering memiliki berbagai ma5am jenis menu makanan9 setia8 tahun anggrek .atering juga menambahkan menumenu baru yang dibuat oleh 8ega#ai yang bekerja di Anggrek .atering$ amun konsumen Anggrek .atering lebih sering memilih menu fa6orit yaitu sate kambing dan roll 8e5king du5k$
2$"$3
ahan %ese8 dan )endala dalam Menu Makanan Mengenai rese8rese8 dari menu makanan Anggrek 5atering menggunakan bumbu rahasia9 semuanya sesuai standar dan sesuai karya#an Anggrek .atering dari 8ihak 8roduksi orang yang memasakB$ Setia8 jasa 8enyedia makanan 8asti memiliki tantangan dan kendala9 begitu juga dengan Anggrek .atering yang 8ernah mengalami keluhan keluhan dari konsumennya mengenai 8orsi makanan yang tidak sesuai atau8un soal rasa yang terkadang keasinan$
2.10
P#$a3aa# 3a# P#r-'aa# Ba(a# Ma"a#a#
Pengadaan bahan makanan adalah 8roses 8enyediaan bahan makanan melalui 8rosedur dan 8eraturan yang berlaku$ )egiatan ini bertujuan untuk menyediakan bahan makanan sesuai yang diren5anakan9 serta berdaya guna dan berhasil guna$ Pengadaan bahan makanan yang di8erlukan dalam 8enyelenggaraan makanan da8at dilakukan melalui dua 5ara9 yaitu sebagai berikut$ " 1$ Pengadaan bahan makanan da8at dilakukan dengan 5ara membeli sendiri bahan makanan yang di8erlukan ke 8asar atau di tokotoko$ .ara ini mudah dan 8raktis9 teta8i hanya dilakukan a8abila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak kurang dari !0 orangB atau jika 8enyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam #aktu singkat$ iasanya 8engadaan bahan untuk usaha jasa boga dilakukan dengan 5ara membeli langsung bahan makanan yang di8erlukan di 8asar8asar$ 2$ Pengadaan bahan makanan melalui 8emasok bahan makanan atau le6eransir bahan makanan$ Manajemen 8engadaan bahan makanan di )atering Anggrek dilakukan dengan 5ara mendatangkan bahan makanan dari su88lier khusus dan membeli langsung di 8asar$ Tidak ada kriteria khusus dalam memilih su88lier bahan makanan di )atering Anggrek9 namun yang 8erlu di8erhatikan adalah tidak bermasalah dalam 8engiriman dan kualitas bahan makanan$ ntuk daging sa8i9 daging ayam9 dan bahan baku di8asok oleh su88lier9 sedangkan untuk sayur dan buah biasanya 8ihak katering membelinya langsung di 8asar$ Terda8at 3 su88lier daging sa8i9 1 su88lier daging ayam9 dan 3 su88lier bahan baku yang biasa menyediakan kebutuhan yang di8erlukan oleh )atering Anggrek$ Pengadaan bahan makanan di )atering Anggrek dilakukan seminggu sekali$ ahan makanan dari su88lier biasanya datang 8ada hari %abu9 kemudian diolah setengah jadi dan disim8an$ Sedangkan untuk sayur dan buah dibeli 8ada hari >umat dan langsung diolah menjadi makanan jadi$ >umlah dan jenis bahan makanan yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan 8esanan konsumen$ Artinya bahan makanan yang dibeli akan habis dalam #aktu yang sudah ditentukan$ amun bila terjadi kekurangan bahan makanan saat 8roses 8engolahan9 maka 8ihak katering akan membeli lagi sesuai jumlah yang di8erlukan$ Penerimaan bahan makanan meru8akan suatu kegiatan yang meli8uti 8emeriksaan atau 8enelitian9 8en5atatan dan 8ela8oran tentang ma5am9 kualitas dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan 8esanan serta s8esifikasi yang telah diteta8kan dalam 8erjanjian jual beli$ ,angkah 8enerimaan bahan makanan harus disesuaikan dengan sistem 8embelian yang dilakukan9 a8akah melalui tender atau sistem 8embelian lainnya$ Prinsi8 8enerimaan bahan makanan adalah jumlah yang diterima harus sesuai dengan yang di8esan9 mutu yang diterima harus dengan s8esifikasi yang dise8akati dalam 8erjanjian dan harga
bahan makanan yang ter5antum dalam faktur 8embelian harus sama dengan harga bahan makanan yang ter5antum dalam 8erjanjian jual beli$ Receiving area adalah tem8at yang se5ara s8esifik digunakan untuk menerima dan mengontrol barang yang telah di8esan oleh bagian 8embelian$ Pemeriksaan terhada8 barang yang masuk meli8uti berat9 tem8eratur9 kuantitas9 ukuran9 dan kualitas barang$ ,antai daerah 8enerimaan barang harus memiliki 8ermukaan yang rata untuk memudahkan 8embersihan dan men5egah mikroorganisme untuk berkembang biak$ arangEbarang yang masuk seharusnya tidak diletakkan di lantai9 minimal barangbarang diletakkan 10 5m dari lantai$ 10 A8abila tidak ada ruangan khusus untuk tem8at 8enerimaan bahan makanan9 sebaiknya 8erlu disediakan tem8at khusus 8enerimaan bahan makanan yang letaknya mudah dijangkau dari kendaraan untuk 8engirimanB9 dekat tem8at 8enyim8anan dan 8ersia8an bahan makanan$ Tem8at atau ruang 8enerimaan bahan makanan ini digunakan untuk menerima dan menge5ek kualitas serta kuantitas bahan makanan$$ ,uas ruangan tergantung dari jumlah bahan makanan yang akan diterima$ 11 Manajemen 8enerimaan bahan makanan di )atering Anggrek dimulai dengan 8enge5ekan bahan makanan9 dimana bahan makanan segar harus didahulukan dalam 8enge5ekan 8enerimaan bahan makanan$ )emudian memberikan 5a8 8ada bahan makanan baik yang segar atau kering dengan tanda bahan makanan sudah di8eriksa dan tanggal bahan makanan diterima9 sehingga memudahkan dalam 8enggunaan sistem +*+4 first in first out B$ ,angkah yang terakhir adalah membuat la8oran 8enerimaan bahan makanan$
2.11
P#-'4a#a# Ba(a# Ma"a#a#
Penyim8anan bahan makanan meru8akan suatu tata 5ara menata9 menyim8an9 memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah9 baik kualitas mau8un kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta 8en5atatan dan 8ela8orannya$ Penyim8anan yang te8at dari makanan yaitu segera setelah bahan makanan diterima dan di8eriksa meru8akan faktor 8enting dalam 8en5egahan dan 8engendalian kerusakan kualitas dari bahan makanan tersebut$ Pengetahuan dasar tentang berbagai bahan makanan men5aku8 berbagai as8ek se8erti jenis bahan makanan9 mutu bahan makanan9 5ara 8enyim8anan9 dan mengolah bahan makanan yang bertalian dengan sifatsifat fisik bahan makanan sangat 8enting karena untuk menghasilkan makanan dengan 5ita rasa yang memuaskan harus menggunakan bahan makanan yang berkualitas$ +ungsi dari 8enyim8anan bahan makanan adalah menyelenggarakan 8engurusan bahan makanan agar setia8 #aktu di8erlukan da8at melayani dengan te8at9 5e8at9 dan
aman digunakan dengan 5ara yang efisien$ Sesuai dengan jenis barang dalam suatu 8roses industri terda8at em8at jenis gudang9 yaitu gudang o8erasional9 gudang 8erlengka8an9
gudang
barang
jadi9
dan
gudang
musiman$
Dalam
sistem
8enyelenggaraan makanan yang terkait dengan bahan makanan adalah gudang o8erasional$ Prinsi8 dasar dalam 8enyim8anan bahan makanan adalah te8at tem8at9 te8at #aktu9 te8at mutu9 te8at jumlah9 dan te8at nilai$ 12 Manajemen 8enyim8anan bahan makanan di )atering Anggrek diatur di dalam ruangan tersendiri yang meru8akan gudang bahan makanan9 dimana di gudang tersebut didesain dengan lantai keramik9 terda8at exhauss fan untuk mengambil udara lembab dari dalam ruangan9 dan rakrak untuk menem8atkan bahan makanan$ )atering Anggrek memakai sistem bahan makanan seminggu datang dan seminggu keluar serta sistem +*+4 irst !n irst Out B$ Penem8atan bahan makanan dalam rak rak disesuaikan dengan jenis bahan makanan$ ahan makanan jenis daging biasanya disim8an dalam freezer. Sedangkan untuk bahan makanan jenis sayuran dan buah buahan langsung diolah kemudian disim8an di dalam chiller. ntuk bumbu dan bahan baku disim8an di ruangan khusus yang terdiri dari rakrak terbuka$ )atering Anggrek mem8unyai cool storage yang berukuran H 3 m 2 berjumlah buah dan chiller yang berukuran 3 H 3 m2 berjumlah 2$
2.12
Pr)-a4a# 3a# P#$!a(a# Ba(a# Ma"a#a#
Dalam sebuah 5atering9 8ersia8an dan 8engolahan meru8akan hal yang ter8enting$ Persia8an bahan yang tidak sesuai akan berdam8ak 8ada 8engolahan bahan makanan tersebut$ Menyia8kan makanan meli8uti kegiatan membersihkan dan menghilangkan bagianEbagian
yang
tidak
dimakan9
memotong9
menghaluskan9
menggiling9
men5am8ur9 membentuk serta kegiatan lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan sia8 diolah$ Persia8an yang sem8urna terhada8 bahan makanan sangat 8enting dan tidak hanya ditinjau dari segi gii9 teta8i juga dari segi biaya o8erasionalnya$ Selain itu9 bagian ini 8erlu dia#asi untuk men5egah terjadinya 8embuangan bahan makanan9 misalnya 8engu8asan yang terlalu tebal$ 13 Tujuan 8ersia8an bahan makanan yaitu tersedianya bahan makanan sesuai dengan metode teknik 8ersia8an bahan makanan dalam standar rese8$ Persia8an bahan makanan di Anggrek .atering dilakukan di tem8at yang berdekatan dengan ruang 8engolahan bahan makanan9 dan 8ersia8an ini dilakukan
oleh bebera8a tenaga 8emasak yang bertanggung ja#ab 8ada shift tersebut untuk menyia8kan makanan yang akan diolah$ %uang 8ersia8an bahan makanan yang akan diolah berada satu bangunan dengan ruang 8engolahan$ Tenaga 8emasak yang akan mengolah bahan makanan tersebut diharuskan untuk men5u5i tangan terlebih dahulu di #astafel#astafel yang sudah tersedia sebanyak 1- buah$ ahan makanan yang akan disia8kan terlebih dahulu di5u5i$ Pen5u5ian bahan dan alat di Anggrek .atering dilakukan di tem8at ter8isah$ Air yang digunakan adalah air sumur$ ahan makanan yang sudah di5u5i akan langsung di8ersia8kan sesuai dengan kebutuhan dari rese8 yang akan dimasak$ ahanbahan se8erti daging9 ayam9 dan ikan akan dikeluarkan dari tem8at 8endingin lalu di5u5i dan di8ersia8kan sesuai kebutuhan$ ntuk sayursayuran dan buahbuahan akan di5u5i terlebih dahulu lalu di8ersia8kan sesuai kebutuhan$ Agar di8erolah hasil makanan yang baik kualitasnya9 maka salah satu hal yang 8erlu di8erhatikan adalah 8engolahan makanan$ Ma5amma5am 8roses 8engolahan makanan yang da8at ditera8kan anatara lain yaitu: merebus9 mengukus9 mengetim9 menggoreng9 men5ah9 menyetu89 membardir9 membuat kaldu9 mengentalkan9 menjernihkan9 mengo5ok atau memukul9 mendinginkan dan menghidangkan9 dimana hal ini dilakukan sesuai kebutuhan$
13
Pengolahan bahan makanan adalah meru8akan suatu kegiatan memasak bahan makanan mentah menjadi makanan yang sia8 dimakan9 berkualitas dan aman dikonsumsi$1 Tujuan 8emasakan yaitu: 1$ Mengurangi resiko kehilangan at gii bahan makanan 2$ Meningkatkan nilai 5erna$ 3$ Meningkatkan dan mem8ertahankan #arna9 rasa9 dan keem8ukan $ ebas dari organisme dan at yang berbahaya bagi tubuh )egiatan 8emasakan di Anggrek .atering dilakukan di da8ur atau bagian 8engolahan dengan alat dan bahan yang telah tersedia sesuai menu yang akan dihidangkan 8ada saat itu$ ahanbahan makanan yang sudah disia8kan akan diolah sesuai dengan standar rese8 yang ada$ Da8ur 8engolahan bahan makanan di Anggrek .atering di8isahkan sesuai dengan jenis makanan yang akan disediakan9 se8erti da8ur untuk makanan yang dibakar berada ter8isah dari da8ur yang mengolah makanan yang direbus atau8un digoreng$ ahan makanan akan dimasak sam8ai J matang lalu
baru didistribusikan ke ruangan 8endingin untuk selanjutnya akan diba#a ke tem8at a5ara$ Tenaga 8emasak di Anggrek .atering meiliki keahliannya masingmasing$ Para tenaga 8emasak dibagi sesuai ti8e menu yang akan disajikan9 se8erti menu Asia9
2.1*
D-)tr-,%)- 3a# 4#a&-a# 'a"a#a#
Distribusi makanan adalah serangkaian kegiatan 8enyaluran makanan sesuai dengan jumlah 8orsi dan jenis makanan serta jumlah konsumen yang dilayani$ 1! Distribusi da8at diartikan sebagai subsistem atau kom8onen dalam sistem 8enyelenggaraan
makanan
yang mem8unyai
kegiatan
8enerimaan
hidangan9
8enungguan9 8enyajian9 8elayanan9 8en5u5ian alat dan 8embuangan sam8ah$ Meru8akan rangkaian kegiatan 8enyaluran makanan sesuai dengan jumlah 8orsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani makanan biasa mau8un makanan khususB$ Disini da8at diartikan menyakut kegiatan hidangan yang telah dikemas dengan alat tertentu diterima9 disim8an sementara sam8ai #aktu makan$ Disajikan dengan alat makanan atau disam8aikan ke8ada konsumen dengan 5ara 8elayanan tertentu$ Sedangkan 5ara 8elayanan diartikan sebagai 5ara menyam8aikan hidangan yang telah ditata ke8ada konsumen$1! Semua kegiatan ini berada 8ada ruang distribusi$ Sesuai dengan ma5am 8engirimannya9 maka alur distribusi makanan da8at dilihat 8ada alur diba#ah ini:
Penerimaan hidangan
Penungguan@ 8enyim8anan sementara
Pemanasan
Penyajian dan 8elayanan
Ba$a# *. A!%r D-)tr-,%)- Ma"a#a#
Pada katering Anggrek sistem 8endistribusian bahan makanan 8ertama kali dilakukan dengan 5ara mena#arkan ke bankbank yang memesan menu untuk makan siang karya#an dalam bentuk tem8at makan dan diantar ke tem8at tujuan sendiri$ Penerimaan bahan baku makanan 8ertama da8at menggunakan jalur mana saja$ amun di gudang9 antara makanan masuk dan keluar jalur yang digunakan ter8isah se8erti bahan baku 8adat mele#ati 8intu yang sama9 namun khusus untuk sayur dan daging mele#ati jalur khusus karena disim8an di tem8at yang berbeda di cool storage$ Dalam 8enyim8anan bahan baku makanan9 katering Anggrek menyim8an dalam tem8at 8enyim8anan yang telah dibagibagi untuk berbagai ma5am bahan baku makanan$ )atering Anggrek tidak 8ernah menyim8an bahan baku makanan berlama lama9 karena bahan baku makanan disim8an hanya disim8an dalam #aktu seminggu$ Makanan yang diba#a dari tem8at 8roduksi sam8ai ke tujuan jika berkuah menggunakan dandang sedangkan sayur menggunakan kontainer$ Pelanggan katering Anggrek tidak hanya dari dalam kota SemarangB9 8elanggannya dari luar kota juga banyak$ >ika 8elanggan dari dalam kota makanan dimasak di tem8at 8roduksi kemudian di8anaskan juga sudah sam8ai di tem8at tujuan$ amun9 jika 8elanggan dari luar kota se8erti Cogyakarta9 Pur#okerto9 >akarta dan lainlain makanan dimasak di tem8at dengan menye#a rumah$ ahan makanan diba#a menggunakan truk untuk makanan yang harus menggunakan 8endingin$ Mengenai 8eralatan makan jika tujuan dekat diba#a sendiri oleh bagian )atering Anggrek9 sedangkan jika tujuan jauh men5ari di tem8at tujuan$ Dan untuk dekorasi diba#a menggunakan truk$
&al berikut ini 8erlu di8erhatikan dalam 8endistribusian dan 8enyajian makanan ke8ada konsumen: aB Makanan harus didistribusikan dan disajikan ke8ada konsumen te8at 8ada #aktunya$ >ika makanan itu di8eruntukkan sebagai makan siang9 maka makanan harus didistribusikan dan disajikan te8at 8ada #aktu makan siang9 jadi antar jam 13$001$00 siang$ Dengan kata lain9 makanan untuk makan siang jangan disajikan terlalu a#al atau terlalu terlambat$
bB Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau 8orsi yang telah ditentukan$ esar 8orsi makanan menjadi sangat 8enting terutama 8ada 8enyelenggaraan makanan bagi orang sakit yang sedang melakukan diet$ Pada 8enyelenggaraan makanan institusi bukan rumah sakit9 besar 8orsi makanan yang disajikan harus sesuai dengan kebutuhan makanan bagi konsumen$ 5B )ondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai$ Dalam hal ini yang 8erlu di8erhatikan adalah tem8eratur makanan 8ada #aktu disajikan$ Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang agak hangat hendaklah disajikan dalam keadaan hangat$ Sebaliknya9 makanan yang seharusnya dimakan dalam keadaan dingin hendaklah disajikan dalam keadaan dingin$
BAB III PENUTUP
*.1 K)-'4%!a#
Anggrek .atering adalah 8erusahaan yang bergerak di bidang usaha jasa boga$ Anggrek .atering didirikan sejak 1 >uli 1""-$ Pada tahun 2002 Anggrek .atering telah terdaftar sebagai Perusahaan Perorangan dengan nomor TDP 11$01$!$!!$11221$ Anggrek
.atering berada di >alan Anggrek ?*@' Semarang yang sekarang digunakan sebagai kantor 8emasaran marketing B$ Sedangkan kantor 8roduksi terletak di >alan ,amongan arat *?@1 Sam8angan$ A#al mulanya Anggrek .atering hanya melayani 5atering untuk 8erusahaan dan 8abrik$ erkat usaha dan kerja keras mengajukan 8ro8osal ke 8erusahaan dan 8abrik besar9 kini Anggrek .atering melayani seluruh segmen di masyarakat bahkan merambah ke kota lain se8erti Tegal9 rebes9 .ila5a89 Cogyakarta dan >akarta$ )ebersihan9 tata ruang9 8en5ahayaan dan sirkulasi udara dalam tem8at 8roduksi dan 8enyim8anan sudah baik teta8i da8ur agak kotor9 lantai li5in karena adanya air yang berasal dari sisa 8engolahan yang tidak selalu di 8el$ Manajemen dari organisasi sudah 5uku8 terstruktur9 hanya saja dalam 8elaksanaan kerja sering bertum8u 8ada satu orang$ Manajemen keuangan kurang terstruktur9 tidak ada 5atatan khusus atau buku keuangan9 semuanya sesuai dengan 8ermintaan kebutuhan dan segalanya dikelola oleh koordinator keuangan dengan fleksibel$ +asilitas fisik dan 8eralatan sudah 5uku8 memadai9 banyak alat yang digunakan oleh Anggrek 5atering9 dan 8enyediaannya sudah 5uku8 banyak dan bagus$ ntuk 8eren5anaan menu9 setia8 tahun anggrek .atering juga menambahkan menumenu baru yang dibuat oleh 8ega#ai yang bekerja di Anggrek .atering$ amun konsumen Anggrek .atering lebih sering memilih menu fa6orit yaitu sate kambing dan roll 8e5king du5k$
*.2 Sara#
Perlu adanya 8erhatian lebih dalam mengenai kebersihan9 tata ruang9 8en5ahayaan sirkulasi udara9 tem8at 8roduksi9 8enyim8anan dan 8engemasan$ Selain itu9 8erlu adanya koordinasi yang lebih tersmobil boHtur 8ada sistem manajemen organisasi9 manajemen keuangan serta lebih mem8erhatikan 8eren5anaan menu baik itu dari siklus menu9 8eneta8an 8orsi mau8un standar baku rese8$
DAFTAR PUSTAKA
1$ Da6id A9 Mi5hael ,T9 ina 7&$ Managing 4rganiation %eading and .ases$ A6ailable
at:
htt8:@@###$5um5$5olumbia$edu@de8t@8i@
[email protected]Model$8df $
.ited on 31 Mei 201$ 2$ Anonim$ Tata
.ara
Sertifikasi
&alal$
A6ailable
at:
htt8:@@riau1$kemenag$go$id@file@
[email protected]&alal$8df $ .ited on 31 Mei 201$
3$ Suryadi$ +ungsi E +ungsi Pengelolaan )etenagaan$ andung: ni6ersitas Pendidikan *ndonesia$ $ Moehyi9 S$ 1"(($ Pengaturan Makan dan Diet ntuk Penyembuhan Penyakit$ >akarta: PT 7ramedia$ !$ Mu5hatob$ <$ Manajemen Pelayanan 7ii Makanan )elom8ok$ SPA7 De8kes %*$ >akarta9 1""1$ '$ Direktorat >enderal Pelayanan )esehatan Direktorat %umah Sakit$ Pedoman Pengelolaan Pelayanan 7ii %umah Sakit$ .etakan Pertama9 1"(1 -$ )hasanah ur$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan$ +akultas )edokteran dan *lmu )esehatan ni6ersitas *slam egeri Syarif &idayatullah$ >akarta$ 2010$ ($ %ahmy9 &A$ Manajemen Penerimaan dan Penyim8anan ahan Makanan di %umah Sakit &aji >akarta Tahun 2011 L*nternet$ 2011 L5ited 201 May 2($ A6ailable from: htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@&A+*+AT,G20A,*CAG20%A&MC$8df "$ Maghfirah$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan Santri di Da8ur mum Pondok Pesantren Darunnajah lujami >akarta 8ada ulan +ebruariMaret Tahun 200" L*nternet$
200"
L5ited
201
May
2($
A6ailable
from:
htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@Maghfirah$8df 10$ %ahmy9 &A$ Manajemen Penerimaan dan Penyim8anan ahan Makanan di %umah Sakit &aji >akarta Tahun 2011 L*nternet$ 2011 L5ited 201 May 2($ A6ailable from: htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@&A+*+AT,G20A,*CAG20%A&MC$8df 11$ De8kes9 %*$ 200-$ Pedoman Pelayanan 7ii %umah Sakit$ De8aertemen )esehatan %e8ublik *ndonesia$ >akarta 12$ Mukrie9 A ursiah9dkk9 1""09 Manajemen Pelayanan 7ii *nstitusi Dasar9 Proyek Pengembangan Pendidikan Tenaga 7ii Pusat ekerja Sama Akademi 7ii9 De8kes %*9 >akarta 13$ )hasanah $ 2010$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul MuttaIien Parung ogor Tahun 2010$ Lskri8si$ L1 >uni 201$ Diakses dari: htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@%G20)&ASAA&$8df 1$ )hasanah $ 2010$ 7ambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Darul MuttaIien Parung ogor Tahun 2010$ Lskri8si$ L1 >uni 201$ Diakses dari: htt8:@@8er8us$fkik$uinjkt$a5$id@fileNdigital@%G20)&ASAA&$8df
LAMPIRAN La'4-ra# 1. La%t Da4%r
DOKUMENTASI
Tem8at 8enyim8anan bahan kering
Tem8at 8en5u5ian alat
