LAPORAN KUNJUNGAN LAPANGAN
TINJAUAN HYGIENE SANITASI MAKANAN MINUMAN
Oleh: POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN PRODI KESEHATAN LINGKUNGAN PURWOKERTO 2011
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa ata limpahan rahmat-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas pembuatan laporan kunjungan lapangan mata kuliah Penyehatan Makanan dan Minuman (PMM-B dengan baik! "eberhasilan penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan dan dorongan dari berbagai pihak# baik se$ara moral maupun materiil sehing sehingga ga penyu penyusun sunan an laporan laporan dengan dengan judul judul % Laporan Kunjungan Lapangan PMM-B Tinjaua njauan n Hygi Hygien enee Sani Sanita tasi sih h Maka Makana nan n Minu Minuma man n
Jasa Jasa Boga Boga Inda Indah h Sari Sari & ini dapat
terselesaikan! 'engan terselesaikannya laporan ini penulis mengu$apkan terima kasih kepada : !
Bapak Bapak )sep )sep Tata ata *una+ *una+an an ,"M# ,"M# M!"es! M!"es!## selak selaku u dosen dosen mata mata kuli kuliah ah PMM-B PMM-B##
!
.bu .bu Ma+ Ma+ad adda dah# h# ,"M! ,"M!## sela selaku ku dose dosen n mata mata kulia kuliah h PMMPMM-B# B#
/!
0ekan0ekan-rek rekan an mahasis mahasis+a +a yang yang telah telah memban membantu tu dalam dalam penuli penulisan san lapora laporan n ini! ini!
Penulis menyadari bah+a dalam pembuatan laporan ini masih jauh dari kata sempurna# oleh karena itu kritik kritik dan saran yang bersi1at membangun membangun sangat penulis harapkan! ,emoga makalah ini dapat berman1aat bagi penulis dan para pemba$a pada umumnya! Pur+okerto# 23 'esember 'esember 2
Penulis
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!i KATA PENGANTAR !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!ii DAFTAR ISI !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!iii BAB I
PENDAHULUAN
)!4atar belakang!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3 B!Tujuan !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5 6!Man1aat!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
)! *ambaran umum!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7 B! Persyaratan 8asa Boga!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!7 6! Teori 9 prinsip ,MM!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 3 BAB III
HASIL KUNJUNGAN
)! 'ata ;mum!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!< B! 'ata "husus!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!< BAB IV
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
)!
Permasalahan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5
B!
Pembahasan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!5
BAB V
PENUTUP
)! "esimpulan!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!< B! ,aran !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! < DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Bea!a"# Pembangunan kesehatan pada dasarnya menyangkut semua segi kehidupan# baik 1isik#
mental maupun sosial dan dalam pembangunan kesehatan yang telah terjadi perubahan orientasi# baik tat nilai maupun pemikiran terutama mengenai peme$ahan masalah diidang politik# ekonomi# dan sosial budaya pertahanan# keamanan seta ilmu pengetahuan dan teknologi! Perubahan orientasi tersebut akan mempengaruhi proses penyelenggaraan pembangunan kesehatan! 8asaboga sebagai salah satu tempat pengelolaan makanan merupakan tempat yang potensial sebagai sarana penular penyakit bila makanan tidak dikelola dengan baik! ,elain itu pula di jasaboga dapat terjadi ke$elakaan yang diakibatkan kontruksi jasaboga yang tidak memenuhi syarat! 'ampak yang diakibatkan oleh penyediaan makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat sanitasi sangat luas karena menyangkut masyarakat banyak# oleh karena itu usaha penyediaan makanan dan minuman di jasaboga perlu diperhatikan# agar dampak negati1 yang mungkin timbul dapat ditekan! Peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan kera$unan makanan antara lain : ! ,e$ara alamiah makanan megandung baha kimia yang bera$un# seperti jengkol# singkong# beberapa jenis ikan! ! ,ebagai media berkembangbiaknya mikroorganisme dan dapat menghasilkan toksin bagi manusia! /! ,ebagai perantara penyebaran penyakit# makanan dapat terkontaminasi oleh agent patogen melalui berbagai $ara# sehingga penyakit dari orang dapat ditularkan pada orang lain! "era$unan makanan dapat disebabkan oleh =at-=at yang dikandung oleh makanan itu sendiri maupun toksin yang diproduksi oleh bakteri yang berkembang dalam makanan sertista1ilo$o$us# botulinus# $lostridium perpringens Makanan dan minuman merupakan elemen yang >ital bagi kehidupan manusia! al ini terbukti dari 1ungsi makanan yang sangat penting bagi kelangsungan hidup manusia# antara lain : ! Makanan sebagai sumber energi# karena panas dapat dihasilkan oleh makanan seperti juga energi!
! Makanan sebagai =at pembangun# karenan makanan berguna untuk membanun jaringan tubuh yang baru# memelihara# dan mengetahui jaringan tubuh yang sudah tua! /! Makanan sebagai =at pengatur# karena makanan turut serta mengatur proses alami# kimia# dan proses 1aal dalam tubuh! Oleh karena itu# untuk men$apai tujuan tersedianya makanan yang sehat diperlukan adanya pemeriksaan hygiene sanitasi makanan pada rumah makan dan restoran sebagai tempat yang mengolah dan menyajikan makanan! B. T$%$a" a! ;ntuk mengetahui pengelolaan makanan (9 prinsip ,MM! b! ;ntuk mengetahui permasalahan disetiap tahap 9 prinsip ,MM!
$! ;ntuk mengetahui peme$ahan masalah pada jasa boga 0umah Makan 4egok Purbalingga! !/ Man1aat ! Bagi Masyarakat Masyarakat
mengetahui
Pengelolaan
Makanan
pada
8asa
Boga
dengan
memperhatikan 9 prinsip ,MM! ! Bagi Pemerintah a! ,ebagai masukan bagi dinas kesehatan dapat menjadi masukan pada penga+asan makanan minuman khususnya ,MM! b! ,ebagai bahan masukan dan bahan pertimbangan dalam upaya memperke$il penyakit yang ditimbulkan dari makanan dan minuman! /! Bagi Penulis a! Menambah +a+asan dan ilmu pengetahuan terutama mengenai hygiene sanitasi makanan minuman! b! Melatih penulis dalam mempraktekkan ilmu pengetahuan dan keterampilan yang telah diperoleh selama praktik!
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1
Ga&'ara" L(!a)*.
?arung 52:52 terletak di jalan ngersep timur @ no A tembalang ,emarang# +arung lesehan ini tidak jauh dari kantor "e$amatan Banyumanik! Pemilik +arung ini adalah bapak pur+anto# ?arung lesehan 5252 berdiri pada tahun 22< buka pada jam !22 sampai /!22 ?.B! ?arung ini menyediakan berbagai ma$am menu masakan dan minuman bisa dimakan di tempat dan bisa juga deli>ery# karena masakannya yang terkenal enak
+arung ini menyediakan jasa boga kepada pelanggan yang memesan
untuk a$ara ulang tahun#khitanan dan lain-lain! 2.2 Per)+arata" Sa"*ta)* Ja)a B(#a.
Meliputi: ! Persyaratan lokasi#bangunan# dan 1asilitas a! 4okasi Terletak pada lokasi yang terhindar dari pen$emaran yang diakibatkan antara lain oleh asap dan debu# serangga dan tikus! alaman bersih# rapi# kering dan berjarak sedikitnya 522 meter dari sarang lalat tempat pembuangan sampah# serta tidak ter$ium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pen$emaran! b! "onstruksi Bangunan ;mum a! Bangunan dan ran$ang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku! b! Terpisah dari tempat tinggal Tata ruang a! Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur# gudang# ruang makan# toilet# ruang karya+an# dan ruang administrasi! b! ,etiap ruang mempunyai batas dinding serta ruangan satu dengan yang lainnya disambungkan dengan pintu! $! 0uangan harus ditata sesuai dengan 1ungsinya# sehingga memudahkan arus karya+an# arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat men$emari bahan makanan! / "ontruksi a! 4antai ! 4antai rapat# air# kering# terpelihara dan mudah dibersihkan!
! Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati! b! 'inding ! 'inding# langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik# terpelihara dan bebas dari debu! ! Bagian dinding yang kena per$ikan air dilapisi bahan kedap air setinggi (dua meter! $! Pintu dan 8endela ! Pintu dan jendela dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan! ! Pintu dibuat menutup sendiri# membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan bau-bauan! /! Pintu dapur yang berhubungan keluar#membuka ke arah keluar!! d! Pen$ahayaanpenerangan Pen$ahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan! "uat $ahaya 2 1$ pada bidang kerja! e! Pengha+aan 0uang kerja maupun peralata dilengkapi dengan >entilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara! ! Persyaratan Casilitas dan ,anitasi a! )ir bersih ,umber air bersih yang aman jumlahnya! 8umlah $ukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan dan bertekanan! b! Pembuangan air kotor Pembuangan air kotor dari dapur# kamar mandi# +$! ,istem pembuangan air hujan lan$ar#baik dan kering sekitar! $! Casilitas $u$i tangan dan toilet 4etak berhubungan langsung (terpisah dari dengan dapur# ruang persiapan makanan# ruang tamu dan gudang makanan! 'idalam toilet harus tersedia jamban bak air dan sabun! /! Persyaratan ruang pengolahan makanan a! Tersedia luas lantai yang $ukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat men$u$i pakaian! b! "eadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna! $! Barang-barang tersebut disimpan rapi di gudang! 3! Persyaratan untuk karya+an a! ,emua karya+an yang bekerja bebas dari penyakit in1eksi# penyakit kulit# bisul# luka terbuka dan in1eksi saluran perna1asan atas(.,P)! b! Tangan selalu di$u$i bersih# kuku dipotong pendek# bebas kosmetik dan perilaku yang higenis! $! Pakaian kerja# dalam keadaan bersih#rambut pendek dan tubuh bebas perihasan! 5! Persyaratan makanan a! ,umbernya# dari segi keutuhan dan tidak rusak
b! Bahan makanan Bahan makanan dalam kondisi baik# tidak rusak dan tidak membusuk! Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang tera+asi! Bahan makanan kemasan# bahan tambahan makanan dan bahan penolong memenuhi persyaratan perundang-undangan yang berlaku! 9! Perlindungan Makanan a! Penanganan makan yang potensi berbahaya pada suhu# $ara dan +aktu yang memadai selama penyimpanan pera$ikan# persiapan# penyajian dan pengangkutan
makanan
serta
melunakkan
makanan
beku
sebelum
dimasak(tha+ing! b!
Penaganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang! 7! Peralatan makan dan masak a! Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam $ara pembersihan# penyimpanan# penggunaan dan pemeliharaannya! b! )lat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang! $! Proses pen$u$ian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan# perendaman# pen$u$ian dan pembilasan! A! 4ain-4ain a! Bahan ra$unpestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman# terlindung# menggunakan labeltanda yang jelas untuk digunakan! b!perlindungan terhadap serangga#tikus# he+an peliharaan dan he+an pengganggu lainnya! $! "otak P/" P/" yang ada pada 8asa boga +arung 5252 berisi obat-obatan ringan untuk menanggulangi ke$elakaan yang terjadi!
**. E"a& Pr*")*, H+#*e"e Sa"*ta)* Ma!a"a" M*"$&a" -HSMM )n+ar et# al (t!th# h!35 mengemukakan bah+a untuk men$apai tersedianya makanan
yang sehat# maka upaya hygiene dan sanitasi makanan minuman harus berdasarkan pada enam prinsip# yaitu: ! ;paya penyediaan bahan makanan ! ;paya penyimpanan bahan makanan /! ;paya pengolahan makanan 3! ;paya pengangkutan makanan
5! ;paya penyimpanan makanan 9! ;paya penyajian makanan Penjelasan : a! U,a+a ,e"+e/*aa" 'aa" &a!a"a"! Bahan makanan yang dimaksud di sini adalah bahan makanan mentah (baku# dan keadaan bahan makanan merupakan a+al dari proses mendapatkan makanan jadi! Bahan makanan disebut aman# bila memenuhi 3 kriteria : a! b! $! d!
Tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan Bebas dari pen$emaran pada tahapan proses berikut Bebas dari adanya perubahan se$ara 1isik kimia akibat 1aktor-1aktor luar Bebas dari mikroorganisme dan parasit penyebab penyakit! b! U,a+a ,e"+*&,a" 'aa" &a!a"a"!
Bahan makanan yang sangat penting dalam penyimpanannya# terutama pada jenis bahan makanan yang ra+an busuk! Caktor yang sangat berpengaruh adalah %suhu& dan %kelembaban&# sehingga dalam penyimpanan
bahan
makanan#
menurut
Permenkes
7MenkesPE02A9#
mempertimbangkan 1aktor-1aktor tersebut! d! Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu sebagai berikut :
Je"*)
D*#$"a!a" $"t$!
Baa" Ma!a"a"
'aging#
ikan#
udang#
dan
olahannya Telor# susu# dan olahannya ,ayur# buah dan minuman Tepung dan biji
ar*!$ra"#
1 &*"##$!$ra"#
1 &*"##$
-22 sampai -526
-226
sampai 226 52-
526-
226
226
226
526
526
526
-52 sampai 2
26 sampai 52 726
e! "etebalan bahan padat tidak lebih dari 2 $m! 1! "elembaban penyimpanan dalam ruangan A2-<2D a! U,a+a Pe"#(aa" Ma!a"a" ! Pengolahan makanan menyangkut 3 aspek : a! Penjamah makanan! Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan# baik dalam mempersiapkan# mengolah# menyimpan# mengangkut# maupun dalam menyajikan
makanan! Pengetahuan# sikap dan
perilaku seorang penjamah makanan
mempengaruhi kualitas makanan! 'engan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan yaitu sebagai berikut : ii! ,eorang penjamah makanan harus mempunyai tempramen yang baik! iii! ,eorang penjamah makanan harus mengetahui hygiene perorangan! i>! arus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan! >! Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi makanan! b! 6ara Pengolahan Makanan "ontaminasi terhadap makanan oleh peralatan# penjamah makanan# proses penanganannya maupun air# harus dihindari selama pengolahan makanan# baik dalam men$u$i# mera$ik maupun memasak! 'ari segi kesehatansanitasi makanan# maka $ara pengolahan makanan yang baik menitik beratkan kepada hal-hal sebagai berikut: 6ara-$ara penjamahan makanan yang baik Nilai nutrisigi=i yang memenuhi syarat / Teknik memasak yang menarik dan enak 3 6ara pengolahan makanan yang serba bersih 5 Menerapkan dasar-dasar hygiene dan sanitasi makanan 9 Menerapkan dasar-dasar hygiene perseorangan bagi para pengolahnya 7 Melarang petugas yang berpenyakit kulit atau yang mempunyai luka-luka pada tangan atau jari-jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan! $! Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan# dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi# biasanya disebut dapur! .ni memerlukan syarat sanitasi# baik dari konstruksinya# perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang la=im ada di dapur! d! PerlengkapanPeralatan dalam Pengolahan Makanan Prinsip dasar persyaratan perlengkapanperalatan dalam pengolahan makanan adalah aman sebagai alatperlengkapan pemroses makanan! )man ditinjau dari bahan yang digunakan dan juga dari desain perlengkapan tersebut! e! Tahapan dalam Pemeliharaan Peralatan
Pen$u$ian alat-alat makanan adalah penting untuk men$egah timbulnya serta menularnya penyakit! Prinsip-prinsip dari prosedurnya sebagai berikut: a! Pembersihan kasar b! Pembersihan dengan menggunakan deterjen alkali $! Membilas dengan air panas d! Penyu$ihamaan e! Pembilasan 1!
Pengeringan
a! U,a+a Pe"#a"#!$ta" Ma!a"a" ! )n+ar et ! al(th# h 99 mengemukakan bah+a yang berasal dari tempat pengolah memerlukan pengangkutan untuk disimpan atau disajikan! "emungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutannya kurag baik dari segi k+alitasnya! Baik buruknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa 1aktor yaitu a! Tempatalat pengangkut Tempatalat pengangkut dapat menggunakan kereta dorong bila pengangkutan makanan hanya dalam rumah# menggunakan baki apabila akan disajikan dan dengan tru$kmobil bila diangkat keluar rumah! b! Tenaga pengangkut Tenaga pengangkut yang perlu untuk diperhatikan adalah tidak berpenyakit menular# $arrier# dan mempunyai personal hygienen yang baik! $! Teknik pengangkutan Pengangkutan makanan memerlukan suatu $ara yang baik agar makanan tidak terjadi pengotorankontaminasi selama dalam perjalanan! b! U,a+a Pe"+*&,a"a" Ma!a"a" ! 'alam penyimpanan makanan# mutlak diperlukan adanya metode yang harus mempertimbangkan kesesuaian antara suhu penyimpanan dengan jenis makanan yang akan disimpan sesuai suhu kebutuhan suhu makanan! Prinsip dari pada teknik penyimpanan makanan terutama ditujukan kepada: 7! Men$egah pertumbuhan dan perkembangan bakteri laten A! Menga+etkan makanan dan mengurangi pembusukan a! U,a+a Pe"+a%*a" Ma!a"a" ! 0uang lingkup penyajian makanan meliputi :
a! Tempat penyajian b! )lat-alat penyajian $! Tempat penyaji
BAB III HASIL KUNJUNGAN .1 Data U&$& ! *ambaran umum jasa boga
)+al berdirinya 8asa boga +arung ?arung 52:52 terbentuk dari kumpulankumpulan mahasis+a dari ;ni>ersitas dipnegoro yang diketuai oleh pak pur+anto yang terletak di jalan ngersep timur @ no A tembalang ,emarang# +arung lesehan ini tidak jauh dari kantor "e$amatan Banyumanik! Pemilik +arung ini adalah bapak pur+anto# ?arung lesehan 5252 berdiri pada tahun 22< buka pada jam !22 sampai /!22 ?.B! ?arung ini menyediakan berbagai ma$am menu masakan dan minuman bisa dimakan di tempat dan bisa juga deli>ery# karena masakannya yang terkenal enak +arung ini menyediakan jasa boga kepada pelanggan yang memesan untuk a$ara ulang tahun#khitanan dan lain-lain! ! "arya+an Pak pur+anto memiliki 9 karya+an tetap untuk membantu beliau yang mengolah usaha tersebut / di bagian masak dan / lagi bertugas untuk mengantar! )pabila banyak pesanan masakan beliau membukamemanggil orang($asuel untuk membantu beliau dalam menyajikan masakan yang akan diolah! /! alaman! 8asa boga ?arung 5252 mempunyai halaman yang langsung dengan tempat parkir dan terdapat sekaligus tempat $u$i tangan .2 Data K$)$) 3! 4okasi dan bangunan! a! 4okasi 8asa boga terletak di jalan ngersep timur @ no A tembalang ,emarang! Tidak
berada pada tempat pen$emaran debu# asap# bau# ?6 umum# pembuangan sampah# tidak terdapat tempat pengolahan limbah! b! Bangunan Bangunan +arung 52:52 merupakan bangunan yang terpisah dengan tempat tinggal# tempat pengolahan makanan juga di dalam +arung tersebut! Bangunan dibuat dari bahan yang kuat# kokoh dan permanen# keadaan bersih! $! 4antai
,emua lantai ruang yang ada terbuat dari keramik bahan yang kuat# kedap air# rata kering# dan tidak li$in pembersihan lantai dilakukan setiap hari dengan $ara disapu dan dipel# khusus ruang toilet dibersihkan dengan $ara di gosokdisikat! d! 'inding 0uangan yang ada di jasa boga +arung 52:52 terbuat dari tembok yang kuat dan rata# sedang ruang toilet dan dapur terbuat dari keramik setinggi meter hingga kedapa air dan mudah dibersihkan! e! @entilasi Menggunakan >entilasi alami terdapat jendela di dapur dan untuk area ruang untuk makan terbuka dengan keadaan bersih# dan menjamin kesegaran udara pada setiap ruang menghilangkan bau tidak enak dan merasa nyaman! 1! Pen$ahayaan ,eluruh ruangan menggunakan pen$ahayaan dari lampu dan pen$ahayannya $ukup! g! )tap ,eluruh atap rumah terbuat dari eternit# tidak bo$or# tidak menjadi sarang serangga dan tikus! h! 4angit-langit ,eluruh ruang mempunyai langit-langit yang bersih dan tidak berlubang# pada dabur di$at dengan menggunakan +arna $at putih# pada ruang makan(lesehan menggunakan +arna $oklat dengan jarak dari lantai ke atap adalah 3 meter 5! Casilitas sanitasi a! Penyediaan )ir Bersih! ,umber air bersih berasal dari P')M yang digunakan untuk men$u$i bahan makanan dan memasak# sedangkan sumber air bersih yang kedua berasal dari pompa air digunakan untuk men$u$i peralatan masak! b! Pembuangan air limbah )ir limbah yang dihasilkan dari rumah jasa boga dibuang melalui saluran pipa yang terbuat dari bahan P@6 yang kuat dan kedap air# tidak bo$or dan mengalir! Pembuangan air bekas akti1itas kegiatan dapur dibuang kesungai yang terletak dibelakang +arung! $! Toilet ?6 yang digunakan adalah leher angsa tempat untuk menampung air tebuat dari ember# terdapat / kamar mandi! d! Tempat $u$i tangan Terdapat buah +asta1el yang dilengkapi sabun dan kain lap yang terletak di dekat tempat parkir! 9! 0uang Pengolahan Makanan
'alam ruangan ini $ukup untuk pekerja#pada saat pengolahan makaanan penjamah tidak meggunakan masker dan sarung tangan tetapi memakai tutup rambut dan $elemek! Penjamah menggunakan peralatan pengolahan makanan yang benar dan pengambilan# penempatan makanan jaid disesuaikan dengan jenis makana masing-masing! 7! "arya+an a! Pengetahuan,erti1ikat Pada kusus jasa boga sudah pernah mengikuti kursuspelatihan tentang penyehatan makanan maupun pemeriksaan kesehatan se$ara berkala baik untuk karya+an maupun penjamah makanan! b! Pakaian kerja Pengusaha jasa boga menyediakan pakaian kerja stel untuk masing-masing karya+an dan penjamah# yang digunakandipakai untuk bekerja dalam keadaan rapi dan bersih! A! Perlindungan Makanan a! Penyimpanan bahan makanan Bahan makanan sayur hanya tersedia sekali pakai dan langsung dimasak! "e$uali daging dan ikan dan sejenis sosis disimpan dalam 1ree=er! b! Penyimpanan makanan jadi Penyimpanan makanan jadi pada suhu ruang disesuaikan dengan suhu kamar dan disimpan sesuai jenis dan ma$amnya# penyimpanan tidak lebih dari 3 jam! 'isimpan dalam lemaritempat peragaan makanan jadi# penyimpanan tertutup# terlindung dari bahan kimia berbahaya# debu# serangga dan tikus!
)lat penyimpanan makanan menggunakan nampan yang terlihat bersih# permukaan yang kontak dengan makanan tidak ada sudut mati# peralatan yang digunakan tidak mengandung =at bera$un dan dalam keadaan bersih sebelum digunakan! ! 4ain-lain a! Bahan ra$unpestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman# terlindung# menggunakan labeltanda yang jelas untuk digunakan! b!
Perlindungan terhadap serangga#tikus# he+an peliharaan dan he+an pengganggu
lainnya! $!
"otak P/" yang ada pada 8asaboga .ndah ,ari berisi obat-obatan ringan untuk
menanggulangi ke$elakaan yang terjadi!
BAB IV PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN A. Per&a)aaa" 1. Se3ara U&$& Permasalahan yang ada pada jasa boga +arung 5252 dilihat se$ara umum
diantaranya: a! Penjamah makanan tidak menggunakan )P' se$ara lengkap b! "etika memasak sampah di dapur masih terlihat berantakan $! Toilet karya+an dan pelanggan tidak dipisah 2. Se3ara K$)$) a! Tempat Pengolahan Makanan Pada saat proses pengolahan makanan di dapur sedikit kotor dan li$in karena masih ada beberapa sampah yang berserakan di dapur akibat dari proses pemasakan dan $ipratan minyak goreng ketika memasak! b! Pengangkutan makanan Pada proses pengangkutan makanan pega+ai mengantarkannya dengan tangan pada konsumen dengan $ara berkeliling kemeja satu dan meja lainnya! Pengangkutan makanan tidak diberi penutup dan tidak menggunakan meja dorong! B. Pe&'aa)a" Se3ara U&$& ! Penjamah Bapak pur+anto dan karya+an dapur sebagai penjamah langsung dalam proses
memasak $ukup sesuai dengan syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan! Bapak pur+anto hanya menggunakan $lemek# apron(penutup kepala atau sejenis baju masak! Bapak pur+anto mempunyai tempramen yang baik dan ramah! Tidak memiliki penyakit kulit# pan$a indra dan tangan dalam keadaan bersih! ,ebaiknnya menggunakan )P' se$ara lengkap# penjamah hanya menggunakan $lemek dan tutup kepala ! )lat Peralatan yang digunakan untuk masak sebagian sudah menggunakan modern dalam keadaan baik dan utuh (tidak rusak dan tidak retak peralatan yang digunakan tidak bera$un# keadaan bersih sebelum di gunakan! "eputusan Menteri "esehatan 0epublik .ndonesia Nomor 75Menkes,k@22/ Berdasarkan hasil diatas peralatan sudah memenuhi persyaratan! /! Tempat Meliputi a! 4okasi
8asa boga +arung 52:52 milik
bapak pur+anto tidak berada pada tempat
pen$emaran debu# bau# ?6# pembuangan sampah# pengelohan limbah dan pen$emar lainnya! "eputusan Menteri "esehatan 0epublik .ndonesia Nomor 75Menkes,k@22/ lokasi adalah terhindar dari pen$emaran debu# asap# bau# ?6 umum# penbuangan sampah dan pengolahan air limbah yang dapat men$emari produksi makanan! Melihat dari kenyataan yang ada# jasa boga sudah memenuhi persyaratan sanitasi! b! Bangunan 'apur jasa boga +arung 5252 merupakan bangunan terpisah yang lokasinya ada di pinggir jalan ka+asan undip# terpisah dari tempat tinggal! "onstruksi bangunan masih dalam keadaan kokoh# baik# tidak terdapat serangga! Maka bangunan jasa boga +arung 5252 sudah memenuhi persyaratan! $! 4antai ,emua lantai ruang yang ada terbuat dari keramik bahan yang kuat# kedap air# rata kering# dan tidak li$in pembersihan lantai dilakukan setiap hari dengan $ara disapu dan dipel# khusus ruang toilet dibersihkan dengan $ara di gosokdisikat! Tempat $u$i peralatan dan bahan makanan dibuat miring ke saluran air limbah semua lantai dalam keadaan bersih 3! Casilitas sanitasi a! Penyediaan air bersih! )ir bersih yang digunakan pada jasa boga adalah P')M dan POMP) ).0! )ir bersih yang digunakan se$ara 1isik sudah mmenuhi syarat karena tidak berbau# ber+arna dan tidak berasa! Berdasarkan kenyataan tersebut bah+a air bersih yang digunakan se$ar 1isik sudah memenuhi persyaratan! b! Pembuangan air limbah )ir limbah yang dihasilkan pada jasa boga +arung 5252 berasal dari dapur# toilet# +esta1el# ke sumur peresapan melalui saluran tertutup yang terbuat dari bahan yang kuat kedap air dan tidak bo$or sehingga air limbah mengalir dengan lan$ar! "eputusan Menteri "esehatan 0epublik .ndonesia Nomor 75Menkes,k@22/ persyaratan pembuangan air limbah yaitu sistem pembuangan air limbah harus baik# terbuat dari bahan kedap air# dan saluran tertutup! Melihat kenyataan yang ada# maka pembuangan saluran pembuangan air limbah yang ada di jasaboga .ndah belium memenuhi persyaratan $! Toilet ?6 yang digunakan adalah jenis jongkok terdapat tiga buah kamar mandi yang diperuntukan bagi karya+an dan pelanggan! Tersedia air yang $ukup# tersedia sabun dan alat pengering yang berupa kain!
"eputusan Menteri "esehatan 0epublik .ndonesia Nomor 75Menkes,k@22/ persyaratan toilet adalah letak tidak berhubungan dengan dapur# ruang persiapan makanan dan gudang bahan makanan! Toilet untuk karya+an dan pelanggan jadi satu dan dibedakan antara pria dan +anita# arus tersedia air yang $ukup# $ermin# tempat sampah# tempat abu rokok# sabun dan alat pengering (tissue! Melihat kenyataan yang ada toilet di jasa boga +arung 5252 kurang memenuhi persyaratan karena toilet untuk karya+an dan pelanggan tidak dipisah! d! Tempat $u$i tangan Terdapat buah +asta1el yang dilengkapi sabun dan kain lap yang terletak di dekat tempat parkir! Berdasarkan Menkes "eputusan Menteri "esehatan 0epublik .ndonesia Nomor 75Menkes,k@22/: +asta1el jasa boga .ndah ,ari belum memenuhi persyaratan! 5! 4ain-lain a! Tempat penyimpanan barang-barang separti Bahan ra$unpestisida disimpan pada tepat terpisah(khusus b! "otak P/" P/" yang ada pada jasa boga .ndah ,ari berisi obat-obatan ringan untuk menanggulangi ke$elakaan yang mungkin terjadi! Se3ara K$)$) a! Tempat Pengolahan Makanan Tempat pengolahan makanan# dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan terolah ataupun makanan jadi# dapur juga memerlukan syarat sanitasi# baik dari konstruksinya# perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang la=im ada di dapur! Pada dapur sebaikinya disediakan tempat sampah yang besar dan $ukup untuk menampung sampah yang dihasilkan di area dapur#serta 1rekuensi pembuangan sampah tersebut dilakukan setiap kali sampah yang berada pada tempat sampah akan penuh sehingga tidak ada sampah yang jatuh dan berserakan! b! Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan untuk disajikan memiliki kemungkinan pengotoran makanan terjadi pada sepanjang pengangkutannya kurang tepat dan alat angkutannya kurag baik dari segi k+alitasnya! ,ebaiknya tempatalat pengangkut dapat menggunakan kereta dorong bila pengangkutan makanan hanya dalam rumah agar tenagayang dikeluarkan para pekerja tidak $epat lelah serta dapat tepat +aktu dalam mengantarkan pesanaan panda konsumen# di samping itu pada tutup perlu diberikan
ketika pengantaran makanan agar makanan tidak terjadi pengotorankontaminasi selama dalam perjalanan!
BAB V PENUTUP A. Ke)*&,$a" B. Sara"
4. DAFTAR PUSTAKA )n+ar(et!al#t! Th# Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi# jakarta:'EP"E, 0. 'epkes 0.# <<7# Prinsip Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan, jakarta! 'epkes 0.#22/# Peraturan Menteri Kesehatan RI omor !"#$Menkes$Sk$%$&''( tentang Persyaratan Kesehatn Jasa Boga dan Petunjuk Pe)aksanaanya, jakarta# 'epkes 0.!
LAMPIRAN I
La&,*ra" III
"ondisi dapur
"ondisi tempat penyajian makanan
Tempat men$u$i tangan
Tempat Parkir
Ku)kas tempat menyimpan *ahan makanan *asah
Cri=er tempat menyimpan *ahan makanan *asah
Tempat menyimpan *ahan makanan kering
Tempat penyimpanan seragam pekerja
+udang penyimpanan pera)atan
Kamar mandi dan
,erti1ikat
,erti1ikat
