I.
A.
PENDAHULUAN
Latar Belakang Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada
tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji - bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein. (Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi (Koswara, 1992). Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Kacangkacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, mengandung asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Karena itu biji jagung dan biji wijen dapat digunakan untuk melengkapi produk dari kedelai, termasuk meningkatkan protein susu kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan
tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai.Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid
dan
polinukleotida
yang
merupakan
penyusun
utama
makhluk
hidup. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof).
B. Rumusan masalah 1. Bagaimana tanaman kedelai itu ? 2. Apa saja produk olahan dari kedelai ? 3. Bagaimana kandungan gizi pada susu kedelai ? 4. Bagaiamana kandungan protein pada susu kedelai ? 5. Apa manfaat dari mengonsumsi susu kedelai bagi kesehatan ?
C. Tujuan 1. Mahasiswa dapat menambahkan pengetahuan tentang produk olahan dari kedelai . 2. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan gizi yang ada pada susu kedelai . 3. Mahasiswa dapat mengetahui kandungan protein apa saja yang ada di susu kedelai .
II.
MENGENAL TANAMAN KEDELAI
Kedelai, (Glycine max (L) Merril), sampai saat ini diduga berasal dari kedelai liar China, Manchuria dan Korea. Rhumphius melaporkan bahwa pada tahun 1750 kedelai sudah mulai dikenal sebagai bahan makanan dan pupuk hijau di Indonesia. Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam jumlah yang besar. Umumnya kedalai tumbuh di daerah dengan ketinggian 0 - 500 meter dari permukaan laut. Kedelai termasuk tanaman berbiji ganda, berakar tunggang. Pada akhir pertumbuhan, tumbuh bintil-bintil akar yang berisi Rhizobium japonicum yang dapat mengikat nitrogen dari udara. Polong kedelai berisi 1-5 biji kedelai, di Indonesia umumnya berbiji 2 per polong. Tanaman ini merupakan tanaman berumur pendek, dengan umur 90 hari . Kedelai yang dikenal sekarang termasuk dalam famili Leguminosa, sub famili Papilionidae, genus Glycine dan spesies max, sehingga nama Latinnya dikenal sebagai Glycine max. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah dengan pH 4,5 masih dapat memberi hasil. Daerah pertumbuhannya tidak lebih 500 m di atas permukaan laut dengan iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 - 100 hari . Kacang kedelai memegang peranan yang amat penting sebagai bahan makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa yang akan datang. Hal ini disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif lebih baik dari pada bahan nabati lainnya. Karena sifat demikianlah maka para ahli gizi dunia memasukkannya ke dalam 5 kelompok makanan yang mengandung protein tinggi. Adapun bahan pangan yang termasuk dalam kelompok tersebut adalah daging, ikan, telur, susu dan kedelai . Kedelai banyak diperdagangkan dalam bentuk biji kering. Kegunaan kedelai bermacam-macam yaitu untuk bahan industri makanan dan untuk bahan industri bukan makanan. Contoh-contoh penggunaannya sebagai berikut : 1. Dalam industri bahan makanan : bermacammacam kue, susu, daging buatan, vetsin, shortening, margarin, dan minyak
goreng. 2. Dalam industri bukan makanan : industri minyak cat, vernis, tinta, insektisida, plastik, industri kulit dan farmasi . Komposisi zat gizi kacang kedelai antara lain : kacang kedelai mengandung sekitar 9% air, 40 gr/100 gr protein, 18 gr/100 gr lemak, 3,5 gr/100 gr serat, 7 gr/100 gr gula dan sekitar 18% zat lainnya. Minyak kedelai banyak mengandung asam lemak tidak jenuh (86%) terdiri dari asam linoleat sekitar 52%, asam oleat sekitar 30%, asam linoleat sekitar 2% dan asam jenuh hanya sekitar sekitar 14% yaitu 10% asam palmitat, 2% asam stearat dan 2% asam arachidat. Dibandingkan dengan kacang tanah dan kacang hijau maka kacang kedelai mengandung asam amino essensial yang lebih lengkap. Kedelai mengandung protein rata-rata 35%, bahkan dalam varietas unggul kandungan proteinnya dapat mencapai 40-44%. Protein kedelai sebagian besar (85-95%) terdiri dari globulin. Dibandingkan dengan kacang-kacangan yang lain, susunan asam amino pada kedelai relatif lebih tinggi dari protein biji - bijian lain terutama asam amino lisin, sehingga protein kedelai dapat digunakan untuk mensubstitusi kekurangan yang terdapat pada makanan pokok yaitu jagung dan padi-padian. Kandungan asam amino essensial pada kedelai meliputi : lisin sebesar 56,9 gr, metionin sebesar 11,0 gr, total AAS sebesar 19,6 gr, treonin se-besar 41,3 gr dan triptofan sebesar 11,5 gr (Anonim, 1995). Kedelai mengandung sekitar 1820% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam tidak jenuh yang bebas kolesterol. Secara umum kedelai me-rupakan vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, niasin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K. Kedelai juga banyak mengandung kalsium dan posfor Sumber protein utama masyarakat di Indonesia sangat bergantung pada tingkat ekonominya. Masyarakat dengan tingkat ekonomi menengah ke atas, biasanya mengkonsumsi daging, ayam, telur, susu dan ikan sebagai sumber protein. Sedangkan masyarakat yang kurang mampu, biasanya mengkonsumsi biji-bijian dan kacang-kacangan terutama kedelai sebagai sumber protein. (Winarno,1993). Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan konsumsi kedelai adalah dengan membuat kedelai menjadi susu. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga
sangat baik untuk mengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi . Selain itu susu kedelai mempunyai kelebihan diantaranya harganya lebih murah dan dapat dibuat sendiri. Susu kedelai juga dapat digunakan sebagai alternatif minuman bergizi tinggi bagi masyarakat yang kurang mampu. Untuk meningkatkan protein pada susu kedelai dapat ditambahkan pula biji jagung dan biji wijen yang telah dihilangkan lemaknya, karena mengandung asam amino metionin yang lebih tinggi dari kedelai. Sebaliknya biji jagung mempunyai kekurangan asam amino essensial triptofan dan biji wijen mengandung asam amino lisin yang rendah. Bila keduanya dicampur dengan kacang kedelai, maka kekurangan triptofan pada biji jagung dan lisin pada biji wijen akan tercukupi. Penambahan biji wijen dan kecambah jagung berpengaruh terhadap sifat fisik dan sifat organoleptik susu kedelai.
III.
MENGENAL OLAHAN KEDELAI ( SUSU KEDELAI )
Susu adalah makanan pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu ibu (ASI). Masyarakat sudah maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding susu sapi, susu formula, dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumbersumber makanan yang penting. Susu merupakan bahan pangan yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orang-orang yang hidup jauh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa. Menurut Buckle, K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan Wootton, M (1987:269), susu merupakan minuman yang hampir sempurna serta merupakan minuman alamiah, dan juga sebagai sumber makanan pemberi kehidupan sesudah kelahiran. Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi tinggi, karena mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dengan semakin meningkatnya kebutuhan akan susu hewani, menyebabkan harga susu sapi semakin mahal. Dan disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga tidak dianjurkan dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani. Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir sama dengan susu hewani. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh karena itu orang mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi. Sampai orang menemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai. Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Susu
kedelai merupakan minuman yang bergizi karena kandungan proteinnya tinggi. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. (Radiyati, 1992). Susu kedelai merupakan salah satu produk kedelai yang memiliki kelebihan, antara lain relatif lebih murah dibanding susu sapi, bernilai gizi tinggi, sesuai bagi penderita lactose intolerance, tidak mengandung kolesterol, dan tidak menyebabkan alergi. Dilaporkan bahwa mutu protein susu kedelai 80% mutu susu sapi dengan nilai nisbah keefisienan protein (PER) 2,30 (Winarno 1985). Namun, tingkat konsumsi susu kedelai di Indonesia masih relatif rendah, terutama bila dibandingkan dengan Cina, Filipina atau Thailand. Salah satu penyebab kurang berkembangnya konsumsi susu kedelai adalah karena adanya cita rasa langu (beany flavour) yang kurang disukai. Cita rasa langu tersebut timbul akibat aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat pada biji kedelai. Enzim ini aktif saat biji kedelai pecah pada proses pengupasan kulit dan penggilingan karena kontak dengan udara (oksigen). Menuut Adie (1997), kandungan enzim lipoksigenase bervariasi antarvarietas/galur kedelai. Hal ini menyebabkan intensitas langu masing-masing varietas kedelai juga bervariasi. Di samping varietas, mutu susu kedelai juga dipengaruhi oleh cara pengolahan, seperti perendaman, pengupasan biji, inaktivasi enzim lipoksigenase dengan pemanasan dan pemberian bahan kimia, seperti NaOH 0,05% atau NaHCO3 0,15% (Winarno 1985; Santosa et al. 1994; Widowati 2007), sekaligus sebagai upaya untuk meningkatkan rendemen dan kandungan protein susu kedelai. Ginting dan Antarlina (2002) telah melakukan penelitian pembuatan susu kedelai dari empat varietas dan satu galur kedelai dengan cara basah (perendaman 8 jam) dan cara kering (pengupasan kulit secara mekanis). Kadar protein tertinggi diperoleh pada susu kedelai varietas Bromo yang diolah dengan cara kering (4,89%). Pengolahan cara kering menghasilkan susu kedelai dengan kadar protein 1,50-2 kali lebih tinggi dibanding cara basah, demikian pula untuk total padatan terlarut (TPT). Padatan terekstrak, terutama protein dan karbohidrat berkurang jumlahnya pada pengolahan cara basah akibat
hilang atau tercuci selama proses perendaman. Namun, rendemen susu yang dihasilkan dengan cara kering rata-rata relatif lebih rendah 17,60%. Pada cara basah, terjadi peningkatan kadar air biji akibat perendaman, sehingga berat akhir susu kedelai meningkat. Pengolahan susu kedelai cara kering prospektif untuk dikembangkan, terutama bila alat pengupas biji kedelai tersedia. Sementara untuk varietas, kedelai yang bijinya berwarna kuning dengan kadar protein tinggi dan intensitas langu rendah sesuai untuk bahan baku susu kedelai.
IV.
KANDUNGAN GIZI PADA SUSU KEDELAI
Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Kedelai dipilih sebagai bahan baku susu karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Di antara kacang-kacangan, kadar protein kedelai memang paling tinggi. Kandungan gizi kedelai ditunjukkan pada Tabel 1. Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Susu kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, cara menyiapkannya mudah sehingga memungkinkan untuk menjadi minuman bergizi di negara-negara berkembang. Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, penghancuran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga diperoleh sari kacang kedelai, kemudian pemanasan. 1. Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang berkualitas baik. 2.
Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat pada biji kedelai.
3. Perendaman, dengan tujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses penggilingan. 4.
Penggilingan. Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6 (b/v), dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan kekentalan seperti pada susu sapi dan juga akan didapatkan protein susu yang tinggi.
5. Penyaringan, dengan tujuan untuk memperoleh sari kedelai. Filtrat inilah yang nantinya akan menjadi susu kedelai. 6.
Pemanasan, dilakukan pada proses akhir pembuatan susu dengan tujuan untuk mematikan semua organisme yang bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme yang ada sehingga tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Mochammad Adnan, 1984:77).
Tabel 1: Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Biji Kedelai Kering Kandungan Gizi
Proporsi nutrisi dalam biji
Kalori (kal)
268,00
Protein (gram)
30,90
Lemak (gram)
15,10
Karbohidrat (gram)
30,10
Kalsium (mg)
196,00
Fosfor (mg)
506,00
Zat besi (mg)
6,90
Vitamin A (SI)
95,00
Vitamin B1(mg)
0,93
Vitamin C (mg)
0,00
Air (gram)
20,00
Bagian yang dapat dimakan (%)
100,00
Sumber : Rahmat Rukmana, 1997 : 16-17 Susu kedelai yang dibuat secara tradisional memiliki flavor karakteristik yang tidak disukai konsumen. Beany flavor ini merupakan faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase (Smith dan Circle, 1972:107). Salah satu cara untuk melunakkan dan menghilangkan bau langu adalah dengan merendam biji kedelai dengan larutan natrium bikarbonat (NaHCO3) 1,1% selama 8 jam (Artha dan Dhira, 2003:1173).
Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Komposisi gizi di dalam susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 2. Dapat dilihat bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan protein dalam susu sapi.
Tabel 2: Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram) Komponen
Susu Kedelai
Susu Sapi
Kalori (Kkal)
41,00
61,00
Protein (gram)
3,50
3,20
Lemak (gram)
2,50
3,50
Karbohidrat (gram)
5,00
4,30
Kalsium (mg)
50,00
143,00
Fosfor (gram)
45,00
60,00
Besi (gram)
0,70
1,70
Vitamin A (SI)
200,00
130,00
Vitamin B1 (tiamin)
0,08
0,03
2,00
1,00
(mgram) Vitamin C (mgram)
Sumber : Aman dan Hardjo, 1973 : 158 Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3 sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku (Cahyadi, 2007). Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit daripada susu sapi. Oleh karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar (Anonim, 2008). Kedelai mengandung sekitar 18-20% lemak dan 85% dari jumlah tersebut terdiri dari asam lemak tidak jenuh yang bebas kolestrol. Disamping itu, di dalam lemak kedelai terkandung beberapa posfolipida penting yaitu lesitin, sepalin dan lipositol (Koswara, 1992). Kedelai mengandung karbohidrat sekitar 35%. Dari kandungan tersebut, berarti hanya 12-14% saja yang dapat yang digunakan tubuh secara biologis. Karbohidrat pada kedelai terdiri atas golongan oligosakarida dan golongan polisarida. Golongan oligosakarida terdiri dari sukrosa, stakiosa dan raffinosa yang larut dalam air. Sedangkan golongan polisakarida terdiri dari arabinogalaktan dan bahan-bahan selulosa yang tidak larut dalam air dan alkohol (Koswara, 1992).
Secara umum kedelai merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Sedangkan vitamin A dan D terkandung dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang sangat rendah (Koswara, 1992). Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu sapi, yaitu
orang-orang
yang
tidak
punya
atau
kekurangan
enzim
laktase
(galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara, 1997:5). Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh kandungan enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa agar dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia. Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh manusia sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih dari 70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 1987:276). Daya asmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari cairan tubuh masuk usus kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik dinding usus lebih cepat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil dipecah oleh enzim pencernaan. Ini dapat mendorong isi usus kecil secara cepat menuju usus besar. Di usus besar bakteri akan memfermentasi laktosa menjadi berbagai asam organik dan gas, kemudian timbullah gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang perut dan diare. Oleh sebab itu peru dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi mirip susu hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai.
V.
PROTEIN SUSU KEDELAI
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi. Komposisi asam amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada Tabel 3. Kandungan protein susu kedelai dipengaruhi oleh varietas kedelai yang digunakan sebagai bahan, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, serta perlakuan panas. Semakin banyak jumlah air yang digunakan untuk mengencerkan susu maka akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. Menurut Winarno (2002) protein merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak maupun karbohidrat. Bila suatu protein dihidrolisa dengan asam, alkali, atau enzim, akan dihasilkan campuran asam-asam amino. Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino essensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan manusia, mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang kekurangan satu atau lebih asam-asam amino essensial mempunyai mutu yang rendah. Asam-asam amino yang biasanya sangat kurang dalam bahan makanan disebut asam amino pembatas. Dalam serealia asam amino pembatasnya adalah lisin, sedang pada kacang-kacangan asam amino pembatasnya biasanya metionin. Kedua rotein tersebut tergolong bermutu rendah. Sedangkan protein hewani seperti daging, telur dan susu dapat menyediakan semua asam-asam amino essensial karenanya digolongkan protein yang bermutu tinggi. Menurut Sediaoetama (2000) untuk meningkatkan mutu protein dapat dilakukan dengan suplementasi, yaitu dengan cara meningkatkan kadar asam amino pembatas. Dalam prakteknya cara ini dapat dilakukan dengan : (1) Menambahkan asam amino pembatas yang murni dan (2) Mencampurkan dua atau lebih sumber protein yang berbeda jenis asam amino pembatasnya
Tabel 3: Komposisi asam amino susu kedelai (mg/gram nitrogen total) Asam Amino
Susu Kedelai (mg)
Nitrogen
0,49
Isoleusin
330
Leusin
470
Lisin
330
Metionin
86
Sistin
46
Fenilalanin
330
Treonin
210
Triptofan
85
Valin
360
Arginin
400
Histidin
140
Alanin
280
Asam aspartat
710
Asam glutamat
1.100
Glisin
310
Prolin
470
Serin
350
Sumber: Santoso, 1994 : 15-16 Atas dasar ketersediaannya dikenal 2 kelompok asam amino, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial adalah asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh, tetapi tidak dapat disintesis dari bahan makanan dengan kecepatan yang memadai (sesuai dengan kebutuhan), oleh karena itu harus disediakan dalam bentuk jadi (sudah ada dalam bahan makanan yang dikonsumsi). Termasuk dalam kelompok asam amino esensial yaitu: lisin, triptopan, fenilalanin, leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin. Jika dilihat komposisi asam amino yang terkandung dalam susu kedelai menunjukkan bahwa susu kedelai mengandung kedelapan asam amino esensial. Asam amino non esensial juga sangat diperlukan oleh tubuh sama pentingnya seperti asam amino
esensial. Akan tetapi asam amino non esensial ini dapat disintesis oleh tubuh dalam jumlah yang memadai dari bahan-bahan yang ada dalam makanan.
VI. MANFAAT SUSU KEDELAI 1.
Mengatasi Intoleransi Laktosa Intoleransi Laktosa adalah suatu kondisi di mana sistem pencernaan tidak
mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik akibat terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh- yang berfungsi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus. Dan ini tentu tidak baik untuk memberikan susu sapi yang mana mengandung laktosa susu kepada anak balita yang mengalami intoleransi laktosa. Gejalanya berupa mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut yang lain. Sebagai solusinya untuk anak balita anda yang berusia di atas 1 tahun ke atas, anda bisa memberikannya susu kedelai sebagai nutrisi pendamping ASI karena susu kedelai tidaklah mengandung laktosa susu. Dan berikan dalam porsi sewajarnya saja cukup 1-2 gelas per hari. Dan tak hanya pada anak-anak yang mengalami intolerensi laktosa, orang dewasa pun yang mengalami alergi susu sapi bisa mencoba mengonsumsi susu kedelai.
2.
Bisa digunakan sebagai minuman pengganti susu sapi bagi penderita autisme Manfaat susu kedelai yang lain adalah sebagai minuman bergizi tinggi bagi
anak penderita autis. Anda mungkin pernah mendengar istilah autis. Autisme dapat diartikan sebagai suatu kondisi mengenai seseorang sejak lahir ataupun saat masa balita, yang membuat dirinya tidak dapat membentuk hubungan sosial atau komunikasi yang normal. Para penderita autis disarankan agar tidak mengonsumsi makanan yang mengandung Kasein (Protein susu) dan Glutein (protein tepung). Kenapa? Karena kedua jenis protein tersebut dapat menyebabkan gangguan fungsi otak dan bisa menyebabkan si penderita autis menjadi lebih hiperaktif. Susu sapi dan keju adalah salah satu sumber kasein, jadi alih-alih memberikan susu sapi lebih baik apabila penderita autis diberi susu kedelai karena tidak kasein dan glutein. Hal tersebut supaya bisa mendapatkan pasokan nutrisi seperti protein, vitamin, dan mineral dalam jumlah cukup meski tanpa minum susu sapi.
3.
Pengganti susu sapi bagi para vegetarian Vegetarian adalah orang yang tidak suka memasukkan masakan olehan yang
mengandung daging ke dalam menu masakannya, mereka lebih memilih mengonsumsi produk seperti sayur dan buah untuk makanan sehari-hari. Nah, agar memperoleh gizi yang tidak kalah dengan gizi susu sapi maka vegetarian disarankan mengonsumsi susu kedelai. Karena kandungan gizi susu kedelai sangatlah besar, diantaranya vitamin (B1,B2,B6, dan provitamin A), sumber mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium, Fosfor), sumber Karbohidrat, sumber Protein, dan sumber Lemak).
4.
Mengurangi kadar kolesterol darah Seperti yang anda ketahui bahwa di dalam tubuh, kolesterol akan bergabung
dengan protein dan akan membentuk suatu seny\awa yang disebut lipoprotein. Lipoprotein sendiri terdiri dari dua jenis, yaitu kolesterol baik atau HDL dan kolesterol jahat atau LDL. Jika kadar LDL dalam darah terlalu banyak maka dapat menyumbat arteri serta meningkatkan risiko serangan jantung dan stroke. Sedangkan kebalikannya apabila level HDL yang rendah malah dapat meningkatkan resiko penyakit jantug. Kandungan lesitin dalam susu kedelai akan berfungsi untuk menghalau LDL sedangkan kandungan isoflavon akan mampu berfungsi sebagai antioksidan dan meningkatkan level HDL yang baik untuk kesehatan jantung.
5.
Mencegah Arteriosklerosis, Hipertensi, Jantung Koroner, dan Stroke Kandungan lainnya dalam susu kedelai adalah Vitamin E yang mampu
mencegah terjadinya Penyakit Jantung Koroner dan Stroke. Penelitian pada Harvard University; menunjukkan mereka yang memperoleh Vitamin E 200 I.U/ hari; risiko mendapat gangguan kardiovaskular berat menurun sebesar 34 %. Selain itu susu kedelai juga mengandung asam Folat dan Vitamin B6 yang juga bermanfaat mencegah penyakit jantung. Tak cukup sampai di ditu, kandungan magnesiumnya juga mampu mengatur tekanan darah seseorang.
6.
Mencegah kencing manis / diabetes mellitus Kencing manis biasanya timbul karena tubuh kekurangan insulin yang
berakibat kelainan metabolisme karbohidrat, protein, lemak, air, dan elektrolit. Beruntung, karena kandungan Asam Amino Glisin dan Asam Amino Arginin ternyata mampu menjaga keseimbangan insulin. Kandungan protein dalam susu kedelai pun ternyata lebih mudah untuk diterima oleh organ ginjal dibandingkan protein yang berasal dari hewan.
7.
Menghambat menopause dan mencegah osteoporosis Kandungan isoflavon dalam susu kedelai mampu mengatasi sindroma
menopause dan juga mencegah osteoporosis. Kandungan lainnya yang dapat menghambat menopause adalah vitamin E.
8.
Mencegah migrain Anda pasti sering menyaksikan iklan obat di televisi yang menunjukkan
seseorang yang megalami sakit kepala sebelah, ya itulah migrain. Sakit kepala sebelah atau yang sering pula disebut migrain ini biasanya bersifat kambuhan lebih banyak menyerang wanita dibanding pris dengan prosentase 3:1. Dengan mengonsumsi susu kedelai yang kaya akan kandungan Vitamin B-Complek (kecuali B12), Mineral (terutama Kalium), dan Asam Amino (terutama Lisin) akan mampu untuk mencegah dan meredakan migrain.
9.
Sebagai minuman anti kanker Susu kedelai banyak mengandung zat antioksidan yang dapat menangkal
seragan radikal bebas pemicu kanker. Diantaranya adalah seleniu, vitamin E, isoflavon dan Genistein.
10. Untuk mencegah penuaan dini Anda pasti pernah bertemu denga seseorang yang wajahnya terlihat lebih tua dibanding usia yang sebenarnya. Mungkin orang tersebut mengalami apa yang dinamakan penuaan dini. Salah satu penyebab timbulnya penuaan dini adalah karena paparan radikal bebas. Nah, untuk melawannya dibutuhkan antioksidan.
Itulah kenapa orang yang hidup di pedesaan dan suka memakan makanan yang mengandung antioksidan terlihat awet muda. Susu kedelai selain mengandung protein yang tinggi juga kaya akan zat senyawa Anti Aging. Jadi, tak ada lagi alasan bagi anda untuk tidak mengonsumsi susu yang terbuat dari kacang kedelai ini apabila ingin terlihat awet muda.
VII. PEMBAHASAN Protein (protos yang berarti ”paling utama”) adalah senyawa organik kompleks yang mempunyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino danguguskarboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Protein banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan, susu dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa selain polisakarida, lipid dan polinukleotida yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Protein adalah suatu senyawa yang penting dalam pembentukan tubuh manusia dan sebagai suatu komponen penyusun sel, dan sel juga merupakanunit terkecil penyusun tubuh makhluk hidup. Molekul protein itu sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala sulfur serta fosfor.Protein merupakan bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima ada di dalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh di dalam kulit, dan selebihnya ada di jaringan lain dan cairan tubuh. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. Protein adalah salah satu unsur zat yang paling dibutuhkan oleh tubuh kita. Protein sangat penting untuk membantu pertumbuhan, dan meningkatkan daya tahan tubuh. Dan juga kelebihan protein juga akan menimbulkan penyakit, seperti obesitas. Sehingga dapat menimbulkan penyakit seperti kwasiorkor, marasmus,
dan obesitas. Protein yang terdapat pada susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mendekati asam amino pada susu sapi, sehingga dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi atau sebagai pengganti bagi orang-orang yang tidak tahan terhadap susu hewan. Penelitian penggunaan susu kedelai merupakan sumber protein yang baik. Susu ini baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi, yaitu orangorang yang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi . Kepada balita yang kekurangan gizi, 2 gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari-hari, karena kandungan asam amino lisin sangat tinggi (Susanto dan Saneto, 1994). Dibandingkan dengan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai ini kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat ditingkatkan nilai gizi proteinnya dengan menambahkan nasi dan makanan sereal lainnya dalam diet. Susu kedelai juga mengandung lesitin yang sangat tinggi. Lesitin digunakan sebagai pengemulsi pada margarin, pembuatan roti dan lainnya. Lesitin dari kacang kedelai mempunyai sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lain. Kandungan lesitin bersama dengan zat-zat lain pada kacang kedelai merupakan senyawa yang sangat berkhasiat sebagai obat awet muda, dan mempertinggi daya tahan tubuh . Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisiensi rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit dari pada susu sapi, karena itu dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar. Protein yang dikonsumsi lewat makanan atau minuman akan diurai oleh tubuh menjadi bentuk dasar, yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino esensial, antara lain: lisin, triptopan, fenilalanin,
leusin, isoleusin, treonin, metionin, valin, antara lain dibutuhkan untuk pembentukan sel, termasuk sel antibodi. Asam amino esensial tersebut didapat dari makanan sehari-hari. Sementara asam amino non esensial, antara lain: Tyrosine, Valine, Arginine, Serine, dan sebagainya dapat diproduksi sendiri oleh tubuh. Jika dilihat komposisi asam amino yang terkandung dalam susu kedelai menunjukkan bahwa susu kedelai mengandung kedelapan asam amino esensial. Susu sapi merupakan sumber protein terbaik, karena secara alami sudah mengandung lengkap delapan jenis asam amino, seperti termasuk asam amino esensial di atas. Seluruh zat gizi dalam susu mudah diserap dan dapat langsung digunakan oleh tubuh. Protein dalam susu mencapai 3,25%. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida (peptide linkages). Beberapa protein spesifik menyusun protein susu, kasein. Kasein merupakan komponen protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein terdiri atas beberapa fraksi seperti alpha-casein, betha-casein, dan kappa-casein. Kasein merupakan salah satu komponen organik yang berlimpah dalam susu bersama dengan lemak dan laktosa. Kasein penting dikonsumsi karena mengandung komposisi asam amino yang dibutuhkan tubuh. Dalam kondisi asam (pH rendah), kasein akan mengendap karena memiliki kelarutan (solubility) rendah pada kondisi asam. Susu adalah bahan makanan penting, karena mengandung kasein yang merupakan protein berkualitas juga mudah dicerna (digestible) saluran pencernaan. Kasein asam (acid casein) sangat ideal digunakan untuk kepentingan medis, nutrisi, dan produk-produk farmasi. Selain sebagai makanan, acid casein digunakan pula dalam industri pelapisan kertas (paper coating), cat, pabrik tekstil, perekat, dan kosmetik. Pemanasan, pemberian enzim proteolitik (rennin), dan pengasaman dapat memisahkan kasein dengan whey protein. Selain itu, sentrifugasi pada susu dapat pula digunakan untuk memisahkan kasein. Setelah kasein dikeluarkan, maka protein lain yang tersisa dalam susu disebut whey protein. Whey protein merupakan protein butiran (globular). Betha-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, Immunoglobulin (Ig), dan Bovine Serum Albumin (BSA) adalah contoh dari
whey protein. Alpha-lactalbumin merupakan protein penting dalam sintesis laktosa dan keberadaannya juga merupakan pokok dalam sintesis susu. Dalam whey protein terkandung pula beberapa enzim, hormon, antibodi, faktor pertumbuhan (growth factor), dan pembawa zat gizi (nutrient transporter). Sebagian besar whey protein kurang tercerna dalam usus. Ketika whey protein tidak tercerna secara lengkap dalam usus, maka beberapa protein utuh dapat menstimulasi reaksi kekebalan sistemik.
Peristiwa ini dikenal dengan alergi
protein susu (milk protein allergy). Alergi susu merupakan kasus alergi makanan yang paling populer pada anak-anak. Selain susu sapi, susu kambing, domba, kerbau juga dapat menimbulkan reaksi alergi. Biasanya, anak-anak mulai mengalami alergi pada usia 3 tahun. Alergi susu biasanya terjadi beberapa menit sampai beberapa jam setelah anak mengkonsumsi susu. Gejala alergi susu bervariasi dari ringan sampai parah. Gejala alergi bisa berupa sesak napas, muntah, bintik kemerahan yang gatal pada kulit dan masalah pada pencernaan. Pada kasus yang langka, alergi susu dapat menyebabkan anaphylaxis –reaksi parah yang mengancam jiwa. Intoleransi Laktosa adalah suatu kondisi di mana sistem pencernaan tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik akibat terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh- yang berfungsi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus. Dan ini tentu tidak baik untuk memberikan susu sapi yang mana mengandung laktosa susu kepada anak balita yang mengalami intoleransi laktosa. Gejalanya berupa mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut yang lain. Sebagai solusinya untuk anak balita anda yang berusia di atas 1 tahun ke atas, anda bisa memberikannya susu kedelai sebagai nutrisi pendamping ASI karena susu kedelai tidaklah mengandung laktosa susu. Dan berikan dalam porsi sewajarnya saja cukup 1-2 gelas per hari. Dan tak hanya pada anak-anak yang mengalami intolerensi laktosa, orang dewasa pun yang mengalami alergi susu sapi bisa mencoba mengonsumsi susu kedelai.
VIII. PENUTUP A. Kesimpulan Kacang kedelai memegang peranan yang amat penting sebagai bahan makanan, baik di masa lampau, masa kini maupun masa yang akan datang. Hal ini disebabkan nilai nutrisinya, baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif lebih baik dari pada bahan nabati lainnya. Produk olahan kedelai yakni tempe, disukai karena rasanya enak. Tempe mempunyai sifat hipokolesterolemia yang artinya dapat menurunkan kadar kolesterol tubuh. Kini tempe diketahui berperan besar sebagai pangan sumber vitamin B12 dan kaya antioksidan. Senyawa yang terakhir ini memungkinkan tempe dapat digunakan untuk penangkal radikal bebas, mencegah penyakit degeneratif, dan menangkal proses penuaan dini. Produk olahan kedelai lainnya adalah tahu. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan bergizi. Total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Susu kedelai mempunyai Kalori sebesar 41,00 Kkal, Protein sebesar 3,50 gram, Lemak 2,50 gram, Karbohidrat 5,00 gram, Kalsium 50,00 mg, Fosfor 45,00 gram, Besi 0,70 gram, Vitamin A 200,00 SI, Vitamin B1 (tiamin) 0,08 mg, Vitamin C 2,00 mg. Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi. Didalam protein tersebut terdapat asam amino esensial yang berguna bagi tubuh. Kandungan protein susu kedelai tersebut diantaranya yaitu Nitrogen sebesar 0,49, Isoleusin sebesar 330, Leusin sebesar 470, Lisin sebesar 330, Metionin sebesar 86, Sistin sebesar 46, Fenilalanin sebesar 330, Treonin sebesar 210, Triptofan sebesar 85, Valin sebesar 360, Arginin sebesar 400, Histidin sebesar 140, Alanin sebesar 280, Asam aspartat sebesar 710, Asam glutamat sebesar 1.100, Glisin sebesar 310, Prolin sebesar 470, Serin sebesar 350.
B. Saran Harapan kami dalam menulis makalah ini, pembaca dan penulis lebih mengetahui kandungan gizi dan protein dalam susu kedelai. Dimana bagi mereka yang menderita lactose intolerance dapat mengkonsumsi susu yang tinggi protein yang kandungannya juga tidak kalah dengan susu sapi atau susu hewani. Bagi pembaca diharapkan dapat lebih cermat dalam memilih minuman untuk asupan nutrisi dengan kandungan nilai gizi tinggi, serta mengetahui juga kandungan zat gizi yang ada pada susu kedelai dan manfaat apa saja yang kita peroleh dalam mengkonsumsi susu kedelai.
DAFTAR PUSTAKA
Aman dan Harjo. 1973. Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung: Departemen Perindustrian Bogor Anief, M., 2000. Ilmu Meracik Obat. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press Anonim, 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Jakarta: Departemen Kesehatan RI Anonim. 2008. Susu Sapi vs Susu Kedelai. http://valinano.multiply.com. Diakses tanggal 3 November 2013 Anonim. 2009. Unsolved Problem in Chemistry. www.forumsains.com. Diakses tanggal 3 November 2013 Buckle. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press Cahyadi, W., 2007. Teknologi dan Khasiat Kedelai. Jakarta: Bumi Aksara Cahyadi, W., 2008. Analisis & Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara Chapman, V.J. Chapman. 1980. Seaweed and Their Uses. Chapman and Hall. London. P.223-240 Ferlina, S., 2009. Khasiat Susu Kedelai. www.khasiatku.com . Diakses tanggal 2 November 2013 Ginting, E. dan S.S. Antarlina. 2002. Pengaruh varietas dan cara pengolahan terhadap mutu susu kedelai. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 21(2): 48−57 Hieronymus, Santoso Budi. 1994. Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta : Kanisius Hastuti, P., 1983. Pengolahan Hasil Tanaman Serealia dan Palawija, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Kirk and Othmer. 1994. Encyclopedia of Chemical Technology. Fourth Edition. Volume 12. John Wiley & Sons, New York
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan Koswara, S. 2006. Isoflavon Senyawa Multi Manfaat Dalam Kedelai. www.ebookpangan.com . Diakses tanggal 1 November 2013 Masun L, dkk. , 2002. Sifat Hipoglikemik dan Hipokolesterolemik Protein Kedelai pada Tikus Model Toleransi Glukosa Terganggu (TGT) Induksi Alloksan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol.XIII. N0. 2 Mochammad Adnan. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Yogyakarta : Andi Offset Nishide, E., H. Anzal and N. Uchida, 1987. A Comparative Investigation on The Water- Soluble and The Alkali-Soluble Alginates From Vrious Japanese Brown Algae. Nippon Suison Gakkaishi, 53(7): 1215-1219 Nugraheni, Artha dan Dhira Satwika. 2003. Pengaruh Penambahan Natrium Bikarbonat dan Perlakuan Inokulasi dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Tanah. Buletin Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Bogor. TP-86 : 1173 – 1183 Radiyati, T., 1992. Pengolahan Kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI Rahmat Rukmana. 1997. Kacang Hijau dan Budi Daya Pasca Panen. Yogyakarta : Kanisius Rosemont I. 1990. Yoghurt Its Nutritional and Helth Benefits. Journal Dairy Counc.Dig Sediaoetama, A.D., 2000. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jakarta: Dian Rakyat Smith, A. K., dan Circle, S. J. 1972. Soybean Chemistry and Technology. Connecticut : The AVI Publishing Co Sutrisno Koswara. (1997). Susu Kedelai Tidak Kalah dengan Susu Sapi. http://www.indomedia.com/intisari/diet htm. Diakses tanggal 2 November 2013 Winarno F.G. 1992 .Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama Winarno, F.G, 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Yitnosumarto, Suntoyo, 1993. Percobaan Perancangan Interpretasinya. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Analisa
MAKALAH KIMIA PANGAN KANDUNGAN PROTEIN DALAM SUSU KEDELAI
Disusun oleh :
Fitri Wulandari
A1M012003
Rizki Mawarny
A1M012004
Tiffany Gumilang W
A1M012005
Nila Nor Hidayah
A1M012006
Riri Maisevela
A1M012007
Ajeng Pusparani F
A1M012008
Lilik Shofwatunnisa
A1M012009
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PURWOKERTO
dan
2013
